jún 262011
 

Ránézésre nem tűnik egy könnyed darabnak, pedig masszívabban is el lehet készíteni. Könnyű, de mégis klasszikus húsos ebédre gondoltam, a rizst, mint az egyik kedvenc oszlopos tagot pedig már beígértem.

Pár kilót sikerült leadnunk az elmúlt hetekben (nem, nem ezért nem volt bejegyzés a blogon heteken át :), megérdemlünk hát egy kis felépítő kúrát, nem? Megdolgoztunk vele rendesen, most könnyebb fogások jönnek, legalábbis a konyhában, mert a blogra még hihetetlen sok receptből tudok válogatni. Majd jönnek azok is…

Először egyszerűen csak vízben akartam a csirkét kifőzni, de jobbnak láttam, ha alaposan befűszerezem, legyen legalább íze, ha már nincs benne zsír. Az eredmény nagyon jó lett, bár dietetikus szemmel nem biztos, hogy nyerő a kissé csípős currypor. Elsiklunk felette, fő az ízélmény!
A káposzta adva volt, simán salátának is elsüthettem volna, de így kispóroltam belőle az olajat és jól rápirítottam: ez a trükk, ettől nagyon jó aromás lett. A gyümölcsök is csak jót tettek vele, a finom ecetbalzsamot már csak a legvégén kevertem bele.

Most meggy- és almabalzsamot használtam, melyek gyümölcspéppel dúsított gyümölcsecetek (ettől balzsam), mindkét fajta a VOM FASS-üzletekben is megvásárolható (Pesten és Budán).

Két nagy adagban alig több, mint ezer kalória van, a zsír mennyisége minimális, mégis hihetetlen finom, hát kell ennél több?

Csirkés rizscurry szilvás-meggyes pirított káposztával
Csirkés rizscurry szilvás-meggyes káposztával

A meggyes káposztához
1 tk olívaolaj
kb. 150 g káposzta (fehér vagy vörös)
kb. 150 g sárgarépa
150 g meggy
5 szem aszalt szilva
1 korty fehérbor

2 tk gyümölcsbalzsam (pl. meggy-, ribizli- vagy almabalzsam)
A rizscurryhez
120 g hosszúszemű rizs (Basmati) *
1 db salotta (vagy ½ fej vöröshagyma)
300 g csirkemellfilé
kb. 300 ml alaplé
1 korty fehérbor
1 db babérlevél
1 lapos tk kashmiri currykeverék
só (szükség szerint)

1. A káposztát egészen vékony csíkokra vágom. A sárgarépát meghámozom és julienne-re reszelem.
2. A meggyet kimagozom. Egy lábasban felhevítem a kanálnyi olajat és beleteszem a meggyet. Néhány percig pirítom, amíg a levének egy része elpárolog. Beleteszem a káposztát és a répát és közepes hőmérsékleten tovább pirítom. Néha át kell keverni, nehogy leégjen, csak piruljon.
3. Az aszalt szilvát harmadolom és a káposztához teszem. Jó 10-15 perc múlva, mikor már majdnem odakapott, sózom és félrehúzom.

1. A csirkehúst megmosom és vékony csíkokra vágom. Egy lábosba teszem a felvágott hagymával együtt, felöntöm az alaplével és a borral és középső hőmérsékleten felforralom. Leveszem a hőt, majd pár perc múlva mehet bele a rizs, a currypor és a babérlevél is. Leveszem a hőt és lefedve, néhányszor átkeverve készre párolom.
Nem lesz száraz, olyan legyen, mint egy sűrű rizottó.

Tálalásnál a csirkés rizs mellé teszem a káposztát és ha van, meglocsolom egy kevés sűrű balzsamecettel.
2 személyre
Káposzta: össz. 273 kcal 6,4 g zsír / LF30 21,5%
Rizscurry: össz. 830 kcal / 15,1 g zsír / LF30 16,4%
Összesen: 1.103 kcal / 21,7 g zsír / LF30 17,7%

Ebből a receptből nagyon egyszerűen készíthetünk egy “normál” fogást is.
A káposztánál pirítsunk egy hagymát olajon, utána tegyük rá a káposztát és a répát.
A húsnál szintén pirítsuk meg a hagymát olajban, tegyük rá a curryt, húst és a végén sűrítsük egy kevés tejszínnel. A rizst főzzük meg az alaplében és a végén óvatosan vegyítsük össze, hogy még sűrűbb legyen. Bátran bánjunk a fehérborral, mert igen jó ízt ad neki.

