aug 242016
 

Ha augusztus vége, akkor nálunk folytatódik a Serpenyős kerékpárverseny, ezúttal Spanyolországba mentünk a Vueltára.
Én most kissé nyárias üzemmódban vagyok, ezért kevesebb ma a szövegelés, de táplálékot ugye ilyenkor is veszünk magunkhoz. Még nem rázódtam bele teljesen, de ami késik, nem múlik.

Ma már 5. napon tekertek a fiúk, és még mindig Galíciában vagyunk, a Viveiro és Lugo közötti szakasz ma kerek 170 km. Lugoról nagyon szép emlékeim vannak, bár az pont nem a gasztrovonalat erősíti. A mostani Vuelta alkalmával nagyon sok tapast ígértünk, mert bár elég bátor kijelentés azt mondani, hogy a spanyol konyha főként előételekből állna, de valahogy mégis. Ennek ellentmondásaként ma egy végtelenül egyszerű főételt hoztam. Szégyen, de kellő alapanyag hiányában képtelen voltam autentikusan elkészíteni, mert tarlórépa zöldjét sehol nem leltem, de még tarlórépát sem. Így a brassicafélék családjából az egyik rokonával helyettesítettem, talán brokkolival közelebb állunk az eredihez.  Continue reading »

Sze 072015
 

Utolsó hetéhez érkezett a Vuelta. A tegnapi szakasz után még mindig Aru vezet, bár vészesen beelőzte őt a Katusha spanyol kerékpárosa Joaquim Rodriguez, és ezzel egyszerre már vérmes álmokat is szövöget a győzelmet illetően. Ideje még van rá!

Nézzük a mai szakaszt, még mindig Asztúriában vagyunk. Ezt az északon, az Atlanti óceán partján elterülő hercegséget nyugatról Galícia, majd Kantábria és Kasztília öleli körbe. Jó pár évvel ezelőtt autóztunk errefelé Santiagoból Bilbaoig, és megcsodálhattuk a tüneményes kis halászfalvakat. A tartomány rengeteg tónak, folyónak ad otthont, ennek ellenére úgy tapasztaltam, hogy – talán a hegyvidéknek is köszönhetően – szinte több a sok a húsétel, mint a hal.  Continue reading »

máj 242015
 

Tegnap egyéb teendőim miatt nem tudtam a Giro-t követni, bár az egyenkénti időfutam még sem annyira izgalmas, mint egy hegyi verseny.
Térjünk is át ezért a mai napra. Venetoból átkerekezik a csapat Dél-Tirolba, egészen pontosan Madonna di Campiglio-ba. Biztos sokan hallottak már róla, Madonna di Campiglio az egyik legremekebb síterep Trentino tartományban, a Brenta-Dolomitok lábánál – vagy inkább úgy mondanám, elegáns és felkapott, ha valaki rongyot szeretne rázni sielésnél és közben celebeket nézegetni, akkor feltétlen itt a helye. Maga a falucska 1.550 m magasan fekszik és az alig ezres lélekszámú lakosság szinte kivétel nélkül turizmusból él. A sí világkupa egyik helyszíne, sőt, januárban a Ferrari-sínapoknak is otthont ad, még Michael Schumacher-ről is neveztek el pályát .
Budapesttől 950 km-re fekszik, és ha az időjárás engedi, 10-11 óra alatt meg is tehetjük autóval a távot, de a környéken nyáron is remekül lehet vakációzni. Continue reading »

feb 182015
 

Hamvazószerdán elkezdődik a böjti időszak, mely Húsvétig negyven napon át tart.
Nem ígérem, hogy nálam ez húsmentes lesz. Aki alapvetően húson és zöldségen él, annak az elemi létét vennénk el, de saját felfogásom szerint a böjt nem is erről szól.
Leginkább arról, hogy olyan dolgokat vonunk meg magunktól, amit szeretnénk, ami után vágyunk, ami igazán kedvünre való, és ebben az esetben ez nem feltétlen hús. Talán édesség, talán a finom vörösbor, talán más, ezt mindenkinek saját magára bízom, mi az, amitől nehezére esik megválni negyven napra. Tegye azt. De tegye következetesen. Continue reading »

