okt 282013
 

Egészen a 29. fordulóig szép rendben részt vettem a Vigyázz, Kész, Főzz! bloggerek közti megmérettetésen, aztán megcsappant a részvételem. Pedig jó volt, szerettem is, de az idő nagy úr. A mostani 59. staféta azonban igen csak kecsegtető volt: Zsuzsi alkohol és csokoládé együttesére írta ki Részeges csokoládé címmel, azt hiszem, ez több mint 250 alkoholos recept után (ezt a számot leírni is már maga egy kisebb becsiccsentés) nálam eléggé belevág, vagy nem?

Először természetesen sósban, húsosban gondolkodtam, jó lett volna összehozni egy mole-szószban főtt chili con carne-t, annál is inkább, mivel a chilibe mindig teszek csokoládét is, de ez most egyéb tevékenységek folyományaként elmaradt. Continue reading »

ápr 082013
 

Egy kiló vaddisznó állt a házhoz. A szokásostól eltérő módon szerettem volna tálalni, ilyenkor azonban van bennem egy kis aggódás, bejön-e másnak is. A biztonság kedvéért volt még gomba és egy halom egyéb zöldség is, ha ég a ház, legyen mihez nyúlni.
Ezt a csokoládés verziót már nagyon rég ki szerettem volna próbálni, mexikói csokoládés marhahúst már főztem, chili con carne-ba is teszek kakaóport, ez sem gond. Ahogy kóstolgattam a szószt, odavoltam tőle, de merész, az biztos. Fogalmam sincs, ki hogy vállalná be, azért elég nagy merészség, feltálalni egy nagy tál ételt, és még biztosak sem lehetünk benne, hogy elég nyitottak-e az asztalnál ülők.
Végül is két részre kellett szednem a húst, a másikba a (mindig bombabiztos) gomba került borral. Az nekem már unalmas:). Continue reading »

ápr 242012
 

A legújabb VKF! stafétáját a Tarkabárka halas blog csapata kapta meg, számomra két igen kedves személy, ezért is örültem meg a kiírásnak. A blogra is érdemes odafigyelni,  egyedülálló a magyar blogszférában, nagy fába – vagy mibe is, tengert még se mondhatok – vágták Gabáék a fejszét, vagy evezőt. Együnk minél több halat, az nem járja, hogy magyar gyerekek ezerszámra úgy nőnek fel, hogy halat elvétve is csak a fagyasztópultból ismernek, azt is halfilé néven, mert hogy ez a legelterjedtebb gyűjtőnév halaink elnevezésére, ha nem tudtátok volna.

Ezen az áldatlan, keserves állapoton próbál segíteni a blog, akinek tehát szívügye a halfogyasztás, az olvassa, főzze, de nem csak azok, hisz ez a téma mindenkinek szól!

Bele is vágok, mert rémesen túl vagyunk már a meghosszabbított határidőn is.
A VKF!-en most kimondottan hazai, édesvizi hal volt a téma, nem sokat gondolkodtam, mikor megláttam a pulton a füstölt pisztrángot, kész is volt a terv. Az egyszerű pizzát igazából a rengeteg sült zsálya dobja fel, először magam is megijedtem a saját ötletemtől, de kiváló lett, sőt, szerénytelenül mondhatom, még annál is jobb. A füstölt pisztráng, a bivalymozzarella és a zsálya remek trió, csak ajánlani tudom!!

Füstölt pisztrángos, mozzarellás, sült zsályás pizza
Pizza füstölt pisztránggal, mozzarellával és sült zsályával

A pizzatészához (1 tepsi / 2 nagy, 3 kisebb kerek pizza)
250 g / 300 g kenyér búzaliszt (BL-80)
¼ kocka friss élesztő (vagy 1 tk szárított élesztő)
1 mk só
1 mk cukor
30 ml extraszűz olívaolaj
130 ml / 165 ml langyos (ásvány)víz
A paradicsomszószhoz
1 gerezd fokhagyma
400 ml passata di pomodoro (olasz pürésített paradicsom)
½ tk tengeri só
1 mk szárított oregánó
vagy gyors, nyers paradicsomszósz

A feltéthez
2 ek olívaolaj
250 g füstölt pisztrángfilé
2 guriga (2×125 g) bivalymozzarella
1 ek extraszűz olívaolaj
1 lapos ek vaj
20-25 levél zsálya

1.  Először elkészítem a pizzatésztát. A vizet kimérem, leveszek egy pohárnyit és az élesztőt elkeverem benne. Egy nagy keverőtálba teszem a lisztet, sót és cukrot, ráöntöm a habos élesztős vizet majd az olajat. Tésztává gyúrom, és még jó negyedóráig dagasztom, amíg ruganyos tésztát nem kapok. (Ugyanezt kenyérsütőben is elvégezhetjük). Ha sok időnk van, tegyük be a tésztát lefedve a hűtőbe és hagyjuk ott fél napig. Ha nincs ennyi időnk, tegyük be a lefedett tálat a sütőbe, tekerjük fel a sütőt 50 °C-ra, majd öt perc múlva zárjuk el és ne is nyitogassuk az ajtaját.
2.  Közben elkészítem a paradicsomszószt. Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a megpucolt, kettévágott fokhagymát. Pár percig pirítom. Beleteszem a paradicsomot és egész alacsony hőfokon és néha kevergetve összeforralom. (Vigyázat, fröcsköl!). Beleteszem az oregánót, a végén pedig sózom. A fokhagymát kiszedem. (Vagy elkészíthetjük szupergyorsan, nyersen is.)
3. Ha megkelt a tészta, még egyszer átgyúrom, így kinyomom belőle a levegőt. Kivajazok egy nagy tepsit vagy a pizzasütőt, és vékonyan szétterítem benne a tésztát, hogy a sarkokba is jusson.
4. A sütőt alsó-felső állásban felkapcsolom a legnagyobb hőfokra, de jó, ha legalább 250 fokos a sütőnk.
5. Egy kisebb lábasban felhevítem az olaja és a vajat és néhány perc alatt megpirítom benne a megmosott és leszárított zsályaleveleket. Minél többet készítünk, annál finomabb lesz, ne spóroljunk vele!
6. A tésztán elsimítom a szószt és meglocsolom az olívaolajjal (ez elmaradhat, de sokkal jobb lesz így). Ráfektetem a nagyobb darabokra vágott pisztrángot. A mozzarellát lecsöpögtetem, felvágom és szintén elegyengetem rajta. Kanállal a közökbe teszem a zsályahalmokat és betolom a sütő középső sínjére.
A sütő hőmérsékletétől függően sütöm. 220 °C-on a pizza nagyjából 19, 250 °C-on 14, 275 °C-on 9 perc alat készen is van, de ez sütőfüggő.

feb 142011
 

Nagyképű kijelentés ilyet állítani, hisz biztos vagyok benne, hogy minden férfiember a saját kedvenc desszertjére esküszne.

De azért vegyük sorjába, hisz az, amit bemutatok, az a csokoládéhab ellenére sem egy pihekönnyű, nőies darab. A lényeg ugyanis az ízében rejlik!

Köztudott tény, hogy a férfiak többre értékelnek egy magasabb kakaótartalmú étcsokoládét. Kivételek persze vannak, hisz ettől szép a világ. A hozzá tartozó italnál sem kell sokáig keresgélnünk. Sörfogyasztásban vezet ugyan a társadalom férfiúi része, de tényleg ez lenne a férfias ízlelés legcsúcsa?

A legmacsóbb férfitípus – hát tegyük csak szívünkre a kezünket – a legtöbbünk álmában még mindig egy napbarnított, feketehajú, olasz sármos pasi megtestesítője. No és mit kortyol latin adoniszunk, miközben egy pohár itallal a kezében, halkan a fülünkbe búgva csapja nekünk a szelet? Na mit is kortyolgat valójában, kedves nőtársaim? Vörösbor? Netán egy spritz? Ramazzotti ?? Na neeee !!

A legférfiasabb italnak a whiskyt tartják – joggal. Ködös hegyek, nyers istállószag, borostás arc, whiskygőzös hang – megvan??
De még ezt is lehet ám fokozni. A lápos eredetű, tőzegfüstön szárított árpa, melyből főként a nyugati Islay-szigeten párolják le a whiskytfajtákat, különböző erősségű füstösséget eredményez. Ha orrunkat az üveghez érintjük, megcsap bennünket a tábortűz átható, füstös illata.
És pontosan ez az az illat, ez az az íz, amit kerestem a csokoládéhoz!

Egy lágy, még nem túl markáns füstösségű whiskyt kerestem, melyben még fellelhetők némi gyümölcsös jegyek is. Lehet kísérletezni, a választásom egy 12 éves Bunnahabhain-ra  esett Islay-ról.
A csokoládéhab a szokásos műfaj, magam nem szeretem tejszínhabbal keverve, ebben az esetben pedig el is utasítanám, ugyanis tejszín nélkül sokkal jobban érvényesül a whisky zord, füstös jellege.
A csokoládé legalább 70 %-os kakaótartalmú legyen, aki bírja, feljebb is mehet.

