Júl 212012
 

Ezúttal a gombhoz a kabátot tipikus esete állt fenn, pedig köztudott, hogy az efféle manőverek eléggé nyelik a pénzneműt. Utólag egyáltalán nem bántam meg, egy hihetetlenül egyszerű, de káprázatosan jó kis fogás sikerült belőle.
De nézzük csak sorjában.

Két hete véletlenül ráakadtam egy darab francia kéksajtra, Bleu d’Auvergne néven. Vagy egyszerűen csak Auvergne [ejtsd: overny]. Azonnal tudtam, hogy ő is beépül majd szépen a Tour de Serpenyő menüsoraiba, bár akkor még fogalmam sem volt, hogyan.
Utánaolvastam, megkóstoltam, eltátottam a szám (miközben bekaptam), és rájöttem, hogy ez a sajt valami fantasztikus! Az íze kissé más (már hogyne lenne más:), mint a már jól ismert olasz Gorgonzola vagy a világhíres, barlangban érlelt, szintén francia Roquefort.

Először a 19. század végén állították elő először az Auvergne kéksajtot, ami akkor még kísértetiesen hasonlított a Roquefort-ra. Az Auvergne-t azonban kevés kecsketejjel kevert tehéntejből készítették, nem úgy, mint a Roquefort-ot, ami tisztán juhtejből készül. A sajttömb mintegy 2,5 kilós és 10 centi magas, és kissé lágyabb ízű, mint híres társa. Két hónapig érlelik, míg piacra kerül, zsírtartalma 40%-os.

Előrebocsájtom, ez nem egy, a régióhoz kapcsolódó klasszikus recept, mint ahogy most a Tour-on készülünk, azonban jól fedi az adott terület étkezési szokásait.
Őszintén szólva büszke is vagyok kicsit erre a saját receptre, amit a hozzávalókból ki tudtam hozni. Persze egy ilyen sajtból ez igen egyszerű feladat!:)
További receptekért kattints a Blue d’Auvergne oldalára! Más kéksajttal is próbálkozhatunk, azért a magyar márványsajtot hagyjuk ki… :)
Ezt az igen intenzív ízű mártást tálalhatjuk dipként, grillezett húsokhoz, vagy akár főtt burgonya mellé is.

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

Cukkinis, magos mustáros kéksajtmártás
Cukkinis/uborkás kéksajtmártás dijoni magos mustárral

1 ½ közepes fürtös uborka (230 g tisztítva mérve)
– vagy 2 kisebb cukkini
100 g Bleu d’Auvergne AOP (francia eredetvédett kéksajt)
2 tk francia magos mustár
1-2 ek tejszín (opcionálisan)

só, bors szükség szerint

A cukkinit megmosom, levágom a végeit, és gyufaszálcsíkokra (stílusosan: julienne-re:) vágom. Ha uborkával van dolgunk, akkor azt hosszában elvágom és egy kiskanál segítségével kikaparom a magját, a további ügymenet ugyanaz. Hámozni egyiket sem szükséges.
Egy kisebb lábasban alacsony hőmérsékleten megolvasztom a felvágott sajtot. Épp hogy csak folyós legyen, nem szabad tovább melegíteni! Hozzákeverem a magos mustárt és belekeverem a cukkinicsíkokat. Ízesítem, ha szükséges, de igazából ez a keverék már teljesen jó lesz.
Lefedve állni hagyom fél órát és tálalható is.
4 személyes dip

Júl 152012
 

Az utóbbi időben elhanyagoltam a Tourt, összesodródott teendőim miatt, a kimaradt napot azonban pótolom majd.

Vasárnap azonban bónusz jár, mégpedig ha lehet, édesség formájában.
Meleg van, mi sem kézenfekvőbb, hogy fagyit együnk. Vagyis inkább sorbet-t, amivel könnyebb a hűsölés.
Régóta szemezgetek egy pezsgős fagyival, ami a véletlenek folytán igen elegánssá sikeredett. A múlt hétről megmaradt egy rozé Crémant, amiről tudni lehet, hogy a francia pezsgő kisebbik rokona, mivel ugyanazzal az eljárással készül.
A lehető legjobbkor, mert egy csupacsupa franciás sorbet keveredett ki belőle! Continue reading »

Júl 102012
 

Ma szünnap van a Tour-on, egy kis kitérőre Burgundiába megyünk.
Mi is jut elsőre eszünkbe? A burgundi bor, legyen az Chardonnay vagy Pinot Noir? A burgundi mártással készült marhasült, a Boeuf Bourgignon, a burgundi csiga petrezselymes vajjal, vagy Burgundia vörösborban párolt kakasa, a Coq au Vin?

A természet csak úgy ontja Burgundia konyhai kincseit: jóízű a gomba, itt legel a húsáról híres Charolais-marha, ugye mindenki hallott már az ízletes francia gesztenyéről, mézről, vagy akár a Bresse-i csirkéről? Dijon-i mustár, feketeribizli, melyből a híres Crème de Cassis likőr készül,
Csupa legek a konyhában, aki teheti, ki ne hagyja, itt ezeket kötelező megkóstolni!

Burgundiában 27 különböző sajtot készítenek, természetesen mindegyiket még régi, kézműves módon.  A burgund sajtok illatukról is híresek, friss tehéntejből készül a világ egyik legfantasztikusabb sajtja, az Epoisses is.
Burgundiában a főzés vajjal kezdődik, sok vajjal. Vaj, tejszín és crème fraîche, remek minőségű zöldségek, természetesen fejlődött állatok, a világ egyik leghíresebb borvidéke – a burgund konyha az egyik legelőkelőbb helyet vívta ki magának a világban, míg Paul Bocuse a 70-es években megjelent Lyon-ban és megteremtette a Nouvelle Cuisine-t. De ez már egy másik történet.

A szünnappal egyetemben éti csigát hoztam, ez most a nem a megszokott, pestora hasonlító verzió. A mártás nagyon finom, amit szerintem egyébként akár zöldséggel, például akár illatos erdei gombával is lehetne tálalni. Remélem, a burgundok nem veszik ezt szentségtörésnek.

A tévhittel ellentétben a franciák sem esznek mindennap csigát, ó, dehogyis!:) Ez náluk is ünnepi falat, és bármilyen hihetetlen is, de léteznek franciák, akik nem szeretik. Sokan nem bíbelődnek vele, konyhakész konzervként veszik, de aki maga akarja pucolni, az hálóban már kiéheztetve megvehető őket a piacon is. Hát nem tudom, nekem egyszerűbbnek tűnik ez a konzerv-dolog:).
A magyar blogokon találunk néhány csigaelőkészítő posztot, a legjobbat Selectfood Alíz oldalán találtam.

Ezt az alapreceptet – mármint a tejszínes-mártásos csigát nagyon jól lehet variálni. Van, aki helyi fehérborral önti fel a hagymás csigaalapot, nagyon jó hozzá akár egy Chablis is, vagy Pinot grigio. Elhagyhatjuk a mustárt, akkor fűszervajban forraljuk át a csigát. Adhatunk mellé egy kevés fűszeres lencsét, egyszerű, Comté-sajttal átpirított baguette-szeleteket, vagy sajtpuffancsot, gougères-t is.

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

Csiga mustáros crème fraîche-mártásban
Csiga mustáros crème fraîche-mártásban, leveles tésztával

(Escargots à la moutarde)

A csigához

48 darab csiga (pl. konyhakészen, konzervben)
1 bő ek / 30 g vaj
kb. 350 g crème fraîche (savszegény zsíros francia tejföl)
100 ml francia törkölypálinka (vagy brandy)
1 ek enyhén csípős francia mustár
1 csokor petrezselyem
só, feketebors

A leveles tésztához
¼ lap vajas leveles tészta
Comté-sajt (opcionálisan)

A csigákat egy szitán leszűröm. Egy nagyobb serpenyőben felhevítem a vajat, egyenletesen beleteszem a csigákat és néhány perc alatt átpirítom.
Felveszem a hőmérsékletet, ráöntöm az alkoholt és flambírozom. Sózom és borsot tekerek rá.
Most szűrőkanállal kiveszem egy tálba a csigákat és félreteszem. A serpenyőbe öntöm a tejfölt és a mustárt, elkeverem, majd kevergetve kissé beforralom. Közben apróra vágom a petrezselymet. Ha kész, a mártás alá keverem a petrezselymet, és ráteszem a csigákat. Azonnal tálalom.

