dec 212014
 

Arról hosszan lehetne vitatkozni, hogy hol is kezdődik a marcipán és hol fejeződik be, de ebbe időhiány miatt most nem mennék bele, amúgy meg biztos csak a kultúrtörténetben vájkálókat érdekelné. Nagyon klassz és izgalmas téma, ha egyszer rengeteg időm lesz, talán írok róla.

Amiről itt írok, az szakmai szemmel nem marcipán, hisz azt csak felkészült cukrászüzemben lehet készíteni, vékony hengeren áthúzni, de itt most nemes egyszerűséggel maradok a marcipánnál, hisz én nem vagyok cukrászüzem :). Continue reading »

feb 072014
 
Chocolate_girl

Jean-Étienne Liotard:
La Belle Chocolatière
(Drezdai Képtár)

Van olyan, aki nem szereti a forró csokoládét? Vagy azt, amit annak gondol? Ha cukrászdákban forró csokit kérünk, rendszerint túlkakaóporozott, túlháztartásicukrozott és (nem optimális helyzetben tejszínhabspray-s) tejszínhabsipkával”feldíszített” forró italt kapunk, aminek még csak nyomokban sincs köze az igazi FORRÓ CSOKOLÁDÉhoz.
Mert hogy mi is az?

Egy valódi forró csokoládéban semmi keresnivalója a kakaópornak, csakis jó minőségű, magas kakaótartalmú csokoládé és esetleg tejtermék (ha úgy szeretjük, de növényi tejjel például remekül helyettesíthetjük), kevés édesítő, este pedig egy csöpp alkohol is mehet bele. Mivel magas kakaótartalmú és egyben elég zsíros desszertről van szó, ebből elég egy kis pohárnyi, forró hörpintés, legalkalmasabb erre egy 60ml-es espressocsésze – kávéivó háztartásban ez nem jelent gondot. Ennél többet egy átlagember nem tud elfogyasztani múló rosszullét nélkül, higgyetek nekem, tapasztalatból beszélek. Continue reading »

aug 262013
 

Az úgy volt, hogy hétvégén remegős csokoládétortát akartam sütni. Olyat, amibe nem kell semmilyen tejtermék, de minimális liszt sem, egyszerűen csak tojás és csokoládé, és persze némi ízesítő. Rongyosra kerestem a netet, facebook-os segítséghez is folyamodtam, végül meguntam  a dolgot és végignyálaztam a csokis könyveimet. Ezzel kellett volna kezdenem, mert az egyszer már említett Trish Deseine csokoládés könyvében ráakadtam erre a datolyás süteményre (a könyvről írtam már, sőt sütöttem is belőle), amire egyből felcsillant a szemem. Nem, nem remegős, de ragacsosnak ígérkezett, még magliszt sincs benne, csupán mandula és datolya. Continue reading »

Júl 082012
 

Vasárnapi bónuszunk következik, ezúttal édesség formájában.
Lotaringia kulináris jellegzetességei között találtam a gesztenyehabot, amire már csak a nálunk is igen népszerű gesztenye miatt is felfigyeltem. Az ilyen fogásokat mindig is jobban szeretjük, úgy érezzük, van közöttünk valami “rokonság” az adott népekkel kapcsolatban.
Gesztenyével készült édességet más tartományokban is találtam, sőt Bretagne-ban hagyományosnak mondott desszert. Mivel nem tudtam az eredetére bukkanni, álljon ma itt, a mi esetünkben ez a kérdés, vegyük úgy, másodlagos.

Több receptet átnéztem, a gesztenyehab gyakorlatilag a francia csokoládé-mousse mintájára készül, nyers tojáshabbal, friss, felvert tejszínnel és némi alkohollal.
Volt olyan szerencsém, és francia gesztenyekrémet használtam, ez annyira finom, hogy egyszerűen a tubusból is ki lehet enni, ha maradna. Persze, melyik gesztenyével nem lehet ezt megtenni? (A fent említett Clément Faugier oldalán remek gesztenyés recepteket is találunk!)

