Júl 072014
 

Akik követik a Tour de Serpenyő eseményeit, azok már tudják, hogy idén mindhárom kerékpáros versenyt végigfőzzük, izzított serpenyőkkel állunk minden nap a pálya szélén és megmutatjuk, mit is ehetnek az adott régióban, ahol épp tekernek a fiúk. Májusban már végigfőztük az olasz Giro-t, szombattól pedig a Tour de France-t!

Idén az Egyesült Királyság ad három napra otthont a Tour-nak, ez a fajta vendégeskedés már hagyomány az első napokban. A mai napon Cambridgeshire-ben vagyunk, és nem csak azért választottam ezt a régiót, mert nagy hercegi pár rajongó vagyok, hanem mert a receptek kutatása során megakadt a szemem ezen, és azonnal lecsaptam rá. Már olvasásnál is beindult az a bizonyos nyálelválasztás, nem kellett sok fantázia hozzá, hogy egy ilyen tömény almás-szalonnás, hagymás egyveleg, kevés tésztával a tetején, csakis jó lehet. Continue reading »

máj 112014
 

Ma Dublinban járunk, a rövid ír vendégszeretet után a csapat holnap repül Olaszországba.
De ha már itt vagyunk, nézzünk körül egy kicsit! Mit lehet csinálni az ír fővárosban? Nem fogunk unatkozni? Vannak látnivalók? Milyen egyáltalán az ír konyha?

Ha átfogó útleírást nem is tudok adni, de pár tippet szívesen megosztok azokkal, akik egyszer majd Dublinba tévednek. Magam sem hittem, de már maga a város is megér egy utat.
Dublin a maga félmillió lakosával a legnagyobb város az országban, mégis nyugodtnak, levegősnek tűnt, habár az ország pénzügyi központja, de itt futnak össze a közlekedés főbb szálai is.

Az biztos, hogy éhezni nem fogunk. Az ír konyha egyszerű, főként a burgonyára, gyökérzöldségekre, bárány- és marhahúsra épülő, vidékies stílúsú, rusztikus, ízletes konyha Continue reading »

Júl 192010
 

Most már le sem lehetne tagadni, hogy itt a nyár. Több mint nyár. Ez már az ötödik évszak, de lehet, hogy a hatodik, mert volt itt már minden. Nyári ősz, júniusi tél, de nem panaszkodom, elég csak arra gondolnom, hogy vacogott a fogam hónapokon keresztül. Mindjárt jobban is vagyok.
Enni eszünk hőségben is, csak legfeljebb várunk egy kicsit, hogy ki lehessen ülni, mert késő este is még egyhelyben ácsorog a forróság. Végre grillezünk is, több klassz saláta, krém, ez-az készült, igyekszem megosztani ezeket is, míg újra kitör az ősz.
Ez a panzanella férjtávollétben készült, gyakorlatilag ezt ettem egész nap, jó sok gyümölcsbalzsamos ásványvíz társaságában.

Ez a kenyérsaláta egy igazi klasszikus nyári toszkán fogás, amihez a maradék szikkadt kenyér nem csak díszként szolgál, hanem az alapja is. Igen régi étel Toszkána-szerte, “mosott kenyér” néven már Boccaccio is tett róla említést, igaz, akkor még nem volt benne paradicsom, hanem téli, párolt káposztával (cavolo nero, nagylevelű fekete káposzta, ezzel készül a ribollita is) keverték össze a vízben áztatott, száraz kenyeret, majd olajjal és ecettel fűszerezték.
Vitatják a nevének az eredetét és persze a kialakulását is. Valószínű, hogy halászhajókon jött létre, ahol nem tudtak mit kezdeni az ehetetlenre száradt kenyérrel, ezért tengervízbe áztatták, hagyma, ecet és olaj pedig mindig akadt a fedélzeten.
Szerintem a cucina povera, a szegény vidéki konyha egyik gyöngyszeme.

Mióta megkapta Európa a paradicsomot, azóta nyaranta már így készítik. Autentikusan sótlan toszkán kenyeret használnak hozzá, amit párnaposan vízbe áztatnak, jól kinyomkodják és összekeverik paradicsommal, uborkával és vékonyra szelt lilahagymával. Sok olívaolaj és kevés fehérborecet vagy balzsamecet a fűszere, néha bazsalikom is megy még bele. Ez utóbbit nem kell megmosni, csak letörölgetni a leveleit, így az illatát is jobban megtartja.

Azért a panzanella óriási tereket hagy a fantáziának. A kenyér lehet fehér, kevert, akár magos is, tehetünk bele rucolát, petrezselymet, oregánót, vagy mentát, olívabogyót, kapribogyót, vagy sózhatjuk szétnyomkodott szardellával is, a zöldségekről meg már ne is beszéljünk.
Most egy enyhén magos kenyeret használtam, olyan jót tett neki a fűszeres ízével, hogy máskor is megpróbálom így. Az avokádót a hűtőm adta, de a panzanellába való legdurvább beavatkozás talán a borsos fűszerkeverékem.
A héttenger keverék (7seas spice) japán eredetű, többfajta bors az alapja, aminek hatására elég csípős, viszont zamatos. Évek óta használom a saját keverékemet, gyakorlatilag nem sok köze van szerintem az eredetihez, de én nagyon kedvelem, és fogalmam sincs, miért nem jutott még eszembe feltenni ide. Talán azért, mert mindig ott van a tűzhely mellett és megszoktam:) Egyébként borsörlőben tárolom, használat előtt kissé megrázom és a szükséges mennyiséget őrlöm vele. A koriandertől és a narancshéjtól lesz igazán különleges.

Most, hogy ezeket leírtam, megint kedvet kaptam egy nagy tál panzanellára. Maradt még kenyér a hétvégi grillezésből, holnaputánra szépen megszárad.

Avokádós panzanella
Avokádós panzanella

kb. 100 g legalább kétnapos szikkadt kenyér
1 db (vajpuha) avokádó (ha még kemény, érlelni kell!)
2 db (140 g) paradicsom (húsos fajta)
½ db (180 g) fürtös uborka
1 db lilahagyma
1 db csípős paprika (elhagyható)
néhány ág bazsalikom
A dressinghez
3 ek extraszűz (toszkán) olívaolaj
1 tk lágy fehérborecet
pár csepp balzsamecet
tengeri só
½ tk 7sea fűszerkeverék

A héttenger fűszerkeverékhez
1 tk feketebors
1 tk zöldbors
1 tk rózsabors
1 tk szecsuáni bors
1 tk koriander
1 tk reszelt narancshéj, szárítva
½ tk chilipehely (elhagyható)
½ tk fehérmák (elhagyható)

A kenyeret harapásnyi darabokra tépem és hideg vízbe áztatom. Az avokádót félbevágom, kiszedem a magját, meghámozom és felszeletelem.  A paradicsomot és az uborkát falatnyi kockákra vágom. A hagymát elfelezem és hajszálvékonyra szeletelem.A paprikát ízlés szerint kierezem és apróra vágom.
A kenyeret jól kinyomkodom és az összes hozzávalóval egy tálba teszem. Kikeverem a salátadressinget és a fűszerkeverékkel, kevés sóval a saláta alá forgatom.
Érdemes egy órára behűteni, hogy az ízek összeérjenek.
2 adag saláta

máj 032010
 

Egy hete a semmiből, szinte egy óra leforgása alatt lebetegedtem. A szokásos, európakonform vírus, hétfő reggelre alig volt már hangom és úgy éreztem magam, mintha egy cserép kaktuszt kellett volna letuszkolni a torkomon. A hetet mégis végig kellett csinálnom, így köhögve, prüszkölve, vacogva, izzadva, de úgy ahogy végigküzdöttem magam, bár voltak órák, napok, amiket legszívesebben kitöröltem volna a naptárból.
Úgy vártam a péntek estét, mint szerelmes tini az áhított randit, hogy végre pihenéssel és henyéléssel tölthessem a munka ünnepét.
A férjem még mindig a tengerentúlról hívogat, egyszóval a hétvégén is még one-man-show-t alakítottam a konyhában, ennek ellenére pénteken azért még jóól bevásároltam, nehogy üresen tátongjon az amúgy még mindig csordultig tele hűtőszekrény.
Ha már egyedül vagyok és beteg, legalább jókat egyek, nem?

Vettem egy jégcsapretket, amiről köztudott, hogy antibakteriális és vírusölő tulajdonsága révén igen jó meghűlés esetén. (Mondjuk lehet, hogy épp ez sörretek volt, de ezen most ne akadjunk fönn.)
Régen télvíz idején egyik kedvencünk volt a jó sok tejföllel elkevert, reszelt jégcsapretek. Az idősebb bloggerkorosztály:) talán még emlékszik rá, hogy anno a Magyar Nemzetben volt egy heti sorozat Hopp- és Kopp-receptekkel. (Az egyik ládikóm mélyén még mindig őrzöm ezeket az újságkivágásokat.) Nos, az egyik héten ez a tejfölös fehérretek volt az Egyszer-Kopp-menü egyik része. Innen ismertük meg és azóta oszlopos tagja a konyhánknak.
Kicsit sóztam és borsoztam, néha ment bele még egy csokor petrezselyem is, de nem kellett bele semmi más. Rozskenyérrel vagy egy szelet sült hússal fenséges volt! (Eredeti recept legalul, máramennyire recept szükségeltetik hozzá.)
Most ezt a retket még egy kicsit egészségesebbre is turbóztam. A saláta összes résztvevőjét az egészség szolgálatába állítottam, a végén minden réteget Maldon-sóval hintegettem. Finom lett, az egész hatalmas adagot eltüntettem, de az egyszerű, tejfölös retek mégis csak a legjobb!:)

Joghurtos jégcsapretek almával és uborkával
Jégcsapretek almával és joghurttal

½ db jégcsapretek (300 g)
1 db alma (ropogós)
½ db kígyóuborka, vagy egy fürtös
1-2 db salottahagyma
kb. 350 ml zsírosabb joghurt
1 ek extraszűz olívaolaj

1 ek zöldcitromlé
Maldon-só

A jégcsapretket meghámozom. Az almát megmosom, negyedelm és kivágom a csutkáját. Az uborkát hosszában kettévágom és egy kiskanállal kivájom a magját. A retket és az almát julienne-re reszelem, az uborkát és a salottát vékonyra szelem. Az egészet beleteszem egy nagy tálba és elkeverem a joghurttal és az olajjal. Hozzáadok egy kevés zöldcitromlevet és pici sót. (Érdemes borsozni, én a torkom miatt most kihagytam.)
Legalább félórára lefedve állni hagyom. Ahogy kanalazom, Maldon-sót szórok minden réteg tetejére.
3 salátástányérnyi / 

Tejfölös jégcsapretek, az eredeti

1 db jégcsapretek (600 g)
2 pohár (400 ml) magyar! tejföl, 20%-os
só, bors
kevés tört koriandermag
1 csokor petrezselyem

A retket julienne-re reszelem és egy tálba téve besózom. Ekkor levet ereszt, ebből le is önthetünk egy keveset. (Később ki is lehet nyomkodni a sót és átmosni, én nem szoktam.) Hozzáadom a frissen megtört koriandert, tejfölt, petrezselymet és borsozom. Egy órára érdemes lefedve érni hagyni.

nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

Sze 302009
 

Az önkényes mozaikként összerakott szüreti menüben most a desszert következne, de visszafordulok az elejére. Jöjjön hát néhány ínycsiklandozó falatka, az előétel, a sort pedig valóban az édesség zárja majd.

A chutney elnevezés eléggé elrugaszkodott dolog, de angolszász környezetben is olvastam már, és valóban, a gondolattársítás bizony kézenfekvő.

Ősszel az észak-olasz Piemonte tartományban, a Langhe lejtőin szüretelt szőlő mustjából készül egy hosszú időre szóló finomság. Piemonte két óriási vörösbort is ad Itáliának: a Barbaresco és a Barolo is a nebbiolo szőlőből készül, gyakran ennek a mustjával is készülhet ez a … no akkor miről is van szó?

A cognà-t – ahogy piemonti szójárásban hívják – szüret idején felére beforralt mustból (a szőlő az adott hely szerint lehet nebbiolo, barbera és dolcetto is) és különböző őszi, helyben termő gyümölcsökből főzik, a végén pedig a helyben termett, szintén elsőrangú piemonti törökmogyorót és diót kevernek bele, ezeket meg is pirítják. A többórás főzés után egy sűrű, fűszeres lekvárt kapunk, ami csupán annyira édes, amennyit a must és a gyümölcsök átadtak magukból. A gyümölcsök közül helyi alma, körte, birsalma és füge kerül bele, mindaz, ami az Alpokkal elzárt kis tartományban régebben is helyben megtermett őszre. Az így befőzött lekvár évekig eláll, de biztos kihúzza a következő őszig. Nyaranta hideg vízzel feloldva gyerekeknek még szomjoltó ital is válik belőle.

