okt 152014
 

Néha a véletlenekből lesznek a legjobb receptek, de ezt eddig is tudtuk. Tavaly, még karácsony előtt jó pár maglisztet vásároltam próbaképp, aztán feledésbe merültek a kamrapolc hátulján. Nemrég fedeztem fel, hogy ejha, drágán vett bio maglisztet csak nem dobunk ki, kellett valamit kezdeni fél kiló törökmogyoró- és fél kiló dióliszttel.
Amúgy már magukban is finomak, úgy illatoztak ki a zacskóból, mintha egy tábla mogyorós tejcsokit rejtegetett volna, ami annyiban igaz, hogy a mogyorót olajpréselés előtt megpirítják, ezért az enyhén pörkölt íz és illat még a viszonylag zsírtalanított lisztben is benne van.
Continue reading »

Júl 152014
 

Ma szünnap van a Tour-on, a csapat Besançon-ban pihen, van is mit kipihennie a tegnapi történések után. A Mulhouse-ból La Planche des Belles Filles-be vezető út a Vogéz-hegység legigényesebb szakasza. A 1212 m magas Petit Ballon-ból lefelé vezető úton, 62 km-nél a spanyol Alberto Contador csúnyán esik, és bár úgy tűnik, fel tud zárkózni a csapathoz, de a térdsérülése annyira súlyos, hogy 20 km tekerés után kénytelen teljesen feladni a versenyt.
Nibali viszont másodszorra is győz és felhúzza a sárga trikót. Continue reading »

máj 092014
 

Rózsaszínbe borult mára Belfast, elindult a Giro d’Italia.
Aki olvas bennünket, Chilii & Csokit, Égigérő Paszulyt, Lorient és jómagamat, talán emlékszik még, hogy két éve lefőzzük a Tour de France-t, a világ leghíresebb, francia országúti kerékpáros versenyét. Idén sem lesz ez másképp, illetve annyira vérszemet kaptunk, hogy egyből letekerjük az olasz Giro-t, sőt ősszel a spanyol Vueltát is. A konyhában, fakanállal a kezünkben természetesen. Új taggal is bővülünk, de majd mindent sorjában, ha eljutunk oda.

A Giro-n az első három nap Írországé, a fiúk innen repülnek át Itáliába és délen, a csizma sarkához közel, Giovinazzoban kezdik az olaszországi versenyt. Continue reading »

Már 012014
 

Fogalmam sincs, honnan kezdjem, elkezdem hát az elején.
2012 nyarán, jobban mondva nyarára, megelégeltem a fogyókúrákat. Ezt így is, meg úgy is ki lehet fejezni, de tény, hogy elég volt a rengő idomokból, és persze nálam is jelentkezett az a bizonyos női “itt az utolsó pillanat agyi fogyásimpulzus”, ez aztán megtette a magáét, megláttam magam egy iszonyat széles lépcsőn lefelé, és akkor dőlt el a mondat: Ezt így tovább nem. Nem!!

A túlsúly, amit cipeltem magamon minden pillanatban számszakilag inkább mosolyra adna okot mások szemében, nekem azonban mégis maga volt a teher. Ezzel keltem, ezzel a combtérfogattal tértem nyugovóra,  bármilyen keveset is ettem, nem fogyott a mérlegen látott szám, sőt, lassan növekedett is.

Cselekedni kellett. Így jött eme lefelé lépcsőzés, amikor is végképp megfogalmazódott bennem, kész, vége, emilyen rubensi alakkal nem óhajtok tovább. Le se merem írni, hogy a mérleg akkor még csak épp mutatta a hatost elöl, de nekem akkor is. Continue reading »

Júl 032013
 

A mai etapp Marseille-be vezet, Provence-Alpes-Côte d’Azur régióban vagyunk. Chilii kollegina szinte mindent leírt tegnapi 4. etap kísérője, a fougasse kapcsán, így nem is bocsátkoznék ismétlésekbe. Egy dolgot szerencsére nem említett, meghagyta nekem. A pissaladière a provanszok pizzája, azt hiszem, ránézésre is eszünkbe jut, nem hiába hívják pissaladinának is. Két komoly különbség azonban van köztük: a pissaladière-re soha nem tesznek paradicsomot, és általában párolt hagyma, szardella és olívabogyó kerül rá. Igazi utcai snack, de borozgatós korcsolya is.
Volt már egy recept a blogon, de izgatott, el lehet-e készíteni a hagyományostól eltérő módon, gabonamentesen is. Jelentem, igen, bár az íze, a tészta állaga egészen más, de egy próbát mindenképp megér. Főleg azoknak, akik máshogy szeretnének étkezni. Continue reading »

máj 282012
 

Ritkán sütök ma már kenyeret, mert szerencsés helyzetben vagyok: a környéken mindenhol kapok nagyon jó minőségű pékárut, szinte dúskálhatunk a finom kenyerekben, nincs szükség arra, hogy nekiveselkedjek tésztát dagasztani. A kenyérsütés viszont örömöt okoz, bár én még abban az időben kezdtem el sütni, amikor volt még igazán jó kenyér és 3 forint 60 fillérért adtak egy kilót. Ugye van még, aki emlékszik erre? :)

A könyvespolcomon meg volt az ország összes tíz szakácskönyve, de ezekben egy kenyérrecept sem volt, magam álltam neki. Fogalmam sem volt, hogyan kezdjek hozzá, de kelt tésztát akkor már tudtam készíteni, így hát néhány nekifutás után egész elfogadható kenyeret tudtam már sütni.
A kilencvenes években nagy hasznát is vettem ennek a “tudománynak”, a kenyér minősége rohamosan csökkent, én pedig hetente egyszer sütöttem egy kenyeret. Akkor már kezdtek elterjedni a különlegesebb lisztfajták is, tönkölylisztet és teljeskiőrlésű liszteket is vettem, sütöttem élesztő nélkül, joghurttal is, és megpróbáltam gyerekkorom egyik kedvenc kenyerét is reprodukálni.
Annak idején az országban szerintem csak háromfajta kenyeret lehetett kapni, volt a sima fehér, a félbarna és nagyon ritkán egy-egy boltos nagyúri allűrje miatt lehetett rozskenyeret is kapni. Persze csak kiváltságos közértekben. Na, ezt szerettem én nagyon! Fogalmam sincs, miből állt a kenyér, de emlékeim szerint tömör, aromás, fűszeres volt, nem valami száraz vacak.

Ezt a kenyértésztát nem lehet betenni a kenyérsütőgép dagasztójába, nem viszi a lapát, kézzel kell dagasztani, de megérte.

Pár éve kinéztem magamnak egy kenyérkelesztő kosárkát. Nagyon tetszett, kerülgettem sokáig, mert fölösleges luxus, évente egyszer, ha elővenném. Ráadásul a mérete is behatárolja a kenyeret. Tavaly eldöntöttem, hogy akkor is veszek egyet, még kenyeres kosárkának is jó lesz az. Pár hete megvettem, tapogattam, annyira szép az anyaga. Hétvégén mindkettőnk elfelejtett kenyeret venni, ezért elővettem, és végre kipróbáltam. Azt a rozsosat sütöttem, mert mindig van otthon három, négyfajta liszt.
Kenyérfűszert tettem bele, ami köménymag, édeskömény és koriander keveréke, ez utóbbiból van benne a legtöbb. A fűszereket egyszerűen csak mozsárban durvára kell törni és kész.

Nem ígérem, hogy mostantól több kenyér lesz a blogon. Nincs rá szükség, nem egy blogger süt fantasztikus kenyereket, tessék a blogokon szétnézni!
Limarától rengeteget lehet tanulni, a vizet a sütő aljára dolgot is tőle lestem el, a kenyereit pedig magam is kóstoltam, valami csoda!

Teljeskiőrlésű fűszeres tönkölykenyér
Teljeskiőrlésű fűszeres tönkölykenyér

250 g teljeskiőrlésű tönykölybúzaliszt (TGL-300)
250 g
kenyérliszt (BL-80)
1 tk só
1 tk agáveszirup
2 ek extraszűz olívaolaj
½ kocka élesztő
2 tk durvaőrlésű kenyérfűszer (édeskömény, koriander, köménymag)
300 ml langyos (ásvány)víz

A vizet kimérem, az élesztőt elkeverem az ebből levett egy pohárnyi langyos vízben.
Egy tálba teszem a liszteket, a többi hozzávalót és az élesztőt, majd a maradék vizet is. Fakanállal átkeverem, majd kézzel tovább dagasztom legalább tíz percig.
Lefedve beteszem a sütőbe és felkapcsolom a sütőt 50 fokra, majd 5 perc múlva elzárom.
Ha megkelt a tészta, még egyszer átgyúrom, hosszúkás cipót formázok és beteszem a kelesztőkosárba. Még egyszer hagyom kelni.
Közben felkapcsolom a sütőt 220 °C-ra. A tepsire sütőpapírt teszek, a sütő aljára pedig beteszek egy lapos tálka jéghideg vizet.
Amint kellően forró a sütő, a tepsire borítom a kenyeret és betolom a sütőbe. 10 perc múlva lekapcsolom 200 °C-ra, összesen vagy 35-45 percig sütöm.
Ha kész, ecset segítségével vízzel többször átkenem.
Szeletelés előtt hagyom kihűlni.
750 g-nyi vekni


feb 182012
 

Emlékszik még valaki gyerekkorunk pacsnijára? Ó, az a pacsni!! Iskola előtt beugrottunk a pékségbe, poharas kakaót is vettünk és már a suli kapujában lerágtuk a pacsni ropogós végeit.
Pacsnit akartam, de izibe’, és ekkor beugrott a túrós-olajos-tészta. Volt otthon egy kevés ricotta, gondoltam, ezzel is bizonyára működik.

