feb 102014
 

Kaptunk a szomszédtól két nagy üveg saját készítésű paradicsomlevet, mert egy hétig felügyeltük a macskát. Az öröm addig tartott, míg meg nem kóstoltuk. (A paradicsomlevet. A szerk.) A lé eszeveszetten édes volt, legalábbis nekünk, viszont teljes erővel átjött rajta az érett paradicsom összes zamata – ergo kellett vele valamit kezdeni, mert amúgy nagyon finom volt.
Saját jogán való ivás nem jött szóba, ekkor úszott be a képbe a klasszik tojásleves, amit fele-fele arányban majd a lével készítek. Egyik fele ugye a durván édes paradicsomlé, másik egy jó testes, házi alaplé. (Pho-t főztem, erről lenne szó. A szerk.) Csak elveszi így az édeset.

És lőn. Igazán finom lett, gyors is, este hazaesve gyorsan lehet valami forrót kanalazni. Persze előtte gondoskodjunk pár óra alatt elkészülő alapléről és egy hétig pesztonkázott macskáról is. Meg persze tulajról, aki ad némi kis paradicsomlevet. Continue reading »

jan 282014
 

Kezdem átértékelni a főzeléket. Azt, amit azért hívnak így a magyar konyhában, mert nem páralék, de nem is gőzölék. De hagyjuk is az etimológiát, nem visz ez semerre. A főzeléket, mint ezt a vastag tejes zöldségsűrítményt kezdem megszeretni. Hiába, húszévente érdemes felülvizsgálni az ízlésünket, változott-e valami. Jelentem, nálam igen! Egy porhanyósra érlelt és két percig sütött marhasteak alá nem adnám, de sült kolbász ágyának vagy mellé alig lehet jobbat elképzelni.

Most kókuszkrémmel készült, nem is kellett volna alá még liszt, de tettem bele egy kevés mandulalisztet, jobban összefogta. Ami új, belevágtam az alapba egy kápiapaprikát, a végén pedig mangóbalzsammal savanyítottam. Hiába, ő a kedvencem. Continue reading »

jan 112014
 

Bevallom, nem ismertem a piskótatallért. Valahogy nem. Talán azért, mert sosem rajongtunk a piskótáért, így a boltban is elsiklottam felette az édességes polcokon. Az egyik blogon jött velem szembe, majd két csoportban is találkoztam vele, úgy tűnt, mintha elindult volna egy piskótatallér-lavina. Néha pilóta is volt előtte.
Megnéztem a recepteket, és rádöbbentem, hogy bizony kimaradt valami az életemből.
A piskótánál rögtön a lisztmentessel indítottam, ez a recept a Troll a konyhámban blogról való. Tetszik a blog, mivel nem vagyok nagy sütős, merítek még ebből a Norvégiában íródó blogból recepteket. Continue reading »

feb 182012
 

Emlékszik még valaki gyerekkorunk pacsnijára? Ó, az a pacsni!! Iskola előtt beugrottunk a pékségbe, poharas kakaót is vettünk és már a suli kapujában lerágtuk a pacsni ropogós végeit.
Pacsnit akartam, de izibe’, és ekkor beugrott a túrós-olajos-tészta. Volt otthon egy kevés ricotta, gondoltam, ezzel is bizonyára működik.

Bámulatos ez a túró alapú tészta! Könnyen gyúrható, azonnal süthető, szinte bármilyen túrót, olajat is beletehetünk, gyorsan kisül. Csak egyet nem tud ez a tészta: nem lesz olyan pihe-puha, légies, mint egy sokáig dagasztott, hosszan kelesztett élesztős tészta, ilyet ne várjunk tőle. De nem baj. Gyors reggelikhez továbbra is kiváló alternatíva, lehet bátran kísérletezni! Cserélgethetjük a lisztet, olajat, túróféléket, mindig működni fog!
Ehhez a legjobb egy német vagy osztrák krémes túró, jól ellátott üzletekben Pesten is lehet kapni a Berchtesgadener Land (pl. itt, vagy itt) márkát, ebből a Bajor étkezési túró a legjobb hozzá.

Az almás-mákos csiga is ezzel a tésztával készült
Akit még érdekel a túrós-olajos tészta, az ITT, ITT, ITT (ez utóbbi szakasztott az én csiga-receptem, nahát…) talál rá magyar receptet, németül pedig, mivel onnan származik, egy egész tárháza létezik: a sütős oldalon ITT 93 recept,  a keresőkben pedig több ezer találat ITT.

Ricottás pacsni színes sóval
Ricottás pacsni színes sóval

A ricottás-olajos tésztához
160 g ricotta
2-3 ek cukor
4 ek hidegen préselt napraforgóolaj
4 ek olívaolaj
6 ek tej
1 tojás
½ kezeletlen citrom reszelt héja (elhagyható)
2 nagy csipet só
1 tk sütőpor
300 g liszt (BL-55)
A tetejére
enyhén olvasztott vaj
színes tengeri só

Egy tálban villával szétnyomkodom a ricottát (a túrót, esetleg a szemes túrót), beleteszem a cukrot, olajat, tejet és a villával enyhén felvert tojást, majd fakanállal simára keverem. Beleteszem a többi hozzávalót (a lisztből hagyjunk ki még három kanálnyit a végleges összeállításhoz) és kézzel tésztává gyúrom. Gyorsan összeáll, nekem kell vele sokáig dolgozni. Ha kissé ragacsos, kevés lisztet adunk hozzá.
A sütőt alsó-felső állásban 190 °C-ra előmelegítem. Egy tepsit kibélelek sütőpapírral.
A tésztából 140 g-nyi darabokat levágok, golyóvá formázom, munkafelületen picit ellapítom, majd a két végén széthúzom és ráfektetem a tepsire. Ezáltal a végei vastagabbak lesznek, de kedvünk szerint is formázhatjuk.
A pacsnikat jól átkenem az enyhén megolvasztott vajjal és megszórom sóval. Azonnal betolom a sütőbe és 18-20 percig sütöm.
Melegen azonnal fogyasztható.
kb. 9 pacsni lesz belőle /

Júl 312011
 

Sok szöveget nem fűznék ehhez a bejegyzéshez. A lángost mindenki ismeri, főleg azok, akik gyerekkorukban a rekkenő hőségben naponta ilyet uzsonnáztak fokhagymás vizes kencével a tetején, miután az anyukájuk kétóránként kirángatta őket a városi strand gyerekvizes medencéjéből, hogy leszárongassa a gyermek frissen nőtt haluszonyait. Miután ez alól én sem voltam kivétel, így hát főként a strandos lángost ismertem, de ehhez képest mit sem változott a felnőttkori piacos lángos, még az ára is maradt, csupán két nullát kell a végére írni.

Aki tud kelttésztát készíteni és sütött már fánkot, annak ez nem jelent újdonságot. Alapvetően azonban Limara receptjét néztem, talán azért, mert magam is láttam, hogyan dolgozik a kelttésztával. A forma és a fokhagymás szósz Maimoni ötlete (kefíres lángosként), a kencét egy kicsit megváltoztattam, adtam hozzá fehérbort és sűrűbb is lett az olívaolajtól. Érdemes többet készíteni, mert később remekül felhasználtam a maradékot, írok is róla.

Lángos fokhagymás mártogatóssal
Lángos fokhagymás szósszal

A lángoshoz
300 g búzaliszt (BL-80) + a gyúráshoz
1 tk só
1 tk cukor
2 ek olívaolaj
kb. 200 ml (ásvány)víz
¼ kocka friss élesztő (vagy 1 tk szárított élesztő)
növényi olaj a sütéshez
A fokhagymás lángoskencéhez
4 gerezd fokhagyma
4 ek olívaolaj
2 ek fehérbor
40 ml ásványvíz
½ tk tengeri só

1. Az élesztőt kevés langyos vízben elkeverem. A hozzávalókból lágy kelt tésztát gyúrok, alaposan átdagasztom és egy órát kelni hagyom. (Éjszakára lefedve be lehet tenni a hűtőbe is.)
2. A tésztát lisztezett deszkára borítom, átgyúrom és hosszúkás lappá nyújtom. Kisebb háromszög alakú darabokat vágok belőle (aki szereti a vastag héját, az egyes darabokat középen be is vághatja, de vigyázat, ott kifolyik majd belőle a töltelék.) és óvatosan egyenként sütőpapírral kibélelt tepsire fektetem.  5 percre felkapcsolom a sütőt 50 fokra és hagyom, hogy újra megkeljen egy kicsit.
3. Közben elkészítem a fokhagymás dipet. A víz kivételével az összes hozzávalót a kézi aprítóban pépesítek és annyi ásványvizet adok hozzá, amennyit megkíván.
4. Egy serpenyőben jó kétujjnyi vastagon olajat hevítek és néhány perc alatt mindkét oldalán kisütöm a lángosokat. Papírtörlővel kibélelt tányérra szedem.
Tálalásnál ecsettel be lehet kenni a szósszal, vagy kevés tejföllel elkeverve mártogatni.
10-12 db kisebb lángos

Lángos fokhagymás kencével

dec 102010
 

Gyors vacsora és bár a tojásos galuska zsenge fejessalátával inkább tavaszias étel, ezt most ütöttem össze. Semmi különös nincs benne, csupán annyi, hogy finoman csípős lett a zöldborstól, illetve mind a galuska, mind az uborka kapott egy kevés extraszűz olívaolajmázat, amitől, meg persze a francia vermuttól, a konyakban eltett zöldborstól és a sűrű franciás tejföltől az egész nem lett túl magyaros :).
A férjem meg is jegyezte, hogy egyre jobban kedveli a magyar konyhát, igazán főzhetnék gyakrabban:)

Tojásos galuska, szalonna, eltett bors, crème fraîche, olívaolajas uborka
Tojásos galuska, másképp

A galuskához
3 db tojás (nagyméretű)
½ tk tengeri só
200 g búzaliszt (BL 55)
néhány ek tej
Az összeállításhoz
1 ek (olíva)olaj
2 kis fej hagyma
50 g sonkaszalonna
kevés fehérbor vagy vermut
1 tk üveges bors
2 db tojás
100 ml crème fraîche

½ kígyóuborka
extraszűz olívaolaj

Összekeverem a galuskatésztát és félreteszem.
Az olajra ráteszem a vékony karikára szelt hagymát és a felvágott sonkaszalonnát is, majd kevergetve üvegesre pirítom. Hozzálöttyintek egy kevés bort (száraz vermut még jobb), beleteszem a leöblített zöldborsot és átkeverem.
Közben felvágom az uborkát és elrendezem a tányérokon.
Kifőzöm a galuskát, ha kész, elkeverem a mártásban és hozzáadom a felvert tojásokat is. Kevergetve összeforralom, hogy a tojás ne legyen száraz.
A kész nokedlit az uborkák közé halmozom, crème fraîche-t pöttyözök rá, majd meglocsolom egy kevés olívaolajjal.
2 személynek elég

nov 132010
 

Ezzel a főzelékkel biztosan nem lehetett volna engem az óvodából kikergetni, mert ez nem OLYAN főzelék. amit én nem szeretek, semmi liszt, semmi tejföl, semmi szétázás. Ez luxusfőzelék, ha egyáltalán lehet annak nevezni, de mindegy is, sőt az is lehet, hogy óvodáskoromban még az ilyenért sem rajongtam volna.

De ma már igen. Nem is főzelék ez számomra, de kiokoskodtam magam már a főzelék determinációján, szóval hagyjuk, nevezzük inkább párolt, fűszeres zöldséges egytálnak, jó?:). Ez amúgy jó, ahogy van. A recept Gabojszától származik és most a képet is tőle lopikáltam el, mert a mienkről technikai felszerelés – és feltehetőleg lehetőség hiányában is – kép nem készült. Amúgy szerintem mindenki el tud képzelni egy tál tökfőzeléket, rajta egy szeletke hússal, optikában sok újat az enyém sem tudott volna mutatni, na de az íze!

