okt 272009
 

Tudom, nem leszek túl népszerű egy olyan bejegyzéssel, aminek szinte egyetlen hozzávalója elérhetetlen hazánkban. Érthető, paprikaországnak nincs nagy szüksége még egy paprikára, ami ráadásul nem is túl csípős.

Ezeket a pici kis zöld paprikákat Baszkföldtől nyugatra, Galíciában tapas-ként adják, szinte minden sarkon megtalálható. Még Kolumbusz hozta magával az Újvilágból és a Padrón környékén termesztett példányok a legfinomabbak. Máshol is kísérleteznek vele, de állítólag az nem az igazi. A Capsicum annuum, vagyis a közönséges paprika egyik pici, méregzöldszínű fajtájáról van szó, amelyeknek az a jellegzetességük, hogy finom, zamatos édesek, csak egy-egy példányba ugrott bele a csípős (unos pican y otros no). Gondoljunk csak bele, ahogy társaságban elénk tesznek egy nagy tál sült paprikát. Mindenki falatozik, szedi ki egymás után a pici paprikahüvelyeket, csúsznak a falatok, folyik a sör, aztán egyvalaki egyszercsak hirtelen rákvörös lesz:) Continue reading »

Sze 272009
 

Ha azt mondanám, hogy nem villanyozott fel a VKF! legújabb kiírása Trinity virtuális tollából, akkor nem mondanék igazat. Azonnal magaménak is éreztem, hisz a konyhámban mindig kéznél van egy-egy borosüveg, amiből szinte minden ételhez, amit főzök, hozzálöttyintek egy keveset. És nem is csak bort. Érzéssel, megfelelő finesszel, finoman adagolva fűszeresebb lesz tőle a étel. (na tessék, mennyi f-bötű:)
És ha már itt tartunk, hadd mondjam el, hogy nem, egyáltalán nem bánom az olyan észrevételeket, hogy nahát, Mamma, itt már megint annyi alkohol folyik a konyhában, meg hogy nálad mindig ennyire tele van a bárszekrény, szóval nem, egyáltalán nem leszek ezektől lelkibeteg, szépen meg is válaszolom őket.
Egyszer, ha majd tengernyi időm lesz, írok is egy jó hosszú posztot arról, hogy miért és hogyan főzzünk alkohollal, mert az ugye nagyon jó. Fejben már rég megvan, amíg eljutok a billentyűkig, az eltart egy darabig.

De addig is folytatnám a sort.
Nem nőttem föl szőlős vidéken, azon kívül, hogy nagyapám szegény irdatlan rossz “piros” bort állított elő magának meg a családnak a kertben termett szőlőből, nemigen van gyerekkori emlékem a borokról. Gimnáziumi tanéveim legelejét viszont annak rendje és módja szerint szürettel töltöttük. Soha, de azóta se soha annyi szőlőt nem ettem, mint akkor, abban az egy hétben. Versenyeztünk, melyik csapat szedi a legtöbbet, a fizetséget pedig önkéntesen valamilyen szociális célra ajánlottuk fel. Szüret közben kilószámra tömtük magunkba az édes szőlőszemeket, és mivel girhes suhancleányzó voltam, sikerült is némi túlsúllyal hazagurulnom. Egyedüli rossz emlék a hajnali fél hatkor a folyosókon teljes hangerővel felhangzó Boney M. Gotta go home című száma volt, akinek van erről némi emléke, tudja, mire gondolok.

Szőlőt szívesen használok sós, húsos ételekhez is, élvezetes kontrasztot alkot a fűszeres hús az édeskés, ízekkel teli szőlővel.
Ennek a salátának leginkább az az érdekessége, hogy a májat szőlőmagolajban sütöttem ki. Stílusos, nem? A hidegen préselt szőlőmagolaj igen értékes holmi, finom is, de sajnos drága is. Magas a többszörösen telített zsírsavak aránya, viszont ez az egyetlen természetes, hidegsajtolású olaj, amivel sütni is lehet. Árát pedig az indokolja, hogy egyetlen liter olajat 50 kilónyi szőlőmagból tudnak csak mechanikus úton kisajtolni.
Ezt az olajat használtam a salátamártáshoz is, ízben nagyon jól harmonizál vele a dióolaj, és persze az alma is.
A képen látható adag kevés pirított házikenyérrel már főételnek is beillik, bár én a sorban előételnek szánom, mert lesz még hús és szőlős desszert is.:)

