ápr 062015
 

Újabb sütemény, lassan senki nem hiszi el, hogy alig sütök, pedig így van, szinte csak annyi édességet eszünk, ami felkerül a blogra. Na jó, néha van ismétlés, mert nem sikerül minden elsőre, persze a tesztalanyok sem a kukában végzik.

Még mindig úgy érzem, hogy igen kicsi a liszt- és cukormentes repertoárom, ezért újabb és újabb süteményeket sütök. Ezt a zserbót – vagy inkább pitét, mert tényleg az – pénteken késő este vettem észre a falamon, mikor Piszke kommentelt alatta. Rákattintottam az eredetire, azonnal megtetszett, mert egy végtelen egyszerű, ugyanakkor raffinált süteményről van szó – az más kérdés, hogy kissé felháborított, hogy mint kiderült, valaki úgy vette át a receptet (Sherpa konyhája), hogy nem linkelte be Piszke eredetijét, ami alapján megsütötte. Continue reading »

Sze 122014
 

Tegnap 165-en álltak rajthoz a Vuelta 18. szakaszán, Fabio Aru tekert elsőnek a célba, de Froome szorosan a nyomában volt. Ezzel Froome összetettben már második helyen áll. A piros trikót még mindig Contador viseli, és egyre kevesebb az esély, hogy el is veszti. Meglátjuk.
A verseny végéig Galíciában maradunk, a mai szakasz Salvaterra do Miño és Cangas do Morrazo között 176 km.  Continue reading »

Júl 152013
 

Hétvégén kicsit túlvásároltam magam. Bár jóval kevesebb gyümölcs fogy mostanában, próbáljuk a mennyiséget korlátozni, nem tudtam ellenállni, szombat délután minden olcsóbb, sőt még alkudozni is lehet. Na nem kell befőzési mennyiségekre gondolni, olyat nem teszek, de ha más nem, majd lefagyasztom a maradékot. Persze elsőre a gyümölcsös tejes pite jutott az eszembe, tej és liszt nélkül még nem készült (illetve lisztmentesen már igen). Nem nagy kihívás ez sem, de azért végigpörgettem a világhálót, talán ráakadok valami újdonságra. A francia pitét csak variálni lehet, végül is ezt a receptet vettem alapul. Elsőre egy az egyben akartam megsütni, de véletlen csak benéztem a kókusztej mennyiségét és csak negyed bögre ment bele, ezek után biztos vagyok benne, hogy Jan nézte el, mert így is elég híg lett a massza, a szerecsendió helyet pedig kardamomot használtam. Elhagyhatjuk a plusz fűszert, vaníliával is tökéletes lesz. A gyümölcsök közül vegyesen sárgabarackot és meggyet vettem, utólag azt mondom, ez egy nagyon nyerő páros, fantasztikusan kiegészítik egymást. Continue reading »

ápr 142013
 

Van olyan, aki nem ismeri a tejespitét? Ugye, emlékszünk még gyerekkorunk uzsonnájára? A lattaiolot a 16. században toszkán cukrászok hívták életre, mint a szegények desszertjét. Annyiban különbözik a miénktől, hogy míg a magyarban jóval több a liszt és kevesebb a tojás (ettől tésztaszerűbb is lesz), a mediterrán tejes pite kocsonyásabb a sok tojástól, néhányba még lisztet sem tesznek. Általában vízfürdőben készítik, így mutat némi hasonlatosságot a crème caramelhez. Fahéjjal, szerecsendióval, kardamommal fűszerezik, de láttam már ánizsmaggal is, ahogy délen szokás. Aki nem szereti az ánizsos ízt, az ezt is nyugodtan bevállalhatja, szerintem szépen belesimul a tésztába, feltéve, ha sikerült elég apróra vágnunk. (Legközelebb kipróbálom Sambucával is, rossz nem lehet.)  Continue reading »

Már 162013
 

A gyümölcstorta nagyjából az a műfaj, amit mindenki szeret. Legalábbis mindig ezt tapasztaltam, nagyobb társaságban egy csokoládés, de egy feltupírozott pihehabos mellett is általában egy ilyen egyszerűke fogy a legjobban. Egyéni tapasztalat. Nem túl édes, a krém jól csúszik, a gyümölcs ad egy jó kis kontrasztot, nem utolsó sorban remek reggeli. Kell ennél több?
Nálunk régen odáig fajult a dolog, hogy nyaranta vacsora gyanánt ettük, ücsörögtünk a kertben és könnyű fehérborral öblögettük az ügyeletes eper-, cseresznye- vagy baracktortánkat.
Régóta nem sütöttem, azonban pár hónapja szert tettem ennek az elengedhetetlen formának a kistestvérére, a 22cm-es formába pont a fele recept szükséges. (Ez az a forma, amibe belesimítjuk a tésztát, kisütjük, majd megfordítva beletesszük a kész krémet. Természetesen sima piteformában is el lehet készíteni.) Azonnal lecsaptam rá, de csak most jutottam el, hogy reggeli süteménnyel töltsem ki rohanó kis életünket. Continue reading »

nov 042012
 

Sosem sütöttem régen almás pitét, olyan avítt dolognak tűnt, nem is értem. Egy kedves fészbuk-ismerősnél láttam meg ezt a receptet (megbeszéltük, ő javasolta, hogy maradjunk ennél a megszólításnál:) és azonnal megtetszett. Elmarad a fújtos tészta, mivel ebben nincs liszt, a “tésztának” nevezett lapok aszalt gyümölcsből és mandulából sülnek, rendkívül szimpatikus. A gyümölcs cukortartalma pont elég, talán még sok is, így ez is kimarad. Egészség a köbön, alacsony szénhidrát, sok rost, így már indulhat a nap, nem?
Azóta már többször sütöttem ezt az almás pitét, van mit bepótolnom vele, megérte várni rá! Continue reading »

Júl 062012
 

Lotaringiába ért a csapat. Ennek a régiónak a konyhája is igen közel áll hozzám, szeretnék később hosszabban is írni róla, most idő hiányában a receptre szorítkoznék.