Életem első tökfőzeléke további tökfőzelékfőzést von majd maga után, ez már biztos.
Amúgy kicsit trükkösre sikerült, ami még jobban feldobta a főzeléket. A hús boros szaftját sütés után beredukáltam, ezt kevertem bele a főzelékbe, az intenzitása ezek után nyilvánvaló, nagyon finom lett. A gyalult tököt a Nagycsarnokban vettem, a borjú Gál Józsitól származik, de természetesen másnemű hússal is sikert lehet aratni, az eljárást ugyanúgy el lehet  játszani a többivel is. Ha a tököt kevesebb tejszínben főzve roppanósabbra hagyjuk, kiváló köret lesz belőle, akár petrezselyemmel is.

Helló tökfőzelék, te már maradsz! :)

Tejszínes tökfőzelék
Tejszínes kapros tökfőzelék marsalában párolt borjúszelettel

1,5 ek (extraszűz olíva)olaj
1 nagyobb fej hagyma
1 kg gyalult főzőtök (1 nagy zacskónyi)
200 ml tejszín (min. 30 %-os) *
kb. 100 ml tej (min. 2,8 %-os) *
1 lapos tk-nyi tengeri só
feketebors, frissen őrölve
1 nagy csokor kapor (a tök mellől plusz opcionálian több)
1,5 ek almabalzsam
A borjúsülthez
2 szelet (kb. 300 g) borjúcomb
1 ek olívaolaj
só, bors
2 nagy korty száraz marsala (vagy egyéb száraz desszertbor)

A tököt kisebb szálakra vágom (elég egyszer átvágni), besózom és fél órára állni hagyom, majd leöblítem és kicsavarom.
A hagymát vékonyra felszelem és egy lábasban üvegesre pirítom az olajon. Hozzáadom a tököt, átforgatva párolom néhány percig, majd hozzáöntöm a tejszínt és szükség szerint kevés tejet is. Sózom, borsozom és jó tíz percig alacsony hőfokon párolom, amíg a tök ress nem lesz. Tovább is lehet, ha valaki málósabban szereti.
Ha kész, hozzáadom a felvágott kaprot és az almabalzsammal savanyítva kikerekítem az ízét.

Közben – mikor már a hagymára tettem a tököt – elkészítem a húst.
A szeleteket megmosom, leszárítom, tenyérnyi darabokra vágom és fólia alatt egy nyújtófával úgy 3-4 mm vastagra nyújtom. Egy serpenyőben olajat hevítek, ha forró, beleteszem a szeleteket, sóborsozom és rápirítok. Közepébe öntök egy kevés bort és félig lefedve közepes hőn a hústól függően megsütöm. Fiatal borjúnál nem kell több néhány percnél. Ha kész, tányérra téve lefedem, a visszamaradt pecsenyelevet pedig  2-3 kanálnyira beredukálom. Ezt a redukciót belekeverem a már kész tökfőzelékbe és tálalom.
2 hatalmas, vagy 3 átlagos adagnyi lesz

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé / vegánná? – Cseréld le a tejszínt kókusztejre, a tejet magtejre, vagy használj csak kókusztejet.
Hogyan tedd paleóvá: –  Cseréld le a tejszínt kókusztejre, a tejet magtejre, vagy használj csak kókusztejet.

Sze 172010
 

Nagyon retró. És igazi magyar soulfood. Hungarikum. Szeretnivaló darab.
Hosszú évekkel ezelőtt, még kezdő háziasszony koromban talán egy újságban bukkantam rá a receptjére. Én szerettem, de a családom masszívan ellenállt, ezért teljesen kikopott a repertoárból.
Évek óta forgatom a fejemben, hogy egyik este neki kellene állni, persze csak magamnak. A héten egyedül vagyok itthon és végre nekifogtam.
Kár volt ennyit várni, talán könnyítek rajta egy kicsit és akkor a férjem elé is bátran merem tálalni. Csodálkoznék, ha nem szeretné meg.
A nokedli szerintem még mindig úgy a legjobb, ha sok tojással készül, nagyon sokkal! Ugrós marad és szép sárga, persze aki az egy-két tojásos, vizes verziót kedveli, az is megy persze.
A legtöbb, neten fellelhető recepttel ellentétben sok hagyma szükségeltetik hozzá, sok bársonyos tejföl és sok paprika a tetejére is. Ha van, egy kis békebeli savanyúság sem ártana, de legalább egy uborkasaláta. Hmmm!:)

Somogyi galuska
Somogyi galuska

A galuskához
3 db tojás (nagyméretű)
½ tk tengeri só
200 g búzaliszt (BL 55)
néhány ek tej
Az összeállításhoz
1 ek (olíva)olaj
80-100 g húsos szalonna, bacon
2 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma (elhagyható)
1 – 1½ tk pirospaprika
250-300 ml tejföl (vagy crème fraîche)

Egy lábasban felhevítem az olajat és kiolvasztom az apróra felvágott bacon-t. Ha megsült, kiszedem és félreteszem. A maradék zsíradékban üvegesre párolom a felvágott hagymát, bőven megszórom a paprikával és belekeverem a tejfölt. Lefedve félrehúzom.

Közben felteszem forrni a vizet a galuskának.
Egy keverőtálba feltöröm a tojásokat és villával kissé felverem. Beleteszem a sót,  majd annyi lisztet keverek bele, hogy galuskatészta állagú legyen. Néhány kanál tejjel lehet lazítani.
Ha felforrt a víz, beleszaggatom a galuskákat. Két perc múlva, ahogy feljönnek a víz felszínére, egy szűrőkanállal kiveszem őket és beleforgatom a tejfölös masszába.
2 tányérnyi /

Somogyi galuska

aug 182010
 

Jó messzire vissza kellene most mennem ehhez a káposztához, de megpróbálom rövidre fogni hosszúnak vélt mondókámat.
Többször belefogtam már itt a blogon, miért nem szeretem a főzeléket (vagy azt, amit én annak gondolok), a paradicsomos káposztát meg kiváltképp. Egy fél bejegyzést az is megérne, mi is a főzelék, hol kezdődik egyáltalán és persze hol ér véget, főzelék-e az, amiben nincs liszt és tejföl, mert ha már itt tartunk, akkor a szicíliai caponata is főzelék, de még sem mondják annak. Hehe.

Meg arról is írnék, hogy már igen rég jártunk a Pastramiban, mert annyi jót hallottam róla. Nagyon tetszett, előtte fel is hívtam kicsi Vút és Gabojszát, mert ők is dícsérték. Gabojsza mondta, attól is függ a konyha, ki főz épp aznap. Hát én azzal indítottam a Pastramiban, hogy megkérdeztem, ki viszi aznap a konyhát. Tamás főztjét egy legközelebbi posztban agyon is fogom dícsérni, annyira finom volt. Megpróbáltam ugyanis magam is rekonstruálni, igazán jól sikerült.

Meg arról is írnék, mennyire klassz, ha egy ételt olaszosnak hívnak, mert akkor teljesen biztos lehetsz benne, hogy épp olyan, mint huszonöt évvel ezelőtt a hamburgernek nevezett, fasírozottal és üveges csalamádéval megtöltött buci, amit a Déli aluljárójában árultak talán először Pesten. Bár az sem volt rossz annak, aki nem evett előtte igazit. Én most egy ilyesmi öszvér dolgot főztem, csak hát ez sokkal finomabb, még ha se nem magyar, se nem talján. Hanem olyan olaszos :))

De amiről most tényleg írok, az a paradicsomos káposzta, amit a Pastramiban – ha jól emlékszem – párolt malac mellé adtak. Én sem malacot, sem másfajta főételmizériát nem kértem, viszont abszolút meg szerettem volna kóstolni, mert biztos voltam benne, hogy ezt én ott szeretni fogom. És tényleg. Iszonyúan finom volt, és semmi, de semmi köze nem volt a valódinak vélt, hetvenes évekbeli paradicsomos káposztához. Lehet, hogy ez főzelék, lehet, hogy nem, ezt a kérdést most nem vitatnám meg magammal. Ha nevesítenem kellenne, akkor amolyan párolt, fűszeres zöldséges egytál lenne. Hú. megvan!! Ezt most leírom egész nagyban is:
PÁROLT, FŰSZERES ZÖLDSÉGEGYTÁL, hurrá!!

Megpróbáltam ezt a káposztát is felidézni, káposzta helyett most póréhagymával és cikóriával, mivel még nem volt zsenge káposztapéldány.
Ebben a formában überel bármilyen jólsikerült menzai példányt, azt garantálom!

Paradicsomos káposzta újragondolva
Paradicsomos káposzta, itáliai módon

2 ek olívaolaj
2 db kisebb póréhagyma (120 g), vékony karikára vágva
½ pohár száraz fehérbor
2 doboz (800 g) darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
6-8 ág kakukkfű
1 fej cikória (170 g), vagy ½ fej kisebb fehér káposzta
kevés zöldségalaplé
só, bors
olíva- vagy chiliolaj a tetejére

Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a vékony karikára vágott pórét. Ha elkezd puhulni, hozzáöntöm a bort, egy kicsit redukálom, majd hozzákeverem a paradicsomot. (Szezonban érdemes friss, húsos paradicsomból készíteni, de inkább lészegény, húsos példányokat keressünk, különben sose sűrűsödik be:). Egyben mellédobom a kakukkfűágakat, ha szükséges, öntök még hozzá egy kevés alaplevet és hagyom fődögélni.
Közben megtisztítom a cikóriát, vékony szeletekre vágom és száraz serpenyőben kissé megpörkölöm. (Pirítás nélkül is mehet, de úgy nem lesz ennyire intenzív.) Hozzáadom a paradicsomhoz, összefőzöm és készre fűszerezem. Ha szükséges, alaplével igazítok a sűrűségén. Tálalásnál rálocsolok egy kevés olívaolajat és egy szelet hússal vagy enyhén pirított kenyérrel tálalom.
Természetesen zsenge káposztával az igazi.
3-4 személyre /

Júl 232010
 

70-es évek retró. Vagy talán 60-as, ki tudja. Egy nagyon régi szakácskönyvemben találtam a receptet anno és jó pár évre rá kezdő háziasszonyként gyakran készítettem. A full retró akkor még kockából készült zöldséglevest tartalmazott, a kis doboz sűrített paradicsomon, són és borson kívül más nem tartotta össze a fényezett B rizst:).

Pár hónapja pakolgatás közben újra ráakadtam a receptre, tologattam is magam előtt, míg végül megfőztem, de alaposan átdolgozva. Magam is elcsodálkoztam, mit nem lehet belőle kihozni, hisz még egy zsíroskenyérből is lehet gourmet-vacsora, ha kiváló alapanyagokat használunk.
Szicíliai olívaolaj, francia salottahagyma, olasz paradicsom, házi alaplé, thaiföldi patna rizs, olasz trebbiano, Chardonnay-fehérborecet, Fleur de Sel, indiai Tellicherry-bors, biotojás, friss bazsalikomlevél. Nem felvágásból írtam le ezeket, nem is kell hozzá csúcsminőség, csupán érzékeltetni szeretném, hogy klassz, minőségi alapanyagok a legegyszerűbb ételt is a fellegekbe repítik. Nagyon, nagyon finom lett!