A tojáshab készítésénél rendesen újítottam. Az első receptnél még szokásos módon készült, ma már az egész tojásokat habosítom egyszerre, nincs külön fehérjével való szórakozás és tökéletes lesz így is az eredmény.
A krém textúrája azonban ugyanaz, mint az elsőnél, azon sem a tojáshab, sem a túlzott whiskymennyiség sem változtatott.

Már csak az utolsó fázis hiányzik: a gyümölcs. Merthogy tejszínhabot azért ugye mégse !! Mi jöhet szóba? Elsőre bevillant a narancs, maradtam is ennél, de kipróbálok még néhány gyümölcsfajtát. Bevetem az áfonyát és a körtét is, ezekhez fűz a legtöbb remény, az eredményről beszámolok.

Mousse au chocolat füstös whiskyvel és karamellizált naranccsal
Nos, egy fúziós, markáns, kesernyés, nem túl édes, férfias édesség lett belőle, melyet igényes férfivacsoránál bármikor feltálalhatunk.

Svájci csokoládé, francia só, madagaszkári vanília, ír vaj, skót whisky, olasz mandarin, mauritiusi cukor – és egy kreatívkodó magyar háziasszony: csupán ennyi szükséges ehhez a recepthez!

Menü:
Előétel: Olívabogyó, articsókaszív olívaolaj-balzsamecetes pácban
Főétel: Zöldfűszerekkel töltött gyöngytyúk diós bébirépával
Desszert: Füstös whiskys mousse au chocolat karamellizált naranccsal

Füstös whiskys mousse au chocolat karamelles narancsmártással
Mousse au chocolat füstös skót whiskyvel és karamellizált naranccsal

(Francia csokoládéhab füstös skót whiskyvel és karamellizált naranccsal)

A csokoládéhabhoz
3 db tojás (nagyon friss!)
1 db tojásfehérje
3 ek (60 g) porcukor (vagy finomítatlan nádcukor kissé őrölve) *
1 csipet tengeri só (Fleur de Sel)
1 ek vaníliakivonat
200 g étcsokoládé (min. 70%-os)
1 ek vaj *
5 ek (50-60 ml)
Bunnahabhain Scotch Islay Single Malt 12 years

1.  Egy kisebb lábasba teszem a csokoládét és vízgőz fölött – vagy a kerámialap legkisebb fokozatán – felolvasztom. Mikor már szinte felolvadt az egész, beleteszem a vajat és néhányszor óvatosan megkeverve az egészet felolvasztom. Vigyázzunk, a massza nem melegedhet 28 fok fölé!
2.  Közben egy keverőtálba teszem a tojásokat, a tojásfehérjét és a cukorral és a sóval 8-10 perc alatt habosra keverem.
3. Ha felolvadt a csokoládé, kanalanként belekeverem a whiskyt, érdemes egy habverővel folyamatosan keverni.
4. A csokikrémet óvatosan, részletekben hozzákeverem a tojáshabhoz, míg majdnem egynemű masszát nem kapok. Óvatosan keverjük, maradjon a hab levegős!
5. A krémet előkészített poharakba öntöm és lefedve a hűtőbe teszem néhány órára.
5 közepes adag / 6 kisebb adag

A karamellizált narancshoz *
100 g cukor / kókuszvirágcukor
kb. 100 ml narancslé
2 db narancs

Egy lábasba teszem a cukrot és közepes hőfokon elkezdem olvasztani. Ahogy olvad, át kell néha keverni.
Közben megtisztítom a narancsot. Mindegyiket megmosom, egy vágódeszkára állítom és éles késsel lefelé vágva körben levágom a héját. Ezután felszeletelem és kockákra vágom. A levét – ha sikerül – tálkába öntöm.
Mikor a cukor folyós lett és megbarnult, óvatosan, keverés mellett hozzáöntöm a narancslevet – a narancsok kifolyó levét is. Annyit kell hozzáönteni, hogy folyékony szirupot kapjunk. Beleteszem a narancsdarabokat, átforgatom és állni hagyom.
A kész csokoládéhab tetejére teszem a karemelles narancsot.

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, cukor > természetes édesítő. A karamellizált narancs helyett használj nyers, fűszeres gyümölcspürét vagy aszalt gyümölcs kompótot.

máj 172010
 

Hogy az eper mennyire illik a pezsgőhöz, azt a Pretty woman óta tudom. Előtte nem tudtam, igaz, pezsgőt se nagyon ittam akkoriban. Lehet, hogy gáz, de a fogselymet is a pretty woman mutatta meg nekem. Meg azt is onnan tudtam meg, hogy New York szívében hatalmas parkok is vannak. Meg hogy lóversenyen kalapot illik hordani. És megismertem a fiatal, jóképű Richard Gere-t.

Hát, most így olvasva meg kell állapítanom, hogy a Pretty woman mérföldkő volt az életemben. Ez most biztos nagyon ciki, pedig nagyon kedvelem ezt a filmet, ki tudja hányszor néztem végig. (Újra elő kellene venni.)
Pedig azóta jó pár liter francia pezsgőn is túl vagyok, és olyan benyúlós kis fogkefét is használok, de azt már nem a pretty woman, hanem a fogorvosom mutatta meg.
Azóta magam is lófráltam New York parkjaiban, sőt, a lovira is vittek már, igaz, nem viseltem kalapot, még kicsit sem. Csak Richard Gere maradt ki az életemből.

Hogy mi köze ennek az egészhez? Nem sok, hacsak annyi nem, hogy Duende legújabb VKF-es felhívására mindenképpen epres dolgot szerettem volna készíteni. Igaz, az eper vágykeltő hatása még messze nem bizonyított, de a körítésével sok mindent el lehet érni.
Fel lehet bontani egy üveg pezsgőt, elénk tenni egy tál zamatos, illatos epret és lehuppanni a puha szőnyegre megnézni a Pretty womant. Mondjuk a kedvessel.

Jó pár epres finomságot készítettem az elmúlt napokban, olyat is, amit Aphrodité is örömmel elmajszolt volna. Az összesre most nincs kapacitásom, de jönnek!

Epres panna cotta kakaós-balzsamecetes-vörösboros sziruppal
Epres panna cotta kakaós-vörösboros sziruppal

(Panna cotta alle fragole con sciroppo di vino rosso)

A panna cottához
200 g eper (tisztítva mérve)
250 ml tejszín (min. 30%-os) *
2,5 ek porcukor *
3 ek
eperlimes (vagy kevés egyéb likőr)
2 spriccentés zöldcitromlé
4 levél zselatin
A kakaós-vörösboros sziruphoz
120 ml vörösbor
100 ml balzsamecet (folyékonyabb, de jó minőségű)
1-2 ek méz *
1 tk nyers kakaópor (vagy 10 g étcsokoládé)

Az epret megmosom, lecsumázom és egy keverőpohárban pürésítem. Hozzáadom a tejszínt, cukrot, eperlimes-t vagy egyéb likőrt és kerekre ízesítem a zöldcitromlével. Átöntöm egy lábasba és felteszem melegedni. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. Ha az epres tejszín szájra elég forró (kb. 60 °C), kicsavarva belekeverem a zselatint. Poharakba öntöm és beteszem a hűtőbe.

Tálalás előtt elkészítem a szirupot.
Egy kis lábasba öntöm a bort, a balzsamecetet és a mézet. Halk forrástól számítva jó 12-15 percig forralom, amíg bő felére nem redukálódik. Akkor jó, ha a kanalat kivéve már bevonja azt. Ekkor belekeverem a kakaóport (csokoládé is nagyon jó, de ezzel már nem szabad melegíteni, csak felolvasztani!) és félrehúzom.
Tálalásnál a szirupot rácsorgatom a panna cottára.
4 személyre /

Epres panna cotta kakaós-vörösboros sziruppal

Változatok:
Így lesz tejtermékmentes: tejszín helyett sűrű kókusztej vagy más magtejszín 
Így lesz szénhidrátszegény: cukor > nyírfacukor / eritrit / vagy más természetes édesítő
Így lesz paleo: tejszínt és cukrot cseréld le a fentiek szerint

ápr 142010
 

A főtt búzának olyan sikere lett a húsvéti, ricottás pastiera után, hogy azóta egyre gyakrabban használom a konyhámban. Elmúltak az első idegenkedések, igaz, ehhez időre volt szükség.
Sósan talán jobb, édességként tényleg nem olyan, mint a tejberizs, ne is áltassuk magunkat, de megfelelő rávalóval nagyon finom desszert lesz belőle. Olyan rusztikus, nyerses, vidékies fajta.
A dél-olasz vidéken, Apúliában, Basilicataban és Szicíliában főleg Húsvét idején igen elterjedt a főtt édes búza darabos dióval elkeverve, gránátalmamagokkal dúsítva és keserű csokoládéval megszórva. Próbáljátok ki, nagyon izgalmas összeállítás.