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

mousse_marrons2

Francia gesztenyehab
(Mousse aux marrons)

2 db tojás (nagyméretű)
2 ek finom kristálycukor
2 csipet tengeri só
200 g gesztenyepüré (valódi, enyhén édesített)
1 ek Cognac vagy Kirsch (meggy- vagy cseresznyepálinka)
200 ml tejszín (min. 30%-os)

Egy magas keverőtálban 8 perc alatt fehérre és habosra keverem a tojásokat a cukorral és a sóval.
Egy kisebb tálba teszem a gesztenyepürét és elkeverem a konyakkal. Óvatosan, adagonként beleforgatom a pürébe a tojáshabot, egy szilikonlapáttal nagyon egyszerűen ki lehet “tisztogatni” a tálat
Most a már üres tojásos keverőtálba teszem a hideg tejszínt és keményre verem. Figyeljünk oda a végén, nehogy vaj legyen belőle!
Ha kész a tejszínhab, közzé keverem a gesztenyés-tojásos masszát.
Tálkákba teszem és legalább 4-5 órára behűtöm. Csokoládéforgáccsal, meggyel, keksszel lehet tálalni.
5 kisebb adag /

ápr 182012
 

Egy importdömpingnek köszönhetően másfél hónapja dúlt a magyar blogokon a szicíliai narancsláz. A kezeletlen héjú narancsokból mindenki lekvárt főzött, héjat kandírozott, vagy beturmixolt. Én is vérszemet kaptam, bár én kilónként és kényelmesen is meg tudom venni a narancsot, képtelen voltam ellenKandírozott gyömbéres-konyakos narancskarikákállni!
Elsőre egy vacsora utáni gyors kis desszertet akartam, és nocsak, ez lett belőle, ez után már nem is volt megállás. Sehogy sem bírtam ennek a “dolog”-nak nevet adni, hát ez lett belőle, kandírozott kompót, vagy mi a szösz, ha valakinek jobb ötlete támad, csak tessék, nyitott vagyok újra elnevezni a gyermeket.

Tettük a szöszt aztán mindenre, először meztelenül kiettük a serpenyőből, később már kultúráltabban palacsintára tettük, volt poharas krémen és nota bene vajas kenyéren is.
Egyszerűen megunhatatlan, gyártsatok sokat, ha fellelhető még némi kezeltlen narancs vagy mandarin, a nevetek fel lesz vésve a kéménybe, én mondom!
A fűszerekkel meg bátran lehet játszani, nálam ilyesmi volt az utolsó verzió.

Ez a kép azóta a dallacucina facebook-os oldalát is díszíti, annyira jókedvem lesz tőle, ha ránézek! Finom nyárvárást mindenkinek!

Nádcukorban kandírozott konyakos narancskarikák
Kandírozott gyömbéres-konyakos narancskompót

3 db nagyobb (kezeletlen) narancs
kb. 5 enyhén púpozott ek barna cukor
1 cm gyömbér
szűk 100 ml száraz marsala (szicíliai desszertbor)
csipet tengeri só
1 ek zölcitromlé
1 korty idős, érett konyak

A narancsokat tisztítószeres vízzel megmosom, alaposan leöblítem és leszárítom. Éles késsel 3mm vastag karikákra vágom.
Egy serpenyőbe teszem a cukrot és közepes hőfokon elkezdem karamellizálni, majd néhány perc múlva, mikor a cukor már olvadni kezd, belehelyezem a narancskarikákat is. Nem baj, ha néhány helyen fedik egymást a karikák.
A gyömbért meghámozom, lereszelem és hozzáadom a sziruposodó léhez, majd felöntöm egy kevés desszertborral. Csipet sót teszek bele. Addig hagyom, amíg egy sűrűbb, de még folyósabb szirup marad alatta, a bort apránként hozzá lehet önteni.
A végén belekeverem a zöldcitrom levét és a legvégén beleöntöm a konyakot. Ebből el is párologtathatjuk az alkoholt, de akit nem zavar az alkoholtartalom, hagyhatja.
Lehúzom a tűzről és már fel is használható. Hűlés során még sűrűsödik egy kicsit.

Sze 302010
 

A paradicsomos káposzta kapcsán írtam már arról, hogy a Pastramiban jártunk és milyen mély nyomokat hagyott bennem.
Sokan írtak már a Pastramiról, nem is az ő listájukat szeretném most hosszabbítani. Bár sohasem szoktam étteremkritikát írni, ez sem az, de néhány gondolatot most szívesen megosztanék az Olvasókkal.

