dec 212014
 

Arról hosszan lehetne vitatkozni, hogy hol is kezdődik a marcipán és hol fejeződik be, de ebbe időhiány miatt most nem mennék bele, amúgy meg biztos csak a kultúrtörténetben vájkálókat érdekelné. Nagyon klassz és izgalmas téma, ha egyszer rengeteg időm lesz, talán írok róla.

Amiről itt írok, az szakmai szemmel nem marcipán, hisz azt csak felkészült cukrászüzemben lehet készíteni, vékony hengeren áthúzni, de itt most nemes egyszerűséggel maradok a marcipánnál, hisz én nem vagyok cukrászüzem :). Continue reading »

nov 282010
 

Kekszsütésben nem vagyok túl nagy, ezt inkább másokra hagyom, akik eddig is fényesebb eredményeket értek el tőlem. Azért leszögezném, hogy a nemkekszezés nem a minőség hiányát jelenti, inkább a gyakoriságot, de már elkezdtem rágyúrni:).

Ezt a kis gyúrmányt a héten készítettem, és amikor egyiket a másik után nyalakodtam el, rá is jöttem, miért nem szeretem annyira a kekszeket. Túl sok bennük a liszt :).
Nos, ebben semmi liszt, ráadásul csupa egészség. Az ötlet nem túl eredeti, a marcipánnal töltött datolya eléggé lerágott csont, viszont csontból a finomabb fajta. Most eléggé fel is túrbóztam, a narancslikőrtől és a balzsamecettől nedvesen lágy lett a marcipán. Most pár hónapja újra a balzsamecet-korszakomat élem, majd ez is elmúlik és jön valami más.

Vigyázat, ehhez semmiképp sem a szokványos, salátákhoz való, hanem nagyon sűrű balzsamecet kell, különben túl lágy és savanykás lesz a marcipán. Ha ilyenünk nincs, biztos jó bele a balzsamkrém is, azt úgy nem próbáltam. Narancslikőr helyett mást is használhatunk, mehet bele amaretto vagy akár egy kanál narancslé is, a lényeg a massza lazítása és ízesítése.
Az egész viszont nagyon finom, rémesen eteti magát, a vitaminok és az ásványi anyagok tömeges jelenléte pedig megnyugtatja a lelkiismeretet. Nem rossz kiindulópont így karácsony közeledtével, igaz?

Datolya balzsamecetes marcipánnal töltve
Balzsamecetes marcipánnal töltött datolya

(Datteri secchi ripieni di marzapane aromatizzato all’aceto balsamico)

45 db datolya, aszalva, magozva (450 g)
200 g marcipán (egyszeres sütőmarcipán 50% mandulával)
____(ill. cukor nélkül házilag fele-fele arányban porrá őrölt édesítővel gyúrva)
2 marék dió (60 g)

1 ek narancslikőr (Grand Marnier)
1 ek sűrű balzsamecet
kb. 120 g (fehér)csokoládé

1. A szobahőmérsékletű marcipánt feldarabolom. A diót durvára vágom és száraz serpenyőben kevergetés mellett illatosra pirítom. A marcipánhoz adom a diót és jól összekeverem a likőrrel és a balzsamecettel. Úgy jó, ha a massza lágy, de még foghatóan formázható. (A narancslikőrön és a balzsameceten kívül bármilyen más gyümölcsbalzsammal és folyadékkal is kísérletezhetünk.) Egy nagy deszkán kézzel laposra nyújtom, hogy jobban lehessen vágni.
2. A datolyát kimagozom (legjobb magozva vásárolni). A marcipánból kis darabokat vágok és dundira megtöltöm a datolyaszemeket. Ez a marcipánmennyiség nagyjából 45 darab datolyához elég.
3. A csokoládét vízgőz fölött megolvasztom és hagyom egy kissé visszahűlni, hogy jobban tapadjon rajta a csokiréteg. Kiterítek egy nagy sütőpapírt.
Két villa segítségével meghempergetem a csokiban a datolyát és óvatosan ráfektetem a papírra. Hagyom, hogy teljesen megszáradjon, ez akár két óra is lehet. Aki gondolja, a csokoládé rétegzését még egyszer megismételheti, vagy az egyik végét akár sötét csokoládéba is lehet mártani, ez esetben több csokoládé szükséges.
45 db lesz belőle /

ápr 062009
 

Sokakkal ellentétben nem vagyok egy nagy csokirajongó. Észre sem venném, ha néhány neves belga manufaktúra végleg becsődölne, ha pedig járvány söpörne végig a közép- és dél-amerikai kakaóültetvényeken, nem biztos, hogy én lennék az, aki felvásárolná a környező csokiboltok teljes árukészletét.

