Júl 262015
 

Véget ér ma a Tour de France, a fiúk betekernek Párizsba, és mi is bontjuk sátrainkat. De ne menjetek messze, hisz nemsokára Spanyolországban találkozunk újra a Vueltán!
De ne siessünk előre annyira!
Bár sokat nem tudok ma mesélni, ez a poszt konzervből folyik hozzátok, mivel nem leszek gépközelben a megjelenésekor. Ez immáron a negyedik Tour-zárónk, és amikor a mai recepten gondolkodtam, hirtelen a homlokomra csaptam: hát persze, pezsgő!!
Így hát pukkanjon az üveg ma este, akárki is húzta magára a sárgát, és bár a francia pezsgő – szerintem – tisztán a legfinomabb, azért lehet néha egy kis kitérőt tenni.
Mint például így, narancslikőrrel, édes-savanyún. De legközelebb újra tisztán kérem!
Jövőre, veletek, ugyanitt? ;) Continue reading »

okt 112013
 

Nem véletlen, hogy a blogon a krémlevesek aránya nő a legjobban a levesek között. Ez a tendencia az őszi időszak alatt csak fokozódhat, de lássuk be, ezt a smoothie-közeli, forró, zöldséges alkalmatosságot a legegyszerűbb elkészíteni. Utolsó érvként szinte mindenki szereti.
Most a pasztinákot olívaolajban szinte barnulásig sütöttem, ezzel sokkal intenzívebb lett az íze, sajnos szép fehér színét is elveszti. Ez persze nem baj. A fűszerkeverék is hozzásegített az árnyalathoz. A pezsgőt érdemes csak a végén hozzáadni, akkor megmarad az alkoholtartalma, de nem kell aggódni Continue reading »

Júl 212013
 

Elindult a 100. Tour de France utolsó etapja, az útvonal Versailles pompás kastélyparkjai mellett vezet, a cél pedig – mint mindig -, ezúttal is a párizsi Champs-Élysées, azt hiszem, nem csak a fiúk szíve ver majd itt gyorsabban, ez az utat én is végigjárnám – persze nem kerékpárral.
Sokat gondolkodtam, milyen fogás illene legjobban a mai naphoz? Chilii tavaly egy Paris-Brest koszorút sütött, húsétel elég idétlenül nézne ki, de gyorsan rájöttem, jön a Tour után a nagy pezsgőzés, naná, erre a napra francia pezsgő dukál. Kardamomos francia pezsgőhabot készítettem, ami – már semmin nem lepődünk meg -, vészesen hasonlít az olasz borhabra, a zabaglione-ra. Csak az ugye marsalával, proseccoval, vagy éppen spumanteval készül egy határral odébb. Continue reading »

Júl 152012
 

Az utóbbi időben elhanyagoltam a Tourt, összesodródott teendőim miatt, a kimaradt napot azonban pótolom majd.

Vasárnap azonban bónusz jár, mégpedig ha lehet, édesség formájában.
Meleg van, mi sem kézenfekvőbb, hogy fagyit együnk. Vagyis inkább sorbet-t, amivel könnyebb a hűsölés.
Régóta szemezgetek egy pezsgős fagyival, ami a véletlenek folytán igen elegánssá sikeredett. A múlt hétről megmaradt egy rozé Crémant, amiről tudni lehet, hogy a francia pezsgő kisebbik rokona, mivel ugyanazzal az eljárással készül.
A lehető legjobbkor, mert egy csupacsupa franciás sorbet keveredett ki belőle! Continue reading »

Júl 072012
 

Évente kétszer-háromszor nekiállok, és nagyobb társaságnak főzök egy hatalmas adag húsos káposztát. Hosszú évek óta főzök hasonlót, egy ősrégi francia szakácskönyvben találtam a receptet, ami emlékeim szerint akkoriban eléggé magyarosra hajlott.
Két éve rájöttem, hogy nem véletlen hívom én ezt a mindentbele-egytálamat elzászi káposztának, mert ugyancsak hajaz az ő híres choucroute-jukra.
A choucroute [sukrut] olyan, mint nálunk a töltött, vagy inkább a húsos káposzta több fajta hússal: egy hatalmas fazékban legalább három, de inkább négy-ötféle különböző húsneművel savanyú káposztát főznek, ami jellegéből adódóan másnap, sőt harmadnap felmelegítve sokkal finomabb lesz. Az ízek összeérnek és kiforrnak, akárcsak a mi töltött káposztánknál.