Ezt a klasszikus alapot használtam, de gránátalma és csokoládé helyett megszületett az év első epres fogása. Nem tudom, kinek mennyit ér az arany, de ez már – számomra – megfizethető árban volt, így le is csaptam rá. Egy komoly kiló. Az év-első-epre-projekt nálam mindig úgy zajlik, hogy hazavonulok a zsákmánnyal, remegve megmosom az első félkilót és átszellemülten belapátolom, csak úgy pőrén. Amúgy nem vagyok az, de ebben a dologban végtelenül egoista tudok lenni: úgy időzítem, hogy a férjem ne legyen otthon. Persze később kap a drága, de az első, na az az enyém! Csak halkan jegyzem meg, hogy a férjem amúgy is többre értékel egy darab vastag, véresre sült steaket. Jó deal, nem?

De térjünk vissza az eperhez. A főtt búzára gránátalma helyett most eperpüré került. Zsófinál láttam az ötletet, gondolom, ő is a tavasz első eprét vetette be. Fél kiló eper felét pürésítettem, a maradékot darabosan hozzáadtam, így kísérletezgettem tovább. Kis mennyiségekben elég sok mindent kipróbáltam, végül is ez a két verzió maradt fenn a rostán. Nagyon jó mindkettő! Az egyikhez friss gyömbért kevertem és juharsziruppal édesítettem. Természetesen barna nádcukor is jó lesz, de Kanada óta tudom, hogy a juharszirupnak van egy jellegzetes, ellenálhatatlan íze, amit én rettentően szeretek. A másik eperpürébe őrölt fahéjat tettem és narancsvirágsziruppal édesítettem. Ez egy francia üvegecske (nem is kicsi, 250 ml-es), a narancsvirágvizet sziruppal felfőzték, így lett belőle szirup. Na de a lényeg a lényeg, hogy narancsos és szirup, vagyis édes, ezt tettem hozzá. Tökéletesen jó hozzá a narancslikőr is, persze ezt is döntöttem még bele, rontani nem fog rajta, gondoltam.

Hogy melyik ízlett jobban? Hát, egyértelműen a gyömbéres, eszméletlen finom lett, az egészet meg is ettem a főtt búzával. Persze a másik is elfogyott, de a gyömbéres, narancsos darabos eperpürét mostantól sorozatban fogom gyártani.
Mindenre jó, ami valamilyen feltétet kíván, legyen az sütemény, fagylalt, panna cotta, mascarponekrém, palacsinta … tovább is van, mondjam még?

A gyömbéres eperpürét pedig Zsuzskának ajánlom szeretettel. Eper talán már van arrafelé, gyömbér aztán biztosan, narancslikőr meg aztán amúgy is:) Zsuzska fogja tudni a helyét az eperpürének, abban is biztos vagyok.

Grano_dolce_darabos_eperpürevel

Főtt édes búza gyömbéres darabos eperpürével
(Grano dolce con purè di fragole allo zenzero)

A főtt búzához
120-150 g szemes búza (durumbúza még jobb)
2-3 ek méz, vagy barna nádcukor (ízlés szerint)
kb. 300 ml száraz fehérbor (könnyű, gyümölcsös)
kb. 200 ml ásványvíz
1 csipet só

A gyömbéres eperpüréhez

500 g eper (410-420 g tisztítás után)
–  150 g eper pürésítve
–  260 g eper felvágva
3 cm  gyömbér
3 ek juharszirup
kevés narancslikőr
A fahéjas-narancsos eperpüréhez
500 g eper (410-420 g tisztítás után)
–  150 g eper pürésítve
–  260 g eper felvágva
4 ek narancslikőr
3 ek narancsvirágszirup
¼-½ mk fahéj, őrölve

A főtt búzához
Nyers búza esetén a búzát előzetesen egy-két napra beáztatom, ilyenkor a vizet naponta cserélni kell. Előfőzött búza esetén áztatni nem kell, a főzési idő is lerövidül.
A búzát felteszem a borral és a cukorral főni és néha kevergetve, bort, majd vizet adagolva hozzá teljesen puhára főzöm, akár csak a rizottót.
Kész, főtt búza esetén kevés bort redukáljunk be, azzal főzzük fel a búzát. A cukrot is ekkor tegyük hozzá. Nem baj, ha kicsit túlfő, úgy jó, ha krémesebb állagú – már amennyire a búza meg tud krémesedni:)
Az eperpüréhez
Az epret óvatosan megmosom, megtisztítom, kicsivel kevesebb, mint a a felét magasfalú pohárba teszem. Hozzáadom a meghámozott, darabokra vágott gyömbért, a juharszirupot és botmixerrel pürésítem. Narancslikőrrel lehet egyengetni az ízén. Hozzáadom a nagyobb darabokra vágott maradék epret. Jól lezárva hűtőben akár két napig is eláll.
A fahéjas eper ugyanígy készül.

Tálalásnál tálkákba teszem a búzát és bőven teszek rá az eperpüréből, hogy minden kanállal jusson belőle.
3-4 kisebb adag /

ápr 132010
 

Ezt a ragut még késő ősszel készítettem, de most igazán kapóra jött, hogy eddig nem tudtam közzétenni. Ideális pályázó Limara gabonás VKF! -fordulójára, mivel a polenta az egyik kedvencünk is. Bár végre végérvényesen kitavaszodott, ezt a piemonti húsos ragut egész évben elkészíthetjük.

A topulone (vagy tapulone, tabulone) egy igen egyszerű, többszázéves étel, különlegessé talán a bor teszi. Azt nem mondom, hogy Barolot locsolgassunk rá, arrafelé sem azt szoktak és én sem tettem, azonban feláldoztam hozzá egy hároméves Nebbiolot, a maradékot pedig megittuk hozzá.
A húst durvára daráljuk, de a legjobb, ha nyessük, ez a látszat ellenére nem túl hosszas, vagy macerás dolog, viszont sokkal finomabb lesz a hús. Én ezzel a mennyiséggel negyedóra alatt készen is voltam, sikerült 3-4 mm-es húsgombokat levágnom.
Gyanítom, hogy sokan nem tudnak luganegát beszerezni, helyette bármilyen fokhagymás, fűszeres, vagy édesköményes kolbász is jó lesz, csak paprikást ne tegyünk bele.
Disznóhúsből nem igazán szerencsés a topulone.
Mi most polenta tetejére téve ettük, de nagyon jó lesz a ragu házi tésztával is, vagy akár – a hagyományokkal ellentétben – sült zöldségekkel.
A polentához piemonti sajtot is keverhetünk. Nagyon jó hozzá a helyi gorgonzola, szépen olvad és pikáns ízt ad neki. Finom még hozzá a Toma, a helyi Bettelmatt, vagy Taleggio, nem kell sok, csak épp annyi, hogy a folyós polentát kicsit összetartsa és fűszeres, telt ízt adjon neki.

Topulone - piemonti boros-husos ragu
Topulone
(Piemonti vörösboros marharagu polentával)

A boros raguhoz
2 ek olívaolaj
1 szeletke vaj
1 nagy fej hagyma (vagy 2 gerezd fokhagyma)
500 g marhahús, nyesve (nyakrész, tarja)
80 g pancetta (húsos szalonna)
kb. 100 g luganega, vagy egyéb fűszeres kolbász (elmaradhat)
2 db babérlevél
kb. 300 ml húsleves, alaplé
kb. 300 ml testes, száraz (piemonti) vörösbor

Egy nagyobb edényben felhevítem az olajat és a vajat és üvegesre párolom benne a vékony karikára vágott hagymát (vagy az apróra vágott fokhagymát).
Közben a húst megtisztítom, vékony szeletekre vágom és apó kockákra szelem. Körömnyagyságú darabok legyenek belőle. A hagymához adom a szétmorzsolt kolbászt, a húst és közepes hőmérsékleten fehéredésig pirítom. Hozzáadom a babérlevelet, és a bor nagy részét. Hagyom párolni, majd ha már alig van alatta folyadék, mehet bele az alapléből is. Ezután felváltva öntögetek hozzá egy kevés bort és alaplevet. Jó óráig párolom, amíg jól összefő.
Ha kész, reszelt parmezánt szórok a tetejére.
Polentával, széles tésztával, papperdellával keverve, vagy egyszerűen kenyérrel tálalják.

