nov 012014
 

Két hete valami cupcake-félét sütöttem, és a hab helyett tömény csokoládékrémet tettem a minitorta kis üregeibe. Annyira ütősre sikerült, hogy azon melegében kikevertem még egyszer, sőt pár napra rá még finomítottam rajta. Azt kell mondjam, egy hihetetlen finom, ütős csokoládékrém lett belőle, amonya mogyoró nélküli Nutella.
Szóval csak -ella. (Mivel a nevében a Nut- a mogyorót hivatott jelölni.)
Szinte kötelességemnek tartom megosztani, annyira finom, sőt (vetekszik a mogyorós házi Nutellával) és közeleg a Karácsony, gasztroajándéknak sem utolsó. Én ezt a hagyományos ganache-krémet vegán üzemmódban készítettem (november 1. nem csak Mindenszentek napja, de a Vegán Világnap is, tudtátok?) Continue reading »

máj 272010
 

Néhány hete vettem néhány biocitromot, mert szükségem volt a héjára. Igazából elég ilyenkor egy-két darab, de olyan szépek voltak, hogy nehezemre esik ellenállni. Pedig mindig hozzá tudok jutni, ha nem is rögtön az első sarkon, de a másodikon már igen. Annyira szeretem kézbe fogni és megtapicskolni a héjukat, beszívni nyers illatukat, hogy néha csak úgy magam mellé teszek egy citromot és megsimogatom. A nagy titok persze az, hogy a héjukra ne kerüljön semmilyen kozmetika.

Így álltam hát néhány citrommal, ezeket először sóban gondoltam eltenni, aztán ez lett belőle. Van még a szekrény mélyén néhány különböző üveg vodka, ezeket a jelenlegi élethelyzetünkben nemigen tudjuk olyan viharos gyorsasággal elfogyasztani, hogy látványosan apadjanak is. Viszont egyáltalán nem rosszak, emiatt különösen megörültem, mert lesz még felhasználási terület a számukra.

Azt mondanom sem kell, hogy ennél a citromnál se használjunk valami olcsó lőrét. Jó, jó, azért ne a Russzkij Standart legyen a mérce (bár miért is ne, egy kis Standart, egy kis Fleur de Sel, Evian és persze szicíliai citromok, nos, megvan??:), hanem keressünk valamit a csúcsminőség és a még jól iható kategória közötti skálán. (Én Stolichnayat használtam, van még:).
Legközelebb viszont grappával is megpróbálom. Elég sok dolgot kipróbáltam már mindkét alkoholfajtával, a tapasztalataim megosztottak. Badarság lenne azonban azt hinni, hogy mert egy desztillált szeszes italról van szó, ezeket egyszerűen behelyettesíthetjük egymással. Ez nem így van. Vannak ételek, amelyek vodkával mutatnak jobban és vannak, amelyek grappáért kiáltanak. (Esetleg ginért, tequiláért, sötöbö, de ez most nem a mi témánk.) Most természetesen csak azokról beszélek, amelyekhez tiszta párlat szükséges.

De ne kanyarodjunk el messzire. Elkészítettem a citromokat, majd pár nap mérhetetlen türelmetlenség után megkóstoltam. Már alakult az íze, és milyen jó volt!! Aztán sorsára hagytam őket, el is feledkeztem róluk, de minap elővettük, megkóstoltuk.. elfogyott az első üveg teljesen. Eszméletlen finom, nem túl édes, kellően savanykás, a lé pedig egy egész kellemes limoncello-félét ad, akár. Nem teljesen az, de hasonlít, jól behűtve el lehet kortyolgatni, de ezzel a lével még főzni is lehet.

Hogy a citromkarikák mire jók? Azon kívül, hogy magában akár egy fél üveggel is el lehet eszegetni, nem is tudom. Hal mellé gondoltam köretnek, ezt feltétlenül kipróbálom, de hidegtálra, erre-arra remek helye lehet. Mivel a citromok is alkohollal vannak átitatva, ezért gyerekek ne egyék, a leve viszont egy kellemes, citromos likőrnek felel meg.

