Júl 052007
 

Idejét sem tudom már, olyan rég volt, amikor egyszer Bécsben egy káprázatos túrógombócot ettem. Hogyne ismertem volna a túrógombócot, sokszor csináltam addig magam is, de olyanra sosem sikerült, mint amit ott, akkor ettem. Nemcsak a gombócok megjelenésében volt különbség: mákos volt, sőt ebből a belsejébe is jutott, vanília mártásra is emlékszem talán, és az elmaradhatatlan szilvarösztire is. De nem csak ezért ízlett kimondhatatlanul, hanem azért is, mert a gombóc szinte lebegett, olyan könnyed volt!
Persze azonnal tudni szerettem volna a receptjét. De annak idején még azt a szót sem ismertük, hogy internet, (ha-ha, ilyen is volt egyszer) ezért sokáig várnom kellett, míg végre osztrák üzlettársakra tettem szert. 
És akkor megtudtam a gombócok titkát!
Szóval senki se higgye azt, hogy kedves túrógombócunk magyar eredetű! Dehogyis! A túrógombóc sok más egyébbel együtt a monarchia idején jött át hozzánk, és mi magyarok egy kissé leegyszerűsítettük az elkészítését.
Két nagy különbség van a két elkészítési mód között. Fogalmam sincs, hogy a magyar gombócot miért búzadarával dúsítják, mikor az eredetiben nem is azzal készült. Azért nem értem igazán, mert ettől a gombóc elnehezül, sőt egy csomó időt kell várni, amíg a dara felszívja a szükséges nedvességet.

Mivel Dél-Tirol lassan egy kerek százada Olaszországhoz tartozik, így az északon élő taljánok is magukévá tették ezt a receptet. A gombócot ricottából készítik és általában gyümölcsmártással öntik le, de egyéb változatoknak sem állnak ellen:-))

Az osztrák gombóchoz kenyér- de mára már inkább kétszersült morzsát adnak, ettől lesz olyan könnyed, nem kell állni hagyni, még csak idő sem kell neki, gyakorlatilag azonnal feldolgozható.
Az sem elhanyagolható tény, hogy egy habkönnyű túrógombóchoz bizony fel kell verni a tojásfehérjét…. Nincs mese.
A második igen fontos szempont, hogy a morzsát vajban hempergetik. Színtiszta friss vaj, semmi olaj, ettől lesz az íze – hát igen, finomabb, elegánsabb, valahogy légiesebb. Noch dazu, ha csak lehet, a morzsa egy részéhez mandulát vetnek be, amitől az egész már önmagában is csodás lesz, ha nem lenne a neve az, hogy Topfenknödel. A mákkal töltött verzióba aztán mákos tölteléket tesznek, ami egy cukros tejfölrétegen csücsül, mellé pedig szilvaröszti dukál. Én a tetejét szórtam meg a porcukros mákkal, de alá szintén bőségesen került a cukros tejfölből. A röszti készülhet meggyből, szilvából, vagy fehérborral felfőzve sárgabarackból is.
Mákos túrógombócMákos túrógombóc
(Ausztriában: Topfenknödel mit Mohn)
(Dél-Tirolban: Canèderli di ricotta con semi di papavero)

500 g tehéntúró (20%), vagy ricotta
40 g vaj
3 db tojássárgája
2 ek kristálycukor
2 csipet só
120 g kétszersült
3 db tojásfehérje
A hempergetőhöz
50 g vaj
2 ek kristálycukor
2 ek zsemlemorzsa
2 ek mandula, őrölve
Az elkészítéshez
300 ml tejföl
2 ek porcukor
2 ek mák, darálva
1 ek porcukor
A szilvarösztihez
500 g szilva
2 ek cukor
100 ml vörösbor
1 db fahéj
5 db szegfűszeg

A gombóchoz összekeverem a hozzávalókat, ehhez a kétszersültből aprítóban morzsát készítek. (Ha nincs aprító, akkor ezt egy fóliába betéve a húsklopfolóval is el lehet végezni.) A tojásfehérjét keményre felverem és a végén a masszához keverem. (Ha lustának érzem magam, akkor a tojásokat kissé habosra verve teszem bele, de tojáshabbal sokkal jobb lesz.) Egy kis ideig állni hagyom, de elég neki egy negyed óra.
Felteszek főni 2 liter vizet. Ha fő a víz, a túrós masszából vizes kézzel egyforma gombócokat formálok és a vízbe teszem. Egész kis hőn (2/9) forralom, amíg a gombócok a felszínre nem jönnek, ez úgy 10-15 perc lesz. Ha feljöttek a víz felszínére , még pár percig benne hagyom.
Közben elkészítem a hempergetőt.
Egy nagy, széles lábasban felmelegítem a vajat és beleteszem a hozzávalókat. Ha a gombócok készen vannak, egy szűrőkanállal kiveszem és belehempergetem őket. Ettől hempergető, mert csak a lábast kell ide-oda rázogatni. A fenti mennyiség pont elég lesz a túrógombócokhoz.
Közben a tejfölbe beleforgatom a porcukrot és elkészítem a cukros mákot is.
Ha minden kész, egy tányérra szedem a hempergetett gombócokat, tejfölt csorgatok rá és bőven megszórom a cukros mákkal. A rösztihez a negyedekbe vágott szilvához adom a hozzávalókat és 10 perc alatt majdnem puhára párolom, hogy a lekvárnál folyósabb maradjon. 
4 személyre /
A receptet saját tapasztalat alapján állítottam össze.


