ápr 252010
 

Paradicsomlevesre vágytam, ennek pedig a legegyszerűbb módja az, ha olajon megfuttatunk egy kevés hagymát, felöntjük darabos paradicsommal (ezzel ugye nincs semmi macera), némi kis jófajta alaplével és legalább egy órán át hagyjuk gyöngyözni, hogy egy sűrű, zamatos levest kapjunk. Ha van mit vagdosni a teraszon burjánzó dzsungelunkből, mehet még bele valamennyi friss zöldfűszer is. Ennyi.

paradicsomleves_sargarepa3

Az ennyinél azonban most többre vágytam, ezért megspékeltem a levest harapós, hajszálvékonyra szelt sárgarépával. Először úgy gondoltam, hogy az egészet pürésítem és egy igen finom paradicsomkrémlevest kapok, de menetközben meggondoltam magam. A leves annyira, de annyira szép volt, amikor beleeresztettem a hajszálvékony répaszeleteket, hogy egyből meggondoltam magam. A leves úgy maradt.

Tányéronként hozzáadtam egy kanálnyi jóminőségű (vagyis lágy) grappát, elkevertem és öt percig állni hagytam, hogy az alkohol maró íze belevegyüljön a levesbe. A tányéron borsot tekertem rá és meglocsoltam chiliolajjal.
A levest legjobb másnaposan enni – úgy értem, a leves legyen másnapos, nem Te:). Sokkal finomabb lesz, szépen összeérnek az ízek.

Még valami, ami a fotózást illeti.
Vannak trükkök, amit szívesen alkalmaznak a fotósok, ha híg, kevesebb levesbetéttel bíró, üresebb leveseket kell fotózniuk. Ilyenkor ugyanis, ahogy azt a fizika törvénye előírja, a súly lezuhan a leves aljára és a képen ennek nyoma sem lesz. Ilyenkor a tányér aljára tesznek valami alátétet, amin szépen kiemelkedik a soros rák, zöldségkavalkád, vagy hagymahegy.
Becsapás? Ami a fotós szemszögéből zseniális újítás, az a felhasználónak, vagyis nekem/nekünk egyes egyedül méreg. Becsaptak! Mi a fenének áltatnak engem azzal, hogy két liter folyadékra számolva az a tíz deka apróra vágott hagymás cukkini ennyire ki fog lógni a levesemből?? Ráadásul akkor, amikor anyósomat várom vendégségbe?? Könyörgöm, tisztességes ez??

Elég keskeny az átmenet egy sűrű krémleves, egy főzelék és egy primoként tálalt leves között. Ez tényleg attól a három véknya szál répától lett ennyire sűrű, mindenféle támogatás nélkül. Becsszó.

Paradicsomleves pirított sárgarépával, grappával és chiliolajjal
Paradicsomleves pirított sárgarépával, grappával és chiliolajjal

2 ek medvehagymás olívaolaj (pl. ÍGY)
1 ½ nagyobb fej vöröshagyma
2 nagyobb gerezd fokhagyma
400 ml
darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 db babérlevél
800-900 ml zöldségalaplé
3 kicsi szál (110 g) sárgarépa (tisztán mérve)
2 ek almabalzsam (alacsony, 5-6 %-os savtartalommal)
A tetejére
3 ek grappa (elhagyható)
feketebors, frissen őrölve
3 ek chiliolaj

Egy nagyobb lábasban felhevítem a medvehagymás olívaolajat és beleteszem a vékony karikára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Ha már üvegesre pirult a hagyma, hozzáöntöm a paradicsomot és a babérlevelet, majd néhány perc múlva felöntöm egy kevés alaplével is. Ahogy párolog az alaplé, úgy öntözgetem tovább. Félig lefedve alacsony hőmérsékleten hagyom párolódni, míg nagyjából a felére beforr.
A sárgarépát meghámozom és V-gyaluval egyenletesen hajszálvékony szeletekre metélem. Egy serpenyőben kevés olajon megpirítom a répát, hogy finoman illatozzon, majd beleteszem a levesbe és még egy szűk félóráig párolom. Ha szükséges, mehet még bele alaplé.
A végén sózom és belekeverek egy kevés almabalzsamot. Legjobb, ha egy kicsit állni hagyjuk, mivel néhány óra múlva sokkal finomabb lesz.
Tálalás előtt a levesbe keverek személyenként egy evőkanálnyi – nem túl markáns – grappát -, tányérokba szedem, borsot tekerek rá, a tetejét pedig meglocsolom chiliolajjal.
3 nagy tányérnyi leves /

nov 252009
 

Errefelé még nincs igazán hideg. Ahogy visszaemlékszem gyerekkorom teleire, az időjárás előhírnökeit tekintve nehéz elhinni, hogy épp egy hónap múlva Karácsony. Akkoriban tapostuk még a méteres, jeges havat, mert volt még tél és volt még hó. És hideg is, orrfacsaró, lábzsibbasztó, kegyetlen hideg.

Azóta megváltozott egy-két dolog. A globális felmelegedésnek hála a hó már röptében elolvad, így esélye sincs arra, hogy finom szőnyegtakarót képezzen szerte a városban. A marketing minden évben rendre – és egyre korábban – visszatérő mechanizmusa viszont gondoskodik arról, nehogy véletlenül is elfelejtsünk szeretteinknek – vagy akinek akarunk – ajándékot tenni a – virtuális – fa alá. Continue reading »

Júl 262009
 

Mindig is gyűjtögetős típus voltam, így nem csoda, ha a kamrában vagy a konyhafiókban is felgyűlnek a fölösleges, vagy már súlyosan a használhatóság határát súroló élelmek. Hogy mit szoktam ilyenkor tenni? Szerintem azt, ami minden találékony háziasszonynak elsőre az eszébe jut: összedobálja a még menthetőt és valami olyan maradandót alkot belőlük a családjának, amit képtelenség újra rekonstruálni:)

Kamrarendezés kapcsán egy csomó már megkeményedett, szinte élvezhetetlen aszalt gyümöcsöt találtam. Volt köztük aztán mindenféle. Rémlett, hogy egy süteményhez vettem őket, aztán még egyszer, mert elfelejtettem, hogy már van otthon. A fiók sarkában megbújt így jó néhány, drágán vásárolt zacskó, és a szívem szakadt volna meg, ha ki kell őket dobni. Csupán haraphatatlanul kemények voltak, ennyi az egész.

A forró csokitortához szoktam ehhez hasonló, alkoholba és szirupba áztatott gyümölcsöt készíteni, ezért gondoltam egyet és belefojtottam őket egy gondosan összeválogatott alkoholegyvelegbe.
Datolyából volt a legnagyobb mennyiség, hát mire felvágtam jó negyedkilónyi mennyiséget, úgy éreztem magam, mint aki kivágott egy fél erdőt … Láncfűrész hiányában a nagy konyhakéssel álltam neki, szerencsére egyéb idegen anyag:) nem is került bele.
A datolya mellé áfonya, mazsola és egy kevés aszalt meggy is került első körben, ezeket whisky, kevés grappa és valamennyi fehérbor társaságában beleöntöttem egy nagy tálba és állni hagytam. Már másnap kezdett puhulni, de két napra rá érte el az ehető és élvezhető lágyságot. Ez persze csak a szuperkemény példányokra vonatkozik, a későbbiekben tényleg elég volt egy nap alkoholos (vagy bármilyen más) áztatás.

Mikor már jól összeértek az ízek, szóval nálam két nap múlva, az egészet beleöntöttem egy nagy serpenyőbe és magas lángon, pár perc alatt szinte elpárologtattam alóla a folyadékot. Már így is egy fantasztikus szirupos kompótszerűség lett belőle, de még mindig hiányzott az a bizonyos hab a tortáról.