Az étterem helyszínét egy régi textilgyár épületében építették át, ha jól emlékszem, ez a Panyova névre hallgatott. (A fiatalabb korosztály részére említeném meg csupán, hogy itt a békebeli Pamutnyomóipari Vállalatról van szó, mely 1989-ben végleg bezárta kapuit – jobban mondva bezárattatott.) A belmagasság éppen ezért szinte beláthatatlanul magas, rendkívül levegős, a belteret a nyilván a helyszínen megmaradt oszlopokkal tagolták. Van egyfajta bája a helynek, látszik, hogy nem steril tervezőasztalon készült, hanem a hely vitathatatlan értékeit szem előtt tartva saját ruhába bújtatták az éttermet.
A gyárutánzati jelleg nekem a nyugaton oly divatos loftokat juttatja eszembe (régi gyárépület egybefüggő, hatalmas terei lakássá alakítva, a factory-jelleg megtartásával), ami számomra a szürkés-barnás színekkel egyszerűen csak telitalálat. A metálcsövekkel diszített plafon nyilván nem elegáns, de mégis olyan emelkedetten vagány, könnyed.
A Pastrami első ránézésre sem pusztán étterem. Játszóház a szó legtarkább értelmében, találka-, bulihely, napközben pedig dolgozó, ahol egy nagy adag latte macchiato és egy délelőtti croissant fölött szívesen elpötyög az ember csöndben a laptopja tasztatúráján. Én nem pötyögtem – ebédeltem -, de teljesen el tudom képzelni, hogy ez a fajta munkastílus belefér a Pastrami hangulatába.
Melegben nyitva a terasz, ami felülről teljes egészében fedett, az utcafront felé pedig árkádokkal védett. Kint ülsz, de mégsem süt szemedbe a nap, nagyon klassz.

Hatalmas plusz szól a Pastrami Pastrami beltérmellett, hogy igazán gyerekbarát hely és bár nem voltunk kisgyerekkel, de látszik, hogy odafigyelnek a kicsikre: igazi játszósarok, gyerekmosdó, pelenkázó, odafigyelés – ritkán látni ilyet.

A nyitott konyhát pedig ki nem hagyhatom. Sokszor találkoztam már látványkonyhával, még több annaklátszaniakaróval, de a Pastrami konyhája ezek közül is a leglátványabb! A pulthoz felülve a szakácsok minden mozdulatát követheted, a tűzhely pár méterre tőled, még személyes kéréseket is kinyilváníthatsz, ha épp a Te tányérodat készítik. Óriási.
Még egy megjegyzés. Ki szereti a flegma, barátságtalan, vagy éppenséggel bizalmaskodó, vagánykodni akaró pincéreket? Én sem! Itt ennek nyoma sincs – nem is gondoltam erre -, a fiúk szívélyesek, rendkívül kedvesek és minden kérdésre egy mosollyal megspékelve pontosan válaszolnak. Még a leghülyébb kérdésre is :))

A Pastrami konyhája nagyon jó. Legalábbis erre jutottunk az általunk látogatott napon nagyjából hat különböző fogás elfogyasztása után. A konyha a magyar gyomor és a külföldi porond híveinek is egyaránt vonzalmat nyújt. Valahol a kettő között egyensúlyoz, de nem a túlszofisztikált, modern nyugati konyha felfogásában, hanem földközelben marad, mindezt kiváló minőségű alapanyagokkal tálalva.

Számomra éppen ez a legszimpatikusabb a Pastramiban. Nem akar túl sokat, de amit ad, az kiváló. Nem akar túlnyújtózni azon, ami, de amit ad, az legyen a maximum. Pontosan ezt szeretem! Gyönyörű alapanyagok, szinte könnybe lábad az ember szeme, ha ránéz egy malacsültre vagy belekanalaz a risottójába.
Merthogy a paradicsomos káposzta után risottót kértem, mégpedig francia behatásút. Azt ugyan nem firtattam, hogy mitől lészen egy risotto francia, mégközelebb provanszi – utólag úgy gondoltam, hogy a franciásan beredukált mártástól – de mindegy is, meg kell mondjam, hogy számtalan jobbnál jobb risottókat ettem már és magam is elég magas fokon művelem a risottofőzést, de ennél jobbal még ritkán találkoztam. Egyszerűen tökéletes volt. Igazi, majdnem venetoi risotto (én pedig így szeretem), hihetetlen aromákkal, ízbombákkal, le a kalappal a fúk, főképp Jenei Tomi előtt !

