ápr 172011
 

Hosszú évekkel ezelőtt a reptéren várakozva kezembe akadt az újságos standnál egy gasztroújság. Megakadt a szemem egy borsólevesrecepten, a kép egy üdítően zöld kupacot mutatott, a receptben pedig a zöldborsón kívül citrom és menta is volt. Egyből éreztem, hogy ez egy álomtrió, ilyet előtte még nem pipáltam, le is körmöltem azon nyomban a mindenhova hurcolászott kis füzetkémbe. (Az újság egyébként az ausztrál Gourmet Traveller egyik téli példánya volt, egyből beleszerettem, azóta jó pár példányt vettem is belőle. Az online oldal is kiváló, de az újságból nem minden receptet vesznek át.)

Hazajövet három hét múlva annyi más forgott a fejemben, a mentás-citromos zöldborsókrémlevest pedig befedte a pókháló. Aztán elkezdtem blogolni és lám, egyre-másra feltűnt a az ÉN! mentás-citromos zöldborsókrémlevesem! :).
Azóta persze megfőztem én is a mentás-citromos zöldborsókrémlevesemet. Naná! És igen, tényleg finom, nem gasztroblogoló vendégeknek tuti siker.

Ennek alapján, ahogy már látjuk, szinte folyományaként készült ez a rucolás zöldborsókrémleves, szigorúan tejtermék, tejszín nélkül. Nem szeretem túlságosan a tejszínes leveseket (sőt, egyáltalán nem), sokkal frissebbek anélkül, amúgy pedig hihetetlen módon átadják a friss, pirított zöldség ízét. Zöldcitrommal még finomabb, lágyabb, ahogy a képen is látszik, a fotózásos főzésen épp csak sima citrom volt otthon. A leves így talán ütősebb, mint mentával. Egészen sűrűn, jéghidegen, előételként felhörpintve nagyon jó!

Rucolás-zöldcitromos zöldborsókrémleves
Rucolás-zöldcitromos zöldborsókrémleves

1 ek olívaolaj
1 nagy (2 közepes) fej hagyma
450 g zsenge zöldborsó (fagyasztott is)
4 marék (60 g) rucola
1-2 szál újhagyma
kb. 500 ml házi alaplé
1,2 ek frissen facsart zöldcitromlé (vagy citrom)
bors, frissen őrölve

1.  Az olajban üvegesre párolom a felvágott hagymát. Rádobom a zöldborsót és néha átkeverve 8-10 perc alatt puhára pirítom. Félrehúzom és pár percig hűlni hagyom.
2.  A borsót kisebb adagokban leturmixolom a rucolával, az újhagymával és ízlés szerinti alaplével. Maradjon jó sűrű, úgy sokkal harapósabb, finomabb.
Nem érdemes forralni, a végén már csak átmelegítem és citromlével, borssal kerekítem.
Melegen, langyosan, hidegen is nagyon jó.
3-4 személyes adag /

feb 132011
 

Igen, nevében főzelék, kinézetre főzelék, még sem az. De hát akkor mi?
Gondolom mindenki unja már a főzelék elnevezésén való évődésemet, írtam már róla ITT és ITT is. Viszont továbbra is fenntartom, mert képtelen vagyok máshogy gondolni, hogy egy fűszeres, saját magától zamatos, összepárolt zöldséges valami nem feltétlenül magyar főzelék, ha azt nem liszt és tejföl – urambocsá’ keményítő vagy joghurt – tartja össze.
Nem, az egy egész más kategória. Az óvodában a csirizes tökfőzeléknek semmi íze nem volt, amit viszont legutóbb főztem, az tele volt ízbombával. De ha egy “növényi részekből készülő főzött, sűrű, mártásos étel” is főzelék, ám de legyen, de jó lenne a két dolgot valamilyen módon megkülönböztetni.

Sokan leírták már, hogy a háború előtti magyar konyhában a főzelék még olyan volt, amit én is elképzelek. Átnéztem a régi kiadású szakácskönyveimet – horváthilonkát természetesen hanyagolva -, és abban is staubolják a tököt és tejfölözik a babot. A zöldségek lepirítása és a magával sűrítés módszere valószínűleg még száz évvel azelőttre tehető, de mielőtt nagy butaságokat leírnék, kéretik elolvasni Bűvösék értekezését a főzelékről (illetve az összes többi főzelék címszavas bejegyzést), ezekben minden benne van, sőt még több is, ami teljes egészében kielégítheti tudáséhségünket.

Addig íme egy sárgarépafőzelék, amely pirítva és magával sűrítve készült, kellően fűszeres, és ha tetszik, akkor > főzelék <. Vagy egyszerűen csak egy finom köret és kész.

Gyömbéres sárgarépafőzelék boros csirkével
Sárgarépafőzelék boros csirkemellel

A sárgarépafőzelékhez
1 ek olívaolaj
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1-2 cm gyömbér
800 g sárgarépa
fél pohár száraz fehérbor
kb. 500 ml zöldségalaplé, szükség szerint
1 db mandarin (vagy ½ narancs)
1 szűk ek gyümölcsös, savszegény ecetbalzsam (pl. mangóbalzsam
só, bors
A boros csirkéhez
kevés olívaolaj
1 nagyobb csirkemellfilé
pár korty fehérbor
alaplé
dijoni mustár
só, bors
2 szál újhagyma

1. A főzelékhez egy lábasban az olívaolajon üvegesre párolom a hagymát. Ráteszem az egy széles kés élével szétnyomott fokhagymát és a picire felvágott gyömbért és kevergetve tovább pirítom.
2. Közben megtisztítom és vékony negyedkarikákra vágom a sárgarépát, a hagymára teszem és puhára pirítom. Csak a végén adok hozzá egy kevés bort, majd valamennyi alaplevet, így a répa nem fő szét, hanem szépen átsül. Sózom és borsozom.
3. A darabos répa harmadát valamennyi folyadékkal és a gerezdekre szedett mandarinnal (klementinnel) pürésítem és visszateszem az egész répákhoz. Kerekre ízesítem, adok még hozzá alaplevet, hogy épp kellő sűrűségű legyen. Még nincs teljesen kész, a csirke pecsenyelevével ízesítem majd kerekre.

4. A csirkemellet három-négy darabba vágom, olajban gyorsan rápirítok, majd kevés borban néhány perc alatt puhára párolom. Sózom és borsozom. Kiveszem, fóliában pihentetem néhány percig, majd nagyobb darabokra vágom és hozzáadom a vékony karikára vágott újhagymát. A fóliában maradt pecsenyelevet hozzákeverem a sárgarépához és készre ízesítem.
2 nagy adag lesz /

aug 292010
 

Évente előjön a gond, mit is kezdjek a szárzellerrrel. Tudom, persze, kisebb adagokban is meg lehetne venni, de minek, a piac meg messze van. Fűszerezéshez, ízesítéshez csak egy-két szál szükséges, de erről már regéltem sokat.
A héten főztem egy nagy adag húsos ragut és mivel épp nem volt otthon sárgarépa, hát több szárzeller ment bele. (Igen, úgy is nagyon rendben.) A ragu nagy részét pappardellével megettük, kisebb része sült paprikában végezte, de még mindig maradt kilenc szál szárzeller.

