máj 302014
 

Még mindig Venetoban tekerünk a hegyekben, egyenkénti időfutam lesz a mai program. A mintegy 27 km-es szakasz Bassano del Grappa és Cima Grappa között helyezkedik el, a kiinduló kisváros Jacopo Bassano középkori festőről kapta a nevét (1510–1592). Bassano nem először ad helyet a Gironak, többször adott  már otthont versenyeknek.

Ha Veneto, akkor máj, leginkább borjúé. Ha Veneto, akkor radicchio is. Több fajtája ismeretes ennek a cikóriafélének, Venetoban több város büszkélkedhet saját radicchio-fajtával, arrafelé északon igazi kultusza van. A Rosso Precoce is Tarvisioból származik, bár messze nem olyan híres, mint a Tardivo. A Radicchio di Chioggia állítólag egyenesen Velencéből került Veronába, a Goriziaból származó cikóriát pedig ne is keressük külföldön, szinte sehova sem szállítják.   Continue reading »

ápr 082013
 

Egy kiló vaddisznó állt a házhoz. A szokásostól eltérő módon szerettem volna tálalni, ilyenkor azonban van bennem egy kis aggódás, bejön-e másnak is. A biztonság kedvéért volt még gomba és egy halom egyéb zöldség is, ha ég a ház, legyen mihez nyúlni.
Ezt a csokoládés verziót már nagyon rég ki szerettem volna próbálni, mexikói csokoládés marhahúst már főztem, chili con carne-ba is teszek kakaóport, ez sem gond. Ahogy kóstolgattam a szószt, odavoltam tőle, de merész, az biztos. Fogalmam sincs, ki hogy vállalná be, azért elég nagy merészség, feltálalni egy nagy tál ételt, és még biztosak sem lehetünk benne, hogy elég nyitottak-e az asztalnál ülők.
Végül is két részre kellett szednem a húst, a másikba a (mindig bombabiztos) gomba került borral. Az nekem már unalmas:). Continue reading »

okt 152011
 

Morzsás spagetti fenyőmaggal és mazsolával
(Spaghetti con la mollica, uvetta e pinoli tostati)

320 g spagetti
2 ek extraszűz olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
4 db sózott szardellafilé
kb. 100 g házi kenyér lehéjazva, vagy durva házi morzsa
20-30 g mazsola
2 ek brandy (vagy forró víz, keverni is lehet)
50 g fenyőmag
1 csokor petrezselyem
só és bors szükség szerint


1. A mazsolát fél órára beáztatom a brandybe majd leszűröm. (Az sem baj, ha egy éjszakát benne hagyjuk.) A fenyőmagot szárazon megpirítom egy serpenyőben. A petrezselym leveleit apróra vágom.
2. A serpenyőben felhevítem az olajat és megpirítom benne a széttört fokhagymagerezdet. Beleteszem a villával áttört szardellafilét, majd a durvára tört morzsát, ill. az enyhén pirított és szétvágott kenyérszeleteket. (Én most világosra pirítottam két nagyobb szelet kenyeret és kisebb darabokra vágtam, mert így jobban szeretem, de eredetileg durvára őrölt házi kenyérmorzsával készül. Az a lényeg, hogy jóminőségű legyen a morzsa!) Néhány percig kevergetem, majd egy kevés főzővizet adok hozzá, hogy krémes legyen. Hozzákeverem a mazsolát és ízesítem.
3. Közben kifőzöm a tésztát és kiveszek belőle egy bögrényi főzővizet (ezt adtam hozzá a szószhoz). A tésztát egy sütőben előmelegített tálba teszem, alákeverem a szószt, a petrezselymet, majd azonnal tálalom. A tetejére szórom a fenyőmagot.
4 személyre

máj 022011
 

Az év elején semmit sem fogadtam meg, nem szeretnék ugyanis azok közé tartozni, akik a fogadalmukat már az év második hetében szemüket lesütve megbánják. Meg hát amúgy se.
Az viszont folyton ott motoszkált a fejemben, hogy többet kellene sütnöm, a reggeli üres kávék és a férji morgások is ebbe az irányba hajtottak. Egyszóval, felgyorsul a sütési frekvencia, remélem, a blog is elkapja majd a ritmust. (Ez volt az önironikus rész:)
Ez a toszkán keksz igen gyorsan készen van, nem kell hozzá a vajat percekig habosra keverni a tojással, mivelhogy egyik sincs benne. Azt nem mondanám, hogy hazai terepet nézve a sarki kisközértben meg is kapunk mindent, hisz lágy olívaolaj, olasz fenyőmag és toszkán desszertbor szükséges hozzá. Persze mással is elmegy, de úgy biztos nem az igazi.
Ha marad még a vin santoból, azt kortyoljuk hozzá, mi is úgy szoktuk. A vita csupán azon megy, hogy 12, vagy 14 fokos legyen a bor.