Közben értesültem, hogy ma a fél mezőny a földön feküdt, jó lenne este megnézni, egy üveg cidre mellett majd végigpörgetem az eseményeket:)
Lotaringiában nem nehéz emblematikus ételt találni, a mirabellszilva itt az, ami nálunk a sárgabarack, vagy az alma. Most épp arra gondoltam, mennyire vicces, hisz Franciaország is ugyanezt elmondhatja magáról, nem? :)) Na mindegy, itt és most a francia szilváról van szó, mégpedig erről a kicsi, sárga, simabőrű példányról, amit legjobb tudásom – és hosszas kutatásaim – szerint mirabellszilvának kereszteltek magyarul. (A Terebess ezeket írja róla.) Aki tud jobbat, szóljon!

Nem volt könnyű mirabellszilvát szereznem, de nem is lehetetlen, elvégre Európában élünk! Ezek után már csak igen jó receptre volt szükségem. Igen, tudom, manapság mindenki, de tényleg MINDENKI! clafoutis-t süt, ami tejespite néven minden nyáron végigsöpör a gasztroblogokon. Ezek között minden van: a tejben úszó és liszttel alaposan besűrített pudingszerű példányoktól kezdve a szinte tökéletesig.

Én is sütök, recept is van, de megéreztem, hogy itt lesz valami más is, valami izgalmasabb, nem tömegáru. Continue reading »

aug 122010
 

Mielőtt végképp elmúlna a málnaszezon, felteszem a képen már szintén bemutatott flognarde receptjét.
Ha valakinek vészesen ismerős lenne a dolog a clafoutis kapcsán, akkor igen, ez az, csak málnásan. A clafoutis és a flognarde közötti különbséget már leírtam a meggyesnél, erre most nem vesztegetném a szót.

A változás csupán annyi, hogy tej és tejszín keverékét használtam, amitől sokkal selymesebb lett a tészta, nem olyan gumiszerű állagú.
Kiváló vaníliapasztát kaptam a férjemtől a múltkori angliai útja után (Nielsen Massey márkájú), bár szerinte egy kisebb vagyonba került:), ezért mindenkinek csak javasolni tudom, hogy ha teheti, hozasson, Pesten biztos drágább.
A jó francia pálinkát – ha van – semmiképp se spóroljuk ki, csak jót teszünk vele a pitével.
Működik még ribizlivel, szederrel, áfonyával is!

Utolsó infóként többek kérdésére még azt is közölném, hogy igen, ez egy Emile Henry clafoutis-forma, amit a Kooktában vettem (előtte a Kátayban lehetett kapni). Nagyon kedvelem az EH-termékeket, a minőségéről csak annyit, hogy EZT a fagyasztóból egyenest a 200 fokos sütőbe is be lehet tenni, már akinek ez szempont. Szóval ami ezt a hősokkot kibírja, az rendesen meg van munkálva.

Málnás flognarde (Francia málnás tejes pite)
Málnás flognarde – francia málnás tejes pite

(Flognarde aux fraises)

3 db tojás
50-60 g porcukor
2 csipet tengeri só
100 ml tejszín (30%-os)
100 ml tej
1 tk vaníliakivonat vagy vaníliakrém
1 nagy korty málnapálinka
120-130 g búzaliszt BL-55 (vagy rétesliszt)
220-250 g málna
Továbbá
vaj a forma kikenéséhez
porcukor a tetejére

Először alsó-felső állásban előmelegítem a sütőt 180 ºC-ra.
A tojásokat a cukorral és a sóval gépi habverővel 6-8 perc alatt fehér-habosra keverem. Óvatosan belekeverem a lisztet, a tej és tejszín keverékét, a vaníliát és a pálinkát is, mindezt már kézi keverővel.
Alaposan kivajazok egy clafoutis-formát (vagy egy 24 cm-es formát), az aljára teszem a málnaszemeket és beleöntöm a tésztát.
Betolom a sütőbe és 35-40 perc alatt megsütöm.
Langyosan porcukorral tálalom.
8 szelet /

jún 012010
 

Mindig is tudtam, hogy nem árt jóban lenni a zöldségesekkel. Persze a hentesekkel sem, a sajtos sem smafu, a halasról meg már ne is beszéljünk, de most nem róluk van szó.

Több zöldségest tartok mostanában, muszáj, hogy több lábon álljon az ember, nem? Az utóbbi időben kissé elhanyagoltam a kis szicíliait, pedig régebben naponta eldiskuráltunk az olíváról meg a paradicsomról. Ritkábban térek be hozzá, de kizárólag rajtam kívül álló okok miatt. Két hete beugrottam újra, látszott rajta, hogy rémesen megörült nekem (lefordítom: annak, hogy megint komolyabb összeget hagyok nála:). Miután szokás szerint széles mosollyal kihozta a szatyraimat, megígértem neki, hogy hamarosan újból itt hagyok nála vagy harminc eurót. Ezt most megint lefordítottam az ő nyelvére, de megértettük egymást:) Hiába, válság van, különben meg nála van a környék legzamatosabb fekete olívabogyója.

Zöldségfronton a cékla segítségével sikerült szociális kapcsolataimat tovább kiépítenem. Miután két hónappal ezelőtt egy közeli, kistermelő zöldségesnél felvásároltam az összes maradék, eladhatatlannak hitt céklájukat (két kilót), elkezdtünk összemelegedni. Már ott tartunk, hogy folyamatosan tájékoztat az utcai pletyikről és szól, ha valahol érdemleges dolog történik. Ezek nagyon fontos mozzanatok tudnak lenni és ezt csak az tudja értékelni, akit kisegített már egy-egy utcai szóbeszéd.
De hogy haladjunk is a történetben, múlt héten betértem rebarbarát venni. A férjem már két hete nyaggat, hogy szeretne rebarbarás süteményt enni. Anyósom, aki egyébként nagy rebarbarasüteménysütő, küldött vele egy tál sütit. Ez azon nyomban elfogyott, utánpótlásról pedig nekem kellett gondoskodnom, nehogy megszakadjon a rebarbaralánc. Valami ilyesmit magyarázott a férjem, mert azt mondta, hogy ezt folytatni kell. Mint valami diétát:).

Szóval, megyek be a zöldségeshez, és bár nem hiszem, hogy pont egy zöldségbolt lenne a legkedvezőbb fórum arra, ahol süteményrecepteket vitathatna meg az ember, de én mégis megkérdeztem L. asszonyt, hogy ő vajon hogy süti a rebarbarás süteményt. Abszolút meg voltam ugyanis győződve arról, hogy aki eladja, annak komoly családi receptek vannak a birtokában is.