Update – amihez felhasználtam:
Kakukkfüves ördöghal párolt paprikával és vodkában eltett citromszeletekkel

Vodkában eltett mfentás citrom és limoncino, vagy amit akartok
Citromszeletek vodkában, limoncino, vagy amit akartok

6 db kezeletlen citrom
300 g cukor (fele esetleg barna nádcukor)
300 ml jóminőségű szénsavmentes ásványvíz, tisztított víz
1 csipet só
400 ml vodka (jóminőségű)
kb. 25 levél borsmenta

A cukorból és a vízból szirupot főzök és enyhén sózom. Ha kihűlt, hozzákeverem a vodkát.
A citromokat megmosom majd 5 mm-es vékony szeletekre vágom, a magokat kiszedem. A menta leveleit megmosom.
Két darab egyliteres üveget előkészítek, forró vízzel átmosom őket. Az üvegekbe rétegesen lerakom a citromszeleteket és közéjük teszek egy-egy mentalevelet. Felöntöm a vodkás cukorsziruppal és azonnal lezárom.
Legalább 3 hétre félreteszem, közben néhányszor átforgatom.
2 db egyliteres üveg /

Citromszeletek vodkában

dec 012009
 

Szégyen lenne lemaradnom a VKF! legújabb fordulójáról, mivel igencsak szívemen viselem a gasztroajándékok készítését. Nemcsak sordíszként szolgál az a tábla az oldalsávon, nem, tényleg nagyon szeretem a gasztro témájú ajándékokat – adni és kapni is egyaránt. Ilyenkor úgy érzem, mintha magamból is adnék valamit. Ha pedig nem ehető, vagy nem a saját kezem alkotta ajándékról van szó, a gondolataim, a törődésem mindenképpen helyet kapnak egy másik konyhában.

Ötletem tengernyi lenne, de időm mostanában még az eső után felszáradó tócsafoltoknál is kevesebb, de erre az almazselére még futotta. Azaz, dehogy futotta, hisz ezt sem én készítettem, hogy stílszerű legyek – ajándékba kaptam:). Pedig nem is tudta az illető, hogy VKF-re készülök, mégis tálcán, vagy inkább üvegben kínálta a lehetőséget.
Viszont annyira finom volt, hogy nekiállok majd magam is, mert pikk-pakk össze lehet dobni.

Azonnal rá is jöttem, mitől ennyire finom. Elárulom, pedig látszólag semmi különös, csupán egy almazselé!
Akitől kaptam, tudta, hogy ugyan nem rajongok túlzottam az édes, vajaskenyérre kenhető klasszikus lekvárokért, viszont nagyon szeretem a pikáns, fűszeres, nem hétköznapi összeállításokat. Hogy egész pontos legyek, ezek engem teljesen levesznek a lábamról. Ha jól emlékszem, épp magos francia mustárral készült boros fügelekvárt csorgattunk a sajtunkra (ennek a receptjét is megígérte), miközben arról merengtünk, milyen sajtokhoz milyen lekvár illene. Rá két héttel kaptam ezt az üveget.

Egyik nyitja, hogy natúr, rostos, még enyhén savanykás almalével készült és nem bolti, cukrozott termékkel. Rengeteg ízesítőt, fűszert tehetünk az almához, szinte mindegyik kiválóan passzol hozzá.
Aki olvasta azt a néhány fagylaltreceptet az oldalamon, látta, hogy az alkohol mellett szinte mindegyikbe teszek egy kevés, ízben hozzáillő ecetbalzsamot. Citrom helyett, pikánsabb, érdekesebb ízt ad neki. Nos, ebbe a zselébe is került almabalzsam, mégpedig nem is kevés! Alacsony savtartalmú, tehát nem is ecet, inkább már fűszer. Meret a jó ecet, az bizony már fűszer! Természetesen az alkohol sem maradhat ki belőle, talán kissé elcsépelt, hogy almához Calvados került bele, de szerintem pont így jó.