A tésztához kiterítem a leveles tésztát és fél cm vastagra kinyújtom. Kiszúróval kisebb félköröket, vagy egyéb formát szúrok ki belőle, bekenem egy kevés vízzel és 180 °C-os sütőben 8-10 percig sütöm, illetve amíg enyhén barnára nem sül. Azonnal tálalom.
Készülhet úgy is, hogy két vékony lapot nyújtunk, az alsót megszórjuk egy kevés reszelt Comté-sajttal és ráborítjuk a másik lapot. Óvatosan lenyomkodjuk és szorosan egymás mellett kiszúrjuk, majd kisütjük.
4 főre előétel /

Júl 092012
 

Ma egy rövidebb, időmérő szakasz zajlott a Tour-on, Besançon-ig. Franche-Comté tartományban vagyunk,  északon Lotaringia és Elzász, nyugaton Svájc határolja, keleten Champagne-Ardenne, majd Burgundia, délen Rhône-Alpes a szomszédok. Hegyekkel körülvett terület, északon a Vogéz-hegység, nyugaton a svájci Jura emelkedik, ideális kerékpáros túra, de itt találjuk Franciaország legtöbb erdejét is. Karsztpatakok, folyók, tavak váltják egymást, a természet itt a az egyik leglenyűgözőbb arcát mutatja.
Jó példa erre a Doubs: karsztforrásként indul, sebes helyi patak lesz, majd Saint-Pont-nál tóvá szélesedik, majd folyóként hömpölyög, hogy a hegyfalakon keresztül 27 m magasból vízesésként zuhanjon alá. Csodálatos, ugye?

Franche-Comté nem más, mint egy hatalmas sajttál, már a neve is ezt sugallja. Ami a franciáknál a comté sajt, az Svájcban a gruyère. Innen származik a Mont d’Or, amit a dobozában, fehérborral szoktak megsütni, a morbier, a nálunk is jól ismert emmentáli kemény sajt, a markáns illatú, de a jól olvadó munster is. A sajtokat még mindig kézműves módon állítják elő. Ahol ennyi a sajt, ott híres a sajtfondü is, gondolhatnánk, és igazunk is van.
Franche-Comté kertjeiben terem a cseresznye, híres a pálinka, amit a fondü után le kell gurítani, de ugyanolyan ismert a cseresznyés palacsinta is, amit cseresznyefagylalttal tálalnak.

A Vogézekből származik a híres Absinthe, efölött diskuráltak már annak idején Baudelaire és barátai, innen származik a híres Montbéliard-kolbász is, mely az enevű szarvasmarháról kapta a nevét. A kolbászt 600 m magasan, a hegyekben, füstölőbarlangokban készítik.

A Malinas olyan, akárcsak a rumtopf – pálinkában eltett málnáról van szó, de finom és méltán híres a mirabella (clafoutis-t is készítenek belőle), a szilva vagy a barackok is.

Egy igen egyszerű fogást mutatok, mivel a sok különleges alapanyag miatt a legtöbb jellegzetes étel nálunk nehéz elkészíteni.

A Munster sajttal készült Roïgabrageldi eredetileg egy elzászi, paraszti étel, de itt Franche-Comtéban is létezik egy hasonló készítési módja. Svájciak a szomszédok, nem csoda, ha úgy készült, akár a röszti. Én most inkább egészben hagytam, feszes burgonyához ez jobban illett. A határok elmosódnak, ugye:)

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára,
a
Tour de Serpenyő-re készült.

Munster sajttal sült burgonya
(Roïgabrageldi)

350-400 g (szétfővő) burgonya
2 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
só, feketebors
kevés fehérbor
120 g Munster sajt

A burgonyát meghámozom és 2 mm-es vastagságú karikákra vágom.
Egy serpenyőben olajat hevítek és üvegesre párolom benne az apróra vágott hagymát. Ráteszem a burgonyát, és kevergetve pirítom. Félidőben hozzáöntöm a bort és félig lefedve roppanósra párolom. Közben nem baj, ha megtörnek a szeletek, és kicsit összesül. Sózom és borsot tekerek rá.
Mikor kész a burgonya, a serpenyőben ráteszem a nagyobb darabokra vágott sajtot, ráolvasztom és tálalom.
2 személyre /

Júl 082012
 

Vasárnapi bónuszunk következik, ezúttal édesség formájában.
Lotaringia kulináris jellegzetességei között találtam a gesztenyehabot, amire már csak a nálunk is igen népszerű gesztenye miatt is felfigyeltem. Az ilyen fogásokat mindig is jobban szeretjük, úgy érezzük, van közöttünk valami “rokonság” az adott népekkel kapcsolatban.
Gesztenyével készült édességet más tartományokban is találtam, sőt Bretagne-ban hagyományosnak mondott desszert. Mivel nem tudtam az eredetére bukkanni, álljon ma itt, a mi esetünkben ez a kérdés, vegyük úgy, másodlagos.

Több receptet átnéztem, a gesztenyehab gyakorlatilag a francia csokoládé-mousse mintájára készül, nyers tojáshabbal, friss, felvert tejszínnel és némi alkohollal.
Volt olyan szerencsém, és francia gesztenyekrémet használtam, ez annyira finom, hogy egyszerűen a tubusból is ki lehet enni, ha maradna. Persze, melyik gesztenyével nem lehet ezt megtenni? (A fent említett Clément Faugier oldalán remek gesztenyés recepteket is találunk!)

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

mousse_marrons2

Francia gesztenyehab
(Mousse aux marrons)

2 db tojás (nagyméretű)
2 ek finom kristálycukor
2 csipet tengeri só
200 g gesztenyepüré (valódi, enyhén édesített)
1 ek Cognac vagy Kirsch (meggy- vagy cseresznyepálinka)
200 ml tejszín (min. 30%-os)

Egy magas keverőtálban 8 perc alatt fehérre és habosra keverem a tojásokat a cukorral és a sóval.
Egy kisebb tálba teszem a gesztenyepürét és elkeverem a konyakkal. Óvatosan, adagonként beleforgatom a pürébe a tojáshabot, egy szilikonlapáttal nagyon egyszerűen ki lehet “tisztogatni” a tálat
Most a már üres tojásos keverőtálba teszem a hideg tejszínt és keményre verem. Figyeljünk oda a végén, nehogy vaj legyen belőle!
Ha kész a tejszínhab, közzé keverem a gesztenyés-tojásos masszát.
Tálkákba teszem és legalább 4-5 órára behűtöm. Csokoládéforgáccsal, meggyel, keksszel lehet tálalni.
5 kisebb adag /

Júl 072012
 

Évente kétszer-háromszor nekiállok, és nagyobb társaságnak főzök egy hatalmas adag húsos káposztát. Hosszú évek óta főzök hasonlót, egy ősrégi francia szakácskönyvben találtam a receptet, ami emlékeim szerint akkoriban eléggé magyarosra hajlott.
Két éve rájöttem, hogy nem véletlen hívom én ezt a mindentbele-egytálamat elzászi káposztának, mert ugyancsak hajaz az ő híres choucroute-jukra.
A choucroute [sukrut] olyan, mint nálunk a töltött, vagy inkább a húsos káposzta több fajta hússal: egy hatalmas fazékban legalább három, de inkább négy-ötféle különböző húsneművel savanyú káposztát főznek, ami jellegéből adódóan másnap, sőt harmadnap felmelegítve sokkal finomabb lesz. Az ízek összeérnek és kiforrnak, akárcsak a mi töltött káposztánknál.

A choucroute-nak nincs különösebb titka, csupán a fűszerezés más, illetve nem biztos, hogy az elzászi kolbászt be tudjuk szerezni, akkor viszont legyen valami hasonló. Continue reading »

Júl 062012
 

Lotaringiába ért a csapat. Ennek a régiónak a konyhája is igen közel áll hozzám, szeretnék később hosszabban is írni róla, most idő hiányában a receptre szorítkoznék.