Egy kiló alma, két üveg szilvabefőtt és egy doboz házi borjúmájkrém között gyorsan elmondta, hogy tejszín és tojás (abból kettő), meg persze marcipán, a tetejéről a morzsát ki ne hagyjam, úgy lesz az igazi. Meg persze gyömbér, gyömbér, gyömbér. Hát ennyi. Ebből a rendkívül pontosan vázolt receptúrából készült ez a rebarbarás quiche, amiről a férjem azt mondta (ötször), hogy jobb, mint a mamájáé :)
Ehhez nincs is mit hozzáfűznöm!

(Gyömbér helyett kevés fahéjat tettem bele. A sima omlós tészta helyett pedig ezt a túrós-olajost használtam, mert gyorsabb és mert olyanom volt, de bármilyen tészta jó alá. A megszokott quiche-ből kiindulva próbáltam eltalálni a tejszínes öntet arányait, a morzsa mennyiségét pedig leszűkítettem a tejszín miatt. A barnacukor az íze miatt került bele. A marcipánt előzőleg szeletekben tettem a rebarbarára, a receptben már rászórva írom, úgy jobb lesz. Azt hiszem, elég jól sikerült eltalálnom az arányokat, legközelebb még javítgatok rajta.)
Fázisfotókat felteszek, de ha elfelejteném, az sem lesz nagy tragédia.

Marcipános rebarbaraquiche
Marcipános rebarbaraquiche

A túrós-olajos tésztához
200 g liszt
1,5 tk sütőpor
100 g túró (20%)
4 ek (60 ml) tej
4 ek (60 ml) szőlőmag-, repce-, napraforgóolaj
csipet só
1 ek cukor
1 ek vaníliakivonat (elhagyható)
A töltelékhez
300 g rebarbara (tisztítva mérve)
3 ek (barna nád)cukor
150 g egyszeres marcipán (50%-os mandulával)
A rávalóhoz
2 db tojás (nagyméretű)
200 ml tejszín (min. 30%-os)
2,5 ek (barna nád)cukor
A morzsához
100 g liszt
50 g cukor
70 g vaj
1 csipet só
2 csipet őrölt fahéj

Egy tálba teszem a lisztet és az összes hozzávalóval együtt néhány mozdulattal tésztává gyúrom. Gyorsan összeáll, nem is kell sokáig nyomkodni, mert a tészta ragacsos lesz.
Alaposan kivajazok egy 26 cm ø-jű kapcsos torta(- vagy egy rackásszélű pite)formát és beleegyengetem a tésztát úgy, hogy 3 centis pereme is legyen.

A rebarbarát megmosom, ha szükséges, meghámozom és lehúzom az esetleges szálait, majd 4 cm-es darabokra vágom. Egy tálban összekeverem a cukorral. A marcipánt durvára lereszelem (ez legkönnyebben új megy, ha előtte betesszük a hűtőbe). A sütőt 180 °C-ra (légkeverésen 160 °C-ra) előmelegítem.
A tésztára egyenletesen ráteszem a rebarbarát és rászórom a marcipánt.
Egy tálkában villával felverem a tojásokat és hozzákeverem a tejszínt és a cukrot. Egyenletesen ráöntöm a rebarbarára.
Betolom a sütőbe és 10-15 percig sütöm, amíg a teteje picit hártyás nem lesz.

A morzsához egy tálba teszem a lisztet a cukorral és a fahéjjal, majd beleöntöm az épphogy folyósra felolvasztott vajat. Két villa segítségével lazán morzsává alakítom, majd kézzel, a hüvelyk- és a mutatóujjam segítségével egyenletesen a tészta tetejére morzsolom.
Visszateszem a sütőbe és további 30 perc alatt megsütöm.
1 db 26 cm ø-jű pite / 8 szelet /

Rövidített változat még egyszer:
– összeállítom a tésztát
– kivajazom a formát és kibélelem a tésztával
– a rebarbarát felvágom, összekeverem a cukorral
– a sütőt előmelegítem
– a tésztára elosztom a cukros rebarbarát
– a rebarbarára szórom a marcipánt
– a tojásos tejszínt ráöntöm
– 10-15 percig sütöm
– összeállítom a morzsát, rászórom és sütöm még kb. 30 percig.

Marcipános rebarbaraquiche

dec 282009
 

Van a férjemnek egy igazán jó tulajdonsága. Persze több is van neki, hisz enélkül nem nyerhette volna meg a férjem című dobogós helyezést, de esetünkben és az alábbi történet kapcsán most ezt az egyet emelném ki.

Üzleti útjai során rendszeresen meglep azzal, amire igazán vágyom, legyen az parfüm, egy adott ruhamárka, vagy egyéb, rég áhított kütyü. A szakácskönyv külön ajándékozási kategóriát képvisel, ugyanis minden útjáról kapok egy autentikus darabot. Szerencsére sokat utazik :), ezért az utóbbi időben szép számmal gyarapodott a könyvtáram.
Egy, a valódi nemzeti konyhát bemutató szakácskönyv beszerzése néha nem kis feladat elé állítja ezt a szegényt embert. Így volt ez a legutóbbi, őszi londoni útja során is. Elmondása szerint csak állt és állt a nigellás, jamies és egyéb könyves polcok előtt (el tudom képzelni, a többi nagy nevet pedig már meg se tudta jegyezni:) és képtelen volt eldönteni, mi is ebből a valóban eredeti, nemzeti konyha. Egy igazi gasztroblogger férjeként azonban leemelt a polcról egy egyszerű, de klasszikusnak vélt darabot, a britek amolyan horváthilonkáját, amit aztán diadalittasan kapott elő a koffer mélyéből. Forgattam a könyvet aztán balról jobbra, meg jobbról balra, azért szívem mélyén ez esetben talán jobban örültem volna egy jamies könyvnek, mivel nekem még egy darab ilyenem nincs (tényleg nincs, mint ahogy nigellás és gordonos, meg egyebes sincs), de ahogy elmélyültem a könyvben, egyre több főznivalót találtam benne.
A férjem egyébként is rábökött az egyetlen receptre, amit mielőbb szeretett volna a tányérján látni. Ez pedig az alábbi csokoládés puding volt.