A polentához *
150 g polenta (olasz kukoricadara)
100 ml fehérbor
kb 700-800 ml víz
1 tk só
1 ek vaj
sajt, ha van

A polentához egy lábasban felteszem a (lehetőleg ásvány-) vizet és a bort főni és ha forr, beleszórom a polentagrízt. Alacsony hőmérsékleten, néhány percenként megkeverem, és ha túl sűrű, mindig öntögetek hozzá egy kevés vizet – hasonlóan, mint a risottónál, de ezt nem szükséges annyiszor megkeverni, csak ha úgy érezzük, hogy már tapadna az edény aljára.
Ezt polentától függően legalább háromnegyed óráig kell így szép lassan kevergetni, mindig egy pici vizet hozzáöntögetni. Menetközben sózzuk is. Főzhetjük kicsit tovább is, de ne felejtsünk el forró vizet öntögetni hozzá. Ha kóstolásra jó, megpuhultak a szemek, akkor döntsük el, hogy sűrűn folyósra hagyjuk, vagy inkább egész töményre, amit formába teszünk és később kisütünk.
Ezt a polentát hígabbra hagytam, mert jobban illik a raguhoz. Hasonló lesz, mint egy igazán ízes, aromás burgonyapüré.
Lehúzom a tűzről, hozzáadok még egy kevés vajat, és ha van egy kis maradék sajt, azt sem fogja ellenezni, főleg, ha piemonti sajtunk is van kéznél.

Polenta készítésének leírása még ITT.
polentával, tésztával 4 személyre, anélkül 2 személyre 

Változatok:
Így lesz szénhidrátszegény: polenta és tészta helyett használj köretként sült zöldségeket, esetleg burgonyát
Így lesz paleo: polenta és tészta helyett használj köretként sült zöldségeket, vagy sült karfiolrizst

dec 012009
 

Szégyen lenne lemaradnom a VKF! legújabb fordulójáról, mivel igencsak szívemen viselem a gasztroajándékok készítését. Nemcsak sordíszként szolgál az a tábla az oldalsávon, nem, tényleg nagyon szeretem a gasztro témájú ajándékokat – adni és kapni is egyaránt. Ilyenkor úgy érzem, mintha magamból is adnék valamit. Ha pedig nem ehető, vagy nem a saját kezem alkotta ajándékról van szó, a gondolataim, a törődésem mindenképpen helyet kapnak egy másik konyhában.

Ötletem tengernyi lenne, de időm mostanában még az eső után felszáradó tócsafoltoknál is kevesebb, de erre az almazselére még futotta. Azaz, dehogy futotta, hisz ezt sem én készítettem, hogy stílszerű legyek – ajándékba kaptam:). Pedig nem is tudta az illető, hogy VKF-re készülök, mégis tálcán, vagy inkább üvegben kínálta a lehetőséget.
Viszont annyira finom volt, hogy nekiállok majd magam is, mert pikk-pakk össze lehet dobni.

Azonnal rá is jöttem, mitől ennyire finom. Elárulom, pedig látszólag semmi különös, csupán egy almazselé!
Akitől kaptam, tudta, hogy ugyan nem rajongok túlzottam az édes, vajaskenyérre kenhető klasszikus lekvárokért, viszont nagyon szeretem a pikáns, fűszeres, nem hétköznapi összeállításokat. Hogy egész pontos legyek, ezek engem teljesen levesznek a lábamról. Ha jól emlékszem, épp magos francia mustárral készült boros fügelekvárt csorgattunk a sajtunkra (ennek a receptjét is megígérte), miközben arról merengtünk, milyen sajtokhoz milyen lekvár illene. Rá két héttel kaptam ezt az üveget.

Egyik nyitja, hogy natúr, rostos, még enyhén savanykás almalével készült és nem bolti, cukrozott termékkel. Rengeteg ízesítőt, fűszert tehetünk az almához, szinte mindegyik kiválóan passzol hozzá.
Aki olvasta azt a néhány fagylaltreceptet az oldalamon, látta, hogy az alkohol mellett szinte mindegyikbe teszek egy kevés, ízben hozzáillő ecetbalzsamot. Citrom helyett, pikánsabb, érdekesebb ízt ad neki. Nos, ebbe a zselébe is került almabalzsam, mégpedig nem is kevés! Alacsony savtartalmú, tehát nem is ecet, inkább már fűszer. Meret a jó ecet, az bizony már fűszer! Természetesen az alkohol sem maradhat ki belőle, talán kissé elcsépelt, hogy almához Calvados került bele, de szerintem pont így jó.

A képen krémsajttortára tettem, de természetesen sajtra is került, mégpedig kéksajtra. Remek volt úgy is. A legközelebbi vadsültnél a pecsenyeszószt is ezzel a zselével dobom majd fel.

almazsele_almabalzsam1

Rozmaringos-almabalzsamos almazselé

750 ml rostos, natúr almalé
néhány ág rozmaring
500 g zselírozó cukor 2:1
kb. 70-80 ml almabalzsam (4-5%-os savtartalmú)
1 nagy löttyintés Calvados

Az almalevet még iható hőmérsékletűre melegítem és beleteszem a megmosott rozmaringágakat. Kevergetve érdemes néhány órát bennehagyni, hogy jól átjárja a fűszer aromája. Ezután kiveszem az ágakat.
Úgy is készülhet, hogy a rozmaring leveleit apróra vágva bennehagyjuk az almalében, ebben az esetben a zselé nem áll el olyan sokáig.
A befőzés előtt előkészítem az üvegeket, hogy kéznél legyenek. (Mosogatógépben átmosom, vagy máshogy csirátlanítom.)
Ezután az előírás szerint az almalébe keverem a cukrot és 4 percig néha megkeverve hagyom forrni. Félrehúzom, hozzáöntöm az almabalzsamot majd a Calvadost is. Azonnal üvegekbe töltöm, lezárom és 5 percre fejre állítom.
kb. 4 kis üveg lesz belőle

nov 222009
 

Még múlt tél végén, februárban történt, hogy elkísértem a férjemet Brüsszelbe egy üzleti útjára. Csupán egy napom volt, de amíg ő végezte a dolgát, addig én térképpel a kezemben körbebóklásztam a várost. A nevezetességeken már rég túlvoltunk, ezért inkább Brüsszel kulináris arcát kutattam. Van mit.

Vacsorához előre tájékozódtam, mit ajánl Zsófi ebből a hihetetlen széles éttermi kínálatból. Hisz ő csak tudja. Mivel épp a Rue de Midi-ben laktunk, kézenfekvő volt, hogy a listából először a legközelebbi éttermet, a Resource-ot vettük szemügyre. Nem volt szerencsénk, zárt ajtókat találtunk aznap este. Így jutottunk el a Brasserie Roue D’Or-ba, mely közvetlen a Grand Place-ból nyíló, egyik kis mellékutcában található. Kételkedik az ember ilyenkor, felvállalható-e egy kiskocsma két leheletnyire a város turista ütőerétől. Meglepve kellett azt mondanom, hogy igen.

Continue reading »

nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

okt 082009
 

Véget ért a móka mára, zár a Miki mókatára… Ez az idétlen kis mondat, vagy inkább idejétmúltság jutott az eszembe, mikor bepötyögtem a szüreti VKF utolsó fogását, a desszertet. Nem jutottam időben hozzá, de sebaj, jövőre is lesz még szüret, bor, szőlő és vigadalom!

A bormártás elnevezés kissé csalóka, hisz egy egyszerű vörösboros redukcióról van szó. Ezt is ugyanúgy sangiovese fajtából főztem, ahogy a mustban párolt kacsamellet is, csak itt bor formájában. A szőlő itt is inkább borszőlő legyen, a redukció igen intenzív és már magában is édes. Amint kész, belemárthatjuk a szőlőt vagy az áfonyát (igazából erre teremtették, de szőlővel is kiváló).
A mártás már igazán csak kisebb munka, a végeredmény pedig kárpótol az apró fáradtságért.

Kókuszos mascarponekrém szőlős borredukcióval
Kókuszos mascarponekrém szőlős vörösbormártással

A krémhez
250 g mascarpone
4 ek kókusztej
2 tk méz
1 csipet tengeri só
A vörösborredukcióhoz (alkoholmentes)
kb. 500 ml száraz vörösbor
2 ek cukor
kb. 200 g kékszőlő (eredetileg áfonya)

1. Először felforralom a bort a cukorral és jó 2 órát hagyom, hogy lassú tűzön legalább a felére, inkább a harmadára beforrjon.
2. Akkor megmosom az áfonyát (vagy a szőlőt, de ezt előbb félbevágom és mindig kimagozom!) és hozzákeverem a borredukcióhoz. Félrehúzom és kész is. Pár napig jól el van a hűtőben.
3. A mascarponehéz keverem a kókusztejet, majd hozzáadom a mézet vagy a cukrot.
Tálalásnál a poharak aljára teszek egy kevés krémet, majd rálocsolok egy több-kevesebb szőlős / áfonyás mártást is.
Ez 2 személyre szól

Sze 302009
 

Az önkényes mozaikként összerakott szüreti menüben most a desszert következne, de visszafordulok az elejére. Jöjjön hát néhány ínycsiklandozó falatka, az előétel, a sort pedig valóban az édesség zárja majd.

A chutney elnevezés eléggé elrugaszkodott dolog, de angolszász környezetben is olvastam már, és valóban, a gondolattársítás bizony kézenfekvő.