Létre is hoztam a Retró-kategóriát, lesz még mivel tölteni:)

Paradicsomos rizs borban posírozott tojással
Paradicsomos rizs posírozott tojással

1 ek olívaolaj
1 fej közepes hagyma
½ szál póréhagyma (vagy 1 cső kápiapaprika)
380 g hosszúszemű rizs
150 ml száraz fehérbor
kb. 600 ml paradicsomlé (vagy passzírozott paradicsom)
kb. 400 ml (házi) alaplé
1 db babérlevél
só, bors
A posírozott tojáshoz
800 ml víz (esetleg egy része fehérbor)
100 ml fehérborecet
1 tk só
8 db tojás

1. Egy nagy lábasban felhevítem az olajat és megpirítom rajta az apróra vágott hagymát és  felszeletelt pórét.
2. Hozzáadom a rizst, pár percig kevergetve pirítom, majd felöntöm a borral. Amikor elpárolgott, felváltva beleöntöm a paradicsomlevet és az alaplevet, majd egészen alacsony lángon lefedve párolom bő 5 percig. Sóborsozom és lefedve hagyva elzárom alatta a hőt. 20 perc alatt megpuhul, a végén  átkeverem. Ha szükséges, kerekítek az ízén. A rizs ne legyen fullasztóan száraz.
3. Közben elkészítem a posírozott tojásokat.
Egy lábasban felforralom a vizet (egy része bor is lehet, akkor még finomabb lesz) és beleteszem a sót és az ecetet. Ha forr a víz, csendesre veszem a hőt. A tojásokat egy tálkában egymás után, egyenként feltöröm egy tálkában, majd merőkanálra téve óvatosan beleeresztem a csendben bugyogó vízbe. Két kanál segítségével az elején össze lehet tartani a tojásokat, illetve a kanállal lehet őket “terelgetni”, hogy formásak maradjanak. Lefedem, három-négy perc múlva kész, ilyenkor még lágy a belseje.
4. Ekkor szűrővel kiszedem őket és a paradicsomos rizs tetején azonnal tálalom.
Borsot tekerek rá és meglocsolom egy kevés olívaolajjal.
4 személyre /

máj 032010
 

Egy hete a semmiből, szinte egy óra leforgása alatt lebetegedtem. A szokásos, európakonform vírus, hétfő reggelre alig volt már hangom és úgy éreztem magam, mintha egy cserép kaktuszt kellett volna letuszkolni a torkomon. A hetet mégis végig kellett csinálnom, így köhögve, prüszkölve, vacogva, izzadva, de úgy ahogy végigküzdöttem magam, bár voltak órák, napok, amiket legszívesebben kitöröltem volna a naptárból.
Úgy vártam a péntek estét, mint szerelmes tini az áhított randit, hogy végre pihenéssel és henyéléssel tölthessem a munka ünnepét.
A férjem még mindig a tengerentúlról hívogat, egyszóval a hétvégén is még one-man-show-t alakítottam a konyhában, ennek ellenére pénteken azért még jóól bevásároltam, nehogy üresen tátongjon az amúgy még mindig csordultig tele hűtőszekrény.
Ha már egyedül vagyok és beteg, legalább jókat egyek, nem?

Vettem egy jégcsapretket, amiről köztudott, hogy antibakteriális és vírusölő tulajdonsága révén igen jó meghűlés esetén. (Mondjuk lehet, hogy épp ez sörretek volt, de ezen most ne akadjunk fönn.)
Régen télvíz idején egyik kedvencünk volt a jó sok tejföllel elkevert, reszelt jégcsapretek. Az idősebb bloggerkorosztály:) talán még emlékszik rá, hogy anno a Magyar Nemzetben volt egy heti sorozat Hopp- és Kopp-receptekkel. (Az egyik ládikóm mélyén még mindig őrzöm ezeket az újságkivágásokat.) Nos, az egyik héten ez a tejfölös fehérretek volt az Egyszer-Kopp-menü egyik része. Innen ismertük meg és azóta oszlopos tagja a konyhánknak.
Kicsit sóztam és borsoztam, néha ment bele még egy csokor petrezselyem is, de nem kellett bele semmi más. Rozskenyérrel vagy egy szelet sült hússal fenséges volt! (Eredeti recept legalul, máramennyire recept szükségeltetik hozzá.)
Most ezt a retket még egy kicsit egészségesebbre is turbóztam. A saláta összes résztvevőjét az egészség szolgálatába állítottam, a végén minden réteget Maldon-sóval hintegettem. Finom lett, az egész hatalmas adagot eltüntettem, de az egyszerű, tejfölös retek mégis csak a legjobb!:)

Joghurtos jégcsapretek almával és uborkával
Jégcsapretek almával és joghurttal

½ db jégcsapretek (300 g)
1 db alma (ropogós)
½ db kígyóuborka, vagy egy fürtös
1-2 db salottahagyma
kb. 350 ml zsírosabb joghurt
1 ek extraszűz olívaolaj

1 ek zöldcitromlé
Maldon-só

A jégcsapretket meghámozom. Az almát megmosom, negyedelm és kivágom a csutkáját. Az uborkát hosszában kettévágom és egy kiskanállal kivájom a magját. A retket és az almát julienne-re reszelem, az uborkát és a salottát vékonyra szelem. Az egészet beleteszem egy nagy tálba és elkeverem a joghurttal és az olajjal. Hozzáadok egy kevés zöldcitromlevet és pici sót. (Érdemes borsozni, én a torkom miatt most kihagytam.)
Legalább félórára lefedve állni hagyom. Ahogy kanalazom, Maldon-sót szórok minden réteg tetejére.
3 salátástányérnyi / 

Tejfölös jégcsapretek, az eredeti

1 db jégcsapretek (600 g)
2 pohár (400 ml) magyar! tejföl, 20%-os
só, bors
kevés tört koriandermag
1 csokor petrezselyem

A retket julienne-re reszelem és egy tálba téve besózom. Ekkor levet ereszt, ebből le is önthetünk egy keveset. (Később ki is lehet nyomkodni a sót és átmosni, én nem szoktam.) Hozzáadom a frissen megtört koriandert, tejfölt, petrezselymet és borsozom. Egy órára érdemes lefedve érni hagyni.

Sze 212009
 

Eve-nél találkoztam ezzel a – számomra – kimondhatatlan nevű:) csokis süteménnyel és elsőre szimpatikus is lett. No nem csak azért, mert mindenki oda volt érte, hanem elsősorban az egyszerű kivitelezhetősége fogott meg. A képről az látszott, hogy nem egy fújtós, száraz kevert tésztáról van szó, ami lassan már a könyökömön jön ki. Ebben a tésztában nincs tojás, viszont van benne bőven lekvár, ez adja a pikantériáját, és persze a nagyon jó állagát.

Elnézést kérek Eve-től, de a decis számokat átváltottam grammra, nekem ez jobban fekszik. A tésztához még brandyt is adtam, és nem baracklekvárban, hanem szilvában utaztam. Hogy miért? Mert kíváló talaja lett az armagnac-ban pácolt szilvámnak ! Hát ezért!
Tényleg finom, nedvesebb állagú és szerintem azért nem túl nehéz sütemény. A szilva alól az armagnac-ból még rálöttyenthetünk egy keveset, na úgy még ütősebb lesz.
A mennyiségek egy fele tepsire szólnak (Eve receptjét elfeleztem), ez kb. 25×15 cm.

Az armagnac-os szilvát egyébként mousse au chocolat-hoz gondoltam, ahhoz valami isteni, de gyakorlatilag bármihez adhatjuk. Néhány hétig érdemes pácolni, bár én pár nap után nem bírtam magammal és megkóstoltam. Remek gasztroajándék, október végén viszont már neki is lehet állni.

csokissutemeny_szilvalekvar_armagnacszilva1

Szilvalekváros csokoládés sütemény armagnac-ban pácolt aszalt szilvával

A tésztához
150 g búzaliszt
135 g cukor (opcionálisan barna nádcukor)
150 ml tej
5 ek (kb. 160 g) házi szilvalekvár
1 lapos tk szódabikarbóna (vagy sütőpor)
1 lapos tk fahéj, őrölve
1 csipet só
1 tk brandy
A töltelékhez
100 g étcsokoládé (60-70%-os)
4 ek (kb. 135 g) házi szilvalekvár
1 ek brandy
A mázhoz
100 g étcsokoládé (60-70%-os)
2 ek vaj
1 ek narancsos olívaolaj
kevés porcukor, ha szükséges

1.  A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem.
2.  A tészta hozzávalóit egy nagy keverőtálban (kézi robotgéppel) összekeverem – egy folyékonyabb állagú tésztát kapunk. Egy fele tepsinagyságú sütőformát alaposan kivajazok és beleöntöm a tészta felét. Betolom a középső sínre és 7-8 percig sütöm, amíg a tészta felülete megszilárdul.
3.  Egy kisebb lábasban vízfürdő fölött vagy a legalacsonyabb hőfokon épphogy megolvasztom a feltördelt csokoládét és hozzákeverem a lekvárt és a brandyt. Rásimítom a tésztalapra, úgy, hogy a széléig elérjen, aztán ráöntöm a maradék tésztát. Visszatolom a sütőbe és még 10-12 percig, tűpróbáig sütöm.  Kiveszem a sütőböl és hagyom, hogy teljesen kihűljön.
4.  A mázhoz max. 40 °C-ig felolvasztom a csokoládét, félrehúzom és belekeverem a vajat, majd a narancsos olívaolajat is. (Ennek hiányában növényi olaj és reszelt narancshéj is jó lesz.) Ha kihűlt a tészta, széles pengéjű, hideg vízbe mártott késsel rásimítom és hagyom megszáradni.
Felkockázom, és a kockák tetejére ültetek egy-egy szilvát. Az addigra édes, szirupszerű armagnac-ból a tetejére is lehet pár cseppet locsolni.

Armagnac-ban pácolt szilva
(Pruneaux à l’Armagnac)

200 g aszalt szilva
200 ml armagnac (Armagnac-ból származó borpárlat)
1 rúd fahéj
1-2 db csillagánizs

A szilvát meleg víz alatt megmosom és egy fél literes üvegbe teszem a fűszerekkel együtt. Felöntöm a párlattal és lezárom. Néha érdemes átforgatni és legalább 4 hétig érni hagyni.
1 db 500 ml-es üveg

máj 222009
 

Talán húsz éve lehetett, hogy kezdő, vagy inkább nullszériás háziasszonyként nekiálltam egyszer pogácsát sütni. Arra már nem emlékszem, milyen fajtának futottam neki, de arra még igenis pontosan, hogy csúfos vége lett. Ehetetlen, kemény kis kövek lettek belőlük és az összes pogácsa a kukában landolt. Annyiban nem hagyom a dolgot, ezért egy hétre rá újabb próba következett, de szerencsére erre sem hívtam vendégeket. A család emlékszik még egy harmadik esetre is, az én emlékezőképességem azonban úgy látszik, kihagyja az ilyen negatív élményeket: viszont pogácsa sem tűnt fel benne.
Ennyi megdolgozott és átélt kudarcélmény után nem csoda, ha teljesen felhagytam a pogácsasütéssel. Magamban elkönyveltem, hogy soha az életben nem leszek már egy pogácsasütő tündér, sütés terén majd máshol fogok brillírozni. Ahogy a mesében most azt írná Benedek Elek, hát így is lőn. Mivel amúgy sem vagyunk a magyar konyha el- és el nem kötelezett hívei, ezért ez az elhatározás nem sújtott túlságosan mélyen, és a pogácsasütés fejezetét a lelki válság egyéb látható nyomai nélkül végképp lezártam magamban.