Fenyőmagos biscotti olívaolajjal és vin santo-val
Fenyőmagos biscotti olívaolajjal és vin santo-val

(Biscotti al vin santo e pinoli)

250 g búzaliszt (BL 55)
60 g kristálycukor
1 tk sütőpor
1 csipet tengeri só
60 ml extraszűz olívaolaj (lágyabb fajta)
60 ml Vin Santo desszertbor
kb. 50 g mazsola
kb. 50 g fenyőmag
porcukor a tetejére

A sütőt alsó-felső állásban 170 °C-ra előmelegítem.
Egy keverőtálban elkeverem a lisztet a cukorral, a sütőporral és a sóval. Beleöntöm az olívaolajat, a desszertbort, majd belekeverem a mazsolát és a fenyőmagot is.
A tésztát egyszer összegyúrom és nedves kézzel diónagyságú golyókat formázok. Ráültetem a sütőpapírral kibélelt sütőlapra és a középső sínen 20 percig sütöm. Nem szabad túlsütni, a biscottik teteje semmiképp ne kapjon még színt.
Hagyom kihűlni és porcukorral megszórom.
25 db lesz belőle

dec 312010
 

Egy nagyon egyszerű saláta, hasonló rucolával szerepelt már a blogon.
A gombhoz kerestem a kabátot, azaz pisztáciaolajjal akartunk valamilyen könnyű és gyorsan elkészíthető előételt. Friss, kézzel tördelt kecskesajtot gondoltam a tetejére, de ez sajnos a sietségben lemaradt:), a receptbe beírom, nagyon jó lesz vele.

Bébispenót körtével és fenyőmaggal
Spenótsaláta pirított körtével, kecskesajttal és fenyőmaggal

3 nagy marék friss bébispenót vagy madársaláta
1 db körte (pl. Alexandra)
pici vaj
1 guriga friss kecskesajt
3 nagy ek fenyőmag (mediterrán!)
2 ek pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)
1 ek extraszűz olívaolaj
1 ek almabalzsam
só, bors

1. A salátát – ha szükséges, leszárazom – átmosom és kicentrifugázom. A körtét nyolcadolom, vékony szeletekre vágom és kevés vajban magas hőfokon hirtelen megkapatom.
2. A fenyőmagot száraz serpenyőben kevergetve illatosra pirítom. (Ezt ne hagyjuk ki, ettől lesz igazán jó!)
3. A salátaöntet hozzávalóit salátashaker-ben vagy egy csavaros üvegben összekeverem -rázom. A pisztáciához olívaolajat is tettem, hogy ne legyen túl markáns az íze, persze önmagában nagyon ütős lesz.
4. A salátát összekeverem a mártással és a körtével, tányérokra halmozom, rászórom a tépkedett kecskesajtot majd a pirított fenyőmagot.
3 személyre /

feb 182009
 

Ha receptekről van szó, sok esetben el is felejtek már csodálkozni. Megszoktam, hogy rendre lélegzetelállító párosításokat találok, amiken tíz éve még bizonyára elájultam volna, de mára – számomra legalábbis- mindennapossá vált. Azokból a blogokból is hosszú már a listám, ahová meghökkenni járok, de mosolyogva távozok: hello, rokonlélek, ez az, pont erre vágytam!

Nem is kell messzire mennem. Amióta a talján konyha járja át zsigereimet, szinte mindent eszerint próbálok főzni. Többször ért is már a vád, hogy nem tudok elszakadni tőle, mindig eszerint jár az agyam és a kezem. Az azonban tény, hogy az elmúlt húsz évben nagyon sokat tanultam az olasz tájjellegű konyhákból, és nem csak ételeket, de főzési technikát, hihetetlen párosításokat, és ami a legfontosabb, hozzállást, felfogást és az étel szeretetét.