* Változatok:
Hogyan tedd paleóvá: –  Hagyd el a rizst és a végén adj a pirított csirkéhez morzsára aprított karfiolt.

feb 132011
 

Ehhez a risottóhoz nincs sok hozzáfűznivaló. Nálunk ez a műfaj mindig, minden élethelyzetben megállja a helyét, jöhetne hetente akár kétszer is, tehát a céklás is.
Darabolt, vagy reszelt céklával is készül, ízesítőnek tehetünk bele különféle markáns sajtot is. Én most nem tettem, egyrészt mert vasárnap este nem volt megfelelő sajt itthon, a másik okát pedig mindjárt leírom.

A bazsalikomos-narancsos ötlet Flatcat-től származik, mint már annyiszor, most is fantasztikus ötlete volt. (Egyébként a rizottókat fel is kell dobni valamivel, vagyis ÉN szeretem variálni, hogy ne legyen minden falat egyforma.) Annyit változtattam rajta, hogy a cékla reszelve került bele, a narancsot pedig friss bazsalikomlevéllel pürésítettem, ezt viszont nem kevertem már bele, hanem a tetejére adagoltam. Ez a másik ok, amiért nem került bele sajt sem. Egyébként igaza van Flatcat-nek, kecskesajt nagyon jól kihozza a cékla földes ízét, amit a krémes risotto azért elnyom valamennyire.

Nagyon finom, különleges, imádnivaló darab!

Menüjavaslat:
Előételnek a sonkába tekert kaprigyümölcsöt adtam.

Céklás risotto bazsalikomos klementinmártással
Céklás rizottó bazsalikomos klementinnel

1 ek olívaolaj
1 fej salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
150 g risottorizs (pl. Arborio, Vialone nano)
2 nagy löttyintés száraz vermut (Noilly Prat)
kb. 800 ml erős alaplé (lehetőleg marhahúsból)
2 kisebb cékla
1 késélnyi friss, hideg vaj
2 db klementin / mandarin (vagy 1 narancs)
1 maréknyi bazsalikomlevél
1 csipet tengeri só

1 tekerés feketebors

1.  Először meghámozom a céklát és durva reszelőn lereszelem. Felhasználásig lefedem, hogy ne száradjon ki.
2.  A mandarint meghámozom és a bazsalikomlevéllel, leheletnyi olívaolajjal és kevés sóval, borssal együtt pürésítem. Lefedve félreteszem.
3.  A szokásos módon elkészítem a risottót.
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm a vermuttal. Amint elpárolgott, elkezdem felöntögetni az alaplével, közben percenként átkeverem. Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot.
4.  Most belekeverem a reszelt céklát és még két-három percig kevergetem, tovább nem kell! Ha szükséges, egy kevés alaplével beállítom a sűrűségét, kinek hogy ízlik. Ízesítem, félrehúzom és alákeverem a jéghideg vajat.
5.  Tányérokba szedem és spirálosan belekeverem a bazsalikomos klementinszószt.
Azon forrón tálalni kell!
2 személyre /

jan 122011
 

Jó lenne már megírnom a karácsonyi recepteket, de mindig hibádzik valami. Az azért jó benne, hogy ezek amolyan ünnepi “allround”-receptek, nálunk csak – kivételesen most – annyiban kötődtek a karácsonyhoz, hogy szerettük és nagyon beleillett a hangulatba. Éppen ezért igazából bármilyen ünnepi menüsorként megállja a helyét.
Ez a mascarponés tejberizs meg amúgy is, nem is tudom, hogy mit is tudnék belekölteni, mint karácsony, de tényleg muszáj ezt?? Nekünk így volt teljes, amúgy pedig annyira finom lett, nem hiába gyakoroltam előtte kétszer, a Facebookon meg is jelent egy egészen felejthető kép is róla:).
Azt nem mondom, hogy nem lehetne még jobban finomítani. Ez a tányéros megoldás nem túl elegáns, de rizskoch-hoz már nem volt idő, úgy még látványosabb is lenne. Így viszont lágy, krémes, a kávémártás pedig finoman ellensúlyozza a tejberizs édességét.

Két dologban ne alkudjunk meg: használjunk nagyon jó rizottónak való rizst! Készítsük ugyanúgy, mint a valódi, felnőtt rokont, kevergessük, hogy kívül roppanós, belül viszont már krémes legyen. Ezt a risottot hagyhatjuk sűrűbbre is, a mascarpone kellően hígitja majd.
A másik top secret maga a kávé. Filteres, hosszú kávéban ne gondolkodjunk! Igen jó, erős presszókávé kell hozzá, ha szükséges, ezt hígitsuk – de csak egy kortynyi vízzel. A többi már adja magát.
A brandyben eltett mazsoláról külön bejegyzést is írok majd, mert ezt nem lehet csak úgy elintézni holmi két mondattal. Addig csak áztassátok be, és uccu!