Ősszel az észak-olasz Piemonte tartományban, a Langhe lejtőin szüretelt szőlő mustjából készül egy hosszú időre szóló finomság. Piemonte két óriási vörösbort is ad Itáliának: a Barbaresco és a Barolo is a nebbiolo szőlőből készül, gyakran ennek a mustjával is készülhet ez a … no akkor miről is van szó?

A cognà-t – ahogy piemonti szójárásban hívják – szüret idején felére beforralt mustból (a szőlő az adott hely szerint lehet nebbiolo, barbera és dolcetto is) és különböző őszi, helyben termő gyümölcsökből főzik, a végén pedig a helyben termett, szintén elsőrangú piemonti törökmogyorót és diót kevernek bele, ezeket meg is pirítják. A többórás főzés után egy sűrű, fűszeres lekvárt kapunk, ami csupán annyira édes, amennyit a must és a gyümölcsök átadtak magukból. A gyümölcsök közül helyi alma, körte, birsalma és füge kerül bele, mindaz, ami az Alpokkal elzárt kis tartományban régebben is helyben megtermett őszre. Az így befőzött lekvár évekig eláll, de biztos kihúzza a következő őszig. Nyaranta hideg vízzel feloldva gyerekeknek még szomjoltó ital is válik belőle.

Mivel nem túl édes, a cognàt leginkább polentára, vagy sajtokra teszik előételként, de a híres bollito misto-ban főtt húsok kísérője is. Gyerekek pirítóssal is szívesen eszik, ekkor célszerű cukrot is beletenni.

Az biztos, hogy egy különleges, de mégis egyszerűen elkészíthető fűszeres lekvárt kapunk. Nagyon finom, érdemes miatta órákat a fazék mellett állni és keverni rajta egyet.
Azt pedig, hogy lehet-e chutney-nak nevezni, mindenki döntse el maga.

Biztos nem lesz teljesen autentikus, ha nem helyi hozzávalókkal készül, de így is érdemes hozzálátni. Azonban mindenképp használjunk borszőlőt (Rossamela szüreti posztjában például kékfrankost vett).

Cognà - piemontei őszi lekvár
Cognà – a piemonti chutney
(Cognà – Mostarda dolce d’uva)

1 l kékmust borszőlőből (kb. 2 kg kékszőlő)
kb 1,2 kg gyümölcs:
…..3-4 alma
…..2-3 körte vagy birsalma, vegyesen is
…..4 füge
csipet só
1 rúd fahéj
1 citrom levágott héja
5 szem szegfűszeg
2 maréknyi dió, negyedelve
2 maréknyi mogyoró, durvára őrölve

1. Egy jókora lábasban fedetlenül, közepes hőmérsékleten jó két óra alatt felére befőzöm a mustot.
2. Közben a gyümölcsöket meghámozom, negyedelem és kisebb darabokra vágom. A musthoz keverem a citrom héjával és a fűszerekkel együtt és gyakran kavargatva úgy másfél óra alatt összefőzöm. A végén kiveszem a fűszereket és belekeverem a közben szárazon megpirított diót és mogyorót is. A végén egy sűrűn folyó lekvárt kapunk.
3. Kifőzött kisebb üvegekbe töltöm, lezárom és öt percre fejre állítom. Esetleg száraz dunsztban is ki lehet hűteni.
3 db kis üveg, szűk 1 liternyi lesz belőle

Sze 292009
 

A szüreti ételek közül mindenképpen kiemelkednek azok, melyek frissen préselt szőlő levével, musttal készülnek. Borral egész évben főzhetünk, sőt még a szőlőt is tovább megengedhetjük magunknak, de friss levét csupán néhány hétig élvezhetjük. Aki teheti, használja ki a lehetőséget, a friss szőlőlé finom is, egészséges is.

Ezt az egyszerű toszkán ételt szüret idején készítik. Szinte csak az van benne, amit a neve is tartalmaz. A mustot hagyományosan Sangiovese szőlőből préselik, abban párolódik az előzőleg körbesütött kacsamell. Jupiter vére (latinból ‘sanguis Jovis’ után) talán a legelterjedtebb kékszőlőfajta itáliaszerte, de Toszkánában mindenképp. Elődjét már az etruszkok is telepítették több mint 2000 évvel ezelőtt. Ő adja a Chianti gerincét, de a legnagyobb borok szőlője is, az ún. szupertoszkánok legfőbb alkotóeleme.

Egyszóval jót tenne a kacsamellnek a sangiovese savasabb, tömör, de élénk mustja. Ezen a hőfokon szűk félóra elég neki, hogy belül szép rozéra süljön, akkor hozzádobjuk a szőlőt és kész is. Nagyon finom lesz, ha nem sütjük túl a húst és pont eltaláljuk a must mennyiségét is. A végén ugyanis a must szépen besűrűsödik és mennyei ízkombót képez a kacsamell finom pecsenyelevével. (Ahogy a képen látszik, nekem most nem sikerült, mert túl éhesek voltunk, de ilyenkor vegyük ki a húst és forraljuk tovább a mustot.)
A legjobb körete valamilyen gombóc vagy/és párolt, sült zöldség. Illik hozzá a párolt zeller, a szalonnás ceruzabab, akárcsak a sült radicchio.

Mustban párolt kacsamell kékszőlővel
Mustban párolt kacsamell kékszőlővel
(Petto d’anatra al mosto d’uva)

1 ek olívaolaj
2 db kisebb, vagy 1 nagyobb kacsamell (600-700 g)
só, feketebors frissen tekerve
kb. 200 ml kékmust (frissen préselt szőlőlé)
1 löttyintés brandy (elmaradhat)
2 ágnyi kakukkfű (esetleg zsálya vagy tárkony)
300-400 g kékszőlő
1 késvékonyságú hideg vaj

A kacsamellet megmosom, papírtörlővel leitatom és éles késsel kockásan bevágom a bőrét. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és először a bőrös felével néhány percig közepesnél magasabb hőfokon sütöm, amíg a elkezd pirulni. Megfordítom és a húsos felét is megsütöm. Ez nem több 6-8 percnél. Közben előmelegítem a sütőt 140 °C-ra.
A melleket tűzálló tálba teszem, köréöntöm a brandyt és a mustot (az előbbi el is maradhat), egyben beleteszem a zöldfűszert és betolom a sütőbe. Közben a szőlőszemeket megmosom, félbevágom és kimagozom. Nagyjából 25 perc múlva a szirupos musthoz adom és átforrósítom, akkor kész is. A kacsamellet kiveszem és 5-10 percre fóliába csomagolom.
Lyukas merőkanállal kiszedem a szőlőt, egy kevés hideg vajat a mustba keverek és visszateszem a szemeket. Ez sűríti a mártást és finom bársonyosságot ad neki. (Úgy is tehetünk, hogy a szőlőt a sütőben külön melegen tartjuk és akkor keverjük a vajas musthoz, mikor az már nem forr.) A melleket felvágom és a szőlős mártással tálalom.
2 személyre /
Mustban párolt kacsamell kékszőlővel

Sze 272009
 

Ha azt mondanám, hogy nem villanyozott fel a VKF! legújabb kiírása Trinity virtuális tollából, akkor nem mondanék igazat. Azonnal magaménak is éreztem, hisz a konyhámban mindig kéznél van egy-egy borosüveg, amiből szinte minden ételhez, amit főzök, hozzálöttyintek egy keveset. És nem is csak bort. Érzéssel, megfelelő finesszel, finoman adagolva fűszeresebb lesz tőle a étel. (na tessék, mennyi f-bötű:)
És ha már itt tartunk, hadd mondjam el, hogy nem, egyáltalán nem bánom az olyan észrevételeket, hogy nahát, Mamma, itt már megint annyi alkohol folyik a konyhában, meg hogy nálad mindig ennyire tele van a bárszekrény, szóval nem, egyáltalán nem leszek ezektől lelkibeteg, szépen meg is válaszolom őket.
Egyszer, ha majd tengernyi időm lesz, írok is egy jó hosszú posztot arról, hogy miért és hogyan főzzünk alkohollal, mert az ugye nagyon jó. Fejben már rég megvan, amíg eljutok a billentyűkig, az eltart egy darabig.

De addig is folytatnám a sort.
Nem nőttem föl szőlős vidéken, azon kívül, hogy nagyapám szegény irdatlan rossz “piros” bort állított elő magának meg a családnak a kertben termett szőlőből, nemigen van gyerekkori emlékem a borokról. Gimnáziumi tanéveim legelejét viszont annak rendje és módja szerint szürettel töltöttük. Soha, de azóta se soha annyi szőlőt nem ettem, mint akkor, abban az egy hétben. Versenyeztünk, melyik csapat szedi a legtöbbet, a fizetséget pedig önkéntesen valamilyen szociális célra ajánlottuk fel. Szüret közben kilószámra tömtük magunkba az édes szőlőszemeket, és mivel girhes suhancleányzó voltam, sikerült is némi túlsúllyal hazagurulnom. Egyedüli rossz emlék a hajnali fél hatkor a folyosókon teljes hangerővel felhangzó Boney M. Gotta go home című száma volt, akinek van erről némi emléke, tudja, mire gondolok.