Sze 112014
 

Nincs szerencsém, a spanyol Vuelta úgy múlik el, hogy a posztjaim megjelenésekor nem vagyok gépközelben (legalábbis korlátozottan), így valószínűleg most sem tudok majd referálni az előző nap eseményeiről. (De igen :). A tegnapi sprintszakaszt a német Degenkolb nyerte, immáron negyedik etapgyőzelmét aratva. Az összetettben még mindig Contador vezet, nincs már sok hátra, meglátjuk, meg tudja-e tartani előnyét. További információk ITT.) Újra konzervből dolgozom két napig, de ez mit sem von le a fogások értékeiből! Continue reading »

aug 292014
 

Aki követi a Tour de Serpenyő eseményeit, az tudja, hogy harmadik évben nekivágtunk a spanyol körversenynek is. A Serpenyő csapatának teljes legénysége posztolt már spanyol földről, ma én tekerek először, és még mindig Andalúziában vagyunk.
Mivel a mai poszt konzervből jön (magyarán: időzített posztról van szó), így nem tudok a mai eseményekről sokat írni, de a Vuelta minden eseménye megtalálható ITT.
Inkább nézzük, mi is vár ma a fiúkra! A mai 169 km-es hegyi szakasz Alhendín-ből indul Alcaudete-ig, Granada közelében járunk. Anno itt ettem először pálmaszívsalátát, de a pálmaszív hazai beszerzése még mindig elég körülményes, ezért inkább a tapasok között néztem szét.  Continue reading »

Júl 252014
 

A Tour de France tegnapi 18. etapján Nibali úgy elhúzott az utolsó tíz km-en, hogy csak egy fatális baleset menthetné meg a végső győzelemtől, az olasz tehát még mindig sárgában feszít, megszerezte negyedik szakaszgyőzelmét is.
A csapat a 145 km-es távot a Pireneusokon tekerte, Rafal Majka megmutatta, hogy képes megtartani a hegyi pöttyös trikót, Thibaut pedig második lett, de lesznek itt még meglepetések.

Még mindig Dél-Franciaországban vagyunk, a mai szakasz a Pireneusokból Aquitaine-ba vezet egyenesen északnak. Itt délen karnyújtásnyira van a spanyol határ, az észak-spanyol baszk konyha itt igen népszerű. Amikor receptet kerestem a mai napra, először Aquitaine fogásai közül kerestem egy vörösboros, bordeaux-i receptet, aztán napokig a világhíres pauillac-i bárány körül forogtak a gondolataim, de a fogás annyira bonyolult, hogy elnapoltam nyugodtabb időkre. Continue reading »

máj 082014
 

Hosszas keresés után – ahogy az már lenni szokott, egy véletlen folytán – végre megtaláltam álmaim sütőtálját. Négy-öt literes öntöttvas, vagy kerámiaedényt kerestem (inkább az utóbbit), ami, és most két igen praktikus dolog jön, nagyméretű, de nem túl magas, hisz kacsasütőm kettő is van, és saját fedéllel rendelkezik. Ha még szögletes is lenne, külön bónusz lenne, mert a kerek és ovális tálak ugyan igen szépek tudnak lenni, de a szögletes egészen egyszerűen praktikusabb, mondja belőlem a gyakorló háziasszony.
A facebook-on jött velem szemben egy piros, méretes sütőtál, így akadtam rá a belga Berghoff kőedényeire. Mondanom sem kell, innentől kezdve mindenhol fedeles sűtőtálak vigyorogtak velem szemben, de kitartottam és kezdtem szívembe zárni a Berghoff nevet. Continue reading »

ápr 082014
 

Egyik este rádiót hallgattam a háttérben, de a műsorban elhangzó “gasztro” szóra felkaptam a fejem. Egy divattervezőnő mesélt arról, hogy egy leves ihlette az általa tervezett kabátot. Míg a műsorvezető pasi azon viccelődött, hogy lehet egy vöröskáposztalevesből ruhadarab (nagyon is könnyen, de engem nem kérdezett senki), azonnal rákerestem az említett vöröskáposzta-krémlevesre, melyet állítólag sült parmezáncsíkokkal tálaltak. A kereső első helyen adta ki Moha és Sáfrány levesét, én pedig két nap múlva el is készítettem.