De még mindig van olyan, amitől leesik az állam. Nem a csillagos séfek újabb és még újabb kreálmányaira gondolok, mert tőlük elvárom, hogy elkápráztassanak. Nem. Olyan egyszerű, vidéki ételekre gondolok, amelyek bármelyikőnk konyhájában gyorsan elkészíthető. Lenne, ha ismernénk a titkát. És mégsem jutna eszünkbe soha, de soha, csak akkor, ha már leesett az állunk.

Pár hete egy bizonyos étel után kutattam az interneten. A történethez ennek semmi köze, tehát nem ez a fontos. Az egyik oldalon találtam is valamit, görgetek hát lefelé, olvasok, és megakad a szemem egy ételcímen:

Mákos kukorica …

Én ilyenről még életemben nem hallottam. Továbbmegyek, abban a pillanatban még el sem tudtam képzelni, milyen lehet az íze! Hirtelenszülte ötletnek tartottam, de ahogy továbbolvastam, kiderült, hogy régi paraszti édességről van szó. Azonnal feltúrtam a világ hálaját, és öt, azaz öt receptet találtam a mákos kukoricára. Arra is fény derült, hogy őshonos felvidéki illetve palóc ételről van szó, amelyet valószínűleg még a mai napig főznek kukoricaérés után, illetve a téli együttüldögélések alkalmával. (Mármint ott, ahol ápolják még ezeket a hagyományokat.)

A galgagyörki történetekben például ezt olvastam a tollfosztás idejéről:
Hagyományos mákos kukorica
„ Az ősszel kitépett és összegyűjtött kacsa- vagy libatollat minden évben télen fosztották. Összegyűlt 8-10 asszony, néha lányok is. Az anyák, nagyanyák elkészítették a vacsorát: mákos kukoricát, mákos és lekváros kalácsot. A kukoricát a padlásról hozták. Ott voltak a „bábuk” felakasztva, abból főzték a mákos kukoricát. Az asztal közepére tették a tálat és annyi kanalat, ahány asszony volt. Ittak egy kis pálinkát, és mindegyik evett a tálból. A legények, akik mentek a lányok után, verebet fogtak és a tollba engedték. Minden szétrepült, a veréb is a toll is. Nagy nevetés volt, aztán az asszonyok hosszan szedegették a szétszállt tollút.”
(A kép a Szabad Föld oldalát dícséri.) 

A hollókői Libalakoma részeként mákos kukoricát is feltálalnak. Rimóc honlapján a hagyományos ételek között szerepel például a mákos kukorica is. A Nyíregyháza környéki “tirpákok” egyik csemegéje is a mákos tengeri volt.

Azonnal nekiálltam és elkészítettem életem első mákos kukoricáját. Sajnos csak konzerv volt otthon, így az első próbálkozás nem ajándékozott meg túl nagy gasztrokatarzissal, de tudtam hová fejlődni. (Tanulság: soha ne használj konzervkukoricát! Várj nyárig, vagy próbálj legalábbis fagyasztotthoz jutni!)
Második próbálkozásom már a magasokat verdeste. Sikerült fagyasztott kukoricára szert tennem, így benne volt minden nyers íz, majdnem úgy, ahogyan nyáron. De nem értem be ennyivel, hanem új próbát tettem.
A mákot mascarponeval kevertem össze, így rétegeztem a kukoricával, a végső simítást pedig – mert annyira, de annyira kellett rá valami -, pirított fenyőmag adta, amit mogyoróolajjal kevertem össze. Eme színfoltról még későbbiekben bőven szó lesz, ugyanis újabban ebbe szerettem bele – de ne rohanjunk előre, adott időben írok róla többet is. (Bár ezen a rávalón még dolgoznom kell, nem győzött meg teljesen. A mákhoz jól illett volna egy savas-gyümölcsös ellentét, de a kukoricához viszont nem.)