Bámulatos ez a túró alapú tészta! Könnyen gyúrható, azonnal süthető, szinte bármilyen túrót, olajat is beletehetünk, gyorsan kisül. Csak egyet nem tud ez a tészta: nem lesz olyan pihe-puha, légies, mint egy sokáig dagasztott, hosszan kelesztett élesztős tészta, ilyet ne várjunk tőle. De nem baj. Gyors reggelikhez továbbra is kiváló alternatíva, lehet bátran kísérletezni! Cserélgethetjük a lisztet, olajat, túróféléket, mindig működni fog!
Ehhez a legjobb egy német vagy osztrák krémes túró, jól ellátott üzletekben Pesten is lehet kapni a Berchtesgadener Land (pl. itt, vagy itt) márkát, ebből a Bajor étkezési túró a legjobb hozzá.

Az almás-mákos csiga is ezzel a tésztával készült
Akit még érdekel a túrós-olajos tészta, az ITT, ITT, ITT (ez utóbbi szakasztott az én csiga-receptem, nahát…) talál rá magyar receptet, németül pedig, mivel onnan származik, egy egész tárháza létezik: a sütős oldalon ITT 93 recept,  a keresőkben pedig több ezer találat ITT.

Ricottás pacsni színes sóval
Ricottás pacsni színes sóval

A ricottás-olajos tésztához
160 g ricotta
2-3 ek cukor
4 ek hidegen préselt napraforgóolaj
4 ek olívaolaj
6 ek tej
1 tojás
½ kezeletlen citrom reszelt héja (elhagyható)
2 nagy csipet só
1 tk sütőpor
300 g liszt (BL-55)
A tetejére
enyhén olvasztott vaj
színes tengeri só

Egy tálban villával szétnyomkodom a ricottát (a túrót, esetleg a szemes túrót), beleteszem a cukrot, olajat, tejet és a villával enyhén felvert tojást, majd fakanállal simára keverem. Beleteszem a többi hozzávalót (a lisztből hagyjunk ki még három kanálnyit a végleges összeállításhoz) és kézzel tésztává gyúrom. Gyorsan összeáll, nekem kell vele sokáig dolgozni. Ha kissé ragacsos, kevés lisztet adunk hozzá.
A sütőt alsó-felső állásban 190 °C-ra előmelegítem. Egy tepsit kibélelek sütőpapírral.
A tésztából 140 g-nyi darabokat levágok, golyóvá formázom, munkafelületen picit ellapítom, majd a két végén széthúzom és ráfektetem a tepsire. Ezáltal a végei vastagabbak lesznek, de kedvünk szerint is formázhatjuk.
A pacsnikat jól átkenem az enyhén megolvasztott vajjal és megszórom sóval. Azonnal betolom a sütőbe és 18-20 percig sütöm.
Melegen azonnal fogyasztható.
kb. 9 pacsni lesz belőle /

okt 162011
 

Ma van a Kenyér világnapja. A mai napon illene egy kenyeret sütnünk és valakit megajándékozni vele. Legjobb, ha mi eszünk belőle egy szeletet.
Ma nem sütöttem kenyeret, de egy tepsi kenyértésztából sült grissinire azért futotta. A tetejét füstölt sóval szórtam meg és pármai sonkát tekertem rá.
Ez a kép nem a mai grissinikről készült, még régebben fotóztam, de ugyanígy néznek ki. A füstölt sót persze kihagyhatjuk, de így együtt nagyon különleges kis ropogtatnivalót kapunk.
Jó minőségű füstös sónak manapság amúgy is divatja van, ma már több helyen kaphatunk, lényeges, hogy ne aromával készült, műízű legyen, hanem természetes eljárással készültet válasszunk.

Füstölt sós grissini pármai sonkával

Füstölt sós grissini pármai sonkával
(Grissini al sale affumicato e prosciutto di Parma)

A kelttésztához
400 g liszt
– 300 g finomliszt (BL-55)
– 100 g durumliszt (hiányában finomliszt)
2 ek olívaolaj
½ kocka friss élesztő (vagy 1 tk száraz élesztő)
kb. 250 ml (szénsavmentes ásvány)víz
1 csipet cukor
1 lapos tk tengeri só
A tetejére
1 db tojásfehérje (vagy egész tojás)
füstölt só (pl. Halen Môn
)
pármai sonka (esetleg egyéb, levegőn érlelt nyers sonka)

1. A kelttésztához egy csészében feloldom a vízben az élesztőt, míg kissé habos nem lesz. Egy keverőtálban összekeverem a liszteket és az összes többi hozzávalót eldolgozom benne. Annyi vizet adjunk hozzá, hogy rugalmas, nem túl kemény tésztát kapjunk. 10 perc alatt átdagasztom, majd egy órát kelni hagyom. Ezután újra átgyúrom a tésztát. (A tésztát kenyérsütőbe is betehetjük.)
2. Ha megkelt a tészta, egy lisztezett felületen kinyújtom, úgy, hogy egy 20×40 cm-es négyszöget kapjak. Egy műanyag késsel a rövidebb oldaláról 1 cm széles rudacskákat vágok le – ebből a mennyiségből úgy 25-30 darab,  20 cm hosszú grissini lesz. Óvatosan beteszem őket egy sütőpapírral kibélelt tepsire a középső sínre.
A sütőt felcsavarom 50 ºC-ra (alsó-felső állás), a tetejüket egy ecset segítségével megkenem egy felvert tojással, (nem megy rá az egész, a maradék a macskáé) kevés füstölt sót szórok a tetejükre és hagyom egy ideig még kelni. 30 perc múlva, vagy amikor már elég dagadtak, a sütőt felveszem 200 °C-ra és nagyjából 12 perc alatt készre sütöm.
3. Mindegyik grissini köré felénél csavarok egy szelet pármai sonkát.

Ha ropogós grissiniket szeretnénk
olyat, amilyeneket csomagolva árulnak, akkor a sütőben, nyitott ajtó mellett hűtsük őket langyosra. Enyhén, éppen hogy spricceljük meg őket hideg vízzel, a legjobb erre egy finom ecetpermetező. Ezután résre nyitott, konyharuhával vagy fakanállal kitámasztott ajtónál szárítsuk a grissiniket 50 °C-on még fél órát. Ha teljesen kihűltek, tegyük bádogdobozba. Így sem lesz tökéletes, de ropogósabb lesz az eredmény.

ápr 032010
 

Idén elmarad nálunk a már hagyománnyá vált sonkagombócleves, de a húsvéti colombáról elutazásunk ellenére sem szerettem volna lemondani. Sütöttem egyet, kissé előrehoztuk a megszegését, a sietség következtében sajnos még galambalakúra sem volt időm formázni, de ahogy mondani szokás – a miénk. Magunkkal viszünk néhány szeletet és vasárnap elmajszoljuk.

A recept most még több vajat tartalmaz, a szeleteket pedig megpirítottam és amarettos csokiszósszal öntöttem le. Bármilyen kalácsból remek, csak ajánlani tudom, a pirult, ropogós szeleteken nagyon finom a csokiszósz.

Békés, áldott Húsvétot kívánok mindenkinek!

colomba_csokoladeszosz2

Pirított Colomba-szeletek csokoládészósszal

A kelttésztához (egy nagyméretű colomba)
500 g búzaliszt (BL-55)
½ kocka élesztő, vagy 2 tk szárított
70-80 ml tej (szükség szerint)
150 g kristálycukor
3 db tojás
2 db tojássárgája
230 g vaj, olvasztva
160 g kandírozott, világos gyümölcs (narancshéj, tök, stb.)
1-1 narancs és citrom reszelt héja
csipet só
A csokoládészószhoz
500 ml tej
4-5 ek cukor
½ rúd vanília (vagy 1 tk vaníliakivonat)
kb. 2 ek liszt
4-5 db tojássárgája
100 g étcsokoládé (60-70%)
2 ek Amaretto (mandulalikőr)

A kelttésztát a szokásos módon összeállítom és galambalakúra formázom. (Leírása ITT.)
A mártáshoz felhevítem a tejet a cukorral, vaníliával és habverővel belekeverem a lisztet. Ha már elég forró a tej, belekeverem a tojások sárgáját is és állandóan kevergetve besűrítem. Vigyázzunk, nehogy összeugorjon. Ha kész, lehúzom a tűzről és felolvasztom benne a tördelt csokoládét, majd hozzákeverem az Amarettot.