Szőlőt szívesen használok sós, húsos ételekhez is, élvezetes kontrasztot alkot a fűszeres hús az édeskés, ízekkel teli szőlővel.
Ennek a salátának leginkább az az érdekessége, hogy a májat szőlőmagolajban sütöttem ki. Stílusos, nem? A hidegen préselt szőlőmagolaj igen értékes holmi, finom is, de sajnos drága is. Magas a többszörösen telített zsírsavak aránya, viszont ez az egyetlen természetes, hidegsajtolású olaj, amivel sütni is lehet. Árát pedig az indokolja, hogy egyetlen liter olajat 50 kilónyi szőlőmagból tudnak csak mechanikus úton kisajtolni.
Ezt az olajat használtam a salátamártáshoz is, ízben nagyon jól harmonizál vele a dióolaj, és persze az alma is.
A képen látható adag kevés pirított házikenyérrel már főételnek is beillik, bár én a sorban előételnek szánom, mert lesz még hús és szőlős desszert is.:)

sult_borjumaj_salata_szolo1

Szőlőmagolajban sült szőlős borjúmáj zöldsalátával és pirított dióval

½ fejnyi fodros tépősaláta (lollo rosso és biondo)
100 g madárbegysaláta
1 nagy maréknyi dió
400 g borjúmáj
kevés liszt
2 ek szőlőmagolaj, hidegen préselt
1-2 ek száraz marsala (esetleg Tokaji szamorodni, vagy száraz vermouth)
kb. 200 g fehér szőlő
A dressinghez
2 ek dióolaj
2 ek szőlőmagolaj, hidegen préselt
2 ek almabalzsam (vagy nagyon jóminőségű almaecet)
pici (gesztenye)méz, ízlés szerint
só, bors frissen tekerve

1.  A salátákat leveleire szedem, megmosom, falatokra tépkedem, a madársalátát szintén megtisztítom és az összeset kicentrifugázom. A salátamártás hozzávalóit összekeverem.
2.  A szőlőt leszemezem, megmosom, hosszában félbevágom és kipöckölöm a magjait.
3.  A májat megmosom, papírtörlővel leitatom és az esetleges erektől megtisztítom. Kevés liszttel megszórom, ráklopfolom és picit megrázva leporolom róla úgy, hogy hajszálvékony réteg maradjon rajta. Egy serpenyőben felhevítem a szőlőmagolajat és a májat közepesnél magasabb hőfokon mindkét oldalán néhány perc alatt megsütöm. A vége felé hozzálöttyintek egy kevés marsalát és miután gyorsan elsistergett, mellédobom a szőlőszemeket is. Egyet rázok a serpenyőn és kész is. Enyhén sózom a májat, azután felhasználásig lefedem.
4.  Közben a diót szárazon megpirítom, hogy kissé színt kapjon.
5. A salátát összeforgatom a mártás nagy részével és lapos tányérokra halmozom. A májat éles késsel szeletekre vágom, ráültetem a salátára és közben borsot is tekerek rá. Köré szórom a szőlőt és a diót is, a maradék mártást pedig a máj tetejére csorgatom.
2 személyre /

Júl 152009
 

Húsz évvel ezelőtt még a kutya sem evett nálunk előételt. Ha jól emlékszem, akkoriban még a középkategóriás éttermek sem vezették az étlapon, nagyúri szórakozásnak tartották csupán.
Külföldön járva én már akkor megszerettem ezeket kisebb falattól féltányérig terjedő fogásokat és ennek csupán egyetlen oka volt: mennyiségüknél fogva két előétellel kisétkűként már jól is laktam. A mai napig jobban is kedvelem az előételválasztékot, mint a hús-köret duóját.

Hát nem csoda, ha az előétel néha főételként is működik? Vagy fordítva? A főételt kisebb adagokra, pici kis szósszal, helyesen elhelyezett zöldségekkel feldobva simán eladhatjuk gyomrotnyitó, étvágygerjesztő falatként is. Az átmenet abszolút gusto kérdése, csak a mennyiség játszik szerepet.

Ez a sült máj is hasonló elgondolásból készült. És milyen egyszerű! Pihentessük a májat egy kevés sherryben, süssük ki és máris kész a vendégváró falat. Szerintem bármilyen jó, félszáraz desszertbor megteszi, csak adjunk neki elég időt. Legközelebb kevés Calvadost is öntök hozzá, biztos nem lesz kárára.
A végén olívaolajjal öntöttem le a szeletkéket, kenyeret tunkoltunk bele, mellé pedig kevés görögsalátát ettünk.

Az ital pedig mi más is lehetne, mint sherry. Száraz, kissé hűvös, de első pohárkaként egy sherrys koktél is jól jöhet indulásként.
Ugyanannyi, vagy kicsit kevesebb narancslikőrrel elkeverve és kevés szódával felspriccelve fanyar, de üdítő aperitífet kapunk. Szuper csajos koktélt kapunk, ha jéggel és ízlés szerinti, frissen facsart narancslével hosszabbítjuk.

borjumaj_sherryben1

Sherryben pácolt borjúmájszeletek

200 g borjú- (vagy szárnyas)máj
100-150 ml száraz, vagy félszáraz sherry
1 ág rozmaring
só, feketebors
olívaolaj a tálaláshoz

A májat megmosom, leszárítom és nagyobb falatnyi darabokra vágom. Tálba teszem és ráöntöm a sherryt (vegyesen is jó lesz, így könnyebb a pác édességét szabályozni) és beleteszem a rozmaringot. Jó óráig hagyom a pácban, néha átforgatom.
Lecsöpögtetem róla a sherryt és parázson átsütöm.
Tálaláshoz markánsabb olívaolajból loccsantok a tányérra, sózom és borsozom. A májat és fehérkenyeret az olajba tunkoljuk, de a tetejére is lehet locsolni.
2 személyre /

Narancsos sherrykoktél
80 ml sherry (Fino)
40 ml narancslikőr (Grand Marnier)
narancslé, ízlés szerint
jégkocka

Shakerben összerázom a likőrt a jéggel, beleöntöm a sherryt. Két old-fashioned pohárba szűröm, majd felöntöm a narancslével. Ha túl meleg van, a poharakba kevés zúzott jeget is lehet tenni. Narancslé helyett szódával felöntve frissebb és üdítőbb lesz.
2 pohárnyi /

Júl 122009
 

Azt hiszem, a nyárról legtöbbünknek mindenképp a saláta jut az eszébe. Nyers, vagy csak épphogy roppanósra főtt zöldséget képezik az alapját, ha ezeket elvegyítjük egy jófajta, tartalmas salátaöntettel, van mellé ropogós héjú fehérkenyér egy pohárka hűs fehérbor, máris kapunk egy finom vacsorát.

Nyáron hetente rádobunk a grillre valamilyen húst, zöldséget, mellé pedig salátát eszünk. Így történt ez most is. Nálam különben is mindig nyerő a saláta, hogy előétel, köret, vagy grillhúsok kísérőjeként ad számot magáról, az nagyjából teljesen mindegy. Fontos, hogy finom, változatos, tartalmas, de egyben egészséges is legyen.
A mostani gombás salátánk az összes követelménynek eleget tesz. Ezt az egyszerű összeállítást – mármint a gombával vegyített zöldsalátát – próbáltam feldobni, így jutottam el a mangóhoz. Magam is csodálkoztam, milyen klassz párost alkotnak, persze ennek az is a feltétele, hogy a gomba, de főleg a mangó igen finom, érett példány legyen. Olajként mogyoróolajat használtam, ami tökéletesen feldobta a salátadressinget. Számomra tényleg hihetetlen, mi mindent ki lehet hozni egy-egy jól megválasztott hozzávalóból.
ITT írtam bővebben a torokmogyoróolajról.

zoldsalata_champignon1

Nyári zöldsaláta mangós csiperkével

½ fej jéghegysaláta (kb. 150 g tisztítva mérve)
½ fej endívia vagy cikória (kb. 100 g tisztítva mérve)
kb. 200 g fehér champignon (8-10 közepes darab), vékony szeletekre szelve
A dressinghez
½ db mangó (lehetőleg jó érett legyen)
2 ek mangóbalzsam
1 ek jófajta fehérborecet
5 ek mogyoróolaj
1 tk méz (ízlés szerint)
2 db salottahagyma, apróra vágva
¼ csokornyi petrezselyem, apróra vágva
1 tk só és bors keveréke

A kétfajta salátát megmosom, falatnyi darabokra tépkedem és kicentrifugázom. A gomba lábait letöröm (ezt másra lehet majd használni, másnap főzzünk belőle például levest), a héját lehúzom, megmosom és igen vékony szeletekre metélem.
A finoman érett mangót keresztben elvágom, kiszedem a magját és meghámozom. A húsát éles késsel apróra vágom. Úgy jó, ha egy kicsit darabos marad.
Az öntethez minden hozzávalót összekeverek és beleforgatom a durvára vágott mangót is. Összeforgatom a gombával és egy kis időre állni hagyom.
A salátát tányérokra szedem és ráhalmozom a mangós gombasalátát.
Aki gondolja, a zöldsalátát előtte ízesítheti is egy kevés olajjal és fehérborecettel, de szerintem bőven elég, amennyit átad a gomba.
4 szeméyre 

Júl 122009
 

Ezt a salátát még hetekkel ezelőtt készítettem grillezés alkalmával. Pár napra rá Vesta meghirdette a VKF! legújabb fordulóját, és világos lett, hogy őt (is) nevezem a nyárias előételek fordulójára.