Közben értesültem, hogy ma a fél mezőny a földön feküdt, jó lenne este megnézni, egy üveg cidre mellett majd végigpörgetem az eseményeket:)
Lotaringiában nem nehéz emblematikus ételt találni, a mirabellszilva itt az, ami nálunk a sárgabarack, vagy az alma. Most épp arra gondoltam, mennyire vicces, hisz Franciaország is ugyanezt elmondhatja magáról, nem? :)) Na mindegy, itt és most a francia szilváról van szó, mégpedig erről a kicsi, sárga, simabőrű példányról, amit legjobb tudásom – és hosszas kutatásaim – szerint mirabellszilvának kereszteltek magyarul. (A Terebess ezeket írja róla.) Aki tud jobbat, szóljon!

Nem volt könnyű mirabellszilvát szereznem, de nem is lehetetlen, elvégre Európában élünk! Ezek után már csak igen jó receptre volt szükségem. Igen, tudom, manapság mindenki, de tényleg MINDENKI! clafoutis-t süt, ami tejespite néven minden nyáron végigsöpör a gasztroblogokon. Ezek között minden van: a tejben úszó és liszttel alaposan besűrített pudingszerű példányoktól kezdve a szinte tökéletesig.

Én is sütök, recept is van, de megéreztem, hogy itt lesz valami más is, valami izgalmasabb, nem tömegáru. Continue reading »

Júl 042012
 

Tour de France-ban utazunk most egy ideig, ugye mondtam már?
Épp Normandiában vagyunk, a túra ma a parttal párhuzamosan vezet egészen Rouen-ig.
Ami a konyhát illeti, Normandia maga a Paradicsom, de az is lehet, hogy még egy lépcsőfokkal több. Évekkel ezelőtt csak úgy tologattam magam előtt Franciaországot, azt hiszem, még éretlen voltam a befogadására. Egyszer csak ott termett a normand tengerpart, és most használhatnék hihetetlen elkopott és ócska frázisokat, de tényleg rabul ejtett. Szerintem úgy örökre.

Csak úgy tobzódunk a méltán híres alapanyagokban, képtelen vagyok választani, néha az az érzésem, itt minden jellegzetes, amit elém tesznek a tányérra. Hihetetlen, de még sosem találkoztam ennyi leggel egy konyhában.
Osztriga
A tengerparton mindenhol kapunk előételnek osztrigát. Nagy kézügyesség nem kell hozzá, villával fellazítjuk, citrommal meglocsoljuk, és szájat csücsörítve felhörpintjük. Finom, enyhén sós, a közhiedelemmel ellentétben nem takonyízű, bár ez utóbbiról nincsenek ízképeim, de így mondják. Ha netán adnának mellé egy pohár francia pezsgőt, a világért se utasítjuk vissza, ez is jó.
Rendszerint kiváló minőségű kagylót, Szent-Jakab-kagylót és homárt is kapunk mindenhol.

Igazi normand különlegesség az andouille, egy csupán belsőségekből készült hurka- vagy inkább kolbászféle. Az Andouille de Vire-hez az alaposan megtisztított sertésbelet csíkokra vágják és feltekerik, majd bélbe töltik. Nem kóstoltam, eddig még sem ért a bátorság.
foie gras - libamájpástétomHúsok közül szinte minden fajtából találunk valamilyen specialitást: a szokásos sertésen és marhahúson kívül nyúl, bárány, szárnyasoknál gyakori a kappan, ízletes a gyöngytyúk és ki ne hagyjuk a libát sem. A francia liba- vagy inkább kacsamájból készült terrin honos gyümölcsökkel és pirítóssal tálalva, egyedülállóan finom!

Rendkívül sok eredetvédett tejterméket is találunk Normandiában. Isigny-sur-Mer-ben készült a világ talán leghíresebb vaja és tejfölje: Beurre d’Isigny és Crème d’Isigny A.O.C., tehát eredetvédett, szinte minden boltban, piacon kapható, nem érdemes otthagyni!
A sajtok közül nálunk leginkább csak a Camembert ismert, hihetetlen sok normandiai sajtféle van, egyet azonban ne feledjünk az étkezés során: a franciák a sajtot a főétel és a desszert között tálalják, általában nincs vele sok fakszni, kapunk három fajta sajtot egy tányéron, és ez már maga a boldogság.

Normandia fő gyümölcse az alma, nálunk teljesen ismeretlen fajtákként, minden formában és minden mennyiségben, desszertként, de alkohol formájában is. A Calvados, ez a normand almapárlat mára elég retró lett, főleg a nyolcvanas évekbeli pici almával belelógatva, de a minőség nem hazudtolja meg magát. Ez is jöhet. Könnyített formája a mára világhíres lett cidre, itt az igazi, mert Ő az igazi. Könnyű, 4%os, enyhén szénsavas, tiszta almabor. Üdítő, tiszta, finom, semmi pancs. Párja körtéből a poiré, ha nem finomabb. Grog is készül almából, ezt még nem kóstoltam.

Mille feuille, krémes francia módraAz alma átível a desszerten is, mindig, mindenhol jelen van, pite, tarte, hidegen, melegen, Calvados-krémmel, sós vajkrémmel Isignyből (na, ez valami nagyon dögös!:), az egész körtével, flan, galette (palacsinta), macaron, sablék, nem is folytatom, mert mindjárt éhes leszek.
Ne felejtsük ki e rövid felsorolásból a Bénédictine likőrt sem, ezt a gyomorkeserűt természetesen egy kolostorban készítették először Fécamp környékén. A francia forradalom forrongásai alatt a receptúra is elveszett, de száz évre rá a kolostor későbbi tulajdonosa rálelt a recept egy részére, amiből újra összeállította a gyógylikőrt.
Utcai bisztró Rouen-ben
Délutánra Rouen-be érünk. Egy nap is kevés ahhoz, hogy megtekintsük a várost. A katedrális gyönyörű, ha van pár óránk, menjünk el a Szépművészeti Múzeumba Delacroix-t nézegetni. Menjünk ki a főtérre, nézzük meg a helyet, ahol Jeanne d’Arc máglyahalált halt. Ha megéheztünk, térjünk be egy bisztróba, és együnk valamit. Például egy ilyen salátát, amihez Rouenben paradicsomot és tojást is adnak.

Kedvet csináltam, ugye?
Térjünk rá a receptre, de Normandiáról biztos mesélek még.
Ez a langyos saláta előételként sok helyen megtalálható az étlapon. Egyszerű, laktató, a dióolajat és a francia almaecetet ne hagyjuk ki belőle!

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

Meleg kecskesajtos pirítós szalonnás, diós, almás salátával
Meleg kecskesajtos pirítós francia szalonnával, dióval és almával

(Salade de fromage de chèvre, aux lardons, pommes et aux noix)

4 maréknyi zöld vegyes saláta
200 g húsos szalonna (lardons)
2 db alma
2 marék dió
8 szelet baguette
kevés olívaolaj
100-120 g kecskesajt
A vinaigrette-hez
5 ek dióolaj
2 ek almaecet
1 tk francia mustár
feketebors

A salátát előkészítem és falatnyi darabokra vágom. Az almát nyolcadolom és vékonyra felszeletelem. A diót érdemes szárazon megpirítani, de nem szükséges – viszont úgy finomabb lesz. A szalonnát apró kockákra vagy csíkokra vágom és kiolvasztom. Ha kiizzadt, leszűröm róla a zsírt.

A hozzávalókból salátaöntetet keverek. Sót nem kell beletenni, mert a szalonnától elég sós lesz a saláta.
Egy serpenyőben felhevítek egy kevés olajat és enyhén megpirítom benne a kenyerek egyik oldalát. Közben a sütőt előmelegítem 80 °C-ra. Sütőpapírra fektetem a kenyereket, ráteszek egy kevés kecskesajtot és néhány perc alatt felforrósítom, de úgy, hogy még nem folyjon.
Egy tálba teszem a saláta hozzávalóit és összekeverem az öntettel. Tányérok
ra szedem és mellépakolom a forró sajtos kenyeret.
4 személyre /

Júl 012012
 

Nagy fába vágtuk a fejszénket. Négy blogger összeállt, hogy napról napra megörökítse az idei Tour de France kerékpáros körversenyt – ezúttal a konyhában, stílusosan a Serpenyőben. Chilii, Lorien, Toma és jómagam összeálltunk, és elkészítjük a túra adott régiójának egyik jellegzetes ételét, néha még betekintést is nyújtunk az adott terület kulináris titkaiba is.