A choucroute-nak nincs különösebb titka, csupán a fűszerezés más, illetve nem biztos, hogy az elzászi kolbászt be tudjuk szerezni, akkor viszont legyen valami hasonló. Continue reading »

jún 142009
 

Az eperszezon derekán, még hetekkel ezelőtt készült az idei első eperkoktél, és azóta folyamatosan rájárunk. A zöldcitrom levével dúsított, azonnal iható, friss eperlikőr módszere – innen ered az eperlimes elnevezés is – szerintem európaszerte elterjedt, és számtalan variációja létezik, csupán a mennyiségekben látszik némi eltérés. Könnyed, csajos, és tanúsíthatom, hogy igen kellemes itóka, vészes gyorsaságban itatja magát. Jó hír azonban, hogy nem csak szezonban fogyasztható. A pürésített epret natúr formájában lefagyasztottam, bármikor elő lehet kapni, felengedni és máris indulhat a móka! (Sokáig azonban ezzel se várjunk, az eper egy idő után elszíneződik, íze azonban nem változik.)

A legegyszerűbb a semlegesebb ízű vodkával keverni, de a legjobb mégis a tiszta szesz, ezzel nem kap a likőrünk semmilyen mellékízt. Ahogy csökkentjük az alkoholt, értelemszerűen úgy növeljük a cukorszirup hígítottságát. (A tiszta alkohol 96%-os, a patikákban általában 70%-osat kapni, a vodka pedig 40%-os.)

Ezzel máris leírtam, mi minden kell hozzá. Vegyünk egy adott mennyiségű epret, tisztítsuk meg. Pürésítsük és tegyünk bele fele mennyiségű vodkát. Ez jófajta középút, de a mennyiséggel itt is eljátszhatunk. Cukorszirup ugye mindig van otthon a hűtőben? Ugye ??? Ha nincs, időben keverjünk ki egy nagyobb mennyiséget, mert gyakran szükség lesz rá nyáron. (Mindenbe jó, amiben nem szeretnénk vagy nem tudjuk megvárni, hogy elolvadjon a cukor. Nálam mindig kétfajta van kéznél, sima és finomítatlan barna nádcukorból is.)

Mi kell egy jó cukorsziruphoz?
Az 1-szeres cukorsziruphoz (vagyis 1 rész cukor + 1 rész víz) forraljunk fel 200 ml ásványvízet és 200 g cukrot, hagyjuk kihűlni és üvegbe átszűrve tegyük be a hűtőbe. Fehér és barna, finomítatlan nádcukrot is használhatunk. A kész cukorszirup időtlen időkig eltartható a hűtőben. Ha bekristályosodott, egyszeráen főzzük fel újra és szűrjük át.

Most a vodkás eprünkbe tegyünk néhány kanál zöldcitrom frissen facsart levét és öntsük fel nagyjából annyi cukorsziruppal, amennyi a vodka. Lehet kevesebb is, de adhatunk még hozzá ásványvizet is, hogy ne legyen olyan édes. Kinek szája íze szerint. Addig kóstolgassuk, mielőtt el nem fogy az egész mennyiség.
Ezzel a módszerrel remek alkoholmentes koktélt is készíthetünk, ha elhagyjuk a vodkát és több szénsavas ásványvízzel öntjük fel az epret. A szirup és a zöldcitrom természetesen marad.

Garantálhatom, hogy ennek az eperlikőrnek már így is bombasikere lesz, május-júniusi csajos bulikon egyszerűen elengedhetetlen. Pezsgővel vagy proseccoval tovább fokozhatjuk az élvezeteket. Ehhez tegyünk egy pezsgős pohárba – vagy ahogy a proseccot isszák Olaszországban, fehérboros poharakba – egy kevés kész – mondjuk fele mennyiségű eperlikőrt – és töltsük fel a jéghideg, pezsgő nedüvel. Hmmm! Ez valami mennyei!

