Júl 032013
 

A mai etapp Marseille-be vezet, Provence-Alpes-Côte d’Azur régióban vagyunk. Chilii kollegina szinte mindent leírt tegnapi 4. etap kísérője, a fougasse kapcsán, így nem is bocsátkoznék ismétlésekbe. Egy dolgot szerencsére nem említett, meghagyta nekem. A pissaladière a provanszok pizzája, azt hiszem, ránézésre is eszünkbe jut, nem hiába hívják pissaladinának is. Két komoly különbség azonban van köztük: a pissaladière-re soha nem tesznek paradicsomot, és általában párolt hagyma, szardella és olívabogyó kerül rá. Igazi utcai snack, de borozgatós korcsolya is.
Volt már egy recept a blogon, de izgatott, el lehet-e készíteni a hagyományostól eltérő módon, gabonamentesen is. Jelentem, igen, bár az íze, a tészta állaga egészen más, de egy próbát mindenképp megér. Főleg azoknak, akik máshogy szeretnének étkezni. Continue reading »

nov 262011
 

Ezt a receptet Gabah-nál találtam még a télen, el is készült frissen, melegében. Az alapötletet megtartottam, de a tölteléknél kihagytam a sajtot. Egyszerűen elkészíthető és mégis nagyon blikkfangos, egy igazi vasárnapi sültnek is beillik.
Az édesköményes zöld lencse fantasztikusan ízgazdag, azóta már az is elkészült még egyszer. Azt hiszem, pastaszósznak is elkészítem.

Rucolával töltött sertéstekercs édesköményes Puy-i lencsével

Rucolával töltött sertéstekercs édesköményes Puy-i lencsével
(Rotoli di maiale con lenticchie verdi di Puy al finocchio e olio di oliva al mandarino)

A rucolás sertéstekercsekhez
4 szelet (400-450 g) sertéscomb
150 g zöld olívabogyó
4 marék (kb. 70 g) rucola
só, bors
3 ek (citromos) olívaolaj (vagy olaj + reszelt citromhéj)
200 ml száraz fehérbor
A lencséhez
1 ek extraszűz olívaolaj
1 fej salottahagyma
160 g Puy-i zöld lencse (vagy Casteluccio-i lencse) *
1 db babérlevél
100 ml száraz fehérbor
kb. 100 ml alaplé
1 fej édeskömény
só, feketebors
1 széles késélnyi (kb. 3 mm-nyi) vaj *
1 ek (mandarinos) olívaolaj

A hústekercsekhez
1.
A húst fólia között egész vékonyra, 2-3 mm vastagságúra kiklopfolom, vagy nyújtófával laposra nyújtom. Az olívabogyót apróra vágom, a rucolát megmosom és kicentrifugázom. A sütőt alsó-felső állásban 200 °C-ra előmelegítem.
2. A hússzeleteket megborsozom, rájuk teszem az aprított olívát, ráfektetek egy halom rucolát, meglocsolom egy kevés citromos olívaolajjal és szorosan feltekerem. Mindegyik tekercset egy tűzálló tálba teszek, picit sózok és rálocsolok egy kevés olívaolajat. Betolom a sütőbe és jó 10 perc alatt megpirítom. Akkor aláöntöm a bort, lefedem és visszatolom a sütőbe. Kb. 45 percig sütöm.
3. Ha kész, kiveszem, a hústekercseket egyenként alufóliába tekerem és legalább tíz percre félreteszem pihenni. A maradék mártást beforralom és szükség szerint adok hozzá egy teáskanálnyi keményítőt. Aki gondolja, vendégek részére egy finom szűrőn át is szűrheti.

A lencséhez
1. Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre párolom a felaprított salottát. Ráteszem a lencsét, hozzáadom a babérlevelet, a fehérbort, majd lassú tűzön, percenként átkeverve elkezdem főzni, akárcsak a rizottót. Ha a bor nagyjából elfőtt, hozzáadom az alaplevet is.
2. Közben megtisztítom az édesköményt, vékony szeletekre, majd hosszanti csíkokra vágom és egy kis edényben, kevés olívaolajban ressre párolom.
3. Ha jól jártunk el, félóra múlva a lencse majdnem kész, akkor hozzáadom az édesköményt, fűszerezem és tovább kevergetve készre párolom.
4. Ha kész, a lencse és az édeskömény megpuhult, félrehúzom, belekeverem a hideg vajat, majd ha az elolvadt, egy kanálka mandarinos olívaolajat is.

A húst másfél cm vastag szeletekre vágom, az alatta lévő pecsenyelevet hozzákeverem a mártáshoz. A felszeletelt húst a lencsével, a mártással és az édeskömény felvágott zöldjével tálalom.
2 személyre /

Sertéstekercsek munkában
*
Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – A vajat cseréld le hideg kókuszzsírra.
Hogyan tedd paleóvá: – A lencse helyett használj morzsált karfiolt, zellert, pasztinákot, esetleg sárgarépát.

Júl 242011
 

Itt a nyár és végre itt az igazi, aromás paradicsom. Illetve már hetek óta itt van, de én csak most értem ide, hogy írjak is róla, bocsánat ezért a kissé sablonos és enyhén szólva is teátrális beugróért.

Viszont tényleg itt a friss, érett, jóízű paradicsom. Térdig járunk benne és enni kell, mert hihetetlenül egészséges. A spanyolok azt ajánlják, hogy három darabot együnk meg belőle naponta. Az olaszok nem ajánlanak semmit, ők mellépakolnak egy kis mozzarellát és tálalják. Vagy megfőzik. Sugonak. De ez egy másik történet.

Csak kapkodom a fejem, mennyi színes paradicsom terem manapság a piacon. Idestova háromezer fajta létezik és a számuk szinte hetente nő. A nevüket sem tudom pontosan és az az érzésem támad, hogy nem is érdemes őket megjegyezni – jó esetben még húszig sem jutnék el. Újabb és újabb nevű paradicsomokba botlok, és minden nap, igen, tényleg minden nap veszek is egy halommal. Reggel egyet leturmixolok, napközben bekapok kettőt, este pedig felvágom salátának. Csak úgy.

Egy olvasó, Martina osztotta meg azt a hihetetlen érdekes infót, hogy Ausztriában, a határhoz közeli Burgenlandban Erich Stekovics megszállott paradicsomtermesztő. Több, mint ezer fajtát termeszt, amit nyaranta naponta személyesen be is mutat egy háromórás vezetés során, a weboldalán pedig számtalan paradicsomfajta képét és leírását is megtaláljuk.

Én biztos, hogy elmegyek, amint csak tehetem! Nagyon köszönöm, köszönjük ezt a megjegyzést!

Erich Stekovics, Schäferhof 13, 7132 Frauenkirchen, Ausztria
http://www.stekovics.at
Vezetés személyenként 45 Euro (15 Euro levásárolható)

Paradicsomok
Tessenek enni, most, tele a paradicsom a C- és B-csoport vitaminjaival, a piros színű gyümölcs pedig különösen előnyös.

Hogy a paradicsomsaláta ne legyen unalmas, összedobtam néhány fajtát, amelyeknek nem csak a színe más, hanem külön-külön az íze is. A tetejére most nem a szokásos oívaolajos-ecetes duó került, hanem egy crème fraîche-sel összekevert mártás. Plusz egy kevés rucola és néhány óriás olívabogyó. Mi hajszálvékony mortadellaszeleteket ettünk hozzá, friss bagettet és egy üveg fehérbor is lett mellé.

Színes paradicsomsaláta rucolával és óriás olívabogyóval
Színes paradicsomsaláta rucolával és óriás olívabogyóval

(Insalata di pomodori colorata con rucola e olive giganti)

400 g paradicsom (különböző, színes fajta)
2 marék (60 g) rucola
12 szem óriás olívabogyó
kevés morzsolt szicíliai oregánó
A dressinghez
2 ek extraszűz olívaolaj
1 púpos ek crème fraîche (esetleg tejföl)
1 ek szőlőbalzsam (vagy lágy fehér balzsamecet)
1 kortynyi fehérbor
½ tk cukorszirup

feketebors, frissen őrölve

A rucola szárát levágom, megmosom, leszárítom és 3 cm-es darabokra vágom. A paradicsomot megmosom, kivágom a csumáját, félbe, majd hosszanti darabokra vágom.
A hozzávalókból összekeverem a mártást. Ízesítsük a mártást ízlésünk szerint.
A tányérok aljára teszek egy réteg rucolát, ráfektetem a paradicsomdarabokat, közéhelyezem a félbevágott olívabogyókat. A paradicsomokat hagyjuk békén, nem kell összekeverni. Sózom és borsot tekerek rá, majd rámorzsolok egy kevés szárított oregánót. Kanállal rácsorgatom a mártást és tálalom.
2 személyre /

Színes paradicsomsaláta

okt 222010
 

Aki mostanság olvasgat, azt is hihetné, hogy mi csak is előételeken élünk. Nos, ezt teljes mértékben szeretném megcáfolni, ha együtt vagyunk a konyhaasztal körül, akkor leginkább hús kerül az asztalra, mellé pedig zöldség és saláta is.