A Le Tour a világ talán legismertebb, embertpróbáló kerékpárversenye, 1903 óta minden évben, júliusban kerül megrendezésre három héten keresztül. A verseny főként francia területen zajlik, minden nap egy-egy szakasz, sík terep és hegymenet a földrajzi fekvéstől függően váltakozik.

Ebben a bejegyzésben etaponként folyamatosan követhetőek lesznek az ételek is, amihez az adott nap szakasza vagy a célállomás ad ihletet.
map_tourdefranceForrás: Tour de France hivatalos oldala

A 2012-es Tour de France állása itt is nyomon követhető.

A Tour de Serpenyő hivatalos etapjai:
Liège-i saláta - Salade Liègeiose
0. etap – Liège
Salade Liègeoise

Sertésszűz Kriek-sörös meggymártással
1. etap – Liège – Seraing
Sertésszűz Kriek sörös meggymártással

 

 

 

 

2. etap – Visé – TournaiA sörfőző nyúlpecsenyéje
A sörfőző nyúlpecsenyéje

Citromos, zöldséges tőkehalleves
3. etap – Orchies – Bouligne-sur-Mer
Citromos, zöldséges tőkehalleves

Meleg kecskesajtos pirítós francia szalonnával, dióval és almával
4. etap – Abbeville – Rouen
Meleg kecskesajtos pirítós francia szalonnával, dióval és almával

Ficelee Picarde - Sonkás-gombás töltött palacsinta
5. etap – Rouen – Saint-Quentin
Ficelle Picarde (Sonkás-gombás töltött palacsinta)

Clafoutis aux mirabelles - Mirabellszilvás clafoutis
6. etap – Épernay – Metz
Mirabellszilvás clafoutis

Choucroute - Elzászi húsos-káposztás egytál
7. etap – Tomblaine – La Planche des Belles Filles
Choucroute (Gazdag húsos-káposztás egytál)

Toétché - Sós-tejszínes kelt tésztás sütemény
8. etap – Belfort – Porrentruy (CH)
Toétché (Sós-tejszínes kelt tésztás sütemény)

Vasárnapi desszertbónusz:
Mousse aux marrons (Francia gesztenyehab)

Roïgabrageldi - Munster sajtos sült burgonya
9. etapArc-et-Senans > Besançon
Roïgabrageldi (Munster sajtos sült burgonya)

Éti csiga mustáros crème fraîche-mártásban, leveles tésztával
Szünnap – Mâcon
Éti csiga mustáros crème fraîche-mártásban, leveles tésztával (Escargots à la moutarde)

Cseresznyés-mandulakrémes pite
10. etap – Mâcon > Bellegarde-sur-Valserine
Cseresznyés-mandulakrémes pite

Uborkás (vagy cukkinis) kéksajtmártás Bleu d'Auvergne sajttal dijon-i magos mustárral
11. etap – Albertville > La Toussuire – Les Sybelles
Uborkás / cukkinis kéksajtmártás dijon-i magos mustárral

“Diot kolbász fehérborban” alt=”Diot kolbász fehérborban” src=”http://admin.freeblog.hu/system/thumbnail?url=http%3a%2f%2fdallacucina.freeblog.hu%2ffiles%2f2012%2f07%2f12_diots_kolbasz.JPG” align=”left” />
12. etap – Saint-Jean-de_Maurienne > Annonay Davézieux
Diot kolbász fehérborban (Les diots au vin blanc)

Töltött tintahal spagettivel
13. etap – Saint-Paul-Trois-Châteaux > Le Cap d’Agde
Töltött tintahal spagettivel (Les encornets farcis avec spaghettis)

 

Vaddisznóragu vörösborban
14. etap – Limoux > Foix
Vaddisznóragu vörösborban (Civet de sanglier)
Rozé pezsgős sorbet málnalikőrrel
Vasárnapi desszertbónusz:
Rozé pezsgős sorbet málnalikőrrel

Gascogne-i aszalt szilvás nyúl vörösborban
15. etap – Samatan > Pau
Gascogne-i aszalt szilvás nyúl vörösborban

16. etap – Pau > Bagnères-de-Luchon

Mustáros nyúlragu
17. etap – Bagnères-de-Luchon > Peyragudes
Mustáros nyúl (Lapin à la moutarde)

Körtés flognarde
18. etap – Blagnac > Brive-la-Gaillarde
Körtés flognarde (Flognarde aux poires)

 

Francia borjúragu (Blanquette de veau)
19. etap – Bonneval > Chartres
Francia borjúragu (Blanquette de veau)

 

 Posted by at 10:00
okt 132011
 

“Nem, ehhez a recepthez most nincs fotó. Biztosan lesz majd valamikor, mert nagyon finom lett, de most nincs. Nem fotóztam késő este, egyszerűen nekiestünk és elfogyott, mire észbe kaptam, hogy legalább két kanállal félretegyek.
És most be kell vallanom, hogy rettentően kényelmes így posztot írni, hogy nincs ez a hercehurca a képpel, jó-e, nem-e, meg hogy majd hónapokig dekkol itt a tárban, aztán karácsony lesz, eljő a húsvét, jövőre meg nem is jut eszembe, és így tovább, lehet továbbszövögetni a dolgokat.
No azért ez nem jelenti azt, hogy most már soha nem lesz kép, de azért ez így rém kellemes, szó ami szó. Azért el lehet képzelni egy nagyjából karalábéfőzelékszerű valamit sok-sok petrezselyemmel, ugye? Nahát, ez pont olyan. Csak sokkal finomabb !”

Ezt írtam egy bő hónapja, amikor posztolni akartam, ki tudja, mikor van mostanában karalábészezon, nem vagyok igazán egy locavore fajta. Aztán elkészült még egyszer, és szépen lefotóztam. Remélem tetszik, mert az ízét nem tudom átadni. Mondom, olyan, mint a karalábéfőzelék, csak sokkalta finomabb.
Tényleg cidre kell hozzá. Az az igazi francia, kézműves fajta, amit Normandiában készítenek még az igazi öregek, nem a szuperpiacokon kapható, édesített szájder. De a spanyol sidra is jó, nagyon jó az is.

karalabe_cidre1

Cidre-ben párolt petrezselymes karalábé

1 nagyobb fej karalábé
1 ek extraszűz olívaolaj

1 nagyobb fej hagyma
kb. 300 ml száraz cidre (francia almabor)
kevés jóminőségű alaplé
1 mk koriander, mozsárba törve
1 nagy csokor petrezselyem
só, bors
kevés citromlé
1-2 ek tejszín (vagy crème fraîche)
*
olívaolaj a tetejére

A karalábét meghámozom és hasábokra vágom. (Ehhez a karalábét félbe, majd félcentis szeletekbe vágom, a szeleteket pedig hasábokra.)
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne a felvágott hagymát. Beleteszem a karalábéhasábokat, majd többször átforgatva elkezdem párolni. Folyamatosan felöntöm a cidre-rel és kevés alaplével is. Fűszerezem és alacsony hőfokon, félig lefedve roppanósra párolom. Csupán egy kevés folyadék maradjon az alján. A végén lehet egy kevés tejszínt vagy crème fraîche-t alákeverni, kinek mi esik jól.
A petrezselymet felvágom és a karalábé alá keverem. Tálalásnál olívaolajat locsolok a tetejére.
2 személyre /

Karalábé cidre-ben párolva1

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – A tejszínt cseréld le kókusz- vagy bármely más magkrémre.
Hogyan tedd paleóvá: – A tejszínt cseréld le kókusz- vagy bármely más magkrémre.

feb 142011
 

Nagyképű kijelentés ilyet állítani, hisz biztos vagyok benne, hogy minden férfiember a saját kedvenc desszertjére esküszne.

De azért vegyük sorjába, hisz az, amit bemutatok, az a csokoládéhab ellenére sem egy pihekönnyű, nőies darab. A lényeg ugyanis az ízében rejlik!

