ápr 142010
 

A főtt búzának olyan sikere lett a húsvéti, ricottás pastiera után, hogy azóta egyre gyakrabban használom a konyhámban. Elmúltak az első idegenkedések, igaz, ehhez időre volt szükség.
Sósan talán jobb, édességként tényleg nem olyan, mint a tejberizs, ne is áltassuk magunkat, de megfelelő rávalóval nagyon finom desszert lesz belőle. Olyan rusztikus, nyerses, vidékies fajta.
A dél-olasz vidéken, Apúliában, Basilicataban és Szicíliában főleg Húsvét idején igen elterjedt a főtt édes búza darabos dióval elkeverve, gránátalmamagokkal dúsítva és keserű csokoládéval megszórva. Próbáljátok ki, nagyon izgalmas összeállítás.

Ezt a klasszikus alapot használtam, de gránátalma és csokoládé helyett megszületett az év első epres fogása. Nem tudom, kinek mennyit ér az arany, de ez már – számomra – megfizethető árban volt, így le is csaptam rá. Egy komoly kiló. Az év-első-epre-projekt nálam mindig úgy zajlik, hogy hazavonulok a zsákmánnyal, remegve megmosom az első félkilót és átszellemülten belapátolom, csak úgy pőrén. Amúgy nem vagyok az, de ebben a dologban végtelenül egoista tudok lenni: úgy időzítem, hogy a férjem ne legyen otthon. Persze később kap a drága, de az első, na az az enyém! Csak halkan jegyzem meg, hogy a férjem amúgy is többre értékel egy darab vastag, véresre sült steaket. Jó deal, nem?

De térjünk vissza az eperhez. A főtt búzára gránátalma helyett most eperpüré került. Zsófinál láttam az ötletet, gondolom, ő is a tavasz első eprét vetette be. Fél kiló eper felét pürésítettem, a maradékot darabosan hozzáadtam, így kísérletezgettem tovább. Kis mennyiségekben elég sok mindent kipróbáltam, végül is ez a két verzió maradt fenn a rostán. Nagyon jó mindkettő! Az egyikhez friss gyömbért kevertem és juharsziruppal édesítettem. Természetesen barna nádcukor is jó lesz, de Kanada óta tudom, hogy a juharszirupnak van egy jellegzetes, ellenálhatatlan íze, amit én rettentően szeretek. A másik eperpürébe őrölt fahéjat tettem és narancsvirágsziruppal édesítettem. Ez egy francia üvegecske (nem is kicsi, 250 ml-es), a narancsvirágvizet sziruppal felfőzték, így lett belőle szirup. Na de a lényeg a lényeg, hogy narancsos és szirup, vagyis édes, ezt tettem hozzá. Tökéletesen jó hozzá a narancslikőr is, persze ezt is döntöttem még bele, rontani nem fog rajta, gondoltam.

Hogy melyik ízlett jobban? Hát, egyértelműen a gyömbéres, eszméletlen finom lett, az egészet meg is ettem a főtt búzával. Persze a másik is elfogyott, de a gyömbéres, narancsos darabos eperpürét mostantól sorozatban fogom gyártani.
Mindenre jó, ami valamilyen feltétet kíván, legyen az sütemény, fagylalt, panna cotta, mascarponekrém, palacsinta … tovább is van, mondjam még?

A gyömbéres eperpürét pedig Zsuzskának ajánlom szeretettel. Eper talán már van arrafelé, gyömbér aztán biztosan, narancslikőr meg aztán amúgy is:) Zsuzska fogja tudni a helyét az eperpürének, abban is biztos vagyok.

Grano_dolce_darabos_eperpürevel

Főtt édes búza gyömbéres darabos eperpürével
(Grano dolce con purè di fragole allo zenzero)

A főtt búzához
120-150 g szemes búza (durumbúza még jobb)
2-3 ek méz, vagy barna nádcukor (ízlés szerint)
kb. 300 ml száraz fehérbor (könnyű, gyümölcsös)
kb. 200 ml ásványvíz
1 csipet só

A gyömbéres eperpüréhez

500 g eper (410-420 g tisztítás után)
–  150 g eper pürésítve
–  260 g eper felvágva
3 cm  gyömbér
3 ek juharszirup
kevés narancslikőr
A fahéjas-narancsos eperpüréhez
500 g eper (410-420 g tisztítás után)
–  150 g eper pürésítve
–  260 g eper felvágva
4 ek narancslikőr
3 ek narancsvirágszirup
¼-½ mk fahéj, őrölve

A főtt búzához
Nyers búza esetén a búzát előzetesen egy-két napra beáztatom, ilyenkor a vizet naponta cserélni kell. Előfőzött búza esetén áztatni nem kell, a főzési idő is lerövidül.
A búzát felteszem a borral és a cukorral főni és néha kevergetve, bort, majd vizet adagolva hozzá teljesen puhára főzöm, akár csak a rizottót.
Kész, főtt búza esetén kevés bort redukáljunk be, azzal főzzük fel a búzát. A cukrot is ekkor tegyük hozzá. Nem baj, ha kicsit túlfő, úgy jó, ha krémesebb állagú – már amennyire a búza meg tud krémesedni:)
Az eperpüréhez
Az epret óvatosan megmosom, megtisztítom, kicsivel kevesebb, mint a a felét magasfalú pohárba teszem. Hozzáadom a meghámozott, darabokra vágott gyömbért, a juharszirupot és botmixerrel pürésítem. Narancslikőrrel lehet egyengetni az ízén. Hozzáadom a nagyobb darabokra vágott maradék epret. Jól lezárva hűtőben akár két napig is eláll.
A fahéjas eper ugyanígy készül.