Most komolyan: olyan, de olyan szívesen bevezetném a magyar konyhába is az előételeket, hisz annyira egyszerűek és olyan finomak. Ez lehet néha csak pár szem olívabogyó vagy néhány szelet friss, olajjal megöntözött mozzarella, esetleg néhány kisütött friss halszelet, lényeg, hogy legyen pár falat, ami felkelti érdeklődésünket a további ízözönre. Olyan az előétel, mintha egy kissé időt adna. Közben lehet beszélgetni, csevegni, kortyolgatni az éppen kiöntött borból – és persze várakozni, mi is kerül a tányérunkra.
Vagyis ez az elő-étel. Antipasto, ahogy az olaszok mondják, néhány falat a pasta, vagyis az első fogás előtt. Ez a töltött mortadella egy tökéletes alternatíva.

Vegyetek igazi, bolognai mortadellát, mert csak a pöttyös az igazi :))). Hú, de humoros vagyok most:), szóval a hajszálvékonyra szelt eredeti mortadella azokkal a cuki kis szalonnapöttyökkel, nos az a legjobb – és nem csak ehhez.
Ricottából is érdemes lenne nagyon jót, vagyis eredetit beszerezni, a különbséget szinte zongorázni lehetne.
A gremolata viszont az egészet nagyon feldobja, igazi finom, citromos, friss, üde rávaló és még egészséges is.

Ricottával töltött mortadellatekercsek gremolataval
Ricottával töltött mortadella gremolataval

(Involtini di mortadella con gremolata)

200 g ricotta
80 g zöld olívabogyó
só, feketebors frissen őrölve
1 db (bio)citrom reszelt héja (elhagyható, de nem érdemes)
8 szelet (140 g) bologna-i mortadella
2 ek citromos vagy mandarinos olívaolaj
A gremolatahoz
1 kis csokor (50 g) petrezselyem

1 ek extraszűz olívaolaj
só, kevés feketebors
½ db citrom reszelt héja

1. A ricottát egy tálba teszem. Beleteszem az apróra vágott olívabogyót és belereszelem a citrom héját, majd bőven sózom és borsozom.
Egy-egy hajszálvékony mortadellaszeletet lefektetek, szétkenek rajta egy kevés ricottát, rálocsolok egy sávnyi olajat, majd szorosan feltekerem. Középen félbevágom és tányérokra fektetem. Érdemes egy kis időre fóliával lefedve behűteni.
2. Elkészítem a gremolatat. Apróra vágom a petrezselymet, hozzáadom a citrom reszelt héját, olajat, sózom és borsozom, hogy szép kerek legyen.
3. A mortadellatekercsekre teszem a gremolatát és tálalom.
4 adagnyi antipasto lesz belőle /

aug 272010
 

Szeretem az egytálételeket, ez mindig hálás dolog. Főzni is, enni is, tálalni is, mondjuk fotózni már kevésbé:), de ez más kérdés, ezzel a problémával azonban bizonyára nem vagyok egyedül. (Ez a kissé kócos rakott krumpli sem fogja elnyerni a hónap képe címet:)) Az egyetlen gyenge pont az ízesítés, fűszerezés, hisz utólag már alig lehet rajtuk javítani. Ha kevés a lé, kiszárad, ha sok, akkor tocsog, igazítani pedig a sózáson kívül szinte nem is lehet, szóval egy jó egytálétel elkészítéséhez szükséges némi (élet)tapasztalat.

Nem is bölcselkednék tovább, ennyit röviden az elméletről. A tejfölös, tejszínes rakott dolgokat is szeretem, de túl nehezek, nem is beszélve egy hatalmas tál húsos káposztáról, hát az sem diétás.
Nehezen veszem ma a kanyart, vágjunk is bele a receptbe.
Ezzel a szicíliai ihletésű egytállal nehéz tévedni. Ezerféle variációja létezik, most édesköményes kolbász helyett fátyolvékonyságú mortadellát tettem bele. Ha hús nélkül készül, akkor kiváló köret. A legnagyobb különbség a mi rakottas ételeinkhez képest az, hogy semmilyen tejterméket nem tartalmaz. Helyette öntsünk bele bort, alaplevet és nagyon sok extraszűz olívaolajat! Több, mint finom!

Sült burgonya paradicsommal és mortadellával
Sült burgonya paradicsommal és mortadellával

(Patate al forno con mortadella e pomodorini)

500 g feszes burgonya
3 közepes hagyma (160-180 g)
8-10 db koktélparadicsom
120 g mortadella
150 g olívabogyó, magozva (lehetőleg fekete)
4 ek (házi) zsemlemorzsa
100 ml száraz fehérbor
100 ml zöldségalaplé
4-5 ek extraszűz olívaolaj
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
só, feketebors

A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem.
A burgonyát meghámozom és félcentis karikákra vágom. A hagymát hajszálvékonyra szelem, a paradicsomokat félbevágom, a mortadellát csíkokra vágom az olívabogyót elfelezem.
Egy tűzálló tál aljába teszem a burgonya felét, ráteszem a hagyma, majd a paradicsom felét, sózom, rászórok két kanálnyi zsemlemorzsát és bőven meglocsolom olívaolajjal. Ráteszem a babérlevelet és ha van, a rozmaringágat is. A mortadellából is rászórok. Az egészet megismétlem még egyszer.
A tetején szétöntöm a bort, az alaplevet és még egy kevés olajat és lefedve betolom a sütőbe.
1 óra 15 percig sütöm, illetve addig, amíg a burgonya át nem sül, ekkorra a tál alján egy sűrű lé keletkezik.
3-4 személyre /

Már 292010
 

Két olyan fogást is tervbe vettem, amibe fekete olívabogyó kellett. Mire eljutottam a zöldségeshez, addigra bezárt, így nem kaptam frisset. De kellett az olíva, nem is kevés, ezért leemeltem a polcról két üveg, elég biztatóan kinéző fekete olívabogyót.
A meglepetés otthon ért, mikor kibontottam és megkóstoltam. Rossz íze nem volt, azt nem mondhattam, pontosabban semmilyen íze nem volt. Derék dolog ez az olívától, hogy ennyire ki szeretné szolgálni a tömegízlést.

Valamit tennem kellett, negyven deka olíva nem kerülhet a kukába, mondom, rossz nem volt, csak semleges. Olívakrémet kevertem belőle, amit pirított kenyérre kenve jól beuzsonnáztam.

Ennyi olívából nagyon sok krém lett. Ha a tetejére annyi olajat csorgatunk, amennyi ellepi, akár egy hónapig is eltarthatjuk a hűtőben. Felhasználáskor keverjük bele az olajat, vagy öntsük le róla.

Tésztamártásként is remek, csak adjunk hozzá egy kevés főzővizet a tészta alól.
Közeleg a Húsvét, akár főtt tojásra is tehetjük, lazításként pedig elkeverhetjük még kevés ricottával, sőt mascarponéval is.

Crostini fekete olívakrémmel
Crostini fekete olívakrémmel
(Crostini alle olive nere)

Az olívakrémhez
300 g fekete olívabogyó (magozva)
3-4 db sóban eltett szardella *
2 gerezd fokhagyma
1 mk szárított szicíliai oregánó
60-80 ml olívaolaj (esetleg több)
só (szükség szerint)

1. Az olívabogyót kimagozom (a magozatlan sokkal finomabb).
2. A hozzávalókat beteszem az aprítóba, és krémmé darálom. Érdemes kevesebb olajjal kezdeni, szükség szerint öntsünk hozzá annyit, amennyit jónak látunk.
3. Kisebb baguette- vagy jófajta fehérkenyérszeleteket * megpirítok. Még jobb, ha egy serpenyőben, olajban mintkét oldalán kisütjük. Ha kész, még melegen megkenem a krémmel és petrezselymet szórok rá.
“Alátét”-nek vehetünk vastag szeletekre vágott paprikát, cukkinit, uborkát, vagy akár gombát is, így remek partifalatkák lesznek belőle.

Változatok:
Így lesz szénhidrátszegény: hagyd el a kenyeret és használj zöldséget (paprika, uborka, stb.) vagy tojást
Így lesz vegetáriánus és vegán: egyszerűen hagyd el a krémből a szardellát
Így lesz paleo: cseréld le a kenyeret paleo kenyérre vagy hagyd el és használj zöldséget (paprika, uborka, stb.) vagy tojást

feb 232010
 

Pár hete vacsoránál ültünk, mikor a férjem azt mondja, játszunk olyat, hogy mostantól egy ideig blogokból főzök. Ezzel tetemes időt is megtakarítanánk, de a poén csak ezután jön: ő meg kitalálja, honnan van.

