Már 252013
 

Van olyan, aki nem szereti a húsgombócot? Na jó, nem a vegetáriánusokra gondolok, de a húsevő gyerekek körében ez mindig biztos sikert arat. Sőt, felnőttkorban is, talán azért, mert olyan remekül variálható és elég gyorsan készen van. Ennyi érv mellett nem is értem, miért kerül nálunk olyan ritkán az asztalra… Na majd ezen változtatunk!
Az apró gombócokhoz általában egy sűrű szaftos mártást készítek, gyakorlatilag ezekben fő a gombóc. A köreten egy kicsit törtem a fejem, egy hete tologattam az édesburgonyát, mert mindig akadt más befutó a vacsorához. Kezeletlen biocitromot szinte mindig tartok otthon, hihetetlen, mennyi ételt feldob, másrészt imádom a citrom savanykás-fanyar ízét, ezért egyben is gyakran is felhasználom.  Continue reading »

Júl 092011
 

Sült zöldség, mint olyan, nem biztos, hogy bárkit is lázba hoz. Gondoltam én, eddig. Egyetlen egyszer álltam az elalélás szélén egy tál sütőben sült zöldség előtt, azóta is ez lebeg a szemem előtt, ha bezöldségelek – ami azért elég gyakran előfordul. De azt az esetet én még soha nem tudtam überelni. Talán vissza is kellene mennem Adalaide-be és jól kifaggatnom a szakácsot, szóval ott az valami hihetetlen finom tál volt, kívül ropogott a cukkini és az édesburgonya, belül omlott a sárgarépa, érti a kedves Olvasó, mit is akarok ezzel mondani.

No hát valami ilyesmit sikerült most nekem előállítani. Csak úgy csípőből, naturalmente :). Akkor most tegyük félre a nagyképűséget, mert hát minden volt, csak nem előre megtervezett :).
Sült tepsis zöldség parmezánnal
Tele a hűtő. Már megint! Minekveszedmeghanemfőzödmeg-effektus, ismerős a dialógus, ugye? Felsejlik ez a kép, ugye? A hűtő tartalma vezérelt tehát, reggel “lefotóztam” magamban, napközben pedig gondolkodtam, mit is kezdjek egy bio édesköménnyel, egy fél csomag bio sárgarépával, aztán kallódott ott még néhány kápiapaprika, cukkini, két fej karalábé és pár szem klementin, az öt darab kezeletlen citromot és három bébibanánt nem is említeném, amiért biztosan sokan besárgulva az irigységtől gondolnak most rám.

Nem szaporítom a szót, összedobtam, és Adelaide egyből fényévekre került, mivel ez valami hi-he-tet-len finom lett, a zöldségek szépen átkaramellizálódtak, de kellett rá az édeskés bor, hozzá az olívaolaj fűíze, és előtte az édeskömény fanyarsága, a répa édessége, indiai feketebors, meg úgy minden, az egész, azt hiszem, semmit sem szabadna kihagyni, ez így van jól.
Megtartjuk a héten, egész nyáron, még a telet is átvészeli majd nálunk, abban biztos vagyok.
Kérdeztem a férjemet, na mondd már, milyen, erre a válasz, egész jó, csak hiányzik mellőle egy jó kis szelet hús …

Sült tepsis zöldség parmezánnal
Sült tepsis zöldség parmezánnal

1 db közepes édesköményumó
3 db közepes sárgarépa
2 db kápiapaprika
1 db mandarin (vagy ½ narancs, vagy 50 ml narancslé)
1 gerezd fokhagyma
2 ek extraszűz olívaolaj
¼ tk só
feketebors frissen őrölve
½ tk koriander, frissen durvára törve
kb. 60 ml száraz marsala (száraz desszertbor, sherry)
A tálaláshoz
1 csokor petrezselyem
2 ek parmezán, reszelve
*
extraszűz toszkán olívaolaj