Tálalás előtt szeleteket vágok a colombából, megpirítom és még melegen ráöntöm a szószt.

máj 222009
 

Talán húsz éve lehetett, hogy kezdő, vagy inkább nullszériás háziasszonyként nekiálltam egyszer pogácsát sütni. Arra már nem emlékszem, milyen fajtának futottam neki, de arra még igenis pontosan, hogy csúfos vége lett. Ehetetlen, kemény kis kövek lettek belőlük és az összes pogácsa a kukában landolt. Annyiban nem hagyom a dolgot, ezért egy hétre rá újabb próba következett, de szerencsére erre sem hívtam vendégeket. A család emlékszik még egy harmadik esetre is, az én emlékezőképességem azonban úgy látszik, kihagyja az ilyen negatív élményeket: viszont pogácsa sem tűnt fel benne.
Ennyi megdolgozott és átélt kudarcélmény után nem csoda, ha teljesen felhagytam a pogácsasütéssel. Magamban elkönyveltem, hogy soha az életben nem leszek már egy pogácsasütő tündér, sütés terén majd máshol fogok brillírozni. Ahogy a mesében most azt írná Benedek Elek, hát így is lőn. Mivel amúgy sem vagyunk a magyar konyha el- és el nem kötelezett hívei, ezért ez az elhatározás nem sújtott túlságosan mélyen, és a pogácsasütés fejezetét a lelki válság egyéb látható nyomai nélkül végképp lezártam magamban.

Tavaly a blogokban fel-felbukkanó pogácsareceptek elkezdtek kissé megingatni, de kőkemény maradtam, akár az emlékeimben élő pogácsák. Csak mosolyogtam, hogy hagyjatok csak békén, pici piroskás pogik, a mi kapcsolatunk szálai végképp elszakadtak anno. Valami hajtott azonban, hogy ennyi év után azért jó lenne egy próbát tenni, és ha nem, nnna, akkor aztán végleg legördült a függöny.
Pár hete egy összejövetelre több apróságot vittem és időben össze is állítottam a listát. Ahogy az lenni szokott, tönkre ment a gép, nem volt internet, nem tudtam a receptjeimet előcsalogatni. Mondjuk ez nem lett volna nagy baj, nem szoktam kétségbeesni egy ilyen esetben, de a buli nagyon fontos volt nekem gasztroszempontból, a pontos leírások pedig a diódák és panelek rejtett világában pihentek, akár csak egy kincsesláda a tenger mélyén. Nekem legalábbis ez volt az érzésem.

Ott álltam hát, több mint kétszáz szakácskönyvvel előttem és rengeteg kinyomtatott, már megfőzött receptlappal a hátam mögött (ezeket szerencsére mindig félreteszem.) Így történt az, hogy Gabojsza Hippolyt süteményét (amit egyik édességnek terveztem) lekörözte Doctorpepper eszméletlen finom szilvás csokoládés süteménye, ami viszont ki volt nyomtatva, mert már többször sütöttem.
Az egyik könyvemben megtaláltam a túrós pogácsa receptjét, és azonnal eldöntöttem, ő lesz az! Miért vészhelyzetben kell nekem egy közel húszéves konyhai démont legyőzni, nem is tudom:), de tény, hogy egy lánctalpas terepjáró harci jármű elszántságával kezdtem neki a dolognak.

Azon már csak mosolyogtam, hogy szemes túrót sem tudok szerezni, viszont ricottával tele volt a hűtő, mivel két fogásba azt szerettem volna belegyártani.
Így hát ricottás pogácsa lett. (Ezért került vessző tudatosan a pogácsa után.) Vagy inkább pogacia, nem is tudom. (Legközelebb parmezánt szórok a tetejére:), akkor biztos) Mindent beleadtam, nagyon jó vajat vettem, a lisztet frissen átszitáltam, pihentettem a tésztát, hajtogattam rendületlenül, hőmérővel felügyeltem a sütőt és gubbasztottam a sütő ablaka előtt, nehogy megégjenek.
Mit mondjak? Egyszerűen csodásak lettek! Tökéletesek! A lágy tészta rétegeiben elvált egymástól, színre mosolygott, íze pedig… mint az álom:) Bebugyolálva még melegen vittem és az összes nyolc finomság közül ez ízlett mindenkinek a legjobban. Mondjuk a csokitorta is elfogyott:). Senki sem ismerte előtte a pogácsát, de mindenki elkérte a receptjét, hát kell ennél nagyobb siker?? Még azt is megkérdezte valaki, milyen a formám, amivel ilyen kerek kockástetejűt tudtam sütni:))

Én pedig beálltam a pogácsasütők népes táborába.:) Tudja azt az ember, de mégis egy komoly tapasztalattal lettem gazdagabb: a főzéshez gyakorlat kell. Nagyon sok gyakorlat!! A jó főzéshez még több gyakorlat szükséges és ez időbe telik! És akkor a pogácsa is sikerül, csak úgy, ha sosem sütöttük, akkor is!! Bármelyiket megsütöm már, tudom, mert már "érzem a tészát", ezentúl recept se kell hozzá! 

A legjobb hajtogatós leírás Anánál található. A különbség csupán annyi, hogy Ana háromba, majd hatba, én kettőbe, majd négybe hajtottam a tésztát.
Hajtogatott túrós pogácsa akár ricottával is (Csicseriborsó, bab, lencse)
Pogácsa a neten
Túrós pogácsa (Pogacia alla ricotta)
Túrós pogácsa – Pogacia alla ricotta

250 g ricotta
2-3 ek sűrű joghurt
kb. 300 g búzaliszt
1 tk sütőpor
250 g vaj
1 tk só
1,5 db tojássárgája

1. A szobahőmérsékletű vajat összekeverem a ricottával, a joghurttal és a sóval. Annyi sütőporos lisztet adok hozzá, hogy jól formázható tészta legyen belőle. Lefedve legalább 2 órára a hűtőben pihentetem.
2. Kiveszem a tésztát, hagyom, hogy formázhatóra melegedjen és először kézzel, majd nyújtófával bő fél centi vastag téglalappá nyújtom. 
Most jön a hajtogatás, ami nagyon fontos, hisz ettől kap a pogácsánk szép rétegeket! A tésztát hosszanti oldalánál fogva balról és jobbról is a középvonalig ráhajtom (most két réteget kaptam), majd mint egy könyvet, egymásba hajtom. (most négy réteg tésztám van) Előttem van most egy nagyon vastag, kisebb kupac, ezt újra téglalappá nyomorászom majd téglalapra nyújtom és újra hajtogatom. Az egészet 4x kell végigcsinálni a könyv szerint, én ötször hajtottam, biztos ami biztos. A végén a tésztánk 6-8 mm vastag legyen, a fenti mennyiségből pedig nagyjából egy 25×40 cm-es téglalapot kaptam.
3. A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem. A tésztát egy késsel fél centis közökben bevagdosom, hogy rácsmintája legyen. 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval köröket szaggatok és 20-25 pogácsát ráültetek egy kivajazott, vagy szilikonlappal kibélelt tepsire, úgy, hogy maradjon köztük egy kevés hely. Villával elkevert tojássárgájával mindegyik pogácsát ecsettel megkenek, kevés darabos sót tekerek rá (elhagyható) és betolom a sütőbe a középső sínre. Nagyjából 35-40 perc alatt megsül, amikor már színesedik a teteje. A maradék tésztát már csak egyszer hajtogattam, úgy szaggattam ki egymás után.
30 db pogácsa à 5 cm / 

Sze 292008
 

Úgy gondolom, hogy egy finom, különleges kenyér mindig jó felvezető egy emlékezetes vacsorához. Persze erre a célra bármilyen kenyeret vagy péksüteményt választhatunk, csupán az a lényeg, hogy maradandó nyomot hagyjon!

Hát, azt hiszem, ez a gyömbéres focaccia efelől biztos nem hagy kétséget:-). Hogy különleges és szokatlan, az egyszer már biztos, főleg, ha ha még a hozzávaló chiliszósszal is szervírozzuk!
Írtam már Paul Gayler könyvéről, ami eléggé megrengette a tüzes ízekről alkotott véleményemet. Azóta gyakran forgatom, és jónéhány recept is kipróbálásra vár még, ezt a gyömbéres focacciat azonban már sütöttem egy párszor. Eléggé meggondolva használom azt a szót, hogy zseniális, de ebben az esetben sem tudom ezt mellőzni: mert egyszerűen az! A lehető legegyszerűbben elkészítve, csupán friss koriander és szirupban eltett gyömbér az, amitől igazán különleges lesz ez a  focaccia. P.G. azt írja, hogy éttermében rendszeresen adja ezt a kenyeret, mint bevezető falatkát, és mindig hatalmas sikere van! Azért hozzá kell tennem, hogy aki egy kellemes vacsora céljából betéved a londoni The Conservatory-ba, az nagyjából tudja, mit várjon el – vagy ha nem, akkor magára vessen -, de aki még csak nem is hallotta Paul Gayler nevét, annak eléggé mellbevágó kulináris élményben lesz része, az valószínű!