Tavaly azonban jó pár finom (vagyis drága) csokit végigkóstoltam, hátha csak én nem akadtam még rá az igazira, amiért képes lennék akár ezer kilométert is megtenni. Lassan feladtam, hogy méregdrága táblákat gyömöszöljek magamba anélkül, hogy maradéktalanul élvezzem is a dolgot. Annyira nekem nem voltak finomak. Nem a szokatlan párosításokkal volt a bajom, dehogy is, épp ellenkezőleg: ételben minden további nélkül örömmel megettem volna, ha a töltött csokoládék tartalmát – csoki nélkül :) – a tányéromon találom.

Egy nap azonban megláttam egy példányt, és azt gondoltam, ennek adok még egy esélyt. A csokoládéban nem volt semmilyen töltelék, egyszerűen csak tengeri sóval dúsították.
Én pedig teljesen rákattantam.
Ha próbálnám megmagyarázni magamnak, miért nem rajongok annyira a csokoládéért, akkor számomra épp a sós csokiban rejlik a válasz. Bár az édesnek a keserű az ellentettje, de a megfelelő egyensúlyú édes-sós párosítás olyan kirobbanó ízhatást vált ki, amivel eddig, ebben a formában még nem találkoztam. Természetesen mindenki tudja, hogy édeshez szükséges egy pici só, és a sós ételbe is teszünk egy kanálka cukrot, de itt valóban egy kiegyensúlyozott, bár visszafogott édes-sós ízkombinációról beszélünk!

Kétnaponta elmentem és vettem magamnak egy pici tábla sós csokit, és remegtem érte, ha elfogyott. Szinte elvonási tüneteim keletkeztek, annyira sóvárogtam a csokim után. Két fajtát is próbáltam, de ahogy utánanéztem, nem sok gyártó foglalkozott még a sós csokoládéval. Talán azért, mert túl egyszerű, talán azért, mert inkább megosztó, mint a már klasszikusnak mondható chilis-epres, a szilvás-szalonnapörcös, vagy az alpesi sajtos-diós-szőlős étcsokoládé. Ki tudja!
A német Heilemann cég tengeri sóval dúsított tejcsokoládés táblájáról írt már Vidvandre, kapható még a szintén német Leysieffer 55%-os, bretagne-i szemcsés sós táblája, a svájci Lindt Excellence termékcsoportjába tartozó Fleur de Sel-lel sózott, 70%-os étcsokoládéja és az olasz BruCo 74%-os, Trapaniban párolt tengeri sós csemegéje. A spanyol ChocoLate Orgániko 70%-os, ibizai Fleur de Sel-lel ízesített csokoládét dobott piacra, a dán származású, jelenleg Connecticutban élő Fritz Knipschildt hawaii sót használ 71%-os karamellel töltött csokoládéjához, de létezik még számos egyéb kreáció is.

Amikor az üzletben egy időre elfogyott a sós csoki, vészhelyzet alakult ki, ezért kénytelen voltam magam is nekilátni. Egyáltalán nem volt nehéz, sőt, az eredmény talán még az eredetit is felülmúlta! Mindehhez persze nagyon jó alapanyag szükséges, hisz Tibi csoki  gyengébb minőségű csokoládé és 120 forintos asztali só felhasználásával nem várhatunk frenetikus gasztroélményt :) A legnagyobb problémát csupán abban láttam, hogy melyik fajta, milyen szemcsenagyságú sót milyen mennyiségben használjak.

A sós íziránynál nekem inkább a tejcsokoládés változat ízlett jobban, valószínűleg azért, mert a só íze sokkal jobban előjön a krémes-tejes táblában. Különböző arányok felolvasztásával próbálkoztam, és magam végül is duplamennyiségű 70%-os étcsokoládé és jóminőségű, krémes tejcsokoládé mellett döntöttem, ami nagyjából 55-60%-os kakaótartalmat eredményez.
A sónál valóban széles körben mozoghatunk, itt aztán kipróbáltam a rendelkezésemre álló, és persze ízben szóbajövő kombinációkat. 
               