Hasonló már készült nálam, igen finomra sikerült, már akkor is megállapítottam, milyen jól lehet variálni. Egyébként pedig szerintem remek darab lehet a Gasztrotipp Pite-péntek című rovatába is:)
Nem csak baguette-ből jó, hanem mindenfajta kenyér-, kifli- vagy kalácsmaradékot, úgymint karácsonyi panettone-t, esetleg gyümölcskenyet is fel lehet hozzá használni.
A recept double cream-et ír, ami igen magas, 40 zsírszázalék körüli, nem savanyú tejtermék, bátran lehet helyettesíteni tejszín és mascarpone keverékével és ha autentikusan szeretnénk maradni, akkor adjunk még hozzá egy pici vajat is, hogy elérje a 40%-os zsírtartalmat. Ettől a tojásmassza isteni finom, bársonyos lesz, szóval ez nekem egy fokkal még jobban is ízlett, mint a múltkori.

A karácsonyról, a menüről majd később írok részletesebben.

chocolate_bread_butter_pudding1

Csokoládés vajaskenyérpuding
(Chocolate bread and butter pudding)

A tojásmasszához
4 db tojás
4 db tojássárgája
125 g cukor
250 ml double cream (40 %-os crème double, vagy mascarpone-tejszín keveréke)
400-500 ml tej
1 tk vaníliakivonat
Az összeállításhoz
½ db (120 g) baguette
50-60 g vaj
60 g mazsola
80 g étcsokoládé (pl. 60%-os, ízesített is lehet)
A mázhoz
3 ek sárgabaracklekvár
2 ek narancs- vagy almalé

A sütőt (alsó-felső állásban) 180 °C-ra előmelegítem.
A tojásokat és a sárgákat a cukorral gépi habverővel néhány perc alatt habosra keverem, fakanállal beleforgatom a double creamet (vagy a tejszínnel elkevert mascarponet), a tejet és a vaníliát, úgy, hogy egy igen sűrűn folyó masszát kapjak.
A baguette-t 24 vékony szeletre vágom, egyenként jócskán megvajazom és a felét lefektetem egy tűzálló tálba (a tálat nem kell kivajazni). A csokoládét darabokra tördelem (most narancsos Lindt csokoládét használtam) és szétosztom a kenyérszeleteken. Megszórom a mazsolával és ráfektetem a többi, vajazott kenyeret is. Ráöntöm a tojásos masszát és fedetlenül betolom a sütő középső rácsára.
35-40 percig sütöm, amíg a tojás össze nem áll, akkor kiveszem a sütőből.
A baracklekvárt összekeverem a narancslével és ecsettel átkenem vele a sütemény még forró felületét.
Azon melegen tálalom.
6 személyre / 

A Classic british cookbook receptjét alakítottam át.

Sze 152009
 

Olyan egyszerű ez a recept, hogy feltenni is szégyellem, pedig épp ez benne a klassz. Mármint az egyszerűség. Csupán három-négy hozzávalóból áll, de ha azokat jól választjuk ki, olyan finom süteményt kapunk, mintha órákig ácsorogtunk volna a konyhában.

Az egész alapja egy igazán jó minőségű (vajas) leveles tészta, erre finom, zamatos, nagyon édes őszibarack került, a tetejét pedig nem túl takarékos módon baracklikőrrel locsoltam meg. Gyerekek esetén gyümölcslevet is bevethetünk, bár szerintem ennyi idő alatt teljes egészében elillan az alkohol. (5 perc forralás elég ahhoz, hogy az összes alkohol elpárologjon.) Pár csepp mogyoróolajat is öntöttem még a kosárkák tetejére, de ez már csak – szó szerint – hab a tortán: enélkül is nagyon finom.
Szóval lehet még cifrázni, de ez a “fapados” verzió is remekül megállja a helyét.
Régebben készült már nálam egy hasonló, nektarinnal töltött sós kosárka, azt ricottával és pancettával is bonyolítottam.

Az utóbbi időben sorozatban gyártottam otthon, mivel tovább tartott ezt leírni, mint megsütni. Ez pedig néha komoly szempont.
Tálalás előtt természetesen kivettem a formából, csak a fotó miatt maradt benne.

oszibarackos_tarte1

Őszibarackos tarte

1 lap vajas leveles tészta
kevés vaj
3-4 db őszibarack (vagy nektarin)
10-14 ek őszibaracklikőr
2-3 ek mogyoróolaj (elmaradhat)

1. A sütőt 180 ºC-ra előmelegítem. (légkeverésen 160 ºC)
2. A leveles tésztát kihajtom és hat téglalapra vágom. Hat kisebb tűzálló formát kivajazok (tartelette-forma is jó hozzá, de nagyobb tűzálló tál is megfelel.) és kevés szélt fel- vagy aláhajtva belesimítom a tésztát. (Ez a leggyorsabb eljárás, akinek hajlandósága van rá, rajzolhat köröket, vagy batyukat is kötözgethet.)
3. A barackot meghámozom és vékony szeletekre vágom, majd belefektetem a tésztába. Bőven meglocsolom a likőrrel, kevés mogyoróolajat is pöttyözök még a tetejükre és betolom a sütőbe.
4. 10-12 perc alatt kész is. Frissen, langyosan a legjobb.
6 db kosárka

ápr 202009
 

Amikor kész lett a mandulás párolt mángold, még nem tudtam, mit adjak hozzá. Ott álltam hát egy halom finom körettel, amihez a nagy sietségemben – vagy talán a Szicíliai okozta zavarodottságomban:) –  elfelejtettem bárminemű húst venni. Kenyér sem volt! Így gyorsan kitaláltam, hogy mángoldos lepény lenne a legjobb. Az ám, de sem időm, kedvem meg annál kevesebb, hogy sebtében összegyúrjak és pihentessek is egy omlós tésztát.