A gyümölcsös pezsgőkoktélok sorában az őszibarackos Bellini, a narancsos Mimosa vagy a meggyes-ananászos Red Kiss után (micsoda név, istenem…) itt a Rossini, az epres pezsgős koktél is. Az eredeti Rossini ugyan nem tartalmaz vodkát, de azzal sem fog visszafeleselni.

eperlimes1

Eperlimes

1 kg eper (tisztítva mérve)
500 ml vodka (40% vol.)
3-4 ek zöldcitromlé (pl. DM Alnatura Limettensaft)
kb. 500-600 ml cukorszirup
– 500 ml ásványvíz
– 500 g cukor
ásványvíz a szirup hígításához
száraz pezsgő vagy prosecco a feltöltéshez

Tiszta alkohol esetén:
1 kg eper (tisztítva mérve)
200 ml alkohol (96%-os)
3-4 ek zöldcitromlé
A cukorsziruphoz:
– 800 ml ásványvíz
– 500 g cukor
ásványvíz a szirup hígításához

Rossini

1/3 pürésített eper + cukorszirup
2/3 prosecco vagy száraz pezsgő (spumante secco)

Ahogy fent, a hűtött epret a sziruppal pohárba tesszük és ráöntjük a proseccot. Elkortyolgatjuk.

máj 162009
 

A héten egy nagy társaságban jártam, ahol rengeteg klassz, különféle salátákat ettünk. Erről még szó lesz később, mert két-három saláta annyira ízlett, hogy elkértem a receptjüket – amiket nagy vonalakban meg is kaptam. Ha elkészültek és publikálható lesz a minőségük, megosztom az Olvasókkal is.

Szóba elegyedtünk egy négyes kis csapattal, ahol hogy, hogy nem, de két perc múlva a főzésre terelődött a szó. Mivel benne járunk az eperszezonban, elmeséltem, hogy pár hete, amióta epret veszünk, a sima porcukroson kívül még nem készítettem idén édeset. Persze gyorsan hozzátettem, hogy nekünk sem szokásunk sósan, saláta, köret vagy chutney formájában enni a finom, édes epret, de idén így jött ki a lépés és én rendkívül élvezem!
Egyre jobban kerekedtek a szemek, de azt hiszem, ennél az epres-spárgás rizottónál érték el legnagyobb méretüket. Erre viszont ők kérték el a receptet, amire még könnyen emlékeztem, mivel két nappal előtte főztem.

Valójában a véletlen szülötte lett ez a risotto. Spárgásnak készült, de menet közben megdézsmáltam az eper nagy részét, a tervezett epres sorbet-hoz pedig már alig maradt. Felnyitottam ugyanis előtte egy rosé pezsgőt, de túl édesnek találtam a sorbet-hoz, meg úgy ivásra is. (Pedig száraz:) Gondoltam, összeboronálom őket: íme, ez lett belőle!
Az epres risotto sokkal, de sokkal piszkosrózsaszínebb, de így, hogy az eperszemeket épp hogy áthúztam a rizsen, a színe még szimplán élvezhető is. Belekerült még egy kevés pirított mandula, a spárgából pedig a finom fejek kerültek bele, amit előző nap félre tettem.
Kisebb adagban desszertnek is elkészíthető, de akkor hagyjuk ki belőle a spárgát és tegyünk bele még egy kevés cukrot. Majd úgy is kipróbálom, ha lecseng a sós eper korszakom!
Egyszóval egy tipikus maradékvacsora, de egyáltalán nem látszik meg rajta!
A tetejére egy újonnan beszerzett, durvaszemcséjű, mediterrán fűszerekkel elkevert szicíliai sót szórtam, elég bőségesen, nagyon jó lett tőle!Risoto eperrel, spárgával, rozé pezsgővel és mandulávalRisotto eperrel, spárgával, rosé pezsgővel és mandulával
(Risotto agli asparagi, mandorle, spumante e fragole)

2 tk olívaolaj
1 ek vaj
1 db salotta
160 g kerekszemű rizs (pl. Arborio)
300 ml rozé pezsgő
kb. 800 ml alaplé (pl. zöldségalaplé, vagy húsleves)
4-6 szál fehérspárga
2 maroknyi (40 g) mandulalapocska
250 g eper
fűszeres tengeri só
feketebors, frissen tekerve

