Sze 042015
 

Nem tehetek róla (bár biztosan igen), de Aragóniáról, errő, az észak-spanyol tartományról első hallatra nekem még mindig aragóniai Ferdinánd és kasztíliai Izabella frigye és az arról készült – hát most nem nem mondom, mennyire izgalmas – színjáték jut az eszembe. Úgy rémlik, nagyon élveztem az előadást, mély nyomot is hagyott bennem, azóta meg különösképpen érdekelnek a különböző királyi dinasztikák sorsa.

Na de térjünk rá a tegnap napra. A szakasz Andorrából indult és Leidában, ebben a Nyugat-Katalóniai városban futottunk be, közvetlenül Aragónia határánál. Fabio Aru vezet, és magára húzhatta a piros trikót.
Mindig sajnálom, hogy olyan kevés az idő, pedig hihetetlen mennyiségű érdekességet és információt lehetne magunkba szívni az érintett helyekről, ahol átahalad a Tour, Giro, Vuelta. Ezért is szeretem annyira a mi kis Serpenyőnket, nélküle ma már kevesebb lennék…. Continue reading »

Júl 072014
 

Akik követik a Tour de Serpenyő eseményeit, azok már tudják, hogy idén mindhárom kerékpáros versenyt végigfőzzük, izzított serpenyőkkel állunk minden nap a pálya szélén és megmutatjuk, mit is ehetnek az adott régióban, ahol épp tekernek a fiúk. Májusban már végigfőztük az olasz Giro-t, szombattól pedig a Tour de France-t!

Idén az Egyesült Királyság ad három napra otthont a Tour-nak, ez a fajta vendégeskedés már hagyomány az első napokban. A mai napon Cambridgeshire-ben vagyunk, és nem csak azért választottam ezt a régiót, mert nagy hercegi pár rajongó vagyok, hanem mert a receptek kutatása során megakadt a szemem ezen, és azonnal lecsaptam rá. Már olvasásnál is beindult az a bizonyos nyálelválasztás, nem kellett sok fantázia hozzá, hogy egy ilyen tömény almás-szalonnás, hagymás egyveleg, kevés tésztával a tetején, csakis jó lehet. Continue reading »

jan 092014
 

Ha azt mondom, hogy ezt a levest ebben az évben már háromszor főztem, akkor az mond valamit. Először találomra ment, mert árválkodott néhány végét járó narancs, másodszorra pontosítottam, mert ízlett nekünk, harmadszorra pedig – hát igen, leellenőríztük a második fordulót.
Fogalmam sincs, miért jött be ennyire, számtalanszor készítek krémlevest. Talán a kurkuma lehet a ludas, ki az az őrült, aki szólóban használja ezt a fűszert? Jelentem, én! De még mindig tele van egy nagyobb üveg (currypor gyártásához, mi máshoz:), és fogynia kell. Újévi fogadalmaim egyike volt, hogy gyorsabb ütemben felélem a fűszerkészletemet. Continue reading »

jan 022014
 

Ami a spanyoloknak a tortilla, az olaszoknak a frittata. Feltéve, ha az előbbi burgonyával készül, és ha paprikát is teszünk bele, akkor mi parasztomlettnek is hívhatjuk.
Na jó, ebbe ne bonyolódjunk bele, mert este is itt ülünk és nem tudom elmesélni, mit ebédeltünk. Egy igen gyorsan készülő frittatát édesburgonyával, paprikával, mellé pedig avokádókrémet kevertem. Az évvégi főzések után ugyancsak telítődött a hűtő, a maradékokból pedig ezt találtam a legjobbnak. Annyira jó, hogy bárhol, bármikor újra, az édesburgonya rövid főzési ideje miatt ugyanis sokkal gyorsabb, mint a hagyományos. Egy trükköt is bevetettem: durvára reszeltem az édesburgonyát. Mivel sajt nem volt itthon, nem tettem bele. Continue reading »

ápr 082013
 

Egy kiló vaddisznó állt a házhoz. A szokásostól eltérő módon szerettem volna tálalni, ilyenkor azonban van bennem egy kis aggódás, bejön-e másnak is. A biztonság kedvéért volt még gomba és egy halom egyéb zöldség is, ha ég a ház, legyen mihez nyúlni.
Ezt a csokoládés verziót már nagyon rég ki szerettem volna próbálni, mexikói csokoládés marhahúst már főztem, chili con carne-ba is teszek kakaóport, ez sem gond. Ahogy kóstolgattam a szószt, odavoltam tőle, de merész, az biztos. Fogalmam sincs, ki hogy vállalná be, azért elég nagy merészség, feltálalni egy nagy tál ételt, és még biztosak sem lehetünk benne, hogy elég nyitottak-e az asztalnál ülők.
Végül is két részre kellett szednem a húst, a másikba a (mindig bombabiztos) gomba került borral. Az nekem már unalmas:). Continue reading »

nov 042012
 

Sosem sütöttem régen almás pitét, olyan avítt dolognak tűnt, nem is értem. Egy kedves fészbuk-ismerősnél láttam meg ezt a receptet (megbeszéltük, ő javasolta, hogy maradjunk ennél a megszólításnál:) és azonnal megtetszett. Elmarad a fújtos tészta, mivel ebben nincs liszt, a “tésztának” nevezett lapok aszalt gyümölcsből és mandulából sülnek, rendkívül szimpatikus. A gyümölcs cukortartalma pont elég, talán még sok is, így ez is kimarad. Egészség a köbön, alacsony szénhidrát, sok rost, így már indulhat a nap, nem?
Azóta már többször sütöttem ezt az almás pitét, van mit bepótolnom vele, megérte várni rá! Continue reading »

dec 182010
 

Ez egy keksz. Igen, azon kevés példányok egyike, melyeket az idén sütöttem, azokból is csupán ez volt az egyetlen újdonság. Ráadásul még júniusi az ügy.
Ennyi pofátlanság után megkérdezhetitek, hogy akkor ez most mit keres itt, karácsony előtt.
Megmondom. Először is, mert nincs több:). Továbbá annyira finom volt, hogy már akkor tudtam, lesz folytatása. Igazi, reggelizős, vastag, szaftos keksz, kávé mellé egyenesen eteti magát. Nem utolsósorban pedig a keksz karácsonyítása sem egy ördöngős feladat: néhány csokipöttyel csillagokat mintázhatunk rá és máris jól mutat majd karácsony második napján a reggelinél. Amúgy szerecsendió is van benne. Merthogy karácsony első napján biztos megsütöm.
Csak ne felejtsek el cottage cheese-t venni, mert mással nem működik.

A recept az egyik amerikai kis szakácskönyvemből, a Pipe Spring cook book-ból származik, amely amerikai telepesek egyszerű receptjeit tartalmazza a XIX. század második feléből. Van benne még egy csomó hasonlóan ígéretes cookie-recept, a következőt legkésőbb jövő karácsonyra megígérem.
Ezzel a keksszel avattam fel a cookie-scoop-ot, a kekszkinyomó kanalamat és a poharas mérőszettemet is, amit a férjemtől kaptam az akkori tengerentúli útja során.

Cottage cheese cookies (Keksz amerikai szemcsés túróból)
Cottage cheese cookies
(Szemcsés túrós omlós keksz)

1 bögre (225 g) vaj (szobahőmérsékleten)
1 bögre (225 g) cukor
1 db tojás
½ tk só
1 bögre (240 g) cottage cheese (amerikai szemcsés túró)
¼ tk szerecsendió

¼ tk reszelt citromhéj
1 tk vaníliaeszencia

3,5 bögre (420 g) búzaliszt BL-55
1,5 tk sütőpor

A cukrot robotgéppel habosra keverem a kézmeleg vajjal, beleverem a tojást, a túrót és a fűszereket. majd a sütőporos lisztet is.
Közben a sütőt alsó-felső állásban 160 °C-ra előmelegítem.
Kekszkinyomó kanállal (olyan, mint a fagylaltoskanál) halmokat ültetek egy sütőpapírral kibélelt tepsire és egymástól távolabb a tepsire teszem őket. Betolom a sütő középső sínére és 10 percig sütöm. Maradjon még lágy, nem szabad túlsütni!
Jó sok lesz belőle – legközelebb lemérem.

