feb 142011
 

Nagyképű kijelentés ilyet állítani, hisz biztos vagyok benne, hogy minden férfiember a saját kedvenc desszertjére esküszne.

De azért vegyük sorjába, hisz az, amit bemutatok, az a csokoládéhab ellenére sem egy pihekönnyű, nőies darab. A lényeg ugyanis az ízében rejlik!

Köztudott tény, hogy a férfiak többre értékelnek egy magasabb kakaótartalmú étcsokoládét. Kivételek persze vannak, hisz ettől szép a világ. A hozzá tartozó italnál sem kell sokáig keresgélnünk. Sörfogyasztásban vezet ugyan a társadalom férfiúi része, de tényleg ez lenne a férfias ízlelés legcsúcsa?

A legmacsóbb férfitípus – hát tegyük csak szívünkre a kezünket – a legtöbbünk álmában még mindig egy napbarnított, feketehajú, olasz sármos pasi megtestesítője. No és mit kortyol latin adoniszunk, miközben egy pohár itallal a kezében, halkan a fülünkbe búgva csapja nekünk a szelet? Na mit is kortyolgat valójában, kedves nőtársaim? Vörösbor? Netán egy spritz? Ramazzotti ?? Na neeee !!

A legférfiasabb italnak a whiskyt tartják – joggal. Ködös hegyek, nyers istállószag, borostás arc, whiskygőzös hang – megvan??
De még ezt is lehet ám fokozni. A lápos eredetű, tőzegfüstön szárított árpa, melyből főként a nyugati Islay-szigeten párolják le a whiskytfajtákat, különböző erősségű füstösséget eredményez. Ha orrunkat az üveghez érintjük, megcsap bennünket a tábortűz átható, füstös illata.
És pontosan ez az az illat, ez az az íz, amit kerestem a csokoládéhoz!

Egy lágy, még nem túl markáns füstösségű whiskyt kerestem, melyben még fellelhetők némi gyümölcsös jegyek is. Lehet kísérletezni, a választásom egy 12 éves Bunnahabhain-ra  esett Islay-ról.
A csokoládéhab a szokásos műfaj, magam nem szeretem tejszínhabbal keverve, ebben az esetben pedig el is utasítanám, ugyanis tejszín nélkül sokkal jobban érvényesül a whisky zord, füstös jellege.
A csokoládé legalább 70 %-os kakaótartalmú legyen, aki bírja, feljebb is mehet.

A tojáshab készítésénél rendesen újítottam. Az első receptnél még szokásos módon készült, ma már az egész tojásokat habosítom egyszerre, nincs külön fehérjével való szórakozás és tökéletes lesz így is az eredmény.
A krém textúrája azonban ugyanaz, mint az elsőnél, azon sem a tojáshab, sem a túlzott whiskymennyiség sem változtatott.

Már csak az utolsó fázis hiányzik: a gyümölcs. Merthogy tejszínhabot azért ugye mégse !! Mi jöhet szóba? Elsőre bevillant a narancs, maradtam is ennél, de kipróbálok még néhány gyümölcsfajtát. Bevetem az áfonyát és a körtét is, ezekhez fűz a legtöbb remény, az eredményről beszámolok.

Mousse au chocolat füstös whiskyvel és karamellizált naranccsal
Nos, egy fúziós, markáns, kesernyés, nem túl édes, férfias édesség lett belőle, melyet igényes férfivacsoránál bármikor feltálalhatunk.

Svájci csokoládé, francia só, madagaszkári vanília, ír vaj, skót whisky, olasz mandarin, mauritiusi cukor – és egy kreatívkodó magyar háziasszony: csupán ennyi szükséges ehhez a recepthez!

Menü:
Előétel: Olívabogyó, articsókaszív olívaolaj-balzsamecetes pácban
Főétel: Zöldfűszerekkel töltött gyöngytyúk diós bébirépával
Desszert: Füstös whiskys mousse au chocolat karamellizált naranccsal

Füstös whiskys mousse au chocolat karamelles narancsmártással
Mousse au chocolat füstös skót whiskyvel és karamellizált naranccsal

(Francia csokoládéhab füstös skót whiskyvel és karamellizált naranccsal)

A csokoládéhabhoz
3 db tojás (nagyon friss!)
1 db tojásfehérje
3 ek (60 g) porcukor (vagy finomítatlan nádcukor kissé őrölve) *
1 csipet tengeri só (Fleur de Sel)
1 ek vaníliakivonat
200 g étcsokoládé (min. 70%-os)
1 ek vaj *
5 ek (50-60 ml)
Bunnahabhain Scotch Islay Single Malt 12 years

1.  Egy kisebb lábasba teszem a csokoládét és vízgőz fölött – vagy a kerámialap legkisebb fokozatán – felolvasztom. Mikor már szinte felolvadt az egész, beleteszem a vajat és néhányszor óvatosan megkeverve az egészet felolvasztom. Vigyázzunk, a massza nem melegedhet 28 fok fölé!
2.  Közben egy keverőtálba teszem a tojásokat, a tojásfehérjét és a cukorral és a sóval 8-10 perc alatt habosra keverem.
3. Ha felolvadt a csokoládé, kanalanként belekeverem a whiskyt, érdemes egy habverővel folyamatosan keverni.
4. A csokikrémet óvatosan, részletekben hozzákeverem a tojáshabhoz, míg majdnem egynemű masszát nem kapok. Óvatosan keverjük, maradjon a hab levegős!
5. A krémet előkészített poharakba öntöm és lefedve a hűtőbe teszem néhány órára.
5 közepes adag / 6 kisebb adag