Akkor hát térjünk vissza a focacciára.
Nem szeretnék én itt túl nagy okoskodásokba kezdeni, de hadd írjam le, hogy mindig mosolygok azon egy kicsit, ha valaki leírja, hogy a pizza-, focaccia- vagy grissinitésztát ennek vagy ennek a receptje után készítette. Isten őrízz, hogy bárki is megbántódjon ezen a kijelentésemen, de szinte minden kelttésztarecept nagyjából ugyanolyan. Azt is olvastam már, hogy valaki azért használja xy receptjét, mert az épp 40 deka lisztre szól. És ha azok az arányok mégsem jók?? :-)

Ha pontosan megnézzük a kelttészta arányait, akkor ott ugyanis ugyanolyan törvényszerűségeket találunk, akárcsak a többi tésztafajtánál. Ó, pardon, ezt tényleg túlzás lenne így leírni, méghogy törvényszerűség!!:-)) (Bár kétségtelen, hogy léteznek fizikai törvények a tésztagyúrás terén is.) Mondjuk talán úgy, hogy megszívlelendő arányok, melyeknél egy kelttésztának jó esetben sikerülnie kell. No, így már jobban hangzik, nem?:-)

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

Ha megnézzük a liszt – vagyis a szárazanyagok – és a folyadék egymáshoz való viszonyát, akkor nagyjából azt látjuk, hogy a folyadék – vagyis a víz, tej, olaj, tojás, stb. – arányában általában 60-70 %-át teszi ki a liszt arányának. Ebből igen könnyen ki tudunk indulni. Ha 60% körüli folyadékot veszünk, akkor keményebb tésztát kapunk, 70 körül pedig már igen lágy, szinte ragadós tésztát kapunk, ez persze nagyban függ az adott, épp felhasználásra kerülő liszt minőségétől is. (Azt pedig már – Lilahangya óta – magunk is jól tudjuk, hogy még egy adott országban, egy adott malomból eredő lisztnél is mekkora különbségek lehetnek.) A felhasznált folyadékok viszkozitásáról se feledkezzünk meg, de egyszerűbb, ha mindegyiket azonosnak vesszük, habár itt lesz majd egy kis eltérés – hisz nem lehet a víz és a tojás, vagy sűrű joghurt folyékonyságát egyenlőnek venni.

A másik fontos kritérium – szerintem – a friss élesztő. Persze, tudom én, hogy a zacskós, száraz élesztő mennyire praktikus és kényelmes találmány, de sosem adja majd azt az eredményt, azt az ízélményt, amit friss társa! Ezeket tapasztalatból mondom, bár az is igaz, hogy jómagam is használok néha zacskós élesztőt. Tényleg csak vészhelyzetben. Pedig a friss élesztő maradékát le is lehet fagyasztani, és akkor mindig, de tényleg mindig van frissélesztős kelt tésztánk !! Ha frissen vesszük az élesztőt, abban jó 10 napig eléldegélnek az élesztőbaktériumok, viszont az idővel arányos módon az aktivitásuk egyre csökken. Ez azt jelenti, ha az élesztőnk már éppenséggel 6 napja (lejárati időn belül) parkol a hűtőben, már nem kapjuk azt az eredményt, mint ha teljesen frisset vennénk! Én úgy számolok, hogy 1 kiló lisztre egy csomag, azaz 50 g friss élesztőt veszek – ez pontosan elég a tészta kelesztéséhez, több nem kell! (Szerintem a gyártó is így gondolkodik, ezért ez a szabványos kiszerelés.) Sajnos nem egy receptet látni, ahol jóval több élesztőt írnak, teljesen fölöslegesen. A maradékot szépen visszacsomagolom, és zsupsz, megy a fagyasztóba. Amint szükség van rá, kiszedem, hagyom felengedni, és a fél csomag jó szolgálatot tesz majd egy újabb fél kiló liszthez. (Az is előfordult már, hogy az élesztőt pár másodperc alatt a mikróban melegítettem föl, ami ugyan a halála az élesztőkultúrának, mégis vígan túlélték:-)
Egyszerű, nem??

Szóval nagyjából minden receptet épp a fenti érvek alapján magamnak átszámolok fél kiló lisztre. Persze nem volt ez mindig így, de mára beláttam, mennyire praktikus ez a módszer. Ezért mosolygok azon – és tényleg ne értsen félre senki:-) – ha valaki ennek vagy annak a receptjét dícséri. Pedig egy másik recept talán még jobb is lehet, akkor meg csupán át kell számolni a mennyiségeket. Ennek természetesen akkor van jelentősége, ha egy adott sütőformánál valóban kevesebb vagy több lisztre van szükség.
Illetve szerintem az a fontos, hogy mindenki megtalálja a saját magának megfelelő arányokat azzal a liszttel, élesztővel, amit általában használ! Hogy most egy kanál olaj ide vagy oda, az már olyan bagatell, az úgysem befolyásolja a végeredményt!!:-) annyira.
Nem érdemes tehát a kelttésztát túlmisztifikálni.

A kezdőknek, illetve a kelttésztában bizonytalanoknak pedig azt tanácsolom, hogy ha egy tészta igazán jól sikerült, írják föl pontosan, milyen, honnan származó lisztet, melyik, mennyire friss élesztőt használtak, és milyen hőmérsékleten, mennyi ideig kelesztették a tésztát! Ha ez megvan, akkor nagy baj már nem lehet!

Akkor ilyen hosszú kilengések után újfent kanyorodjunk vissza Paul G.-hez. A könyvben szereplő arányokat ezek szerint átalakítottam fél kiló lisztre (most kivételesen finomlisztet használtam, ami a magyar BL55-nek felel meg), a recept már így szól, amúgy nagyjából hagytam mindent. Kandírozott gyömbért vettem, de akinek ez édes lehet, az öblítse le egy kicsit, úgy vágja fel.
Természetesen mondanom se kell, hogy gyömbér és koriander nélkül egy teljesen egyszerű focaccia-receptet kapunk, amit bármikor, bárhogy variálva felhasználhatunk. 

Az ízélmény, amit ez a focaccia ad, komolyan mondom, teljesen egyedülálló! Gondolkoztam is, hova postoljam, de végül is itt a helye, hisz az alap itáliai.
Az olívaolajjal elkevert chiliszósz pedig egy fantasztikus tunkoló lesz, érdemes kipróbálnia annak, aki nem idegenkedik az efféle kísérletektől.

És mint mindig, most is azt fájlalom, hogy nem nekem jutott eszembe ez az igazán merész párosítás!:-))

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

A kelt tésztához
500 g finomliszt (BL 55)
300-310 ml víz, langyosan
1 tk só
½ kocka élesztő, frissen (25 g, vagy 2 tk száraz élesztő)
4 ek olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
2 ek kandírozott gyömbér
3 ek koriander, apróra vágva
A rávalóhoz
2 ek olívaolaj a tetejére
4 ek édes chiliszósz
2 ek növényi olaj

Először elkészítem a kelttésztát.
Egy pohárnyi langyos vízben feloldom a szétmorzsolt élesztőt, elkeverem és hagyom, hogy 10-15 perc alatt szépen habosra fusson. 
Egy nagy tálba teszem a (lehetőleg átszitált) lisztet, beleteszem a habos élesztőt, és a gyömbér és a korianderen kivételével egy ruganyos tésztát gyúrok. Ruhával lefedve langyos helyen hagyom, hogy jó nagyra keljen, de a hűtőbe is be lehet tenni, úgy tovább tart.
Ha a tészta megkelt, belegyúrom a viszonylag apróra vágott kandírozott gyömbért és a friss koriandert (lásd legalsó kép), jól összedolgozom és négy darabra vágom. Mindegyik darabot egy hosszúkás lepénnyé formálok, belisztezem az oldalukat, hogy ne ragadjanak (sütés után ettől lesznek olyan szép lisztesek) és egy sütőpapírral kibélelt tepsire teszem őket. (Akinek kedve van, egy egész tepsiformát is készíthet, bár szerintem a méretes adagok sokkal jobban mutatnak.) Mutatóujjal apró göcsörtöket nyomok bele, a tetejükre csorgatom az olívaolajat, a sütőt felveszem 50 °C-ra és zárt ajtó mellett hagyom még kelni.
Ha már jó kövérkésre keltek, felveszem a sütőt 180 °C-ra és 15-20 perc alatt készre sütöm. Úgy lesz jó, ha még nem túl pirult az oldala, akkor belül is épp foszlós marad. Kiveszem és már azon melegében harapható is!
Egy tálkában elkeverem a chiliszószt az olajjal (de a chiliszósz önmagában is maradhat) és a focaccia mellé tálalom, így mindenki csorogtathat egy keveset a falatjára, vagy akár tunkolhat kedvére, de magában, pucéran is nagyon kellemes.
4 darab focaccia /

jún 142008
 

Nem tévedés, nem a medvehagymás vaj jelent meg előbb a konyhámban, ez a fokhagymás vaj már jóval régebben elindult diadala útján. Vagyis nálam, mert szerte a világban Garlic bread néven szinte minden étlap előételes rovatában megtaláljuk, ha meg nem, akkor is elő tudják varázsolni, ha kérjük. A világ minden táján ettem már, de a végeredmény – hiába csak kevés hozzávaló kell hozzá -, mégis igencsak különböző volt.
Olyan alapdarab a kínáló falatkák  terén (na ezt azért túlzás ráaggatni, de azért mégis), hogy sosem értettem, miért néznek rám a vendégeim olyan átszellemült arccal, amikor ez nálunk hetente megfordul az asztalon. Immár 16-18 éve….

