Júl 262015
 

Véget ér ma a Tour de France, a fiúk betekernek Párizsba, és mi is bontjuk sátrainkat. De ne menjetek messze, hisz nemsokára Spanyolországban találkozunk újra a Vueltán!
De ne siessünk előre annyira!
Bár sokat nem tudok ma mesélni, ez a poszt konzervből folyik hozzátok, mivel nem leszek gépközelben a megjelenésekor. Ez immáron a negyedik Tour-zárónk, és amikor a mai recepten gondolkodtam, hirtelen a homlokomra csaptam: hát persze, pezsgő!!
Így hát pukkanjon az üveg ma este, akárki is húzta magára a sárgát, és bár a francia pezsgő – szerintem – tisztán a legfinomabb, azért lehet néha egy kis kitérőt tenni.
Mint például így, narancslikőrrel, édes-savanyún. De legközelebb újra tisztán kérem!
Jövőre, veletek, ugyanitt? ;) Continue reading »

jan 012015
 

Az év első fogása, nem csak a blogon, de a való életben is. Szilveszter délutánján nem volt már időm elkészíteni, ezért éjjel gyorsan nekiálltam. Este koncerten voltunk, utána azt terveztük, hogy a városban spontán csatangolunk, és ott kapunk be valamit, ahol tetszik, majd elpezsgőzünk valahol és ott koccintunk az új évre. De nem volt szerencsénk, vagy már elszoktunk attól, vagy inkább kinőttünk már belőle :), hogy fiatalos hévvel nekiinduljunk az éjszakának, így maradt egy kis saláta egy amúgy bájos, rusztikus helyen.

A tervezett iszogatás helyett inkább gyorsan hazamentünk, felbontottunk egy üveg Amarone-t, előkaptuk a már kikészített sajtot (a férjemnek azért volt egysanda sejtése, hogy szükség lehet rá éjszaka) én pedig nekifogtam a levesnek. Continue reading »

jan 012014
 

Hogy kell-e, jó-e, és ha igen, miért is jó az új év első napján lencsét enni, nos erre a fogas kérdésre akár a padláson porosodó emlékkönyvünkben is választ találhatunk. Lerövidítem: egyszerűen “csak”.
Ha már lencse, idén a vörösre esett a választás családi kérésre, én magamtól mást főztem volna Újévkor (megmondom: pirított káposztát körtével és édesköményes kolbászkát), viszont szerencsémre átfutottam a blogos netet és Szárnyas Ízvadásznál rátaláltam erre a pompásan hangzó vöröslencselevesre. Fejben gyorsan meg is főztem is jónak találtattam. A recepten alig változtattam valamit, a római kömény mennyiségével valóban érdemes vigyázni, az átüt. Ebbe a levesbe tényleg nem kell semmi tejes dolog, bár egy pillanatig gondolkoztam, hogy belelöttyintsek-e egy kis kókusztejet. Kár lett volna. Continue reading »

dec 302013
 

Tavaly, első lendületből – és mert ki kellett üríteni a hűtőt – készítettem már egy aszalt szilvás húsgombócot, az enyhén érdekes ízvilág ellenére bejött mindenkinek. Épp Szilveszter előtt készültem egy újabb próbára, ezúttal aszalt sárgabarackkal, mit mondjak, ez még jobb volt, hisz kitettem a gyerekbetegségeket, lemostam a gyümölcsöt, alaposan, egzotikusan fűszereztem (argentin chimichurri fűszerkeverékkel), és íme, ez lett belőle. Minden túlzás nélkül mondhatom, hogy bármely büféasztalon megállja a helyét, a bátrabbak vissza fogják tapsolni, ezt garantálom!
Most enyhén édes és csípős körtechutney-t (ami valójában egy fűszeresebb körtekompót), valamint párolt vöröskáposztát adtam mellé, a majonéz azonban egyszerűen elengedhetetlen! Continue reading »

Sze 022013
 

Sült csülök káposztával, ez akár magyaros fogás is lehetne. Lehetne, hisz ezek az ételek a monarchiával kerültek át hozzánk a szomszédos Ausztriából, ugyanúgy, ahogy Dél-Tirolba is a politika kényszere folytán. Erről már többször írtam, mennyire szeretem ezt a “rusztikus-fúziós” konyhát, ez a káposztás csülök is a fűszerezés és a bor által lesz olaszosabb, mint magyaros. A titka pedig – ha van ilyen egyáltalán – csupán annyi, hogy alacsonyabb hőfokon süssük a csülköt akár öt órán keresztül is, a végén pedig süssük ropogósra a tetejét. Continue reading »

Már 022011
 

Ha olyan trendi gasztroblogger csaj lennék, akkor most az írnám, hogy ez egy hiperegyszerűen összedobható, szuperfincsi bulikaja. Kezdő konyhatündérek is nyugodtan belevághatnak, no para, garantált a siker! Brutáljó! Überbrutál! Nálunk hümmögve falták be a pasik, de a csajok is szó nélkül betoltak két szeletet az arcukba. Vigyázat, addiktív!
(Azt hiszem, ezen lenne még mit csiszolni :)

De mivel nem kenyerem az efféle kifejezésmód, sőt, nem is értek ennyire a mai szlenghez, maradjunk annyiban, hogy ez a torta – vagy inkább lepény – egy igazi adu ász, ha gyorsan kell igen sok főre valami villantósat összedobnunk. Látszik rajta, hogy nem kell hozzá húszéves konyhai gyakorlat, de jó minőségű alapanyagokkal eszméletlenül eteti magát.
Nekem egy kicsit hetvenes évekbeli retrófílingem volt tőle, ki tudja miért :).
Ezt a tortát háromszor készítettem az elmúlt hetekben, mondjuk nem vagyok túl mérvadó, mert lazacot nem eszek, de húsz ember ekkorát még sem tévedhet!
(Lazac helyett még gondolkodom, mit is lehetne rátenni, viszont ezt tényleg a lazac viszi, talán valami füstölt halban érdemes még gondolkodni :)

A receptet egy ismerősöm mesélte, a dolog azonban ki is merült a mesélésben, mert pontos arányokat nem mondott, sőt még a sajtos rétegeket is némi homály fedte, de nem tűnt egy kivitelezhetetlen ördöngősségnek, második nekifutásra már jól eltaláltam az arányokat.