Évek óta mutogatom, mesélem neki, ki mit főzött, jó pár bloggert felismer már a főztjéről:). Tudja, ha blogból sütök kekszet, az csak Kicsivú lehet, komoly húsétel Gabojsza Élete párja, Mr. ÍB, vagy akár Lorien dolgos kezeit dícséri, és azt is tudja, hogy Pepper nem szereti a leveseket. Ha egzotikus összeállítást teszek az asztalra, rákérdez, hogy Beatbullnál nézelődtem-e, halas dolgokat Gabahtól szoktam Continue reading »

okt 182009
 

Csípős padlizsános-paprikás linguine
(Linguine al peperoncino con melanzane)

200 g linguine (vagy egyéb metélttészta)
1 közepes padlizsán
1 – 1 ½ db sárgahúsú paprika
1 kisebb db csípős paprika
3-4 db sózott szardella
1 ek sóban eltett kapribogyó
1 maréknyi fekete olajbogyó
1 gerezd fokhagyma
1 csokornyi vegyes zöldfűszer (pl. petrezselyem, bazsalikom, metélőhagyma, zsálya)
3 ek extraszűz olívaolaj
só és bors, frissen őrölve

1. A padlizsánt meghámozom (aki gondolja, rajta hagyhatja a héját) és falatnyi kockákra vágom. A paprikákat szintén megmosom, félbevágom, kivágom a torzsát és kockákra szelem, a kívánt mennyiségű csípős paprikát szintén, az olívabogyókat kimagozom és félbevágom.
2. Egy nagyon serpenyőt szárazon (olaj nélkül!) felforrósítok és beledobom a padlizsánkockákat. 5 perc múlva hozzáadom a paprikát is és jó 10-15 perc alatt gyakori kevergetés melett az egészet puhára pirítom. A végén hozzádobom az olívákat is.
3. Közben folyó víz alatt külön-külön átöblítem a szardellát és a kapribogyót. A fokhagymát szétnyomom vagy apróra vágom és összekeverem az olajjal, a szintén villával szétnyomott szardellával, az egész kapribogyóval és az apróra felvágott zöldfűszerrel.
4. Vizet forralok és al dente kifőzöm a tésztát. Mielőtt leöntöm, kevés főzőlevet kiemelek, majd leszűröm a tésztát. A serpenyőben lévő padlizsánhoz hozzákeverem a zöldfűszeres masszát és annyi főzőlevet, hogy a szósz ne legyen túl száraz. Alákeverem a linguinét és tálalom.
Nem tettem rá sajtot, viszont bőven meglocsoltam olívaolajjal.
2 személyre

jún 222009
 

A spárga- és az eperszezon sajnálatos lecsengése után azonban beköszöntött a grillszezon! Végre újra le lehet porolni a tavaly a garázs zugába száműzött sütőalkalmatosságot és sok pasi szerint indulhat is az év ötödik évszaka:) Nekik elég egy vastag, véres(ebb) szelet hús a tányéron és egy üveg sör a kézben, és boldogságfaktoruk máris az egek szintjét verdesi.

Na, nem így nálunk, nőnemű lényeknél. Néha tátott szájjal csodálom a férjemet és barátait, akik megelégült mosollyal markolásszák flaskáikat és néha forgatnak egyet parázsló, kétujjnyi vastag húsaikon. Közben világrengető dolgokról beszélgetnek, ami igen komoly arcvonásaikból számomra egyértelműen kiderül.
Engem eddig nem tudott levenni a lábamról egy szelet füstös ízű hús. Számomra a grillezés netovábbja mindig is a saláta és a körítés volt. Nem mondom, néha nagy kedvvel eleszegettem ugyan egy szelet gyönyörű szaftosra sült oldalast vagy fűszeres darált kolbászkát is, de saláta vagy grillezett zöldség nélkül számomra fabatkát sem ér az egész.

Egészen eddig!
Most ugyanis felfedeztem magamnak, hogy megfelelő módszerrel és körítéssel csodálatos ízeket lehet előcsalogatni a roston sült húsokból is. Ez elég viccesen hangzik így, tudom, de mentségemre legyen mondva, sosem álltam nagy húsevő hírében.

Az egyik a legegyszerűbb módja a roston sült húsoknak. Egyszerűen csak hamburger. Ehhez pedig végy egy kevés nagyon jó minőségű darált marhahúst, sózd és borsozd meg, gyúrd pogácsává és süsd ki! Mondom, nem kell ezt túlbonyolítani, Amerikában sem teszik ezt másként. A tudatunkban mélyen megűlő tévhittel ellentétben a valódi hamburgerhez ugyanis az égvilágon nem kell semmi más, csak hús, só és bors!

hamburger_mos

Van nekem egy ilyen kis hamburgerformázó alkalmatosságom, amivel egyenletes, rácsosan bevagdalt húspogácsákat lehet készíteni. (Patty maker néven kapható USA-ban és Kanadában. A teljes szetthez egy rácsos kézi nyomó is járul, így mindkét oldal egyenletesen lapos és rácsozott lesz.) Na nem mintha kézzel olyan nehéz lenne őket megformázni, de ezzel egyenletes méretű és súlyú darabokat gyúrhat az ember és olyan helyesen néznek ki, mintha perforálva lennének.
Nagyvonalúan receptnek is tilulálhatjuk a leírást, én ehhez még hozzáadtam egy kevés apróra vágott, levegőn érlelt sonkát, így dobtuk a parázsra.

Az italo-amerikai stílus jegyében egy szelet fontinát tettem a tetejére (ettől aztán a hamburger egycsapásra az előkelően csengő valdostano nevet kapta), ami elolvadva szépen rásimult a húsra. Mellé olívás paradicsomsalátát ettünk és az első szomjoltó pohár sör után toszkán vörösbort kortyoltunk. Ez is egy ízig-vérig crossover fogás és ha a kedves Olvasó nem vádolna nagyképűséggel, azt mondhatnám, hogy ez a recept akár Mario Batali-tól is származhatna. De nem mondom, mert tőlem származik :)

A másik nyári kedvencem már háromszor készült, hamarosan azt is bemutatom.

hamburger_salsa1

Hamburger fontinával és paradicsomos salsával
(Hamburger alla valdostana con salsa di pomodoro)

A hamburgerpogácsához
300-400 g marhahús
2 ek jeges víz
60-80 g levegőn érlelt sonka (prosciutto crudo)
½ mk só
feketebors, frissen tekerve
2 szelet fontina (Aosta-völgyi sajt)
A salsához
2 db salotta (esetleg 1 nagyobb vöröshagyma)
15 db fekete olívabogyó
4 db (120 g) fürtös paradicsom
2 ek medvehagymás olívaolaj (vagy sima olívaolaj)
1 ek mangóbalzsam
1 csipet szárított oregánó
só, bors

1. A hamburgerhez kézzel jól átgyúrom a darált marhahúst, hozzákeverek 1-2 kanálnyi jéghideg vizet (tegyünk a fagyasztóba 20 perce egy kevés vizet), az apróra vágott sonkát, enyhén sózom, borsozom és pogácsákat formázok.
2. A grill parázsán jó 10 perc alatt kisütöm. Mikor majdnem kész, a tetejére teszek egy-egy szelet – 2 mm-nyi vastag – fontinát és a parázs szélén a sajtot a húsra olvasztom.

3. A salsához a hagymát hajszálvékony szeletekre, az olívát pedig karikára vágom. A paradicsomot nyolcadba szelem és az egészet összeforgatom a dressinggel. Félórát állni hagyom és a hamburger mellé tálalom.
2 személyre / 681 kcal / 46 g zsír / LF30 61,9%

máj 112009
 

Néha a legegyszerűbb dolgok a legjobbak. Nem először történt meg, de néha rájövök erre a bölcs igazságra és újra és újra rácsodálkozom, hogy milyen fantasztkus ételeket és íztalálkozókat varázsolhatunk a szánkban néhány hihetetlen finom hozzávalóval!

Még pácnak is alig nevezném ezt az öntetet, olyan szimplán egyszerű, pedig az. A kecskesajtot egész napra bedugtam egy remek, markáns olívaolajból és grappából álló pácba, amibe csupán kevés rucolát tettem. Merész? Ó, dehogy is, bár a grappa először túl meghatározó ízű, de nem kell kóstolgatni, várjunk csak türelemmel, amíg szépen elül az íze és egybeolvad a kecskesajttal. Ami marad, azt tunkoljuk ki fehérkenyérrel és eszegessünk hozzá paradicsomot és olívabogyót. 
Vagy bármit, ami jólesik.

Vigyázat, naggyyon finom !
Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal
Grappában pácolt kecskesajt

1 guriga (200 g) kecskesajt (félérett, brie-szerű sajt)
kb. 100 ml olívaolaj
30 ml grappa (középerős olasz törkölypálinka) 
1 gerezd fokhagyma
1 maréknyi rucola
só, feketebors
Az összeállításhoz
olajban eltett szárított paradicsom
fekete olajbogyó
fehérkenyér

A páchoz összekeverem az olajat a grappával, beleteszem a zúzott fokhagymagerezdet, (egy elég lesz, ne tegyünk bele többet!) kissé sózom és beleteszem a felvágott rucolát. A sajtot szeletekre vágom. Egy lapos tál aljára csorgatok egy kevés olajat és ecsettel szétkenem, így nem tapadnak oda a korongok. Ráültetem a korongokat és leöntöm a páccal, hogy mindenhol érje. Legalább fél napra, de inkább egy egészre lefedve hidegre teszem.
Tálalásnál olajbogyót, szárított paradicsomot és enyhén pirított fehérkenyeret adok mellé.
3-4 személyre /
              Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal

ápr 202009
 

Amikor kész lett a mandulás párolt mángold, még nem tudtam, mit adjak hozzá. Ott álltam hát egy halom finom körettel, amihez a nagy sietségemben – vagy talán a Szicíliai okozta zavarodottságomban:) –  elfelejtettem bárminemű húst venni. Kenyér sem volt! Így gyorsan kitaláltam, hogy mángoldos lepény lenne a legjobb. Az ám, de sem időm, kedvem meg annál kevesebb, hogy sebtében összegyúrjak és pihentessek is egy omlós tésztát.