Egyszóval talán nem meglepő, hogy ezt a risottót itthon is reprodukálnom kellett. Az ízminta megvolt, az ötlet zseniális, íme a megvalósítás.
Nem egy húszperces ügy, de tényleg megéri pepecselni vele. Fantasztikus ízbomba az egész. Természetesen fogalmam sincs, hogy a Pastramis fiúk hogy csinálták, de biztos, hogy a risotto lelke a gombás alaplé beforralt leve. Valami fantasztikus volt! Ezt próbáltam megvalósítani, és bár ízre nem lett ugyanolyan, de nagyon, nagyon bombasztikus lett így is! Ha el szeretnétek készíteni, egy lépést se spóroljatok le, csakis úgy lesz az igazi! Higgyétek el, megéri nekiállni!

Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos mártással
Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos jus-vel
(Risotto ai funghi e prezzemolo con sugo di fichi)

A risottohoz

1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
220 g risottorizs (pl. Carnaroli)
kb. 100 ml száraz fehérbor
két löttyintés Noilly Prat (száraz francia vermut)
1 mk rózsabors, mozsárban törve
800-900 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 nagy ek crème fraîche vagy mascarpone
2 maréknyi reszelt parmezán
A gombaraguhoz
1 ek extraszűz olívaolaj + 1 szeletke friss vaj
2 db salottahagyma
220 g (barna) csiperke (vargánya, erdei gomba jobb lenne)
1 ág kakukkfű
kevés fehérbor + kevés zöldségalaplé
1 löttyintés jóminőségű Cognac
kevés frissen reszelt citromhéj
1 csokor petrezselyem
A jus-höz
1-2 tk sűrű fügebalzsam

1 késélnyi hideg vaj

Először érdemes a gombaraguhoz hozzáfogni, lefedve félrehúzni és a risottot megfőzni.

1.  A gombát megmosom, lehúzom a héját (ha jól lesúroljuk, nem kell lehéjazni), és vékony szeletekre vágom. Egy lábasban olajat és vajat hevítek, mehet rá a vékonyra szelt salottahagyma, majd rádobom a gombát. Hozzáteszem a kakukkfüvet és kevés borral és alaplével locsolom. Ráreszelem egy fél citrom héját is. Maradjon alatta még egy bő féldeci folyadék. A végén ráöntöm a konyakot és összeforralom, kerekre ízesítem.
Most a gombát kiveszem a léből (legjobb egy szűrőn keresztül) és lefedve félreteszem.

2. Most készítsük el a risottót.
Egy lábasban közepes hőn felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Ha két perc múlva elpárolgott, mehet rá a vermut, beleteszem a megtört rózsaborsot is és innentől kezdve alaplevet öntögetek alá, Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, belekeverem a crème fraîche-t és a reszelt sajtot. Egy nagyon krémes, folyékonyabb risottót kapunk.

3. A megmaradt gombalevet felhevítem, kisebb habverővel belekeverem a jéghideg vajat, majd hozzáadom a sűrű fügebalzsamot.
Azonnal előmelegített tányérokba szedem a risottót, a tetejére halmozom a gombát, megszórom petrezselymemmel és a rizs köré öntöm a jus-t.
2 személyre /

jan 142009
 

Hosszú éveken keresztül minden hétvégén omlettet ettünk reggelire. Nem tükörtojást, nem rántottát, hanem laposan sült, lepedőnyi, még remegős, ezernyi finom dologgal megtöltött, megpakolt tojáslepényt. Hajszálra olyat, amilyet a luxusszállodák omlettes fiúi sütögetnek reggelente kis látványkocsijukon a vendégeknek, közben megkérdezik, melyik tálkából tegyenek még hozzá egy keveset: mehet a hagymásból is, vagy inkább a sonkás, gombás, netán az apróra vágott paprikás a favorit, a tetejére pedig mehet-e parmezán, vagy szórjanak rá egy kevés koriandert. 
Néha formában sütöttem, akár a frittatát vagy a tortillát, de mivel mindenki ízlésére tekintettel kellett lennem, ezért minden családtag megkapta a saját, személyre szabott omlettjét. A leggyakoribb az volt, hogy kenyeret sütöttem a tojás alá, mivel ezt mindenki szerette, erre került aztán a tojás. Általában szinkronban sütöttem két kisebb serpenyőben, hogy nagyjából egyidőben ülhessünk asztalhoz, ahol aztán jó sokáig, sok-sok kávé és narancslé mellett eszegettük a reggelinket és közben megvitattuk a világ és az elmúlt hét dolgait.
Mikor elfogyott a tojás, olívaolajba tunkoltuk a kenyeret, vagy a megmaradt sajtot forgattuk a mártásba, sűrű szószokba, később előkerült a sütemény is.

