aug 242016
 

Ha augusztus vége, akkor nálunk folytatódik a Serpenyős kerékpárverseny, ezúttal Spanyolországba mentünk a Vueltára.
Én most kissé nyárias üzemmódban vagyok, ezért kevesebb ma a szövegelés, de táplálékot ugye ilyenkor is veszünk magunkhoz. Még nem rázódtam bele teljesen, de ami késik, nem múlik.

Ma már 5. napon tekertek a fiúk, és még mindig Galíciában vagyunk, a Viveiro és Lugo közötti szakasz ma kerek 170 km. Lugoról nagyon szép emlékeim vannak, bár az pont nem a gasztrovonalat erősíti. A mostani Vuelta alkalmával nagyon sok tapast ígértünk, mert bár elég bátor kijelentés azt mondani, hogy a spanyol konyha főként előételekből állna, de valahogy mégis. Ennek ellentmondásaként ma egy végtelenül egyszerű főételt hoztam. Szégyen, de kellő alapanyag hiányában képtelen voltam autentikusan elkészíteni, mert tarlórépa zöldjét sehol nem leltem, de még tarlórépát sem. Így a brassicafélék családjából az egyik rokonával helyettesítettem, talán brokkolival közelebb állunk az eredihez.  Continue reading »

feb 102014
 

Kaptunk a szomszédtól két nagy üveg saját készítésű paradicsomlevet, mert egy hétig felügyeltük a macskát. Az öröm addig tartott, míg meg nem kóstoltuk. (A paradicsomlevet. A szerk.) A lé eszeveszetten édes volt, legalábbis nekünk, viszont teljes erővel átjött rajta az érett paradicsom összes zamata – ergo kellett vele valamit kezdeni, mert amúgy nagyon finom volt.
Saját jogán való ivás nem jött szóba, ekkor úszott be a képbe a klasszik tojásleves, amit fele-fele arányban majd a lével készítek. Egyik fele ugye a durván édes paradicsomlé, másik egy jó testes, házi alaplé. (Pho-t főztem, erről lenne szó. A szerk.) Csak elveszi így az édeset.

És lőn. Igazán finom lett, gyors is, este hazaesve gyorsan lehet valami forrót kanalazni. Persze előtte gondoskodjunk pár óra alatt elkészülő alapléről és egy hétig pesztonkázott macskáról is. Meg persze tulajról, aki ad némi kis paradicsomlevet. Continue reading »

feb 232010
 

Pár hete vacsoránál ültünk, mikor a férjem azt mondja, játszunk olyat, hogy mostantól egy ideig blogokból főzök. Ezzel tetemes időt is megtakarítanánk, de a poén csak ezután jön: ő meg kitalálja, honnan van.

Évek óta mutogatom, mesélem neki, ki mit főzött, jó pár bloggert felismer már a főztjéről:). Tudja, ha blogból sütök kekszet, az csak Kicsivú lehet, komoly húsétel Gabojsza Élete párja, Mr. ÍB, vagy akár Lorien dolgos kezeit dícséri, és azt is tudja, hogy Pepper nem szereti a leveseket. Ha egzotikus összeállítást teszek az asztalra, rákérdez, hogy Beatbullnál nézelődtem-e, halas dolgokat Gabahtól szoktam Continue reading »

feb 132009
 

Ha lenne olyan, hogy gombócnagyhatalom, akkor az minden bizonnyal Dél-Tirol lenne. Ebben az észak-olasz tartományban dívik a gombóckultúra, szinte nincs is étlap, amelyiken ne szerepelne ilyen vagy olyan görgetnivaló. Ahogy arról már többször írtam ezeken a hasábokon, a politika kényszeréből taljánokká vált osztrákok gasztrokultúrájuk egy részét az egykori osztrák konyhából vették át, de zseniális módon ötvözték a talján konyhával. Egyszerűen nem tudok betelni vele, annyira kerek, ugyanakkor a maga egyszerűségében is kifinomult.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
A fent nevezett gombócok közül három fajta vezet (de természetesen ennél jóval több is létezik), ezeket szinte mindenhol megtaláljuk: a dobogós hely legfelső fokán áll nálunk a speck-kel formázott kenyérgombóc, ez majd külön posztot is érdemel, mert imádjuk! A spenótos is hasonlóan készül, de a kissé eltérő ricottás változata a már ismert és sokak kedvencévé avanzsált strangolapreti (és a hungarizált változat). A sajtos verzió Gruyère-rel készül, és ne feledkezzünk meg a gombás
gombócokról sem! Ezeket mind előételnek adják, rendszerint három hihetetlen nagyságú labda boldog tulajdonosai lehetünk, amelyet tocsogósan leöntenek barnára pirított vajjal és frissen reszelt parmezánnal hintik meg a tetejét. Ez a mennyiség azonban főételnek is beillik, úgyhogy nyugodtan kérhetjük ezek után a desszertes lapot is, senki nem fog csodálkozni:) Desszertként pedig gyakori a túrógombóc, amit arrafelé ricottából készítenek.
Ez lenne hát a jéghegy csúcsa, de a dél-tiroliak bűvészi módon értenek hozzá, hogy mindenből gombócokat gyúrjanak. (Szerintem Doctorpepper át is helyezhetné ide a székhelyét. Biztos tetszene néki, svejci típusú hegyek itt is vannak, túrázni és sielni is lehet, sőt a borozás sem megvetendő szabadidős tevékenység:))