Egy lábasban felforrósítom az olajat és a vajat és üvegesre fonnyasztom benne az apróra vágott salottát. Ezután beleteszem a mosatlan rizst és a szokásos módon risottot főzök, úgy, hogy először két részletben hozzáöntöm a pezsgőt, amíg teljesen magába szívja a rizs, később pedig adagokban a forró alaplevet is. Egyszerre mindig csak keveset és hagyom, hogy szinte teljesen elpárologjon. A vége előtt beleteszem a megtisztított, 3-4 darabba vágott spárgát is, ennek már nem kell sok idő. Ha a rizs puha, a spárga még roppanós, annyi folyadékot hagyok alatta, hogy sűrű risotto legyen.
Közben egy serpenyőben szárazon kissé megpirítom a mandulát és belekeverem a kész risottoba. Közben az epret is megtisztítom és kisebb darabokra vágom. A risottohoz keverem, néhányat kavarok rajta óvatosan, hogy kissé átadjon a piros színéből.
Azonnal tányérokra szedem, borsot tekerek rá és megszórom a tetejét durvaszemű, fűszeres tengeri sóval. Aki nem túl bevállalós, ezt a lépést hagyja ki.
2 személyre /

Júl 012007
 

Nehéz dió volt a legújabb feladvány, a komplementer ízek játéka. A példaként felsorakoztatott párosításokkal nemigen tudtam mit kezdeni, mert a felsálhoz nekem nem feltétlenül a zöldbab jut elsőre az eszembe:-) Az ázsiai konyhák, de főleg az indiai és a kínai szinte tobzódik a komplementer ízekben, akármelyik fogásukat is nézzük, egy chutney-val tálalt főétel, hozzá egy kesernyés pofa sör egyszerre akár öt legyet is ütne, de azt hiszem, ha jól értelmeztem, nem ez volt a kiírás lényege.
Lorien olyan ételt kért, amiben önállóan is helytálló fogások szerepelnek, de amelyek egyszerre is “ehető” minőségűek, egy fogásba összeboronálva. Vagy valahogy így:-) Ezen indultam el:

Ez a csirkés-rizses étek eléggé, sőt abszolút unalmas is lenne, ha nem dobná fel a mártás, ami az egésznek a lelke. Nem is tudnék különben előrukkolni vele, viszont a mártás uralkodik az egész fogáson, mi pedig oda voltunk érte! 
Egy klasszikus, olasz ételről van szó, ami egyszerűbb változatában egy narancsmártásos csirkesült, de nem idegen a spanyol konyhában sem. Ez a gasztroátjárhatóság a mediterrán vonalon – vagy az ízek globalizációja – nekem annyira tetszik, hogy ha tehetem, nagy örömmel hódolok neki. Spanyol tapasként is működik a dolog, ott hasonló módon készítik, ha jól tudom, ott a mandulás változathoz adnak némi (természetesen andalúz) citromot. A tapasvacsoránk keretén belül én is készítettem citromos csirkét (ez is jön majd valamikor), ami viszont messze nem volt ennyire intenzív ízű.

Hogy a komplementer ízeknek is hódoljunk – bár szerintem egy gyümölccsel felturbózott hús már eleve ebbe a kategóriába esik -, ezért a mandulás dúsításon túl a római kömény ad egy kis ázsiai fílinget (ez az ízpárosítás, bár csak a köménnyel, de nagyon bejött a köményes gombával készült endíviánál) a csípős ízért a chili a felelős, ami elhagyható lenne, ha valaki nem szeretné, de én mégsem tenném. Aki tényleg csípősebben szeretné, annak azt ajánlom, tegyen a mártásba egy fél, apróra vágott chilipaprikát, ennél több ennél a fogásnál már sok lenne. Az egészet megfejelhetnénk azzal, hogy csekély mennyiségű pezsgőt is öntögetünk a mártásba, ebben az esetben viszont váltsuk ki vele részben az alaplevet.

