Napjainkra már nálunk is sokan ismerik az aïoli-t, ezt a francia ihletésű fokhagymamártást. Nekem viszont több olyan ismerősöm is van, akiknek hiába mesélem, hogy nálunk nem létezik húsfondü aïoli nélkül – ha meglátnák az étlapon, még akkor sem tudnának vele mit kezdeni. Legfeljebb ha kihozza a pincér.
A katalán eredetű aioli legalább kétezer évre tekint vissza: az első írásos feljegyzést még 1024-ben találták. Ezek szerint a bőséges fokhagymát egy kőmozsárban megtörték és enyhe olívaolajjal addig keverték, amíg az egy sűrű pasztává nem állt össze. Vagyis az emulgeáló szerepet a fokhagyma vette át, és nem nehéz kitalálni, hogy elég sok fokhagymagerezdre volt szükség, hogy ezt az állagot elérjük. Ez fáradságos és hosszadalmas munka még ma is. Innen ered a neve is, fokhagyma és olaj, ami katalánul all i oli. (Ezért gyakran a gyökerekre való tekintettel allioli-ként is viszontláthatjuk.) Azóta számtalan változata keletkezett már, a franciák pedig – mint oly sok egyéb étel esetében -, gondoskodtak róla, hogy provence-i aïoli néven a világ is megismerje.
Állítólag Menorca szigetéről, Mahónból származik (innen a majonéz neve is). A puszta olaj-fokhagyma keverék után jött a majonéz, amibe fokhagymát kevertek, talán ez terjedt el a leginkább és ezzel azonosítják leggyakrabban az aiolit. Pedig ez nem túl helytálló, hisz azóta számtalan változata keletkezett már és valljuk be, ezzel a módszerrel egy igencsak tömény, laktató mártogatóst illetve salátamártást kapunk.
Az aioli úgymond fellazítására gyakran használnak főtt burgonyát vagy pirított kenyérszeleteket. Mindkettő ideális és finom a maga módján, ki kell próbálni. Én a burgonyás verziót preferálom, vagyis egy adag fokhagymás majonézbe belekeverek még egy villával összetört, főtt burgonyát. Ettől kicsit olyan lesz, mint a skordalia, csak fordított arányokkal. Ugyanilyen hatás érhető el, ha rusztikus házikenyeret megpirítunk és a morzsáit a fokhagymás majonézbe keverjük. Mindkettő lazítja, könnyíti a majonézt és elfogadható mártássá szelidíti.
Eddig a klasszikusnak mondható verzió.
Akik ismernek – és főleg a főzős oldalamról is ismernek:-) -, azok tudják, hogy mindig is magam készítem a majonézt. Ebben nincs pardon, mást nem is vagyok hajlandó megenni.
Egy spanyolországi élmény azonban forradalmasította még a majonézhez fűződő viszonyomat is! (Ami a spanyol ételeknél ugyan elhanyagolható, de a majonézt újra kellett definiálnom!) Egy vakítóan hófehér, sűrű, majonéz állagú mártással találkoztam, amit egy garnélarákos tapa tetején találtunk. A neve ez volt: maionesa blanca, vagyis fehér majonéz. Ami katalánul úgy is lehetne, hogy llet i oli, vagyis tej és olaj. Mert hogy úgy szebb.
Nos, a kedves Olvasó már kitalálhatta, hogy mindent megmozgattam, hogy kiderítsem, mi fán is terem ez a fehér majonéz!
Aki beszél katalánul:-), az már sejtheti, hogy ebben a majonézben csak tej és olaj van! Igen, az emulgeáló szerepét itt nem a fokhagyma vagy gyakorta a tojás, hanem a tej tölti be, és bármi hihetetlen is (nekem is az volt), kérem szépen, működik, a tej, mégha igencsak lassan is, de szépen megköti az olajat és hófehér, színtiszta majonézt kapunk !!! Azóta már csak így készítem a majonézt, az aiolit, szóval mindent, amit csak emulgeálni lehet!:-))
A módszer nagyon egyszerű.