Tehát függöny fel, íme a mákos kukorica, enyhén olasz beütéssel:), viszont mérhetetlenül finoman, pikánsan, ellenálhatatlanul!
Mindenkinek ajánlom, próbálja ki, hisz az alaprecept is lenyűgöző!! (Ez lentebb a második recept.) 
              Mákos kukorica mascarponeval
Mákos kukorica mascarponeval

100-120 g kukorica (nyáron morzsolt, télen fagyasztott)
4-5 ek tej
1 tk méz
1 csipet só
A mascarponés mákhoz
50 g mascarpone
2 ek tejszín
30 g mák, darálva
1 ek porcukor
½ db citrom reszelt héja
A tetejére
1 marék fenyőmag
1 ek dió-, mogyoró- vagy mákolaj

Egy kisebb lábasban melegíteni kezdem a tejet a mézzel és a sóval. Ha forró, hozzáadom a kukoricát és alacsony hőfokon kevergetve puhára párolom, hogy majdnem elforrjon alóla a tej.
Közben egy tálba teszem a mascarponét, kevés tejszínnel lazítom és hozzákeverem a darált mákot, porcukrot és a citrom héját. Úgy lesz jó, ha finom, telt, pikáns és bársonyos.
Közben egy pici serpenyőben szárazon megpirítom a fenyőmagot, de óvatosan, mert hamar odakap! Összekeverem az olajjal (én most mogyoróolajat használtam) és a kukorica alól fennmaradt tejjel.
Tányérra szedem a lecsöpögtetett kukorica felét, rásimítok egy kevés mákot, majd megint kukorica, a tetejére pedig szintén mák jön. Köré hintem a fenyőmagos mártást és tálalom.
1 személyre /

Álljon itt most az eredeti receptek egyike:
“Ezt az ételt a nagyszüleim még morzsolt, főtt kukoricából készítették nagypéntekre, és a főzéséhez egy ősrégi kuktát használtak.

Mákos kukorica

100 g kukorica
1,5 ek méz
50-75 g darált mák
50 g porcukor
2 cs vaníliás cukor
½ db citrom leve

A morzsolt kukoricát forrásban lévő vízben kifőzzük, majd ha megpuhult, egy késsel lefejtjük a szemeket a csutkáról. Tálban megöntözzük mézzel, meghintjük cukros mákkal, jól elkeverjük és feltálaljuk. Tálaláskor citromos mézzel is meglocsolhatjuk.”

Egy kis zene, csak úgy. Most fél éjjel ezt hallgattam.
Negrita: Rotolando verso sud. A video egyébként Rioban játszódik.

             

jan 152009
 

Nemcsak a blogban jelent meg régen leves, de az Újévet leszámítva misem ettünk az utóbbi időben. Pedig kár lenne elhanyagolni, ilyenkor egysűrű, forró leves az egyik legjobb, amit tehetünk magunkért -leszámítva persze a forralt bort, de annak igen kétes a tápláló hatása.

Ezta levest pedig még akkor is össze lehet dobni, ha éppenséggel késő esteesünk be az ajtón, és bár tele van a hűtő mindenféle finomsággal, mimégiscsak valami gyomormelengető levesre és arra a forró tálkáragondolunk, amit két kezünkkel körbemarkolászhatunk.
Komolyan mondom, ezt a levest röpke negyedóra alatt állítottam össze – hihetetlen, ugye?? Pedig pontosan így volt!

Najó, van egy kis titka a dolognak. A húsgombóc már készen volt, csak előkellett venni a fagyasztóból. Nemrég ugyanis fantasztikus felismerésemvolt, amikor a szuperpiacon kézbe vettem egy húsgombócos zacskót. Milenne, ha magam gyártanék ilyet? Csak össze kell gyúrni ízlés szerint ahúsgombócokat – minél kisebbeket, annál jobb -, kevés olajban forgatvakisütni őket, hűlni hagyni és aztán fóliába csomagolva bepaterolni őketa fagyasztóba. Egyszerű, nem?? :) Hozzá kell azonban tennem, hogy akész-húsgombóc-projektet a szilveszterről megmaradt tetemes mennyiségis indikálta, de innen már egyenes út vezetett a saját felfedezésemfinomításához. Az sem elhanyagolható tényező, hogy időben szóltam a férjemnek, kapjon ki a fagyasztóból néhány szem gombócot.

Ha nincs kéznél üveges csicseriborsónk, akkortoll a fülünkbe, a leves nem lesz kész 15 perc alatt. Egy éve azonbanRossamelától ellestem ezt a kényelmességet, és szerencsére mindig, demindig van itthon üvegbe zárt csicseri és fehérbab is. Sajnos nemannyira finom, mintha magam főzném, de az idő néha nagy úr…

Húsleves.Na jó, ne legyünk olyan szőrösszívűek, de a legfinomabb mégiscsak egyjó erős, saját főzésű húsleves, akkor már se sózni, borsozni nem iskell. Eszméletlen, milyen mértékben lehet fokozni a leves élvezetiértékét egy igazi, házi húslevessel! Ne sajnáljuk belőle, hálás dologlesz!

