Sze 252010
 

Amióta néhány hete leírtam a facebook-on, hogy egy sietős és farkaséhes este egy meglehetősen felejthetős pizzát vettem, megígértem, hogy kifejlesztek egy igen gyors pizzareceptet. Mert a jó pizzához igenis nagyon sok idő kell, de ha ez még sem áll rendelkezésünkre és készek vagyunk akár bele is halni, ha nem jutunk egy tisztességes pizzához (és mi ugye tudjuk, hogy vannak ilyen és hasonló helyzetek), hát igen, azoknak – és nekem is – örömmel jelentem, most meg van a megoldás! Pár napra rá kikísérleteztem az ultimatíve szupergyors receptet, természetesen ez is azonnal fészbukkolva lett. (Jelentkezzetek be a Facebook-ra és jelöljétek be a Dalla cucinát, mert még több receptet és gondolatot osztok meg ott, ami itt a blogon nem szerepel!)
Nem szeretném érdemeimet lekicsinyíteni, de ahhoz képest, hogy egy igazi, nápolyi minőségű pizza egy legalábbis félnapos művelettel ér fel, ahhoz képest ez a gyors verzió kimondottan ínyencdarab.

Na de lássuk csak sorjában.
Előre szólok,  h o s s z ú  b e j e g y z é s  k ö v e t k e z i k ! Aki csak a receptre kíváncsi – amit fölöttébb sajnálnék – az ugorjon legalulra. Bár nem tudja, mit veszít :)

Pár hónapja megkeresett Amby, az olasz melós, hogy valami történhetett, de nem talál az oldalamon egyetlen egy pizzareceptet sem. Ez nem létezik, ugye? Szabadkozva visszaírtam, hogy nem benne van a hiba, sajnos tényleg nem talál egy árva pizzát sem a Dalla cucinán.
Pedig gyakran sütünk pizzát, ez nálunk általában kétszemélyes elfoglaltság és mulatság is egyben. Két éve Doctorpepper romantikus VKF-jén is megígértem, pár hétre rá nekigyűrkőztünk és sütöttünk is egy emlékezetes nosztalgia-pizzát :), úgy, ahogy megismerkedésünk hajnalán számtalanszor tettük.
Azóta azt vettem észre, hogy még a csapból is pizza folyik. (Meg tiramisù, bolonyai spagetti:), meg caprese saláta, meg panna cotta, na hát azzal Dunát lehetne rekeszteni :), ezért azt gondoltam, a kutya se kíváncsi arra, hogy sütöm én a pizzát. Aki eddig akarta, úgyis megtudta. Úgy látszik, tévedtem, de így négy év után egy Mamma blogja mégsem lehet meg pizza nélkül, nemde?

Akkor vágjunk is bele.
Ahogy említettem, a cél most nem egy igazi, vékony és ropogóstésztájú, zamatos, hosszanfőzött paradicsomszósszal betakart nápolyi pizza. Majd olyan is jön.
De mi is a célunk? Hát persze, hogy egy igazi, vékony és ropogóstésztájú, zamatos, hosszanfőzött paradicsomszósszal betakart nápolyi pizza az álmunk, de a napi rohanások közepette néha azzal is beérjük, ha este valami hasonlót, de mégis sajátkészítésűt összedobhatunk. Mirelit szóba sem jöhet, a pizzás fiúra sem vágyunk – éhesen semmiképp sem :) -, viszont a pizzánk legyen sajátsütésű, gyors, finom és természetesen minden adalékanyagtól mentes.


Egy gyors pizzarecept esetében mindenképp a tésztából kell elindulni, ezért amikor elkezdtem gyorsan elkészülő tészták után keresgélni, két verziót is találtam.
Az egyik szerint készítsük el a hagyományosan összegyúrt kelttésztát és azonnal nyújtsuk is ki. Ez ismerős, párszor sütöttem már így quiche-t kelttésztából, és amíg az ember szöszmötöl a rávalóval, addig a tészta is kel egy picit a langyosra feltekert sütőben. Megkockáztatom, hogy nagy különbség nincs is az éppenhogy vagy a hosszan kelt tészta között, ha nem az játsza a főszerepet. (Persze azért van.)
A másik verzió is szinte szembeköszönt. Főként gyorsan készülő kelttésztáknál kutakodtam és egy ilyennél találtam rá a sörrel készült verzióra. Na, ez azonnal mosolyt is csalt az arcomra, négy éve már sütöttem egy élesztő nélküli, de sörrel készült kenyeret, és bár az sem dagadt a háromszorosára, de működött.

Hopp, meg is van! Sör! Kérdezhetitek persze, hogy miért sör, hisz sima porélesztőt is tehetnék a tésztába, az sem tart sokkal tovább, minek bűvészkedünk itt a sörrel. Ha ugyanis nincs ideje a tésztának, akkor teljesen mindegy, MIVEL nincs ideje megkelni! Igen ám, de azt tapasztaltam, hogy a sörben lévő élesztő már egy kicsit “előredolgozott”, ezért a tészta hamarabb megkel. Tudományos magyarázatot nem tudok rá, de a tapasztalatom ezt alátámasztja. (De igen, azóta rájöttünk, lásd lentebb Lilahangya hozzászólását.) Nem kapunk látványos eredményt, de gyorsabban beindul a kelés és most nekünk éppen erre van szükségünk!
Már az első sörös kísérlettel is igen elégedettek voltunk, pedig akkor nehezített pályán mozogtam. Ritkán, szinte soha nem fordul elő, de épp akkor nem volt otthon sima liszt, csak teljeskiőrlésű, ezért másodpercnyi gondolkodás után mégis belevágtam. Jól tettem, a pizza tésztája sötétebb lett, ízre rusztikusabb, azonban ropogós és finom.
Ezek után mondanom sem kell, szárnyakat kaptam. A különböző lisztekkel és többfajta sörrel végigpróbáltam a tésztát, órával az asztalon jegyzeteltem, sikerül-e megdönteni saját rekordomat.

