Júl 122013
 

Ma került a csapat a legközelebb Párizshoz – leszámítva persze az utolsó napi tekerést, ahol maga Párizs a cél. Bretagne-ból elindultunk a központi régióba. A Centre régió körülveszi a Loire völgyét, sehol Franciaországban nem látni ennyi reneszánsz műemléket. 2000-ben az  UNESCO védetté is nyilvánította. A királyi kastélyokon kívül érdemes ellátogatni Orleans-ba, de kötelező programként feltétlenül tekintsük meg a Chartres-i katedrálist is!
A mai etap Tours-ban, ebben a kisvárosban kezdődik, mely szépen megőrizte még középkori jellegét. Itt a Centre régióban még 800 km kerékpárút is vár ránk, a terep egyszerű, pattanjunk hát nyeregbe és tekerjünk mi is a mai etap célállomásáig, Saint-Amand-Montrond-ig. Continue reading »

Júl 032013
 

A mai etapp Marseille-be vezet, Provence-Alpes-Côte d’Azur régióban vagyunk. Chilii kollegina szinte mindent leírt tegnapi 4. etap kísérője, a fougasse kapcsán, így nem is bocsátkoznék ismétlésekbe. Egy dolgot szerencsére nem említett, meghagyta nekem. A pissaladière a provanszok pizzája, azt hiszem, ránézésre is eszünkbe jut, nem hiába hívják pissaladinának is. Két komoly különbség azonban van köztük: a pissaladière-re soha nem tesznek paradicsomot, és általában párolt hagyma, szardella és olívabogyó kerül rá. Igazi utcai snack, de borozgatós korcsolya is.
Volt már egy recept a blogon, de izgatott, el lehet-e készíteni a hagyományostól eltérő módon, gabonamentesen is. Jelentem, igen, bár az íze, a tészta állaga egészen más, de egy próbát mindenképp megér. Főleg azoknak, akik máshogy szeretnének étkezni. Continue reading »

Már 042013
 

Rég jártam a saját blogomon, ezért kicsit rendet kellett teremtenem. Egy gombnyomással kénytelen voltam többszáz spamjellegű kommentet kitörölni, ezért ha valaki hiányolná a hozzászólását, kérem, tegye meg újra – bár nem hiszem, hogy sok kommentet süllyesztőbe sikerült volna küldenem:)
Kis bemelegítés lesz ez a poszt, gyorsan összeállítható kis előétel. A kaprigyümölcsről már írtam, ha igazán jóminőségűt kapunk – mivel az olcsóbb fajta gyakorta ikrás, kásás, akkor legegyszerűbb előételnek, szinte pőrén felhasználni. Aszalt szilvát tettem hozzá, a dupla adag seperc alatt elfogyott.
Tekerési útmutató a recept alján található. Continue reading »

Júl 102012
 

Ma szünnap van a Tour-on, egy kis kitérőre Burgundiába megyünk.
Mi is jut elsőre eszünkbe? A burgundi bor, legyen az Chardonnay vagy Pinot Noir? A burgundi mártással készült marhasült, a Boeuf Bourgignon, a burgundi csiga petrezselymes vajjal, vagy Burgundia vörösborban párolt kakasa, a Coq au Vin?

A természet csak úgy ontja Burgundia konyhai kincseit: jóízű a gomba, itt legel a húsáról híres Charolais-marha, ugye mindenki hallott már az ízletes francia gesztenyéről, mézről, vagy akár a Bresse-i csirkéről? Dijon-i mustár, feketeribizli, melyből a híres Crème de Cassis likőr készül,
Csupa legek a konyhában, aki teheti, ki ne hagyja, itt ezeket kötelező megkóstolni!

Burgundiában 27 különböző sajtot készítenek, természetesen mindegyiket még régi, kézműves módon.  A burgund sajtok illatukról is híresek, friss tehéntejből készül a világ egyik legfantasztikusabb sajtja, az Epoisses is.
Burgundiában a főzés vajjal kezdődik, sok vajjal. Vaj, tejszín és crème fraîche, remek minőségű zöldségek, természetesen fejlődött állatok, a világ egyik leghíresebb borvidéke – a burgund konyha az egyik legelőkelőbb helyet vívta ki magának a világban, míg Paul Bocuse a 70-es években megjelent Lyon-ban és megteremtette a Nouvelle Cuisine-t. De ez már egy másik történet.

A szünnappal egyetemben éti csigát hoztam, ez most a nem a megszokott, pestora hasonlító verzió. A mártás nagyon finom, amit szerintem egyébként akár zöldséggel, például akár illatos erdei gombával is lehetne tálalni. Remélem, a burgundok nem veszik ezt szentségtörésnek.

A tévhittel ellentétben a franciák sem esznek mindennap csigát, ó, dehogyis!:) Ez náluk is ünnepi falat, és bármilyen hihetetlen is, de léteznek franciák, akik nem szeretik. Sokan nem bíbelődnek vele, konyhakész konzervként veszik, de aki maga akarja pucolni, az hálóban már kiéheztetve megvehető őket a piacon is. Hát nem tudom, nekem egyszerűbbnek tűnik ez a konzerv-dolog:).
A magyar blogokon találunk néhány csigaelőkészítő posztot, a legjobbat Selectfood Alíz oldalán találtam.

Ezt az alapreceptet – mármint a tejszínes-mártásos csigát nagyon jól lehet variálni. Van, aki helyi fehérborral önti fel a hagymás csigaalapot, nagyon jó hozzá akár egy Chablis is, vagy Pinot grigio. Elhagyhatjuk a mustárt, akkor fűszervajban forraljuk át a csigát. Adhatunk mellé egy kevés fűszeres lencsét, egyszerű, Comté-sajttal átpirított baguette-szeleteket, vagy sajtpuffancsot, gougères-t is.

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

Csiga mustáros crème fraîche-mártásban
Csiga mustáros crème fraîche-mártásban, leveles tésztával

(Escargots à la moutarde)

A csigához

48 darab csiga (pl. konyhakészen, konzervben)
1 bő ek / 30 g vaj
kb. 350 g crème fraîche (savszegény zsíros francia tejföl)
100 ml francia törkölypálinka (vagy brandy)
1 ek enyhén csípős francia mustár
1 csokor petrezselyem
só, feketebors

A leveles tésztához
¼ lap vajas leveles tészta
Comté-sajt (opcionálisan)

A csigákat egy szitán leszűröm. Egy nagyobb serpenyőben felhevítem a vajat, egyenletesen beleteszem a csigákat és néhány perc alatt átpirítom.
Felveszem a hőmérsékletet, ráöntöm az alkoholt és flambírozom. Sózom és borsot tekerek rá.
Most szűrőkanállal kiveszem egy tálba a csigákat és félreteszem. A serpenyőbe öntöm a tejfölt és a mustárt, elkeverem, majd kevergetve kissé beforralom. Közben apróra vágom a petrezselymet. Ha kész, a mártás alá keverem a petrezselymet, és ráteszem a csigákat. Azonnal tálalom.

A tésztához kiterítem a leveles tésztát és fél cm vastagra kinyújtom. Kiszúróval kisebb félköröket, vagy egyéb formát szúrok ki belőle, bekenem egy kevés vízzel és 180 °C-os sütőben 8-10 percig sütöm, illetve amíg enyhén barnára nem sül. Azonnal tálalom.
Készülhet úgy is, hogy két vékony lapot nyújtunk, az alsót megszórjuk egy kevés reszelt Comté-sajttal és ráborítjuk a másik lapot. Óvatosan lenyomkodjuk és szorosan egymás mellett kiszúrjuk, majd kisütjük.
4 főre előétel /

Júl 042012
 

Tour de France-ban utazunk most egy ideig, ugye mondtam már?
Épp Normandiában vagyunk, a túra ma a parttal párhuzamosan vezet egészen Rouen-ig.
Ami a konyhát illeti, Normandia maga a Paradicsom, de az is lehet, hogy még egy lépcsőfokkal több. Évekkel ezelőtt csak úgy tologattam magam előtt Franciaországot, azt hiszem, még éretlen voltam a befogadására. Egyszer csak ott termett a normand tengerpart, és most használhatnék hihetetlen elkopott és ócska frázisokat, de tényleg rabul ejtett. Szerintem úgy örökre.