A céklás gombóc is maradandó élményt ad Dél-Tirolban, nincs mit hozzáfűzni, tél van, sielős idő van, jó ilyenkor bebújni a kályha mellé és egy forró vajjal nyakonöntött céklás gombóccal múlatni az estét, amihez egy jó pohár dél-tiroli vörösbort kortyolgatunk. Például egy könnyű, gyümölcsös, savszegény vernaccia-t, amely az ősi dél-tiroli szőlőfajták közül mára is igen elterjedt.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
(Canèderli di barbabietola con burro fuso)
(Rote-Beete-Knödel mit brauner Butter)

A gombócalaphoz
250 g szikkadt fehérkenyér
2 db tojás
100 ml tej
A céklás gombóchoz
2 ek vaj vagy olívaolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
3 db cékla (300-400 g)
½ csokor petrezselyem
1 mk kömény, őrölve
½ mk só
feketebors
A tetejére
2 ek vaj


Parmigiano-Reggiano (parmezán, kb. 50-80 g)

A kenyeret apró kockára vágom és a tojással és a tejjel elkeverve állni hagyom.
Vajon vagy olívaolajon üvegesre pirítom a salottát és a fokhagymát. Közben a céklát meghámozom és vékony szeletekre, majd hasábokra vágva apró kockákra vágom. Hozzáadom a hagymához és kevergetve 15 perc alatt megpárolom.
Ha kész, hagyom kicsit hűlni és botmixerrel – több menetben – a kenyeres gombócalappal együtt pürésítem. Sűrű massza lesz, de még éppen elbír vele a mixer. Hozzáadom a felvágott petrezselymet és készre fűszerezem.

Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel teniszlabda-nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.

Egy kisebb lábasban felhevítem a vajat és barnára pirítom. A kifőtt gombócokat szűrőlapáttal tányérokra szedem, leöntöm a barna vajjal és megszórom frissen reszelt parmezánnal.
2 személyre / 6 db gombóc /

dec 122008
 

Ausztria nem egy hírességet adott már a világnak. Neveket sem kell mondanom, ismerjük őket, bár olyanok is akadnak köztük, akikre nem szívesen emlékezünk.
Azt azonban talán kevesen tudják, hogy a nem éppen csúcsgasztronómiájáról, hanem inkább a házias konyhájáról híres Ausztriából is származnak világhíres séfek.

Wolfgang Puck még az ötvenes évek előtt született Karintiában (Ausztria délkeleti részén, a szlovén, olasz és magyar határ háromszögében), és édesanyjától leste el a főzés alapjait. Később Franciaországban és Monacoban tanult szakácsként, majd 24 évesen Amerikába ment szerencsét próbálni, ahol páratlan karriert futott be.
Mára Wolfgang Puck zászlaja alatt több, mint hetven étterem működik szerte az Államokban. Éttermei főként a nyugati parton és a csillogó megacityben találhatóak és – bármilyen meglepő -, de a mindenre nyitott, ínyenc Japánt is meghódította a főztjével. Egyébként meg ő az, aki évek óta az Oscar-díj átadó ünnepségének a büféjét is viszi.
Elég korán elszakadt a hazájától, de éttermeiben mindig kapható egy jellegzetes hazai fogás. Szinte védjegye lett a valódi, lepedőnyi bécsi borjúszelet, amely soha nem hiányozhat egyetlen étlapjáról sem. Általában langyos, tökmagolajos dressinggel megöntözött burgonyasalátát ad mellé, ahogy azzal hazájában is gyakran találkozunk.

Nem is véletlen, hogy Wolfgang Puck valódi fúziós konyhát visz. Osztrák gyökerei, választott, amerikai hazája, japán gasztrogazdasági kapcsolatai és etióp származású második felesége (aki egyébként remek kézitáskák dizájnere) mind-mind arra ösztönözték, hogy bámulatosan keverje a világ konyháinak ízeit és maradandót alkosson vendégei számára.

Las Vegas, Spago by Wolfgang Puck
1. kép saját, 2. kép a honlapról, 3. kép innen, 4. kép innen

Véletlenül ismerkedtem meg Wolfgang főztjével. A Spago nevét már hallottam ugyan, azt azonban nem tudtam, hogy a Fine Dining Group néven futó gourmet-láncának egyik gyöngyszeméről van szó. A Las Vegasi (amúgy fantasztikus, lenyűgöző és szemetyönyörködtető) Caesars Palace bebarangolása közben akadtunk rá, mindenféle tervezés nélkül. Eldőlt a vacsora színhelye, én pedig megismertem Wolfgang Puck konyháját. A kulináriát illetően a Los Angeles-i Spago viszi a pálmát, belépőnek azonban ez sem utolsó a Spago stílusába. Minimal-art berendezés, letisztult, fúziós konyha, rövid étlap. Mindehhez a las vegasi giccsháttér, a maga módján elképesztően profi és lehengerlő szintjén, hát kell ennél több egy jólsikerült estéhez?