Cottage cheese cookies már a tepsin

máj 292009
 

Fura emberek ezek az amerikaiak. Étkezésük nagy részét a supermarketek készételes polcairól, hűtőládáiból fedezik, ha pedig néha nekiállnak főzni, akkor is a félkész termékek csapásirányába veszik az utat. A fantáziájuk e téren kifogyhatatlan: ebben a műfajban egyik kedvencem a kólában párolt marhahús egy üveg mangóchutney-val megbolondítva (ez nem vicc), a karamellás Mars-csokival megtöltött banán pedig már legendás kedvenc lett nálunk is.

Pedig az ellenőrzött, igazán jó minőségű alapanyagokból klassz és maradandó dolgokat is lehetne főzni! Nemegyszer próbáltam, sőt, egyik alkalommal egy hosszabb kinntartózkodás alatt azzal az eltökélt szándékkal álltam neki négy hétig főzni, hogy csak végszükség esetén engedek be a konyhába félkész, üveges terméket. Sikerült és nem is akárhogy! Csak úgy sisteregtek a grillen a félkilós, gyönyörű marhasteak-ek, ropogós zöldségeket pirítottunk serpenyőben, és még gyümölcsös süteményeket is sütöttünk kisebb alumínium tálcákban.

Nagyon rég olvastam egy lapban ezt a receptet, és némi változtatással megfőztem. Ez már középkategóriás nehézségű egy amerikai vagy kanadai háziasszony számára, hisz itt valóban főzni kell. A leves alapja, a lelke a ketchup, ez adja meg azt az aromát, amit még csak fokozhatunk a fokhagymás cabanossival. A ketchup minősége itt kimondottan fontos! Legjobb, ha házilag főzzük, grillszezon alatt úgyis gyorsan elfogy. Ha nincs kedvünk, akkor nagyon jó minőségű ketchupot vegyünk! (Bár én ilyet ipari kiszerelésben nem ismerek, de a Heinz márkájút tartják sokan a legjobbnak. ITT írtam már részletesen a ketchupról.)

Édesburgonya, ketchup és cabanossi
Egy sűrű leves, vagy inkább egytálétel lesz belőle, ami tény, hogy édesburgonyával kap egy csipet egzotikumot (karib-térség), a  cabanossi által továbbviszi az oly népszerű italo-amerikai vonalat, Beatbull szerint még magyaros hangulat is felfedezhető benne, a ketchup pedig hazai fejlesztés. Ez a leves is egy valódi crossover fogás.

A Cukroskata háziasszonyága alatt futó, burgonya témájú XXV. VKF! fordulóra készült a poszt. (Reményeim szerint ebben a témában lesz még.)

Házi ketchup készítése:
Paprikás-fűszeres paradicsommártás (Mamma)
Házi ketchup (Gabojsza)
Házi ketchup (Zsú)
Házi ketchup (Tintaleves)

Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival
Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival

300 g édesburgonya
100 g sárgarépa (1 közepes db)
100 g szárzeller (2 db)
500 ml alaplé
1 db babérlevél
200 ml (házi) ketchup (nyers ketchup ITT)
50 g cabanossi (fűszeres tartóskolbász)
2 db salotta (vagy 1 db lilahagyma)
1 csipet chili (vagy csípőspaprika)
2 csipet szerecsendió, frissen reszelve
pici barnacukor (sima burgonya esetén)

Az édesburgonyát és a répát meghámozom, ferde vékony szeletekre, a szárzellert ugyanolyan széles darabokra vágom. Az alaplével és a babérlevéllel felteszem főni. 5 perc után hozzáadom a patátát és még 10 percig gyenge tűzön párolom, hogy még ropogós legyen, ne főjjön szét. Közben a cabanossit is ferdén, vékony szeletekre vágom, a hagymát szintén. Egy kisebb serpenyőben megpirítom a kettőt, de ne üvegesedjen, maradjon a hagyma ropogós, a cabanossi pedig eresszen egy kis zsírt. Ha szükséges, egy kanálnyi olajat alá lehet tenni.
Ha épp megfőtt a zöldség, hozzáöntöm a ketchupot és a fűszereket, amennyi szükséges. Só és bors, frissen őrölve bőven mehet bele, ha kész, belevegyítem a hagymás cabanossit és tálalom.
3 tányérnyi /
Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival

ápr 082009
 

Pár napig tart még a Nagyböjt időszaka. Van, aki szerint Nagypénteken naplemente után véget ér, de olyan is van, aki Húsvétvasárnap reggelig, Krisztus feltámadásának idejéig nem fogyaszt húst, némelyek még állati eredetű élelmiszert sem. Ez mindenkinek a lelkiismeretére, hozzáállására van bízva.

Ez a gombócleves nem csak böjtre való, de nevéból eredően kimondottan böjti leves is, Európa gombócnagyhatalmából, Észak-Olaszországból származik. Ígértem már, hogy közzéteszem a dél-tiroli klasszikus gombócvariációkat is (mindkét nagy kedvencem, a sajtos és a szalonnás is megérdemel egy posztot!), de az alapot ebből a gombócból is pontosan megismerhetjük!

A klasszikus receptúrától annyiban tértem el, hogy magos, rozsos száraz kenyeret használtam. Arrafelé a háziasszonyok dolgát is megkönnyítik, mivel előrecsomagolva is kaphatóak a jóféle szikkadt kenyérkockák. Nem megvetendő dolog ott, ahol hetente többször gombóc kerül az asztalra!
Ez a rozsos kenyér viszont egy nagyon jó aromás, gazdag gombócot eredményezett, a húslevesbe pedig sárga- és fehérrépát is főztem. A leves után kicsi, soktojásos crespellákat akartam sütni, amit majd finoman megszórunk barnacukorral, de erre már nem került sor: teljesen jóllaktunk a levessel.
Dél-tiroli böjti gombócleves
Dél-tiroli böjti gombócleves

1-1,5 ek vaj
1 db salotta
250 g szikkadt, többnapos kenyér (pl. magos rozsos kenyér)
2 db tojás
½ csokor petrezselyem
kb. 100 ml tej
szerecsendió, reszelve
só, feketebors
A leveshez
1 ek olívaolaj
1 l erős zöldségleves (böjtön kívül marhahúsleves)
2 db sárgarépa
2 db fehérrépa
1 maréknyi metélőhagyma

A szikkadt kenyerszeleteknek levágom a szélét és apró kockára szeletelem. Egy serpenyőben felhevítem a vajat, ráteszem a felvágott salottát és később a kenyérkockákat is. Ha kissé megpirult, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a villával felvert tojásokat, a felvágott petrezselymet és annyi tejet, hogy sűrű masszát kapjak. Fűszerezm, jól átkeverem és félórára állni hagyom.
Közben egy fazékban olajat hevítek és megpirítom benne a  karikára vágott répákat. Ha félpuhára főttek, felöntöm a kész húslevessel, majd hozzáadom a vizes kézzel megformázott gombócokat is és félig lefedve, alacsony hőfokon még 15 percig hagyom, hogy minden puhára főjjön.
A levesbe szétosztom a gombócokat, felöntöm levessel és metélőhagymát szórok a tetejére.
4 tányérra való /

Már 262009
 

Amikor a kamra és a fagyasztó túlcsordul, tenni kell valamit. Hát nem véletlen, hogy ezekből kerülnek ki a legjobb dolgok??
Most épp pár darab kész húsgombócot és tavalyi sózott medvehagymát kellett elpusztítani, hisz itt a szezon. Sőt, még egy maréknyi brokkolit is találtam… (ki a csoda hagy meg egy ilyen kis mennyiséget??)
Az eredményt le kell írnom, annyira jó lett!