Szép világ volt, nem is értem, miért lett vége. Arra emlékszem, hogy a túlstrapált serpenyőkben egyre gyakrabban leragadt az omlett, aztán szép csöndben áttértünk a  reggeli süteményekre.

Múlt hét végére a férjem egy nagyobb adag csirkemájjal állított haza, és omlettet javasolt. Elővettem a közepes méretű serpenyőmet és közeli mustrának vetettem alá, elbírja-e az alja az omlettsütést. Különben menten leragad, abban pedig nem lesz örömöm.
Bírta. Egybensült tojást, vagyis egy vastagabb frittatát nem mertem benne sütni, de az omlettet könnyen ki tudtam emelni.
Egy gyorsan összeállított saláta került mellé, a tojást pedig bőséges megszórtam apróra reszelt parmezánnal. De ami igazán a fellegekbe repít egy omlettet és napfényessé varázsolja a legszürkébb, legmorcosabb reggelt is, az a máj tetejére csorgatott sűrű és mézédes balzsamecet, ami megkoronázza még a legegyszerűbb omlettet is. Ne takarékoskodjunk vele, megéri !!
Frittata csirkemájjal, parmezánnal és balzsamecettel
Omlett csirkemájjal és balzsamecettel
(Omelette con fegato di pollo e aceto balsamico)

A csirkemájhoz
1 tk vaj
1 tk olívaolaj
½ db salotta
kb. 100-150 g csirkemáj
löttyintés konyak
só, feketebors
Az omletthez
1 tk olívaolaj
½ db salotta
2 db tojás
só, feketebors
Az összeállításhoz
koktélparadicsom
1 db csípős paprika
½ db húsos paprika
olívaolaj + pezsgőecet

parmezán
balzsamecet (ABTM legalább 13 éves)

A salátához felvágom a paradicsomot. A kétféle paprikát apróra vágom és elkeverem az olajjal és egy kevés pezsgő (vagy bármilyen más) -ecettel.

Előkészítem a csirkemájat: megmosom, levágom a fölösleges részeket és méretesre vágom. 
Egy serpenyőben megolvasztom az olajos vajat, üvegesre pirítom benne a fél felvágott salottát és néhány perc alatt közepes hőfokon mindkét oldalról megsütöm a májat. Ha kész, meglocsolom egy kevés konyakkal, hagyom, hogy elsisteregjen, kiveszem és lefedve félreteszem.

A serpenyőbe öntök egy kevés olajat, ráteszem a másik fél salottát és a felvert tojásból omlettet sütök.
Tálalásnál a tojásra parmezánt reszelek, ráfektetem a májat, meglocsolom a balzsamecettel és salátával és fehérkenyérrel tálalom.
1 személyre /

nov 252008
 

Említettem már, hogy szinte mindig van a hűtőmben valamilyen alaplé. Néha nekiállok és magam gyártom a szárított zöldségkeveréket, hogy áthidaljam azt az időt, amikor épp elfogyott a Lé, de többnyire csak zöldségből főzöm az alaplevet. Ennek roppant egyszerű az oka – meg voltam róla győződve, hogy a húslevesben főtt hús úgy sem fogyna el semmire. Célom sosem volt vele, semmi olyat nem terveztem, amibe levesben főtt hús kellene, ha mégis pont erre lenne szükségem, akkor azt azzal a céllal megfőzöm és kész. Egyszóval az ilyen dolog nálunk fölösleges melléktermék.