Chicken paprika Wolfgang 1

Wolfgang paprikás csirke receptjét az oldalán találtam, átnéztem a hozzávalókat, megfőztem fejben, és úgy gondoltam, ez a konyhámban is megállja a helyét. Meg kell mondjam, nagyon kiváncsi voltam, mit hoz ki a paprika, balzsamecet, paradicsom, majoranna és crème fraîche összetétele. Valójában arra voltam kíváncsi, mit ad el Wolfgang Puck magyar (vagy inkább osztrák) csirkepaprikás néven, Las Vegasban vagy akár Los Angelesben.
Az eredmény: ízre tökéletes, kimondottan finom, összetett ízű fogás lett belőle. Mondjuk nyomát sem találtam benne a magyar paprikás csirkének, de erre nem is számítottam. Kissé visszahőköltem, mikor beleöntöttem a balzsamecetet, de hát ezt írta Wolfgang, hát tegyük. Ezen a ponton valóban érdemes egy kicsit kételkedni, az ecet hagy némi savanykás felhangot, azt pedig el kell nyomni. (Természetesen nem cukorral, hanem további beforralással.) Ez némiképp eltűnik, de csak akkor, ha valóban jóminőségű aceto balsamicot használunk.
A végén belevágott sült paprikacsík viszont abszolút telitalálat, mint ahogy a kakkukfű és a majoranna is az, pedig ezekben is erősen kételkedtem. (Igen, itt lüktetett a magyar szív, nesze neked, monarchia.) Azonban figyeljünk arra, hogy az egész mártás kerek és harmonikus maradjon.
Összegészében azt mondhatnám, hogy Wolfgang Puck megalkotta azt a kontinenseket átszelő paprikás csirkét, amelyre még szülőanyja sem ismerne rá, mivel egyáltalán nem az – viszont rendkívül finom, sőt kifinomult, bárhol, bármikor tálalható!

Néha ennél nem is kell több.

Chicken paprika a la Wolfgang

Paprikás csirke, ahogy Wolfgang Puck készíti
(Chicken paprika à la Wolfgang)

2 db csirkemellfilé
só, feketebors
1,5 ek édes őrölt pirospaprika
2 ek liszt
3 ek földimogyoróolaj
4 db vöröshagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
½ tk köménymag, pirítva és őrölve
1 ek paradicsompüré
100 ml paradicsom (darabos)
1 tk majoranna, frissen
½ tk kakukkfű, frissen
1 db babérlevél
1 tk jóminőségű balzsamecet
100 ml száraz fehérbor
250 ml csirkehúsleves
2 ek tejszín (30%-os)
1 db húsos paprika, sütve 
1 tk petrezselyem, frissen felvágva
3 ek crème fraîche (esetleg tejföl) 

A csirkemellet megmosom, leszárítom és három darabba vágom, enyhén kiklopfolom, sózom és borsozom. Meghempergetem lisztben és kevés olajban mindkét oldalukat néhány perc alatt megsütöm, majd lefedve félreteszem.
A hagymát felvágom és kevés olajat hozzáöntve üvegesre pirítom. Hozzáadom a köménymagot, egy perc múlva mindkét paradicsomot és a paprikát. Átkeverem, csöndesen felforralom, akkor mehetnek bele a fűszerek, a bor, a balzsamecet és a húsleves. Beleteszem a csirkedarabokat és jó 20 percig együtt párolom őket. A vége felé beleöntök egy kevés tejszínt is.
Közben a paprikát sütőben megsütöm, zárt edénybe teszem, kissé kihűtöm, majd lehúzom a héját és csíkokra vágom. Ha megpuhult a csirke, a paprikát belekeverem a mártásba.
Fűszerezem, ha szükséges, és crème fraîche-sel és fehér kenyérrel tálalom.
2-3 személyre /

aug 182008
 

Még tart a nyár, de már lanyhul a meleg, de épp ebben az elviselhető, sőt kimondottan kellemes melegben érdemes kint főzőcskézni. Már nem folyik az ember hátán patakokban a víz, nem kap napszúrást, ahogy kevergeti a bográcsot, és az alkohol sem árt meg annyira:-)) Na, erről azért tudnék mesélni…
Sajnos egyre ritkábban jutunk hozzá a bográcshoz, illetve nem is ez a gond, mivel rendszerint csak le kellene emelni a polcról. A valamire való bográcsoláshoz azonban szép magyar szokás szerint nagy, és kimondottan jó társaság kell, az utóbbi jelző ugyan meglenne, de az előzővel gyakran bajban vagyunk.
És valljuk be, ha összejövünk, a gasztroblogger-pajtások (kifejezés by Doctorpepper) sem a magyaros bográcsra hajtanak, hanem inkább a görögös, olasz, spanyol, vagyis mediterrán és ázsiai ízeket részesítik előnyben, egyszóval gourmet-kavalkád és tobzódás a köbön, csak semmi bogrács, kérem szépen!:-)) Őszintén szólva, még csak meg sem lett szavazva, de ez így van rendjén.

Ez a bográcsgulyás sem az idén készült, de mint minden évben, most is megállná a helyét. A férjem lelkesen felajánlkozott, hogy csiholja, majd gondosan felügyeli a tüzet, hát ehhez tényleg nagyon ért, űzi is immár több mint húsz éve lelkesen. A bogrács felügyeletére is azonnal ajánlkozott, bár szerintem ezt még életében nem művelte (csupán parciálisan), de egyszer azért minden meccsen eljő a kezdő rúgás. Szegény azt hitte (mármint ÉN szegény, mert Ő azt hitte), hogy a vörösboros gulyás attól az, ami, mert hogy az összes létező lé benne vörösborból ered.
Nos, ezt a tévhitét én eleddig nem ismertem (mert hát honnan is, ilyen élethelyzetben hosszantartó, eleddig harmonikus kapcsolatunk során még nem voltunk), csak akkor döbbentem rá, mikor a főzési procedúra során immáron a harmadik üveg vörösbort emelte el a konyhából és próbálta rálöttyinteni a gulyásra, én meg véletlenül közbeléptem.
Mindazonáltal nem volt mit tenni, a két üveg vörösbort kiextrahálni már nem tudtam – és legpozitívabb döbbenetemre nem is kellett -, de onnantól kezdve már csak vizet nyomtam a kezébe, hogy a bort onnantól kezdve inkább magába töltse. De az eredmény (mert be kell vallanom) megint csak igazolta – őt -, bár teljesen tudatlanul, de az annyira finom lett, hogy az én kedves férjem meg is kérdezte a végén:
– Miért, ti nem vörösborral főzitek a gulyást???