Spaghetti húsgombóccal és medvehagymás szósszal
(Spaghetti con polpettine e salsa di aglio orsino)


A húsgombóchoz 
500 g marhahús, darálva (vagy sertéssel vegyesen)
100 g pecorino, reszelve (elmaradhat)
1 db kisebb hagyma
½ csokor petrezselyem, aprítva
1 tk só
feketebors
kevés szerecsendió, reszelve
2 db tojás
3-4 ek zsemlemorzsa, frissen reszelve
kb. 2 ek liszt (a hempergetéshez)
olaj a sütéshez

A darált húst keverőtálba teszem, beleteszem a reszelt sajtot, az apróra vágott hagymát és petrezselymet, a fűszereket és a villával felvert tojásokat. Annyi morzsát teszek bele, hogy jól formázható massza legyen. Vizes kézzel kisebb gombócokat formázok, lisztben egyenként meghempergetem és kevés forró olajban – két-három kanálnyi víz hozzáadásával – majdnem készre sütöm. Maradjon világosbarna, így hagyom kihűlni. Ekkor fóliába csomagolom és mehet a fagyasztóba. Ebből a mennyiségből nagyon sok kis gombóc lesz!
Szükség szerint ebből kiveszek néhányat és pár perc alatt készre sütöm vagy főzöm.

200 g spaghetti
1 ek olívaolaj
2 db salotta
1 maréknyi brokkoli (fagyasztott)
100 g medvehagyma, frissen (1 csokor, vagy 2 ek besózott, darált medvehagyma)
1 nagy löttyintés fehérbor
3-4 ek tejszín
kevés szerecsendió
12 db kész kis húsgombóc

Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát. A fagyott brokkolit kissé felvágom, azt is hozzákeverem. A sózott medvehagymát szűrőbe téve alaposan átöblítem, mivel nagyon sós és hozzákeverem a többihez. Öntök hozzá egy kevés bort, később pedig tejszínt. Pici szerecsendiót reszelek bele, a vége előtt pedig hozzákeverem a felengedett húsgombócokat és készre párolom. Só csak friss medvehagyma esetén kell bele, de borsot még tekerek rá.
Közben kifőzöm a spaghettit, összekeverem a szószos húsgombóccal és azonnal tálalom. Reszelt sajt mehet a tetejére.
2 személyre /

feb 052009
 

A pansoòti itt most egy bő, sárga mártásban úszik, töltelékként pedig használhatjuk a diós pansooti-ét is, de körtés-ricottás is nagyon jó hozzá.


Pansoòti sárga mártásban
(Pansoòti in salsa gialla)

A gyúrt tésztához
200 g búzaliszt (kevés durummal elkeverve)
2 db tojás (nagy méretű)
2 ek olívaolaj
½ mk só
A sárga mártáshoz
2 db tojássárgája
1 ek olívaolaj
1 ek citromlé
1 ek búzaliszt
1 ek vaj (vagy kicsit több)
1 csipet sáfrány
1 csipet szerecsendió, reszelve
kevés húsleves
só, bors

1. A tésztához egy keverőtálban a liszthez keverem a hozzávalókat és néhány perc alatt ruganyos tésztát gyúrok. (De használhatjuk a diómártásos, fehérborral gyúrt tészta receptjét is.) Fóliába csomagolom és 1 órát a hűtőbe teszem.
2. Miután pihent a tészta, kisebb darabokra szedem és tésztagéppel (vagy nyújtófával) vékony lapokat nyújtok vele. A munkafelületet mindig lisztezni kell, különben ragad a tészta! A kinyújtott lapokra teszek egy-egy kanálka tölteléket és szaggatóval kiszaggatom vagy derelyevágóval elvágom. A széleit jól összenyomkodom, hogy ne repedjen meg.
3. Vizet forralok és kisebb adagokban néhány perc alatt kifőzöm a tésztát, majd lefedve melegen tartom.
4. Közben a mártáshoz egy lábasba ütöm a tojássárgákat és elkeverem az olajjal és a citromlével. Alacsony hőfokon habverővel keverem, majd úgy, akár a besamelt, hozzáadom a lisztet. Mindig annyi húslevest adok hozzá, hogy sűrű maradjon. Fűszerezem, majd a végén belekeverem a hideg vajat.
Egy kis érzéssel és kóstolgatással jól el tudjuk találni a mártás ízét, hogy éppen kellően savanykás és kerek legyen.
4 személyre

jan 302009
 

Meddig illik vajon karácsonyi receptet posztolni? Lehet, hogy január végén már csak mosolyt fakasztva olvassa valaki a fenyőillatú recepteket? :)
Ha január közepéig még nyugodtan kívánhatunk bárkinek boldog új évet, akkor talán még január utolsó napjaiban is meg lehet emlékezni egy karácsonyi süteményről. Ha nem ebben a helyes kis csillagformában sütjük és még a fűszerkeveréket is behelyettesítjük azzal, ami leginkább a kedvünkre való, akkor nyugodtan asztalra tehetjük akár egy verőfényes júliusi vasárnap délután is: senki sem fog rájönni a turpisságra! 

Sok szót amúgy sem vesztegetnék rá, hisz a valódi angol karácsonyi puding hetekig, bonyolultabb technikával készül, de igazán nem egy rossz utánzat kerekedett belőle! Az eredeti Christmas Pudding szigorúan marhafaggyúval készül, kupolaalakú formában sütik, és hosszabb pihenő után pedig brandys vajat kennek a tetejére. Én ez utóbbit whiskyvel helyettesítettem, no és ezért sem lehet már autentikus: skót nedüvel kevertem ki a vajat, amiért ha az angolok meg is orrolnának, csak magukra vethetnek. A másik ok viszont prózaibb volt: nem találtam otthon megfelelő brandyt, így a whiskys készletből kiválasztottam a legjobban nélkülözhetőt: egy 12 éves Chivas Regal itatta a pudingokat. A mártás is inkább folyt, pedig ennek inkább egy kenhető állagú kencének kellene lennie. Természetesen hadd emlékezzem meg arról, hogy amiben ennyi finom whisky (illetve brandy) lapul, nem mindegy, milyen minőséget használunk. De ezt ugye fölösleges is megemlítenem:) 

Ennyi jó mellett – ha még nem lenne elég – fölhoznék még egy előnyt: jóval karácsony előtt elkészíthető, hisz legalább egy hétig kell állnia, hogy a pudingok ízben és aromában kiteljesedjenek.

Hasonlóan mások is:
Karácsonyi puding gyömbéres-fehérboros körtepürével (kicsi Vú)
Angol karácsonyi puding (Eurecipes)
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal
Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

A kandírozott gyümölcsös masszához 
25 g mazsola
50 g aszalt gyümölcs (áfonya, gyömbér, szilva, sárgabarack)
25 g kandírozott narancs- vagy citromhéj  
150 ml Guiness (vagy egyéb erős barnasör)
50-60 ml whisky (brandy)
A mandulás kevert tésztához
250 g vaj
180 g kristálycukor
4 db tojás (L, nagy méretű)
300 g lisztkeverék:
– 250 g búzaliszt (BL-55)
– 50 g mandula, őrölve
1 tk sütőpor
2 csipet só
1,5 tk karácsonyi ihletésű fűszerkeverék:
– 1 mk fahéj, őrölve
– 1 mk szegfűszeg, őrölve
– 2 csipet szerecsendió, frissen reszelve
– 1 mk szerecsendióvirág, őrölve
– 1 mk koriander, őrölve
– 5 szem zöld kardamom magja megtörve
– 2 csipet gyömbér, őrölve
1 db citrom reszelt héja
A tetejére
kb. 80 ml whisky (brandy)
kb. 100 g porcukor
A whiskyvel (brandyvel) ízesített vajhoz
100 g vaj
100 g porcukor
1-2 ek víz
3 ek whisky (brandy)

Előző nap egy kis lábasba teszem az apróra vágott gyümölcsöt és a sörrel egy kicsit felfőzöm és beredukálom, úgy, hogy maradjon még alatta elég folyadék. Egy kicsit lehűtöm és hozzáöntöm a brandyt. Fél napra lefedve félreteszem, hogy a gyümölcsök jól megszívják magukat.