1. A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 °C-ra. A tepsit sütőpapírral kibélelem.
2. Az összes zöldséget megmosom, leszárítom. Az édesköményt elfelezem és 2 mm vékony szeletekre vágom. A répát meghámozom és hosszában négybe vágom. A paprikát kicsumázom, felezem és vékony karikákra vágom. A fokhagymát néhány vékony lapba vágom.
3. Az egészet egy nagy tálba teszem, hozzáadom a fűszereket és az olajat és kézzel jól összekeverem. A tepsire terítem és betolom a sütő középső részébe.
4. Nagyjából 20 perc múlva félig befogott szájú üveggel egyenletesen rálocsolok valamennyi marsalát / száraz desszertbort (ez nagyjából 50-60 ml lehet) és sütöm tovább.
5. 40 perc múlva aláforgatom a felvágott petrezselyem egy részét, kiveszem, tányéron még petrezselymezem és megszórom egy kanál parmezánnal. Még jobb, ha egy kevés olívaolajat is locsolunk rá.
2 személyre /

Sült tepsis zöldség, itt még munkában
* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – Hagyd el a sajtot vagy tegyél rá sűrített magtejet.
Hogyan tedd paleóvá: – Hagyd el a sajtot vagy tegyél rá sűrített magtejet, vagy kompromisszumként használd a parmezánt.

 

máj 092010
 

Amikor megláttam ezt a receptet, először azt hittem, hogy a nyomda ördögével állok szemben. Mégegyszer átolvastam, hátha megtalálom benne az elírást. Pedig, ha eperre csorgatva működik a balzsamecet, akkor miért ne lenne ez jó egy másik édes gyümölcsön is?
A recept – már ha ezt annak lehet nevezni -, egyik kedvenc szakácsomtól, az italo-amerikai Mario Batalitól származik. (ITT írtam róla részletesen.) Állítása szerint olasz nagymamája készítette ezt nekik, bár szerintem ez a dolog enyhén szólva is sántít. Talán egy sikeres píár-húzás a részéről (hisz nemcsak Mario, de úgy tudom, hogy már az apja is az Államokban született, bár ettől még várhatta őket nyaranta a nonna az őshazában:), de akármelyik kabátujjából húzta is elő Mario, ez a desszert akkor is létezik és igazán zseniálprimitív, ahogy Flat-Cat mondaná:)

Biztos van, aki felfigyel arra, miért is hívom ezt a mandarint klementinnek. Egyszerű: azért, mert az. A klementin nem a mandarin fellengzősebb kifejezése, hanem egy önálló gyümölcsfajta. A narancs és a mandarin keresztezéséből, a véletlen folytán jött létre és létét állítólag egy hobbikertész katolikus papnak, Clément Rodier-nek köszönhetjük immár száz éve – innen származik a neve is, klementin. Kinézete épp olyan, mint a mandariné, ugyanúgy könnyen lefejthető a héja, de ízre kevésbé édes és kevesebb benne a mag, gyakorlatilag nincs is.
Magyarország többnyire Spanyolországból, Olaszországból és Marokkóból importálja és bár a klementin egész évben érik, hozzánk piaci okokból csak a téli hónapokban jut el.

Figyelem, egy klementinregény első fejezetével találkoztunk, de hamarosan jön a többi is. Az úgy volt, hogy első felbuzdulásomban vettem egy kiló klementint, hogy kipróbáljam ezt a borsos-ecetest. Mivel a rabja lettem, azonnal vettem még két kilót, naponta megettem két szemet, de tovább kísérleteztem ezen az úton.
Tehát akit érdekel, jövök még, stay tuned!

Balzsamecetes klementin / mandarin feketeborssal

Balzsamecetes mandarin feketeborssal
(Clementini / mandarini al balsamico e pepe nero)

2 db klementin (vagy mandarin)
1 tk sűrű balzsamecet
1 tk porcukor *
feketebors, frissen tekerve

A klementint meghámozom, gerezdeire szedem, lehántom róla a fehér részeket és ha van, kiszedem a magokat.
Egy tálban összekeverem a balzsamecettel és a porcukorral. Pohárba szedem és feketeborsot őrölök rá.
1 személyre /

Balzsamecetes klementin / mandarin feketeborssal
Változatok:
Így lesz szénhidrátszegény: cukor > nyírfacukor / eritrit / vagy más természetes édesítő
Így lesz paleo: Cseréld le a cukrot természetes édesítőre

máj 192008
 

Az eper az első tavaszi gyümölcs, amiből frissen lekvárt szoktam főzni. Idén sincs ez másként, de a hagyományos, vagy a csokoládés, marcipános és a rebarbarás mellett most egy izgalmasabb összeállítás került az üvegekbe.
Az üvegben eltett, sós lében úszó, zamatos zöldbors a pácolás útján már lágy, ezért szívesen teszik mártásokba is. Ennek ellenére mozsárban megtörtem, mert ráharapva bizony elég csípős, de szétroncsolva jobban átadja az ízét. Konyakot tettem a készre főzött lekvárba, nem is keveset, de jó még a rum, vagy a whisky is.