Hát ennyivel azért nem:-)) A vörösbor egyébként Soproni Kékfrankos és Monica de Sardegna volt, így, vegyesen.
A projekt ismétlése várható, reményeim szerint még a következő ötéves tervben.

Bográcsok a bloggertársaknál:
Bográcsgulyás leveszöldséggel (Ahogy eszik, úgy puffad)
Bográcsgulyás sörrel !, borral és leveszöldséggel (Zsúrkenyér)
Birkapörkölt bográcsban (Lilahangya)
Csülkös pacal bográcsban (Neguilla)
Halászlé 40 perc alatt (Gabojsza)
Kakaspörkölt hosszú lével (Ízbolygó)
Lebbencsleves bográcsban (MiniMálna)
Lecsó bográcsban (Fűszer és lélek)
Marhapörkölt bográcsban, kakukkfűvel (Fűszer és lélek)
Marhapörkölt 20 főre, bográcsban (Horasz konyhája)
Marhapörkölt bográcsban, vörösborral (Horasz konyhája)
Őzpörkölt bográcsban (Horasz konyhája)
Pacalpörkölt bográcsban (Gabojsza)
Paprikás-kolbászos újkrumpli bográcsban (Hajóka konyhája)
Pulykapörkölt bográcsban, zöldségekkel (BeckZsu)
Szarvaspörkölt (Ízbolygó)
Tarhonyáshús bográcsban (A Zsuzsi főz!)
Vörösboros zuzapörkölt bográcsban (Gabojsza)

bogracsgulyas_fit500

Vörösboros bográcsgulyás
(10 literes bográcshoz)

2 kg hús, vegyesen:
– 1,5 kg marhahús (pl. lábszár)
– 0,5 kg sertéscomb
160 g mangalicazsír
8 fej hagyma (közepes méretű)
8 gerezd fokhagyma (kb. 1 fej)
8 tk pirospaprika
1 tk köménymag (frissen őrölve vagy mozsárban törve)
5-7 tk só (ízlés és só intenzitása szerint)
1 tk feketebors, mozsárban törve
2-3 db babérlevél (ha lehet, friss)
2 kg burgonya (nem szétfővő, salátának való fajta)
8 db zöldpaprika
4 db paradicsom
2-4 ek sűrített paradicsom 3:1 (elhagyható)
kb. 4,8 l folyadék:
– 2 l vörösbor (száraz, savszegény, lehetőleg testesebb)
– kb. 2,8 l víz
A csipetkéhez
4 db tojás
240 g liszt
pici só

A húst megmosom, leszárítom és nagyobb falatnyi darabokra felkockázom.
Miután meggyújtottuk a tüzet és egy kicsit bárdoltuk, neki is foghatunk.
A bográcsba teszem a zsírt és felolvasztom. Beleteszem az apróra vágott hagymát, fokhagymát és üvegesre pirítom. (kb. 30 perc) Belekeverem a pirospaprikát és a húst is beleteszem. Ha mindenki eszi a csípőset, akkor csípőspaprikát is tehet bele, mi ezt egy nagy társaságnál elhagytuk.
Fehéredésig kevergetni kell, akkor beleteszem a frissen durvára tört köménymagot és elkezdem felöntögetni a vörösborral. (újabb 30 perc) Lehet felváltva a vízzel is, de nálunk belement több mint két flaska vörösbor. Beleteszem a sót, kevés borsot és így főzögélem úgy 2 óra hosszat, közben néha rá kell nézni és megkevergetni. (ez eddig már 3 óra összesen)
Közben kisebbre felkockázom a burgonyát és a kezdettől számítva jó 3 óra múlva azt is beleteszem. A zöldpaprikát megtisztítom és félkarikára vágom, a paradicsomot forró vízbe mártva lehéjazom és azt is kisebb darabokra vágom, belekeverem a gulyásba.
Amikor – jó 4 és fél óra múlva – a hús megpuhult, csipetkét készítek és beleszaggatom, de ezt el is lehet hagyni.
A bográcsgulyásunk pontosan négy és fél óra alatt készült el. Mellé puha fehér kenyeret ettünk, és akadt, aki tejfölt csorgatott a tetejére.
20-25 tányérnyi adag /  

feb 242008
 

Ha valaki szereti az egyszerű, enyhén csípős ételeket, amelyekben a hús, a rizs és a bab játsza a főszerepet, akkor a kubai konyhában nagy valószínűséggel kedvét leli majd.
A világ eme szegletének konyhájáról nem lehet ugyan szakácskönyvnyi információkat felhalmozni, kulináris titkokat szájra-szájra adni, ennek ellenére érdemes vele egy kicsit megismerkednünk.

A gyökereiből eredően Kuba konyháját elsősorban a hódító spanyolok, az afrikai rabszolgák no és persze a (nem csak) kedvtelésből és pénzkereseti céllal Kubába átruccanó amerikaiak formálták, mely a helybeli alapanyagokra, szokásokra, és természetesen a mindig jelenlévő hiánygazdálkodásra építkezett. Ismerjük, hova futottak a történelem kerekei, ezt nem részletezném, de ez nem is dolgom most. A Disznó-öbölben végső soron lezajlott események azonban megpecsételték az ország sorsát, ezzel együtt eléggé erősen annak kulináriáját is. 
Hiába terem(ne) meg szinte minden csábító zöldség és gyümölcs a trópusokon, ne várjunk akkora bőséget és készletet, mint az azonos szélességi fokon elterülő, többi ország esetében. Kubában kevés alapanyagból főznek, de azt megpróbálják ízletesen elkészíteni. Persze, ha úgy vesszük, szinte minden bio, eredeti, természetes ízekkel.