Másnap elkészítem a tésztát, a sütőt pedig légkeverésen 160 °C-ra (alsó-felső állásban 180 °C-ra) előmelegítem.
A vajat egy keverőtálban habosra keverem a cukorral, majd egyenként beledolgozom a tojásokat, amíg az egész könnyű habos nem lesz. Belekeverem a lisztet, a mandulát és a fűszereket is. Egy nagyon sűrű tésztát kapok, ebbe aztán beleforgatom a sörös gyümölcsöt, ettől egy kicsit hígabb lesz. A tészta azonban maradjon olyan sűrű, hogy csak nehezen folyjon le a kanálról. Egy kevés sörrel és brandyvel igazíthatunk rajta.
Kivajazok egy minimuffin- vagy bármilyen kisebb formát és beteszem a tepsibe. Két kiskanál segítségével majdnem teleteszem a mélyedéseket és annyi vizet öntök a tepsibe, hogy félig ellepje a sütőformákat. Kisebb forma esetén kb. 35-40 perc alatt kész, akkor hűlni hagyom a pudingokat, egy lapra kiszedem őket és megsütöm a maradék tésztát is.
Ahogy hűlnek a pudingok, meglocsolom a tetejüket whiskyvel (vagy brandyvel), hogy szépen beigya a folyadékot. Ha mindegyik sütemény kihűlt, zárható dobozba lehet őket tenni, ezidő alatt még egy kis aromát szednek magukba. Tálalásnál megszórom porcukorral, tányéron pedig brandys vagy whiskys vajjal, vagy mártásos gyümölccsel tálalom.
A brandys/whiskys vajhoz a porcukrot kézirobotgéppel habosra keverem a kézmeleg vajjal és beledolgozom a brandyt/whiskyt. Ha folyékony mártást szeretnénk, akkor két kanál forró vizet vagy tejszínt bele lehet tenni. A mártást időben vegyük ki a hűtőből és szobahőmérsékleten öntsünk a pudingok tetejére egy keveset.
kb. 50-60 db pici puding /
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

dec 192008
 

Már csak néhány nap van hátra Karácsonyig és hiába készülök, úgy érzem, hogy az ujjaim között kipereg az idő. Gondolom, nem vagyok ezzel egyedül.
A sok, megírásra váró, karácsonyra való posztból is kevés lesz már, ha oda is jutok, nem leszek bőszavú benne, meglátjuk. (Pedig milyen jó lenne, több hanyag ígéretet is tettem, de a szándék, sőt az írások egy része már kész is.) A legtöbb főzni-sütnivaló nálam még csak ezután jön, de ami elkészült és érdeklődésre tarthat számot, azt megpróbálom még megírni.

Ez lesz a sorsa (vagy nem) a híres marcipángyümölcsöknek, vagy a szicíliai cassatának is, ami amúgy egyáltalán nem egy karácsonyi édesség, de manapság már minden ünnepen ott lehet a helye. Mi nagyon szeretjük, ezért lesz.
Hétvégén megsültek az ischli csokikockák (fázisképeket fotóztam, azok már fentvannak). Már sülnek a pici karácsonyi pudingok, aminek egy részét lesz is fagyasztom, hogy tovább maradjon friss, lesznek apró toszkán kekszek és narancsos-mákos kalács is. Biztos, hogy mákos guba is készül, mégpedig mascarponeval, magamnak kell sütnöm hozzá a kiflifélét, mert olyat nem kapok. Listán van még a mandulás, karácsonyi tejberizs is, és ananászflan, szerintem balzsamecetes juharsziruppal, ezt még nem tudom. Nem mandulából készült marcipánt is kell még gyúrnom egy allergiás ismerősnek, de erről csak akkor írok, ha bejön az elképzelésem.
Nálunk nincs szaloncukor, viszont apró pralinét, csokiba mártott gyümölcsöt, ezt-azt is gyártok még, de csak egy-két fajtát.

Ezek csak a nyalánkságok voltak, pedig ott van még az egész heti menü is, ami szintén alakul.
A többiről még nem szólnék, mert ki tudja, mikor valósulnak meg. Nálunk hosszú lesz a karácsony, idén kerek egy hétig tart, mert így terveztük.

Jó nekünk, ugye?? Így minden napra jut valamilyen finomság is, lelki és testi egyaránt.
Amikor olvastam Millie-nél, hogyan készül karácsonyra, mosolyogtam, mert én is így szeretem. Temérdek mandulát, mogyorót, cukrozott gyümölcsöt, többfajta cukrot, lisztet, csokoládét, jó pár csomag élesztőt, főzni való bort beraktároztam, mintha be lennénk egyszer havazva. A teli kamra mindig magasfokú biztonságérzetet ad.

Tegnap forralt bort főztem. Ilyet mindenki tud, nincs is benne semmi különös, én is ittam már ilyet, olyat, rosszat, és még jobbat is. Egy baja van neki, mégpedig az, hogy igen gyorsan párolog. Nem csak a lábasban, de a poharakban is. Az ember lánya leül, megdiskurálja fél óra alatt a napot, és nicsak, el is gőzölgött egy üvegecske. Nahát!! Lehet újra főzni.

De hogy ne csak regéljek, de valami outputot is adjak, leírom, hogy készül mostanában.
Olaszhonban nem túl gyakori a forralt bor, talán azért, mert melegebb van. Meg az olasz ember sajnálja is szerintem forralni, jobb az úgy, ahogy van.
Egyszer egy olasz újságban vagy oldalon, már nem emlékszem, olvastam, hogy a forralt bort karamellel kezdték. Annyira megtetszett, hogy kipróbáltam, azóta így maradt. A forralt bor. Tényleg ad neki egy olyan ízt, hogy az csak na!! Aztán a narancs. Az kell bele, azt régen is mindig tettem, anélkül sincs forralt bor nálam. Most viszont még több narancs ment bele, narancslikőr és narancslekvár formájában is. Nyugi, azért még lehet érezni a bort, nagyon is!! A lekvárt meg ki lehet kanálkázni, akár csak a bólét.