Idő hiányában vettem már kész lepénykenyeret is, ennél csak menet közben jöttem rá, hogy érdemes egy igen vastag darabot venni, vagy két vékonyabbat, ennek vágjuk le a tetejét, úgy, hogy egy 3 cm vastagságú lepény maradjon.
Ha sütünk, sima kenyértésztával járunk a legjobban. Én fél kiló lisztből készítettem egy hagyományos, viszonylag lágy kelttésztát (liszt, élesztő, só, cukor, víz, olívaolaj). Ennek nagyjából a negyedét-harmadát használtam fel hozzá. (Előtte fogalmam sem volt, mennyire lesz szükségem, a maradék viszont jól fagyasztható.) A tésztát betettem egy kiolajozott szélű tortagyűrűbe (28 cm-esre húztam a gyűrűt), ebben egyenletesen megkel, utána már gyűrű nélkül süssük meg. Ha vékony lett, a kalapját kell levágni, ha vastag, akkor kettébe is vághatjuk.
Legközelebb pontosan lemérem és leírom ide, de eléggé személy-, forma- és sütőfüggő.

Az egészet még kisebb, harapásnyi tortácskákra is el tudom képzelni, persze akkor már nem az lesz, ami. Szóval ezt is lehet még a végletekig fokozni.

Ha valaki rettentően akarna még pepecselni és a zselatinozástól sem riad vissza, akkor az apóbbra vágott tojást megforgatnám zselatinos folyadékban és úgy egyengetném el a tetején. Kipróbálandó.

Tojásos-krémsajtos lazactorta
Tojásos-krémsajtos lazactorta

1 nagy, vastag lepénykenyér (ø 28 cm, kb. 400 g)
500 g crème fraîche
700 g krémsajt (pl. Philadephia, vagy házi)
190 g tejszínes torma (pl. KOCH’s)
só, feketebors
700-800 g lazacszelet (csomagolt, füstölt is lehet)
8-9 db főtt tojás
1 csokor metélőhagyma

A lepényt keresztben kettévágom. Egy tortához mindenképp szükséges egy 3 cm vastagságú lepény.
A tojást keményre főzöm, majd leszedem a héját.
Egy tálban kikeverem a crème fraîche-t a krémsajttal, hozzáteszem a tormát, sózom és borsozom.
A krémet egyenletesen rákenem mindkét lepényre. A lazacszeleteket ráfektetem, majd a maradékot is egyenletesen rányomkodom. A tojást karikákra vágom és a vágási részeket is figyelembe véve ráfektetem a krémsajtra.
Legalább 1-2 órára lefedve behűtöm. Tálalás előtt megszórom a felvágott metélőhagymával.
2 nagy torta – 12-14 fő részére

jan 022011
 

Az újévi szerencselencse elfogyasztásához – már aki követni szeretné a hagyományt – több lehetőség közül választhatunk. Az utóbbi években tarolt nálunk a vöröslencse, idén viszont a zöld puy-i lett a szerencsés:) befutó.

Ez a szegények kaviárjának is becézett, Dél-Franciaországban honos lencsefajta több más, egyszerű vidéki étellel együtt mára már meghódította a gourmet-konyhákat is.

A titka egyszerű, külsőre ugyan hasonlatos, de ízre jóval zamatosabb, mint a hagyományos barnalencse. Az ízbomba vastag héjában rejlik és ha akárcsak a rizottót, kíméletesen, megfelelően főzzük, akkor külső burka ress marad, belül viszont krémes lesz, anélkül, hogy az egész lencseszem szétmállana. Ehhez félig lefedve, alacsony hőmérsékleten, kevergetve meg kell párolni. Áztatni nem szükséges, a puy-i lencsének elég félóra.
Ezt az erőteljes zamatot nem is érdemes durva fűszerekkel elnyomni, elég néhány alkotóelem, ami még jobban kihozza azokat. Sózzuk és borsozzuk rendesen, ez az, amit a puy-i megkíván.

Az alábbi recept egyike a legegyszerűbb elkészítési módoknak, az első olaszos, de crème fraîche-sel is készíthetjük. Ha egy szárzellert és paradicsomot is adunk még hozzá, akkor bátran helyettesíthetjük vele a szintén híres, umbriai casteluccioi lencsét, talán nem szentségtörés leírni, hogy hasonló eredményt érünk el vele – főleg, ha jóféle kolbászunk is van hozzá.

A puy-i lencse az első eredetvédett francia élelmiszer (A.O.C. védjeggyel), ezért saját honlappal is rendelkezik. Érdemes ránézni, receptek is vannak rajta.
A különböző lencsefajtákról a Bűvös szakács oldalán is találunk még olvasnivalót.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel
Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

1 ek (20 g) friss vaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 db (80 g) sárgarépa
150 g puy-i zöld lencse
1 db babérlevél

1 szem szegfűszeg

1 ág kakukkfű (elhagyható)
kb. 600 ml gyengébb zöldség- vagy húsleves (vagy víz)
1 szűk tk só
feketebors
2 ek extraszűz olívaolaj
1 tk jóminőségű balzsamecet vagy érlelt sherryecet
pár csepp frissen facsart citromlé (elhagyható)
½ csokor petrezselyem

Egy szélesebb lábasban felolvasztom a vajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és a hosszában kettévágott fokhagymát. A répát tisztítás után keskeny, ferde szeletekre vágom és az egészet közepes hőfokon pár percig pirítom.
Hozzáadom a lencsét, a fűszereket és majdnem az összes vizet és néha átkeverve, fedővel félig lezárva roppanósra főzöm. A víz csak épp hogy gyöngyözzön alatta, különben szétfő.
Pár perccel azelőtt, mielőtt kész lenne, beleteszem a sót is. Ha kész, óvatosan leszűröm, hogy minél kevesebb folyadék maradjon alatta és tálba teszem. Összekeverem az olajjal, balzsam- vagy sherryecettel ízesítem, sóval és borssal kikerekítem, majd belekeverem a felvágott petrezselymet. Ha van, csöpögtethetünk a tetejére (tényleg csak) néhány csepp citromlevet és még kevés olívaolajat is.
Azonnal tálalni kell, különben veszít az élvezeti értékéből.
2 személyre /

A crème fraîche-sel készült változathoz ugyanúgy főzzük meg a lencsét, majd olaj és balzsamecet helyett adjunk hozzá 2 evőkanálnyi crème fraîche-t és petrezselymet. Pár csepp citromlé itt sem árt.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

feb 022010
 

Eszembe nem jutott volna, hogy savanyúkáposztából is lehetne krémlevest főzni, pedig miért is ne. Pont az a fajta krémleves, amiben van egy csipet fantázia, savanykás-csípős, és mivel krémlevesek terén szívügyem a “levesbetét” :) az is nagyon a helyén van.