sult_borjumaj_salata_szolo1

Szőlőmagolajban sült szőlős borjúmáj zöldsalátával és pirított dióval

½ fejnyi fodros tépősaláta (lollo rosso és biondo)
100 g madárbegysaláta
1 nagy maréknyi dió
400 g borjúmáj
kevés liszt
2 ek szőlőmagolaj, hidegen préselt
1-2 ek száraz marsala (esetleg Tokaji szamorodni, vagy száraz vermouth)
kb. 200 g fehér szőlő
A dressinghez
2 ek dióolaj
2 ek szőlőmagolaj, hidegen préselt
2 ek almabalzsam (vagy nagyon jóminőségű almaecet)
pici (gesztenye)méz, ízlés szerint
só, bors frissen tekerve

1.  A salátákat leveleire szedem, megmosom, falatokra tépkedem, a madársalátát szintén megtisztítom és az összeset kicentrifugázom. A salátamártás hozzávalóit összekeverem.
2.  A szőlőt leszemezem, megmosom, hosszában félbevágom és kipöckölöm a magjait.
3.  A májat megmosom, papírtörlővel leitatom és az esetleges erektől megtisztítom. Kevés liszttel megszórom, ráklopfolom és picit megrázva leporolom róla úgy, hogy hajszálvékony réteg maradjon rajta. Egy serpenyőben felhevítem a szőlőmagolajat és a májat közepesnél magasabb hőfokon mindkét oldalán néhány perc alatt megsütöm. A vége felé hozzálöttyintek egy kevés marsalát és miután gyorsan elsistergett, mellédobom a szőlőszemeket is. Egyet rázok a serpenyőn és kész is. Enyhén sózom a májat, azután felhasználásig lefedem.
4.  Közben a diót szárazon megpirítom, hogy kissé színt kapjon.
5. A salátát összeforgatom a mártás nagy részével és lapos tányérokra halmozom. A májat éles késsel szeletekre vágom, ráültetem a salátára és közben borsot is tekerek rá. Köré szórom a szőlőt és a diót is, a maradék mártást pedig a máj tetejére csorgatom.
2 személyre /

Júl 152009
 

Húsz évvel ezelőtt még a kutya sem evett nálunk előételt. Ha jól emlékszem, akkoriban még a középkategóriás éttermek sem vezették az étlapon, nagyúri szórakozásnak tartották csupán.
Külföldön járva én már akkor megszerettem ezeket kisebb falattól féltányérig terjedő fogásokat és ennek csupán egyetlen oka volt: mennyiségüknél fogva két előétellel kisétkűként már jól is laktam. A mai napig jobban is kedvelem az előételválasztékot, mint a hús-köret duóját.

Hát nem csoda, ha az előétel néha főételként is működik? Vagy fordítva? A főételt kisebb adagokra, pici kis szósszal, helyesen elhelyezett zöldségekkel feldobva simán eladhatjuk gyomrotnyitó, étvágygerjesztő falatként is. Az átmenet abszolút gusto kérdése, csak a mennyiség játszik szerepet.

Ez a sült máj is hasonló elgondolásból készült. És milyen egyszerű! Pihentessük a májat egy kevés sherryben, süssük ki és máris kész a vendégváró falat. Szerintem bármilyen jó, félszáraz desszertbor megteszi, csak adjunk neki elég időt. Legközelebb kevés Calvadost is öntök hozzá, biztos nem lesz kárára.
A végén olívaolajjal öntöttem le a szeletkéket, kenyeret tunkoltunk bele, mellé pedig kevés görögsalátát ettünk.