Egy rendkívül pikáns, nagyon izgalmas lekvárt kapunk, ami egy kicsit a chutney felé hajlik, de semmi egyéb összetevő nincs benne. Nemcsak kenyérre lehet kenni, de harapnivalónak kéksajtra, a gyümölcsök közül akár körtére is adható, sőt, egy leheletnyi sóval, ecetbalzsammal (vagy balzsamecettel) húsokhoz is fantasztikus lehet!

(Múltkorában a Klassz-ban egy ebéd után desszertként túrómousse-t rendeltem eperchutney-val. Azért rendeltem, mert izgalmasnak találtam a kombinációt és nagyon kiváncsi voltam rá, mit tud alkotni ez a többek által is dícsért konyha. Nos, sajnos csalódtam (az ebéd amúgy minden ízében korrekt volt, de semmi kiugrót nem találtam benne), a túrómousse az önmaga egyszerűségében, izgalmak nélkül rendben, a “chutney” pedig csupán egy egyszerűen átpaszírozott eperpüré volt, mindenféle fűszerezés nélkül. A magam részéről egy jobban feltuningolt túrós habhoz egy hasonló, még jobban megbolondított eperchutney-t képzeltem volna el. Amit a saját konyhámban meg is valósítottam.)

A lekvárfőzésről általánosságban, ahogy én teszem, szintén a fenti postban írtam már.

Eperlekvár zöldborssal és konyakkal

Eperlekvár zöldborssal és konyakkal

1 kg eper (vagy szamóca), tisztítva mérve
500 g zselírozó cukor (Dr. Oetker, 2:1)
2 ek üveges zöldbors (most konyakos pácolású volt)
1 ek vanília kivonat (elhagyható)
4 ek cognac, vagy brandy
1 ek eperbalzsam (savasabban, elhagyható)

Az epret megmosom, levágom a zöldjét, majd kisebb darabokra vágom. A zöldborsot a levétől leszűröm (de leöblíteni nem kell, ettől kissé sós is lesz), és egy mozsárban durvára megtöröm, hogy a szemek feltétlenül szétpattanjanak. (Ettől a mennyiségtől kissé csípős lesz a lekvár, de épp ez a cél!)
Egy nehéz lábasban egy fakanállal összekeverem az epret a zselírozó cukorral és felteszem főni. Magas hőn, 3-4 percig hagyom zubogni, akkor félrehúzom és azonnal belekeverem az összetört zöldborsot és a konyakot. Ha savasabban szeretném, akkor beleteszek egy kanálka eperbalzsamot is.
Sterilizált vagy forró vízzel kimosott üvegekbe kanalazom, ráteszem a tetejét és legalább 10 percre a fejére állítom.
1.000 ml lekvár / 3 kisebb üveg

Eperlekvár zöldborssal és konyakkal

jan 202008
 

Maggi alla Mamma – tudom, mennyire idétlen ez a szóvicc, de egyszerűen nem lehetett kihagyni:-) Márpedig ami következik, annak elég sok köze van az m-mel, a k-val – és még ki tudja, milyen betűkkel kezdődő ipari termékekhez.

A téma a leveskocka, levespor, vegeta, ki hogy nevezi. Írni kell róla, mert ez már ügy a javából! Eszter nemrég egy szenvedélyes írást közölt a leveskocka mibenlétéről és további lehetséges pályafutásáról a saját konyhájában. Ezért léptem én is, mert a maggi, mint olyan (a továbbiakban hadd nevezzem így szegényt) nekem is szívügyem, mégpedig hatalmas.

Eszter eszmefuttatását fölösleges itt újra leírnom, kéretik mindenki, akit érdekel a téma, olvassa azt el, én már csak összegzek és kibővítem a saját gondolataimmal.