Borajánlat:
Tramin pincészet Alto Adige/Dél-Tirol, Moscato, 2006
Aubergine borajánlata:
Tokaji 4 puttonyos aszu, Monyók József, 1996
Sűrű, gyönyörű borostyánszínű bor; aszalt gyümölcsös illatokkal, s az uralkodó sárgabarackos ízzel.

dec 232006
 

Ilyenkor Karácsony tájékán sosem lehet elég aprósüteményt sütni. Akármennyi is készül, mind elfogy egy szálig.
Néha szeretek ezekbe a kekszekbe valami új ízt belevinni. Mint például most is, hisz ennek a keksznek a fűszeres teakeverék a lelke. Ha nem jutunk hozzá, magunk is el tudjuk készíteni, így az összetevőkön is változtatni lehet. A tésztába lehet még narancshéjat reszelni, vagy egyéb fűszerekkel is dúsítani, a tetejét cukor- vagy forraltbormázzal is be lehet vonni. 
Fűszeres, jellegzetes karácsonyi ropogtatnivaló. 

A fűszeres teakeverékből kiváló ajándékot is készíthetünk: összekeverünk egy teásdoboznyi adagot és megszárítjuk. Kiegészítjük még néhány egzotikus hozávalóval is (pl. szárított narancshéj, citromhéj, csillagánizs, de ezt érdemes magunknak is kipróbálnunk, mielőtt átadjuk). Ha tudjuk, hogy az illető a teáját édesen issza, akkor megfelelő mennyiségű, apróra tört kandiscukrot is keverhetünk bele. Pár évvel ezelőtt magam is kaptam ajándékba egy ilyen kis csomagocskát. A csinos kis masnival átkötött üvegcse nyakán kézzel írt karton fityegett, ami a tea elkészítési útmutatóját tartalmazta. Az ilyen saját gyártmányú ajándék – ha eltaláljuk a megajándékozott ízlését -, mindig biztos siker! 
Több színvonalas teaház, teaüzlet is működik már Pesten, ezeknek a szórólapjai, menüjei is remek útmutatót adnak a teák összetételére vonatkozóan. Lehet, hogy a kész teák biztosabb ízvezetéssel rendelkeznek, de azokat nem MI készítettük!
Fűszertea kekszekFűszertea kekszek

A teafüves omlós tésztához
2 ek fűszeres teakeverék (pl. indiai teakeverék, Yogi tea)
125 g vaj
75 g cukor
1 db tojás
250 g liszt
A tetejére
1 db tojássárgája
1 ek víz
40 g cukor

A Masala Chai fűszerteáról a Terebess leírása ezen a helyen.
Ha nem lehet kapni, a fűszertea keveréket az alábbi módon is elő lehet állítani:

A fűszertea keverék
1 ek Yogi tea (vagy fekete indiai teafű)
1 rövid rúd fahéj
5 szem szegfűszeg
5 szem kardamom
5 szem feketebors
1 cm gyömbér

A teafüvet a fűszerekkel együtt egy fűszermalomban megőrlöm. (A fahéjat, a szegfűszeget és a kardamomot előtte kisebb darabokra töröm.)
A puha vajat a cukorral habosra kavarom, hozzákeverem a tojást. Belekeverem a lisztet és a tea háromnegyedét és az egészet tésztává gyúrom. Fóliába csomagolva 1 órára beteszem a hűtőbe. 
Ezután lisztezett munkalapon vékonyra nyújtom és derelyeszaggatóval 4×4 cm-es kockákat (vagy bármilyen egyéb formát) vágok belőle.
A sütőt 180 fokra előmelegítem.
A tojássárgáját a vízzel elkeverem. Összekeverem a teafüvet és a cukrot. A kekszeket megkenem a tojással, majd megszórom a cukros-tea keverékkel. Sütőlapra helyezem őket és 10 perc alatt készre sütöm.
80 db / 30 kcal / 2 g zsír / LF30 60%

Sze 112006
 

Biztos sokan ismerik azt a Bertolli-reklámot, amelyben a vidéki, testes, izzadthomlokú asszonyságok hatalmas kondérokban órákon át keverik a paradicsomos sugót. Egyszer csak érkezik a főnökasszony, és összehúzott szemöldöke alatt, a teljes Bertolli-üzem vizslató szemeitől kísérve elégedetten rábólint egy kondér – feltehetően – ínycsiklandozó tartalmára.
Hát valahogy így kellene ennek a ragunak is készülnie!

Ha valamire azt lehet mondani, hogy mindenki másképp csinálja, akkor ez a húsos paradicsomos ragu minden bizonnyal ide tartozna.
A neve azt mutatja, hogy Észak-Olaszországból, Bologna-ból származik, de arrafelé nem csak máshogy hívják, de máshogy is tálalják. Európa többi részén terjedhetett el így, mivel spagetti, meg bolognai, az ugye olyan jól hangzik és mennyire olasz! Nézzük csak meg a turistásabb környékek éttermeinek étlapjait, azokról seholsem felejtették le, de ha eltévedünk a helyi lakosok által látogatott kis trattoriákba, ott hiába keressük a bolognais spagettit az étlapon! Lehet, hogy most sokakban egy világ omlik össze, de olyan, hogy bolognai spagetti, Olaszországban nem létezik. Ha ilyesmit szeretnénk enni, akkor kérjünk egy pasta al ragù-t, ebben az esetben egy húsos paradicsommártással készült – minden bizonnyal – szélesmetéltet kapunk. Continue reading »