Az összes többi hozzávaló mindig van otthon. Paradicsomkonzerv tucatjával áll a polcon, szárított paradicsom hetekig eláll a hűtőben (ezt állandóan használom), a pestot is elővehetjük az üvegből, amit már hetekkel ezelőtt elkészítettünk. (A piros pesto hozzávalói nem teljesen pontosak, de a legjobb, érzésből, kóstolgatással elkészíteni. A pesto rosso-ról majd részletesebben is írok, addig álljon itt ez a heveny recept.) Parmezán vagy esetleg pecorino is lapul mindig a hűtőben, bazsalikom és rozmaring meg még ilyenkor is megterem a cserépben. (Ez biztos, nálam van.) És mosttessék utánaszámolni, stopperórát benyomni, így már hihető a negyedóra, ugye??
Paradicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestovalParadicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestoval
(Zuppa di ceci con polpette di carne e pesto alla siciliana)

A  húsgombócokhoz
kb. 250-350 g húsgombóc:
200-300 g marhahús, darálva
1 db tojás
100 g (2 szelet) száraz fehér kenyér
kevés tej (vagy víz, fehérbor)
1 gerezd fokhagyma
maroknyi petrezselyem
só, bors
A leveshez
2 ek olívaolaj
2 db salotta
400 ml
dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
800-900 ml húsleves
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
1 db csípős pirospaprika
200 g csicseriborsó, készre főzve
1-2 ek paradicsompüré (3x-os)
parmezán a tetejére
A piros pestohoz
5 db szárított paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 maroknyi bazsalikom
2 ek fenyőmag
1-2 ek pecorino (vagy parmezán)
1 db citrom reszelt héja
olívaolaj

1.  Elkészítem a húsgombócot. A kenyeret tejbe (esetleg vízbe, vagy fehérborba) áztatom, majd kinyomkodva hozzáadom a darált húshoz, beleteszem a tojást, a zúzott fokhagymát és a felvágott petrezselymet. Fűszerezem és jól összegyúrom.
2.  A pestohoz aprítóba teszem a hozzávalókat és pár másodperc alatt összeforgatom.
3.  Egy nagy lábasban olajat hevítek és megpárolom benne a karikára vágott salottát. Beleöntöm a paradicsomot, kevés alaplével hígítom és beleteszem a húsgombócokat és a fűszereket. Alacsony hőfokon hagyom gyöngyözni, amíg a gombócok majdnem megfőnek, akkor beleteszem a csicserit és esetleg a csípős paprikát is és annyi alaplevet, hogy sűrű levest kapjak. Egy kevés paradicsompüré nem árthat még bele. Kerekre ízesítem és összeforralom.
4.  Tálalásnál a tányérokban megszórom reszelt parmezánnal és piros pesto-gömböket pöttyintgetek rá.
6 nagy tányérnyi leves /

Júl 032008
 

Még a  tavalyi tapasvacsoránk része volt ez a pikáns, mártogatni való húsgombóc a nagyon sherrys paradicsommártással együtt. Azóta tologatom magam előtt és ígérgetem, hogy végre a többi, temérdek recepttel együtt felkerülnek.
Amíg ebben a melegben kevesebbet főzök, addig az idevaló, nyárias receptekből pótolgatok.
Ez a húsgombóc sem akkor készült utoljára, azóta többször gyúrtam már, a mártás is, de a gombócok is néha kisebb változtatásokon esnek keresztül. Egy biztos pont azért van bennük, mégpedig a sherry, amit egyikből sem spóroltam ki :-), illetve nem is én, hanem a spanyolok, hisz ez a húsgombóc őket dícséri!
Mondanom sem kell, nemhiába tapa, ugyanis kíváló vendégváró falat, amit előre elkészítve a mártással eyütt hűtve is tárolhatunk.   Continue reading »