Mascarponés tejberizs pirított mandulával és brandybe áztatott mazsolás kávészósszal
Mascarponés tejberizs mandulával és mazsolás kávészósszal

(Riso al latte con mandorle e salsa al caffè)

A tejberizshez
kb. 900 ml tej (esetleg kevesebb)
150 g risottorizs
½ rúd vanília
3 ek cukor
3 ek mascarpone
A rávalókhoz
2-3 ek darabolt mandula
2 adag (kb. 120 ml) presszókávé (pl. Nespresso: Roma)
2 ek brandy-ben áztatott mazsola
1,5 – 2,5 ek cukor (ízlés szerint)
pici étkezési keményítő vagy tojássárgája

1.  Először elkészítem a tejberizst. Egy lábasban felforrósítok bő fél liter tejet és beleteszem a mosatlan rizst. Melléteszem a fél rúd vaníliát. A maradék tejet kissé felmelegítem, de nem kell felforralni. Folyamatos, egy-két perces kevergetés mellett alacsony hőfokon puhára főzöm a rizst. Ahogy fogy a tej, úgy adagolok még hozzá egy keveset. Sűrűbbre is hagyhatjuk.
Ha kész, belekeverem az ízlés szerinti cukrot és a legvégén a mascarponét, ettől lesz krémes állagú.
2.  Közben közepes hőfokon egy száraz serpenyőben megpirítom a mandulát. Vigyázat, a végén gyorsan odakap!
3.  A szószhoz lefőzök két kávét. (Gyengébbre is készíthetjük, akkor nem lesz túl intenzív az íze.) Lábasba öntöm, ízlés szerint cukrot adok hozzá és besűrítem egy fél mokkáskanálnyi keményítővel vagy egy fél tojássárgájával. A végén beleforgatom a brandyben áztatott mazsolát.
4.  A kész tejberizst tálkákba teszem, megszórom a mandulával és rácsorgatom a kávészószt.
3 adagnyi lesz /

Sze 302010
 

A paradicsomos káposzta kapcsán írtam már arról, hogy a Pastramiban jártunk és milyen mély nyomokat hagyott bennem.
Sokan írtak már a Pastramiról, nem is az ő listájukat szeretném most hosszabbítani. Bár sohasem szoktam étteremkritikát írni, ez sem az, de néhány gondolatot most szívesen megosztanék az Olvasókkal.

Az étterem helyszínét egy régi textilgyár épületében építették át, ha jól emlékszem, ez a Panyova névre hallgatott. (A fiatalabb korosztály részére említeném meg csupán, hogy itt a békebeli Pamutnyomóipari Vállalatról van szó, mely 1989-ben végleg bezárta kapuit – jobban mondva bezárattatott.) A belmagasság éppen ezért szinte beláthatatlanul magas, rendkívül levegős, a belteret a nyilván a helyszínen megmaradt oszlopokkal tagolták. Van egyfajta bája a helynek, látszik, hogy nem steril tervezőasztalon készült, hanem a hely vitathatatlan értékeit szem előtt tartva saját ruhába bújtatták az éttermet.
A gyárutánzati jelleg nekem a nyugaton oly divatos loftokat juttatja eszembe (régi gyárépület egybefüggő, hatalmas terei lakássá alakítva, a factory-jelleg megtartásával), ami számomra a szürkés-barnás színekkel egyszerűen csak telitalálat. A metálcsövekkel diszített plafon nyilván nem elegáns, de mégis olyan emelkedetten vagány, könnyed.
A Pastrami első ránézésre sem pusztán étterem. Játszóház a szó legtarkább értelmében, találka-, bulihely, napközben pedig dolgozó, ahol egy nagy adag latte macchiato és egy délelőtti croissant fölött szívesen elpötyög az ember csöndben a laptopja tasztatúráján. Én nem pötyögtem – ebédeltem -, de teljesen el tudom képzelni, hogy ez a fajta munkastílus belefér a Pastrami hangulatába.
Melegben nyitva a terasz, ami felülről teljes egészében fedett, az utcafront felé pedig árkádokkal védett. Kint ülsz, de mégsem süt szemedbe a nap, nagyon klassz.

Hatalmas plusz szól a Pastrami Pastrami beltérmellett, hogy igazán gyerekbarát hely és bár nem voltunk kisgyerekkel, de látszik, hogy odafigyelnek a kicsikre: igazi játszósarok, gyerekmosdó, pelenkázó, odafigyelés – ritkán látni ilyet.