Csak úgy tobzódunk a méltán híres alapanyagokban, képtelen vagyok választani, néha az az érzésem, itt minden jellegzetes, amit elém tesznek a tányérra. Hihetetlen, de még sosem találkoztam ennyi leggel egy konyhában.
Osztriga
A tengerparton mindenhol kapunk előételnek osztrigát. Nagy kézügyesség nem kell hozzá, villával fellazítjuk, citrommal meglocsoljuk, és szájat csücsörítve felhörpintjük. Finom, enyhén sós, a közhiedelemmel ellentétben nem takonyízű, bár ez utóbbiról nincsenek ízképeim, de így mondják. Ha netán adnának mellé egy pohár francia pezsgőt, a világért se utasítjuk vissza, ez is jó.
Rendszerint kiváló minőségű kagylót, Szent-Jakab-kagylót és homárt is kapunk mindenhol.

Igazi normand különlegesség az andouille, egy csupán belsőségekből készült hurka- vagy inkább kolbászféle. Az Andouille de Vire-hez az alaposan megtisztított sertésbelet csíkokra vágják és feltekerik, majd bélbe töltik. Nem kóstoltam, eddig még sem ért a bátorság.
foie gras - libamájpástétomHúsok közül szinte minden fajtából találunk valamilyen specialitást: a szokásos sertésen és marhahúson kívül nyúl, bárány, szárnyasoknál gyakori a kappan, ízletes a gyöngytyúk és ki ne hagyjuk a libát sem. A francia liba- vagy inkább kacsamájból készült terrin honos gyümölcsökkel és pirítóssal tálalva, egyedülállóan finom!

Rendkívül sok eredetvédett tejterméket is találunk Normandiában. Isigny-sur-Mer-ben készült a világ talán leghíresebb vaja és tejfölje: Beurre d’Isigny és Crème d’Isigny A.O.C., tehát eredetvédett, szinte minden boltban, piacon kapható, nem érdemes otthagyni!
A sajtok közül nálunk leginkább csak a Camembert ismert, hihetetlen sok normandiai sajtféle van, egyet azonban ne feledjünk az étkezés során: a franciák a sajtot a főétel és a desszert között tálalják, általában nincs vele sok fakszni, kapunk három fajta sajtot egy tányéron, és ez már maga a boldogság.

Normandia fő gyümölcse az alma, nálunk teljesen ismeretlen fajtákként, minden formában és minden mennyiségben, desszertként, de alkohol formájában is. A Calvados, ez a normand almapárlat mára elég retró lett, főleg a nyolcvanas évekbeli pici almával belelógatva, de a minőség nem hazudtolja meg magát. Ez is jöhet. Könnyített formája a mára világhíres lett cidre, itt az igazi, mert Ő az igazi. Könnyű, 4%os, enyhén szénsavas, tiszta almabor. Üdítő, tiszta, finom, semmi pancs. Párja körtéből a poiré, ha nem finomabb. Grog is készül almából, ezt még nem kóstoltam.

Mille feuille, krémes francia módraAz alma átível a desszerten is, mindig, mindenhol jelen van, pite, tarte, hidegen, melegen, Calvados-krémmel, sós vajkrémmel Isignyből (na, ez valami nagyon dögös!:), az egész körtével, flan, galette (palacsinta), macaron, sablék, nem is folytatom, mert mindjárt éhes leszek.
Ne felejtsük ki e rövid felsorolásból a Bénédictine likőrt sem, ezt a gyomorkeserűt természetesen egy kolostorban készítették először Fécamp környékén. A francia forradalom forrongásai alatt a receptúra is elveszett, de száz évre rá a kolostor későbbi tulajdonosa rálelt a recept egy részére, amiből újra összeállította a gyógylikőrt.
Utcai bisztró Rouen-ben
Délutánra Rouen-be érünk. Egy nap is kevés ahhoz, hogy megtekintsük a várost. A katedrális gyönyörű, ha van pár óránk, menjünk el a Szépművészeti Múzeumba Delacroix-t nézegetni. Menjünk ki a főtérre, nézzük meg a helyet, ahol Jeanne d’Arc máglyahalált halt. Ha megéheztünk, térjünk be egy bisztróba, és együnk valamit. Például egy ilyen salátát, amihez Rouenben paradicsomot és tojást is adnak.

Kedvet csináltam, ugye?
Térjünk rá a receptre, de Normandiáról biztos mesélek még.
Ez a langyos saláta előételként sok helyen megtalálható az étlapon. Egyszerű, laktató, a dióolajat és a francia almaecetet ne hagyjuk ki belőle!

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

Meleg kecskesajtos pirítós szalonnás, diós, almás salátával
Meleg kecskesajtos pirítós francia szalonnával, dióval és almával

(Salade de fromage de chèvre, aux lardons, pommes et aux noix)

4 maréknyi zöld vegyes saláta
200 g húsos szalonna (lardons)
2 db alma
2 marék dió
8 szelet baguette
kevés olívaolaj
100-120 g kecskesajt
A vinaigrette-hez
5 ek dióolaj
2 ek almaecet
1 tk francia mustár
feketebors

A salátát előkészítem és falatnyi darabokra vágom. Az almát nyolcadolom és vékonyra felszeletelem. A diót érdemes szárazon megpirítani, de nem szükséges – viszont úgy finomabb lesz. A szalonnát apró kockákra vagy csíkokra vágom és kiolvasztom. Ha kiizzadt, leszűröm róla a zsírt.

A hozzávalókból salátaöntetet keverek. Sót nem kell beletenni, mert a szalonnától elég sós lesz a saláta.
Egy serpenyőben felhevítek egy kevés olajat és enyhén megpirítom benne a kenyerek egyik oldalát. Közben a sütőt előmelegítem 80 °C-ra. Sütőpapírra fektetem a kenyereket, ráteszek egy kevés kecskesajtot és néhány perc alatt felforrósítom, de úgy, hogy még nem folyjon.
Egy tálba teszem a saláta hozzávalóit és összekeverem az öntettel. Tányérok
ra szedem és mellépakolom a forró sajtos kenyeret.
4 személyre /

jún 302012
 

Az uborkáról, mint zöldség, nem feltétlenül a kulinária fellegvára jut az eszünkbe, vannak ennél izgalmasabb zöldségek is. Gondoltam ezt egészen tavalyig, amikor a véletlen folytán több nagyszerű uborkás ételbe is belefutottam. Ki gondolta volna, hogy van élet az uborkasalátán túl is! Pedig van.

A szemem előtt készítettek egy bárban uborkás daiquirit, természetesen muszáj volt megkóstolni, és ugye ki lehet találni, mi lett a vége. Ízlett! Ha jól emlékszem, tequilával és mentával készült, ki kell próbálnom, hihetetlenül finom volt! Ittam uborkalikőrt is, készítettem csípős-édes uborkarelisht, mondjuk ez már nem egy nagy szám, de az uborkás süteményen még töröm a fejem.
Van már uborkafagyi is, az ázsiai konyha pedig elképzelhetetlen nélküle, remekül beilleszthető a gyorsan készülő stir-fry fogásokba is. Salátának a hagyományos vékonyra gyalult karikák helyett vághatjuk julienne-re, vagy akár hosszúkás lapokra is, remekül néz ki, ha hanyagul ráhalmozzuk a tányérra. Jégkockákkal tálalva kánikulában az egyik legjobb frissítő a joghurtos uborkaleves, de a kapros uborkafőzeléket is ismerjük, ugye?