Sze 252007
 

Ha ketten megyünk vásárolni, rendszerint olyan dolgokat is megveszünk, ami csak gyönyörű, vagy étvágygerjesztő, de nincs vele célunk. A terv nélküli vásárolgatás eddig az én reszortom volt, de úgy látszik, amióta a férjem többet tartózkodik a sütő és a mosogató metszésvonalában mint az asztal mellett, azóta sikerült ezzel a kórral őt is megfertőznöm:-)
Felfedeztünk ugyanis a városban egy új kis bevásárló negyedet – persze csak számunkra új, mert ezek a kis boltocskák a maguk ajtóban diskuráló, kissé törve beszélő tulajaikkal már vagy ötven éve színesítik a város eme sűrűbb lakta negyedét. Egy óra múlva aztán három, határozottan nem betervezett szatyorral indultunk a kocsihoz, a negyedikben pedig az a nyúl lapult, amiért is indultunk… Közben többek között édesköményt is kellett vennünk, mivel a férjem az egyik zöldséges, hegyekben kipakolt ládái előtt felsóhajtott, hogy mennyire enne megint sült csirkét édesköménnyel. (Vagyis unalmas csirkét unalmas édesköménnyel:-) 
Csak érdekességként említeném meg, hogy másnap benéztem a szuperpatikatiszta biohenteshez is – természetesen mindenfajta vásárlási szándék nélkül -, hát ott az említett állatért írd és mondd a négyszeresét gondolták elkérni. Ezt hívják úgy, hogy piacgazdaság??

Épp akkor este láttam meg Beatbull ihletet adó ánizskapor levesét, miután tisztáztuk, hogy ő pont azt ért az ánizskapor alatt, mint aminek én az édesköményt értelmezem, vagy amit leginkább (olaszul) finocchio néven ismerek. A levesét finomnak találtam, de kevésnek vacsorára, de Beatbull javasolt még néhányat a kedvencei közül. A narancsos társítása tetszett, ezért végül is ebből a receptjéből indultam ki. Jól megleveleztük az egészet, mire másnapra – leginkább főzés közben -, kerek lett a vacsora.
Külön köretet nem adtam hozzá, a hatalmas adag zöldségragu bőven elég volt kettőnknek. Elhagytam az enyhe, keleties fűszerezést is, viszont bőven öntöttem bele fehér-, desszertbort és brandyt is, ez biztos nem ártott neki, sőt. Azt hiszem, valami még került bele, de elég hiányosan jegyzeteltem, ezért az újbóli reprodukálásnál feltétlen pótolom.
Egy nagyon könnyű vinho verde-t ittunk hozzá, ami nem kifejezetten illik hozzá (de már rég ki szerettük volna próbálni), ezért egy másik bort is ajánlok majd.

Aki kísérletező kedvében van, további recepteket is talál édesköménnyel (vagy ánizskaporral):
Leves
Ánizskapor-zellerleves szőlővel (Kísérleti konyha)
Zöldség, köret, saláta
Amerikai színes káposztasaláta joghurtos öntettel coleslaw (Chili&Vanília)
Dinsztelt édeskömény körtével és gorgonzolával (Gourmandula)
Édeskömény-retek saláta (Rossamela)
Édesköménysaláta grapefruittal (Rossamela)
Grillezett édeskömény salátaágyon (Gourmandula)
Lassú tűzön párolt édeskömény császárszalonnával, citromhéjjal (Chili&Vanília)
Sült zöldséges tészta (Receptgyűjteményke)
Főétel, hússal és hallal
Ánizsos-fokhagymás ánizskaporgumó csirkemellel és csípős-édes-savanyú-sós uborkamártással (Kísérleti konyha)
Narancsos ánizskapros csirkefalatok (Kísérleti konyha)
Fehérboros sertéskaraj édesköménnyel (Zsúrkenyér)
Narancsos-zöldfűszeres pisztráng (Kísérleti konyha)
Pastéis Brazil harapnivalók ánizskaporgumós-almás salátaágyon (Kísérleti konyha)

Csirke narancsos-paprikás édesköménnyel

Csirkemell narancsos-paprikás édesköménnyel
(Petto di pollo con finocchio)

A narancsos-paprikás édesköményhez
2 ek olívaolaj
3 db salotta
2 db édeskömény
1 db kaliforniai paprika, sárga
½ db chilipaprika (vagy 1 csipet chilipehely, opcionálisan)
1 db narancs reszelt héja
2 db narancs (nagyméretű, vagy 3 db mandarin)
200 ml fehérbor
100 ml csirkealaplé (vagy egyéb alaplé)
2 gerezd fokhagyma
50 ml marsala (vagy egyéb desszertbor)
3 ek brandy (vagy konyak)
1,5 mk só
bors, őrölve
50 g pínia (fenyőmag)
A csirkemellhez
2 ek citromos olívaolaj
1 ek vaj
2 db csirkemell (kb. 2×150 g csirkemellfilé)
50 ml alaplé
½ mk só
bors, frissen őrölve

