Sze 072015
 

Utolsó hetéhez érkezett a Vuelta. A tegnapi szakasz után még mindig Aru vezet, bár vészesen beelőzte őt a Katusha spanyol kerékpárosa Joaquim Rodriguez, és ezzel egyszerre már vérmes álmokat is szövöget a győzelmet illetően. Ideje még van rá!

Nézzük a mai szakaszt, még mindig Asztúriában vagyunk. Ezt az északon, az Atlanti óceán partján elterülő hercegséget nyugatról Galícia, majd Kantábria és Kasztília öleli körbe. Jó pár évvel ezelőtt autóztunk errefelé Santiagoból Bilbaoig, és megcsodálhattuk a tüneményes kis halászfalvakat. A tartomány rengeteg tónak, folyónak ad otthont, ennek ellenére úgy tapasztaltam, hogy – talán a hegyvidéknek is köszönhetően – szinte több a sok a húsétel, mint a hal.  Continue reading »

Sze 112014
 

Nincs szerencsém, a spanyol Vuelta úgy múlik el, hogy a posztjaim megjelenésekor nem vagyok gépközelben (legalábbis korlátozottan), így valószínűleg most sem tudok majd referálni az előző nap eseményeiről. (De igen :). A tegnapi sprintszakaszt a német Degenkolb nyerte, immáron negyedik etapgyőzelmét aratva. Az összetettben még mindig Contador vezet, nincs már sok hátra, meglátjuk, meg tudja-e tartani előnyét. További információk ITT.) Újra konzervből dolgozom két napig, de ez mit sem von le a fogások értékeiből! Continue reading »

okt 152011
 

Morzsás spagetti fenyőmaggal és mazsolával
(Spaghetti con la mollica, uvetta e pinoli tostati)

320 g spagetti
2 ek extraszűz olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
4 db sózott szardellafilé
kb. 100 g házi kenyér lehéjazva, vagy durva házi morzsa
20-30 g mazsola
2 ek brandy (vagy forró víz, keverni is lehet)
50 g fenyőmag
1 csokor petrezselyem
só és bors szükség szerint


1. A mazsolát fél órára beáztatom a brandybe majd leszűröm. (Az sem baj, ha egy éjszakát benne hagyjuk.) A fenyőmagot szárazon megpirítom egy serpenyőben. A petrezselym leveleit apróra vágom.
2. A serpenyőben felhevítem az olajat és megpirítom benne a széttört fokhagymagerezdet. Beleteszem a villával áttört szardellafilét, majd a durvára tört morzsát, ill. az enyhén pirított és szétvágott kenyérszeleteket. (Én most világosra pirítottam két nagyobb szelet kenyeret és kisebb darabokra vágtam, mert így jobban szeretem, de eredetileg durvára őrölt házi kenyérmorzsával készül. Az a lényeg, hogy jóminőségű legyen a morzsa!) Néhány percig kevergetem, majd egy kevés főzővizet adok hozzá, hogy krémes legyen. Hozzákeverem a mazsolát és ízesítem.
3. Közben kifőzöm a tésztát és kiveszek belőle egy bögrényi főzővizet (ezt adtam hozzá a szószhoz). A tésztát egy sütőben előmelegített tálba teszem, alákeverem a szószt, a petrezselymet, majd azonnal tálalom. A tetejére szórom a fenyőmagot.
4 személyre

Sze 182011
 

Toszkánaszerte igen elterjedt előételként a húsos tészta, ami általában marhahúst, vaddisznót vagy vadmadarat jelent. A Chianti vidékén hagyományosan szélesmetélttel készült, de mára már sehol sincsenek ilyen szabályok, ez a szósz jól tapad a bordázott tésztákon is – amúgy meg nem volt kedvem tésztát gyúrni, ezért maradt a rigatoni. Így is nagyon jó.
Készíthetjük hasonlóan, mint a megszokott ragut, sok paradicsommal, de a vaddisznó markáns ízét nem érdemes elfedni, ezért csupán pár kanál paradicsomsűrítmény került bele. A vörösbor egyértelműen tájjellegű, azt azért nem mondom, hogy Brunelloval locsolgassuk a disznónkat, de azért egy közepes árfekvésű Chianti nem árt meg neki. A Sangiovese szőlőből készült toszkán borok egész más ízt adnak az összefőtt raguban, érdemes egyszer kipróbálni.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval
(Rigatoni con ragù di cinghiale)

kevés olívaolaj
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál szárzeller levéllel együtt
1 közepes sárgarépa
3 ek brandy (vagy konyak, vagy Vinsanto)
350 g vaddisznó (darált vagy nyesett)
3 ek paradicsompüré
2 db babérlevél
4 levél zsálya (vagy ½ tk morzsolt zsálya)
¼ mk őrölt fahéj
kb. 200 ml toszkán vörösbor (Sangiovese szőlőből)
kb. 300 ml alaplé
½ pohár tej (elhagyható)
só, bors
extraszűz olívaolaj
360 g rigatoni (vagy pappardelle, pici, tagliatelle)


Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Miközben pirul, a szárzellert és a répát egészen apróra vágom. A zeller zöldjét megmosva félreteszem. A húst (ha nem darált) körömnagyságú darabokra nyesem.

Ha üvegesre pirult a hagyma, ráteszem a zöldséget és jó 15 percig közepes hőmérsékleten kevergetve pirítom. Hozzáadom a fűszereket és a húst, keverve fehéredésig pirítom, majd felöntöm a brandyvel. (Ha van, akár Vinsantot, toszkán desszertbort is tehetünk bele, nagyon jó lesz.) Beredukálom, majd beleteszem a paradicsompürét, majd felöntöm egy kevés borral. Ha elfőtt a fele, felváltva öntögetem borral és alaplével. (Gyakran tesznek bele egy kevés tejet is, én most nem tettem.)

Bő két óráig lefedve főzöm, amíg megpuhul a hús. A zeller zöldjét apróra vágom és mielőtt kész lenne, 15 perccel előtte a raguba keverem. Készre ízesítem és belekeverek egy kanál markáns, toszkán olívaolajat és lehúzom a tűzről.
Közben a tésztát épphogy az al dente állapot előttire kifőzöm, a tányérokat pedig beteszem az 50 fokos sütőbe.

A tésztát leszűröm, a raguhoz keverem és az előmelegített tányérokon tálalom.
4 személyre

ápr 122011
 

Lassan készülnünk kell Húsvétra, íme egy hihetetlen gyors kis bekapnivaló annak, akinek kevés ideje lesz az előkészületekre. Nem is recept, csak olyan “összetársítós” kis valami, bár feltétele, hogy legyen a kezünk ügyében némi kis medvehagymás olívaolaj. A nagyon jó dijon-i mustár sem hátrány, sem a tellicherry bors sem. Vagy a sóban eltett szicíliai kapribogyó, de ezzel vége is a listának.

Eredetileg egy erősen sós, fűszeres lében pácolódnak a tojások, akinek van rá két napja, próbálja ki, sokkal izgalmasabb, mint a sima főtt tojás, de a medvehagymás olaj még azokat is feldobja.

Ez még tavalyi prototípus, azóta cizelláltam rajta egy kicsit, a receptben már ezt írom le.
Én nem várok Húsvétkor locsolókat, de arra is bátran el tudom képzelni, adjunk mellé rusztikus, finom baguette-szeleteket, azzal jól fel lehet tunkolni az olívaolajat.

Főtt tojás kapribogyós medvehagymás olívaolajjal
Sóban pácolt tojás medvehagymás olívaolajjal

A sóban pácolt tojásokhoz
1 nagyobb fej hagyma
8 db tojás
kb. 3 tk só
1 tk currypor
1 mk tört kömény
5 szem tört feketebors
1 db babérlevél
Az összeállításhoz
medvehagymás olívaolaj
tengeri só, vagy Maldon-só
durvára őrölt fekete bors (Tellicherry bors)
brandy-ben pácolt kapribogyó
dijon-i mustár
petrezselyem, vagy egyéb zöldfűszer, saláta

1. Legalább két nappal a fogyasztás érdemes elkészíteni a tojást.
A hagymát vékony szeletekre vágom. A tojásokat kívülről alaposan megmosom, majd a fűszerekkel együtt egy liter vízben keményre főzöm és a főzővízben hagyom, hogy kihűljenek. (A szokásos módon kivehetjük a tojást a pácból és hidegvizes öblítéssel lehűthetjük őket, akkor mehetnek vissza a pácba.) Kiveszem a tojásokat és mindegyik héját megtöröm, de nem hámozom meg. Visszateszem a pácba és hideg helyen legalább két napig pácolom.
Ezután meghámozom és felhasználásig visszateszem a lébe.
2. Tálalásnál negyedekbe vágom a tojásokat. A kapribogyót alaposan leöblítem és legalább egy-két órára brandy-be áztatom, ezután leszűröm és mozsárban durvára töröm. (Ez inkább sima főtt tojásnál érdekes, a sóban pácoltnál elhagyható.)
A medvehagymás olívaolajba forgatom a kapribogyót, enyhén sózom és borsot tekerek rá.
3. Tányérokra teszem a tojásnegyedeket, mindegyikre pöttyintek egy kevés mustárt, majd alaposan meglocsolom a kapribogyós olívaolajjal. Mellé vagy ráteszem a felvágott, pici olajjal meglocsolt, zöldfűszeres petrezselymet. Lehet rucolával, bazsalikommal, gyermekláncfűvel, madársalátával is keverni, lényeg, hogy a saláta ne legyen túl karakteres, különben elnyomja a finom olajos pácot.

jan 122011
 

Jó lenne már megírnom a karácsonyi recepteket, de mindig hibádzik valami. Az azért jó benne, hogy ezek amolyan ünnepi “allround”-receptek, nálunk csak – kivételesen most – annyiban kötődtek a karácsonyhoz, hogy szerettük és nagyon beleillett a hangulatba. Éppen ezért igazából bármilyen ünnepi menüsorként megállja a helyét.
Ez a mascarponés tejberizs meg amúgy is, nem is tudom, hogy mit is tudnék belekölteni, mint karácsony, de tényleg muszáj ezt?? Nekünk így volt teljes, amúgy pedig annyira finom lett, nem hiába gyakoroltam előtte kétszer, a Facebookon meg is jelent egy egészen felejthető kép is róla:).
Azt nem mondom, hogy nem lehetne még jobban finomítani. Ez a tányéros megoldás nem túl elegáns, de rizskoch-hoz már nem volt idő, úgy még látványosabb is lenne. Így viszont lágy, krémes, a kávémártás pedig finoman ellensúlyozza a tejberizs édességét.

Két dologban ne alkudjunk meg: használjunk nagyon jó rizottónak való rizst! Készítsük ugyanúgy, mint a valódi, felnőtt rokont, kevergessük, hogy kívül roppanós, belül viszont már krémes legyen. Ezt a risottot hagyhatjuk sűrűbbre is, a mascarpone kellően hígitja majd.
A másik top secret maga a kávé. Filteres, hosszú kávéban ne gondolkodjunk! Igen jó, erős presszókávé kell hozzá, ha szükséges, ezt hígitsuk – de csak egy kortynyi vízzel. A többi már adja magát.
A brandyben eltett mazsoláról külön bejegyzést is írok majd, mert ezt nem lehet csak úgy elintézni holmi két mondattal. Addig csak áztassátok be, és uccu!