Szóval tavaly betört az uborka a konyhába, a relish mintájára pedig készítettem egy tunkolós, amolyan mindenes szószt. Rádöbbentem, hogy sajnos megint nem én találtam fel a spanyolt viasz uborkamártást, a világháló már évek óta tele van uborkavinaigrette névre hallgató salátaöntetekkel. Ez persze elég erőltetett formája a salátadresszingnek, ha abból indulunk ki, hogy a francia vinaigrette (vinaigre = ecet) – a nevéből adódóan is egy klasszikusan csupán ecetből és olajból álló öntet, mert ha több, akkor már nem vinaigrette, hanem dressing, de mindegy, nem vagyok én nyelvész, viszont ami jó, az jó.

Neves séfek évek óta készítenek uborkás mártást, néhány éve például a Milánói Scala egyik gálavacsoráján előételként lazactatárt szolgáltak fel uborkás vinaigrette-tel és ostyával.
Vízzel, könnyebb fehérborral, vagy akár pezsgővel keverve folyékonyabb salátaöntetet kapunk, az ízesítések száma pedig szinte végtelen! Intenzíven kell ízesíteni, de csípőset is adhatunk hozzá, japánok szívesen esznek wasabival elkevert uborkát, Thaiföldön chilivel keverik, de az uborkaleves sok-sok borssal is kiváló, ebbe a keverékbe akár szecsuáni borsot is tehetünk.
Gyümölccsel keverve egyenesen fantasztikus, ha világos húsú példányokat választunk, az uborka halványzöld színét is megtartja, vanília kikapart belsejével, kevés cukorral vagy mézzel finom édesség is lehet belőle.

Annyira rákaptam erre a szószra, hogy a héten háromszor készült. Most a lehető legegyszerűbben, fűszerek nélkül, a különleges benne az őszibarack, a gyümölcs cukortartalma elegendő a savak ellensúlyozására. Ne feledkezzünk meg a tunkolóról sem, szójaszószt kevertem össze fügebalzsammal, ez annyira ütős lett, hogy végleg bevonult a konyhámba.
Uborkára fel!
Sült kecskesajt mézzel és szójaszószos dippel, uborkavinaigrette paradicsommal
Sült kecskesajt mézzel rucolán és uborkavinaigrette paradicsommal

2 guriga / à 120 g friss kecskesajt
2 tk (levendula)méz
2 tk világos szójaszósz
2 tk fügebalzsam
1 tk fehér balzsamkrém (elhagyható)
2 maroknyi / 80 g rucola (vagy egyéb zöldsaláta
2 ek olívaolaj
2 tk lágy fehérborecet
só, bors
aprószemű paradicsom
A barackos uborkavinaigrette-hez
200 g fürtös uborka, hámozva és kimagozva
1 db fehérhúsú nektarin vagy őszibarack
1 közepes db hagyma vagy 2 salottahagyma
½ tk só
feketebors, frissen őrölve
2,5 ek extraszűz olívaolaj (lehet bazsalikomos, citrusos olívaolaj is)
1 ek lágy fehérborecet, vagy szőlőbalzsam

Mindenekelőtt elkészítem az uborkás szószt. Az uborkát meghámozom, hosszában elvágom és kiskanállal kivájom a magját. Felszeletelem és lemérek 20 dekát. A barackot nem kell meghámozni, csak felvágni. Az egészet aprítóba teszem a hagymával együtt, beleteszem a többi hozzávalót és pürésítem. Aki gondolja, tehet bele egy kevés csípős paprikát, egy csipet chilipelyhet, de tényleg csak egy leheletnyit, különben elnyomja az uborka ízét. Félreteszem.

Pici tálban elkeverek 1-1 teáskanálnyi fügebalzsamot és szójaszószt, hozzáadok egy kevés balzsamkrémet, de ez nem szükséges.

A rucolát vagy zöldsalátát előkészítem. A sütőt előmelegítem 60 °C-ra. Tálra téve beteszem a kecskesajtot és bő 10-12 percig melegítem, amíg átforrósodik.
Tányérra halmozom a salátát, meglocsolom az olajjal és a balzsammal. A tányér másik felére teszek az uborkaszószból, ráteszem a felezett paradicsomokat is. Ha a sajt kész, ráültetem a salátára, azon forrón rácsorgatok egy-egy kanálnyi mézet és a szójaszószos mártással tálalom.
2 személyre

máj 232012
 

Mostanában annyi recept elé írhatnám azt, hogy “nincs sok hozzáfűznivalóm, hűtőürítés során sikerülnek ilyen vacsorák, finom volt, megettük.” Igen ám, de ez a félmondat még igaz is, azzal a helyesbítéssel, hogy a hússal kellett valamit kezdenem és nagyon gombócra vágytam, ennyi.
Nem túl divatosak manapság ezek a húsgombócok, nem túl elegáns, főleg nem szofisztikált, végtére is ebben a formában egy olasz soul food, semmi több. Annak viszont tökéletes. Ne féljünk az aszalt szilvától, a hús kissé édeskés lesz ugyan, de ez nem vészes, ha nem szólunk, a kutya sem veszi észre. (Vagy talán csak az.) Tojás nincs a húsmasszában, ez nem elírás, de a két kanál jeges víz mindent összetart.

Három húsgombóc elég egy előételnek, öt pedig második fogás is lehet, ha nincs időnk, kenyér, ha van időnk, sütőben sült, olívaolajos-boros, hasas nyolcadokra vágott burgonya, sokan megnyalnák érte a tíz ujjukat, ezt szemtanúként mondhatom.
Hidegen is nagyon kiváló, de akkor érdemes kevés húslevessel, mikor mi van kéznél, felhígítani, mert álltában nagyon be tud sűrűsödni.

husgomboc_borso_paradicsom2
Aszalt szilvás húsgombócok zsályás paradicsomos zöldborsóval

(Polpettine di manzo con prugne secche al sugo di pomodoro e piselli)

Az aszalt szilvás húsgombócokhoz
400 g darált hús (marha, esetleg vegyesen)
2 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
120 g aszalt szilva
2 ek extraszűz olívaolaj
2 ek gabonapehely (vagy búzacsíra, korpa)
1 mk só
feketebors
2 ek jéghideg víz
Az összeállításhoz
60 ml olívaolaj
100-150 ml száraz fehérbor vagy rozé
250 g fejtett zöldborsó (tisztán mérve)
1 doboz (400 ml) darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
8 levél zsálya
1 mk só ( ill szükség szerint)
feketebors