A karamellizált narancshoz *
100 g cukor / kókuszvirágcukor
kb. 100 ml narancslé
2 db narancs

Egy lábasba teszem a cukrot és közepes hőfokon elkezdem olvasztani. Ahogy olvad, át kell néha keverni.
Közben megtisztítom a narancsot. Mindegyiket megmosom, egy vágódeszkára állítom és éles késsel lefelé vágva körben levágom a héját. Ezután felszeletelem és kockákra vágom. A levét – ha sikerül – tálkába öntöm.
Mikor a cukor folyós lett és megbarnult, óvatosan, keverés mellett hozzáöntöm a narancslevet – a narancsok kifolyó levét is. Annyit kell hozzáönteni, hogy folyékony szirupot kapjunk. Beleteszem a narancsdarabokat, átforgatom és állni hagyom.
A kész csokoládéhab tetejére teszem a karemelles narancsot.

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, cukor > természetes édesítő. A karamellizált narancs helyett használj nyers, fűszeres gyümölcspürét vagy aszalt gyümölcs kompótot.

Már 022010
 

Hálás dolog a whisky, főleg ha – ad egy – jót tartunk otthon, ha – ad kettő – odaadják és – ad három – még valami igazán finomat is tudunk belőle készíteni. Aki most azt hiszi, hogy a whisky inkább főzésre termett, az olyan nagyot téved, mint ide Skócia hason csúszva. Azt hiszem, ezzel mindent elmondtam. A jó skót whisky élvezet és életérzés is egyben, aki gyakorolja, az pontosan tudja, miről beszélek. Nálam inkább csak a férjem gyakorolja, de én mégis tudom, hogy miről beszélek.
Mégis, azt hiszem, sikerült valami nagyot jót is főzni ezzel a nedüvel. (Tudjátok, asszony a fakanálnál, férj a whiskyspohárnál.) A férjem egyáltalán nem bánta, hogy ellötyköltem egy kicsit a whiskyjéből, de azt még nem tudja, hogy legközelebb a drágábbik üveghez nyúlok.

Fogalmam sincs, hogy az ötlet honnan jött. Egyszer csak bekattant, hogy milyen jó lenne valami whiskys dolgot készíteni és onnantól kezdve napokig keringett a fejemben, képtelen voltam kiűzni onnan. Épp akkor megláttam Eszter füstölt fokhagymáját és egyből a homlokomra csaptam. Hát persze!, füstös whisky Islay-ról!! Fagyasztott garnélafarok mindig van a fagyasztóban (aki tud frisset venni, az feltétlen azt használjon!), így némi kevergetés, méricskélés után készen is voltam.
Fantasztikus, erre nincs is jobb szó! Lágyan füstös, épp annyira, amennyi jólesik, de nem lett tolakodó. Mindketten odavoltunk, gondolkodom is, hogyan lehetne még felturbózni. Bár szerintem nem szükséges. Kézzel szopogattuk a garnélát és tunkoltuk a kenyeret a mártásba.
Egyszerűen tökéletes lett. Vendégeknek ideális, főleg ha hálás a közönség a garnélára és a whiskyre. Ezt a két dolgot nem árt előzetesen lecsekkolni:)

Garnéla tejszínes-füstös whiskymártásban
Garnéla tejszínes-füstös whiskymártásban

kb. 40 db garnélafarok
1 tk-nyi olívaolaj
késszeletnyi (pici) vaj *
1 db salotta (vagy lágyabb ízű hagyma)
1 gerezd fokhagyma
4-5 ek füstös skót whisky Islay-ról
(most 12 éves Bowmore Single Malt, legközelebb egy 18 éves Bruichladdich)
kb. 100 ml tejszín *
só, bors
pirított baguette (a tálaláshoz) *

Ha nyers a garnéla, előkészítem, megtisztítom.
Egy serpenyőben felolvasztom a vajat az olívaolajjal és üvegesre párolom benne a vékonyra szeletelt salottahagymát. A végén hozzadom a durvára tört fokhagymagerezdet is. Beleteszem a garnélát és pár perc alatt készre sütöm, majd kiveszem egy tányérra. A maradék olajhoz hozzáöntöm a füstös whiskyt és néhány perc alatt kissé beforralom, majd hozzáöntöm a tejszínt. Nem kell sok, elég neki néhány perc, csak érzéssel! Közepesen sűrű mártás legyen alatta. Sózom és borsozom.
Közben megpirítom a baguette-szeleteket. (Én a sütőbe toltam be őket a grill alá néhány percre.) A garnélát visszateszem a forró mártásba és azonnal tálalom.
2 személyre /

Változatok:
Így lesz tejtermékmentes: tejszín > zsíros magtejszín vagy kókusztejszín
Így lesz paleo: Cseréld le a tejszínt, mint fent, illetve hagyd el a kenyeret, vagy használj gabonamentes kenyeret

Júl 262009
 

Mindig is gyűjtögetős típus voltam, így nem csoda, ha a kamrában vagy a konyhafiókban is felgyűlnek a fölösleges, vagy már súlyosan a használhatóság határát súroló élelmek. Hogy mit szoktam ilyenkor tenni? Szerintem azt, ami minden találékony háziasszonynak elsőre az eszébe jut: összedobálja a még menthetőt és valami olyan maradandót alkot belőlük a családjának, amit képtelenség újra rekonstruálni:)

Kamrarendezés kapcsán egy csomó már megkeményedett, szinte élvezhetetlen aszalt gyümöcsöt találtam. Volt köztük aztán mindenféle. Rémlett, hogy egy süteményhez vettem őket, aztán még egyszer, mert elfelejtettem, hogy már van otthon. A fiók sarkában megbújt így jó néhány, drágán vásárolt zacskó, és a szívem szakadt volna meg, ha ki kell őket dobni. Csupán haraphatatlanul kemények voltak, ennyi az egész.