A nyitott konyhát pedig ki nem hagyhatom. Sokszor találkoztam már látványkonyhával, még több annaklátszaniakaróval, de a Pastrami konyhája ezek közül is a leglátványabb! A pulthoz felülve a szakácsok minden mozdulatát követheted, a tűzhely pár méterre tőled, még személyes kéréseket is kinyilváníthatsz, ha épp a Te tányérodat készítik. Óriási.
Még egy megjegyzés. Ki szereti a flegma, barátságtalan, vagy éppenséggel bizalmaskodó, vagánykodni akaró pincéreket? Én sem! Itt ennek nyoma sincs – nem is gondoltam erre -, a fiúk szívélyesek, rendkívül kedvesek és minden kérdésre egy mosollyal megspékelve pontosan válaszolnak. Még a leghülyébb kérdésre is :))

A Pastrami konyhája nagyon jó. Legalábbis erre jutottunk az általunk látogatott napon nagyjából hat különböző fogás elfogyasztása után. A konyha a magyar gyomor és a külföldi porond híveinek is egyaránt vonzalmat nyújt. Valahol a kettő között egyensúlyoz, de nem a túlszofisztikált, modern nyugati konyha felfogásában, hanem földközelben marad, mindezt kiváló minőségű alapanyagokkal tálalva.

Számomra éppen ez a legszimpatikusabb a Pastramiban. Nem akar túl sokat, de amit ad, az kiváló. Nem akar túlnyújtózni azon, ami, de amit ad, az legyen a maximum. Pontosan ezt szeretem! Gyönyörű alapanyagok, szinte könnybe lábad az ember szeme, ha ránéz egy malacsültre vagy belekanalaz a risottójába.
Merthogy a paradicsomos káposzta után risottót kértem, mégpedig francia behatásút. Azt ugyan nem firtattam, hogy mitől lészen egy risotto francia, mégközelebb provanszi – utólag úgy gondoltam, hogy a franciásan beredukált mártástól – de mindegy is, meg kell mondjam, hogy számtalan jobbnál jobb risottókat ettem már és magam is elég magas fokon művelem a risottofőzést, de ennél jobbal még ritkán találkoztam. Egyszerűen tökéletes volt. Igazi, majdnem venetoi risotto (én pedig így szeretem), hihetetlen aromákkal, ízbombákkal, le a kalappal a fúk, főképp Jenei Tomi előtt !

Egyszóval talán nem meglepő, hogy ezt a risottót itthon is reprodukálnom kellett. Az ízminta megvolt, az ötlet zseniális, íme a megvalósítás.
Nem egy húszperces ügy, de tényleg megéri pepecselni vele. Fantasztikus ízbomba az egész. Természetesen fogalmam sincs, hogy a Pastramis fiúk hogy csinálták, de biztos, hogy a risotto lelke a gombás alaplé beforralt leve. Valami fantasztikus volt! Ezt próbáltam megvalósítani, és bár ízre nem lett ugyanolyan, de nagyon, nagyon bombasztikus lett így is! Ha el szeretnétek készíteni, egy lépést se spóroljatok le, csakis úgy lesz az igazi! Higgyétek el, megéri nekiállni!

Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos mártással
Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos jus-vel
(Risotto ai funghi e prezzemolo con sugo di fichi)

A risottohoz

1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
220 g risottorizs (pl. Carnaroli)
kb. 100 ml száraz fehérbor
két löttyintés Noilly Prat (száraz francia vermut)
1 mk rózsabors, mozsárban törve
800-900 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 nagy ek crème fraîche vagy mascarpone
2 maréknyi reszelt parmezán
A gombaraguhoz
1 ek extraszűz olívaolaj + 1 szeletke friss vaj
2 db salottahagyma
220 g (barna) csiperke (vargánya, erdei gomba jobb lenne)
1 ág kakukkfű
kevés fehérbor + kevés zöldségalaplé
1 löttyintés jóminőségű Cognac
kevés frissen reszelt citromhéj
1 csokor petrezselyem
A jus-höz
1-2 tk sűrű fügebalzsam

1 késélnyi hideg vaj

Először érdemes a gombaraguhoz hozzáfogni, lefedve félrehúzni és a risottot megfőzni.

1.  A gombát megmosom, lehúzom a héját (ha jól lesúroljuk, nem kell lehéjazni), és vékony szeletekre vágom. Egy lábasban olajat és vajat hevítek, mehet rá a vékonyra szelt salottahagyma, majd rádobom a gombát. Hozzáteszem a kakukkfüvet és kevés borral és alaplével locsolom. Ráreszelem egy fél citrom héját is. Maradjon alatta még egy bő féldeci folyadék. A végén ráöntöm a konyakot és összeforralom, kerekre ízesítem.
Most a gombát kiveszem a léből (legjobb egy szűrőn keresztül) és lefedve félreteszem.

