Sze 302010
 

A paradicsomos káposzta kapcsán írtam már arról, hogy a Pastramiban jártunk és milyen mély nyomokat hagyott bennem.
Sokan írtak már a Pastramiról, nem is az ő listájukat szeretném most hosszabbítani. Bár sohasem szoktam étteremkritikát írni, ez sem az, de néhány gondolatot most szívesen megosztanék az Olvasókkal.

Az étterem helyszínét egy régi textilgyár épületében építették át, ha jól emlékszem, ez a Panyova névre hallgatott. (A fiatalabb korosztály részére említeném meg csupán, hogy itt a békebeli Pamutnyomóipari Vállalatról van szó, mely 1989-ben végleg bezárta kapuit – jobban mondva bezárattatott.) A belmagasság éppen ezért szinte beláthatatlanul magas, rendkívül levegős, a belteret a nyilván a helyszínen megmaradt oszlopokkal tagolták. Van egyfajta bája a helynek, látszik, hogy nem steril tervezőasztalon készült, hanem a hely vitathatatlan értékeit szem előtt tartva saját ruhába bújtatták az éttermet.
A gyárutánzati jelleg nekem a nyugaton oly divatos loftokat juttatja eszembe (régi gyárépület egybefüggő, hatalmas terei lakássá alakítva, a factory-jelleg megtartásával), ami számomra a szürkés-barnás színekkel egyszerűen csak telitalálat. A metálcsövekkel diszített plafon nyilván nem elegáns, de mégis olyan emelkedetten vagány, könnyed.
A Pastrami első ránézésre sem pusztán étterem. Játszóház a szó legtarkább értelmében, találka-, bulihely, napközben pedig dolgozó, ahol egy nagy adag latte macchiato és egy délelőtti croissant fölött szívesen elpötyög az ember csöndben a laptopja tasztatúráján. Én nem pötyögtem – ebédeltem -, de teljesen el tudom képzelni, hogy ez a fajta munkastílus belefér a Pastrami hangulatába.
Melegben nyitva a terasz, ami felülről teljes egészében fedett, az utcafront felé pedig árkádokkal védett. Kint ülsz, de mégsem süt szemedbe a nap, nagyon klassz.

Hatalmas plusz szól a Pastrami Pastrami beltérmellett, hogy igazán gyerekbarát hely és bár nem voltunk kisgyerekkel, de látszik, hogy odafigyelnek a kicsikre: igazi játszósarok, gyerekmosdó, pelenkázó, odafigyelés – ritkán látni ilyet.

A nyitott konyhát pedig ki nem hagyhatom. Sokszor találkoztam már látványkonyhával, még több annaklátszaniakaróval, de a Pastrami konyhája ezek közül is a leglátványabb! A pulthoz felülve a szakácsok minden mozdulatát követheted, a tűzhely pár méterre tőled, még személyes kéréseket is kinyilváníthatsz, ha épp a Te tányérodat készítik. Óriási.
Még egy megjegyzés. Ki szereti a flegma, barátságtalan, vagy éppenséggel bizalmaskodó, vagánykodni akaró pincéreket? Én sem! Itt ennek nyoma sincs – nem is gondoltam erre -, a fiúk szívélyesek, rendkívül kedvesek és minden kérdésre egy mosollyal megspékelve pontosan válaszolnak. Még a leghülyébb kérdésre is :))

A Pastrami konyhája nagyon jó. Legalábbis erre jutottunk az általunk látogatott napon nagyjából hat különböző fogás elfogyasztása után. A konyha a magyar gyomor és a külföldi porond híveinek is egyaránt vonzalmat nyújt. Valahol a kettő között egyensúlyoz, de nem a túlszofisztikált, modern nyugati konyha felfogásában, hanem földközelben marad, mindezt kiváló minőségű alapanyagokkal tálalva.