Most pedig jöjjön a nem mindennapi italajánlat: a kiírásban Lorien reményét fejezte ki, hogy lesz talántán valaki, aki egy komplementer italkísérőt is fel tud sorakoztatni. Nos, íme:
Régóta gondolkodom, melyik ételnél demonstrálhatnám az egyik, azért valljuk be, elég bizarr és már régóta istápolt kreációmat. Kérem, keresve sem találtam volna jobb lehetőséget, mint a narancsos-mandulás, esetleg pezsgős csirke kísérőitalát!
Nemcsak sokfajta olajat, de ecetből is egy széles skálát tartok otthon és persze használok is nap mint nap. Ezeknek nagy többsége úgynevezett balzsam, ami ugyan az ecetek kategóriájába sorolható, hisz 6%-os savtartalmuk van, de teljes mértékben az ecet készítési eljárása szerint készülnek, viszont lágyabbnak érződnek és sűrűn folyós állagúak – ezért nevezi őket a szakirodalom balzsamnak. A színük a halványsárgától, mint a mangóbalzsam, a mélyvörösig terjed, mint például a sörbalzsam. Ne tévesszen meg senkit, semmi köze nincs a balzsamecethez. Szinte kanálból lehet őket enni, annyira finomak, nem is beszélve az egyéb felhasználási lehetőségekről. Több helyen is bevetettem már őket, pl. itt és itt.
És itt jött az nagy ötlet! Pezsgő, ecettel! Mégpedig gyümölcsös ecetbalzsammal! A végeredményt, mint mindig, most is hosszas tapasztalatszerzés előzte meg. Végül is arra jutottam, hogy félszáraz pezsgőt érdemes hozzá venni, amit különben sohasem vennék, de ebben az esetben a cukor ellensúlyozza a savasságot. Ha ez nincs és mi hűek maradtunk elveinkhez, akkor érdemes 1 csöppnyi cukorszirupot belekeverni (ez ugye mindig van a háznál, nem de?). Több gyümölcsös ecetbalzsammal próbáltam már, nekem a méz- és a málnabalzsam ízlett a legjobban, de ez ízlés kérdése. Neve egyelőre csak “üzemi” név, mint a werkfilmeknél: Kir vinaigre. Az ügymeneten még dolgozom, mert egyéb hozzávalókkal még tovább lehet finomítani ezt a pezsgőkoktélt. 

Csirkemell mandulás narancsmártással

Csirkemell mandulás narancsmártással
(Petto di pollo all’arancia)

250 ml narancslé, frissen facsarva (kb. 2-3 narancs)
1 db narancs reszelt héja
20 g kétszersült vagy frissen reszelt morzsa
     (vagy 1 szelet szárazabb, pirított fehér kenyér)
2 ek olívaolaj
3 db salotta (vagy 2 db lilahagyma)
2 gerezd fokhagyma
100 ml csirkealaplé (vagy egyéb alaplé)
     (vagy 50 ml alaplé + 50 ml pezsgő)
50 g mandula, durvára tört, vagy darabos
1 mk római kömény (esetleg kömény)
1 mk só
1 ek méz
1 csipet chilipehely (elhagyható)
     (vagy ½ db chilipaprika, apróra vágva)
A csirkemellhez
4 ek olívaolaj
1 ek vaj
2 db csirkemell (kb. 2×150 g csirkemellfilé)
50 ml alaplé
½ mk só
bors, frissen őrölve

— Először alaposan megmosok egy narancsot, megszárítom és lereszelem a héját, majd kifacsarom az összes narancs levét: összesen 250 ml narancslére lesz szükség. A kétszersültet (vagy a pirított kenyeret) az aprítóban megdarálom, de ha kéznél van friss, durva morzsa, még jobb. (A készen vett bolti nem lesz jó ehhez.) Én – nem túl autentikus módon – jázminrizst adtam hozzá, azt is most érdemes odatenni.
— Egy serpenyőben felforrósítom a vajat és az olajat, és közepes hőn, megforgatva, 10-15 perc alatt megsütöm benne a csirkemell darabokat. Közben sót és borsot tekerek a tetejükre. Alaplevet öntök alá, de úgy, hogy ha kész, mindenképpen maradjon bőven alatta, mivel ezt a pecsenyelevet hozzáöntöm majd a narancsmártáshoz. (Ez tényleg fontos, mert ettől lesz a mártás igazán “kerek”.) Ha a csirke megsült, kiveszem, lecsepegtetem, egyenként szorosan alufóliába tekerem és félreteszem pihenni.
— Egy másik serpenyőben felforrósítom az olajat és elkezdem pirítani benne az egészen apróra vágott hagymát és a fokhagymát. Ha már kezd üvegesre pirulni, hozzáöntöm a narancslevet és az alaplevet és közepes hőn, 6-8 perc alatt, félig lefedve kissé beforralom. Most hozzáadom a morzsát és a durvára tört mandulát, majd óvatosan fűszerezem és tovább forralgatom még vagy 5 percig, közben a csirke pecsenyelevét is hozzáöntöm
. A végén egy rendkívül zamatos, narancsos mártást kell kapni.
— Ha kész, a csirkét kibontom, szeletekre vágom, és a mártással tálalom. Tapasként is nagyon jó, akkor a csirkét kisebb kockára kell vágni és a mártással leönteni. Ebben az esetben a mártáshoz egy kevés sherryt is löttyintek: úgy fél deci mennyiséget, de ezt el kell venni az alaplé mennyiségéből, különben a mártás túlságosan folyós lesz. 
2 személyre főétkezésnek / 4 személyre tapasnak  / 