Így ment ez a dolog hosszú időn keresztül, meg is volt az alaplé főzésének a heti, begyakorolt menete. Egészen néhány héttel ezelőttig, amikor egy fogáshoz valóban finom húslevesre lett volna szükségem. Vettem aprólékot, combot, szárnyat, összesen másfél kilót, ugyanúgy rengeteg zöldséget, ahogy szoktam és megfőztem a csirkelevest. A húst félretettem a hűtőbe, és szóltam a férjemnek (kutyánk nincs), hogy van ott valami, de nekem nincs vele célom. A csirkehús-egyveleg, szószerint szőröstűl-bőröstül pár órán belül eltűnt a hűtőből.

Mivel a húsleves mégis csak nagyon finom lett, a következő héten megismételtem ezt a procedúrát. A hús újfent bekerült a hűtőbe, ahonnan másnap estére megint csak nyoma veszett. Lassan úgy érzem magam, mint viccmesélés közben, de tény, hogy harmadik héten a férjem már rá is kérdezett, hogy ugye főzök megint csirkehúslevest, sőt, neki jobb ötlete is van, mi lenne, ha most marhahúst vennénk? Lehet abból húslevest főzni? Bólintottam, ó, persze, abból lesz csak az igazán finom húsleves! De az ötlettől nem ugrottam az egekig, mert mi a szöszt csináljak én másfél kiló főtt marhahússal?? Még az is eltűnik nekem úgy a hűtőből, mint a kámfor…

Azóta főztem már marhahúslevest, a hús egy részét pedig tejszínes-tormás mártással meg is ettük. Az biztos, hogy nem válik heti rutinná, de néha belefér az életembe, bár továbbra is azon elmélkedek, mit kezdjek ennyi temérdek hússal….

Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonyával

Az ötfogásos postromantikus vacsorához pedig kézenfekvő volt, hogy a könnyű húslevest feldobom valamivel, ami épp beleillik a menüsorba is. Csupán kevés leves, igazán kevés levesbetéttel, amelynél elsődleges szempont volt, hogy gyorsan el is készüljön. Utólag jöttem rá, hogy hányszor nyúltam a rozmaring után – szinte mindig van otthon, mert mindketten nagyon szeretjük. Tésztát nem akartam belefőzni, ezért tojásból készítettem kocsonyát, amit épp a főzés pillanatában alakítottam ilyenre, amilyen lett. Tényleg nagyon gyors, pillanatok alatt készen is van. 
Mivel konyakot tettem bele, elmondanám, hogy mennyire kulcsfontosságú a jó minőségű borpárlat! Bizonyára sokan vannak, akik nem ismerik ki magukat az alkohol terén, nincs otthon komoly készletük, és nem is főznek rendszeresen alkohollal. Azokat kérném, hogy ne szaladjanak le a sarki közértbe, ne emeljék le valamelyik üveget a polcról, csak akkor, ha jól ismerik a tartalmát. Ebbe a levesbe személyenként másfél kanálnyit tettem, és a borpárlat íze annyira meghatározó, hogy kár lenne elrontani bele nem illő alkohollal. Nagyon jó konyakkal, spanyol brandyvel, vagy akár calvadossal is, ezekkel mennyei lesz a leves!

A rozmaringos menü a következő volt:
Amuse bouche balzsamecetes hagymával és tojással
Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonyával
– Gnocchi alla romana olvasztott fontinával és olajban eltett paradicsommal
– Saltimbocca hagymás és diós baguette-tel
– Karamelles-rozmaringos fordított almás sütemény formában
 
  fehérbor, pezsgő zsályalikőrrel, grappa

                      Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonával

Gombás húsleves konyakkal és fűszeres tojáskocsonyával

A tojáskocsonyához
1 ½ db tojás
pici só
2 fej champignon (közepes méretű)
1 mk konyak (jófajta borpárlat, vagy Calvados)
1 tk-nyi petrezselyem
A leveshez
300-350 ml húsleves (lehetőleg erős marhahúsleves)
4 fej champignon (közepes méretű)
2 ek konyak
1 ág rozmaring