Lehet, hogy a sonkában sült kecskesajt lerágott csont. Sőt, nem csak lehet, bizony az is. De mivel ezerféle módon lehet varálni, biztos, hogy mindig újat is lehet vele alkotni. Sajnos fogalmam sincs, honnan ered a klasszikus. Ettem már francia, olasz és spanyol behatással is, a maga módján mindegyik tökéletes volt.
Ha nem kapunk mást, baconszalonna is megteszi, de tény, hogy vékony, nyers, nem túl harsány sonkaszelettel lesz az igazi. A bacon ugyanis túl zsíros, lecsöpögve vigyázni kell a rostnál, ne csöpögjön túl sok zsír a parázsra.
Most francia kecskesajtot vettem, de nem emlékszem, melyiket kértem a pultnál. Hatalmas a választék kecskesajtból (több, mint százfajta létezik), mindenképp olyat vegyünk, ami bírja a “gyűrödést” és nem folyik ki idejekorán.

A salátánál aztán már szárnyalhat a fantáziánk. Most nem bonyolítottam, két fej lollot vettem, az bőven elég négy főnek is. A dressingnél hűtlen lettem kedvenc málnabalzsamomhoz: meggybalzsamot használtam (ami sűrű meggypürével dúsított, meggyborból erjesztett meggyecet, egy olyan meggyes ízű balzsam, ami szinte elolvad a szájban, hihetetlen sokoldalúan használható, húsokhoz például kiváló.), hisz a meggynek szezonja van, az ötlet pedig onnan jött, hogy reggel hihetetlen finom, aromás feketemeggyet kaptam. Kevés meggyet apróra vágva beleforgattam a kész salátába, az eredmény pedig egy fantasztikus, gyümölcsös ízorgia lett.
(A kép még az első, meggy nélküli verziónál készült.)

Ha létezne meggylimes – tényleg, miért nincs olyan? – akkor azt lehetne tálalni hozzá, ennek hiányában egy eperlimes-szal felöntött pezsgő dukál a legjobban. Remek hozzá!

Sonkaköpenyben sült kecskesajt meggybalzsamos zöldsalátával

Sonkaköpenyben sült kecskesajt meggybalzsamos zöldsalátával

100-150 g (sütésre alkalmas) kecskesajt
10-14 keskeny szelet aromás, levegőn érlelt sonka, esetleg bacon
A salátához
vegyes zöldsaláta (pl. lollo biondo, lollo rosso, rucola, római saláta, stb.)
5 ek szőlőmagolaj (vagy extraszűz olívaolaj)
2 ek meggybalzsam (vagy málnabalzsam)
só, feketebors, frissen őrölve
1 maréknyi meggy

A salátákat megmosom, feltépkedem és kicentrifugázom. A dressinghez összekeverem a hozzávalókat és állni hagyom. A meggyet kimagozom és késsel, esetleg kézi (!) aprítóval durvára szeletelem.
A kecskesajtot kisebb, hosszúkás darabokra vágom és becsavarom a sonkába. A grill szélére teszem és addig sütöm, amíg a sonka ropogósra sül, illetve amíg ki nem csordul a sajt.
Tálalás előtt a salátába forgatom a dressinget és a meggypörcöket, majd ráültetgetem a sonkás batyukat.
2-3 személyre

jún 012009
 

Végre eljött a nyári saláták, roston sült húsok és egyéb finomságok ideje. Ezek a saláták teljesen a tavasz jegyében készültek, hisz spárga, ropogós újburgonya és rengeteg petrezselyem van bennük. Igazából semmi különös, de a friss, finom hozzávalók miatt egy szelet hússal és egy pohár pincehűvös fehérborral is maradandó élményt nyújt.

Mivel a két saláta hasonlít egymásra, együtt teszem fel, de nálunk két külön alkalommal készült. Mindkét saláta fehér spárgával és könnyű tojásos öntettel készült, igazából majonéz az alapjuk. Nagyon szeretem a majonézt, de mostanában ritkán keverem ki a teljes mennyiséget. Lazítom, könnyítem, amennyire csak lehet, de úgy, hogy a lényeg ne vesszen el.
A spárgás-burgonyasalátánál joghurttal kevertem el a majonézt, itt minőségtől függően lehet játszani a joghurt mennyiségével is.

A második egészen újszerű, de nekünk nagyon bejött! Ricottával kevertem el a mártást, emiatt egy sűrűbb, ízletesebb majonézt kaptam.
Nyári salátákhoz sokkal ideálisabb, mi citromos olívaolajjal sült sügérfilével ettük, kellemes páros lett belőle.

Spárgás újburgonyasaláta petrezselymes dresszinggel
Spárgás újburgonyasaláta petrezselymes-joghurtos dressinggel

500 g újburgonya (lehetőleg azonos szemű)
500 g fehér spárga (kb. 350 g tisztítva mérve)
1,5-2 csokor petrezselyem (kb. 100 g)
A dressinghez
1 db tojássárgája
1 mk só
1 tk francia mustár
1 tk méz
1 gerezd fokhagyma
3-4 ek medvehagymás olívaolaj (vagy olívaolaj)
4-5 ek joghurt
1 tk sherryecet

A spárgát a szokásos módon előkészítem. A levágott héjából és a talpából ecetes-sós-cukros vízben alaplevet főzök és jó 15 perc múlva kiveszem a spárgahéjat.
A burgonyát megmosom, meghámozom és karikára vágom. Beteszem a spárgalébe és főzni kezdem. Jó 5 perc múlva hozzáteszem a 3-4 cm- es darabokra vágott spárgát is, ha kell, egy kevés vizet öntök alá.
Közben elkészítem a dressinget. Ehhez a tojássárgájából, mustárból és mézből egy kevés majonézt keverek az olajjal és joghurttal, majd kevés ecettel ízesítem. A petrezselymet apóra vágom. Ha a zöldségek roppanósra főttek, leszűröm (a levét jó lesz felfogni, remek alaplé lesz belőle), hűlni hagyom és összekeverem a mártással és a petrezselyemmel.
4 személyre köretsalátának / 

Sült rozmaringos sügér ricottamajonézes spárgasalátával
Sült rozmaringos sügér ricottamajonézes spárgasalátával

kb. 500 g fehér spárga (tisztítva mérve, kb. 750 g összesen)
1 tk só, 1 tk cukor, 1 ek fehérborecet
2 csokor petrezselyem (50-80 g)
A ricottamajonézhez
1 db tojássárgája
1 tk dijoni mustár
1 tk méz
4 ek lágy olívaolaj
1 ek fehérbor- vagy pezsgőecet
4 ek joghurt
kb. 80 g ricotta

A spárgát a szokásos módon megtisztítom és sós-cukros-ecetes vízben megpárolom.
A tojássárgájából mustárral, mézzel és olajjal egy gyors majonézt keverek. Annyi borecetet, valamint joghurtot és ricottát adok hozzá, hogy egy kellemes, viszonylag sűrű mártást kapjak. Sózom és borsozom.
A ricottamajonézt a spárga alá keverem és elegyítem az apróra vágott petrezselyemmel. Jó, ha egy órát állni hagyjuk.

Közben a sügérfilét megmosom és leszárítom. Egy alufóliát kikenek egy kevés citromos olívaolajjal, ráfektetem a halat és sózom, borsozom. Ráteszek 2-2 szál rozmaringot, lazán összehajtom és beteszem a 180 °C-os sütőbe. 20 perc alatt készre sütöm.
4 személyre /

máj 312009
 

Itáliában nem csak a tartományok büszkélkedhetnek saját konyhai kultúrával, de gyakran még városonként is megtaláljuk a saját különlegességeket. Ezek néha csak apró részletben térnek el a klasszikus változattól, de ez is elég ahhoz, hogy komoly viták dúljanak egy-egy étel eredetéről. Hiába, már a rómaiak is komoly ínyencek hírében álltak.

Az azonban vitathatatlan, hogy a pesto Ligúriából származik. A hagyományos bazsalikomos, a pesto alla genovese mellett ma már számtalan változat is létezik; gyakorlatilag minden zöldfűszerből és olajos magból lehet pestot gyártani.