Leves lett belőle. Pár szem burgonya, egy jó kis alaplé (most zöldséges), két maroknyi frissen szedett bazsalikomlevél (a teraszról), egy jó pohár finom fehérbor (most épp Trebbiano), néhány szelet házi fehérkenyér (most a reggeliből megmaradt briós), jófajta olívaolaj, amiben kisülnek a kenyérszeletek (most bazsalikomos extraszűz olívaolaj), és voilá, kész is egy finom, laktató leves. A tetejére parmezánt is lehet szórni, de tegnap este annyi sajtot ettünk egy kis proseccoval, hogy köszöntem, most nem kértem rá :))

Szárzellerleves olajban sült pirítóssal
Bazsalikomos szárzellerleves olajban sült pirítóssal

(Zuppa di sedano con basilico e fette di pane fritte)

1 ek olívaolaj
1 késélnyi vaj
1 nagy fej hagyma
2 db burgonya (közepes méretű, 200 g tisztítva)
9 szál szárzeller (kb. 350 g tisztítva, a zöldje külön)
100 ml száraz fehérbor
700-750 ml zöldséges alaplé
kb. 30 levél bazsalikom
A rávalóhoz
6-8 szelet baguette vagy más fehérkenyér, kalács, briós
5-6 ek (bazsalikomos) extraszűz olívaolaj
parmezán a tetejére

A hagymát megtisztítom, negyedelem és hajszálvékony szeletekre vágom. A szárzellert megtisztítom, levágom a leveles zöldjét és félreteszem, ez mehet a tetejére is. A burgonyát negyedelem és kisebb darabokra szelem.
Egy lábasban felhevítem az olajat és a vajat. Beleteszem az apróra vágott hagymát és 6-8 perc alatt közepes hőn üvegesre párolom. Hozzáöntöm a bort, amikor félig elpárolgott, beleteszem a megtisztított, vékony karikára vágott szárzellert. Jó tízenöt perc múlva, közben gyakran keverve beleteszem a burgonyaszeleteket is. Hagyom, hogy saját saját levében piruljon egy kicsit, majd hozzáöntöm az alaplevet. Félig lefedve hagyom fődögélni. Beledobom a széttépett bazsalikomlevelet és a kezdettől számítva jó 45 perc alatt készre főzöm. Viszonylag sűrű leves lesz belőle.
Közben felhevítek egy serpenyőt. Felszeletelem a kenyeret, mindkét oldalára bőven olajat csorgatok és beleteszem a forró serpenyőbe. Megfordítva megpirítom.
Tányérba teszem a kenyérdarabokat, rámerem a levest és megszórom reszelt parmezánnal.
3-4 tál leves

aug 272010
 

Szeretem az egytálételeket, ez mindig hálás dolog. Főzni is, enni is, tálalni is, mondjuk fotózni már kevésbé:), de ez más kérdés, ezzel a problémával azonban bizonyára nem vagyok egyedül. (Ez a kissé kócos rakott krumpli sem fogja elnyerni a hónap képe címet:)) Az egyetlen gyenge pont az ízesítés, fűszerezés, hisz utólag már alig lehet rajtuk javítani. Ha kevés a lé, kiszárad, ha sok, akkor tocsog, igazítani pedig a sózáson kívül szinte nem is lehet, szóval egy jó egytálétel elkészítéséhez szükséges némi (élet)tapasztalat.

Nem is bölcselkednék tovább, ennyit röviden az elméletről. A tejfölös, tejszínes rakott dolgokat is szeretem, de túl nehezek, nem is beszélve egy hatalmas tál húsos káposztáról, hát az sem diétás.
Nehezen veszem ma a kanyart, vágjunk is bele a receptbe.
Ezzel a szicíliai ihletésű egytállal nehéz tévedni. Ezerféle variációja létezik, most édesköményes kolbász helyett fátyolvékonyságú mortadellát tettem bele. Ha hús nélkül készül, akkor kiváló köret. A legnagyobb különbség a mi rakottas ételeinkhez képest az, hogy semmilyen tejterméket nem tartalmaz. Helyette öntsünk bele bort, alaplevet és nagyon sok extraszűz olívaolajat! Több, mint finom!

Sült burgonya paradicsommal és mortadellával
Sült burgonya paradicsommal és mortadellával

(Patate al forno con mortadella e pomodorini)

500 g feszes burgonya
3 közepes hagyma (160-180 g)
8-10 db koktélparadicsom
120 g mortadella
150 g olívabogyó, magozva (lehetőleg fekete)
4 ek (házi) zsemlemorzsa
100 ml száraz fehérbor
100 ml zöldségalaplé
4-5 ek extraszűz olívaolaj
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
só, feketebors

A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem.
A burgonyát meghámozom és félcentis karikákra vágom. A hagymát hajszálvékonyra szelem, a paradicsomokat félbevágom, a mortadellát csíkokra vágom az olívabogyót elfelezem.
Egy tűzálló tál aljába teszem a burgonya felét, ráteszem a hagyma, majd a paradicsom felét, sózom, rászórok két kanálnyi zsemlemorzsát és bőven meglocsolom olívaolajjal. Ráteszem a babérlevelet és ha van, a rozmaringágat is. A mortadellából is rászórok. Az egészet megismétlem még egyszer.
A tetején szétöntöm a bort, az alaplevet és még egy kevés olajat és lefedve betolom a sütőbe.
1 óra 15 percig sütöm, illetve addig, amíg a burgonya át nem sül, ekkorra a tál alján egy sűrű lé keletkezik.
3-4 személyre /

Júl 232010
 

70-es évek retró. Vagy talán 60-as, ki tudja. Egy nagyon régi szakácskönyvemben találtam a receptet anno és jó pár évre rá kezdő háziasszonyként gyakran készítettem. A full retró akkor még kockából készült zöldséglevest tartalmazott, a kis doboz sűrített paradicsomon, són és borson kívül más nem tartotta össze a fényezett B rizst:).

Pár hónapja pakolgatás közben újra ráakadtam a receptre, tologattam is magam előtt, míg végül megfőztem, de alaposan átdolgozva. Magam is elcsodálkoztam, mit nem lehet belőle kihozni, hisz még egy zsíroskenyérből is lehet gourmet-vacsora, ha kiváló alapanyagokat használunk.
Szicíliai olívaolaj, francia salottahagyma, olasz paradicsom, házi alaplé, thaiföldi patna rizs, olasz trebbiano, Chardonnay-fehérborecet, Fleur de Sel, indiai Tellicherry-bors, biotojás, friss bazsalikomlevél. Nem felvágásból írtam le ezeket, nem is kell hozzá csúcsminőség, csupán érzékeltetni szeretném, hogy klassz, minőségi alapanyagok a legegyszerűbb ételt is a fellegekbe repítik. Nagyon, nagyon finom lett!

Létre is hoztam a Retró-kategóriát, lesz még mivel tölteni:)

Paradicsomos rizs borban posírozott tojással
Paradicsomos rizs posírozott tojással

1 ek olívaolaj
1 fej közepes hagyma
½ szál póréhagyma (vagy 1 cső kápiapaprika)
380 g hosszúszemű rizs
150 ml száraz fehérbor
kb. 600 ml paradicsomlé (vagy passzírozott paradicsom)
kb. 400 ml (házi) alaplé
1 db babérlevél
só, bors
A posírozott tojáshoz
800 ml víz (esetleg egy része fehérbor)
100 ml fehérborecet
1 tk só
8 db tojás

1. Egy nagy lábasban felhevítem az olajat és megpirítom rajta az apróra vágott hagymát és  felszeletelt pórét.
2. Hozzáadom a rizst, pár percig kevergetve pirítom, majd felöntöm a borral. Amikor elpárolgott, felváltva beleöntöm a paradicsomlevet és az alaplevet, majd egészen alacsony lángon lefedve párolom bő 5 percig. Sóborsozom és lefedve hagyva elzárom alatta a hőt. 20 perc alatt megpuhul, a végén  átkeverem. Ha szükséges, kerekítek az ízén. A rizs ne legyen fullasztóan száraz.
3. Közben elkészítem a posírozott tojásokat.
Egy lábasban felforralom a vizet (egy része bor is lehet, akkor még finomabb lesz) és beleteszem a sót és az ecetet. Ha forr a víz, csendesre veszem a hőt. A tojásokat egy tálkában egymás után, egyenként feltöröm egy tálkában, majd merőkanálra téve óvatosan beleeresztem a csendben bugyogó vízbe. Két kanál segítségével az elején össze lehet tartani a tojásokat, illetve a kanállal lehet őket “terelgetni”, hogy formásak maradjanak. Lefedem, három-négy perc múlva kész, ilyenkor még lágy a belseje.
4. Ekkor szűrővel kiszedem őket és a paradicsomos rizs tetején azonnal tálalom.
Borsot tekerek rá és meglocsolom egy kevés olívaolajjal.
4 személyre /

máj 082010
 

A legjobb risotto, amit valaha főztem. Komolyan. Természetesen könnyű így nagyot mondani, hogy rajtam kívül senki sem kóstolta, de az biztos, hogy ezzel sikerült megugranom a saját magam állított risottomércét. Ami elég magas.
Azért megmagyarázom, nehogy még önteltnek tartson valaki is:)