A képen krémsajttortára tettem, de természetesen sajtra is került, mégpedig kéksajtra. Remek volt úgy is. A legközelebbi vadsültnél a pecsenyeszószt is ezzel a zselével dobom majd fel.

almazsele_almabalzsam1

Rozmaringos-almabalzsamos almazselé

750 ml rostos, natúr almalé
néhány ág rozmaring
500 g zselírozó cukor 2:1
kb. 70-80 ml almabalzsam (4-5%-os savtartalmú)
1 nagy löttyintés Calvados

Az almalevet még iható hőmérsékletűre melegítem és beleteszem a megmosott rozmaringágakat. Kevergetve érdemes néhány órát bennehagyni, hogy jól átjárja a fűszer aromája. Ezután kiveszem az ágakat.
Úgy is készülhet, hogy a rozmaring leveleit apróra vágva bennehagyjuk az almalében, ebben az esetben a zselé nem áll el olyan sokáig.
A befőzés előtt előkészítem az üvegeket, hogy kéznél legyenek. (Mosogatógépben átmosom, vagy máshogy csirátlanítom.)
Ezután az előírás szerint az almalébe keverem a cukrot és 4 percig néha megkeverve hagyom forrni. Félrehúzom, hozzáöntöm az almabalzsamot majd a Calvadost is. Azonnal üvegekbe töltöm, lezárom és 5 percre fejre állítom.
kb. 4 kis üveg lesz belőle

Sze 302009
 

Az önkényes mozaikként összerakott szüreti menüben most a desszert következne, de visszafordulok az elejére. Jöjjön hát néhány ínycsiklandozó falatka, az előétel, a sort pedig valóban az édesség zárja majd.

A chutney elnevezés eléggé elrugaszkodott dolog, de angolszász környezetben is olvastam már, és valóban, a gondolattársítás bizony kézenfekvő.

Ősszel az észak-olasz Piemonte tartományban, a Langhe lejtőin szüretelt szőlő mustjából készül egy hosszú időre szóló finomság. Piemonte két óriási vörösbort is ad Itáliának: a Barbaresco és a Barolo is a nebbiolo szőlőből készül, gyakran ennek a mustjával is készülhet ez a … no akkor miről is van szó?

A cognà-t – ahogy piemonti szójárásban hívják – szüret idején felére beforralt mustból (a szőlő az adott hely szerint lehet nebbiolo, barbera és dolcetto is) és különböző őszi, helyben termő gyümölcsökből főzik, a végén pedig a helyben termett, szintén elsőrangú piemonti törökmogyorót és diót kevernek bele, ezeket meg is pirítják. A többórás főzés után egy sűrű, fűszeres lekvárt kapunk, ami csupán annyira édes, amennyit a must és a gyümölcsök átadtak magukból. A gyümölcsök közül helyi alma, körte, birsalma és füge kerül bele, mindaz, ami az Alpokkal elzárt kis tartományban régebben is helyben megtermett őszre. Az így befőzött lekvár évekig eláll, de biztos kihúzza a következő őszig. Nyaranta hideg vízzel feloldva gyerekeknek még szomjoltó ital is válik belőle.

Mivel nem túl édes, a cognàt leginkább polentára, vagy sajtokra teszik előételként, de a híres bollito misto-ban főtt húsok kísérője is. Gyerekek pirítóssal is szívesen eszik, ekkor célszerű cukrot is beletenni.

Az biztos, hogy egy különleges, de mégis egyszerűen elkészíthető fűszeres lekvárt kapunk. Nagyon finom, érdemes miatta órákat a fazék mellett állni és keverni rajta egyet.
Azt pedig, hogy lehet-e chutney-nak nevezni, mindenki döntse el maga.

Biztos nem lesz teljesen autentikus, ha nem helyi hozzávalókkal készül, de így is érdemes hozzálátni. Azonban mindenképp használjunk borszőlőt (Rossamela szüreti posztjában például kékfrankost vett).

Cognà - piemontei őszi lekvár
Cognà – a piemonti chutney
(Cognà – Mostarda dolce d’uva)

1 l kékmust borszőlőből (kb. 2 kg kékszőlő)
kb 1,2 kg gyümölcs:
…..3-4 alma
…..2-3 körte vagy birsalma, vegyesen is
…..4 füge
csipet só
1 rúd fahéj
1 citrom levágott héja
5 szem szegfűszeg
2 maréknyi dió, negyedelve
2 maréknyi mogyoró, durvára őrölve

1. Egy jókora lábasban fedetlenül, közepes hőmérsékleten jó két óra alatt felére befőzöm a mustot.
2. Közben a gyümölcsöket meghámozom, negyedelem és kisebb darabokra vágom. A musthoz keverem a citrom héjával és a fűszerekkel együtt és gyakran kavargatva úgy másfél óra alatt összefőzöm. A végén kiveszem a fűszereket és belekeverem a közben szárazon megpirított diót és mogyorót is. A végén egy sűrűn folyó lekvárt kapunk.
3. Kifőzött kisebb üvegekbe töltöm, lezárom és öt percre fejre állítom. Esetleg száraz dunsztban is ki lehet hűteni.
3 db kis üveg, szűk 1 liternyi lesz belőle