Az alábbiakban összegzem a tapasztalataimat.
Ez a sörös tészta kiváló lapos kelttésztákhoz, hajszálvékony lepényekhez, pizzához. Nagyobb terjedelmű pékáru nem süthető belőle, még akkor sem, ha eleget kelesztjük. De a sörben lévő élesztő már néhány perc langyosan eltöltött helyen is lágyítja a tésztát, ez pedig elegendő egy pizzához.
Nagyjából mindegy, milyen fajta sört használunk. A sör íze egyáltalán nem érződik ki, viszont még ennél a kis mennyiségnél is érdemes jóminőségűt vennünk. Jobb, ha nem a hűtőből vesszük elő, lényegesen jobb eredményt értem el vele, de ez várható volt. A megkezdett üveget visszatehetjük a hűtőbe és ihatjuk majd tovább.

A kelttésztát tojással gyúrtam össze, de anélkül is megy, akkor annál több sört tegyünk bele. Ez 90 ml helyett nagyjából 150 ml lesz. Ebben az esetben a tészta még levegősebb is lesz.
Újabb érdekes tapasztalat, hogy az élesztővel kelt tésztával szemben ez gyúrt tésztaként viselkedik, sokkal könnyebben ki lehet nyújtani a tepsiben, nem ugrik vissza a széle, mint a hagyományos, hosszankelt pizzatészta. Természetesen a széle nem lesz olyan vastag, de ez nem nagy gond.

Ez eddig – tehát a tészta gyúrása és a tepsibe nyújtása – nagyjából 12 percet vett igénybe. Időben vagyunk, nem? :)
Most jön a következő lépcsőfok! Oké, a tészta kész, bent csücsül, illetve fekszik a langyosra felkapcsolt sütőben és szép lassan emelkedik. De mi legyen a szósszal? Nincs időnk másfél óráig sugót főzni, ha express, akkor a szósznak is hipp-hopp meg kell lennie!
Ne féljetek, készen is leszünk ! Most jön ugyanis trükk numero 2!

A paradicsomszósz ugyanis abból áll, hogy felbontunk egy doboz mélypiros, zamatos, olasz (!!) paradicsomkonzervet, összekeverjük néhány fontos dologgal, és már mehet is a pizzára! Apró megjegyzés csupán: készséggel elhiszem,
hogy mindenki a saját, titkos receptúrájú, otthon főzött paradicsomszószára esküszik, de higgyétek el, olasz tésztára csak olasz paradicsom a jó, abból is a megfelelő fajta. (Ez épp olyan lényegi vita, mint hogy kaliforniai paprikából sem lehet magyar lecsót főzni. Vagyis lehet, csak az nem lesz olyan.) Tehát a legjobb, ha olasz paradicsomkonzervet használunk, ez különben is minden évszakban, minden élethelyzetben megfelelő, nem árt, ha van mindig öt darab a kamrapolcon.
Jaj, majd elfelejtettem, nehogy elővegyetek egy újabb edényt, amiben a tésztát kevertük, abban remekül össze lehet mindent kutyulni!
Hát kérem, mire itt tartunk, nagyjából 18 percnél tartunk, és még azt is beleszámoltam, hogy feltúrtunk öt fiókot, mire meglett a konzervnyitó.

Összegzek:
eltelt 18 perc, a tésztánk a sütőben, rajta a szósz, már csak valami rávalót kellene összecsapnunk. Ha 45 percen belül akarunk maradni, akkor sok időnk nincs, nyolc perc alatt tele kell pakolnunk a pizzánkat.
Érthető, hogy csak azonnal felhasználható, szuperegyszerű, de kiváló minőségű dolgok jöhetnek szóba. Senki ne fogjon bele articsóka vagy folyami rák tisztításába, ez sajnos nem fér bele a keretbe. Ennyi idő alatt azonban felvághatjuk a mozzarellát, kibonthatjuk a sonkás papírt, sőt még a rucolát is megmoshatjuk. Én első alkalommal négy nagyobb gombát is vettem, lehúztam a héját, felvágtam, ez is elég gyorsan ment.
Egyik alkalommal lapkasajttal is bepróbálkoztunk, és be kell valljam, ez zseniális ötletnek bizonyult. A lapkasajt finom krémesen ráolvadt a paradicsomra, és helyretette azt, ami hiányzik egy gyors pizzából. Egy hagyományos pizzát természetesen vétek lenne ezzel elrontani, de az express verziónál tökéletesen helytállt.
A recept alatt beírtam néhány igen gyors pizzarávalót, de ha valakinek van még ötlete, kérem, ne tartsa vissza magát, szívesen veszem!

Szóval gyorsan rápakoljuk a rávalókat és úgy öt perccel előtte, mielőtt végleg elkészülnénk, kivesszük a tepsit és felkapcsoljuk a sütőt a legmagasabb fokozatra. Egy 430 °C-os pizzakemencében a pizzák szűk négy perc alatt készen is vannak (mindenki állt már pizzakemence előtt és megcsodálta a pizzasütő fiúkat, amíg várt a sorára, nem?:) Ehhez viszonyítsuk a saját sütési időnket is. Az én sütőm 275 °C-ot visz, nálam 9 perc alatt kész a pizza (vagyis öt perccel többet szöszmötölhetek a rávalókkal:)), de a receptnél írtam még két sütési időt is.
Nos, megpakoljuk a pizzánkat, aztán betoljuk a sütőbe és figyeljük az eredményt!