Mivel nem túl édes, a cognàt leginkább polentára, vagy sajtokra teszik előételként, de a híres bollito misto-ban főtt húsok kísérője is. Gyerekek pirítóssal is szívesen eszik, ekkor célszerű cukrot is beletenni.

Az biztos, hogy egy különleges, de mégis egyszerűen elkészíthető fűszeres lekvárt kapunk. Nagyon finom, érdemes miatta órákat a fazék mellett állni és keverni rajta egyet.
Azt pedig, hogy lehet-e chutney-nak nevezni, mindenki döntse el maga.

Biztos nem lesz teljesen autentikus, ha nem helyi hozzávalókkal készül, de így is érdemes hozzálátni. Azonban mindenképp használjunk borszőlőt (Rossamela szüreti posztjában például kékfrankost vett).

Cognà - piemontei őszi lekvár
Cognà – a piemonti chutney
(Cognà – Mostarda dolce d’uva)

1 l kékmust borszőlőből (kb. 2 kg kékszőlő)
kb 1,2 kg gyümölcs:
…..3-4 alma
…..2-3 körte vagy birsalma, vegyesen is
…..4 füge
csipet só
1 rúd fahéj
1 citrom levágott héja
5 szem szegfűszeg
2 maréknyi dió, negyedelve
2 maréknyi mogyoró, durvára őrölve

1. Egy jókora lábasban fedetlenül, közepes hőmérsékleten jó két óra alatt felére befőzöm a mustot.
2. Közben a gyümölcsöket meghámozom, negyedelem és kisebb darabokra vágom. A musthoz keverem a citrom héjával és a fűszerekkel együtt és gyakran kavargatva úgy másfél óra alatt összefőzöm. A végén kiveszem a fűszereket és belekeverem a közben szárazon megpirított diót és mogyorót is. A végén egy sűrűn folyó lekvárt kapunk.
3. Kifőzött kisebb üvegekbe töltöm, lezárom és öt percre fejre állítom. Esetleg száraz dunsztban is ki lehet hűteni.
3 db kis üveg, szűk 1 liternyi lesz belőle

máj 312009
 

Itáliában nem csak a tartományok büszkélkedhetnek saját konyhai kultúrával, de gyakran még városonként is megtaláljuk a saját különlegességeket. Ezek néha csak apró részletben térnek el a klasszikus változattól, de ez is elég ahhoz, hogy komoly viták dúljanak egy-egy étel eredetéről. Hiába, már a rómaiak is komoly ínyencek hírében álltak.

Az azonban vitathatatlan, hogy a pesto Ligúriából származik. A hagyományos bazsalikomos, a pesto alla genovese mellett ma már számtalan változat is létezik; gyakorlatilag minden zöldfűszerből és olajos magból lehet pestot gyártani.

A genovai pesto azonban valóban csak eredeti hozzávalókkal a legjobb! Legfontosabb hozzá a friss, ligúr, kislevelű bazsalikom és az olívaolaj. Talán kevésbé ismert, de Ligúriában is szép számmal nőnek olajfák. Szűk ezer évvel ezelőtt bencés szerzetesek telepítették az első fákat Taggia környékén (San Remo és Nizza között helyezkedik el a francia határhoz közel), ezért viseli a leggyakoribb olívafajta a Taggiasca nevet. Ízében lágy és gyümölcsös, nincs meg az a markáns fűíze, színe pedig világosabb, mint az ismert toszkán olívaolajak. Azt mondják, a  tengerparton nyugatnak, vagyis a francia határnak menve egyre finomabb, elegánsabb lesz az olaj, ami sokak szerint a mérsékelt és csapadékszegény időjárással függ össze. A ligúr olívaolaj 1997-ben az EU által megkapta a minőséget is alátámasztó eredetvédettséget (DOC) 
(Akit érdekel, Budapesten az ismert gourmet beszerzési helyeken is lehet ligúr olívaolajat kapni → lásd jobboldali lista.)

Pestot készíteni nagyon egyszerű és sokkal jobb eredményt kapunk, mintha üvegeset veszünk. Mondjuk nem feltétlen olcsóbb, de legalább tudjuk, hogy mi van benne. Egy marék bazsalikomlevél, fokhagymagerezd, kevés píniamag, maréknyi valódi parmezán vagy pecorino és ligúr hidegen sajtolt olívaolaj. Kevés sóval betesszük egy mozsárba és összenyomogatjuk. Kész.
Elektromos aprítót is használhatunk (bevallom, én is gyakran szoktam, ha sietek), de arra ügyeljünk, hogy ne tekerjük sokáig, mivel a felhevült, forró kés megváltoztatja a bazsalikom érzékeny ízét.

Ligúriában leggyakrabban trofie-vel együtt tálalják. Ez kézzel készült, pödrött tészta, talán ez az oka annak, hogy nemigen terjedt el az exportja. Emellett trenette és linguine – a tagliatellánál keskenyebb metélttészta – is gyakran szerepel a ligúriai trattoriák étlapján.
A pestos tészta egyik különleges változatát Genovában készítik. Ez az étel olyannyira genovai specialitás, hogy még a ligúr szakácskönyvekben sem szerepel. Ez az egyszerű finomság is a cucina povera, vagyis a szegények konyhájából ered: az egyszerű tésztaszószt kevés krumplival és zsenge zöldbabbal dúsították fel, hogy kiadósabb legyen az ebéd.

Ha valaki azt gondolná, hogy egy macerás, bonyolult sugoról van szó, az nagyon téved! Szerintem a legegyszerűbb és leggyorsabb tésztamártás, hisz kevés kész pastát lehet 15 perc alatt ilyen látványos módon az asztalra varázsolni! Titka pedig az, hogy a tészta főzővízében főzzük meg a többi hozzávalót is. Hát nem egyszerű?

trenette_al_pesto_patate_fagiolini

Trenette genovai módra – pestoval, burgonyával és zöldbabbal
(Trenette al pesto con fagiolini verdi e patate)

180-200 g trenette, linguine vagy trofie
1 tk só
2 db közepes burgonya (salátának való)
60-80 g ceruzabab
3-4 ek pesto alla genovese
feketebors, frissen őrölve
parmezán vagy pecorino és olívaolaj a tetejére

Egy nagy lábasban 1,5-2 liternyi vizet forralok. Meghámozom-megmosom a burgonyát, egyenletes kockákra vágom és a sóval együtt a már felforrt, de gyöngyöző vízbe teszem.
Nagyjából 5 perc múlva beleteszem a tésztát. Közben levágom a ceruzabab végeit, félbevágom és megmosom, azt is belecsúsztatom a főzővízbe. Ekkorra a tészta már lemerül a vízben és kevergetni kell. Úgy időzítsük, hogy mire a tészta fogkeményre fő, a zöldségek is megpuhuljanak, de a tésztát sose főzzük túl!
A főzővízből leveszek pár kanálnyit, a tésztát pedig átszűröm vagy szűrőkanállal kiemelem egy tálalótálba. Alákeverem a pestot (főzőlével lehet lazítani, ha túl sűrű lenne), sózom, ha még szükséges és borsot tekerek rá.
Pár percre be lehet tenni az előmelegített sütőbe, hogy átforrósodjon.
Aki gondolja, durvára reszelt parmezánt szórhat rá és meglocsolhatja egy kevés olívaolajjal.
2 személyre /

trenette_al_pesto_patate_fagiolini2
Hogy ne csak szépen megkomponált tányérok és képek álljanak itt, íme a bizonyság, hogy élet is van a konyhában: így néz ki egy tányér, ha mindenkinek ízlik:)

feb 182009
 

Ha receptekről van szó, sok esetben el is felejtek már csodálkozni. Megszoktam, hogy rendre lélegzetelállító párosításokat találok, amiken tíz éve még bizonyára elájultam volna, de mára – számomra legalábbis- mindennapossá vált. Azokból a blogokból is hosszú már a listám, ahová meghökkenni járok, de mosolyogva távozok: hello, rokonlélek, ez az, pont erre vágytam!

Nem is kell messzire mennem. Amióta a talján konyha járja át zsigereimet, szinte mindent eszerint próbálok főzni. Többször ért is már a vád, hogy nem tudok elszakadni tőle, mindig eszerint jár az agyam és a kezem. Az azonban tény, hogy az elmúlt húsz évben nagyon sokat tanultam az olasz tájjellegű konyhákból, és nem csak ételeket, de főzési technikát, hihetetlen párosításokat, és ami a legfontosabb, hozzállást, felfogást és az étel szeretetét.

De még mindig van olyan, amitől leesik az állam. Nem a csillagos séfek újabb és még újabb kreálmányaira gondolok, mert tőlük elvárom, hogy elkápráztassanak. Nem. Olyan egyszerű, vidéki ételekre gondolok, amelyek bármelyikőnk konyhájában gyorsan elkészíthető. Lenne, ha ismernénk a titkát. És mégsem jutna eszünkbe soha, de soha, csak akkor, ha már leesett az állunk.

Pár hete egy bizonyos étel után kutattam az interneten. A történethez ennek semmi köze, tehát nem ez a fontos. Az egyik oldalon találtam is valamit, görgetek hát lefelé, olvasok, és megakad a szemem egy ételcímen:

Mákos kukorica …

Én ilyenről még életemben nem hallottam. Továbbmegyek, abban a pillanatban még el sem tudtam képzelni, milyen lehet az íze! Hirtelenszülte ötletnek tartottam, de ahogy továbbolvastam, kiderült, hogy régi paraszti édességről van szó. Azonnal feltúrtam a világ hálaját, és öt, azaz öt receptet találtam a mákos kukoricára. Arra is fény derült, hogy őshonos felvidéki illetve palóc ételről van szó, amelyet valószínűleg még a mai napig főznek kukoricaérés után, illetve a téli együttüldögélések alkalmával. (Mármint ott, ahol ápolják még ezeket a hagyományokat.)

A galgagyörki történetekben például ezt olvastam a tollfosztás idejéről:
Hagyományos mákos kukorica
„ Az ősszel kitépett és összegyűjtött kacsa- vagy libatollat minden évben télen fosztották. Összegyűlt 8-10 asszony, néha lányok is. Az anyák, nagyanyák elkészítették a vacsorát: mákos kukoricát, mákos és lekváros kalácsot. A kukoricát a padlásról hozták. Ott voltak a „bábuk” felakasztva, abból főzték a mákos kukoricát. Az asztal közepére tették a tálat és annyi kanalat, ahány asszony volt. Ittak egy kis pálinkát, és mindegyik evett a tálból. A legények, akik mentek a lányok után, verebet fogtak és a tollba engedték. Minden szétrepült, a veréb is a toll is. Nagy nevetés volt, aztán az asszonyok hosszan szedegették a szétszállt tollút.”
(A kép a Szabad Föld oldalát dícséri.) 

A hollókői Libalakoma részeként mákos kukoricát is feltálalnak. Rimóc honlapján a hagyományos ételek között szerepel például a mákos kukorica is. A Nyíregyháza környéki “tirpákok” egyik csemegéje is a mákos tengeri volt.

Azonnal nekiálltam és elkészítettem életem első mákos kukoricáját. Sajnos csak konzerv volt otthon, így az első próbálkozás nem ajándékozott meg túl nagy gasztrokatarzissal, de tudtam hová fejlődni. (Tanulság: soha ne használj konzervkukoricát! Várj nyárig, vagy próbálj legalábbis fagyasztotthoz jutni!)
Második próbálkozásom már a magasokat verdeste. Sikerült fagyasztott kukoricára szert tennem, így benne volt minden nyers íz, majdnem úgy, ahogyan nyáron. De nem értem be ennyivel, hanem új próbát tettem.
A mákot mascarponeval kevertem össze, így rétegeztem a kukoricával, a végső simítást pedig – mert annyira, de annyira kellett rá valami -, pirított fenyőmag adta, amit mogyoróolajjal kevertem össze. Eme színfoltról még későbbiekben bőven szó lesz, ugyanis újabban ebbe szerettem bele – de ne rohanjunk előre, adott időben írok róla többet is. (Bár ezen a rávalón még dolgoznom kell, nem győzött meg teljesen. A mákhoz jól illett volna egy savas-gyümölcsös ellentét, de a kukoricához viszont nem.)