— Először a szokásos módon megsütöm a csirkemelleket. 
Egy serpenyőben felforrósítom a vajat és az olajat, kivűlről megpirítom a húst, majd aláöntök egy kevés alaplevet. Közepes hőn, megforgatva, 10-15 perc alatt megsütöm benne a csirkemell darabokat. Közben sót és borsot tekerek a tetejükre. Ha kész, kiveszem, lecsepegtetem és egyenként alufóliába tekerve félreteszem pihenni.
— Egy nagy serpenyőben vagy lábasban felolvasztom az olajat és a vajat, és kissé megpirítom benne a durvára vágott hagymát. Közben felvágom az édesköményt. A hosszú szárát levágom, de a zöldjét félreteszem, nagyon jó lesz és még díszítésre is kiváló. A talpából is levágok egy keveset. Megmosom és negyedbe vágom, majd vastagabb julienne-re, mondjuk már inkább hasábokra. Beleteszem az olajba és kevergetve alacsony hőn tartom. A borból és az alapléből öntögetek hozzá, hogy ujjnyi mindig ússzon alatta.
Közben a paprikát csíkokra vágom, azt is hozzáadom. A naracsokat megmosom, megszárítom és egynek a héját belereszelem. Az egészet meghámozom, a fehérjét is lehántom, amennyire csak lehet, cikkekre szedem és felvágom. Közben a levét felfogom a deszkán. Az egész megy a lábasba, ha pedig szükséges, locsolgatom a borral és a lével. A naranccsal már nem kell sokáig párolni, hozzávágom a fokhagymát, beleöntöm a marsalát és a brandyt (a marsalától kellemesen édes lesz, a brandytől pedig tüzes), vagy ami épp van, de menetközben valamikor még fűszerezem is. (5 perc párolás után az alkohol elpárolog, már csak a zamata marad, így kismama, kisgyerek, mindenki eheti:-).
Itt valamikor készen is van, lesz egy kis lé alatta, de aki nem szereti, az már az elején kevesebbet öntögessen alá. Sűríteni nem szoktam az ilyen mártásféleséget, kár érte.
Ha kész, kiveszem a csirkét az alufóliából, az alatta lévő levet beleöntöm az édesköménybe, a húst pedig felszeletelem. De egyben is maradhat, ki hogy kéri. Közben a píniát egy pici serpenyőben szárazon egy perc alatt megpirítom.
A zöldségragut tányérra teszm, rászórok a píniából, ráültetem a csirkedarabokat, meglocsolom egy kevés mártással és rászórom az édeskömény felvágott zöldjét.
2 személyre /

Borajánlat:
Galeão, Vinho Verde, Portugalia 
Aubergine borajánlata:
….hamarosan következik

jan 022007
 

Ahogy már korábban jeleztem, sikerült végre rátalálnom az óriás kagylótésztára – egyszer csak mindenhol ott volt, csupán a fától nem láttam az erdőt. Másokkal együtt én is receptek után nézegettem egy ideig, de nem találtam kedvemre valót. Kissé nehéz is, mivel ez a conchiglione olyan nagyocska, hogy hagyományos módon, mártással, villával nemigen lehet szabályszerűen fogyasztani, ezért marad az antipasto, amolyan fingerfood. Ha nem túl lágy a benne lévő mártás, akkor két harapásra el is lehet tüntetni, kevesebb mártással viszont egy falatka, amolyan amuse-bouche.
Ez a kecskekrémes mártás, amivel a kagylókat megtöltöttem, több társával együtt zöldfűszer nélkül eredetileg fondümártásként szolgált, de remek választásnak bizonyult a conchiglioni töltésére is. Nem krémsajtot használtam, hanem kérges kecskesajtot, ami viszont elég lágy volt a megmunkáláshoz. Állagához viszonyítva tovább lehet még variálni akár mandulával, olívabogyóval töltve, de legközelebb lehűtve sajtgolyóként szezámmagba hempergetem. 
A tészta főzés után megtartja a formáját, pár perc alatt kihűl, akkor a kissé lehűtött krémmel meg lehet tölteni.