Az olvadt csokit felkentem egy fóliára és csíkonként megszórtam a sóval. Mikor kezdett megkötni, rákentem még egy réteget, amit szintén sózás követett. A tapasztalat azt mutatta, hogy nem jártam messze a nagy elődök útjától, az eredmény ugyanis remek volt!
Természetesen először camargue-i Fleur de Sel-t használtam (egyik legjobb párosítás), aztán jött a szicíliai Trapani környékén lepárolt tengeri só (úgyszintén), a pinkszínű, hibiszkusszal ízesített tengeri só a híres fűszerguru, Ingo Holland műhelyéből (felső kép, ez is remek, mivel a sószemcsék elég lágyak), próbálkoztam még olívás-oregánós ibizai sóval (lenti kép, ez nem jött be annyira) és füstölt sóval is (kicsit felejthető). A legjobb azonban mégis az egyszerű, de hihetetlen ízgazdag tengeri sók taroltak, azt hiszem azért, mert ez a végtelenül egyszerű kombináció adja ki legjobban a só egyedi – számomra lehengerlő – ízét!
Csokoládé olívás-oregánós sóval
Hogy milyen a finom tengeri sóval bőkezűen megszórt csokoládé? 
Fantasztikus! Első harapásra a szokásos, édes, krémes íz el kezd olvadni a szádban. Ahogy aztán ráharapsz egy kisebb sószemcsére, ez az íz szétárad a szádban és egybeolvad az édes csokival. Na persze nem durván, csak épp annyira, hogy örökre ellenállj – vagy egyből megszeresd!! 
Mindenkinek ajánlom, próbálja ki, adjon magának egy esélyt, mielőtt legyintene, csak azután döntse el, melyik táborba tartozik!
A sós csokoládé nálam most abszolút dobogós helyet foglal el!
(A felolvadt csokoládé maradékát egyébként tejjel felfőztem és forró csokit ittam belőle. Naná, hogy megpróbáltam sóval is, de nem, ott ez már nem működött….:))
              Sós csokoládé
Sós csokoládé

200 g étcsokoládé (kb. 70%) 
100 g tejcsokoládé 
15-20 csipet különféle darabos só

A kétfajta csokoládét vízfürdőben vagy a kerámialap legkisebb fokozatán épp csak folyósra olvasztom.
Kiterítek egy 30-40 cm hosszú alufólia-darabot és ecsettel kenek egy-egy széles csokicsíkot. Bőven megszórom sóval és hagyom egy kicsit dermedni. Rákenek még egy réteg csokit, sózom és hagyom dermedni.
Amikor már érintésre nem maszatol, éles (esetleg forró vízbe mártott) késsel darabokra szeletelem. Ha teljesen megszáradt, lefejtem a fóliáról és dobozba teszem. 
300 g sós csokoládé  

okt 222008
 

Nem újdonság már a csokisorbet, főleg nem az őszre forduló hűvösek idején, de a vacogósabb összebújások alkalmával azért hiányozna. Főleg nekünk, akik megszoktuk, hogy mindig van otthon valami jeges kis nyalánkság, és ez tényleg teljesen független az évszakok járásától. De azért ne ugorjunk ennyire előre, hisz nincs még téli zimankó, de fagyi – az azért mindig lesz!

Ezt a receptet pár hete a dobozban rejtőzködő papírfecnijeim között találtam, amikor az éves – na jó, a többéves rececptturkálós nagytakarítást végeztem. Continue reading »

dec 162007
 

Mivel elég tanácstalan voltam, milyen is egy élénkítő hatású étel, ami még a karácsonyi asztalon is megállja a helyét, ezért beírtam a keresőbe, és lestem, mit is ad ki. Persze túl későn tettem, mert a blogtársak bejegyzéseivel találtam magam szemben. Ezért tettem egy újabb kört. Bár gondolom, Lilahangya nem kimondottan a vágykeltő fűszerekre gondolt a VKF! legújabb kiírásánál, de ki tudja, karáncsonykor sokunk felkeltett vágya is teljesülhet, így tágabb értelemben számomra a szokásos kávé-tea duón túl a fűszerekből is meríthetünk. 