Eszembe jutott, hogy rohanósoknak egyszerű gasztroajándék is lehet belőle. Onnan jutott eszembe, hogy évekkel ezelőtt céges ajándékként egy nagyon csini forralt bor-kit-et kaptunk, barna kandiszcukorral és a megfelelő, egész fűszerekkel, szárított narancshéjjal. Nekem sosem jutott eszembe ilyet ajándékozni, de finom kis ötlet, egy szép kis üvegben, recepttel ellátva, sőt még jobb, ha rögtön egy üveg jó bort is mellékelünk, a finom bort garantáltan nem főzi el az ajándékozott, de gesztusnak szép. Az alábbi esetben meg egy másik üvegben összekeverhetjük a lekvárt a narancslikőrrel, így a megajándékottra bízzuk, hogy beleteszi-e a tartalmát a borba, vagy elnyalogatja magában. Szóval jobb, ha eleve dupla adagot ajándékozunk.

forralt_bor_narancsos1
Narancsos forralt bor
(Vin brulè)

3 ek cukor
750 ml vörösbor, száraz
100-200 ml víz
1 rúd fahéj (6-8 cm)
10 szem szegfűszeg
5 szem borókabogyó
½ rúd vanília
1 csipet szerecsendió, frissen reszelve
1 db narancs kifacsart leve (120-150 ml)
½ db narancs hámozott héja (elhagyható)
4 ek narancslikőr
2 ek narancslekvár (héjdarabokkal)

A cukrot egy lábasban karamellig olvasztom, de nem szabad túl sötétre hagyni, csak úgy, hogy már épp folyjon. Akkor hozzáöntöm a vizet (csak azért, hogy kijöjjön az öt pohár:), a bor nagyjából felét, beleteszem a fűszereket és a narancs héját, ha van. A karamell lassan újra felolvad. Felforralom és a legalacsonyabb hőfokon pár percig gyöngyöztetem.
Amikor kész, hozzáöntöm a narancs frissen kifacsart levét, a maradék bort és jó forrón tartom.
Az üvegpoharak aljára öntök egy kevés narancslikőrt, teszek egy kanálka narancslekvárt és rámerem a bort. Hosszú kiskanállal ki lehet szedegetni belőle a héjdarabkákat.
Hmmm!!
5 pohár forralt bor à 200 ml / 204 kcal / 4,9 g zsír / LF30 21,8%

dec 112008
 

Puszedli, ez számunkra az adventi és karácsonyi hangulat legjellegzetesebb süteménye. Benne van minden íz, ha pedig kinyitom a bádogdobozt, amiben lapulnak a puhulni vágyó fűszeres kekszek, akkor még a karácsony illata is megcsapja orrunkat.

Csalóka a neve, mert egyáltalán nincs benne méz, a fűszerek együttes játéka adja ezt a mézközeli ízt. Nem használok készen vásárolt mézessütemény-keveréket, mivel házilag is könnyen össze lehet állítani. Aki kedveli az indiai konyhát és megfelelő fűszerkészlettel rendelkezik, az határozottan előnyt élvez! Legfőbb szempont a saját ízlésünk legyen! (Egyébként meg kiváló gasztroajándék is lehet belőle.)

Fűszeres mézes puszedli
Ez a mézeskalács, vagyis puszedli egészen más jellegű, mint a készen vásárolt, tüneményesen finom, omlós nürnbergi, lisztnélküli puszedlik, amik a hangzatos Elisenlebkuchen névre hallgatnak, feltalálójuk Elisabeth nevű lánya után kapta a nevét. A nürnbergi mézeskalács, a Nürnberger Lebkuchen a múlt század óta eredettvédett, és csak megfelelő kritériumok teljesítése után nevezhetők ennek: pl. legfeljebb 10% lisztet vagy keményítőt tartalmazhatnak, de természetesen egyáltalán nem szükséges bele. A nürnbergi puszedli tehát legfőképp csonthéjasból és aszalt gyümölcsökből áll. Continue reading »

nov 032008
 

Azzal kezdeném, hogy bár mindannyian nagyon kedveljük a leveseket, mégis viszonylag keveset eszünk. Ennek pedig elég prózai oka van: a leves önmagában nem tesz ki egy étkezést, még komoly belső élettel, rengeteg rácsorgatott olívaolajjal és kenyérrel sem, egy utána következő fogással pedig már túl sok. Nekünk legalábbis. Ezért van ritkán leves, mert két piti kis tányérért nem állok neki, bár már egyre inkább azért igen.
Ez az egyik oka, amiért annyira megörültem Cserke kiírásának a levesekről. Végre főzhetek levest, mert most kell, amennyit csak akarok! Be is lendültem egy időre, de a fő levesnek valami különlegessel akartam előhozakodni. Összeírtam vagy húsz levest, amit régóta tervezek és megmutattam a férjemnek a listámat: “Drágám, ezt eszed két hétig!” Ő aztán húzogatott, pirosozott, közben hümmögött, aztán maradt nyolc. De nem volt szerencséje, mert sokat volt távol az utóbbi időben, és csak telefonon, hosszasan ecsetelte a vacsoráit Koppenhága, London és Stockholm között. Continue reading »

okt 262008
 

Az elmúlt időben nagy sikere volt bloggerkörökben a spenótos-ricottás gombóckáknak. Aki ezt a spenótos gnocchit keresi, annak jó lelőhelynek bizonyul a különleges túrósok VKF!-fordulója, azt hiszem, a Szakácsok könyve is ludas lehet abban, hogy jó páran nekiveselkedtek és gyúrták a gombóckákat.

A legtöbben malfattinak nevezik, pedig olyan gyönyörűségesen kerek, szinte geometriai pontosságú labdákat hempergetett mindenki, hogy az minden volt, csak nem rosszulsikerült!:-) Annyira finom ez a spenótos labda, hogy több elnevezéssel is illették már. Nekem az a történet jobban tetszik, amikor az egyházi méltóságok képtelenek voltak abbahagyni az evést, és csak úgy nyomták magukba a kis gnoccokat, hogy szinte belefulladtak. Lehet, hogy a török imám egy asztalnál ült az olasz papi méltósággal, mert az imámot viszont a hússal töltött sült padlizsán próbálta végképp kitaszítani az élők sorából:-). No és innen ered a másik neve, strozzapreti, vagy strangolapreti néven is ugyanezt kapjuk – de a lényeg a lényeg – a spenótos ricottás gombócka jól készítve olyan finom, hogy csak úgy csúszik, mint a galuska!:-)
Strozzapreti magyarra hangolva - spenótos túrógombócok habos besamelmártással
Nemhiába, nálunk is nagy kedvenc. Az eredeti, hagyományos verziót épp két éve már megírtam itt a blogon, de most újítottam. Rég kigondoltam, hogy egyszer ricotta helyett túróból is jó lenne elkészíteni, sőt a zsályás vajat is kiváltom. Ha már nekiállok, akkor megpróbálkozom egy magyaros verzióval, hisz a ricotta beszerzése nem kis gondot jelent.

De attól a malfatti, strozzapreti, vagy ki tudja, minek nevezhető gombócka még ugyanaz marad!
Mondta is a lányom, hogy most kivételesen olyan szószt tegyek rá, ahogy már egyszer készült. Néztem nagyot, mert nem emlékszem másra, csupán arra, hogy a sült vajat szoktam variálni ilyen-olyan módon. Az ő emlékeiben a besamel tapadt meg, bár azt hiszem, azt biztos nem nálam ette, de ezzel igazán jó ötletet adott! Így aztán elkészült a fúziós spenótos gombócka, ami most tényleg inkább malfatto lett, de az is biztos, hogy az enni szerető presbiterek is dugig ették volna magukat vele, mert mindannyian rendesen lapátoltuk befelé, úgy csúszott!