Nem először találtam Mennyei Mignon-nál nekem tetsző receptet, erre is azonnal lecsaptam.
Néhány apró változtatást végeztem rajta, bacon helyett füstölt kolbász került a tetejére (utolsó darabka a Gabojsza-féle rakományból), a tejszín mennyiségét pedig lecsökkentettem, de akár el is maradhat. Tanakodtam, mivel lehetne még feldobni, bár egyáltalán nem szorult rá, azért felturbóztam még római köménnyel is. Nem teng túl, csak módjával, sejtelmesen érződik. Continue reading »

jan 012009
 

Idén sem maradhat el az újévi lencse, aztán hogy ennek fogyasztása meghozza-e a kívánt eredményt, azt majd ki-ki döntse el maga. Magam évek óta főzök lencselevest, de igen nagy távszélességben variálom, nehogy megúnjuk véletlenül. A közös nevező szinte csak a lencse, abból is többfajtát főztem már.

Ebben az évben savanyú káposztával készült, ami a mi konyhánkban talán nem megszokott, bár a káposztával készült bableves csülökkel vagy egyéb finom húsneművel viszont gyakran előfordul honi fazekakban is.
            
A mostani lencselevesünk trentinoi példára készült. A talján konyhában szinte csak északon használnak savanyú káposztát, főként Trentinoban és Dél-Tirolban. Erről a konyháról többször zengtem már itt ódákat, mert ugyancsak megérdemli, de most nem teszem. Az egyik legismertebb trentinoi savanyú káposztás fogás egy speciális sertéskolbásszal, a luganegával (lucanica) készül, a crauti con luganega pedig szinte minden kisvendéglő étlapján szerepel. Egyébként pedig az északi régiók azok, ahol a hosszú csizmával ellenben túlnyomórészt sertéshús kerül az asztalra, annak pedig az összes, de tényleg az összes részét fel is használják!
Nekem most nem volt luganegám, viszont gyors galambpostával még idejében megérkezett Ízbolygótól egy rakomány paprikás kolbász (ezer köszönet érte! :), így azt tettem bele. Nem elég Trentino rusztikus-fúziós konyhája, ezt még egy kis hungarikummal is megfejeltük. Fejedelmi ízű lett, ezt már csak azért is állíthatom, mert éjszaka, mikor már hűlőben volt, hozzálöttyintettem egy jó adag francia pezsgőt is, nehogy kárba vesszen.
Másnaposság ellen sem rossz gyógyír ez a leves, ahhoz kellően savanykás, hogy a háborgó gyomrot (vagy kinek mijét) kissé rendbetegye.

Ezúton kívánok minden kedves Olvasónak, idetévedőnek, ittragadónak, barátoknak és ismerősöknek, bloggertársnak és bloggerbarátnőknek boldog új évet, egy olyan esztendőt, amit csak szeretne. A főzés, az ízek és a gasztrokalandok engem mindenképp félig már boldoggá tesznek, ehhez jön egy nagy porció béke és nyugalom, így aztán a magam részéről remélem, hogy az is marad, mindannyiunk megelégedésére :)
                
               


Karl Jenkins Adiemus ciklusának első részéből a híres Adiemus-dalt most nagyon idevalónak érzem. Remélem, Ti is. (Ez az eredeti zene, olyannyira, hogy maga Mr. Jenkins vezényel, de ha valakinek máshonnan ismerős lenne a dal, akkor itt egy kis segítség :)           
             Lencseleves savanyú káposztával és kolbásszal
Lencseleves savanyú káposztával és kolbásszal
(Zuppa di lenticchie con crauti e salsiccia)

3 ek olívaolaj
3 db salotta
3 db sárgarépa (kb. 300 g)
½ db póréhagyma (kb. 110 g)
½ db édeskömény (kb. 100 g)
3 db szárzeller
800 g sertésdagadó
1,5 szál paprikás kolbász (vagy egyéb)
400-500 g savanyú káposzta
350 g barnalencse
3 db babérlevél
5 szem borókabogyó
2 ág rozmaring
2,6-3 l folyadék:
     1,5 l ásványvíz
     500 ml pezsgő vagy fehérbor
     600 ml alaplé
2 tk só (szükség szerint)
feketebors, frissen őrölve

A lencsét átmosom és néhány órára vagy egy éjszakára hideg vizbe  beáztatom.
Egy nagy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát. Amíg pirul, kisebb falatnyi darabokra vágom a zöldséget és azt is beledobom. A dagadón bevagdosom a bőrt és azzal a felével beleteszem a zöldségek közé. Néha átkeverem, de nem baj, ha kissé megpirul. Akkor elkezdem felöntögetni a folyadékokkal, azzal, ami épp van és beleteszem a fűszereket.
A káposztát hideg vízzel átmosom, kézzel kinyomkodom és maroknyi adagokban kisebbre vágom, majd beleteszem a levesbe. A lencséről leöntöm a vizet és azt is hozzáteszem, közben annyi folyadékkal öntögetem, hogy jól ellepjen mindent. Befejezés előtt legalább félórával a kolbászt forró vízben dörzsölve átmosom és lehántom a héját, félkarikára vágom és azt is belekeverem a levesbe. Aki csípősen gondolja, tehet bele még bármilyen csípősségfokozót is. Közben sózom, borsozom és annyi vízzel engedem fel, hogy egy nagyon sűrű egytálleves legyen belőle.
Egészen alacsony hőfokon összesen legalább 3 órát hagyom forrdogálni.
Aki gondolja, a szokásos módon besűrítheti a levét, ebben az esetben viszont növelni kell a folyadékmennyiséget. A tetejére tejfölt is lehet csorgatni, mi nem tettük.
kb. 10 emberes adag lesz belőle / 

jún 192008
 

Ez a leves még a krémleves-hullámom idején készült, de nem kell aggódni, ennek még korántsincs vége! Aki nem emlékezne már a részletekre, arról volt szó, hogy olyan krémleveseket kerestem, amikben van valami izgalmas levesbetét is. Csodálkoztam azonban már akkor is, hogy többen magánlevélben is megírták, őket nem zavarja, ha minden kanál ugyanolyan ízű, sőt!