A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem és beleteszek egy kétujjnyi vízzel teli tűzálló tálat.
A kocsonyához egy tálkában villával felverem a tojásokat és sózom. (A fél tojás megmaradt az előételből.) A gomákról lehántom a héjat, két gombát pedig apró darabkákra vágok és a petrezselyemmel együtt a tojáshoz keverem. Teszek bele egy nagyon kevés konyakot is. Kis tűzálló formákba szétosztom (én két, 3 cm átmérőjű dariolformákba tettem) és a sütőben a vízfürdőbe teszem. Kb. 10 perc alatt a széle már kocsonyásodik, de nekem úgy volt jó, ha a közepe még remeg.
Közben a maradék gombát vékony szeletekre vágom és a húslevesben 3-4 perc alatt közepes hőfokon felforralom és a végén beleöntöm ízlés szerint a konyakot. Egy-két percet lehet még vele forralni, hogy az alkohol elpárologjon, én most nem tettem. 
Ha kész a kocsonya, kiveszem a formát, műanyag késsel meglazítom az oldalát és egy tányért a tetejére téve ráborítom a tányérra. Ha szerencsénk van, nem folyik és szépen megáll magától. Ha nem, az sem baj. Körbeöntöm a levessel, a tetejére pedig felvágott rozmaringot szórok. Egy pici konyakot önthetünk a tetejére is.
2 személyre /

máj 192008
 

Az eper az első tavaszi gyümölcs, amiből frissen lekvárt szoktam főzni. Idén sincs ez másként, de a hagyományos, vagy a csokoládés, marcipános és a rebarbarás mellett most egy izgalmasabb összeállítás került az üvegekbe.
Az üvegben eltett, sós lében úszó, zamatos zöldbors a pácolás útján már lágy, ezért szívesen teszik mártásokba is. Ennek ellenére mozsárban megtörtem, mert ráharapva bizony elég csípős, de szétroncsolva jobban átadja az ízét. Konyakot tettem a készre főzött lekvárba, nem is keveset, de jó még a rum, vagy a whisky is.

Egy rendkívül pikáns, nagyon izgalmas lekvárt kapunk, ami egy kicsit a chutney felé hajlik, de semmi egyéb összetevő nincs benne. Nemcsak kenyérre lehet kenni, de harapnivalónak kéksajtra, a gyümölcsök közül akár körtére is adható, sőt, egy leheletnyi sóval, ecetbalzsammal (vagy balzsamecettel) húsokhoz is fantasztikus lehet!

(Múltkorában a Klassz-ban egy ebéd után desszertként túrómousse-t rendeltem eperchutney-val. Azért rendeltem, mert izgalmasnak találtam a kombinációt és nagyon kiváncsi voltam rá, mit tud alkotni ez a többek által is dícsért konyha. Nos, sajnos csalódtam (az ebéd amúgy minden ízében korrekt volt, de semmi kiugrót nem találtam benne), a túrómousse az önmaga egyszerűségében, izgalmak nélkül rendben, a “chutney” pedig csupán egy egyszerűen átpaszírozott eperpüré volt, mindenféle fűszerezés nélkül. A magam részéről egy jobban feltuningolt túrós habhoz egy hasonló, még jobban megbolondított eperchutney-t képzeltem volna el. Amit a saját konyhámban meg is valósítottam.)

A lekvárfőzésről általánosságban, ahogy én teszem, szintén a fenti postban írtam már.

Eperlekvár zöldborssal és konyakkal

Eperlekvár zöldborssal és konyakkal

1 kg eper (vagy szamóca), tisztítva mérve
500 g zselírozó cukor (Dr. Oetker, 2:1)
2 ek üveges zöldbors (most konyakos pácolású volt)
1 ek vanília kivonat (elhagyható)
4 ek cognac, vagy brandy
1 ek eperbalzsam (savasabban, elhagyható)

Az epret megmosom, levágom a zöldjét, majd kisebb darabokra vágom. A zöldborsot a levétől leszűröm (de leöblíteni nem kell, ettől kissé sós is lesz), és egy mozsárban durvára megtöröm, hogy a szemek feltétlenül szétpattanjanak. (Ettől a mennyiségtől kissé csípős lesz a lekvár, de épp ez a cél!)
Egy nehéz lábasban egy fakanállal összekeverem az epret a zselírozó cukorral és felteszem főni. Magas hőn, 3-4 percig hagyom zubogni, akkor félrehúzom és azonnal belekeverem az összetört zöldborsot és a konyakot. Ha savasabban szeretném, akkor beleteszek egy kanálka eperbalzsamot is.
Sterilizált vagy forró vízzel kimosott üvegekbe kanalazom, ráteszem a tetejét és legalább 10 percre a fejére állítom.
1.000 ml lekvár / 3 kisebb üveg