Tehát függöny fel, íme a mákos kukorica, enyhén olasz beütéssel:), viszont mérhetetlenül finoman, pikánsan, ellenálhatatlanul!
Mindenkinek ajánlom, próbálja ki, hisz az alaprecept is lenyűgöző!! (Ez lentebb a második recept.) 
              Mákos kukorica mascarponeval
Mákos kukorica mascarponeval

100-120 g kukorica (nyáron morzsolt, télen fagyasztott)
4-5 ek tej
1 tk méz
1 csipet só
A mascarponés mákhoz
50 g mascarpone
2 ek tejszín
30 g mák, darálva
1 ek porcukor
½ db citrom reszelt héja
A tetejére
1 marék fenyőmag
1 ek dió-, mogyoró- vagy mákolaj

Egy kisebb lábasban melegíteni kezdem a tejet a mézzel és a sóval. Ha forró, hozzáadom a kukoricát és alacsony hőfokon kevergetve puhára párolom, hogy majdnem elforrjon alóla a tej.
Közben egy tálba teszem a mascarponét, kevés tejszínnel lazítom és hozzákeverem a darált mákot, porcukrot és a citrom héját. Úgy lesz jó, ha finom, telt, pikáns és bársonyos.
Közben egy pici serpenyőben szárazon megpirítom a fenyőmagot, de óvatosan, mert hamar odakap! Összekeverem az olajjal (én most mogyoróolajat használtam) és a kukorica alól fennmaradt tejjel.
Tányérra szedem a lecsöpögtetett kukorica felét, rásimítok egy kevés mákot, majd megint kukorica, a tetejére pedig szintén mák jön. Köré hintem a fenyőmagos mártást és tálalom.
1 személyre /

Álljon itt most az eredeti receptek egyike:
“Ezt az ételt a nagyszüleim még morzsolt, főtt kukoricából készítették nagypéntekre, és a főzéséhez egy ősrégi kuktát használtak.

Mákos kukorica

100 g kukorica
1,5 ek méz
50-75 g darált mák
50 g porcukor
2 cs vaníliás cukor
½ db citrom leve

A morzsolt kukoricát forrásban lévő vízben kifőzzük, majd ha megpuhult, egy késsel lefejtjük a szemeket a csutkáról. Tálban megöntözzük mézzel, meghintjük cukros mákkal, jól elkeverjük és feltálaljuk. Tálaláskor citromos mézzel is meglocsolhatjuk.”

Egy kis zene, csak úgy. Most fél éjjel ezt hallgattam.
Negrita: Rotolando verso sud. A video egyébként Rioban játszódik.

             

dec 122008
 

Ausztria nem egy hírességet adott már a világnak. Neveket sem kell mondanom, ismerjük őket, bár olyanok is akadnak köztük, akikre nem szívesen emlékezünk.
Azt azonban talán kevesen tudják, hogy a nem éppen csúcsgasztronómiájáról, hanem inkább a házias konyhájáról híres Ausztriából is származnak világhíres séfek.

Wolfgang Puck még az ötvenes évek előtt született Karintiában (Ausztria délkeleti részén, a szlovén, olasz és magyar határ háromszögében), és édesanyjától leste el a főzés alapjait. Később Franciaországban és Monacoban tanult szakácsként, majd 24 évesen Amerikába ment szerencsét próbálni, ahol páratlan karriert futott be.
Mára Wolfgang Puck zászlaja alatt több, mint hetven étterem működik szerte az Államokban. Éttermei főként a nyugati parton és a csillogó megacityben találhatóak és – bármilyen meglepő -, de a mindenre nyitott, ínyenc Japánt is meghódította a főztjével. Egyébként meg ő az, aki évek óta az Oscar-díj átadó ünnepségének a büféjét is viszi.
Elég korán elszakadt a hazájától, de éttermeiben mindig kapható egy jellegzetes hazai fogás. Szinte védjegye lett a valódi, lepedőnyi bécsi borjúszelet, amely soha nem hiányozhat egyetlen étlapjáról sem. Általában langyos, tökmagolajos dressinggel megöntözött burgonyasalátát ad mellé, ahogy azzal hazájában is gyakran találkozunk.

Nem is véletlen, hogy Wolfgang Puck valódi fúziós konyhát visz. Osztrák gyökerei, választott, amerikai hazája, japán gasztrogazdasági kapcsolatai és etióp származású második felesége (aki egyébként remek kézitáskák dizájnere) mind-mind arra ösztönözték, hogy bámulatosan keverje a világ konyháinak ízeit és maradandót alkosson vendégei számára.

Las Vegas, Spago by Wolfgang Puck
1. kép saját, 2. kép a honlapról, 3. kép innen, 4. kép innen

Véletlenül ismerkedtem meg Wolfgang főztjével. A Spago nevét már hallottam ugyan, azt azonban nem tudtam, hogy a Fine Dining Group néven futó gourmet-láncának egyik gyöngyszeméről van szó. A Las Vegasi (amúgy fantasztikus, lenyűgöző és szemetyönyörködtető) Caesars Palace bebarangolása közben akadtunk rá, mindenféle tervezés nélkül. Eldőlt a vacsora színhelye, én pedig megismertem Wolfgang Puck konyháját. A kulináriát illetően a Los Angeles-i Spago viszi a pálmát, belépőnek azonban ez sem utolsó a Spago stílusába. Minimal-art berendezés, letisztult, fúziós konyha, rövid étlap. Mindehhez a las vegasi giccsháttér, a maga módján elképesztően profi és lehengerlő szintjén, hát kell ennél több egy jólsikerült estéhez?

Chicken paprika Wolfgang 1

Wolfgang paprikás csirke receptjét az oldalán találtam, átnéztem a hozzávalókat, megfőztem fejben, és úgy gondoltam, ez a konyhámban is megállja a helyét. Meg kell mondjam, nagyon kiváncsi voltam, mit hoz ki a paprika, balzsamecet, paradicsom, majoranna és crème fraîche összetétele. Valójában arra voltam kíváncsi, mit ad el Wolfgang Puck magyar (vagy inkább osztrák) csirkepaprikás néven, Las Vegasban vagy akár Los Angelesben.
Az eredmény: ízre tökéletes, kimondottan finom, összetett ízű fogás lett belőle. Mondjuk nyomát sem találtam benne a magyar paprikás csirkének, de erre nem is számítottam. Kissé visszahőköltem, mikor beleöntöttem a balzsamecetet, de hát ezt írta Wolfgang, hát tegyük. Ezen a ponton valóban érdemes egy kicsit kételkedni, az ecet hagy némi savanykás felhangot, azt pedig el kell nyomni. (Természetesen nem cukorral, hanem további beforralással.) Ez némiképp eltűnik, de csak akkor, ha valóban jóminőségű aceto balsamicot használunk.
A végén belevágott sült paprikacsík viszont abszolút telitalálat, mint ahogy a kakkukfű és a majoranna is az, pedig ezekben is erősen kételkedtem. (Igen, itt lüktetett a magyar szív, nesze neked, monarchia.) Azonban figyeljünk arra, hogy az egész mártás kerek és harmonikus maradjon.
Összegészében azt mondhatnám, hogy Wolfgang Puck megalkotta azt a kontinenseket átszelő paprikás csirkét, amelyre még szülőanyja sem ismerne rá, mivel egyáltalán nem az – viszont rendkívül finom, sőt kifinomult, bárhol, bármikor tálalható!

Néha ennél nem is kell több.

Chicken paprika a la Wolfgang

Paprikás csirke, ahogy Wolfgang Puck készíti
(Chicken paprika à la Wolfgang)

2 db csirkemellfilé
só, feketebors
1,5 ek édes őrölt pirospaprika
2 ek liszt
3 ek földimogyoróolaj
4 db vöröshagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
½ tk köménymag, pirítva és őrölve
1 ek paradicsompüré
100 ml paradicsom (darabos)
1 tk majoranna, frissen
½ tk kakukkfű, frissen
1 db babérlevél
1 tk jóminőségű balzsamecet
100 ml száraz fehérbor
250 ml csirkehúsleves
2 ek tejszín (30%-os)
1 db húsos paprika, sütve 
1 tk petrezselyem, frissen felvágva
3 ek crème fraîche (esetleg tejföl) 

A csirkemellet megmosom, leszárítom és három darabba vágom, enyhén kiklopfolom, sózom és borsozom. Meghempergetem lisztben és kevés olajban mindkét oldalukat néhány perc alatt megsütöm, majd lefedve félreteszem.
A hagymát felvágom és kevés olajat hozzáöntve üvegesre pirítom. Hozzáadom a köménymagot, egy perc múlva mindkét paradicsomot és a paprikát. Átkeverem, csöndesen felforralom, akkor mehetnek bele a fűszerek, a bor, a balzsamecet és a húsleves. Beleteszem a csirkedarabokat és jó 20 percig együtt párolom őket. A vége felé beleöntök egy kevés tejszínt is.
Közben a paprikát sütőben megsütöm, zárt edénybe teszem, kissé kihűtöm, majd lehúzom a héját és csíkokra vágom. Ha megpuhult a csirke, a paprikát belekeverem a mártásba.
Fűszerezem, ha szükséges, és crème fraîche-sel és fehér kenyérrel tálalom.
2-3 személyre /

Júl 202008
 

Nem egy bejegyzésemet úgy is indíthattam volna, hogy: az úgy kezdődött, hogy… és megyek szépen vissza az idők örvényébe… regélni a régmúltról…
Nos, ennél a salátánál időben valóban vissza kell egy kicsit mennünk.

Történt, hogy nyaralás alkalmával valami könnyed kis könyvecskét olvastam. Kilóra azért nem volt könnyed, a reptéren, utazás előtt (hogy tovább tartson:) szinte mindig súlyra keresek könyvet, ez is azért akadt bele a hálómba, mert 700 oldalas volt. Ment is rögvest a kosárba, két másikkal együtt… hogy miről szól, azt ilyenkor el sem olvasom… Szeretek olvasni.
A könyvet fedje jótékony homály:), mindenesetre öt napig nem is bírtam kitenni a kezemből, ott olvastam, ahol csak bírtam, és csak a férjem tudná megmondani, mi mindent szalasztottam én el a nagybetűs NYARALÁS-ből, amíg nyirkosra izgultam a tenyerem a főhős miatt…
Haha, pedig ha tudta volna, hogy ez a saláta nem jött volna létre, ha nincs Mrs. P. !! Continue reading »

Júl 092008
 

A caponata nevét már biztosan sokan hallották, de akik nem ismerik pontosan, azok is bizonyára az olasz konyhával hozzák kapcsolatba. A caponata szerintem több ennél, hisz Szicília egyik legismertebb ételéről van szó! Én azért nem is mennék bele ilyen diskurzusokba, hisz a szicíliai konyha annyi, de annyi pazar fogást tartalmaz, hogy én még a Top Ten-nel is igencsak bajban lennék.

A caponatat, mint minden nemzeti ételt, ugyanúgy nehéz behatárolni, hisz ezernyi módon készítik, minden háziasszonynak meg van a saját receptje. Gondoljunk csak a mi lecsónkra! Annyi azért közös bennük, hogy hagymát, padlizsánt, paradicsomot és olívabogyót tartalmaznak és az arab beütésű Szicília konyhai hagyománya szerint ez is édes-savanyú ízkombinációval készül. Neve egy szicíliai hal nevéből származik, amit egykor egy, a caponatahoz hasonlatos mártással, salsával tálaltak. Aztán a tengerparti kis tavernákat is ekként nevezték el.

Ahogy a ratatouille-ra azt mondják, az a francia lecsó, erre is rá lehetne a szicílai padlizsános lecsó cimkét aggatni – bár az inkább a peperonata lenne.
Roppant változatosan el lehet készíteni. Sült hús vagy méginkább hal mellé köretnek készül, de mint a legtöbb olasz köret, ezt is lehet hidegen, előételként tálalni, akkor rusztikus, nagypórusú, falusi kenyeret lehet hozzá ropogtatni. Sőt, másnapra még jobban összeérnek az ízek, kiteljesesednek, és egy fenséges egytáétel-zöldséget kapunk.