A sárgarépás krémleves egyike a legunalmasabb dolgoknak, ha nem dobjuk fel azt valamivel. Különleges krémleves készült már belőle, akkor kókusztejet, gyömbért és maracujalevet adtam hozzá, szóval az minden volt, csak nem unalmas.
Egy vacsorára most egy kissé feldobott, elegáns, alkoholos, leginkább azonban pezsgős zöldségkrémlevest kerestem, így akadtam rá erre a receptre (ami egyébként az egyik venetoi szakácskönyvemben is nagyon hasonlóan szerepel). Első olvasatra tökéletesen meg is felelt az elképzeléseimnek. Az eredeti recepten megváltoztattam az arányokat, de az alapötlet maradt. Levesturbóként a már megszokott (és a megunhatatlan, elronthatatlan tuti tipp) fokhagymás garnélát sütöttem, azokat ültettem a tetejére. Nem is keveset, a férjem azonban még az én adagomat is udvariasan átpakolta a saját tányérjára….

A leveshez ugyanezt a jégbehűtött, könnyed proseccot ittuk, és nagy sikere volt. Legközelebb azonban kevesebb adagot adnék, épp csak kóstolóként, egy cappuccinos pohárban.

Ha valaki nyers garnélát használ, Maci megmutatja, hogyan kell azokat megtisztítani.

Sárgarépa-krémleves proseccoval és garnélával

Sárgarépakrémleves proseccoval és fokhagymás garnélával

2 fej hagyma
1,5 ek olívaolaj
350 g sárgarépa
1 db szárzeller
1 db burgonya (közepes méretű) vagy ¼ édesburgonya, esetleg zeller
750 ml zöldség- vagy húsalaplé
300 ml prosecco
2 db babérlevél

feketebors, frissen őrölve
½ db zöldcitrom
A tálaláshoz
120 ml prosecco
2 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
30-50 db garnéla

1. Egy lábasban felhevítem az olajat és jó 10 percig pirítom benne a kisebb darabokra vágott hagymát, amíg megpuhul. Beleteszem a szintén darabokra vágott répát, szárzellert és a burgonyát, beleöntöm az alaplevet (még nem az egészet), 300 ml proseccot és beleteszem a babérlevelet is. Így főzögélem félig lefedve úgy fél óráig, amíg az egész megpuhul.
2. Ezután turmixgépben pürésítem (vagy átöntöm egy nagyobb lábasba és három menetben botmixerrel pürésítem), így visszakerül az eredeti fazékba. Most ízesítem, sózom, borsozom, és egy pici zöldcitromlevet is csorgatok bele.
3. Közben egy kisebb serpenyőben olajat hevítek, megforgatom benne az apróra vágott fokhagymát és beleteszem a megtisztított (vagy fagyasztott) garnélafarkakat. 2-3 percig forgatom, sózom, és kész is.
4. Tálalásnál széles tányérba merem a forró levest, és a jéghideg proseccoval jól felöntöm, illetve mindenki annyi hideg proseccoval öntse fel, amennyi jólesik. (Ez finoman, szájhőmérsékletűre le is hűti a levest.)
A tetejére kanalazok egy nagy halom fokhagymás garnélát, személyenként legalább 10-15 darabot.
4 tányérra való /

jan 172008
 

Napjainkra már nálunk is sokan ismerik az aïoli-t, ezt a francia ihletésű fokhagymamártást. Nekem viszont több olyan ismerősöm is van, akiknek hiába mesélem, hogy nálunk nem létezik húsfondü aïoli nélkül – ha meglátnák az étlapon, még akkor sem tudnának vele mit kezdeni. Legfeljebb ha kihozza a pincér.

A katalán eredetű aioli legalább kétezer évre tekint vissza: az első írásos feljegyzést még 1024-ben találták. Ezek szerint a bőséges fokhagymát egy kőmozsárban megtörték és enyhe olívaolajjal addig keverték, amíg az egy sűrű pasztává nem állt össze. Vagyis az emulgeáló szerepet a fokhagyma vette át, és nem nehéz kitalálni, hogy elég sok fokhagymagerezdre volt szükség, hogy ezt az állagot elérjük. Ez fáradságos és hosszadalmas munka még ma is. Innen ered a neve is, fokhagyma és olaj, ami katalánul all i oli. (Ezért gyakran a gyökerekre való tekintettel allioli-ként is viszontláthatjuk.) Azóta számtalan változata keletkezett már, a franciák pedig – mint oly sok egyéb étel esetében -, gondoskodtak róla, hogy provence-i aïoli néven a világ is megismerje.

Állítólag Menorca szigetéről, Mahónból származik (innen a majonéz neve is). A puszta olaj-fokhagyma keverék után jött a majonéz, amibe fokhagymát kevertek, talán ez terjedt el a leginkább és ezzel azonosítják leggyakrabban az aiolit. Pedig ez nem túl helytálló, hisz azóta számtalan változata keletkezett már és valljuk be, ezzel a módszerrel egy igencsak tömény, laktató mártogatóst illetve salátamártást kapunk.

Az aioli úgymond fellazítására gyakran használnak főtt burgonyát vagy pirított kenyérszeleteket. Mindkettő ideális és finom a maga módján, ki kell próbálni. Én a burgonyás verziót preferálom, vagyis egy adag fokhagymás majonézbe belekeverek még egy villával összetört, főtt burgonyát. Ettől kicsit olyan lesz, mint a skordalia, csak fordított arányokkal. Ugyanilyen hatás érhető el, ha rusztikus házikenyeret megpirítunk és a morzsáit a fokhagymás majonézbe keverjük. Mindkettő lazítja, könnyíti a majonézt és elfogadható mártássá szelidíti. 
Eddig a klasszikusnak mondható verzió. 