1. A húsgombócokhoz először megtisztítom és negyedekbe vágom a hagymát és a fokhagymával együtt aprítóban pürésítem. Ha keményebb a szilva, akkor langyos vízbe áztatom, így kicsit puhul, majd leszűröm, különben csak langyos víz alatt kissé átmosom, hogy kevesebb legyen a cukortartalma. A szilvát kisebb darabokra vágom.
2. Egy nagy keverőtálba teszem a darált húst, beleteszem a hagymákat, a felvágott aszalt szilvát, a gabonapelyhet, sózom, borsozom, majd belekeverem az olajat és a jéghideg vizet. Kézzel jól összedolgozom, míg egy jól formálható masszát kapok.
3. Egy nagyobb serpenyőben felhevítem az olajat. Közben vízbe mártott fagylaltos kanállal gombócokat szaggatok a húsmasszából, kézzel átformázom és beejtem a forró olajba. Közepes hőfokon bugyogtatom, forgatom, majd mikor már színesednek a gombócok, kiszedek az olajból, hogy csak egy-két kanálnyi maradjon alatta. Beleteszem a kisebb darabokra vágott zsályát és néhány perc alatt megpirítom, hogy már illatazzon. Hozzáöntök valamennyi bort és felére beforralom. Belekeverem a zöldborsót, majd 5-10 perc után a darabos paradicsomot is, elegyengetem, és fedő alatt párolom 15 percig. Ha száraz lenne a paradicsomos mártás, kevés bort öntök alá.
4. Rázogatom, a végén meg kell kóstolni, ilyenkor lehet sózni és borsozni, ha szükséges.
16 húsgombóc, 3 nagyobb adag /

ápr 272012
 

Volt egyszer nálunk egy olyan időszak, amikor túlzás nélkül mondhatom, hetente kétszer céklacarpaccio volt a vacsora egy része. Ennek nem elvetemült és semmi másban ki nem élhető sznobizmusunk volt az oka, csupán az, hogy a férjem rájött, ezzel ő is prezentálni tud nekem egy villantós, de egyszerű vacsorát.
Feltétel, hogy mindig legyen a hűtőben, de legalábbis a fagyasztóban készre sült cékla (részletes leírás ITT), innentől kezdve gyerekjáték a dolog. Ő pedig gyalul, kever, felvág és locsol, azután jól bezsebeli a dícséreteket. Meg is érdemli!
Bárki utána csinálhatja, a siker nem marad el! A rávalókat érdemes egy idő után váltogatni, ez a mostani dióolajjal készült és szezonálisan medvehagymás lett, de a későbbiekben mutatok még többet is.

Szalonnás céklacarpaccio medvehagymával és parmezánnal
Céklacarpaccio diós dresszinggel, sült szalonnával és medvehagymával

3 közepes db sült cékla
1 közepes db salottahagyma
kb. 100 g húsos szalonna, csíkokban kisütve
8-10 levél medvehagyma
1 kis csokor petrezselyem
parmezán forgácsolva
A dresszinghez
3 ek (
hidegen sajtolt) dióolaj
1,5 ek szőlőbalzsam (vagy érlelt borecet)
1 mk méz / édesítő
kevés dijoni mustár
só, feketebors

A főtt, de még inkább sült céklát egészen vékonyra legyalulom. A hozzávalókból salátamártást keverek (kisebb csavaros üvegben, vagy bögrében, mini habverővel) és egy laposabb tálon óvatosan átforgatom benne a céklalapokat.
Közben csíkokra vágom a szalonnát és kisütöm. A medvehagymát és a petrezselymet megmosom és megszárítom. A medvehagymát nagyobb darabokra, a petrezselymet apróra vágom és összekeverem. A salottát vékony karikára vágom vagy gyalulom.
Egy nagy tányérra egymásra lerakom a cékladarabokat, közben lecsöpögtetem. Ráteszem a kisült szalonnacsíkokat, megszórom a salottával és ráhalmozom a zöldet. Meglocsolom a maradék mártással és ráforgácsolom a parmezánt.
2 személyre

ápr 242012
 

A legújabb VKF! stafétáját a Tarkabárka halas blog csapata kapta meg, számomra két igen kedves személy, ezért is örültem meg a kiírásnak. A blogra is érdemes odafigyelni,  egyedülálló a magyar blogszférában, nagy fába – vagy mibe is, tengert még se mondhatok – vágták Gabáék a fejszét, vagy evezőt. Együnk minél több halat, az nem járja, hogy magyar gyerekek ezerszámra úgy nőnek fel, hogy halat elvétve is csak a fagyasztópultból ismernek, azt is halfilé néven, mert hogy ez a legelterjedtebb gyűjtőnév halaink elnevezésére, ha nem tudtátok volna.

Ezen az áldatlan, keserves állapoton próbál segíteni a blog, akinek tehát szívügye a halfogyasztás, az olvassa, főzze, de nem csak azok, hisz ez a téma mindenkinek szól!

Bele is vágok, mert rémesen túl vagyunk már a meghosszabbított határidőn is.
A VKF!-en most kimondottan hazai, édesvizi hal volt a téma, nem sokat gondolkodtam, mikor megláttam a pulton a füstölt pisztrángot, kész is volt a terv. Az egyszerű pizzát igazából a rengeteg sült zsálya dobja fel, először magam is megijedtem a saját ötletemtől, de kiváló lett, sőt, szerénytelenül mondhatom, még annál is jobb. A füstölt pisztráng, a bivalymozzarella és a zsálya remek trió, csak ajánlani tudom!!

Füstölt pisztrángos, mozzarellás, sült zsályás pizza
Pizza füstölt pisztránggal, mozzarellával és sült zsályával

A pizzatészához (1 tepsi / 2 nagy, 3 kisebb kerek pizza)
250 g / 300 g kenyér búzaliszt (BL-80)
¼ kocka friss élesztő (vagy 1 tk szárított élesztő)
1 mk só
1 mk cukor
30 ml extraszűz olívaolaj
130 ml / 165 ml langyos (ásvány)víz
A paradicsomszószhoz
1 gerezd fokhagyma
400 ml passata di pomodoro (olasz pürésített paradicsom)
½ tk tengeri só
1 mk szárított oregánó
vagy gyors, nyers paradicsomszósz

A feltéthez
2 ek olívaolaj
250 g füstölt pisztrángfilé
2 guriga (2×125 g) bivalymozzarella
1 ek extraszűz olívaolaj
1 lapos ek vaj
20-25 levél zsálya

1.  Először elkészítem a pizzatésztát. A vizet kimérem, leveszek egy pohárnyit és az élesztőt elkeverem benne. Egy nagy keverőtálba teszem a lisztet, sót és cukrot, ráöntöm a habos élesztős vizet majd az olajat. Tésztává gyúrom, és még jó negyedóráig dagasztom, amíg ruganyos tésztát nem kapok. (Ugyanezt kenyérsütőben is elvégezhetjük). Ha sok időnk van, tegyük be a tésztát lefedve a hűtőbe és hagyjuk ott fél napig. Ha nincs ennyi időnk, tegyük be a lefedett tálat a sütőbe, tekerjük fel a sütőt 50 °C-ra, majd öt perc múlva zárjuk el és ne is nyitogassuk az ajtaját.
2.  Közben elkészítem a paradicsomszószt. Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a megpucolt, kettévágott fokhagymát. Pár percig pirítom. Beleteszem a paradicsomot és egész alacsony hőfokon és néha kevergetve összeforralom. (Vigyázat, fröcsköl!). Beleteszem az oregánót, a végén pedig sózom. A fokhagymát kiszedem. (Vagy elkészíthetjük szupergyorsan, nyersen is.)
3. Ha megkelt a tészta, még egyszer átgyúrom, így kinyomom belőle a levegőt. Kivajazok egy nagy tepsit vagy a pizzasütőt, és vékonyan szétterítem benne a tésztát, hogy a sarkokba is jusson.
4. A sütőt alsó-felső állásban felkapcsolom a legnagyobb hőfokra, de jó, ha legalább 250 fokos a sütőnk.
5. Egy kisebb lábasban felhevítem az olaja és a vajat és néhány perc alatt megpirítom benne a megmosott és leszárított zsályaleveleket. Minél többet készítünk, annál finomabb lesz, ne spóroljunk vele!
6. A tésztán elsimítom a szószt és meglocsolom az olívaolajjal (ez elmaradhat, de sokkal jobb lesz így). Ráfektetem a nagyobb darabokra vágott pisztrángot. A mozzarellát lecsöpögtetem, felvágom és szintén elegyengetem rajta. Kanállal a közökbe teszem a zsályahalmokat és betolom a sütő középső sínjére.
A sütő hőmérsékletétől függően sütöm. 220 °C-on a pizza nagyjából 19, 250 °C-on 14, 275 °C-on 9 perc alat készen is van, de ez sütőfüggő.