Az árnyaltabb képhez persze hozzátartozik, hogy fabatkát sem ért volna az én kis rizsfőzőtapasztalatom, ha nincsenek kéznél ezek a remek alapanyagok. De voltak.
A dolog úgy kezdődött, hogy a múlt heti lábadozásomat szerettem volna hétvégén valami igazán jó, lelket is melengető finomságokkal megsegíteni. Gyönyörű medvehagymát kaptam, annyira szép volt, hogy egyesével kiteregettem őket a konyhapultra, gyönyörködtem bennük öt percig és néhány levelet átszellemülten elrágcsáltam.  Azon tanakodtam, hogy betekerem őket, mint Flat-cat, ez lett volna a méltó vég, de ehhez valahogy nem volt igazán kedvem:), vagy nem voltam még eléggé kilábadozva.
Végül is fájó szívvel széttrancsíroztam egy részét az aprítóban, de az íze teljesen kárpótolt. Francia vajat használtam, házi alaplevet és volt még a hűtőben egy darab taleggio-sajtom (ezzel retekmártogatóst készítettem egy nappal előtte), ezt tettem bele.

Ami szerintem a legjobban meghatározta az ízét – persze a medvehagymán kívül, mert abből elég sokat sikerült beletennem -, az a beforralt marsala volt. Máshogy is készítettem, ahogy eddig. A lényege az, hogy az egész fűszeres emulziót a végén kevertem a rizshez, nem pedig apránként, ahogy eddig. (Ezt a dolgot azonban még fejlesztenem kell:)) Az egész boros redukció medvehagymástúl, paradicsomostúl olyan bombasztikus ízélményt eredményezett, hogy a risottómat felhelyeztem a dobogó legfelső fokára.
Persze az is lehet, hogy végleg megelégeltem a vírust, és végre élvezni tudtam a kirobbanó ízeket.

Risotto medvehagymával, szárított paradicsommal és taleggio-valMedvehagymás risotto kevés paradicsommal és taleggio-val
(Risotto al pomodoro secco e aglio orsino)

1 szűk ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
80 g risottorizs (pl. Arborio)
30-40 ml száraz fehérbor
kb. 500 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 késélnyi vaj
kb. 50 g taleggio
A medvehagymás masszához
kb. 60 ml száraz marsala (vagy száraz szamorodni, tokaji)
4-6 levél medvehagyma
néhány levél petrezselyem
2 db olajban eltett, szárított paradicsom
feketebors, frissen őrölve

Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott salottát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Hagyom, hogy elpárologjon, onnantól alaplevet öntök alá és mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha mindet magába szívta.

Közben elkészítem a belevalót. A marsalát néhány perc alatt a harmadára redukálom. Aprítóba teszem a medvehagymát (6 levél már igen markáns ízt ad), a petrezselymet (ebből most csak kevés szükséges, hogy ne nyomja el a medvehagyma ízét), az olajtól lecsöpögtetett paradicsomot és a borsot és a beforralt borral simára turmixolom.
A taleggiot apró kockára vágom, a tányért beteszem az 50 °C-os sütőbe, hogy meleg maradjon. (legegyszerűbb és legkönnyebb hűtőből kivéve felvágni a sajtot és hidegen a risottohoz keverni, a hőtől  úgyis jól olvad.)

Ha a rizs kész – tehát kívül már puha, belül meg már éppen nem nyers -, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, tehát ne legyen túl száraz! (A képen is látszik, hogy most folyékonyabbra hagytam, mégse “spóroljunk” az alaplével.) Félrehúzom, belekeverem a medvehagymás masszát, egy késélnyi hideg vajat és alákeverem a taleggio-kockákat. Nem érdemes beleolvasztani, ennél úgy jó, ha néha nyelvünkre olvad a sajt.
Azonnal tányérba szedem és tálalom.
1 szeméyes adag /

ápr 302010
 

Ha Laura nem kommentel Gabojszánál, az életben nem tudom meg, hogy salátából is lehet krémlevest főzni. Na jó, egyszer csak rájövök erre a titokra is, de így sokkal egyszerűbb volt!

Kicsit változtattam rajta, de a lényeg megmaradt. Fejessaláta helyett jéghegysalátát vettem, mert úgy gondoltam, nem fő annyira szét. A tejszínt mascarponéra váltottam, zöldségként pedig zöldborsó is ment bele. Igazán nem ment át nagy fazonírozáson.
Almabalzsamom volt otthon, az tényleg jó hozzá, kell az a pici savasság.

A férjemnek ízlett, csupán azt mondta, a színén kellene még dolgoznom:).

Jéghegysaláta-krémleves zöldborsóval
Salátakrémleves zöldborsóval

1 db jéghegysaláta
1 ek olívaolaj
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 ek búzacsíra (vagy liszt a sűrítéshez)
800 ml zöldségalaplé (ebből esetleg 1 pohárnyi fehérbor)
kb. 120 g mascarpone
80 g zöldborsó
2 ek almabalzsam
só, bors

Az olajon üvegesre pirítom a vékonyra szelt hagymát és a zúzott fokhagymát.
A jéghegysaláta külső leveleit leszedem, negyedbe vágom, kivágom a torzsát és vékonyra metélem. Hozzáadom a hagymához és néhány percig együtt pirítom.
Ekkor kiveszek néhány kanálnyi hagymás salátát és félreteszem.
A maradék zöldséghez adom a búzacsírát vagy lisztet és keverve felöntöm az alaplével. (Még ne önstsük bele az egészet!) A levest közepes hőmérsékleten hagyom jó 10 percig. Ha ropogósabban, frissebbnek szeretnék, kevesebb idő is elég.
Közben a félretett salátához keverem a zöldborsót és az apróra vágott petrezselymet, sózom, borsozom.
Ha úgy gondolom, hogy a leves kész, hozzákeverem a mascarponét, hagyom, hogy egyszer felforrjon és kész is. Részben vagy egészben lehet pürésíteni is.
Sóval, borssal és az almabalzsammal kerekre ízesítem és minden tányér tetejére teszek a félretett hagymás salátából.
4 személyre /

ápr 252010
 

Paradicsomlevesre vágytam, ennek pedig a legegyszerűbb módja az, ha olajon megfuttatunk egy kevés hagymát, felöntjük darabos paradicsommal (ezzel ugye nincs semmi macera), némi kis jófajta alaplével és legalább egy órán át hagyjuk gyöngyözni, hogy egy sűrű, zamatos levest kapjunk. Ha van mit vagdosni a teraszon burjánzó dzsungelunkből, mehet még bele valamennyi friss zöldfűszer is. Ennyi.

paradicsomleves_sargarepa3

Az ennyinél azonban most többre vágytam, ezért megspékeltem a levest harapós, hajszálvékonyra szelt sárgarépával. Először úgy gondoltam, hogy az egészet pürésítem és egy igen finom paradicsomkrémlevest kapok, de menetközben meggondoltam magam. A leves annyira, de annyira szép volt, amikor beleeresztettem a hajszálvékony répaszeleteket, hogy egyből meggondoltam magam. A leves úgy maradt.

Tányéronként hozzáadtam egy kanálnyi jóminőségű (vagyis lágy) grappát, elkevertem és öt percig állni hagytam, hogy az alkohol maró íze belevegyüljön a levesbe. A tányéron borsot tekertem rá és meglocsoltam chiliolajjal.
A levest legjobb másnaposan enni – úgy értem, a leves legyen másnapos, nem Te:). Sokkal finomabb lesz, szépen összeérnek az ízek.

