Júl 152012
 

Az utóbbi időben elhanyagoltam a Tourt, összesodródott teendőim miatt, a kimaradt napot azonban pótolom majd.

Vasárnap azonban bónusz jár, mégpedig ha lehet, édesség formájában.
Meleg van, mi sem kézenfekvőbb, hogy fagyit együnk. Vagyis inkább sorbet-t, amivel könnyebb a hűsölés.
Régóta szemezgetek egy pezsgős fagyival, ami a véletlenek folytán igen elegánssá sikeredett. A múlt hétről megmaradt egy rozé Crémant, amiről tudni lehet, hogy a francia pezsgő kisebbik rokona, mivel ugyanazzal az eljárással készül.
A lehető legjobbkor, mert egy csupacsupa franciás sorbet keveredett ki belőle! Continue reading »

máj 232012
 

Mostanában annyi recept elé írhatnám azt, hogy “nincs sok hozzáfűznivalóm, hűtőürítés során sikerülnek ilyen vacsorák, finom volt, megettük.” Igen ám, de ez a félmondat még igaz is, azzal a helyesbítéssel, hogy a hússal kellett valamit kezdenem és nagyon gombócra vágytam, ennyi.
Nem túl divatosak manapság ezek a húsgombócok, nem túl elegáns, főleg nem szofisztikált, végtére is ebben a formában egy olasz soul food, semmi több. Annak viszont tökéletes. Ne féljünk az aszalt szilvától, a hús kissé édeskés lesz ugyan, de ez nem vészes, ha nem szólunk, a kutya sem veszi észre. (Vagy talán csak az.) Tojás nincs a húsmasszában, ez nem elírás, de a két kanál jeges víz mindent összetart.

Három húsgombóc elég egy előételnek, öt pedig második fogás is lehet, ha nincs időnk, kenyér, ha van időnk, sütőben sült, olívaolajos-boros, hasas nyolcadokra vágott burgonya, sokan megnyalnák érte a tíz ujjukat, ezt szemtanúként mondhatom.
Hidegen is nagyon kiváló, de akkor érdemes kevés húslevessel, mikor mi van kéznél, felhígítani, mert álltában nagyon be tud sűrűsödni.

husgomboc_borso_paradicsom2
Aszalt szilvás húsgombócok zsályás paradicsomos zöldborsóval

(Polpettine di manzo con prugne secche al sugo di pomodoro e piselli)

Az aszalt szilvás húsgombócokhoz
400 g darált hús (marha, esetleg vegyesen)
2 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
120 g aszalt szilva
2 ek extraszűz olívaolaj
2 ek gabonapehely (vagy búzacsíra, korpa)
1 mk só
feketebors
2 ek jéghideg víz
Az összeállításhoz
60 ml olívaolaj
100-150 ml száraz fehérbor vagy rozé
250 g fejtett zöldborsó (tisztán mérve)
1 doboz (400 ml) darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
8 levél zsálya
1 mk só ( ill szükség szerint)
feketebors

1. A húsgombócokhoz először megtisztítom és negyedekbe vágom a hagymát és a fokhagymával együtt aprítóban pürésítem. Ha keményebb a szilva, akkor langyos vízbe áztatom, így kicsit puhul, majd leszűröm, különben csak langyos víz alatt kissé átmosom, hogy kevesebb legyen a cukortartalma. A szilvát kisebb darabokra vágom.
2. Egy nagy keverőtálba teszem a darált húst, beleteszem a hagymákat, a felvágott aszalt szilvát, a gabonapelyhet, sózom, borsozom, majd belekeverem az olajat és a jéghideg vizet. Kézzel jól összedolgozom, míg egy jól formálható masszát kapok.
3. Egy nagyobb serpenyőben felhevítem az olajat. Közben vízbe mártott fagylaltos kanállal gombócokat szaggatok a húsmasszából, kézzel átformázom és beejtem a forró olajba. Közepes hőfokon bugyogtatom, forgatom, majd mikor már színesednek a gombócok, kiszedek az olajból, hogy csak egy-két kanálnyi maradjon alatta. Beleteszem a kisebb darabokra vágott zsályát és néhány perc alatt megpirítom, hogy már illatazzon. Hozzáöntök valamennyi bort és felére beforralom. Belekeverem a zöldborsót, majd 5-10 perc után a darabos paradicsomot is, elegyengetem, és fedő alatt párolom 15 percig. Ha száraz lenne a paradicsomos mártás, kevés bort öntök alá.
4. Rázogatom, a végén meg kell kóstolni, ilyenkor lehet sózni és borsozni, ha szükséges.
16 húsgombóc, 3 nagyobb adag /

máj 022012
 

Mivel pár nappal ezelőtt épp egy kiváló, cidre-ben párolt nyúlcombot vacsoráztam, egyből jött az ötlet, hogy ezt miért ne lehetne rozéval is elkészíteni. Lehet, hogyne lehet.
A gondolatot tett követte, de sehogy sem találtam hirtelen nyulat. Viszont a hentesnél ráleltem egy szétnyitott csirkecombra, ezzel kénytelen voltam megpróbálni. A nyúl esete azonban továbbra is fennforog.
Közben szétnéztem a piacon, és az alma, körte, karalábé, édeskömény csatája pár perc alatt eldőlt.