Mascarponés tejberizs pirított mandulával és brandybe áztatott mazsolás kávészósszal
Mascarponés tejberizs mandulával és mazsolás kávészósszal

(Riso al latte con mandorle e salsa al caffè)

A tejberizshez
kb. 900 ml tej (esetleg kevesebb)
150 g risottorizs
½ rúd vanília
3 ek cukor
3 ek mascarpone
A rávalókhoz
2-3 ek darabolt mandula
2 adag (kb. 120 ml) presszókávé (pl. Nespresso: Roma)
2 ek brandy-ben áztatott mazsola
1,5 – 2,5 ek cukor (ízlés szerint)
pici étkezési keményítő vagy tojássárgája

1.  Először elkészítem a tejberizst. Egy lábasban felforrósítok bő fél liter tejet és beleteszem a mosatlan rizst. Melléteszem a fél rúd vaníliát. A maradék tejet kissé felmelegítem, de nem kell felforralni. Folyamatos, egy-két perces kevergetés mellett alacsony hőfokon puhára főzöm a rizst. Ahogy fogy a tej, úgy adagolok még hozzá egy keveset. Sűrűbbre is hagyhatjuk.
Ha kész, belekeverem az ízlés szerinti cukrot és a legvégén a mascarponét, ettől lesz krémes állagú.
2.  Közben közepes hőfokon egy száraz serpenyőben megpirítom a mandulát. Vigyázat, a végén gyorsan odakap!
3.  A szószhoz lefőzök két kávét. (Gyengébbre is készíthetjük, akkor nem lesz túl intenzív az íze.) Lábasba öntöm, ízlés szerint cukrot adok hozzá és besűrítem egy fél mokkáskanálnyi keményítővel vagy egy fél tojássárgájával. A végén beleforgatom a brandyben áztatott mazsolát.
4.  A kész tejberizst tálkákba teszem, megszórom a mandulával és rácsorgatom a kávészószt.
3 adagnyi lesz /

Sze 292009
 

A szüreti ételek közül mindenképpen kiemelkednek azok, melyek frissen préselt szőlő levével, musttal készülnek. Borral egész évben főzhetünk, sőt még a szőlőt is tovább megengedhetjük magunknak, de friss levét csupán néhány hétig élvezhetjük. Aki teheti, használja ki a lehetőséget, a friss szőlőlé finom is, egészséges is.

Ezt az egyszerű toszkán ételt szüret idején készítik. Szinte csak az van benne, amit a neve is tartalmaz. A mustot hagyományosan Sangiovese szőlőből préselik, abban párolódik az előzőleg körbesütött kacsamell. Jupiter vére (latinból ‘sanguis Jovis’ után) talán a legelterjedtebb kékszőlőfajta itáliaszerte, de Toszkánában mindenképp. Elődjét már az etruszkok is telepítették több mint 2000 évvel ezelőtt. Ő adja a Chianti gerincét, de a legnagyobb borok szőlője is, az ún. szupertoszkánok legfőbb alkotóeleme.

Egyszóval jót tenne a kacsamellnek a sangiovese savasabb, tömör, de élénk mustja. Ezen a hőfokon szűk félóra elég neki, hogy belül szép rozéra süljön, akkor hozzádobjuk a szőlőt és kész is. Nagyon finom lesz, ha nem sütjük túl a húst és pont eltaláljuk a must mennyiségét is. A végén ugyanis a must szépen besűrűsödik és mennyei ízkombót képez a kacsamell finom pecsenyelevével. (Ahogy a képen látszik, nekem most nem sikerült, mert túl éhesek voltunk, de ilyenkor vegyük ki a húst és forraljuk tovább a mustot.)
A legjobb körete valamilyen gombóc vagy/és párolt, sült zöldség. Illik hozzá a párolt zeller, a szalonnás ceruzabab, akárcsak a sült radicchio.

Mustban párolt kacsamell kékszőlővel
Mustban párolt kacsamell kékszőlővel
(Petto d’anatra al mosto d’uva)

1 ek olívaolaj
2 db kisebb, vagy 1 nagyobb kacsamell (600-700 g)
só, feketebors frissen tekerve
kb. 200 ml kékmust (frissen préselt szőlőlé)
1 löttyintés brandy (elmaradhat)
2 ágnyi kakukkfű (esetleg zsálya vagy tárkony)
300-400 g kékszőlő
1 késvékonyságú hideg vaj

A kacsamellet megmosom, papírtörlővel leitatom és éles késsel kockásan bevágom a bőrét. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és először a bőrös felével néhány percig közepesnél magasabb hőfokon sütöm, amíg a elkezd pirulni. Megfordítom és a húsos felét is megsütöm. Ez nem több 6-8 percnél. Közben előmelegítem a sütőt 140 °C-ra.
A melleket tűzálló tálba teszem, köréöntöm a brandyt és a mustot (az előbbi el is maradhat), egyben beleteszem a zöldfűszert és betolom a sütőbe. Közben a szőlőszemeket megmosom, félbevágom és kimagozom. Nagyjából 25 perc múlva a szirupos musthoz adom és átforrósítom, akkor kész is. A kacsamellet kiveszem és 5-10 percre fóliába csomagolom.
Lyukas merőkanállal kiszedem a szőlőt, egy kevés hideg vajat a mustba keverek és visszateszem a szemeket. Ez sűríti a mártást és finom bársonyosságot ad neki. (Úgy is tehetünk, hogy a szőlőt a sütőben külön melegen tartjuk és akkor keverjük a vajas musthoz, mikor az már nem forr.) A melleket felvágom és a szőlős mártással tálalom.
2 személyre /
Mustban párolt kacsamell kékszőlővel

Sze 212009
 

Eve-nél találkoztam ezzel a – számomra – kimondhatatlan nevű:) csokis süteménnyel és elsőre szimpatikus is lett. No nem csak azért, mert mindenki oda volt érte, hanem elsősorban az egyszerű kivitelezhetősége fogott meg. A képről az látszott, hogy nem egy fújtós, száraz kevert tésztáról van szó, ami lassan már a könyökömön jön ki. Ebben a tésztában nincs tojás, viszont van benne bőven lekvár, ez adja a pikantériáját, és persze a nagyon jó állagát.

Elnézést kérek Eve-től, de a decis számokat átváltottam grammra, nekem ez jobban fekszik. A tésztához még brandyt is adtam, és nem baracklekvárban, hanem szilvában utaztam. Hogy miért? Mert kíváló talaja lett az armagnac-ban pácolt szilvámnak ! Hát ezért!
Tényleg finom, nedvesebb állagú és szerintem azért nem túl nehéz sütemény. A szilva alól az armagnac-ból még rálöttyenthetünk egy keveset, na úgy még ütősebb lesz.
A mennyiségek egy fele tepsire szólnak (Eve receptjét elfeleztem), ez kb. 25×15 cm.

Az armagnac-os szilvát egyébként mousse au chocolat-hoz gondoltam, ahhoz valami isteni, de gyakorlatilag bármihez adhatjuk. Néhány hétig érdemes pácolni, bár én pár nap után nem bírtam magammal és megkóstoltam. Remek gasztroajándék, október végén viszont már neki is lehet állni.

csokissutemeny_szilvalekvar_armagnacszilva1

Szilvalekváros csokoládés sütemény armagnac-ban pácolt aszalt szilvával

A tésztához
150 g búzaliszt
135 g cukor (opcionálisan barna nádcukor)
150 ml tej
5 ek (kb. 160 g) házi szilvalekvár
1 lapos tk szódabikarbóna (vagy sütőpor)
1 lapos tk fahéj, őrölve
1 csipet só
1 tk brandy
A töltelékhez
100 g étcsokoládé (60-70%-os)
4 ek (kb. 135 g) házi szilvalekvár
1 ek brandy
A mázhoz
100 g étcsokoládé (60-70%-os)
2 ek vaj
1 ek narancsos olívaolaj
kevés porcukor, ha szükséges

1.  A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem.
2.  A tészta hozzávalóit egy nagy keverőtálban (kézi robotgéppel) összekeverem – egy folyékonyabb állagú tésztát kapunk. Egy fele tepsinagyságú sütőformát alaposan kivajazok és beleöntöm a tészta felét. Betolom a középső sínre és 7-8 percig sütöm, amíg a tészta felülete megszilárdul.
3.  Egy kisebb lábasban vízfürdő fölött vagy a legalacsonyabb hőfokon épphogy megolvasztom a feltördelt csokoládét és hozzákeverem a lekvárt és a brandyt. Rásimítom a tésztalapra, úgy, hogy a széléig elérjen, aztán ráöntöm a maradék tésztát. Visszatolom a sütőbe és még 10-12 percig, tűpróbáig sütöm.  Kiveszem a sütőböl és hagyom, hogy teljesen kihűljön.
4.  A mázhoz max. 40 °C-ig felolvasztom a csokoládét, félrehúzom és belekeverem a vajat, majd a narancsos olívaolajat is. (Ennek hiányában növényi olaj és reszelt narancshéj is jó lesz.) Ha kihűlt a tészta, széles pengéjű, hideg vízbe mártott késsel rásimítom és hagyom megszáradni.
Felkockázom, és a kockák tetejére ültetek egy-egy szilvát. Az addigra édes, szirupszerű armagnac-ból a tetejére is lehet pár cseppet locsolni.

Armagnac-ban pácolt szilva
(Pruneaux à l’Armagnac)

200 g aszalt szilva
200 ml armagnac (Armagnac-ból származó borpárlat)
1 rúd fahéj
1-2 db csillagánizs

A szilvát meleg víz alatt megmosom és egy fél literes üvegbe teszem a fűszerekkel együtt. Felöntöm a párlattal és lezárom. Néha érdemes átforgatni és legalább 4 hétig érni hagyni.
1 db 500 ml-es üveg

Már 272009
 

A férjem egy hete csak azt dünnyögi, hogy süssek egyik este májat. Mindegy, milyen formában, csak máj legyen, lehetőleg polentával – ő így szereti.

Mikor megláttam Gabah-nál a velencei pirított májat, el is dőlt a vacsora sorsa.
A venetoi pirított májnak számtalan variációja létezik. Én is úgy tudom, ahogy Gabah, hogy ez az étel a római konyhából származik, ahol kétezer éve a mai napig sokfajta belsőséget fogyasztanak. Innen aztán a dolog felkúszott egészen Velencéig, ahonnan a szegények asztaláról Fegato alle cipolle, vagyis hagymával sült máj néven indult útjára. A velenceiek azonban úgy rányomták kézjegyüket, hogy mára már velencei módra készült máj néven ismeri a világ.

Ennél a készítési módnál alapvetően fontos, hogy legalább annyi hagymát vegyünk, amennyi a máj. Az édesebb hagyma jobb lesz a markáns vöröshagymánál, de még fontosabb, hogy az egész vékonyra szelt hagymát vaj és olívaolaj keverékében pároljuk. Alacsony hőfokon szinte csak konfitáljuk a zsírban a hagymát, közben mindig kevés fehérbort öntsünk rá, épp csak annyit, hogy ne kapjon oda. Ez alkalmanként nem több egy kanálnál. Ezzel a módszerrel jó félóra múlva már egy sűrű, ízes hagymapürét kapunk.
Petrezselymet, rozmaringot, vagy egyéb zöldfűszert is együttpárolnak a hagymával, de ezeket a párolás utolsó fázisában is bele lehet tenni. A robusztus zsályaleveleket például egészben is beletehetjük, a végén vegyük ki és csak egy kevés petrezselyemmel szórjuk meg.  
Borjúmáj velencei módra, aszalt minifügével és balzsamecettel
Többnyire borjú- és marhamájból készítik, de a kacsa- és libamáj sem megvetendő. A májat kisebb, tenyérnyi érmékben is hagyhatjuk, de akkor lesz a legfinomabb, ha egész vékony csíkokra vágjuk. Van, aki megszórja egy kevés liszttel is, hogy leheletnyi kérge keletkezzen – megstaubolja aztán leporolja. Rádobjuk a hagymapürére és ízlés szerint néhány perc alatt átsütjük. A borjúmáj olyan zsenge, hogy 4-5 perc is elég neki.