Még valami, ami a fotózást illeti.
Vannak trükkök, amit szívesen alkalmaznak a fotósok, ha híg, kevesebb levesbetéttel bíró, üresebb leveseket kell fotózniuk. Ilyenkor ugyanis, ahogy azt a fizika törvénye előírja, a súly lezuhan a leves aljára és a képen ennek nyoma sem lesz. Ilyenkor a tányér aljára tesznek valami alátétet, amin szépen kiemelkedik a soros rák, zöldségkavalkád, vagy hagymahegy.
Becsapás? Ami a fotós szemszögéből zseniális újítás, az a felhasználónak, vagyis nekem/nekünk egyes egyedül méreg. Becsaptak! Mi a fenének áltatnak engem azzal, hogy két liter folyadékra számolva az a tíz deka apróra vágott hagymás cukkini ennyire ki fog lógni a levesemből?? Ráadásul akkor, amikor anyósomat várom vendégségbe?? Könyörgöm, tisztességes ez??

Elég keskeny az átmenet egy sűrű krémleves, egy főzelék és egy primoként tálalt leves között. Ez tényleg attól a három véknya szál répától lett ennyire sűrű, mindenféle támogatás nélkül. Becsszó.

Paradicsomleves pirított sárgarépával, grappával és chiliolajjal
Paradicsomleves pirított sárgarépával, grappával és chiliolajjal

2 ek medvehagymás olívaolaj (pl. ÍGY)
1 ½ nagyobb fej vöröshagyma
2 nagyobb gerezd fokhagyma
400 ml
darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 db babérlevél
800-900 ml zöldségalaplé
3 kicsi szál (110 g) sárgarépa (tisztán mérve)
2 ek almabalzsam (alacsony, 5-6 %-os savtartalommal)
A tetejére
3 ek grappa (elhagyható)
feketebors, frissen őrölve
3 ek chiliolaj

Egy nagyobb lábasban felhevítem a medvehagymás olívaolajat és beleteszem a vékony karikára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Ha már üvegesre pirult a hagyma, hozzáöntöm a paradicsomot és a babérlevelet, majd néhány perc múlva felöntöm egy kevés alaplével is. Ahogy párolog az alaplé, úgy öntözgetem tovább. Félig lefedve alacsony hőmérsékleten hagyom párolódni, míg nagyjából a felére beforr.
A sárgarépát meghámozom és V-gyaluval egyenletesen hajszálvékony szeletekre metélem. Egy serpenyőben kevés olajon megpirítom a répát, hogy finoman illatozzon, majd beleteszem a levesbe és még egy szűk félóráig párolom. Ha szükséges, mehet még bele alaplé.
A végén sózom és belekeverek egy kevés almabalzsamot. Legjobb, ha egy kicsit állni hagyjuk, mivel néhány óra múlva sokkal finomabb lesz.
Tálalás előtt a levesbe keverek személyenként egy evőkanálnyi – nem túl markáns – grappát -, tányérokba szedem, borsot tekerek rá, a tetejét pedig meglocsolom chiliolajjal.
3 nagy tányérnyi leves /

ápr 132010
 

Ezt a ragut még késő ősszel készítettem, de most igazán kapóra jött, hogy eddig nem tudtam közzétenni. Ideális pályázó Limara gabonás VKF! -fordulójára, mivel a polenta az egyik kedvencünk is. Bár végre végérvényesen kitavaszodott, ezt a piemonti húsos ragut egész évben elkészíthetjük.

A topulone (vagy tapulone, tabulone) egy igen egyszerű, többszázéves étel, különlegessé talán a bor teszi. Azt nem mondom, hogy Barolot locsolgassunk rá, arrafelé sem azt szoktak és én sem tettem, azonban feláldoztam hozzá egy hároméves Nebbiolot, a maradékot pedig megittuk hozzá.
A húst durvára daráljuk, de a legjobb, ha nyessük, ez a látszat ellenére nem túl hosszas, vagy macerás dolog, viszont sokkal finomabb lesz a hús. Én ezzel a mennyiséggel negyedóra alatt készen is voltam, sikerült 3-4 mm-es húsgombokat levágnom.
Gyanítom, hogy sokan nem tudnak luganegát beszerezni, helyette bármilyen fokhagymás, fűszeres, vagy édesköményes kolbász is jó lesz, csak paprikást ne tegyünk bele.
Disznóhúsből nem igazán szerencsés a topulone.
Mi most polenta tetejére téve ettük, de nagyon jó lesz a ragu házi tésztával is, vagy akár – a hagyományokkal ellentétben – sült zöldségekkel.
A polentához piemonti sajtot is keverhetünk. Nagyon jó hozzá a helyi gorgonzola, szépen olvad és pikáns ízt ad neki. Finom még hozzá a Toma, a helyi Bettelmatt, vagy Taleggio, nem kell sok, csak épp annyi, hogy a folyós polentát kicsit összetartsa és fűszeres, telt ízt adjon neki.

Topulone - piemonti boros-husos ragu
Topulone
(Piemonti vörösboros marharagu polentával)

A boros raguhoz
2 ek olívaolaj
1 szeletke vaj
1 nagy fej hagyma (vagy 2 gerezd fokhagyma)
500 g marhahús, nyesve (nyakrész, tarja)
80 g pancetta (húsos szalonna)
kb. 100 g luganega, vagy egyéb fűszeres kolbász (elmaradhat)
2 db babérlevél
kb. 300 ml húsleves, alaplé
kb. 300 ml testes, száraz (piemonti) vörösbor

Egy nagyobb edényben felhevítem az olajat és a vajat és üvegesre párolom benne a vékony karikára vágott hagymát (vagy az apróra vágott fokhagymát).
Közben a húst megtisztítom, vékony szeletekre vágom és apó kockákra szelem. Körömnyagyságú darabok legyenek belőle. A hagymához adom a szétmorzsolt kolbászt, a húst és közepes hőmérsékleten fehéredésig pirítom. Hozzáadom a babérlevelet, és a bor nagy részét. Hagyom párolni, majd ha már alig van alatta folyadék, mehet bele az alapléből is. Ezután felváltva öntögetek hozzá egy kevés bort és alaplevet. Jó óráig párolom, amíg jól összefő.
Ha kész, reszelt parmezánt szórok a tetejére.
Polentával, széles tésztával, papperdellával keverve, vagy egyszerűen kenyérrel tálalják.

A polentához *
150 g polenta (olasz kukoricadara)
100 ml fehérbor
kb 700-800 ml víz
1 tk só
1 ek vaj
sajt, ha van

A polentához egy lábasban felteszem a (lehetőleg ásvány-) vizet és a bort főni és ha forr, beleszórom a polentagrízt. Alacsony hőmérsékleten, néhány percenként megkeverem, és ha túl sűrű, mindig öntögetek hozzá egy kevés vizet – hasonlóan, mint a risottónál, de ezt nem szükséges annyiszor megkeverni, csak ha úgy érezzük, hogy már tapadna az edény aljára.
Ezt polentától függően legalább háromnegyed óráig kell így szép lassan kevergetni, mindig egy pici vizet hozzáöntögetni. Menetközben sózzuk is. Főzhetjük kicsit tovább is, de ne felejtsünk el forró vizet öntögetni hozzá. Ha kóstolásra jó, megpuhultak a szemek, akkor döntsük el, hogy sűrűn folyósra hagyjuk, vagy inkább egész töményre, amit formába teszünk és később kisütünk.
Ezt a polentát hígabbra hagytam, mert jobban illik a raguhoz. Hasonló lesz, mint egy igazán ízes, aromás burgonyapüré.
Lehúzom a tűzről, hozzáadok még egy kevés vajat, és ha van egy kis maradék sajt, azt sem fogja ellenezni, főleg, ha piemonti sajtunk is van kéznél.

Polenta készítésének leírása még ITT.
polentával, tésztával 4 személyre, anélkül 2 személyre 

Változatok:
Így lesz szénhidrátszegény: polenta és tészta helyett használj köretként sült zöldségeket, esetleg burgonyát
Így lesz paleo: polenta és tészta helyett használj köretként sült zöldségeket, vagy sült karfiolrizst

feb 022010
 

Eszembe nem jutott volna, hogy savanyúkáposztából is lehetne krémlevest főzni, pedig miért is ne. Pont az a fajta krémleves, amiben van egy csipet fantázia, savanykás-csípős, és mivel krémlevesek terén szívügyem a “levesbetét” :) az is nagyon a helyén van.