Frittata? Túl egyszerű, túl tojásos. A kézenfekvő megoldást pedig épp a kettő között találtam!
Ugye mindenki emlékszik még a blogokon végigsöprő clafoutis-hullámra? Ami nem más, mint egy sűrű palacsintatésztába rejtett cseresznyés lepény. Magyarán tejes pite. Így hát készítettem egy sűrű palacsintatésztát, ahogy a crespellákat szokták. Természetesen nagyon tojásos, boros, és öntöttem bele még egy adag finom, hidegen sajtolt dióolajat is. (Nem, ez még nem a mogyoróolaj, az is jön.) Kinézetre egészen olyan, mint a klasszikus észak-olasz mángoldpite, amit omlóstésztába öntenek, de ez gyorsabb (jóval gyorsabb!), és ízében egyáltalán nem kell szégyenkeznie!
Tejes pite mandulás mángolddal
De térjünk rá a poszt tárgyára. Nem csak a mángoldos pitéről szeretnék írni, hanem a VKF! XXIV.-ik fordulójáról is. Nagyon tetszett SL fordulója, kreatív, ötletes, hogy írjunk kedvenc konyhai tárgyunkról, meséljük el, miért pont ő a szívünk csücske és főzzünk is vele valamit.
Azt hiszem, időhiány miatt már az elején eltemettem magamban ezt a fordulót. Ez lett volna pedig az első, amin nem veszek részt, nem néztem utána, de talán kicsi Vú és én voltunk még az egyetlenek, akik eddig mindegyiken résztvettek. De egyszer minden sorozatnak vége és úgy láttam, hogy ennek most jött el az ideje.

Tegnap, vasárnap – napok óta az első szabadabb napomon – olvasgattam a VKF!-es posztokat és igenis kedvet kaptam! Ég bennem a közlési vágy, és mivel épp előtte készült el ez a pite a kedvenc rackásszélű sütőtálamban, hát nosza, megosztom a külvilággal.

Pedig azt kell mondanom, hogy nincs is igazán kedvenc konyhai tárgyam!:) Az első készletemet, berendezésemet, amit nagyrészt még nagyanyámtól kaptam, rég leamortizáltam. Eltűntek, kidobódtak, szétestek. Helyükbe újabb tárgyak léptek, egyre szebbek, jobbak – és drágábbak is. Nincs már múltjuk, igazából csak jövőjük, ami az én kezem között alakul, hisz én lehellek beléjük lelket, számomra eszmei értéket.
Egy kezemen meg tudom még számolni, mennyi régi darab van még a konyháimban. Mert hogy két konyhám van, ezért ide is, oda is jut. Megvan még nagyanyám régi vaslábosa, amiben minden héten megsütöttem a vasárnapi sültet. Nagyon szerettem. Kicsit kopott, kicsi is, de kisebb sülteknek még mindig remek alkalmatosság, kenyeret is szoktam benne sütni. Azóta felváltotta egy gyönyörű francia, méregdrága cocotte, de kétlem, hogy ebbe szorul majd annyi történelem, mint a nagyanyám kissé megkopott, lepattogzott, zománcozott kis vaslábosába.

Szeretem az immár húszéves julienne-reszelőmet, de ebből is van már újabb:). Képtelen lennék a szilikonszűrőmet nélkülözni, néha még utazásra is magammal viszem, mert frappánsan össze lehet nyomni. Csodás, nem? A szilikonlapátomról már nem is szólva! És a remek séfkésem? Nélküle perc nem telik el a konyhában! A serpenyőim? Úgyszintén! Az aprítómat egyszerűen imádom, szinte naponta használatban is van! A baguette-forma-sütőm? Egy lakatlan szigetre is magammal vinném! Tizenöt évig vágytam rá, mire meglett, hát hogyne vinném! (Biztos megsül a napon is:) A cukorhőmérőm, amit kicsi Vútól kaptam? Elengedhetetlen, gyakran használom csokik temperálásához. A pastás tányérjaim? Háromfajta van, mikor melyiket veszem elő, nem is tudnék élni nélkülük! Az óriásméretű szilikonlap, amin a tésztáimat gyömöszölöm, szintén hozzátartozik a konyhámhoz. Könnyebb összecsomagolni, mint egy fadeszkát:), ezért nagy kedvenc.
Múltkor – számomra nagyon régen már – édesapámtól elhoztam egy gyönyörű üvegkannát és egy nagyon régi, szinte muzeális derelyevágót. Az üvegben olajat tartok, derelyét azonban még nem vágtam. Nagyon szeretem a gyönyörű üvegeket, szinte megszállottjuk vagyok! Édesapám ezt már nem láthatja, de biztosan örülne neki!:)
De említhetném még a kőmozsaramat is, vagy akár a rézmozsaramat, mert olyan is van. Igen, szeretem mindegyiket! Jó őket kézbe venni, szinte simogatni a tekintetemmel is! Ó, és a borsőrlőim! Megszállottan gyűjtöm a különböző só- és borsmalmokat!
A tésztagépem pedig Itália maga! Ha átengedem rajta az épp készregyúrt tésztacsíkot, úgy érzem magam, mint egy jó öreg mamma:)), már csak az unokák csicsergése hiányzik!

Hohó, hát el ne feledkezzek a csodás kávéfőzőnkről! Pár éve egy tejhabosítóval ellátott Nespresso-Concept-masina boldog tulajdonosai vagyunk. (Azóta egy másiké is, a kisebb Essenza néha már velünk jön nyaraláskor is. Hozzá külön van egy szuperjó, automata habosító:) Azóta öröm felkelni, habot gyártani és még ágyban fekve beszívni a párolgó kávé csodás illatát!
(Közben vettem észre, hogy Ízbolygó XXIV-ik VKF!-es posztja a kávéról és többek között a tejhabosítójáról szól! Szakasztott ilyen Bodum-habosítóval kezdtem én is, még ma is őrzöm a szekrényben, nekem szerencsére sohasem tört el az üvege:). ÍB, újabb közös pont!!:))

Most aztán melyiket említsem, amit annyira szeretek és még történelmük is van?
Amikor két napja elkészült a piros cakkos kerámiaformában ez a pite, szinte simogattam a kezemmel, úgy szeretem, akár a clafoutis-formámat (akcióban itt) és a megannyi, színes kis szuflé-formácskát és a többi tálkáimat is. Mindegyik egyazon cégtől származik, megbízható, nagyon jó minőség. (A fagyasztóból egyenesen a forró sütőbe lehet őket tenni.) Tört már el a kezemben egyszerű, olcsó kerámiatál, csak úgy, ezért inkább áldozok a minőségre. Talán ez a rackásszélű sütőtál lehetne egyszemélyben A TÁRGY maga. Persze nem az, hisz ahogy írtam, mindegyik darabhoz kötődöm, de fogjuk rá, hogy ő most a konyhám személyes megtestesítője. Annyira szeretem, hogy a clafoutis-tálamat is megveszem majd pirosban. Pardon, cseresznyepirosban :))
Tejes pite mandulás mángolddal
Tejes pite mandulás mángolddal
(Torta di bietole e mandorle)

A mandulás mángoldhoz
1 db mángold (közepes méretű)
2 ek olívaolaj
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2-3 ek mandulaforgács
1 nagy löttyintés száraz marsala (vagy fehérbor)
só, feketebors
A pitetésztához
4 db tojás (L, nagyméretű)
1 ek cukor
100 g búzaliszt (BL 55)
½ mk só
1 mk sütőpor (elhagyható)
kb. 100 ml tej (1,5%)
100 ml száraz fehérbor
2-3 ek dióolaj (Huile vierge de noix)
Az összeállításhoz
vaj a kikenéshez
kb. 18 db fekete olívabogyó
olívaolaj a tetejére

Elkészítem a mángoldot. Nem kell lehűteni, azonnal tovább lehet használni.
A sütőt 180 ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
A tojásokat a cukorral gépi habverővel 8 perc alatt fehér-habosra keverem. Hozzáadom a lisztet, majd a többi hozzávalót. Sűrű palacsintatészta legyen belőle.
Egy cakkosszélű piteformát vagy kapcsos tortaformát alaposan kikenek vajjal és az alján elsimítom a mángoldos keveréket. Egyenletesen ráöntöm a tésztát, majd betolom a sütőbe. Amikor a teteje kezd már kérgesedni, formásan félig belenyomkodom a kimagozott olívákat és kb. 40 perc alatt készre sütöm.
Felszeletelem, a tányéron pedig a tetejét bőven meglocsolom olívaolajjal, hogy szépen folyjon le a szélén.
kb. 8 adag /

nov 152008
 

Ez a mártás most csak hirtelen összevágott szárított paradicsomból és olajbogyóból áll, de ha időnk engedi, tehetünk még bele kevés egyéb zöldséget, vagy szardellát is.

Pappardelle szárított paradicsommal
(Pappardelle con pomodori secchi)

250 g pappardelle
1-2 ek olaj a paradicsom alól
1 fej salotta
1 maréknyi szárított paradicsom
1 maréknyi fekete olívabogyó, vagy
1 ek kapribogyó (sóban eltett)
só, bors, szükség szerint

parmezánforgács a tetejére


1. Al dente kifőzöm a pappardellét, közben épp elkészül a mártás is.
2. Egy lábasban olajat hevítek, rádobom a felvágott salottát, majd a durvára vágott szárított paradicsomot és az olajbogyót (vagy az átöblített kapribogyót) is. Sózom, ha szükséges és teszek rá petrezselymet is, ha van.
Forgácsolt parmezánnal remek!
2 személyre /

Sze 292008
 

Finom, könnyű vacsoraként egy illatos, zöldfűszerekkel töltött tengeri halat gondoltam, de már olyan régóta terveztünk egy gyöngytyúkot, hogy nosza, itt volt a rég várt alkalom! Soha jobbkor, kibaktattunk hát a piacra, ahol azonmód módosítottuk a tervünket. A gyöngytyúkkal előzőleg ugyanis más elképzelésünk lett volna, de így inkább négy mellet vettünk, és igazából az illatozó, már-már bódító friss zöldfűszerek láttán dőlt el a töltelék sorsa is. Egy irdatlan kazal friss fűszerrel megrakodva tértünk haza, hiába, az ilyen csábításnak egyszerűen nem lehet ellenállni!