Az alapreceptet egy-két próbálkozás után véglegesen bevezettem a konyhámba, és hosszú évekig csakis így készült. Provanszi fűszerkeveréket tettem bele, de mivel nem használok szárított zöldfűszereket, ez az egyetlen, amit így, készen veszek, és kizárólag erre a célra használom. (Egy nagy csomag egy évre elég.) Az utóbbi időben már friss zöldfűszerrel is próbálkoztam, és hát van is egy kis lelkiismeretfurdalásom, hogy így cserben hagyom szegénykét… mármint az én fokhagymás baguette-emet, mert mindig így készült. Na jó, volt, hogy fele-fele friss és provanszi is ment bele….

No de lássuk az eredeti őskövületet! A fokhagymás vajhoz az alábbi dolgok kellenek:

100 g vaj, ami kézmeleg legyen 
3-6 gerezd fokhagyma (ez ízlés kérdése, nálam többnyire hat….)
1 tk Herbes de Provence, provanszi fűszerkeverék (lehetőleg jó minőségű, 10 alkotórészes….)
1 mk só (ez is a jobbfajta legyen, Fleur de Sel, és társai…)
sok fekete bors, frissen tekerve
1 tk citromlé (vagy zöldcitrom!)
1-2 ek tejföl, lehetőleg házi, frissen

Na most, a szobahőmérsékletű vajba keverjük bele a hozzávalókat, a végén pedig kerekítsük ki a sóval, borssal, és a frissen facsart citromlével (zöldcitrom még jobb!). Ez (kevesebb fokhagymával) önmagában is remek kenyérre, de így, megpirítva! Hmmm!! A tejfölt el lehet hagyni, de ha nem sütöm a kenyérkéket, hanem "csak úgy", kenyérre kenjük, akkor elkeverem egy kevés tejföllel is. 
A kenyeret szeletekre vágom, az egyik oldalát vastagon megkenem a fűszeres vajjal és újra összeillesztem. Alufóliába csomagolom, így akár fagyasztani is lehet és bármikor elővehető! 
Bevallom, otthon, a sütőm kényelme mellett nem igen szoktam babrálni a grillsütővel, zsupsz, megy be a sütőbe, mire kész van a többi, veszem is ki fóliástúl. 20 perc közepes sütőben elég neki.

Mostanában inkább ciabattát használok (ha magunk akarjuk sütni, már rengeteg recept áll a rendelkezésünkre), mert még ropogósabb, rusztikusabb, sokkal jobban illik a vaj jellegéhez és az alkalomhoz. Zöldfűszerként pedig nem csak rucolát használhatunk, hanem szinte bármit, amivel feldobhatjuk a vajat: petrezselymet, medvehagymát, bazsalikomot, zsályát, turbolyát, fúziós konyhában pedig helye van a koriandernek is!

A képen nem látszik, de tényleg vastagon megkentem vajjal, az pedig mind szépen belesül:-)

Fokhagymás-rucolás ciabatta

Fokhagymás-rucolás ciabatta

2 db ciabatta (vagy 1 db baguette)
100 g vaj
3-6 gerezd fokhagyma
1 maroknyi rucola, apróra vágva
1 mk só
fekete bors, frissen tekerve
1 tk citromlé

A kézmeleg vajba belenyomom a fokhagymát (kivételes eset, amikor fokhagymaprést használok), összekeverem a rucolával, majd sózom, borsozom. A végén hozzáöntök egy kevés citromlevet.
A kenyeret szeletekre vágom és mindegyiket megkenem a vajjal, majd újra összeállítom. Vastag fóliába csomagolom és 20-25 percre a grillrostra teszem. (Otthoni körülmények között ez a sütőben is elvégezhető, amíg a roston sül a hús.)
A fóliát kibontva fantasztikus illatfelhő keletkezik, de a kenyeret érdemes azon frissiben, forrón megenni, különben megkeményedik.

nov 262007
 

A töltött kelttésztának számos változata létezik a világon, de még Olaszországban is. A különbség ugyan nem nagy, de a nevük már különbözik. Szicíliában scaccia (scacciata) néven árulják ezeket a calzone-hoz hasonlatos kelttészta táskákat, amiket azokkal az alapanyagokkal töltenek meg, ami a szigeten megterem. Előételnek, de gyors utcai harapnivalónak is kiváló.

 Szicíliai pizzatáska

A tölteléknek számos variációja létezik, a legelterjedtebb fajta, amikor ricotta és salsiccia (olasz édesköményes kolbász) keverékével töltik, de van pirított hagymás, paradicsomos, sült padlizsános, egyéb zöldséges és természetesen húsos töltelék is, illetve ezeknek a keveréke.
Én most sajttal (maradékból származó caciocavallo-t használtam hozzá), paradicsommal és bazsalikommal töltöttem és vegyes salátát adtam hozzá vacsorára.

Szicíliai pizzatáska
(Scaccia di caciocavallo)

A kelttésztához
350 g liszt
½ kocka élesztő, frissen (25 g, vagy 1 tk szárított élesztő)
1 tk cukor
180 ml víz (langyos)
1 tk só
2 ek olívaolaj
A töltelékhez
100 g caciocavallo (vagy fiatal pecorino)
4 db kisméretű paradicsom
4 ág bazsalikom

bors, frissen őrölve

A szokásos módon elkészítem a kelttésztát.
Ha kézzel gyúrom, akkor egy kevés langyos vízben először feloldom az élesztőt, majd egy tálban hozzáadom a liszthez és belekeverem a többi anyagot is. Rugalmas tésztává gyúrom, majd beteszem az 50 ºC-ra (légkeverésen) előmelegített sütőbe és a duplájára kelesztem. A sütőt 5 perc múlva lekapcsolom. A legegyszerűbb kenyérsütőben keleszteni a tésztát.
Ha a tészta megkelt, négy részre osztom és lisztezett lapon 15 cm-es korongokra nyújtom. Réteszem az apróra vágott hozzávalókat, ráhajtom a tetejét és a tészta széleit összenyomom, hogy a töltelék ne folyjon ki. 
180 ºC-ra (légkeverésen) előmelegített sütőben 20 perc alatt világosbarnára sütöm.
Salátával tálaltam.
4 db pizzatáska / 

További töltelékek variációk:

Karfiolos-szardellás: a karfiolt apró rózsákra szedjük, pároljuk, a szardellát szintén kisebb darabokra vágjuk. 
Édesköményes-szardellás: hasonló módon készül
Húsos-paradicsomos: egy sűrű, darált sertéshússal készült paradicsommártást főzünk, ebbe tehetünk fekete olívabogyót, apróra vágott salsiccia-t, vagy elkeverhetjük ricottával
Hagymás-ricottás: bőséges hagymát karikára vágunk és olajban megpirítjuk, ricottára halmozzuk
Hagymás-padlizsános: a padlizsánt kockára vágva megsütjük, hozzátesszük a pirított hagymát, esetleg szardellát is tehetünk mellé

Júl 292007
 

Régóta sütögetem már az olívás kenyeremet és akik ott voltak a GBT első találkozóján, élőben is megkóstolhatták. Nem is kenyér ez, hanem a négy tojás jóvoltából valamiféle átmenet a kenyérféle és a fűszeres, sós sütemény között – ezért lett a neve kenyérsütemény. Nem tudom semmilyen kategóriába sem betuszkolni, de azt hiszem, nem is kell: reggelire is szoktuk enni, de borkísérőnek is kiváló, sőt egyszer még egy sűrűn mártásos hús köreteként is adtam, mintegy a szalvétagombóc kissé meghasonlott alteregójaként.   

Egy hete grillezéshez újra elővettem ezt a kenyérsüteményt (ha valakinek jobb nevesítési ötlete van, szívesen fogadom:-), de ezúttal elhagytam a sonkát, helyette viszont bőséggel belevágtam a szárított paradicsomot.  
A véletlen hozta, hogy épp olvastam Gabojszánál, hogy már többször elkészítette a dagasztás nélküli sörös kenyeremet – és épp azokkal a hozzávalókkal kísérletezett, amikkel én is, épp ennél a kenyérnél.
No kérem, hogy fokozzuk a véletleneket (véletlenek pedig ugye nincsenek!), C&V jóvoltából a magyar gasztroblogszférában épp kezd szárnyra kapni a paradicsom aszalási láz (ahogy C&V fagyilobbizásának eredményét megismertük, nem is csodálkoznék, ha a fél magyar gasztroblog társadalom előbb-utóbb csak aszalna (magamat is beleértve), már ha lesz elég napsütése, az pedig lesz még, ahogy látom.) Nem kell ilyen melegben a sütő előtt görnyedezni, mert még is csak az az igazi. […..]

Jómagam ebből egyelőre kimaradok – nem, mintha nem lenne kedvem hozzá, de a fűszeres olajban eltett, szárított paradicsomot készen szoktam venni – és szerencsére nincs is olyan horribilis ára (amikről hallok), amit nem engedhetnénk meg magunknak elég sűrűn. Mivel sokáig eláll, általában mindig van a hűtőben, mert szinte bármit feldob, ami épp feldobásra vár és ezernyi dolgot lehet vele művelni. Eddig ugyan meg voltam elégedve a minőségével (egyszer egy fél dobozzal el is majszoltam, csak úgy), de gyanítom, hogy a házi napoztatású vagy süttetésű még ennél is jóvalta finomabb, zamatosabb.
Most ebbe a kenyérkébe is ezt került, de két fél adagot sütöttem abban a pont a fele formámban, amiről már írtam. Elkészítettem az alaptésztát, majd az utolsó hozzávalónak a felét (a recept egy teljes kenyér mennyiségéhez szól) beletéve két fél kenyeret sütöttem egymás után. Az egyikbe fekete olívabogyót tettem, a másikba brandy-be áztatott aszaltszilvát – ez azoknak jó, akik nem kedvelik az olajbogyót: nehezen tudom elképzelni, hogy létezne ilyen, de biztos akad.
Az alapreceptet ennél ugyanolyan jól lehet variálni, mint a sörös kenyérnél is, ha betartjuk a száraz- és a nedves anyagok arányát. A szilvás kenyér visszafogott, semlegesebb ízű lett, a favorit mindenképpen a jóféle, hatalmas fekete olajbogyóval készült kenyér lett!