Ugye említettem már, hogy mennyire beleszerettem mostanában a mogyoróolajba? Vagy még nem?:) Még tavaly ősz tájékán tettem szert rá, azóta pedig úgy rá vagyok kattanva, hogy az nem is kifejezés. Miután kiürült az első kis üveg, hetekig a retikülömben hordoztam és a kupakját letekerve állandóan beleszagláztam, mintha csak egy Chanel parfümös fiolát hordoznék magammal. Amikor behúnyt szemmel beleszagoltam, mogyorós csokitáblák ugráltak a szemem előtt, olyan intenzív illat áradt még az üres üvegből is. Hát nem csoda, ha teljesen levett a lábamról?

Azóta majd’ egy liternyi is elfogyott már belőle, hisz locsolom, használom rendületlenül.
Márpedig a mogyoróolaj nem csak hogy finom, de még egészséges is! A csonthéjasok közül egyedül a mogyoró származik Európából, tehát jól megterem nálunk is. Magas zsírtartalma miatt kiválóan préselhető, akárcsak az olíva. Természetesen a hidegen sajtolt a legjobb minőség, ezért vásárlásnál érdemes odafigyelni (Franciaországból származik a legjobb minőség, Huile de Noisette vierge stb. felirat legyen rajta, akárcsak a jó minőségű olívaolajaknál). 8%-ban tartalmaz telített zsírsavakat, a szervezet számára oly fontos “jó” zsírok közül pedig (mert nem ám eltaszítani minden zsírt magunktól!:) bőven tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat is. A legtöbb sajtolt olajjal ellentétben ugyanis a mogyoróolaj az, amely szervezetünk számára igen kedvező összetételben tartalmazza a különböző zsírsavakat. Finom íze mellett ez az a tulajdonsága, ami oly vonzóvá is tette számomra. Ezenkívül bőrünk számára is oly fontos E-vitaminban is igen gazdag.

A natúr – tehát nem pirított – olajos magokból sajtolt olaj kiváló ápolószer is. Ugye ismerős, hogy nem egy arckrém tartalmaz mandula-, mogyoró- vagy szőlőmagolajat is? És miért is ne lehetne ezeket az olajakat magukban is használni?
Egy ideje száműztem az arclemosómat és mogyoróolajat használok az esti arclemosáshoz. Több évtizedes tapasztalataimról ugyan még nem tudok beszámolni, de a szakirodalom teljesen alátámasztja azt, amit szó szerint a bőrömön érzek. Vegyszermentes, természetes alapanyag, a végtelenül finom illatáról nem is beszélve. Természetes fényvédőfaktora a 3-at is eléri, ezért napozásnál a bőrallergiások akár mogyoróolajat is kenhetnek a bőrükre.
Olajsavtartalma miatt hosszú ideig tárolható is, sőt, a legtöbb csonthéjas sajtolt olajjal ellentétben még enyhén melegíthető is, 140 °C-ig szabad károsodás nélkül hevíteni.

No de kanyarodjunk vissza a kompótunkhoz. Amint elpárologtattam a serpenyőből majdnem az összes alkoholt, a végén belelöttyintettem egy jó adagnyi mogyoróolajat. Első alkalommal még túl szárazra “pirítottam”, utána már vigyáztam, hogy valami kis folyadék azért maradjon alatta. Nem kell félni, öt perces párolás után az összes alkohol elpárolog, már csak az a pazar, fűszeres zamat marad vissza. Természetesen annál finomabb lesz ez a mennyei kompót, mennél jobb alapanyagokkal dolgozunk. Én most 12 éves Chivas Regalt, harmonikus, nem túl tolongó grappát és trebbiano szőlőből készült fehérbort öntöttem össze. Kiváló trió lett, mint ahogy egy fiatal, gyümölcsös Calvados, kubai rum és kevés chardonnay is annak bizonyult.

Természetesen vízzel is el lehet készíteni, de annak nem sok értelme. Cukor nem kell már bele, így is túlzottan édes lett. Épp ezért nem árt, ha a túl édes, ragacsos gyümölcsöket az elején pár percig kevés vízbe beáztatjuk, leöntjük, utána jöhet az alkohol.
A mogyoróolaj pedig egy finom, fénylő és valami bűnösen finom illattal vonta be az addigra vajpuhára marinált gyümölcsöket.
Üvegbe tettem őket és ment az egész a hűtőbe. Hogy meddig áll el, fogalmam sincs, azóta már többször készült különböző gyümölcsökkel és pár napon belül nyomtalanul eltűnt.
Nagyon jó vaníliafagyihoz, sütemények mellé, krémekhez, de tipikusan ez az az édesség, amit egyedül, a konyhában állva … szóval tudjátok!

Hidegen sajtolt törökmogyoróolaj kapható a VOM FASS-üzletekben is (pl. Pesten és Budán), a Culinaris-ban, valamint rendelhetőt találtam ITT és ITT is.

aszalt_gyumolcskompot1

Aszalt gyümölcskompót whiskyvel, borral és mogyoróolajjal

100 g-nyi aszalt gyümölcs (pl. datolya, füge, áfonya, mazsola, meggy)
120 ml alkohol (kicsivel több, mint a gyümölcs):
– 3-4 ek whisky
– 1-2 ek grappa
– fehérbor
1-2 ek extraszűz mogyoróolaj

A gyümölcsöket falatnyi darabokra vágom és leöntöm az alkohollal. Lefedve egy-két napig a gyümölcsök keménységétől függően állni hagyom.
Az egészet egy nagy serpenyőbe teszem és magas hőmérsékleten elpárologtatom alóla az alkoholt. Ennél a mennyiségnél úgy két kanálnyi folyadék maradjon alatta, különben túl száraz lesz.
Kiveszem és ízlés szerint aláöntök egy kevés mogyoróolajat.
Üvegekbe téve (valószínűleg) sokáig eláll.
1 kis üvegnyi kompót /

máj 112009
 

Néha a legegyszerűbb dolgok a legjobbak. Nem először történt meg, de néha rájövök erre a bölcs igazságra és újra és újra rácsodálkozom, hogy milyen fantasztkus ételeket és íztalálkozókat varázsolhatunk a szánkban néhány hihetetlen finom hozzávalóval!

Még pácnak is alig nevezném ezt az öntetet, olyan szimplán egyszerű, pedig az. A kecskesajtot egész napra bedugtam egy remek, markáns olívaolajból és grappából álló pácba, amibe csupán kevés rucolát tettem. Merész? Ó, dehogy is, bár a grappa először túl meghatározó ízű, de nem kell kóstolgatni, várjunk csak türelemmel, amíg szépen elül az íze és egybeolvad a kecskesajttal. Ami marad, azt tunkoljuk ki fehérkenyérrel és eszegessünk hozzá paradicsomot és olívabogyót. 
Vagy bármit, ami jólesik.

Vigyázat, naggyyon finom !
Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal
Grappában pácolt kecskesajt

1 guriga (200 g) kecskesajt (félérett, brie-szerű sajt)
kb. 100 ml olívaolaj
30 ml grappa (középerős olasz törkölypálinka) 
1 gerezd fokhagyma
1 maréknyi rucola
só, feketebors
Az összeállításhoz
olajban eltett szárított paradicsom
fekete olajbogyó
fehérkenyér

A páchoz összekeverem az olajat a grappával, beleteszem a zúzott fokhagymagerezdet, (egy elég lesz, ne tegyünk bele többet!) kissé sózom és beleteszem a felvágott rucolát. A sajtot szeletekre vágom. Egy lapos tál aljára csorgatok egy kevés olajat és ecsettel szétkenem, így nem tapadnak oda a korongok. Ráültetem a korongokat és leöntöm a páccal, hogy mindenhol érje. Legalább fél napra, de inkább egy egészre lefedve hidegre teszem.
Tálalásnál olajbogyót, szárított paradicsomot és enyhén pirított fehérkenyeret adok mellé.
3-4 személyre /
              Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal

Sze 292008
 

Finom, könnyű vacsoraként egy illatos, zöldfűszerekkel töltött tengeri halat gondoltam, de már olyan régóta terveztünk egy gyöngytyúkot, hogy nosza, itt volt a rég várt alkalom! Soha jobbkor, kibaktattunk hát a piacra, ahol azonmód módosítottuk a tervünket. A gyöngytyúkkal előzőleg ugyanis más elképzelésünk lett volna, de így inkább négy mellet vettünk, és igazából az illatozó, már-már bódító friss zöldfűszerek láttán dőlt el a töltelék sorsa is. Egy irdatlan kazal friss fűszerrel megrakodva tértünk haza, hiába, az ilyen csábításnak egyszerűen nem lehet ellenállni!