Már 262012
 

Még télen, borozáshoz készült ez az előétel, néhány ciabatta, egy nagy tál olívabogyó és sült paprika társaságában. Mivel Húsvét-hangulata van már a világnak – és ennek a képnek is -, rájöttem, milyen finom kis előétel lehet ez a húsvéti asztalon. Az egyszerű, pácolt mozzarellagolyókat változtattam meg. Nem nagy dolog, tálalásnál ugyanis a kapribogyók mind leültek a tál aljára, erre fogtam magam, leszűrtem és átturmixoltam az egész pácot. Sűrűbb, finomabb szószt kaptam (a dióolaj is ekkor került bele), a társaságban mindenki oda volt, ezért megosztom itt is.
Nem kizárt, hogy nálunk is asztalra kerül Húsvétkor.

Petrezselmyes-kapribogyós mozzarellagolyók
Petrezselymes-kapribogyós pácolt mozzarellagolyók

(Bocconcini di mozzarella con capperi e prezzemolo)

1 kg mozzarellagolyó (lében, 500 g tisztán)
100 ml / 6-7 ek extraszűz olívaolaj
30-40 ml / 2-3 ek dióolaj (hidegen sajtolt)
30-40 ml / 2-3 ek frissen facsart citromlé
kevés reszelt citromhéj (opcionálisan)
kevés fehér balzsamkrém (opcionálisan)
só, bors
2 ek kapribogyó
2 maréknyi / 1 csokor petrezselyem

A mozzarellagolyókat egy szűrőben lecsöpögtetem és beleteszem egy nagyobb zárható üvegbe vagy dobozba.
Az olajat egy nagyobb csavaros üvegbe teszem, beleöntöm a dióolajat, a frissen facsart citromlevet, balzsamkrémet, sózom és borsot tekerek rá, majd alaposan összerázom. Érdemes megkóstolni, legyen harmonikus, de ne legyen még túl savas. Ráöntöm a sajtgolyókra.
Egy-két napra behűtöm, de ha csak pár óránk van, az is elég kell hogy legyen. Közben érdemes néhányszor átforgatni az üveget.

Ezután egy másik edénybe teszem a sajtgolyókat – a legegyszerűbb a levet átszűrni egy magasfalú pohárba, amiben pürésíteni fogunk, a mozzarellát meg visszatehetjük az üvegbe.
A kapribogyót szűrőben folyó víz alatt alaposan leöblítem. A petrezselyem nagyobb részét lecsipkedem, mindkettőt hozzáadom a mártáshoz, reszelek bele citromhéjat és az egészet pürésítem. Ezután egy finom szűrőn átszűröm, hogy a megmaradt mártás ne tartalmazzon nagyobb darabokat. Ízesítem, mehet bele só, vagy olaj és citromlé is. Visszaöntöm a mozzarellagolyókra és lefedve felhasználásig tárolom.
A páclével együtt tálalom és megszórom egészen apróra vágott petrezselyemmel.
6-8 fős előétel lesz belőle

feb 132012
 

Említettem a tejben sült csirke kapcsán, hogy ki ne dobjuk a leszűrt, barnított sült vajat, jó dolgot lehet még azzal művelni.
Íme, itt van a megoldás. Tanakodtam egy kicsit, mit is kezdjek vele, mivel ez a markáns, diós ízű vaj alaposan átszűrve még igenis használhatónak bizonyult. Apránként belesütöttem egy-egy fej fokhagymát, a végén ízesítettem, bort és balzsamecetet tettem bele, majd pürésítettem.
Kiváló kenyérre való, vagy aminek akarjuk és feltehetőleg – akárcsak az indiai ghí – hónapokig eláll.

Barnavajas fokhagymakrém kenyérre
Barnavajas fokhagymakrém

kb. 120 g barnított vaj* (maradék is lehet) vagy:
– 100 g vaj + 2 ek olívaolaj barnára pirítva, átszűrve (> libazsír, kókuszzsír)
4-5 fej fokhagyma
2 ek száraz sherry vagy száraz fehérbor
2 ek extraszűz olívaolaj
1 ek fehér balzsamkrém vagy enyhe almabalzsam
tengeri só
fekete bors

A fokhagymagerezdeket meghámozom.
A barna vajat közepes hőfokra melegítem és fejenként beleteszem a fokhagymagerezdeket. Néhányszor átkeverem, hogy le ne égjen és színesre pirítom, ez fejenként néhány perc lesz. Menetközben hozzáadom a bort is, ebből kanalanként később is lehet még beletenni.
Ha az összes fokhagyma kisült, még egyszer átszűröm a vajat és visszateszem az összes fokhagymát. Egy kevés olívaolajat és balzsamot teszek bele, fűszerezem és botmixerrel pürésítem.
kb. 300 ml lesz belőle

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy libazsír
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy libazsír. Használj cukrozatlan, natúr balzsamkrémet, vagy készítsd házilag

nov 092011
 

Ennek a céklakrémnek az ötlete – mily meglepő -, egy céklakrémes üvegről származik. Nemrég vettem egy üvegnyi teljesen természetes, minden adalékanyagtól mentes krémet, ami ránézésre a színe miatt fogott meg. Nő legyen a talpán, aki ellen tud állni egy élénkpink kencéFlatcat dios-narancsos ceklakrem_450nek! Hát ha azt még meg is lehet enni!

Ráadásul ízlett is, ezért megpróbáltam a házi előállítását. Valójában csak az ötlet származik az üvegről, a hozzávalókon módosítottam, mint ahogy a mákot én tettem már bele. Ez természetesen elhagyható, nem is érződik ki igazán, de ad egy plusz tartást a krémnek és szerintem a cékla jellegzetes földes ízét is jól kiegészíti.
Annyira egyszerű és olyan gyorsan kész van, hogy az elmúlt napokban céklakrémet céklakrémmel eszünk, kell ennél jobb bizonyíték?

Nagyon jó Flatcat diós-narancsos céklakrémje is, utólagos engedelmével a képét beteszem ide is, gyönyörködjetek abban (képre kattintva nagyobb lesz), ennek is ilyen a színe mák nélkül, rendes fényviszonyok között fényképezve …

torma_mak_ceklakrem

Tormás-mákos céklakrém

2 db közepes cékla (kb. 250 g tisztítva mérve)
3-4 tk mák
80 g napraforgómag (vagy egyéb csonthéjas)
4 ek extraszűz olívaolaj
4-6 tk reszelt (tejszínes) torma (üveges) *
2 tk sűrűbb balzsamecet, vagy fehér balzsamkrém
1 mk só
kevés fektebors, frissen őrölve

A céklát megmosom és héjában puhára főzöm, de még jobb, ha a szokott módon sütőben megsütjük.
A mákot és a napraforgómagot kávédarálóban finomra őrlöm. Aprítóba teszem a nagyobb darabokra vágott, sült céklát, hozzáteszem az őrleményt és a többi hozzávalót is. Pépesítem, ízesítem és ezzel kész is.
Lehet tejfölt, mascarponet, kókusztejet -krémet is hozzákeverni, de ez a krém tésztaszószként is remek, ha kevés főzővízzel hígitjuk.
2 kisebb üveg

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – Használj sima reszelt tormát, a végén tegyél hozzá kókusztejet vagy egyéb magkrémet.
Hogyan tedd vegánná? – Használj sima reszelt tormát, a végén tegyél hozzá kókusztejet vagy egyéb magkrémet.
Hogyan tedd paleóvá?  – a végén tegyél hozzá kókusztejet vagy egyéb magkrémet.

okt 162011
 

Ma van a Kenyér világnapja. A mai napon illene egy kenyeret sütnünk és valakit megajándékozni vele. Legjobb, ha mi eszünk belőle egy szeletet.
Ma nem sütöttem kenyeret, de egy tepsi kenyértésztából sült grissinire azért futotta. A tetejét füstölt sóval szórtam meg és pármai sonkát tekertem rá.
Ez a kép nem a mai grissinikről készült, még régebben fotóztam, de ugyanígy néznek ki. A füstölt sót persze kihagyhatjuk, de így együtt nagyon különleges kis ropogtatnivalót kapunk.
Jó minőségű füstös sónak manapság amúgy is divatja van, ma már több helyen kaphatunk, lényeges, hogy ne aromával készült, műízű legyen, hanem természetes eljárással készültet válasszunk.