Tavaly a blogokban fel-felbukkanó pogácsareceptek elkezdtek kissé megingatni, de kőkemény maradtam, akár az emlékeimben élő pogácsák. Csak mosolyogtam, hogy hagyjatok csak békén, pici piroskás pogik, a mi kapcsolatunk szálai végképp elszakadtak anno. Valami hajtott azonban, hogy ennyi év után azért jó lenne egy próbát tenni, és ha nem, nnna, akkor aztán végleg legördült a függöny.
Pár hete egy összejövetelre több apróságot vittem és időben össze is állítottam a listát. Ahogy az lenni szokott, tönkre ment a gép, nem volt internet, nem tudtam a receptjeimet előcsalogatni. Mondjuk ez nem lett volna nagy baj, nem szoktam kétségbeesni egy ilyen esetben, de a buli nagyon fontos volt nekem gasztroszempontból, a pontos leírások pedig a diódák és panelek rejtett világában pihentek, akár csak egy kincsesláda a tenger mélyén. Nekem legalábbis ez volt az érzésem.

Ott álltam hát, több mint kétszáz szakácskönyvvel előttem és rengeteg kinyomtatott, már megfőzött receptlappal a hátam mögött (ezeket szerencsére mindig félreteszem.) Így történt az, hogy Gabojsza Hippolyt süteményét (amit egyik édességnek terveztem) lekörözte Doctorpepper eszméletlen finom szilvás csokoládés süteménye, ami viszont ki volt nyomtatva, mert már többször sütöttem.
Az egyik könyvemben megtaláltam a túrós pogácsa receptjét, és azonnal eldöntöttem, ő lesz az! Miért vészhelyzetben kell nekem egy közel húszéves konyhai démont legyőzni, nem is tudom:), de tény, hogy egy lánctalpas terepjáró harci jármű elszántságával kezdtem neki a dolognak.

Azon már csak mosolyogtam, hogy szemes túrót sem tudok szerezni, viszont ricottával tele volt a hűtő, mivel két fogásba azt szerettem volna belegyártani.
Így hát ricottás pogácsa lett. (Ezért került vessző tudatosan a pogácsa után.) Vagy inkább pogacia, nem is tudom. (Legközelebb parmezánt szórok a tetejére:), akkor biztos) Mindent beleadtam, nagyon jó vajat vettem, a lisztet frissen átszitáltam, pihentettem a tésztát, hajtogattam rendületlenül, hőmérővel felügyeltem a sütőt és gubbasztottam a sütő ablaka előtt, nehogy megégjenek.
Mit mondjak? Egyszerűen csodásak lettek! Tökéletesek! A lágy tészta rétegeiben elvált egymástól, színre mosolygott, íze pedig… mint az álom:) Bebugyolálva még melegen vittem és az összes nyolc finomság közül ez ízlett mindenkinek a legjobban. Mondjuk a csokitorta is elfogyott:). Senki sem ismerte előtte a pogácsát, de mindenki elkérte a receptjét, hát kell ennél nagyobb siker?? Még azt is megkérdezte valaki, milyen a formám, amivel ilyen kerek kockástetejűt tudtam sütni:))

Én pedig beálltam a pogácsasütők népes táborába.:) Tudja azt az ember, de mégis egy komoly tapasztalattal lettem gazdagabb: a főzéshez gyakorlat kell. Nagyon sok gyakorlat!! A jó főzéshez még több gyakorlat szükséges és ez időbe telik! És akkor a pogácsa is sikerül, csak úgy, ha sosem sütöttük, akkor is!! Bármelyiket megsütöm már, tudom, mert már "érzem a tészát", ezentúl recept se kell hozzá! 

A legjobb hajtogatós leírás Anánál található. A különbség csupán annyi, hogy Ana háromba, majd hatba, én kettőbe, majd négybe hajtottam a tésztát.
Hajtogatott túrós pogácsa akár ricottával is (Csicseriborsó, bab, lencse)
Pogácsa a neten
Túrós pogácsa (Pogacia alla ricotta)
Túrós pogácsa – Pogacia alla ricotta

250 g ricotta
2-3 ek sűrű joghurt
kb. 300 g búzaliszt
1 tk sütőpor
250 g vaj
1 tk só
1,5 db tojássárgája

1. A szobahőmérsékletű vajat összekeverem a ricottával, a joghurttal és a sóval. Annyi sütőporos lisztet adok hozzá, hogy jól formázható tészta legyen belőle. Lefedve legalább 2 órára a hűtőben pihentetem.
2. Kiveszem a tésztát, hagyom, hogy formázhatóra melegedjen és először kézzel, majd nyújtófával bő fél centi vastag téglalappá nyújtom. 
Most jön a hajtogatás, ami nagyon fontos, hisz ettől kap a pogácsánk szép rétegeket! A tésztát hosszanti oldalánál fogva balról és jobbról is a középvonalig ráhajtom (most két réteget kaptam), majd mint egy könyvet, egymásba hajtom. (most négy réteg tésztám van) Előttem van most egy nagyon vastag, kisebb kupac, ezt újra téglalappá nyomorászom majd téglalapra nyújtom és újra hajtogatom. Az egészet 4x kell végigcsinálni a könyv szerint, én ötször hajtottam, biztos ami biztos. A végén a tésztánk 6-8 mm vastag legyen, a fenti mennyiségből pedig nagyjából egy 25×40 cm-es téglalapot kaptam.
3. A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem. A tésztát egy késsel fél centis közökben bevagdosom, hogy rácsmintája legyen. 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval köröket szaggatok és 20-25 pogácsát ráültetek egy kivajazott, vagy szilikonlappal kibélelt tepsire, úgy, hogy maradjon köztük egy kevés hely. Villával elkevert tojássárgájával mindegyik pogácsát ecsettel megkenek, kevés darabos sót tekerek rá (elhagyható) és betolom a sütőbe a középső sínre. Nagyjából 35-40 perc alatt megsül, amikor már színesedik a teteje. A maradék tésztát már csak egyszer hajtogattam, úgy szaggattam ki egymás után.
30 db pogácsa à 5 cm / 

feb 182009
 

Ha receptekről van szó, sok esetben el is felejtek már csodálkozni. Megszoktam, hogy rendre lélegzetelállító párosításokat találok, amiken tíz éve még bizonyára elájultam volna, de mára – számomra legalábbis- mindennapossá vált. Azokból a blogokból is hosszú már a listám, ahová meghökkenni járok, de mosolyogva távozok: hello, rokonlélek, ez az, pont erre vágytam!

Nem is kell messzire mennem. Amióta a talján konyha járja át zsigereimet, szinte mindent eszerint próbálok főzni. Többször ért is már a vád, hogy nem tudok elszakadni tőle, mindig eszerint jár az agyam és a kezem. Az azonban tény, hogy az elmúlt húsz évben nagyon sokat tanultam az olasz tájjellegű konyhákból, és nem csak ételeket, de főzési technikát, hihetetlen párosításokat, és ami a legfontosabb, hozzállást, felfogást és az étel szeretetét.

De még mindig van olyan, amitől leesik az állam. Nem a csillagos séfek újabb és még újabb kreálmányaira gondolok, mert tőlük elvárom, hogy elkápráztassanak. Nem. Olyan egyszerű, vidéki ételekre gondolok, amelyek bármelyikőnk konyhájában gyorsan elkészíthető. Lenne, ha ismernénk a titkát. És mégsem jutna eszünkbe soha, de soha, csak akkor, ha már leesett az állunk.

Pár hete egy bizonyos étel után kutattam az interneten. A történethez ennek semmi köze, tehát nem ez a fontos. Az egyik oldalon találtam is valamit, görgetek hát lefelé, olvasok, és megakad a szemem egy ételcímen:

Mákos kukorica …

Én ilyenről még életemben nem hallottam. Továbbmegyek, abban a pillanatban még el sem tudtam képzelni, milyen lehet az íze! Hirtelenszülte ötletnek tartottam, de ahogy továbbolvastam, kiderült, hogy régi paraszti édességről van szó. Azonnal feltúrtam a világ hálaját, és öt, azaz öt receptet találtam a mákos kukoricára. Arra is fény derült, hogy őshonos felvidéki illetve palóc ételről van szó, amelyet valószínűleg még a mai napig főznek kukoricaérés után, illetve a téli együttüldögélések alkalmával. (Mármint ott, ahol ápolják még ezeket a hagyományokat.)

A galgagyörki történetekben például ezt olvastam a tollfosztás idejéről:
Hagyományos mákos kukorica
„ Az ősszel kitépett és összegyűjtött kacsa- vagy libatollat minden évben télen fosztották. Összegyűlt 8-10 asszony, néha lányok is. Az anyák, nagyanyák elkészítették a vacsorát: mákos kukoricát, mákos és lekváros kalácsot. A kukoricát a padlásról hozták. Ott voltak a „bábuk” felakasztva, abból főzték a mákos kukoricát. Az asztal közepére tették a tálat és annyi kanalat, ahány asszony volt. Ittak egy kis pálinkát, és mindegyik evett a tálból. A legények, akik mentek a lányok után, verebet fogtak és a tollba engedték. Minden szétrepült, a veréb is a toll is. Nagy nevetés volt, aztán az asszonyok hosszan szedegették a szétszállt tollút.”
(A kép a Szabad Föld oldalát dícséri.) 

A hollókői Libalakoma részeként mákos kukoricát is feltálalnak. Rimóc honlapján a hagyományos ételek között szerepel például a mákos kukorica is. A Nyíregyháza környéki “tirpákok” egyik csemegéje is a mákos tengeri volt.

Azonnal nekiálltam és elkészítettem életem első mákos kukoricáját. Sajnos csak konzerv volt otthon, így az első próbálkozás nem ajándékozott meg túl nagy gasztrokatarzissal, de tudtam hová fejlődni. (Tanulság: soha ne használj konzervkukoricát! Várj nyárig, vagy próbálj legalábbis fagyasztotthoz jutni!)
Második próbálkozásom már a magasokat verdeste. Sikerült fagyasztott kukoricára szert tennem, így benne volt minden nyers íz, majdnem úgy, ahogyan nyáron. De nem értem be ennyivel, hanem új próbát tettem.
A mákot mascarponeval kevertem össze, így rétegeztem a kukoricával, a végső simítást pedig – mert annyira, de annyira kellett rá valami -, pirított fenyőmag adta, amit mogyoróolajjal kevertem össze. Eme színfoltról még későbbiekben bőven szó lesz, ugyanis újabban ebbe szerettem bele – de ne rohanjunk előre, adott időben írok róla többet is. (Bár ezen a rávalón még dolgoznom kell, nem győzött meg teljesen. A mákhoz jól illett volna egy savas-gyümölcsös ellentét, de a kukoricához viszont nem.)

Tehát függöny fel, íme a mákos kukorica, enyhén olasz beütéssel:), viszont mérhetetlenül finoman, pikánsan, ellenálhatatlanul!
Mindenkinek ajánlom, próbálja ki, hisz az alaprecept is lenyűgöző!! (Ez lentebb a második recept.) 
              Mákos kukorica mascarponeval
Mákos kukorica mascarponeval

100-120 g kukorica (nyáron morzsolt, télen fagyasztott)
4-5 ek tej
1 tk méz
1 csipet só
A mascarponés mákhoz
50 g mascarpone
2 ek tejszín
30 g mák, darálva
1 ek porcukor
½ db citrom reszelt héja
A tetejére
1 marék fenyőmag
1 ek dió-, mogyoró- vagy mákolaj

Egy kisebb lábasban melegíteni kezdem a tejet a mézzel és a sóval. Ha forró, hozzáadom a kukoricát és alacsony hőfokon kevergetve puhára párolom, hogy majdnem elforrjon alóla a tej.
Közben egy tálba teszem a mascarponét, kevés tejszínnel lazítom és hozzákeverem a darált mákot, porcukrot és a citrom héját. Úgy lesz jó, ha finom, telt, pikáns és bársonyos.
Közben egy pici serpenyőben szárazon megpirítom a fenyőmagot, de óvatosan, mert hamar odakap! Összekeverem az olajjal (én most mogyoróolajat használtam) és a kukorica alól fennmaradt tejjel.
Tányérra szedem a lecsöpögtetett kukorica felét, rásimítok egy kevés mákot, majd megint kukorica, a tetejére pedig szintén mák jön. Köré hintem a fenyőmagos mártást és tálalom.
1 személyre /

Álljon itt most az eredeti receptek egyike:
“Ezt az ételt a nagyszüleim még morzsolt, főtt kukoricából készítették nagypéntekre, és a főzéséhez egy ősrégi kuktát használtak.