Júl 262009
 

Mindig is gyűjtögetős típus voltam, így nem csoda, ha a kamrában vagy a konyhafiókban is felgyűlnek a fölösleges, vagy már súlyosan a használhatóság határát súroló élelmek. Hogy mit szoktam ilyenkor tenni? Szerintem azt, ami minden találékony háziasszonynak elsőre az eszébe jut: összedobálja a még menthetőt és valami olyan maradandót alkot belőlük a családjának, amit képtelenség újra rekonstruálni:)

Kamrarendezés kapcsán egy csomó már megkeményedett, szinte élvezhetetlen aszalt gyümöcsöt találtam. Volt köztük aztán mindenféle. Rémlett, hogy egy süteményhez vettem őket, aztán még egyszer, mert elfelejtettem, hogy már van otthon. A fiók sarkában megbújt így jó néhány, drágán vásárolt zacskó, és a szívem szakadt volna meg, ha ki kell őket dobni. Csupán haraphatatlanul kemények voltak, ennyi az egész.

A forró csokitortához szoktam ehhez hasonló, alkoholba és szirupba áztatott gyümölcsöt készíteni, ezért gondoltam egyet és belefojtottam őket egy gondosan összeválogatott alkoholegyvelegbe.
Datolyából volt a legnagyobb mennyiség, hát mire felvágtam jó negyedkilónyi mennyiséget, úgy éreztem magam, mint aki kivágott egy fél erdőt … Láncfűrész hiányában a nagy konyhakéssel álltam neki, szerencsére egyéb idegen anyag:) nem is került bele.
A datolya mellé áfonya, mazsola és egy kevés aszalt meggy is került első körben, ezeket whisky, kevés grappa és valamennyi fehérbor társaságában beleöntöttem egy nagy tálba és állni hagytam. Már másnap kezdett puhulni, de két napra rá érte el az ehető és élvezhető lágyságot. Ez persze csak a szuperkemény példányokra vonatkozik, a későbbiekben tényleg elég volt egy nap alkoholos (vagy bármilyen más) áztatás.

Mikor már jól összeértek az ízek, szóval nálam két nap múlva, az egészet beleöntöttem egy nagy serpenyőbe és magas lángon, pár perc alatt szinte elpárologtattam alóla a folyadékot. Már így is egy fantasztikus szirupos kompótszerűség lett belőle, de még mindig hiányzott az a bizonyos hab a tortáról.

Ugye említettem már, hogy mennyire beleszerettem mostanában a mogyoróolajba? Vagy még nem?:) Még tavaly ősz tájékán tettem szert rá, azóta pedig úgy rá vagyok kattanva, hogy az nem is kifejezés. Miután kiürült az első kis üveg, hetekig a retikülömben hordoztam és a kupakját letekerve állandóan beleszagláztam, mintha csak egy Chanel parfümös fiolát hordoznék magammal. Amikor behúnyt szemmel beleszagoltam, mogyorós csokitáblák ugráltak a szemem előtt, olyan intenzív illat áradt még az üres üvegből is. Hát nem csoda, ha teljesen levett a lábamról?

Azóta majd’ egy liternyi is elfogyott már belőle, hisz locsolom, használom rendületlenül.
Márpedig a mogyoróolaj nem csak hogy finom, de még egészséges is! A csonthéjasok közül egyedül a mogyoró származik Európából, tehát jól megterem nálunk is. Magas zsírtartalma miatt kiválóan préselhető, akárcsak az olíva. Természetesen a hidegen sajtolt a legjobb minőség, ezért vásárlásnál érdemes odafigyelni (Franciaországból származik a legjobb minőség, Huile de Noisette vierge stb. felirat legyen rajta, akárcsak a jó minőségű olívaolajaknál). 8%-ban tartalmaz telített zsírsavakat, a szervezet számára oly fontos “jó” zsírok közül pedig (mert nem ám eltaszítani minden zsírt magunktól!:) bőven tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat is. A legtöbb sajtolt olajjal ellentétben ugyanis a mogyoróolaj az, amely szervezetünk számára igen kedvező összetételben tartalmazza a különböző zsírsavakat. Finom íze mellett ez az a tulajdonsága, ami oly vonzóvá is tette számomra. Ezenkívül bőrünk számára is oly fontos E-vitaminban is igen gazdag.