Az még csak hagyján, hogy a közepes fej káposztámból hatalmas adag lett, de az eredeti receptből ezen kívül gyakorlatilag nem maradt semmi. (Az ötlet viszont óriási.) Lássuk be, csupán a tejszín, a vaj és a krémsajt nem ad az amúgy is visszafogott ízvilágú levesnek kirobbanó ízbombát, magyarul: fel kellett tuningolni. Mi sem egyszerűbb tehát, mint hogy a már ezerszer bevált párolt vöröskáposzta összeállítását vegyük alapul. Continue reading »

dec 202013
 

Három évvel ezelőtt Gabával résztvettünk egy receptversenyen, ahol szerettünk volna egy-egy Kitchen Aid turmixgépet nyerni. (Remélem, ezzel semmilyen titkot nem árulok el.) Nos, ez nem jött össze, de már évek óta szerettem volna beleborítani egy tál marhahúsba egy egész üveg Barolot. Végre megtörtént, még ha csak a kisöccséig is jutottunk el, azért ez sem volt egy rossz flaska. Karácsonyi menüt állítottunk össze, Gaba többek között ezt a Barolo vörösborban párolt marhahúst készítette. Ezt egy az egyben átvettem tőle,  Karácsony második napjának főfogása lett, a körete hosszas tanakodás után pedig sült almás cékla, ami azóta legnagyobb örömömre hatalmas ívű sikert futott be. Continue reading »

Sze 022013
 

Sült csülök káposztával, ez akár magyaros fogás is lehetne. Lehetne, hisz ezek az ételek a monarchiával kerültek át hozzánk a szomszédos Ausztriából, ugyanúgy, ahogy Dél-Tirolba is a politika kényszere folytán. Erről már többször írtam, mennyire szeretem ezt a “rusztikus-fúziós” konyhát, ez a káposztás csülök is a fűszerezés és a bor által lesz olaszosabb, mint magyaros. A titka pedig – ha van ilyen egyáltalán – csupán annyi, hogy alacsonyabb hőfokon süssük a csülköt akár öt órán keresztül is, a végén pedig süssük ropogósra a tetejét. Continue reading »

Júl 122013
 

Ma került a csapat a legközelebb Párizshoz – leszámítva persze az utolsó napi tekerést, ahol maga Párizs a cél. Bretagne-ból elindultunk a központi régióba. A Centre régió körülveszi a Loire völgyét, sehol Franciaországban nem látni ennyi reneszánsz műemléket. 2000-ben az  UNESCO védetté is nyilvánította. A királyi kastélyokon kívül érdemes ellátogatni Orleans-ba, de kötelező programként feltétlenül tekintsük meg a Chartres-i katedrálist is!
A mai etap Tours-ban, ebben a kisvárosban kezdődik, mely szépen megőrizte még középkori jellegét. Itt a Centre régióban még 800 km kerékpárút is vár ránk, a terep egyszerű, pattanjunk hát nyeregbe és tekerjünk mi is a mai etap célállomásáig, Saint-Amand-Montrond-ig. Continue reading »

jún 302013
 

Tegnap Korzikán elindult a Tour de France 100. futama. A csapat ma az északi Bastiából a nyugati parton fekvő Ajaccio-ba kerekezik. Paszuly tegnap bemutatta már Korzika konyháját, én pedig körülnéztem Ajaccioban, a célállomáson.
Soha nem jártam még Korzikán, azt leszámítva, hogy előtte már elhajóztunk egyszer, és Laetitia Casta, a híres teltidomú korzikai  szépség évekig sóhajok között hagyta a világ férfinépét, meg hogy ködösen fellengett, hogy Napoleonnak is volt némi köze a szigethez (szülővárosa volt, aki teheti, látogasson is el a La Maison Bonaparte-ba). El kell menni Korzikára, mese nincs. Na de addig. Continue reading »