Füstölt sós grissini pármai sonkával

Füstölt sós grissini pármai sonkával
(Grissini al sale affumicato e prosciutto di Parma)

A kelttésztához
400 g liszt
– 300 g finomliszt (BL-55)
– 100 g durumliszt (hiányában finomliszt)
2 ek olívaolaj
½ kocka friss élesztő (vagy 1 tk száraz élesztő)
kb. 250 ml (szénsavmentes ásvány)víz
1 csipet cukor
1 lapos tk tengeri só
A tetejére
1 db tojásfehérje (vagy egész tojás)
füstölt só (pl. Halen Môn
)
pármai sonka (esetleg egyéb, levegőn érlelt nyers sonka)

1. A kelttésztához egy csészében feloldom a vízben az élesztőt, míg kissé habos nem lesz. Egy keverőtálban összekeverem a liszteket és az összes többi hozzávalót eldolgozom benne. Annyi vizet adjunk hozzá, hogy rugalmas, nem túl kemény tésztát kapjunk. 10 perc alatt átdagasztom, majd egy órát kelni hagyom. Ezután újra átgyúrom a tésztát. (A tésztát kenyérsütőbe is betehetjük.)
2. Ha megkelt a tészta, egy lisztezett felületen kinyújtom, úgy, hogy egy 20×40 cm-es négyszöget kapjak. Egy műanyag késsel a rövidebb oldaláról 1 cm széles rudacskákat vágok le – ebből a mennyiségből úgy 25-30 darab,  20 cm hosszú grissini lesz. Óvatosan beteszem őket egy sütőpapírral kibélelt tepsire a középső sínre.
A sütőt felcsavarom 50 ºC-ra (alsó-felső állás), a tetejüket egy ecset segítségével megkenem egy felvert tojással, (nem megy rá az egész, a maradék a macskáé) kevés füstölt sót szórok a tetejükre és hagyom egy ideig még kelni. 30 perc múlva, vagy amikor már elég dagadtak, a sütőt felveszem 200 °C-ra és nagyjából 12 perc alatt készre sütöm.
3. Mindegyik grissini köré felénél csavarok egy szelet pármai sonkát.

Ha ropogós grissiniket szeretnénk
olyat, amilyeneket csomagolva árulnak, akkor a sütőben, nyitott ajtó mellett hűtsük őket langyosra. Enyhén, éppen hogy spricceljük meg őket hideg vízzel, a legjobb erre egy finom ecetpermetező. Ezután résre nyitott, konyharuhával vagy fakanállal kitámasztott ajtónál szárítsuk a grissiniket 50 °C-on még fél órát. Ha teljesen kihűltek, tegyük bádogdobozba. Így sem lesz tökéletes, de ropogósabb lesz az eredmény.

Sze 272011
 

Rég nem jelentkeztem a blogon, de most sem fogom magam hosszú lére ereszteni. (Ez egészen frappáns megjegyzés egy pohár vörösbor képe fölött, nem? :)
Sok a pótolnivaló recept, tudom, mert azért közben is élünk, eszünk, néha főzünk…. aztán megint eszünk, megint élünk, sűrű az élet, ebbe most kevéssé fér bele még a posztolás is.
De azért igyekszem én, sokasodnak a félig megírt piszkozatok, előbb-utóbb bejegyzés is lesz. Halkan megjegyzem, elképzelhető, hogy egy ideig kevés lesz a szöveg és inkább a receptek dominálnak, tudom, nem így kellene működnie egy gasztroblognak, de még mindig jobb, mint egy kéthónapos posztot bámulni, nem?
Elég a mosakodásból, mutatom, mit sütöttem hétvégén. Klasszikus hagymás pite, quiche-szerűség (olyan is lesz), most szőlővel, ez aztán igazán feldobta.
Nagyon finom, mindenhez jó, reggelire is, kipróbáltuk. A tészta kissé vastag lett, elég 20 deka lisztből is, de már nem volt kedvem áttenni egy nagyobb formába.

hagymas_szolos_lepeny1

Kékszőlős hagymás lepény

A kelt tésztához
250 g kenyérliszt (BL-80)
½ tk só
1 tk szárított élesztő
3 ek olívaolaj
kb. 170 ml (szénsavmentes ásvány)víz
A töltelékhez
200 ml tejföl
kevés tejszín
2 korty száraz fehérbor
2 db tojás
¼ tk só
feketebors
4 nagy fej lilahagyma
400-450 g kékszőlő (mag nélkül)
vaj a forma kikenéséhez

1. A hozzávalókból kelt tésztát gyúrok, jól átdagasztom és bő óráig kelni hagyom.
Közben meghámozom a hagymát, félbevágom és hajszálvékonyra felszetelelem. A szőlőt – ha nem mag nélküli – kimagozom. (Megmosom, a szemeket félbevágom és egy mokkáskanál segítségével kikaparom a magját.)
2. A töltelékhez egy tálban összekeverem a tejföl a tejszínnel és a felvert tojásokkal és kevés bort adok hozzá, hogy még sűrű massza legyen belőle.
3. A sütőt alsó-felső állásban 200 °C-ra előmelegítem.
4. Kivajazok egy 26 cm-es kerek piteformát, elsimítom benne a tésztát, és peremet is húzok rá. Beleöntöm a masszát, rászórom a hagymát majd a szőlőt is, egy kicsit bele is nyomkodom. Betolom a sütőbe és addig sütöm, amíg a tészta széle elválik a formától, vagyis átsült, ez ennél a vastagságú tésztánál nagyjából 45-50 perc.
26 cm-es kerek piteforma / 8 szelet

aug 172011
 

Fogalmam sincs, hogy ezt a salátát illik-e még caprese salátának nevezni, azt viszont biztosan tudom, hogy nem kellene ezt ide augusztus közepén feltennem. Mégis felteszem, hisz októberben még kevesebb lenne az aktualitása.
Aki most elkezd gondolkodni azon, hogy mikor esik egybe a paradicsom, az eper és a barack érési ideje, annak juszt sem könnyítem meg a dolgát:). Rá lehet segíteni egy kicsit (az a pár szem meg igazán semmiség), ami meg is éri, mert ez a saláta rettentően finom! Epres paradicsomról volt már szó régebben, de mutatok majd egy másik salátát is.
Mostanában szinte minden nap eszem, különböző gyümölcsökkel variálom a paradicsomot. A mostaninak a koriander a különlegessége, bazsalikom helyett került bele, a szélén az a levélke csupán dekorációs elem.