A képen látható fűszerekhez még rucola és citromfű is társult, meg még valami, de azt már sajnos elfelejtettem:-)) Végül is mindegy, egészség volt benne jócskán, az biztos!
Ennyifajta fűszert nem is kellene beletenni, de képtelen voltam bármelyiket is kihagyni, végül nem tombolt egyik sem az előtérben, hanem szépen, egyenlő hangsúllyal volt mindegyik jelen.

A fűszereket ezután közepesen apróra felvágtam, és addig fűszerezgettem, kóstolgattam, míg valamikor töltésre késznek nyilvánítottam. A receptben leírt mennyiségek ugyan nem teljesen pontosak, egyiket sem mértem patikamérlegen, de nem is baj, úgyis próbálgatni kell, amíg számunkra tökéletes nem lesz.
Először azt hittem, elkövetem azt a hibát, hogy mindenből teszek bele egy keveset és ezáltal egy mindentbele, saját vonal nélküli töltelék lesz, de nem, igazán jól sikerült eltalálnom. Tojást sem tettem bele kötőanyagként (mint kiderült, semmi szükség nem volt rá), maradjon az egész friss, üde, könnyed, szinte tavaszias, hisz éppen ez volt a célom!
Ezután a bőrük alatt óvatosan megtöltöttem a tyúkmelleket. Még sosem csináltam ilyesmit, de meglepő módon nagyon jól ment, egyik sem szakadt szét. A szélüknél fogva összetűztem őket, majd óvatosan a serpenyőbe fektetve kisütöttem.
A fenti mennyiségű zöldségből maradt még bőven, másnap paradicsomsaláta készült belőle mozzarellával, amolyan igen gazdag insalata caprese, de szerintem ez a mennyiség egy teljes gyöngytyúk – vagy csirke – töltésére is elegendő. Sőt, akár zsebes húst is lehet belőlük készíteni.

Nagyon friss, üde, könnyű vacsoránk lett.

Gyöngytyúkmell zöldfűszerekkel töltve
(Petto di faraona alle erbe)

4 db gyöngytyúkmell
100-150 g vegyes zöldfűszer, pl.:
     petrezselyem
     bazsalikom
     metélőhagyma
     sóska
     borágó
     kakukkfű
     citromfű
     rucola
2 db salottahagyma
2 gerezd friss fokhagyma
2 szál újhagyma
1 tk só
bors, frissen őrölve
2 ek olívaolaj
2 ek grappa vagy konyak (elhagyható)
1 maréknyi olívabogyó
2 ek morzsa
Az elkészítéshez
2 ek olívaolaj
80-100 ml fehérbor
kevés vaj
só, bors

A zöldfűszereket megmosom, leszárítom és a hagymákkal együtt apróra vágom. Teszek bele olajat, morzsát, sózom, borsozom, majd egy maréknyi oívabogyót is alákeverek.
A gyöngytyúkmelleket megmosom, leszárítom, és a bőrét óvatosan az ujjaimmal felhajtom. Annyi tölteléket teszek bele, amennyit elbír, és egy fogpiszkálóval összetűzöm őket.
Egy nagyobb serpenyőben olajat hevítek, majd beleteszem a melleket és mindkét oldalról megpirítom. Aláöntök egy kevés bort, esetleg húslevest is, és fedő alatt, lassú hőn fél-háromnegyed óra alatt készre párolom. A végén maradjon alatta egy kevés folyadék. Mielőtt kész, mellédobok néhány szem olívabogyót is, hogy jól átsüljenek.
A kész melleket kiveszem, az alatta lévő mártást összeforralom (ha szükséges, ami minden bizonnyal az lesz, teszek még hozzá egy kevés bort vagy alaplevet), a végén pedig egy kevés hideg vajjal montírozom. A mártást tálalásnál a hús köré öntöm.
Kevés maradék zöldfűszerrel friss, pici, héjában hagyott burgonyát sütöttem mellé és a sült olívákkal tálaltam.
4 személyre /

aug 242008
 

Bizonyára sokan tapasztalták már, hogy nívós, magára adó étteremben gyakran adnak amolyan kis üdvözlőfalatkákat. Ez amúgy nem azonos az asztalra kitett kenyérkosárral és esetleg egy kevés vajjal, nem, az amuse bouche, amiről szó van, (szó szerint az jelenti, hogy a szánkat szórakoztatják addig, amíg a megrendelt étel meg nem érkezik – hát ha jobb nincsen…:-) ennél jóval több: egyfajta üzenet a séftől, ami azt jelenti lefordítva: ezt tudom, ezt várhatsz itt, tőlem:-). Rendszerint kisebb, jobb helyeken az erre specializálódott amolyan amuse-bouche-kanálban érkezik, de lehet a falatka akár a tányéron is, ha kellően adjusztálva kapjuk. 
Mondom, csak igazán nívós helyen várhatjuk ezt el, különben marad a kenyeres kosárka, és ha szerencsénk van, nem csupán színtiszta vajjal kényeztetnek bennünket a várakozás idejére. (Mondom, jobb esetben is finom, friss vajjal, még jobbakban pedig igazi vaj- és túrós költemények is az asztalra kerülhetnek, de azért e téren is érik az embert meglepetések).

Akinek azonban nincs ilyen kanálkája (ezeket elég rázós áron mérik, miszerint eszmei értékben igencsak magasan dotáltak. Az enyéimet potom 4 euróért szereztem be, bár ha jól tudom, a kék-sárgában kerámia kivitelben is kaphatóak igen jutányos áron), annak különösen ajánlott ez a szellemes kis megoldás.
A félbevágott citromban épphogy elfér két kisebb falat, a krémet kényelmesen ki lehet kanalazni, utána még csak mosogatni sem kell:-), szóval ideális, de egyben ütős előétel is!

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában

A kapros lazacos ricottakrémmel pastát is szoktak tölteni, ami – bár a kapor miatt nem túl talján, de egyes helyeken már azért jelen van – igencsak finom, nyugodtan ki lehet próbálni!! Én most a kivájt citromokat töltöttem meg ezzel a krémmel, hozzá még koktélparadicsomokat is adtam, és ha maradt a füstölt lazacból (vegyünk nyugodtan többet!!), akkor mellé is adhatunk még néhány szeletet.

Be kell valljam, ez a fantasztikus ötlet megint csak nem tőlem származik:-)), az egyik olasz szakácskönyvemben láttam a félbevágott citromkosárkákba tett salátát (a saláta viszont teljesen más volt), innen vettem a tálalás ötletét.

Előételről lévén szó, a már megtöltött citromokat is jégbe kell hűteni, ezért ehhez a finom krémhez nem is tudnék mást elképzelni, mint egy pohárka jéghideg grappát! (A grappás üveget természetesen tartsuk a fagyasztóban!)