Köztudott tény, hogy a férfiak többre értékelnek egy magasabb kakaótartalmú étcsokoládét. Kivételek persze vannak, hisz ettől szép a világ. A hozzá tartozó italnál sem kell sokáig keresgélnünk. Sörfogyasztásban vezet ugyan a társadalom férfiúi része, de tényleg ez lenne a férfias ízlelés legcsúcsa?

A legmacsóbb férfitípus – hát tegyük csak szívünkre a kezünket – a legtöbbünk álmában még mindig egy napbarnított, feketehajú, olasz sármos pasi megtestesítője. No és mit kortyol latin adoniszunk, miközben egy pohár itallal a kezében, halkan a fülünkbe búgva csapja nekünk a szelet? Na mit is kortyolgat valójában, kedves nőtársaim? Vörösbor? Netán egy spritz? Ramazzotti ?? Na neeee !!

A legférfiasabb italnak a whiskyt tartják – joggal. Ködös hegyek, nyers istállószag, borostás arc, whiskygőzös hang – megvan??
De még ezt is lehet ám fokozni. A lápos eredetű, tőzegfüstön szárított árpa, melyből főként a nyugati Islay-szigeten párolják le a whiskytfajtákat, különböző erősségű füstösséget eredményez. Ha orrunkat az üveghez érintjük, megcsap bennünket a tábortűz átható, füstös illata.
És pontosan ez az az illat, ez az az íz, amit kerestem a csokoládéhoz!

Egy lágy, még nem túl markáns füstösségű whiskyt kerestem, melyben még fellelhetők némi gyümölcsös jegyek is. Lehet kísérletezni, a választásom egy 12 éves Bunnahabhain-ra  esett Islay-ról.
A csokoládéhab a szokásos műfaj, magam nem szeretem tejszínhabbal keverve, ebben az esetben pedig el is utasítanám, ugyanis tejszín nélkül sokkal jobban érvényesül a whisky zord, füstös jellege.
A csokoládé legalább 70 %-os kakaótartalmú legyen, aki bírja, feljebb is mehet.

A tojáshab készítésénél rendesen újítottam. Az első receptnél még szokásos módon készült, ma már az egész tojásokat habosítom egyszerre, nincs külön fehérjével való szórakozás és tökéletes lesz így is az eredmény.
A krém textúrája azonban ugyanaz, mint az elsőnél, azon sem a tojáshab, sem a túlzott whiskymennyiség sem változtatott.

Már csak az utolsó fázis hiányzik: a gyümölcs. Merthogy tejszínhabot azért ugye mégse !! Mi jöhet szóba? Elsőre bevillant a narancs, maradtam is ennél, de kipróbálok még néhány gyümölcsfajtát. Bevetem az áfonyát és a körtét is, ezekhez fűz a legtöbb remény, az eredményről beszámolok.

Mousse au chocolat füstös whiskyvel és karamellizált naranccsal
Nos, egy fúziós, markáns, kesernyés, nem túl édes, férfias édesség lett belőle, melyet igényes férfivacsoránál bármikor feltálalhatunk.

Svájci csokoládé, francia só, madagaszkári vanília, ír vaj, skót whisky, olasz mandarin, mauritiusi cukor – és egy kreatívkodó magyar háziasszony: csupán ennyi szükséges ehhez a recepthez!

Menü:
Előétel: Olívabogyó, articsókaszív olívaolaj-balzsamecetes pácban
Főétel: Zöldfűszerekkel töltött gyöngytyúk diós bébirépával
Desszert: Füstös whiskys mousse au chocolat karamellizált naranccsal

Füstös whiskys mousse au chocolat karamelles narancsmártással
Mousse au chocolat füstös skót whiskyvel és karamellizált naranccsal

(Francia csokoládéhab füstös skót whiskyvel és karamellizált naranccsal)

A csokoládéhabhoz
3 db tojás (nagyon friss!)
1 db tojásfehérje
3 ek (60 g) porcukor (vagy finomítatlan nádcukor kissé őrölve) *
1 csipet tengeri só (Fleur de Sel)
1 ek vaníliakivonat
200 g étcsokoládé (min. 70%-os)
1 ek vaj *
5 ek (50-60 ml)
Bunnahabhain Scotch Islay Single Malt 12 years

1.  Egy kisebb lábasba teszem a csokoládét és vízgőz fölött – vagy a kerámialap legkisebb fokozatán – felolvasztom. Mikor már szinte felolvadt az egész, beleteszem a vajat és néhányszor óvatosan megkeverve az egészet felolvasztom. Vigyázzunk, a massza nem melegedhet 28 fok fölé!
2.  Közben egy keverőtálba teszem a tojásokat, a tojásfehérjét és a cukorral és a sóval 8-10 perc alatt habosra keverem.
3. Ha felolvadt a csokoládé, kanalanként belekeverem a whiskyt, érdemes egy habverővel folyamatosan keverni.
4. A csokikrémet óvatosan, részletekben hozzákeverem a tojáshabhoz, míg majdnem egynemű masszát nem kapok. Óvatosan keverjük, maradjon a hab levegős!
5. A krémet előkészített poharakba öntöm és lefedve a hűtőbe teszem néhány órára.
5 közepes adag / 6 kisebb adag

A karamellizált narancshoz *
100 g cukor / kókuszvirágcukor
kb. 100 ml narancslé
2 db narancs

Egy lábasba teszem a cukrot és közepes hőfokon elkezdem olvasztani. Ahogy olvad, át kell néha keverni.
Közben megtisztítom a narancsot. Mindegyiket megmosom, egy vágódeszkára állítom és éles késsel lefelé vágva körben levágom a héját. Ezután felszeletelem és kockákra vágom. A levét – ha sikerül – tálkába öntöm.
Mikor a cukor folyós lett és megbarnult, óvatosan, keverés mellett hozzáöntöm a narancslevet – a narancsok kifolyó levét is. Annyit kell hozzáönteni, hogy folyékony szirupot kapjunk. Beleteszem a narancsdarabokat, átforgatom és állni hagyom.
A kész csokoládéhab tetejére teszem a karemelles narancsot.

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, cukor > természetes édesítő. A karamellizált narancs helyett használj nyers, fűszeres gyümölcspürét vagy aszalt gyümölcs kompótot.

jan 022011
 

Az újévi szerencselencse elfogyasztásához – már aki követni szeretné a hagyományt – több lehetőség közül választhatunk. Az utóbbi években tarolt nálunk a vöröslencse, idén viszont a zöld puy-i lett a szerencsés:) befutó.

Ez a szegények kaviárjának is becézett, Dél-Franciaországban honos lencsefajta több más, egyszerű vidéki étellel együtt mára már meghódította a gourmet-konyhákat is.

A titka egyszerű, külsőre ugyan hasonlatos, de ízre jóval zamatosabb, mint a hagyományos barnalencse. Az ízbomba vastag héjában rejlik és ha akárcsak a rizottót, kíméletesen, megfelelően főzzük, akkor külső burka ress marad, belül viszont krémes lesz, anélkül, hogy az egész lencseszem szétmállana. Ehhez félig lefedve, alacsony hőmérsékleten, kevergetve meg kell párolni. Áztatni nem szükséges, a puy-i lencsének elég félóra.
Ezt az erőteljes zamatot nem is érdemes durva fűszerekkel elnyomni, elég néhány alkotóelem, ami még jobban kihozza azokat. Sózzuk és borsozzuk rendesen, ez az, amit a puy-i megkíván.

Az alábbi recept egyike a legegyszerűbb elkészítési módoknak, az első olaszos, de crème fraîche-sel is készíthetjük. Ha egy szárzellert és paradicsomot is adunk még hozzá, akkor bátran helyettesíthetjük vele a szintén híres, umbriai casteluccioi lencsét, talán nem szentségtörés leírni, hogy hasonló eredményt érünk el vele – főleg, ha jóféle kolbászunk is van hozzá.