Sütés előtt a májat ecetes vízbe vagy tejbe is be lehet áztatni. A kész májra citromlevet vagy jófajta fehérborecetet is szoktak csorgatni, de igazán mennyei étel lesz belőle, ha sűrű balzsamecettel locsoljuk meg! A máj alatt lévő fűszeres-hagymás püré pedig olyan koncentrált, szétrobbanó ízekkel bír, hogy szinte táncot jár a szánkban! Én nem csak borral locsoltam most, hanem marhahúslevessel is.

Gabah említi, hogy a rómaiak fügét is tettek a májhoz. De nemcsak frissen jó, aszalt fügével is kipróbálhatjuk – ez különben is mindig elérhető! Ebben az esetben vízben áztatjuk a fügét, amíg elég puha nem lesz és az édességéből is veszít valamennyit. Az utolsó fázisban adjuk a hagymához, a végén mehet rá a csíkozott máj és kész!

Na most, olyan szerencsém volt, hogy a fügém már néhány napja ázakodott borban és brandy-ben, mert terveim voltak (vannak) vele. (Ezt az aszalt gyümölcsös "kompót"-ot az utóbbi időben már többször készítettem, nemsokára poszt is lesz belőle!) Ezért a legkézenfekvőbb dolgot tettem: a vajpuhára ázott brandys minifügét hozzáadtam a májhoz és meglocsoltam balzsamecettel.
Gabah, egy percig egyfolytában hümmögtünk, annyira mennyei!!
Az ihletért pedig itt is köszönet!:)
              Borjúmáj velencei módra, aszalt fügével és balzsamecettel
Borjúmáj velencei módra, aszalt minifügével
(Fegato di vitello alla veneziana con fichi secchi)

400 g borjúmáj (esetleg sertés)
300 g édes fehérhagyma (2 nagy fej)
3-4 olívaolaj (extraszűz)
1 ek vaj
3-4 ek száraz fehérbor
3-4 ek marhaalaplé
½ csokor petrezselyemzöld
kevé só
feketebors, frissen őrölve
1-2 ek balzsamecet
8-10 szem aszalt minifüge brandyben áztatva

A hagymát félbevágom és nagyon vékony szeletekre szelem. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és apróra vágom. 
Egy serpenyőben felhevítem az olajat és a vajat, beleteszem a hagymát és alacsony hőfokon (3/9) üvegesre párolom. Közben felváltva mindig csak egy-egy kanál alaplevet és bort adok hozzá, így a hagyma 45-60 perc alatt konfitálódik a zsíradékban. Félóra múlva hozzákeverem a petrezselymet is.

Közben el lehet készíteni a köretet, amivel majd fogyasztjuk, mivel nagyon fontos, hogy a májjal egyszerre legyen kész! (Piríthatunk hozzá kenyeret, főzhetünk polentát, felvághatunk pár szem zöldséget és a fügét brandybe áztathatjuk, stb.)

A májat megmosom, ha szükséges, lehártyázom és vékony csíkokra vágom. A hagymára dobom és hirtelen, többször átforgatva 5 perc alatt átsütöm. Sót és borsot tekerek rá és előmelegített tányérokon tálalom.
Ráteszek a fügéből és balzsamecetet locsolok a tetejére.
2 személyre /

feb 112009
 

Bizton állíthatom, hogy az édesség utáni vágy néha szárnyakat ad, de legalábbis előtör a – ha nem is túl magasfokú -, de kényszerű kreativitás. Ilyenkor ott hagyom a józan eszemet, ahol van, hogy tudniillik jobb lenne egy almát szép lassan elropogtatni, vagy egy darabka diétás keksszel lezárni a kései órákat és esti édesség gyanánt egy hitvesi csókkal ágyba bújni. 
Ó, nem ám, ilyenkor szabályosan belecsapok a levesbe, aztán két napig lelket marcangolóan gasztrotűrtöztetem magam, és jöhet az egész móka előlről:-)) És az egészet még élvezem is:)

Egyik este a többek által is jól ismert úúúúgyennékvalamiédesfinomat-érzés kerített hatalmába. Kerülgettem a konyhát, ami annyit tesz, hogy nyitogattam a hűtőt, vizet töltöttem, ittam két kortyot, hátha múlik az a piszok vágy, kivettem két tojást, megint két korty, közben a férjem megjegyezte, hogy jó lenne, ha lassan már fogható eredménye lenne a settenkedésemnek:). Ebből az látszik, hogy egy: jól ismer, kettő: nem utasítaná vissza, ha elétolnék valami könnyű, gyomrotlezáró édeset.

Hát kérem, így néz ki egy könnyű, vacsora utáni édesség mammáéknál:)
Az alapötlet a habos-krémesre felvert tojásokból ered, amit minden sütésnél el szoktam nyalakodni, annyira finom! (Aki még nem próbálta, annak melegen ajánlom!) Ebbe egy kis olvasztott fehércsokit tettem, persze a színe miatt a fehéret. Idáig kalória a köbön, no és mi kell még bele? Hát persze, alkohol és balzsamecet:))
A Metaxás üveg a végét járta, ebből töltöttem bele, amíg elég jónak nem éreztem az ízét, a végén pedig alaposan meglocsoltam valamelyik sűrű balzsamecettel. Ezek után kisebb poharakba töltöttem.

A variációk ezek után végtelenek, hisz ezt a prototípust a kényszer szülte.
A tél folyamán fűszeres vörösborredukciót öntök bele, esetleg keményebb biscottit merítek a sűrű habba.
Májusban elképzelhető, hogy felvágott eperszemeket teszek közé és karamellizált citromfűlevélkékkel szórom meg. 
Nyáron a sárgahúsú őszibarackot tudnám a fehércsokihoz elképzelni, legjobban egy kevés Southern Comfort társaságában, a tetejére sűrű calamansi almabalzsammal. (Ez írás közben jutott az eszembe, feltétlen kipróbálom!:)
Az íze egyébként töményen zseniális, de milyen is lehetne, amiben ennyi sok jóság van?:)

Az egész poharas tápértéke vetekszik az anno Zöld panna cotta néven futó édességgel, amiről Zsuzska rém kedvesen úgy írt, hogy: "Amikor annak idején néztem Mamma képét az ő marcipános változatáról, mondtam is magamban, milyen helyes pohárkát választott a képhez. Azóta tudom, hogy az az adag felnőtt, megtermett, esetleg arató, zsákhordó férfinak való." :) 
Zsuzska, ha a community végzett a zöld panna cottával, tessék, itt az utánpótlás!:))
                  Fehrécsokoládé-mousse brandyvel és balzsamecettel
Fehércsokoládé-mousse brandyval és balzsamecettel

2 db tojás (nagyméretű, friss legyen!)
1-2 ek barnacukor, vagy méz
100 g fehércsokoládé
5-6 ek brandy (Metaxa 5*, illetve bármilyen)
2-3 ek jó öreg balzsamecet (ABTM, min. 20 éves)

A fehércsokit beletördelem egy tálba és mikróban alacsony hőfokon vagy vízfürdő fölött megolvasztom.
A tojások héját alaposan megmosom, egy magasfalú keverőtálba ütöm, beleteszem a cukrot és kézi robotgéppel 8-10 percig fehér-habosra keverem, amíg légiesen meg nem duzzad.
A csokoládéba keverem a brandyt (ne legyen túl meleg, különben csomósodik, 28-30 °C-on még folyós. Még jobb, ha a felolvadt csokoládét a tojáshabhoz keverjük, úgy adagoljuk hozzá az alkoholt.), folyamatosan homogénné keverem és óvatosan hozzácsurgatom a tojáshabhoz.
Poharakba porciózom, a tetejére pedig sok – poharanként úgy egy teáskanálnyi – nagyon finom, sűrű, balzsamecetet csorgatok. Ízesített is lehet, úgy még jobb lesz!
2 pohárnyi / 548 kcal / 25,8 g zsír / LF30 42,3% 

feb 052009
 

Mostanában kevesebb tészta kerül fel ide, hisz az egyszerűen elkészíthetőek a pastás blogunkon vannak a legjobb helyen. Én az utóbbi időben kicsit lazáskodtam is, pedig gyűlnek ám az írnivalók, bőven lenne még miről posztolni. (Szerencsére Gabah tartja a frontot rendesen:))
Ezt a mostani tésztát viszont itt írom meg először és emiatt két okból is kivételt teszek.

Az egyik ok kézenfekvő: annyira finom lett, hogy ezt bővebben is ki kell fejtenem! Pedig látszatra semmi különös, a kép meg egyáltalán nem tükrözi az átélt ízkavalkádot.
Egy ilyen egyszerű mártással valami csodát lehet elérni, de ehhez tényleg fontos, hogy jóminőségű hozzávalókat használjunk. Most jó erős marhahúslevest használtam és főzéshez vett Hennessy V.S konyakot, de ilyen kis mennyiséghez akár jobbat is érdemes elővenni. De bármilyen jó brandy megfelel, amit amúgy is szívesen meginnánk. Garantálom, hogy megéri a befektetés, itt valóban fontos a minőség!
A mártás már menetközben is olyan fantasztikusan tömény ízű volt, hogy az elkóstolt mennyiség miatt hozzá kellett még löttyintenem egy kevés folyadékot.
Ezzel az alapmódszerrel készülnek egyébként a legjobb francia mártások, tehát nem sok újdonság van benne. Lényege, hogy azonnal párologtassuk el az alkoholt, utána pedig az összes hozzávalóval legalább felére redukáljuk be a mártást. Ezáltal egy rendkívül koncentrált, hihetetlen zamatos és kellően sűrű mártást kapunk! Érdemes átszűrni, így minden darabos anyagtól megszabadulunk és bársonyosan finom mártásunk lesz.
A borókás borsmártás önállóan is megállja a helyét egy szelet marhasteak vagy egyéb hirtelen kisütött hús mellé (a férjem él-hal az ilyen mártásokért, persze ezt a jelzőt is csak módjával használja, ami nagyjából egy evőkanálnyit jelent, nehogy elnyomja a hús ízét:)).  

A másik ok pedig a szalámi. Fantasztikus paprikás szalámit (vagy inkább kolbászt, még nem tudtam eldönteni) kaptam Gabojszától, házi füstölés, tömény, békebeli ízek, omlik a szájban, szavak nincsenek rá:), olyan finom! Apósom mindig kérdi, hogy a kis magyar kollegináktól mikor jön újabb szállítmány:)), rettentően meg tudja ám különböztetni a házit a szokványostól:-)) 
Ezúton is köszönöm, Gabojszám!!