                   

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában
(Crema di ricotta al salmone e aneto nei limoni)

A kapros-lazacos ricottakrémhez
4 ek ricotta
1 db salottahagyma
1 mk kapor, apróra vágva
1 mk mustár, angol (elhagyható)
1 mk citromlé
1 csipet só
3 vékony szelet füstölt lazac
A tálaláshoz
1 db citrom (szépen ép, nagyobb darab a tálaláshoz)
2-3 db koktélparadicsom
1 pohárka jégbehűtött grappa

A citromokat alaposan megmosom és leszárítom. Hosszában vágom félbe és egy pici kanállal teljesen kikaparom a belsejét, amit egy szűrőbe teszek és felfogom a citrom levét.
Egy tálkában a ricottát összekeverem az apróra vágott salottával, beleteszem a szintén felvágott friss kaprot, pici angol mustárt, kevés citromlevet és sózom. A füstölt lazacot vékony, csinos kis csíkokra vágom, egy részét a ricottába keverem, és belehalmozom a kivájt citromokba. A tetejére is teszek néhány csík lazacot.
Tálalásnál a citromok köré helyezek még 2 szelet lacazot és melléültetem a koktélparadicsomokat. Ezeket finoman lehet sózni és borsozni.
Jégbehűtött (ez azt jelenti, hogy az üveget tegyük a jégre!) lágy, semmiképp sem valami túl markáns grappa illik hozzá (pl. prosecco, chardonnay), aperitífként.
1 személyre / 

                  Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában

aug 032008
 

Ha választanom kellene az olasz régiók konyhái közül, nagy bajban lennék. Szerencsére senki sem kényszerít ilyen választás elé, és még nagyobb szerencse, hogy a leghíresebb fogásokat a csizmás ország teljes hosszában élvezhetjük is. Persze ez is csak a legklasszikusabb, a minden szakácskönyvben első helyen publikált ételekre igaz, azokra, amik talán már a könyökünkön is kijönnek. Pedig nem egy olyan étel létezik, amely mély gyökeret vert az adott területen, hozzátartozik a mindennapok konyhájához, de mégsem találjuk meg az étlapokon. Néha az is előfordul, hogy egy-egy receptúra csak egy kicsiny kis falu sajátja, máshol ilyet nem is készítenek. Csupán helybeli, családi hagyományok ezek, és csak akkor jut tovább a falu határán, ha valaki azon túl házasodik.
Ez természetesen nem azt jelenti, hogy a turisták – akarom mondani az országot megismerni vágyó utazók – által preferált fogások nem lennének jelen, de bizony, épp azokat találjuk meg a legnagyobb számban. De az olasz konyha számtalan olyan meglepetéssel szolgálhat, amire sohasem jövünk rá, ha csak harsogó pizzériákban, tengerparti kis trattoriákban étkezünk. Melyek egyébként rendkívül vonzóak és bájosak tudnak lenni !!

Ilyen és ehhez hasonló gondolatok jutottak az eszembe, amikor sütöttem a barackot és írom e sorokat. Ez a töltött barack egyáltalán nem egy titkos, féltve őrzött valami! Dehogyis! Benne van minden átfogó, olasz szakácskönyvben (nálam legalább négyben), tele van vele a világháló. Mégis, még soha, sehol nem találkoztam vele az étlapon. Még Szicíliában sem, ahonnan ered, pedig egyszerű, olcsó, nagyon finom, szóval igazán étterembarát desszert lenne.
És bárki megbirkózik vele otthon is, hát kell ennél több érv??

Azért ne essünk neki azonnal, inkább elmondanám röviden, mitől lesz ez a barack olyan ellenállhatatlanul finom. Mert amennyire egyszerű, ugyanazzal az egyszerűséggel átlagosra tudjuk rontani.
Szóval, vegyünk szép nagy, érett, édes, de mégsem túl puha, amolyan félkemény barackokat. A klasszika itt őszibarackot ír, én azonban nektarint szoktam. Abszolút jó. Azért legyen nagy, mert ki kell vájni valamennyit a húsából, és ha kicsit veszünk, nem marad semmi…. Félkemény, de érett pedig azért, mert sütjük, tehát valamennyit össze is fog zuhanni magában. És édes is legyen, ez azért fontos.

A töltelék általában amarettiből, vagyis egy mandulás kekszből, mandulából, kevés vajból, tojássárgájából és némi alkoholból áll – ez utóbbi sosem maradhat ki, ezt pedig különösen szeretem benne, hisz zamatot ad. Az amaretti, ez a mandulás pici habcsók, mással is helyettesíthető, én például cantuccinit is szoktam hozzá venni, csak a babapiskóta nem lesz jó. Kell valami rusztikus, darabos, egyben aromás finomság is, amilyen a szicíliai konyha maga. Ha mandulás, az külön bónusz.
Ezután jön a mandula maga. Kell bele, nem vitás. Ne tegyünk bele diót, mert az nagyon elviszi a magyaros irányba. Finom, persze, de soha nem lesz autentikus édességünk!! A legtöbb recept darálva írja, én inkább darabosat teszek bele, de ez valóban ízlés dolga! Tudjuk, kinek a pap, kinek meg a darabos mandula.

Ugorjuk át a vajat és a tojássárgáját, ez a kötelező gyakorlat, ezen nincs mit mesélni. Alkohol kell bele, nem vitás, mert aromát, hihetetlen többletízt ad, átbillenti az őszibarack pikáns savasságát, de a keksz meg is köti azt. Egyszóval kell, csak azt találjuk ki, hogy milyen! Klasszika marsalát ír, most a főzéshez használt szárazzal ellentétben az édes fajtát, amit mi is talán könnyebben be tudunk szerezni. (Ilyen helyzetekben gyakran gondolok arra, hogy jó lenne egy szicíliai keresztapát beszerezni:-)) De bármi jó lehet, amiről azt gondoljuk. Én grappát szoktam belekeverni, remekül harmonizál a barackkal! Gyakran használnak amarettot is, ami szerintem már túl édes, és már van is benne mandula elég. Vagy egyéb likőr, de a lényeg ugyanaz. Vegyünk egy desszertbort, vagy végső esetben sima fehérbor is megteszi, ezt pár perc alatt redukáljuk a felére.

Van, aki még csokoládét is tesz bele, illetve finom kakaóport, és fűszert is – de épp csak egy keveset. Az én ízlésem szerint nem kívánkozik bele a kakaó – új színt ad neki, kétségtelen, de a friss, nyári , savanykás barackízt talán elnyomja ez a télies, nehézkes csokoládé. Hagyjuk azt meg másra! Ugyanígy vagyok a fűszerekkel. Aki gondolja, próbálja meg, tegyen bele egy csöppnyi fahéjat, szerecsendiót, vagy szegfűszeget.

Ezek után nincs más hátra, állítsuk össze a töltött barackunkat, toljuk be a sütőbe és élvezzük azt melegen egy pohárka amaretto mellé (ide már beúszhat). Én akár négy felet is képes vagyok egyszerre megenni – vacsora után -, annyira finom! (Másnap reggelire, hidegen is, garantáltan tesztelve!)

Egy dolgot még megemlítenék. A tálalást. A díszítést.
Sokmindent próbáltam, de hasztalan. Adtam hozzá vaníliasodót, zabaglionét, vaníliafagyit, egyéb gyümölcsöt, nulla hatás. Nem kell!
Nem túl esztétikus így csupaszon fotózni, ezért sem került fel eddig ide, mert az eddigi képekkel nem voltam megelégedve. Egy meztelen barackon ül egy halom barna folt. Igazán vonzó, nem?? Talán ez az oka, amiért nem viszik az étlapok, amiért “nem lehet eladni”.
Nagy kár, ugyanis nagyon finom!!

toltott_sziciliai_oszibarack1

Töltött szicíliai őszibarack
(Pesche ripiene)

2 db őszibarack vagy nektarin
20 g (2 ek) amaretti, morzsává törve, vagy mandula
20 g mandula, darabosan vagy őrölve (kb. 2 ek)
1-2 ek cukor
1 ek vaj
1 db tojássárgája
1 ek grappa (vagy bármilyen harmonizáló alkohol)
1 csipet só
2-3 ek marsala (vagy desszertbor)