2. Most készítsük el a risottót.
Egy lábasban közepes hőn felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Ha két perc múlva elpárolgott, mehet rá a vermut, beleteszem a megtört rózsaborsot is és innentől kezdve alaplevet öntögetek alá, Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, belekeverem a crème fraîche-t és a reszelt sajtot. Egy nagyon krémes, folyékonyabb risottót kapunk.

3. A megmaradt gombalevet felhevítem, kisebb habverővel belekeverem a jéghideg vajat, majd hozzáadom a sűrű fügebalzsamot.
Azonnal előmelegített tányérokba szedem a risottót, a tetejére halmozom a gombát, megszórom petrezselymemmel és a rizs köré öntöm a jus-t.
2 személyre /

Júl 232010
 

70-es évek retró. Vagy talán 60-as, ki tudja. Egy nagyon régi szakácskönyvemben találtam a receptet anno és jó pár évre rá kezdő háziasszonyként gyakran készítettem. A full retró akkor még kockából készült zöldséglevest tartalmazott, a kis doboz sűrített paradicsomon, són és borson kívül más nem tartotta össze a fényezett B rizst:).

Pár hónapja pakolgatás közben újra ráakadtam a receptre, tologattam is magam előtt, míg végül megfőztem, de alaposan átdolgozva. Magam is elcsodálkoztam, mit nem lehet belőle kihozni, hisz még egy zsíroskenyérből is lehet gourmet-vacsora, ha kiváló alapanyagokat használunk.
Szicíliai olívaolaj, francia salottahagyma, olasz paradicsom, házi alaplé, thaiföldi patna rizs, olasz trebbiano, Chardonnay-fehérborecet, Fleur de Sel, indiai Tellicherry-bors, biotojás, friss bazsalikomlevél. Nem felvágásból írtam le ezeket, nem is kell hozzá csúcsminőség, csupán érzékeltetni szeretném, hogy klassz, minőségi alapanyagok a legegyszerűbb ételt is a fellegekbe repítik. Nagyon, nagyon finom lett!

Létre is hoztam a Retró-kategóriát, lesz még mivel tölteni:)

Paradicsomos rizs borban posírozott tojással
Paradicsomos rizs posírozott tojással

1 ek olívaolaj
1 fej közepes hagyma
½ szál póréhagyma (vagy 1 cső kápiapaprika)
380 g hosszúszemű rizs
150 ml száraz fehérbor
kb. 600 ml paradicsomlé (vagy passzírozott paradicsom)
kb. 400 ml (házi) alaplé
1 db babérlevél
só, bors
A posírozott tojáshoz
800 ml víz (esetleg egy része fehérbor)
100 ml fehérborecet
1 tk só
8 db tojás

1. Egy nagy lábasban felhevítem az olajat és megpirítom rajta az apróra vágott hagymát és  felszeletelt pórét.
2. Hozzáadom a rizst, pár percig kevergetve pirítom, majd felöntöm a borral. Amikor elpárolgott, felváltva beleöntöm a paradicsomlevet és az alaplevet, majd egészen alacsony lángon lefedve párolom bő 5 percig. Sóborsozom és lefedve hagyva elzárom alatta a hőt. 20 perc alatt megpuhul, a végén  átkeverem. Ha szükséges, kerekítek az ízén. A rizs ne legyen fullasztóan száraz.
3. Közben elkészítem a posírozott tojásokat.
Egy lábasban felforralom a vizet (egy része bor is lehet, akkor még finomabb lesz) és beleteszem a sót és az ecetet. Ha forr a víz, csendesre veszem a hőt. A tojásokat egy tálkában egymás után, egyenként feltöröm egy tálkában, majd merőkanálra téve óvatosan beleeresztem a csendben bugyogó vízbe. Két kanál segítségével az elején össze lehet tartani a tojásokat, illetve a kanállal lehet őket “terelgetni”, hogy formásak maradjanak. Lefedem, három-négy perc múlva kész, ilyenkor még lágy a belseje.
4. Ekkor szűrővel kiszedem őket és a paradicsomos rizs tetején azonnal tálalom.
Borsot tekerek rá és meglocsolom egy kevés olívaolajjal.
4 személyre /

máj 082010
 

A legjobb risotto, amit valaha főztem. Komolyan. Természetesen könnyű így nagyot mondani, hogy rajtam kívül senki sem kóstolta, de az biztos, hogy ezzel sikerült megugranom a saját magam állított risottomércét. Ami elég magas.
Azért megmagyarázom, nehogy még önteltnek tartson valaki is:)