A képen látható fűszerekhez még rucola és citromfű is társult, meg még valami, de azt már sajnos elfelejtettem:-)) Végül is mindegy, egészség volt benne jócskán, az biztos!
Ennyifajta fűszert nem is kellene beletenni, de képtelen voltam bármelyiket is kihagyni, végül nem tombolt egyik sem az előtérben, hanem szépen, egyenlő hangsúllyal volt mindegyik jelen.

A fűszereket ezután közepesen apróra felvágtam, és addig fűszerezgettem, kóstolgattam, míg valamikor töltésre késznek nyilvánítottam. A receptben leírt mennyiségek ugyan nem teljesen pontosak, egyiket sem mértem patikamérlegen, de nem is baj, úgyis próbálgatni kell, amíg számunkra tökéletes nem lesz.
Először azt hittem, elkövetem azt a hibát, hogy mindenből teszek bele egy keveset és ezáltal egy mindentbele, saját vonal nélküli töltelék lesz, de nem, igazán jól sikerült eltalálnom. Tojást sem tettem bele kötőanyagként (mint kiderült, semmi szükség nem volt rá), maradjon az egész friss, üde, könnyed, szinte tavaszias, hisz éppen ez volt a célom!
Ezután a bőrük alatt óvatosan megtöltöttem a tyúkmelleket. Még sosem csináltam ilyesmit, de meglepő módon nagyon jól ment, egyik sem szakadt szét. A szélüknél fogva összetűztem őket, majd óvatosan a serpenyőbe fektetve kisütöttem.
A fenti mennyiségű zöldségből maradt még bőven, másnap paradicsomsaláta készült belőle mozzarellával, amolyan igen gazdag insalata caprese, de szerintem ez a mennyiség egy teljes gyöngytyúk – vagy csirke – töltésére is elegendő. Sőt, akár zsebes húst is lehet belőlük készíteni.

Nagyon friss, üde, könnyű vacsoránk lett.

Gyöngytyúkmell zöldfűszerekkel töltve
(Petto di faraona alle erbe)

4 db gyöngytyúkmell
100-150 g vegyes zöldfűszer, pl.:
     petrezselyem
     bazsalikom
     metélőhagyma
     sóska
     borágó
     kakukkfű
     citromfű
     rucola
2 db salottahagyma
2 gerezd friss fokhagyma
2 szál újhagyma
1 tk só
bors, frissen őrölve
2 ek olívaolaj
2 ek grappa vagy konyak (elhagyható)
1 maréknyi olívabogyó
2 ek morzsa
Az elkészítéshez
2 ek olívaolaj
80-100 ml fehérbor
kevés vaj
só, bors

A zöldfűszereket megmosom, leszárítom és a hagymákkal együtt apróra vágom. Teszek bele olajat, morzsát, sózom, borsozom, majd egy maréknyi oívabogyót is alákeverek.
A gyöngytyúkmelleket megmosom, leszárítom, és a bőrét óvatosan az ujjaimmal felhajtom. Annyi tölteléket teszek bele, amennyit elbír, és egy fogpiszkálóval összetűzöm őket.
Egy nagyobb serpenyőben olajat hevítek, majd beleteszem a melleket és mindkét oldalról megpirítom. Aláöntök egy kevés bort, esetleg húslevest is, és fedő alatt, lassú hőn fél-háromnegyed óra alatt készre párolom. A végén maradjon alatta egy kevés folyadék. Mielőtt kész, mellédobok néhány szem olívabogyót is, hogy jól átsüljenek.
A kész melleket kiveszem, az alatta lévő mártást összeforralom (ha szükséges, ami minden bizonnyal az lesz, teszek még hozzá egy kevés bort vagy alaplevet), a végén pedig egy kevés hideg vajjal montírozom. A mártást tálalásnál a hús köré öntöm.
Kevés maradék zöldfűszerrel friss, pici, héjában hagyott burgonyát sütöttem mellé és a sült olívákkal tálaltam.
4 személyre /

aug 102008
 

Lehet, hogy a fehérbabból készült ételek nem kimondottan nyáriak, de ehhez a salátához friss, üde hozzávalókat adtam. Ettől pedig olyan nyaralós érzése támad az embernek, hogy a teraszon csücsülve és egy pohárka bort kortyolgatva is szinte hallja távolból a toszkán tengerpart felől érkező morajlást:-)
Egyebekben pedig egy fehérbabsaláta remek kiegészítője a grillezésnek, amikor nem is kell több egy pár szelet hús és egy nagy adag friss zöldsaláta mellé. Pardon, de kell: egy flaska jóféle, savakban szegény, de ízekben gazdag vörösbor:-)

Fehérbabsaláta spenóttal, paradicsommal és mortadellával

Annyira finom ez a saláta, hogy mostanában hetente kétszer is asztalra kerül, de mindig változtatgatok rajta, mikor mihez van gusztusunk. A lényeg, hogy a fehérbabhoz lecsöpögtetett, felszeletelt paradicsomot adok, amihez még egy hatalmas adag zöldfűszert is keverek. Ez lehet bármi, ami friss, vagy megterem a kertben. Rucolával igazán markáns étek lesz belőle, de készült már zsályával is, bazsalikom, medvehagyma, madárbegy, gyermekláncfű is szóba jöhet, és még sorolhatnám.

Amitől tartalmasabb, de könnyű ebéd vagy vacsora lesz, az egy kevéske húsnemű. A legfinomabb, ha hajszálvékonyra szelt, levegőn érlelt sonkát, mortadellát vagy szalámit adunk hozzá, de valóban szinte olyan vékony legyen, hogy szinte át lehessen rajta látni! Amikor az ujjaimmal felcsippentve egy ilyen harmatvéknya, nyers sonkaszeletet betolok a számba, hát annál nagyobb, egyszerűen előállítható, mennyei ízélményt nehéz elképzelni!

Az utóbbi időben rákattantam a mortadellára, amit régebben, főleg gyerekkoromban sohasem tudott volna szegény nagyanyám belémdiktálni. Szinte viszolyogtam tőle, egyszerűen nem ízlett, nem is beszélve azokról a rettentően rosszul kinéző, fehér foltokról a belsejében, amikre mindig is baljós szemekkel pislogtam. Talán nem is véletlenül, a csuda tudja, mit daráltak bele, de tény, hogy nekem a mortadella amolyan gyerekkori mumus lett. 

De az eredeti olasz mortadella annyira más élményt ad, hogy amikor először – persze óvatosan:-) – megkóstoltam, a véleményem egy csapásra megváltozott! Onnantól kezdve megbonthatatlan barátság alakult ki köztünk:-)

              Fehérbabsaláta spenóttal, paradicsommal és mortadellával

Fehérbabsaláta spenóttal, paradicsommal és mortadellával

100 g száraz fehérbab, cannellini fajta (vagy kb. 200 g főtt)
60 g bébispenót (vagy rucola, bazsalikom, stb.)
10 db koktélparadicsom
16 db fekete olívabogyó
3 ek extraszűz olívaolaj
1 ek folyékonyabb balzsamecet (néha gyümölcsös ecetbalzsam, pl. málnabalzsam)
1 gerezd fokhagyma
só, bors
Továbbá
6-8 szelet olasz mortadella, hajszálvékonyra szelve

A fehérbabot megfőzöm (részletesen a toszkán fehérbabnál írtam róla), esetleg veszek egy, már több helyen kapható doboz cannellini babot.
A spenótot leszárazom, megmosom és kicentrifugázom. Egy tálba teszem a babbal és a félbevágott koktélparadicsommal és a szintén elfelezett olívával együtt. Összekeverem a dressinget és összeforgatom a salátával. Jót tesz neki, ha legalább fél óráig hűvös helyen összeérhet.
Akkor tálakra halmozom, mellé teszek néhány, fátyolosan összefogott, hajszálvékonyra vágott mortadellát és a salátára csorgatok még egy kanálnyi nagyon friss, zamatos olívaolajat. Rusztikus fehérkenyér jár hozzá, amivel az olajat fel is itathatjuk.
2-3 személyre /