Számomra éppen ez a legszimpatikusabb a Pastramiban. Nem akar túl sokat, de amit ad, az kiváló. Nem akar túlnyújtózni azon, ami, de amit ad, az legyen a maximum. Pontosan ezt szeretem! Gyönyörű alapanyagok, szinte könnybe lábad az ember szeme, ha ránéz egy malacsültre vagy belekanalaz a risottójába.
Merthogy a paradicsomos káposzta után risottót kértem, mégpedig francia behatásút. Azt ugyan nem firtattam, hogy mitől lészen egy risotto francia, mégközelebb provanszi – utólag úgy gondoltam, hogy a franciásan beredukált mártástól – de mindegy is, meg kell mondjam, hogy számtalan jobbnál jobb risottókat ettem már és magam is elég magas fokon művelem a risottofőzést, de ennél jobbal még ritkán találkoztam. Egyszerűen tökéletes volt. Igazi, majdnem venetoi risotto (én pedig így szeretem), hihetetlen aromákkal, ízbombákkal, le a kalappal a fúk, főképp Jenei Tomi előtt !

Egyszóval talán nem meglepő, hogy ezt a risottót itthon is reprodukálnom kellett. Az ízminta megvolt, az ötlet zseniális, íme a megvalósítás.
Nem egy húszperces ügy, de tényleg megéri pepecselni vele. Fantasztikus ízbomba az egész. Természetesen fogalmam sincs, hogy a Pastramis fiúk hogy csinálták, de biztos, hogy a risotto lelke a gombás alaplé beforralt leve. Valami fantasztikus volt! Ezt próbáltam megvalósítani, és bár ízre nem lett ugyanolyan, de nagyon, nagyon bombasztikus lett így is! Ha el szeretnétek készíteni, egy lépést se spóroljatok le, csakis úgy lesz az igazi! Higgyétek el, megéri nekiállni!

Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos mártással
Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos jus-vel
(Risotto ai funghi e prezzemolo con sugo di fichi)

A risottohoz

1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
220 g risottorizs (pl. Carnaroli)
kb. 100 ml száraz fehérbor
két löttyintés Noilly Prat (száraz francia vermut)
1 mk rózsabors, mozsárban törve
800-900 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 nagy ek crème fraîche vagy mascarpone
2 maréknyi reszelt parmezán
A gombaraguhoz
1 ek extraszűz olívaolaj + 1 szeletke friss vaj
2 db salottahagyma
220 g (barna) csiperke (vargánya, erdei gomba jobb lenne)
1 ág kakukkfű
kevés fehérbor + kevés zöldségalaplé
1 löttyintés jóminőségű Cognac
kevés frissen reszelt citromhéj
1 csokor petrezselyem
A jus-höz
1-2 tk sűrű fügebalzsam

1 késélnyi hideg vaj

Először érdemes a gombaraguhoz hozzáfogni, lefedve félrehúzni és a risottot megfőzni.

1.  A gombát megmosom, lehúzom a héját (ha jól lesúroljuk, nem kell lehéjazni), és vékony szeletekre vágom. Egy lábasban olajat és vajat hevítek, mehet rá a vékonyra szelt salottahagyma, majd rádobom a gombát. Hozzáteszem a kakukkfüvet és kevés borral és alaplével locsolom. Ráreszelem egy fél citrom héját is. Maradjon alatta még egy bő féldeci folyadék. A végén ráöntöm a konyakot és összeforralom, kerekre ízesítem.
Most a gombát kiveszem a léből (legjobb egy szűrőn keresztül) és lefedve félreteszem.

2. Most készítsük el a risottót.
Egy lábasban közepes hőn felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Ha két perc múlva elpárolgott, mehet rá a vermut, beleteszem a megtört rózsaborsot is és innentől kezdve alaplevet öntögetek alá, Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, belekeverem a crème fraîche-t és a reszelt sajtot. Egy nagyon krémes, folyékonyabb risottót kapunk.

3. A megmaradt gombalevet felhevítem, kisebb habverővel belekeverem a jéghideg vajat, majd hozzáadom a sűrű fügebalzsamot.
Azonnal előmelegített tányérokba szedem a risottót, a tetejére halmozom a gombát, megszórom petrezselymemmel és a rizs köré öntöm a jus-t.
2 személyre /

dec 302007
 

Aki azt gondolná, hogy nehéz terrint készíteni, azt megnyugtathatom: egy jó pástétom még nehezebb ügy! Elkészíteni a pástétomtésztát, ügyelni, hogy a töltelék épp megfelelő állagú legyen, a tölteléket ügyesen a tésztába helyezni és szépre formázni, vigyázni, hogy a tészta külső kérge kívánatosra süljön, nos, ez egy kevés, konyhában eltöltött tapasztalatot, kellő szakértelmet és időt is igényel.
No de a terrin! Az már egy jóval könnyebb akadály, és könnyebb is vele a sikeres bókokat bezsebelni.

