jún 142009
 

Az eperszezon derekán, még hetekkel ezelőtt készült az idei első eperkoktél, és azóta folyamatosan rájárunk. A zöldcitrom levével dúsított, azonnal iható, friss eperlikőr módszere – innen ered az eperlimes elnevezés is – szerintem európaszerte elterjedt, és számtalan variációja létezik, csupán a mennyiségekben látszik némi eltérés. Könnyed, csajos, és tanúsíthatom, hogy igen kellemes itóka, vészes gyorsaságban itatja magát. Jó hír azonban, hogy nem csak szezonban fogyasztható. A pürésített epret natúr formájában lefagyasztottam, bármikor elő lehet kapni, felengedni és máris indulhat a móka! (Sokáig azonban ezzel se várjunk, az eper egy idő után elszíneződik, íze azonban nem változik.)

A legegyszerűbb a semlegesebb ízű vodkával keverni, de a legjobb mégis a tiszta szesz, ezzel nem kap a likőrünk semmilyen mellékízt. Ahogy csökkentjük az alkoholt, értelemszerűen úgy növeljük a cukorszirup hígítottságát. (A tiszta alkohol 96%-os, a patikákban általában 70%-osat kapni, a vodka pedig 40%-os.)

Ezzel máris leírtam, mi minden kell hozzá. Vegyünk egy adott mennyiségű epret, tisztítsuk meg. Pürésítsük és tegyünk bele fele mennyiségű vodkát. Ez jófajta középút, de a mennyiséggel itt is eljátszhatunk. Cukorszirup ugye mindig van otthon a hűtőben? Ugye ??? Ha nincs, időben keverjünk ki egy nagyobb mennyiséget, mert gyakran szükség lesz rá nyáron. (Mindenbe jó, amiben nem szeretnénk vagy nem tudjuk megvárni, hogy elolvadjon a cukor. Nálam mindig kétfajta van kéznél, sima és finomítatlan barna nádcukorból is.)

Mi kell egy jó cukorsziruphoz?
Az 1-szeres cukorsziruphoz (vagyis 1 rész cukor + 1 rész víz) forraljunk fel 200 ml ásványvízet és 200 g cukrot, hagyjuk kihűlni és üvegbe átszűrve tegyük be a hűtőbe. Fehér és barna, finomítatlan nádcukrot is használhatunk. A kész cukorszirup időtlen időkig eltartható a hűtőben. Ha bekristályosodott, egyszeráen főzzük fel újra és szűrjük át.

Most a vodkás eprünkbe tegyünk néhány kanál zöldcitrom frissen facsart levét és öntsük fel nagyjából annyi cukorsziruppal, amennyi a vodka. Lehet kevesebb is, de adhatunk még hozzá ásványvizet is, hogy ne legyen olyan édes. Kinek szája íze szerint. Addig kóstolgassuk, mielőtt el nem fogy az egész mennyiség.
Ezzel a módszerrel remek alkoholmentes koktélt is készíthetünk, ha elhagyjuk a vodkát és több szénsavas ásványvízzel öntjük fel az epret. A szirup és a zöldcitrom természetesen marad.

Garantálhatom, hogy ennek az eperlikőrnek már így is bombasikere lesz, május-júniusi csajos bulikon egyszerűen elengedhetetlen. Pezsgővel vagy proseccoval tovább fokozhatjuk az élvezeteket. Ehhez tegyünk egy pezsgős pohárba – vagy ahogy a proseccot isszák Olaszországban, fehérboros poharakba – egy kevés kész – mondjuk fele mennyiségű eperlikőrt – és töltsük fel a jéghideg, pezsgő nedüvel. Hmmm! Ez valami mennyei!

A gyümölcsös pezsgőkoktélok sorában az őszibarackos Bellini, a narancsos Mimosa vagy a meggyes-ananászos Red Kiss után (micsoda név, istenem…) itt a Rossini, az epres pezsgős koktél is. Az eredeti Rossini ugyan nem tartalmaz vodkát, de azzal sem fog visszafeleselni.

eperlimes1

Eperlimes

1 kg eper (tisztítva mérve)
500 ml vodka (40% vol.)
3-4 ek zöldcitromlé (pl. DM Alnatura Limettensaft)
kb. 500-600 ml cukorszirup
– 500 ml ásványvíz
– 500 g cukor
ásványvíz a szirup hígításához
száraz pezsgő vagy prosecco a feltöltéshez

Tiszta alkohol esetén:
1 kg eper (tisztítva mérve)
200 ml alkohol (96%-os)
3-4 ek zöldcitromlé
A cukorsziruphoz:
– 800 ml ásványvíz
– 500 g cukor
ásványvíz a szirup hígításához

Rossini

1/3 pürésített eper + cukorszirup
2/3 prosecco vagy száraz pezsgő (spumante secco)