              Fehérbabsaláta spenóttal, paradicsommal és mortadellával

Júl 172008
 

Azt már rég tudom, hogy a radicchio milyen jól megfér a sajtokkal és a balzsamecettel. Az akkori társítás csupán spontán ötlet volt, ezt a változatot azonban Mario Batali sugallta, és azonnal tudtam, hogy ezt nekem ki kell próbálnom!
Igaz, hogy az olasz bevándorlók gyermekeként Seattle-ben született Mario ma már ízig-vérig amerikai, de talján gyökereit mégsem tudja letagadni. Sőt, nem is akarja, hisz szinte minden könyvében Itália ízeit dícséri. (Egyébként ő az a fickó, aki szívesen fotóztatja magát narancssárga Crocs papucsban és bokazokniban:-) Ez a fotó például a las vegasi Venetian hotel előterében készült.) Több, mint tíz étterem társtulajdonosa  az Államokban (ezek közül a new-yorki Babbo-t 2005-ben a Michelin egy csillaggal ismerte el, a Del Posto 2007-ben pedig már két csillaggal gazdagodott), és ezekben is főként a talján és a hispán konyhát népszerűsíti, igaz, nem mindig az eredeti változatban:-). De hát olyan nagy baj ez? Az amerikaiakat különben sem az izgatja, hogy hány hordót járt meg az a balzsamecet, hogy az állítólagos szicíliai olívaolajuk valóban Nocellara del Belice bogyóból készült, vagy hogy elég időt érlelték-e a sonkát. Nem, ez mind hidegen hagyja őket, viszont szeretnek jót enni, és népszerűségben a külföldi konyhák közül is az olasz vezet – és nem a kínai!
Mario receptjei amúgy nem is túl cizelláltak, raffináltak, az étlapon nincsenek érthetetlen, sallangosan hosszú elnevezések. Kedveli a hagyományos ízeket, ahogy ő nevezi, a “cucina classica” repertoárjából merít még a kétcsillagos Del Posto étlapján is. Ezek a fogások azonban jól illeszkednek az amerikai életstílushoz, bár egyszerűek, de mégis van bennük egy csöppnyi kis csavar. Fúziós konyháról azonban mégsem beszélhetünk nála, azonban a hagyományos, olasz fogásoknak is ad egy plusz kis színt. Pont annyit, amennyit egy hagyománytisztelő, de kreatívkodni vágyó háziasszony elvár:-)

Ezt a receptjét az Italian grill című, legfrissebb könyvében találtam, és bár épp az alapötlet fogott meg benne, egy kicsit mégis megváltoztattam, nehogy unalmas legyen. A radicchio-körte-balzsamecet triót az egyik esetben megfejeltem egy kevés ricottával, egy másikban zsályalevelet ültettem a körtékre. Mindkétszer fekete olívabogyókat sütöttem a csomagocskák mellé, és a mártást is felturbóztam egy kis borral. Persze Mario ezt a dolgot a grillrostra javasolta, én azonban sütőben pirítottam készre.
A pancettát egyértelműen lecseréltem bacon-ra, mert jóval több ízanyag oldódott ki belőle, de grillezésnél valóban jobb a pancetta. A balzsamecetről meg csak annyit mondanék, hogy felejtsük el a szuperpiaci, híg, színezett löttyöket, ennél azonban mindenképp egy sűrűbben folyó, jó minőségű balzsamecetet használjunk, különben elrontjuk vele az egész finomságot. 
Ehhez a radicchioból csupán néhány, külső, nagyobb levelet kell felhasználni, a maradékból pedig másnap pennét főztem, amihez a tejszínt elhagyva most egy kis borban áztatott mazsolát és bacont is tettem, de szerintem nem jelenthet gondot, hogyan használjuk fel megmaradt levélkéinket:-)

Mindkét verzió fantasztikus lett, egyszerű, gyors, biztos, hogy gyakran kerül asztalra!
Grazie / Thank you:-)) Mario!

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

½ db radicchio nagyobb levelei
1 db körte (lehetőleg vilmos)
3-4 ek ricotta (lehetőleg olasz gyártmányú)
2-4 ek sűrűbb balzsamecet
néhány zsályalevél
só, bors
8-10 szelet speck, bacon vagy pancetta
2 ek olívaolaj
2-3 ek száraz marsala (vagy fehérbor)
1 maréknyi olívabogyó

A radicchio leveleit leszedem, a nagyobbakra lesz csak szükség, a kisebbeket másra lehet használni.
A körtét megmosom és hosszanti irányban vékony szeletekre vágom, elfelezem, letisztázom. Egy salátalevélbe teszek két fél körteszeletet, rákenek egy kevés ricottát, pici balzsamecettel hosszában meglocsolom, sóborsozom, majd összehajtom és egy speckszeletet körétekerek. (Egy másik változatban elhagytam a ricottát, a körtére pedig egy zsályalevelet ültettem. Ezt akár felváltva is meg lehet tenni.)
Egy tűzálló tálat vékonyan kiolajozok és beleültetem a salátacsomagokat. Ha kész, a tetejét még meglocsolom egy kevés olajjal és 2 kanálnyi fehérbort öntök alá.
Betolom a kb. 170 ºC-os sütőbe és 20-25 percig sütöm, amíg a húsos szalonna ropogósra nem sül. A vége előtt 5-10 perccel hozzáadtam még egy maréknyi olívabogyót is. 
Az olívával és fehér kenyérrel tálaltam, amivel az alatta lévő mártást finoman ki lehet tunkolni, de egy köré öntött kis olajtócsa sem árthat neki.
kb. 10 radicchio-csomag /  

Radicchio-levélben sült körte, ricottával és balzsamecettel

Júl 092008
 

A caponata nevét már biztosan sokan hallották, de akik nem ismerik pontosan, azok is bizonyára az olasz konyhával hozzák kapcsolatba. A caponata szerintem több ennél, hisz Szicília egyik legismertebb ételéről van szó! Én azért nem is mennék bele ilyen diskurzusokba, hisz a szicíliai konyha annyi, de annyi pazar fogást tartalmaz, hogy én még a Top Ten-nel is igencsak bajban lennék.

A caponatat, mint minden nemzeti ételt, ugyanúgy nehéz behatárolni, hisz ezernyi módon készítik, minden háziasszonynak meg van a saját receptje. Gondoljunk csak a mi lecsónkra! Annyi azért közös bennük, hogy hagymát, padlizsánt, paradicsomot és olívabogyót tartalmaznak és az arab beütésű Szicília konyhai hagyománya szerint ez is édes-savanyú ízkombinációval készül. Neve egy szicíliai hal nevéből származik, amit egykor egy, a caponatahoz hasonlatos mártással, salsával tálaltak. Aztán a tengerparti kis tavernákat is ekként nevezték el.

Ahogy a ratatouille-ra azt mondják, az a francia lecsó, erre is rá lehetne a szicílai padlizsános lecsó cimkét aggatni – bár az inkább a peperonata lenne.
Roppant változatosan el lehet készíteni. Sült hús vagy méginkább hal mellé köretnek készül, de mint a legtöbb olasz köret, ezt is lehet hidegen, előételként tálalni, akkor rusztikus, nagypórusú, falusi kenyeret lehet hozzá ropogtatni. Sőt, másnapra még jobban összeérnek az ízek, kiteljesesednek, és egy fenséges egytáétel-zöldséget kapunk.

Ahogy a mi lecsónknál, itt is számtalan variációs lehetőséget találunk. Tesznek bele édesköményt, szárzellert, paprikát, eredetileg pedig zöld olívabogyóval készül, nem is feketével. Én azonban a feketét mindennél jobban kedvelem, így most is ez ment bele. Elengedhetetlen a kapribogyó, amit nem üvegből tesznek bele (ilyet Szicíliában ritkán kapni), hanem sózott formában, amit kimérve mindig, minden piacon megvásárolhatunk. A leghíresebb és legjobb minőségű kapribogyó Pantelleria szigetéről származik, Szicília délnyugati részéről. Ha valaki arra jár, vagy akárcsak Szicíliában, nyugodtan vegyen a piacon egy nagyobb adag, sózott kapribogyót! A só miatt sokáig eláll, és a sok üveges, ecetes lé után valami fenséges ízélményben lesz része!!

capperi_di_pantelleria

A caponata-ba általában valamilyen csonthéjast is belefőznek, mandulát vagy fenyőmagot, Palermo környékén inkább az előbbit. A friss zöldfűszerek sem hiányozhatnak, általában friss bazsalikomlevelet főznek bele, de néha találkozhatunk mentával is (az itt elterjedt mentafajtát, a mentuccia-t használják)

A caponata épp egy olyan étel, amit a cucina povera, vagyis az egyszerűbb emberek konyháján is nagyon finoman el lehet készíteni, de a gazdagok aztán igazán értettek hozzá, hogy alaposan feltúrbozzák! A cucina ricca, amit a palotákban főztek, tintahalat is adott hozzá, de a legismertebb caponata még ennél is több:
Cataniaból származik, és a San Bernadino kolostor szerzetesei készítették ezt a caponatanak igencsak luxusszámba menő verzióját: a kész, párolt zöldséget egy olvasztott csokoládéból és pirított manduladarabkákból álló mártással öntötték le, amibe még főtt tojásszeletkéket is tettek.
Mit lehet erre még mondani? Tudtak élni, az egyszer biztos!!

Ezt az express verziót két éve, nyáron fejlesztettem ki. Talán emlékszik még rá mindenki, a hőmérő higanyszála napközben beragadt a 40 fok tájékán, ilyenkor az emberlánya nemhogy a konyhába nem akar kimenni, de komoly falatokat sem kíván. Azonban este, mikor már enyhült a hőség, jó lett volna valamit finomat enni. Egy szelet könnyű sült hús, egy kevés saláta vagy zöldség, hozzá egy könnyű, hűs fehérbor.
Egy nagy tálban ezért összeállítottam a caponatat és betoltam a sütőbe. Magára hagytam egy órát, közben a teraszon hűsöltünk és kortyolgattuk a borainkat. Mire megsült a hús, a caponata kihűlt és lehetett tálalni, így este 10-kor már elviselhető 30 fokban vacsoráztunk.
A caponatat egyébként ugyanúgy, külön-külön sütve kellene készíteni, akárcsak a ratatouille-t. Ezzel nem törődtem, de a végeredmény még így is igencsak finom lett. Azóta nagyon gyakran készül így, és azt teszek bele, ami épp van a hűtőben.