Fontosnak tartom megjegyezni, hogy továbbra is szem előtt tartottam a hozzávalók eredetiségének, frissességének a megtartását. Annyi fűszert használtam, amennyi épp szükséges, vagyis semennyit, csupán só és feketebors, mindkettő frissen őrölve. Magam is meglepődtem, hogy csupán három alapanyag mennyi tiszta ízt képes előhozni.


Ez a recept a Rosalia és a Kifőztük receptversenyére készült – azon kívül, hogy imádok rozét inni, rozéval főzni, ugye látszik? :)

Rosében párolt karalábés csirkecombfilé
Rosében párolt karalábés csirkecombfilé

2 db / 450-470 g csirkecomb
1,5 ek extraszűz olívaolaj
2 fej karalábé
200 ml rozébor (pl. száraz Cabernet Sauvignon / Merlot)
1 mk só, feketebors
1 vastag késélnyi vaj
A tetejére
petrezselyem / rucola

1. A csirkecombot az alsó részén hosszában felvágom és szétterítem. Megmosom és leszárítom.
Egy nagyobb serpenyőben felhevítem az olajat és beleteszem a combokat, majd közepes hőmérsékleten, többször átforgatva, jó 20 perc alatt mindkét oldalon megpirítom, hogy a bőrös része már jól pirulni kezdjen és némi zsír is kisüljön belőle. Közben sózom és borsot tekerek rá.
2. A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 170 °C-ra.
Amíg pirulnak a combok, meghámozom a karalábéfejeket. Félbe, majd hat hosszanti hasábra vágom (így összesen 12 keskenyebb hasábot kapok). Egy kisebb tűzálló tálba teszem az olajat, belefektetem a karalábét, majd betolom a sütőbe. Bent hagyom vagy 20 percig.
3. A serpenyőbe a combok köré teszem a kissé megsült karalábéhasábokat, felöntöm a rozéval, kevés sót szórok rá és lefedve alacsony hőmérsékleten tovább párolom, még vagy 30 percig.
4. Ezalatt a hússzaft besűrűsödik. Ha a hús megpuhult, megkóstolom, ízesítem s mártást, kiemelem a combokat és hideg vajjal montírozom. Visszateszem a húst, átforgatom a szósszal és tálalom. A tetejére apróra vágott rucolát, vagy rucolával elkevert petrezselymet szórok.
2 személyre /

máj 022012
 

Nem szoktam receptversenyeken részt venni, de a Rosalia rosé boros versenyére kivételt kellett tennem. A jó rozébor valódi űr, ha majd szépen meg tudom ezt fogalmazni (és lesz rá idő, mivel most gyorsan fel kell tennem ezt a receptet :), meg is teszem.

Térjünk rá gyorsan a lényegre.
Rozé, tehát hamisítatlan, friss íz, mindenképpen ezt szerettem volna visszaadni. Semmi sallang, számomra ez elég szokatlan terület, szeretek az ízekkel, fűszerekkel játszani, de mindenképpen meg szerettem volna próbálni, mit is tud, tudhat egy rozébor a vörös helyett, ha semmi mást sem kap, csak magát a bort.

Megmutatta, ezt tudta, és magam is meglepődtem, mennyire szép lett ez a paprikás, amit többen is megkóstoltak. Tovább is léptem, hisz körítésként nem nokedli jött, hanem talán elég merészen pasztinákot sütöttem. Olívaolajban.

Roséban párolt borjúpaprikás sült pasztinákkal
Roséban párolt borjúpaprikás olívaolajban sült pasztinákkal

2 db / 100 g sonkahagyma
1,5 ek extraszűz olívaolaj
400 g borjúlapocka (tisztítva mérve)
300-400 ml rozébor (száraz, Cabernet Sauvignon / Merlot)
2 db babérlevél
1 lapos tk pirospaprika
6 gerezd fokhagyma
só, feketebors
A pasztinákhoz
3 közepes db pasztinák
80 ml olívaolaj

A húst kisebb kockára vágom. A sonkahagymát meghámozom és vékony karikára gyalulom.
Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre párolom benne a hagymakarikákat. Kiveszem a hagymát és két részletben magasabb hőfokon körbepirítom a húst. Ez akár 10-15 perc is lehet, ha kész, visszateszem a hagymát, összeforgatom és együtt párolom még néhány percig. Ráteszem a paprikát, a babérlevelet és a megtisztított, de egészben hagyott fokhagymagerezdeket, tovább pirítom még néhány percig.
Felöntöm a rozé bor egy részével, hogy majdnem ellepje a húst és lefedve párolom.
Ahogy fogy a lé, úgy öntögetem alá a bort, de mindig csak keveset, hogy épp csak legyen alatta folyadék. A hús állagától, az állat korától függően 30 perc – másfél óra alatt kész lesz a paprikás.
Ha megpuhult a hús, kevés sót keverek bele és sűrű szaftra beforralom.

Közben a pasztinákot meghámozom és gyaluval hosszában vékony szeletekre vágom. Egy tűzálló tálba öntöm az olajat és beleforgatom a szeleteket. Betolom a 170 °C-ra előmelegített sütőbe és néha átkevergetve egy óra alatt roppanósra sütöm. Folyadék nem kell alá, csupán oda kell figyelni, és forgatni.

A paprikást tejföllel tálalom, mellé teszem a pasztinákcsíkokat és megszórom durva szemű sóval. A tetejére felaprított rucolát halmozok, amit összekeverek a pasztinák alól elvett olajjal.
2 személyre /