Caprese saláta eperrel, őszibarackkal és korianderrel
Caprese saláta, nagyon másképp

(Insalata caprese alle fragole e pesche)

4 db nagyobb húsos paradicsom
1 guriga (125 g) bivalymozzarella
1 db őszibarack
4 nagyobb szem eper
4 ek extra szűz olívaolaj
kb. 1 ek szőlőbalzsam vagy lágy borecet
1 ek apróra vágott korianderlevél
1 ek apróra vágott petrezselyemlevél
só, feketebors

A paradicsomot és az epret kicsumázom és vékony szeletekre vágom. A barackot félbevágom, kiveszem a magját, a sajttal együtt egyenlő vastagságú szeletekre vágom. Felváltva elrendezem egy tányéron.
A petrezselymet és a koriandert megmosom, leszárítom és egészen apróra metélem. Összekeverem az olajat az ecettel, sózom, borsozom és belekeverem a zöldfűszert. A dressinget kanállal rámerem a salátára.
2 személyre /

Caprese saláta eperre, őszibarackkal és korianderrel

Júl 312011
 

Sok szöveget nem fűznék ehhez a bejegyzéshez. A lángost mindenki ismeri, főleg azok, akik gyerekkorukban a rekkenő hőségben naponta ilyet uzsonnáztak fokhagymás vizes kencével a tetején, miután az anyukájuk kétóránként kirángatta őket a városi strand gyerekvizes medencéjéből, hogy leszárongassa a gyermek frissen nőtt haluszonyait. Miután ez alól én sem voltam kivétel, így hát főként a strandos lángost ismertem, de ehhez képest mit sem változott a felnőttkori piacos lángos, még az ára is maradt, csupán két nullát kell a végére írni.

Aki tud kelttésztát készíteni és sütött már fánkot, annak ez nem jelent újdonságot. Alapvetően azonban Limara receptjét néztem, talán azért, mert magam is láttam, hogyan dolgozik a kelttésztával. A forma és a fokhagymás szósz Maimoni ötlete (kefíres lángosként), a kencét egy kicsit megváltoztattam, adtam hozzá fehérbort és sűrűbb is lett az olívaolajtól. Érdemes többet készíteni, mert később remekül felhasználtam a maradékot, írok is róla.

Lángos fokhagymás mártogatóssal
Lángos fokhagymás szósszal

A lángoshoz
300 g búzaliszt (BL-80) + a gyúráshoz
1 tk só
1 tk cukor
2 ek olívaolaj
kb. 200 ml (ásvány)víz
¼ kocka friss élesztő (vagy 1 tk szárított élesztő)
növényi olaj a sütéshez
A fokhagymás lángoskencéhez
4 gerezd fokhagyma
4 ek olívaolaj
2 ek fehérbor
40 ml ásványvíz
½ tk tengeri só

1. Az élesztőt kevés langyos vízben elkeverem. A hozzávalókból lágy kelt tésztát gyúrok, alaposan átdagasztom és egy órát kelni hagyom. (Éjszakára lefedve be lehet tenni a hűtőbe is.)
2. A tésztát lisztezett deszkára borítom, átgyúrom és hosszúkás lappá nyújtom. Kisebb háromszög alakú darabokat vágok belőle (aki szereti a vastag héját, az egyes darabokat középen be is vághatja, de vigyázat, ott kifolyik majd belőle a töltelék.) és óvatosan egyenként sütőpapírral kibélelt tepsire fektetem.  5 percre felkapcsolom a sütőt 50 fokra és hagyom, hogy újra megkeljen egy kicsit.
3. Közben elkészítem a fokhagymás dipet. A víz kivételével az összes hozzávalót a kézi aprítóban pépesítek és annyi ásványvizet adok hozzá, amennyit megkíván.
4. Egy serpenyőben jó kétujjnyi vastagon olajat hevítek és néhány perc alatt mindkét oldalán kisütöm a lángosokat. Papírtörlővel kibélelt tányérra szedem.
Tálalásnál ecsettel be lehet kenni a szósszal, vagy kevés tejföllel elkeverve mártogatni.
10-12 db kisebb lángos

Lángos fokhagymás kencével

jún 282011
 

Utolsó spárgarecept ebben a szezonban, ami annyira jól sikerült, hogy nem tudja megvárni a következő tavaszt.
A tejszínben párolt tökfőzelék alapján készült, ezért mondhatnám azt is, hogy főzelék, maradjunk annyiban, hogy nálunk vacsora volt lepénykenyérrel és egy pohár fehérborral.
El kell mondanom, hogy a lentebb leírt joghurtszósz nem teljesen fedi a valóságot…  Volt még benne ez meg az, de nem találom a jegyzeteimet, ahová felvéstem. Ha meglesz, itt pótolom, ugyanis igen jó kontrasztot alkotott a forró tejszínes spárga ezzel a hideg, fűszeres joghurttal. És persze a hibiszkuszsó sem volt utolsó látványnak.

Tejszínben párolt spárga joghurtszósszal és hibiszkuszsóval
Tejszínben párolt spárga joghurtszósszal és hibiszkuszsóval

A spárgaalapléhez
1 l víz
spárgamaradék
1 tk só
1 púpos tk cukor
1 ek citromlé
1 nagy löttyintés fehérbor
1 db babérlevél
A tejszínes spárgához
1 ek olívaolaj
1 db salotta
2 korty száraz marsala (vagy fehérbor)
850 g fehér spárga (kb. 550 g tisztítva)
250 ml tejszín (30%-os)
½ tk tengeri só
2 ek almabalzsam (vagy egyéb enyhe gyümölcsbalzsam)
hibiszkuszsó (pink színű Fleur de Sel)

A joghurtszószhoz
2-3 ek sűrű joghurt
pici só

1 ek üveges torma

A spárgát a szokásos módon megtisztítom és alaplevet készítek. (Ehhez az ételhez már kész, egy másik főzésből származó spárgaalaplevet használtam, de természetesen sima alaplé is megfelel.)
A megtisztított spárgasípokat falatnyi darabokra vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre párolom benne a karikára vágott hagymát. Hozzáöntöm a bort és elpárologtatom. Beleteszem a spárgadarabkákat, felöntöm a tejszínnel és 10 perc alatt közepes hőn ressre párolom. Ha túl sűrű, öntögetek hozzá az alapléből.
Amikor kész, fűszerezem és kerekre igazítom az ízét.
A hozzávalókból összekeverem a joghurtszószt és behűtöm.
Tálalásnál pink színű hibiszkuszsóval meghintem, lepénykenyérrel és hideg joghurtszósszal  tálalom.
2 személyre

jún 232011
 

Hason a padló alatt becsusszanva jöjjön az év utolsó spárgareceptje. Talán nem lesz több:). Annál is inkább, mert itt nem a spárga játssza a főszerepet, hanem a mellé tálalt gyümölcsös, kissé csípős, indiai beütésű mandarinszósz. Csak azt tudom mondani róla, hogy eszméletlen finom lett, de milyen is legyen valami, amiben klementin, marsala és mangó chutney van, csupa-csupa kedvenc. Szerintem tudat alatt ezekre fókuszálva alkottam a mártást.

Most lehetnék olyan nagyképű és azt is mondhatnám, hogy a mártás ízét teljes mértékben befolyásolja az, hogy jó minőségű klementint (vagy mandarint), szicíliai száraz marsalát és hagyományos chutney-t, nem pedig ízfokozókkal telepakolt műlekvárt használunk-e. Ha nem lennék nagyképű, akkor is ezt kellene mondanom, mert így van.

Bár a klementin, a spárga és az üveges mangó chutney érési ideje nem mindig esik egybe, mi mégis háromszor ettük tavaly, bombasikere volt, próbáljátok csak ki!