A valódi caponatat majd leírom a szicíliai nyúlragu receptjénél, de végül is teljesen hasonló.

caponata_csoben_sutve3

Csőben sült caponata, forró napokra 

1 db padlizsán (közepes méretű)
2-3 fej salotta
2-4 gerezd új fokhagyma
1 db kaliforniai paprika (bármilyen színű)
1 db szárzeller (elhagyható)
4 db olajban eltett, szárított paradicsom (elhagyható, de jó bele!)
15-20 szem fekete olívabogyó
400 ml darabos paradicsomkonzerv
2 marék darabos mandula
50-100 ml fehérbor
3 ek olívaolaj
1 tk cukor
1-2 tk sherryecet, vagy aceto balsamico
1 tk só
zöldbors, frissen tekerve

8 levél bazsalikom (ízlés szerint)

A padlizsánt megmosom, hosszanti szeletekre, azokat szélesebb csíkokra, majd 2 cm-es kockákra vágom. Egy nagy keverőtálban besózom és félórára állni hagyom. Akkor átmosom és szitán lecsöpögtetem.
Sütés előtt 10 perccel a sütőt légkeverésen 175 ºC-ra előmelegítem.
A padlizsánt egy tűzálló tálba teszem és egymás után belehalmozom az összes hozzávalót:
A hagymát szeletekre, a friss fokhagymát kisebb darabokra, a paprikát falatnyira, a szárzellert centis darabokra, a szárított paradicsomot szintén kisebbre vágom. Az olajbogyót ki is lehet magozni, én most egészben hagytam. Az egészet hozzákeverem a padlizsánhoz. Beleforgatom a darabolt paradicsomot, mandulát, a bort, öntök bele olajat, cukrot és ecetet, sórom és borsozom. A bazsalikomleveleket egészben beleteszem, de fel is lehet vágni. Mire ezzel végzünk, az egész alatt elég sok folyadék áll, de nyugi, ez majd elforr.
A tálat lefedem és a középső sínen betolom a sütőbe. Jó egy óra alatt minden megpuhul és a folyadékot is nagyjából magába szívta. Ha túl sűrű lenne, lehet még bort önteni hozzá, de a végeredmény egy sűrűn szaftos mártás maradjon!
Tálalásnál a caponata mellé folyamatosan kis olajtócsát öntöttem, abba mártogattuk a kenyeret. A caponata tetejére a végén pár csepp nagyon sűrű, finom balzsamecetet is lehet csorgatni.
3 személyre / 335 kcal / 25,9 g zsír / LF30 69,6%
Olívabogyó és olajos szárított paradicsom nélkül, de 10 dekányi ciabattaval:
3 személyre / 276 kcal / 11,5 g zsír / LF30 37,4%

caponata_csoben_sutve1

 

Júl 062008
 

Nem kell mindig kaviár, és tésztát sem kell mindig nagykanállal enni. De azért legyen változatos, gyorsan összedobható, és főleg finom, hisz hetente többször kerül az asztalra.
Ez a hét a telepátia jegyében telt nálam, Ízbolygóval keresztbesütöttünk egy kis citromos sütit, phzs königsbergi húsgombócokat főzött, Gabah pedig épp tegnap kezdte el a pastás hetét (amit kiváncsian követek!).
Mi azért nem eszünk hétszer tésztát egy héten, de elég gyakran ahhoz, hogy ha bekukkantok a hűtőbe, legyen miből improvizálni. Többnyire a hűtő, utána a kamra, majd a saját hangulatom dönti el, mi kerül a tetejére, pedig a legegyszerűbb dolgokat a legjobb variálni, és máris valami új ízt kapunk.
Egyszerűbb és gyorsabb pastát elképzelni is nehéz, mint ez a mascarponeval összedobott mártás – talán az olajos-fokhagymás tartozik még ebbe a vonalba. De helyettesíthetjük ricottával is, akkor nem lesz annyira krémes. A mascarpones mártáshoz lehet még sonkát, pancettát, kapribogyót, mandulát, fenyőmagot, vagy bármi mást is adni, mikor mit rejt a hűtő.
Egyéb zöldségekkel is lehet még turbózni: adhatunk hozzá spenótot (egyik kedvencünk a már kissé elcsépelt, de megunhatatlan spenótos-gorgonzolás mártás), zöldborsót, rucolát és zöldfűszereket, de akkor az már egy egész más fogás lesz:-)

Most maradék tésztát használtam, előző nap ugyanis elszámoltam magam, vagy megtörpült az étvágyunk, mindegy. Maradt azonban egy jó adagnyi zöld tagliatelle, amit nem volt szívem kidobni – frissen készült pasta még másnap is jó lehet, ha alaposan átforgatom szószban, gondoltam:-)) -, amihez előzőleg paradicsomos padlizsánmártás készült (pasta alla Norma-szerű lett). Az viszont elfogyott az utolsó falatig, ezért ezt dobtam gyorsan össze.
Valóban seperc alatt kész, ideális mondjuk iskolából hazatérő, farkaséhes gyermek táplálására is. Mivel épp volt még pár szem zöld olíva a hűtőben, így az is belekerült, de ha nincs, ne rohanjunk le érte a sarki közértbe, nyugodtan elhagyható!
Természetesen sajt is ment a tetejére, de csak a fotoshooting után.

tagliatelle_hagymas_mascarpone1

Tagliatelle hagymás mascarponeval
(Tagliatelle al mascarpone)

1 ek olívaolaj
1 fej lilahagyma (nagyméretű)
1-2 gerezd fokhagyma
2 ek mascarpone (hiányában: krémsajt)

feketebors, frissen őrölve
10 szemnyi zöld olívabogyó
1 adag pasta

Egy lábasban olajat hevítek és megpárolom benne a durvára vágott hagymát. Hozzáteszem a szintén darabokra vágott fokhagymát, ha kissé megpirult, akkor belekeverem a mascarponet, hogy egynemű legyen. Sózom és borsozom, majd beleforgatom a kifőtt tésztát – ez most zöld tagliatelle volt. Alákeverem a félbevágott olívabogyókat, tányérra szedem és megszórom csak egy kevés sajttal, nálam épp juhsajt volt.
1 személyre /

Júl 032008
 

Még a  tavalyi tapasvacsoránk része volt ez a pikáns, mártogatni való húsgombóc a nagyon sherrys paradicsommártással együtt. Azóta tologatom magam előtt és ígérgetem, hogy végre a többi, temérdek recepttel együtt felkerülnek.
Amíg ebben a melegben kevesebbet főzök, addig az idevaló, nyárias receptekből pótolgatok.
Ez a húsgombóc sem akkor készült utoljára, azóta többször gyúrtam már, a mártás is, de a gombócok is néha kisebb változtatásokon esnek keresztül. Egy biztos pont azért van bennük, mégpedig a sherry, amit egyikből sem spóroltam ki :-), illetve nem is én, hanem a spanyolok, hisz ez a húsgombóc őket dícséri!
Mondanom sem kell, nemhiába tapa, ugyanis kíváló vendégváró falat, amit előre elkészítve a mártással eyütt hűtve is tárolhatunk.   Continue reading »

feb 012008
 

Ha az olaszok köretnek kinéző köretet készítenek, akkor eléggé biztosak lehetünk abban, hogy az mégsem az, aminek kinéz. Vagyis nem úgy, ahogyan az nálunk szokás. De hát hogy szokás nálunk egy sima, mezei *sültkrumpli* ? Burgonyát felvág, forró olajba betesz, kisüt, megsóz, megesz…. hogy milyen étvággyal, arról most nem nyitnék értekezést, de mivel tizenhat (16) évvel ezelőtt egy elegáns, de korántsem elhamarkodott mozdulattal kidobtam a még működő fritőzömet, már csak halvány emlékeim vannak a dologról. 
Hasonló készítményt továbbra is fogyasztunk (mint itt, vagy itt), de még ezek is fényévekre vannak a már fent említett ff-os verzióhoz.

Természetesen ebből többfajta verzió is létezik. Leggakrabban úgy készül, ha kisszemű burgonyákat beteszünk egy tűzálló tálba, bőven meglocsoljuk egy jófajta olívaolajjal, sót és borsot tekerünk rá, megszórjuk több-kevesebb, a szívünk-kertünk szerinti, durvára vágott zöldfűszerrel, és zsupsz, mehet be a sütőbe. Gyakran tesznek bele apróra vágott rozmaringot.