Mákos kukorica

100 g kukorica
1,5 ek méz
50-75 g darált mák
50 g porcukor
2 cs vaníliás cukor
½ db citrom leve

A morzsolt kukoricát forrásban lévő vízben kifőzzük, majd ha megpuhult, egy késsel lefejtjük a szemeket a csutkáról. Tálban megöntözzük mézzel, meghintjük cukros mákkal, jól elkeverjük és feltálaljuk. Tálaláskor citromos mézzel is meglocsolhatjuk.”

Egy kis zene, csak úgy. Most fél éjjel ezt hallgattam.
Negrita: Rotolando verso sud. A video egyébként Rioban játszódik.

             

dec 122008
 

Ausztria nem egy hírességet adott már a világnak. Neveket sem kell mondanom, ismerjük őket, bár olyanok is akadnak köztük, akikre nem szívesen emlékezünk.
Azt azonban talán kevesen tudják, hogy a nem éppen csúcsgasztronómiájáról, hanem inkább a házias konyhájáról híres Ausztriából is származnak világhíres séfek.

Wolfgang Puck még az ötvenes évek előtt született Karintiában (Ausztria délkeleti részén, a szlovén, olasz és magyar határ háromszögében), és édesanyjától leste el a főzés alapjait. Később Franciaországban és Monacoban tanult szakácsként, majd 24 évesen Amerikába ment szerencsét próbálni, ahol páratlan karriert futott be.
Mára Wolfgang Puck zászlaja alatt több, mint hetven étterem működik szerte az Államokban. Éttermei főként a nyugati parton és a csillogó megacityben találhatóak és – bármilyen meglepő -, de a mindenre nyitott, ínyenc Japánt is meghódította a főztjével. Egyébként meg ő az, aki évek óta az Oscar-díj átadó ünnepségének a büféjét is viszi.
Elég korán elszakadt a hazájától, de éttermeiben mindig kapható egy jellegzetes hazai fogás. Szinte védjegye lett a valódi, lepedőnyi bécsi borjúszelet, amely soha nem hiányozhat egyetlen étlapjáról sem. Általában langyos, tökmagolajos dressinggel megöntözött burgonyasalátát ad mellé, ahogy azzal hazájában is gyakran találkozunk.

Nem is véletlen, hogy Wolfgang Puck valódi fúziós konyhát visz. Osztrák gyökerei, választott, amerikai hazája, japán gasztrogazdasági kapcsolatai és etióp származású második felesége (aki egyébként remek kézitáskák dizájnere) mind-mind arra ösztönözték, hogy bámulatosan keverje a világ konyháinak ízeit és maradandót alkosson vendégei számára.

Las Vegas, Spago by Wolfgang Puck
1. kép saját, 2. kép a honlapról, 3. kép innen, 4. kép innen

Véletlenül ismerkedtem meg Wolfgang főztjével. A Spago nevét már hallottam ugyan, azt azonban nem tudtam, hogy a Fine Dining Group néven futó gourmet-láncának egyik gyöngyszeméről van szó. A Las Vegasi (amúgy fantasztikus, lenyűgöző és szemetyönyörködtető) Caesars Palace bebarangolása közben akadtunk rá, mindenféle tervezés nélkül. Eldőlt a vacsora színhelye, én pedig megismertem Wolfgang Puck konyháját. A kulináriát illetően a Los Angeles-i Spago viszi a pálmát, belépőnek azonban ez sem utolsó a Spago stílusába. Minimal-art berendezés, letisztult, fúziós konyha, rövid étlap. Mindehhez a las vegasi giccsháttér, a maga módján elképesztően profi és lehengerlő szintjén, hát kell ennél több egy jólsikerült estéhez?

Chicken paprika Wolfgang 1

Wolfgang paprikás csirke receptjét az oldalán találtam, átnéztem a hozzávalókat, megfőztem fejben, és úgy gondoltam, ez a konyhámban is megállja a helyét. Meg kell mondjam, nagyon kiváncsi voltam, mit hoz ki a paprika, balzsamecet, paradicsom, majoranna és crème fraîche összetétele. Valójában arra voltam kíváncsi, mit ad el Wolfgang Puck magyar (vagy inkább osztrák) csirkepaprikás néven, Las Vegasban vagy akár Los Angelesben.
Az eredmény: ízre tökéletes, kimondottan finom, összetett ízű fogás lett belőle. Mondjuk nyomát sem találtam benne a magyar paprikás csirkének, de erre nem is számítottam. Kissé visszahőköltem, mikor beleöntöttem a balzsamecetet, de hát ezt írta Wolfgang, hát tegyük. Ezen a ponton valóban érdemes egy kicsit kételkedni, az ecet hagy némi savanykás felhangot, azt pedig el kell nyomni. (Természetesen nem cukorral, hanem további beforralással.) Ez némiképp eltűnik, de csak akkor, ha valóban jóminőségű aceto balsamicot használunk.
A végén belevágott sült paprikacsík viszont abszolút telitalálat, mint ahogy a kakkukfű és a majoranna is az, pedig ezekben is erősen kételkedtem. (Igen, itt lüktetett a magyar szív, nesze neked, monarchia.) Azonban figyeljünk arra, hogy az egész mártás kerek és harmonikus maradjon.
Összegészében azt mondhatnám, hogy Wolfgang Puck megalkotta azt a kontinenseket átszelő paprikás csirkét, amelyre még szülőanyja sem ismerne rá, mivel egyáltalán nem az – viszont rendkívül finom, sőt kifinomult, bárhol, bármikor tálalható!

Néha ennél nem is kell több.

Chicken paprika a la Wolfgang

Paprikás csirke, ahogy Wolfgang Puck készíti
(Chicken paprika à la Wolfgang)

2 db csirkemellfilé
só, feketebors
1,5 ek édes őrölt pirospaprika
2 ek liszt
3 ek földimogyoróolaj
4 db vöröshagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
½ tk köménymag, pirítva és őrölve
1 ek paradicsompüré
100 ml paradicsom (darabos)
1 tk majoranna, frissen
½ tk kakukkfű, frissen
1 db babérlevél
1 tk jóminőségű balzsamecet
100 ml száraz fehérbor
250 ml csirkehúsleves
2 ek tejszín (30%-os)
1 db húsos paprika, sütve 
1 tk petrezselyem, frissen felvágva
3 ek crème fraîche (esetleg tejföl) 

A csirkemellet megmosom, leszárítom és három darabba vágom, enyhén kiklopfolom, sózom és borsozom. Meghempergetem lisztben és kevés olajban mindkét oldalukat néhány perc alatt megsütöm, majd lefedve félreteszem.
A hagymát felvágom és kevés olajat hozzáöntve üvegesre pirítom. Hozzáadom a köménymagot, egy perc múlva mindkét paradicsomot és a paprikát. Átkeverem, csöndesen felforralom, akkor mehetnek bele a fűszerek, a bor, a balzsamecet és a húsleves. Beleteszem a csirkedarabokat és jó 20 percig együtt párolom őket. A vége felé beleöntök egy kevés tejszínt is.
Közben a paprikát sütőben megsütöm, zárt edénybe teszem, kissé kihűtöm, majd lehúzom a héját és csíkokra vágom. Ha megpuhult a csirke, a paprikát belekeverem a mártásba.
Fűszerezem, ha szükséges, és crème fraîche-sel és fehér kenyérrel tálalom.
2-3 személyre /

aug 182008
 

Még tart a nyár, de már lanyhul a meleg, de épp ebben az elviselhető, sőt kimondottan kellemes melegben érdemes kint főzőcskézni. Már nem folyik az ember hátán patakokban a víz, nem kap napszúrást, ahogy kevergeti a bográcsot, és az alkohol sem árt meg annyira:-)) Na, erről azért tudnék mesélni…
Sajnos egyre ritkábban jutunk hozzá a bográcshoz, illetve nem is ez a gond, mivel rendszerint csak le kellene emelni a polcról. A valamire való bográcsoláshoz azonban szép magyar szokás szerint nagy, és kimondottan jó társaság kell, az utóbbi jelző ugyan meglenne, de az előzővel gyakran bajban vagyunk.
És valljuk be, ha összejövünk, a gasztroblogger-pajtások (kifejezés by Doctorpepper) sem a magyaros bográcsra hajtanak, hanem inkább a görögös, olasz, spanyol, vagyis mediterrán és ázsiai ízeket részesítik előnyben, egyszóval gourmet-kavalkád és tobzódás a köbön, csak semmi bogrács, kérem szépen!:-)) Őszintén szólva, még csak meg sem lett szavazva, de ez így van rendjén.

Ez a bográcsgulyás sem az idén készült, de mint minden évben, most is megállná a helyét. A férjem lelkesen felajánlkozott, hogy csiholja, majd gondosan felügyeli a tüzet, hát ehhez tényleg nagyon ért, űzi is immár több mint húsz éve lelkesen. A bogrács felügyeletére is azonnal ajánlkozott, bár szerintem ezt még életében nem művelte (csupán parciálisan), de egyszer azért minden meccsen eljő a kezdő rúgás. Szegény azt hitte (mármint ÉN szegény, mert Ő azt hitte), hogy a vörösboros gulyás attól az, ami, mert hogy az összes létező lé benne vörösborból ered.
Nos, ezt a tévhitét én eleddig nem ismertem (mert hát honnan is, ilyen élethelyzetben hosszantartó, eleddig harmonikus kapcsolatunk során még nem voltunk), csak akkor döbbentem rá, mikor a főzési procedúra során immáron a harmadik üveg vörösbort emelte el a konyhából és próbálta rálöttyinteni a gulyásra, én meg véletlenül közbeléptem.
Mindazonáltal nem volt mit tenni, a két üveg vörösbort kiextrahálni már nem tudtam – és legpozitívabb döbbenetemre nem is kellett -, de onnantól kezdve már csak vizet nyomtam a kezébe, hogy a bort onnantól kezdve inkább magába töltse. De az eredmény (mert be kell vallanom) megint csak igazolta – őt -, bár teljesen tudatlanul, de az annyira finom lett, hogy az én kedves férjem meg is kérdezte a végén:
– Miért, ti nem vörösborral főzitek a gulyást???

Hát ennyivel azért nem:-)) A vörösbor egyébként Soproni Kékfrankos és Monica de Sardegna volt, így, vegyesen.
A projekt ismétlése várható, reményeim szerint még a következő ötéves tervben.