Nem először találtam Mennyei Mignon-nál nekem tetsző receptet, erre is azonnal lecsaptam.
Néhány apró változtatást végeztem rajta, bacon helyett füstölt kolbász került a tetejére (utolsó darabka a Gabojsza-féle rakományból), a tejszín mennyiségét pedig lecsökkentettem, de akár el is maradhat. Tanakodtam, mivel lehetne még feldobni, bár egyáltalán nem szorult rá, azért felturbóztam még római köménnyel is. Nem teng túl, csak módjával, sejtelmesen érződik. Continue reading »

nov 222009
 

Még múlt tél végén, februárban történt, hogy elkísértem a férjemet Brüsszelbe egy üzleti útjára. Csupán egy napom volt, de amíg ő végezte a dolgát, addig én térképpel a kezemben körbebóklásztam a várost. A nevezetességeken már rég túlvoltunk, ezért inkább Brüsszel kulináris arcát kutattam. Van mit.

Vacsorához előre tájékozódtam, mit ajánl Zsófi ebből a hihetetlen széles éttermi kínálatból. Hisz ő csak tudja. Mivel épp a Rue de Midi-ben laktunk, kézenfekvő volt, hogy a listából először a legközelebbi éttermet, a Resource-ot vettük szemügyre. Nem volt szerencsénk, zárt ajtókat találtunk aznap este. Így jutottunk el a Brasserie Roue D’Or-ba, mely közvetlen a Grand Place-ból nyíló, egyik kis mellékutcában található. Kételkedik az ember ilyenkor, felvállalható-e egy kiskocsma két leheletnyire a város turista ütőerétől. Meglepve kellett azt mondanom, hogy igen.

Continue reading »

nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

aug 032009
 

Még tavaly történt, hogy Ízbolygótól néhány szép üveg bor kíséretében kaptam egy üvegcse szarvasgombás szőlőmagolajat. Jól ismerte az ízlésemet, tudta, hogy nem csak a borral, de olajmániás révén a kis üveggel is telibe talál.

Ez a kis üveg szarvasgombás szőlőmagolaj (Aranyszarvas termék) ugyanarra a sorsra jutott, mint később a mogyoróolajas társa: rendületlenül nyitogattam, szagolgattam, alig bírtam betelni hihetetlen gazdag, egyedülálló illatával. Sokáig nem is vetettem be, hisz erénye egyben hátránya is volt: markáns íze kevés kombinációt tűrt meg maga mellett. Leginkább egyedül élveztem volna, ezért risottora került, mégpedig vargányával. Annak idején szárított gombát használtam, de aki teheti, használjon szezonban friss gombát.
A risottot a megszokott módon főztem, de az elején hozzátettem egy maréknyi, mozsárban összetört szárított erdei gombát. A kész rizsre pedig a tányéron locsoltam egy kevés olajat.
Ízorgia Ízbolygótól:)

Azóta az olajam elfogyott, most szarvasgombás olívaolajjal pótolom. Készült belőle szarvasgombás vaj, valami istenien lehet vele főzni, de tettem krémlevesbe, tésztába is.

Aki nem tudja, mihez használja szarvasgombás olaját, íme néhány recept az Aranyszarvas oldaláról:
Bermuda saláta
Csirkés Cézár saláta
Édesköményes rucolasaláta
Balzsamos sonkahagyma chilivel
Karfiolkrémleves
Hagymás sós kalács
Szarvasgombás csokoládés bon-bon

risotto_gomba_szarvasgombas_olaj1s

Risotto vargányával és szarvasgombás szőlőmagolajjal 

2 db salottahagyma
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
kb. 250 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz
kb. 5 g szárított vargánya (kb. 100 g frissen)
750 ml 
zöldségalaplé (vagy marhaalaplé)
1-2 ek szarvasgombás szőlőmagolaj
só (amennyi szükséges)
bors, frissen őrölve
50 g parmezán vagy pecorino, reszelve és forgácsolva

A hagymát apróra felvágom. Egy lábasben felhevítem a vajat és az olajat és üvegesre pirítom benne a hagymát.
A rizst (mosatlanul) beleteszem a vajas olajba, és kissé kevergetve párolom, hogy minden rizsszemre tapadjon egy kevés olaj. Hozzáöntöm a fehérbor egy részét, kevés alaplevet és elpárologtatom.
A gombát egy mozsárban összetöröm és a rizs közzé keverem. (Szezonban persze legjobb a friss vargánya.)
Folyamatosan öntögetem a forró alaplével és közben kevergetem, amíg a rizs fogkeményre nem puhul: kívül legyen krémesen lágy, belül viszont még harapós, keményebb. Ekkor hozzákeverek egy kanálnyi reszelt sajtot.
Mély tányérokba teszem, ami tovább tartja a meleget és meglocsolom egy kevés olajjal. Durva borsot tekerek rá és sajtot forgácsolok a tetejére.
2 személyre /

jún 162009
 

Továbbra is nagy barátja vagyok a krémleveseknek, hisz mindenféle finomságot beléjük lehet pakolni, ami vészesen közelít felhasználhatóságuk vége felé. Így történt ez ezzel a levessel is, egy maradék zellergumó és két csenevész fehérrépát kellett ehető formába hoznom.

A krémleves meg sem érdemelne egy receptet, annyira egyszerű, viszont továbbra is próbálkozom, milyen levesbe valóval dobhatnám fel őket. Ja igen, egy kevés mascarpone is útban volt már, ebből az egészből pedig ez a végtelen egyszerű, de valami fantasztikus ízű gombóc született! Pirított mandulát és vastaghúsú narancs frissen reszelt héját tettem a mascarponeba, egy kevés francia magos mustárral pedig kikerekítettem az ízét. De még mennyire kikerekedett!

Ezt a levest később spárgából is megismételtem (ezért a dupla cím), akkor pirított diót tettem a gombócokba. Képtelen lennék eldönteni, melyik ízlett jobban!

zellerkremleves_mascarponegaluska1

Zeller- vagy spárgakrémleves diós mascarponegaluskával

A leveshez
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
1 nagy fej hagyma
kb. 400 g fehérszínű zöldség:
– 250 g zellergumó + 2 db fehérrépa (kisebb), vagy
– kb. 500 g fehérspárga (tisztítás előtt)
1 nagy löttyintés fehérbor
800 ml alaplé
só, feketebors
1 ek limoncello, vagy kevés citromlé (elhagyható)
dióolaj a tetejére (kb. 2 ek)
A mascarponegaluskához
kb. 150 g mascarpone
1 db (kezeletlen) narancs frissen reszelt héja
3-4 ek mandula vagy dió, pirítva és durvára aprítva
2 mk magos francia mustár (a magos mustár kulcsfontosságú)
só, feketebors

1. Egy fazékban felhevítem az olajat a vajjal és megpirítom benne a felvágott hagymát.
2. Közben meghámozom és kisebb darabokra felvágom a zöldséget és kevergetve megkapatom az olajban. Rálöttyintek egy kevés bort, elpárologtatom, majd felöntöm majdnem az egész húslevessel (ízesítésre, kiegyenlítésre hagyjunk még egy keveset) és 15 perc alatt lefedve puhára párolom.
3. Ha kész, botmixerrel pürésítem. (Ehhez átöntöm egy másik edénybe, két részletben pürésítem és visszaöntöm a fazékba. Ha van üvegfalú turmixgépünk, használjuk azt.) Ha szükséges, sózom és borsozom és annyi alaplevet öntök még hozzá, hogy viszonylag sűrű leves legyen. Ehhez a mennyiségű zöldséghez nagyjából 8 dl alaplé szükséges. Hagyom, hogy langyosra hűljön.
Aki gondolja, most tehet bele egy nagyon kevés limoncellot – vagy egy teáskanálnyi citromlevet.
4. Levesbetétként elkészítem a galuskát.
Egy tálkában simára kikeverem a mascarponét. A mandulát vagy diót szárazon megpirítom (sütőben 100 °C-on, 10 percig, vagy serpenyőben gyakran rázogatva, de vigyázzunk, gyorsan odaég) és ezután durvára őrlöm, ne legyen teljesen poralakú.
5. A kezeletlen héjú narancsot megmosom, leszárítom és lereszelem a héját, az egészet beleforgatom a krémbe és annyi magos mustárt teszek bele, hogy izgalmas íze legyen. Ehhez kóstolgassuk bátran! Ezután sózom és borsozom.
6. A langyos levest tálkákba szedem. Két teáskanál segítségével – azzal a bizonyos ide-oda forgatós módszerrel – a mascarponekrémből galuskákat forgatok és a leves tetejére ültetem. Borsot tekerek rá és kevés dióolajat locsolok a tetejére.
2 hatalmas, 3 közepes adag / 1.346 kcal /
3 adag esetén spárgával / 1 adag = 448 kcal / 37,7 g zsír / LF30 75,6%