A genovai pesto azonban valóban csak eredeti hozzávalókkal a legjobb! Legfontosabb hozzá a friss, ligúr, kislevelű bazsalikom és az olívaolaj. Talán kevésbé ismert, de Ligúriában is szép számmal nőnek olajfák. Szűk ezer évvel ezelőtt bencés szerzetesek telepítették az első fákat Taggia környékén (San Remo és Nizza között helyezkedik el a francia határhoz közel), ezért viseli a leggyakoribb olívafajta a Taggiasca nevet. Ízében lágy és gyümölcsös, nincs meg az a markáns fűíze, színe pedig világosabb, mint az ismert toszkán olívaolajak. Azt mondják, a  tengerparton nyugatnak, vagyis a francia határnak menve egyre finomabb, elegánsabb lesz az olaj, ami sokak szerint a mérsékelt és csapadékszegény időjárással függ össze. A ligúr olívaolaj 1997-ben az EU által megkapta a minőséget is alátámasztó eredetvédettséget (DOC) 
(Akit érdekel, Budapesten az ismert gourmet beszerzési helyeken is lehet ligúr olívaolajat kapni → lásd jobboldali lista.)

Pestot készíteni nagyon egyszerű és sokkal jobb eredményt kapunk, mintha üvegeset veszünk. Mondjuk nem feltétlen olcsóbb, de legalább tudjuk, hogy mi van benne. Egy marék bazsalikomlevél, fokhagymagerezd, kevés píniamag, maréknyi valódi parmezán vagy pecorino és ligúr hidegen sajtolt olívaolaj. Kevés sóval betesszük egy mozsárba és összenyomogatjuk. Kész.
Elektromos aprítót is használhatunk (bevallom, én is gyakran szoktam, ha sietek), de arra ügyeljünk, hogy ne tekerjük sokáig, mivel a felhevült, forró kés megváltoztatja a bazsalikom érzékeny ízét.

Ligúriában leggyakrabban trofie-vel együtt tálalják. Ez kézzel készült, pödrött tészta, talán ez az oka annak, hogy nemigen terjedt el az exportja. Emellett trenette és linguine – a tagliatellánál keskenyebb metélttészta – is gyakran szerepel a ligúriai trattoriák étlapján.
A pestos tészta egyik különleges változatát Genovában készítik. Ez az étel olyannyira genovai specialitás, hogy még a ligúr szakácskönyvekben sem szerepel. Ez az egyszerű finomság is a cucina povera, vagyis a szegények konyhájából ered: az egyszerű tésztaszószt kevés krumplival és zsenge zöldbabbal dúsították fel, hogy kiadósabb legyen az ebéd.

Ha valaki azt gondolná, hogy egy macerás, bonyolult sugoról van szó, az nagyon téved! Szerintem a legegyszerűbb és leggyorsabb tésztamártás, hisz kevés kész pastát lehet 15 perc alatt ilyen látványos módon az asztalra varázsolni! Titka pedig az, hogy a tészta főzővízében főzzük meg a többi hozzávalót is. Hát nem egyszerű?

trenette_al_pesto_patate_fagiolini

Trenette genovai módra – pestoval, burgonyával és zöldbabbal
(Trenette al pesto con fagiolini verdi e patate)

180-200 g trenette, linguine vagy trofie
1 tk só
2 db közepes burgonya (salátának való)
60-80 g ceruzabab
3-4 ek pesto alla genovese
feketebors, frissen őrölve
parmezán vagy pecorino és olívaolaj a tetejére

Egy nagy lábasban 1,5-2 liternyi vizet forralok. Meghámozom-megmosom a burgonyát, egyenletes kockákra vágom és a sóval együtt a már felforrt, de gyöngyöző vízbe teszem.
Nagyjából 5 perc múlva beleteszem a tésztát. Közben levágom a ceruzabab végeit, félbevágom és megmosom, azt is belecsúsztatom a főzővízbe. Ekkorra a tészta már lemerül a vízben és kevergetni kell. Úgy időzítsük, hogy mire a tészta fogkeményre fő, a zöldségek is megpuhuljanak, de a tésztát sose főzzük túl!
A főzővízből leveszek pár kanálnyit, a tésztát pedig átszűröm vagy szűrőkanállal kiemelem egy tálalótálba. Alákeverem a pestot (főzőlével lehet lazítani, ha túl sűrű lenne), sózom, ha még szükséges és borsot tekerek rá.
Pár percre be lehet tenni az előmelegített sütőbe, hogy átforrósodjon.
Aki gondolja, durvára reszelt parmezánt szórhat rá és meglocsolhatja egy kevés olívaolajjal.
2 személyre /

trenette_al_pesto_patate_fagiolini2
Hogy ne csak szépen megkomponált tányérok és képek álljanak itt, íme a bizonyság, hogy élet is van a konyhában: így néz ki egy tányér, ha mindenkinek ízlik:)

máj 292009
 

Fura emberek ezek az amerikaiak. Étkezésük nagy részét a supermarketek készételes polcairól, hűtőládáiból fedezik, ha pedig néha nekiállnak főzni, akkor is a félkész termékek csapásirányába veszik az utat. A fantáziájuk e téren kifogyhatatlan: ebben a műfajban egyik kedvencem a kólában párolt marhahús egy üveg mangóchutney-val megbolondítva (ez nem vicc), a karamellás Mars-csokival megtöltött banán pedig már legendás kedvenc lett nálunk is.

Pedig az ellenőrzött, igazán jó minőségű alapanyagokból klassz és maradandó dolgokat is lehetne főzni! Nemegyszer próbáltam, sőt, egyik alkalommal egy hosszabb kinntartózkodás alatt azzal az eltökélt szándékkal álltam neki négy hétig főzni, hogy csak végszükség esetén engedek be a konyhába félkész, üveges terméket. Sikerült és nem is akárhogy! Csak úgy sisteregtek a grillen a félkilós, gyönyörű marhasteak-ek, ropogós zöldségeket pirítottunk serpenyőben, és még gyümölcsös süteményeket is sütöttünk kisebb alumínium tálcákban.

Nagyon rég olvastam egy lapban ezt a receptet, és némi változtatással megfőztem. Ez már középkategóriás nehézségű egy amerikai vagy kanadai háziasszony számára, hisz itt valóban főzni kell. A leves alapja, a lelke a ketchup, ez adja meg azt az aromát, amit még csak fokozhatunk a fokhagymás cabanossival. A ketchup minősége itt kimondottan fontos! Legjobb, ha házilag főzzük, grillszezon alatt úgyis gyorsan elfogy. Ha nincs kedvünk, akkor nagyon jó minőségű ketchupot vegyünk! (Bár én ilyet ipari kiszerelésben nem ismerek, de a Heinz márkájút tartják sokan a legjobbnak. ITT írtam már részletesen a ketchupról.)

Édesburgonya, ketchup és cabanossi
Egy sűrű leves, vagy inkább egytálétel lesz belőle, ami tény, hogy édesburgonyával kap egy csipet egzotikumot (karib-térség), a  cabanossi által továbbviszi az oly népszerű italo-amerikai vonalat, Beatbull szerint még magyaros hangulat is felfedezhető benne, a ketchup pedig hazai fejlesztés. Ez a leves is egy valódi crossover fogás.

A Cukroskata háziasszonyága alatt futó, burgonya témájú XXV. VKF! fordulóra készült a poszt. (Reményeim szerint ebben a témában lesz még.)

Házi ketchup készítése:
Paprikás-fűszeres paradicsommártás (Mamma)
Házi ketchup (Gabojsza)
Házi ketchup (Zsú)
Házi ketchup (Tintaleves)

Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival
Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival

300 g édesburgonya
100 g sárgarépa (1 közepes db)
100 g szárzeller (2 db)
500 ml alaplé
1 db babérlevél
200 ml (házi) ketchup (nyers ketchup ITT)
50 g cabanossi (fűszeres tartóskolbász)
2 db salotta (vagy 1 db lilahagyma)
1 csipet chili (vagy csípőspaprika)
2 csipet szerecsendió, frissen reszelve
pici barnacukor (sima burgonya esetén)

Az édesburgonyát és a répát meghámozom, ferde vékony szeletekre, a szárzellert ugyanolyan széles darabokra vágom. Az alaplével és a babérlevéllel felteszem főni. 5 perc után hozzáadom a patátát és még 10 percig gyenge tűzön párolom, hogy még ropogós legyen, ne főjjön szét. Közben a cabanossit is ferdén, vékony szeletekre vágom, a hagymát szintén. Egy kisebb serpenyőben megpirítom a kettőt, de ne üvegesedjen, maradjon a hagyma ropogós, a cabanossi pedig eresszen egy kis zsírt. Ha szükséges, egy kanálnyi olajat alá lehet tenni.
Ha épp megfőtt a zöldség, hozzáöntöm a ketchupot és a fűszereket, amennyi szükséges. Só és bors, frissen őrölve bőven mehet bele, ha kész, belevegyítem a hagymás cabanossit és tálalom.
3 tányérnyi /
Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival