jan 022011
 

Az újévi szerencselencse elfogyasztásához – már aki követni szeretné a hagyományt – több lehetőség közül választhatunk. Az utóbbi években tarolt nálunk a vöröslencse, idén viszont a zöld puy-i lett a szerencsés:) befutó.

Ez a szegények kaviárjának is becézett, Dél-Franciaországban honos lencsefajta több más, egyszerű vidéki étellel együtt mára már meghódította a gourmet-konyhákat is.

A titka egyszerű, külsőre ugyan hasonlatos, de ízre jóval zamatosabb, mint a hagyományos barnalencse. Az ízbomba vastag héjában rejlik és ha akárcsak a rizottót, kíméletesen, megfelelően főzzük, akkor külső burka ress marad, belül viszont krémes lesz, anélkül, hogy az egész lencseszem szétmállana. Ehhez félig lefedve, alacsony hőmérsékleten, kevergetve meg kell párolni. Áztatni nem szükséges, a puy-i lencsének elég félóra.
Ezt az erőteljes zamatot nem is érdemes durva fűszerekkel elnyomni, elég néhány alkotóelem, ami még jobban kihozza azokat. Sózzuk és borsozzuk rendesen, ez az, amit a puy-i megkíván.

Az alábbi recept egyike a legegyszerűbb elkészítési módoknak, az első olaszos, de crème fraîche-sel is készíthetjük. Ha egy szárzellert és paradicsomot is adunk még hozzá, akkor bátran helyettesíthetjük vele a szintén híres, umbriai casteluccioi lencsét, talán nem szentségtörés leírni, hogy hasonló eredményt érünk el vele – főleg, ha jóféle kolbászunk is van hozzá.

A puy-i lencse az első eredetvédett francia élelmiszer (A.O.C. védjeggyel), ezért saját honlappal is rendelkezik. Érdemes ránézni, receptek is vannak rajta.
A különböző lencsefajtákról a Bűvös szakács oldalán is találunk még olvasnivalót.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel
Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

1 ek (20 g) friss vaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 db (80 g) sárgarépa
150 g puy-i zöld lencse
1 db babérlevél

1 szem szegfűszeg

1 ág kakukkfű (elhagyható)
kb. 600 ml gyengébb zöldség- vagy húsleves (vagy víz)
1 szűk tk só
feketebors
2 ek extraszűz olívaolaj
1 tk jóminőségű balzsamecet vagy érlelt sherryecet
pár csepp frissen facsart citromlé (elhagyható)
½ csokor petrezselyem

Egy szélesebb lábasban felolvasztom a vajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és a hosszában kettévágott fokhagymát. A répát tisztítás után keskeny, ferde szeletekre vágom és az egészet közepes hőfokon pár percig pirítom.
Hozzáadom a lencsét, a fűszereket és majdnem az összes vizet és néha átkeverve, fedővel félig lezárva roppanósra főzöm. A víz csak épp hogy gyöngyözzön alatta, különben szétfő.
Pár perccel azelőtt, mielőtt kész lenne, beleteszem a sót is. Ha kész, óvatosan leszűröm, hogy minél kevesebb folyadék maradjon alatta és tálba teszem. Összekeverem az olajjal, balzsam- vagy sherryecettel ízesítem, sóval és borssal kikerekítem, majd belekeverem a felvágott petrezselymet. Ha van, csöpögtethetünk a tetejére (tényleg csak) néhány csepp citromlevet és még kevés olívaolajat is.
Azonnal tálalni kell, különben veszít az élvezeti értékéből.
2 személyre /

A crème fraîche-sel készült változathoz ugyanúgy főzzük meg a lencsét, majd olaj és balzsamecet helyett adjunk hozzá 2 evőkanálnyi crème fraîche-t és petrezselymet. Pár csepp citromlé itt sem árt.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

Sze 052010
 

Említettem már egyszer, hogy mennyire finom egy falat hozzáillő mézzel megcsurgatott sajt néhány korty bor társaságában. Ha lehet még ezt az élményt fokozni, akkor még ennél is fantasztikusabb ízvilágot nyújt egy pöttyintés fűszeres, enyhén csípős lekvár. Nem, most nem chutney-ról van szó, azt is nagyon szeretjük, annak is megvan a maga helye, de az ide túl markáns, durva lenne. Nem, a sajtokra nem hagyományosan készített lekvárt pötyögtetnek, hanem olyat, ami nem túl édes és némelyik kissé csípős is. Vagyis ez egy teljesen külön kategória!

Nagy kedvencem a körte- és a birslekvár (természetesen csípős-fűszeresen), de számos egyéb gyümölccsel készült lekvárt készítenek, azt is mondhatnám, hogy elkészítésüknek csupán a fantázia szab határt. (Másik kedvenc a csokoládés paprikalekvár, de a sort még hosszan lehetne folytatni:)
A chutney-hoz vagy a relish-hez képest ezeknél a lekvároknál az a különbség, hogy amíg az előbbiek igen csípősek, fűszeresek és savanyúak, addig a sajtra való lekvárok inkább gyümölcsös lekvárok maradnak, halvány kis savakkal és pikáns felhanggal.

Eddig mindig üvegben vettem őket, de régóta tervbe vettem az elkészítésüket. Egyszer csak neki kell állnom! Aztán jött Petra, egy kedves olvasóm, akinél a fügék egyre csak értek, és értek, így gyorsan nekiálltam.

Az eredménnyel már egész elégedett vagyok, de az ízélményt még mindig lehet fokozni. Átnéztem jó néhány receptet (először persze a saját üvegeimen néztem meg a hozzávalókat), a lényeg, hogy az egyéni fűszerezés mellett ecet és mustárpor játszotta a főszerepet. Ecetből bármit vehetünk, fontos azonban a kiváló minőség, azt hiszem, ezt nem is kell mondanom. Vehetünk fehérborecetet, finom gyümölcsbalzsamokat és hagyományos balzsamecetet is, sőt, keverhetjük is ezeket.
Íme az én első verzióm, amint jön a többi, megosztom azokat is! (Nagyon izgat a gyömbéres-vaníliás pikáns körtelekvár és a már említett chilis-csokoládés paprikalekvár is.)

Cinqueterre1200

Monterosso, Cinque Terre
Nagyításhoz kattints a képre!

A képen egyébként nem a mostani fügelekvár szerepel, ez sötétebb és magosabb lett. Ezt Ligúriában, egész pontosan Monterossoban fotóztam, ahol többek között sajtokat ettünk mézzel és lekvárokkal. Ez a bejegyzés ugyan nem egy utazós poszt, de ha már itt tartunk, összeboronáltam néhány képet Monterossoról kis kedvcsinálónak. (Monterosso a ligúr tengerpart szegélyén található Cinque Terre öt kis faluinak legnagyobbika, jellegzetességük, hogy a hegyoldalba épültek, mintha a hegy falához tapasztották volna a házakat. Meseszépek ez a kis falvak! Kattints a képre!)
A városka csordultig van turistával, pedig mi annak idején sem főszezonban voltunk, a tenger viszont már nem volt túl hideg a fürdőzéshez sem. Délutáni szieszta idejére – egy sétálós focaccia után – a hosszú lófrálásban sikerült beülősre megéheznünk, sajnos nem sok minden volt nyitva, pedig mindenképpen “Ciak”-nál szerettünk volna ebédelni (a képen középen alul), végig erre készültünk. Ciak halvendéglője, a La Lampara legendásan jó a környéken, rém sajnáltuk, hogy a desszert morzsáira értünk csak oda, estig meg nem akartunk várni. Aki teheti, mindenképp térjen be, mi is megtesszük, ha újra arra vet a sorunk. Helyette az utunkba eső Enoteca Internazionale-ban antipasti tálakat és sajtokat ettünk ligúr fehérborokkal, ami minőségre viszont kiváló volt. Ahogy mondtam, Monterosso igen turistás hely, jobb körülnézni, hova ül be az ember, ezért a part mentén érzésből nem akartunk sehol sem étkezni. Az alagúton túl, az óváros ódon házai között viszont rengeteg kisvendéglőt találunk.

Pikáns fügelekvár sajtokhoz
Pikáns mustáros fügelekvár sajtokhoz
(Marmellata di fichi e senape)

4 db lila füge (320 g, meghámozva 5 füge)
kb. 90 g barna nádcukor (esetleg fele zselírozó cukor) *
kb. 2,5 ek 5-6 %-os ecet (sherryecet, fehérborecet, balzsamecet)
6-8 tk őrölt sárga mustármag (vagy jóval kevesebb fekete mustármag, vagy keverve)
1 csipet só

A fügét megmosom, végét levágom és feldarabolom, 5-6 ek vízzel botmixerrel pürésítem. Lábasban 5 percig felfőzöm, amíg kissé sűrűsödik. Közben kávédarálóban lisztfinomságúra darálom a mustármagokat. (A fekete mustármag sokkal csípősebb, ebből kevesebb szükséges, de keverni is lehet a kettőt.) A fügéhez teszem a mustárport és az ecet(ek)et összefőzöm. Ha tányérra téve megáll rajta, akkor jó, ehhez nem kell több 5 percnél. Zselírozó cukor épp ezért nem szükséges.
Kóstolgassuk, hogy az ecet, mustár és cukor aránya harmonikus legyen, de hidegen valamelyest intenzívebb lesz az ize.
Ha rendben, azonnal forrón kimosott üvegbe teszem és öt percre fejre állítom.
320 ml lett belőle

* Változatok:
Hogyan tedd paleóvá: –  Cseréld le a cukrot természetes édesítőre.

jún 012009
 

Végre eljött a nyári saláták, roston sült húsok és egyéb finomságok ideje. Ezek a saláták teljesen a tavasz jegyében készültek, hisz spárga, ropogós újburgonya és rengeteg petrezselyem van bennük. Igazából semmi különös, de a friss, finom hozzávalók miatt egy szelet hússal és egy pohár pincehűvös fehérborral is maradandó élményt nyújt.

Mivel a két saláta hasonlít egymásra, együtt teszem fel, de nálunk két külön alkalommal készült. Mindkét saláta fehér spárgával és könnyű tojásos öntettel készült, igazából majonéz az alapjuk. Nagyon szeretem a majonézt, de mostanában ritkán keverem ki a teljes mennyiséget. Lazítom, könnyítem, amennyire csak lehet, de úgy, hogy a lényeg ne vesszen el.
A spárgás-burgonyasalátánál joghurttal kevertem el a majonézt, itt minőségtől függően lehet játszani a joghurt mennyiségével is.

A második egészen újszerű, de nekünk nagyon bejött! Ricottával kevertem el a mártást, emiatt egy sűrűbb, ízletesebb majonézt kaptam.
Nyári salátákhoz sokkal ideálisabb, mi citromos olívaolajjal sült sügérfilével ettük, kellemes páros lett belőle.

Spárgás újburgonyasaláta petrezselymes dresszinggel
Spárgás újburgonyasaláta petrezselymes-joghurtos dressinggel

500 g újburgonya (lehetőleg azonos szemű)
500 g fehér spárga (kb. 350 g tisztítva mérve)
1,5-2 csokor petrezselyem (kb. 100 g)
A dressinghez
1 db tojássárgája
1 mk só
1 tk francia mustár
1 tk méz
1 gerezd fokhagyma
3-4 ek medvehagymás olívaolaj (vagy olívaolaj)
4-5 ek joghurt
1 tk sherryecet

A spárgát a szokásos módon előkészítem. A levágott héjából és a talpából ecetes-sós-cukros vízben alaplevet főzök és jó 15 perc múlva kiveszem a spárgahéjat.
A burgonyát megmosom, meghámozom és karikára vágom. Beteszem a spárgalébe és főzni kezdem. Jó 5 perc múlva hozzáteszem a 3-4 cm- es darabokra vágott spárgát is, ha kell, egy kevés vizet öntök alá.
Közben elkészítem a dressinget. Ehhez a tojássárgájából, mustárból és mézből egy kevés majonézt keverek az olajjal és joghurttal, majd kevés ecettel ízesítem. A petrezselymet apóra vágom. Ha a zöldségek roppanósra főttek, leszűröm (a levét jó lesz felfogni, remek alaplé lesz belőle), hűlni hagyom és összekeverem a mártással és a petrezselyemmel.
4 személyre köretsalátának / 

Sült rozmaringos sügér ricottamajonézes spárgasalátával
Sült rozmaringos sügér ricottamajonézes spárgasalátával

kb. 500 g fehér spárga (tisztítva mérve, kb. 750 g összesen)
1 tk só, 1 tk cukor, 1 ek fehérborecet
2 csokor petrezselyem (50-80 g)
A ricottamajonézhez
1 db tojássárgája
1 tk dijoni mustár
1 tk méz
4 ek lágy olívaolaj
1 ek fehérbor- vagy pezsgőecet
4 ek joghurt
kb. 80 g ricotta

A spárgát a szokásos módon megtisztítom és sós-cukros-ecetes vízben megpárolom.
A tojássárgájából mustárral, mézzel és olajjal egy gyors majonézt keverek. Annyi borecetet, valamint joghurtot és ricottát adok hozzá, hogy egy kellemes, viszonylag sűrű mártást kapjak. Sózom és borsozom.
A ricottamajonézt a spárga alá keverem és elegyítem az apróra vágott petrezselyemmel. Jó, ha egy órát állni hagyjuk.

Közben a sügérfilét megmosom és leszárítom. Egy alufóliát kikenek egy kevés citromos olívaolajjal, ráfektetem a halat és sózom, borsozom. Ráteszek 2-2 szál rozmaringot, lazán összehajtom és beteszem a 180 °C-os sütőbe. 20 perc alatt készre sütöm.
4 személyre /

ápr 272009
 

Végre itt a spárgaszezon! Igaz, mi már ettünk idén spárgát, mivel egy hónapja képtelen voltam ellenállni egy importból származó kötegnek, így egyszerűen sütve nálunk már akkor bekopogott a spárgaszezon.

Ezt a változatot sem bonyolítottam, időhiányban szenvedőknek viszont kimondottan kellemes, friss, üde vacsora lesz belőle. A spárgát most nem sütöttem, hanem szokásos módon pároltam, de a kevéske főzőlevet is igen koncentráltra hagytam. Ezt később egy kevés borral és a spárga levágott héjával még be is redukáltam, majd leszűrve és lehűtve betettem a fagyasztóba, hogy később fel is használhassam.
Ami feldobta a spárgát, az a petrezselymes rucola volt, ami nyomokban emlékeztet a ligúr zöldmártásra, a salsa verde-re, de egyáltalán nem az. Saját kreáció abból, amit frissen kaptam és ami épp a kezem ügyébe akadt.
(Aki nyomon követi a blogon megjelenő recepteket, láthatja, hogy gyakran csempészek rucolát ide-oda, hisz markáns ízét nagyon kedveljük, de nem csak magában esszük. Lásd a “rucola”-cimkét! Kisebb darabokra vágva és egyéb zöldekkel kombinálva pedig fantasztikusan jó párosításokat érhetünk el, kisebb mennyiségben szinte fűszerként lehet használni!)

A sonka volt a másik, ami hihetetlen sokat dobott a spárgán! Most aosta-völgyi (Valle d’Aosta) levegőn szárított sonkát vettem (Prosciutto crudo di Bosses), ami hasonló eljárással készül, mint a pármai és a San Daniele-sonka, csupán sósabb. Azonban bármilyen, levegőn érlelt sonka fantasztikusat alkot a spárgával! Csupán arra figyeljünk, hogy a sonka és a spárga mellett szereplő szósz vagy mártás ízerősségben azonos szinten legyenek, egyik se nyomja el a másikat!

Hozzá egy RoséSecco-t ittunk, mely Ízbolygó-ék borospincéjéből származik (ezúton is köszönet érte:), és ami nemcsak ízben, de színben is remekül harmonizált, ugyanis a Rosé ugyanabban a teltebb lazacszínben pompázott, mint a sonka.

Összefoglaló spárga-receptgyűjtemény a magyarnyelvű gasztroblogokból ITT található.

sparga_rucola_sonka1

Fehérspárga petrezselymes rucolasalátával és sonkával
(Asparagi bianchi con rucola e prosciutto crudo)

A spárgához
600 g fehérspárga
kb. 300 ml víz
1 ek cukor
1 mk só
1,5 ek sherryecet (vagy fehérborecet)
1 tk-nyi vaj
A zöldfűszersalátához
kb. 80 g rucola
kb. 40 g petrezselyem (2 kis magyar csokornyi)
1 db salottahagyma (kisméretű)
1 db tojássárgája (elhagyható)
2 ek olívaolaj
1 ek mézbalzsam (mézborból erjesztett ecetbalzsam)
1 ek-nyi kapribogyó
só (amennyi szükséges)
feketebors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
8-10 szelet levegőn szárított sonka
néhány szem főtt burgonya (ízlés szerint)

A spárgát a szokásos módon megtisztítom. Egy méretes lábosban felforralom a vizet az összes hozzávalóval együtt és alacsony hőfokon 12-15 perc alatt roppanósra párolom a spárgát.

A rucolát és a petrezselymet alaposan megmosom, kicsapkodom és közepesen apróra vágom.
A dressinghez egy kisebb tálba teszem a tojássárgáját (ez elhagyható), majd az olajjal és az ecettel egyneművé keverem. Beleteszem a (z esetleg mozsárban durvára tört) kapribogyót, a hajszálvékony szeletekre vágott salottát és sózom, borsozom, hogy kerek legyen a mártás. A saláta alá keverem és állni hagyom.

Tálalásnál a rucolára ültetem a spárgát és összecsippentett, hajszálvékony sonkaszeletekkel tálalom. Ha elegánsabban szeretnénk tálalni, készítsünk dupla mennyiségű mártást és a felét pöttyintsük a spárgára is.
2 személyre / 

sparga_rucola_sonka2

ápr 162009
 

Vacsorára kerestem ihletet a világhálón, így kalandozva találtam rá Haalo luxuskivitelű hasselback-burgonyá-jára. Nemcsak megtetszett, de egyből felvillanyzott, micsoda lehetőségek rejlenek egy egyszerű vacsorában is!
Azt is írhatnám, hogy a receptet a helyi körülményekre kellett adaptálnom (magyarul leegyszerűsítenem), de ez nem igaz, mert inkább feltúrbóztam egy kicsit a dolgot. Épp csak annyira, hogy belecsempészhessem kedvenc olajamat.
Írtam már ugyanis, hogy mostanában teljesen rabja lettem – na nem csak a sós csokoládénak -, de a mogyoróolajnak is. Szentelek majd a témának egy hosszabb kis írást, mert ezt az élményt kár lenne kihagyni! Mostanában mindenbe próbálom belecsempészni, ha pedig nem illik, akkor úgy csavarok a recepten, hogy menjen :)

További körte-sajt-kombinációk:
Gorgonzolával:
Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal (körte-gorgonzola receptlista másoknál)
Szárnyas-terrine körtével, gorgonzolával és whiskyvel
Ricottával:
Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel
Rucola karamellizált körtével és sült ricottával
Körtés ricottával és pecorinoval töltött rétes
Tagliatelle diós-körtés mártással
Kecskesajt:
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással
Sajtos Hasselback-burgonya körtével és mogyoróval
Sajtos hasselback-burgonya körtével és mogyoróval

6 db burgonya (nem szétfővő, pl. kifliburgonya, közepes méretű)
8-10  szelet camembert (vagy brie, illetve egyéb lágy sajt)
kb. 1 ek vaj

A körtéhez
1 db vilmoskörte
1 ek vaj/olívaolaj keveréke
1 nagy löttyintés fehérbor vagy vermouth (száraz Marsala, vagy Noilly Prat)
2-3 ek mogyoróolaj (Huile vierge de noisette)

1-2 tk sherryecet (vagy pl. mangós, körtés ecetbalzsam)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors, frissen őrölve
1 marék mogyoró (közönséges mogyoró)

A burgonyákat megmosom egy lapra ültetem, hogy lássam, hogy ülnek majd egyenesen szépen. Éles késsel fél centire egyenletesen bevagdosom őket, vigyázva, nehogy túlvágjam. Lágy vajjal mindegyiket körbe bekenem, majd olajozott fóliába lazán becsavarom és beteszem a 180 °C-os sütőbe. Jó 45 perc múlva, mikor már roppanósra sült, kiveszem, hagyom, hogy foghatóra hűljön és mindegyikbe teszek néhány szelet sajtot. Mielőtt tálalnék, pár percre visszadugom a sütőbe, hogy a sajt kissé megolvadjon.
A körtét megmosom és hájastól hosszában nyolc részre vágom, közben kimagozom. Az olajból és az ecetbalzsamból dressinget keverek, hozzáadom a zúzott fokhagymát és kerekre ízesítem. A mogyorót durvára töröm és száraz serpenyőben megpirítom, majd ebben kevés vajas/olajos keverékben, kevés fehérborral pár percig átsütöm a körtét. 
Ha megolvadt a sajt, már tálalható is. A félkemény körtékre szórom a mogyorót, meglocsolom a dressinggel, sózom és borsot tekerek rá.
2 személyre /
              Sajtos Hasselback -burgonya körtével és mogyoróval

feb 082009
 

Mostanában gyakran eszünk gyorsan (elő)készíthető vacsorákat. Pedig szeretek órákat sürgölődni a konyhában és bonyolult, többfogásos menüket készíteni. Végtelenül élvezem, megnyugtat, ellazít, néha jobb a hatása, mint egy két szaunamenetnek egyórás testmasszázzsal egybekötve. (Pedig az sem piskóta:)  
De mostanában egyszerűbb és főleg gyorsabban elkészíthető ételek kerülnek az asztalra. Ez persze egyáltalán nem azt jelenti, hogy félkészételekkel vagy a csinos:) pizzafutárral hozatott harapnivalóval próbálnám a bonyolult vacsorákat pótolni, csupán azt, hogy kevesebb munkafázissal főzök. Ezzel párhuzamosan – vagy ellentétben – viszont igazán finom alapanyagokból készült dolgokat eszünk.   

Biztos vagyok benne, hogy két-három hét múlva újra bevetem majd magam a konyha sűrejébe. Mielőtt bárki megkérdezné: nem szenvedek alkotói válságban és nem folytatok 30, 60 vagy ki tudja hány napos diétát sem. Egyszerűen csak standby-ra helyeztem magam a konyhában, de ez is csak utólag tűnt fel. Talán azért, hogy még nagyobb lendülettel, és lelkesedéssel folytassam, amit amúgy is, meg különben.
             Marinált radicchio szalámival
Egy ilyen vacsora volt például ez is. Mennyiségre nem sok, az tény. Igaz, utána sütöttem még egy vékonyka szelet húst, aminek a szaftját szintén a hagymás baguette-tel tunkoltuk fel. Végre ennek a receptje is felkerül, szégyen, gyalázat, de azóta még nem sütöttem…, pedig többen kérték már.
A  végén pedig egy kis krémet dobtam össze, mert hiányzott valami szuperédes pont az i-re. Na, az aztán az volt, de erről később.

Radicchio gyakran fordul meg nálunk, írtam is már többször róla. Legegyszerűbb megpirítani, mehet tésztába, risottóhoz, de nyersen, csíkokra vágva salátának is. Az enyhén kesernyés ízét szeretni kell, de megéri!! Engem még mindig elkápráztat a gyönyörű színe, szinte már attól be is lehet telni!
Ezt a blansírozott verziót most készítettem először, de biztos, hogy nem utoljára, annyira finom. A trevisoi készítési mód titka csupán annyi, hogy a leveleket fűszeres-ecetes lében néhány perc alatt megpároltam, aztán jófajta olívaolajjal együtt lefektetve félretettem néhány napra pihenni. Kíváló antipasto lesz belőle, amit aztán néhány szelet szalámival tálalhatunk.

Előre szólok, ne sajnáljuk tőle az olívaolajat! Sokat felvesz, de épp ez a lényeg! A radicchio-levelek mellől szétfolyó olajat pedig kenyérrel feltunkolhatjuk, hmmm, mennyei az íze! Most kétfajta szalámit tettem mellé, a nagylyukú milánói szalámit és Barolóban érlelt piemonte-i sertésszalámit – de bármilyet választunk, nagyon jó lesz hozzá. Bár ehhez az északi salátához soppressa illene a legjobban, de azt most nem kaptam.
Marinált radicchio szalámival
Marinált radicchio szalámival
(Radicchio in marinata alla trevigiana)

1 közepes fej radicchio
500 ml víz
6 db babérlevél
10 szem borókabogyó
kb. 80-100 ml pezsgő- vagy fehérborecet (5-6%)
kb. 1 mk tengeri só
100-150 ml olívaolaj
A tálaláshoz
olívaolaj locsolni
milánói szalámi
baroloban érlelt sertésszalámi 
 

A radicchio leveleit óvatosan egészben lefejtem és megmosom. Egy magasabb fazékban felforralok fél liter vizet és beleteszem a fűszereket és a sót. A víz közepesen gyöngyözzön. Egyszerre 4-5 levél radicchiot beleteszek, kicsit belenyomom és kb. 5 percig blansírozom. Akkor fogóval egy szűrőbe szedem és a többi levéllel is elkészülök. Hagyom, hogy langyosra hűljön, akkor egy fedeles tál aljára teszek néhány levelet és bőven mindenhol meglocsolom olívaolajjal. Újra úgy két levelet fektetek rá, újabb olajjal locsolom, amíg elfogy a radicchio. Lefedve legalább 1-2 napra a hűtőbe teszem, hogy az ízei összeérjenek, de lehet tovább is.
Nyugodtan tehetünk rá több olajat is.
Tálalásnál előételként tányérokra teszünk néhány szelet szalámit és melléfektetjük a radicchiot. Az olajat kenyérrel ki lehet tunkolni.
A maradék levet át lehet szűrni és dressingekhez felhasználni.
4 előétel /  

jan 142009
 

Hosszú éveken keresztül minden hétvégén omlettet ettünk reggelire. Nem tükörtojást, nem rántottát, hanem laposan sült, lepedőnyi, még remegős, ezernyi finom dologgal megtöltött, megpakolt tojáslepényt. Hajszálra olyat, amilyet a luxusszállodák omlettes fiúi sütögetnek reggelente kis látványkocsijukon a vendégeknek, közben megkérdezik, melyik tálkából tegyenek még hozzá egy keveset: mehet a hagymásból is, vagy inkább a sonkás, gombás, netán az apróra vágott paprikás a favorit, a tetejére pedig mehet-e parmezán, vagy szórjanak rá egy kevés koriandert. 
Néha formában sütöttem, akár a frittatát vagy a tortillát, de mivel mindenki ízlésére tekintettel kellett lennem, ezért minden családtag megkapta a saját, személyre szabott omlettjét. A leggyakoribb az volt, hogy kenyeret sütöttem a tojás alá, mivel ezt mindenki szerette, erre került aztán a tojás. Általában szinkronban sütöttem két kisebb serpenyőben, hogy nagyjából egyidőben ülhessünk asztalhoz, ahol aztán jó sokáig, sok-sok kávé és narancslé mellett eszegettük a reggelinket és közben megvitattuk a világ és az elmúlt hét dolgait.
Mikor elfogyott a tojás, olívaolajba tunkoltuk a kenyeret, vagy a megmaradt sajtot forgattuk a mártásba, sűrű szószokba, később előkerült a sütemény is.

Szép világ volt, nem is értem, miért lett vége. Arra emlékszem, hogy a túlstrapált serpenyőkben egyre gyakrabban leragadt az omlett, aztán szép csöndben áttértünk a  reggeli süteményekre.

Múlt hét végére a férjem egy nagyobb adag csirkemájjal állított haza, és omlettet javasolt. Elővettem a közepes méretű serpenyőmet és közeli mustrának vetettem alá, elbírja-e az alja az omlettsütést. Különben menten leragad, abban pedig nem lesz örömöm.
Bírta. Egybensült tojást, vagyis egy vastagabb frittatát nem mertem benne sütni, de az omlettet könnyen ki tudtam emelni.
Egy gyorsan összeállított saláta került mellé, a tojást pedig bőséges megszórtam apróra reszelt parmezánnal. De ami igazán a fellegekbe repít egy omlettet és napfényessé varázsolja a legszürkébb, legmorcosabb reggelt is, az a máj tetejére csorgatott sűrű és mézédes balzsamecet, ami megkoronázza még a legegyszerűbb omlettet is. Ne takarékoskodjunk vele, megéri !!
Frittata csirkemájjal, parmezánnal és balzsamecettel
Omlett csirkemájjal és balzsamecettel
(Omelette con fegato di pollo e aceto balsamico)

A csirkemájhoz
1 tk vaj
1 tk olívaolaj
½ db salotta
kb. 100-150 g csirkemáj
löttyintés konyak
só, feketebors
Az omletthez
1 tk olívaolaj
½ db salotta
2 db tojás
só, feketebors
Az összeállításhoz
koktélparadicsom
1 db csípős paprika
½ db húsos paprika
olívaolaj + pezsgőecet

parmezán
balzsamecet (ABTM legalább 13 éves)

A salátához felvágom a paradicsomot. A kétféle paprikát apróra vágom és elkeverem az olajjal és egy kevés pezsgő (vagy bármilyen más) -ecettel.

Előkészítem a csirkemájat: megmosom, levágom a fölösleges részeket és méretesre vágom. 
Egy serpenyőben megolvasztom az olajos vajat, üvegesre pirítom benne a fél felvágott salottát és néhány perc alatt közepes hőfokon mindkét oldalról megsütöm a májat. Ha kész, meglocsolom egy kevés konyakkal, hagyom, hogy elsisteregjen, kiveszem és lefedve félreteszem.

A serpenyőbe öntök egy kevés olajat, ráteszem a másik fél salottát és a felvert tojásból omlettet sütök.
Tálalásnál a tojásra parmezánt reszelek, ráfektetem a májat, meglocsolom a balzsamecettel és salátával és fehérkenyérrel tálalom.
1 személyre /

nov 172008
 

Megbeszéltük, hogy hétvégén libacomb lesz, de Márton-napon teljesen elfelejtkeztem róla, hogy a liba miért is van, pedig az volt. Márton-nap-tudat nélkül is nagyon jó lett – miután átsült rendesen.

Abban az emlékezetben voltam, hogy én már sütöttem libacombot. Libát, egész töltött libát már sokszor, de libacombot még nem, és mivel comb, összekevertem a kacsamellel. Ez valahogy logikus, nem? Szóval úgy kezdtem neki, hogy szépen mindkét oldalról megpirítottam a combokat, aztán betettem őket a 80 fokra előmelegített sütőbe. Mint a kacsamellet… Mindezt egy órával a vacsora előtt, amíg a zöldséget gondoltam elkészíteni.

Így is lőn.
Liba be, zöldség roppanós-finomra süt, megterít, bort bontat, vizet tölt, zenét feltesz, hangulatvilágítást bekapcsol, liba ki, mártást beforral, tányérokra szervíroz. 
Asztalhoz leül, beszippantja a sült libacombból kiáradó fantasztikus illatokat, villát libába szúr, vágja az első, omlós falatot….  na és akkor ezen ponton, ahogy akár egy bungee ugrás alkalmával, átvillan az ember agyán az egész addigi, kulináris múltja, tapasztalata (??), a hús ugyanis még nyers volt:-))) Hát kérem, van ez így :-))
Nem volt mit tenni, némi tanakodás után a sütőt jól rákapcsoltam és egy óra tíz percre visszadugtam a sütőbe. Eddig volt ugyanis türelmes a férjem. (A 60. perc tájékán el kezdett a pizzafutárral fenyegetőzni.) Közben eszegettük a zöldséget és megittuk a bor felét. (Később egy másodikat is fel kellett bontani.) De hogy ne unatkozzak, kénytelen voltam még egy adag zöldséget is sütni, még jó, hogy volt mindenből.

Azt nem említeném, hogy mikor vacsoráztunk, még mediterrán életvitel esetén is – amit amúgy is folytatunk – eléggé későt mutatott az óra (bár erre megjegyezném, hogy valahol a világon mindig este nyolc óra van:-), de végül is nagyon finom lett minden. Később olvastam Gabojszánál, hogy ő 6 órát tartotta bent a saját libájának a combját a 100 fokos sütőben, hát ilyesmit írok én is a receptbe – csakhogy tudjam legközelebb…
A kép egyébként a nyers libáról készült, de egész jól mutat, nem?

Még jó, hogy nem hívtam vendégeket.
Az estet – és a nyers és a sült liba közötti idő agyonütését – egy új felfedezés is emelte: egy 2007-es apúliai Primitivot, Feudi di San Marzano-t ittunk hozzá (bár a vacsorához túl könnyűnek bizonyult), mégis annyira tetszik, hogy már három kartonnal be is táraztunk belőle. 

Továbbá szerényen megjegyezném, hogy ez egy saját recept:-)

Libacomb pirított zöldségekkel

Libacomb pirított zöldségekkel, rucolaágyon

A libacombhoz
2 db libacomb
só, bors
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
kb. 100 ml fehérbor
kb. 100 ml csirkealaplé
néhány zsályalevél (elhagyható)
1 ek vaj a mártáshoz
A pirított zöldséghez
1 db sárgarépa (közepes)
2 db burgonya (közepes, nem szétfővő fajta)
100 g brokkoli (vagy kelbimbó)
4 db paradicsom
4 db articsókaszív (üveges is)
1 ek kapribogyó (lehetőleg sóban eltett)
1-1,5 ek pezsgőecet (vagy jófajta! fehérborecet)
1 mk só
2 maréknyi rucola
olívaolaj

feketebors, frissen őrölve

A sütőt 80 °C-ra előmelegítem.
Egy serpenyőben felhevítem a vajat és az olajat és 10 perc alatt mindkét oldalról körbepirítom benne a (megmosott, leszárított) libacombokat. Egy sütőtálba átteszem a combokat, körbeöntöm a bor és az alaplé egy részével, beleteszem a zsályát és lefedve beteszem a sütőbe. Ha szükséges, menetközben kevés folyadékot adok hozzá. Ha megsültek a combok, kiveszem, melegen tartom és a mártást beforralom, illetve kevés hideg vajjal montírozom, hogy személyenként úgy féldeci mártást kapjak.