A terrine franciául annak a cserépedénynek a neve, amiben készül, de a francia csúcsgasztronómia eme neves termékét is így nevezik. (A Pallas Nagy Lexikona szerint így kell írni, kiejtése pedig: terín, ami egy agyagból készült leveses tál, melyet különösen a XVIII. sz.-ban használtak; általában fedeles edény.) A pástétommal szemben, melynek a tésztája általában igazán jó vajas tészta és amelynek tölteléke szinte mindig tartalmaz húst, a terrin jószerivel mindenből készülhet. Fontos azonban, hogy egy zárható edénybe pakoljuk bele a tölteléket, de a fedelet más nehezékkel is helyettesíthetjük. A kerámia tetejében még gyönyörködhetünk is, mert rendszerint igen esztétikus darabok. Hja, kérem, a franciák tudnak élni!

csirketerrin_korte_whisky(03)1

Az idők során két terrin-formára is szert tettem – egyik sem nagyobb darab, és mindkettőt igen jutányosan szereztem be, szóval aki még nem döntötte el, hozzá merjen-e fogni egy terrinnek, vágjon bele nyugodtan! Előre elkészíthető, három napig vígan el van a hidegben (a halas, gombás terrint aznap fogyasszuk el, a húsos terrinnek kell 2 nap, amíg átérik, utána még 2 napig elállhat, a zöldséges pedig akár 5 napig is bírja), tálaláskor pedig alig ad már munkát. Hidegtálakon fantasztikusan mutat, főleg, ha némi kis dekorációs vénával is meg lettünk áldva. (Ami rám sajnos kevésbé vonatkozik….) Míg a pástétomnál jó, ha betartjuk az adott recept menetét, a terrinnél igazán szabad utat engedhetünk a fantáziánknak: csupán a mértékekre kell odafigyelnünk, hogy kellően összeálljon a terrin, de itt még amolyan kis próbafalatot is süthetünk, ha tuti biztosra akarunk menni.

Többfajta terrint készítettem már, évente két-háromszor kerül nálunk asztalra, de annyira változatos egy jószág, hogy általában nagy kedvvel kísérletezgetek. Az alap, persze, mi más is lenne, mint a klasszikus libamáj-terrin. De használhatunk bármilyen húst, belsőséget, (no itt vezet a máj), zöldséget, gyümölccsel, fűszerekkel és persze alkohollal is jócskán megbolondítva, és persze ne feledjük a mártást, ami az egész művet megkoronázza.
Ez a szárnyas-terrin Karácsonykor előétel volt nálunk, és chilis ribizlizselét adtam hozzá, a férjem ötlete volt, és tényleg nagyon bevált! Amúgy valóban nagyon jó hozzá egy markánsabb gyümölcs, a recept eredetileg szilvát ajánlott, de a terrin a maga rózsaborsos egzotikumával nyugodtan elbír még valami enyhe csípőset.

A mi terrinünk most szárnyashúsból készült – ehhez vehetünk csirkemellet, esetleg combot, vagy pulykahúst is. Jellegzetes ízét a körtétől és a whiskytől kapja: egyiket sem érdemes bagatellizálni! A jó minőségű whisky (ebben az esetben egy 12 éves, skót Chivas Regal, de sokkal jobb lenne egy ódon, ír fajtával:-) megteszi a hatását, ami az ízeken is jócskán érződik. Rózsaborsot már sokhelyütt lehet kapni (lásd linklista), de akár üvegben eltett zöldbors is megteszi.