Frittata? Túl egyszerű, túl tojásos. A kézenfekvő megoldást pedig épp a kettő között találtam!
Ugye mindenki emlékszik még a blogokon végigsöprő clafoutis-hullámra? Ami nem más, mint egy sűrű palacsintatésztába rejtett cseresznyés lepény. Magyarán tejes pite. Így hát készítettem egy sűrű palacsintatésztát, ahogy a crespellákat szokták. Természetesen nagyon tojásos, boros, és öntöttem bele még egy adag finom, hidegen sajtolt dióolajat is. (Nem, ez még nem a mogyoróolaj, az is jön.) Kinézetre egészen olyan, mint a klasszikus észak-olasz mángoldpite, amit omlóstésztába öntenek, de ez gyorsabb (jóval gyorsabb!), és ízében egyáltalán nem kell szégyenkeznie!
Tejes pite mandulás mángolddal
De térjünk rá a poszt tárgyára. Nem csak a mángoldos pitéről szeretnék írni, hanem a VKF! XXIV.-ik fordulójáról is. Nagyon tetszett SL fordulója, kreatív, ötletes, hogy írjunk kedvenc konyhai tárgyunkról, meséljük el, miért pont ő a szívünk csücske és főzzünk is vele valamit.
Azt hiszem, időhiány miatt már az elején eltemettem magamban ezt a fordulót. Ez lett volna pedig az első, amin nem veszek részt, nem néztem utána, de talán kicsi Vú és én voltunk még az egyetlenek, akik eddig mindegyiken résztvettek. De egyszer minden sorozatnak vége és úgy láttam, hogy ennek most jött el az ideje.

Tegnap, vasárnap – napok óta az első szabadabb napomon – olvasgattam a VKF!-es posztokat és igenis kedvet kaptam! Ég bennem a közlési vágy, és mivel épp előtte készült el ez a pite a kedvenc rackásszélű sütőtálamban, hát nosza, megosztom a külvilággal.

Pedig azt kell mondanom, hogy nincs is igazán kedvenc konyhai tárgyam!:) Az első készletemet, berendezésemet, amit nagyrészt még nagyanyámtól kaptam, rég leamortizáltam. Eltűntek, kidobódtak, szétestek. Helyükbe újabb tárgyak léptek, egyre szebbek, jobbak – és drágábbak is. Nincs már múltjuk, igazából csak jövőjük, ami az én kezem között alakul, hisz én lehellek beléjük lelket, számomra eszmei értéket.
Egy kezemen meg tudom még számolni, mennyi régi darab van még a konyháimban. Mert hogy két konyhám van, ezért ide is, oda is jut. Megvan még nagyanyám régi vaslábosa, amiben minden héten megsütöttem a vasárnapi sültet. Nagyon szerettem. Kicsit kopott, kicsi is, de kisebb sülteknek még mindig remek alkalmatosság, kenyeret is szoktam benne sütni. Azóta felváltotta egy gyönyörű francia, méregdrága cocotte, de kétlem, hogy ebbe szorul majd annyi történelem, mint a nagyanyám kissé megkopott, lepattogzott, zománcozott kis vaslábosába.

Szeretem az immár húszéves julienne-reszelőmet, de ebből is van már újabb:). Képtelen lennék a szilikonszűrőmet nélkülözni, néha még utazásra is magammal viszem, mert frappánsan össze lehet nyomni. Csodás, nem? A szilikonlapátomról már nem is szólva! És a remek séfkésem? Nélküle perc nem telik el a konyhában! A serpenyőim? Úgyszintén! Az aprítómat egyszerűen imádom, szinte naponta használatban is van! A baguette-forma-sütőm? Egy lakatlan szigetre is magammal vinném! Tizenöt évig vágytam rá, mire meglett, hát hogyne vinném! (Biztos megsül a napon is:) A cukorhőmérőm, amit kicsi Vútól kaptam? Elengedhetetlen, gyakran használom csokik temperálásához. A pastás tányérjaim? Háromfajta van, mikor melyiket veszem elő, nem is tudnék élni nélkülük! Az óriásméretű szilikonlap, amin a tésztáimat gyömöszölöm, szintén hozzátartozik a konyhámhoz. Könnyebb összecsomagolni, mint egy fadeszkát:), ezért nagy kedvenc.
Múltkor – számomra nagyon régen már – édesapámtól elhoztam egy gyönyörű üvegkannát és egy nagyon régi, szinte muzeális derelyevágót. Az üvegben olajat tartok, derelyét azonban még nem vágtam. Nagyon szeretem a gyönyörű üvegeket, szinte megszállottjuk vagyok! Édesapám ezt már nem láthatja, de biztosan örülne neki!:)
De említhetném még a kőmozsaramat is, vagy akár a rézmozsaramat, mert olyan is van. Igen, szeretem mindegyiket! Jó őket kézbe venni, szinte simogatni a tekintetemmel is! Ó, és a borsőrlőim! Megszállottan gyűjtöm a különböző só- és borsmalmokat!
A tésztagépem pedig Itália maga! Ha átengedem rajta az épp készregyúrt tésztacsíkot, úgy érzem magam, mint egy jó öreg mamma:)), már csak az unokák csicsergése hiányzik!

Hohó, hát el ne feledkezzek a csodás kávéfőzőnkről! Pár éve egy tejhabosítóval ellátott Nespresso-Concept-masina boldog tulajdonosai vagyunk. (Azóta egy másiké is, a kisebb Essenza néha már velünk jön nyaraláskor is. Hozzá külön van egy szuperjó, automata habosító:) Azóta öröm felkelni, habot gyártani és még ágyban fekve beszívni a párolgó kávé csodás illatát!
(Közben vettem észre, hogy Ízbolygó XXIV-ik VKF!-es posztja a kávéról és többek között a tejhabosítójáról szól! Szakasztott ilyen Bodum-habosítóval kezdtem én is, még ma is őrzöm a szekrényben, nekem szerencsére sohasem tört el az üvege:). ÍB, újabb közös pont!!:))

Most aztán melyiket említsem, amit annyira szeretek és még történelmük is van?
Amikor két napja elkészült a piros cakkos kerámiaformában ez a pite, szinte simogattam a kezemmel, úgy szeretem, akár a clafoutis-formámat (akcióban itt) és a megannyi, színes kis szuflé-formácskát és a többi tálkáimat is. Mindegyik egyazon cégtől származik, megbízható, nagyon jó minőség. (A fagyasztóból egyenesen a forró sütőbe lehet őket tenni.) Tört már el a kezemben egyszerű, olcsó kerámiatál, csak úgy, ezért inkább áldozok a minőségre. Talán ez a rackásszélű sütőtál lehetne egyszemélyben A TÁRGY maga. Persze nem az, hisz ahogy írtam, mindegyik darabhoz kötődöm, de fogjuk rá, hogy ő most a konyhám személyes megtestesítője. Annyira szeretem, hogy a clafoutis-tálamat is megveszem majd pirosban. Pardon, cseresznyepirosban :))
Tejes pite mandulás mángolddal
Tejes pite mandulás mángolddal
(Torta di bietole e mandorle)

