dec 172008
 

Egyre jobban nekibátorkodom a marhahúslevesnek. Nem a főzéssel van a baj, tudok én húslevest főzni, de ahogy már írtam róla, nehezen fogyna el a főtt marhahús. Sokan vannak, akik szósz vagy egyéb köret társaságában azért csak eleszegetik a húst, így már én is gyakrabban főzöm. Csupán a velejárót kell hozzá kitalálni, a leves pedig megmarad nagyon finom alaplének. Azért egy tányérral most is ettünk előtte, de nem ez lesz nálam a húsleves főzésének a célja.

Újabban felfedeztem magamnak a zellert, mármint a zellergumót. Annyi finom, jófajta zöldség van mostanában, hogy képtelen vagyok mindegyikre sort keríteni, így a zellerrel is mostohán bántam. Még mondja azt valaki, hogy jön a tél és nincs friss zöldség és gyümölcs! Csak végig kell menni a piacon, és néha úgy érzem magam, mintha nyár lenne, alig tudok választani az éppen érő, színes zöldségek közül! Zöldell a kelbimbó, itt van rég a gesztenye, a sütőtök, édes már a szőlő, és rendkívül finom a zeller is.
Teljesen belehabarodtam, már másodszorra készül zelleres vacsora, közben egy szeletet mindig elrágcsálok csak úgy magában, főzés közben, egy pohárka fehérbor társaságában. Közben utánaolvastam, hogy a zeller hihetetlen egészséges is, szóval nem ártana mindennap ennünk, igazi női zöldség. (Sok női bajra jó, többek között idegeskedésre is, már akit ez érint:-) Continue reading »

okt 302008
 

Nem tudom, milyen régi már a körte és a gorgonzola párosa, de régóta őrzi már rendkívüli népszerűségét – legalábbis az egyszerű, sallangmentes vidéki konyhában. Azt is mondhatnám, hogy már biztos az ókori rómaiak is gorgonzolát olvasztottak a körtéjükre, de ez valószínűleg nem lenne igaz, mert a sajtról az első írásos emlékeket jó ezer ével ezelőtt találták – a körtét viszont már több ezer éve ismerjük.
Egyszóval még a dióval-mandulával és sonkával kiegészített kombináció sem egy nagy újdonság, akár elcsépeltnek és unalmasnak is nevezhetném, pedig a toszkán vidéki konyha is ismer egy ricottás körtével töltött és gorgonzolamártással leöntött töltött pastát. A duó kapcsán még akár egyfajta retrofogásról is beszélhetünk, azt hiszem, Európa éttermeiben a hetvenes években kezdték újra felfedezni a körte és a gorgonzola (illetve kéksajt) párosát.  

Nekem viszont ízlik. Nagyon is, engem ugyanis jóanyám nem kergetett az asztal körül, ha nem voltam hajlandó a mandulával átsütött és balzsamecettel meglocsolt gorgonzolás körtét az utolsó morzsáig belapátolni. Egyszóval én még nem úntam meg. A dióval és sült sonkával felturbózott verzió pedig olyan markáns ízélményt ad, hogy nehezen lehet bármivel is kiegészíteni. Ez jutott eszembe, mikor este elmentem a zöldéges előtt, és persze nyolc óra tájékán átmegy az ember tipikus vásárlóba, ha még fogalma sincs, mi lesz a vacsorája. Szegény ember szívesen túladott volna már a napi portékán, ment volna haza ő is, ezért harmadáron vesztegette az almát, körtét, és még néhány árválkodó jószágot. Fillérekért kaptam is egy hatalmas szatyornyi zöldséget, hazaúton pedig kigondoltam a sorsát. (Ehhez biztos hozzájárult az is, hogy hétvégén épp a fent említett, körtével töltött és gorgonzolával leöntött"kalapkákat" ettem, ami annyira finom volt, hogy alig tudtam betelni vele:)