A forró csokitortához szoktam ehhez hasonló, alkoholba és szirupba áztatott gyümölcsöt készíteni, ezért gondoltam egyet és belefojtottam őket egy gondosan összeválogatott alkoholegyvelegbe.
Datolyából volt a legnagyobb mennyiség, hát mire felvágtam jó negyedkilónyi mennyiséget, úgy éreztem magam, mint aki kivágott egy fél erdőt … Láncfűrész hiányában a nagy konyhakéssel álltam neki, szerencsére egyéb idegen anyag:) nem is került bele.
A datolya mellé áfonya, mazsola és egy kevés aszalt meggy is került első körben, ezeket whisky, kevés grappa és valamennyi fehérbor társaságában beleöntöttem egy nagy tálba és állni hagytam. Már másnap kezdett puhulni, de két napra rá érte el az ehető és élvezhető lágyságot. Ez persze csak a szuperkemény példányokra vonatkozik, a későbbiekben tényleg elég volt egy nap alkoholos (vagy bármilyen más) áztatás.

Mikor már jól összeértek az ízek, szóval nálam két nap múlva, az egészet beleöntöttem egy nagy serpenyőbe és magas lángon, pár perc alatt szinte elpárologtattam alóla a folyadékot. Már így is egy fantasztikus szirupos kompótszerűség lett belőle, de még mindig hiányzott az a bizonyos hab a tortáról.

Ugye említettem már, hogy mennyire beleszerettem mostanában a mogyoróolajba? Vagy még nem?:) Még tavaly ősz tájékán tettem szert rá, azóta pedig úgy rá vagyok kattanva, hogy az nem is kifejezés. Miután kiürült az első kis üveg, hetekig a retikülömben hordoztam és a kupakját letekerve állandóan beleszagláztam, mintha csak egy Chanel parfümös fiolát hordoznék magammal. Amikor behúnyt szemmel beleszagoltam, mogyorós csokitáblák ugráltak a szemem előtt, olyan intenzív illat áradt még az üres üvegből is. Hát nem csoda, ha teljesen levett a lábamról?

Azóta majd’ egy liternyi is elfogyott már belőle, hisz locsolom, használom rendületlenül.
Márpedig a mogyoróolaj nem csak hogy finom, de még egészséges is! A csonthéjasok közül egyedül a mogyoró származik Európából, tehát jól megterem nálunk is. Magas zsírtartalma miatt kiválóan préselhető, akárcsak az olíva. Természetesen a hidegen sajtolt a legjobb minőség, ezért vásárlásnál érdemes odafigyelni (Franciaországból származik a legjobb minőség, Huile de Noisette vierge stb. felirat legyen rajta, akárcsak a jó minőségű olívaolajaknál). 8%-ban tartalmaz telített zsírsavakat, a szervezet számára oly fontos “jó” zsírok közül pedig (mert nem ám eltaszítani minden zsírt magunktól!:) bőven tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat is. A legtöbb sajtolt olajjal ellentétben ugyanis a mogyoróolaj az, amely szervezetünk számára igen kedvező összetételben tartalmazza a különböző zsírsavakat. Finom íze mellett ez az a tulajdonsága, ami oly vonzóvá is tette számomra. Ezenkívül bőrünk számára is oly fontos E-vitaminban is igen gazdag.

A natúr – tehát nem pirított – olajos magokból sajtolt olaj kiváló ápolószer is. Ugye ismerős, hogy nem egy arckrém tartalmaz mandula-, mogyoró- vagy szőlőmagolajat is? És miért is ne lehetne ezeket az olajakat magukban is használni?
Egy ideje száműztem az arclemosómat és mogyoróolajat használok az esti arclemosáshoz. Több évtizedes tapasztalataimról ugyan még nem tudok beszámolni, de a szakirodalom teljesen alátámasztja azt, amit szó szerint a bőrömön érzek. Vegyszermentes, természetes alapanyag, a végtelenül finom illatáról nem is beszélve. Természetes fényvédőfaktora a 3-at is eléri, ezért napozásnál a bőrallergiások akár mogyoróolajat is kenhetnek a bőrükre.
Olajsavtartalma miatt hosszú ideig tárolható is, sőt, a legtöbb csonthéjas sajtolt olajjal ellentétben még enyhén melegíthető is, 140 °C-ig szabad károsodás nélkül hevíteni.

No de kanyarodjunk vissza a kompótunkhoz. Amint elpárologtattam a serpenyőből majdnem az összes alkoholt, a végén belelöttyintettem egy jó adagnyi mogyoróolajat. Első alkalommal még túl szárazra “pirítottam”, utána már vigyáztam, hogy valami kis folyadék azért maradjon alatta. Nem kell félni, öt perces párolás után az összes alkohol elpárolog, már csak az a pazar, fűszeres zamat marad vissza. Természetesen annál finomabb lesz ez a mennyei kompót, mennél jobb alapanyagokkal dolgozunk. Én most 12 éves Chivas Regalt, harmonikus, nem túl tolongó grappát és trebbiano szőlőből készült fehérbort öntöttem össze. Kiváló trió lett, mint ahogy egy fiatal, gyümölcsös Calvados, kubai rum és kevés chardonnay is annak bizonyult.