Ahogy a mi lecsónknál, itt is számtalan variációs lehetőséget találunk. Tesznek bele édesköményt, szárzellert, paprikát, eredetileg pedig zöld olívabogyóval készül, nem is feketével. Én azonban a feketét mindennél jobban kedvelem, így most is ez ment bele. Elengedhetetlen a kapribogyó, amit nem üvegből tesznek bele (ilyet Szicíliában ritkán kapni), hanem sózott formában, amit kimérve mindig, minden piacon megvásárolhatunk. A leghíresebb és legjobb minőségű kapribogyó Pantelleria szigetéről származik, Szicília délnyugati részéről. Ha valaki arra jár, vagy akárcsak Szicíliában, nyugodtan vegyen a piacon egy nagyobb adag, sózott kapribogyót! A só miatt sokáig eláll, és a sok üveges, ecetes lé után valami fenséges ízélményben lesz része!!

capperi_di_pantelleria

A caponata-ba általában valamilyen csonthéjast is belefőznek, mandulát vagy fenyőmagot, Palermo környékén inkább az előbbit. A friss zöldfűszerek sem hiányozhatnak, általában friss bazsalikomlevelet főznek bele, de néha találkozhatunk mentával is (az itt elterjedt mentafajtát, a mentuccia-t használják)

A caponata épp egy olyan étel, amit a cucina povera, vagyis az egyszerűbb emberek konyháján is nagyon finoman el lehet készíteni, de a gazdagok aztán igazán értettek hozzá, hogy alaposan feltúrbozzák! A cucina ricca, amit a palotákban főztek, tintahalat is adott hozzá, de a legismertebb caponata még ennél is több:
Cataniaból származik, és a San Bernadino kolostor szerzetesei készítették ezt a caponatanak igencsak luxusszámba menő verzióját: a kész, párolt zöldséget egy olvasztott csokoládéból és pirított manduladarabkákból álló mártással öntötték le, amibe még főtt tojásszeletkéket is tettek.
Mit lehet erre még mondani? Tudtak élni, az egyszer biztos!!

Ezt az express verziót két éve, nyáron fejlesztettem ki. Talán emlékszik még rá mindenki, a hőmérő higanyszála napközben beragadt a 40 fok tájékán, ilyenkor az emberlánya nemhogy a konyhába nem akar kimenni, de komoly falatokat sem kíván. Azonban este, mikor már enyhült a hőség, jó lett volna valamit finomat enni. Egy szelet könnyű sült hús, egy kevés saláta vagy zöldség, hozzá egy könnyű, hűs fehérbor.
Egy nagy tálban ezért összeállítottam a caponatat és betoltam a sütőbe. Magára hagytam egy órát, közben a teraszon hűsöltünk és kortyolgattuk a borainkat. Mire megsült a hús, a caponata kihűlt és lehetett tálalni, így este 10-kor már elviselhető 30 fokban vacsoráztunk.
A caponatat egyébként ugyanúgy, külön-külön sütve kellene készíteni, akárcsak a ratatouille-t. Ezzel nem törődtem, de a végeredmény még így is igencsak finom lett. Azóta nagyon gyakran készül így, és azt teszek bele, ami épp van a hűtőben.

A valódi caponatat majd leírom a szicíliai nyúlragu receptjénél, de végül is teljesen hasonló.

caponata_csoben_sutve3

Csőben sült caponata, forró napokra 

1 db padlizsán (közepes méretű)
2-3 fej salotta
2-4 gerezd új fokhagyma
1 db kaliforniai paprika (bármilyen színű)
1 db szárzeller (elhagyható)
4 db olajban eltett, szárított paradicsom (elhagyható, de jó bele!)
15-20 szem fekete olívabogyó
400 ml darabos paradicsomkonzerv
2 marék darabos mandula
50-100 ml fehérbor
3 ek olívaolaj
1 tk cukor
1-2 tk sherryecet, vagy aceto balsamico
1 tk só
zöldbors, frissen tekerve

8 levél bazsalikom (ízlés szerint)

A padlizsánt megmosom, hosszanti szeletekre, azokat szélesebb csíkokra, majd 2 cm-es kockákra vágom. Egy nagy keverőtálban besózom és félórára állni hagyom. Akkor átmosom és szitán lecsöpögtetem.
Sütés előtt 10 perccel a sütőt légkeverésen 175 ºC-ra előmelegítem.
A padlizsánt egy tűzálló tálba teszem és egymás után belehalmozom az összes hozzávalót:
A hagymát szeletekre, a friss fokhagymát kisebb darabokra, a paprikát falatnyira, a szárzellert centis darabokra, a szárított paradicsomot szintén kisebbre vágom. Az olajbogyót ki is lehet magozni, én most egészben hagytam. Az egészet hozzákeverem a padlizsánhoz. Beleforgatom a darabolt paradicsomot, mandulát, a bort, öntök bele olajat, cukrot és ecetet, sórom és borsozom. A bazsalikomleveleket egészben beleteszem, de fel is lehet vágni. Mire ezzel végzünk, az egész alatt elég sok folyadék áll, de nyugi, ez majd elforr.
A tálat lefedem és a középső sínen betolom a sütőbe. Jó egy óra alatt minden megpuhul és a folyadékot is nagyjából magába szívta. Ha túl sűrű lenne, lehet még bort önteni hozzá, de a végeredmény egy sűrűn szaftos mártás maradjon!
Tálalásnál a caponata mellé folyamatosan kis olajtócsát öntöttem, abba mártogattuk a kenyeret. A caponata tetejére a végén pár csepp nagyon sűrű, finom balzsamecetet is lehet csorgatni.
3 személyre / 335 kcal / 25,9 g zsír / LF30 69,6%
Olívabogyó és olajos szárított paradicsom nélkül, de 10 dekányi ciabattaval:
3 személyre / 276 kcal / 11,5 g zsír / LF30 37,4%

caponata_csoben_sutve1

 

jún 132008
 

Mindig is izgatott a piknik. Pedig gyerekkoromban mennyire sajnáltam, hogy mi sosem piknikeztünk! Pedig, mint kiderült, tettünk mi azért ilyet, csak akkor nem így hívtuk:-))

Már a szó is izgalmat rejt magában, talán ezért is gondoltam gyerekfejjel, hogy ez csakis valami titokzatos, felnőtteknek való móka lehet. No és persze bűnös amerikai filmekből lehetett ilyen mondatokat elcsípni (azért volt bűnös, mert én nem nézhettem:-)), ezért Gourmandula legújabb felhívása milyen jó apropót adott, hogy utánanézzek, honnan is ered.

Nohát, a Wikipedia szíves közreműködésével az is megtudtam, hogy mindenki piknikezik, aki a szabadban, többedmagával, esetleg egy kis testmozgást is megelőzve (értsd kirándulás) előre elkészített és magával vitt finomságokat vesz magához, lehetőleg ellazult körülmények között. Hát nem egyszerű??

Mint tudjuk, már az ókorban is divat volt a szabadban ételt fogyasztani (emlékezzünk csak a nagy római orgiákra), de a mai etimológia szerint ezt még aligha nevezhetnénk piknikezésnek. Boccaccio híres Decamerone-jában viszont először írja le a klasszikus piknik menetét, később a Canterbury mesékben is viszontlátjuk ezt. Oliver Cromwell pedig már 1654-ben egy pikniknek beillő vacsorát szervíroztat a Hyde Park-ban, de nevet – akkor még – egyik szerző sem adott neki.
A piknikezés valahol a viktoriánus időkben vehette kezdetét, mert úgy látszik, az angolok nagy szeretettel hódoltak eme szabadtéri étkezési formának (és eközben több más szabadidős tevékenységet is kitaláltak emellé). Sőt, a klasszikus piknikkosarat (és persze az elmaradhatatlan kockás takarót is) etájon fedezték fel a gasztronómia legnagyobb örömére. A piknik elfogadható társadalmi jelenséggé vált, olyannyira, hogy meghódította az upper classt is, amelyből még a híres ascot-i lóverseny, sőt, Wimledon teniszőrülete sem maradt ki. 

Akkor mégis honnan ered a neve??
Nos, a szónak több eredetet is tulajdonítanak. A legvalószínűbb, hogy a piknik szavunk a francia piquer (felcsippenteni) és nique (kicsinység) szavakból ered, de ebből a vitából a britek sem maradnak ki: egy 1748-ban napvilágot látott levél szerint annak írója egy szabadtéri összejövetelt már ezzel a szóval illetett.
Angolszász nyelvterületen picnic formában is írják, de picknic néven nem idegen.

Akárhogy is legyen, ahogy megjelennek az első meleg napsugarak, mindenki siet ki a szabadba, és ott eszegeti a magával hozott finomságokat. Mivel pedig egy olasz piknik igencsak szegényes lenne (a római, piknikezni vágyó fiatalember vesz egy darab ciabattát, hozzá pár jóféle sajtot, egy nagy üveg S. Pellegrinot, esetleg egy jófajta palack vörösbort és felülteti kedvesét a Vespájára, végigszáguld Róma utcáin, hogy imponáljon szíve hölgyének, aztán irány a zöld!), ezért inkább az angolszász étkezési szokásokat próbáltam testreszabni. 
Gyalogszerrel nem jutunk messzire, és cipekedni sem tudunk annyit, ezért az igazi mégiscsak az, hogy az egészet – gyerekestűl, kutyástúl, kinek mije van – autóba pakoljuk és keresünk magunknak egy nyugodt kis szegletet.
Például egy ilyet:

                     


De ha találunk egy tóparti, szúnyogcsípős, békabrekegős idilli kis helyet (ez konkrétan épp ilyen volt:-)), még jobb:

És ha már négykerekűen mobilak is lettünk, akkor a piknikkosár mellett (milyen szerencsés, aki időben szólt a barátainak, hogy ilyenre lenne szüksége… vagy egyszerűen csak kapott!) akár egy kisebb grillsütőt is bepakolhatunk, hogy frissebb legyen a kulináris élményünk és ne a tegnap este kisütött, száraz husikat kelljen rágcsálnunk.
Gyújtsuk meg a  faszenet a grill rostja alatt (és várjunk egy órát, míg az rendesen beizzik:-), majd vegyük elő a hűtőtáskában magunkkal hozott, akár Cserke valamelyik fantasztikus húspácával bekenegetett hússzeletkéket. (Középen az a nagyobb szelet, az egy 50 dekás sirloin steak, balra tőle hamburger patty, alatta cajun-fűszeres csirkemellfilé, körülötte pedig előfőzött yams-(édesburgonya) szeletek.) Ennyi fért rá az egyszeri menetre.

Grillrost

Terítsük le az asztalt a kockás terítővel (illetve rusztikusabbak a kockás plédet a fűre) és vegyük elő a többi, dobozba rejtett finomságot, és ha már forró a parázs, rakosgassuk a rácsra a husikat. Vagy azt, ami van. A salátáknak nem lesz bajuk, a kenyér pedig a fóliában megsül.
A lakomászás végén pedig banánba bugyolálhatjuk a Marscsokit és a móka végén kikanalazhatjuk belőle. A gyerekek védőruháját pedig otthon kimoshatjuk:-))

Piknikezni tényleg jó, mostantól már én is így nevezem:-))
Nálam most ezek lesznek a pikniktárban:
Karamellizált dió szezámmaggal
Fokhagymás-rucolás ciabatta
Majonézes tésztasaláta
Sörös-narancsos gyöngyhagyma
Marskaramellás sült banán
A régebbi receptek közül pedig:
Paprikás-fűszeres paradicsommártás
Toszkán vegyes babsaláta

 Posted by at 10:00
ápr 062008
 

Lehet, hogy Maci diszkvalifikál majd a VKF! legújabb fordulójában, mert nem teszek maradéktalanul eleget a kiírásnak. Hamisítatlan magyar ízeket kér, hosszabb háttértörténettel is rávilágítva, hogyan, miért is magyar ama fogás, sőt gondolván az esetleges külföldi vendégekre, akik majd nagy örömmel fogyasztják is, még külföldiül írt receptet is remél.

Kedves Maci, ha lett volna falat a számban, az igencsak elakadt volna, amikor elolvastam a kiírást. Mert én egy olyan galád nőszemély vagyok, aki csak annak a vékáefnek örül rendesen, amivel tud is mit kezdeni. Ezzel meg első pillanatban – hát nem annyit. De aztán törtem rendesen a fejem, mivel mindenképp szerettem volna indulni és a végén csak nem lett ez olyan nehéz, no.