Mindenki tudja, aki főz – na jó, legalább sejti -, hogy csak vízzel és sóval nem lehet igazán ízgazdagon főzni. Ez olyan alapigazság, mint ahogy a Föld forog. Igazán gazdag, finom, sőt, kifinomult ételeket csak akkor tudunk az asztalra varázsolni, ha ugyanabba a mennyiségű ételbe még valami kis pluszt is becsempészünk. Vagyis azt a bizonyos ÍZT még koncentráltabbá tesszük. Ezért eleink (jó pár száz évvel ezelőtt) feltalálták az alaplevet. Az alapvető levet. A bázist. A fond-ot. Amiben szépen megfő minden, hús, zöldség, fűszerek, ami még zamatosabbá teszi ételeinket.
Ez jól is működött pár száz évig, amíg a nők kizárólag otthon tényked(hed)tek és tengernyi szabadidejükben nagy örömujjongások közepette többek között alaplevet is gyártottak.

De azután ugye jött a konyha és a dolgozó nők forradalmasítása! (Most mondjátok meg, de őszintén, kértük mi ezt??) Dolgos, agyonhajszolt, gyerekes anyák lévén el lettünk árasztva, mit árasztva, szinte kényeztetve! ezekkel az életünket megkönnyítendő, készen tálalt ételekkel (legalábbis ez állt a csomagoláson, hogy ez ÉTEL), amiket mi (igen, én is…) könnyed szívvel és kézzel kapdostunk ki a hűtőpultok, majd a már zacskóba zárt formájában (te jó ég!!) a polcok fogságából! És tessék nekem elhinni, egy szemernyi lelkiismertfurdalásunk nem volt, miután (az egyébként általam mélyen tisztelt) Fehér Klára (idevonatkozó korosztály tudja, kiről beszélek) el nem magyarázta nekünk, hogy igenis mélységesen trendik leszünk akkor (nem, ez a szó akkor még nem szerepelt a repertoárunkban), ha férjurunk (de ez igen!) kényelmére és természetesen teljes gasztronómiai megelégedésére fagyasztott szilvásgombócot tálalunk. Emlékszem, pontosan így írta annak idején a Magyar Konyha. Én hallgattam Fehér Klárára és gyakran kényeztettem férjuramat a magyar hűtőipar minőségileg kiemelkedő(nek mondott) termékeivel…. Csak azon csodálkoztam, hogy nevezett férfiember gyakran emlegette az anyukáját….  

Így tettem utamat én is a vegetához. Az első időkben én is vízzel és sóval kezdtem főzni, de rájöttem, ebből nem sül ki (azaz nem fő ki) túl sok jó. Több kellett.
Rövidre fogom, én is megjártam az Eszter által vázolt leveskockás-vegetás kálvária minden stációját. De néhány éve nagy alaplé-főző lettem. Leginkább az olasz típusú alaplevet, a brodot-t kedvelem és használom, mivel ezt az ízvilágot tudom legjobban hasznosítani. A szokványos zöldségeken kívül teszek bele friss zöldfűszert és citromhéjat is, hogy még jobban előcsalogassa számomra a mediterrán életérzést.  
De az alaplé nem minden! Oké, amibe lé kell, abba mehet. De mi történik azokkal az ételekkel, amiket nem lehet hígítani?? Eszter felvetése jogos! És itt jön a képbe az alaplé, mint por! 
Én is ezen az úton indultam el. M-ek, K-k és V-k kilőve! Egyenízű, tartósítókkal terhelt vegyi termékek. Az volt a legbosszantóbb bennük, hogy az ételnek valahogy mindig ugyanolyan íze lett! (Kellemes mellékterméke ennek az időszaknak, hogy manapság mindegy, hol eszem, de mindig kilövöm, ha valahol mesterséges ízesítőt használnak! És tessék megkapaszkodni, ott is használnak, ahol nem is sejtenénk….) Volt egy hosszú idő, amikor kizárólag alaplevet használtam. Hetente főztem zöldségből, főztem rendületlenül (mindenki elmebetegnek is nézett:-)) és amíg a hűtőben elállt, el is fogyott.
De volt idő, amikor épp nem volt, de NAGYON kellett volna. (Alaplé nélkül már nincs élet.) Akkor indultam el az én képzeletbeli lejtőmön és elkezdtem bio-levesport venni. Végigkóstoltam mindegyiket, de megint arra jutottam, hogy rendben, ezekben semmi tartósító, vagy egyéb vegyi cucc, de AKKOR SEM ízlik igazán. Mert akkor is egyeníz.
Ételízesítő házilagÉs akkor jött a levespor. Házilag. Jó, jó, ez nem húsos, de ahogy elolvastam a bio-zöldségpor hozzávalóit, azt mondtam, hé, ilyet én is tudok! Hát, őszintén, az egész nem egy nagy durranás. Csak össze kell szedni, milyen zöldségeket is rakunk egy rendes húslevesbe és kész is a dolog. (Csak tudnám, mi a fenét vártunk mi erre röpke harminc évet!) Pontosan azt kell beletenni, amit a  magunk által készített zöldséglevesbe is beletennénk. Igazán nem nagy fakszni, tessék elhinni.
A kiválasztott ződeket olajban megpirítottam (mindig így teszek, ha olasz brodot-t készítek) utána pedig az aprítóban felaprítottam. Ez teljesen ízlés kérdése, az alábbi recept az olaszos ízvilágot tükrözi, de mindenki azt válassza, ami az ő honi szívéhez közel áll. Mehet bele zeller, karalábé, fehérkáposzta, vagy gomba is.
Ezután már csak szárítani, aszalni kell, és már használható is. Nyáron egy napra tegyük ki a tűző nap kedvének, és akkor sun dried vegeta lesz az eredmény, télen betolhatjuk a sütőbe és 70 foknál kényelmes 10-12 óra alatt kiszáríthatjuk. Akkor eresszük bele még egyszer az aprítóba és kész is a házi vegetánk. Vagyis ételízesítőnk.  
Ahogy mondom, az alábbi receptösszeállítás csak az én javaslatom, de én is mindig máshogy állítom össze. Sót nem szükséges hozzáadni, de a só tartósít, szóval nem egy buta dolog, ha kiszáradt a maggink, akkor üvegbe is tehetjük. Ha még enyhén nedves – ahogy általában nálam – akkor 1-2 hét alatt úgyis elfogy, én ilyenkor egy fedetlen tálkában tartom a szekrényben, hogy levegőzni tudjon.
Ez az ételízesítő viszonylag szemcsés marad (figyelem, itt mi most NEM Nescafét készítünk!:-), de ez nem gond, ha épp olyan ételbe tesszük, ami amúgy is sűrű lesz. Ha kifinomult mártásba megy, akkor felfőzöm a megfelelő mennyiségű vízben és átszűröm, így a szemcsés zöldség fennmarad a rostán, az ízes alaplé viszont megvan. A színe sötétnarancs, számomra viszont rejtély, hogy még a természetes, bio-ételízesítők is miért halványsárga színűek???