A sárgarépát és a burgonyát meghámozom és falatnyi, egyenletes darabokra vágom. A brokkolit is előkészítem és ehető méretű rózsákra szedem. (Ennél a mennyiségnél egyszerűbb fagyasztottat venni, hacsak nem maradt kevés brokkolink, de kelbimbóval is helyettesíthetjük.) Kevés víz fölött, pároloedénybe teszem az első kettőt, pár perc után hozzáteszem a brokkolit és még kb. 4 percig párolom. Egy nagy serpenyőben olajat hevítek, beleteszem a zöldségeket és roppanósra sütöm, közben óvatosan átforgatom. A paradicsomot megmosom, félbevágom és késsel kiszedem a magját, majd csíkokra vágom. A zöldséghez adom a hosszában negyedekbe vágott articsókával együtt. Egy perc alatt kész, ne pirítsuk sokáig, minden maradjon roppanós! Hozzáöntöm a pezsgőecetet, pici cukrot és sisteregve elpárologtatom. Beleteszem a kapribogyót, sózom, és borsot tekerek rá. 
Tálalásnál a tányérra teszem a libacombot, mellé teszek egy halom rucolát, meglocsolom jófajta olívaolajjal, sóborsozom és rákupacolom a zöldséget. A mártásból a hús köré öntök egy keveset.
2 személyre / 

 

okt 062008
 

Néhány héttel ezelőtt egy nagyszabású vacsorát főztünk.
A család már egy éve készült erre az emlékezetes eseményre, a szállodát és a vacsora színhelyét is időben lefoglalták, nehogy bármilyen porszem is akadjon a gépezetbe. A ruhákat és persze az ajándékokat is már fél éve kiválasztották, az ékszerésznél már ott várakozott a helyre kis csomag. Pár hónapja pedig a hosszú szerelmes levél  mondatai is kezdtek megfogalmazódni, hogy majd élesben jobban peregjenek a szívből jövő mondatok.

Aztán az Élet közbeszólt. 

Szerencsére volt az Életnek annyi lélekjelenléte, hogy mindezt pár héttel a Nagy Esemény előtt tette, így volt még idő, hogy átgondoljuk a haditervet.
Gyönyörű, romantikus szálloda, hozzákapcsolódó, megannyi nüansszal technikai okok miatt mind le lettek fújva, és maradt a puszta kérdés, hogy most aztán hogyan legyen a nagy ünneplés. Meg hogy legyen-e egyáltalán… Mert anyósomék – mivel róluk van most szó – az Élet emígyen történt balcsapása után semmi hajlandóságot nem mutattak afelé, hogy e jeles napról bárhogy is meg szeretnének emlékezni. Túlságosan más dolgokkal voltak akkor elfoglalva, a saját, megszokott életüket is alig tudták hirtelen egyenesbe hozni.

Felajánlkoztunk, hogy ne csüggedjenek, maradjon az eredeti terv, csupán más helyszínnel, mi -legjobb tudásunk szerint – megfőzzük majd az egész vacsorát, náluk, a jól ismert környezetben. Annyi vendéget hívnak rá, amennyit csak szeretnének, ez nem lehet akadály!
Hosszas tanakodás után végül is igent mondtak, de nem volt ez egy egyszerű menet, napokig győzködtük őket, hogy értsék meg, ha ezt kihagyják, később nagyon megbánják. Mi közben már lázasan gondolkodtunk a menün és a kivitelezésen is, hisz nem egy városban élünk, és ha egy idegen konyhában kell egy emlékezetes menüt lábra állítanunk, az azért elég nagy kihívás….

A menüt azonban igen rövid idő alatt talpra állítottuk. Ahogy ez később be is igazolódott, jól is sejtettem – a főzés terén gyakorlatilag két komoly nehézséggel kellett szembenéznünk. Egyrészt biztosak voltunk benne, hogy mindent, de tényleg mindent, képtelenség az ő konyhájukban előállítani (mivel az én konyhám sokkal jobban felszerelt…), vagyis amit csak lehet, készen kell elszállítani. A másik meggondolást igénylő pont az volt, hogy megkapunk-e minden alapanyagot úgy, abban a minőségben, ahogy azt szeretnénk. Ahol mi lakunk, bármi legyen is a kívánságom, nagy biztonsággal akár délután hatkor is megkapom. Legyen az zsenge rucola, gyönyörű, friss vörös tonhal, báránycomb, caciocavallo, vagy akár Pink Lady. Mindezek beszerzése – főleg ebben a minőségben – náluk azért már komolyabb nehézségekbe ütközik. 

Miután véglegesítettük és a szülőkkel meg is beszéltük a menüt, eldöntöttük, hogy péntek este elhozzuk az előzőleg megrendelt húsokat és halakat, hűtőtáskába pakoljuk őket és lekocsizunk. Szombaton aztán újult erővel nekiállunk Az Emlékezetes Vacsorának.
Természetesen csodás menükártyákat is legyártottunk, amiket aztán szombaton – némi hirtelen menüváltozás okán – újra ki is kellett nyomtatni.

Így is lett. Pénteken, késő éjjel, mire megérkeztünk, telepakoltuk a harmadik hűtőt is, aztán nyugovóra tértünk. Szombat reggel pedig elkezdődött a nagy hadművelet:-) Először minden zöldfűszert megvásároltunk a piacon, a konyha csak úgy tobzódott az illatokban! Aztán mindketten kötényt öltöttünk, először a tiramisùt készítettem el, hogy kellő ideje legyen az összeéréshez. Ezután némi kis pihenő következett. Közben kávéztunk, még szűk körben eldurrant az első pezsgő is, hozzá pedig házi süteményeket eszegettünk (itt én is hozzájárultam egy sárgabarackos, chantillykrémes süteménnyel) és élveztük a finom napsugarakat. Kora délután aztán uccu, nekiláttunk!!

A menü a következő volt:

Antipasto: Nagy előételtál – hogy miből állt, az a receptben látható
Primo: Ricottás vargányával töltött tortelloni zsályás barna vajjal (ezt előzőleg elkészítve már készen vittük, helyben már csak a mártást kellett elkészíteni)
Secondo: Saltimbocca alla romana, mandulás pirított paprikával édes-savanyú módon és mascarponés ceruzababbal
(sült borjúszelet levegőn szárított sonkával és zsályalevélkével)
Dolce: Tiramisù, marcipános keksz, Sablé Viennois

Italok:
Aperifitként rosé francia pezsgőt ittunk, ami sajnos nem felelt meg igazán az elvárásunknak. Borból végig – a menü hatására – fehérbor folyt (ezt sajnáltuk hogy végképp nem sikerült vöröset becsempészni, de a hús miatt a menüt nem akartuk megbolygatni), mégpedig egy Loire-menti Sancerre és egy venetoi Bianco di Custoza, digestifként pedig limoncino (apósom vésztartalékából, hogy, hogy nem, de előkerült még egy üveg Ramazzotti is:-) és természetesen grappa, ezúttal Brunello Montalcino – ami azért túl karaketeresnek bizonyult. És természetesen kávé. 

Aki az alábbi előételtálat túl gazdagnak – no, mondjuk csak ki! -, már-már túlzottnak találja, annak igazat kell adnom. Az is volt. Viszont így is próbáltunk csökkenteni és megint abba a hibába estem, hogy minden finomat szerettem volna egyszerre a tányérra pakolni, pedig ez túl sok! Ennek ellenére talán épp ennek az előételnek volt a legnagyobb sikere. Ez nem azt jelenti, mintha a többi fogás messze alulmaradt volna, de addigra pillegtek a vendégek, és a kezdeti mardosó éhséget már feledtette a látvány….

Anyósom és apósom az 50. házassági évfordulójukat ünnepelték. Ezen az úton is kívánunk Nekik nagy-nagy boldogságot, akik életükkel olyan példát mutatnak nekünk, amit máshol csak keresni tudunk…. Jó tudni, hogy vannak még ilyen szívhez szóló kapcsolatok… Most, a nagy bajban, mutatkozott csak meg, mit tudnak az  "öregek", amire mi talán már képtelenek lennénk. De remélem, tanulunk belőle.

Vegyes előételtál - Antipasti misti
  
A Nagy előételtál – Antipasti misti

Középen a töltött citrom, majd felülről az órajárással megegyezezően:
ricottás lazaccal töltött citrom petrezselymes rucolaágyon
– milánói szalámi
– mozzarella dresszingelt rucolával (szicíliai olívaolaj, pezsgőecet és banánbalzsam, só+bors) 
– toszkán édesköményes vaddisznószalámi
– pármai sonkába tekert füge balsamicoval
roséra sült tonhalszeletek sűrű balzsamecettel, petrezselymes rucolaágyon
marinált padlizsán és paprika
– nyers lazacszeletek
marinált articsóka
– bolognai mortadella
marinált cukkini

Egy werkkép, még a konyhából

Júl 202008
 

Nem egy bejegyzésemet úgy is indíthattam volna, hogy: az úgy kezdődött, hogy… és megyek szépen vissza az idők örvényébe… regélni a régmúltról…
Nos, ennél a salátánál időben valóban vissza kell egy kicsit mennünk.

Történt, hogy nyaralás alkalmával valami könnyed kis könyvecskét olvastam. Kilóra azért nem volt könnyed, a reptéren, utazás előtt (hogy tovább tartson:) szinte mindig súlyra keresek könyvet, ez is azért akadt bele a hálómba, mert 700 oldalas volt. Ment is rögvest a kosárba, két másikkal együtt… hogy miről szól, azt ilyenkor el sem olvasom… Szeretek olvasni.
A könyvet fedje jótékony homály:), mindenesetre öt napig nem is bírtam kitenni a kezemből, ott olvastam, ahol csak bírtam, és csak a férjem tudná megmondani, mi mindent szalasztottam én el a nagybetűs NYARALÁS-ből, amíg nyirkosra izgultam a tenyerem a főhős miatt…
Haha, pedig ha tudta volna, hogy ez a saláta nem jött volna létre, ha nincs Mrs. P. !! Continue reading »

Júl 092008
 

A caponata nevét már biztosan sokan hallották, de akik nem ismerik pontosan, azok is bizonyára az olasz konyhával hozzák kapcsolatba. A caponata szerintem több ennél, hisz Szicília egyik legismertebb ételéről van szó! Én azért nem is mennék bele ilyen diskurzusokba, hisz a szicíliai konyha annyi, de annyi pazar fogást tartalmaz, hogy én még a Top Ten-nel is igencsak bajban lennék.

A caponatat, mint minden nemzeti ételt, ugyanúgy nehéz behatárolni, hisz ezernyi módon készítik, minden háziasszonynak meg van a saját receptje. Gondoljunk csak a mi lecsónkra! Annyi azért közös bennük, hogy hagymát, padlizsánt, paradicsomot és olívabogyót tartalmaznak és az arab beütésű Szicília konyhai hagyománya szerint ez is édes-savanyú ízkombinációval készül. Neve egy szicíliai hal nevéből származik, amit egykor egy, a caponatahoz hasonlatos mártással, salsával tálaltak. Aztán a tengerparti kis tavernákat is ekként nevezték el.

Ahogy a ratatouille-ra azt mondják, az a francia lecsó, erre is rá lehetne a szicílai padlizsános lecsó cimkét aggatni – bár az inkább a peperonata lenne.
Roppant változatosan el lehet készíteni. Sült hús vagy méginkább hal mellé köretnek készül, de mint a legtöbb olasz köret, ezt is lehet hidegen, előételként tálalni, akkor rusztikus, nagypórusú, falusi kenyeret lehet hozzá ropogtatni. Sőt, másnapra még jobban összeérnek az ízek, kiteljesesednek, és egy fenséges egytáétel-zöldséget kapunk.