Szívesen megosztok még néhány tapasztalatot.
Ha csak tehetjük, friss spenótból készítsük – na persze, ilyenkor mit tegyen az ember? Vegyen fagyasztottat, de nehogy pürét, hanem a leveles, vagy nagyobbra vágott fajtát. Azt is jól ki kell majd nyomkodni, hisz minél több lé marad benne, annál több liszttel kell majd megkötnünk. Az meg elég fölösleges, ez úgy lesz finom, ha sok benne a spenót. Általában duplamennyiségű spenóttal készül, mint amennyi a túró de még annál is lehet egy kicsivel több. Ha más zöldfűszer is kéznél van, az sem árt neki, volt, hogy rucolát is belevágtam – na ez már nem tudom, milyen fúzió -, de isteni finom lett tőle!
A tésztát folyósabbra hagytam – azért még összeállt, csak épp nem akartam gombócokat gyúrni belőle. A hagyományos kétkanalas módszerrel összeforgattam a galuskákat, úgy ejtettem őket a vízbe.
A besamelt ösztönösen hígabbra hagytam, hisz könnyű mártást gondoltam, de a végén belekevertem egy tojás sárgáját. Anélkül is nagyon jó, a tojás csak dob rajta. A tejhabosítóval még egy kevés tejet is kemény habbá csapattam, az is belement, de elég, ha habverővel egy kis levegőt verünk bele, hogy még légiesebb legyen. (Itt aztán lehet még játszani a tej-vaj-liszt arányokkal, egyéb ízesítőkkel, de még korántsem értem a dolog végére.)
A végén pedig most nem tettem be a sütőbe, hanem ahogy volt, tányérra szedtem, rá a besamel, sajtforgács, és mindenki elpusztított egy nagy tányérral.
Másnap is nagyon jó.
Strozzapreti magyarra hangolva - spenótos túrógombócok habos besamelmártással
Spenótos túrógombóc besamellel
(Gnocchi di ricotta e spinaci – Strozzapreti – alla ungherese con besciamella)

A gnocchihoz (spenótos túrógombóchoz)
500-600 g friss spenót (fagyasztott is jó, a leveles vagy az apróra vágott)
250 g túró (félzsíros, 20%-nyi)
2 db tojás
50 g félkemény sajt (pl. gouda), frissen reszelve
2-4 ek búzaliszt (szükség szerint)
1 csokor petrezselyem (elhagyható)

bors, frissen őrölt
szerecsendió, frissen őrölt
A besamelhez
2 ek vaj
1 ½ ek liszt
kb. 400 ml tej (1,5%)
½ mk só
feketebors, frissen őrölve
szerecsendió, frissen reszelve
1 db tojássárgája
A tetejére
kemény sajt (pl. érett gouda, parmezán forgácsolva)

1. Legjobb friss spenóttal készíteni, de ha nincs, a leveles, vagy darabos fagyasztott is megteszi.
A friss spenótot átválogatom, leszárazom és megmosom. Egy fazékban sós vizet forralok, két percre blansírozom benne, amíg össze nem esik, majd kiveszem. Néhány perc alatt lehűtöm (jeges vízben lenne a legjobb) és alaposan leszárítom. Vágódeszkán apróra vágom. Ilyenkor lehet hozzáadni az egyéb zöldet is, a spenót egy részét kiválthatjuk petrezselyemmel, vagy bazsalikommal, rucolával is.
Fagyasztott esetén ezt felolvasztom és egy szűrőn vagy textilpelenkán keresztül alaposan lecsöpögtetem és kézzel még alaposan kinyomkodom belőle a levet. A spenótnak elég száraznak kell lennie, különben több lisztet vesz fel a kelleténél.

2. A túrót egy tálba teszem, villával kissé áttöröm, hozzákeverem a felvert tojásokat, a sajtot, a fűszereket, majd hozzávegyítem a spenótot. Annyi lisztet keverek bele, amennyitől egy sűrű, de jól formálható masszát kapok, minél lédúsabb a spenót, annál többet kell.
Egy nagy lábasban vizet forralok – úgy 2 litert. Ha forr, csendesre veszem és egy evőkanál segítségével a kanálforgatós módszerrel galuskákat formázok és belepottyantom a vízbe. Pár perc múlva a galuskák feljönnek a víz felszínére. Ekkor egy nagy szűrőkanállal kiemelem őket és egy tálba teszem. Ez a mennyiség két adagban készül el.
A besamelhez egy kis lábasban felmelegítem a vajat, belekeverem a lisztet, majd ha elvegyültek egymással, egy habverővel kisebb adagonként hozzákeverem a tejet is. Mindig akkor öntök hozzá tejet, mikor már a besamel elkezdett sűrűsödni. Közben sózom, borsozom, bőven reszelek bele szerecsendiót is, és a végén, mikor már elég sűrűnek látszik, beledolgozok egy tojássárgáját. Még egy kevés tej, hogy a szokástól eltérően kicsit folyósabb maradjon, kóstolgatás, hogy harmonikus íze legyen és kész is.
Közvetlen tálalás egy kevés tejet a habosítóval keményre habosítottam, ezt kevertem bele óvatosan a besamelbe, de az is elég, ha előtte habverővel vagy botmixerrel még egyszer habosra verjük.
Tálalásnál a gnocchira öntök a besamelből és forgácsolt parmezánnal díszítem.
4 személyre / 207 kcal / 9,26 g zsír / LF30 40,3% (besamel nélkül)
4 személyre / 373 kcal / 20,6
g zsír / LF30 49,6% (besamellel)

Sze 082008
 

Az éppen aktuális maradékok felhasználása számomra mindig izgalmas tevékenység. Mivel gyakran főzök olyan ételeket, amelyeknél nem igen szeretnék eltérni a megadott, akár az általam kiszabott, konkrét mennyiségtől, elég gyakran keletkeznek ilyen-olyan, itt-ott elfekvő készletek. Ez egy nagyobb háztartásban biztos nem probléma, elkopnak azok hamarosan, én azonban kénytelen vagyok azokat a hűtőben tologatni. Nincs annál ugyanis rosszabb, mint ha "ne maradjon maradék, dobjuk bele hát az egészet" vezényszóval végképp elrontjuk az adott ételt.

Persze az lenne a legkönnyebb, ha ezek valamilyen zöldséglevesben végeznék, aztán abban is kimúlnak persze, de ha sokfajta zöldség, kisebb mennyiségű hús maradt, akkor abból már érdemes valami újabb maradandót alkotni.

Most éppen egy fél fej kelkáposztát szemeltem ki áldozatként. Első, külső feléből tejszínes-fűszeres párolt káposzta készült köretként, a megmaradt, belső részéhez pedig a La cucina italiana egyik tavalyi számából egy kelkáposztás tornyot néztem ki. Aztán a receptet átfutva rájöttem, hogy ezekből nekem csupán kelkáposztám van (az virított ugyanis a tetején), – újabb elfekvő készletek kitermelésétől pedig most ódzodtam -, ezért inkább a saját, "szegényesebb " készletemből álltam neki.
Az ötlet azonban remek, egyszer azt a tornyot is felépítem majd csicsókából, karfiolból, póréból, tökből és fontinából – ez most azonban egy hűtőre szabott változat lett.

Elsőre talán túlzottnak tűnhet a fűszerezés, viszont egy csupán hagymás párolt zöldséghalom nyilván elég unalmas és lagymatag lett volna, ezért mindhárom zöldségnek adtam egy kis pofásítást: a sárgarépa india beütésű lett, a cukkini friss boros-fűszeres, a káposzta pedig picit egzotikus – épp annyira, hogy külön-külön ki sem lehet érezni a fűszerezést. A közepébe egy mascarpone-réteget kentem, ezt fel lehetett volna még valamivel túrbózni, de nem volt időm ezen még járatni a fejem, de így sem lett rossz. (Tökmagolaj nem lehet rossz hozzá, abból még úgyis van egy rakásnyi, de inkább valószínűbb, hogy sült zsályaleveleket tennék rá.) Mellé az épp elkészült balzsamos hagymából tettem, innen jött az ötlet, hogy még a tetejére is csorgassak a levéből.

Ezt az összedobott vacsorát még fotózni sem akartam, de mivel hála a desszertes gyűrűknek, szép formásra sikerült, gyorsan lőttem pár képet, csak úgy, állvány nélkül, villanyfényben. Mikor azonban megkóstoltuk, már abban reménykedtem, csak hogy használhatóak legyenek a képek!, mert olyan finom lett, hogy nem csak bejegyzés lett belőle, de folytatás is várható! Egy halom előételnek nagyon jól megállja a helyét, kettő egy kis sült hús társaságágban pedig már egy vacsoraadag. 
 