ápr 082013
 

Egy kiló vaddisznó állt a házhoz. A szokásostól eltérő módon szerettem volna tálalni, ilyenkor azonban van bennem egy kis aggódás, bejön-e másnak is. A biztonság kedvéért volt még gomba és egy halom egyéb zöldség is, ha ég a ház, legyen mihez nyúlni.
Ezt a csokoládés verziót már nagyon rég ki szerettem volna próbálni, mexikói csokoládés marhahúst már főztem, chili con carne-ba is teszek kakaóport, ez sem gond. Ahogy kóstolgattam a szószt, odavoltam tőle, de merész, az biztos. Fogalmam sincs, ki hogy vállalná be, azért elég nagy merészség, feltálalni egy nagy tál ételt, és még biztosak sem lehetünk benne, hogy elég nyitottak-e az asztalnál ülők.
Végül is két részre kellett szednem a húst, a másikba a (mindig bombabiztos) gomba került borral. Az nekem már unalmas:). Continue reading »

Már 252013
 

Van olyan, aki nem szereti a húsgombócot? Na jó, nem a vegetáriánusokra gondolok, de a húsevő gyerekek körében ez mindig biztos sikert arat. Sőt, felnőttkorban is, talán azért, mert olyan remekül variálható és elég gyorsan készen van. Ennyi érv mellett nem is értem, miért kerül nálunk olyan ritkán az asztalra… Na majd ezen változtatunk!
Az apró gombócokhoz általában egy sűrű szaftos mártást készítek, gyakorlatilag ezekben fő a gombóc. A köreten egy kicsit törtem a fejem, egy hete tologattam az édesburgonyát, mert mindig akadt más befutó a vacsorához. Kezeletlen biocitromot szinte mindig tartok otthon, hihetetlen, mennyi ételt feldob, másrészt imádom a citrom savanykás-fanyar ízét, ezért egyben is gyakran is felhasználom.  Continue reading »

Júl 072012
 

Évente kétszer-háromszor nekiállok, és nagyobb társaságnak főzök egy hatalmas adag húsos káposztát. Hosszú évek óta főzök hasonlót, egy ősrégi francia szakácskönyvben találtam a receptet, ami emlékeim szerint akkoriban eléggé magyarosra hajlott.
Két éve rájöttem, hogy nem véletlen hívom én ezt a mindentbele-egytálamat elzászi káposztának, mert ugyancsak hajaz az ő híres choucroute-jukra.
A choucroute [sukrut] olyan, mint nálunk a töltött, vagy inkább a húsos káposzta több fajta hússal: egy hatalmas fazékban legalább három, de inkább négy-ötféle különböző húsneművel savanyú káposztát főznek, ami jellegéből adódóan másnap, sőt harmadnap felmelegítve sokkal finomabb lesz. Az ízek összeérnek és kiforrnak, akárcsak a mi töltött káposztánknál.

A choucroute-nak nincs különösebb titka, csupán a fűszerezés más, illetve nem biztos, hogy az elzászi kolbászt be tudjuk szerezni, akkor viszont legyen valami hasonló. Continue reading »

máj 022012
 

Nem szoktam receptversenyeken részt venni, de a Rosalia rosé boros versenyére kivételt kellett tennem. A jó rozébor valódi űr, ha majd szépen meg tudom ezt fogalmazni (és lesz rá idő, mivel most gyorsan fel kell tennem ezt a receptet :), meg is teszem.