Kedves barátaim, ennyi! Teljesen megrészegültem a sikertől, az első prototípus óta talán nyolcszor sütöttem eddig, egyszer még pizzakenyeret is. Nem, a hagyományosan, szép lassan kelt, finom pizzatésztát nem fogja sohasem kiszorítani, de a sietős napokon legalább tudjuk, mit eszünk.
És higgyétek el, tényleg gyorsabb, mint a pizzafutár ! :)

Pizza gombával, sonkával és mozzarellával
Express pizza

(Pizza veloce)

A gyors kelttésztához
250 g búzaliszt BL-55 (esetleg BL-80)
1 db tojás (közepes méretű, elhagyható)
2 ek extraszűz olívaolaj
1 mk tengeri só
1 mk cukor
90 ml sör (tojás nélkül kb. 140 ml)
A nyers paradicsomszószhoz
1 doboz (400 ml) darabos paradicsomkonzerv
2 ek
extraszűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 mk tengeri só
feketebors, frissen őrölve
1 mk oregánó, morzsolva

A szalonnás paradicsomszószhoz
1 doboz (400 ml)  paradicsomkonzerv (darabos vagy pürésített)
150 g pancetta (hasaalja szalonna)
2 gerezd fokhagyma
2 marék rucola
só szükség szerint
feketebors, frissen őrölve
2-3 ek fehérbor, vagy víz

Úgy lesz a legjobb, ha a tészta hozzávalóihoz minden legalább szobahőmérsékletű, jobb esetben langyos, mivel úgy hamarabb kel meg a tészta. Ha nem, hát akkor nem:)
Egy nagy keverőtálba sorrendbe beleteszem az összes hozzávalót és kézzel néhány perc alatt ruganyos tésztává gyúrom. A tepsit egy papírtörlővel alaposan kivajazom (csak vaj jó, kézmeleg állapotban ez jobban kenhető) és kézfejjel és az ujjakkal szétnyújtom rajta a tésztát. (Ebből a mennyiségű tésztából igazi vékony – megfelelő sütés mellett – kopogós pizzatésztát kapunk, de kezdőknek elég nehéz hajszálvékonyra kinyújtani! Gyakorolni kell!:)) Betolom a sütő középső rácsára és alsó-felső állásban felkapcsolom 50 °C-ra, ami egészen a sütésig végig így marad.
A paradicsomkonzervet belelöttyintem a tésztás tálba (azt épp ezért nem kell elmosni!) hozzáteszem az összes hozzávalót és elkeverem. Kóstolás után egy evőkanál hátával elsimítom a tésztán és visszatolom a sütőbe kelni.
Most fel lehet vagdosni mindazt, ami rákerül a szupergyors pizzára. Lecsöpögtetjük a mozzarellát, kinyitjuk a tonhalat, lemossuk a kapribogyót, vagy lereszeljük a sajtot. A szószt meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, mindent ráteszünk a pizzára, pizza vissza a sütőbe és ekkor feltekerjük a sütőt, amennyire csak tudjuk, illetve amennyink van. Mennél magasabb a hőfok, annál hamarabb sül át, illetve vékony, kopogós tésztát kapunk.
220 °C-on a pizza nagyjából 19 perc alatt, 250 °C-on 14 perc alatt készen is van, de ez sütőfüggő.

Mit is tehetünk a pizzára, ami express-gyorsasággal elő is készíthető? Lássunk néhány klasszikus ötletet!

Gyors rávaló 1 (pizzával sütve):
1 adag nyers paradicsomszósz
2 guriga (2×125 g) mozzarella
150 g nyers sonka (levegőn érlelt sonka)
60 g parmezán

Gyors rávaló 2 (pizzával sütve):
1 adag nyers paradicsomszósz
2 fej hagyma
1 kis doboz tonhal olajban eltéve
2 guriga
(2×125 g) mozzarella
morzsolt oregánó

A hagymát megtisztítom és hajszálvékony karikákra vágom. Rászórom a szósszal megkent pizzára, rámorzsolom a tonhalat és ráfektetem a vékonyra szelt mozzarellát. Oregánóval megszórom.

Gyors rávaló 3 (pizzával sütve):
1 adag nyers paradicsomszósz
1 nagy marék friss zöldfűszer (bazsalikom, petrezselyem, menta, rozmaring, stb.)
150 g olasz szalámi, vékonyra szelve
2 ek kapribogyó, lecsöpögtetve
2 guriga
(2×125 g) mozzarella

A paradicsomszószba szárított fűszer helyett egy halom friss zöldet botmixerrel beledolgozok. A pizzára teszem a szalámit, a kapribogyót és a mozzarellát.

Gyors rávaló 4 (pizzával sütve):
1 adag szalonnás paradicsomszósz
2 guriga (2×125 g) mozzarella

Ehhez a szószhoz elő kell venni a botmixert. Az összes hozzávalót pépesítem. Ha sűrű lenne, néhány kanál fehérborral (vagy vízzel) lehet hígítani.  Rákenem a pizzára, a tetejére fektetem a felszeletelt mozzarellát.

Gyors rávaló 5 (sütés után):
150 g koktélrák
1 ek olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
kevés só
2 marék rucola

Mialatt sül a pizza, egy serpenyőben felhevítem az olajat, beledobom a szétnyomott fokhagymát és a rákokat, kicsit átpirítom. Ha kész a pizza, kiveszem, elterítem rajta a rákot. Megmosok két marék rucolát, papírtörlőben megszárítom és rászórom a pizzára.