Az étlapot mindet kétséget kizáróan néhány alapanyag határozza meg: a rizs (arroz) és a fekete bab (frijoles negros) szinte egy étkezésből sem hiányozhat (talán inkább úgy fogalmaznék, hogy egyáltalán nem is hiányzik), ehhez jön a hagyma, a fokhagyma és a paprika.  Ezekből készül az úgynevezett sofrito, egyfajta fűszeres egyveleg, amelynek segítségével már a többi fogást is ízesítik. Persze léteznek számunkra egzotikus zöldégek és gyümölcsök is, mint például az édesburgonya, vagy a yuca, de ezekkel ritkábban találkozhatunk. Ha valakinek netán feltűnt volna: igen, a sziget konyhája is a kreol konyhára emlékeztet, illetve annak az egyszerűbb, vidéki formájára, a cajun-re. A sofrito pedig nem más, mint a cajun Holy Trinity.

Talán sejthetjük, hogy Kubában elsősorban a bendő jóllakatása a cél, kulináris célja kevés embernek lehet az evéssel. A húsfogyasztást nem minden család engedheti meg magának, ha igen, akkor főleg sertés és csirke akad a tányéron (de ezek viszont rendkívül változatosak), a marhahús csak kivételes ünnepek ajándéka.
Mi a helyzet a hallal? Kubát tenger veszi körül, de a halfogyasztás mégis alacsony. A halat a tenger adja, ezért az a szegény ember étke volt (sok más országban is így vélték régen), jómódú család emiatt nem fogyasztotta. Másrészt nem is volt lehetőség a hal hűtésére, ezért a sziget belsejébe alig jutott el. Ha viszont valakinek Kuba felé akad útja, azt tanácsolom, semmiképp se hagyjon ki egy kiadós halvacsorát, amiben élenjárnak a nyugati látogatóknak fenntartott különlegességek! A vajpuha, egyszerűen grillezett, de valami megfoghatatlan ízvilágú homár ízét még sokáig fogja emlegetni!

Az ételek hatalmas mennyiségben, magasra pakolt tányéron érkeznek, de viszonylag könnyűek. Nem főznek sok zsírral, és nem szokás a bő olajban sütés sem. A kubai ételek másik érdekes tulajdonsága, hogy az anyagokat – gyakran egytálként – addig párolják, amíg azok szinte szét nem esnek. A húsok leolvadnak a csontról, a zöldségek pedig nem roppanósak, hanem már-már szinte atomjaira főttek.
Az édességekre egyértelműen a spanyol konyha a jellemző: szeretik a flant, a dulche di leche típusú, borzasztóan édes krémeket, de a kukoricából készült sütemények sem ritkák.

E rövid kis bevezető után mi mást is főztem volna, mint csirkét, rizst és babot!:-) Ez a havannai módra sült csirke sem túl egzotikus és különleges, de benne vannak azok a tipikus fűszerek, amiket nap mint nap használnak. Fontos, hogy sokáig pácoljuk a húsokat, hogy a pác ízét kellően átvegyék. Ennél sokkal híresebb, elterjedtebb a fekete babbal, fűszerekkel párolt, igen gazdag rizs, aminek a neve Moros y Cristianos – vagyis mórok és keresztények. Itt akár a spanyol, hasonló nevű, hagyományos fiesztára is gondolhatunk, de itt nem erről van szó! Itt természetesen a bab jelenti a sötétebb bőrű, mór hódítókat, míg a fehér rizs a keresztények képviseletében jelenik meg a tányéron. (Kuba lakosságának 60%-a a fehér spanyolok és az afrikai rabszolgák leszármazottai után mulattok.) Kubában ugyan köretként adják a fűszeres, párolt, rendszerint különféle sertéshúsokhoz, de annyira tartalmas, hogy mifelénk szinte egytálételnek is beillene. Mint minden nemzeti fogásnál szerte a világon, itt is sokféle recept létezik erre is.
Itt a vén Európában bajosan tudunk fekete babhoz jutni, akkor használjunk vörösbabot. Ekkor persze már más lesz a neve is, éspedig Arroz Congri. (Na de én ennek ellenére maradtam az oly szépen hangzó, eredeti elnevezésnél.)

Ehhez egy egyszerű uborkasalátát szoktak adni, ami szinte semmiben sem tér el a mienktől, ha kellő mennyiségű hagymát és fokhagymát is teszünk bele.

Ha a havannai csirkéből, a babos rizsből és fokhagymás uborkasalátából egy igazán hagyományos kubai vacsorát szeretnénk rittyenteni, akkor azt javaslom, hogy igyunk meg előtte egy mojito-t vagy egy daiquiri-t. Mindkettő Hemingway kedvence volt hosszú havannai tartózkodása alatt, előbbit a világhíres Floridita bárban iszogatta, majd néhány órával később a másik italra átballagott a La Bodeguita del Medio-ba. Mindezt naponta, persze.
Ezután tálaljunk egy egyszerű rákkoktélt, vagy egy kevert salátát néhány friss zöldségből, olívaolajos öntettel. A csirkés bab után pedig jöhet egy egyszerű flan vagy cafiroleta, egy édesburgonyából és kókusztejből készült – tartalmas kis desszert.
Ezek után már hátradőlhetünk, és egy kubai szivar társaságában elkortyolhatunk még egy rumos koktélt – természetesen el ron, vagyis Havana Club-bal készültet (ES/EN/DE), mert a nagy titkokat tudók szerint ez az igazi. (A forradalom előtt ugyanis a Bacardi család tulajdona volt a Havana Club. A márka a mai napig vezető helyet foglal el, viszont a Bacardi puerto rico-i cukornádból készül.)