A sütőt légkeverésen 175 °C-ra előmelegítem.
Az őszibarack héját lehúzom (a nektarint csak megmosom), kettéveszem, kiszedem a magját és egy karalábévájóval vagy egy mokkáskanállal egy kicsit kiszedek a belső húsából, hogy nagyobb legyen az üreg, és egy kis tálba teszem. Az amarettit fólia alatt a húsklopfolóval darabosra töröm, és beleteszem a mandulával, a kézmeleg vajjal és a sárgájával együtt. Annyi alkoholt teszek hozzá, hogy még sűrű maradjon, és egy tűzálló tálba téve megtöltöm a masszával a barackokat. (Rendszerint sok lesz a töltelék, azt bekapom.) A tálba öntök egy kevés desszertbort, de jó a fehérbor is, lényeg, hogy ne maradjon alatta száraz! A folyadékkal egyszer-kétszer meg is lehet locsolni a sülő barackokat, de akkor több bort öntsünk alá. Én nem szoktam.
Betolom a sütőbe a középső sínre és 15-20 percig sütöm, amíg színt nem kap a széle.
Melegen és hidegen is jó.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír
Hogyan tedd paleóvá: –  Cseréld le a cukrot természetes édesítőre, használj csak mandulát, vagy gabonamentes kekszmorzsát.

toltott_sziciliai_oszibarack2

feb 222008
 

Egyik egyszerű, kedvenc húsételünk ez a tejben párolt sertésszelet, amit eredetileg ugyan borjúból illene, abból igazán finom, de olykor sertéskaraj vagy -comb is megteszi. A lényege az, hogy a hús friss zöldfűszeres tejben párolódik legalább egy órán át, mialatt a tej zamatát teljesen magába szívja. Alatta egy darabos, de sűrű mártás marad, amit szinte nem is kell már kezelni. Ehhez általában sajtos polentát szoktam készíteni, és egy-két zöldséget, vagy salátát.

Szintén régóta készítek párolt hagymát, ez volt már sherryben, fehérborban, most pedig fűszeres sörben készült. Az eljárás szinte mindig ugyanaz: a hagymát olívaolajon vagy vajon kissé megforgatom, felöntöm az alkohollal és bőven megszórom a fűszerekkel.
Most újítottam, mikor ugyanis Beatbull-nál olvastam a vaníliás olívaolajról, egyből bekattant ez a párolt hagyma. Beatbull úgy áradozott róla, hogy már a számban éreztem a vaníliás-sörös hagyma ellenálhatatlan ízét, viszont már nem volt időm, hogy hosszú ideig olajban pácolgassam, pihentessem a vaníliarudat. (Ő felmelegítette az olajat, úgy tette bele a felhasított vaníliarudat, aztán használt belőle) Ezért egy fél, felhasított rudat tettem a grappás sörbe (igen, hatványozott alkohol, de a borostyánszínű, nebbiolo-grappa igen jónak bizonyult – de el is hagyható, ha valakinek nincs, vagy soknak találja.), úgy ment bele a többi fűszer.

El kell mondanom, hogy ennél a sörös hagymánál valóban kiemelt fontosságú a sör minősége! Sima, mezei sörből egyszerű párolt hagymánk lesz, én viszont erős barnasört szoktam használni (mint általában a főzésnél, ha sört használok), ami teljesen más zamatot ad az ételnek! Legkedvesebb söröm ebben a műfajban a belga Leffe, hát ennél ezt sem szabad sajnálni, nem kell bele sok. A végén, a sör szinte bekaramellizálódik, és vékonyan bevonja a hagymaszemeket is. Épp ezért legfinomabb a salotta-, vagy gyöngyhagyma.

Ehhez még egy másik kísérő is járt, mégpedig egy sajttal-borral sült kenyér, amit felfújtnak, esetleg rakott kenyérnek is nevezhetnék, még nem tudom. Neve eddig nemigen volt, svájci kenyérnek hívtuk mindig, ugyanis ősrégen találtam valahol ezt a receptet, akkor így hívták, gondolom a svájci sajt miatt. Akkor még nem tudtam így főzni (szóval így:-), szokatlannak, különlegesnek tűnt, emiatt viszonylag gyakran készítettem, mert gyorsan össze lehetett dobni. Első ránézésre hasonlít arra a tipikus magyaros megoldásra, amivel a legtöbb recept a különböző főzős újságokban befejező aktuskánt akként tanácsolta, hogy "szórjunk a tetejére jó sok trappistát és süssük pirosra!"  Azonban nem ilyen, ennél picinyet kifinomultabb! A lényege, hogy kenyérszeleteket úgy készítek el, mintha francia rakott burgonya lenne, csak a mártás lesz könnyebb. Menetközben aztán én is változtattam rajta.
Amikor a lánykámnak említettem, hogy tejes húst csinálnék, rögtön felcsillant a szeme, hogy "tudod, azt a scvájcit is megcsinálod hozzá?" Hogy emlékezett rá!!! Megcsináltam, és megállapítottuk, hogy egyszerűség ide, puritánság oda, mégsem vesztett semmit a varázsából! Másnap a maradékot (még sokkal jobb lett), egy nagyon klassz salátával ettük.

Tejben párolt sertésszelet sörös hagymával

Tejben párolt borjú- vagy sertésszelet
(Arrosto di vitello [di maiale] al latte)

1 ek olívaolaj
1 ek vaj
2 gerezd fokhagyma
5 levél zsálya
1 ág rozmaring
1 db babérlevél (elmaradhat)
500 g borjú-, sertéscomb, vagy karaj (vékony szeletekre vágva)
100 ml száraz fehérbor
250 ml tej (1,5%-os is lehet)
1 mk só
bors, frissen őrölve

A húst, ha vastag lenne, vékonyítom. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és a vajat (csak olaj is lehet, de vajas keverékkel sokkal jobb), beleteszem az apróra vágott fokhagymát (ne nyomjuk át!) és a fűszerekkel együtt megpirítom, hogy finom illat lepje el a konyhát. Beleteszem a hússzeleteket, megkapatom, majd hozzáöntöm a bor. Kicsit beforralom és aláteszem a tejet. (A zsírosabb tej jobb, de én 1,5%-os szoktam használni.) Majdnem egy óra hosszat lefedve párolgatom, amíg a folyadék szinte be nem forrt, közben sózom és borsozom.
A legegyszerűbb módja, ha a fűszereket elhagyjuk, csak sót és borsot hasznáunk és tejben pároljuk.   
2-3 személyre /

Fűszeres sörben párolt hagyma

Sörben párolt fűszeres hagyma

300 g (10 db) salotta, gyöngy-, vagy pici vöröshagyma
1-2 ek vaníliás olívaolaj (vagy olívaolaj + vaníliarúd)
150 ml erős barnasör
2 ek grappa (erős, aranyszínű, elmaradhat)
1 rúd fahéj
5 db szegfűszeg
5 szem borókabogyó
1 db csillagánizs
1 mk só
bors

Egy lábasban felhevítem a vaníliás olívaolajat. (Ezt előzőleg érdemes elkészíteni: olajat kissé felhevítünk, beleteszünk a felhasított és ujjnyi vastagra vágott vaníliarudat, majd az olaj felhasználása után benne tartjuk.). Ha nincs készen, akkor az olajba tegyünk egy fél vaníliarudat. Beleteszem a megtiszított, kisebb hagymákat és úgy 5 perc alatt többször forgatva megkapatom őket minden oldalról. Akkor beleöntöm a grappát és kissé beforralom, hozzáöntöm a sört és beleteszem a fűszereket. Alacsony hőmérsékleten párolom úgy 20 percig, amíg a hagyma megpuhul és majdnem a teljes folyadék beforr. Ekkor egy sűrű, fűszeres mártás lesz alatta, amit készre kell fűszerezni.
10 db kisebb hagyma /  

Sajtos-boros sült kenyér

Sajtos-boros sült kenyér

100 g kenyér héjával (házi, rusztikus, vagy teljeskiőrlésű is)
1 ek olívaolaj (még jobb az ízesített)
2 fej salotta
100 ml tejszín
100 ml fehérbor
2 db tojás
100 g Gruyère (vagy egyéb, igen markáns sajt) 
néhány ág zöldfűszer (pl. zsálya, rozmaring, kakukkfű)
só, bors

A sütőt (légkeverésen) 175 °C-ra előmelegítem. A kenyeret nagyobb falatnyi darabokra, esetleg néyzetekre vágom és cserépszerűen lefektetem egy tűzálló tál aljára. Ráteszem az olajban kissé megpuhított, csíkokra vágott hagymát és a zöldfűszert, ha van. (Ha valakinek van épp zöldfűszeres, medvehagymás vagy fokhagymás olívaolaja, akkor azt használja!) A tojásokat villával felverem és beleteszem a tejszínt, a bort és a reszelt sajtot. A folyadékok arányain is lehet változtatni, szaftosabb lesz, ha többet teszünk bele, de bor azért legyen benne bőven! Fűszerezem és betolom az előmelegített sütőbe. 20-25 perc múlva kész.
4 személyre /

feb 022008
 

Beindult a farsangi időszak.
A híres velencei karnevál már múlt hétvégén elkezdődött és akinek kedve van, február 5-ig még álarcot ölthet és róhatja Velence utcáit. Velence hivatalos honlapján listát is találunk az eseményekről, sőt még videókat is nézhetünk az idei karneválról. (Magyarul pedig itt és itt.)