Térjünk rá gyorsan a lényegre.
Rozé, tehát hamisítatlan, friss íz, mindenképpen ezt szerettem volna visszaadni. Semmi sallang, számomra ez elég szokatlan terület, szeretek az ízekkel, fűszerekkel játszani, de mindenképpen meg szerettem volna próbálni, mit is tud, tudhat egy rozébor a vörös helyett, ha semmi mást sem kap, csak magát a bort.

Megmutatta, ezt tudta, és magam is meglepődtem, mennyire szép lett ez a paprikás, amit többen is megkóstoltak. Tovább is léptem, hisz körítésként nem nokedli jött, hanem talán elég merészen pasztinákot sütöttem. Olívaolajban.

Roséban párolt borjúpaprikás sült pasztinákkal
Roséban párolt borjúpaprikás olívaolajban sült pasztinákkal

2 db / 100 g sonkahagyma
1,5 ek extraszűz olívaolaj
400 g borjúlapocka (tisztítva mérve)
300-400 ml rozébor (száraz, Cabernet Sauvignon / Merlot)
2 db babérlevél
1 lapos tk pirospaprika
6 gerezd fokhagyma
só, feketebors
A pasztinákhoz
3 közepes db pasztinák
80 ml olívaolaj

A húst kisebb kockára vágom. A sonkahagymát meghámozom és vékony karikára gyalulom.
Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre párolom benne a hagymakarikákat. Kiveszem a hagymát és két részletben magasabb hőfokon körbepirítom a húst. Ez akár 10-15 perc is lehet, ha kész, visszateszem a hagymát, összeforgatom és együtt párolom még néhány percig. Ráteszem a paprikát, a babérlevelet és a megtisztított, de egészben hagyott fokhagymagerezdeket, tovább pirítom még néhány percig.
Felöntöm a rozé bor egy részével, hogy majdnem ellepje a húst és lefedve párolom.
Ahogy fogy a lé, úgy öntögetem alá a bort, de mindig csak keveset, hogy épp csak legyen alatta folyadék. A hús állagától, az állat korától függően 30 perc – másfél óra alatt kész lesz a paprikás.
Ha megpuhult a hús, kevés sót keverek bele és sűrű szaftra beforralom.

Közben a pasztinákot meghámozom és gyaluval hosszában vékony szeletekre vágom. Egy tűzálló tálba öntöm az olajat és beleforgatom a szeleteket. Betolom a 170 °C-ra előmelegített sütőbe és néha átkevergetve egy óra alatt roppanósra sütöm. Folyadék nem kell alá, csupán oda kell figyelni, és forgatni.

A paprikást tejföllel tálalom, mellé teszem a pasztinákcsíkokat és megszórom durva szemű sóval. A tetejére felaprított rucolát halmozok, amit összekeverek a pasztinák alól elvett olajjal.
2 személyre /

nov 262011
 

Ezt a receptet Gabah-nál találtam még a télen, el is készült frissen, melegében. Az alapötletet megtartottam, de a tölteléknél kihagytam a sajtot. Egyszerűen elkészíthető és mégis nagyon blikkfangos, egy igazi vasárnapi sültnek is beillik.
Az édesköményes zöld lencse fantasztikusan ízgazdag, azóta már az is elkészült még egyszer. Azt hiszem, pastaszósznak is elkészítem.

Rucolával töltött sertéstekercs édesköményes Puy-i lencsével

Rucolával töltött sertéstekercs édesköményes Puy-i lencsével
(Rotoli di maiale con lenticchie verdi di Puy al finocchio e olio di oliva al mandarino)

A rucolás sertéstekercsekhez
4 szelet (400-450 g) sertéscomb
150 g zöld olívabogyó
4 marék (kb. 70 g) rucola
só, bors
3 ek (citromos) olívaolaj (vagy olaj + reszelt citromhéj)
200 ml száraz fehérbor
A lencséhez
1 ek extraszűz olívaolaj
1 fej salottahagyma
160 g Puy-i zöld lencse (vagy Casteluccio-i lencse) *
1 db babérlevél
100 ml száraz fehérbor
kb. 100 ml alaplé
1 fej édeskömény
só, feketebors
1 széles késélnyi (kb. 3 mm-nyi) vaj *
1 ek (mandarinos) olívaolaj