Akik ismernek – és főleg a főzős oldalamról is ismernek:-) -, azok tudják, hogy mindig is magam készítem a majonézt. Ebben nincs pardon, mást nem is vagyok hajlandó megenni.
Egy spanyolországi élmény azonban forradalmasította még a majonézhez fűződő viszonyomat is! (Ami a spanyol ételeknél ugyan elhanyagolható, de a majonézt újra kellett definiálnom!) Egy vakítóan hófehér, sűrű, majonéz állagú mártással találkoztam, amit egy garnélarákos tapa tetején találtunk. A neve ez volt: maionesa blanca, vagyis fehér majonéz. Ami katalánul úgy is lehetne, hogy llet i oli, vagyis tej és olaj. Mert hogy úgy szebb.
Nos, a kedves Olvasó már kitalálhatta, hogy mindent megmozgattam, hogy kiderítsem, mi fán is terem ez a fehér majonéz!
Aki beszél katalánul:-), az már sejtheti, hogy ebben a majonézben csak tej és olaj van! Igen, az emulgeáló szerepét itt nem a fokhagyma vagy gyakorta a tojás, hanem a tej tölti be, és bármi hihetetlen is (nekem is az volt), kérem szépen, működik, a tej, mégha igencsak lassan is, de szépen megköti az olajat és hófehér, színtiszta majonézt kapunk !!! Azóta már csak így készítem a majonézt, az aiolit, szóval mindent, amit csak emulgeálni lehet!:-))

A módszer nagyon egyszerű.
A dolog tapasztalatom szerint csak botmixerrel működik (igazából egy magas fordulatszámú keverőről van szó, hisz szaknyelven szólva egy víz-olaj emulziót kell készítenünk), vagyis vegyük elő azt a magas poharunkat, amit a botmixerünkhöz adtak. Tegyünk bele néhány gerezd fokhagymát, önstünk bele egy kevés tejet és engedjük bele a mixert, amíg kissé habos nem lesz. Majd vékony sugárban csorgassuk hozzá az olajat, de verjük rendületlenül tovább. Felváltva a tejet és az olajat. Azt hisszük majd, ebből nem lesz semmi! Legalább 8 percig ezt fogjuk majd hinni, amíg végre hirtelen el nem kezd sűrűsödni a krémünk! Akkor már az összes tej benne van, és lassan bele is öntöttük a maradék olajat. Ha kész, és kellően kiörültük magunkat a hófehér majonézünk felett, akkor tegyünk hozzá ízlés szerint sót és borsot, és eszegessük meg egy szép szelet friss kenyér mellé. Vagy ahogy akarjuk.
Ha elhagyjuk a fokhagymát és kevesebb sót, borsot teszünk bele, akkor egyszerű fehér, majonézszerű mártást kapunk, amit ezután ugyanúgy ízesíthetünk, mint a klasszikust, sőt, hidegkonyhai mártásként is használhatjuk. Könnyebb, légiesebb lesz, tehetünk bele apróra vágott zöldfűszert, egyéb fűszereket is, és bevonhatjuk vele a zöldségeket, vagy salátába is keverhetjük. Sőt, annyira univerzális, hogyha pusztán tejjel és olajjal készítjük, akkor egyfajta crème fraîche-t kapunk, amivel még főzni is lehet. Az olaj használata ízlés kérdése, a közép-európaihoz a napraforgóolaj áll közelebb, a mediterránhoz pedig az olívaolaj, bár ennek jóval markánsabb az íze.

A kép miatt direkt kenyérre csöpögtettem, és semmilyen színmegmunkálást nem végeztem el rajta! Hófehér marad, ha csak nem adunk hozzá valamilyen színes kiegészítőt! 

A fehér aiolit ők is elkészítették: MacikonyhaFűszer és lélekVera vega konyhája
                              Aioli
Aioli – allioli – aïoli – fokhagymás majonéz, a franciának hitt klasszikus

2 db tojássárgája
1 ek mustár
1 tk cukor
3 gerezd fokhagyma
1 mk só
bors, őrölve
200 ml növényi olaj
     50 ml olívaolaj
     150 ml napraforgó olaj
1 tk citromlé
1 db főtt burgonya

Elkészítem a majonézt a leírás alapján. Ha kész, belekeverek egy közepes méretű, előzőleg puhára főtt, villával összetört burgonyát és egyneművé keverem.
250 ml aioli                    / 2.033 kcal / 213 g zsír / LF30 94%
300 ml aioli burgonyával / 2.136 kcal / 212 g zsír / LF30 89%
allioli
Hófehér majonéz – maionesa blanca, a katalán újonc 

100 ml tej (1,5 %-os is lehet)
200 ml növényi olaj – vagy olívaolajjal:
     50 ml olívaolaj
     150 ml napraforgó olaj
½ mk só
bors, frissen őrölve
A fokhagymás majonézhez plusz:
2-3 gerezd fokhagyma

½ mk só
bors, frissen őrölve

Egy magas edénybe teszem a fokhagymát és egy kevés tejet. Botmixerrel keverem, amíg egy kissé habosodik. Ekkor lassan hozzáöntöm a tejet, de a botmixerel mindig keverem tovább. Vékony sugárban hozzáengedem az olajat (még jobb, ha az olajat egy pici kiöntő kannába tesszük, amiből kényelmesebb adagolni) és türelmesen mixelem tovább. Türelem, sokáig úgy néz ki, mintha nem is történne semmi, de pár perc múlva az olaj felveszi a tejet és a krém sűrűsödni kezd.
Természetesen fokhagyma nélkül is készíthető és bármivel ízesíthetjük, amivel jól esik. Ugyanúgy adhatunk hozzá egy pici cukrot és savasságot is, mint a hagyományos majonézhez.
Ha betesszük a hűtőbe, a majonézünk még sűrűbb lesz és napokig eláll.
300 ml fehér majonéz / 1.900 kcal / 201 g zsír / LF30 94%

jan 132008
 

A paradicsomalapú kísérő mártások szerintem minden háziasszonynál olyan népszerűségnek örvendenek, hogy szinte minden háznál akad belőle valami titkos, házi recept. Itt most nem az olasz, pastára való meleg mártásokról van szó, hanem azokról a szószokról, amelyek a paradicsomos salsák és az amerikai barbecue mártások között valahol félúton elakadtak és amelyekről ezerszámra találhatunk idevágó irodalmat.
Az amerikaiak hozzánk képest soha el nem érhető magasságokba repítették a faszénen sült marhasteakhez, csirkeszárnyakhoz és sertésoldalasakhoz kijáró szószók intézményét – ezekhez képest mi, vén európaiak még összevont erőkkel sem tudunk egy ilyen arzenál ellen harcképesen fellépni.
De azt hiszem, nem is akarunk! Tudunk mi enélkül is igazi magyarosch cigojnerszósz, a pusztaszósz szintén (arra azért kiváncsi lennék, miért gondolja rólunk az egész világ, hogy mi torkot égető, csípős paradicsomszósszal bírjuk csak a nyereg alatt puhított hússzeleteinket megenni??), csak épp a tartósítót meg a glutamátot spóroljuk ki belőle…. és talán még élvezhetőbbé is tesszük őket. Mert hogy lehet. Megoldjuk mi azt magunk is! Sőt!!