Többször említettem már itt a blogban is, hogy ritkán főzök magyaros ételt, még a tágabb értelemben vettet sem, nemhogy a szűkebbet, azt a zsír-hagyma-paprika trió alapjain nyugvót. Az okait nem érdemes firtatni, ez így van. Ha főzök is, gyakran átbillen egy másik vonalra, ami már minden, csak nem igazi hungarikum:-) Évente egyszer megvan a lecsó, a paprikás csirke, a rántott hús, de ezek is lájtosabban és erősen súrolva a mediterrán határvonalat. Büszke vagyok magamra, mert tavaly azért sikerült megfőznöm életem első töltött káposztáját is. Lájtosan:-)) De nálunk ezen senki sem kesereg, és ez így van jól.
Viszont valóban van néhány étel, amit szívesen eszek, mégha ritkán is kerül tányérra. Ilyen például a palócleves. Nálunk csak választási leves néven fut, mert a második szabad választásunk vasárnapján főztem, és mindenki izgatottan ült a tévé előtt az eredményeket figyelve, de közben osontunk a konyhába, újabb és újabb tányérral a kezünkben.
Vagy itt van a brassói. Talán tíz éve ettem utoljára, mégis azt kell mondjam, szeretem, ha igazán finoman el van készítve.
A karácsonyi sült libamáj. Magyar a sült libamáj egyáltalán? (Ha magyar libából készítik!!:-)
Gulyásleves, főleg bográcsban. Kétévente talán kerítünk rá alkalmat, hogy a kertben, nagy társasággal egy vérbeli magyaros bográcsgulyást főzzünk. (Ezek valóban szép emlékek, a tavalyi főzés eredményét hamarosan fel is teszem.)
A krémest is szeretem, meg a Dobos-tortát. Kérem szépen, a krémes azért még magyar, mert francia??

És akkor itt van még a tojásos nokedli. Vagy a tojásos galuska, kinek melyik tetszik, mert az előbbi kifejezés inkább Svábiából jött. (Te jó ég, talán emiatt nem magyar?) De hogy mennyire lenne az, azt nem tudom, de attól tartok, születése körül ugyanolyan vita támadna, mint a gesztenyepüré (ami ugye olasz:-), vagy a palacsinta (az meg francia), vagy épp a magyar vasárnapokat illatfelhőként átlengő rántott hús körül. (Ami szintén talján gyökerű, de erről már részletesen írtam is.)

De maradjunk a tojásos nokedlinél, és szeretném azt hinni, hogy egy finom, magyaros fogásról van szó. Nem bocsájtkozom fejtegetésekbe a magyar konyhát illetően, mert olvasván a postokat nagyon klassz bejegyzések születtek már. Itt van elsőként Maci beharangozója. Olyan plasztikusan leírta a legújabb vékáefes kérést, hogy a végén kezdtem egészen belejönni! (Sőt, egy remek ötletet is adott vele, de erről majd később!)
Nagyon tetszett Dulmina gondolatindító fejtegetése, Gabojsza írása a magyar ízekről és a fűszerekről, BeckZsu véleményformálása arról, hogy temessük vagy dícsérjük-e a magyar konyhát, Ízbolygó pedig a törököket okolja a mára kialakult zsírdús, paprikás magyar konyháért. Érdemes őket elolvasni.

Hiába H.I. állítólag legendaszámba menő alapműve volt első szakácskönyveim egyike, mégsem abból tanultam meg főzni. Akkor sem forgattam gyakran, de ha utánanéztem valaminek, az abban leírtakat ösztönösen átalakítottam. Így történt ez a tojásos nokedlivel is. Akkor is több tojást tettem bele, tejet és olvasztott vajat, sőt gyakran zöldfűszert is. És ecetes-cukros lében áztatott salátát sem ettünk hozzá, mert olyat sosem készítettem. Így csöppet sem csodálkoztam, mikor néhány éve a Receptklub nevű újságban kezembe akadt ez a recept. Azóta tologatom magam előtt, hogy meg kéne csinálni, meg kéne csinálni…. Most megcsináltam.

A receptet átolvasva azonnal feltűnik, mitől más. A nokedli nedvességtartalma teljes egészében tojásból áll, és ha tudjuk, hogy az olasz, kézzel készített pasta miért finom, akkor azonnal rájövünk a titok nyitjára. Az olasz tojásos tészta 10tojásos, ez a galuska viszont 16! A színe pedig fantasztikusan sárga! Átnéztem a blogok nokedli receptjeit, és átlagban fél kiló lisztbe megy egy tojás, a többi tej vagy víz. Ez az én mélységesen tojásos nokedlim – mert nem is lehet erre már mit mondani – pedig a 8 (nyolc) tojásával maga a luxus! Tojáskánaán!! Az íze pedig fantasztikusan harapós, ha állni hagyjuk, sem ragad, mert nincs neki mitől. Persze nem szükséges mind a nyolcat beletenni, de érdemes valahol az egy és a nyolc tojás között valahol középúton lenyugodni. Annál finomabb lesz!
A másik idegen vonal a savanyúság. Az eredeti receptben grillezett zöldségeket adtak mellé, majd fokhagymával elkevert tejföllel díszítették a nokedlit. Én a zöldségek helyett a toszkán konyhában rendkívül népszerű, klasszikusan antipasti néven futó, marinált zöldségeket adtam mellé, amit manapság több helyen vásárolhatunk már készen is kimérve vagy akár üvegekben. Később részletesen leírom a receptjét, itt most a rövidített, gyorstalpaló változat áll. Tejföl nincs itthon, de crème fraîche előfordul. Mivel nem annyira savas, mint a tejföl, talán még jobban is illett hozzá.

Az íze? Aki nem ragaszkodik a berögzült, még a nagymama konyhájából ismert, régi ízekre, hanem megbékél egyfajta fúziós, de emlékekben mégis magyaros ízvilággal, annak bizonyára nagyon fog ízleni. Hogy miért?
Nos, sokan, sok helyen leírták (az utóbbi időben nagyon sok cikk látott erről napvilágot), hogy a magyar konyha rég nem az ma, ami egykor volt. Amit ma, Magyarországon magyar éteknek ismerünk, az a háború után kialakult, és sajnos berögzült étkezési kultúra (??) eredménye, ami sajnos nagymértékben a szegénységre, a hiánygazdaságra, a nélkülözésre, egyszóval a valódi kulináris értékekkel való takarékoskodásra vezethető vissza.
Ez akkor érthető volt, az embereknek nem volt más választása. Sokan azonban megszokták ezt, generációk nőttek fel – sajnos – ebben az alacsony gasztroelvárású társadalomban, akik még a vasárnapi ebéd fogásait is ebben a szellemben készítik. Mert így rögzült a fejekben, hogy ezt imígyen kell, ez így magyaros. Pedig nem az!!

Szerencsére birtokomban van néhány régi szakácskönyv a háború előtti magyar konyháról. Nagyon kedvelem ezeket a könyveket, igazi kincsnek tartom őket. Szeretek bennük lapozgatni, élvezem a bennük leírt ételeket. Ezekből a könyvekből az is világosan látszik, hogy az a polgári magyar konyha mennyire elegáns és szinte franciásan kifinomult volt. Pedig néhány fogással, trükkel, az ételek felértékelésével ma is azzá tehetnénk ! Csak akarat és hozzáállás kérdése az egész ! Kevesebb liszt, zsír, semmi vizes, belisztezett hosszabítás, épp ellenkezőleg, szószok, mártások redukálása, finom, friss alapanyagok bőségesen felhasználva, a megkötéshez tojássárgája, tejszín, húsokból több értékes szárnyas, borjú, marhahús, rövidebb, alacsonyabb párolási idők, némiképp komplikáltabb készítési technika, ez a dolog nyitja.

Mint ahogy ennél a tojásos nokedlinél. Talán így festhetett ez az étel dédnagyanyáink idejében is.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

Mediterrán kapros tojásos nokedli

8 db tojás (nagyméretű)
1 tk tengeri só
1 maréknyi kapor, frissen
1 gerezd fokhagyma
500 g búzaliszt (BL 80)
1-2 ek fehérbor (ahogy szükséges)
A mártogatós diphez
200 ml crème fraîche
2 gerezd fokhagyma
1 mk só
A marinált zöldségekhez
1 db cukkini
1 db padlizsán
2 db kaliforniai paprika
1 fej fokhagyma
6 db salotta
500 ml víz
100 ml fehérborecet
2 ek balzsamecet (elmaradhat)
1 tk só
feketebors
Az összeállításhoz
50 g vaj
6 db tojás
1 mk só

1. A marinált zöldségeket jóval előtte el kell készíteni, de ha erre nincs idő, akkor frissen is jó, de akkor nem ér össze kellőképpen. (Részletesebb recept később következik.)
A zöldségeket megmosom. A cukkinit kettévágom és 2 mm vastag hosszanti szeleteket vágok, a padlizsánból szintén. A paprikát négybe, majd nagyobb falatokra vágom, a salottát megtisztítom, a fokhagymát gerezdekre szedem. Egy bordázott serpenyőben felhevítem az olajat és néhány perc alatt, többször forgatva kisütöm az egészet. Egy tálba halmozom, majd leöntöm a páclével és minél több ideig állni hagyom.
2. Egy nagy fazékban felteszem forrni a vizet a galuskának (legalább 2 liter legyen), ez idő alatt összekeverem a tésztát.
3. Egy nagy keverőtálba feltöröm a tojásokat és villával kissé felverem. Beleteszem a sót, az ollóval apróra nyisszantott kaprot, a zúzott fokhagymát, majd beledolgozom annyi lisztet, hogy galuskatészta állagú legyen. Ha sűrűre sikerült volna, egy-két kanálnyi fehértbort teszek hozzá.
4. A crème fraîche-t összekeverem egy kevés sóval és a zúzott fokhagymával.
5. Ha felforrt a víz, (nokedliszaggatóval) beleszaggatom a galuskákat. Közben egy széles lábasban (ideális hozzá a teflonos wokserpenyő, mint ahogy tv3 vagy jómagam is készítettem.) felhevítem a vajat. Ahogy a nokedli feljön a víz felszínére, egy szűrőkanállal kiveszem őket és beleteszem a forró vajba. Átforrósítom rajta a nokedlit és ráöntöm a villával kissé felvert tojásokat. 2-3 perc alatt kész, de ki hogy szereti, addig pirítgassa. Szerintem úgy a legjobb, ha még kocsonyás marad, mert ahogy hűl, a tojás összeáll.
6. Tálalásnál tányérra szedem a tojásos galuskát, csinosan mellérendezem a pácléből kiszedett zöldségeket és szintén melléhelyezem a dipet.
4 személyre

A Receptklub egy régi számában talált receptet dolgoztam át.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

dec 182007
 

Ha megkérdeznének, nehéz-e panettonét sütni, azt kellene válaszolnom: igen is, meg nem is. Először persze az igent hangsúlyoznám, hiszen olyan egyszerű kalácsot sütni (sőt, még dagasztás nélkül is bátran neki lehet ugrani), a halk nem csak ezután következne.

Panettonet majd' kétezer éve sütnek Itáliában, mely eredetileg északról, Milánóból származik, de ebben a formájában legalább 500 éve ismert. A karácsonyi asztalok elengedhetetlen kelléke, mely egy magas, kupolaformájú, bőséges mennyiségű mazsolával és szárított citrusgyümölcsökkel készült, levegős kelttészta.  

Ahogy az már lenni szokott, eredetére számtalan história létezik. Az első feljegyzések szerint a lombárdoknál Szenteste a családfő egy keresztben bemetszett kenyeret tartott a tűz fölé, amiből letörve minden családtag fogyasztott egy darabot. A maradékot félretették a következő Karácsonyig, így a kenyér a család szimbólumává vált.
Az idők során a panettonét az értékesebb, fehér búzalisztből sütötték (pan del ton, a luxuskenyér), neve akár innen is eredhet.

De a legegyszerűbb történet talán az, miszerint a panettone az egykori, a XV. században élt Ludovico Sforza udvarában egy véletlennek köszönheti születését. Miután egy fontos esemény előtt szénné égett a tervezett sütemény, az egyik, Antonio nevű pékinas hirtelen ötlettől vezérelve készített egy aszalt gyümölcsökből és vajból sült kelttésztát. Végül a herceg a pékinas keresztneve után nevezte el a süteményt, így lett az pan del Toni, panettone.
Egy másik legenda szerint azonban Antonio egy szép leánynak udvarolt, akinek szerelme hevében egy mazsolás kalácsot kreált. 