Mielőtt hozzálátnánk, azért mérjük le, mekkora is pontosan a terrin-formánk. Az alábbi mennyiség egy 1,2 literes edényt tölt meg, ha kisebb edényünk lenne, akkor feltétlenül le kell csökkenteni a mennyiséget, vagy elosztani. Ha nincs terrin-formánk, az sem baj, akkor egy hosszúkás sütőforma is megteszi, és az sem gond, ha nincs teljesen tele, csak épp a szeletek lesznek akkor szebbek. A nyitott formát le kell valamivel fedni és jól rányomkodni, hogy a húsmassza sűrű maradjon, ez a dolog lehet bármi, ami tűzálló.

A terrinnel kapcsolatban fontos még megemlíteni egy dolgot: mindegyik neves, francia szakácskönyv megemlíti – de ez a recept is – hogy a hozzávalókat teljesen hidegen, vagyis hűtött állapotban dolgozzuk fel. Ha a tojásfehérje szobahőmérsékletű, könnyen kicsapódik és a masszánk kásás lesz. Épp ezért azt javasolja a legtöbb recept, hogy minden anyagot hűtsünk le, még az aprítót is! (Igen, kést is, aprítót is idejében be a hűtőbe!) És bármivel is dolgozunk, rakjuk ki-be a hűtőbe. Hát, én ezt mindig amolyan túlzott elővigyázatosságnak tartottam és nemigen szoktam megszívlelni. Most is csak a húsmasszát tettem hűtőbe, az eredményen pedig ez nem látszott. De hát ki tudja…..

csirketerrin_korte_whisky1

Szárnyas-terrin körtével és whiskyvel

1 db körte (keményebb fajta, pl. vilmoskörte)
1 ek vaj
6 ek whisky (lehetőleg füstösebb, ír fajta)
100 ml fehérbor
600 g szárnyashús (csirkemell, pulykahús)
120 g bacon-szalonna
2 db tojás (L méretű)
200 ml tejszín (30%-os)
150 g gorgonzola (vagy egyéb kéksajt)
1 tk só
2 szál petrezselyem
2 ek rózsabors (egész szemekben)

1. Először a megmosom a körtét, meghámozom, negyedekbe vágom és kisebb darabokra szelem. Egy kisebb lábosban felforrósítom a vajat, beledobom a körtedarabokat és néhány percig párolom. Ráöntök 3 evőkanál whiskyt, az egész bort és 10 perc alatt lassú hőn megpárolom. Egy tálkába leszűröm, de a levét félreteszem, mert még szükség lesz rá.

2. A csirke- vagy pulykahúst megmosom, megszárítom, majd a baconszalonnával együtt kisebb darabokra vágom. Egy tálban a tejszínnel együtt egy villával kissé felverem a tojásokat és hozzákeverem a feldarabolt húst. Aprítóban két-három részletben pépes masszává aprítom.
Teszek bele sót, a maradék whiskyt és a körte alól felfogott levet is és hidegre teszem.
(Ezen a ponton le lehet tesztelni, jó lesz-e a terrine-ünk. Forraljunk fel egy kevés vizet, egy kanálkábal szaggassunk le egy galuskát a masszából és tegyük a forrásban lévő vízbe. 2 perc múlva kész, akkor kóstoljuk meg és úgy ízesítsük, ahogy szükséges.)
A masszához hozzákeverem az apróra vágott petrezselymet, a párolt körtét és a rózsabors szemeket.

3. A sütőt 160 °C-ra (légkeverés) előmelegítem. A húsmassza felét belesimítom egy 1,2 literes, tűzálló (kerámia) terrine-formába, és vizes kézzel kissé le is nyomkodom. Rámorzsolom a gorgonzolát és rásimítom a massza másik felét. Fontos, hogy olyan edényt válasszunk, amiben a teljes terrine-massza elfér és a fedelét is rá tudjuk tenni. Így kapunk tökéletes állagú terrine-t és nem is ég meg az oldala. 
Az edényt szorosan lefedem a tetejével, egy vízzel teli tepsibe állítom és az előmelegített sütőben úgy 35-40 percig sütöm.
Ha átsült, kiveszem és néhány óra alatt hagyom kihűlni.

4. Tálalásnál a formában szeleteket vágok, egy tányérra helyezem, csinosan díszítgetem, mellé pedig mártást adok. Nálam chilis ribizlizselé volt most a kísérő.
6-8 személyre / 

Az essen & trinken decemberi számából ollóztam