Mindegyik recept egy tepsire = két 30 cm-es pizzára szól

jan 302009
 

Meddig illik vajon karácsonyi receptet posztolni? Lehet, hogy január végén már csak mosolyt fakasztva olvassa valaki a fenyőillatú recepteket? :)
Ha január közepéig még nyugodtan kívánhatunk bárkinek boldog új évet, akkor talán még január utolsó napjaiban is meg lehet emlékezni egy karácsonyi süteményről. Ha nem ebben a helyes kis csillagformában sütjük és még a fűszerkeveréket is behelyettesítjük azzal, ami leginkább a kedvünkre való, akkor nyugodtan asztalra tehetjük akár egy verőfényes júliusi vasárnap délután is: senki sem fog rájönni a turpisságra! 

Sok szót amúgy sem vesztegetnék rá, hisz a valódi angol karácsonyi puding hetekig, bonyolultabb technikával készül, de igazán nem egy rossz utánzat kerekedett belőle! Az eredeti Christmas Pudding szigorúan marhafaggyúval készül, kupolaalakú formában sütik, és hosszabb pihenő után pedig brandys vajat kennek a tetejére. Én ez utóbbit whiskyvel helyettesítettem, no és ezért sem lehet már autentikus: skót nedüvel kevertem ki a vajat, amiért ha az angolok meg is orrolnának, csak magukra vethetnek. A másik ok viszont prózaibb volt: nem találtam otthon megfelelő brandyt, így a whiskys készletből kiválasztottam a legjobban nélkülözhetőt: egy 12 éves Chivas Regal itatta a pudingokat. A mártás is inkább folyt, pedig ennek inkább egy kenhető állagú kencének kellene lennie. Természetesen hadd emlékezzem meg arról, hogy amiben ennyi finom whisky (illetve brandy) lapul, nem mindegy, milyen minőséget használunk. De ezt ugye fölösleges is megemlítenem:) 

Ennyi jó mellett – ha még nem lenne elég – fölhoznék még egy előnyt: jóval karácsony előtt elkészíthető, hisz legalább egy hétig kell állnia, hogy a pudingok ízben és aromában kiteljesedjenek.

Hasonlóan mások is:
Karácsonyi puding gyömbéres-fehérboros körtepürével (kicsi Vú)
Angol karácsonyi puding (Eurecipes)
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal
Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

A kandírozott gyümölcsös masszához 
25 g mazsola
50 g aszalt gyümölcs (áfonya, gyömbér, szilva, sárgabarack)
25 g kandírozott narancs- vagy citromhéj  
150 ml Guiness (vagy egyéb erős barnasör)
50-60 ml whisky (brandy)
A mandulás kevert tésztához
250 g vaj
180 g kristálycukor
4 db tojás (L, nagy méretű)
300 g lisztkeverék:
– 250 g búzaliszt (BL-55)
– 50 g mandula, őrölve
1 tk sütőpor
2 csipet só
1,5 tk karácsonyi ihletésű fűszerkeverék:
– 1 mk fahéj, őrölve
– 1 mk szegfűszeg, őrölve
– 2 csipet szerecsendió, frissen reszelve
– 1 mk szerecsendióvirág, őrölve
– 1 mk koriander, őrölve
– 5 szem zöld kardamom magja megtörve
– 2 csipet gyömbér, őrölve
1 db citrom reszelt héja
A tetejére
kb. 80 ml whisky (brandy)
kb. 100 g porcukor
A whiskyvel (brandyvel) ízesített vajhoz
100 g vaj
100 g porcukor
1-2 ek víz
3 ek whisky (brandy)

Előző nap egy kis lábasba teszem az apróra vágott gyümölcsöt és a sörrel egy kicsit felfőzöm és beredukálom, úgy, hogy maradjon még alatta elég folyadék. Egy kicsit lehűtöm és hozzáöntöm a brandyt. Fél napra lefedve félreteszem, hogy a gyümölcsök jól megszívják magukat.

Másnap elkészítem a tésztát, a sütőt pedig légkeverésen 160 °C-ra (alsó-felső állásban 180 °C-ra) előmelegítem.
A vajat egy keverőtálban habosra keverem a cukorral, majd egyenként beledolgozom a tojásokat, amíg az egész könnyű habos nem lesz. Belekeverem a lisztet, a mandulát és a fűszereket is. Egy nagyon sűrű tésztát kapok, ebbe aztán beleforgatom a sörös gyümölcsöt, ettől egy kicsit hígabb lesz. A tészta azonban maradjon olyan sűrű, hogy csak nehezen folyjon le a kanálról. Egy kevés sörrel és brandyvel igazíthatunk rajta.
Kivajazok egy minimuffin- vagy bármilyen kisebb formát és beteszem a tepsibe. Két kiskanál segítségével majdnem teleteszem a mélyedéseket és annyi vizet öntök a tepsibe, hogy félig ellepje a sütőformákat. Kisebb forma esetén kb. 35-40 perc alatt kész, akkor hűlni hagyom a pudingokat, egy lapra kiszedem őket és megsütöm a maradék tésztát is.
Ahogy hűlnek a pudingok, meglocsolom a tetejüket whiskyvel (vagy brandyvel), hogy szépen beigya a folyadékot. Ha mindegyik sütemény kihűlt, zárható dobozba lehet őket tenni, ezidő alatt még egy kis aromát szednek magukba. Tálalásnál megszórom porcukorral, tányéron pedig brandys vagy whiskys vajjal, vagy mártásos gyümölccsel tálalom.
A brandys/whiskys vajhoz a porcukrot kézirobotgéppel habosra keverem a kézmeleg vajjal és beledolgozom a brandyt/whiskyt. Ha folyékony mártást szeretnénk, akkor két kanál forró vizet vagy tejszínt bele lehet tenni. A mártást időben vegyük ki a hűtőből és szobahőmérsékleten öntsünk a pudingok tetejére egy keveset.
kb. 50-60 db pici puding /
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