Az ital pedig mi más is lehetne, mint sherry. Száraz, kissé hűvös, de első pohárkaként egy sherrys koktél is jól jöhet indulásként.
Ugyanannyi, vagy kicsit kevesebb narancslikőrrel elkeverve és kevés szódával felspriccelve fanyar, de üdítő aperitífet kapunk. Szuper csajos koktélt kapunk, ha jéggel és ízlés szerinti, frissen facsart narancslével hosszabbítjuk.

borjumaj_sherryben1

Sherryben pácolt borjúmájszeletek

200 g borjú- (vagy szárnyas)máj
100-150 ml száraz, vagy félszáraz sherry
1 ág rozmaring
só, feketebors
olívaolaj a tálaláshoz

A májat megmosom, leszárítom és nagyobb falatnyi darabokra vágom. Tálba teszem és ráöntöm a sherryt (vegyesen is jó lesz, így könnyebb a pác édességét szabályozni) és beleteszem a rozmaringot. Jó óráig hagyom a pácban, néha átforgatom.
Lecsöpögtetem róla a sherryt és parázson átsütöm.
Tálaláshoz markánsabb olívaolajból loccsantok a tányérra, sózom és borsozom. A májat és fehérkenyeret az olajba tunkoljuk, de a tetejére is lehet locsolni.
2 személyre /

Narancsos sherrykoktél
80 ml sherry (Fino)
40 ml narancslikőr (Grand Marnier)
narancslé, ízlés szerint
jégkocka

Shakerben összerázom a likőrt a jéggel, beleöntöm a sherryt. Két old-fashioned pohárba szűröm, majd felöntöm a narancslével. Ha túl meleg van, a poharakba kevés zúzott jeget is lehet tenni. Narancslé helyett szódával felöntve frissebb és üdítőbb lesz.
2 pohárnyi /

Júl 092008
 

A caponata nevét már biztosan sokan hallották, de akik nem ismerik pontosan, azok is bizonyára az olasz konyhával hozzák kapcsolatba. A caponata szerintem több ennél, hisz Szicília egyik legismertebb ételéről van szó! Én azért nem is mennék bele ilyen diskurzusokba, hisz a szicíliai konyha annyi, de annyi pazar fogást tartalmaz, hogy én még a Top Ten-nel is igencsak bajban lennék.

A caponatat, mint minden nemzeti ételt, ugyanúgy nehéz behatárolni, hisz ezernyi módon készítik, minden háziasszonynak meg van a saját receptje. Gondoljunk csak a mi lecsónkra! Annyi azért közös bennük, hogy hagymát, padlizsánt, paradicsomot és olívabogyót tartalmaznak és az arab beütésű Szicília konyhai hagyománya szerint ez is édes-savanyú ízkombinációval készül. Neve egy szicíliai hal nevéből származik, amit egykor egy, a caponatahoz hasonlatos mártással, salsával tálaltak. Aztán a tengerparti kis tavernákat is ekként nevezték el.

Ahogy a ratatouille-ra azt mondják, az a francia lecsó, erre is rá lehetne a szicílai padlizsános lecsó cimkét aggatni – bár az inkább a peperonata lenne.
Roppant változatosan el lehet készíteni. Sült hús vagy méginkább hal mellé köretnek készül, de mint a legtöbb olasz köret, ezt is lehet hidegen, előételként tálalni, akkor rusztikus, nagypórusú, falusi kenyeret lehet hozzá ropogtatni. Sőt, másnapra még jobban összeérnek az ízek, kiteljesesednek, és egy fenséges egytáétel-zöldséget kapunk.

Ahogy a mi lecsónknál, itt is számtalan variációs lehetőséget találunk. Tesznek bele édesköményt, szárzellert, paprikát, eredetileg pedig zöld olívabogyóval készül, nem is feketével. Én azonban a feketét mindennél jobban kedvelem, így most is ez ment bele. Elengedhetetlen a kapribogyó, amit nem üvegből tesznek bele (ilyet Szicíliában ritkán kapni), hanem sózott formában, amit kimérve mindig, minden piacon megvásárolhatunk. A leghíresebb és legjobb minőségű kapribogyó Pantelleria szigetéről származik, Szicília délnyugati részéről. Ha valaki arra jár, vagy akárcsak Szicíliában, nyugodtan vegyen a piacon egy nagyobb adag, sózott kapribogyót! A só miatt sokáig eláll, és a sok üveges, ecetes lé után valami fenséges ízélményben lesz része!!