Természetesen vízzel is el lehet készíteni, de annak nem sok értelme. Cukor nem kell már bele, így is túlzottan édes lett. Épp ezért nem árt, ha a túl édes, ragacsos gyümölcsöket az elején pár percig kevés vízbe beáztatjuk, leöntjük, utána jöhet az alkohol.
A mogyoróolaj pedig egy finom, fénylő és valami bűnösen finom illattal vonta be az addigra vajpuhára marinált gyümölcsöket.
Üvegbe tettem őket és ment az egész a hűtőbe. Hogy meddig áll el, fogalmam sincs, azóta már többször készült különböző gyümölcsökkel és pár napon belül nyomtalanul eltűnt.
Nagyon jó vaníliafagyihoz, sütemények mellé, krémekhez, de tipikusan ez az az édesség, amit egyedül, a konyhában állva … szóval tudjátok!

Hidegen sajtolt törökmogyoróolaj kapható a VOM FASS-üzletekben is (pl. Pesten és Budán), a Culinaris-ban, valamint rendelhetőt találtam ITT és ITT is.

aszalt_gyumolcskompot1

Aszalt gyümölcskompót whiskyvel, borral és mogyoróolajjal

100 g-nyi aszalt gyümölcs (pl. datolya, füge, áfonya, mazsola, meggy)
120 ml alkohol (kicsivel több, mint a gyümölcs):
– 3-4 ek whisky
– 1-2 ek grappa
– fehérbor
1-2 ek extraszűz mogyoróolaj

A gyümölcsöket falatnyi darabokra vágom és leöntöm az alkohollal. Lefedve egy-két napig a gyümölcsök keménységétől függően állni hagyom.
Az egészet egy nagy serpenyőbe teszem és magas hőmérsékleten elpárologtatom alóla az alkoholt. Ennél a mennyiségnél úgy két kanálnyi folyadék maradjon alatta, különben túl száraz lesz.
Kiveszem és ízlés szerint aláöntök egy kevés mogyoróolajat.
Üvegekbe téve (valószínűleg) sokáig eláll.
1 kis üvegnyi kompót /

Már 192009
 

Mindig rácsodálkozom, milyen fantasztikus dolgok sülhetnek ki egy egyszerű, hagyományos receptúrából is! Ezt pedig most szó szerint is vehetjük!:)

Több, mint egy éve tologattam magam előtt ezt a receptet, míg tavaly ősszel végül elkészült. Bárcsak ne vártam volna vele ennyi ideig, hisz azóta is többször sütöttem már. Egy olyan ír klasszikusról van szó (innen terjedt el az angol, az amerikai és az ausztrál konyhákban is), amit ezer- (mit ezer! millió)féle módon lehet variálni. (A deluxe magazin is ír arról, milyen édességet együnk egy ír pub-ban.) A Retro Food Recipes oldalán még számtalan, egyszerű klasszikust találunk, érdemes bogarászni benne!
Egyébként egy hasonló puding nemcsak az itáliai konyhában található meg (olyat is sütök majd), de a világ számos országában sütik a cukros tejbe áztatott, másnapos kenyereket, amiknek a fűszerek és a hozzávalók adják meg a nemzeti jellegét. (Hát nem érdekes, milyen kicsi a [gasztro]világ?)

Az alap valami elképesztően egyszerű: veszünk egy másnapos toastkenyeret (íme egy újabb ékes példa a múltbéli brit háziasszonyok takarékosságára), alaposan megkenjük jóféle vajjal és felszeleteljük. Innen ered a neve is, hogy ugye vajaskenyér-puding. A szeleteket egy tűzálló tálba fektetjük és rálocsolunk egy tojásos-tejes-cukros keveréket. Hagyjuk egy kicsit állni, hogy megszívja magát és a kenyér átvegye az ízeket – ez akár néhány óra is lehet. Ennyi. Mehet a sütőbe, mikor átsült, már tálalhatjuk is. 

Ez az alapverzió aztán számtalan séfet is megihletett (akik valahogy mindig a saját verziójukként adják ezt tovább:):), hisz iszonyú jól fel lehet turbózni, gyümölccsel, tejszínnel, alkohollal, sőt, különböző szószokkal is fel lehet dobni. Adhatunk hozzá előzetesen alkoholba, vagy egyéb folyadékba áztatott aszalt gyümölcsöt is, akkor kevesebb cukor kell bele. Ízesíthetjük mézzel, barna cukorsziruppal is, vagy juharsziruppal, lekvárral is, a tetejére pedig csorgathatunk egyszerű, sűrű vaníliamártást, vagy karamellszószt is.
Gordon Ramsay pl. csokisan, baracklekvárral süti, Nigella nagymamájának gyömbéres receptjét adja közzé, J.O. banánnal és Bailey’s-szel nyomja, Rick Stein pedig narancslekvárral és fahéjjal ízesíti.