Italajánlat:
Ehhez a gyümölcsös-savanykás húshoz rendhagyó italt ajánlok: egy pohár – kivételesen félszáraz – pezsgőbe keverjünk egy teáskanálnyi méz-, vagy mangó, esetleg málnabalzsamot. Az italnak külön név is jár, ezért a neve egyelőre ez lesz: Kir Vinaigre !
Aubergine borajánlata:
Konyári chardonnay 2006. Reduktív, friss, ropogós bor, parfümösen illatos.

máj 012007
 

Az nem lehet, hogy ne pont én ne készüljek reggelivel, az viszont senkit nem érdekel, milyen viszontagságokon ment keresztül ez a szerencsétlen. Ezért tegnap újra megcsináltam, hogy legyen is róla fotó.
Három favoritom is volt versenyben – végül is a zabaglione (ejtsd: cabajone) (vagy zabaione) lett a befutó. A ginestrata kapcsán röviden már írtam róla. Neve a Nápoly környékén használatos szóból ered (zapillare = felhabosítani), ami azt is jelenti, hogy itt semmilyen gépi kütyü nem játszik. Kemény izommunkával lehet csak szépen felverni a habot. (Csak azért használtam szilikonhabverőt, hogy ne verjem fel az egész házat:-)) A vízfürdő is szükséges, különben még az 1-es kerámialapon is hamar összeugrik.

Azért szerepel a reggeli témában, mivel Olaszországban vidéken igen elterjedt, hogy gyerekeknek adják reggelire – ezt biztos kevesen tudják. A gyerekek szeretik, olcsó is, hisz tojás mindig van a vidéki házaknál.
Mindenből lehet készíteni. Eredetileg édes bor, a marsala jár hozzá, de más édesből is jó (tokaji is), sőt fehérbor, de narancslikőr is mehet bele. Vasárnap a pezsgő dukál (akár francia is), ezért több cukor is kell bele. Édességként amaretti-t adnak hozzá, reggelire a legjobb pirított ciabatta szeletkéket beletunkolni, de friss eperrel isteni finom!
Mellé egy szintén isteni latte macchiato-t kaptam, ez már a második volt:-) szintén Signore B. műve, aki újabban jeleskedik a különböző kávécsodákban. Ő inkább lungo-t tölt bele, így hosszabban érződik a finom kávéaroma. 

Zabaglione készítése

Zabaglione pezsgővel

(Zabaglione al prosecco)

4 db tojássárgája
3 ek kristálycukor (60 g)
100 ml pezsgő (prosecco, stb.)

Egy habüstben (vagy széles lábasban) a tojássárgáját a cukorral egy habverővel kissé habosra verem. Egy nagy lábasban felforralok annyi vizet, hogy a ráhelyezett habüst(szerű lábas) még ne érjen a vízbe. Gyöngyöző vízgőz fölött lassan beleöntöm a pezsgőt (vagy az egyebet) és 10-12 perc alatt habos-krémesre felverem. Azonnal ajánlatos tálalni, különben elég hamar összeesik.
4 személyre
 
Zabaglione pezsgővel

feb 022007
 

Szinte mindegyik gyümölcsnek megvan az a tulajdonsága, hogy nemcsak édesen, de fűszerezve, sósabb változatban is jól mutat.

Régebben ettem egyszer előételként egy körtecarpacciot, aminek a közepén egy grillezett kecskesajt korong csücsült és amely egy narancsos sabayon-szerű mártással volt körülöntve. Akkor nekem az a mártás kissé édes volt a sajthoz, de akkor eldöntöttem, hogy megpróbálom rekonstruálni.