máj 292009
 

Fura emberek ezek az amerikaiak. Étkezésük nagy részét a supermarketek készételes polcairól, hűtőládáiból fedezik, ha pedig néha nekiállnak főzni, akkor is a félkész termékek csapásirányába veszik az utat. A fantáziájuk e téren kifogyhatatlan: ebben a műfajban egyik kedvencem a kólában párolt marhahús egy üveg mangóchutney-val megbolondítva (ez nem vicc), a karamellás Mars-csokival megtöltött banán pedig már legendás kedvenc lett nálunk is.

Pedig az ellenőrzött, igazán jó minőségű alapanyagokból klassz és maradandó dolgokat is lehetne főzni! Nemegyszer próbáltam, sőt, egyik alkalommal egy hosszabb kinntartózkodás alatt azzal az eltökélt szándékkal álltam neki négy hétig főzni, hogy csak végszükség esetén engedek be a konyhába félkész, üveges terméket. Sikerült és nem is akárhogy! Csak úgy sisteregtek a grillen a félkilós, gyönyörű marhasteak-ek, ropogós zöldségeket pirítottunk serpenyőben, és még gyümölcsös süteményeket is sütöttünk kisebb alumínium tálcákban.

Nagyon rég olvastam egy lapban ezt a receptet, és némi változtatással megfőztem. Ez már középkategóriás nehézségű egy amerikai vagy kanadai háziasszony számára, hisz itt valóban főzni kell. A leves alapja, a lelke a ketchup, ez adja meg azt az aromát, amit még csak fokozhatunk a fokhagymás cabanossival. A ketchup minősége itt kimondottan fontos! Legjobb, ha házilag főzzük, grillszezon alatt úgyis gyorsan elfogy. Ha nincs kedvünk, akkor nagyon jó minőségű ketchupot vegyünk! (Bár én ilyet ipari kiszerelésben nem ismerek, de a Heinz márkájút tartják sokan a legjobbnak. ITT írtam már részletesen a ketchupról.)

Édesburgonya, ketchup és cabanossi
Egy sűrű leves, vagy inkább egytálétel lesz belőle, ami tény, hogy édesburgonyával kap egy csipet egzotikumot (karib-térség), a  cabanossi által továbbviszi az oly népszerű italo-amerikai vonalat, Beatbull szerint még magyaros hangulat is felfedezhető benne, a ketchup pedig hazai fejlesztés. Ez a leves is egy valódi crossover fogás.

A Cukroskata háziasszonyága alatt futó, burgonya témájú XXV. VKF! fordulóra készült a poszt. (Reményeim szerint ebben a témában lesz még.)

Házi ketchup készítése:
Paprikás-fűszeres paradicsommártás (Mamma)
Házi ketchup (Gabojsza)
Házi ketchup (Zsú)
Házi ketchup (Tintaleves)

Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival
Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival

300 g édesburgonya
100 g sárgarépa (1 közepes db)
100 g szárzeller (2 db)
500 ml alaplé
1 db babérlevél
200 ml (házi) ketchup (nyers ketchup ITT)
50 g cabanossi (fűszeres tartóskolbász)
2 db salotta (vagy 1 db lilahagyma)
1 csipet chili (vagy csípőspaprika)
2 csipet szerecsendió, frissen reszelve
pici barnacukor (sima burgonya esetén)

Az édesburgonyát és a répát meghámozom, ferde vékony szeletekre, a szárzellert ugyanolyan széles darabokra vágom. Az alaplével és a babérlevéllel felteszem főni. 5 perc után hozzáadom a patátát és még 10 percig gyenge tűzön párolom, hogy még ropogós legyen, ne főjjön szét. Közben a cabanossit is ferdén, vékony szeletekre vágom, a hagymát szintén. Egy kisebb serpenyőben megpirítom a kettőt, de ne üvegesedjen, maradjon a hagyma ropogós, a cabanossi pedig eresszen egy kis zsírt. Ha szükséges, egy kanálnyi olajat alá lehet tenni.
Ha épp megfőtt a zöldség, hozzáöntöm a ketchupot és a fűszereket, amennyi szükséges. Só és bors, frissen őrölve bőven mehet bele, ha kész, belevegyítem a hagymás cabanossit és tálalom.
3 tányérnyi /
Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival

máj 182009
 

Továbbra sem  hagy nyugodni a főtt búza, annyira megkedveltem. Családom ugyan nem osztja velem maradéktalanul ezt a felismerést, de sebaj, ha eléjük  teszem, csak megeszik. Hiába mondom, hogy nem lehet mindig rizsen és polentán élni, mert azt bezzeg akár minden nap … :) Így elbújtatva viszont még a finnyásabbja is repetázott, főleg úgy, hogy remek paprikás gabojszakolbászt:) is tettem bele, igaz, csak az egyik részébe.

Akár maradék húst is beletehetünk, nem kell hozzá külön húst vásárolni. Most épp egy kevés sülttől kellett megszabadulnom, de a középolasz tartományokban leginkább bárányból készítik, kolbásszal pedig még finomabb lesz.
A tetejére zamatos olívaolajat is locsolhatunk, én most olajjal megkent kenyeret pirítottam, azt ettük hozzá. A tetejére forgácsoljunk pecorinot vagy egyéb markáns sajtot, remek lesz tőle!
Paradicsomszószban párolt sertésszelet főtt búzával
Paradicsomszószban párolt sertésszelet főtt búzával

(Sugo di salsiccia e maiale con grano cotto)

1 ek olívaolaj
1 fej hagyma (közepes)
2 löttyintés fehérbor
kb. 200 g sertéshús
kb. 200 g nyers sonka vagy salsiccia (olasz kolbász)
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
2 db babérlevél
kevés peperoncino, csípős paprika, ízlés szerint
kevés alaplé
só, bors
80 g búza (közönséges vagy durumbúza)

A búzát előzetesen beáztatom, vagy már készre főtt búzát használok. A közönséges búzát 1 napra, a durumbúzát 3 napra be kell áztatni, a vizet naponta cserélni kell.
A búzát egy óra alatt puhára főzöm, a vizet leszűröm róla.

Az olajat felhevítem és megpárolom benne az egész vékony karikára vágott hagymát. Beleteszem a féltenyérnyi darabokra (vagy még kisebbre) vágott húst és mindkét oldalán pirosra kapatom. Bort öntök alá, hozzáteszem a paradicsomot, a babérlevelet és mindig pici alaplével felöntve megpárolom. A sonkát vagy a kolbászt úgy adom hozzá, hogy egyszerre puhuljon meg.
A végén kiveszem a húsokat, a paradicsomszószba belekeverem a főtt búzát és készre ízesítem. Visszateszem a húst és együtt tálalom.
A tetejére markáns sajtot reszeljünk.
2 személyre /

máj 162009
 

A héten egy nagy társaságban jártam, ahol rengeteg klassz, különféle salátákat ettünk. Erről még szó lesz később, mert két-három saláta annyira ízlett, hogy elkértem a receptjüket – amiket nagy vonalakban meg is kaptam. Ha elkészültek és publikálható lesz a minőségük, megosztom az Olvasókkal is.