Olívás-paradicsomos kenyér

Olívás-paradicsomos kenyér

250 g búzaliszt (BL55)
1 cs szárított élesztő
100 ml olívaolaj
100 ml fehérbor, száraz
4 db tojás
250 g szárított paradicsom, fűszeres olajban eltéve (150 g + 100 ml olaj)
100 g Gruyère, reszelve
Az olívabogyós változathoz
200 g fekete, nagyszemű olívabogyó, magozva (ha lehet, kimérve) 
Az aszaltszilvás változathoz
200 g aszaltszilva
2 ek brandy
1 csipet só

A sütőt 170 °C-ra (légkeverés) előmelegítem.
Egy hosszúkás sütőformát egy kevés olvasztott vajjal egy ecset segítségével kikenek. A szárított paradicsomot kisebb darabokra vágom. Az olívabogyós változathoz az olívákat felébe vágom, a szilvás változathoz a szilvákat kisebb darabokra vágom és egy tálkában beáztatom a brandybe.
Egy nagy keverőtálban elkeverem a lisztet az élesztővel, hozzáöntöm az olajat, bort, majd egyenként hozzákeverem a tojásokat. Beleforgatom az apróra vágott paradicsomot, majd a reszelt sajtot is. Hozzáteszem az olívát vagy az aszaltszilvát a brandyvel együtt és egy kevés sót .  
A tésztát beleöntöm a formába és 45 perc alatt készre sütöm. A vége felé érdemes tűpróbát tartani. A formában hagyom kihűlni.
16 szelet / 189 kcal / 11,5 g zsír / LF30 54,8%

máj 122007
 

A többrendbeli dagasztásmentes kenyérsütési kísérleteim után, amelyekkel már igen jó tapasztalatokat szereztem, a kaláccsal is próbálkozni akartam. Segítségemre volt Eszter, aki már megjárta a rögös utat és a VKF! Reggeli fordulójára nagy örömömre dagasztásmentes kaláccsal jelentkezett. Nos, belevágtam, és íme az eredmény:
Kalácsot általában a már jól bejáratott, colomba-nál használt tésztából szoktam sütni. Kellően vajas (inkább többet teszek bele, mint kevesebbet), elég édes, és mazsolával vagy oranzsáttal, esetleg manduladarabkákkal szoktam gazdagítani. Ezt a receptet összevetettem Eszterével. Megtartottam a 250 g-os liszt kiindulási mennyiségét, mivel az ebből a mennyiségből készült tészta fér bele a formámba. (A dagasztás nélküli kenyereknél ez fontos szempont!). Legalábbis a kenyérnél, most a tiszta búzalisztből készült kalácsnál ez kissé kicsinek bizonyult, itt inkább a nagyobb, a 30 cm-es formát használtam.  

Ami viszont a folyadék adagolását illeti, abban a következő újítást vezettem be:
A tojás nagysága mindig is meghatározta a tej mennyiségét. (Aki már több kisebb és nagyobb méretű tojást feltört egy pohárba, pontosan látja, mekkora a különbség.) Ezért kísérleteim oda vezettek, hogy együttesen a tojás ÉS a tej mennyiségét határoztam meg magamnak, ezért a felvert tojásokhoz annyi tejet öntök, hogy az két és fél deci legyen. Újabb, magam által felállított szabállyal gazdagodtam: amennyi a liszt, annyi a folyadék mennyisége, a többi hozzávaló már adja magát. Ezek a szabályok persze csak a dagasztás nélkülire vonatkoznak (amiben még nincs sok tapasztalatom), hagyományos kelttésztát (amiben van tapasztalatom) mérleg nélkül, szemre is igen jól tudok készíteni, de ez most nem erről szól.
A második próbálkozás már szinte tökéletes lett, viszont a kalács másnapra szárazabb, de ez így a normális a házi sütésű kenyereknél. 

Most viszont végre kipróbáltam az Anától kapott jilket (Ana, ezúton is köszönöm neked!). A jilk egy emulgeáló szer, amit minden cukrász és pék használ és ami többek között megakadályozza a kenyér korai kiszáradását. (Többek között, mert a tészta is légiesebb lett attól az egy mokkáskanálnyitól.)
Meg kellett állapítanom, hogy ez a kalács maga lett a tökéletesség! Nemcsak ízre lett finom, omlós, de két nap múlva, az utolsó szelet is friss volt. (Hála neked, kémia:-) Biztos nem használom a jilket minden alkalommal, de vendégeknek sütve, vagy olyankor, ha hosszabb ideig akarom tárolni a kenyeret, előfordulhat.
Be kell vallanom, nem is akarok meghasonulni, hisz soha nem használok (illetve tudatosan kerülöm) a kész termékeket, de ezt a rásegítőt mindenképp ki szerettem volna próbálni. Az eredmény önmagáért beszél, ahogy Ana írja is: a jilk elvégez helyetted mindent. 
Ettől függetlenül is a kalács igen jó lett, működik és bevonul a dagasztás nélkül készíthető kenyerek sorába.

Mazsolás kalács

Mazsolás kalács – dagasztás nélkül

A kelttésztához
250 g búzaliszt (BL 55)
¼ kocka élesztő, frissen (12 g, vagy 1 tk szárított)
60 g kristálycukor (3 ek, esetleg + 1 ek)
100 g mazsola, vagy oranzsát (esetleg kevesebb)
2 csipet só
250 ml folyadék:
2 db tojás
tej
80 g vaj, olvasztva

Hasonlóan készül, mint a többi dagasztás nélküli kenyér. Fontos, hogy minden hozzávaló szobahőmérsékletű legyen.
Ha friss élesztőt használok, akkor azt egy kevés langyos tejben elkeverem, hogy feloldódjon.
Egy nagy keverőtálba teszem a lisztet, beleteszem az élesztős vizet, (vagy a szárított élesztőt), majd a többi száraz hozzávalót. Egy mérőskálával ellátott edénybe feltöröm és felverem a tojásokat, majd annyi tejet öntök hozzá, hogy épp 250 ml legyen. A vajat kissé felolvasztom és azt is hozzákeverem.
Egy fakanállal erősen összekeverem, egy sűrűn folyós masszát kapok. A tálat lefedem és szobahőmérsékleten állni hagyom. (Friss élesztővel sokkal gyorsabb eredményt lehet elérni.) Általában 6-10 óra alatt a háromszorosára kel a tészta. Ekkor a tésztát a fakanállal még egyszer átforgatom. Összeesik és felveszi az eredeti állagát.
Kivajazok egy 30 cm-es szögletes formát és belekanalazom a tésztát. Beteszem a sütőbe, és 50 °C-ra melegítem. 5 perc múlva elzárom és a sütőben 2-3 óráig állni hagyom, amíg újra kelni kezd.
Ekkor a sütő hőmérsékletét 170 °C-ra felemelem és megsütöm a kalácsot. 20-30 perc alatt kész lesz. Kiveszem a sütőből és 10 percig hagyom a formában kihűlni, közben hideg vízbe mártogatott ecsettel többször átkenem a tetejét. 10 perc múlva egy deszkára borítom és hagyom kihűlni. 
620 g-os kalács

ápr 082007
 

A húsvéti kalács fogyasztása nem csak nálunk, Magyarországon terjedt el: a katolikus Olaszországban talán még mélyebb hagyománya van a húsvéti menünek. A Karácsony mellett a Húsvét szokásrendje szorosan kapcsolódik a valláshoz, ami többek között az ünnepi étkezésben is megnyilvánul.

A legelterjedtebb, kihagyhatatlan édesség a colomba, ez a galamb alakú, kalácstésztára emlékeztető sütemény. Lombardiában van a gyökere, de mára az egész országban elterjedt, Húsvét táján minden pékségben, szupermarketben kapni, és természetesen több fajtája is létezik. A tésztájába szárított gyümölcsöt, ma már leginkább narancsdarabokat kevernek, a tetejére pedig mandulaforgács kerül.
A karácsonyi panettone is ugyenebből a tésztából készül, annak csak a formája más, azt egy agyag virágcserépben sütik.

A Colomba, a galamb a béke jelképe, ugyanúgy, ahogy mifelénk a tojás, az új életet szimbolizálja. A szárított gyümölcsök a szegénységet jelképezték, mivel a szegény ember szárítva tette el, hogy majdan Húsvétkor belesüthesse azokat az ünnepi tésztába, a colomba-ba. A tészta általában egyforma, csak a küllemben vannak eltérések. Néha tejes tojással kenik meg a tetejét, vagy sűrű mézes-cukorszirupba ragasztgatják az apróra vágott gyümölcsöket, egyes helyeken még krémsajttal – mascarpone-val is megkenik. Csokoládés formája is elterjedt, vagy pedig a tetejét is csokidarabkákkal szórják meg.