A puy-i lencse az első eredetvédett francia élelmiszer (A.O.C. védjeggyel), ezért saját honlappal is rendelkezik. Érdemes ránézni, receptek is vannak rajta.
A különböző lencsefajtákról a Bűvös szakács oldalán is találunk még olvasnivalót.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel
Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

1 ek (20 g) friss vaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 db (80 g) sárgarépa
150 g puy-i zöld lencse
1 db babérlevél

1 szem szegfűszeg

1 ág kakukkfű (elhagyható)
kb. 600 ml gyengébb zöldség- vagy húsleves (vagy víz)
1 szűk tk só
feketebors
2 ek extraszűz olívaolaj
1 tk jóminőségű balzsamecet vagy érlelt sherryecet
pár csepp frissen facsart citromlé (elhagyható)
½ csokor petrezselyem

Egy szélesebb lábasban felolvasztom a vajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és a hosszában kettévágott fokhagymát. A répát tisztítás után keskeny, ferde szeletekre vágom és az egészet közepes hőfokon pár percig pirítom.
Hozzáadom a lencsét, a fűszereket és majdnem az összes vizet és néha átkeverve, fedővel félig lezárva roppanósra főzöm. A víz csak épp hogy gyöngyözzön alatta, különben szétfő.
Pár perccel azelőtt, mielőtt kész lenne, beleteszem a sót is. Ha kész, óvatosan leszűröm, hogy minél kevesebb folyadék maradjon alatta és tálba teszem. Összekeverem az olajjal, balzsam- vagy sherryecettel ízesítem, sóval és borssal kikerekítem, majd belekeverem a felvágott petrezselymet. Ha van, csöpögtethetünk a tetejére (tényleg csak) néhány csepp citromlevet és még kevés olívaolajat is.
Azonnal tálalni kell, különben veszít az élvezeti értékéből.
2 személyre /

A crème fraîche-sel készült változathoz ugyanúgy főzzük meg a lencsét, majd olaj és balzsamecet helyett adjunk hozzá 2 evőkanálnyi crème fraîche-t és petrezselymet. Pár csepp citromlé itt sem árt.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

aug 122010
 

Mielőtt végképp elmúlna a málnaszezon, felteszem a képen már szintén bemutatott flognarde receptjét.
Ha valakinek vészesen ismerős lenne a dolog a clafoutis kapcsán, akkor igen, ez az, csak málnásan. A clafoutis és a flognarde közötti különbséget már leírtam a meggyesnél, erre most nem vesztegetném a szót.

A változás csupán annyi, hogy tej és tejszín keverékét használtam, amitől sokkal selymesebb lett a tészta, nem olyan gumiszerű állagú.
Kiváló vaníliapasztát kaptam a férjemtől a múltkori angliai útja után (Nielsen Massey márkájú), bár szerinte egy kisebb vagyonba került:), ezért mindenkinek csak javasolni tudom, hogy ha teheti, hozasson, Pesten biztos drágább.
A jó francia pálinkát – ha van – semmiképp se spóroljuk ki, csak jót teszünk vele a pitével.
Működik még ribizlivel, szederrel, áfonyával is!

Utolsó infóként többek kérdésére még azt is közölném, hogy igen, ez egy Emile Henry clafoutis-forma, amit a Kooktában vettem (előtte a Kátayban lehetett kapni). Nagyon kedvelem az EH-termékeket, a minőségéről csak annyit, hogy EZT a fagyasztóból egyenest a 200 fokos sütőbe is be lehet tenni, már akinek ez szempont. Szóval ami ezt a hősokkot kibírja, az rendesen meg van munkálva.

Málnás flognarde (Francia málnás tejes pite)
Málnás flognarde – francia málnás tejes pite

(Flognarde aux fraises)

3 db tojás
50-60 g porcukor
2 csipet tengeri só
100 ml tejszín (30%-os)
100 ml tej
1 tk vaníliakivonat vagy vaníliakrém
1 nagy korty málnapálinka
120-130 g búzaliszt BL-55 (vagy rétesliszt)
220-250 g málna
Továbbá
vaj a forma kikenéséhez
porcukor a tetejére

Először alsó-felső állásban előmelegítem a sütőt 180 ºC-ra.
A tojásokat a cukorral és a sóval gépi habverővel 6-8 perc alatt fehér-habosra keverem. Óvatosan belekeverem a lisztet, a tej és tejszín keverékét, a vaníliát és a pálinkát is, mindezt már kézi keverővel.
Alaposan kivajazok egy clafoutis-formát (vagy egy 24 cm-es formát), az aljára teszem a málnaszemeket és beleöntöm a tésztát.
Betolom a sütőbe és 35-40 perc alatt megsütöm.
Langyosan porcukorral tálalom.
8 szelet /

aug 072010
 

Ehhez nincs mit hozzáfűzni. Megláttam Gabojszánál és megsütöttem, ribizli helyett áfonyával.
Reggeli, snack, vacsora, vagy csak úgy. Langyos-melegen nagyon finom!

afonyas_sajtos_tarte2

Áfonyás – brie-sajtos tarte

1 tekercs vajas leveles tészta
2-3 ek citromos vagy mandarinos olívaolaj
kb. 150 g francia brie
tengeri só
fekete bors, őrölve
200 g áfonya

A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 °C-ra.
A tésztát letekerem és a papírjával együtt egy tepsire helyezem. Derelyevágóval hat lapra vágom, majd késsel óvatosan bemetszem a széleit, hogy majd peremet képezve süljön meg.
Mindegyik lapot kipemzlizek az olajjal, sóborsozom és betakarom a vékonyra vágott sajtszeletekkel. Az áfonyaszemeket egyenletesen belenyomkodom a sajtba és újból átkenem egy kevés olajjal.
Betolom a sütőbe és 12-14 percig sütöm.
Ha kész, pár perc múlva fogyasztható.

afonyas_sajtos_tarte1

nov 222009
 

Még múlt tél végén, februárban történt, hogy elkísértem a férjemet Brüsszelbe egy üzleti útjára. Csupán egy napom volt, de amíg ő végezte a dolgát, addig én térképpel a kezemben körbebóklásztam a várost. A nevezetességeken már rég túlvoltunk, ezért inkább Brüsszel kulináris arcát kutattam. Van mit.

Vacsorához előre tájékozódtam, mit ajánl Zsófi ebből a hihetetlen széles éttermi kínálatból. Hisz ő csak tudja. Mivel épp a Rue de Midi-ben laktunk, kézenfekvő volt, hogy a listából először a legközelebbi éttermet, a Resource-ot vettük szemügyre. Nem volt szerencsénk, zárt ajtókat találtunk aznap este. Így jutottunk el a Brasserie Roue D’Or-ba, mely közvetlen a Grand Place-ból nyíló, egyik kis mellékutcában található. Kételkedik az ember ilyenkor, felvállalható-e egy kiskocsma két leheletnyire a város turista ütőerétől. Meglepve kellett azt mondanom, hogy igen.

Continue reading »

ápr 232009
 

Túl sok dolgot nem fűznék hozzá ehhez a vacsorához, mivel nincs mit.
Késő délután korgó gyomorral ballagtam haza, ilyenkor betérni egy üzletbe – mint tudjuk – nem jó ómen. A sajtboltban megláttam a fadobozba rejtett krémes, francia sajtokat és ebben a pillanatban eldőlt a vacsora. Mint azonban brit tudósok többszörösen is közzétett kísérletei által is megtudhatjuk, hogy az éhségérzettel küzdő női személy hímnemű párjával ellentétben nehezebben tudja kordában tartani élelmiszer-vásárlási szokásait, így ez alól én sem voltam kivétel.

Régebben sütöttem már fokhagymával megspékelt és fehérborral locsolt camembert-t, így azonnal lecsaptam a fadobozos sajtra. Mont d'Or nem volt, viszont kaptam Le Sanglé-t, ami hasonló eljárással készül és ugyanúgy lehet fogyasztani. A Mont d'Or körüli vita igen érdekes, de erről most nem írnék sokat, akit érdekel, olvassa el a Gusto-n, illetve a Wiki-n (/EN/FR/DE).
             
Vettem még Isigny-ben készült, eredetvédett Camembert sajtot, és Tomme de Savoie-t (eredetileg Tomme-ot szerettem volna sütni, ez volt a cél). A pékségben vettem még egy langyos baguette-t, a zöldségesnél egy tál finoman illatozó epret, aztán befordultam Maria-hoz egy dobozka házi mascarpone-ért és rohantam haza.