Magam is többfajta mártással kísérleteztem, és ez sem AZ a mártás, csak egy a sok közül. Nagyon jó mindenféle sült húshoz, húsfondühöz, raclette-hez, grillezéshez, hisz ezeknek a szószoknak az olasz paradicsommártás az alapja: ahhoz, hogy grillszósszá avanzsáljon, meg kell teremteni a kellő egyensúlyt a cukor és a savasság között. Szinte bármit beletehetünk, amitől úgy gondoljuk, hogy a javára válhat.
Kaliforniai vagy kápiapaprikát aprítok bele (a színe miatt pirosat), a fűszerezést viszont egy nagy és tévedhetetlen klasszikusra bíztam: a híres, louisianai cajun-konyhát* (EN/DE) hívtam segítségül. Az első cajun fűszerkeverékemet még készen kaptam. Hihetetlen jó minőségű, ezért sokáig nem álltam neki a saját készítésnek. A savasságot a sherryecet adta, de csupán egy evőkanálnyi: ennyi elég is, hogy húsok mellé kísérőként léphessen elő, de bármilyen más, lágy ecetféleséggel lehet próbálkozni.
Nagyon fontos, hogy a paprikát csak a végén, nyersen adtam hozzá, ezáltal a szósz friss és üde és persze vitamindús is maradt, nem főtt szét benne már semmi.

*Louisianaban alakult ki a cajun [ˈkeidʒn̩] és a kreol konyha (ezt Cajun & Creole Cooking néven tartják számon), amelyet a Kanadából érkezett cajun-ök és a már ott élt francia kreolok alakítottak ki. Ez egy egyszerű, de ízekben igen gazdag konyha, mely ügyesen egyesíti az európai és (a behurcolt rabszolgák által) az afrikai konyhát is, igazi fúziós specialista, sok érdekes és izgalmas behatással. Francia révén érezhető némi mediterrán behatás, de az afrikai konyha által viszont rettentően csípős.
Az ott élő indián őslakosoknak is megvan a saját konyhája, soul food néven, ez is gyakorolt némi hatást a kreol konyhára.

Természetesen létezik némi különbség a kétfajta konyha között! Mindkettőt a francia inspirálta, de mégis más.
A spanyolok criollo-nak nevezték New Orleans 18. századból, Európából származott lakosságát. Ebből a szóból lett később a creole elnevezés, amivel a művelt, francia családokat illették – és illetik ma is. A kreol konyha ezáltal a francia, a spanyol és az afrikai vonulatokból táplálkozik, és szofisztikáltabb, úgymond elegánsabb, kifinomultabb a cajun konyhánál. A kreol konyha központja vitathatatlanul New Orleans.
A cajun-ök a Kanadából 1785-ben a britek által elüldözött akádok leszármozattjai, akik végülis Louisianaban találtak menedékre. Az ő konyhájuk egyszerűbb, vidékiesebb stílusú, mint a kreol, hisz a mocsaras vidéken éltek, nem pedig a nagyvárosokban.
Viszont Louisianaban egymásra talált a két konyha, ezért mindkettőben igen elterjedt három fajta zöldség használata: ez a zöldségpaprika, a hagyma és a szárzeller. Ők ezt Szentháromságnak hívják mindkét konyhában, vagyis Holy Trinity.

Fűszeres paradicsommártás

Cajun fűszeres paprikás paradicsommártás
(Spicy cajun tomato relish)

1 ek olívaolaj
2 fej salotta (vagy 1 fej vöröshagyma)
2 gerezd fokhagyma
500 ml passzírozott paradicsom
(Passata di pomodoro, pl. MUTTI)
1 tk só
1 tk barna nádcukor / természetes édesítő
1 db piros kaliforniai paprika
1 db piros chilipaprika
1 tk cajun fűszerkeverék (lásd lentebb)
1 ek sherryecet

1. Egy lábasban felforrósítom az olajat és üvegesre pirítom benne az aprítóval felvágott hagymát és fokhagymát.
2. Hozzáöntöm a paradicsomot és legalább fél órán keresztül, félig lefedve csendben főzöm. Menetközben sózom és kevés cukrot teszek bele, majd félrehúzom a tűzhelyről.
3. Aprítóban pépesítem a felvágott paprikát és chilit (ha a cajun fűszerkeverékünk már tartalmaz elég chilit v agy cayenne-borsot, akkor csak óvatosan bánjunk a chilipaprikával), majd hozzákeverem a mártáshoz, de nem főzöm vele többet. Ízesítem a cajun fűszerkeverékkel, esetleg még borsozom és hozzáteszek egy kevés sherryecetet (vagy más, enyhe gyümölcsecetet). Jó tesz neki, ha fogyasztás előtt néhány órát áll.
500 ml mártás /

A cajun fűszerkeverékhez
2 tk só 1
1 tk feketebors 1
1 tk római kömény, őrölt 1
2 tk pirospaprika, édes 1
1 tk hagymagranulátum 1
1 tk fokhagyma-granulátum 1
1 tk kakukkfű, szárított 1
½ tk oregano, szárított 1
1 tk koriander, megtörve
1 mk édeskömény, megtörve
1 mk kardamommag, megtörve
1 mk cayenne-bors / chili, őrölt 1