Összefoglaló receptgyűjtemény az óriás kagylótésztával készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.
Kecskesajtkrémmel töltött óráis kagylótészta
Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta
(Conchiglioni ripieni di formaggio di capra)

A kecskesajtkrémhez
100 g kecskekrémsajt (vagy lágyabb kecskesajt)
100 g cream cheese, natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
1 db kaliforniai paprika, piros
1 gerezd fokhagyma
bors, őrölve 
50 g fenyőmag (kb. 3 ek)
A töltött kagylótésztához
20 db óriás kagylótészta (pl.: conchiglioni rigati)
1 ek zöldfűszer, aprítva

A kecskesajtot villával összetöröm és összekeverem a krémsajttal. A paprikát egészen apró kockákra vágom, azt is beleteszem az átpréselt fokhagymával együtt. A sajtoktól elég sós már, de kevés őrölt bors mehet bele. 
Érdemes fél napra hidegre tenni, mert így jobban összeérnek az ízek és másnap sokkal intenzívebb lesz. Szobahőmérsékleten a kecskesajttól függően lágyabb állagú, ha mártásnak szeretnénk, akkor lazítónak bele lehet még tenni egy kanál tejszínt, tejfölt.
Fogyasztás előtt a fenyőmagot egy kis serpenyőben szárazon kissé megpirítom és beleforgatom.
Ha van, egy kanál apróra vágott friss zöldfűszer (bazsalikom, zsálya) jót tesz neki. 
A kagylótésztát kifőzöm és megtöltöm a krémmel.
4 személyre /
      Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta

okt 122006
 

A pesto, vagyis a klasszikus pesto alla genovese alapanyaga a fenyőmag, másnéven pínia.

A pesto szót más gyakran más hozzávalóból készített pestora is használják, ezért utánanéztem, nem egy "eltulajdonított" névről van-e csupán szó. Nem, a pesto eredete a "szétnyomott" szóból származik, vagyis ha betartjuk az alapvető hozzávalók listáját, akkor másfajta pestot is kapunk, amit nyugodtan nevezhetünk akár ekként is, megjelölve, hogy miből is származik.

Hagyományosan a pesto 4 alapvető hozzávalóból áll:
zöld fűszernövény – ez többnyire bazsalikom, de lehet rucola, petrezselyem, vagy egyéb is, de kizárólag friss állapotban
olajos mag– ez lehet pínia, vagy tökmag, dió, mandula, mogyoró, vagy egyéb is
olaj – ez leginkább olívaolaj, de lehet tökmagolaj, vagy egyéb is
sajt – ez leginkább parmigiano reggiano, de lehet egyéb is

De maradjunk az elsőnél, az eredetinél, a pestok királyánál.
A pesto készítése egyszerűbb, mint az első ránézésre látszik. Igaz, az olaszok esküsznek arra, hogy valódi pestot kizárólag manuálisan, mozsárban lehet készíteni, de nyugodtan elővehetjük a mini aprítónkat, ami a dolgot pillanatok alatt elvégzi. (1 pillanat = 5 másodperc)
A fenyőmagról egy érdekes oldal található magyarul itt.

Pesto alla genovese

1 csokor bazsalikom (csakis friss)
2 ek fenyőmag (pínia)
2 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
50 g parmigiano reggiano (parmezán tömbben)

bors, őrölt

A hozzávalókat betesszük az aprítóba, és pépesítjük. Kész. Ha hiányozna valami, vagy az arányokon szeretnénk változtatni, azt könnyen megtehetjük. A sajtot nem kell lereszelni, hisz a gép megteszi ezt helyettünk.
Ilyenformán több pesto variációval próbálkozhatunk, a későbbiekben én is megteszem.
Ez a pesto egy kis üvegben elég sokáig eláll a hűtőben, de fagyasztható is.
(Nem próbáltam, meddig áll el, hisz nincs benne tartósító, mint a gyári kiszerelésűben, de a só és az olaj egy ideig jól tartósít.) Jégkockatartóban le lehet fagyasztani és szükség szerint a tésztára pottyantani egy párat, máris kész a Spaghetti alla genovese.
1 kis üveg / 620 kcal / 49,5 g zsír / LF30 79,8%