Otthon először felbontottam egy flaska apúliai vörösbort, benyomtam az épp futó kedvenc cédémet (milyen kúl lenne, ha most azt mondanám, hogy ütközésig felnyomtam a potmétert – de ennek hiányában csak nyomtam a hangerőgombot), majd felkapcsoltam a sütőt. Azt 160 fokig.
A sajtot kibontottam, kortyoltam a boromból, ütemesen mozogtam a meglehetősen hangos zenére (meglátjuk, milyen arcot vágnak holnap a szomszédok), majd a sajt felét áttettem egy szufléformába. 
             

             
Megkerestem a Calvadost és öntöttem rá valamennyit majd meglocsoltam egy kevés mézzel. Fenyőmagmézet öntöttem rá, de nagyon jó hozzá a gesztenye- vagy egyéb, nem túl édes méz is. (Nagyon szeretem sajthoz a mézet, erről már írtam a diós radicchioval körített mézes sajttál kapcsán is.) Betoltam a sütőbe és közben előkészítettem a fotózás körülményeit. Közben kétszer törtem a baguette-ből és a bor mellett rágcsáltam a puha kenyeret.
Az epret megtisztítottam és felvágtam, a borsot megtörtem, ezt szántam ugyanis desszertnek.
Mikor megolvadt a sajt, gyorsan kikaptam és lefotóztam. Aztán egy feltöltött pohár borral lehuppantam a kanapéra és a kenyérkét a forró sajtba tunkolva megvacsoráztam. Mennyei volt!

Ami a legjobb: a grillezés cimke nem véletlen: a sajtot öntsük fel a fadobozban és fedetlenül tegyük rá a már szunnyadó parázsú grillre: finomabbra sül, mint a sütőben!! Tegyünk mellé néhány szelet baguette-t is és az enyhén pirított kenyérszeletekkel tunkoljuk ki a sajtot.
             
Ó, igen, elfelejtettem megemlíteni, hogy egyedül voltam, és micsoda kellemes estét töltöttem magammal! :)  

Sült vacherin-sajt mézzel és Calvados-szal

1 guriga vacherin típusú sajt
1 naagy löttyintés – kb. 3 ek. – Calvados
kb. 2 ek píniaméz (vagy egyéb zamatos, jóminőségű méz)
feketebors a tetejére
baguette a tunkoláshoz
 

A sajtot kiveszem a fóliából és visszateszem a fadobozába vagy beteszem egy kisebb kerámiaedénybe. Bőven öntök rá Calvadost és mézet csorgatok rá. Beteszem a 180 °C-os sütőbe és kb. 10 perc alatt megolvasztom a sajtot. Kiveszem, borsot tekerek rá és rusztikus kenyérszeleteket adok mellé, amivel ki lehet tunkolni a sajtot.
2 személyre /

jan 192009
 

Tudod, kedves Olvasó, mi kell egy igazi csokoládés süteményhez? Csokoládé, még pedig minél jobb, az biztos. Vaj, ebből is minél jobb, hogy még bársonyosabb legyen. Tojás, ami megköti a tésztánkat. Cukor, hogy kellően édes legyen.
Rendben, ezek eddig a nélkülözhetetlen, alapvető hozzávalók. És mire lesz még szükségünk?

Nem! Máshogy kérdezek: kell egyáltalán még valami ezen kívül?
Persze, lehet, de ugyan minek? Tehetnénk hozzá fűszereket, cseppnyi alkoholt, de ez a négy hozzávaló pontosan elég, hogy egy gyors, de mégis felejthetetlen süteményt süssünk. Nem szeretném dícsérni, de tényleg. Ha valaki hiányolná belőle a lisztet, nem, nem felejtettem ki belőle, ugyanis nincs benne! A tészta krémje – ha lehet egyáltalán tésztának nevezni – annyira finom, hogy egy részét kikeverve el is nyalakodtam! (A szilikonlapátot pedig, amivel kiszedtem a krémet, versenyben nyaltuk le:)) Hisz nincs benne liszt, csak tömény gyönyörűség, főleg akkor, ha kiváló minőségű anyagokat használunk. Mivel ebből nem sok van benne, ez nem lehet túl nehéz :), de lehetőleg a vajból is a legjobbat szerezzük be, amit csak elérhetünk. Mint minden édes ételnek, egy csipet só ennek sem árt.

Ezt a receptet Trish Deseine csokoládés könyvében találtam, akinek az ugyanilyen karamelles könyvéről már tettem említést. (Pedig igazán eszembe juthatott volna nekem is, hisz a meleg, folyós csokitorta nem nagyon tér el ettől sem.) Mindössze száz recept szerepel a könyvben, de szinte mindegyik egyszerű, ugyanakkor igazán velős, kevés cirkalom, de annál több békebeli szeretet és kézművesség van bennük. Bár nem vagyok csokoládéfüggő, igazából elég kevés csokis édességet szoktam készíteni, azonban lehet, hogy mostantól rákapok.
Nem is igazán sütemény ez, ő maga a dupla adagból, nagyobb piteformában sütötte, a jellegzetessége pedig az, hogy nem lehet a formából kiborítani. Vagyis mindenki fog egy kanalat, és abból eszegeti ki a még remegős, kivülről kérges tésztát. Ami valami fantasztikusan finom…

Szerintem remek dolog vasárnap reggelre (délelőttre:) ágyban elköltött reggeli részeként! Gyorsan megvan, kevésbé morzsálódik, csak ki kell kapni a sütőből, ölbe venni és ketten máris egy tálból süteményezhetünk. Apropó, cseresznye! Egy kis gyümölcs azért nem árt, mellé, köré, rá, kinek hogy esik jól.

Akiknél elkészült:
Csokiszufflé (Vajaspánkó)

Legegyszerűbb csokoládés sütemény
Legegyszerűbb csokoládés sütemény

4 kis formához
3 db tojás
125 g cukor
125 g csokoládé (min. 70%-os)
125 g vaj

30 cm-es kerek tarte-formához
6 db tojás
250 g cukor
250 g csokoládé (min. 70%-os)
250 g vaj

1. Vízfürdő fölött vagy mikróban megolvasztom a vajat a csokoládéval. (Mikróban az edényt érdemes lefedni, a felolvasztós üzemmódban ez a mennyiség 2 perc alatt megolvad.) Közben a sütőt 180 °C-ra (légkeverésen 160 °C) előmelegítem.
2. A tojásokat beleütöm egy keverőtálba, hozzáadom a cukrot és kézi robotgéppel 6-8 percig keverem, amíg a krém majdnem a háromszorosára nem dagad és szépen kifehéredik.
3. Az olvadt csokis vajat beleöntöm a tojáskrémbe és fakanállal homogénné keverem.
4. A krémet beleöntöm egy akkora tűzálló formába, (vagy egyszemélyes tálkákba osztom szét) amiben lesz még helye kissé megdagadni. Betolom a sütő középső rácsára és 16-18 percig, illetve addig sütöm, míg kívül kérges lesz. (Eredetileg 190 °C-on 20 perc sütési időt ír a könyv.) Tovább is lehet, akkor jobban összeáll a tészta, így viszont belül még kissé krémes marad.
3-4 adagnyi /

Trish Deseine: Je veux du chocolat! receptje alapján (FR/EN/DE)

okt 222008
 

Nem újdonság már a csokisorbet, főleg nem az őszre forduló hűvösek idején, de a vacogósabb összebújások alkalmával azért hiányozna. Főleg nekünk, akik megszoktuk, hogy mindig van otthon valami jeges kis nyalánkság, és ez tényleg teljesen független az évszakok járásától. De azért ne ugorjunk ennyire előre, hisz nincs még téli zimankó, de fagyi – az azért mindig lesz!