Bográcsok a bloggertársaknál:
Bográcsgulyás leveszöldséggel (Ahogy eszik, úgy puffad)
Bográcsgulyás sörrel !, borral és leveszöldséggel (Zsúrkenyér)
Birkapörkölt bográcsban (Lilahangya)
Csülkös pacal bográcsban (Neguilla)
Halászlé 40 perc alatt (Gabojsza)
Kakaspörkölt hosszú lével (Ízbolygó)
Lebbencsleves bográcsban (MiniMálna)
Lecsó bográcsban (Fűszer és lélek)
Marhapörkölt bográcsban, kakukkfűvel (Fűszer és lélek)
Marhapörkölt 20 főre, bográcsban (Horasz konyhája)
Marhapörkölt bográcsban, vörösborral (Horasz konyhája)
Őzpörkölt bográcsban (Horasz konyhája)
Pacalpörkölt bográcsban (Gabojsza)
Paprikás-kolbászos újkrumpli bográcsban (Hajóka konyhája)
Pulykapörkölt bográcsban, zöldségekkel (BeckZsu)
Szarvaspörkölt (Ízbolygó)
Tarhonyáshús bográcsban (A Zsuzsi főz!)
Vörösboros zuzapörkölt bográcsban (Gabojsza)

bogracsgulyas_fit500

Vörösboros bográcsgulyás
(10 literes bográcshoz)

2 kg hús, vegyesen:
– 1,5 kg marhahús (pl. lábszár)
– 0,5 kg sertéscomb
160 g mangalicazsír
8 fej hagyma (közepes méretű)
8 gerezd fokhagyma (kb. 1 fej)
8 tk pirospaprika
1 tk köménymag (frissen őrölve vagy mozsárban törve)
5-7 tk só (ízlés és só intenzitása szerint)
1 tk feketebors, mozsárban törve
2-3 db babérlevél (ha lehet, friss)
2 kg burgonya (nem szétfővő, salátának való fajta)
8 db zöldpaprika
4 db paradicsom
2-4 ek sűrített paradicsom 3:1 (elhagyható)
kb. 4,8 l folyadék:
– 2 l vörösbor (száraz, savszegény, lehetőleg testesebb)
– kb. 2,8 l víz
A csipetkéhez
4 db tojás
240 g liszt
pici só

A húst megmosom, leszárítom és nagyobb falatnyi darabokra felkockázom.
Miután meggyújtottuk a tüzet és egy kicsit bárdoltuk, neki is foghatunk.
A bográcsba teszem a zsírt és felolvasztom. Beleteszem az apróra vágott hagymát, fokhagymát és üvegesre pirítom. (kb. 30 perc) Belekeverem a pirospaprikát és a húst is beleteszem. Ha mindenki eszi a csípőset, akkor csípőspaprikát is tehet bele, mi ezt egy nagy társaságnál elhagytuk.
Fehéredésig kevergetni kell, akkor beleteszem a frissen durvára tört köménymagot és elkezdem felöntögetni a vörösborral. (újabb 30 perc) Lehet felváltva a vízzel is, de nálunk belement több mint két flaska vörösbor. Beleteszem a sót, kevés borsot és így főzögélem úgy 2 óra hosszat, közben néha rá kell nézni és megkevergetni. (ez eddig már 3 óra összesen)
Közben kisebbre felkockázom a burgonyát és a kezdettől számítva jó 3 óra múlva azt is beleteszem. A zöldpaprikát megtisztítom és félkarikára vágom, a paradicsomot forró vízbe mártva lehéjazom és azt is kisebb darabokra vágom, belekeverem a gulyásba.
Amikor – jó 4 és fél óra múlva – a hús megpuhult, csipetkét készítek és beleszaggatom, de ezt el is lehet hagyni.
A bográcsgulyásunk pontosan négy és fél óra alatt készült el. Mellé puha fehér kenyeret ettünk, és akadt, aki tejfölt csorgatott a tetejére.
20-25 tányérnyi adag /  

ápr 062008
 

Lehet, hogy Maci diszkvalifikál majd a VKF! legújabb fordulójában, mert nem teszek maradéktalanul eleget a kiírásnak. Hamisítatlan magyar ízeket kér, hosszabb háttértörténettel is rávilágítva, hogyan, miért is magyar ama fogás, sőt gondolván az esetleges külföldi vendégekre, akik majd nagy örömmel fogyasztják is, még külföldiül írt receptet is remél.

Kedves Maci, ha lett volna falat a számban, az igencsak elakadt volna, amikor elolvastam a kiírást. Mert én egy olyan galád nőszemély vagyok, aki csak annak a vékáefnek örül rendesen, amivel tud is mit kezdeni. Ezzel meg első pillanatban – hát nem annyit. De aztán törtem rendesen a fejem, mivel mindenképp szerettem volna indulni és a végén csak nem lett ez olyan nehéz, no.

Többször említettem már itt a blogban is, hogy ritkán főzök magyaros ételt, még a tágabb értelemben vettet sem, nemhogy a szűkebbet, azt a zsír-hagyma-paprika trió alapjain nyugvót. Az okait nem érdemes firtatni, ez így van. Ha főzök is, gyakran átbillen egy másik vonalra, ami már minden, csak nem igazi hungarikum:-) Évente egyszer megvan a lecsó, a paprikás csirke, a rántott hús, de ezek is lájtosabban és erősen súrolva a mediterrán határvonalat. Büszke vagyok magamra, mert tavaly azért sikerült megfőznöm életem első töltött káposztáját is. Lájtosan:-)) De nálunk ezen senki sem kesereg, és ez így van jól.
Viszont valóban van néhány étel, amit szívesen eszek, mégha ritkán is kerül tányérra. Ilyen például a palócleves. Nálunk csak választási leves néven fut, mert a második szabad választásunk vasárnapján főztem, és mindenki izgatottan ült a tévé előtt az eredményeket figyelve, de közben osontunk a konyhába, újabb és újabb tányérral a kezünkben.
Vagy itt van a brassói. Talán tíz éve ettem utoljára, mégis azt kell mondjam, szeretem, ha igazán finoman el van készítve.
A karácsonyi sült libamáj. Magyar a sült libamáj egyáltalán? (Ha magyar libából készítik!!:-)
Gulyásleves, főleg bográcsban. Kétévente talán kerítünk rá alkalmat, hogy a kertben, nagy társasággal egy vérbeli magyaros bográcsgulyást főzzünk. (Ezek valóban szép emlékek, a tavalyi főzés eredményét hamarosan fel is teszem.)
A krémest is szeretem, meg a Dobos-tortát. Kérem szépen, a krémes azért még magyar, mert francia??

És akkor itt van még a tojásos nokedli. Vagy a tojásos galuska, kinek melyik tetszik, mert az előbbi kifejezés inkább Svábiából jött. (Te jó ég, talán emiatt nem magyar?) De hogy mennyire lenne az, azt nem tudom, de attól tartok, születése körül ugyanolyan vita támadna, mint a gesztenyepüré (ami ugye olasz:-), vagy a palacsinta (az meg francia), vagy épp a magyar vasárnapokat illatfelhőként átlengő rántott hús körül. (Ami szintén talján gyökerű, de erről már részletesen írtam is.)

De maradjunk a tojásos nokedlinél, és szeretném azt hinni, hogy egy finom, magyaros fogásról van szó. Nem bocsájtkozom fejtegetésekbe a magyar konyhát illetően, mert olvasván a postokat nagyon klassz bejegyzések születtek már. Itt van elsőként Maci beharangozója. Olyan plasztikusan leírta a legújabb vékáefes kérést, hogy a végén kezdtem egészen belejönni! (Sőt, egy remek ötletet is adott vele, de erről majd később!)
Nagyon tetszett Dulmina gondolatindító fejtegetése, Gabojsza írása a magyar ízekről és a fűszerekről, BeckZsu véleményformálása arról, hogy temessük vagy dícsérjük-e a magyar konyhát, Ízbolygó pedig a törököket okolja a mára kialakult zsírdús, paprikás magyar konyháért. Érdemes őket elolvasni.

Hiába H.I. állítólag legendaszámba menő alapműve volt első szakácskönyveim egyike, mégsem abból tanultam meg főzni. Akkor sem forgattam gyakran, de ha utánanéztem valaminek, az abban leírtakat ösztönösen átalakítottam. Így történt ez a tojásos nokedlivel is. Akkor is több tojást tettem bele, tejet és olvasztott vajat, sőt gyakran zöldfűszert is. És ecetes-cukros lében áztatott salátát sem ettünk hozzá, mert olyat sosem készítettem. Így csöppet sem csodálkoztam, mikor néhány éve a Receptklub nevű újságban kezembe akadt ez a recept. Azóta tologatom magam előtt, hogy meg kéne csinálni, meg kéne csinálni…. Most megcsináltam.

A receptet átolvasva azonnal feltűnik, mitől más. A nokedli nedvességtartalma teljes egészében tojásból áll, és ha tudjuk, hogy az olasz, kézzel készített pasta miért finom, akkor azonnal rájövünk a titok nyitjára. Az olasz tojásos tészta 10tojásos, ez a galuska viszont 16! A színe pedig fantasztikusan sárga! Átnéztem a blogok nokedli receptjeit, és átlagban fél kiló lisztbe megy egy tojás, a többi tej vagy víz. Ez az én mélységesen tojásos nokedlim – mert nem is lehet erre már mit mondani – pedig a 8 (nyolc) tojásával maga a luxus! Tojáskánaán!! Az íze pedig fantasztikusan harapós, ha állni hagyjuk, sem ragad, mert nincs neki mitől. Persze nem szükséges mind a nyolcat beletenni, de érdemes valahol az egy és a nyolc tojás között valahol középúton lenyugodni. Annál finomabb lesz!
A másik idegen vonal a savanyúság. Az eredeti receptben grillezett zöldségeket adtak mellé, majd fokhagymával elkevert tejföllel díszítették a nokedlit. Én a zöldségek helyett a toszkán konyhában rendkívül népszerű, klasszikusan antipasti néven futó, marinált zöldségeket adtam mellé, amit manapság több helyen vásárolhatunk már készen is kimérve vagy akár üvegekben. Később részletesen leírom a receptjét, itt most a rövidített, gyorstalpaló változat áll. Tejföl nincs itthon, de crème fraîche előfordul. Mivel nem annyira savas, mint a tejföl, talán még jobban is illett hozzá.

Az íze? Aki nem ragaszkodik a berögzült, még a nagymama konyhájából ismert, régi ízekre, hanem megbékél egyfajta fúziós, de emlékekben mégis magyaros ízvilággal, annak bizonyára nagyon fog ízleni. Hogy miért?
Nos, sokan, sok helyen leírták (az utóbbi időben nagyon sok cikk látott erről napvilágot), hogy a magyar konyha rég nem az ma, ami egykor volt. Amit ma, Magyarországon magyar éteknek ismerünk, az a háború után kialakult, és sajnos berögzült étkezési kultúra (??) eredménye, ami sajnos nagymértékben a szegénységre, a hiánygazdaságra, a nélkülözésre, egyszóval a valódi kulináris értékekkel való takarékoskodásra vezethető vissza.
Ez akkor érthető volt, az embereknek nem volt más választása. Sokan azonban megszokták ezt, generációk nőttek fel – sajnos – ebben az alacsony gasztroelvárású társadalomban, akik még a vasárnapi ebéd fogásait is ebben a szellemben készítik. Mert így rögzült a fejekben, hogy ezt imígyen kell, ez így magyaros. Pedig nem az!!

Szerencsére birtokomban van néhány régi szakácskönyv a háború előtti magyar konyháról. Nagyon kedvelem ezeket a könyveket, igazi kincsnek tartom őket. Szeretek bennük lapozgatni, élvezem a bennük leírt ételeket. Ezekből a könyvekből az is világosan látszik, hogy az a polgári magyar konyha mennyire elegáns és szinte franciásan kifinomult volt. Pedig néhány fogással, trükkel, az ételek felértékelésével ma is azzá tehetnénk ! Csak akarat és hozzáállás kérdése az egész ! Kevesebb liszt, zsír, semmi vizes, belisztezett hosszabítás, épp ellenkezőleg, szószok, mártások redukálása, finom, friss alapanyagok bőségesen felhasználva, a megkötéshez tojássárgája, tejszín, húsokból több értékes szárnyas, borjú, marhahús, rövidebb, alacsonyabb párolási idők, némiképp komplikáltabb készítési technika, ez a dolog nyitja.