Egy kisebb szemezgetés mangó chutney receptekből:
Mangó chutney, nyersen (Orient Express)
Mangó chutney (Kollégista Gurman)
Indiai mangó chutney (Hajókonyha)
Mangó- és ananász chutney (axis kitchen)
Mango chutney (RasaMalaysia) angolul

Zöldspárga mangóchutney-s mandarinszósszal
Zöldspárga mangó chutney – szószos mandarinnal

A spárgához
kb. 500 g zöldspárga
400 ml víz
1 szeletke vaj *
½ tk só
1 ek citromlé
½ tk cukor *
A mártáshoz
1 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
100 ml száraz marsala (vagy más száraz desszertbor)
1 babérlevél
1 nagy ek mangóchutney
spárgavégek főzővize
2-3 db klementin / mandarin (mérettől függően)

A spárgát megmosom és a talpát lepattintom ott, ahol törik. A zöldspárgát nem kell meghámozni. 4 dl vízzel és a többi hozzávalóval lassú tűzön felteszem főni.
10-12 perc múlva kiszedem a spárgarudakat és lefedve félreteszem. A főzővizet leszűröm.
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott salottát. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd a bort, a babérlevelet és a főzővíz nagy részét is. Nagyjából a felére beredukálom, akkor belekeverem az ízlés szerinti mennyiségű chutney-t. (Aki bársonysima szószt szeretne, az kevés lével előzőleg pürésítheti is.) A klementint / mandarint meghámozom, kiszedem belőle az esetleges magokat (nemigen lesz benne) és beleforgatom a gerezdeket. Ha nem elég sűrű a mártás, akkor egy kanálka főzőlében elkevert keményítővel besűrítem.
Kikerekítem az ízét sóval, borssal, esetleg kevés curryporral és a spárgával tálalom.
2 személyre

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy hagyd el
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy hagyd el. Cukor > természetes édesítő

jún 212011
 

A spárga az utolsókat rúgja, lassan kifutunk az utószezonból is, ezért hozok még egy-két egyszerű és gyors spárgareceptet.
Talán sokan nem tudják, de a spárga igen jól fagyasztható is. konyhakészen meghámozva, nyersen kell fagyasztani és még fagyottan a szokásos ízesítésű vízben megpárolni. Roppanós sütésre ez a tartósítási mód kevésbé alkalmas, de mártásokkal elkeverve sokkal szebb eredményt kapunk, mintha télvíz idején üvegeset vennénk.
Nálam általában mindig van egy köteg spárga a fagyasztóban, sosem lehet tudni alapon. (Tudom, tudom, hol marad az idényjellegű főzés? :) Pürésített spárgából igazán elegáns mártásokat lehet készíteni, akár lasagne-hoz is felhasználhatjuk.

A spárgabesamel ötletét a véletlen hozta, de biztos nem én találtam fel először. Alapja a hagyományos besamelmártás, csupán tej helyett a spárga főzőlevét használtam fel. A főzőlevet folyamatosan gyűjtöm egy nagy üvegben és néhány nap alatt felhasználom, nagyon jó zöldséglevesekhez, rizottóhoz, vagy éppen – spárgabesamelhez.

Zöldspárga sajtos spárgabesamellel
Zöldspárga sajtos spárgabesamellel

(Asparagi verdi con besciamella e formaggio)

kb. 700 g zöldspárga
1 szeletke vaj
½ tk só
1 ek citromlé
½ tk cukor
A besamelmártáshoz
1 vastag késélnyi vaj
1 ek liszt
só, bors
2-3 szem borókabogyó, mozsárban durvára törve
80-100 g sajt – fontina, pecorino, parmezán

A spárgát megmosom és a talpát lepattintom. Nem kell meghámozni. Annyi vízben, amennyi ellepi – de legalább 6 dl legyen – felteszem a vajjal, az ízesítőkkel és a lepattintott talpakkal párolódni. Mikor már ressre főtt, kiszedem a spárgarudakat és félreteszem. A főzővizet leszűröm.
Egy lábasba teszek egy kevés vajat, ráteszem a lisztet és átpirítom. Folyamatosan keverve felöntöm a spárgalével és besűrítem. Közben fűszerezem és kerekre ízesítem. A legvégén beleolvasztok egy kevés sajtot – pecorinoval nagyon jó. Ha túl sűrű, kevés alaplével/vízzel lehet hígítani, ez inkább szósz legyen, mint ételt bevonó besamelmártás.
Tálalásnál a spárgára öntöm a besamelt.
2 személyre

ápr 122011
 

Lassan készülnünk kell Húsvétra, íme egy hihetetlen gyors kis bekapnivaló annak, akinek kevés ideje lesz az előkészületekre. Nem is recept, csak olyan “összetársítós” kis valami, bár feltétele, hogy legyen a kezünk ügyében némi kis medvehagymás olívaolaj. A nagyon jó dijon-i mustár sem hátrány, sem a tellicherry bors sem. Vagy a sóban eltett szicíliai kapribogyó, de ezzel vége is a listának.

Eredetileg egy erősen sós, fűszeres lében pácolódnak a tojások, akinek van rá két napja, próbálja ki, sokkal izgalmasabb, mint a sima főtt tojás, de a medvehagymás olaj még azokat is feldobja.

Ez még tavalyi prototípus, azóta cizelláltam rajta egy kicsit, a receptben már ezt írom le.
Én nem várok Húsvétkor locsolókat, de arra is bátran el tudom képzelni, adjunk mellé rusztikus, finom baguette-szeleteket, azzal jól fel lehet tunkolni az olívaolajat.

Főtt tojás kapribogyós medvehagymás olívaolajjal
Sóban pácolt tojás medvehagymás olívaolajjal

A sóban pácolt tojásokhoz
1 nagyobb fej hagyma
8 db tojás
kb. 3 tk só
1 tk currypor
1 mk tört kömény
5 szem tört feketebors
1 db babérlevél
Az összeállításhoz
medvehagymás olívaolaj
tengeri só, vagy Maldon-só
durvára őrölt fekete bors (Tellicherry bors)
brandy-ben pácolt kapribogyó
dijon-i mustár
petrezselyem, vagy egyéb zöldfűszer, saláta

1. Legalább két nappal a fogyasztás érdemes elkészíteni a tojást.
A hagymát vékony szeletekre vágom. A tojásokat kívülről alaposan megmosom, majd a fűszerekkel együtt egy liter vízben keményre főzöm és a főzővízben hagyom, hogy kihűljenek. (A szokásos módon kivehetjük a tojást a pácból és hidegvizes öblítéssel lehűthetjük őket, akkor mehetnek vissza a pácba.) Kiveszem a tojásokat és mindegyik héját megtöröm, de nem hámozom meg. Visszateszem a pácba és hideg helyen legalább két napig pácolom.
Ezután meghámozom és felhasználásig visszateszem a lébe.
2. Tálalásnál negyedekbe vágom a tojásokat. A kapribogyót alaposan leöblítem és legalább egy-két órára brandy-be áztatom, ezután leszűröm és mozsárban durvára töröm. (Ez inkább sima főtt tojásnál érdekes, a sóban pácoltnál elhagyható.)
A medvehagymás olívaolajba forgatom a kapribogyót, enyhén sózom és borsot tekerek rá.
3. Tányérokra teszem a tojásnegyedeket, mindegyikre pöttyintek egy kevés mustárt, majd alaposan meglocsolom a kapribogyós olívaolajjal. Mellé vagy ráteszem a felvágott, pici olajjal meglocsolt, zöldfűszeres petrezselymet. Lehet rucolával, bazsalikommal, gyermekláncfűvel, madársalátával is keverni, lényeg, hogy a saláta ne legyen túl karakteres, különben elnyomja a finom olajos pácot.