Ezt a receptet pár hete a dobozban rejtőzködő papírfecnijeim között találtam, amikor az éves – na jó, a többéves rececptturkálós nagytakarítást végeztem. Continue reading »

máj 072008
 

Érik a cseresznye, már megjelentek az apró zöld szemek a fán, amiből néhány hét múlva ropogós húsú cseresznye érik. De mi van, ha nem? Mentőövként a friss cseresznyét is helyettesíteni szoktam (nem friss gyümölccsel), így alakult ki az idők során ez az öszvér megoldás.  Persze a franciák a híres cseresznyés lepényüket, a clafoutis-t is annyiféleképpen készítik, ahány szem cseresznye lóg a fán – mondhatnám viccelődve -, pedig tényleg. A clafoutis tésztája ugyanis nem más, mint a crêpes, a francia palacsinta tésztája, csak beletesznek még egy-két ízesítőt is.

Amúgy a clafoutis a közép-francia Limousin tartományból származik és az itt honos, aprószemű, fekete cseresznyéből készül. Ma már szinte mindenféle gyümölccsel készült tojásos lepényt is clafoutis-nak neveznek, még francia szakácskönyvekben is így szerepelnek. (Egy régi, magyar nyelvű könyvemben például limuzini cseresznyés lepényként szerepel, hát hosszú időbe telt, mire rájöttem, épp erről van szó:-) Pedig a más gyümölccsel készült lepényeknek is van saját nevük, ők flognarde névre hallgatnak, sőt, ezen belül is még számos variációt találunk. Másik kedvenc lepényem például aszalt szilvával készül, aminek Far Breton, vagyis breton világítótorony a becsületes neve. Ne kérdezze senki, hogy miért, mert sajnos fogalmam sincs… (Pedig szívesen megtudnám!)

De térjünk vissza a clafoutis-hoz. A cseresznyét együtt sütik a magjával, hogy a kicsorgó lé ne keveredjen a világosszínű tésztával. Én még sosem ettem Franciaországban clafoutis-t, de elképzelhetőnek tartom, hogy nem mindenki szeretne a magokkal bajlódni, hiába mondják, hogy az úgy finomabb. A cseresznyét ki is lehet magozni, és arra is van azért egy-két trükk, hogy a gyümölcs szép, száraz maradjon a tésztán belül. A cseresznye ugye amúgy sem olyan lédús, mint a meggy, így elég, ha valamilyen kekszmorzsában megforgatjuk, ami felszívja azt a kevés gyümölcslevet is. Vagy be is tehetjük pár percre a sütőbe, hogy a hő egy kicsit kiszárítsa és már mehet is a kikevert tésztába.

Az alkohol sem maradhat el a clafoutis-ból. Cseresznyepárlatot szoktak a tésztájába keverni, de mivel ilyenem nincs, ezért egyszerű cseresznyepálinkával helyettesítettem. Nem próbáltam még másfajta alkohollal, bár azt hiszem, hogy a likőr itt elvész, nemhiába terjedt el a markánsabb gyümölcspárlat. Ha nincs ilyesmi, akkor inkább kihagyom, bár lehet, hogy érdemes lenne egy-két próbát tenni. Már így sem lesz teljesen autentikus a clafoutis, mivel sem feketeszemű cseresznyém, sem francia snapszom sincs, de ezzel a vörösborban sült meggyel igazán finom. Mert vörösbor, és fagyasztott meggy azért mindig akad:-)

A clafoutis tésztájára is számos receptet találunk, végül is mindegyik a tojás-liszt-tej/tejszín hármasát variálja. A magyar palacsintatésztától abban tér el, hogy jóval több tojást tartalmaz, ettől nem lesz olyan süteményes, lisztes, száraz, hanem inkább tojásos-lepényes, picit talán hasonlít egy gyengén lisztes, cseresznyés omlettre. Én a tejszínt el szoktam hagyni, viszont olívaolajat is teszek bele, ami egy picit ki is érződik az ízén.

Az alábbi recept mennyiségre épp belefér egy clafoutis-formába, ami kisebb átmérőjű, mint a normál piteforma (olyan 24-26 cm), de magasabb, vagyis a kész sütemény nem lesz olyan kis vékonyka. De nyugodtan süthetjük a hagyományos piteformában is, csak a kapcsos forma nem ajánlott, mivel a kerámiában szebben sül át a tészta, másrészt ebben is tálalják.

clafoutis1
Clafoutis vörösboros-balzsamecetes meggyel

A palacsintatésztához
4 db tojás (L, nagyméretű)
100-140 g cukor (gyümölcstől függően)
120 g búzaliszt (BL 55)
1 csipet só
1 mk sütőpor
300 ml tej (1,5%)
2 ek olívaolaj
3 ek cseresznyepálinka
A gyümölcshöz
500-700 g cseresznye vagy meggy (magozva, fagyasztott is lehet)
1-2 ek cukor
kb 50 ml vörösbor
1-2 ek balzsamecet
1 ek kétszersültmorzsa (ha szükséges)
vaj a forma kikenéséhez

Először döntsük el, hogy milyen jellegű gyümölccsel készítjük a clafoutis-t.
Friss cseresznye/meggy esetén:
Ezzel van a legkevesebb munka és ez a hagyományos készítési mód is.
Magjával együtt a gyümölcsöt a kivajazott tál aljára teszem és ráöntöm a tésztát.
Kimagozva is használhatunk friss, vagy fagyasztott meggyet, cseresznyét. A friss, magozott gyümölcsöt egy szűrőbe teszem és hagyom, hogy a leve lecsepegjen. Akkor kétszersültből vagy kekszből morzsát készítek (aprítóban vagy fóliában húsklopfolóval) és úgy két kanálnyiban ide-oda rázogatva meghempergetem a gyümölcsöt, épp annyira, hogy befedje és felszívja a nedvességet. Meggynél ez még fontosabb, mert több levet ereszt!
Fagyasztott, magozott meggy vagy cseresznye esetén is hasonlóan járok el, de szűrőben folyó forróbb víz alatt jól átöblítem, míg a benne lévő fagyos folyadék egy része kioldódik. Papírtörlővel át is lehet törölni (persze nem egyenként ;-) ) Ezután ugyanígy jöhet a morzsás hempergetés, talán egy kicsivel több, hisz a fagyott gyümölcs több folyadékot enged. A morzsázást persze elhagyhatjuk, ha nem zavar, hogy “foltos” lesz a tészta.
Sült cseresznye/meggy esetén:
Egy tűzálló tálba teszem a kimagozott gyümölcsöt, megszórom egy kevés cukorral, felöntöm egy fél pohárnyi, testes vörösborral és betolom a sütőbe. A végén még balzsamecetet is hozzá lehet önteni. Ha sokáig sütjük, már csak szirupos lé lesz alatta.

Elkészítés:
A sütőt alsó-felső állásban 180 ºC-ra előmelegítem.
A tojásokat gépi habverővel 5-10 perc alatt fehér-habosra keverem. (Kézzel is lehet, akkor nem lesz annyira légies.) Hozzákeverem a lisztet, majd a többi hozzávalót. Egy clafoutis- vagy egy piteformát alaposan kikenek vajjal, beleöntöm a tésztát, majd erre rászórom a meggyet. Beteszem a sütőbe és 35-40 perc alatt megsütöm.

feb 052008
 

Mindig is azt hittem erről az egyszemélyes tortácskáról, hogy azok a huncut franciák találták fel. Míg egyszer egy olasz étteremben – nem is az étlapon, hanem a pincérfiú unszoló ajánlására – végül is kötélnek álltam és ezt rendeltem. Csodálkozásomra a fiú vehemensen állította, hogy ez bizony egy ősrégi olasz recept északról, csak épp a franciák próbálták eltulajdonítani tőlük a tortácska szellemi atyjának kijáró jogokat. Kvázi ellopták.
Fogalmam sincs a kifejletről, de amíg a franciák és az olaszok eldöntik, hogy Moelleux au chocolat vagy esetleg Tortino di cioccolato lesz-e a tányérunkon, addig én szépen sütögetem csak tovább ezeket a helyes kis csokicsodákat.

A zabaglione, a ricottakrém és a forró gyümölcssaláta mellett ez az a villámdesszert, amit valóban percek alatt az asztalra lehet varázsolni. Nem csak hogy nem kell, de nem is lehet rá előkészülni. Amíg a csokoládé felolvad, addig éppen össze lehet keverni a többi hozzávalót, bekapcsolni a sütőt és kivajazni a soufflé-formácskákat. Continue reading »