A fűszereket kávédarálóba teszem és viszonylag finomra őrlöm. Légmentesen lezárva egy-két évig eltartható aromaveszteség nélkül.
Vannak egyszerűbb keverékek is, de az 1-el jelölt hozzávalók alap, ezeket feltétlenül így, ebben a formában tegyük bele!
60 ml fűszerkeverék lesz

jan 102008
 

Ez a mártás úttörő pályafutást tudhat maga mögött, ugyanis elsőként készítettem fondüs karrierem alatt. Sosem maradhatott el, és noha egy kicsit változtattam rajta, az alap mégis maradt, az pedig roppant egyszerű.
Ezeket a mártásokat, dipeket, vagy nevezzük, ahogy akarjuk, bármihez lehet adni, nyári grillezésnél ugyanúgy megállja a helyét, mint enyhén pirított házi kenyeret tunkolva, vagy friss zöldsaláta mellé, vastagfalú jégsalátába halmozva, ez ugyanis elég darabos marad.
Az eredeti recept még crème fraîche-t írt (ez tejszín és tejföl keverékéből is előállítható), ezt azóta kiváltottam tejszín és gorgonzola keverékével, ami jóval markánsabb ízt ad neki. Fűszerezni lehet még zöldfűszerekkel is, sőt még a curry is jól illene hozzá, bár számomra ez inkább a hetvenes éveket idézi:-)
Nem kell csodálkozni, ha a botmixerrel pépesített kukorica még így is darabos marad – a kukorica héja olyan kemény, hogy az éles vágókések sem tudják szétroncsolni a szerkezetét. Ehhez viszont ez épp így jó, sőt sűrűbbre készítve akány kenyérre is kenhető szendvicsnek.
A kaliforniai paprikát elméletileg hagyományos zöldpaprikával is ki lehetne váltani, de a kaliforniai édesebb, lédúsabb, emiatt az íze és a konzisztenciája is más lesz. Hagyományossal még sosem próbáltam, ha valaki azt használ, akkor nem biztos, hogy az alábbi mennyiségek pontosak lesznek, de ezt tejszínnel (vagy esetleg a kukorica levével) lehet szabályozni. 

Paprikás kukoricamártás

Paprikás kukoricamártás

150 g kukorica (dobozos)
50 ml tejszín (esetleg több)
50 g gorgonzola
1 db sárga kaliforniai paprika
1 ek citromlé
2 szál újhagyma
1 mk só
bors, frissen őrölve

A mixelő pohárba teszem a levétől lecsorgatott kukoricát (nem kell az egész doboz), hozzáöntöm a tejszínt, a sajtot és a darabokra vágott paprikát. Botmixerrel pürésítem, majd ízesítem a citromlével, bőven sóval és borssal, és hozzáadom a késsel egészen apróra vágott újhagymát.
300 ml mártás /

jan 092008
 

Szilveszterkor, ha nem megyünk házon kívül (ami egyre ritkábban fordul elő), elővesszük a fondükészletet, ez már amolyan hagyomány. Először mint rendes fondüamatőr, a szokásos sajtfondüvel kezdtük, de hamar rájöttünk, hogy ez nem nekünk való dolog. A sajtok összeválogatása nem okozott volna gondot (hatalmas irodalma van a hagyományos, svájci sajtfondünek), de nem tetszett, hogy az egyfajta tunkolási lehetőséggel viszonylag monoton ízvilágot juttatunk a szánkba (hallom is a sajtfondüpárt halk moraját), sokat sem tudtunk enni, és a fondülábas a szakirodalom beható tanulmányozása ellenére is rendszerint úgy leégett, hogy órákig súroltam az alját.
Köszöntem, de váltani kellett. (Az olaszok fondüjét, a fondutát ennek ellenére kipróbálom majd, az jóval egyszerűbb.)

Először a fondüs könyvemből okosodtam, ezért nemsokára már csak húst mártogattunk a fondüs edénykébe. Előnye, hogy hosszan el lehet húzni, társaságbarát vacsora, nem telik el az ember olyan hamar, mint a sajtostól.
A fondü egyébként a hasonló francia szóból származik (jelentése: olvad) ezért tisztesség szerint csak a sajtfondüt lehetne ezzel a szóval illetni, de mára ez nem érdekel senkit. Két nagy csoportja van a fondüzésnek, egyik a fondue bourguignonne, amikor zsiradékba mártják a színhúst, másik pedig a kínai típusú, slankító fondü, a fondue chinoise. Ennél forró alaplében, húslevesben fő a húsdarab. Hogy ne legyen unalmas, léteznek még altípusok is, például az alaplevet egyenlő arányú borral elkeverve és felforralva Bacchus-fondüt kapunk és természetesen a sörös sem hiányozhat.
Halfondü is létezik, ekkor halalaplében főnek az előre feldarabolt haldarabok, de ezeket nem a villával szúrják fel, hanem apró fémkosárkákkal merítik bele. Egy sűrű, sörrel készült palacsintatésztába is be lehet előtte mártani, úgy nem esik szét.

A csokoládéfondü már inkább méltó a nevéhez. Ennél olvasztott csokoládéba (amit szintén sokfajta módon lehet ízesíteni) mártják a gyümölcs- vagy sütemény-, kalácsdarabkákat.

A hatszemélyes fondükészlet tapasztalatom szerint kényelmesen is nagyjából csak három fő részére alkalmas, ha többen vagyunk, akkor egy teamécsessel működő, melegítő lapra szoktam egy másik edényt tenni. A hozzáadott pici tálkákat is száműztem (viszont szufléformának kiváló), gyakorlatilag csak magát az edényt használjuk a villákkal. Vettem még hozzá fémkosárkákat is a kényesebb darabok mártogatására, mártásokhoz nagyobb tálkák meg minden háztartásban vannak.

A húsos fondünek is számtalan verziója létezik. Mi növényi olajat használunk, általában másfél liter szükséges, amit utána száműzök a háztartásból. Lehetne ugyan zsírban is sütni, én még nem próbáltam. Van, aki az olajba még beleönt egy kis brandyt, vodkát, vagy egyéb ízesítőt, de férfiak inkább a tiszta ízeket kedvelik.
A legtöbb recept mindenféle módon ízesített húsokat javasol, de a többéves tapasztalatunk azt mutatta, hogy a rengeteg saláta, mártás úgyis elnyomja az ízét, kár vele bajlódni. De lehet kísérletezni, bármilyen fűszerrel, ízesítővel összekeverni, de ennek az is a hátránya, hogy az olaj átveszi ennek az ízét, ezért ezt a húst csak a végén mártogatnám.
Legalább két, de inkább háromfajta húst teszek ki, lehetőleg minden fő részére egy kis tálban. A színhúsokat falatnyi darabokra vágom (általában sertéscomb, szűz, csirkemell, marhahús, de báránycombot is próbáltam). Húsgombócokat egész hagyományos módon gyúrok. Hasonló, mint a csevap, marha színhúsból összegyúrva, esetleg kevés aprított hagymával, zöldfűszerrel ízesítve, kenyeret vagy morzsát nem teszek bele. Sózni egyiket sem érdemes. 
Idetartozik még a hagyományosan bundázott camembert is (ebből a Presidente típusú a jó, mert nem esik szét), amit nagyon jól lehet az olajban is sütögetni. A sajthoz gyümölcsös mártás illik a legjobban.