Az árnyaltabb képhez persze hozzátartozik, hogy fabatkát sem ért volna az én kis rizsfőzőtapasztalatom, ha nincsenek kéznél ezek a remek alapanyagok. De voltak.
A dolog úgy kezdődött, hogy a múlt heti lábadozásomat szerettem volna hétvégén valami igazán jó, lelket is melengető finomságokkal megsegíteni. Gyönyörű medvehagymát kaptam, annyira szép volt, hogy egyesével kiteregettem őket a konyhapultra, gyönyörködtem bennük öt percig és néhány levelet átszellemülten elrágcsáltam.  Azon tanakodtam, hogy betekerem őket, mint Flat-cat, ez lett volna a méltó vég, de ehhez valahogy nem volt igazán kedvem:), vagy nem voltam még eléggé kilábadozva.
Végül is fájó szívvel széttrancsíroztam egy részét az aprítóban, de az íze teljesen kárpótolt. Francia vajat használtam, házi alaplevet és volt még a hűtőben egy darab taleggio-sajtom (ezzel retekmártogatóst készítettem egy nappal előtte), ezt tettem bele.

Ami szerintem a legjobban meghatározta az ízét – persze a medvehagymán kívül, mert abből elég sokat sikerült beletennem -, az a beforralt marsala volt. Máshogy is készítettem, ahogy eddig. A lényege az, hogy az egész fűszeres emulziót a végén kevertem a rizshez, nem pedig apránként, ahogy eddig. (Ezt a dolgot azonban még fejlesztenem kell:)) Az egész boros redukció medvehagymástúl, paradicsomostúl olyan bombasztikus ízélményt eredményezett, hogy a risottómat felhelyeztem a dobogó legfelső fokára.
Persze az is lehet, hogy végleg megelégeltem a vírust, és végre élvezni tudtam a kirobbanó ízeket.

Risotto medvehagymával, szárított paradicsommal és taleggio-valMedvehagymás risotto kevés paradicsommal és taleggio-val
(Risotto al pomodoro secco e aglio orsino)

1 szűk ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
80 g risottorizs (pl. Arborio)
30-40 ml száraz fehérbor
kb. 500 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 késélnyi vaj
kb. 50 g taleggio
A medvehagymás masszához
kb. 60 ml száraz marsala (vagy száraz szamorodni, tokaji)
4-6 levél medvehagyma
néhány levél petrezselyem
2 db olajban eltett, szárított paradicsom
feketebors, frissen őrölve

Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott salottát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Hagyom, hogy elpárologjon, onnantól alaplevet öntök alá és mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha mindet magába szívta.

Közben elkészítem a belevalót. A marsalát néhány perc alatt a harmadára redukálom. Aprítóba teszem a medvehagymát (6 levél már igen markáns ízt ad), a petrezselymet (ebből most csak kevés szükséges, hogy ne nyomja el a medvehagyma ízét), az olajtól lecsöpögtetett paradicsomot és a borsot és a beforralt borral simára turmixolom.
A taleggiot apró kockára vágom, a tányért beteszem az 50 °C-os sütőbe, hogy meleg maradjon. (legegyszerűbb és legkönnyebb hűtőből kivéve felvágni a sajtot és hidegen a risottohoz keverni, a hőtől  úgyis jól olvad.)

Ha a rizs kész – tehát kívül már puha, belül meg már éppen nem nyers -, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, tehát ne legyen túl száraz! (A képen is látszik, hogy most folyékonyabbra hagytam, mégse “spóroljunk” az alaplével.) Félrehúzom, belekeverem a medvehagymás masszát, egy késélnyi hideg vajat és alákeverem a taleggio-kockákat. Nem érdemes beleolvasztani, ennél úgy jó, ha néha nyelvünkre olvad a sajt.
Azonnal tányérba szedem és tálalom.
1 szeméyes adag /

nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

aug 032009
 

Még tavaly történt, hogy Ízbolygótól néhány szép üveg bor kíséretében kaptam egy üvegcse szarvasgombás szőlőmagolajat. Jól ismerte az ízlésemet, tudta, hogy nem csak a borral, de olajmániás révén a kis üveggel is telibe talál.

Ez a kis üveg szarvasgombás szőlőmagolaj (Aranyszarvas termék) ugyanarra a sorsra jutott, mint később a mogyoróolajas társa: rendületlenül nyitogattam, szagolgattam, alig bírtam betelni hihetetlen gazdag, egyedülálló illatával. Sokáig nem is vetettem be, hisz erénye egyben hátránya is volt: markáns íze kevés kombinációt tűrt meg maga mellett. Leginkább egyedül élveztem volna, ezért risottora került, mégpedig vargányával. Annak idején szárított gombát használtam, de aki teheti, használjon szezonban friss gombát.
A risottot a megszokott módon főztem, de az elején hozzátettem egy maréknyi, mozsárban összetört szárított erdei gombát. A kész rizsre pedig a tányéron locsoltam egy kevés olajat.
Ízorgia Ízbolygótól:)

Azóta az olajam elfogyott, most szarvasgombás olívaolajjal pótolom. Készült belőle szarvasgombás vaj, valami istenien lehet vele főzni, de tettem krémlevesbe, tésztába is.