Mellé pedig akár kubai ritmusokat is élvezhetünk. Vagy akár ilyet is. Ha kedvünk van, táncolhatunk salsát is.
Havannai csirkecomb babos rizzsel
Havannai csirkecomb fűszeres, babos rizzsel
(Pollo habanero con Moros y cristianos)

A csirkéhez

2 db csirkecomb
2 ek olívaolaj
1 faj vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 ek zöldcitromlé, frissen facsarva
1 mk kömény, frissen őrölve
1 csipet római kömény, őrölt
1 mk só
feketebors, frissen őrölve

A csirkecombokat megmosom, leitatom. A hagymát és a fokhagymát apróra vágom, elkeverem az olajjal és az összetört fűszerekkel. Bedörzsölöm vele a húst, fóliazacskóba teszem és behűtöm. Néha kiveszem és a zacskóban átmaszírozom a húst, hogy átjárja a fűszer. Legjobb néhány óráig benne hagyni. Ha kész, serpenyőben kevés vízzel vagy alaplével kisütöm.

Babos rizs (Moros y cristianos)
130 g vörösbab (= 260 g főtt bab = 1 kis konzerv)
2 ek olívaolaj
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 db kaliforniai paprika, piros
1 db chilipaprika (elhagyható, de megéri)
200 g hosszúszemű rizs
500 ml csirkealaplé
1 mk római kömény (esetleg hagyományos kömény)
1 mk oregano, morzsolt
1 db babérlevél
2 ek fehérborecet
2 ek sűrített paradicsom
1 tk só
feketebors, frissen őrölve

Ha száraz babot használok, akkor átválogatom, megmosom és legalább 10 órára beáztatom. Utána leöntöm róla a vizet, annyi vízben, amennyi bőven ellepi, felteszem főni és puhára párolom. Ha kész, leszűröm, de a főzőlevet felfogom. Konzervbab esetén nincs teendő, csak le kell szűrni.
Egy nagy lábasban felforrósítom az olajat, ráteszem a durvára vágott hagymát, fokhagymát, kissé megpirítom, majd ráteszem a jól átmosott rizst. Hozzáteszem a kisebb darabokra vágott paprikát, a fűszereket és a csirkelevet. Jó 20-25 percig félig lefedve párolom, amíg puha nem lesz. Közben ízesítem, ahogy jó lesz.
Ne legyen túl száraz, ha kész, hozzákeverem a készre főtt babot és átforgatom vele.
Az íze legyen telt, gazdag, fűszeres és enyhén csípős.

Az uborkasalátához
2 db fürtös uborka (vagy 1 db kígyóuborka)
1 db vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
3 ek olívaolaj
2 ek friss citromlé
1/2 mk só
feketebors, frissen őrölve

Az uborkát megmosom, vékonyra legyalulom és tálba teszem. Elkészítem a dressinget, beleforgatom az uborkát és rövid ideig állni hagyom.

2 személyre /

dec 112007
 

Az Ági könyvéből készült vacsora mellé körözöttel töltött paprikát is tettem – noha nemigen illik, de megkívántam és talán Ági sem neheztel, hogy íly módon egy újabb finomság került tőle az asztalra.
Ritkán készítek mostanában körözöttet, és ahogy megláttam, gondoltam, nosza, ez jó lesz az elképzelt ételek mellé is. Épp otthon voltam, pesti levegőt szívtam, kaptam tehát zöldpaprikát és pirospaprikát is, és ami a legfontosabb: magyar szemes túrót.

Külföldön élve egyszer előételként vendégeknek akartam ilyenmód igazi magyaros, körözöttel töltött paprikát készíteni. Sejtettem, hogy egyáltalán nem ismerik és vélhetőleg sikere is lesz. A bökkenő csak az volt, hogy arrafelé se szemcsés tehéntúró, se a magyarhoz hasonlatos juhtúró, se zöldpaprika nem volt, így a fél várost bebarangolva végül is számomra elég szégyenletes, de öszvér megoldást találtam: sárga kaliforniai paprikába tuszkoltam bele a feta sajtból és ricottából készült (mert az volt), és grúz őrölt paprikával ízesített (mert csak az volt) körözöttet – vagy amit végül is annak neveztem. A kedves magyar honfi- és blogtársak talán el tudják képzelni, mit is éreztem, de nota bene, a vendégeknek annyira ízlett, hogy a feleség még a receptjét is el szerette volna kérni!
Mondanom sem kell, a tejfölös-kapros juhtúróval töltött, grillezett gombafejek is hasonló sorsra jutottak:-)

A körözöttel kapcsolatban aztán eszembe jutottak a régvolt gondolatok. Nagyanyám juhtúróból és vajból keverte, ezért aztán olyan kemény volt mindig, hogy nem lehetett azonnal megkenni vele a kenyeret. Bár nagyon ízes és fűszeres volt, azt meg kell hagyni. 

Paprika körözöttel töltve

Körözöttel töltött paprika

250 g tehéntúró (25%-os)
2 ek tejföl (24%-os)
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 tk édes pirospaprika
1 tk köménymag, őrölve
1 tk só

A túrót egy tálban villával összetöröm. A hagymát egészen apróra vágom, majd a szétnyomott fokhagymával és a többi hozzávalóval alaposan kikeverem.
A paprikáknak kivágom a torzsát és megtöltöm a körözöttel. Néhány órára behűtöm, akkor éles késsel szeleteket lehet vágni belőle.