jún 152008
 

Igen hálás lennék, ha valaki meg tudná mondani, miért is terem nálunk ily kevés gyöngyhagyma. Vagy csak én keresem rossz helyen?? Terebess is írja, hogy csak mostanság kezd nálunk elterjedni, pedig megfelelőek lennének a termesztési feltételek. Nem szabad összetéveszteni sem a salottával, sonkahagymával, vagy az ezüsthagymával, másról van szó. 

A gyöngyhagyma (Allium ampeloprasum, GB: pearl onion, DE: Perlzwiebel, IT: cipollina perlina) a hagymafélék családjába tartozik, és inkább a póréhagymával (Allium porrum) van közelebbi rokonságban, mint a közönséges vöröshagymával (Allium cepa). Nevét a héjának gyöngyházszínű csillogásáról kapta, és ez mindhárom színre érvényes: fehér, vörös és aranyló színekben is termesztik. Egy-egy gumó átmérője 1 cm körüli, a negyedkilós kiszerelés nagyságtól függően 20-40 szemet is tartalmaz.
Ízre gyümölcsösebb, édeskésebb, elegánsabb, a táp- és élvezeti értéke még a lilahagymáénál is magasabb. 100 g-ja 28 kalóriát tartalmaz, ezen kívül viszonylag gazdag A és C-vitaminban is.
A konzervipar már rég felfedezte magának, sajnos többnyire csak ecetben eltéve, üveges formában lehet kapni, például az angolszász konyhákban elterjedt Mixed Pickles egyik összetevője is. 
Európában Németországban, Hollandiában és Olaszországban termesztik nagyobb mennyiségben, de főleg az észak-amerikai kontinensen kapni nyersen is, ott mindennapos a használatuk. 
Kár érte, mert valódi ínyencségeket lehet belőle varázsolni, ugyanis nagymértékben hiányoznak belőle azok az illóolajok, amelyek a vörös- és a főzőhagymát annyira konyhaellenessé teszik. Ha nem kapnánk, esetleg salottával is ki lehet próbálni (privát hiánygazdaságomban én is azzal szoktam helyettesíteni), de mindenképp más lesz az íze.

Ebből a rakomány fehér gyöngyhagymából eredetileg besameles, fehérboros hagymát szerettem volna készíteni, de bor sem volt (meg más se nagyon:-), ezért ez a kényszer-szülte sörös-narancsos lett belőle. Mert sör, az persze volt:-)) A mennyiségeket nem írtam fel pontosan, csak öntögettem, párolgattam, azért nagyon nem lehet elrontani. Talán látszik, hogy a folyadék – a sörön kívül – a klasszikus orange vinaigrette (narancsos salátadressing) egyik változata, ehhez öntöttem a sört, és ízesítettem egy kicsit. Talán jobb is, hogy elszakadtam a fehérbor uralmától:-), a sör naranccsal való párosítását pedig amúgy is régóta kedvelem. 
Előnye, hogy egy kis lábasban is meg lehet főzni, és kihűlve, hidegen is nagyon klassz, szóval ideális piknikcucc.

Gyöngyhagyma narancsmártással

Sörös-narancsos gyöngyhagyma

1 ek vaj
1 ek olívaolaj
250 g gyöngyhagyma (kb. 22-30 db)
kb. 100 ml narancs kifacsart leve (kb. 1,5 – 2 db narancs)
1 db narancs reszelt héja (elhagyható)
világos sör (kb 200 ml)
1 leheletnyi mustár (lehetőleg Old English Mustard)
1 pici cukor, kóstolás után
kevés aceto balsamico, vagy fehér-, vörösborecet
1 mk keményítő (kukorica-, búza-, vagy burgonya)
só, bors
½ db zöldcitrom

Először meg kell tisztítani a gyöngyhagymát. Ehhez vizet forralok és a hagymákat héjával együtt 3 percig lobogva főzöm. Leszűröm és hagyom kicsit kihűlni, majd levágom a két végét és lehántom a héját. Ezzel a módszerrel könnyen lejön, bár elég hosszadalmas ügymenet…, viszont egyáltalán nem csíp.
Egy serpenyőben felhevítem a vajat, az olajat (olajat még később az állagától, ízétől függően bele lehet keverni), beleteszem a hagymákat és pár percig pirítom őket. akkor beleöntöm a narancsok levét és a sört is, úgy, hogy a folyadék egy ujjnyira ellepje a hagymákat. Összesen negyedóra alatt ropogósra puhul és sűrűbb folyadék lesz alatta, akkor ízesítem, hogy kerek legyen az íze. A végén egy kevés keményítőt elkeverek egy kanálka sörrel és picit besűrítem vele a mártást. Ízesítem sóval, borssal és sok zöldcitrommal.

feb 222008
 

Egyik egyszerű, kedvenc húsételünk ez a tejben párolt sertésszelet, amit eredetileg ugyan borjúból illene, abból igazán finom, de olykor sertéskaraj vagy -comb is megteszi. A lényege az, hogy a hús friss zöldfűszeres tejben párolódik legalább egy órán át, mialatt a tej zamatát teljesen magába szívja. Alatta egy darabos, de sűrű mártás marad, amit szinte nem is kell már kezelni. Ehhez általában sajtos polentát szoktam készíteni, és egy-két zöldséget, vagy salátát.