Ha a tojásfehérjét külön felverjük, már a nálunk is ismert felfújtat kapjuk, de így valóban a legegyszerűbb. Játszhatunk a kenyérrel, hisz a brit toast igazán unalmasnak mondható, vehetünk hozzá kalácsot, zsemlét, nota bene még félbarna kenyeret is, tej helyett vehetünk tejszínt, a felhasznált gyümölcsök tárházának pedig valóban csak a fantázia szab határt!  

Én most csavartam rajta egy kicsit. A puszta kenyér, még ha szikkadt is, szivacsszerűen megszívja magát, ezért a ciabatta-szeletkéket grill alatt enyhén megpirítottam, hogy egy vékony, perzselt réteget képezzek rajta. Annyit mondhatok, hogy csak a javára vált! Nem szabad nagyon, csak épphogy. Ahogy sülés közben szívja be a mártást, még éppen ropogós marad, de nem lesz szottyos. A kenyerek tetejét jó vastagon megkentem sós vajjal, ez is adott egyfajta pikantériát a dolognak.

Ropogós almát (Pink Lady, vagy Golden, de semmiképpen se tegyünk rá kásás almát!) tettem a kenyerek tetejére, megszórtam puha, nagyszemű mazsolával és leöntöttem a tejes-tojásos keverékkel. Itt vigyázzunk, hogy a mazsolaszemek ne legyenek felül, különben még lefedve is megégnek, ahogy a képen látszik. (Direkt meghagytam, hogy mások is okuljanak a hibámból:).
Hozzá egy whiskymártást készítettem, azt került a tetejére. Húsvétkor akár tojáslikőr-szósszal is el lehet készíteni, szerintem fantasztikus lenne, be is tervezem magamnak!

Mások így:
Bread and butter pudding (KM konyhája)
Kalácspuding (Ízbolygó)
Kenyérpuding banánnal és Bailey’s-szel (Chilii&Csoki)
Almás kenyérpuding (Stíluskereső)
Anglo-indiai kenyérpuding (Jé India)
Szilvás zsemlepuding (Égigérő paszuly)
Kalácspuding almával (Mirelle)
Kenyérpuding narancslekvárral és whiskykrémmel (Hotdog-magazin)

Kenyérpuding vaj nélkül (Fakanál)
Mazsolás-áfonyás kenyérpuding vaj nélkül (Ízbolygó)
Régimódi fűszeres kenyérpuding vaj nélkül (Babafalva)
Máglyarakás almával vaj nélkül (Kísérleti konyha)
Csokis kenyérpuding (5perc)
Vajaskenyérpuding almával és whiskymártással
Vajaskenyérpuding almával és whiskymártással
(Bread and butter pudding with whiskysauce)

80 g aranymazsola
3 ek rum (Havana Club, 3 años), vagy Calvados
12 szelet rusztikus, másnapos ciabatta, enyhén pirítva
50 g vaj (jóminőségű, esetleg enyhén sós)
A tejes-tojásos keverékhez
250 ml tej (2,8%)
½ db vaníliarúd
250 ml tejszín (30%)
4 db tojás (M, közepes méretű)
1-2 db tojássárgája
150 g cukor (lehetőleg barna nádcukor)
1 db narancs reszelt héja
Az összeállításhoz
vaj a forma kikenéséhez
2 db alma (pl. Pink Lady, Golden)
kevés barnacukor
A whiskeyvel ízesített vajhoz
50 g
vaj
100 g porcukor
50 ml tejszín (30%)
2-5 ek forró víz, ízlés szerint
3 ek whisky (lehetőleg ír whiskey)

Először beáztatom a rumba a mazsolát, hogy kellően megpuhuljon. A tejet egy lábasban megmelegítem és beleteszek egy félbevágott, felhasított vaníliarudat. Kicsit hagyom ázni benne, majd villával felverem a tojásokat és a tejbe öntöm (a sárgáját elhagyhatjuk, de nem érdemes). Ha kellően vaníliás lett a tej, átszűröm, belekeverem a cukrot és a narancs héját is.

A kenyeret enyhén megpirítom, bőven megkenem vajjal és felszeletelem. Az almát meghámozom és vékonyra felszelem. A formát alaposan kivajazom és belefektetek egy réteg kenyeret, majd almát és megszórom a rumos/calvados-os mazsolával. Ráöntöm a keverék felét és újra megismétlem a rétegzést. Arra ügyeljünk, hogy a tetejére ne kerüljön mazsola, különben megég.

Most állni hagyom egy kicsit, a sütőt pedig 180 °C-ra előmelegítem. Lefedve betolom a sütőbe, és egy tepsibe állítva, az edényt félig ellepve vízfürdőben jó félórát sütöm. A végén leveszem a fóliát és addig sütöm, amíg aranylóbarna nem lesz.

Közben összekeverem a whiskymártást és a langyos pudinggal tálalom.
A porcukrot kézi robotgéppel habosra keverem a kézmeleg vajjal és beledolgozom a tejszínt és a whiskyt. Ha folyékony mártást szeretnénk, ízlésünk szerint adjunk még hozzá forró vizet vagy tejszínt. Ha marad a mártásból, azt mindig melegítsük fel, úgy tálaljuk.
4 személyre /
Vajaskenyérpuding almával és whiskymártással

okt 222008
 

Nem újdonság már a csokisorbet, főleg nem az őszre forduló hűvösek idején, de a vacogósabb összebújások alkalmával azért hiányozna. Főleg nekünk, akik megszoktuk, hogy mindig van otthon valami jeges kis nyalánkság, és ez tényleg teljesen független az évszakok járásától. De azért ne ugorjunk ennyire előre, hisz nincs még téli zimankó, de fagyi – az azért mindig lesz!