Hogy a velencei karnevál mikor vette kezdetét, azt már pontosan nem tudni, de egy 1268-ban kelt dokumentum már említést tesz az arcot elfedő, titokzatos maszkokról. A velenceiek ugyanis mindig is szerettek színes maskarákba bújni, színházasdit játszani. Gondoljunk csak Velence egyik szülöttjére, Carlo Goldonira! A lagúnákkal átszőtt, pitoreszk város meg önmagában is egy színház, és a városkép Goldoni, vagy Canaletto, Velence híres “házi festője” óta szinte alig változott. Continue reading »

nov 052007
 

Aki az ünnepekre valami alkoholos finomságot szeretne készíteni – akár ajándékba, akár saját fogyasztásra -, annak lassan elkezdődik a finis. A legtöbb likőrnek ugyanis legalább 4 hét érlelődésre van szüksége, amíg valóban élvezhető lesz. Ez idő alatt már teljesen kibontja az ízét, de nyugodtan lehet még tovább is érlelni, akár hetekre, hónapokra elfelejtkezni róla.
Az alábbi recept is onnan való, ahol a zsályalikőrt találtam. Azonnal összerakható, pillanatok alatt elkészülő csemege, csak hagyjuk utána nyugodtan a kamrában. Itt is érvényes, hogy jó minőségű, de lágy grappát használjunk, emiatt is értékes ajándéknak számít. (Az a törkölypálinka, amelyik torokban kapar, nem jó minőségű.) A mazsola esetében pedig nagyszemű, igazán puffanós szemeket vettem. (Régi készlet volt otthon.) Ugyanúgy, mint a likőr, ez is hétről-hétre változik, az íze egyre kerekebb, markánsabb, kisimultabb lesz. 
Felhasználhatjuk csak úgy magában, de fagylaltra, vagy akár sültek mellé, grillezéshez is megállja a helyét, de amint élesben is kipróbálom, beszámolok róla.

Mazsola grappában

Mazsola grappában

200 g aranymazsola, vagy
     – 100 g mazsola
     – 100 g aszaltszilva (húsosabb fajta)
1 rúd fahéj (6-8 cm)
½ rúd vanília
170 ml grappa (lágyabb ízű)

A mazsolát (és az aszaltszilvát) forró víz alatt alaposan megmosom. A szilvát félbevágom. Egy méretes üvegbe teszem (én 450 ml-es üveget használtam) a felét, közé teszem a vaníliát és a fahéjrudat, ráteszem a maradék gyümölcsöt és ráöntöm a grappát úgy, hogy még egy ujjnyira elfedje. Mire beérik, a gyümölcs magába szívja a grappát is.
Rácsavarom a tetejét, és eleinte naponta, később riktábban megforgatom az üveget, hogy a zamatok mindenhol érjék az aszaltgyümölcsöt.
1 db 450 ml-es üveg

okt 102007
 

Nemrég kezembe akadt a *Cucina moderna* legújabb különkiadása. Belelapoztam, de már mentem is a pénztár irányába, mert a téma megintcsak ígéretesnek tűnt. Magát az újságot nem kedvelem annyira (volt már két sikertelen próbálkozásom a receptjeivel, ezek nem is kerültek fel ide), viszont a Serie oro (de maga az újság is) az olasz konyha újradefiniált, modern változatát tűzte ki zászlajára, és mindig egy-egy aktuális témával rukkol elő. (A tavaly téli számuk például az előételekkel foglalkozott, egy hasonló májterrin ott is szerepelt, mint az én borjúmájjal töltött palacsintám.) 
Az őszi szám a Le conserve della nonna címet viseli, vagyis tegyünk csak el annyi üveget az éléskamránkba, amennyit csak tudunk. Úgyis közeleg a karácsony, az ajándékozások ideje, és az újság puszta átlapozása után is tele voltam már ötletekkel. Mire leszállt a gépem (a lapot a reptéren lőttem), már össze is írtam a megvalósítandó recepteket.:-)

Ennek a zsályalikőrnek a receptje is innen származik. Nem volt kétség, zsályaimádatom mellett ezt meg kell csinálnom, ráadásul hihetetlen gyors és egyszerű a dolog.
Először egy kevés vízben feloldjuk a cukrot, majd ebben a sűrű szirupban egy keveset forraljuk a zsályalevélkéket, hogy a zamatuk még jobban kioldódjon. Ezt az eljárást eddig még nem ismertem erre a célra, (eddig csak lében-alkoholban áztattam a fűszereket, gyümölcsöket), de meg kell mondjam, valóban hatásos módszer! Utána hozzáöntöm a grappát és már mehet is szirupos levélkéstől az üvegbe. Elővigyázatosságból kisebb adagot készítettem, de pár nap után már kóstolgattuk is. A zsálya íze fűszerként elég intenzív és egyéni ízlésre vall, de azt hiszem, ezt még az is jó kedvvel megissza, aki nem szeretné annyira. A világoszöld színe változni nem fog már.
Kevesebb cukrot használtam, mint a receptben, nekem így is már majdnem édes lett, ezért azt javaslom, inkább indítsunk kevesebbel, kóstolgatni még mindig lehet és egy kevés cukrot még pótolhatunk. Lágy grappa a legjobb hozzá (már a színe miatt is), én Prosecco-t használtam, de Chardonnay, vagy egy könnyű barrique is megfelel. Elég ütős likőrt kapunk belőle, ha 42% Vol.-os grappát használunk, akkor meglesz a 40 fokunk:-)) Ezt több beforralt vízzel korrigálhatjuk ugyan lefelé, de szerintem nem érdemes.
Másik módja az alkoholtartalom csökkentésének, ha a cukorszirupba ízlés szerinti mennyiségű grappát töltünk (mondjuk 150 ml-t) és legalább 5 percig forraljuk, akkor ennek a résznek elvész az alkoholtartalma. Kicsit lehűtjük, úgy öntjük hozzá a maradék grappát. Ezzel a módszerrel 22-25% Vol.-ra lehet csökkenteni a likőrt. (Ezt így még nem próbáltam ki, viszont annyit főzök ezzel a módszerrel alkohollal, hogy biztos működik. Látom, lassan be kell szereznem egy alkoholfok-mérőt:-))

Hasonlóan más zöldfűszerekkel is lehet próbálkozni, de a cukorszirupban való főzőcskét csak a robusztusabb fűszerek bírják. A levélkék egyébként az üvegben maradnak, és mivel itt több mint 40 fokos alkoholról van szó, benne is hagyhatjuk őket.
3-4 hétig néha forgassuk meg az üveget, utána fogyasztható. Digestiv-nek való ital, de fagylaltra, koktélba is tehetjük.