Én viszont jobban szeretem úgy, ahogy Délen, vagy ahogy a szicíliaiak készítik. A hozzávalók hasonlóak, de mindenképp szükséges bele egy jófajta, száraz marsala (IT/EN/DE). A szicíliaiak édes desszertborát sokan ismerik, már nem a beszerezhetetlen áruk sorát növeli, sőt, nagy szükség esetén még sherryvel is helyettesíthető. (Mondom, csak végszükség esetén!) Klasszikusan ezzel készül a zabaglione is. De sós körethez az édes bort nem lehet felhasználni, ehhez a száraz marsalát szokták elővenni. Ennek a beszerzése már nehezebb ügy, mert a száraz marsala nem terem azért minden sarkon! Mivel azonban törekszem arra, hogy minél több eredeti alapanyagot használjak, hisz csak megközelítőleg is csupán így kapom meg azt az ízt, amit elvárok, ezért kerestem egy forrást. Lehet persze sherry fino-val is helyettesíteni, de ugye az íze, karaktere is más egy Jerez környéki, vagy egy szicíliai vörösbornak, és ugyanez igaz a különböző szőlőből készült desszertborokra is.

Szóval ehhez a burgonyához jó (lenne) egy nagy pohárka száraz marsala. A fenti módszer szerint is készülhet, akkor adjuk a tál tartalmához a bort. Vagy főzzük elő félig a burgonyát, a többi pedig a szokásos ügymenet. Viszont lényegesen kevesebb olaj kell bele, ha serpenyőben, rázogatva elősütjük, és csak utána, a  borral elkeverve tesszük be a sütőbe. Ahogy a képen is látszik, ennyire azért nem kell elégetni a szemeket:-), de főzés közben nem tudtam mindig figyelni rá, így néhol kicsit jobban odakaptak. A crostiniből kimaradt rucolát tettem bele, és egy nagy marék fekete olívabogyót, de ez el is maradhat. Ebben a formában önálló fogásként is nagyon finom!

Sültburgonya rucolával és marsalával (Patate al forno)

Sültburgonya rucolával és marsalával
(Patate al marsala)

800 g burgonya (nem szétfővő, apróbbszemű)
2 ek olívaolaj
1 ek vaj
½ csokor rucola (kb. 50 g)
15 szem fekete olívabogyó (elhagyható)
100 ml marsala, száraz (esetleg száraz sherry)
2-3 ek alaplé
1 mk só
bors, frissen tekerve

A burgonyát meghámozom, ha nagyobb, akkor félbevágom. Közben előmelegítem a sütőt 180 °C-ra.
Egy nagyobb serpenyőben felforrósítom a vajat és az olajat (csak olívaolaj is elég, de vajjal együtt jobb lesz), és adagonként, ide-oda forgatva félig megpirítom rajta a szemeket. Ahogy szükséges, felváltva lehet még vajat és olajat aláönteni. Fontos, hogy egy pici kéreg képződjön a felszínükön. Ha kész, beteszem őket egy tűzálló tálba, hozzákeverem a nagyobb darabokra vágott rucolát, a félbevágott olívabogyót, fűszerezem és hozzáöntöm a bort és egy kevés alaplevet, de elég a bor is. Lefedve betolom a sütőbe. Attól függően, mennyire puhultak meg a burgonyaszemek, 20-30 perc alatt kész, amikor magába szívta az összes folyadékot.
4 személyre köretnek / 325 kcal / 16,3 g zsír / LF30 45%
2 személyre főételnek / 650 kcal /   33 g zsír / LF30 45%

Sze 102007
 

Vannak étkek, melyeket olyan kis keskeny mesgye választ el egymástól, hogy nehéz nevet adni nekik, vagy urambocsá, valamilyen kategóriába betuszkolni őket. Nem engedik, ellenben elvárják, sőt megkövetelik tőlünk, hogy úgy élvezzük őket, ahogy vannak. És ez így is van rendjén.

Akkor lettem figyelmes a receptre, amikor Eszter blogjában közzétette az isteni Sophia Loren egyik spagettis receptjét és föleszméltem, hogy már csillagévek távlatából sem készítettem újra ilyet. (A könyvet még abból az időkből ismerem, amikor kis hazánkban a nagy többségnek még elvétve voltak fogalmai az olasz konyhakultúrával kapcsolatban, és most igen visszafogottan fogalmaztam…)
Sophia Loren ezen könyve, az *Eat with Me* mára igazi kinccsé lett: az 1972-ben  kiadott könyv mára horrorisztikus árakon kél el.

A recept roppant egyszerű és szerintem itt a Pasta alla checca átdolgozott változatáról van szó (a pasta itt többnyire a spagettit jelenti, mivel ez a nyers, darabos mártás igen jól harmonizál vele, de találkoztam másfajta tésztával is, mint a farfalle, vagy penne.) A Róma környéki születésű – akkor még – Sofia édesanyja nyilván jól ismerte és gyakran készítette ezt a pastát, amit aztán a neve miatt (checca (e: kekka) = mondjuk így, a *kézmeleg* mártás után nevezték el, de némely átíratban akár utcalányt is jelent, helytelenül…) nem bizonyult túl nyomdaképesnek. Mindez csupán az én feltevésem, de a Spaghetti con pomodori freschi (vagyis spagetti friss paradicsommal) ugyan nem bővelkedik annyi izgalomban (mint egy *melegen* tálalt spaghetti), de egy könyv számára azért mégiscsak szalonképesebbnek bizonyult.

A rusztikus név mögött nyilván az egyszerű elkészítési mód is rejlik: a kifőtt pastát – jelen esetben a spagettit – egy nyersen összevágott, főként kötöttebb típusú paradicsomból készült nyers salsa-ban forgatjuk meg. Ha ezt még azon melegében tesszük, akkor a pastánk tényleg langyos lesz és semmi nyomát nem leljük tésztasalátának vagy épp egy állott, hideg tésztafogásnak. Egy savas dressinggel viszont már egy klassz tésztasalátát is kapnánk, ha tennénk bele valamilyen ec etet, de nem teszünk…

Talán mondanom sem kell, hogy egy nyers mártásnál, salsa-nál, ha az nincs összefőzve, még jobban érvényesül az alapanyagok minősége. Az igazi, bivalytejből készült mozzarella (és itt végképp nem a gumis, ízetlen, szuperpiacokon vásárolt sajtra gondolok), egy igazán fantasztikus, nyers fűízre emlékeztető, toszkán olívaolaj, egy tömör, ropogós, zamatos paradicsom, néhány frissen csippentett oregano- vagy bazsalikomlevél csodákra képes!
Én az eredeti mozzarella helyett pecorinoval készítettem, ettől nem lett olyan színtelen, vagyis jóval aromásabb fogást kaptunk. (Más sajtot is elbír, de érdemes a lágy vagy félkemény sajtok terén mozogni.) De bárhogy készíthetjük, a friss zöldfűszereket is variálhatjuk attól függően, mi van kéznél, tegyünk bele egy kevés fekete olívabogyót és kapribogyót is (ha lehet, sóban eltett kapribogyót használjunk, de ezt is jól öblítsük le és mossuk át), és igen jófajta olívaolajjal locsoljuk meg: kész is az egyik zseniálisan egyszerű pastafogásunk.

Spaghetti friss paradicsommal (Spaghetti con pomodori freschi)
Spagetti friss paradicsommal
(Spaghetti alla checca)

400 g spaghetti
A friss zöldségmártáshoz
600 g paradicsom (San Marzano, Lukullus, vagyis tojásalakú, keményebb fajta)
50 g Pecorino (vagy 1 db mozzarella di Buffala)
2 fej salottahagyma
50 g fekete olívabogyó, magozva
2 ek kapribogyó
½ csokor petrezselyem, apróra vágra
5 levél oregano vagy bazsalikom (vagy több)
2 gerezd fokhagyma

bors, frissen tekerve
2,5 ek olívaolaj (60 ml)

Először is előveszek egy hatalmas pastás tálat, amiben az egészet majd tálalom, ebbe gyűjtögetem a nyers ragu hozzávalóit.
A paradicsomot megmosom, majd egészen apróra vágom. (Félbe, harmadba, majd azt is 4-5 darabkára, egyes receptek szerint meg is kell hámozni, én ezt itt fölöslegesnek tartom.) A mozzarellát kisebb darabokra (vagy a pecorinot pici, vékony hasábokra), a salottát vékony karikára, az olívát félbe, a fokhagymát pici darabokra vágom. A petrezselymet és az oreganot (vagy bazsalikomot) ollóval (esetleg hintakéssel) felaprítom.
Az összes apróra vágott és a többi hozzávalót a tálban alaposan, de óvatosan összeforgatom. Kifőzöm a spagettit és még forrón a tálban lévő hozzávalókhoz forgatom, így a hideg, nyers hozzávalók ellenére is még melegen tálalható.
4 személyre /

Borajánlat:
Soave Superiore, Villa Erbice, DOCG, Veneto, 2004
A főként garganega-szőlőből készült, trópusi ízekkel bíró fehérbor ananászra, mangóra és őszibarackra emlékeztet. Igen kis területen termelik, ezért gazdagabb koncentrációjú, a 2004-es pedig különösen  jó évjárat az Erbice-birtok számára.
Aubergine borajánlata:
Pannonhalmi Tramini, Apátsági pince, 2005
Í
nycsiklandó ételhez símogatóan finom bort válasszunk, ez alkalommal talán az Apátsági pincéből egy
Pannonhalmi Traminit, a 2005-ös évjáratból (vagy ha már nem találunk belőle, a 2006-os is tökéletesre sikeredett!). Rózsára és citrusokra, talán leginkább narancsra emlékeztető illatjegyek, amik
egyértelműen a traminit jellemzik, egy jó adagnyi barackossággal. Olyan az egész, mintha egy nagy, lédús gyümölcskosárba készülnénk beleharapni!