Szóval ez a tészta így lett tökéletes és csodás, hogy fél Európa benne van. Olasz pasta, francia konyak, indiai Tellicherry-bors, toszkán olívaolaj, francia vaj és Gabojsza szalámija. És egy picit – de nagyon picit – az én főzésem is talán…. 
Pasta gombás szalámival és borsmártással
Cellentani gombás szalámival és borsmártással
(Cellentani al salume con salsa al pepe nero)

A borsmártáshoz

1 lapos tk cukor
3 ek konyak (vagy egyéb brandy)
1 tk feketebors
5 szem borókabogyó
kb. 150 ml alaplé (jóminőségű erős marhahúsleves)
kb. 100 ml tejszín (30%)
1 ek-nyi (15 g) nagyon jóminőségű vaj

Az összeállításhoz
200 g tömzsi pasta (pl. cellentani, rigatoni, fusilli, gomiti, stb.)
1 ek olívaolaj
100 g gomba (lehetőleg erdei)
100-150 g olasz szalámi

Elkészítem a borsmártást. 
A borsot és a borókát mozsárban durvára töröm és kevés olajon megpirítom, amíg finoman illatozik. (Ez a rész fölöslegesnek tűnhet, de íz szempontjából nem az! Ki lehet ugyan hagyni, akkor a borsot egyszerűen csak őröljük bele a mártásba.) 
Egy kisebb lábasban közepes hőfokon szárazon felolvasztom a cukrot. Amikor már folyik, (szinte csak szétmaszatolja a lábas alját) beleöntöm a konyakot, de vigyázat, sisteregve azonnal elpárolog!! A lábas alján ekkor szinte semmi nem látható:), de ez így van jól. Akkor beleteszem a durvára őrölt borsot és borókát és a húslevessel elkezdem beredukálni. 5-10 perc múlva hozzáöntöm a tejszínt és jó 10 perc alatt gyenge hőmérsékleten a felére beforralom, ezáltal a mártás sűrűsödik. Sózom és egy szitán keresztül leszűröm, hogy megszabaduljak a szemektől, majd visszaöntöm a lábasba és alákeverem a jéghideg vajat. (A borsot és a borókát a mártásban is lehet hagyni, de akkor feltétlenül alaposan őröljük meg!) Félrehúzom, hogy már ne melegedjen tovább. Közvetlen tálalás előtt a mártást érdemes – nagyobb mennyiségnél – botmixerrel vagy tejhabosítóval kissé felhabosítani, akkor nem zuhan úgy le az aljára, mint nálam.:)

Közben egy serpenyőben kevés olajon megpirítom a szeletekre vágott gombát és ráteszem a vékony szeletekre, majd félbe vágott szalámit. Addig pirítom, amíg finom ragu nem keletkezik. Egy felvágott salottát alá lehetne tenni, de a szalámi vagy kolbász
olyan ízes, hogy fölösleges. Ha a gomba semmi levet nem eresztene (erdei gomba esetén), adjunk hozzá 1-2 kanál húslevest.

Közben vizet forralok és "al dente" kifőzöm a tésztát. Egy pastás tálba szűröm, összeforgatom a gombás szalámival és ráöntöm a borsos mártást. A tányérra szedve parmezánt reszelek rá.
2 személyre / 

jan 302009
 

Meddig illik vajon karácsonyi receptet posztolni? Lehet, hogy január végén már csak mosolyt fakasztva olvassa valaki a fenyőillatú recepteket? :)
Ha január közepéig még nyugodtan kívánhatunk bárkinek boldog új évet, akkor talán még január utolsó napjaiban is meg lehet emlékezni egy karácsonyi süteményről. Ha nem ebben a helyes kis csillagformában sütjük és még a fűszerkeveréket is behelyettesítjük azzal, ami leginkább a kedvünkre való, akkor nyugodtan asztalra tehetjük akár egy verőfényes júliusi vasárnap délután is: senki sem fog rájönni a turpisságra! 

Sok szót amúgy sem vesztegetnék rá, hisz a valódi angol karácsonyi puding hetekig, bonyolultabb technikával készül, de igazán nem egy rossz utánzat kerekedett belőle! Az eredeti Christmas Pudding szigorúan marhafaggyúval készül, kupolaalakú formában sütik, és hosszabb pihenő után pedig brandys vajat kennek a tetejére. Én ez utóbbit whiskyvel helyettesítettem, no és ezért sem lehet már autentikus: skót nedüvel kevertem ki a vajat, amiért ha az angolok meg is orrolnának, csak magukra vethetnek. A másik ok viszont prózaibb volt: nem találtam otthon megfelelő brandyt, így a whiskys készletből kiválasztottam a legjobban nélkülözhetőt: egy 12 éves Chivas Regal itatta a pudingokat. A mártás is inkább folyt, pedig ennek inkább egy kenhető állagú kencének kellene lennie. Természetesen hadd emlékezzem meg arról, hogy amiben ennyi finom whisky (illetve brandy) lapul, nem mindegy, milyen minőséget használunk. De ezt ugye fölösleges is megemlítenem:) 

Ennyi jó mellett – ha még nem lenne elég – fölhoznék még egy előnyt: jóval karácsony előtt elkészíthető, hisz legalább egy hétig kell állnia, hogy a pudingok ízben és aromában kiteljesedjenek.

Hasonlóan mások is:
Karácsonyi puding gyömbéres-fehérboros körtepürével (kicsi Vú)
Angol karácsonyi puding (Eurecipes)
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal
Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

A kandírozott gyümölcsös masszához 
25 g mazsola
50 g aszalt gyümölcs (áfonya, gyömbér, szilva, sárgabarack)
25 g kandírozott narancs- vagy citromhéj  
150 ml Guiness (vagy egyéb erős barnasör)
50-60 ml whisky (brandy)
A mandulás kevert tésztához
250 g vaj
180 g kristálycukor
4 db tojás (L, nagy méretű)
300 g lisztkeverék:
– 250 g búzaliszt (BL-55)
– 50 g mandula, őrölve
1 tk sütőpor
2 csipet só
1,5 tk karácsonyi ihletésű fűszerkeverék:
– 1 mk fahéj, őrölve
– 1 mk szegfűszeg, őrölve
– 2 csipet szerecsendió, frissen reszelve
– 1 mk szerecsendióvirág, őrölve
– 1 mk koriander, őrölve
– 5 szem zöld kardamom magja megtörve
– 2 csipet gyömbér, őrölve
1 db citrom reszelt héja
A tetejére
kb. 80 ml whisky (brandy)
kb. 100 g porcukor
A whiskyvel (brandyvel) ízesített vajhoz
100 g vaj
100 g porcukor
1-2 ek víz
3 ek whisky (brandy)

Előző nap egy kis lábasba teszem az apróra vágott gyümölcsöt és a sörrel egy kicsit felfőzöm és beredukálom, úgy, hogy maradjon még alatta elég folyadék. Egy kicsit lehűtöm és hozzáöntöm a brandyt. Fél napra lefedve félreteszem, hogy a gyümölcsök jól megszívják magukat.

Másnap elkészítem a tésztát, a sütőt pedig légkeverésen 160 °C-ra (alsó-felső állásban 180 °C-ra) előmelegítem.
A vajat egy keverőtálban habosra keverem a cukorral, majd egyenként beledolgozom a tojásokat, amíg az egész könnyű habos nem lesz. Belekeverem a lisztet, a mandulát és a fűszereket is. Egy nagyon sűrű tésztát kapok, ebbe aztán beleforgatom a sörös gyümölcsöt, ettől egy kicsit hígabb lesz. A tészta azonban maradjon olyan sűrű, hogy csak nehezen folyjon le a kanálról. Egy kevés sörrel és brandyvel igazíthatunk rajta.
Kivajazok egy minimuffin- vagy bármilyen kisebb formát és beteszem a tepsibe. Két kiskanál segítségével majdnem teleteszem a mélyedéseket és annyi vizet öntök a tepsibe, hogy félig ellepje a sütőformákat. Kisebb forma esetén kb. 35-40 perc alatt kész, akkor hűlni hagyom a pudingokat, egy lapra kiszedem őket és megsütöm a maradék tésztát is.
Ahogy hűlnek a pudingok, meglocsolom a tetejüket whiskyvel (vagy brandyvel), hogy szépen beigya a folyadékot. Ha mindegyik sütemény kihűlt, zárható dobozba lehet őket tenni, ezidő alatt még egy kis aromát szednek magukba. Tálalásnál megszórom porcukorral, tányéron pedig brandys vagy whiskys vajjal, vagy mártásos gyümölccsel tálalom.
A brandys/whiskys vajhoz a porcukrot kézirobotgéppel habosra keverem a kézmeleg vajjal és beledolgozom a brandyt/whiskyt. Ha folyékony mártást szeretnénk, akkor két kanál forró vizet vagy tejszínt bele lehet tenni. A mártást időben vegyük ki a hűtőből és szobahőmérsékleten öntsünk a pudingok tetejére egy keveset.
kb. 50-60 db pici puding /
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

dec 172008
 

Egyre jobban nekibátorkodom a marhahúslevesnek. Nem a főzéssel van a baj, tudok én húslevest főzni, de ahogy már írtam róla, nehezen fogyna el a főtt marhahús. Sokan vannak, akik szósz vagy egyéb köret társaságában azért csak eleszegetik a húst, így már én is gyakrabban főzöm. Csupán a velejárót kell hozzá kitalálni, a leves pedig megmarad nagyon finom alaplének. Azért egy tányérral most is ettünk előtte, de nem ez lesz nálam a húsleves főzésének a célja.

Újabban felfedeztem magamnak a zellert, mármint a zellergumót. Annyi finom, jófajta zöldség van mostanában, hogy képtelen vagyok mindegyikre sort keríteni, így a zellerrel is mostohán bántam. Még mondja azt valaki, hogy jön a tél és nincs friss zöldség és gyümölcs! Csak végig kell menni a piacon, és néha úgy érzem magam, mintha nyár lenne, alig tudok választani az éppen érő, színes zöldségek közül! Zöldell a kelbimbó, itt van rég a gesztenye, a sütőtök, édes már a szőlő, és rendkívül finom a zeller is.
Teljesen belehabarodtam, már másodszorra készül zelleres vacsora, közben egy szeletet mindig elrágcsálok csak úgy magában, főzés közben, egy pohárka fehérbor társaságában. Közben utánaolvastam, hogy a zeller hihetetlen egészséges is, szóval nem ártana mindennap ennünk, igazi női zöldség. (Sok női bajra jó, többek között idegeskedésre is, már akit ez érint:-) Continue reading »

dec 032008
 

Folytatódik a vacsoránk. Már a harmadik fogásnál tartunk, de még mindketten farkaséhesen várjuk a folytatást – hiába, így jár az, aki minimál felfogásban próbál romantikázni. Kellemes velejárója a dolognak, hogy képtelenek vagyunk magunkat degeszre zabálni:-)), egyszerűen nincs miből… ami persze a vacsora további lefolyására igen jótékony hatással van.

De ne is szaladjunk elébe a dolgoknak.
A menü tervezésénél – amire túl sok időm ugye nem volt – természetesen megfordult a fejemben, hogy jó lenne beiktatni ide egy könnyű tésztát. Mi sem egyszerűbb, gyorsabb, a friss hozzávalókból pikk-pakk össze is lehet dobni, amíg forr a leves, vagy karamellizálódik a cukor. Friss hal beszerzésére nem volt már időm, pedig az motoszkált a fejemben, egy hal és egy pasta könnyed szimbiózisa. Elképzeltem, hogy ide leginkább egy könnyű párolt, fűszeres hal illene a legjobban. Egy pillekönnyű, pirított sütőtökös, Szent Jakab-kagylóval megforgatott pappardella. (Mondjuk ez nem kimondottan a gyorsan, finomat kategória!) Főleg akkor nem, ha magam akarom a tésztát is gyúrni, az akkor már egy félnapos projekt. Vagy a férjem egyik kedvence a tonhalmártásos borjúszeletek (vitello tonnato) pl. Gabah után, de ezt ilyen kis mennyiségben végképp nem érdemes elkészíteni, ezért ötlet most elvetve. 
Közben biztos kiderül az is, hogy szerettem volna minden egyes fogást akár egyszemélyes adagként is elkészíteni, így bármikor könnyedén, akár később is fel lehet szorozni a mennyiségeket, de az adagok is mindig egyszemélyes tálkákban készültek.
Lehet, hogy ez lesz az egyszemélyes romantikus vacsora standardmenüje?? :-)

Aztán beugrott a polenta, egyszerű, előkészíthető, és szeretjük.
A harapósabb változatot készítettem, ami római gnocchi néven ismert, mert Latiumból származik, és teljesen olyan, mint a polenta – csak épp nem kukoricából készül, hanem a durumbúza szemcsésre őrölt változatával, a durumdarával.