A sort még lehetne folytatni, de térjünk vissza a sütéshez.
A panettone eredetileg és hagyományosan nem élesztővel, hanem kovásszal készült, mégpedig búzalisztből. Emiatt nehéz a hagyományos sütése, mivel a kovászt napokig, gondosan, megfelelő felügyelet és körülmények mellett készíti a pékmester. Ha elkészült a kovász, a sütésre is nagy gondot fordítanak: a tetejét keresztben bemetszik, még ma is ez a panettone egyik jellegzetessége. Speciális kemencékben, két részletben sütik, először magasabb, majd alacsonyabb hőmérsékleten, közte néha több órás pihenő is jár a tésztának. Végül ettől az összetett és bonyolult folyamattól lesz az íze egyedülálló, a sütemény pedig hosszabb ideig eltartható.

Panettone

Napjainkban szinte képtelenség efféle gondosságal panettonét sütni. Még Olaszországban sem sütik mindenhol kovásszal, az exportált panettonék 95%-a pedig élesztővel készül. Házilag a kovásszal való sütés ugyan megoldható lenne (búzalisztből és vízből saját kovász tenyésztése néhány nap alatt), de a sütéstechnika hiányossága már komoly akadályt jelent.
  
Ezért mondanám azt, hogy nehéz hagyományos panettonét sütni, de mára az egyszerűbbet igen is könnyű! És napjainkban már szinte csak ebben a formában terjedt el. 

A mai modern panettone nem más, mint egy sok tojássárgájával, nagyon sok vajjal és kandírozott gyümölcsökkel sütött kalács. A tojássárgájától nem egy kalácslazaságú, hanem kötöttebb szerkezetű süteményt kapunk. A formája magas kupola, amit magunk is könnyen előállíthatunk otthon. (Lásd a receptnél.) Én egy erre a célra vásárolt mázas virágcserépben sütöm, mert egyrészt régen is agyagedényben sütötték, másrészt szeretem az agyagot, a római tálat, mert úgy gondolom, hogy meleg kisugárzása átmenekszik a benne sült süteményre is. Előnye még, hogy nem ég le, szóval máshogy viselkedik, mint a klasszikus fém sütőformák. (A formája ugyan hagy némi kivánnivalót maga után, de szeletelve ez már nem látszik és valamennyire megközelíti a panettone-formát!) Ma már mindenféle aszalt gyümölcsöt is bele lehet tenni: fontos, hogy a fele mazsola legyen, de mindenképp kerüljenek bele citrusok is, de jó a füge (ez kimondottan déli szimbólum), aszalt barack, aszalt szilva, vagy egyéb déli gyümölcs is. Piemontban mandulát is tesznek bele, de diót azért nem tennék a markáns íze miatt. A legalacsonyabb rostanyagtartalmú finomlisztből szokták sütni, mintegy a gazdagon megrakott asztalt szimbolizálva karácsonykor.  
A sütés elején magasra szokták venni a hőmérsékletet, majd úgy 10 perc múlva 180 fok is elég. Én egyenletesen sütöm mindig.

Jó panettone-sütést kívánok mindenkinek!

Panettone
 
250 g búzaliszt (BL 55)
100 ml tej
80 g vaj
60 g kristálycukor
¼ kocka élesztő
(12 g, vagy 1 tk szárított)
3 db tojássárgája (L méret)
1 db citrom reszelt héja
1 csipet só
50 g mazsola
30 g oranzsát (kandírozott narancshéj)
30 g citronát (kandírozott citromhéj)
30 g füge, aszalt
A tetejére
1 ek vaj
½
db tojás
1 ek tej
10 g mandulaforgács (elhagyható)

Kelttésztát készítek. A tészta akkor kel meg jól, ha a hozzávalók szobahőmérsékletűek: ehhez elég, ha azokat 2 órával előllet kivesszük a hűtőből.
Ha friss élesztőt használok, akkor egy pohárban először elmorzsolom a langyos élesztőt 3 evőkanálnyi langyos (kb. 30 ºC) tejben (ezt a teljes mennyiségű tejből veszem el), és elkavarom, hogy feloldódjon. (Régies nevén: felfuttatom. A felfuttatáshoz szabályosan a tejbe még 1 kiskanálnyi cukrot is kellene tenni és 10 percig állni hagyni, amíg kissé habzik – de ez nem szükséges, enélkül is működik.)
Egy nagy keverőtálba teszem a lisztet, beleteszem az élesztős tejet (vagy a szárított élesztőt), a felolvasztott vajat, a cukrot, a tojássárgákat, a citromhéjat, a sót és majdnem az összes tejet. (Még nem az egészet, lehet, hogy sok lesz.)
Kézzel összegyúrom és laza tésztát dagasztok, de egy kicsivel több tejjel az egészet DNK-vá, vagyis dagasztás nélkülivé is lehet tenni. (Ekkor csak átkeverem és úgyanúgy kelesztem, míg a duplájára nem nő.) A tálat lefedem, beteszem a hideg sütőbe, felkapcsolom 50 ºC-ra, majd 5 perc múlva elzárom és hagyom a tésztát megkelni. (Ez 1-2 óra, amíg a tészta legalább a duplája nem lesz.)
Ha a tészta megkelt, 5 percig még dagasztom, majd beleforgatom az aszalt gyümölcsöket is. A nagyobb gyümölcsdarabokat apró, mazsolányi darabokra vágom. (Ehhez a tésztát kézzel kissé laposra nyújtom, ráteszem a gyümölcsöket, ráhajtom a széleket és újra összedolgozom.) Egy törlőpapírral szobahőmérsékletű vajjal alaposan, vastagon kivajazom a cserépedényt (illetve a sütőedényt) és beleteszem a tésztát. Ehhez a mennyiségű tésztához egy 1,4 l űrmértékű cserépedény szükséges.
Úgyanúgy hagyom megkelni megint, mint első alkalommal, de nem fedem le. (Hideg sütő, 50 ºC, 5 perc múlva lekapcs.) Hamarabb fog megkelni, mert az élesztő már dolgozik (ez úgy 1 óra, a fenti űrmértékű edényben pont elfér.). Ha kész, éles késsel a tetejét keresztben bevágom és a mélyedésekbe kevés vajat teszek, majd egy pici tejjel elkevert tojással megkenem a tetejét (ezt a hagyományos panettonenál nem szokták), ekkor mandulaforgácsot is lehet a tetejére szórni. 170 ºC-ra felkapcsolom a sütőt és kb. 45 perc alatt készre sütöm. (Tűpróbával ellenőrzöm, illetve akkor sült át, ha a húshőmérő legalább 75 ºC-ot mutat.) Dagasztás nélkül a panettonét természetesen nem lehet bevágni, ekkor jön a tojásos kenés. 
Ha megsült, negyed órát hagyom pihenni és kiborítom a cserépből.

Hagyományos formájúként úgy lehet sütni, hogy egy magasabb 20 cm átmérőjű kerek formát két rétegben körben kibélelünk sütőpapírral, úgy, hogy legalább 20 cm magas legyen, akkor pontosan a dupla adag tészta kell hozzá.
1 db panettone / 

okt 192007
 

Nem kell mindig kaviár – ahogy szól a fáma -, de egy veretes húsadag még azon férfiember szívét is megdobogtatja, aki úgy különben nagy barátja a könnyed, mediterrán konyhának. Úgy egyébként, mert kétévente talán, ha egyszer, de mégis a tányérra kerül. Most viszont napok óta mást sem hallottam, csak lenne már egy kis bécsi szelet, vagy ilyesmi, aranylóan panírozott hús, vagy ilyesmi, valami kis salátával, vagy ilyesmi.
Most sóhajthatunk ugyan egy nagyot, de a köz nyomásának néha érdemes eleget Continue reading »

Júl 212007
 

A hétvégi grillezést előzőleg két posztra akartam bontani, de a képek sem lettek igazán mutogatnivalóak és a receptek is egyszerűen elkészíthetőek, ezért íme:

Pácolt húsok helyett ezúttal halat gondoltunk a grillrácsra. Ahogy már említettem, a trentinoi kiruccanás komoly kulináris emlékeket hagyott hátra, ezért ebből merítettünk.
Egyik este a falucska halas pub-jában vacsoráztunk, mely több helyen a pisztrángjával hirdette magát. A kisvendéglő amúgy – a falu többi egységéhez képest – igencsak feledhető volt, a pisztrángot viszont már itthon ismételtük. A halat egy nagy marék zsályával töltötték meg, aztán ment a grillre. Continue reading »

jún 042007
 

Ha ünnep van nálunk, akkor nemcsak megadjuk a módját, de ilyenkor előkerülnek a régi fogások, receptek is. Mélyen gyökerező, családi hagyományokról, nagymamáról anyára, majd lányára szálló, titkos receptekről ugyan nálunk nincsen szó, de jónéhány olyan étel van már a család repertoárjában, ami nélkül fakóbb lenne az ünnepi asztal is.

Nem emlékszem, hogy a Sacher-torta mióta tartozik már szorosan a családunkhoz, de amint megjelent, azon nyomban közénk fészkelte magát. De nem is csoda, igazi ünneplős, habos, csupa csokoládécsoda! Évente kétszer biztosan készül, még ajándékba is szoktam sütni (és mennyire örülök, ha kérik!)

Nevét Franz Sacher, bécsi cukrásztanoncról kapta, aki 1832-ben, csupán 16 évesen megalkotta az azóta világhírűvé vált tortát. Idén tehát a Sacher-torta 175 éves lett.

Menjünk azonban egy kicsit vissza az időben! A második inasévében lévő Franz Sacher Metternich herceg udvarában szolgált. Egy nap igen rangos vendégek érkeztek, de az udvari cukrász épp a betegágyat nyomta. A fiatal Franz aztán lelkesen megalkotta ezt a csokoládés piskótatésztából álló tortáját, melyet keresztben elvágva sárgabarack lekvárral kent meg és finom étcsokoládéval vont be. Nem tudta, honnan is sejthette volna, hogy ezzel örök időkre megszületett a hírneve.
Ezután mint kitanult cukrász Esterházy grófnál szolgált Pozsonyban és Pesten, de vitte magával a tortát mindenhova. Majd fia, Eduard 1876-ban Bécsben megalapítja a Sacher hotelt és a hozzátartozó éttermet is.
Természetesen az “Original Sacher-Torte” elnevezés védett, mint ahogy a receptúra is titkos. Ahogy azonban megtudtam, nem is a tésztában rejlik a nagy titok: egy csokoládés piskótatésztánál nem is lelhetünk túl nagy furfangra: az igazi titok a csokoládé! A bevonatot ugyanis három különböző fajta csokoládéból állítják össze, a csokoládékat pedig kimondottan a Sacher cég részére 2 ország szállítja: egyesek Németország és Belgium, de más “hiteles” forrás szerint viszont Spanyolország és Franciaország határozza meg a csokoládémáz ízbéli összjátékát. Ki tujda…

…… Folytatás következik… a Demel-Sacher háborúskodásról… még korántsincs vége…

Annak idején kipróbáltam néhány receptet, mire kialakult az első verzió. (Akkor pedig az internet még gyerekcipőben járt!…) Azóta csupán egy pöttömnyit alakítottam, de már biztos, hogy ennél maradok. Hogy miért?
Ez a tészta mandulát tartalmaz, sőt még a lisztnél könnyebb keményítő is van benne és azt régóta, tapasztalatból tudom, hogy kevesebb liszttel készült sütemények egyszerűen légiesebbek, finomabbak. Igazából a Torta Caprese is egy Sacher-torta:-) Vagy tán az ifjú Sacher tudott már valamit?:-) Abban szinte biztos vagyok, hogy annak idején Franzl is tett bele őrölt, sőt lehet, hogy előtte szárazon megpirított mandulát is. Hogy keményítő került-e a tésztába, azt nem tudom.

De a végső bizonyosságot az adta, amikor anyósom egy születésnapjára Sacher-tortát kért. Mégpedig igazit! Tudta, hogy Bécsen keresztül, emberi időben érkezünk, ezért vittünk neki egy eredeti, originális Sachert, Bécsből. Persze én nem is lennék én, ha nem adnék kedves anyósomnak egy fricskát! Persze, hogy előtte magam is megsütöttem a tortát, vagyok annyira hiú! Mikor aztán odaértünk, nagy titkolózások közepette mindkét tortából a tányérra tettünk egy-egy szeletet. Mutatni persze nem mertem egészben a tortát, hisz akkor látta volna, melyik az igazi. Aztán belekóstolt mindkettőbe, és azt mondta: igen!! azt mondta, hogy nem tudná megmondani, melyik az igazi.
Hát ilyen ez a torta.