Tálalásnál tálkákba teszem a búzát és bőven teszek rá az eperpüréből, hogy minden kanállal jusson belőle.
3-4 kisebb adag /

máj 182009
 

Továbbra sem  hagy nyugodni a főtt búza, annyira megkedveltem. Családom ugyan nem osztja velem maradéktalanul ezt a felismerést, de sebaj, ha eléjük  teszem, csak megeszik. Hiába mondom, hogy nem lehet mindig rizsen és polentán élni, mert azt bezzeg akár minden nap … :) Így elbújtatva viszont még a finnyásabbja is repetázott, főleg úgy, hogy remek paprikás gabojszakolbászt:) is tettem bele, igaz, csak az egyik részébe.

Akár maradék húst is beletehetünk, nem kell hozzá külön húst vásárolni. Most épp egy kevés sülttől kellett megszabadulnom, de a középolasz tartományokban leginkább bárányból készítik, kolbásszal pedig még finomabb lesz.
A tetejére zamatos olívaolajat is locsolhatunk, én most olajjal megkent kenyeret pirítottam, azt ettük hozzá. A tetejére forgácsoljunk pecorinot vagy egyéb markáns sajtot, remek lesz tőle!
Paradicsomszószban párolt sertésszelet főtt búzával
Paradicsomszószban párolt sertésszelet főtt búzával

(Sugo di salsiccia e maiale con grano cotto)

1 ek olívaolaj
1 fej hagyma (közepes)
2 löttyintés fehérbor
kb. 200 g sertéshús
kb. 200 g nyers sonka vagy salsiccia (olasz kolbász)
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
2 db babérlevél
kevés peperoncino, csípős paprika, ízlés szerint
kevés alaplé
só, bors
80 g búza (közönséges vagy durumbúza)

A búzát előzetesen beáztatom, vagy már készre főtt búzát használok. A közönséges búzát 1 napra, a durumbúzát 3 napra be kell áztatni, a vizet naponta cserélni kell.
A búzát egy óra alatt puhára főzöm, a vizet leszűröm róla.

Az olajat felhevítem és megpárolom benne az egész vékony karikára vágott hagymát. Beleteszem a féltenyérnyi darabokra (vagy még kisebbre) vágott húst és mindkét oldalán pirosra kapatom. Bort öntök alá, hozzáteszem a paradicsomot, a babérlevelet és mindig pici alaplével felöntve megpárolom. A sonkát vagy a kolbászt úgy adom hozzá, hogy egyszerre puhuljon meg.
A végén kiveszem a húsokat, a paradicsomszószba belekeverem a főtt búzát és készre ízesítem. Visszateszem a húst és együtt tálalom.
A tetejére markáns sajtot reszeljünk.
2 személyre /

ápr 122009
 

Képzeljük el, hogy vannak olyan népek, ahol értetlenül néznének a mi almás rétesünkre. Hihetetlen, ugye? Ez nem is lehet igaz! És fordítva ugyan mi a helyzet? Elfogadnánk mi idegen országok számunkra ismeretlen, de mégis nagy klasszikusait? Vagy fintorogva odébbtolnánk a tányért, hogy na de kérem, ez meg micsoda??

Szakasztott így történt ez nálunk, amint ma délben az asztalra tettem a desszertet, a nápolyi pastierát. A család bennfentes tagjai csak mosolyogtak, míg a mit sem sejtő tudatlanok néhány perces riadt szemlélődés és latolgatás után, de mégis elszántan betoltak egy falatot a szájukba. KIS falatot.
"Micsoda?? Hogy ez búza?? A tortában??
"Miért? A búzát megeszed a kenyérben, akkor a szemes már nem is jó?"
"De hát ez úgy néz ki, mint a… mint a lencse, vagy mi….
"Edd már meg, nem harap!"

A vége az lett, hogy csomagolnom kellett még egy szeletet.