Ahogy fent, a hűtött epret a sziruppal pohárba tesszük és ráöntjük a proseccot. Elkortyolgatjuk.

dec 102006
 


Amikor jó pár hete az illatos citromdarabkákat egy öblös ballon alkoholfogságába rejtettem, még nem tudtam, hogy hamarosan személyes ismeretségbe is kerülök az olasz Amalfi-part híres citromlikőrjével. Mivel tudtam, hogy más likőrökkel szemben eme citromlikőr házi gyártása viszonylag könnyű, valahogy mégis húzódott a dolog. Nos, a limoncello kész, egy citromlikőrös muffint pedig beterveztem egy unalmas vasárnap délutánra, amikor is jégbehűtött limoncellot kortyolgatva nekiállok a muffinok elkészítésének.

Már Goethe is megírta itáliai utazásáról fogant, “Wilhelm Meister tanulóévei” című önéletrajzához közel álló regényében szereplő “Mignon” versben azt az életérzést, amit a campaniai táj (és nem utolsósorban Mignon, vagyis Marianne von Willemerhez fűződő szerelme) válthatott ki belőle: 
“Tudod, hol a hon, citrom hona, lomb-sűrűn ég a narancs aranya, szelíd szél száll kék ég felől, babér áll, mirtusz a csöndbe dől: Ismered? oda, oda vágyom én…”
A narancs- és citromligetekkel övezett táj, a vakítóan kék, felhőtlen ég, bennünket sem hagyott hidegen.

A limoncello a Nápolyi-öböl és az Amalfi partjainak leghagyományosabb itala, likőrje. Nemcsak az utcákon, ligetekben, de még az országút mellett is a szószoros értelemben roskadoznak a narancs- és citromfák és a gyümölcsöt bárki leszedheti, aki arra jár. Nem csoda, ha a citromlikőr mellett a másik kulináris alaptermék a citromtorta, Torta al limone, ami az amerikai citromkrémes sütemény lazított változata: egy habkönnyű citromos piskótatorta úgyszintén habkönnyű citromos mázzal a tetején. Fenséges!

A limoncello a rendkívül aromadús citrom héjából készül, amit néhány hétre tiszta alkoholba áztatnak, majd leszűrik és cukorsziruppal felöntik. Éppen ezért házi készítése sem bonyolult, ott, ahol az alkohol ára miatt könnyen elérhető – mint ahogy Olaszországban is -, ott érdemes házilag előállítani. Ezzel a módszerrel még magunk is szabályozhatjuk a cukor mennyiségét: megvallom, én kevesebb cukorral készítem, mint ahogy azt a legtöbb recept ajánlja. Vigyázni kell azonban a likőr alkoholtartalmára: a legtöbb likőrrel ellenben, melyek 16-18% alkoholfokkal rendelkezik, a limoncello a maga 28-40%-ával igen sok alkoholt tartalmaz. Ezt bizony be kell kalkulálni, ha nőies elszántságunkban egymás után döntögetjük le a szirupos citromlevet.
Tiszta alkohol hiányában semleges egyéb párlat is szóba jöhet: ebben az esetben azonban mindig lesz a likőrnek egy piciny mellékíze. Tegyünk bele kevesebb vizet, vagyis a víz-cukor arány ebben az esetben 1:1. A likőr alkoholtartalma szintén jóval kevesebb lesz.
Én magam biocitromot használtam, mivel ez kezeletlen – a citromnak a héját használjuk, ezért nagyon fontos, hogy a héja vegyi anyagoktól mentes legyen. Felhasználás előtt azonban mindenképpen alaposan le kell mosni a citromot.

Nápolyban sok család készíti likőrkészletét “fatto in casa” – házilag: a citromlikőr mellett narancsból, földieperből, vagy dióból is maguk készítik az édes, alkoholos nedüt.
Mivel a limoncello egy meglehetősen édes, szirupos ital, a legjobb jégbe hűtve, jégbe hűtött poharakból kortyolgatni. Azóta nálunk is a fagyasztóban csücsül egy félliteres üveg, mellette két jegesen dermedő pohárkával.
Természetesen nápolyi útunk során mi is magunkkal hoztunk egy eredeti üveg limoncellot. Minden limoncello, amit kóstoltunk, kissé más ízű volt, ezért bízvást mondhatom, hogy az alábbi recept megnyugtatóan hasonlít a legeredetibb citromlikőrhöz.
Ami a citromok és a cukor mennyiségét illeti, mindenki nyugodtan próbálja ki a neki legmegfelelőbb arányokat. Az idő tekintetében is különbözőek a vélemények. Néhány recept szerint már egy hét múlva kész a likőr, de a legtöbb recept – mint ahogy én is – ragaszkodik a 3 héthez, holott már másnap fantasztikusan kioldódnak az olajok a citromhéjból.
Ha bárki készen szeretné megvenni a limoncellot, egy dologra érdemes odafigyelni: olvassuk el a hozzávalókat! Az eredeti limoncellohoz nem kell más, csak citrom, alkohol, víz és cukor. Ha ennél több alkotóelemet tartalmaz, hagyjuk a polcon!
Nemcsak limoncelloval, hanem limoncinoval is találkozhatunk: ez nem más, mint szicíliai citromból, Szicíliában készült citromlikőr: Az eljárás azonban ugyanaz, csupán a névvel határolja el magát az a likőr.