Körözött, a ma façon

A paprikába Ági eredeti receptje szerint készítettem a körözöttet. Szeretném viszont ezúttal közzétenni a saját verziómat is, amit néhány évvel ezelőtt egy ajándékba kapott, vaskos könyvben olvastam. Így főz a Tisztelt Ház, szólt a könyv címe, amiből kiderült, hogy a honatyák nemcsak egymással vitáznak a Parlamantben, nem, otthon még a fakanalat is forgatja némelyik. Innen ered a recept, amit én némi módosítással néha kikeverek és ami gyerekkorom ízeit is felidézi olykor, hisz hasonlóan készült nálunk is. Ebben a verzióban ez szigorúan hungarikum, hisz sem szemcsés tehéntúró, sem juhtúró nem található máshol. Két érdekes összetevője van ennek a változatnak: egyik a ketchup, amit én sűrített paradicsommal váltottam ki, másik viszont a barnasör, ami mindenképp menjen bele, mert nagyon jó ízt ad neki! És jó alaposan tessék megfűszerezni, csak úgy lesz jó.
Én talán galád módon nem fehér kenyérre teszem, hanem a legjobban még forró, friss pirítóson szeretem! Hmm, ahogy lágyan olvad rajta a finom körözött, az valóban mennyei!

250 g tehéntúró (25%-os)
250 g juhtúró
100 g vaj
200 ml tejföl (24%-os)
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 ek édes pirospaprika
2 tk köménymag, őrölve
1 ek mustár
1 ek sűrített paradicsom (vagy jóminőségű ketchup)
2 ek barnasör
2 tk só
1 tk feketebors, frissen őrölve

Egy nagy tálban a vajat szobahőmérsékleten kissé habosra keverem. Hozzákeverem a villával összetört kétféle túrót, beleteszem a nagyon apróra vágott (vagy aprítóban a fokhagymával együtt felaprított) hagymát, fokhagymát és az összes többi hozzávalót. A tejföl egy részét érdemes a végére hagyni, hogy lássuk, mennyire lett sűrű. Én úgy szeretem, ha már a hűtőből kivéve is kenhető állagú. A végén alaposan ízesítem: nekem akkor jó, ha nem halvány sem a színe és az íze és gazdagon használjuk a fűszereket – no és nem utolsó sorban a barnasör is megteszi a magáét.
1 hatalmas tálnyi /  

jún 022007
 

Kárminvörös, már-már pinkbe hajló színével egyből magára vonta a figyelmemet. Dobozba zárták, de a polcon is ott kellette magát, mintha azt mondaná: “Harapj már belém!”

A carmine az általunk ismert, hagyományos endívia és a chiogga, (ennek ugyanaz a neve, mint a Velencéhez közeli kisvárosnak), az olasz endívia közötti átmenet, egy ún. vörös endívia. Küllemre nagyon hasonlít a radicchiora is, csak jóval kisebb annál. Harsogó vörös színével azonnal magára vonja a figyelmet, a neve is ezt jelenti: kárminvörös.  Nagy előnye, hogy egyáltalán nem keserű, mint híresebb rokonai, épp ellenkezőleg: kimondottan ízletes, ropogós levelei vannak. (Sőt, azt kell mondanom, hogy soha nem ettem még ennyire zamatos, ropogós salátát, amely több aromával bírt, mint egy “vacak” salátalevél.) Kicsi, mint a római saláta szívek, és két napig is eláll sínylődés nélkül. Ennyi előny mellett vannak azért hátrányai is: igen ritkán kapni, ha meg lehet, elég drága…
Nos, szert tettem egy ilyen doboz carmine-re. A dobozán a recept felkeltette a figyelmemet, habár az efféle receptek nemigen szoktak jók, vagy elég izgatóak lenni a számomra. A hozzávalók láttán azonban félretettem gyanakvásomat és úgy gondoltam, most a pontos utasítás szerint el is készítem, mert a fejemben már vizualizáltam is az ízélményt. Ráadásul minden volt a konyhában, pont úgy, ahogy a recept írta (pl. friss fűszerek, sherryecet, angol mustár) csak friss gombát kellett még beszereznem. Az eredmény egy hihetetlen érdekes, lágy, harmonikus ízű saláta lett, (ez nem utolsó sorban a köménymag, a friss tárkony és a friss koriander triojának is köszönhető) a carmine pedig biztos, hogy gyakrabban kerülne az étlapra, ha nem kérnének el a három fejecskéért 3 eurot. De azért jó, hogy lehet kapni!
A kész saláta látványa lenyűgöző, és biztos, hogy vendégek előtt sűrűn lehet vele babérokat aratni.
Mindezt azért írtam le, mivel nemcsak carmine jó hozzá – bár kétségkívül ezzel mutat a legjobban. Endíviából is el lehet készíteni, esetleg római salátaszívekből is, mivel a hangsúly a harmonikusan fűszerezett gombasalátán van. 
Ritkán használok köménymagot (főleg körözöttbe teszek, vagyis szinte csak oda), de most nagyon bejött! A nyitja pedig épp az, hogy bátran használjuk egyéb fűszerekkel, jelen esetben zöldfűszerekkel is, mert izgalmas párosításokat kapunk.

A VKF! V. fordulójára a fűszer tehát a köménymag, latin nevén Carum carvi.
Ezt a fűszert már több, mint 3500 éve ismeri az emberiség., és a legismertebb 20 gyógynövény között tartják számon. Tudta valaki is, hogy a legtöbb köménymagot a németek és az osztrákok fogyaszták? A nehéz ételekek fűszere, mivel segíti az emésztést, görcsoldó hatású, viszonylag magas a C-vitamin tartalma és még számos jótékony hatással is rendelkezik. Sőt, azt is megtudtam, hogy szerelmi bájitalokba is szívesen keverték, mert állítólag képes megakadályozni a búcsúzást… Ha pedig Zöldcsütörtökön (Húsvét előtt) köménymagos zsemlét eszünk, megszabadulhatunk a bolháktól is!