Mint ahogy ennél a tojásos nokedlinél. Talán így festhetett ez az étel dédnagyanyáink idejében is.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

Mediterrán kapros tojásos nokedli

8 db tojás (nagyméretű)
1 tk tengeri só
1 maréknyi kapor, frissen
1 gerezd fokhagyma
500 g búzaliszt (BL 80)
1-2 ek fehérbor (ahogy szükséges)
A mártogatós diphez
200 ml crème fraîche
2 gerezd fokhagyma
1 mk só
A marinált zöldségekhez
1 db cukkini
1 db padlizsán
2 db kaliforniai paprika
1 fej fokhagyma
6 db salotta
500 ml víz
100 ml fehérborecet
2 ek balzsamecet (elmaradhat)
1 tk só
feketebors
Az összeállításhoz
50 g vaj
6 db tojás
1 mk só

1. A marinált zöldségeket jóval előtte el kell készíteni, de ha erre nincs idő, akkor frissen is jó, de akkor nem ér össze kellőképpen. (Részletesebb recept később következik.)
A zöldségeket megmosom. A cukkinit kettévágom és 2 mm vastag hosszanti szeleteket vágok, a padlizsánból szintén. A paprikát négybe, majd nagyobb falatokra vágom, a salottát megtisztítom, a fokhagymát gerezdekre szedem. Egy bordázott serpenyőben felhevítem az olajat és néhány perc alatt, többször forgatva kisütöm az egészet. Egy tálba halmozom, majd leöntöm a páclével és minél több ideig állni hagyom.
2. Egy nagy fazékban felteszem forrni a vizet a galuskának (legalább 2 liter legyen), ez idő alatt összekeverem a tésztát.
3. Egy nagy keverőtálba feltöröm a tojásokat és villával kissé felverem. Beleteszem a sót, az ollóval apróra nyisszantott kaprot, a zúzott fokhagymát, majd beledolgozom annyi lisztet, hogy galuskatészta állagú legyen. Ha sűrűre sikerült volna, egy-két kanálnyi fehértbort teszek hozzá.
4. A crème fraîche-t összekeverem egy kevés sóval és a zúzott fokhagymával.
5. Ha felforrt a víz, (nokedliszaggatóval) beleszaggatom a galuskákat. Közben egy széles lábasban (ideális hozzá a teflonos wokserpenyő, mint ahogy tv3 vagy jómagam is készítettem.) felhevítem a vajat. Ahogy a nokedli feljön a víz felszínére, egy szűrőkanállal kiveszem őket és beleteszem a forró vajba. Átforrósítom rajta a nokedlit és ráöntöm a villával kissé felvert tojásokat. 2-3 perc alatt kész, de ki hogy szereti, addig pirítgassa. Szerintem úgy a legjobb, ha még kocsonyás marad, mert ahogy hűl, a tojás összeáll.
6. Tálalásnál tányérra szedem a tojásos galuskát, csinosan mellérendezem a pácléből kiszedett zöldségeket és szintén melléhelyezem a dipet.
4 személyre

A Receptklub egy régi számában talált receptet dolgoztam át.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

dec 112007
 

Az Ági könyvéből készült vacsora mellé körözöttel töltött paprikát is tettem – noha nemigen illik, de megkívántam és talán Ági sem neheztel, hogy íly módon egy újabb finomság került tőle az asztalra.
Ritkán készítek mostanában körözöttet, és ahogy megláttam, gondoltam, nosza, ez jó lesz az elképzelt ételek mellé is. Épp otthon voltam, pesti levegőt szívtam, kaptam tehát zöldpaprikát és pirospaprikát is, és ami a legfontosabb: magyar szemes túrót.

Külföldön élve egyszer előételként vendégeknek akartam ilyenmód igazi magyaros, körözöttel töltött paprikát készíteni. Sejtettem, hogy egyáltalán nem ismerik és vélhetőleg sikere is lesz. A bökkenő csak az volt, hogy arrafelé se szemcsés tehéntúró, se a magyarhoz hasonlatos juhtúró, se zöldpaprika nem volt, így a fél várost bebarangolva végül is számomra elég szégyenletes, de öszvér megoldást találtam: sárga kaliforniai paprikába tuszkoltam bele a feta sajtból és ricottából készült (mert az volt), és grúz őrölt paprikával ízesített (mert csak az volt) körözöttet – vagy amit végül is annak neveztem. A kedves magyar honfi- és blogtársak talán el tudják képzelni, mit is éreztem, de nota bene, a vendégeknek annyira ízlett, hogy a feleség még a receptjét is el szerette volna kérni!
Mondanom sem kell, a tejfölös-kapros juhtúróval töltött, grillezett gombafejek is hasonló sorsra jutottak:-)

A körözöttel kapcsolatban aztán eszembe jutottak a régvolt gondolatok. Nagyanyám juhtúróból és vajból keverte, ezért aztán olyan kemény volt mindig, hogy nem lehetett azonnal megkenni vele a kenyeret. Bár nagyon ízes és fűszeres volt, azt meg kell hagyni. 

Paprika körözöttel töltve

Körözöttel töltött paprika

250 g tehéntúró (25%-os)
2 ek tejföl (24%-os)
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 tk édes pirospaprika
1 tk köménymag, őrölve
1 tk só

A túrót egy tálban villával összetöröm. A hagymát egészen apróra vágom, majd a szétnyomott fokhagymával és a többi hozzávalóval alaposan kikeverem.
A paprikáknak kivágom a torzsát és megtöltöm a körözöttel. Néhány órára behűtöm, akkor éles késsel szeleteket lehet vágni belőle.

Körözött, a ma façon

A paprikába Ági eredeti receptje szerint készítettem a körözöttet. Szeretném viszont ezúttal közzétenni a saját verziómat is, amit néhány évvel ezelőtt egy ajándékba kapott, vaskos könyvben olvastam. Így főz a Tisztelt Ház, szólt a könyv címe, amiből kiderült, hogy a honatyák nemcsak egymással vitáznak a Parlamantben, nem, otthon még a fakanalat is forgatja némelyik. Innen ered a recept, amit én némi módosítással néha kikeverek és ami gyerekkorom ízeit is felidézi olykor, hisz hasonlóan készült nálunk is. Ebben a verzióban ez szigorúan hungarikum, hisz sem szemcsés tehéntúró, sem juhtúró nem található máshol. Két érdekes összetevője van ennek a változatnak: egyik a ketchup, amit én sűrített paradicsommal váltottam ki, másik viszont a barnasör, ami mindenképp menjen bele, mert nagyon jó ízt ad neki! És jó alaposan tessék megfűszerezni, csak úgy lesz jó.
Én talán galád módon nem fehér kenyérre teszem, hanem a legjobban még forró, friss pirítóson szeretem! Hmm, ahogy lágyan olvad rajta a finom körözött, az valóban mennyei!

250 g tehéntúró (25%-os)
250 g juhtúró
100 g vaj
200 ml tejföl (24%-os)
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 ek édes pirospaprika
2 tk köménymag, őrölve
1 ek mustár
1 ek sűrített paradicsom (vagy jóminőségű ketchup)
2 ek barnasör
2 tk só
1 tk feketebors, frissen őrölve

Egy nagy tálban a vajat szobahőmérsékleten kissé habosra keverem. Hozzákeverem a villával összetört kétféle túrót, beleteszem a nagyon apróra vágott (vagy aprítóban a fokhagymával együtt felaprított) hagymát, fokhagymát és az összes többi hozzávalót. A tejföl egy részét érdemes a végére hagyni, hogy lássuk, mennyire lett sűrű. Én úgy szeretem, ha már a hűtőből kivéve is kenhető állagú. A végén alaposan ízesítem: nekem akkor jó, ha nem halvány sem a színe és az íze és gazdagon használjuk a fűszereket – no és nem utolsó sorban a barnasör is megteszi a magáét.
1 hatalmas tálnyi /  

dec 012007
 

Kedden nálam is járt a blogger-angyalka.
Olyan dolgott tett a még képzeletbeli fa alá, amit nem lehet megenni, nem múlik el egyik pillanatról a másikra, mint sokan másoknak hozott kinek-kinek a sajátja. Olyat hozott, amivel játszani lehet. És én játszottam.

Azt játszottam, hogy visszaröppentem a gyökereimhez, és képzeletben végigeszem gyermekkorom megterített asztalát. Sorra járom a nagynénik és nagybácsik ételszagú konyháit, és a fedőket emelgetve újra magamba szívom a régen elfelejtett illatok tárházát.
Ha nem is így történt, de megeshetett volna, mivel Ági könyve, amit saját maga írt a gyerekkor ízeiről, engem is elgondolkodtatott, honnan is jöttem, mit hoztam magammal a saját konyhámba.

Órákig olvasgattam a könyvet, végül néhány, számomra is ismerős ételnél maradtam, ezeket készítettem el. A csevap régi ismerős (ćevapi vagy ćevapčići néven is ismerős lehet) és nyáron nálunk is gyakran megfordul a grill rostján. A sültpaprika trükkjét viszont most tanultam meg Ágitól. Eddig sok bosszúsággal, kelletlenül álltam neki, de az új módszerrel a sültpaprika biztos befutó lesz! Hát még ha nyáron lesz roppanós, piroscsövű paprika is! (Ági ugyanis a paprikát sokakkal ellentétben egészben süti meg, ezáltal bennemaradnak az ízes nedves és az illóolajok, amit aztán az öntethez is felhasznál, és csak sütés után vágja fel. A paprikákat sóval rétegezve rakja le egy tálba, azonnal lefedi, ezáltal még több lé tud kioldódni belőle és a héját is könnyebb lehántani. Eddig ezt nem így csináltam.
Igaz, hogy a faszén parázsán kellene szinte feketére sütni, de így télvíz idején a sütő melege is megteszi.)

A képeket nézegetve kedvet kaptam a körözötthöz is, és lehet, hogy nem igen illik egymáshoz, de egy tányérre került.
Tünde néni vajas kiflije pedig holnap reggelre sül ki….

A recepteket pontosan Ági utasítása alapján készítettem. A körözöttel töltött paprika később jön, mivel a saját receptemmel is ki szeretném az majd egészíteni.

Köszönöm Áginak az élményt, az ételek emlékeit, Anának pedig a szervezést, mert nélküle ez sem jöhetett volna létre!

Csevap sültpaprikával

A csevaphoz
250 g marhahús, darálva
250 g sertéshús, darálva
2 ek hideg víz
1 gerezd fokhagyma, préselve
1 mk só
1 mk bors, őrölve
A sültpaprikasalátához
8 db paprika
1 tk só
5 ek olívaolaj
2 ek fehérbor- vagy egyéb lágy gyümölcsecet (4-6%-os)
2 gerezd fokhagyma
só (ha még szükséges)

A csevap hozzávalóit kézzel jól összegyúrom és felhasználásig hűtőbe teszem.
Roston illene sütni – nyáron ez így is lesz -, ennek hiányában egy bordázott hússerpernyőben olajat hevítek és a húsból vizes kézzel 10 cm-es kolbászkákat formázva a forró olajban 10 perc alatt mindenkét oldalról kisütöm.
16 csevap lesz belőle

A sült paprikához a sütőt 180 ºC-ra előmelegítem. A paprikákat megmosom és papírtörlővel leszárítom. A forró sütőben egy rácsra helyezem őket, de alá alufóliát teszek, mert a leve kicsöpöghet. (Ki is fog.) Úgy 15 perc múlva barnul a héja és hólyagokat vet, akkor (védőkesztyűvel) egy tálba szedem őket, és minden sort megsózok, majd lefedem a tálat, hogy a paprikák a gőzben puhuljanak.
20-30 perc múlva, amikor kihűltek, félbevágom, kicsumázom és egy lapra kifektetem őket, így a héjuk egy mozdulattal lehúzható. A paprikát széles csíkokra vágom.
A fokhagyma gerezdeket átpréselem és a hozzávalókból elkészítem a salátaöntetet, hozzáöntve a paprika alól felfogott levet is. Egy tálba rendezem a paprikát és soronként leöntöm a mártással, majd legalább félnapra behűtöm. Másnapra igazán összeforrt, fantasztikus íze lesz!