Szintén régóta készítek párolt hagymát, ez volt már sherryben, fehérborban, most pedig fűszeres sörben készült. Az eljárás szinte mindig ugyanaz: a hagymát olívaolajon vagy vajon kissé megforgatom, felöntöm az alkohollal és bőven megszórom a fűszerekkel.
Most újítottam, mikor ugyanis Beatbull-nál olvastam a vaníliás olívaolajról, egyből bekattant ez a párolt hagyma. Beatbull úgy áradozott róla, hogy már a számban éreztem a vaníliás-sörös hagyma ellenálhatatlan ízét, viszont már nem volt időm, hogy hosszú ideig olajban pácolgassam, pihentessem a vaníliarudat. (Ő felmelegítette az olajat, úgy tette bele a felhasított vaníliarudat, aztán használt belőle) Ezért egy fél, felhasított rudat tettem a grappás sörbe (igen, hatványozott alkohol, de a borostyánszínű, nebbiolo-grappa igen jónak bizonyult – de el is hagyható, ha valakinek nincs, vagy soknak találja.), úgy ment bele a többi fűszer.

El kell mondanom, hogy ennél a sörös hagymánál valóban kiemelt fontosságú a sör minősége! Sima, mezei sörből egyszerű párolt hagymánk lesz, én viszont erős barnasört szoktam használni (mint általában a főzésnél, ha sört használok), ami teljesen más zamatot ad az ételnek! Legkedvesebb söröm ebben a műfajban a belga Leffe, hát ennél ezt sem szabad sajnálni, nem kell bele sok. A végén, a sör szinte bekaramellizálódik, és vékonyan bevonja a hagymaszemeket is. Épp ezért legfinomabb a salotta-, vagy gyöngyhagyma.

Ehhez még egy másik kísérő is járt, mégpedig egy sajttal-borral sült kenyér, amit felfújtnak, esetleg rakott kenyérnek is nevezhetnék, még nem tudom. Neve eddig nemigen volt, svájci kenyérnek hívtuk mindig, ugyanis ősrégen találtam valahol ezt a receptet, akkor így hívták, gondolom a svájci sajt miatt. Akkor még nem tudtam így főzni (szóval így:-), szokatlannak, különlegesnek tűnt, emiatt viszonylag gyakran készítettem, mert gyorsan össze lehetett dobni. Első ránézésre hasonlít arra a tipikus magyaros megoldásra, amivel a legtöbb recept a különböző főzős újságokban befejező aktuskánt akként tanácsolta, hogy "szórjunk a tetejére jó sok trappistát és süssük pirosra!"  Azonban nem ilyen, ennél picinyet kifinomultabb! A lényege, hogy kenyérszeleteket úgy készítek el, mintha francia rakott burgonya lenne, csak a mártás lesz könnyebb. Menetközben aztán én is változtattam rajta.
Amikor a lánykámnak említettem, hogy tejes húst csinálnék, rögtön felcsillant a szeme, hogy "tudod, azt a scvájcit is megcsinálod hozzá?" Hogy emlékezett rá!!! Megcsináltam, és megállapítottuk, hogy egyszerűség ide, puritánság oda, mégsem vesztett semmit a varázsából! Másnap a maradékot (még sokkal jobb lett), egy nagyon klassz salátával ettük.

Tejben párolt sertésszelet sörös hagymával

Tejben párolt borjú- vagy sertésszelet
(Arrosto di vitello [di maiale] al latte)

1 ek olívaolaj
1 ek vaj
2 gerezd fokhagyma
5 levél zsálya
1 ág rozmaring
1 db babérlevél (elmaradhat)
500 g borjú-, sertéscomb, vagy karaj (vékony szeletekre vágva)
100 ml száraz fehérbor
250 ml tej (1,5%-os is lehet)
1 mk só
bors, frissen őrölve

A húst, ha vastag lenne, vékonyítom. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és a vajat (csak olaj is lehet, de vajas keverékkel sokkal jobb), beleteszem az apróra vágott fokhagymát (ne nyomjuk át!) és a fűszerekkel együtt megpirítom, hogy finom illat lepje el a konyhát. Beleteszem a hússzeleteket, megkapatom, majd hozzáöntöm a bor. Kicsit beforralom és aláteszem a tejet. (A zsírosabb tej jobb, de én 1,5%-os szoktam használni.) Majdnem egy óra hosszat lefedve párolgatom, amíg a folyadék szinte be nem forrt, közben sózom és borsozom.
A legegyszerűbb módja, ha a fűszereket elhagyjuk, csak sót és borsot hasznáunk és tejben pároljuk.   
2-3 személyre /

Fűszeres sörben párolt hagyma

Sörben párolt fűszeres hagyma

300 g (10 db) salotta, gyöngy-, vagy pici vöröshagyma
1-2 ek vaníliás olívaolaj (vagy olívaolaj + vaníliarúd)
150 ml erős barnasör
2 ek grappa (erős, aranyszínű, elmaradhat)
1 rúd fahéj
5 db szegfűszeg
5 szem borókabogyó
1 db csillagánizs
1 mk só
bors