Ahogy a mi lecsónknál, itt is számtalan variációs lehetőséget találunk. Tesznek bele édesköményt, szárzellert, paprikát, eredetileg pedig zöld olívabogyóval készül, nem is feketével. Én azonban a feketét mindennél jobban kedvelem, így most is ez ment bele. Elengedhetetlen a kapribogyó, amit nem üvegből tesznek bele (ilyet Szicíliában ritkán kapni), hanem sózott formában, amit kimérve mindig, minden piacon megvásárolhatunk. A leghíresebb és legjobb minőségű kapribogyó Pantelleria szigetéről származik, Szicília délnyugati részéről. Ha valaki arra jár, vagy akárcsak Szicíliában, nyugodtan vegyen a piacon egy nagyobb adag, sózott kapribogyót! A só miatt sokáig eláll, és a sok üveges, ecetes lé után valami fenséges ízélményben lesz része!!

capperi_di_pantelleria

A caponata-ba általában valamilyen csonthéjast is belefőznek, mandulát vagy fenyőmagot, Palermo környékén inkább az előbbit. A friss zöldfűszerek sem hiányozhatnak, általában friss bazsalikomlevelet főznek bele, de néha találkozhatunk mentával is (az itt elterjedt mentafajtát, a mentuccia-t használják)

A caponata épp egy olyan étel, amit a cucina povera, vagyis az egyszerűbb emberek konyháján is nagyon finoman el lehet készíteni, de a gazdagok aztán igazán értettek hozzá, hogy alaposan feltúrbozzák! A cucina ricca, amit a palotákban főztek, tintahalat is adott hozzá, de a legismertebb caponata még ennél is több:
Cataniaból származik, és a San Bernadino kolostor szerzetesei készítették ezt a caponatanak igencsak luxusszámba menő verzióját: a kész, párolt zöldséget egy olvasztott csokoládéból és pirított manduladarabkákból álló mártással öntötték le, amibe még főtt tojásszeletkéket is tettek.
Mit lehet erre még mondani? Tudtak élni, az egyszer biztos!!

Ezt az express verziót két éve, nyáron fejlesztettem ki. Talán emlékszik még rá mindenki, a hőmérő higanyszála napközben beragadt a 40 fok tájékán, ilyenkor az emberlánya nemhogy a konyhába nem akar kimenni, de komoly falatokat sem kíván. Azonban este, mikor már enyhült a hőség, jó lett volna valamit finomat enni. Egy szelet könnyű sült hús, egy kevés saláta vagy zöldség, hozzá egy könnyű, hűs fehérbor.
Egy nagy tálban ezért összeállítottam a caponatat és betoltam a sütőbe. Magára hagytam egy órát, közben a teraszon hűsöltünk és kortyolgattuk a borainkat. Mire megsült a hús, a caponata kihűlt és lehetett tálalni, így este 10-kor már elviselhető 30 fokban vacsoráztunk.
A caponatat egyébként ugyanúgy, külön-külön sütve kellene készíteni, akárcsak a ratatouille-t. Ezzel nem törődtem, de a végeredmény még így is igencsak finom lett. Azóta nagyon gyakran készül így, és azt teszek bele, ami épp van a hűtőben.

A valódi caponatat majd leírom a szicíliai nyúlragu receptjénél, de végül is teljesen hasonló.

caponata_csoben_sutve3

Csőben sült caponata, forró napokra 

1 db padlizsán (közepes méretű)
2-3 fej salotta
2-4 gerezd új fokhagyma
1 db kaliforniai paprika (bármilyen színű)
1 db szárzeller (elhagyható)
4 db olajban eltett, szárított paradicsom (elhagyható, de jó bele!)
15-20 szem fekete olívabogyó
400 ml darabos paradicsomkonzerv
2 marék darabos mandula
50-100 ml fehérbor
3 ek olívaolaj
1 tk cukor
1-2 tk sherryecet, vagy aceto balsamico
1 tk só
zöldbors, frissen tekerve

8 levél bazsalikom (ízlés szerint)

A padlizsánt megmosom, hosszanti szeletekre, azokat szélesebb csíkokra, majd 2 cm-es kockákra vágom. Egy nagy keverőtálban besózom és félórára állni hagyom. Akkor átmosom és szitán lecsöpögtetem.
Sütés előtt 10 perccel a sütőt légkeverésen 175 ºC-ra előmelegítem.
A padlizsánt egy tűzálló tálba teszem és egymás után belehalmozom az összes hozzávalót:
A hagymát szeletekre, a friss fokhagymát kisebb darabokra, a paprikát falatnyira, a szárzellert centis darabokra, a szárított paradicsomot szintén kisebbre vágom. Az olajbogyót ki is lehet magozni, én most egészben hagytam. Az egészet hozzákeverem a padlizsánhoz. Beleforgatom a darabolt paradicsomot, mandulát, a bort, öntök bele olajat, cukrot és ecetet, sórom és borsozom. A bazsalikomleveleket egészben beleteszem, de fel is lehet vágni. Mire ezzel végzünk, az egész alatt elég sok folyadék áll, de nyugi, ez majd elforr.
A tálat lefedem és a középső sínen betolom a sütőbe. Jó egy óra alatt minden megpuhul és a folyadékot is nagyjából magába szívta. Ha túl sűrű lenne, lehet még bort önteni hozzá, de a végeredmény egy sűrűn szaftos mártás maradjon!
Tálalásnál a caponata mellé folyamatosan kis olajtócsát öntöttem, abba mártogattuk a kenyeret. A caponata tetejére a végén pár csepp nagyon sűrű, finom balzsamecetet is lehet csorgatni.
3 személyre / 335 kcal / 25,9 g zsír / LF30 69,6%
Olívabogyó és olajos szárított paradicsom nélkül, de 10 dekányi ciabattaval:
3 személyre / 276 kcal / 11,5 g zsír / LF30 37,4%

caponata_csoben_sutve1

 

Júl 022008
 

Meleg van. Július elején nem meglepő kijelentés ez, és az is biztos, hogy – örök hála a globális felmelegedésnek:-) – még jó néhány fülledt, homlokizzasztó napnak nézünk elébe.
Azt tudjuk (legalábbis biológiaórán így tanította nekünk P. tanár úr), hogy a melegben a hőháztartásunk egyensúlyban tartására forró italt kellene innunk, de kinek jut eszébe ekkora badarság, hogy forró levest kortyolgasson, amikor ott áll előtte egy jeges limonádé, vagy egy jégbehűtött saláta? Lefogadom, hogy a tanár úr képe ködbevész, és mohón kapunk a deres hűsítők felé!!

Hát épp egy ilyen napon készült ez a saláta is, igaz, már este felé, amikor enyhült a hőség, és az ember már megkíván valami értelmes emberi ételt. Grillezett húsok mellé egy könnyű, csak dressinges tésztasalátát, mangóbalzsamos paradicsomot és ezt a salátát készítettem, és alaposan behűtöttem, hogy még a szánkat is alaposan lehűtse. Semmi különös, egyszerű joghurtos uborkának indult, aztán gondoltam egyet, és ráloccsantottam egy kis vodkát, hadd ácsorogjon benne egy kicsit. Csak nem árthat neki az alkohol. Aztán mikor már úgy gondoltam, hogy eléggé megszívta magát, kicsavartam, és összekervertem a többi szerelvénnyel. Mostanában mindig van otthon cottage cheese, ebből kevertem alá, és tetszett, hogy nem lesz a leve olyan egyneműen összevissza, hanem szépen előjönnek a túrószemek.
Épp volt otthon friss kapor, de mégsem tettem bele, mert olyan jól mutatott anélkül! Viszont a végén eszembe jutott, hogy milyen jó lett volna mellé Rossamela uborkagranitája, abba tettem volna a kaprot. Vagy mentát. Legközelebb így csinálom.
Annyira hidegen akartam a salátát, hogy előtte egy negyedórára be is tettem a fagyasztóba.
Jólesett.
Ha gyerekek is esznek belőle, akkor természetesen hagyjuk el a vodkát, anélkül is nagyon üdítő lesz!

Joghurtos uborkasaláta vodkával

Joghurtos uborkasaláta vodkával

1 db kígyóuborka (még jobb 2 db fürtös)
1 nagy lötty jégbehűtött vodka
1 ek olívaolaj
1 tk sherryecet
1-2 ek zöldcitromlé
2 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma (ízlés szerint változtatható)
150 ml joghurt (1,5%)
150 ml cottage cheese (4,5%, akár fűszeres ízesítésű is)
1 mk só
feketebors, frissen tekerve
1 csokor kapor (opcionálisan)

Az uborkát megmosom, a végét levágom és julienne-re vágom. (A kígyóuborkát héjával, de a fürtös uborkát meg kell hámozni.) Egy tálba teszem, besózom, összekeverem, öntök rá vodkát és legalább egy órára jól behűtöm, de lehet tovább is.
Kiveszem a hűtőböl és kinyomkodom belőle a levet vagy egy szűrőbe teszem, hogy jól kicsöpögjön belőle a folyadék. A tálban összekerverem a joghurtot/kefírt az ízesítőkkel és beleteszem az uborkát. Alákeverem a cottage cheese-t és esetleg a kaprot is.
Aki úgy gondolja, tálalás előtt rálöttyinthet még egy kevés, jégbehűtött vodkát.
3 személyre / 176 kcal / 5,4 g zsír / LF30 27,6%

jan 132008
 

A paradicsomalapú kísérő mártások szerintem minden háziasszonynál olyan népszerűségnek örvendenek, hogy szinte minden háznál akad belőle valami titkos, házi recept. Itt most nem az olasz, pastára való meleg mártásokról van szó, hanem azokról a szószokról, amelyek a paradicsomos salsák és az amerikai barbecue mártások között valahol félúton elakadtak és amelyekről ezerszámra találhatunk idevágó irodalmat.
Az amerikaiak hozzánk képest soha el nem érhető magasságokba repítették a faszénen sült marhasteakhez, csirkeszárnyakhoz és sertésoldalasakhoz kijáró szószók intézményét – ezekhez képest mi, vén európaiak még összevont erőkkel sem tudunk egy ilyen arzenál ellen harcképesen fellépni.
De azt hiszem, nem is akarunk! Tudunk mi enélkül is igazi magyarosch cigojnerszósz, a pusztaszósz szintén (arra azért kiváncsi lennék, miért gondolja rólunk az egész világ, hogy mi torkot égető, csípős paradicsomszósszal bírjuk csak a nyereg alatt puhított hússzeleteinket megenni??), csak épp a tartósítót meg a glutamátot spóroljuk ki belőle…. és talán még élvezhetőbbé is tesszük őket. Mert hogy lehet. Megoldjuk mi azt magunk is! Sőt!!

Magam is többfajta mártással kísérleteztem, és ez sem AZ a mártás, csak egy a sok közül. Nagyon jó mindenféle sült húshoz, húsfondühöz, raclette-hez, grillezéshez, hisz ezeknek a szószoknak az olasz paradicsommártás az alapja: ahhoz, hogy grillszósszá avanzsáljon, meg kell teremteni a kellő egyensúlyt a cukor és a savasság között. Szinte bármit beletehetünk, amitől úgy gondoljuk, hogy a javára válhat.
Kaliforniai vagy kápiapaprikát aprítok bele (a színe miatt pirosat), a fűszerezést viszont egy nagy és tévedhetetlen klasszikusra bíztam: a híres, louisianai cajun-konyhát* (EN/DE) hívtam segítségül. Az első cajun fűszerkeverékemet még készen kaptam. Hihetetlen jó minőségű, ezért sokáig nem álltam neki a saját készítésnek. A savasságot a sherryecet adta, de csupán egy evőkanálnyi: ennyi elég is, hogy húsok mellé kísérőként léphessen elő, de bármilyen más, lágy ecetféleséggel lehet próbálkozni.
Nagyon fontos, hogy a paprikát csak a végén, nyersen adtam hozzá, ezáltal a szósz friss és üde és persze vitamindús is maradt, nem főtt szét benne már semmi.