Ezt a receptet pár hete a dobozban rejtőzködő papírfecnijeim között találtam, amikor az éves – na jó, a többéves rececptturkálós nagytakarítást végeztem. Continue reading »

Sze 082008
 

Az éppen aktuális maradékok felhasználása számomra mindig izgalmas tevékenység. Mivel gyakran főzök olyan ételeket, amelyeknél nem igen szeretnék eltérni a megadott, akár az általam kiszabott, konkrét mennyiségtől, elég gyakran keletkeznek ilyen-olyan, itt-ott elfekvő készletek. Ez egy nagyobb háztartásban biztos nem probléma, elkopnak azok hamarosan, én azonban kénytelen vagyok azokat a hűtőben tologatni. Nincs annál ugyanis rosszabb, mint ha "ne maradjon maradék, dobjuk bele hát az egészet" vezényszóval végképp elrontjuk az adott ételt.

Persze az lenne a legkönnyebb, ha ezek valamilyen zöldséglevesben végeznék, aztán abban is kimúlnak persze, de ha sokfajta zöldség, kisebb mennyiségű hús maradt, akkor abból már érdemes valami újabb maradandót alkotni.

Most éppen egy fél fej kelkáposztát szemeltem ki áldozatként. Első, külső feléből tejszínes-fűszeres párolt káposzta készült köretként, a megmaradt, belső részéhez pedig a La cucina italiana egyik tavalyi számából egy kelkáposztás tornyot néztem ki. Aztán a receptet átfutva rájöttem, hogy ezekből nekem csupán kelkáposztám van (az virított ugyanis a tetején), – újabb elfekvő készletek kitermelésétől pedig most ódzodtam -, ezért inkább a saját, "szegényesebb " készletemből álltam neki.
Az ötlet azonban remek, egyszer azt a tornyot is felépítem majd csicsókából, karfiolból, póréból, tökből és fontinából – ez most azonban egy hűtőre szabott változat lett.

Elsőre talán túlzottnak tűnhet a fűszerezés, viszont egy csupán hagymás párolt zöldséghalom nyilván elég unalmas és lagymatag lett volna, ezért mindhárom zöldségnek adtam egy kis pofásítást: a sárgarépa india beütésű lett, a cukkini friss boros-fűszeres, a káposzta pedig picit egzotikus – épp annyira, hogy külön-külön ki sem lehet érezni a fűszerezést. A közepébe egy mascarpone-réteget kentem, ezt fel lehetett volna még valamivel túrbózni, de nem volt időm ezen még járatni a fejem, de így sem lett rossz. (Tökmagolaj nem lehet rossz hozzá, abból még úgyis van egy rakásnyi, de inkább valószínűbb, hogy sült zsályaleveleket tennék rá.) Mellé az épp elkészült balzsamos hagymából tettem, innen jött az ötlet, hogy még a tetejére is csorgassak a levéből.

Ezt az összedobott vacsorát még fotózni sem akartam, de mivel hála a desszertes gyűrűknek, szép formásra sikerült, gyorsan lőttem pár képet, csak úgy, állvány nélkül, villanyfényben. Mikor azonban megkóstoltuk, már abban reménykedtem, csak hogy használhatóak legyenek a képek!, mert olyan finom lett, hogy nem csak bejegyzés lett belőle, de folytatás is várható! Egy halom előételnek nagyon jól megállja a helyét, kettő egy kis sült hús társaságágban pedig már egy vacsoraadag. 
 
                    Zöldséges torony balzsamesetes hagymával

Zöldséges torony balzsamecetes hagymával

A sárgarépához
2 db sárgarépa (közepes méretű)
1 ek olívaolaj
1 tk vaj
1 db salotta (½ fej hagyma) 
2 ek whisky
2 ek narancslé
3-4 ek ásványvíz
1 mk currypor
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
A cukkinihez
1 db cukkini
1 ek olívaolaj
1 db salotta (½ fej hagyma) 
1 gerezd fokhagyma
2 db babérlevél
1 nagy lötty fehérbor
1 db citrom reszelt héja
1 csipet barnacukor
2 maréknyi vegyes zöldfűszer (pl. petrezselyem, bazsalikom, rucola, kapor, stb.)
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
A kelkáposztához
½ fej kelkáposzta (a belső fele)
alaplé a blansírozáshoz
só (amennyiben szükséges)
kevés szerecsendió, reszelve
2-3 db curry lime levél
Az összeállításhoz
6 ek mascarpone
pici só
3-4 ek pácolt hagyma leve

Először is külön-külön julienne-re reszelem a répát és a cukkinit.
Egy lábasban felfőzöm az alaplevet és beleteszem a fűszereket. A kelkáposztát szeletekre majd vékony csíkokra vágom, és ha a víz már gyöngyözik, néhány perc alatt megpárolom benne. A káposzta úgy lesz jó, ha már önmagában is ízletes. Szűrővel kiveszem és lefedve félreteszem.

Közben két külön kis lábasban felforrósítom az olajat, ha forró, beleteszem az apróra vágott hagymát és üvegesre pirítom. Külön beleteszem a répát és a cukkinit.
A sárgarépához öntök egy kevés whiskyt, egy perc múlva beleöntöm a narancslevet és kicsivel később egy kevés vizet is. Fűszerezem és roppanósra párolom, 8-10 perc alatt készen van.