A fondü lelke a rengeteg, hozzá tálalt mártás, saláta, esetleg hozzáillő savanyúság és természetesen kenyér, ami lehetőleg friss, házi fehérkenyér legyen.
Nagyon, úgy is mondhatnám, hogy a siker szempontjából eszenciális fontossággal bír, hogy a mártások kellő egyensúllyal bírjanak. Ezért kell, hogy legyen köztük édes, fűszeres, kellően sós, savanykás és enyhe is. Nemcsak azért, hogy mindenkinek a kedvében járhassunk, hanem azért is, hogy megtaláljuk az ízek egyensúlyát.
Én most egy egyszerű zöldsalátát és öt mártást készítettem, aioli-t, paprikás paradicsomszószt, (tomato relish) kínai szilvamártást, mangó chutney-t és paprikás kukoricamártást. Ezek így öten – inkább ösztönösen válogatva -, de megteremtik ezt az egyensúlyt. 
Vörösbort ittunk hozzá, utána pedig jólesik valamilyen gyümölcspárlat, mi prosecco grappát ittunk rá.

Borajánlat:
Cape Haven Swartland, Merlot, 2004, South-Africa
Illatában fekete ribizlire emlékeztető bor, később pirított csokoládét és enyhén kesernyés ízt érezhetünk, ami azonban nyelvünkkel érintkezve azonnal elillan.  

dec 312007
 

Szilveszter éjszakájára késő lenne bármi újdonságot is leírnom, de reggelre igencsak hasznát lehet venni ennek az itókának.

Nem én találtam ki – sajnos -, de működik! Van neki története is, ezt később ezen a helyen majd pótolom. Ne rémisszen meg senkit, hogy sör van benne – ennek ellenére kiváló reggeli ital, frissít és élénkít! Szoktam inni:-)
Egy aszpirint is be lehet mellé kapni, esetleg egy nyers tojással elkeverve még nagyobb csodát tesz, ki kell próbálni. Akinek még ez sem elég, az igyon meg egy jó nagy tál forró erőlevest!
Esti koktélként pedig egy kis vodkával is fel lehet dobni, ekkor persze a tojás elmarad. Meg az aszpirin.

Kívánok minden kedves erre tévedő Olvasónak Boldog Új Esztendőt!

Narancsos Red Eye
 

Narancsos Red Eye

1 db tojás
1 rész narancslé, frissen facsarva
1 rész paradicsomlé
1 rész sör
1 lötty Worchestershire-mártás
só (ha szükséges)

Egy nagy pohárba a tojást kissé felverni (aki akarja, át is szűrheti), a fenti sorrendben a hideg hozzávalókkal feltölteni, komótosan felhörpinteni és várni a hatást.
Amennyi személyre szükséges /

dec 312006
 


Hja, James Bond nemcsak külsőben, de italvonalon is fejlődik. Kinőtte a vodka martinit, mi több, már az sem érdekli, hogyan készül: "Do I look like I give a damn?" Egész filozófia, regényeket kitöltő elméletek épültek a shaken vs stirred, vagy az olívabogyó igen-nem dilemmára, új hősünk ezekre mind fittyet hányt.   

Új Bond született, hát új ital is kell ! Ami nem is új, hisz azt Ian Fleming, a sorozat írója kreálta és már 1953-ben megjelent, "Casino Royale" című regényében is közzétette:

"A dry martini," he said.
"One. In a deep champagne goblet."
"Oui, monsieur."
"Just a moment. Three measures of Gordon's, one of vodka, half a measure of Kina Lillet. Shake it very well until it’s ice-cold, and then add a large thin slice of lemon-peel. Got it?"

Az akkori idők trendjébe azonban jobban beleillett a martinival kevert vodka azzal az egy szem olívabogyóval. Új színt jelent az új vermut: Az eredeti receptben Kina Lillet szerepel, amit mára a Lillet Blanc váltott fel. A Lillet egy francia, "l'Apéritif de Bordeaux" néven is ismert, 1887-ben, a Lillet testvérek által kreált likőrféleség, mely kinintartalma miatt eredetileg a Kina Lillet nevet viselte. 
Ha még autentikusak akarunk maradni, mindenképp francia vermouth legyen. A martini neve viszont maradt, holott ez márka, nem pedig gyűjtőnév. Mindegy, ne okoskodjunk.  
A Vesper Martini már szofisztikáltabb változat – ha egyáltalán el lehet ezt mondani egy ilyen ütős italról.  

Ezúttal shakerben készül, jéggel is lehet, akkor kissé felhígul és az italt kissé lehűti. A tetejére pedig citromhéjat kell az ujjainkkal facsarni. A citromspirálból finoman kioldódnak az ital tetején a kesernyés olajok.
Bond Vesper Lynd-ről nevezi el az éppen kreált italát, mire az az okát firtatva megkérdezi: "because of the bitter aftertaste"?
Bond válasza: "because once you have tasted it, you won't drink anything else." 
Húúúúú…….

Az én saját mixem "feministább" módon:
4 rész Gordon's gin
1 rész Staraya Moskva
1 rész Noilly Prat 
Az egészet jéggel összerázom, egy szem jégre szűröm, pici citromlevet csavarok bele és egy citromspirált a tetejére. Ez sem rossz.

Vesper Martini

The Vesper Martini

3 oz gin – Gordon's (9 cl) 
1 oz vodka – Smirnoff (3 cl)
½ oz vermouth – Lillet Blanc (Kina Lillet, 1,5 cl)
citromhéj spirál
 

A gint és a vodkát shakerben jég nélkül összerázom és egy jégbehűtött koktélpohárba szűröm. Beleöntöm a vermouthot, nem keverem el. Citromspirál jár hozzá.