A búza pedig igaz. Ebbe az omlós tésztába bújtatott ricotta-töltelékbe főtt búzát tesznek, ez pedig igen elterjedt Itália déli részén. A búzaszemeket tejben vagy vízben megfőzik és különféleképpen tálalják, akár főtel részeként, akár desszertként. Úgy kezelhetjük, mint a kuszkuszt vagy a bulgurt.
A pastierához, ehhez a híres húsvéti crostatához – amit egyébként Háromkirályok napjától egészen Húsvétig fogyasztanak – dobozos főtt búzát is lehet kapni, tehát nem kell vele bíbelődni, de ennek hiányában is könnyen elkészíthető. Durumbúza szükséges hozzá, amit előtte be is kell áztatnunk. Azt mondom, könnyű, bár elég munka-, illetve időigényes. Az eredményt – hogy is mondjam :) – magyar íznek szokni kell, bár tényleg nincs benne semmi szokatlan!! Fontos, hogy a ricottakrémbe kandírozott gyümölcsöket is tegyünk, valamit jó sok finom, lédús citromot, de elengedhetetlen a narancsvirágvíz és a fahéj is. Friss üde és légies, a búza, a ricotta és a gyümölcsök pedig tele vannak egészséggel, hát kell ennél több?

Mivel épp nem volt ricottám, magam álltam neki. Gyorsan kész, de ajánlom mindenkinek, aki nincs megelégedve a bolti ricotta minőségével.

Boldog Húsvétot kívánok mindenkinek! 
               Pastiera - nápolyi húsvéti sütemény
Nápolyi húsvéti búzás-ricottás sütemény
(Pastiera napoletana)

Az omlós tésztához
250 g búzaliszt (BL-55)
100 g (por)cukor
½ tk sütőpor
¼ mk só
1 db citrom reszelt héja
130 g vaj
1 db tojás
1 db tojássárgája
1 tk vaníliakivonat
kevés tej
A ricottás-búzás töltelékhez
kb. 450 g ricotta:
– 1,5 l tej (2,8%)
– 250 ml író (vagy élőflórás kefír)
– 250 ml tejszín (30%)
120 g cukor
3 db tojás
2 db tojássárgája
2 ek vaj, olvasztva
1 tk vaníliakivonat (vagy vanília kikapart belseje)
50 g kandírozott narancshéj
50 g kandírozott citromhéj
50 g mazsola
2 ek narancsvirágvíz
2 ek narancslikőr (Grand Marnier)
1 db citrom reszelt héja
6 ek citromlé, frissen facsarva (kb. 1 db hatalmas citrom)
½ tk fahéj, őrölt
2 csipet só
400 g főtt durumbúza (Grano cotto per pastiera):
– 120-130 g száraz, egész búza
     – 100 ml tej, kevés só, cukor

Ha nincs kész főtt búzám (Grano cotto per pastiera nevű konzervben kapható), akkor annak látok neki először.
A búzát megmosom, és 1-2 napra beáztatom. A vizet minden nap le kell önteni és friss vízzel pótolni. Ezután egy óra alatt tejjel, vízzel és kevés sóval és cukorral puhára párolom. Ha megpuhult, tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom, hogy lecsöpögjön.
Közönséges lágy búzából is készíthető, úgy nem lesz annyira autentikus.

Az omlós tészta hozzávalóiból összegyúrom a tésztát és egy órára fóliába csomagolva a hidegre teszem pihenni.

Közben összeállítom a tölteléket.
Egy keverőtálba teszem a ricottát (saját ricotta készítését lásd lentebb), hozzáadom a cukrot, a tojásokat, az olvasztott vajat és az összes többi ízesítőt. Jól elkeverem és aláforgatom a búzát is. (Kóstoljuk meg, a krém olyan finom legyen, amit magában is szívesen megennénk, most még lehet egyengetni rajta!) mm 

A tésztát kiveszem a hűtőből, a sütőt pedig előmelegítem 180 °C-ra (légkeverésen 160 °C).
Ha a tészta már kézmeleg és formálható (pár percig nyomorgassuk szorgalmasan, vagy időben vegyük ki a hidegről), leveszek belőle kétharmad részt. Kibélelek vele egy kivajazott, 26 cm-es formát (kapcsos és rackásszélű kerámia egyaránt lehet) úgy, hogy 3 cm-es pereme is legyen. Belesimítom a tölteléket, a tetejére pedig a maradék tésztából rácsot, rodin-i képességek hiányában pedig bármilyen alakzatokat készítek és formásan a krém tetejére helyezem. 
Tetejét fóliával lefedve betolom a sütőbe és kb. 60 percig, illetve tűpróbáig sütöm. A formában hagyom kihűlni.
Akkor a legjobb, ha egy napig állni hagyjuk.
1 db 26 cm-es torta /

Ricotta készítése házilag

1,5 l tej (2,8%)
250 ml író (vagy élőflórás kefír)
250 ml tejszín (30%)

A tejet lassú tűzön felteszem forrni. Ha már gyöngyözik, hozzáadom az írót és a tejszínt (csak író, vagy kefír is megteszi), és addig keverem, amíg kiválik a savó. Ez elég hamar bekövetkezik. Ha később sósan szeretnénk használni, akkor most adhatunk hozzá egy kevés sót is. 
Ekkor tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom lecsöpögni. Mennél többet csöpög, annál keményebb, szárazabb lesz a ricottánk.
Express megoldásként kézzel is kinyomogathatjuk a savót, de akkor a ricotta szemcsés marad.
Ebből kb. 450 g ricotta lesz.
A savót leszűrhetjük és viszonylag semleges íze miatt főzéshez is használhatjuk.