A natúr – tehát nem pirított – olajos magokból sajtolt olaj kiváló ápolószer is. Ugye ismerős, hogy nem egy arckrém tartalmaz mandula-, mogyoró- vagy szőlőmagolajat is? És miért is ne lehetne ezeket az olajakat magukban is használni?
Egy ideje száműztem az arclemosómat és mogyoróolajat használok az esti arclemosáshoz. Több évtizedes tapasztalataimról ugyan még nem tudok beszámolni, de a szakirodalom teljesen alátámasztja azt, amit szó szerint a bőrömön érzek. Vegyszermentes, természetes alapanyag, a végtelenül finom illatáról nem is beszélve. Természetes fényvédőfaktora a 3-at is eléri, ezért napozásnál a bőrallergiások akár mogyoróolajat is kenhetnek a bőrükre.
Olajsavtartalma miatt hosszú ideig tárolható is, sőt, a legtöbb csonthéjas sajtolt olajjal ellentétben még enyhén melegíthető is, 140 °C-ig szabad károsodás nélkül hevíteni.

No de kanyarodjunk vissza a kompótunkhoz. Amint elpárologtattam a serpenyőből majdnem az összes alkoholt, a végén belelöttyintettem egy jó adagnyi mogyoróolajat. Első alkalommal még túl szárazra “pirítottam”, utána már vigyáztam, hogy valami kis folyadék azért maradjon alatta. Nem kell félni, öt perces párolás után az összes alkohol elpárolog, már csak az a pazar, fűszeres zamat marad vissza. Természetesen annál finomabb lesz ez a mennyei kompót, mennél jobb alapanyagokkal dolgozunk. Én most 12 éves Chivas Regalt, harmonikus, nem túl tolongó grappát és trebbiano szőlőből készült fehérbort öntöttem össze. Kiváló trió lett, mint ahogy egy fiatal, gyümölcsös Calvados, kubai rum és kevés chardonnay is annak bizonyult.

Természetesen vízzel is el lehet készíteni, de annak nem sok értelme. Cukor nem kell már bele, így is túlzottan édes lett. Épp ezért nem árt, ha a túl édes, ragacsos gyümölcsöket az elején pár percig kevés vízbe beáztatjuk, leöntjük, utána jöhet az alkohol.
A mogyoróolaj pedig egy finom, fénylő és valami bűnösen finom illattal vonta be az addigra vajpuhára marinált gyümölcsöket.
Üvegbe tettem őket és ment az egész a hűtőbe. Hogy meddig áll el, fogalmam sincs, azóta már többször készült különböző gyümölcsökkel és pár napon belül nyomtalanul eltűnt.
Nagyon jó vaníliafagyihoz, sütemények mellé, krémekhez, de tipikusan ez az az édesség, amit egyedül, a konyhában állva … szóval tudjátok!

Hidegen sajtolt törökmogyoróolaj kapható a VOM FASS-üzletekben is (pl. Pesten és Budán), a Culinaris-ban, valamint rendelhetőt találtam ITT és ITT is.

aszalt_gyumolcskompot1

Aszalt gyümölcskompót whiskyvel, borral és mogyoróolajjal

100 g-nyi aszalt gyümölcs (pl. datolya, füge, áfonya, mazsola, meggy)
120 ml alkohol (kicsivel több, mint a gyümölcs):
– 3-4 ek whisky
– 1-2 ek grappa
– fehérbor
1-2 ek extraszűz mogyoróolaj

A gyümölcsöket falatnyi darabokra vágom és leöntöm az alkohollal. Lefedve egy-két napig a gyümölcsök keménységétől függően állni hagyom.
Az egészet egy nagy serpenyőbe teszem és magas hőmérsékleten elpárologtatom alóla az alkoholt. Ennél a mennyiségnél úgy két kanálnyi folyadék maradjon alatta, különben túl száraz lesz.
Kiveszem és ízlés szerint aláöntök egy kevés mogyoróolajat.
Üvegekbe téve (valószínűleg) sokáig eláll.
1 kis üvegnyi kompót /