capperi_di_pantelleria

A caponata-ba általában valamilyen csonthéjast is belefőznek, mandulát vagy fenyőmagot, Palermo környékén inkább az előbbit. A friss zöldfűszerek sem hiányozhatnak, általában friss bazsalikomlevelet főznek bele, de néha találkozhatunk mentával is (az itt elterjedt mentafajtát, a mentuccia-t használják)

A caponata épp egy olyan étel, amit a cucina povera, vagyis az egyszerűbb emberek konyháján is nagyon finoman el lehet készíteni, de a gazdagok aztán igazán értettek hozzá, hogy alaposan feltúrbozzák! A cucina ricca, amit a palotákban főztek, tintahalat is adott hozzá, de a legismertebb caponata még ennél is több:
Cataniaból származik, és a San Bernadino kolostor szerzetesei készítették ezt a caponatanak igencsak luxusszámba menő verzióját: a kész, párolt zöldséget egy olvasztott csokoládéból és pirított manduladarabkákból álló mártással öntötték le, amibe még főtt tojásszeletkéket is tettek.
Mit lehet erre még mondani? Tudtak élni, az egyszer biztos!!

Ezt az express verziót két éve, nyáron fejlesztettem ki. Talán emlékszik még rá mindenki, a hőmérő higanyszála napközben beragadt a 40 fok tájékán, ilyenkor az emberlánya nemhogy a konyhába nem akar kimenni, de komoly falatokat sem kíván. Azonban este, mikor már enyhült a hőség, jó lett volna valamit finomat enni. Egy szelet könnyű sült hús, egy kevés saláta vagy zöldség, hozzá egy könnyű, hűs fehérbor.
Egy nagy tálban ezért összeállítottam a caponatat és betoltam a sütőbe. Magára hagytam egy órát, közben a teraszon hűsöltünk és kortyolgattuk a borainkat. Mire megsült a hús, a caponata kihűlt és lehetett tálalni, így este 10-kor már elviselhető 30 fokban vacsoráztunk.
A caponatat egyébként ugyanúgy, külön-külön sütve kellene készíteni, akárcsak a ratatouille-t. Ezzel nem törődtem, de a végeredmény még így is igencsak finom lett. Azóta nagyon gyakran készül így, és azt teszek bele, ami épp van a hűtőben.

A valódi caponatat majd leírom a szicíliai nyúlragu receptjénél, de végül is teljesen hasonló.

caponata_csoben_sutve3

Csőben sült caponata, forró napokra 

1 db padlizsán (közepes méretű)
2-3 fej salotta
2-4 gerezd új fokhagyma
1 db kaliforniai paprika (bármilyen színű)
1 db szárzeller (elhagyható)
4 db olajban eltett, szárított paradicsom (elhagyható, de jó bele!)
15-20 szem fekete olívabogyó
400 ml darabos paradicsomkonzerv
2 marék darabos mandula
50-100 ml fehérbor
3 ek olívaolaj
1 tk cukor
1-2 tk sherryecet, vagy aceto balsamico
1 tk só
zöldbors, frissen tekerve

8 levél bazsalikom (ízlés szerint)

A padlizsánt megmosom, hosszanti szeletekre, azokat szélesebb csíkokra, majd 2 cm-es kockákra vágom. Egy nagy keverőtálban besózom és félórára állni hagyom. Akkor átmosom és szitán lecsöpögtetem.
Sütés előtt 10 perccel a sütőt légkeverésen 175 ºC-ra előmelegítem.
A padlizsánt egy tűzálló tálba teszem és egymás után belehalmozom az összes hozzávalót:
A hagymát szeletekre, a friss fokhagymát kisebb darabokra, a paprikát falatnyira, a szárzellert centis darabokra, a szárított paradicsomot szintén kisebbre vágom. Az olajbogyót ki is lehet magozni, én most egészben hagytam. Az egészet hozzákeverem a padlizsánhoz. Beleforgatom a darabolt paradicsomot, mandulát, a bort, öntök bele olajat, cukrot és ecetet, sórom és borsozom. A bazsalikomleveleket egészben beleteszem, de fel is lehet vágni. Mire ezzel végzünk, az egész alatt elég sok folyadék áll, de nyugi, ez majd elforr.
A tálat lefedem és a középső sínen betolom a sütőbe. Jó egy óra alatt minden megpuhul és a folyadékot is nagyjából magába szívta. Ha túl sűrű lenne, lehet még bort önteni hozzá, de a végeredmény egy sűrűn szaftos mártás maradjon!
Tálalásnál a caponata mellé folyamatosan kis olajtócsát öntöttem, abba mártogattuk a kenyeret. A caponata tetejére a végén pár csepp nagyon sűrű, finom balzsamecetet is lehet csorgatni.
3 személyre / 335 kcal / 25,9 g zsír / LF30 69,6%
Olívabogyó és olajos szárított paradicsom nélkül, de 10 dekányi ciabattaval:
3 személyre / 276 kcal / 11,5 g zsír / LF30 37,4%