A cukkini alá öntök egy kevés bort, beleteszem a babérlevelet, a citrom reszelt héját (esetleg egy kevés levet is), a végén pedig beleforgatom a felvágott zöldeket is, így megmaradt a zamatuk.
Arra figyeljünk, hogy a cukkini alatt ne legyen túl sok folyadék, épp időre párologjon el.
Ha minden zöldség kész, felépítem a tornyot. Nagyjából úgy próbáltam szétosztani a zöldségeket, hogy a végén mindegyik adaghoz ugyanannyi jusson.
Egy-egy desszertes gyűrűt teszek a tányérra, az aljára teszek egy kevés cukkinit és kiskanállal egy kicsit lenyomkodom. Következik egy réteg sárgarépa, nyomkodás, majd erre teszek 1-2 evőkanálnyi mascarponet és egy bevizezett kiskanál hátával elsimítom. Erre jön egy adag kelkáposzta, esetleg egy kevés sózás, szintén nyomkodás. A tetejére cukkinit teszek, újfent gyömöszölöm, és óvatosan lehúzom a toronyról a gyűrűt.
A tetejére a balzsamecetes hagyma páclevéből öntöttem egy keveset, ami szépen végigcsorgott a belsejében. (A páclé olívaolaj, balzsamecet, só, bors és némi fűszer keveréke.)

Lehetne egy kis mártást még köréönteni, de így is egy igen nedvdús valami lett belőle.
4 db zöldségtorony /

Zöldséges torony balzsamecetes hagymával

jún 162008
 

Az amerikai típusú grillezésnek is meg vannak a maga hagyományai. Nemcsak húsok és zöldségek sülnek a roston, de bármily meglepő, desszertek is.

Ez a vérbeli, amerikai Barbecue-klasszikus úgy indul, hogy héjastul hosszában felsliccelünk egy banánt, beletuszkolunk egy félbevágott Mars-szeletet (tehát két banánra jut egy hagyományos Mars-szelet), majd a banánt fóliába tekerve rátesszük a már szunnyadó grillrostra. Tejcsokoládéval is finom, de a Mars-szelet klasszikusan bevált, mivel karamellel készül, esetleg még Twix is megfelel. 10 perc múlva kész, és a fóliát szétbontva kikanalazhatjuk a valami észvesztően finom, csokis krémet!! Continue reading »

dec 302007
 

Aki azt gondolná, hogy nehéz terrint készíteni, azt megnyugtathatom: egy jó pástétom még nehezebb ügy! Elkészíteni a pástétomtésztát, ügyelni, hogy a töltelék épp megfelelő állagú legyen, a tölteléket ügyesen a tésztába helyezni és szépre formázni, vigyázni, hogy a tészta külső kérge kívánatosra süljön, nos, ez egy kevés, konyhában eltöltött tapasztalatot, kellő szakértelmet és időt is igényel.
No de a terrin! Az már egy jóval könnyebb akadály, és könnyebb is vele a sikeres bókokat bezsebelni.

A terrine franciául annak a cserépedénynek a neve, amiben készül, de a francia csúcsgasztronómia eme neves termékét is így nevezik. (A Pallas Nagy Lexikona szerint így kell írni, kiejtése pedig: terín, ami egy agyagból készült leveses tál, melyet különösen a XVIII. sz.-ban használtak; általában fedeles edény.) A pástétommal szemben, melynek a tésztája általában igazán jó vajas tészta és amelynek tölteléke szinte mindig tartalmaz húst, a terrin jószerivel mindenből készülhet. Fontos azonban, hogy egy zárható edénybe pakoljuk bele a tölteléket, de a fedelet más nehezékkel is helyettesíthetjük. A kerámia tetejében még gyönyörködhetünk is, mert rendszerint igen esztétikus darabok. Hja, kérem, a franciák tudnak élni!

csirketerrin_korte_whisky(03)1

Az idők során két terrin-formára is szert tettem – egyik sem nagyobb darab, és mindkettőt igen jutányosan szereztem be, szóval aki még nem döntötte el, hozzá merjen-e fogni egy terrinnek, vágjon bele nyugodtan! Előre elkészíthető, három napig vígan el van a hidegben (a halas, gombás terrint aznap fogyasszuk el, a húsos terrinnek kell 2 nap, amíg átérik, utána még 2 napig elállhat, a zöldséges pedig akár 5 napig is bírja), tálaláskor pedig alig ad már munkát. Hidegtálakon fantasztikusan mutat, főleg, ha némi kis dekorációs vénával is meg lettünk áldva. (Ami rám sajnos kevésbé vonatkozik….) Míg a pástétomnál jó, ha betartjuk az adott recept menetét, a terrinnél igazán szabad utat engedhetünk a fantáziánknak: csupán a mértékekre kell odafigyelnünk, hogy kellően összeálljon a terrin, de itt még amolyan kis próbafalatot is süthetünk, ha tuti biztosra akarunk menni.

Többfajta terrint készítettem már, évente két-háromszor kerül nálunk asztalra, de annyira változatos egy jószág, hogy általában nagy kedvvel kísérletezgetek. Az alap, persze, mi más is lenne, mint a klasszikus libamáj-terrin. De használhatunk bármilyen húst, belsőséget, (no itt vezet a máj), zöldséget, gyümölccsel, fűszerekkel és persze alkohollal is jócskán megbolondítva, és persze ne feledjük a mártást, ami az egész művet megkoronázza.
Ez a szárnyas-terrin Karácsonykor előétel volt nálunk, és chilis ribizlizselét adtam hozzá, a férjem ötlete volt, és tényleg nagyon bevált! Amúgy valóban nagyon jó hozzá egy markánsabb gyümölcs, a recept eredetileg szilvát ajánlott, de a terrin a maga rózsaborsos egzotikumával nyugodtan elbír még valami enyhe csípőset.