Összefoglaló receptgyűjtemény további gasztroajándékokról a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Zsályalikőr grappával

Zsályalikőr grappával
(Liquore alla salvia)

120 g cukor
4 ek víz
20 levélke zsálya (maximum 30)
500 ml grappa (lágy)
1 ek vanília kivonat

Egy kis lábasban felforralom a vizet a cukorral és sűrű szirupot főzök belőle. Beleteszem a megmosott és egészben hagyott zsályaleveleket és vagy 5 percig – néha átkavarva – forralgatom. A levélkék azonnal összezsugorodnak, de a zsálya robusztus jószág, nem esnek szét.
Hagyom egy kicsit hűlni, majd hozzáöntöm a grappát és a vaníliát. Ha kihűlt, üvegbe öntöm. Az első időben néha át kell forgatni, hogy a cukor teljesen feloldódjon.
Néhány nap múlva már kezd a végső íze kibontakozni.
500 ml likőr /

Sze 192007
 

Úgy gondoltam, a 200-as nyitórecept, vagyis a 101-edik valamiféle blogsaláta kellene hogy legyen, valami olyasmi, ami a blogban legtöbbet felhasznált hozzávalókból állna. Az ötletet hiába találtam zseniálisnak, csak nem akart összejönni. Gondoltam még a 101 kiskutyára, de fehér-fekete foltos ételkülönlegességet sem bírtam kreálni, hogy a főbb blogos hozzávalók is bennelegyenek.

Ki enne meg ugyanis egy olyan kutyulmányt, ami nota bene, természetesen olasz és pasta lészen, aminek az elején valamilyen ízesítésű olívaolajon hagymát és fokhagymát pirítanék, aztán paradicsomot és paprikát is vágnék bele, esetleg egy kevés zöldspárgát is belekockáznék (na jó, ez eddig még nem tűnik gáznak), hozzátennék egy kevés forgácsolt mandulát is (itt már alakul), majd jócskán reszelnék bele egy kis szerecsendiót, fűszerezném még egy csipet fahéjjal is, aztán löttyintenék bele némi kis fehérbort és alaplevet is. (Ezen a ponton én már feladnám.)
Hagynám egy kicsit saját levében fortyogni, majd hozzáöntenék egy fél pohárka tejszínt is, majd belereszelném egy citrom és egy narancs héját is, sőt egy citrom levét is belefacsarnám. Ja, és nehogy már elfeledkezzünk a málnabalzsamról! (Na jó, ez esetben mézbalzsamról is beszélhetünk.) Persze valahol félúton sóznám és zöldborsot is törnék rá, rendesen.
Ha kész a blogragunk (brrr!), összeforgatnám – mondjuk tagliatelle-vel, mert ezt használtam a legtöbbet -, rászórnám a petrezselymet és ráreszelnék némi parmezánt.
Be egy percre a sütőbe és voilá, tálalható is a Dalla cucina blogsaláta, akarom mondani blogpasta!!

Most őszintén, Ti ezt megennétek?? Mert én nem, ezért inkább valami mást főztem ki.
Maradt ez a – már régebben készült – pasta. Tessék, tagliatelle is, paradicsom is, no meg alkohol is van benne jócskán! Annyira extrém az íze, hogy eddig nem is akartam feltenni, de most igencsak kapóra jött – és milyen egyszerű elkészíteni!

Az alap egyszerűen tejszín és grappa keveréke, amit elég sokáig kell fődölögtetni. Ne kóstolgassuk az elején, mert menten elmegy tőle a kedvünk, tömény, valami tejszínben úszkákó alkoholon kivül nem is érzünk mást! Hagyjuk csak vagy negyedóráig a saját levében fortyogni, akkor jönnek csak ki a valódi, fantasztikus, kifinomult ízek! (Két deci tömény grappa mellett nem csoda:-) Hoppá, elfelejtettem említeni, hogy személyenként 1 deci grappa megy bele, elég emberes mennyiség, nem? A grappánál valami lágyabb fajtában gondolkozzunk, mondjuk Chardonnay, Pinot Grigio, vagy Prosecco legyen, végképp ne az aranysárga színű és erőteljesebb Moscato, Brunello, és még sorolhatnám. Mondjuk kár nem lenne érte, az biztos, de visszafogottabb íze miatt jobb lesz emez. (Ezzel persze nem azt mondom, hogy a legolcsóbbat tegyük bele, hanem a lágyabbat….)
Sajnos elkövettem azt a hibát, hogy a beletett sajtot, a fontinát túlfőztem, ami jól megbosszúlta magát. Pedig nem jellemző a fontinára, hogy így túllő a célon:-) Szépen elolvadt és hirtelen tömbbé állt össze, ezért inkább azt ajánlom, vágjuk apró darabokra és a végén a paradicsommal együtt csak forgassuk bele. Vagy inkább a tányéron tegyünk rá némi kis grana padanot, abból baj nem lehet. Pedig a fontina valóban fenséges hozzá, ha nem olvad el.
Paradicsomból mindenképpen egy tömörebb fajtát, és ne lédúsat vegyünk, ez igen fontos. Legjobb lenne a San Marzano, vagy otthon a Lukkulus, de erre a célra nagyon jó még a fürtös koktélparadicsom is (ez nagyobb, mint a hagyományos koktél.)
Hosszú mártást kapunk, persze lehetne ezt röbidebben is, de ami ilyen jó, minek azt lerövidíteni?
Utólag tudatosnak látszik, de tényleg apróra vágott petrezselymet szórtam a tetejére, így aztán valóban valamiféle Dallacucina-pastám lett!

tagliatelle_tejszin_grappa1

Tagliatelle grappával és paradicsommal
(Tagliatelle alla grappa)

200 g tagliatelle (vagy linguine, spaghetti, esetleg pappardelle)
1 ek olívaolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
200 ml tejszín (30%)
200 ml Grappa di Chardonnay (vagy egyéb lágy grappa)
1 db citrom reszelt héja (elmaradhat, de kellemes)
1 mk só
bors, őrölve
4 db fürtös koktélparadicsom
3 ág petrezselyem
100 g fontina (vagy grana padano)

Először elkezdem a mártást.
Egy széles lábasban felforrósítom az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és fokhagymát. (Az olaj épp csak annyi legyen, amennyi elég a pirításhoz.) Ha üveges lett, hozzáöntöm a tejszínt és alacsony hőn (4/9) néhány perc alatt összeforralom. Hozzáöntöm a grappát is, fűszerezem és úgy 15 percig gyenge hőn forralgatom. Az elején még nem érdemes kóstolgatni, de negyedóra elteltével már igen.
Közben a megszokott módon kifőzöm a pastát, úgy, hogy egyidőben legyen kész a mártással.
A mártást félrehúzom és belekeverem a kis darabokra vágott fontinát (ha nincs, akkor semmit nem kell) és a szintén apróra vágott paradicsomot. Ezzel már nem kell továb főzni.
Összekeverem a tagliatelle-vel és ha kell, a pastás tálban betolom két perce a  180 °C fokra előmelegített sütőbe.
Tányérra szedem, rászórom a petrezselymet és a grana padanot (ha nincs benne a fontina, de még akkor is mehet rá.)
2 személyre 

jún 192007
 

Alkohollal fagylaltot készíteni nem egyszerű dolog. Illetve az lenne, ha nem csupán jelzésértékű alkoholmennyiséggel szeretném azt a fagyit elkeverni és nem vágynék valami markánsabb ízhatásra. Ne tessék megijedni, szó sincs itt valami lappangó alkoholizmusról, netán vodkagőzben kiélt pótcselekvésről, dehogyis! Jelentem, a magánéletem rendben, viszont barátja vagyok a kulturált alkoholfogyasztásnak, ami – nem meglepő -, leginkább a borfogyasztásban nyilvánul meg. A különböző italok viszont olyan nem várt ízeket csempésznek az ételekbe, hogy ezekről nem szeretnék lemondani. A fagylalttal sincs ez másképp. 