Egy lábasban felhevítem a vaníliás olívaolajat. (Ezt előzőleg érdemes elkészíteni: olajat kissé felhevítünk, beleteszünk a felhasított és ujjnyi vastagra vágott vaníliarudat, majd az olaj felhasználása után benne tartjuk.). Ha nincs készen, akkor az olajba tegyünk egy fél vaníliarudat. Beleteszem a megtiszított, kisebb hagymákat és úgy 5 perc alatt többször forgatva megkapatom őket minden oldalról. Akkor beleöntöm a grappát és kissé beforralom, hozzáöntöm a sört és beleteszem a fűszereket. Alacsony hőmérsékleten párolom úgy 20 percig, amíg a hagyma megpuhul és majdnem a teljes folyadék beforr. Ekkor egy sűrű, fűszeres mártás lesz alatta, amit készre kell fűszerezni.
10 db kisebb hagyma /  

Sajtos-boros sült kenyér

Sajtos-boros sült kenyér

100 g kenyér héjával (házi, rusztikus, vagy teljeskiőrlésű is)
1 ek olívaolaj (még jobb az ízesített)
2 fej salotta
100 ml tejszín
100 ml fehérbor
2 db tojás
100 g Gruyère (vagy egyéb, igen markáns sajt) 
néhány ág zöldfűszer (pl. zsálya, rozmaring, kakukkfű)
só, bors

A sütőt (légkeverésen) 175 °C-ra előmelegítem. A kenyeret nagyobb falatnyi darabokra, esetleg néyzetekre vágom és cserépszerűen lefektetem egy tűzálló tál aljára. Ráteszem az olajban kissé megpuhított, csíkokra vágott hagymát és a zöldfűszert, ha van. (Ha valakinek van épp zöldfűszeres, medvehagymás vagy fokhagymás olívaolaja, akkor azt használja!) A tojásokat villával felverem és beleteszem a tejszínt, a bort és a reszelt sajtot. A folyadékok arányain is lehet változtatni, szaftosabb lesz, ha többet teszünk bele, de bor azért legyen benne bőven! Fűszerezem és betolom az előmelegített sütőbe. 20-25 perc múlva kész.
4 személyre /

dec 312007
 

Szilveszter éjszakájára késő lenne bármi újdonságot is leírnom, de reggelre igencsak hasznát lehet venni ennek az itókának.

Nem én találtam ki – sajnos -, de működik! Van neki története is, ezt később ezen a helyen majd pótolom. Ne rémisszen meg senkit, hogy sör van benne – ennek ellenére kiváló reggeli ital, frissít és élénkít! Szoktam inni:-)
Egy aszpirint is be lehet mellé kapni, esetleg egy nyers tojással elkeverve még nagyobb csodát tesz, ki kell próbálni. Akinek még ez sem elég, az igyon meg egy jó nagy tál forró erőlevest!
Esti koktélként pedig egy kis vodkával is fel lehet dobni, ekkor persze a tojás elmarad. Meg az aszpirin.

Kívánok minden kedves erre tévedő Olvasónak Boldog Új Esztendőt!

Narancsos Red Eye
 

Narancsos Red Eye

1 db tojás
1 rész narancslé, frissen facsarva
1 rész paradicsomlé
1 rész sör
1 lötty Worchestershire-mártás
só (ha szükséges)

Egy nagy pohárba a tojást kissé felverni (aki akarja, át is szűrheti), a fenti sorrendben a hideg hozzávalókkal feltölteni, komótosan felhörpinteni és várni a hatást.
Amennyi személyre szükséges /

dec 112007
 

Az Ági könyvéből készült vacsora mellé körözöttel töltött paprikát is tettem – noha nemigen illik, de megkívántam és talán Ági sem neheztel, hogy íly módon egy újabb finomság került tőle az asztalra.
Ritkán készítek mostanában körözöttet, és ahogy megláttam, gondoltam, nosza, ez jó lesz az elképzelt ételek mellé is. Épp otthon voltam, pesti levegőt szívtam, kaptam tehát zöldpaprikát és pirospaprikát is, és ami a legfontosabb: magyar szemes túrót.

Külföldön élve egyszer előételként vendégeknek akartam ilyenmód igazi magyaros, körözöttel töltött paprikát készíteni. Sejtettem, hogy egyáltalán nem ismerik és vélhetőleg sikere is lesz. A bökkenő csak az volt, hogy arrafelé se szemcsés tehéntúró, se a magyarhoz hasonlatos juhtúró, se zöldpaprika nem volt, így a fél várost bebarangolva végül is számomra elég szégyenletes, de öszvér megoldást találtam: sárga kaliforniai paprikába tuszkoltam bele a feta sajtból és ricottából készült (mert az volt), és grúz őrölt paprikával ízesített (mert csak az volt) körözöttet – vagy amit végül is annak neveztem. A kedves magyar honfi- és blogtársak talán el tudják képzelni, mit is éreztem, de nota bene, a vendégeknek annyira ízlett, hogy a feleség még a receptjét is el szerette volna kérni!
Mondanom sem kell, a tejfölös-kapros juhtúróval töltött, grillezett gombafejek is hasonló sorsra jutottak:-)

A körözöttel kapcsolatban aztán eszembe jutottak a régvolt gondolatok. Nagyanyám juhtúróból és vajból keverte, ezért aztán olyan kemény volt mindig, hogy nem lehetett azonnal megkenni vele a kenyeret. Bár nagyon ízes és fűszeres volt, azt meg kell hagyni. 

Paprika körözöttel töltve

Körözöttel töltött paprika

250 g tehéntúró (25%-os)
2 ek tejföl (24%-os)
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 tk édes pirospaprika
1 tk köménymag, őrölve
1 tk só

A túrót egy tálban villával összetöröm. A hagymát egészen apróra vágom, majd a szétnyomott fokhagymával és a többi hozzávalóval alaposan kikeverem.
A paprikáknak kivágom a torzsát és megtöltöm a körözöttel. Néhány órára behűtöm, akkor éles késsel szeleteket lehet vágni belőle.