A durumbúza (Triticum turgidum durum, en: durum wheat, de: Hartweizen, it: grano duro, fr: blé dur, es: trigo duro) a tönkölybúza (Triticum spelta L.) mellett egy igen ősi búzafajtánk, kutatások bizonyítják, hogy már több ezer éve termesztik. Első források szerint a Keletrómai Birodalom területén honosodott meg, ezért sem meglepő, hogy az észak-afrikai és az arab országokban igen népszerű kuszkuszt és a bulgurt is főként durumbúzából készítik.
Állaga miatt kemény-, vagy üvegszemű búzának is nevezik, mivel a szemek törésfelülete opálosan áttetsző. Neve is ebből származik, a durum szó latin jelentése: “kemény”. A nálunk mindennaposnak mondható, közönséges búzánkkal szemben (Triticum aestivum, en: common wheat, de: Weichweizen, it: grano tenero, fr: blé tendre, es: trigo candeal) a durumbúzának igen magas a fehérje- és a gluténtartalma, emiatt jóval magasabb tápértékű, mint a hagyományos búza. Kiválóan alkalmas tészták gyúrására, vagy csodásan megkelt fehérkenyerek sütésére, mint például a tipikus olasz kenyerek vagy a franciák baguette-je.
Tésztagyúrásnál lehet ugyan, de nem szükséges tojást beletenni, a lisztben vagy a durvább szemcsézetű darában épp elég kötőanyag van, a tészta rugalmas és jól formálható lesz. (Csak a közönséges búzaliszttel gyúrt tésztába kell a tojás.) Ha bármit sütünk közönséges lisztből, egy kevés durumliszttel – vagy inkább a gyakrabban kapható durumdarával könnyen feljavítható a tészta is. 
Sokan – a tészták révén – épp az olasz konyhából ismerjük, pedig főként Észak-Amerikában és Közép-Ázsia mérsékelt övi részén termesztik, ott, ahol száraz, rövid és forró a nyár. Talán meglepő, de Olaszország is importra szorul durumbúzából, hazai termeléséből nem tudja ellátni saját magát. 

A durumbúzából készült tészta, kenyér íze is más. Aki evett már valódi olasz pastát (létezik olyan, aki még nem?), az pontosan tudja, mi a különbség a harapós, rugalmas olasz durumtészta és a hagyományos lisztből gyúrt tésztáink között. Az ízbéli különbség érezhető, ezért néha magyar tésztából nem is ízlik egy olasz mártással készült étel, ha azt úgy szoktuk meg – főként akkor nem, ha kevesebb tojással is készül…

Így van ez a darával is. A Rómából származó “polenta” (római módra készült gnocchi, vagyis gnocchi alla romana) is durumbúzából készül, mégpedig darával, ettől rusztikusabb, harapósabb lesz. Bár több recept egyszerűen csak darát ír, ami megtévesztő, a klasszikus azonban valóban durumbúza darájával készül. (Sima búzadarával olyan lenne, mint egy sajtos-sós tejbegríz – lényegében az is.) Gombócoknak hívják őket, pedig hagyományos is éppen úgy készül, mint északi társa, a polenta! Vagy hogy fokozzam a káoszt, a klasszikus burgonyás gnocchi is akkor lesz jobb, ha egy kis durumdarát teszünk hozzá, és nem csak közönséges búzaliszttel gyúrjuk össze! Eredetileg ez is a hagyományos burgonyás gnocchi volt, de a többféle legenda közül talán az a leghihetőbb, hogy egy rosszfogú szakács készítette először darával, aztán úgy megízlett mindenkinek, hogy már önállóan is megállta a helyét. Mi sem bizonyítja ezt jobban, hisz a zsályás vaj, mint mindkettő legkedveltebb mártása, ugyanúgy megmaradt.
Elkészítjük a tejjel, vagy vízzel, húslevessel készült grízt, de fontos, hogy tegyünk bele egy kevés vajat, kössük tojássárgájával és a végén keverjünk alá egy kevés reszelt, finom parmezánt is. Formára simítjuk, hagyjuk egy lapon kihűlni, majd miután megdermedt, szépen felszeleteljük. Ha csinosan akarjuk, félholdakra, vagy rombuszokra vágjuk, sütőben megsütjük és zsályás barna vajjal, vagy paradicsomos sugoval leöntve tálaljuk előételként. Önmagában mártásos húsok kísérőjeként is nagyon jó (bár ez Itáliában nem szokás), nálunk akár a zsemlegombócot is helyettesítheti a karácsonyi töltött liba vagy kacsa mellett. 

Ami az arányokat vagy a rávalókat illeti, ennek a római gnocchinak is számtalan variációja létezik és olyan klassz alap, hogy bátran lehet vele kísérletezgetni!
Visszatérve a vacsoránkhoz, finoman olvadó fontinát sütöttem rá, épp annyira, hogy a sajt ne legyen kemény. Mártás kellett hozzá, hogy ne legyen olyan tömény, ezért egy hagymás-paradicsomos keveréket összepároltam, de egzotikus illatokkal felturbóztam. Csillagánizst és vaníliát pirítottam az olajban, ettől olyan keleties és kissé buja lett az egész tálka.
És hát mennyiségre ez sem volt sok, még mindig kopogó szemekkel vártuk a negyedik fogást:-))
A receptet egy szeméyre írom, én lapos crème brûlée-s formákban sütöttem, ez a mennyiség pontosan elegendő volt a célra. Egy normál előételadagnak ennek a dupláját venném.

Durumbúza-dara már Pesten is kapható néhány helyen. Igaz, nem olcsó, de elég belőle pár kanállal, akkor a tészta is jobb lesz tőle. Arra figyeljünk, hogy a csomagoláson a durumbúza jelölése valamelyik nyelven rajta legyen, ha nem jelölik, akkor általában sima búzadaráról van szó. (en: durum wheat semolina, de: Hartweizengriess, it: semola di grano duro, fr: semoule de blé dur, es: sémola de trigo duro).

                     Gnocchi alla romana - Gnocchi római módra, fontinával és paradicsommal

Gnocchi római módra olvasztott fontinával és fűszeres paradicsommal
(Gnocchi alla romana con fontina e con salsa di pomodori secchi)

A gnocchihoz
100 ml tej
1 ek száraz desszertbor, vagy száraz vermut (Noilly Prat)
1-2 ek erős húsleves
25 g durumbúza-dara
½ mk só
½ db tojássárgája (elmaradhat)
1 tk vaj
1 ek parmezán (elmaradhat)
A paradicsomraguhoz
1 ek olaj (a paradicsom alól)
½ db salotta
1 db csillagánizs
½ rúd vanília vagy 1 tk vaníliakivonat
2 ek brandy
2 db aszalt paradicsom (olajban eltett szárított paradicsom)
2 db koktélparadicsom
néhány csepp – 1 mk balzsamecet (pl. paradicsomos vagy fügés)
só, bors
A tetejére
30-40 g fontina

Egy kis lábasban közepes hőfokon felhevítem a tejet és belekeverem a darát. Sózom, kevergetem és ha néhány perc múlva már sűrűsödni kezd, hozzáöntöm a bort és a húslevest is. Mikor már összeállt (ennél a kis mennyiségnél nem tart tovább 6-8 percnél), beleteszem a tojássárgáját, egy kevés reszelt sajtot (mindkettő elhagyható, viszont finom bársonyos lesz tőle) és a tűzhelyről lehúzva belekeverem a hideg vajat.
Kivajazok egy kis lapos tűzálló tálat és két kiskanál segítségével a gnocchimasszából néhány halmot teszek rá.
A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem. A salottát apró csíkokra vágom és a paradicsom alól elvett olajban a csillagánizzsal és a felhasított vaníliával együtt megfonnyasztom, közben hozzáöntöm a bort, esetleg alaplevet is, mindegyikből épp egy pici mennyiséget. Beleteszem a csíkokra vágott aszalt paradicsomot, a koktélparadicsomot pedig negyedelem, ujjal kiveszem a magját és azt is beleteszem. Összeforralom, teszek bele pár csepp balzsamecetet (ne többet), sózom és borsozom. (A friss paradicsomot elhagyhatjuk, akkor több szárított kell.)
A fontinából néhány csíkot vágok és ráültetem a gnocchikra, majd betolom a sütő középső részére és 8 perc alatt megolvasztom rajta a sajtot. Nem kell tovább, csak pont annyira, hogy a sajt már melegen remegjen és épp még ne folyjon le róla. Ha kész, kiveszem a tálkákat, a sarkaiba ültetem a paradicsomot, borsot tekerek rá és azonnal, forrón tálalom.
1 személyre /

Gnocchi alla romana fontinával és paradicsommal

nov 252008
 

Említettem már, hogy szinte mindig van a hűtőmben valamilyen alaplé. Néha nekiállok és magam gyártom a szárított zöldségkeveréket, hogy áthidaljam azt az időt, amikor épp elfogyott a Lé, de többnyire csak zöldségből főzöm az alaplevet. Ennek roppant egyszerű az oka – meg voltam róla győződve, hogy a húslevesben főtt hús úgy sem fogyna el semmire. Célom sosem volt vele, semmi olyat nem terveztem, amibe levesben főtt hús kellene, ha mégis pont erre lenne szükségem, akkor azt azzal a céllal megfőzöm és kész. Egyszóval az ilyen dolog nálunk fölösleges melléktermék.

Így ment ez a dolog hosszú időn keresztül, meg is volt az alaplé főzésének a heti, begyakorolt menete. Egészen néhány héttel ezelőttig, amikor egy fogáshoz valóban finom húslevesre lett volna szükségem. Vettem aprólékot, combot, szárnyat, összesen másfél kilót, ugyanúgy rengeteg zöldséget, ahogy szoktam és megfőztem a csirkelevest. A húst félretettem a hűtőbe, és szóltam a férjemnek (kutyánk nincs), hogy van ott valami, de nekem nincs vele célom. A csirkehús-egyveleg, szószerint szőröstűl-bőröstül pár órán belül eltűnt a hűtőből.

Mivel a húsleves mégis csak nagyon finom lett, a következő héten megismételtem ezt a procedúrát. A hús újfent bekerült a hűtőbe, ahonnan másnap estére megint csak nyoma veszett. Lassan úgy érzem magam, mint viccmesélés közben, de tény, hogy harmadik héten a férjem már rá is kérdezett, hogy ugye főzök megint csirkehúslevest, sőt, neki jobb ötlete is van, mi lenne, ha most marhahúst vennénk? Lehet abból húslevest főzni? Bólintottam, ó, persze, abból lesz csak az igazán finom húsleves! De az ötlettől nem ugrottam az egekig, mert mi a szöszt csináljak én másfél kiló főtt marhahússal?? Még az is eltűnik nekem úgy a hűtőből, mint a kámfor…

Azóta főztem már marhahúslevest, a hús egy részét pedig tejszínes-tormás mártással meg is ettük. Az biztos, hogy nem válik heti rutinná, de néha belefér az életembe, bár továbbra is azon elmélkedek, mit kezdjek ennyi temérdek hússal….

Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonyával

Az ötfogásos postromantikus vacsorához pedig kézenfekvő volt, hogy a könnyű húslevest feldobom valamivel, ami épp beleillik a menüsorba is. Csupán kevés leves, igazán kevés levesbetéttel, amelynél elsődleges szempont volt, hogy gyorsan el is készüljön. Utólag jöttem rá, hogy hányszor nyúltam a rozmaring után – szinte mindig van otthon, mert mindketten nagyon szeretjük. Tésztát nem akartam belefőzni, ezért tojásból készítettem kocsonyát, amit épp a főzés pillanatában alakítottam ilyenre, amilyen lett. Tényleg nagyon gyors, pillanatok alatt készen is van. 
Mivel konyakot tettem bele, elmondanám, hogy mennyire kulcsfontosságú a jó minőségű borpárlat! Bizonyára sokan vannak, akik nem ismerik ki magukat az alkohol terén, nincs otthon komoly készletük, és nem is főznek rendszeresen alkohollal. Azokat kérném, hogy ne szaladjanak le a sarki közértbe, ne emeljék le valamelyik üveget a polcról, csak akkor, ha jól ismerik a tartalmát. Ebbe a levesbe személyenként másfél kanálnyit tettem, és a borpárlat íze annyira meghatározó, hogy kár lenne elrontani bele nem illő alkohollal. Nagyon jó konyakkal, spanyol brandyvel, vagy akár calvadossal is, ezekkel mennyei lesz a leves!

A rozmaringos menü a következő volt:
Amuse bouche balzsamecetes hagymával és tojással
Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonyával
– Gnocchi alla romana olvasztott fontinával és olajban eltett paradicsommal
– Saltimbocca hagymás és diós baguette-tel
– Karamelles-rozmaringos fordított almás sütemény formában
 
  fehérbor, pezsgő zsályalikőrrel, grappa

                      Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonával

Gombás húsleves konyakkal és fűszeres tojáskocsonyával

A tojáskocsonyához
1 ½ db tojás
pici só
2 fej champignon (közepes méretű)
1 mk konyak (jófajta borpárlat, vagy Calvados)
1 tk-nyi petrezselyem
A leveshez
300-350 ml húsleves (lehetőleg erős marhahúsleves)
4 fej champignon (közepes méretű)
2 ek konyak
1 ág rozmaring

A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem és beleteszek egy kétujjnyi vízzel teli tűzálló tálat.
A kocsonyához egy tálkában villával felverem a tojásokat és sózom. (A fél tojás megmaradt az előételből.) A gomákról lehántom a héjat, két gombát pedig apró darabkákra vágok és a petrezselyemmel együtt a tojáshoz keverem. Teszek bele egy nagyon kevés konyakot is. Kis tűzálló formákba szétosztom (én két, 3 cm átmérőjű dariolformákba tettem) és a sütőben a vízfürdőbe teszem. Kb. 10 perc alatt a széle már kocsonyásodik, de nekem úgy volt jó, ha a közepe még remeg.
Közben a maradék gombát vékony szeletekre vágom és a húslevesben 3-4 perc alatt közepes hőfokon felforralom és a végén beleöntöm ízlés szerint a konyakot. Egy-két percet lehet még vele forralni, hogy az alkohol elpárologjon, én most nem tettem. 
Ha kész a kocsonya, kiveszem a formát, műanyag késsel meglazítom az oldalát és egy tányért a tetejére téve ráborítom a tányérra. Ha szerencsénk van, nem folyik és szépen megáll magától. Ha nem, az sem baj. Körbeöntöm a levessel, a tetejére pedig felvágott rozmaringot szórok. Egy pici konyakot önthetünk a tetejére is.
2 személyre /

máj 092008
 

Ha eszembe jut egy-egy – számomra szokatlan és még ismeretlen – alapanyagtársítás, akkor rendszerint megnézem a világhálón, eszébe jutott-e ez másnak is. Többnyire nem veregethetem magam vállon, hisz a legtöbb izgalmas kombináció már foglalt és régóta gazdára talált. Miért is épp én lennék az, akinek először eszébe jut a tengeri moszat, a szőlőhegyi őszibarack és az afrikai vadászpinty fazékban való, spontán házasítása? (Ne tessék kipróbálni, most találtam ki.)

Most viszont hasonló dolog történt, legalábbis kulináris fantáziám legújabb eredménye leves formájában nem köszönt szembe a világhálón! Találtam ugyan spárgás almakompótot (hmm, nem is rossz), almás spárgasalátát és természetesen fűszerezett köret formájában is, de a leves – stippi-stoppi, húú, az az enyém!!

Nem nagy történet az egész, árválkodott egy köteg spárga a hűtőben, és néhány szem Granny Smith, meg egyéb gyümölcsök is, de azokat nem tudtam beépíteni a levesbe. Összefőztem, ízesítettem, de fűszer már nem akaródzott bele, szerintem így, természetes ízeivel maradt a legfinomabb. Talán egy szárzellert elbírt volna még Continue reading »

feb 192008
 

Egy könnyű, húsos vacsora hogy is kezdőthetne másképp, mint csirke, amely valamilyen zöldfűszerekkel társított zöldséggel végződik. Ennél könnyebbet, egyszerűbbet nem is tudok elképzelni, ha húst és zöldséges köretet szeretnék az asztalra varázsolni. Egy joghurtos pácban sült csirke mindig bejön, főleg akkor, ha zamatos, ízben gazdag és némiképp laktató is. Ez pedig ilyen, a pác pont erről gondoskodik. Az egyedüli titka az, hogy hosszú ideig, lehetőleg egy éjszakán át tartsuk is benne. 

A csirkét most sült cukkinis kuszkusz és töltött sült paprika kísérte. Az enyhén savanykás, joghurtos mártásban pácolódott, majd kisütött csirkecombokat remekül kiegészítette a kissé édeskés, fokhagymás, kenyérmorzsával töltött kaliforniai paprika. 
Ez a fajta töltelék főleg a római konyhához kötődik, de máshol is találkozni vele. A kenyérbelet folyadékkal elkeverik, kissé pépesítik, majd fokhagymával, zöldfűszerekkel és általában még szardellával is ízesítik, ami a sózást is pótolja. Így töltik általában az articsókát, de játszhatunk még a töltelékkel és tehetünk bele sajtot, gombát, vagy egyéb fűszereket is. 
A zöldséget, ha lehet, a leggyakrabban a grill rostján sütik meg, ha ez nem megy, akkor olívaolajon. Éveken keresztül én is íly módon sütöttem töltött paradicsomot, később próbálkoztam paprikával, cukkinivel és padlizsánnal is. Néha morzsát használok a töltelékhez, de nem a készen vettet, hanem kenyeret megpirítok, majd az aprítóban megzúzom. Ez a szokásom a kétszersült porrá őrléséből ered, amit gyakran használok liszt helyett, mártások hosszabbítására, vagy a túrógombóchoz is. Nem autentikus, kissé más is az íze, de a maga nemében ez is nagyon jó. 

A morzsát (illetve a kenyeret) most borral kevertem el, kevés gombát is tettem bele. Érdemes kaliforniai paprikát használni, mert a mi zöldpaprikánknak egyrészt egész más íze van, másrészt jobban szétesik párolás után, míg a másik megtartja az alakját. Az eredmény egy rendkívül ízgazdag, mártásos zöldség lesz, amit bármilyen frissen sült húshoz tálalni tudunk. Ha sütőben sütjük, akkor természetesen a mártást is variálhatjuk, tehetünk bele még friss zöldfűszereket, citrushéjakat, esetleg apróra vágott olívabogyót is.

Joghurtos csirke morzsával töltött paprikával

Joghurtban pácolt csirke
(Pollo allo yoghurt)

4 db csirkecomb, egészben
1 fej fehérhagyma (vagy 2 db kisebb)
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
1 csokornyi zöldfűszer (petrezselyem, bazsalikom, zsálya)
200 ml joghurt (1%-os)
1 db citrom reszelt héja
2 ek borpárlat
1 mk só
bors

A csirkecombot megmosom, lebőrözöm és kettévágom. Aprítóban pépesre keverem a hagymát, a fokhagymát és a zöldfűszereket, elkeverem a joghurttal, citromhéjjal, borpárlattal, sózom, borsot tekerek bele. A combokat a joghurttal együtt egy neylonzacskóba teszem (1 l-es fagyasztózacskót használok) és legalább fél napig (de még jobb este bekészítve másnap este kisütni) hűtőben pácolom, úgy, hogy néha átmasszírozom a zacskóban a húsokat.
Egy nagy serpenyőben felhevítem az olajat, kiveszem a joghurtból a combokat és mindkét oldalról erős tűzön megkapatom az oldalát és megsütöm. Néhány kanál alaplevet és/vagy bort teszek alá, hogy ne száradjon ki. Átfordítom, ha 10 perc múlva jól átsült, hozzáöntöm a maradék joghurtos mártást és összeforralom. Sűrű joghurtmártás legyen alatta. Ha szükséges, még ízesítem.
4 személyre /  

Morzsával töltött paprika, sütőben sütve
(Peperoni ripieni)

4 db kaliforniai paprika
8 ek zsemlemorzsa (saját készítésű)
1 db salotta
3 gerezd fokhagyma
4 ek olívaolaj
4 db szardella
50 g (1 maréknyi) csiperke (elhagyható)
1 ek kapribogyó (elhagyható)
100-150 ml száraz fehérbor
só (ha még szükséges)
bors, frissen tekerve
A sütéshez
100 ml száraz fehérbor
100 ml alaplé (lehetőleg csirke- vagy marha)
50 ml olívaolaj

bors

A paprikákat megmosom, közel a csumához levágom a kalapjukat, kiszedem és eltávolítom az esetleges magokat. A széttördelt kenyérszeleteket (vagy a frissen reszelt morzsát, kétszersültmorzsát) elkeverem az apróra vágott vagy aprítózott hagymával és fokhagymával, olajjal, a szétnyomkodott szardellával, a borral és a fűszerekkel. Annyi bor vagy alaplé kell hozzá, hogy folyósan sűrű legyen a massza. Ezt egy kiskanál segítségével lazán benyomkodom a paprikákba és egy tűzálló tálba állítom, lehetőleg nyitott fejükkel felfelé. Aláöntöm a bor-alaplé-olaj keveréket és légkeverésen 175 °C-os sütőbe tolom. Úgy 20-30 perc múlva kész, az alatta lévő mártás az esetleg kifolyt morzsától is sűrű, de ne legyen túl folyós. Pihentetem még 10 percet a kikapcsolt sütőben és tálalom. 
4 személyre /  

okt 072007
 

Néha hirtelen felindulásból vagy elszántságból születnek ilyen maradandó étkek, mint ez a mostani is.
Történt ugyanis, hogy pénteken vacsorázni voltunk – vagyis talán úgy mondanám, hogy egy jót akartunk vacsorázni. Ebben a tapas-bárban még nem jártunk, nosza, próbáljuk ki. (Nem pesti a hely, szóval nem részletezném.) A hely első blikkre kellemes, szinte tömve van. A kézzelírott menülap rövid, ez sem rossz. Végignézzük, rendelünk, kortyolgatjuk az italjainkat, várunk. Még mindig várunk. Első menetben kapunk egy kis üveges uborkából és egyéb művi kellékekből összeállított nyársacskát, mintegy megnyugtatásként, lesz ez még jobb is.