Legfontosabb, hogy nagyon jó minőségű csokoládét használjunk, a tésztába is természetesen, de a máznál ez mindennél fontosabb! Hazánkban sajnos ritkán lehet készen jó és megbízható csokoládémázt kapni, hisz ezt a mázt már előkészítették, megfelelő hőmérsékleten, meghatározott ideig keverték, hogy aztán azt a tortánkra simítva tökéletes, finoman törő, mattfényű, egyenletes mázt kapjunk. (Itt ajánlották az 58%-os csokipasztillát, amit szájhőmérsékletűre melegítve és picit kihűtve rákenthetünk a tortára.) A Wikipedia szerint valóban ez a titok, amit házi körülmények között is megvalósíthatunk! A csokoládét legjobb, ha vízgőz fölött 40 °C-ra felmelegítjük (ebben akár egy cukorhőmérő is segíthet), ezután folyamatosan kevergetve hűtsük le 30-ra (tehát ne tegyük be a hűtőbe, mert akkor sokkterápia éri a mázunkat:) és csak ezután kenjük a 25-27 °C-os felületű tésztára. Így lesz a máz egyenletes és mattfényű!

A tésztánál nem csak lisztet használok, hanem mindig teszek bele mandulát és keményítőt is. Tapasztalatból mondhatom, hogy mindkettő jelentősen légiessé teszi a piskótát, és az eredetihez közel álló receptúrákban is szerepel! (Meggyőződésem, hogy az originál receptúra is használja!) Diót egyáltalán ne használjuk, de őrölt földimogyoró is megteszi.
A baracklekvárnál örök vita alakult ki arról, hogy jusson-e a közepébe is, vagy elégedjünk meg egy vékony réteggel a csokimáz alatt. Nos, én mindig teszek a keresztben elvágott tésztára is, sokkal teltebb, finoman gyümölcsös íze lesz tőle. Természetesen a házi, folyósabb baracklekvár a legjobb, amit botmixerrel pürésíteni szoktam és egy kicsit meg is melegítek, hogy jobban kenhető legyen.

Aki szeretné, eredetiben is megkóstolhatja a Sachert. Jelenleg a legnagyobb méretű torta 22 cm átmérőjű, ára pedig € 38,50 (majdnem 10 ezer Ft) csinos fadobozban. (amit azóta is őrzök.)
Az alábbi recept árértéke nagyvonalúan, nem csúcs- de jóminőségű alapanyagokat számolva kb. 2.000-2.300 Ft, így egy szelet 170-190 Ft körüli árra jön ki. (Tény, hogy a csokoládé a maga 270 g-jával a legárérzékenyebb tétel, ez csúcsminőség esetén akár a két és félezret is elérheti, cserébe viszont egy igazán különleges ízélményt kapunk!)
Ezt a temérdek okosságot pedig innen és Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből merítettem.

Mások is megsütötték így:
Sacher-torta (Candy’s)
Sacher torta (Mohakonyha)
Sacher-torta (Élet a konyhában – Konyhatündér)

Mások pedig máshogy:
Sacher torta (Ahogy eszik, úgy puffad)
Sacher torta (Domestic Goddess)
Sacher torta (Ecet és olaj)
Sacher-torta (Étel, ital, kicsi Vú)
Sacher-torta (Lorien)

Sacher-tortaKép forrása: Sacher

Sacher-torta
(Sacher-Torte)

A csokoládés piskótatésztához
150 g étcsokoládé (jó minőségű, min. 60%, inkább 70%, akár vegyesen is)
125 g vaj
6 db tojássárgája
6 db tojásfehérje
125 g cukor
150 g lisztes keverék:
__– 50 g búzaliszt (BL 55)
__– 50 g búza- vagy burgonyakeményítő
__– 50 g mandula, őrölve
1 tk sütőpor
1 csipet só
1 ek vanília kivonat
vaj és zsemlemorzsa / őrölt mandula a formához
A rétegezéshez
400 g baracklekvár
1 ek rum
A csokoládémázhoz
4 ek forró víz
120 g étcsokoládé (min 60%)
120-150 g porcukor (csokoládé édességétől függően)
1 ek vaj / 1 ek narancsos olívaolaj

1. A csokoládét darabokra tördelem és a vajjal együtt egy kis lábasban felolvasztom (vízfürdő felett vagy 1-es kerámialapon).
2. A tojásokat szétválasztom.
3. A tojásfehérjét habbá verem. (Ebben az edényben mást már nem csinálunk.)
4. Előveszek egy nagy keverőtálat, amibe majd az egész tésztamennyiség belefér. A tojássárgákat ebben a tálban habosra keverem a cukorral.
5. Most a lisztet, keményítőt, mandulát, sütőport sót és vaníliát hozzákeverem a tojásmasszához, majd a csokoládét és a tojáshabot is hozzákeverem.
6. A sütőt 180°C-ra előmelegítem. Egy 26 cm-es kerek, kapcsos tortaformát kivajazok, megszórom morzsával/őrölt mandulával, majd belesimítom a tésztát és 45 perc alatt az alsó rácson megsütöm. Ezután még 15 percig a sütőben hagyom, de az ajtót nem nyitom ki. Ha letelt az idő, kiveszem, lefejtem a kapcsot, és a tésztát megfordítva rácson hagyom kihűlni. (ez úgy 2 óra).
7. Közben a lekvárt homogénné keverem, vagy botmixerrel pürésítem (ez fontos!) és hozzáadom a rumot is.
8. Ha a tészta kihűlt, keresztben elvágom és megkenem a lekvár felével, ráteszem a tészta tetejét és azt is megkenem.
9. A csokoládémázhoz egy edényben felmelegítem a vizet és vízgőz fölött (vagy a kerámialap 1-es fokozatán) megolvasztom benne a csokoládét és elkeverem a cukorral. Óvatosan keverve felolvasztom, de csak 32 °C-ra melegítem, nem szabad túlhevíteni! Utojára adom hozzá a vajat és szobahőmérsékleten kevergetve lehűtöm.
10. A kész csokoládémázt egy vízbe mártott széles pengéjű késsel (vagy egy erre a célra használt tortasimítóval) egyenletesen rásimítom a süteményre és hagyom, hogy teljesen megszáradjon.
Mivel a csokoládémáz szinte légmentesen lezárja a tortát, ezért felvágás nélkül néhány napig hűvös helyen jól eltartható.
26 cm-es torta = 12 szelet / 430 kcal / 25 g zsír / LF30 52,3 %

ápr 032007
 

Alig hirdette ki kicsi Vú a Vigyázz, kész, főzz! III. fordulójának összefoglalóját, láttam, hogy máris minden szem, vagy inkább monitor rám tapadt. Három játékforduló után már hihetetlen tettvágy buzog minden kedves blogtársban, ezért nem csigázok senkit, íme a VKF! IV. fordulójának témája:

Reggelizzünk együtt! Barátokkal, rég nem látott rokonokkal jobban esik egy hosszúra nyúlt, ráérős, vasárnap délelőtti reggeli!

Amikor elindult januárban a játék, eszembe is jutott egy téma, amit mindenképpen be akartam dobni, ha egyszer rám kerül a sor. Viszont az ötlet annyira bizarr volt, hogy megkérdeztem néhány barátomat, családtagot, akik összeráncolták homlokukat: Tényleg ezt akarod?
Ezért aztán tegnap lázasan brainstormingoltam, hogy új témát találjak. A témát azért nem adom fel, valamilyen formában jelentkezem ezügyben.
A gyümölcs a mostani játéknál sajnos még nem játszik, pedig de szívesen epreztem volna a májusi receptekből! Ebben a viszonylagos holtszezonban aktualitást sem találtam, viszont reggelizni mindenki szokott (hmm), ha pedig nem, akkor talán most megjön hozzá a kedve, hogy csapjon egy jó kis kései reggelit, vagy brunch-ot!

Mi, ha csak tehetjük, megadjuk a módját a vasárnapi reggeliknek. A szombat, az rohanós, de vasárnap találunk rá időt, mert kell, hogy kényeztessük magunkat egy kicsit. Éveken keresztül omlettet készítettem különböző formában, de volt gyümölcssaláta, vagy sütemény is. Ha kaptam házi joghurtot, vagy épp magam tenyésztettem (és még épp nem döglött ki a bolgár kultúrám), akkor friss gyümölcsöt vágtam fel hozzá. De volt tortilla, vagy zöldséges frittata is, a házilag készített müszliről nem is beszélve. Ha vendégek maradtak reggelire, akkor persze több mindent dobtam be egyszerre.
Jó együtt reggelizni, beszélgetni egy nagyot, mert hangulata van. Nem titkolom, hogy ez nálunk elég hosszúra nyúlik, ha végre rég nem látott rokonok, vagy barátok meglátogatnak.

Az amerikai tipusú reggelit Kanadában ismertem és szerettem meg. Lenyűgözött, hogy mennyi mindent képesek egyetlen tányérra pakolni, ami így vagy úgy, de összhangban volt! Az american breakfast valóságos intézmény, bár nem egészen diétás reggelikre való. Az apró reggeli kolbászkákhoz (breakfast sausage), amire a tipikus angol mustár (English mustard) került, sült krumplit, amolyen rösztifélét adnak (hash brown potatoes), elmaradhatatlan a tojás a legkülönbözőbb formában, csak épp keményre főzve nincs soha. Szintén kötelező a toast, erre pedig felvert vajat kennek, vagy egy elképesztő élesztő kivonatot, ami Marmite névre hallgat, de ugyanez Ausztráliában például már Vegemite. Ők szeretik, elég bizarr, de bevallom, én is megszerettem. A mogyoróvaj (peanut butter) a gyerekek abszolút kedvence, meg is látszik rajtuk. Aztán jöhet az amerikai palacsinták (pancake) egész hada, ezek közül is az áfonyás vezeti a sort, a simára pedig juharszirupot (maple syrup) vagy azt a bizonyos reggeli szirupot (breakfast syrup) csorgatják. Természetesen egy tányéron található a kolbászkákkal, mint ahogy a paradicsomos fehérbabnak (baked beans) vagy – hogy el ne felejtsem – a sült szalonnacsíkoknak is ott a helye. Ehhez jön még párolt gomba, és ezzel be is lehet fejezni egy tipikus amerikai, favágóknak való reggelit:-))
A könnyedebb változatban ehetünk bagelt, amit keresztben elvágva a legkülönbözőbb dolgokkal töltenek meg, de ehetünk omlettet, gofrit, vagy épp répatortát, citromos süteményt is.
Vannak francia reggelik, meg olasz reggelik is (ezeket akkor fogyasztják, amikor a magunkfajta már elfáradt a munkában) de azonkívül, hogy a legjobb ristrettot, espressotcappuccinot, vagy café au lait-t kortyolgatjuk egy árva croissant mellett, ez bizony nem ad túl sokat. A mediterrán vonalat követve a spanyolok reggelije kissé változatosabb, bár az is csak 10 után kezdődik, és inkább csak délen mutat az olasznál szélesebb spektrumot.
Mi magyarok is elég változatosan reggelizünk, ha van időnk, ha jó a társaság,  ….. és, és, és,
egyszóval, a reggelire való ötletek kimeríthetetlenek!

Emlékszik még valaki Jiří Menzel Sörgyári capriccio című filmjére? Maria, a sörgyár főmérnökének csodaszép felesége felmegy reggel a padlásra, levág egy jókora darab szeletet a szögre akasztott karajból, majd belecsapja a konyhában egy hatalmas serpenyőbe és csapol magának egy hatalmas pofa sört. És szépen megreggelizik.

Készítsetek reggelit, de ne egy egész asztalra valót, csak épp egy-egy szereplőt! Jöhetnek érdekes reggeli italok (akár alkohollal is), zöldséges vagy gyümölcsös turmixok, raffinált lekvárok, finom töltelékel készült péksütemények, amikre különben úgysem lenne időnk. Otthon készült müszlik, gyümölcsös omlettek, reggelire való sós palacsinták, de nem sorolom, mert Ti is tele lesztek öteletekkel, szóval mindaz, amire nincs máskor idő, de vasárnap, vagy egy ünnep reggelén nekiállunk, mert jólesik.
Aki pedig nem volt eddig reggelimániás, vasárnap is csak bekapott néhány gyors falatot, az talán most kedvet kap egy ráérős, családias reggelire.

A recepteket, ha lehet, április 28-án, szombati dátummal tegyétek fel a blogba, a kiértékelést pedig május 2-ára, keddre ígérem. A bejegyzések adatait a fotókkal együtt (ha van) kérem, hogy ezt követően a dallacucina[kukac]ccmail[pont]hu címre küldjétek el legkésőbb április 29-én éjfélig. (A levél tartalmazza a blog nevét, a recept nevét és linkjét). Az sem baj, ha valaki előbb teszi ezt meg, technikailag minden kivitelezhető.