Körtére akartam gorgonzolát olvasztani, mert napok óta hevert egy csomag sajt a hűtőben (egy Cserkeféle leveshez, de majd újat veszek.) A gorgonzola helyett egyéb kéksajtot is ideképzelhetünk, stilton, cambozola, roquefort, vagy jól olvadó, intenzív sajt, mint akár a munster is klassz lehet. Imádok úgy főzni, hogy kipakolom a maradékokat, mustrálgatom egy kicsit a hűtőt (mármint belülről), aztán összejön belőle valami. A hűtő csordultig tele volt mindenféle megkezdett csomaggal, hát ebből nem nehéz összehozni valamit.
A körtét boros szirupban pároltam (ehhez kénytelen voltam felbontani egy palack Sancerre-t), amibe mézet (aromás gesztenyemézet) és babérlevelet is tettem, hogy némiképp fűszeres, és ne édes legyen. A levet agrestoval savanyítottam, aztán még hozzáöntöttem egy kevés paradicsomos balzsamecetet is, mert nem volt elég savanykás. 
(Az agresto a verjus-nek az olasz megfelelője, éretlen szőlő préselt leve, amit szívesen használnak savanyításra is. Lágyabb, mint egy fehérborecet és aromásabb, mint a citromlé. Feltehetően nem sok mindenkinek lapul ilyen a szekrényben, az használjon lágy fehérborecetet egy pici szőlőlével elkeverve. Messze nem lesz meg az ízélmény, hisz az agresto-verjus egy nagyon finom ízesítő, de jobb a sima ecetnél. Egyébként valószínűleg az agresto szóból ered a mi egres szavunk is.) Csupán a méztől lett édes, ebből talán kevesebb is elég, én egy kanálnyit tettem bele. A végén, mire félig megpuhult a körte, és minden gerezdet finoman bevont a mézes szirup, annyira finom lett, hogy úgy ahogy van, azt is megettem volna! Na jó, egy gerezd lecsúszott, a többit pedig tálba tettem, belevágtam egy paradicsomot, rákockáztam a sajtot, és pisztáciával szórtam meg a tetejét, mert annak vészesen közeleg a lejárata. Közben kikevertem rá egy mártást is narancslekvárból – utólag kicsit túlzó lett az édessége, legközelebb egy narancsot pépesítek, azt savanyítom, úgy már épp rendben lesz. A mártás ötlete egy régi desszertből származik, ami a mai napig népszerű nálunk, gyakran készül, mert gyors és iszonyú finom.

Mikor kivettem a sütőből a tálat, láttam, hogy a sajt elég folyós lett a paradicsom leve miatt (legközelebb kimagozom), ezért pirítottam két szelet kenyeret, azzal tunkoltam ki a sűrű, szirupos levet. A kétfajta, néhány szelet sonkából mellétettem egy szeletet, így lett kész a vacsora. Sonka és paradicsom nélkül akár desszert is lehet belőle, már a kecskesajtos körténél sem tudtam ezt a dolgot eldönteni, de desszertnek még úgy is finom, ha kap egy csöpp sós vonalat. 

Savanyú, de nem ecet: verjus (Chili&Vanília)
Veninger verjus
Körtés ricottával töltött rétes
Zsályás hal körtével és roquefortos öntettel (Domestic Goddess)
Gorgonzolás-körtés sertésfilé (Kísérleti konyha)
Fűszeres szirupban párolt körte gorgonzolahabbal (Tintaleves)
Gorgonzolás-körtés kosarak (Tintaleves)
Körtés-kéksajtos rétes (Ízbolygó)
Körtés saláta kéksajtos krutonnal (Rossa mela)
Krumplis-édesköménygumós-körtés gorgonzolás tortácska (Gourmandula)
Gemenci füstölt szarvassonka körtével és kéksajt mártással (A Gundel étlapján)

Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal

2 db körte (keményhúsú, fanyarabb fajta, pl. Alexander)
100-120 ml száraz fehérbor
1 ek agresto (verjus, verjuice, esetleg lágy szőlőbalzsam)
1 ek paradicsomos balzsamecet (vagy sima balzsamecet)
1 ek méz (lehetőleg fűszeres fajta)
2 db babérlevél
pici só
kevés feketebors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
1 db paradicsom
100-150 g gorgonzola (dolce)
1 maroknyi pisztácia (elmaradhat)
A narancsmártáshoz
1 ek darabos narancslekvár
1 ek agresto
lötty fehérbor
1 csipet só
1 tekerés feketebors

A körtét megmosom, negyedekbe vágom és kiszedem a magházát. Egy lábasba teszem, hozzáöntöm a bort, egy kevés agrestot, balzsamecetet, mézet (most gesztenyemézet használtam) és a fűszerekkel együtt alacsony hőn, fedő alatt 8-10 perc alatt ropogósra párolom. Mire kész, elfőtt alóla a folyadék, csak egy szirupos máz marad a körtén. Úgy időzítsük, hogy épp akkorra legyen ropogós a körte, mire pont elfogy alóla a bor, ha száraz lenne, öntsünk még alá egy kortynyit.
A sütőt 160 fokra előmelegítem. Egy tűzálló tálba teszem a szirupos körtét, köré-mellérakom a nyolcadolt paradicsomot (esetleg ki lehet szedni a magját, akkor nem lesz annyira folyós a lé, de lehéjazni nem szükséges), arra rákockázom a gorgonzolát és megszórom a pisztáciával. (vagy darabos dióval, mandulával, kesuval, ha más nincs.) Sütőbe teszem és addig sütöm, míg ráolvad a sajt, ez úgy 10 perc.
Közben összekeverem a mártást, amihez a narancslekvárhoz adom az agrestot és a fehérbort, én még egy leheletnyi balzsamecetet is kevertem bele. Ezt is sóztam egy csöppet. (Narancs helyett egy megtisztított, lehártyázott narancsot is összeturmixolhatunk, akkor abba tegyünk egy pici cukrot vagy mézet.) 
A gorgonzolás körte mellé tettem még egy szelet sonkát és a narancsmártással tálaltam. Pirított kenyérrel a finom gorgonzolás mártást is ki lehet alóla tunkolni.
szerintem 1 személyre /