*Louisianaban alakult ki a cajun [ˈkeidʒn̩] és a kreol konyha (ezt Cajun & Creole Cooking néven tartják számon), amelyet a Kanadából érkezett cajun-ök és a már ott élt francia kreolok alakítottak ki. Ez egy egyszerű, de ízekben igen gazdag konyha, mely ügyesen egyesíti az európai és (a behurcolt rabszolgák által) az afrikai konyhát is, igazi fúziós specialista, sok érdekes és izgalmas behatással. Francia révén érezhető némi mediterrán behatás, de az afrikai konyha által viszont rettentően csípős.
Az ott élő indián őslakosoknak is megvan a saját konyhája, soul food néven, ez is gyakorolt némi hatást a kreol konyhára.

Természetesen létezik némi különbség a kétfajta konyha között! Mindkettőt a francia inspirálta, de mégis más.
A spanyolok criollo-nak nevezték New Orleans 18. századból, Európából származott lakosságát. Ebből a szóból lett később a creole elnevezés, amivel a művelt, francia családokat illették – és illetik ma is. A kreol konyha ezáltal a francia, a spanyol és az afrikai vonulatokból táplálkozik, és szofisztikáltabb, úgymond elegánsabb, kifinomultabb a cajun konyhánál. A kreol konyha központja vitathatatlanul New Orleans.
A cajun-ök a Kanadából 1785-ben a britek által elüldözött akádok leszármozattjai, akik végülis Louisianaban találtak menedékre. Az ő konyhájuk egyszerűbb, vidékiesebb stílusú, mint a kreol, hisz a mocsaras vidéken éltek, nem pedig a nagyvárosokban.
Viszont Louisianaban egymásra talált a két konyha, ezért mindkettőben igen elterjedt három fajta zöldség használata: ez a zöldségpaprika, a hagyma és a szárzeller. Ők ezt Szentháromságnak hívják mindkét konyhában, vagyis Holy Trinity.

Fűszeres paradicsommártás

Cajun fűszeres paprikás paradicsommártás
(Spicy cajun tomato relish)

1 ek olívaolaj
2 fej salotta (vagy 1 fej vöröshagyma)
2 gerezd fokhagyma
500 ml passzírozott paradicsom
(Passata di pomodoro, pl. MUTTI)
1 tk só
1 tk barna nádcukor / természetes édesítő
1 db piros kaliforniai paprika
1 db piros chilipaprika
1 tk cajun fűszerkeverék (lásd lentebb)
1 ek sherryecet

1. Egy lábasban felforrósítom az olajat és üvegesre pirítom benne az aprítóval felvágott hagymát és fokhagymát.
2. Hozzáöntöm a paradicsomot és legalább fél órán keresztül, félig lefedve csendben főzöm. Menetközben sózom és kevés cukrot teszek bele, majd félrehúzom a tűzhelyről.
3. Aprítóban pépesítem a felvágott paprikát és chilit (ha a cajun fűszerkeverékünk már tartalmaz elég chilit v agy cayenne-borsot, akkor csak óvatosan bánjunk a chilipaprikával), majd hozzákeverem a mártáshoz, de nem főzöm vele többet. Ízesítem a cajun fűszerkeverékkel, esetleg még borsozom és hozzáteszek egy kevés sherryecetet (vagy más, enyhe gyümölcsecetet). Jó tesz neki, ha fogyasztás előtt néhány órát áll.
500 ml mártás /

A cajun fűszerkeverékhez
2 tk só 1
1 tk feketebors 1
1 tk római kömény, őrölt 1
2 tk pirospaprika, édes 1
1 tk hagymagranulátum 1
1 tk fokhagyma-granulátum 1
1 tk kakukkfű, szárított 1
½ tk oregano, szárított 1
1 tk koriander, megtörve
1 mk édeskömény, megtörve
1 mk kardamommag, megtörve
1 mk cayenne-bors / chili, őrölt 1

A fűszereket kávédarálóba teszem és viszonylag finomra őrlöm. Légmentesen lezárva egy-két évig eltartható aromaveszteség nélkül.
Vannak egyszerűbb keverékek is, de az 1-el jelölt hozzávalók alap, ezeket feltétlenül így, ebben a formában tegyük bele!
60 ml fűszerkeverék lesz

jan 032008
 

Mielőtt – gasztrovonalon – fogadalmat teszek az új évre, egy könnyű salátával kezdeném. Nem, nem ez volt az év első főzőcskéje, de azt hiszem, stílusos, mivel majd látni fogjuk, valamelyest össze is függ az erre az évre szóló – hát nem fogadalmammal, de elhatározásommal.

Egy könnyű saláta a férjem szerint mindig úgy kezdődik, hogy rucola. A körtével és dióval való párosítása már szinte Continue reading »

dec 222007
 

Gyerekkorom óta szeretem a káposzta legtöbb formáját, kiváltképp a párolt káposztát. Régebben ugyan nem teljesen az ízlésem szerint történt, mert a magyaros hagyományok szerint ecetes lében úszott (és ott inkább az ecet volt túlsúlyban:-), de amióta magam főzök, megalkottam a – persze számomra – tökéletes párolt vöröskáposztát! (Vagy párolt lilakáposztát, kinek hogy tetszik.) Szinte mindig karácsonykor is az asztalra kerül, hisz ezen a napon legtöbbször klasszikus ételeket eszünk – a pároltkáposzta pedig nálunk egyszerűen hozzátartozik az ünnepekhez. Régebben kísérleteztem ezzel-azzal, de azt meghagytam a maradék szombatoknak és vasárnapoknak, no meg a jeles ünnepeknek.
Az idők folyamán kialakult az igazi arca és valódi családi recept lett belőle, amit jó tíz éve ugyanúgy készítek és amit most már én is továbbörökíthetek anyáról leányra:-))

Ez a káposzta kerek, édeskés, de nem túlzottan, és ha van titka, akkor az a benne párolódott alma és a ribizlidzsem! Nem hiányozhat belőle a vörösbor sem, és az is legyen szép testes, valamelyik jobbfajtából, leginkább abból, amit majd hozzá iszunk kíséretnek. Mindig tiszta gyümölcslevet öntök hozzá, vagyis semennyi vízben nem fő, csak nagyon jófajta levekben.
A fűszerekkel még bátrabban is lehet bánni, én főzés során vagy húszszor kóstolgatom, ízesítgetem, ezt-azt öntök hozzá, mire végre kijelentem: ELKÉSZÜLT!
Az alábbi folyadékmennyiséggel viszonylag sok lé marad alatta, de ez nem baj, épp ez a cél. Hisz egyrészt finom sűrű, másrészt a további forralásoknál úgyis elpárolog belőle, és el is fogy a káposztával együtt. Ha viszont biztosak vagyunk benne, hogy az egész káposzta elfogy egyszerre, akkor úgy egy deci folyadékkal kevesebb kell bele.
Sokszor tapasztaltam, hogy több receptben igencsak rövid párolási időt írnak, azok szerint fél óra alatt kész is, de a káposztaszálak még ropognak. Én legalább egy órát, de inkább tovább párolom, mert szerintem meg pont így jó! (Ha újra felmelegítjük, úgyis tovább puhul, akkor elsőre is puhára lehet párolni!) A ropogós zöldségnek máskor jön el az ideje.
Nagy előnye, hogy jó korán el lehet készíteni, hisz akkor lesz még jobb, ha többször felforraljuk.

kacsamell_pure_voroskaposzta1kap
Párolt vöröskáposzta almával és feketeribizlidzsemmel

2 kg vöröskáposzta (lilakáposzta, 2 kis fej, vagy konyhakész)
1 ek mangalicazsír (vagy liba-, kacsazsír)
2 fej hagyma
2 db alma (pl. Granny Smith, vagy alma+körte)
5 db szegfűsz
eg (vagy 1 mk őrölt)
10 db borókabogyó, egészben
2 db babérlevél
2 tk só
200 ml vörösbor
400 ml ribizli-, szőlő-, vagy almalé (100%-os)
300 ml feketeribizlidzsem (
Pacific vagy egyéb)
60 ml (kb. 4 ek) fehérbor-, sherryecet, málna-, meggybalzsam (5-6%-os)
só, bors

Leszedem a káposzta külső héját, negyedekbe, majd azt is félbe vágom és éles késsel kisebb csíkokra szelem, közben a torzsát is kivágom. (Én két kis fej káposztát szoktam venni, mert sokkal könnyebb megtisztítani, mint a nagyot.) Egy hatalmas tálban rétegesen besózom és félórára állni hagyom. (Ez nem feltétlen szükséges, de puhább lesz tőle.) Ha besóztam, vizet ereszt, abból kiemelem a káposztát.
Egy hatalmas fazékban megolvasztom a zsírt és kissé megfonnyasztom benne a darabokra vágott hagymát (karikára is lehet vágni), de maradjon még roppanós. Adagonként ráteszem a káposztát és mindig megforgatom, majd közepes hőn el kezdem párolni (4/9). Hozzáadom a kisebb darabokra vágott almát (nem kell meghámozni), a fűszereket, a borral elkevert dzsemet, majdnem az egész gyümölcslevet és újraforrástól számítva bő óráig párolom, amíg puha nem lesz és össze nem fő. Közben nem árt néha egyet keverni rajta.
A vége felé ha szükséges, hozzáöntök még a gyümölcsléből, ízesítem az ecettel (lehet akár vegyesen is, én 2-2 evőkanálnyi fehérbor- és sherryecetet veszek, de igazán jó lesz bele egy kevés málnabalzsam is), sózom (még fél kanálnyi biztos kell bele) és bőven tekerek rá borsot. Cukor nem kell bele, hisz a lekvár és gyümölcslevek már épp elég édesek.
Napokkal előtte elő lehet készíteni, és újra felforralva remek!
12 adag kísérőként /  

* Változatok:
Hogyan tedd paleóvá? –  Lekvár helyett használj erdei gyümölcskeveréket és édesítőt. A gyümölcslevet helyettesítsd húslevessel.

okt 192007
 

Nem kell mindig kaviár – ahogy szól a fáma -, de egy veretes húsadag még azon férfiember szívét is megdobogtatja, aki úgy különben nagy barátja a könnyed, mediterrán konyhának. Úgy egyébként, mert kétévente talán, ha egyszer, de mégis a tányérra kerül. Most viszont napok óta mást sem hallottam, csak lenne már egy kis bécsi szelet, vagy ilyesmi, aranylóan panírozott hús, vagy ilyesmi, valami kis salátával, vagy ilyesmi.
Most sóhajthatunk ugyan egy nagyot, de a köz nyomásának néha érdemes eleget Continue reading »

Sze 302007
 

Nem vagyok túl bensőséges viszonyban a belsőségekkel.
Na jó, mondhatná bárki is, ha valaki így gondolkodik, mit keres akkor egy belsőségekre kiírt játékon?
Azért a dolog nem volt mindig így! Kiskoromban igen rosszevő gyerek voltam, de mindig volt egy étel, amivel ki lehetett csalogatni az étkezőasztalhoz. Ez pedig a resztelt máj volt, amit én teljes szívemből imádtam. Ettem volna akár hetente is, de nem engedték:-) Ezt a sikersorozatot csupán vagy tíz év szakította meg (ami érdekes módon a lányom születésével kezdődött), amikor is rá nem bírtam nézni semmilyen májra, még a készresültre sem, nemhogy kézbe vegyem és felvágjam! Azóta a helyzet konszolidálódott májügyileg, de a húsán kívül ez maradt az egyetlen része az élő állatnak, amit hajlandó vagyok megenni.

Velem ellentétben a férjem viszont mindenre kapható, – ha valaki csak megcsinálná neki:-)
Ezért annak idején borzasztóan örült ennek a májkrémmel töltött palacsintatoronynak, ami azóta is, rendületlenül műsoron van, bár az utóbbi időben egy kicsit elfelejtkeztünk róla. Mikor kissé legörbült szájjal említettem neki a VKF újabb témáját, hogy mi a VKF-es fittyfene-csodát gyártsak én belsőségekből, egyből felcsillant a szeme: ó, persze, a palacsintája!