Szóba elegyedtünk egy négyes kis csapattal, ahol hogy, hogy nem, de két perc múlva a főzésre terelődött a szó. Mivel benne járunk az eperszezonban, elmeséltem, hogy pár hete, amióta epret veszünk, a sima porcukroson kívül még nem készítettem idén édeset. Persze gyorsan hozzátettem, hogy nekünk sem szokásunk sósan, saláta, köret vagy chutney formájában enni a finom, édes epret, de idén így jött ki a lépés és én rendkívül élvezem!
Egyre jobban kerekedtek a szemek, de azt hiszem, ennél az epres-spárgás rizottónál érték el legnagyobb méretüket. Erre viszont ők kérték el a receptet, amire még könnyen emlékeztem, mivel két nappal előtte főztem.

Valójában a véletlen szülötte lett ez a risotto. Spárgásnak készült, de menet közben megdézsmáltam az eper nagy részét, a tervezett epres sorbet-hoz pedig már alig maradt. Felnyitottam ugyanis előtte egy rosé pezsgőt, de túl édesnek találtam a sorbet-hoz, meg úgy ivásra is. (Pedig száraz:) Gondoltam, összeboronálom őket: íme, ez lett belőle!
Az epres risotto sokkal, de sokkal piszkosrózsaszínebb, de így, hogy az eperszemeket épp hogy áthúztam a rizsen, a színe még szimplán élvezhető is. Belekerült még egy kevés pirított mandula, a spárgából pedig a finom fejek kerültek bele, amit előző nap félre tettem.
Kisebb adagban desszertnek is elkészíthető, de akkor hagyjuk ki belőle a spárgát és tegyünk bele még egy kevés cukrot. Majd úgy is kipróbálom, ha lecseng a sós eper korszakom!
Egyszóval egy tipikus maradékvacsora, de egyáltalán nem látszik meg rajta!
A tetejére egy újonnan beszerzett, durvaszemcséjű, mediterrán fűszerekkel elkevert szicíliai sót szórtam, elég bőségesen, nagyon jó lett tőle!Risoto eperrel, spárgával, rozé pezsgővel és mandulávalRisotto eperrel, spárgával, rosé pezsgővel és mandulával
(Risotto agli asparagi, mandorle, spumante e fragole)

2 tk olívaolaj
1 ek vaj
1 db salotta
160 g kerekszemű rizs (pl. Arborio)
300 ml rozé pezsgő
kb. 800 ml alaplé (pl. zöldségalaplé, vagy húsleves)
4-6 szál fehérspárga
2 maroknyi (40 g) mandulalapocska
250 g eper
fűszeres tengeri só
feketebors, frissen tekerve

Egy lábasban felforrósítom az olajat és a vajat és üvegesre fonnyasztom benne az apróra vágott salottát. Ezután beleteszem a mosatlan rizst és a szokásos módon risottot főzök, úgy, hogy először két részletben hozzáöntöm a pezsgőt, amíg teljesen magába szívja a rizs, később pedig adagokban a forró alaplevet is. Egyszerre mindig csak keveset és hagyom, hogy szinte teljesen elpárologjon. A vége előtt beleteszem a megtisztított, 3-4 darabba vágott spárgát is, ennek már nem kell sok idő. Ha a rizs puha, a spárga még roppanós, annyi folyadékot hagyok alatta, hogy sűrű risotto legyen.
Közben egy serpenyőben szárazon kissé megpirítom a mandulát és belekeverem a kész risottoba. Közben az epret is megtisztítom és kisebb darabokra vágom. A risottohoz keverem, néhányat kavarok rajta óvatosan, hogy kissé átadjon a piros színéből.
Azonnal tányérokra szedem, borsot tekerek rá és megszórom a tetejét durvaszemű, fűszeres tengeri sóval. Aki nem túl bevállalós, ezt a lépést hagyja ki.
2 személyre /

ápr 292009
 

Mostantól műsorzárásig epret spárgával eszünk, ha pedig az nincs, akkor spárgát eperrel. Együtt, egymás után, vagy külön-külön, úgy is nagyon jó lesz.
Ahogy lecseng a medvehagyma, úgy nálam szinte egyszerre robbant be az eper és a spárga. Ha lenne ajtó a konyhámon, akkor szinte egymásnak adnák a kilincset, de kétség kívül lesz olyan nap is, hogy egymás mellé ültetem őket a tányéron.

Ennek a narancsos spárgának az ötlete Zsuzsától származik. Már akkor roppant megtetszett és a színe is lenyűgözött, ahogy a spárga alól elővillantak a narancssárga szeletek. Ahogy készült, csavartam is rajta, még a mártásokkal is elbabráltam egy kicsit, mert még a szám sem tudta eldönteni, melyik lenne hozzá a legjobb.
A narancsos spárga így – kicsit távolról :) – két olasz étel összefonódott változata lett. A főtt spárga főzött narancsmártással egy egyszerű és finom előétel, most pedig a sós, hagymás narancssalátát csempésztem a tetejére.
Azt a bizonyos pontot az i-re egyértelműen a fahéj tette, amit a mártásba kevertem. Nem sokat, csak épp egy leheletnyit, hogy kiérződjön. Sok nem is mehetett bele, a fahéj ugyanis még mindig Ingo Holland fantasztikus boszorkányboltjából való, abból pedig valóban elég egy csipetnyi is. Hagyományos szuperpiaci, zacskós fahéjból talán többet is beletehetünk, de kóstoljuk meg előtte! (mármint a mártást.)
A második mártás, amit kikevertem, inkább salátadressing, de ha nem savanyítjuk túl, akkor finom öntetként körülcsepegtethetjük vele a spárgát.

Markáns, kissé extrém, számomra azonban nagyon jó vacsora lett belőle! Előételnek, köretnek, könnyű vacsorának, grillezett húsok mellé kísérőnek mindenhogy jó. Ha a grillrostunk elég nagy, akkor lefedett alufóliatálkába téve a roston is megsüthetjük, de ebben az esetben ajánlatos a (zöld)spárgát előfőzni.
Csőben sült zöldspárga hagymás naranccsal
Csőben sült zöldspárga hagymás naranccsal
(Asparagi verdi con salsa all'arancia profumata di cannella)

kb. 600 g zöldspárga
1 ek olívaolaj
1 tk-nyi vaj
1-2 nagy löttyintés húslves
1 db nagy vagy 2 db kisebb, lédús narancs
2 db salotta (vagy 1 közepes lilahagyma)
1 nagy löttyintés marsala (vagy száraz vermut, esetleg fehérbor)
Mártás 1. (főzni kell)
1 db tojássárgája
2 ek alaplé
1 db narancs kifacsart leve
só, bors
2 csipet fahéj
Mártás 2. (keverni kell)
2 ek citromos olívaolaj
1 ek mézbalzsam
1 tk limoncello (elmaradhat)
só, feketebors
2 csipet fahéj

A sütőt 180 °C-ra előmelegítem.
Egy megfelelő méretű tűzálló tálba olajat öntök és belemorzsolom a vajat. A zöldspárga végeit kicsit meghámozom (hogy biztos ne legyen fás), és a tálba ültetem. Meglocsolom egy nagyon kevés alaplével és lefedve 5-10 percre betolom a sütőbe.
Közben lereszelem a narancs héját, aztán meghámozom a narancsot és a fehér részeit is nagyvonalúan levágom. A hagymát hajszálvékony karikákra vágom, a spárgát kiszedem a sütőből, a fele hagymát rászórom a spárgára, enyhén sózom, rászórok egy kevés narancshéjat (mennyiségétől függ, most annyi lett belőle, hogy a fele elég volt), ráfektetem a narancsszeleteket a felfogott levével együtt és ráteszem a maradék hagymakarikát. (Annyi hagymát tegyünk rá, amennyit gondolunk, a lágyízű, édeskés salotta remek hozzá!)
Most locsolok a tetejére egy kevés vermutot vagy marsalát, esetleg fehér portóit, vagy fehérbort, kinek milye van, de a felsoroltakból kétség kívül a száraz marsala a legjobb. 

Visszateszem a sütőbe és összesen kb. 30 percig sütöm, közben egyszer meglocsolom a levével. Úgy lesz jó, ha a spárga roppanós marad, a leve pedig majdnem egészen elpárolódik. 