A Colomba története igencsak a régmúltba nyúlik, 1500 évet kell visszafelé mennünk.
Albion, a longobárdok királya megadásra késztette Pavia-t, a megtámadott várost, ahol fővárost szeretett volna alapítani. A város viszont ellenállt, ezért Albion megtorlást forralt. A városlakók a templomba menekültek és imádkoztak. És csodák csodája, Albion lova egyszer csak megvadult és lelökte lovasát. A király nagy haragra gerjedt, sőt még a város 12 legszebb leányát is a kastélyába követelte. A legszebb lány (miként is máshogy), egy galambformájú süteményt adott Albion lovának, amely erre egycsapásra megszelidült és a város megmenekült.
Igy szól a történet, amely inkább csak legenda, de a colomba hagyománya a mai napig fennáll.

Colombát sütni nem nehéz, a formázása már kisebb ügyességet követel. Ahogy a képen is látszik, nem vagyok igazán egy Rodin, de nem is nehéz. Olaszországban persze van erre forma, ez azért is jó, mert a lágyabb tésztát is bele lehet önteni. Nekem ilyen sosem lesz, mert megy ez anélkül is. Jó sok szárított narancsdarabkát kevertem bele, a tetejére pedig mandulaforgácsot szórtam. A colomba-t törik, vagy szeletelik, ahogy jólesik.
A sok egyéb finomság mellett ez lesz vasárnap a reggeli cappuccino mellé.

Boldog Húsvétot mindenkinek !

Colomba pasquale
Olasz húsvéti galamb formájú kalács

A kelttésztához
250 g búzaliszt
¼ kocka élesztő, frissen (12 g, vagy 1 tk száraz élesztő)
40 ml tej
60 g kristálycukor
2 csipet só
2 db tojás
80 g vaj, olvasztva
60 g oranzsát
+ 2 ek liszt a tésztához
A továbbiakban
1 db tojás
1 ek porcukor (opcionálisan)
2 ek mandulalapocska

A hozzávalókból elkészítem a kelttésztát.
Ha kézzel csinálom, akkor a langyos tejben először feloldom az élesztőt, majd egy tálban hozzáadom a liszthez és belekeverem a többi anyagot is. Rugalmas tésztává gyúrom, a végén beledolgozom az oranzsátot is. Mehet bele mazsola, vagy szárított citromhéj is, 200 g-ig bőven lehet beletenni.
Ha kész, legalább 2 óráig kelesztem meleg helyen.
A legegyszerűbb kenyérsütőben megkeleszteni az egészet.
Ha megkelt, a tésztát két részre vágom. Most némi kis szobrászi ügyességgel galambot kell formálni, ezt a legjobb már a sütőlapon elvégezni. Az egyik részből egy törzset formálok, hogy a vége vékonyabb legyen. A másik részt szintén ketté vágom és mindegyikből szárnyat próbálok formálni és a galamb testéhez nyomkodom. Két mazsolát teszek a szeméhez, a tetejét megkenem egy felvert tojással, amibe kevés porcukrot is lehet keverni. A mandulaforgácsot a tetejére szórom.
Beteszem a sütőbe és 50 ºC-ra (légkeverésen) felmelegítem és hagyom még megkelni. Ha már eléggé megdagadt a madár, (ez 1 óra is lehet), akkor a sütőt felveszem 170 ºC-ra (légkeverésen) és 25 perc alatt készre sütöm.
1 db colomba / 2.496 kcal / 106 g zsír / LF30 38,4%

ápr 012007
 

Talán utolsóként, de örülök, hogy még épp becsúszhatok a Vigyázz, kész, főzz! gasztrojáték III. fordulójának kicsi Vú által meghirdetett játékára.
Az elmúlt két hét kissé zsúfolt volt az életemben, ezért szinte szó szerint vehető, hogy gyakorlatilag a sípályáról csúsztam be a konyhámba. Bár azt hiszem, ez a tény a kedves Olvasót csöppet sem izgatja, miért is nem készültem fel időben, miért is kellett mindezt az utolsó utáni pillanatra hagyni és miért is nem viselkedek úgy, mint egy ízig-vérig foodblogger, aki síliftről leugorva és hütték varázsát otthagyva rohan a konyhájába, hogy főzhessen és írhasson! Jelentem, ízig-vérig az vagyok, sőt még annál is, de hát az Élet ugye….
Ezúton is köszönet kicsi Vúnak, aki várt és szelíden sürgetett és ezzel térjünk is rá a lényegre!

Amit készítettem húsvéti fingerfood, vagyis vendégváró falatkák címszó alatt, az egy kelttésztából készült rudacska, vagyis grissini. Önmagában viszont elég unalmas, ezért fel kell kicsit dobni. Sokfajta belevalóval készült már, ezen a mostanin annyit bűvöltem, hogy karamellizált olívabogyót tettem a tésztájába.

Na most, ez kissé bizarrnak tűnik, nem? Olívabogyó, hozzá barnacukor? Pedig nem rossz, igazi ínyenceknek való dolog (például nekünk, mindannyiunknak). A karamellizált olíva önmagában is finom csemege, érdemes tehát nagyobb mennyiségben készíteni – a sütőt ugyanis 12 óráig kell járatni emiatt ! A nagyszemű, fekete, Kalamata olívabogyó a legjobb hozzá.
A grissinihez a készre karamellizált olívát még hintakéssel apróra vágtam, úgy tettem a tésztába (nem érdemes aprítóba tenni, attól túl cafrangos lesz), de ha snack-ként adjuk, elég félbe vágni. De egészben is lehet hagyni, úgy kicsit tovább tart az aszalás, kandírozás folyamata.  
Ha nem rohanós locsolkodóknak adjuk, kezükbe nyomva, ha van időnk és jófajta vörösbor mellé eszegetni szeretnénk valamit, akkor különböző dipeket (mártogatóst) is készíthetünk hozzá, isteni finom.
A legjobb még frissen, a sütőből kivéve elrágcsálni.
Mivel ez a kelttészta alapjában egy focaccia tésztája, így két legyet ütöttem egycsapásra. Olívás-rozmaringos focaccia-t is sütöttem, az eszegetjük-tépkedjük ma este a pohárka bor mellé.
 

Grissini karamellizált olívabogyóval
(Grissini alle olive candite)

70 g fekete olívabogyó, magozott
1,5 ek barnacukor
A kelttésztához
½ kocka élesztő frissen (25 g, vagy 2 tk száraz élesztő)
200 ml víz (esetleg ásványvíz)
320 g búzaliszt
2 ek olívaolaj
1 csipet cukor
1 tk só
A tetejére
1 db tojás
darabos só

Az olívát negyedekbe vágom, majd a cukorral összekeverve beteszem egy lapos tálba, hogy sehol ne fedjék egymást. Betolom a sütőbe és 70 ºC-ra (alsó-felső) előmelegített sütőben 10-12 órán át szárítom. (Ha azonnal felhasználjuk az olívát, akkor kevesebb is elég, a lényeg, hogy már kissé ropogós legyen.) 
A kelttésztához feloldom a vízben az élesztőt, majd egy tálban összekeverem a liszttel és a többi hozzávalóval. Én betettem a kenyérsütőbe, és hagytam, hogy elvégezze a dolgomat. Aki nincs ebben a helyzetben, az dagassza meg a tésztát úgy 15 perc alatt, hagyja megkelni 1 óra alatt, és gyömöszölje át újra.
Ha kész a kelttészta, az olívabogyókat a hintakéssel apró darabokra vágom, majd beledolgozom a tésztába. 
Most alálisztezett felületen kinyújtom a tésztát, úgy, hogy egy 20×40 cm-es négyszöget kapjak. (Persze lehet máshogy is, kinek hogy esik jól.) Egy műanyag késsel a rövidebb oldaláról egy centi széles rudacskákat vágok le – ebből a mennyiségből úgy 20-25 darab 20 cm hosszú grissini lesz. Óvatosan beteszem őket a sütőbe a középső sínre, (sütőpapírral kibélelt tepsire vagy szilikonlapra) felcsavarom a sütőt (még mindig 50 ºC, még mindig alsó-felső), a tetejüket egy ecset segítségével megkenem egy felvert tojással, (nem megy rá az egész, a maradék a macskáé) kevés darabos sót szórok rájuk és hagyom egy ideig még kelni. 30 perc múlva, vagy amikor már elég dagadtak, a sütőt felveszem 180 ºC-ra és 12 perc alatt készre sütöm.
20 db grissini / 88 kcal / 2,7 g zsír / LF30 27,9% 

jan 152007
 

Ez a kenyér hagyományos módon indult, mivel már 3 hete sütöttem egy hasonló tökmagos kenyeret – amit nyugodt szívvel kitehetnék a “Konyhai katasztrófáim” című kiállításra. (Az eredményt látva családom javasolta.) A dolog azonban nem hagyott nyugodni (ha egyszer valamit a fejembe veszek, muszáj megoldást találnom, címszóval). Hozzá kell tennem, hogy sok tökmagos kenyeret eszünk-veszünk – úgymond ez a kedvenc, ezért úgy gondoltam, meg lehetne ezt próbálni végre házilag is. Continue reading »

jan 062007
 


Egy ideje nem kísérleteztem újabb kenyérsütéssel, a bevált módszerrel már sütöttem az elmúlt hetekben. Viszont kezembe akadt egy régi recepteskönyvem, egy magánkiadású, házi receptgyűjtemény az óceán túlsó partjáról. Ebben találtam ezt a sörös kenyeret, ami díjat is nyert – egy amerikai kisváros kenyérversenyén lett első helyezett. A receptben 3 csésze "self-rising flour" szerepelt – ezért azt az alkotórészeire szedtem és működött.
Sörrel, vagy joghurttal és sütőporral készült kenyeret korábban is
sütöttem már, de azok mind elég tömörek lettek. Most viszont bíztam a kenyérsütő verseny zsürijének ítélőképességében és íme: ennek a kenyérnek legnagyobb erénye a gyorsaság ! Attól a pillanattól kezdve, hogy eldöntöm, igenis kenyeret sütök, csupán 1 óra telik és fel is szeletelhetem a kenyeret. 
Nem mondom, nem az a csúcs, ropogós kérgű, lyukacsos, légies kenyércsoda, egy sütőporral készült kenyértől ezt nem is lehet elvárni. De az eredménnyel mégis nagyon meg vagyok elégedve.