caponata_csoben_sutve1

 

Sze 152006
 

Ennek a kis fogásnak a valódi lelke a zöldfűszerek mennyisége, attól lesz olyan friss és üde, mint egy tavaszi rét. Ne sajnáljuk belőle, ez a fogás ebből (is) él, vágjunk bele egy egész csokrot. A legjobb a petrezselymet és a kaprot vegyesen használni, tapasztalatom szerint még a megrögzött kaporimádók is így kedvelik jobban. Hamar elkészül, csak a zöldfűszert érdemes hozzá előre beszerezni. Jó sült húsok mellé köretnek, de pici éhségre önállóan is megteszi, akkor ketten ehetik.

sult_kapros_tojas_paradicsom1

Sült kapros tojás paradicsommal

6 db tojás
6 db koktélparadicsom
1 szeletke vaj
300 g póréhagyma (1 nagyobb szál)
A besamelmártáshoz
1 szeletke vaj
1 tk keményítő
400 ml tej (1,5%)
1 tojássárgája
só, őrölt bors
szerecsendió, őrölt
4 ek sajt, reszelve (ementáli, cheddar)
Az összeállításhoz
½ csokor kapor
½ csokor petrezselyem

1. A tojásokat keményre főzöm, megtisztítom és mindegyiket négybevágom. Egy nagy tálba – amit ebben az esetben nem kell kivajazni -, vagy inkább egyszemélyes kis tűzálló tálkákba szétosztom a tojásokat és a félbevágott paradicsomokat. (Nem feltétlen kell koktélparadicsom, csak ne legyen lédús és inkább kisebb.)
2. Kevés vajat (vágj egy vékonyka szeletet a vajtömbből)
felforrósítok egy kis lábasban és a felkarikázott póréhagymát 5-10 perc alatt majdnem készre párolom és ráhalmozom a tojásegyvelegre.
3. Közben a sütőt 170 ºC-ra (légkeverés) előmelegítem.
4. Most jön a besamelmártás. Újabb kis szelet vajat teszek a lábasba, hozzákeverem a keményítőt (ez lehet búza-, burgonya- vagy egyéb is), majd állandóan kevergetve a tej egy részét is hozzáöntöm. Lassan kezd sűrűsödni, ekkor a tojássárgájához keverem a maradék tejet, majd beleöntöm a besamelbe. Fűszerezem majd hozzáteszem a sajtot. (Az a jó, ha markánsabb, erősebb sajtot veszel, lehet kísérletezni.)
5. Felvágom a kaprot és a petrezselymet
(deszkán késsel, vagy hintakéssel, de ollóval is vághatod, de akkor külön tálba vágd, és ne azonnal az ételre.) és a felét rászórom a tojásokra, majd rákanalazom a mártást (napírozom, vagyis bevonom mártással az ételt, de nem keverem el vele), majd beszórom a maradék fűszerekkel. Íly módon jobban elegyedik, mindenhova jut és a tetejére sem fog rásülni.
6. A tálkákat 15 percre beteszem a sütőbe. Éppenhogy csak átforrósítom és kész is.
Salátával akár vegetáriánus főétel is lehet.

4 személyre köretnek / 1 adag = 355 kcal / 22,7 g zsír / LF30 57%

A Magyar Konyha egyik nagyon régi számából