A fűszerkömény további nevei: Gernot Katzer 52 nyelven, Woxikon 8 nyelven 
A köménymagról többet magyarul a Gourmandneten, vagy az Édenkertben lehet olvasni.
Wikipedia (németül), Gernot Katzer (németül)
Wikipedia (angolul), Gernot Katzer (angolul)

Vörös saláta endíviával és gombával

Vörös endívia köménymagos gombával
(Insalata carmine e funghi al cumino)

300 g carmine (vagy endívia)
300 g champignon (lehetőleg barna)
2 db salottahagyma (vagy 1 db lila-, vöröshagyma)
1 szeletke vaj
½ mk köménymag, őrölve
1 ek tárkony, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)
1 ek koriander, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)

bors, frissen őrölve
A dressinghez
3 ek olívaolaj
1 ek sherryecet
1 tk porcukor (ízlés szerint)
1 tk angol mustár (Colman’s)

zöldbors, frissen tekerve

A carmine-t leveleire szedem, megmosom, megszárítom és egy tálban elrendezem.
A hagymát megtisztítom és vékony karikára vágom, úgyszintén a gombát is lábával együtt. Egy kis lábasban felforrósítom a vajat és alacsony hőn elkezdem benne párolni a hagymát, majd 2 perc múlva hozzáteszem a gombát és 10 perc alatt puhára párolom. (Lila- vagy vöröshagymánál több ideig kell a hagymát párolni, de érdemes ropogósra hagyni.)
Ha kész, hozzákeverem a frissen megőrölt köménymagot (még jobb mozsárban összetörni) és a felvágott fűszereket (esetleg szárított is megteszi, ha nincs más, az íze a fontos), majd sózom, borsozom. Elkészítem a dressinget (érzésem szerint 1 tk-nyi cukrot is tettem bele, de ezt elfelejtettem a főzésnél feljegyezni) és összeforgatom a gombával, majd a maradék carmine-t apróra felvágom és azt is beleforgatom. Az egészet a carmine levelek tetejére pakolom és bőven tekerek rá borsot.
2 személyre / 192 kcal / 18 g zsír / LF30 82%

Borajánlat:
Tutto Bene, Bianco Toscana I.G.T. Tenimenti Angelini, 2006
Egy igen sikeres, toszkán párosítás Chardonnay és Trebbiano szőlőből.  
Aubergine borajánlata:
Hilltop Prémium Pinot Grigio, 2004
Zamatos, lágy savakkal, finom gyümölcsösséggel rendelkező nedü

jan 062007
 


Egy ideje nem kísérleteztem újabb kenyérsütéssel, a bevált módszerrel már sütöttem az elmúlt hetekben. Viszont kezembe akadt egy régi recepteskönyvem, egy magánkiadású, házi receptgyűjtemény az óceán túlsó partjáról. Ebben találtam ezt a sörös kenyeret, ami díjat is nyert – egy amerikai kisváros kenyérversenyén lett első helyezett. A receptben 3 csésze "self-rising flour" szerepelt – ezért azt az alkotórészeire szedtem és működött.
Sörrel, vagy joghurttal és sütőporral készült kenyeret korábban is
sütöttem már, de azok mind elég tömörek lettek. Most viszont bíztam a kenyérsütő verseny zsürijének ítélőképességében és íme: ennek a kenyérnek legnagyobb erénye a gyorsaság ! Attól a pillanattól kezdve, hogy eldöntöm, igenis kenyeret sütök, csupán 1 óra telik és fel is szeletelhetem a kenyeret. 
Nem mondom, nem az a csúcs, ropogós kérgű, lyukacsos, légies kenyércsoda, egy sütőporral készült kenyértől ezt nem is lehet elvárni. De az eredménnyel mégis nagyon meg vagyok elégedve.

Ennél a receptnél nem kell túldimenzionálni a sör jelentőségét, mert nincs arányban a végtermék jelentőségével, bár az alapízt döntően befolyásolja. Nem érdemes olcsó nedüt venni, mert a kenyérnek alig lesz plusz íze. Egy jó, erősebb pilseni fajta mehet bele, bár egy Kilkenny, netán egy Leffe brune is sokat emelhet. (Kérdés: megéri-e?) Ugyanis barna sört használtam, mert aromásabb, csak arra kell vigyázni, ne legyen túl édes (ahogy a barna sörök általában), ekkor a cukor mennyiségét kell csökkenteni. 
Ez a sörös kenyér hasonlít kissé a már sütött olívabogyós kenyérsüteményhez, de ez mégis "kenyeresebb".
A köménymag most egészben került bele, de következő alkalommal ezt a keveréket próbálom ki:
1 ek fűszerkeverék:
– kömény, őrölt
– koriander, őrölt
– fehérbors, őrölt
– szegfűbors, őrölt

½ ek köménymag, egészben

Sörös kenyér

Sörös kenyér
(dagasztás nélkül, sütőporral) 

360 g búzaliszt
2 tk sütőpor
½ tk szódabikarbóna
1 tk só
1,5 ek cukor
1,5 ek köménymag (egészben)
1 db tojás
360 ml sör (barna)

A sütőt 180 °C-ra előmelegítem.
A hozzávalókat egy fakanállal összekeverem, beleöntöm egy kivajazott, 25 cm-es szögletes formába és beteszem a sütőbe. Nálam 50 perc alatt készre sült.
Kiborítom a formából a kenyeret és a tetejét hideg vízzel egy ecsettel bekenem.
1 db 780 g-os kenyér