                    Zöldséges torony balzsamesetes hagymával

Zöldséges torony balzsamecetes hagymával

A sárgarépához
2 db sárgarépa (közepes méretű)
1 ek olívaolaj
1 tk vaj
1 db salotta (½ fej hagyma) 
2 ek whisky
2 ek narancslé
3-4 ek ásványvíz
1 mk currypor
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
A cukkinihez
1 db cukkini
1 ek olívaolaj
1 db salotta (½ fej hagyma) 
1 gerezd fokhagyma
2 db babérlevél
1 nagy lötty fehérbor
1 db citrom reszelt héja
1 csipet barnacukor
2 maréknyi vegyes zöldfűszer (pl. petrezselyem, bazsalikom, rucola, kapor, stb.)
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
A kelkáposztához
½ fej kelkáposzta (a belső fele)
alaplé a blansírozáshoz
só (amennyiben szükséges)
kevés szerecsendió, reszelve
2-3 db curry lime levél
Az összeállításhoz
6 ek mascarpone
pici só
3-4 ek pácolt hagyma leve

Először is külön-külön julienne-re reszelem a répát és a cukkinit.
Egy lábasban felfőzöm az alaplevet és beleteszem a fűszereket. A kelkáposztát szeletekre majd vékony csíkokra vágom, és ha a víz már gyöngyözik, néhány perc alatt megpárolom benne. A káposzta úgy lesz jó, ha már önmagában is ízletes. Szűrővel kiveszem és lefedve félreteszem.

Közben két külön kis lábasban felforrósítom az olajat, ha forró, beleteszem az apróra vágott hagymát és üvegesre pirítom. Külön beleteszem a répát és a cukkinit.
A sárgarépához öntök egy kevés whiskyt, egy perc múlva beleöntöm a narancslevet és kicsivel később egy kevés vizet is. Fűszerezem és roppanósra párolom, 8-10 perc alatt készen van.

A cukkini alá öntök egy kevés bort, beleteszem a babérlevelet, a citrom reszelt héját (esetleg egy kevés levet is), a végén pedig beleforgatom a felvágott zöldeket is, így megmaradt a zamatuk.
Arra figyeljünk, hogy a cukkini alatt ne legyen túl sok folyadék, épp időre párologjon el.
Ha minden zöldség kész, felépítem a tornyot. Nagyjából úgy próbáltam szétosztani a zöldségeket, hogy a végén mindegyik adaghoz ugyanannyi jusson.
Egy-egy desszertes gyűrűt teszek a tányérra, az aljára teszek egy kevés cukkinit és kiskanállal egy kicsit lenyomkodom. Következik egy réteg sárgarépa, nyomkodás, majd erre teszek 1-2 evőkanálnyi mascarponet és egy bevizezett kiskanál hátával elsimítom. Erre jön egy adag kelkáposzta, esetleg egy kevés sózás, szintén nyomkodás. A tetejére cukkinit teszek, újfent gyömöszölöm, és óvatosan lehúzom a toronyról a gyűrűt.
A tetejére a balzsamecetes hagyma páclevéből öntöttem egy keveset, ami szépen végigcsorgott a belsejében. (A páclé olívaolaj, balzsamecet, só, bors és némi fűszer keveréke.)

Lehetne egy kis mártást még köréönteni, de így is egy igen nedvdús valami lett belőle.
4 db zöldségtorony /

Zöldséges torony balzsamecetes hagymával

Júl 032008
 

Még a  tavalyi tapasvacsoránk része volt ez a pikáns, mártogatni való húsgombóc a nagyon sherrys paradicsommártással együtt. Azóta tologatom magam előtt és ígérgetem, hogy végre a többi, temérdek recepttel együtt felkerülnek.
Amíg ebben a melegben kevesebbet főzök, addig az idevaló, nyárias receptekből pótolgatok.
Ez a húsgombóc sem akkor készült utoljára, azóta többször gyúrtam már, a mártás is, de a gombócok is néha kisebb változtatásokon esnek keresztül. Egy biztos pont azért van bennük, mégpedig a sherry, amit egyikből sem spóroltam ki :-), illetve nem is én, hanem a spanyolok, hisz ez a húsgombóc őket dícséri!
Mondanom sem kell, nemhiába tapa, ugyanis kíváló vendégváró falat, amit előre elkészítve a mártással eyütt hűtve is tárolhatunk.   Continue reading »

aug 142007
 

Következzék most az előétel után vacsoránk második felvonása.
Vadhús mellett döntöttem, a végső döntést végül is a kínálat adta. Az alábbi ragut már sokszor készítettem, ízesítésre mindig kicsit eltérően, de hasonló  módon. Vaddisznóból is nagyon jó, én azt szeretem igazán, most viszont a szarvashús volt az ígéretesebb. A receptet illetően próbáltam jegyzetelni, hogy pontos legyen, (remélem, azért utánamfőzhető:-), de már annyiszor főztem hasonlót, hogy szinte vezeti a kanalat:-)
Fontos a jó minőségű vörösbor (lehetőleg az, amit majd fogyasztunk is hozzá, ez esetben mondjuk egy kíváló minőségű toszkán vörösbor), – mi spanyol börösbort ittunk hozzá -, alaplénél pedig készen kapható vadhúsalaplevet használtam, de egy húsleves, vagy zöldségalaplé is megteszi, ha nincs más. 

A köretnél erősen ingadoztam, igazából friss gnocchit gondoltam hozzá. Pár hete készített friss gnocchim volt is még a fagyasztóban, de a férjem hirtelen elszántsággal polentát javasolt. Persze könnyű neki, ő mindkettőnek nagy barátja, bármikor is kérdezem, mit főzzek, sosem tud választani a kettő közül…   
Szóval a polenta most is úgy készült, ahogy mindig is szoktam: sajtosan, olívaolajban kisütve.
Egyszerű trattoriakban is remek polentát lehet enni. Ezek simán ki vannak szaggatva, vagy még úgysem. Az egyszerűen csak vízben kifőzött polenta igencsak hasonlatos az erdélyi puliszkára, szerintem nincs is nagy különbség közte. Ezek nagyon finom étkek tudnak lenni, főleg pirított gombával. A Dolomitok-ban lévő apró kis refuggio-kban gyakran ettünk túráinkon ilyen pirított erdei gombával körített polentát (Polenta con porcini) – ez az egyik gyengém… .
A mostani polentánkat gazdagon feltuningoltuk egy kis alpesi sajttal és ki is sütöttük jófajta olívaolajban. Nekem ez egy mennyei eledel, ha másnap reggelre pedig marad még néhány szelet polenta, akkor egy kevés gorgonzolával a tetején meg lehet még sütni…. Fejedelmi reggeli, az biztos! 
Polentának én mindig eredeti, olasz polentagrízt használok, ez igen gyorsan, 10 pec alatt megdermed és már vágható is. Használtam otthon hagyományos kukoricadarát is, ennél ízben semmi különbség nem volt, viszont nem dermedt meg, és sűrűn folyós maradt.  

A köretnek tálalt karamellizált paradicsom egy későbbi postban található.
(A képet még egy régebbi vacsorán készítettem, azért nincs rajta a paradicsom.) 

Szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

Zöldséges szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

(Spezzatino di cervo e polenta ai formaggi)

A zöldséges szarvasraguhoz
1 kg szarvascomb
3 ek olívaolaj
3 db babérlevél
4 gerezd fokhagyma
3 ek sűrített paradicsom (vagy 6 ek darabos paradicsomkonzerv)
10 db salotta (vagy 300 g kisebb hagyma)
3 db sárgarépa
1 db citrom reszelt héja
2 ág rozmaring
1 db peperoncino (csípős paprika)
300 ml vörösbor (száraz, testes)
2 mk só
1 tk szemes zöldbors (mozsárban megtörve vagy őrölve)
1 tk kristálycukor
200 ml vadhús-, marhahús-, vagy zöldségalaplé
1 db kaliforniai paprika (piros, ha van)

A húst előkészítem. (Hideg víz alatt megmosom, papírtörlővel leszárírom és nagyobb darabokra vágom – nagyobbra, mintha pörköltet készítenék, mivel így zamatosabb marad a hús.) Egy nagy lábosban felforrósítom az olajat, és a babérlevéllel együtt beleteszem a húst és nagyobb hőn megpirítom, hogy a pórusai bezáródjanak. Hozzáadom a (nem préselt, hanem) kisebb darabokra vágott fokhagymát, a paradicsomot, a keresztbe vágott hagymát, a fél karikákra vágott sárgarépát, a citrom reszelt héját, a rozmaring apróra vágott leveleit (és a negyedbe, majd kisebb darabokra vágott csípős paprikát, ha így szeretnénk.) 10 percig lassú hőn párolgatom, majd hozzáöntöm a vörösbort és fűszerezem egy kicsit. Most legalább 1 órán át párolgatom, és ahogy elfőtt az alatta lévő lé, úgy öntögetem hozzá az alaplevet, amennyit kényelmesen felvesz. 
Mikor már majdnem kész, hozzáteszem az apró csíkokra vágott paprikát és még 15 percig párolom, amíg a paprika roppanós nem lesz.
Ekkor kóstolgatom és fűszerezem, mert valami még biztos kell bele. Hosszabb, de sűrű mártás legyen alatta, amibe kenyeret is lehet tunkolgatni.
6 személyre /

A sajtos polentához
800 ml víz
400 ml tej (3,5%)
2 ek vaj
1 mk só
1 mk szemes zöldbors, frissen őrölve
1 csipet szerecsendió, frissen reszelve
200 g polentagríz (olasz kukoricadara)
150 g alpesi sajt (pl. 
Fontina, Gruyère, Appenzeller)
A kisütéshez: 2 x 2 ek olívaolaj

Egy nagy lábasban felforralom a vizet és a tejet, hozzáadom a vajat és fűszerezem. Folyamatosan kevergetve hozzáadom a polentagrízt és lassú hőn sűrűre főzöm. Állandóan kevergetni kell, különben könnyen az aljára ragad. Ha túl sűrű, akkor még vizet adok hozzá, ha túl híg lenne, akkor polentát. Úgy 20-25 perc múlva kész (meg kel kóstolni), ekkor leveszem és hozzákeverem a durvára reszelt alpesi sajtot. (Ha valaki igazán jót akar magának, akkor fog tíz deka eredeti olasz fontina-t és azt tesz bele. Fenséges!)  Jól összekeverem, amíg a sajt el nem olvad a polentában. A polentát egy vízzel kiöblített szögletes formába öntöm (egy nagy tepsi méretű is lehet, vagy két kisebb szögletes sütőforma.) hogy maximum 1 cm magas legyen. 10 perc elég és megdermed, ekkor már vágni is lehet. 
Egy serpenyőben olívaolajat forrósítok, a polentát (a forma szerint) késsel vagy műanyag késsel kisebb téglalapokra vágok és serpenyőnyi adagonként a forró olajban 5-5 perc alatt mindkét oldalát megsütöm, hogy kissé megpiruljon. Frissen kisütve érdemes csak tálalni, mert úgy a legjobb.

A karamellizált paradicsomhoz
12 db koktélparadicsom (vagy kisméretű paradicsom)

feketebors, őrölve
porcukor
2 ek olívaolaj

Leírása a receptnél található.
6 személyre /

Borajánlat:
Finca Antigua, La Mancha, Crianza 2004
Ez a 60% Tempranillo, 20% Cabernet, 15% Savignon és 5% Syrah-ból készült cuvée ideális társnak bizonyult a nehéznek mondható vadhúshoz. 
< a title="Aubergine" href="http://aubergine.freeblog.hu/">Aubergine borajánlata:
Ehhez a rafinált ételhez az egyik nagy kedvenc boromat ajánlom:
Gál Tibor, Egri  Bikavér Pajados dűlő, 2003. Egyetlen dűlő öt szőlőfajtájából született meg a testes, vastag bor; gyönyörű példa egy igazi magyar bikavérre!
-ka-pír borajánlata:
Vylyan, Montenuovo Cuvée, 2005 (HU)

Már 092007
 

Sejtelmes előételnek, keleties desszertnek, vagy csak fűszeres lélekmelegítőnek is beillik a leginkább Lazio környéki konyha egyik titokban apró kis remekké avanzsált előétel-levese, a ginestrata (ejtsd: dzsinesztrátá), ami a hagyományos, sokak által már ismert zabaglione sósabb változata.
Aki nem ismeri ennek az alapját, azok részére le kellene írnom (ha már nem készítettem el előzőleg és nem mutattam be), hogy a zabaglione, vagy sabayon egy tojássárgájából, cukorból és hagyományosan Marsala desszertborból, vízfürdőn készült borhab. A desszertbort természetesen egyéb, ilyen típusú borral is helyettesíteni tudjuk, főként Tokajival, ha más nincs. Rendkívül egyszerű és finom dolog, néhány helyen reggelire is fogyasztják (ők tudják, miért), azokon a helyeken ez így szokás, és úgy gondolom, nem is rossz.

Szóval a mi ginestrata-nkhoz a zabaglione az alap. A sós ízt a csirkehúslétől kapja, másfajta húslevest nem is használnak hozzá. Ezt így kell, mással nem is harmonizálna jól. Ennek egy erős, házi csirkehúsleves a nyitja, természetesen az, amit magunk készítettünk otthon.
Kevesen ismerik, kissé régiós dolog, de ahol otthon van, ott némi titokzatosság veszi körül, a feltételezett jótékony hatása miatt. Ez persze elmondható a zabaglione-ról is, de amaz édessége miatt nem túl férfibarát, míg a ginestrata-t bátran kortyolgatják férfiemberek is, mondjuk gyertyafényes vacsorák előfutáraként.

A ginestrata hasonlít valamelyest a mi borkrémlevesünkre.
Neve a színe miatt a ginestra szóból származik, amely a rekettye latin nevéből (rekettye latin neve: genista) ered. Ehhez némi sáfrány is hozzájárul, de elhagyható, mint ahogy a fűszerekkel is a magunk ízlése szerint bánjunk. Ha nincs Marsala, egyéb desszertbor is megteszi, de a húslevesnél ne tegyünk semmilyen engedményt: csakis így lesz a ginestrata-nk testet és lelket melengető, csodás ital !

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Update:
Nagy örömömre Hajóka is elkészítette a ginestrata-t (stílusosan búcsúvacsora részeként), és ízlett is neki(k) annyira, hogy újra bevetésre kerül. Hajóka nem is lenne ő, ha nem turbózta volna fel egy kis chilivel: ezáltal egy édes-sós-csípős borhab lett belőle ! Az ő képe színesebb is lett, itt látható.

Ginestrata

Ginestrata

2 db tojássárgája
250 ml csirkehúsleves
125 ml Marsala (desszertbor)
1 csipet fahéj, őrölt
5 szál sáfrány (opcionálisan)
1 tk vaj
1 ek cukor

szerecsendió, frissen reszelve

A tojássárgáját összekeverem a fahéjjal, a csirkehúslével és a borral, majd nagyon alacsony hőn – esetleg vízfürdőben – felteszem főni. Vigyázzunk, nehogy forrjon. Kisebb adagokban hozzáadom a vajat és állandóan keverem. Úgy 10 perc múlva sűrűsödni kezd, ekkor leveszem a tűzről. Sót és cukrot teszek bele – annyit, hogy harmonikusan édes is és sós is legyen.
A legjobb forró csészékbe adni, a tetejét frissen reszelt szerecsendióval meghinteni és forrón kihörpinteni.
2 személyre