Aki nem tudja, mihez használja szarvasgombás olaját, íme néhány recept az Aranyszarvas oldaláról:
Bermuda saláta
Csirkés Cézár saláta
Édesköményes rucolasaláta
Balzsamos sonkahagyma chilivel
Karfiolkrémleves
Hagymás sós kalács
Szarvasgombás csokoládés bon-bon

risotto_gomba_szarvasgombas_olaj1s

Risotto vargányával és szarvasgombás szőlőmagolajjal 

2 db salottahagyma
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
kb. 250 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz
kb. 5 g szárított vargánya (kb. 100 g frissen)
750 ml 
zöldségalaplé (vagy marhaalaplé)
1-2 ek szarvasgombás szőlőmagolaj
só (amennyi szükséges)
bors, frissen őrölve
50 g parmezán vagy pecorino, reszelve és forgácsolva

A hagymát apróra felvágom. Egy lábasben felhevítem a vajat és az olajat és üvegesre pirítom benne a hagymát.
A rizst (mosatlanul) beleteszem a vajas olajba, és kissé kevergetve párolom, hogy minden rizsszemre tapadjon egy kevés olaj. Hozzáöntöm a fehérbor egy részét, kevés alaplevet és elpárologtatom.
A gombát egy mozsárban összetöröm és a rizs közzé keverem. (Szezonban persze legjobb a friss vargánya.)
Folyamatosan öntögetem a forró alaplével és közben kevergetem, amíg a rizs fogkeményre nem puhul: kívül legyen krémesen lágy, belül viszont még harapós, keményebb. Ekkor hozzákeverek egy kanálnyi reszelt sajtot.
Mély tányérokba teszem, ami tovább tartja a meleget és meglocsolom egy kevés olajjal. Durva borsot tekerek rá és sajtot forgácsolok a tetejére.
2 személyre /

máj 162009
 

A héten egy nagy társaságban jártam, ahol rengeteg klassz, különféle salátákat ettünk. Erről még szó lesz később, mert két-három saláta annyira ízlett, hogy elkértem a receptjüket – amiket nagy vonalakban meg is kaptam. Ha elkészültek és publikálható lesz a minőségük, megosztom az Olvasókkal is.

Szóba elegyedtünk egy négyes kis csapattal, ahol hogy, hogy nem, de két perc múlva a főzésre terelődött a szó. Mivel benne járunk az eperszezonban, elmeséltem, hogy pár hete, amióta epret veszünk, a sima porcukroson kívül még nem készítettem idén édeset. Persze gyorsan hozzátettem, hogy nekünk sem szokásunk sósan, saláta, köret vagy chutney formájában enni a finom, édes epret, de idén így jött ki a lépés és én rendkívül élvezem!
Egyre jobban kerekedtek a szemek, de azt hiszem, ennél az epres-spárgás rizottónál érték el legnagyobb méretüket. Erre viszont ők kérték el a receptet, amire még könnyen emlékeztem, mivel két nappal előtte főztem.

Valójában a véletlen szülötte lett ez a risotto. Spárgásnak készült, de menet közben megdézsmáltam az eper nagy részét, a tervezett epres sorbet-hoz pedig már alig maradt. Felnyitottam ugyanis előtte egy rosé pezsgőt, de túl édesnek találtam a sorbet-hoz, meg úgy ivásra is. (Pedig száraz:) Gondoltam, összeboronálom őket: íme, ez lett belőle!
Az epres risotto sokkal, de sokkal piszkosrózsaszínebb, de így, hogy az eperszemeket épp hogy áthúztam a rizsen, a színe még szimplán élvezhető is. Belekerült még egy kevés pirított mandula, a spárgából pedig a finom fejek kerültek bele, amit előző nap félre tettem.
Kisebb adagban desszertnek is elkészíthető, de akkor hagyjuk ki belőle a spárgát és tegyünk bele még egy kevés cukrot. Majd úgy is kipróbálom, ha lecseng a sós eper korszakom!
Egyszóval egy tipikus maradékvacsora, de egyáltalán nem látszik meg rajta!
A tetejére egy újonnan beszerzett, durvaszemcséjű, mediterrán fűszerekkel elkevert szicíliai sót szórtam, elég bőségesen, nagyon jó lett tőle!Risoto eperrel, spárgával, rozé pezsgővel és mandulávalRisotto eperrel, spárgával, rosé pezsgővel és mandulával
(Risotto agli asparagi, mandorle, spumante e fragole)