Közben elkészítem (valamelyik) mártást.
Az elsőnél egy kis lábasba teszem a tojássárgáját, belekeverem az alaplevet és a narancslevet, majd alacsony hőfokon, állandóan keverve besűrítem. Sózom, borsozom és fahéjjal ízesítem. Ha nem lenne sűrű, adhatunk hozzá egy pici keményítőt is, ha pedig sűrű, hígitjuk pár csepp alaplével. 
A második alapvetően egy dressing, csak össze kell keverni.
2 személyre /

ápr 082009
 

Pár napig tart még a Nagyböjt időszaka. Van, aki szerint Nagypénteken naplemente után véget ér, de olyan is van, aki Húsvétvasárnap reggelig, Krisztus feltámadásának idejéig nem fogyaszt húst, némelyek még állati eredetű élelmiszert sem. Ez mindenkinek a lelkiismeretére, hozzáállására van bízva.

Ez a gombócleves nem csak böjtre való, de nevéból eredően kimondottan böjti leves is, Európa gombócnagyhatalmából, Észak-Olaszországból származik. Ígértem már, hogy közzéteszem a dél-tiroli klasszikus gombócvariációkat is (mindkét nagy kedvencem, a sajtos és a szalonnás is megérdemel egy posztot!), de az alapot ebből a gombócból is pontosan megismerhetjük!

A klasszikus receptúrától annyiban tértem el, hogy magos, rozsos száraz kenyeret használtam. Arrafelé a háziasszonyok dolgát is megkönnyítik, mivel előrecsomagolva is kaphatóak a jóféle szikkadt kenyérkockák. Nem megvetendő dolog ott, ahol hetente többször gombóc kerül az asztalra!
Ez a rozsos kenyér viszont egy nagyon jó aromás, gazdag gombócot eredményezett, a húslevesbe pedig sárga- és fehérrépát is főztem. A leves után kicsi, soktojásos crespellákat akartam sütni, amit majd finoman megszórunk barnacukorral, de erre már nem került sor: teljesen jóllaktunk a levessel.
Dél-tiroli böjti gombócleves
Dél-tiroli böjti gombócleves

1-1,5 ek vaj
1 db salotta
250 g szikkadt, többnapos kenyér (pl. magos rozsos kenyér)
2 db tojás
½ csokor petrezselyem
kb. 100 ml tej
szerecsendió, reszelve
só, feketebors
A leveshez
1 ek olívaolaj
1 l erős zöldségleves (böjtön kívül marhahúsleves)
2 db sárgarépa
2 db fehérrépa
1 maréknyi metélőhagyma

A szikkadt kenyerszeleteknek levágom a szélét és apró kockára szeletelem. Egy serpenyőben felhevítem a vajat, ráteszem a felvágott salottát és később a kenyérkockákat is. Ha kissé megpirult, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a villával felvert tojásokat, a felvágott petrezselymet és annyi tejet, hogy sűrű masszát kapjak. Fűszerezm, jól átkeverem és félórára állni hagyom.
Közben egy fazékban olajat hevítek és megpirítom benne a  karikára vágott répákat. Ha félpuhára főttek, felöntöm a kész húslevessel, majd hozzáadom a vizes kézzel megformázott gombócokat is és félig lefedve, alacsony hőfokon még 15 percig hagyom, hogy minden puhára főjjön.
A levesbe szétosztom a gombócokat, felöntöm levessel és metélőhagymát szórok a tetejére.
4 tányérra való /

ápr 022009
 

Már a kommentekből is látszott, hogy nagy sikere lesz Gabojsza többhagymás lencsetortájának. Többször próbáltam már megfejteni egy-egy sikeres recept anatómiáját, amelyekről szinte már előre érezni, hogy bloggerkörökben tarolni fog. A titok nyitjára eddig magam még nem jöttem rá, de az biztos, hogy az ilyen receptek viszonylag egyszerűek, szinte minden alapanyag könnyen elérhető, valamelyest igazodnak a (modern) magyar ízlésvilághoz, ugyanakkor raffináltak, hisz tartalmazzák azt a bizonyos kis csavart.
Azt hiszem, Gabojsza lencsetortája is ilyen lesz.

Izgatott a belbecs, ezért hamar megsütöttem én is. Sokat nem is változtattam rajta. Sima barnalencsét használtam, mert kiváncsi voltam, hogy muzsikál vele, le lehet-e egyszerűsíteni a receptet. Nem lehet, illetve nem érdemes – sajnos egyedül a barnalencse volt a torta gyenge pontja, tehát fekete, puy, zöld, talán még piros is elmegy, de a mezei, egyszerű lencsénk túl tömény, földes ízű ehhez.
Sajtként markánsízű sajt is nagyon jó hozzá, a masszába pedig kevertem még egy kevés magos mustárt és reszelt citromhéjat is, a majorannát pedig petrezselyemmel váltottam ki.
Mivel nem volt zsemlemorzsa otthon, sós kekszet törtem meg, illetve egy kevés amarantot is tettem bele. Ezek azok az apró pöttyök a torta szélén, de mindegyik szem megpuhult, így bátran ajánlható az egész mennyiség kiváltására.
Kérdeztem Gabojszát, hogy illene hozzá egy mártás, és mivel nagyon igenlő választ kaptam, kevertem mellé egy kis gombás szószt. Nem is szósz, nincs sűrítve, de így akár még hidegen is jól illik mellé.

Köszönöm, Gabojsza, nálunk felvétetett a családi listára! 
              Medvehagymás lencsetorta gombamártással     
Medvehagymás lencsetorta gombamártással

200 g (1 csésze) zöld lencse
500 ml alaplé
3 ek olivaolaj
160 g vöröshagyma, apróra vágva (2 közepes fej)
1 szál póréhagyma (80 g)
1 db kaliforniai paprika
3 db sárgarépa
50 g (1 csokor) medvehagyma (vagy 2 ek sóban eltett medvehagyma)
3 gerezd fokhagyma
3 ek sós kekszmorzsa (vagy amarant)
100 g sajt (alpesi, gouda, Appenzeller, stb.)
2 db tojás (L méretű, vagy 3 kicsi)
1 tk magos mustár
1 db citrom reszelt héja
só, feketebors
1 csokor petrezselyem
A gombamártáshoz
kb. 250 g csiperke
1 ek olívaolaj
½ fej hagyma (vagy 2 db salotta)
1 nagy löttyintés sherry (vagy konyak, brandy)
3 ek crème fraîche (vagy tejföl) 
1 maroknyi petrezselyem
 

A lencsét átmosom és az alaplében roppanós-puhára főzöm. (Lencsétől függően be lehet áztatni, vagy vegyünk gyorsan fővő lencsét.)
Egy serpenyőben az olajon üvegesre pirítom a kétfajta felvágott hagymát, majd a paprikakockákat is hozzáadom. Hozzáadom a julienne-re reszelt sárgarépát, az aprított medvehagymát, a zúzott fokhagymát, a durvára tört morzsát, a félcentis kockára vágott sajtot, a villával felvert tojásokat, a mustárt és a citromhéjat. Beleteszem a megfőtt lencsét (ha van még alatta lé, azt le kell önteni, de sok nem marad.) és szükség szerint sózom és borsozom.
Alaposan kivajazok egy 26 cm-es kapcsot formát (vagy egy rackaszélű kerámiasütőt) és 170 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm.
Közben elkészítem a gombamártást.
A hagymát kevés olajon félig üvegesre pirítom és beleteszem a vékony szeletekre vágott gombakalapokat. Kevés sherryt (vagy egyéb borpárlatot) öntök alá és készre párolom. Sóborsozom és aprított petrezselymet keverek bele. 3 kanálnyi tejfölbe vagy crème fraîche-be gombalevet öntök, hogy mártássűrűségű legyen, a többit kiöntöm alóla. Hozzákeverem a krémet és a felvágott petrezselymet és óvatosan fogyasztási hőmérsékletre melegítem. (Túlmelegíteni nem szabad, különben kicsapódik!)
A lencsetortát kiveszem a formából és a gombával tálalom.
8-10 szelet /  
               Medvehagymás lencsetorta gombamártással