Eperlekvár zöldborssal és konyakkal

jún 092007
 

Ezzel a párossal már akkor szemeztem, amikor Beatbull elkészítette. Amikor azonban Lila Füge is megvalósította, belevágtam. A férjem ugyan kézzel-lábbal tiltakozott, mivel meg nem eszi a gyümölcsös, édes húst (eddig, mert mint a későbbiekben látni fogjuk, megfelelő kiszerelésben eszi ő azt), ezért a csirkehusin osztoztunk, de a spárgát neki a szokott, mezei módon sütöttem, és csak a sajátom lett epres. A recept azonban 2 személyre szól.
Azért lett ebből önálló bejegyzés, mert bár szinte teljesen Lila Füge vonalát követtem, de ami az édességet illeti, ott néhány apróságban eltértem.
A csirkéhez tettem még némi mézbalzsamot, de Lila Füge verziója is csak kellemesen édes lett, magamnak ezt épp így tálaltam volna. 
A spárgát vele szemben olajban sütöttem ki és mellette felhevítettem az epret, ez már nem kapott több mézet, az én ízlésemnek épp elég volt az eperből kioldódó édesség is. A mártást sem sűrítettem – mert nem volt mit. Az egész 1 perc alatt 2 kanálnyira besűrűsödött, így dobtam hozzá az epret és a zöldborsot.
Kísérleteztem még grappával (mert mindig oda nyúlok először), de be kellett látnom, hogy itt a konyak, a borpárlat a legjobb. Én Osborne Veterano brandyt használtam.
A körete vízben főtt újburgonya lett.

Sült epres spárga mézes csirkével

Sült epres spárga mézes csirkével

1 db csirkemellfilé (350 g)
1 ek olívaolaj
2 ek ásványvíz
2 ek méz
1 ek mézbalzsam
Az epres spárgához
2 ek medvehagymás olívaolaj (vagy sima)
400 g fehér spárga (10 db)
3 ek konyak (brandy, vagy egyéb borpárlat) 
200 g eper

zöldbors, őrölve
10 szem páclében eltett zöldbors (üveges)

A csirkemellet megmosom, leitatom, majd szeletkékre vágom. Ujjal kicsit szétnyomkodom, majd sót tekerek rá. Egy serpenyőben felforrósítom az olajat, beteszem a hússzeleteket és mindkét oldalukat megpirítom. A hőt kissé leveszem (5/9) alálocsolok egy kevés vizet, majd borsozom és hozzáadom a mézet. Mikor forgatva majdnem kész, alálocsolom a mézbalzsamot is és elzárom. Kis pinentetés után a húsérméket alufóliába csomagolom és beteszem a sütőbe felhasználásig. (Ha túl lassú vagyok, akkor a sütőt 50 °C-ra felmelegítem.)
A serpenyőben maradt pecsenyelevet (ha maradt) olajjal 2 evőkanálnyira kiegészítem, felforrósítom és beleteszem a közben megtisztított és 4 cm-re vágott spárgát, a feje nélkül. Sózom és 10 percig párolom.
Közben előkészítem az epret: megmosom, lenyesem a bajuszát, a szemeket félbe vagy negyedbe vágom, majd 2 darabot villával összetörök.
Mikor a spárga majdnem kész, hozzáteszem a spárgafejeket, aláöntöm a konyakot, ami szinte azonnal sisteregve a felére csökken. A serpenyőben a spárgát a szélére tolom, és a lébe keverem a tört epret. Hozzáadom az üveges zöldbors szemeket, a felvágott epret és az egészet egyszer óvatosan összeforralom, hogy az eper ne törjön össze.
A fóliából kiveszem a húst, és az epres spárgával tálalom.
2 személyre /

Borajánlat:
Rosato "Terre Lontane", Val di Neto, I.G.T. 2005
Ez a kalábriai rosé gaglioppo és cabernet franc párosa. Száraz, meggyre és málnára emlékeztető, harmonikus savakkal rendelkező bor.

Aubergine borajánlata:
Riverview Chardonnay-Pinot Grigio, 2002
A tolnai borvidék egyik gyöngyszeme, a telt, nehéz chardonnay nagyon jól kiegészül a szürkebarát fűszeres, gyümölcsös illatával.