Aztán jöttek a tálkák. A sonkás-fügéről nekem hiányzott valami rávaló (mellesleg serrano sonkát hirdettek az étlapon, azt meg ismerem, a füge viszont elég plöttyedt volt), a paradicsomos chorizo viszont nagyon jó volt. (Bár, mit lehet azon elrontani?) A garnéla levéből érezhetően hiányzott a fokhagyma, ráadásul az összes páncélzata még rajta volt, az albondigas mártásából meg valahogy kifelejtették a fűszereket. Nem kaptunk törlőkendőt vagy legalább valami citromos vizet. (Erre a megjegyzésünkre a hölgy később úgy kontrázott, hogy ők nem egy ötcsillagos étterem. Igy mondta, ötcsillagos:-)) Ráadásul teljesen megfeledkeztek a töltött tortillánkról.
Ezek után elég felpaprikázott hangulatban kértük a számlát. Felsorolásunkra, hogy miért is nem éreztük jól magunkat, a kedves, egyébként igen szimpatikus spanyol tulajnő kedvesen leült mellénk (mintha ezzel a gesztussal valamit is helyre tudna tenni) és csak úgy sorolta az ellenvetéseit. Mi meg újra ellenvetettünk, de a mi érveink ültek. Vállvetve neki. Erre egyszerűen azt mondta: "Akkor ne fizessenek semmit!" És fogta magát, és elviharzott.

Ezek után megtanakodtuk a dolgot, és a körülményekhez képest igencsak borsos számla felét (azt a felét, ami egyébként ízlett) az asztalon hagytuk, mert így diktálta a vendég becsülete. De akkor már jót mulattunk az egészen! Férjem már a kocsiban megkérdezte: "Ugye csinálsz egy zabaglione-t?" Mert persze elég éhesek maradtunk eme kulináris esemény után, és persze, csináltam.

Amíg forrt a víz, lefőztem két kávét, egy dögerős ristrettot és egy közepes enyhébbet, egy Cosi-t. A tojáshabba ebből tettem bele, és még egy nagy korty brandyt is. A cukormennyiség ízlés kérdése, lehet, hogy valakinek 2 kanál nem elég, menetközben meg kell kóstolni. (Mivel mi a kávét teljesen cukor nélkül isszuk, nekünk elég volt.) A kész zabaglionet tálkákba tettem, a tetejére pedig, hirtelen ötlettől vezérelve egy sziruposan folyó balzsamecetet csorgattam.
Mielőtt bárki is megkérdezné, a kávéval készült zabaglione igen, az hagyományosan is olasz étel, de a brandy, és főleg a balzsamecet, ezt én ott, akkor találtam ki, és igazán nem volt rossz. Az édes, kávés, sűrű tojáshab, a tetejére egy enyhén savas, már-már bűnösen jó, szájban elomló balsamico-t kanalazva.
Viszont alapfeltétel, hogy erre a célra ne valamilyen lagymatag, szuperpiaci, olcsó balsamico-t használjunk, mert attól minden lesz a krémünk, csak épp nem az, aminek szántuk, egy lelkünk megnyugtatására hivatott finomság. Beforralni sem érdemes a gyenge, híganfolyó, szájpadlást összehúzó ecetet, ugyanis attől sem lesz jobb minőségű az a valami. Sűrűbb az lesz, de a savtartalma emelkedik. (Egy tölgyfahordóban eltöltött 25 évet, melyben az előző 50 évben whiskyt vagy egyéb nemes nedüt pároltak, lehetetlen ugyanis pótolni egy félórás redukcióval, ez íz szempontjából – lássuk be nyugodtan -, semmit sem javít a helyzeten.) Az effajta célokra vegyünk egy megbízható forrásból származó balzsamecetet: Aceto balsamico tradizionale (Hivatalosan is rajta van a csomagolásán, ABT).  
Ha valahol kapunk, a mostanság divatos balzsamkrém (Crema di Balsamico) is megteszi, de erről nem tudok nyilatkozni, mivel az ilyet még nem próbáltam, csak tányéron kaptam. (Más viszont igen, pl. itt és egy kicsit itt is.) Ezeket pici flakonokban lehet kapni, a végén elvékonyodó kupak, amivel az ételre vagy a tányérra nagyon helyes mintákat is lehet rajzolni. (Dressingekhez és egyéb főzési célra, ahol a balzsamecet csak egy hozzávaló a sok közül, nyugodtan használható a hagyományos, de jobb balsamico is.) 
Aki nem ennyire kísérletezőkedvű, az tegyen rá csokoládémártást, szirupot, vagy likőrt, vagy akármit, vagy inkább fel se bosszantsa magát, akkor mentesül az egész zabaglione-procedúra alól:-)))

De az meg vétek lenne:-)  Jó az ilyen simogató étel nyűgős estékre.

Kávés zabaglione balzsamecettel

Kávés zabaglione balzsamecettel
(Zabaglione al caffè con aceto balsamico)

3 db tojássárgája
2 ek kristálycukor (40 g)
1,5 adag espresso
     60 ml ristretto (vagyis erős espresso)
     30 ml közepesen erős espresso
1 nagy korty brandy
2 ek sűrű, nagyon jó minőségű balzsamecet (ABT)
     (legalább 25 éves, a felső határa csak a fekvő nyolcas) 

Egy nagyméretű habüstben a tojássárgáját a cukorral egy habverővel kissé habosra verem. Egy nagy lábasban felforralok annyi vizet, hogy a ráhelyezett habüst ráférjen, de az üst ne érjen a vízbe. Miután a tojáskrém kétszeresére nőtt, gyöngyöző vízgőz fölött beleöntöm a kávét és a brandyt, majd 10 perc alatt habos-krémesre felverem. Azonnal tálkákba kanalazom és sűrű balzsamecetet csorgatok a tetejére.
Természetesen csokoládészirup, esetleg kávélilőr is nagyon jó lesz rá.  
2 hatalmas, vagy 3 normális adag

Sze 302007
 

Nem vagyok túl bensőséges viszonyban a belsőségekkel.
Na jó, mondhatná bárki is, ha valaki így gondolkodik, mit keres akkor egy belsőségekre kiírt játékon?
Azért a dolog nem volt mindig így! Kiskoromban igen rosszevő gyerek voltam, de mindig volt egy étel, amivel ki lehetett csalogatni az étkezőasztalhoz. Ez pedig a resztelt máj volt, amit én teljes szívemből imádtam. Ettem volna akár hetente is, de nem engedték:-) Ezt a sikersorozatot csupán vagy tíz év szakította meg (ami érdekes módon a lányom születésével kezdődött), amikor is rá nem bírtam nézni semmilyen májra, még a készresültre sem, nemhogy kézbe vegyem és felvágjam! Azóta a helyzet konszolidálódott májügyileg, de a húsán kívül ez maradt az egyetlen része az élő állatnak, amit hajlandó vagyok megenni.

Velem ellentétben a férjem viszont mindenre kapható, – ha valaki csak megcsinálná neki:-)
Ezért annak idején borzasztóan örült ennek a májkrémmel töltött palacsintatoronynak, ami azóta is, rendületlenül műsoron van, bár az utóbbi időben egy kicsit elfelejtkeztünk róla. Mikor kissé legörbült szájjal említettem neki a VKF újabb témáját, hogy mi a VKF-es fittyfene-csodát gyártsak én belsőségekből, egyből felcsillant a szeme: ó, persze, a palacsintája!

És lőn. Mielőtt bárki felszisszene, hogy borjúmáj, igen, tudom, jóval drágább otthon, viszont sokkal finomabb is, borjúmájjal egy kimondottan kifinomult ételt kapunk. Persze jó hozzá az egyéb is, csak úgy kicsit rusztikusabb lesz.
Kevés titka van, hogy igazán finom étel legyen belőle, és ne csak egy májkrémmel töltött palacsinta. Először is a palacsinta tényleg legyen crêpe vagy crespelle, és ne a hagyományos magyar, lisztes-ásványvizes egyveleg. Friss zöldfűszert tegyünk bele, ekkor az első sikerlépcsőt már ki is pipálhatjuk.
A második a legnehezebb, mégpedig a borjúmáj. Az utána következő minimál akadályok, mint a frissen reszelt narancshéj, jóféle konyak (brandy) vagy akár a sherryecet már igazán áthidalható bagatelleknek mondhatóak!
De most komolyan: többfajta májjal végigpróbálgattam már. Sertéssel úgymond a legsimább ízű, a marhamáj talán egy fokkal jobb. Van még ugye a csirke, de azzal egy egész más ízvilágot kapunk, de szóba jöhet még nyúl (nagyon jó), de a bárány is. Libamájat hagyjuk meg külön célokra, az ebbe már túl szép lenne.

A májkrémmel, magával a kifejezéssel kapcsolatban szeretnék eloszlatni egy tág körben elterjedt, téves nézetet.
Gyakran hallom, olvasom, hogy sokan pástétomnak nevezik a kenyérre kenhető máj-, de egyéb, akár zöldségből készült finomságokat is. Májpástétom, padlizsánpástétom, tojáspástétom, ezeket a kifejezéseket sokkal többen használják, mint a krémet, holott arról van szó. Talán, mert szebben hangzik? A májkrém dobozán is ez áll.
A pástétom egy tésztakéregben sült, valamilyen vagdaltat, nyesedéket jelent, akár formában, akár csakúgy szabadon. Egy pástétom – bármi legyen is benne -, nagy szakértelemmel és tapasztalattal, költségesen készülő, nagyon finom étel. Régen egy fiatalasszony háziasszonyi fokmérője volt, milyen pástétomot is tudott készíteni.
Ha ezt egy formába tesszük és valamivel, páldául szalonnacsíkokkal körbebugyoláljuk, hogy abban süljön meg, na az a terrin.  
Amit mi felaprítva kikeverünk, aztán kenyérre, vagy bármire kenünk, legyen az májból vagy zöldségből, az nem más, mint krém, kenőke, kence, vagy nevezzük bárhogy. 
Csak nem pástétom! 
Aki nem szeretne hinni nekem, az ITT olvashat erről egy rövid összefoglalót. 

A májkrém önmagában is megállja a helyét, akár reggelire, vagy szendvicsnek, pirítósra kenve, de óriás kagylótésztát is tölthetünk vele. A palacsintatortát pedig leönthetjük valamilyen habkönnyű mártással is (például egy sós zabaglione-val), vagy adhatunk hozzá egy zöldfűszeres, enyhe dressinges vegyes salátát is, de elképzelhető piciny formákban is, kiborítva és átsütve.