A csokoládé számomra egyértelműen élénkítő, a szemem ugyanis teljesen felélénkül, ha meglátok egy ínycsiklandozó darabkát, vagy akár egy egész táblát is. Az alkohol élénkítő hatásáról meg már előttem is ódákat zengtek, magam sem vagyok az ellensége:-), így gyúrtam össze ezt a mentás csokigolyót, amit feltétlenül hűteni kell. 

A menta ízéhez zöldszínű mentalikőrt használtam (Bols, Crème de Menthe (EN/HU)aminek a színe is élénkzöld -, amelyik már legalább tíz éve porosodik a szekrényben. Ritkán veszem elő, szerintem ilyen ütemben még ki is húzza vagy húsz évig, de amikor kell, akkor igazán jól jön. Akinek nincs ilyen kincse a sufni mélyén, annak a zsályalikőrnél leírt módszert ajánlom, nagyon pici mennyiségben, rummal vagy vodkával biztos nagyon jó mentalikőrt lehet gyártani, erre a célre pedig félóra alatt készen is van.

A csokimasszát szétválasztottam – ha már gyúrunk, ne aprózzuk el, a másik felét ezért narancsosra ízesítettem. Került bele narancslikőr (ez már jóval gyorsabban fogy), reszelt narancshéj és oranzsát is. A színénél – ezt be kell vallanom – kicsit bűnöztem. Igen, ételfestékkel megvadítottam egy kissé, mert olyan sápadt lett, hogy ráismerni nem lehetett. Tudom, tudom, igazából tíz évben egyszer használok pár cseppet, no ez most az volt. Rá se bírtam nézni a hozzávalók listájára, be is csuktam gyorsan a szemem, de hát a piros és a sárga kis tubus keveréke tényleg megteszi a magáét. És igazán 3 csepp volt, nem több. (Legközelebb piros csokigolyót csinálok, az biztos!)
Mikor kész lett, egy kekszkinyomó pisztollyal minimuffin formákba tett papírkapszlikba nyomtam egy kupacot (de sima habzsák is megteszi), így ment a fagyasztóba pár órára. Sajnos a férjem megtalálta őket, és amíg sportolni mentem, elég élénken eltűntette az egész rakományt. Viszont nekiállt, és vigaszdíjként a maradékot kézzel meggyúrta nekem, a képen láthatóak már az ő művei! (A csillagos kinyomott sokkal szebb volt, de sebaj.)
A tetejére épphogy langyosra olvasztott, kevés vajjal dúsított 70%-os csokoládéból egy mokkáskanál segítségével pettyeket tettem és cseppként felhúztam. (Így lehet csokicseppet is gyártani.) Ha kész, akkor is fagyasztóban kell tartani, nem fagy keményre, finoman krémes marad. 

Jeges-mentás fehércsokoládé praliné

Jeges-mentás fehércsokoládé-praliné

120 ml tejszín (30%-os)
250 g fehér csokoládé (35-40%-os)
100 g vaj (82%-os, nagyon friss)
A mentás pralinéhoz
2 ek Crème de Menthe (mentalikőr)
A narancsos pralinéhoz
2 ek Grand Marnier (narancslikőr)
1 db narancs reszelt héja
1 ek oranzsát (kandírozott narancshéj)

A tejszínt egy kisebb edényben, alacsony hőn (3/9) legfeljebb 80 ºC-ig megmelegítem, de ne forrjon! (Itt ugyan nem létszükséglet, de némely cukorszirup előállításánál fontos lehet, ehhez én a klasszikus húshőmérőt szoktam használni, mivel nincs cukorhőmérőm. A megdöntött lábosba egyszerűen belemerítem a hőmérőt, és kész.) A csokoládét darabkákra tördelem, beleteszem a tejszínbe és enyhén kavargatva felolvasztom. Leveszem a hőről és a vajat is beledolgozom, amíg fel nem olvad. Az egész folyamat nem tart tovább 5 percnél.
Ekkor annyi likőrt – esetleg még egyéb ízesítőt is – teszek bele, ahogy ízlik. Én a csokoládét két részre vettem, az egyikbe a mentalikőrt tettem, a másikba narancslikőrt, reszelt narancshéjat és oranzsátot is.
Legalább 2 órára – vagy egy éjszakára – beteszem a fagyasztóba (-24 ºC), csak úgy lehet vele tovább dolgozni.
A krémet kekszkinyomóba tettem és a csillagmintával minimuffin kapszlikba nyomtam egy keveset. De kézzel golyókat is lehet belőlük gyúrni, és olvasztott csokoládét csorgatni a tetejére.
35-40 db fehércsokoládés golyó / 