A mandulás mángoldhoz
1 db mángold (közepes méretű)
2 ek olívaolaj
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2-3 ek mandulaforgács
1 nagy löttyintés száraz marsala (vagy fehérbor)
só, feketebors
A pitetésztához
4 db tojás (L, nagyméretű)
1 ek cukor
100 g búzaliszt (BL 55)
½ mk só
1 mk sütőpor (elhagyható)
kb. 100 ml tej (1,5%)
100 ml száraz fehérbor
2-3 ek dióolaj (Huile vierge de noix)
Az összeállításhoz
vaj a kikenéshez
kb. 18 db fekete olívabogyó
olívaolaj a tetejére

Elkészítem a mángoldot. Nem kell lehűteni, azonnal tovább lehet használni.
A sütőt 180 ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
A tojásokat a cukorral gépi habverővel 8 perc alatt fehér-habosra keverem. Hozzáadom a lisztet, majd a többi hozzávalót. Sűrű palacsintatészta legyen belőle.
Egy cakkosszélű piteformát vagy kapcsos tortaformát alaposan kikenek vajjal és az alján elsimítom a mángoldos keveréket. Egyenletesen ráöntöm a tésztát, majd betolom a sütőbe. Amikor a teteje kezd már kérgesedni, formásan félig belenyomkodom a kimagozott olívákat és kb. 40 perc alatt készre sütöm.
Felszeletelem, a tányéron pedig a tetejét bőven meglocsolom olívaolajjal, hogy szépen folyjon le a szélén.
kb. 8 adag /

Júl 122008
 

Hogy csokoládés sütemény mennyi féle létezik, azt nem kell bizonygatni. Legtöbbször kevert tésztába kerül a csokoládé, mint ahogy a Sacher-tortában, a brownie-ban, hogy csak néhány klasszikust említsek, vagy krémként a tészta közé, fölé, alá, köré, mögé, mikor hogy.
Kelttésztával kapcsolatosan még nemigen találkoztam vele, vagyis igen, de tényleg nem megszokott. Valahogy nem tudtak ők megbarátkozni, a csokoládé, meg az élesztős, puffadt tészta. Bár a finom fehér kenyér Nutellával … hmmm, méghogy nem jó a kelttészta vele!! Erről aztán sok-sok gyermekember tudna áradozni…
Omlós tésztán is ritkán találkozni vele, legalábbis hazánkban teljesen ismeretlen. Én legalábbis még sohasem futottam össze vele.

Levelet kaptam még régebben egy kedves Olvasómtól, aki leírja, milyen fantasztikus, csokoládés süteményt evett Rómában. Leírása alapján egy csokoládés, mandulakrémes, finom lepény lehetett, aminek a tetejét még fehér- és keserű-csokoládé-forgácsokkal is megszórták – és ami leírása alapján igencsak mély kulináris nyomot hagyott benne. Válaszomban megírtam, hogy a fent nevezett, elég jól behatárolható étteremben sajnos még nem jártam, ezért ugyan nem ismertem rá a süteményre, de a csokoládés lepény igen elterjedt az olasz cukrászok között – mivel a különböző töltelékkel, rávalókkal készült omlós lepény amúgy is nagy népszerűségnek örvend Itáliában.

Crostatának vagy torta-nak hívják ezeket a lepényeket, ha az omlós, vajas tésztából készült alapon vékony réteg fekszik. Ezeken aztán a gyümölcsök teljes hadát megtaláljuk, de csokoládés, mandulás, mogyorós, tejszínes, chantilly-krémes és még ki tudja mennyi minden lehet. Ha tésztára lekvárszerűen befőzött gyümölcsöt tesznek, és a felső tésztát rácsszerű csíkokban teszik a tetejére, akkor crostata lesz belőle, különben pedig torta-nak nevezik ezeket a rendszerint kerekformájú, tömény, de nagyon finom süteményeket.

Hogy a kedves Olvasóm milyen süteményt evett, annak a nevét sajnos pontosan ő sem tudja (idézni nem szeretnék a levélből, de a leírása alapján szinte elémtárult egy cukrászda azzal a mindent átlengő, finomságos, mandulás, gyümölcsös illatával, hmm! A fenti képeket venetoi és toszkán pasticceriakban készítettem.), de egy kicsit hasonlatos lehet ehhez a csokis süteményhez. Nagyon egyszerű, leginkább a hihetetlen csokisságával tűnik ki, de tovább lehet még turbózni. További csokis lepénykék is várnak még postolásra, hátha sikerül megtalálni ezt az ízvilágot!!

Ennek a lepénynek egy egyszerű ganache [ganas] a tölteléke (vagy canache, másnéven párizsi krém), ami közepes zsírtartalmú csokoládéból, tejszínből és esetleg vajból is áll, és amely igen népszerű a cukrászok körében.
Egy könnyebb csokoládés töltelékmasszához 1 rész tejszín és 1 rész csokoládé szükséges, a trüffelpralinék töltelékéhez nagyjából 1 rész tejszín és 2 rész csokoládé, egy bevonómázhoz pedig 3szor annyi csokoládé. Ez a töltelék épp a kettő között van, ezért került bele még egy kis vaj is, hogy összeálljon és vágható szilárdságú legyen a csokis massza. De bátran lehet kísérletezni, kinek mi ízlik jobban, a tejet is lehet csökkenteni, sőt, még Nutellát, esetleg marcipánt is bele lehet reszelni.
A ganache-t bármilyen típusú csokoládéból el lehet készíteni és tovább is lehet még likőrökkel, kávéval, kávéporral ízesíteni.