A mi terrinünk most szárnyashúsból készült – ehhez vehetünk csirkemellet, esetleg combot, vagy pulykahúst is. Jellegzetes ízét a körtétől és a whiskytől kapja: egyiket sem érdemes bagatellizálni! A jó minőségű whisky (ebben az esetben egy 12 éves, skót Chivas Regal, de sokkal jobb lenne egy ódon, ír fajtával:-) megteszi a hatását, ami az ízeken is jócskán érződik. Rózsaborsot már sokhelyütt lehet kapni (lásd linklista), de akár üvegben eltett zöldbors is megteszi.

Mielőtt hozzálátnánk, azért mérjük le, mekkora is pontosan a terrin-formánk. Az alábbi mennyiség egy 1,2 literes edényt tölt meg, ha kisebb edényünk lenne, akkor feltétlenül le kell csökkenteni a mennyiséget, vagy elosztani. Ha nincs terrin-formánk, az sem baj, akkor egy hosszúkás sütőforma is megteszi, és az sem gond, ha nincs teljesen tele, csak épp a szeletek lesznek akkor szebbek. A nyitott formát le kell valamivel fedni és jól rányomkodni, hogy a húsmassza sűrű maradjon, ez a dolog lehet bármi, ami tűzálló.

A terrinnel kapcsolatban fontos még megemlíteni egy dolgot: mindegyik neves, francia szakácskönyv megemlíti – de ez a recept is – hogy a hozzávalókat teljesen hidegen, vagyis hűtött állapotban dolgozzuk fel. Ha a tojásfehérje szobahőmérsékletű, könnyen kicsapódik és a masszánk kásás lesz. Épp ezért azt javasolja a legtöbb recept, hogy minden anyagot hűtsünk le, még az aprítót is! (Igen, kést is, aprítót is idejében be a hűtőbe!) És bármivel is dolgozunk, rakjuk ki-be a hűtőbe. Hát, én ezt mindig amolyan túlzott elővigyázatosságnak tartottam és nemigen szoktam megszívlelni. Most is csak a húsmasszát tettem hűtőbe, az eredményen pedig ez nem látszott. De hát ki tudja…..

csirketerrin_korte_whisky1

Szárnyas-terrin körtével és whiskyvel

1 db körte (keményebb fajta, pl. vilmoskörte)
1 ek vaj
6 ek whisky (lehetőleg füstösebb, ír fajta)
100 ml fehérbor
600 g szárnyashús (csirkemell, pulykahús)
120 g bacon-szalonna
2 db tojás (L méretű)
200 ml tejszín (30%-os)
150 g gorgonzola (vagy egyéb kéksajt)
1 tk só
2 szál petrezselyem
2 ek rózsabors (egész szemekben)

1. Először a megmosom a körtét, meghámozom, negyedekbe vágom és kisebb darabokra szelem. Egy kisebb lábosban felforrósítom a vajat, beledobom a körtedarabokat és néhány percig párolom. Ráöntök 3 evőkanál whiskyt, az egész bort és 10 perc alatt lassú hőn megpárolom. Egy tálkába leszűröm, de a levét félreteszem, mert még szükség lesz rá.

2. A csirke- vagy pulykahúst megmosom, megszárítom, majd a baconszalonnával együtt kisebb darabokra vágom. Egy tálban a tejszínnel együtt egy villával kissé felverem a tojásokat és hozzákeverem a feldarabolt húst. Aprítóban két-három részletben pépes masszává aprítom.
Teszek bele sót, a maradék whiskyt és a körte alól felfogott levet is és hidegre teszem.
(Ezen a ponton le lehet tesztelni, jó lesz-e a terrine-ünk. Forraljunk fel egy kevés vizet, egy kanálkábal szaggassunk le egy galuskát a masszából és tegyük a forrásban lévő vízbe. 2 perc múlva kész, akkor kóstoljuk meg és úgy ízesítsük, ahogy szükséges.)
A masszához hozzákeverem az apróra vágott petrezselymet, a párolt körtét és a rózsabors szemeket.

3. A sütőt 160 °C-ra (légkeverés) előmelegítem. A húsmassza felét belesimítom egy 1,2 literes, tűzálló (kerámia) terrine-formába, és vizes kézzel kissé le is nyomkodom. Rámorzsolom a gorgonzolát és rásimítom a massza másik felét. Fontos, hogy olyan edényt válasszunk, amiben a teljes terrine-massza elfér és a fedelét is rá tudjuk tenni. Így kapunk tökéletes állagú terrine-t és nem is ég meg az oldala. 
Az edényt szorosan lefedem a tetejével, egy vízzel teli tepsibe állítom és az előmelegített sütőben úgy 35-40 percig sütöm.
Ha átsült, kiveszem és néhány óra alatt hagyom kihűlni.

4. Tálalásnál a formában szeleteket vágok, egy tányérra helyezem, csinosan díszítgetem, mellé pedig mártást adok. Nálam chilis ribizlizselé volt most a kísérő.
6-8 személyre / 

Az essen & trinken decemberi számából ollóztam