Sültpaprika-saláta

aug 242007
 

Nálam semmilyen hitvita, esetleg hagyománytisztelés nincs a lecsó körül. Nem misztifikálom és senkivel nem vitatkozom az igazi lecsó mibenlétéről, vagy a különböző lecsóiskolákról, mert nincs miről. Csak főzöm, évente talán kétszer, idén ma volt az első.

Az ok pedig roppant egyszerű: 
gyerekkoromban ki nem állhattam a lecsót. Tojással készült, pöndörödött benne a paradicsom héja, de a paprikát sem tudtam megenni, pedig külön minden alkotóját szerettem, kiváltképp a paradicsomot. Nagyanyám mindig így készítette vacsorára, mert nagyapám viszont emígyen szerette. Aztán egyszer nagyanyám elleste Annuska barátosnéjától, (miután harminc éves barátosnőség kötötte már össze őket) ő hogyan is készíti az ő urának. Darálthúst párolt benne és rizst is tett bele. Semmi szalonna vagy kolbász, mert a Sanyi meg azt nem szerette. Onnantól kezdve a nagyszülői házban már csak Annuska szerint készült a lecsó (hogy nagyapám mindehhez mit szólt, hogy a Sanyival kell szolidarizálnia, arra már sajnos senki nem tudja a választ) és így adódott, hogy kamaszkoromon túl (ó, miért olyan későn, Annuska néni?) mégis csak megszerettem a lecsót.
A lányom, aki nagy örömömre sokáig ismerhette még a dédnagymamáját, már így ismerte meg a lecsót, a Dédi lecsóját. Ezért és csak ezért készítem így, mert leginkább csak itthon főzöm, és akkor a lányom is eszik belőle.  

Nem is írtam volna a lecsóról, de a legtöbb hagyományos (de hát, van ilyen?) recepttel ellentétben az enyémlecsó azért máshogy készül – persze úgy, hogy még kiérdemelje a lecsó nevet (és ne huppanjon át ratatouille-ba, piperade-ba, peperonata-ba, esetleg caponataba), erre pedig a lányom roppant vigyáz:-) 
Általában olívaolajon pirítom a hagymát, sokkal több paradicsomot teszek bele (igen, ez a paradicsomfüggőség) és darált húst pirítok benne. Nagyanyám a húst maga darálta vagy vágta fel. Ha van, néha pancetta is megy bele az elején, de nem mindig. Fokhagyma is kerül bele, vörösbort is öntök hozzá egy keveset (ezt speciell a dédi sose tette) és rizst teszek bele. Semmi szalonna (csak az említett pancetta, mert ez jóval húsosabb a magyar szalonnánál) vagy kolbász, tojásra pedig nem is gondolunk. Ez a vonal már kissé taljánnak tűnik, de sajnos nem tudok szabadulni tőle:-) Ha nem a lányomnak főzném, akkor cukkinit is tennék bele (ezt néha ajánlgatom neki, de rendre visszautasítja), vagy gombát, esetleg zöldborsót és csípős paprikát, vagy padlizsánt. És biztos, hogy megszórnám egy kis zöldfűszerrel is. De akkor már nem is lecsó lenne.  

Ma direkt pontosan lemértem mindent, mert soha nem volt mértékkel ellátott receptem. A rizs miatt fontos, hogy kellő mennyiségű folyadék legyen alatta, ezt a pluszt a paradicsom meg is adja. Ha mégis száraz(abb) lenne, akkor kevés bort lehet még aláönteni. Régebben paradicsomlével pótoltam ezt, az sem volt rossz.

Több lecsókörkép látott már napvilágot, pl. Mirelle-nél itt, vagy a legújabb a Velveten itt.
Eléggé megosztott a náció lecsókérdésben (is), sokan vannak, akik a legkülönfélébb hozzávalóra esküsznek.
A dilemma már a vagdosásnál kezdődik:
hagymát karikákra vagy apróra? Paprika karikában, vagy mehet hosszanti csíkokban? Paradicsom héjától megfosztva, vagy bevállaljuk a pöndörödést?
A sorsdöntő kérdések után jönnek a részletek:
Zsírból milyet, ez régen sertészsír volt, de vitte a prímet a füstölt szalonna, néha azonban olívaolajjal is találkozni. (Vigyázunk az egészségünkre, látszik:-)
tojás, rizs, igen, nem. Húsneművel ugyanez a helyzet, ha igen, akkor itt már tovább ágazik a repertoár: vezet(ett, sokáig:-) a virsli, majd a kolbász, de nem megvetendő az egyéb állatfajta sem, legyen az csirke bármely alkatrésze, vagy egyéb darálthús. Például kimondott ínyencfalat a libamájjal készült lecsó. (Egy ismerősöm régvolttól fogva libamájjal és zöldborsóval készítette, hmmm!) 
Szénhidrát-bővítés céljából turbózhatjuk még galuskával (gondolom ez itt a rizs pendant-ja)tarhonyával, lustábbak aprótésztával, egzotikusabbak pedig cous-coust, (pardon, kuszkusz) vagy bulgurt is tehetnek bele, de akkor ide sorolhatjuk még az árpagyöngyöt, quinoát és az amaranthot is:-)
Zöldségekből szinte mindent beletehetünk, amiről azt gonduljuk, jót tesz majd a lecsónak. Gomba, cukkini, padlizsán, burgonya, zöldbab, szemes bab, zöldborsó, kukorica (itt enyhén átcsap chili con carne-ba:-)) hogy csak egy párat említsek. (sőt, Horasz narancslével vadítja:-))
Ízesíthetjük bármilyen zöldfűszerrel (meg szárítottal is, kinek mije van), sokan tesznek bele pirospaprikát, aztán nem idegen a köménymag, manapság meg, török hódoltság után ugye a fahéj sem… innen pedig egyenes út visz a korianderig… és el ne feledkezzünk a csípőspaprikáról!!
A végén pedig tejfölt locsolhatunk rá. (Amióta hallottam, hogy külföldön tejfölt vagy crème fraîche-t tettek a gulyáslevesre, már semmin sem lepődök meg…)

Viszont körülnéztem lecsóügyileg a blogok házatáján, hisz mindenki másképp csinálja, ugye: 

Nemisbéka
családi lecsója. Ő az egyetlen, aki ugyanúgy több paradicsomot használt, de szalonnát és néha tojást is tesz bele.
Chilii is a nagymama által főzött rakott lecsót elevenítette föl, amely megtévesztésre hasonlít az enyémhez (Tudtommal a nagyik nem jártak össze:-) A paradicsom és paprika aránya egyenlő, a rakottas jelleget a darált pörkölthús, a rizs és természetesen a tejföl adja. 
Beatbull fahéjas lecsójában egyenlő arányban használja a paradicsomot és a paprikát és bőven van benne füstölt szalonna és kolbász is.
Ecet és olaj lecsójában egyenlően van paprika és paradicsom, szintén füstölt szalonnás, kolbászos, van még benne virsli és bőven tojás köti össze.
Brünnhilde lecsója is az egyenlő arányok elvén készül és szalonna is sül benne.
Pamina a cukkinis lecsót is egyenlő arányban főzi, nincs benne húsnemű, de tojással gazdagítja.
Toma is az egyenlőség híve a lecsójában, a végén pedig tarhonya és egy piciny őrölt kömény teszi azt ellenállhatatlanná.
Morzsóka – olaszosnak mondott – lecsója mindenféle húst mellőz ugyan, de mindig van benne padlizsán vagy cukkini, tojást pedig sosem lát!

Lorien
mediterrán jellegű, lehetőleg csípős lecsójában (még nincs róla post) nem ismerjük a paprika arányát, de tesz bele füstölt szalonnát, fokhagymát, és még kaprot vagy bazsalikomot is. 
Ízbolygó is titkolja, milyen arányú a paprika és a paradicsom a lecsójában, de szalonnával kezd, kolbásszal vagy virslivel folytatja, a tojás sem hiányzik belőle, és a legfontosabb: a csípős pirospaprika
Teknősék sem árulják el lecsójukban az arányokat, de esküsznek rá, hogy a tarhonyánál nincs is jobb kísérője a lecsónak! 

Dalit lecsója szintén több paprikával készül, szalonna, kolbász és tojás is van benne.
Dulmina tojásos lecsója dupla paprika alapról indul, a tojás mellett a kertből szedett zöldfűszerek frissítik. 
Fakanál
lecsója is több paprikát használ, szintén szalonnával és kolbásszal sült, de duzzadt benne rizs is.
Fűszeres Eszter és Mirelle-ék bográcsos lecsója új műfajnak számít a palettán, a dupla paprika mellett füstölt szalonna, füstölt kolbászőrölt paprika és köménymag is jár bele.
Horasz hétvégi lecsója is szintén a duplapaprikás szekció, a füstölt szalonna, és kolbász magától értetődik.
Horasz újfent főz, váncsás szabadságot idéző lecsójában most is túlteng a paprika, de ezúttal meglehetősen egzotikusra sikerült: nemcsak tojás, olívaolaj, és őrölt paprika van benne, de a fahéj mellett zöldcitrom, és narancs is ízesíti!! 
Moes diétás lecsójában több a paprika, de nélkülözi a húsneműt. Ha nem diétás, akkor viszont füstölt szalonna sül csak benne, és tojás tartja össze.  
Nosalty általa puritánnak mondott lecsójában is többségben van a paprika, ezenkívül olívaolajat és tojást is tartalmaz.
Zsúrkenyér lecsója is a többpaprikás szerint készül, természetesen fől benne szalonna, és kolbász is. Nála egyébként egy kiváló értekezést is olvashatunk a lecsóról – mint lecsó.
Zsuzsi (aki főz!)a legtöbb paprikát használók táborához tartozik, a paradicsomot nagyítóval kell a lecsójában keresni. Van benne azonba szalonna, házikolbász és pirospaprika is. 

Állítólag ez is lecsó!:-):
Nemzetközi lecsók, más ízvilág (CsaládiNet)

Lecsó darálthússal

Nagyanyám lecsója

2 ek olívaolaj
3 db vöröshagyma (közepes)
100 g pancetta (opcionálisan)
300 g marhahús (nyesve vagy durván darálva)
500 g zöldpaprika (piros is)
900 g paradicsom
3 gerezd fokhagyma
1 tk pirospaprika
2 tk só
1 mk feketebors, frissen őrölve
100 ml vörösbor (testes fajta)
60 g kerekszemű rizs

Egy lábasban felforrósítom az olajat és ráteszem az apróra vágott hagymát. Elkezdem pirítani, ekkor teszem rá a pancettát, ha van, majd ráteszem a darálthúst. (A legjobb a húst hasészerűen egészen apróra nyesegetni, vagy durván ledarálni.) Szárazon, lazán kevergetve addig pirítgatom a húst, amíg kis színe lesz, mert így lesz ízesebb, ez úgy 15 perc. Akkor ráteszem a kisebb darabokra vágott paprikát, összekeverem a hússal, párolom, majd ráteszem a szintén apró darabokra vágott paradicsomot (lehéjazva még jobb), a fűszereket, rizst, majd elkeverve felöntöm a borral. Lefedve és néha átkeverve vagy 30 percig párolom.  
4 tányér /