Körözött, a ma façon

A paprikába Ági eredeti receptje szerint készítettem a körözöttet. Szeretném viszont ezúttal közzétenni a saját verziómat is, amit néhány évvel ezelőtt egy ajándékba kapott, vaskos könyvben olvastam. Így főz a Tisztelt Ház, szólt a könyv címe, amiből kiderült, hogy a honatyák nemcsak egymással vitáznak a Parlamantben, nem, otthon még a fakanalat is forgatja némelyik. Innen ered a recept, amit én némi módosítással néha kikeverek és ami gyerekkorom ízeit is felidézi olykor, hisz hasonlóan készült nálunk is. Ebben a verzióban ez szigorúan hungarikum, hisz sem szemcsés tehéntúró, sem juhtúró nem található máshol. Két érdekes összetevője van ennek a változatnak: egyik a ketchup, amit én sűrített paradicsommal váltottam ki, másik viszont a barnasör, ami mindenképp menjen bele, mert nagyon jó ízt ad neki! És jó alaposan tessék megfűszerezni, csak úgy lesz jó.
Én talán galád módon nem fehér kenyérre teszem, hanem a legjobban még forró, friss pirítóson szeretem! Hmm, ahogy lágyan olvad rajta a finom körözött, az valóban mennyei!

250 g tehéntúró (25%-os)
250 g juhtúró
100 g vaj
200 ml tejföl (24%-os)
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 ek édes pirospaprika
2 tk köménymag, őrölve
1 ek mustár
1 ek sűrített paradicsom (vagy jóminőségű ketchup)
2 ek barnasör
2 tk só
1 tk feketebors, frissen őrölve

Egy nagy tálban a vajat szobahőmérsékleten kissé habosra keverem. Hozzákeverem a villával összetört kétféle túrót, beleteszem a nagyon apróra vágott (vagy aprítóban a fokhagymával együtt felaprított) hagymát, fokhagymát és az összes többi hozzávalót. A tejföl egy részét érdemes a végére hagyni, hogy lássuk, mennyire lett sűrű. Én úgy szeretem, ha már a hűtőből kivéve is kenhető állagú. A végén alaposan ízesítem: nekem akkor jó, ha nem halvány sem a színe és az íze és gazdagon használjuk a fűszereket – no és nem utolsó sorban a barnasör is megteszi a magáét.
1 hatalmas tálnyi /  

jan 062007
 


Egy ideje nem kísérleteztem újabb kenyérsütéssel, a bevált módszerrel már sütöttem az elmúlt hetekben. Viszont kezembe akadt egy régi recepteskönyvem, egy magánkiadású, házi receptgyűjtemény az óceán túlsó partjáról. Ebben találtam ezt a sörös kenyeret, ami díjat is nyert – egy amerikai kisváros kenyérversenyén lett első helyezett. A receptben 3 csésze "self-rising flour" szerepelt – ezért azt az alkotórészeire szedtem és működött.
Sörrel, vagy joghurttal és sütőporral készült kenyeret korábban is
sütöttem már, de azok mind elég tömörek lettek. Most viszont bíztam a kenyérsütő verseny zsürijének ítélőképességében és íme: ennek a kenyérnek legnagyobb erénye a gyorsaság ! Attól a pillanattól kezdve, hogy eldöntöm, igenis kenyeret sütök, csupán 1 óra telik és fel is szeletelhetem a kenyeret. 
Nem mondom, nem az a csúcs, ropogós kérgű, lyukacsos, légies kenyércsoda, egy sütőporral készült kenyértől ezt nem is lehet elvárni. De az eredménnyel mégis nagyon meg vagyok elégedve.

Ennél a receptnél nem kell túldimenzionálni a sör jelentőségét, mert nincs arányban a végtermék jelentőségével, bár az alapízt döntően befolyásolja. Nem érdemes olcsó nedüt venni, mert a kenyérnek alig lesz plusz íze. Egy jó, erősebb pilseni fajta mehet bele, bár egy Kilkenny, netán egy Leffe brune is sokat emelhet. (Kérdés: megéri-e?) Ugyanis barna sört használtam, mert aromásabb, csak arra kell vigyázni, ne legyen túl édes (ahogy a barna sörök általában), ekkor a cukor mennyiségét kell csökkenteni. 
Ez a sörös kenyér hasonlít kissé a már sütött olívabogyós kenyérsüteményhez, de ez mégis "kenyeresebb".
A köménymag most egészben került bele, de következő alkalommal ezt a keveréket próbálom ki:
1 ek fűszerkeverék:
– kömény, őrölt
– koriander, őrölt
– fehérbors, őrölt
– szegfűbors, őrölt

½ ek köménymag, egészben

Sörös kenyér

Sörös kenyér
(dagasztás nélkül, sütőporral) 

360 g búzaliszt
2 tk sütőpor
½ tk szódabikarbóna
1 tk só
1,5 ek cukor
1,5 ek köménymag (egészben)
1 db tojás
360 ml sör (barna)

A sütőt 180 °C-ra előmelegítem.
A hozzávalókat egy fakanállal összekeverem, beleöntöm egy kivajazott, 25 cm-es szögletes formába és beteszem a sütőbe. Nálam 50 perc alatt készre sült.
Kiborítom a formából a kenyeret és a tetejét hideg vízzel egy ecsettel bekenem.
1 db 780 g-os kenyér