A hústekercsekhez
1.
A húst fólia között egész vékonyra, 2-3 mm vastagságúra kiklopfolom, vagy nyújtófával laposra nyújtom. Az olívabogyót apróra vágom, a rucolát megmosom és kicentrifugázom. A sütőt alsó-felső állásban 200 °C-ra előmelegítem.
2. A hússzeleteket megborsozom, rájuk teszem az aprított olívát, ráfektetek egy halom rucolát, meglocsolom egy kevés citromos olívaolajjal és szorosan feltekerem. Mindegyik tekercset egy tűzálló tálba teszek, picit sózok és rálocsolok egy kevés olívaolajat. Betolom a sütőbe és jó 10 perc alatt megpirítom. Akkor aláöntöm a bort, lefedem és visszatolom a sütőbe. Kb. 45 percig sütöm.
3. Ha kész, kiveszem, a hústekercseket egyenként alufóliába tekerem és legalább tíz percre félreteszem pihenni. A maradék mártást beforralom és szükség szerint adok hozzá egy teáskanálnyi keményítőt. Aki gondolja, vendégek részére egy finom szűrőn át is szűrheti.

A lencséhez
1. Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre párolom a felaprított salottát. Ráteszem a lencsét, hozzáadom a babérlevelet, a fehérbort, majd lassú tűzön, percenként átkeverve elkezdem főzni, akárcsak a rizottót. Ha a bor nagyjából elfőtt, hozzáadom az alaplevet is.
2. Közben megtisztítom az édesköményt, vékony szeletekre, majd hosszanti csíkokra vágom és egy kis edényben, kevés olívaolajban ressre párolom.
3. Ha jól jártunk el, félóra múlva a lencse majdnem kész, akkor hozzáadom az édesköményt, fűszerezem és tovább kevergetve készre párolom.
4. Ha kész, a lencse és az édeskömény megpuhult, félrehúzom, belekeverem a hideg vajat, majd ha az elolvadt, egy kanálka mandarinos olívaolajat is.

A húst másfél cm vastag szeletekre vágom, az alatta lévő pecsenyelevet hozzákeverem a mártáshoz. A felszeletelt húst a lencsével, a mártással és az édeskömény felvágott zöldjével tálalom.
2 személyre /

Sertéstekercsek munkában
*
Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – A vajat cseréld le hideg kókuszzsírra.
Hogyan tedd paleóvá: – A lencse helyett használj morzsált karfiolt, zellert, pasztinákot, esetleg sárgarépát.

Sze 182011
 

Toszkánaszerte igen elterjedt előételként a húsos tészta, ami általában marhahúst, vaddisznót vagy vadmadarat jelent. A Chianti vidékén hagyományosan szélesmetélttel készült, de mára már sehol sincsenek ilyen szabályok, ez a szósz jól tapad a bordázott tésztákon is – amúgy meg nem volt kedvem tésztát gyúrni, ezért maradt a rigatoni. Így is nagyon jó.
Készíthetjük hasonlóan, mint a megszokott ragut, sok paradicsommal, de a vaddisznó markáns ízét nem érdemes elfedni, ezért csupán pár kanál paradicsomsűrítmény került bele. A vörösbor egyértelműen tájjellegű, azt azért nem mondom, hogy Brunelloval locsolgassuk a disznónkat, de azért egy közepes árfekvésű Chianti nem árt meg neki. A Sangiovese szőlőből készült toszkán borok egész más ízt adnak az összefőtt raguban, érdemes egyszer kipróbálni.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval
(Rigatoni con ragù di cinghiale)

kevés olívaolaj
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál szárzeller levéllel együtt
1 közepes sárgarépa
3 ek brandy (vagy konyak, vagy Vinsanto)
350 g vaddisznó (darált vagy nyesett)
3 ek paradicsompüré
2 db babérlevél
4 levél zsálya (vagy ½ tk morzsolt zsálya)
¼ mk őrölt fahéj
kb. 200 ml toszkán vörösbor (Sangiovese szőlőből)
kb. 300 ml alaplé
½ pohár tej (elhagyható)
só, bors
extraszűz olívaolaj
360 g rigatoni (vagy pappardelle, pici, tagliatelle)


Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Miközben pirul, a szárzellert és a répát egészen apróra vágom. A zeller zöldjét megmosva félreteszem. A húst (ha nem darált) körömnagyságú darabokra nyesem.

Ha üvegesre pirult a hagyma, ráteszem a zöldséget és jó 15 percig közepes hőmérsékleten kevergetve pirítom. Hozzáadom a fűszereket és a húst, keverve fehéredésig pirítom, majd felöntöm a brandyvel. (Ha van, akár Vinsantot, toszkán desszertbort is tehetünk bele, nagyon jó lesz.) Beredukálom, majd beleteszem a paradicsompürét, majd felöntöm egy kevés borral. Ha elfőtt a fele, felváltva öntögetem borral és alaplével. (Gyakran tesznek bele egy kevés tejet is, én most nem tettem.)

Bő két óráig lefedve főzöm, amíg megpuhul a hús. A zeller zöldjét apróra vágom és mielőtt kész lenne, 15 perccel előtte a raguba keverem. Készre ízesítem és belekeverek egy kanál markáns, toszkán olívaolajat és lehúzom a tűzről.
Közben a tésztát épphogy az al dente állapot előttire kifőzöm, a tányérokat pedig beteszem az 50 fokos sütőbe.

A tésztát leszűröm, a raguhoz keverem és az előmelegített tányérokon tálalom.
4 személyre

Júl 032011
 

Még gyerekkoromban hallottam először a kék pisztrángról, de sehogyan sem tudtam elképzelni, hogyan lesz kék az ezüstös pikkelye. Igazi mélykéket, esetleg azúrkéket, de legfőképp valami káprázatos királykéket vártam, nade. A Duna még fénykorában sem volt kék, a Hegyek is csak nagy jóindulattal nevezhetőek sejtelmes szürkéskéknek, mondja meg valaki, hol van a természetben valódi kék? :)

A pisztráng is inkább szürkéskék, ezzel együtt egy emberöltőnyit kellett rá várnom, hogy magam is nekirugaszkodjak.
A trükk igen egyszerű. A hal nyálkás védőrétege sav hatására kissé besötétül, kékesszürkévé változik. Egyszerű vegyi folyamat, az ízén azonban nem változtat semmit, ha nem sikerülne. Ezért fontos, hogy minél frissebb halat használjunk erre a célra, sőt, a halasnak is érdemes megmondani, hogy “truite au blue” – vagyis kékre főzve szeretnénk a halat elkészíteni. Ha módja van, a még élő halat frissen előkészíti nekünk, vigyázva arra, nehogy megsértse a külső nyálkaréteget. Ha csak egy helyen is durvábban megnyomjuk, kézzel “alaposan” megtisztítjuk a halat, oda a kékség, az effektus. Fagyasztott hal nemigen alkalmas erre a “kék” főzésre.

Tényleg, hogy mondják ezt magyarul: főzzük kékre? Az au blue, al blu, vagy blau kifejezések a legtöbb halas múlttal rendelkező nemzet nyelvében megtalálhatók és egyébként nem csak a pisztráng alkalmas arra, hogy kéken villogjon a tányérunkon. Ponty, csuka, sügér, angolna, ezek mindegyike kékesszürke lesz, ha frissen leöntjük az előtte meglangyosított ecettel és az ecetes, épphogy gyöngyöző vízben megpároljuk.