És lőn. Mielőtt bárki felszisszene, hogy borjúmáj, igen, tudom, jóval drágább otthon, viszont sokkal finomabb is, borjúmájjal egy kimondottan kifinomult ételt kapunk. Persze jó hozzá az egyéb is, csak úgy kicsit rusztikusabb lesz.
Kevés titka van, hogy igazán finom étel legyen belőle, és ne csak egy májkrémmel töltött palacsinta. Először is a palacsinta tényleg legyen crêpe vagy crespelle, és ne a hagyományos magyar, lisztes-ásványvizes egyveleg. Friss zöldfűszert tegyünk bele, ekkor az első sikerlépcsőt már ki is pipálhatjuk.
A második a legnehezebb, mégpedig a borjúmáj. Az utána következő minimál akadályok, mint a frissen reszelt narancshéj, jóféle konyak (brandy) vagy akár a sherryecet már igazán áthidalható bagatelleknek mondhatóak!
De most komolyan: többfajta májjal végigpróbálgattam már. Sertéssel úgymond a legsimább ízű, a marhamáj talán egy fokkal jobb. Van még ugye a csirke, de azzal egy egész más ízvilágot kapunk, de szóba jöhet még nyúl (nagyon jó), de a bárány is. Libamájat hagyjuk meg külön célokra, az ebbe már túl szép lenne.

A májkrémmel, magával a kifejezéssel kapcsolatban szeretnék eloszlatni egy tág körben elterjedt, téves nézetet.
Gyakran hallom, olvasom, hogy sokan pástétomnak nevezik a kenyérre kenhető máj-, de egyéb, akár zöldségből készült finomságokat is. Májpástétom, padlizsánpástétom, tojáspástétom, ezeket a kifejezéseket sokkal többen használják, mint a krémet, holott arról van szó. Talán, mert szebben hangzik? A májkrém dobozán is ez áll.
A pástétom egy tésztakéregben sült, valamilyen vagdaltat, nyesedéket jelent, akár formában, akár csakúgy szabadon. Egy pástétom – bármi legyen is benne -, nagy szakértelemmel és tapasztalattal, költségesen készülő, nagyon finom étel. Régen egy fiatalasszony háziasszonyi fokmérője volt, milyen pástétomot is tudott készíteni.
Ha ezt egy formába tesszük és valamivel, páldául szalonnacsíkokkal körbebugyoláljuk, hogy abban süljön meg, na az a terrin.  
Amit mi felaprítva kikeverünk, aztán kenyérre, vagy bármire kenünk, legyen az májból vagy zöldségből, az nem más, mint krém, kenőke, kence, vagy nevezzük bárhogy. 
Csak nem pástétom! 
Aki nem szeretne hinni nekem, az ITT olvashat erről egy rövid összefoglalót. 

A májkrém önmagában is megállja a helyét, akár reggelire, vagy szendvicsnek, pirítósra kenve, de óriás kagylótésztát is tölthetünk vele. A palacsintatortát pedig leönthetjük valamilyen habkönnyű mártással is (például egy sós zabaglione-val), vagy adhatunk hozzá egy zöldfűszeres, enyhe dressinges vegyes salátát is, de elképzelhető piciny formákban is, kiborítva és átsütve.

További ötletek a gasztroblogokról, milyen egyszerű is májkrémet készíteni: 

Csirkemájkrém szalonna (Dolce vita)
Sertésmájkrém szalonna (Gigi a konyhában)
Csirkemájkrém fokhagyma, majoranna, babérlevél (Horasz konyhája)
Csirkemájkrém tejszín, vaj, Marsala (Domestic Goddess)
Borjúmájkrém crème fraîche, vaj, pancetta, konyak, sherryecet, narancs, zsálya, rozmaring (Dalla cucina)
Csirkemájkrém tejszín, konyak (Macikonyha)
Csirkemájkrém tejszín, konyak, aszalt paradicsom (Macikonyha)
Csirkemájkrém tejszín, vaj, mazsola, konyak, kakkukfű (Piszke)
Csirkemájkrém tejszín, vaj, gomba, vörösbor, gyrosfűszer (Gabojsza)
Csirkemájkrém sherry, bacon, majoranna, szerecsendió (Dalit)
Csirkemájkrém olívaolaj, szardella, zsálya (Egyesek szerint boszorkánykonyha)
Csirkemáj-terrine bacon, libazsír, alma, aszaltszilva, konyak, majoranna, kakukkfű, balzsamecet (Marmalade)
Kacsamájkrém tejszín, fehérbor, fokhagyma, gyömbér, chili (FlatCat)
Pulykamájkrém fűszeresen majoranna, mustár, ketchup (Narancskonyha)
Serpenyős csirkemáj póré, zöldpaprika, majoranna (Ga
bojsza)
Csirkemájkrém bacon, tejszín, bazsalikom, majoranna, kakukkfű, sherry, dijoni mustár (Ízbolygó)
Csirkemájkrém tejszín, körte, ananász, mazsola, fahéj, curry, sherry (Ízbolygó)

Crespelle fűszeres májkrémmel töltve

Crespelle fűszeres májkrémmel töltve
(Crespelle con crema di fegato)

A 7 darab crespelle-hez
120 g liszt
2 db tojás
130 ml tej
50 g vaj, olvasztva
20 levél zsálya
½ mk só
2 ek olívaolaj (a sütéshez)
A májkrémhez
2 ek olívaolaj
2 db salotta (vagy 1 lilahagyma)
1 gerezd fokhagyma
500 g borjúmáj
170 g pancetta (vagy nyers sonka)
1 ág rozmaring
20 levél zsálya
3 ek konyak (vagy brandy)
1 db narancs reszelt héja
½ db narancs leve
2 ek sherryecet
50 g vaj (2 ek)
50 ml crème fraîche (tejföl és tejszín keveréke), vagy
tejszín, kissé felverve
1,5 mk só
feketebors, frissen őrölve
A tetejére
1 ek vaj
½ csokor metélőhagyma

Először a szokásos módon a hozzávalókból elkészítem a crespelle-t. A tej egy részét lehet ásványvízzel is helyettesíteni, de szerintem ez tisztán tejjel a legjobb. A végén beleöntöm a felolvasztott vajat és a megmosott, apróra vágott zsályalevélkéket.
Úgy jó számolni, hogy 7 darab 20 cm-es palacsintát kapjunk. Lehet több tésztát is bekeverni (arányosan több tésztából), akkor biztos nem érhet gond, mert menetközben is fogy(hat) a palacsintából.
Ha kész, lefedve félreteszem.
A májkrémhez először egészen apróra vágom a hagymát és a fokhagymát, ezt legjobb az aprítóban elvégezni.
Egy lábasban felforrósítom az olajat, beleteszem a hagymát és hagyom, hogy üvegesre piruljon. Közben megmosom, megszárítgatom a májat és elkapargatom, vagy kisebb darabokra vágom, vagy az aprítóban pépesítem. (Akinek semmilyen aprító kütyüje sincs, az próbálja tényleg nagyon apróra vágni vagy kapargatni.) 6-8 perc alatt közepes hőn (5/9) a hagymán készre párolom. Közben a sonkát – vagy pancettát – apró kockára vágom, és a végén hozzáadom a készrepárolt májhoz.
A rozmaringágról letépdesem az ágait és a zsályalevélkékkel együtt apróra vágom és ezt is hozzáadom. Hozzáöntöm a narancs kifacsart levét, a konyakot, a sherryecetet és a narancs reszelt héját, majd a kissé felolvasztott vajat és a crème fraîche-t (vagy a lazán felvert tejszínt, amit akár egy kisebb, csavarzárú üvegben is össze lehet rázni.) Sózom, borsozom.
Az összeállításhoz egy tálalótálra teszek egy palacsintát, és megkenem a májkrém egyhatod részével. Folytatom úgy, hogy a tetejére palacsinta kerüljön.
Egy kis tálkában kissé megolvasztom a vajat, belekeverem az apróra csíkozott metélőhagymát és egy ecsettel rákenem a legfelső palacsintára. A tetejére borsot tekerek.
Hűtőbe lehet tenni, hogy kissé összeérjen, de tálalásnál érdemes 10 perce az előmelegített sütőben felforrósítani.
4 személyre előételnek / 205 kcal / 16 g zsír / LF30 70,2% 
2 személyre főételnek / 410 kcal / 32 g zsír / LF30 70,2%
 

Crespelle-torta fűszeres májkrémmel töltve

Júl 262007
 

Múlik a hőség, ahogy látom, de a nyárnak még korántsincs vége – a hideg levesek meg amúgy is jóljönnek minden időben. A vörösboros meggyleves után azonban további igény merült fel, így született az alábbi – igen, vállaljuk -, gyümölcsleves.

Amikor eszembe jut egy-egy különleges társítás – amit nyilván csak én hiszek annak, átnyálazom a szakácskönyveimet és végigpásztázom a hálót – naná, hogy másnak is eszébe juthatott már hasonló kapcsolat!
Igy történt ez most is. A dolog a görögdinnyével kezdődött. Ritkán teszem, de előzetes terv nélkül vettem meg a zöldségesnél, gondoltam, hazafelé menet majd csak eszembe jut valami izgatóbb felhasználása, mint a csupasz gyümölcs, sorbet vagy hasonló jeges finomság lehetne a sorsa. Esetleg vacsora után koktél, némi vodkával. Vagy vörösborral.
Elkezdtem magozni és vagdosni a dinnyét, a színéről jött aztán a további ötlet: paradicsom, mi más!

Felbontottam egy doboz darabolt paradicsomot, egy kis adagot összekevertem és ízlelgettem. Hmm… Nem is rossz. Elkezdtek kattogni a kerekek, mit is kevergessek most hozzá. A neten mindössze néhány receptet találtam, ezek után azonban sajnálattal vettem tudomásul, hogy nem én találtam fel a spanyol viaszt, ami a paradicsom és a görögdinnye házasítását illeti. Sebaj. Egyik sem tetszett úgy igazán, ezért összeöntöttem a kettőt és először kicsiben elkezdtem fűszerezgetni.
Találtam ugyan dinnyés gazpachot is, mondjuk ezt annak is nevezhetném, de én teljesen kihagytam belőle a gazpachora jellemző kenyérdarabokat, és a hagymát is. Ha meg belegondolunk, hogy a paradicsom tulajdonképpen gyümölcs – mert az -, akkor itt tényleg egy gyümölcslevesünk van. Semmi sűrítés, tejszín, vagy egyéb fakszni nem került bele. Mivel mindkét gyümölcs elég sápadt ízű, igen gazdagon lehet fűszerezgetni. Egy kisebb mennyiségnél próbálkoztam fűszerekkel is, de ez nem jött be igazán, maradt az édes-savanyú párosítás bőséges fokhagymával.
Természetesen friss paradicsommal lenne az igazi egy ilyen jégbehűtött, hűsítő gyümölcsleves, de a dinnye *megmunkálása* után ehhez már nemigen lenne hangulatom. A darabos paradicsom konzervet viszont igen jó választásnak tartom. (Na jó, ez volt itthon, de utólag is ezt javasolnám.)
Ezt az alapot akár sorbet-nak is el tudnám képzelni, talán ki is próbálom.

Összefoglaló receptgyűjtemény a hideg nyári levesekből a magyarnyelvű gasztroblogokból ITT található.