chocolate_tarte1

Nagyoncsokoládés omlós lepény

Az omlós tésztához
250 g liszt
125 g vaj
100 g cukor
1 csipet só
2 db tojássárgája (vagy 1 db tojás)
2-4 ek tej
A szimpla csokoládés krémhez 
150 ml tejszín (30%-os)
1 ek cukor
1 csipet só
60 g vaj (kézmeleg)
225 g étcsokoládé (70%-os)
50 ml tej (1,5%)
     A 1,5-szeres mennyiségű csokoládés krémhez
225 ml tejszín (30%-os)
1,5 ek cukor
1 csipet só
90 g vaj (kézmeleg)
340 g étcsokoládé (70%-os)
75 ml tej (1,5%)
A tetejére
1 ek kakaópor

A hozzávalókból a megszokott módon omlós tésztát gyúrok. Legalább fél órára hűtőbe teszem, közben a sütőt légkeverésen 160 °C-ra előmelegítem. Egyenletesen kibélelek vele egy 28 cm-es, cakkos szélű, kerámia lepényformát, villával megszúrkálom, hogy ne púposodjon fel és 20 percig sütöm. Kiveszem a sütőbel és lehűtöm.
Egy lábasban a cukorral és a sóval felfőzöm a tejszínt, majd félrehúzom, de nem kell hűteni. Beleteszem a vajat és a darabokra tört csokoládét és addig kavarom, amíg el nem olvad a langyos masszában és fényes nem lesz. Most hagyom kihűlni, akkor belekeverek egy nagyon kevés tejet. Egy fényes, egynemű masszát kell kapnunk, ha netán csomós lenne, egy-két kanál hideg tejet kell még belekeverni. (De minél kevesebbet, nehogy a krém a teljes kihűléskor túl folyós legyen!)
A krémet rásimítom a készre sütött omlós tésztalapra és hűlni hagyom. A végén vastagon megszórom a kakaóporral. Ha teljesen kihűlt, vágható szilárdságúnak kell lennie.
A krém hozzávalóit a másfélszeresére is lehet növelni, annyival vastagabb lepényt kapunk (ami még bőven elfér a lapos piteformában is), de a képen láthatót szimpla adagból készítettem.
1 db 28 cm-es cakkos sütőforma /

máj 242008
 

A hazánkban sajnos még nem túl ismert rebarbarából is tengernyi finomságot lehet készíteni. Én még gyerekkoromban ismertem meg, és kompótnak, túrókrém tetejére, de savanykás, pikáns íze miatt húsok mellé is tálalták. Leggyakrabban azonban süteményen láttam viszont, és azóta is rendkívül szeretem ebben a formában, mert üdítőbb, frissebb süteményt, ami akár reggelire is megfelel, el sem tudnék képzelni.
Kifinomultabban is szoktam sütni (egyéb gyümölccsel elkeverve, esetleg tojáshabbal a tetején, vagy pirított mandulával megszórva, vagy …) most azonban a legegyszerűbb formában szerepel. A tésztát kedvünk szerint variálhatjuk, akár kelttésztából, akár omlósból is megsüthető az alja. Most az omlóshoz mandulát is kevertem, de a legegyszerűbb változat is nagyon jó lesz. Morzsát szórtam a tetejére, ami nem tudom, mennyire ismert ebben a formában, mivel több mint tíz éve magam kísérleteztem ki. Addig a morzsa hozzávalóit összegyúrták, akár csak magát a tésztát és egy reszelőn lereszelték. Hát, ez nekem igen fáradtságosnak tűnt, ezért csak lazán összekevertem az anyagokat. Ebből lett ez a “morzsolt morzsa”, amiről nyugodtan állíthatom, hogy mindig sikerül!
Ha azonban a morzsa helyett összegyúrnánk a tésztát és kis hurkákat sodornánk belőle és rátennénk a gyümölcs tetejére, akkor már crostata lenne belőle.

rebarbaras_morzsas_lepeny2

Rebarbarás morzsás sütemény

Az omlós tésztához
125 g liszt (BL 80)
125 g mandula, őrölt
140 g vaj, hidegen
1 csipet só
80 g cukor
A rebarbarához
800 g rebarbara, tisztítva mérve
3-4 ek cukor, ízlés szerint
1 csipet só
A morzsához
170 g liszt
200 g cukor
100 g vaj
1 csipet só
2 csipet fahéj és szerecsendió

A hozzávalókból omlós tésztát gyúrok, majd legalább fél órára a hűtőbe teszem.
Közben megtisztítom a rebarbarát. Meghámozom és lehúzom a szálait is, majd apró darabokra vágom. Egy tálban összekeverem a cukorral. (Ha finomítani szeretnénk, tehetünk hozzá vaníliakivonatot és egy pici fahéjat is.)
A sütőt 180 °C-ra (160 °C légkeverésen) előmelegítem.
Kivajazok egy kapcsos torta-, vagy egy cakkos szélű lepényformát, és belesimítom a tésztát úgy, hogy egy kis pereme is legyen és elegyengetem rajta a rebarbarát.
A morzsához egy tálba teszem a lisztet, a cukrot és a fűszereket, majd beleöntöm a folyósra felolvasztott (ez fontos!) vajat. Két villa segítségével lazán morzsává alakítom, majd kézzel, a hüvelyk- és a mutatóujjam segítségével egyenletesen rámorzsolom a gyümölcsre.
Betolom a sütőbe és 35-40 perc alatt megsütöm.
1 kerek lepény /

rebarbaras_morzsas_lepeny3

máj 072008
 

Érik a cseresznye, már megjelentek az apró zöld szemek a fán, amiből néhány hét múlva ropogós húsú cseresznye érik. De mi van, ha nem? Mentőövként a friss cseresznyét is helyettesíteni szoktam (nem friss gyümölccsel), így alakult ki az idők során ez az öszvér megoldás.  Persze a franciák a híres cseresznyés lepényüket, a clafoutis-t is annyiféleképpen készítik, ahány szem cseresznye lóg a fán – mondhatnám viccelődve -, pedig tényleg. A clafoutis tésztája ugyanis nem más, mint a crêpes, a francia palacsinta tésztája, csak beletesznek még egy-két ízesítőt is.