Történt aztán, hogy az egyik süteményhez jó minőségű narancslekvárt kerestem: akkor találtam rá erre, ami nem túl édes, de nagy előnye, hogy tele van finom, egyenméretes narancshéjdarabkákkal – ez a képen is jól látszik. Akkor jött az ötlet, hogy sabayon helyett a narancslekvárból készítsem el a mártást, mert EZ a narancslekvár igencsak alkalmasnak tűnt rá. 
(Akármilyen narancslekvár nem alkalmas hozzá. Ez a dán lekvár minőségben jó középosztály, főzés nélkül készül, nem csúcsminőség ugyan – de arra nem is volt szükség -, viszont azért választottam, mert üvegen keresztül is látszott, hogy nem az a “zselés”, agyoncukrozott műfajta, pektinnel és fruktózzal dúsítva, ami hozzátapad az üveghez, hanem egy közepesen folyós massza és tele van darabkákkal. Nagyon bevált, tovább most nem kísérleteztem, egyelőre ennél maradok.) 

Az eredmény több, mint kielégítő ! Először úgy terveztem, hogy a sajtot grill alá teszem – aztán lemondtam róla, mivel a fanyar kecskesajthoz így is rendkívüli ízorgiát jelent ez a pezsgővel hígított, fűszeres mártás. Nem édes, viszont kellően pikáns, ha jól eltaláljuk a fűszerek mértékét, a pezsgő pedig kellemesen pezseg a naranccsal. Némi próbálgatás után én a gyömbér és a koriander párosítását találtam szerencsésnek. Ha épp nincs pár kanál maradék pezsgő, akkor fehérbor is megteszi – a pezsgő mindenképp a jobb választás és ha épp felbontottunk egy üveggel, akkor gyorsan össze lehet keverni a mártást. A mangóbalzsam valójában 6%-os, szirupszerű, fantasztikus ízű mangóecet, ami az édes ízt kissé ellensúlyozta. Ha sósan, előételnek adjuk, akkor egy-egy cseppnyit érdemes belőle a kész mártás tetejére is csöpögtetni.
Noch dazu körberaktam az egészet körteszeletkékkel, – azért a carpaccio elnevezés enyhén túlzás rá, mivel éles kés ide, éles kés oda, ooolllllyan vékonykára mégsem tudtam elvágni az egészet, hogy át is lehessen rajtuk látni. Meg amúgy se. 1 mm vastagra sikeredtek, körténél szerintem ez szép eredmény.  
Viszont kiválóan alkalmas mind előételnek, mind desszertnek, az édesítéssel lehet szabályozni, mire adjuk. Előételként még borsot lehet a tetejére darálni, desszertként pedig barna cukorral megszórni, esetleg a cukrot a tetején karamellizálni – ez még kipróbálásra vár.
Én henger alakú friss kecskesajtot vettem, ha nagyobb sajtot kapunk, akkor keresztben el kell vágni, hogy lapos legyen. Desszertnek mindenképp a friss sajt a megfelelőbb, előételnek pedig jó a kérges is.
Akármelyiknek is adjuk, igen gyorsan kész van.
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással

A narancsmártáshoz
3 ek narancslekvár (darabos)
5 ek pezsgő (vagy száraz fehérbor)
1 mk gyömbér, őrölt
1 mk koriander, őrölt
1 ek mangóbalzsam
Az összeállításhoz
4 korong kecskesajt
1 db körte
bors, frissen tekerve (sós változathoz)
barna cukor (édes változathoz)

A narancsmártáshoz egy kistálban összekeverem a hozzávalókat. Ne legyen édes, inkább enyhén fűszeres, fanyarabb és kissé folyós.
A körtét meghámozom és nagyon éles késszel hosszanti irányban vékony szeleteket vágom belőle.
Egy nagy lapos tányérra körbe lefektetem a körteszeleteket. Középre helyezek egy kecskesajt korongot, majd egy evőkanál segítségével a közepére bőven öntök a mártásból, úgy, hogy a szélén kissé lefolyjon. Ráhelyezek még egy korongot és azt is leöntöm a mártással.
Ha előételnek adom, akkor borsot tekerek rá, ha desszertnek, akkor vékonyan megszórom barna cukorral.
2 személyre