További ötletek a gasztroblogokról, milyen egyszerű is májkrémet készíteni: 

Csirkemájkrém szalonna (Dolce vita)
Sertésmájkrém szalonna (Gigi a konyhában)
Csirkemájkrém fokhagyma, majoranna, babérlevél (Horasz konyhája)
Csirkemájkrém tejszín, vaj, Marsala (Domestic Goddess)
Borjúmájkrém crème fraîche, vaj, pancetta, konyak, sherryecet, narancs, zsálya, rozmaring (Dalla cucina)
Csirkemájkrém tejszín, konyak (Macikonyha)
Csirkemájkrém tejszín, konyak, aszalt paradicsom (Macikonyha)
Csirkemájkrém tejszín, vaj, mazsola, konyak, kakkukfű (Piszke)
Csirkemájkrém tejszín, vaj, gomba, vörösbor, gyrosfűszer (Gabojsza)
Csirkemájkrém sherry, bacon, majoranna, szerecsendió (Dalit)
Csirkemájkrém olívaolaj, szardella, zsálya (Egyesek szerint boszorkánykonyha)
Csirkemáj-terrine bacon, libazsír, alma, aszaltszilva, konyak, majoranna, kakukkfű, balzsamecet (Marmalade)
Kacsamájkrém tejszín, fehérbor, fokhagyma, gyömbér, chili (FlatCat)
Pulykamájkrém fűszeresen majoranna, mustár, ketchup (Narancskonyha)
Serpenyős csirkemáj póré, zöldpaprika, majoranna (Ga
bojsza)
Csirkemájkrém bacon, tejszín, bazsalikom, majoranna, kakukkfű, sherry, dijoni mustár (Ízbolygó)
Csirkemájkrém tejszín, körte, ananász, mazsola, fahéj, curry, sherry (Ízbolygó)

Crespelle fűszeres májkrémmel töltve

Crespelle fűszeres májkrémmel töltve
(Crespelle con crema di fegato)

A 7 darab crespelle-hez
120 g liszt
2 db tojás
130 ml tej
50 g vaj, olvasztva
20 levél zsálya
½ mk só
2 ek olívaolaj (a sütéshez)
A májkrémhez
2 ek olívaolaj
2 db salotta (vagy 1 lilahagyma)
1 gerezd fokhagyma
500 g borjúmáj
170 g pancetta (vagy nyers sonka)
1 ág rozmaring
20 levél zsálya
3 ek konyak (vagy brandy)
1 db narancs reszelt héja
½ db narancs leve
2 ek sherryecet
50 g vaj (2 ek)
50 ml crème fraîche (tejföl és tejszín keveréke), vagy
tejszín, kissé felverve
1,5 mk só
feketebors, frissen őrölve
A tetejére
1 ek vaj
½ csokor metélőhagyma

Először a szokásos módon a hozzávalókból elkészítem a crespelle-t. A tej egy részét lehet ásványvízzel is helyettesíteni, de szerintem ez tisztán tejjel a legjobb. A végén beleöntöm a felolvasztott vajat és a megmosott, apróra vágott zsályalevélkéket.
Úgy jó számolni, hogy 7 darab 20 cm-es palacsintát kapjunk. Lehet több tésztát is bekeverni (arányosan több tésztából), akkor biztos nem érhet gond, mert menetközben is fogy(hat) a palacsintából.
Ha kész, lefedve félreteszem.
A májkrémhez először egészen apróra vágom a hagymát és a fokhagymát, ezt legjobb az aprítóban elvégezni.
Egy lábasban felforrósítom az olajat, beleteszem a hagymát és hagyom, hogy üvegesre piruljon. Közben megmosom, megszárítgatom a májat és elkapargatom, vagy kisebb darabokra vágom, vagy az aprítóban pépesítem. (Akinek semmilyen aprító kütyüje sincs, az próbálja tényleg nagyon apróra vágni vagy kapargatni.) 6-8 perc alatt közepes hőn (5/9) a hagymán készre párolom. Közben a sonkát – vagy pancettát – apró kockára vágom, és a végén hozzáadom a készrepárolt májhoz.
A rozmaringágról letépdesem az ágait és a zsályalevélkékkel együtt apróra vágom és ezt is hozzáadom. Hozzáöntöm a narancs kifacsart levét, a konyakot, a sherryecetet és a narancs reszelt héját, majd a kissé felolvasztott vajat és a crème fraîche-t (vagy a lazán felvert tejszínt, amit akár egy kisebb, csavarzárú üvegben is össze lehet rázni.) Sózom, borsozom.
Az összeállításhoz egy tálalótálra teszek egy palacsintát, és megkenem a májkrém egyhatod részével. Folytatom úgy, hogy a tetejére palacsinta kerüljön.
Egy kis tálkában kissé megolvasztom a vajat, belekeverem az apróra csíkozott metélőhagymát és egy ecsettel rákenem a legfelső palacsintára. A tetejére borsot tekerek.
Hűtőbe lehet tenni, hogy kissé összeérjen, de tálalásnál érdemes 10 perce az előmelegített sütőben felforrósítani.
4 személyre előételnek / 205 kcal / 16 g zsír / LF30 70,2% 
2 személyre főételnek / 410 kcal / 32 g zsír / LF30 70,2%
 

Crespelle-torta fűszeres májkrémmel töltve

Sze 252007
 

Ha ketten megyünk vásárolni, rendszerint olyan dolgokat is megveszünk, ami csak gyönyörű, vagy étvágygerjesztő, de nincs vele célunk. A terv nélküli vásárolgatás eddig az én reszortom volt, de úgy látszik, amióta a férjem többet tartózkodik a sütő és a mosogató metszésvonalában mint az asztal mellett, azóta sikerült ezzel a kórral őt is megfertőznöm:-)
Felfedeztünk ugyanis a városban egy új kis bevásárló negyedet – persze csak számunkra új, mert ezek a kis boltocskák a maguk ajtóban diskuráló, kissé törve beszélő tulajaikkal már vagy ötven éve színesítik a város eme sűrűbb lakta negyedét. Egy óra múlva aztán három, határozottan nem betervezett szatyorral indultunk a kocsihoz, a negyedikben pedig az a nyúl lapult, amiért is indultunk… Közben többek között édesköményt is kellett vennünk, mivel a férjem az egyik zöldséges, hegyekben kipakolt ládái előtt felsóhajtott, hogy mennyire enne megint sült csirkét édesköménnyel. (Vagyis unalmas csirkét unalmas édesköménnyel:-) 
Csak érdekességként említeném meg, hogy másnap benéztem a szuperpatikatiszta biohenteshez is – természetesen mindenfajta vásárlási szándék nélkül -, hát ott az említett állatért írd és mondd a négyszeresét gondolták elkérni. Ezt hívják úgy, hogy piacgazdaság??

Épp akkor este láttam meg Beatbull ihletet adó ánizskapor levesét, miután tisztáztuk, hogy ő pont azt ért az ánizskapor alatt, mint aminek én az édesköményt értelmezem, vagy amit leginkább (olaszul) finocchio néven ismerek. A levesét finomnak találtam, de kevésnek vacsorára, de Beatbull javasolt még néhányat a kedvencei közül. A narancsos társítása tetszett, ezért végül is ebből a receptjéből indultam ki. Jól megleveleztük az egészet, mire másnapra – leginkább főzés közben -, kerek lett a vacsora.
Külön köretet nem adtam hozzá, a hatalmas adag zöldségragu bőven elég volt kettőnknek. Elhagytam az enyhe, keleties fűszerezést is, viszont bőven öntöttem bele fehér-, desszertbort és brandyt is, ez biztos nem ártott neki, sőt. Azt hiszem, valami még került bele, de elég hiányosan jegyzeteltem, ezért az újbóli reprodukálásnál feltétlen pótolom.
Egy nagyon könnyű vinho verde-t ittunk hozzá, ami nem kifejezetten illik hozzá (de már rég ki szerettük volna próbálni), ezért egy másik bort is ajánlok majd.

Aki kísérletező kedvében van, további recepteket is talál édesköménnyel (vagy ánizskaporral):
Leves
Ánizskapor-zellerleves szőlővel (Kísérleti konyha)
Zöldség, köret, saláta
Amerikai színes káposztasaláta joghurtos öntettel coleslaw (Chili&Vanília)
Dinsztelt édeskömény körtével és gorgonzolával (Gourmandula)
Édeskömény-retek saláta (Rossamela)
Édesköménysaláta grapefruittal (Rossamela)
Grillezett édeskömény salátaágyon (Gourmandula)
Lassú tűzön párolt édeskömény császárszalonnával, citromhéjjal (Chili&Vanília)
Sült zöldséges tészta (Receptgyűjteményke)
Főétel, hússal és hallal
Ánizsos-fokhagymás ánizskaporgumó csirkemellel és csípős-édes-savanyú-sós uborkamártással (Kísérleti konyha)
Narancsos ánizskapros csirkefalatok (Kísérleti konyha)
Fehérboros sertéskaraj édesköménnyel (Zsúrkenyér)
Narancsos-zöldfűszeres pisztráng (Kísérleti konyha)
Pastéis Brazil harapnivalók ánizskaporgumós-almás salátaágyon (Kísérleti konyha)

Csirke narancsos-paprikás édesköménnyel

Csirkemell narancsos-paprikás édesköménnyel
(Petto di pollo con finocchio)

A narancsos-paprikás édesköményhez
2 ek olívaolaj
3 db salotta
2 db édeskömény
1 db kaliforniai paprika, sárga
½ db chilipaprika (vagy 1 csipet chilipehely, opcionálisan)
1 db narancs reszelt héja
2 db narancs (nagyméretű, vagy 3 db mandarin)
200 ml fehérbor
100 ml csirkealaplé (vagy egyéb alaplé)
2 gerezd fokhagyma
50 ml marsala (vagy egyéb desszertbor)
3 ek brandy (vagy konyak)
1,5 mk só
bors, őrölve
50 g pínia (fenyőmag)
A csirkemellhez
2 ek citromos olívaolaj
1 ek vaj
2 db csirkemell (kb. 2×150 g csirkemellfilé)
50 ml alaplé
½ mk só
bors, frissen őrölve

— Először a szokásos módon megsütöm a csirkemelleket. 
Egy serpenyőben felforrósítom a vajat és az olajat, kivűlről megpirítom a húst, majd aláöntök egy kevés alaplevet. Közepes hőn, megforgatva, 10-15 perc alatt megsütöm benne a csirkemell darabokat. Közben sót és borsot tekerek a tetejükre. Ha kész, kiveszem, lecsepegtetem és egyenként alufóliába tekerve félreteszem pihenni.
— Egy nagy serpenyőben vagy lábasban felolvasztom az olajat és a vajat, és kissé megpirítom benne a durvára vágott hagymát. Közben felvágom az édesköményt. A hosszú szárát levágom, de a zöldjét félreteszem, nagyon jó lesz és még díszítésre is kiváló. A talpából is levágok egy keveset. Megmosom és negyedbe vágom, majd vastagabb julienne-re, mondjuk már inkább hasábokra. Beleteszem az olajba és kevergetve alacsony hőn tartom. A borból és az alapléből öntögetek hozzá, hogy ujjnyi mindig ússzon alatta.
Közben a paprikát csíkokra vágom, azt is hozzáadom. A naracsokat megmosom, megszárítom és egynek a héját belereszelem. Az egészet meghámozom, a fehérjét is lehántom, amennyire csak lehet, cikkekre szedem és felvágom. Közben a levét felfogom a deszkán. Az egész megy a lábasba, ha pedig szükséges, locsolgatom a borral és a lével. A naranccsal már nem kell sokáig párolni, hozzávágom a fokhagymát, beleöntöm a marsalát és a brandyt (a marsalától kellemesen édes lesz, a brandytől pedig tüzes), vagy ami épp van, de menetközben valamikor még fűszerezem is. (5 perc párolás után az alkohol elpárolog, már csak a zamata marad, így kismama, kisgyerek, mindenki eheti:-).
Itt valamikor készen is van, lesz egy kis lé alatta, de aki nem szereti, az már az elején kevesebbet öntögessen alá. Sűríteni nem szoktam az ilyen mártásféleséget, kár érte.
Ha kész, kiveszem a csirkét az alufóliából, az alatta lévő levet beleöntöm az édesköménybe, a húst pedig felszeletelem. De egyben is maradhat, ki hogy kéri. Közben a píniát egy pici serpenyőben szárazon egy perc alatt megpirítom.
A zöldségragut tányérra teszm, rászórok a píniából, ráültetem a csirkedarabokat, meglocsolom egy kevés mártással és rászórom az édeskömény felvágott zöldjét.
2 személyre /

Borajánlat:
Galeão, Vinho Verde, Portugalia 
Aubergine borajánlata:
….hamarosan következik