Magyar nyelven ezen a helyen található leírás a Napi Online oldalán.

A színével kapcsolatban néhány megjegyzést kell tennem. Az eredeti limoncello olyan töményen sárga, hogy már első látásra is Pavlov kísérletéhez hasonlóan csak a buján termő, vastaghéjú óriáscitromok jussanak az eszünkbe. Pedig ahogy a képen is látszik, néhány citrom kiáztatott héjából képtelenség bármi adalék, színezék nélkül ilyen tömény színt elérni. Az íze kiváló, tömény, a színe viszont sápadtag marad.
Az a gyanúm, hogy itt is a “majonéz-jelenség”-gel van dolgunk. A tojás sárgája ugyebár legyen olyan sárga, mint a lebukó nap narancsosan izzó korongja. A majonéz (az ipari, üvegesről beszélek) viszont legyen olyan fehér, mint az Alpok csúcsán vakító hó (kis túlzással….) Hogy ez technikailag nem összeegyeztethető, azt tudjuk. A majonéz kifehérítése még természetes úton is könnyen megoldható, ha már eleve nem “fehérített” tojásokat használtak volna, a limoncelloba viszont mit tesznek? Milyen titokzatos eljárásnak vetik alá? Mert nem tehetnek semmit, azt viszont kétlem, hogy a Sorrento-ban leszüretelt citromunk vastag héja erőteljesebb színű oldalékot eredméyezne. Mindegy, na, legközelebb majd behúnyom a szemem.
Én egy citrom levét beleszűrtem, ennyit még elbír, anélkül, hogy felborulna az édes-savas egyensúly. Ettől kissé teltebb sárga lett a színe, de még mindig jóval átlátszóbb, sápadtabb, mint a kisüzemi, bolti talján társa.
A nagy rejtély megmarad…….

A limoncellot digestife-ként magában is lehet jégbehűtött likőrös poharakból fogyasztani, esetleg egy szem jégkockára öntve, ami elvesz egy keveset az édességéből. Mint a legtöbb likőr, a limoncello is remek koktél alapanyag (olyan koktélokban szerepel, mint a Belo, a Kamikaze, a Female Lemon, vagy a Nuclear Ice Tea), de felönthetjük pezsgővel, vagy stílusosan Prosecco-val is, rálocsolhatjuk fagylaltra és süteményekre, de citromos sütemények tésztájába, cukormázába is keverhető, mint ahogy a limoncellos muffin esetében én is megteszem majd.
Remek ajándék is lehet így Karácsony előtt egy helyes kis üvegbe öntve, masnival átkötve és feliratozva – még időben elkészül…

Limoncello fatto in casa
Olasz citromlikőr házilag

12 db (vastaghéjú) citrom
1 l alkohol (96%-os)
600 ml víz
300 g kristálycukor
1 citrom leve

A citromokat alaposan megmosom és megszárítom. A héját egy zöldséghámozóval lefejtem, úgy, hogy a héján belül ne maradjon fehér rész, mert a likör ettől keserű lesz. (Ez
nagyon fontos, ezzel ugyanis az egész munkánk kárbaveszhet. Ha mégis marad rajta, azt éles késsel el kell távolítani.)

Most egy nagy öblös üvegbe beleteszem a citromhéjat és ráöntöm az alkoholt. (Nem szükséges az öblös üveg, bármibe bele lehet tuszkolni, amiből aztán könnyen kiönthető.) Lefedem, majd beteszem a kamra polcára. Néhányszor érdemes átkeverni, majd megnézegetni, de ha “ottfelejtjük”, az sem baj. Sőt az sem gond, ha 4 hétre felejtkezünk meg róla.
3 hét múlva a vízből és a cukorból szirupot főzök. Hagyom kihűlni, majd egy szitán átszűröm az alkoholt, a citromokból is kinyomkodom a bennemaradt folyadékot. Hozzáöntöm a kihűlt cukorszirupot. Ezek után hozzá lehet adni – szűrve – egy citrom levét, tapasztalatom szerint ez jót tesz a likőrnek. 
Az üveget lezárom és beteszem a fagyasztóba.

Ebből a mennyiségből úgy 1,6 l, 40% alkoholtartalmú citromlikőrt kapunk.