Amúgy a clafoutis a közép-francia Limousin tartományból származik és az itt honos, aprószemű, fekete cseresznyéből készül. Ma már szinte mindenféle gyümölccsel készült tojásos lepényt is clafoutis-nak neveznek, még francia szakácskönyvekben is így szerepelnek. (Egy régi, magyar nyelvű könyvemben például limuzini cseresznyés lepényként szerepel, hát hosszú időbe telt, mire rájöttem, épp erről van szó:-) Pedig a más gyümölccsel készült lepényeknek is van saját nevük, ők flognarde névre hallgatnak, sőt, ezen belül is még számos variációt találunk. Másik kedvenc lepényem például aszalt szilvával készül, aminek Far Breton, vagyis breton világítótorony a becsületes neve. Ne kérdezze senki, hogy miért, mert sajnos fogalmam sincs… (Pedig szívesen megtudnám!)

De térjünk vissza a clafoutis-hoz. A cseresznyét együtt sütik a magjával, hogy a kicsorgó lé ne keveredjen a világosszínű tésztával. Én még sosem ettem Franciaországban clafoutis-t, de elképzelhetőnek tartom, hogy nem mindenki szeretne a magokkal bajlódni, hiába mondják, hogy az úgy finomabb. A cseresznyét ki is lehet magozni, és arra is van azért egy-két trükk, hogy a gyümölcs szép, száraz maradjon a tésztán belül. A cseresznye ugye amúgy sem olyan lédús, mint a meggy, így elég, ha valamilyen kekszmorzsában megforgatjuk, ami felszívja azt a kevés gyümölcslevet is. Vagy be is tehetjük pár percre a sütőbe, hogy a hő egy kicsit kiszárítsa és már mehet is a kikevert tésztába.

Az alkohol sem maradhat el a clafoutis-ból. Cseresznyepárlatot szoktak a tésztájába keverni, de mivel ilyenem nincs, ezért egyszerű cseresznyepálinkával helyettesítettem. Nem próbáltam még másfajta alkohollal, bár azt hiszem, hogy a likőr itt elvész, nemhiába terjedt el a markánsabb gyümölcspárlat. Ha nincs ilyesmi, akkor inkább kihagyom, bár lehet, hogy érdemes lenne egy-két próbát tenni. Már így sem lesz teljesen autentikus a clafoutis, mivel sem feketeszemű cseresznyém, sem francia snapszom sincs, de ezzel a vörösborban sült meggyel igazán finom. Mert vörösbor, és fagyasztott meggy azért mindig akad:-)

A clafoutis tésztájára is számos receptet találunk, végül is mindegyik a tojás-liszt-tej/tejszín hármasát variálja. A magyar palacsintatésztától abban tér el, hogy jóval több tojást tartalmaz, ettől nem lesz olyan süteményes, lisztes, száraz, hanem inkább tojásos-lepényes, picit talán hasonlít egy gyengén lisztes, cseresznyés omlettre. Én a tejszínt el szoktam hagyni, viszont olívaolajat is teszek bele, ami egy picit ki is érződik az ízén.

Az alábbi recept mennyiségre épp belefér egy clafoutis-formába, ami kisebb átmérőjű, mint a normál piteforma (olyan 24-26 cm), de magasabb, vagyis a kész sütemény nem lesz olyan kis vékonyka. De nyugodtan süthetjük a hagyományos piteformában is, csak a kapcsos forma nem ajánlott, mivel a kerámiában szebben sül át a tészta, másrészt ebben is tálalják.

clafoutis1
Clafoutis vörösboros-balzsamecetes meggyel

A palacsintatésztához
4 db tojás (L, nagyméretű)
100-140 g cukor (gyümölcstől függően)
120 g búzaliszt (BL 55)
1 csipet só
1 mk sütőpor
300 ml tej (1,5%)
2 ek olívaolaj
3 ek cseresznyepálinka
A gyümölcshöz
500-700 g cseresznye vagy meggy (magozva, fagyasztott is lehet)
1-2 ek cukor
kb 50 ml vörösbor
1-2 ek balzsamecet
1 ek kétszersültmorzsa (ha szükséges)
vaj a forma kikenéséhez

Először döntsük el, hogy milyen jellegű gyümölccsel készítjük a clafoutis-t.
Friss cseresznye/meggy esetén:
Ezzel van a legkevesebb munka és ez a hagyományos készítési mód is.
Magjával együtt a gyümölcsöt a kivajazott tál aljára teszem és ráöntöm a tésztát.
Kimagozva is használhatunk friss, vagy fagyasztott meggyet, cseresznyét. A friss, magozott gyümölcsöt egy szűrőbe teszem és hagyom, hogy a leve lecsepegjen. Akkor kétszersültből vagy kekszből morzsát készítek (aprítóban vagy fóliában húsklopfolóval) és úgy két kanálnyiban ide-oda rázogatva meghempergetem a gyümölcsöt, épp annyira, hogy befedje és felszívja a nedvességet. Meggynél ez még fontosabb, mert több levet ereszt!
Fagyasztott, magozott meggy vagy cseresznye esetén is hasonlóan járok el, de szűrőben folyó forróbb víz alatt jól átöblítem, míg a benne lévő fagyos folyadék egy része kioldódik. Papírtörlővel át is lehet törölni (persze nem egyenként ;-) ) Ezután ugyanígy jöhet a morzsás hempergetés, talán egy kicsivel több, hisz a fagyott gyümölcs több folyadékot enged. A morzsázást persze elhagyhatjuk, ha nem zavar, hogy “foltos” lesz a tészta.
Sült cseresznye/meggy esetén:
Egy tűzálló tálba teszem a kimagozott gyümölcsöt, megszórom egy kevés cukorral, felöntöm egy fél pohárnyi, testes vörösborral és betolom a sütőbe. A végén még balzsamecetet is hozzá lehet önteni. Ha sokáig sütjük, már csak szirupos lé lesz alatta.

Elkészítés:
A sütőt alsó-felső állásban 180 ºC-ra előmelegítem.
A tojásokat gépi habverővel 5-10 perc alatt fehér-habosra keverem. (Kézzel is lehet, akkor nem lesz annyira légies.) Hozzákeverem a lisztet, majd a többi hozzávalót. Egy clafoutis- vagy egy piteformát alaposan kikenek vajjal, beleöntöm a tésztát, majd erre rászórom a meggyet. Beteszem a sütőbe és 35-40 perc alatt megsütöm.