Kísérletezgetek már egy ideje, hogyan, miként és melyik italfajtát lehet fagylaltba gyúrva is iszogatni, mivel mi harmonizál. Jónéhány receptet is átnéztem és mérlegeltem.
Tudvalevő ugyanis, hogy az alkohol a mélyhűtő szokásos fagyasztási trendjével ellentétben csak nem akar rendes tömbbé fagyni. A tiszta alkohol ugyanis -96 °C-nál fagy meg, a gyakorta használt etilalkohol fagypontja viszont még alacsonyabb, -114,5°C-nál van.  Ez viszont azt jelenti, hogy minél nagyobb arányban használom a – megfelelő fokú – alkoholt fagylaltban, annál alacsonyabb hőfokon fagy meg – ez még ugyan nem lenne probléma, mert kit érdekel, mikor fagy meg -, de olvadni is hamarabb fog!
No, elővettem az összes matematikai tudásomat (már nagyon bánom, hogy mindig is közepes voltam matekból), és azt próbáltam kiszámítani, hogy mennyi 42%-os alkoholt tehetek egy adott mennyiségű, jelen esetben fél liter fagylaltba, hogy azt a fagyasztóból kivéve 25 °C külső hőmérsékletnél 10 percig fagyott állapotban fogyasztani lehessen. Tetszenek még követni? Már én se magamat, inkább feladom, majd megkérdezem az atomfizikus barátomat.  

Akkor térjünk át a fontosabb dolgokra, a fagylaltra. Joghurtügyben nem tudtam most ama török fiúmat felkeresni, ezért sima joghurtot vettem, de valami azt súgta, hogy sűrű joghurtot használjak. Lehet, hogy botorság, és lehet, hogy legközelebb már nem teszem. De ezért a joghurtot egy kendőben felkötöttem és lecsöpögtettem, amíg sűrű nem lett, a savót pedig kiöntöttem, mivel semmi íze nem volt. (Ennyit az ipari joghurttermelésről…) Grappából egy prosecco szőlőből valót löttyintettem hozzá. Ez ízlés kérdése, az olasz törkölypálinkának jellegzetes íze van, de aki szereti, az ezt is szeretni fogja. Ebben az arányban még kellemes íze lett, de a fagylalt tömör maradt.

Összefoglaló receptgyűjtemény a fagylaltokról és egyéb érdekességek a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Joghurtfagylalt grappával

Joghurtfagylalt grappával

500 ml joghurt (6-8%)
100 g porcukor
3 ek zöldcitromlé
1 db zöldcitrom reszelt héja
5 ek grappa (42%)

A joghurtot egy konyharuhába téve, felakasztva lecsöpögtetem, és jól kinyomkodom. (Ez úgy 1 óra.) Annyit joghurtot kell venni, hogy a végén fél liter maradjon. Ezután lefejtem a ruháról a joghurtot és egy habverő segítségével egyneműre összekeverem a többi hozzávalóval. A továbbiakban úgy járok el, ahogy a fagylaltot készítem.
600 ml joghurtfagylalt / 

máj 132007
 

Ezt a receptet véletlenül egy angolnyelvű oldalon találtam, mégpedig  itt. Annyira jól nézett ki és úgy vonzott, hogy úgy döntöttem, meg kell nekem ezt sütni. Ahogy nézegettem a receptet, menetközben jöttem rá, hogy ez bizony nem más, mint egy nagy szicíliai klasszikus, a ricottás sütemény, a Crostata di ricotta egyik narancslekváros változata. A hagyományos, szicíliai sütemény sima omlós tészta alapból készül, és csupán tojással dúsított ricotta sül a tetején, liszt nélkül.
Ennél a változatnál narancslé is megbújik a tésztában, a képen látható módon (nem az enyémen) a narancslekvár egy igazán gyümölcsös változat, (bár kissé kétlem, hogy a 140 g elég volt rá), sőt a ricottakrémben is van némi narancsvíz – ha ezt nem kapnánk, bár Andrew melegen ajánlja, hagyjuk el és helyettesítsük szintén narancslével. (Esetleg rózsavízre tippelnék még, ez ugyan volt itthon, de nem próbáltam.) Én még pici grappát is tettem a lekvárba, de ez már ízlés kérdése.
A narancslekvár ebben az esetben – mint szinte mindig – kulcsfontosságú kérdés, hisz meghatározza az egész sütemény ízét. Én most csak – sajnos – Bonne Maman típust tudtam beszerezni. Elnézést kérek mindenkitől, akinek ezzel esetleg a lelkivilágába gázolnék, de meg kell mondjam, hogy ez elég felejthető, akarom mondani, közepes minőség, már ami a narancslekvárjukat illeti. (Bár az is lehet, hogy az én ízlésem túl kényes.) Andrew képén szinte kibuggyan a lekvár a ricotta alól, míg nálam nem buggyant semmi…

A VKF! IV. fordulójában a Reggeli kiírásnál két narancslekvár recept is született (Pamina és Dolce vita jóvoltából) és mivel  nagy narancslekvár fogyasztó vagyok, ezért nagy érdeklődéssel figyeltem, és megítélésem szerint csak jobbak lehetnek. Ajánlom kipróbálásra! 

A tarte, amit a fenti recept alapján sütöttem, a narancslekvárt leszámítva szinte teljesen megegyezik a szicíliai ricottás sütemény receptjével (természetesen itt is vannak területbeli eltérések), ezért bátran adom neki ezt a nevet. A recept már az én módosításaimat tartalmazza.
Omlós tésztát általában nem készítek 250 g liszt alatt, mivel nem lehet vele kibélelni egy kerek formát, emiatt ennél is kissé szkeptikus voltam. Nem húztam föl peremet, mint szoktam, de nem is kellett, mivel a ricottakrém igen stabil lett. A lekvárba tettem némi grappát, ez természetesen elhagyható, egy jó, gyümölcsös lekvárnál ez nem is szükséges. A píniát, mivel épp nem volt, őrölt mandulával helyettesítettem. Narancsvíz hiányában pedig egy egész narancs levét facsartam a tésztába és a krémbe.
Összegezve igen kellemes reggeli, vagy délutáni sütemény. 

Hasonlóan készült, narancsos lepények még itt:
Narancsos tripla krémsajttorta, nálam
Ricottás sajttorta (Chili & Vanília)

Narancso-ricottás lepény

Narancsos-ricottás lepény
(Crostata di ricotta con marmellata d'arancia)

Az omlós tésztához
200 g liszt
50 g kristálycukor
100 g vaj, hidegen
1 db tojássárgája
½
 db narancs héja
3 ek narancslé
A narancsos krémhez
350 g ricotta
55 g kristálycukor
3 ek narancslé (eredetileg narancsvíz)
2 db tojás
½ db narancs héja
Az összeállításhoz
150 g narancslekvár
2 ek grappa (opcionálisan)
30 g mandula, őrölve (eredetileg pínia)

Az omlós tésztához a fenti sorrendben összeállítom a tésztát majd fél órára egy fóliába csomagolva hidegre teszem.
Utána kibélelek vele egy kivajazott, kerek tarte-formát vagy egy 28 cm-es kapcsos tortaformát (az eredeti recept egy 35×11 cm-es formát írt) és 15 percre újra hidegre teszem, de ez nem feltétlenül szükséges.
A sütőt közben 180 °C-ra (160 °C légkeverésen) előmelegítem. Beteszem a tésztát a sütőbe és 15 percet sütöm. (A szabály szerint ezt babbal meghintve kellene sütni, hogy ne púposodjon fel a tészta, de a jelek szerint enélkül sem szenvedett semmilyen károsodást.)
Közben elkeverem a ricottát a tojásokkal, a cukorral és a narancslével.
15 perc múlva kiveszem a tésztát, kissé hagyom kihűlni (5 perc), majd rákenem a grappával elkevert narancslekvárt, erre pedig a ricottakrémet. Megszórom a mandulával és újra betolom a sütőbe 20 percre. Ha kész, 10 percet hagyom a formában hűlni és lefejtem róla a kapcsot. 
1 db 28 cm-es kapcsos forma vagy tarte-forma /