Ennél a receptnél nem kell túldimenzionálni a sör jelentőségét, mert nincs arányban a végtermék jelentőségével, bár az alapízt döntően befolyásolja. Nem érdemes olcsó nedüt venni, mert a kenyérnek alig lesz plusz íze. Egy jó, erősebb pilseni fajta mehet bele, bár egy Kilkenny, netán egy Leffe brune is sokat emelhet. (Kérdés: megéri-e?) Ugyanis barna sört használtam, mert aromásabb, csak arra kell vigyázni, ne legyen túl édes (ahogy a barna sörök általában), ekkor a cukor mennyiségét kell csökkenteni. 
Ez a sörös kenyér hasonlít kissé a már sütött olívabogyós kenyérsüteményhez, de ez mégis "kenyeresebb".
A köménymag most egészben került bele, de következő alkalommal ezt a keveréket próbálom ki:
1 ek fűszerkeverék:
– kömény, őrölt
– koriander, őrölt
– fehérbors, őrölt
– szegfűbors, őrölt

½ ek köménymag, egészben

Sörös kenyér

Sörös kenyér
(dagasztás nélkül, sütőporral) 

360 g búzaliszt
2 tk sütőpor
½ tk szódabikarbóna
1 tk só
1,5 ek cukor
1,5 ek köménymag (egészben)
1 db tojás
360 ml sör (barna)

A sütőt 180 °C-ra előmelegítem.
A hozzávalókat egy fakanállal összekeverem, beleöntöm egy kivajazott, 25 cm-es szögletes formába és beteszem a sütőbe. Nálam 50 perc alatt készre sült.
Kiborítom a formából a kenyeret és a tetejét hideg vízzel egy ecsettel bekenem.
1 db 780 g-os kenyér 

dec 182006
 

Amikor Zsófinál olvastam a dagasztás nélküli kenyér leírását, több minden eszembe jutott.
Láttam ezt a postot már pár hete itt, de akkor nem tulajdonítottam neki forradalmi jelentőséget. Mondjuk úgy, továbblapoztam. Most viszont Zsófi lelkes leírása elgondolkodtatott. 

Gyakran előfordult már, hogy a kelttésztát, amit nagyobb adagban készítettem, este kivettem a fagyasztóból, hogy másnap kezdjek vele valamit. Nem lenne muszáj, mivel hamar felolvad, de többször megtörtént, hogy a kelttészta a hűtő rácsait is "feszegette". Vagyis felengedett és megkelt a hideg hűtőben. Akkor kezdtem rájönni, hogy nem csak a meleg szükséges a kelttésztának, de azt kellő – elég hosszú – idővel helyettesíteni is lehet. Mindegy, van kenyérsütőm is, bár azt a kenyér formája miatt nem szeretem, többnyire csak a tésztát készítem el benne. 
És itt jött a második felismerésem. Ha kézzel dagasztom a tésztát, annyi lisztet kell hozzáadni, amitől még gyúrható, formázható lesz. Vagyis elég sokat. De nem így a gépben! Ha nem voltam benne biztos, akkor is inkább több folyadékot öntöttem rá, mert a gépben még a ragacsos tészta is tökéletes kenyérré sült.
Azt hiszem, aki már párszor sütött kenyeret, annak semmi újat nem mondok ezzel.
Arra jutottam tehát, hogy vagy géppel dagasztok, de akkor formázható tésztát kell hogy kapjak, vagy rögtön a gépben sütök – amit nem szeretek.
Ez a dagasztás nélküli dolog úgymond 2 legyet üt egycsapásra. Illetve csak másfelet, mert formázható tésztára nem alkalmas, pizza, quiche, netalántán töltött csigák ebből felejthetőek. Nem baj, a kenyér is elég.
Ezt a szezámmagos kenyeret már sütöttem, most a rozsliszt arányát – ami fele-fele volt – az egyötödére vettem és szárított élesztőt használtam. Azóta sütöttem már kalácsot is – friss élesztőből, tiszta búzalisztből – az eredmény még ennél is jobb lett. Ami meglepő volt: a kenyér kérge valóban ropogósabb lett, még a hagyományos módnál is, pedig teflonbevonatú formát használtam. 
Szerintem majdnem minden fajta kenyeret meg lehet sütni ezzel a módszerrel, csupán a folyadék mennyiségét kell úgy szabályozni, hogy a tészta sűrűn folyós legyen. Kerek, vagy egyéb formában is elképzelhető, hogy ne váljon unalmassá.
Én nem vagyok sem szakember, sem pék, de úgy látom, nincs ebben semmiféle forradalmi dolog, csak épp az az idő, amit könnyen ki lehet várni, és amit a dagasztás idejével kiváltottunk. Igy is kell a kelttésztának néhány óra: pár órával többet hozzáadunk és munka nélkül kész a kenyér. Semmi egyebet nem tettem a tésztával, csak izgatottan vártam, milyen lesz.
A kenyér a képen láthatóan azért lett kissé lapos, mert a legnagyobb, 30 cm-es formában sütöttem – a kisebb formában magasabb lesz, vagy értelemszerűen az arányokat kell növelni. 
Az említett kalácsnak csupán 6 óra kellett. Ha még egyszer elkészítem, lesz róla fotó és bejegyzés is.  

Francia szezámmagos kenyér – dagasztás nélkül
(Pain au sésame)

400 g búzaliszt
100 g rozsliszt
1 ek olívaolaj
1 ek méz
1,5 tk só
2 tk élesztő, szárított
2 ek szezámmag
400 ml ásványvíz (csendes)

A hozzávalókat egy nagy keverőtálban jobb kézzel (ha jobbkezes vagyok) laza mozdulatokkal összekeverem, ez 2 perc alatt kész. (Sűrűn folyó massza lesz belőle. Ha nem az lenne, akkor ezt lehet még korrigálni, bár a következő alkalommal lehet már a tapasztalati értékekre támaszkodni.) Azért csak egy kézzel, hogy balkézzel ki tudjam nyitni a vízcsapot kézmosáshoz. Annyi hely maradjon a tálban, hogy a tészta háromszorosára tudjon növekedni. Lefedem, majd elteszem szobahőmérsékletre.
Mivel legegyszerűbb éjszakára pihentetni, nem tudom, mikor érte el a végleges magasságát, de 15 óra elégnek bizonyult.
Ekkor még egyszer átkeverem. Egy 25 cm-es szögletes formát kivajazok és beleöntöm a tésztát. Beteszem a sütőbe, és 5 percre 50 fokra melegítem, majd elzárom. Nem nyitom ki az ajtót és 2-3 órára benthagyom a sütőben. Amikor ugyanakkora lett a tészta, mint előtte, bekapcsolom a sütőt 180 fokra (ez tapasztalat kérdése, kinél mennyi) és 45 percig sütöm.
Amikor kész, kiveszem a formát és vízbe mártott ecsettel többször átkenem a kenyér tetejét. Hagyom kissé kihűlni, majd kiborítom a formából, ettől lesz kérgesebb a héja. 
1 db 900 g-os kenyér

Utóirat:
Egy újabb kenyér sütésénél a tapasztalataim a következők:
Friss élesztőt használtam (fenti mennyiséghez kb. 15 g), amit először a langyos vízben teljesen elkevertem és ezután adtam hozzá a többi alapanyaghoz. A tészta már 5 óra alatt megkelt, ekkor újra átkevertem és mivel úgy éreztem, hogy a tészta jobban megkelt, ezért a 30 cm hosszú formába tettem. A továbbiakban az eljárás ugyanaz volt. Az azonban lehetséges, hogy lisztfüggő, én (úgy gondolom) a BL-55-nek megfelelő lisztet használtam. 
A friss élesztőtől a kenyér íze még frissebb lett és véleményem szerint a lisztmennyiséget 300 g (búza) – 200 g (rozs) arányban még változtatni lehet. A szezámmag mennyiségét is lehet 1-2 kanállal emelni.