Görögdinnyével készült leveskreációkat pedig ezeken a helyeken is ki lehet próbálni:
Hideg paradicsomos görögdinnye levest mozzarellával itt
Görögdinnye-levest joghurtos erdeigyümölcs-fagylalttal pedig itt

Hideg paradicsomos görögdinnyeleves

Hideg paradicsomos görögdinnyeleves

400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
500 ml görögdinnye, pürésítve
3 ek sherryecet / érlelt borecet
1,5 tk cukor /édesítő
3 gerezd fokhagyma (esetleg kevesebb, ízlés szerint)
1,5 mk só
bors, frissen őrölve
Az elkészítéshez
250 g görögdinnye, darabokra vágva
1 ek olívaolaj (vagy citromos olívaolaj)
zöldbors, frissen tekerve

Először is kimagozom a dinnyét (szerencsés esetben lehet magnélkülit is kapni, ha nincs, akkor mokkáskanálllal vagy egyszerűen csak körömmel ki lehet szedegetni.) A tetejére való díszítéshez egy karalábéfúróval vagy kiskanállal 250 g-nyi mennyiséget kivájok, a legjobb az oldaláról, ahol már nincs mag. (Vagy ahol a legegyszerűbb.) A maradékból fél kilónyit levágok és botmixerrel pürésítem.
Egy nagy tálba beleteszem a darabos paradicsomkonzervet, majd hozzáöntöm a dinnyepürét. A hozzávalókból addig ízesítem, amíg kerek nem lesz – nekem a fenti mennyiségből lett igazán kellemes.
Most legalább néhány órára be kell hűteni a levest és a dinnyedarabokat is, hogy egyrészt kellően hideg legyen, másrészt az ízek kioldódjanak és összeérjenek.
Tálalásnál a tányérokba teszem a dinnyedarabokat, rámerem a levest, esetleg meglocsolom olívaolajjal és zöldborsot tekerek rá.
4 tányér / 147 kcal / 3 g zsír / LF30 18,3%

jún 022007
 

Kárminvörös, már-már pinkbe hajló színével egyből magára vonta a figyelmemet. Dobozba zárták, de a polcon is ott kellette magát, mintha azt mondaná: “Harapj már belém!”

A carmine az általunk ismert, hagyományos endívia és a chiogga, (ennek ugyanaz a neve, mint a Velencéhez közeli kisvárosnak), az olasz endívia közötti átmenet, egy ún. vörös endívia. Küllemre nagyon hasonlít a radicchiora is, csak jóval kisebb annál. Harsogó vörös színével azonnal magára vonja a figyelmet, a neve is ezt jelenti: kárminvörös.  Nagy előnye, hogy egyáltalán nem keserű, mint híresebb rokonai, épp ellenkezőleg: kimondottan ízletes, ropogós levelei vannak. (Sőt, azt kell mondanom, hogy soha nem ettem még ennyire zamatos, ropogós salátát, amely több aromával bírt, mint egy “vacak” salátalevél.) Kicsi, mint a római saláta szívek, és két napig is eláll sínylődés nélkül. Ennyi előny mellett vannak azért hátrányai is: igen ritkán kapni, ha meg lehet, elég drága…
Nos, szert tettem egy ilyen doboz carmine-re. A dobozán a recept felkeltette a figyelmemet, habár az efféle receptek nemigen szoktak jók, vagy elég izgatóak lenni a számomra. A hozzávalók láttán azonban félretettem gyanakvásomat és úgy gondoltam, most a pontos utasítás szerint el is készítem, mert a fejemben már vizualizáltam is az ízélményt. Ráadásul minden volt a konyhában, pont úgy, ahogy a recept írta (pl. friss fűszerek, sherryecet, angol mustár) csak friss gombát kellett még beszereznem. Az eredmény egy hihetetlen érdekes, lágy, harmonikus ízű saláta lett, (ez nem utolsó sorban a köménymag, a friss tárkony és a friss koriander triojának is köszönhető) a carmine pedig biztos, hogy gyakrabban kerülne az étlapra, ha nem kérnének el a három fejecskéért 3 eurot. De azért jó, hogy lehet kapni!
A kész saláta látványa lenyűgöző, és biztos, hogy vendégek előtt sűrűn lehet vele babérokat aratni.
Mindezt azért írtam le, mivel nemcsak carmine jó hozzá – bár kétségkívül ezzel mutat a legjobban. Endíviából is el lehet készíteni, esetleg római salátaszívekből is, mivel a hangsúly a harmonikusan fűszerezett gombasalátán van. 
Ritkán használok köménymagot (főleg körözöttbe teszek, vagyis szinte csak oda), de most nagyon bejött! A nyitja pedig épp az, hogy bátran használjuk egyéb fűszerekkel, jelen esetben zöldfűszerekkel is, mert izgalmas párosításokat kapunk.

A VKF! V. fordulójára a fűszer tehát a köménymag, latin nevén Carum carvi.
Ezt a fűszert már több, mint 3500 éve ismeri az emberiség., és a legismertebb 20 gyógynövény között tartják számon. Tudta valaki is, hogy a legtöbb köménymagot a németek és az osztrákok fogyaszták? A nehéz ételekek fűszere, mivel segíti az emésztést, görcsoldó hatású, viszonylag magas a C-vitamin tartalma és még számos jótékony hatással is rendelkezik. Sőt, azt is megtudtam, hogy szerelmi bájitalokba is szívesen keverték, mert állítólag képes megakadályozni a búcsúzást… Ha pedig Zöldcsütörtökön (Húsvét előtt) köménymagos zsemlét eszünk, megszabadulhatunk a bolháktól is!

A fűszerkömény további nevei: Gernot Katzer 52 nyelven, Woxikon 8 nyelven 
A köménymagról többet magyarul a Gourmandneten, vagy az Édenkertben lehet olvasni.
Wikipedia (németül), Gernot Katzer (németül)
Wikipedia (angolul), Gernot Katzer (angolul)

Vörös saláta endíviával és gombával

Vörös endívia köménymagos gombával
(Insalata carmine e funghi al cumino)

300 g carmine (vagy endívia)
300 g champignon (lehetőleg barna)
2 db salottahagyma (vagy 1 db lila-, vöröshagyma)
1 szeletke vaj
½ mk köménymag, őrölve
1 ek tárkony, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)
1 ek koriander, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)

bors, frissen őrölve
A dressinghez
3 ek olívaolaj
1 ek sherryecet
1 tk porcukor (ízlés szerint)
1 tk angol mustár (Colman’s)

zöldbors, frissen tekerve

A carmine-t leveleire szedem, megmosom, megszárítom és egy tálban elrendezem.
A hagymát megtisztítom és vékony karikára vágom, úgyszintén a gombát is lábával együtt. Egy kis lábasban felforrósítom a vajat és alacsony hőn elkezdem benne párolni a hagymát, majd 2 perc múlva hozzáteszem a gombát és 10 perc alatt puhára párolom. (Lila- vagy vöröshagymánál több ideig kell a hagymát párolni, de érdemes ropogósra hagyni.)
Ha kész, hozzákeverem a frissen megőrölt köménymagot (még jobb mozsárban összetörni) és a felvágott fűszereket (esetleg szárított is megteszi, ha nincs más, az íze a fontos), majd sózom, borsozom. Elkészítem a dressinget (érzésem szerint 1 tk-nyi cukrot is tettem bele, de ezt elfelejtettem a főzésnél feljegyezni) és összeforgatom a gombával, majd a maradék carmine-t apróra felvágom és azt is beleforgatom. Az egészet a carmine levelek tetejére pakolom és bőven tekerek rá borsot.
2 személyre / 192 kcal / 18 g zsír / LF30 82%

Borajánlat:
Tutto Bene, Bianco Toscana I.G.T. Tenimenti Angelini, 2006
Egy igen sikeres, toszkán párosítás Chardonnay és Trebbiano szőlőből.  
Aubergine borajánlata:
Hilltop Prémium Pinot Grigio, 2004
Zamatos, lágy savakkal, finom gyümölcsösséggel rendelkező nedü

okt 172006
 

Nehéz egy ilyen könnyű kis étek elé bármit is írni, mert a sütőből áradó illatok már megadják az alaphangulatot… Kicsit egzotikus és eklektikus ízvilág, de még elég szelíd ahhoz, hogy az is meg tudjon vele barátkozni, aki már a hozzávalók listáján is meghökken. A fúziós katagóriába is be lehetne sorolni, de ahhoz azért nem elég extravagáns…

A burgonyaköret egy kissé arabos, mondjuk úgy orientális ihletésű. Bármilyen más, orientális fogás mellé is tálalható, mert épp a fűszerek dobják fel úgy igazából. A rucola már az olasz ízvilágot tükrözi és a dressingjét különleges ecetek emelik ki, a szőlő, ami itt azért nem gyümölcsös kísérőként szerepel, elég szokatlan társ egy főétel tányérján. Az egészet a grillezett kecskesajt teszi még egzotikusabbá
Akkor érdemes készíteni, ha már megvan hozzá a rucola és a kecskesajt is.

Kecskesajt rucolán sültburgonyával és szőlővel

A salatához
125 g rucola (1 doboz)
3 ek olívaolaj
1 ek sherryecet
1 ek mézbalzsam
1 kk nádcukorszirup

zöldbors, őrölve
A sajthoz
2 guriga kecskesajt
A sáfrányos sültburgonyához
400 g burgonya (apró, nem szétfővő)
1 ek vaj
1 ek olívaolaj
1 db salottahagyma
10 szál sáfrány
1 kk római kömény, őrölve
1 kk koriander, őrölve
1 db babérlevél
2 ek fehérbor
1 ek citromlé, frissen facsarva

bors, frissen tekerve

A szőlőhöz
2 maréknyi szőlő (nagyszemű)
bors, frissen tekerve

Először a sültburgonyának állok neki, hisz annak kell a legtöbb idő.
Egy kisebb tűzálló tálba teszem a burgonyát, amit csak félbe vágok. (Ehhez az az aprószemű, sárgahúsú szükséges, de mindenképpen a szilárd fővésű fajta.) A hagymát vékony szeletkékre vágom (ha nincs salotta kéznél, jó lesz a lilahagyma is.) Ráteszem a vajat és az olajat. (A kettő keverékével jobb lesz az íze, egyébként elég az olaj is. A hideg vajat ráforgácsolom, vagy előtte pici tálban folyóssá melegítem.) Hozzáadom a többi anyagot, átforgatom, és mehet be a sütőbe. Nálam 40 perc alatt 150 fokon készre is sült. (A fűszereket természetesen lehet variálni, növelni a mennyiséget, apróra vágott chilit hozzátenni, az elszántabbak pedig a végén rászórhatnak még egy fél csokor friss koriandert is, én a rucola mellé most nem tettem.)
A salátához a rucolát megmosom, elkészítem a vinaigrette-et (a mézbalzsam a saláta tetejére is kerülhet) beleforgatom. A szőlőt félbevágom, és kimagozom. Nem kell megijedni, egy mokkáskanál segítségével gyorsan megy. (Ehhez érdemes azt a ropogós, nagyszemű, spanyol vagy olasz származásút venni, nem kell sok, 15 hatalmas szem elég.) A kecskesajtot csupán 5 percre kell betolni a sütőbe 160 fok melegre, semmi egyéb előkészületet nem igényel. Amikor kezd már folyósság válni, akkor ki lehet venni.
Már csak a tálalás következik.
Egy nagy tálra halmozom az összekevert rucolát és ráültetem a kész kecskesajtot. Mellé halmozom a sültburgonyát és elrendezgetem a szőlőszemeket. A bátrabbak locsolhatnak még a tetejére egy kevés mézbalzsamot (én bátor voltam !) és bőven mehet rá frissen darált bors.
(A mézbalzsam, ami nem más, mint mézborból, ecetsavbaktériumok segítségével előállított ecet, itt szerezhető be.)
2 személyre / 727 kcal / 58 g szír / LF30 56%