Ha most ezek után valaki elcsábulna a házi maggi/ételízesítő készítésére, akkor kiváló húsleveseket kívánok mindenkinek!Ételízesítő házilagMaggi alla Mamma
(Ételízesítő házilag)

2 ek olívaolaj
100 g vöröshagyma (2 közepes db)
180 g sárgarépa (3 közepes db
)
100 g fehérrépa (1 db)
100 g póréhagyma (1 db)
150 g kaliforniai paprika (1 db)
120 g szárzeller (4 db)
3 ek sűrített paradicsom (vagy 2 db paradicsom)
1 csokor petrezselyem
1 csokor bazsalikom
1 db citrom reszelt héja
4 tk só
10 szem feketebors
4 szem borókabogyó
10 szem koriander

Az összes zöldséget  meghámozom és kisebb (1-2 cm-es) darabokra vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat és (a szárzellerig bezárólag) 5-10 perc alatt kissé megpirítom rajta a zöldségeket. Ez a lépés ugyan kihagyható, de aromásabb lesz tőle a levesporunk. Ha kissé kihűlt, akkor kisebb adagokban  az aprítóban a zöldfűszerekkel és az ízlés szerinti fűszerekkel együtt felaprítom (a fenti mennyiség négy adagban ment az aprítóba) és hozzáadom a sót (szintén, amennyi jólesik, el is lehet hagyni).
Az ételízesítőnk nyersen már kész, ezért ezen a ponton több lehetőségünk is van. Üvegekbe tehetjük, de hűtőben tárolva egy héten belül érdemes elhasználni.
Jobb módszer, ha kiszárítjuk. A teljes mennyiséget terítsük szét egy tepsin, amit nyáron kitehetünk a napra, egy nap alatt kiszárad. Vagy gyújtsuk be a sütőt és 70 fokon, légkeverésen 10 óra alatt szárítsuk meg. Szobahőmérsékleten egy hétre is szüksége lehet, amíg elveszti a nedvességet, de naponta néhányszor keverjük át.
3 kis üvegnyi ételízesítő / 1 ek = 200 ml víz