Pisztrángok
Körete általában nem más, mint egyszerű, főtt zöldség és pici, esetleg vajban meghempergetett burgonyaszemek, nagy kunsztot ezzel nem lehet elérni, de a mellétálalt mártásokban mindenki megtalálja a magának valót.
A legkedveltebb mártások a barna vaj, esetleg a salottával, pici fehérborral készült beurre blanc, német területen dívik a tormás tejszínes szósz, esetleg borral hígított majonézszósz, olaszoknál a zöld fűszeres mártás – de egyik sincs agyonbonyolítva, a Kék Hal egy egyszerű paraszti étel, semmi más – de mégis finom. Bármilyen diétába, fogyókúrába beilleszthető, ha a mártást is megfelelően hozzáigazítjuk.

Mivel első alkalommal főztem, elővettem a nagyokat: Léa Linster receptjének álltam neki, ő egyike azoknak, akit hosszú évek óta fenntartások nélkül csodálok és “főzök”:). A kék pisztrángját némiképp módosítottam, a beurre blanc helyett mustáros vajjal tálaltam.

Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal
Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal

2 db friss pisztráng (à 350-400 g)
kevés petrezselyem
Az alapléhez
2 szál újhagyma
1 szál póréhagyma
4 szál bébirépa – ha lehet, a zöldjével
½ fej zellergumó
2 fej kisebb hagyma
1 db babérlevél
néhány szál petrezselyem
2 ág kakukkfű vagy rozmaring
2 szem szegfűszeg
2 tk só
1,5 liter víz
130 ml fehérborecet
200 ml fehérbor
A burgonyához
4-6 kisebb szem feszes burgonya

A mustáros vajhoz
kb. 50 g friss vaj *
1 tk (dijoni) mustár
kevés reszelt narancshéj (elhagyható)

1 csipet porcukor

1. Először előkészítem a zöldségeket.
Az újhagymának kevágom a haragos zöld részét és megmosom. A póréhagymának szintén levágom a zöldjét és 5-6 centis darabokra vágom. A sárgarépát megmosom, a zöldjéből rajtahagyok egy keveset, lekaparom és hosszában félbevágom. A zellert meghámozom, szeletekre, majd kockára vágom. A hagymát meghámozom. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és lecsippentem a vastag száráról. A burgonyát meghámozom és megmosom.
2. A pisztrángot röviden hideg víz alá tartom, de vigyázat, ne sérüljön meg rajta a külső nyálkaréteg! Kevés petrezselymet teszek a hasüregbe.
3. A burgonyát egészben kevés sós vízbe teszem és megfőzöm. Ha kész, leszűröm és félreteszem.
4. Előveszek egy akkora fazekat, amibe kényelmesen beleférnek a halak. Felforralom benne a vizet, sózom és beleteszem a répát, a zellert, a hagymafejeket és a fűszereket. Közepes hőn 6-8 percig főzöm. Ezután hozzáadom a pórét és az újhagymát.
5. A halakat egy edény fölé tartom és leöntöm az ecet / bor keverékével. Ekkor azonnal kékesre vált a bőre. Az ecetet beleöntöm a vízbe és óvatosan a hasukkal lefelé beteszem a halakat is. (Aki gondolja, érdemes a hasánál összekötni, illetve a fejet és a farkat is célszerű madzaggal átkötni, hogy íves maradjon. Ez azonban inkább csak esztétikum.) A hőt halkabbra kapcsolom, hogy a víz épp csak gyöngyözzön és félig lefedve 8-10 percig benne hagyom a pisztrángot.
6. A vajat egy pici lábasban nagyon alacsony hőmérsékleten megolvasztom. Félrehúzom, teszek bele egy negyed teáskanálnyi tengeri sót, csipet porcukrot és belereszelem egy fél narancs héját. Ha a vaj már langyos, belekeverem a mustárt.
7. A halat óvatosan kiemelem, elegyengetem a tányéron, melléteszem a zöldséget, a burgonyát és a mustáros vajjal tálalom.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz, természetes édesítővel