Jeges-mentás fehércsokoládé praliné

dec 052007
 

Gyerekkorunk első konyhai tevékenysége a legtöbbünknél minden bizonnyal abban merült ki, hogy – a homokozó nedves vödörsütijei után – kekszeket szaggattunk. No, én rögtön a második lépcsőnél indítottam. a francia csokoládéhab mellett ugyanis felfedeztem egy sütés nélküli, csokoládés kekszet is. Mindent fel kellett darabolni és két kézzel jóóóól összegyurmázni! Ebből lett a csokoládészalámi, mivel úgy lehetett szelni, és úgy is nézett ki, mint egy nagylyukú, hízott szalámiszelet.
Lassan minden, féltve őrzött hungarikumunkról kiderül, hogy az bizony olasz földön látta meg a napvilágot, legyen az rántott hús, palacsinta, vagy gesztenyepüré.

Hogy ez az édes, szalámiformájú édesség mennyire olasz gyökerű, azt nem tudom, de különböző verziókban, némi régiós különbségeket felmutatva az egész ország területén megtalálható és kapható. Számos variációja létezik, a kifinomultabb összetételű kekszhengerek pedig nemcsak csokoládét, vajat, durvára morzsolt kekszet (biscotti), tojássárgáját és aszalt gyümölcsöt tartalmaznak. Északon húsvéti édességként is szolgál, Piemonte-ban például az onnan származó gianduia csokoládéból készítik. Finomításképp tehetünk bele mandulát, pisztáciát, kandírozott gyümölcsöt, némi alkoholt is, de elszakadva a hosszúkásra nyújtott szalámiformától, én most golyókat formáltam belőlük, ekkor a külsejét megszórhatjuk porcukorral, kakaóporral, durvára tört és pirított mogyoróval, vagy kókuszreszelékkel is.

A megszokott összetételen túl az én szalámim most épp attól különleges, hogy mascarponeval gyúrtam össze, ezáltal elmaradt a tojássárgája: a *tészta* lágyabb lett, így golyóbisokat kellett belőle formázni, mert nem lehetett vágni. Ha a lágy és szétmálló babapiskóta helyett omlós vajas kekszből gyúrjuk, akkor jobban megáll magától is. A mascarpone egy részét vajjal is kiválthatjuk, akkor is helyt tud már állni.
Fantasztikus lett az aszalt meggy és a kandírozott narancs társítása, szóval mindenképpen javasolnék valamilyen savasabb gyümölcsöt, mert remekül ellensúlyozza a csokoládé ízét. És természetesen az alkohol sem maradhat el: én narancslikőrt kevertem bele, viszont remek a rum is és aszalt meggy párosítással egy kiváló portóit is el tudnék képzelni benne.

Csokoládészalámi-golyók

Csokoládészalámi
(Salame di cioccolato)

250 g mascarpone, vagy:
     – 200 g mascarpone
     – 50 g vaj
100 g babapiskóta (vagy vajas keksz)
100 g csokoládé (60%-os)
100 g porcukor
2 ek Grand Marnier (narancslikőr)
100 g aszalt gyümölcs:
     – 50 g aszalt meggy
     – 50 g oranzsát (kandírozott narancshéj)

Egy nagy tálban kézzel durvára morzsolom a babapiskótát. Beleteszem a mascarponet, a durvára reszelt csokoládté, a cukrot, a félbe vágott meggyszemeket és a felvágott narancsot. Hozzáöntöm a likőrt és kézzel jól elkeverem. (A mascarpone egy részét vajjal is ki lehet váltani, ekkor először a vajat olvasszuk fel vízfürdőben a csokoládéval, úgy adjuk hozzá a többi anyaghoz.)
Néhány órára beteszem a hűtőbe, utána formázom. Vagy alufóliába tekerve szalámit hengergetek belőle, vagy egyenként diónagyságú golyókat. Ezeket kakaóporba, vagy kókuszreszelékbe hempergetem és minikapszlikba ültetem.