És a szokásos kitétel pedig így hangzik:
A játékban csak magyarul írt gasztroblog, de minden egyéb főzőmániás is részt vehet, ha bloghontalan, akkor pedig a receptet email útján küldje el a részemre.
Továbbra sem vehet részt “fizetett, kereskedelmi célú blog, honlap vagy cég”.

Mindenkinek jó főzést, jó szórakozást és finom reggeliket kívánok!

 Posted by at 22:20
Már 242007
 

Ha egy fogás csupán két, azaz kettő darab összetevőből áll, akkor én úgy gondolom, hogy igenis kutyakötelességem – már saját magam kulináris igényességével szemben is – ezt a dolgot a fellelhető legeslegjobb hozzávalókból elkészíteni. A legjobból, amit a lelkiismeretem csak diktálni tud, különben hagyhatjuk az egészet a fenébe, mert abból már semmi jó nem fog kisülni.
 
Ez a két hozzávaló pedig megremegteti a lelkemet: az egyik a vörösbor, a másik pedig a paprikás kolbász, jelen esetben a spanyolok jellegzetes kolbásza, a chorizo.
Es más, ez a fogás egy igazi nemzetközi szalamander! Végre sikerült egy olyan ételt tálalnom, amit hazai viszonylatban is nagyon jól lehet helyettesíteni. Sokan sajnálkoztak eddig is, hogy nincs ez meg az a hozzávaló, és emiatt nem tudják elkészíteni azokat az ínycsiklandozó falatokat. (Persze nem csak nálam, hanem másoknál is.)
Hát kérem, ezt lehet! Sőt, úgy ám, hogy úgy csempésszük beléje a magyar jegyeket, hogy tán még jobb is lesz, anélkül, hogy az autenticitás csorbulna. (Ez magyarul azt jelenti, hogy tán még finomabb is:-) 

Miről is van szó?
A tapasról (ejtsd: tápász, de röviden mindkét á-t) ami a spanyol konyhában – Baszkföldtől Andalúziáig – egyfajta intézmény. Ha valaki mégsem ismerné, röviden annyit: tapa annyit tesz spanyolul, mint fedő, és annak idején a sherry-s poharakra – amit a spanyolok felettébb nagy előszeretettel kortyolgatnak (ahogy tapasztaltam, szerintem a nap minden órájában) de mondjuk talán inkább délutánonként, amikor is barátokkal beülnek egy jó kis diskurzusra, szóval a sherry-s poharakra  egy kenyérdarabkát tettek, hogy megóvják a tartalmát a kéretlen, mindenhol szemtelenül szálldosó legyektől. (A sherry-t most nem taglalom, mert túlmegy ezen írásom keretén, röviden talán annyit, hogy a sherry – ami egy fehér szőlőből készült desszertbor – igazi központja és a legtöbb sherrylepárló az andalúziai Jerez de la Frontera-ban található, vagyis a tapas innen indult el világot hódító útjára. Jerez amúgy még a híres bécsi lovasiskolájáról és a flamencoról, a szenvedélyes flamencobárjairól is híres, de most térjünk vissza a tapashoz.) Az idők során aztán a kenyérkékre tartalom is került – hogy senki se éhezzen -, néhány húsos vagy halas falat, esetleg sajtdarabka. Újabb néhány évtized még tartalmasabbá tette a sherryre valót, és már nem is rá, hanem melléje tették, a legkülönbözőbb ízletes falatkák formájában, ami jócskán tartalmazott halat, tengeri herkenytyűt, húsfélét, vagy helyi, aszalt gyümölcsöket is. (Egyik kedvencem a sült szalonnacsíkba tekert aszalt szilva) Ezután nem tartott már sokáig, hogy a tapas önálló életet kezdjen: a poharakat nem kellet már lefedni, a tapas pedig egy mediterrán életforma része lett, ahol az emberek munka után, de még vacsora előtt összeverődnek és az úgynevezett tapas bárokban (ami az egész világon hovatovább terjedőben van), egy pohárka jó – most már nem csak sherry, hanem – bor mellett ücsörögjenek, beszélgessenek és néhány falatkát eszegessenek. Ez ma már nem csak egy szelet baguette-méretű kenyér tortillával, sajttal, vagy mártásos halakkal a tetején, nem, a tapas hihetetlenül széles intézménnyé nőtte ki magát, nem csak amolyan spanyol fingerfood (bár leginkább az), hanem már az egyszemélyes kis barna, mázas cserépedényben tálalt mártásos finomságok is elterjedtek. Egy-egy bárban egyszerre csak néhány fajta tapas kapható.
(Ha valami – a hozzávalókon kivül – igazán jó a spanyol konyhában, akkor az a tapas és a remek, világhírű borválaszték (elsősorban a Rioja és Navarra környéki borok a legkiválóbbak): felszerelkeztem tapas-könyvekkel és néha – ahogy én hívom – tapas vacsorát rendezek: felsorakoztatom az előételek sokaságát – öt-hat fajtát – és mindenki csipegethet kedvére. Sherryt és spanyol bort iszunk hozzá (ha flamencot hallgatunk, az már-már kissé giccses, de nem kizáró tényező:-)))
Egy ilyen, kis edényben tálalt egyszemélyes finomság a Chorizos al vino:    

Ha tapast szeretnénk készíteni, és éppen birtokunban van egy darab chorizo egy jófajta palack rioja-val (mert eredendően ezzel a Rioja-ból származó vörösborral készül), akkor Chorizos al vino lesz belőle. Vagy vehetünk olasz paprikás szalámit, Pepperonit, amihez leginkább egy zamatos, dél-olasz vörösbor járna, és ha igazán megadjuk a módját, akkor a mártásba belekeverünk néhány szál friss rozmaringot is.

Többszöri spanyolországi látogatásom óta viszont azt is tudom, hogy a chorizo remekül helyettesíthető a magyar paprikás kolbásszal is. Meglepő vagy nem, de a spanyol konyha stílusban és ízvilágban igen közel áll a magyarhoz, azért én először igencsak csodálkoztam, amikor először ettem ott chorizot. Valami különlegesen idegent vártam, de  a közös nyelv, a paprika közelivé tette.
Szóval ha magyar paprikás kolbászt választunk, veszünk hozzá egy testes kékfrankost, vagy a villányi borászok valamelyik karakteres, zamatos borát, a végén belevágunk egy kevés petrezselymet és – nevezzük el bárminek, de adjunk nevet neki, mert megéri!

Az én fogásom most épp eklektikusra, vagy mondjuk inkább: internacionálisra sikerült: magyar paprikás kolbászt használtam és egy 2005-ös szardíniai Monica de Sardegna-t locsoltam rá. Az eredmény? Fantasztikus!!

Utóbb Maci és készített, az ő receptje: Chorizo borracho 
Tintaleves is elkészítette: Nem kell tapasz keretén belül
kicsi Vú Vörösborban párolt paprikás kolbásza

Vörösborban párolt paprikás kolbász
(Chorizos al vino tinto)

1 ek olívaolaj
2 fej hagyma
250 g paprikás kolbász (vagy Chorizo, Pepperoni, stb.)
1 fej fokhagyma (esetleg 2 kisebb fej)
250 ml vörösbor (igen testes, aromás legyen)
A paradicsomos salátához
2 db paradicsom

2 ek kapribogyó (vagy fekete olívabogyó)
só, bors
 
Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát. Nem kell teljesen készre pirítani, 5 perc múlva ráteszem a héjától megfosztott és vékony karikára vágott paprikás kolbászt és hagyom, hogy kiolvadjon a zsírja. 
Ekkor a fokhagymafej talpát vékonyan levágom, vigyázva, hogy a fej lehetőleg ne essen szét. De ha kicsit szétesik, az sem baj. A fokhagymafejet a vágott talpával lefelé beteszem a serpenyőbe és azt is pirítom pár percig, majd hozzáöntöm az egész bort. Innentől kezdve addig lassú tűzön addig párolom, amíg a bor a felére redukálódik, vagy még kevesebb lesz.
Ha úgy gondolom, hogy kész van (és tulajdonképp már rég készen is van, csak a boros mártás állagát kell ellenőrízgetnem, hogy olyan sűrű és ízes legyen, amilyet szeretnék), akkor kiveszem a fokhagymát és a gerezdeket kicsúsztatom a héjukból. Úgy csússzannak ki mókásan, mint a vaj.
A melléje tálalt salátához a paradicsomot egészen apró kockára vágom, hozzákeverem a kapribogyót, sózom és borsot tekerek rá.
Azonnal, a forró serpenyőből tálalom, vagy egyszemélyes kis agyagedénykékben tapasként adom. Fehér, puha kenyeret adok hozzá.
2 személyre

Borajánlat:
Rioja Alabanza, Crianza 2002
Aubergine borajánlata:
Weninger Soproni Kékfrankos, 2004
Gyönyörű, rubinvörös színű bor, illatában gazdag gyümölcsösség, piros bogyós erdei gyümölcsök érződnek. Kóstolás előtt, mint a vörösborokat kell is, érdemes két órával előre kinyitni, mert lassan mutatja meg értékeit. Lendületes savakkal rendelkezik, kissé kesernyés utóhanggal.
St. Andrea Újbor 2006
Portugieser alapú, amit a tipikus egri fajta, a kékmedoc egészí­t ki. Gyümölcsös-virágos ízekkel indí­t a bor, mégis meglepően tanninos. Ne tévesszen meg senkit, hogy újborról van szó, csí­pős-szénsavas í­ze miatt jó kísérője lehet a kolbászos-chorizos ételnek is; de új vörös lévén egy valamire figyelni kell: lassan ki kell üríteni valamennyi palackot, helyet adva ezzel a borpincénkben/kamránkban a könnyedebb, nyárias rozéknak.

Már 162007
 

Amúgyan szól a fáma, hogy Stanislaw Leszczynski herceg, miután elveszítette a lengyel koronára való eshetőségét, mint Lotaringia hercege vaudemont-i birtokaira vonult vissza. Nagy ínyenc volt, vagy inkább csak torkosságával vígasztalta magát, már nem tudni.
Egy napon lakomát kívánt adni, de juszt is aznap hagyta el kedves cukrásza. (És ahogy már más is megmondta, no sütemény, no lakoma!)
Ugye rémlik már, hogy is megy tovább a történet? Hát persze! Egy szobalány az udvarból készséggel felajánlotta, hogy egy régen őrzött családi recept alapján megmenti hercege becsületét és lakomáját.
Megsütötte a formás, kagyló alakú kekszeket, amik aztán – hogy is lehetne másképp (különben én ezt a posztot most meg sem tudtam volna írni) -, nagy sikert arattak. Igy született a Madeleine de Commercy és ugye nem nehéz kitalálni, hogy a Commercy-ből származó lánykát Madeleine-nek hívták!

Ezután már csak az a kérdés marad, honnan volt Madeleine-nek épp ilyen sütőformája!

Azóta az alapreceptet többször változtatgatták, lehet a tésztát citrommal, naranccsal, csokoládé darabkákkal, vagy egész apró kandírozott gyümölcsökkel is gazdagítani, vagy mandulával, mogyoróval, ahogy az alábbi receptben is. Kiváló délutáni teához. Vagy bármihez.

mogyoros_madeleine1

Mogyorós madeleine

4 db tojás
180 g kristálycukor
90 g búzaliszt
90 g mogyoró, darálva (vagy dió)
1 tk sütőpor
180 g vaj, olvasztva

A sütőt 180 ºC-ra (alsó-felső) előmelegítem. A madeleine-formát egy ecset segítségével olvasztott vajjal kikenem, majd beteszem a hütőbe, hogy a vaj megdermedjen. (Nem fontos, de a vaj így lassabban olvad a sütőben és nem sül bele a tésztába.)
Egy nagy keverőtálban a tojásokat a cukorral fehér-habosra keverem – legalább 5 percig. A legegyszerűbb robotgéppel. A végén egy laza, habos krém legyen. Egymás után belekeverem a többi hozzávalót is és sűrű krémmé keverem.
Egy teáskanálnyi krémet teszek a madeleine forma mélyedéseibe, úgy, hogy csak félig legyen. Ha kész, beteszem a sütőbe a 2. sínre. Nálam (szilikon formában) 5 perc alatt kész lett, hagyományos formában 1-2 perccel több. Azonnal kifordítom és megsütöm a többi tésztát.
Ha kihűlt, jól záró süteményes dobozban pár napig is eltartható.
40 darab madeleine / 83 kcal / 5,7 g zsír / LF30 62,2%