A dolog tapasztalatom szerint csak botmixerrel működik (igazából egy magas fordulatszámú keverőről van szó, hisz szaknyelven szólva egy víz-olaj emulziót kell készítenünk), vagyis vegyük elő azt a magas poharunkat, amit a botmixerünkhöz adtak. Tegyünk bele néhány gerezd fokhagymát, önstünk bele egy kevés tejet és engedjük bele a mixert, amíg kissé habos nem lesz. Majd vékony sugárban csorgassuk hozzá az olajat, de verjük rendületlenül tovább. Felváltva a tejet és az olajat. Azt hisszük majd, ebből nem lesz semmi! Legalább 8 percig ezt fogjuk majd hinni, amíg végre hirtelen el nem kezd sűrűsödni a krémünk! Akkor már az összes tej benne van, és lassan bele is öntöttük a maradék olajat. Ha kész, és kellően kiörültük magunkat a hófehér majonézünk felett, akkor tegyünk hozzá ízlés szerint sót és borsot, és eszegessük meg egy szép szelet friss kenyér mellé. Vagy ahogy akarjuk.
Ha elhagyjuk a fokhagymát és kevesebb sót, borsot teszünk bele, akkor egyszerű fehér, majonézszerű mártást kapunk, amit ezután ugyanúgy ízesíthetünk, mint a klasszikust, sőt, hidegkonyhai mártásként is használhatjuk. Könnyebb, légiesebb lesz, tehetünk bele apróra vágott zöldfűszert, egyéb fűszereket is, és bevonhatjuk vele a zöldségeket, vagy salátába is keverhetjük. Sőt, annyira univerzális, hogyha pusztán tejjel és olajjal készítjük, akkor egyfajta crème fraîche-t kapunk, amivel még főzni is lehet. Az olaj használata ízlés kérdése, a közép-európaihoz a napraforgóolaj áll közelebb, a mediterránhoz pedig az olívaolaj, bár ennek jóval markánsabb az íze.
A kép miatt direkt kenyérre csöpögtettem, és semmilyen színmegmunkálást nem végeztem el rajta! Hófehér marad, ha csak nem adunk hozzá valamilyen színes kiegészítőt!
A fehér aiolit ők is elkészítették: Macikonyha, Fűszer és lélek, Vera vega konyhája
Aioli – allioli – aïoli – fokhagymás majonéz, a franciának hitt klasszikus
2 db tojássárgája
1 ek mustár
1 tk cukor
3 gerezd fokhagyma
1 mk só
bors, őrölve
200 ml növényi olaj
50 ml olívaolaj
150 ml napraforgó olaj
1 tk citromlé
1 db főtt burgonya
Elkészítem a majonézt a leírás alapján. Ha kész, belekeverek egy közepes méretű, előzőleg puhára főtt, villával összetört burgonyát és egyneművé keverem.
250 ml aioli / 2.033 kcal / 213 g zsír / LF30 94%
300 ml aioli burgonyával / 2.136 kcal / 212 g zsír / LF30 89%
Hófehér majonéz – maionesa blanca, a katalán újonc
100 ml tej (1,5 %-os is lehet)
200 ml növényi olaj – vagy olívaolajjal:
50 ml olívaolaj
150 ml napraforgó olaj
½ mk só
bors, frissen őrölve
A fokhagymás majonézhez plusz:
2-3 gerezd fokhagyma
½ mk só
bors, frissen őrölve
Egy magas edénybe teszem a fokhagymát és egy kevés tejet. Botmixerrel keverem, amíg egy kissé habosodik. Ekkor lassan hozzáöntöm a tejet, de a botmixerel mindig keverem tovább. Vékony sugárban hozzáengedem az olajat (még jobb, ha az olajat egy pici kiöntő kannába tesszük, amiből kényelmesebb adagolni) és türelmesen mixelem tovább. Türelem, sokáig úgy néz ki, mintha nem is történne semmi, de pár perc múlva az olaj felveszi a tejet és a krém sűrűsödni kezd.
Természetesen fokhagyma nélkül is készíthető és bármivel ízesíthetjük, amivel jól esik. Ugyanúgy adhatunk hozzá egy pici cukrot és savasságot is, mint a hagyományos majonézhez.
Ha betesszük a hűtőbe, a majonézünk még sűrűbb lesz és napokig eláll.
300 ml fehér majonéz / 1.900 kcal / 201 g zsír / LF30 94%