2 tk olívaolaj
1 ek vaj
1 db salotta
160 g kerekszemű rizs (pl. Arborio)
300 ml rozé pezsgő
kb. 800 ml alaplé (pl. zöldségalaplé, vagy húsleves)
4-6 szál fehérspárga
2 maroknyi (40 g) mandulalapocska
250 g eper
fűszeres tengeri só
feketebors, frissen tekerve

Egy lábasban felforrósítom az olajat és a vajat és üvegesre fonnyasztom benne az apróra vágott salottát. Ezután beleteszem a mosatlan rizst és a szokásos módon risottot főzök, úgy, hogy először két részletben hozzáöntöm a pezsgőt, amíg teljesen magába szívja a rizs, később pedig adagokban a forró alaplevet is. Egyszerre mindig csak keveset és hagyom, hogy szinte teljesen elpárologjon. A vége előtt beleteszem a megtisztított, 3-4 darabba vágott spárgát is, ennek már nem kell sok idő. Ha a rizs puha, a spárga még roppanós, annyi folyadékot hagyok alatta, hogy sűrű risotto legyen.
Közben egy serpenyőben szárazon kissé megpirítom a mandulát és belekeverem a kész risottoba. Közben az epret is megtisztítom és kisebb darabokra vágom. A risottohoz keverem, néhányat kavarok rajta óvatosan, hogy kissé átadjon a piros színéből.
Azonnal tányérokra szedem, borsot tekerek rá és megszórom a tetejét durvaszemű, fűszeres tengeri sóval. Aki nem túl bevállalós, ezt a lépést hagyja ki.
2 személyre /

okt 202008
 

Ennyi leves már bizonyára nem ujjgyakorlat, de amióta hűvösebb lett, jobban kívánjuk a melengető, sűrű folyadékot.
A leves onnan eredt, hogy előző napról a nasi goreng után maradt még egy adagnyi főtt rizs. Ilyen ritkán fordul elő, ugyanis mindig kicentizve főzök, de most maradt, sőt még egy kevés csirkemellet is tologatnom kellett a hűtőben. Elővettem hát Susan Meadows csirkéskönyvét, amiből eddig nemigen főztem semmit, bár gyakran lapozgatok benne. Olyasmi könyv ez, amihez sok apró ötletet, egy-egy technikát el lehet lesni, ami jól feldob akár egy hétköznapi vacsorát is, de a vasárnapi nagy durranásokat, gyertyafényes vacsorák bevezetőit nem ebben kell keresni. Szerintem a receptek sem teljesen autentikusak, jónéhány angolosítva lett, ezzel együtt azonban egy gyakorlatias, jól használható könyv. (Egyébként nagyon régi kiadás, szerintem már sehol nem kapható.)

Azt hiszem, ez az első fogás, amit konkrétan főztem belőle, kicsit meg is változtattam. Első ránézésre bizarrnak tűnhet, hogy a sós, csirkés húslevesbe édes aszaltszilvát tegyünk, de hasonlót szoktam főzni (egy örmény levest, abba aszalt sárgabarack kerül), aztán létezik az almás csirkeleves is, vagyis jól el tudtam képzelni ezt az íztársítást. Nekem nagyon ízlett, a tetejére még szójaszószt is csorgattam, na azzal már tényleg egy egzotikus, komplex ízvilág kerekedett, amit petrezselyem helyett akár korianderrel is fokozhatunk. Én késő este sajnos már csak ezt a fodros példányt kaptam, viszont egy áráért azonnal három gyönyörű csokorral is megajándékozott a zöldséges asszonyság, így most a változatosság kedvéért petrezselyem-túltengés uralkodik a konyhában:-) 

Póréhagymás csirkeleves aszaltszilvával

Póréhagymás csirkeleves aszaltszilvával

1 ek vaj
1 db (kb. 200 g) póréhagyma
200 g (½ db) csirkemellfilé
700-800 ml hús- vagy zöldségalaplé
1 db babérlevél
4 ek főtt rizs (hosszúszemű)
só, bors
10 szem aszaltszilva
½ csokor petrezselyem
2 tk szójaszósz, sötét (elhagyható)

Egy fazékban felolvasztom a vajat és beleteszem a vékony karikára vágott pórét. Közben a csirkét megmosom és kisebb, vékony szeletekre vágom, majd azt is beleteszem. Pár percig a vajon párolom, hozzáöntöm az alaplevet, beleteszem a babérlevelet és jó negyedóráig gyöngyöztetem, amíg a hús puha nem lesz. Ha kész, annyi főtt rizst teszek bele, hogy egy sűrűbb levest kapjak, ez nálam most 4 kanálnyi lett.
Tányérra szedem, és harmadolt, puha, lédús aszaltszilva-darabokat teszek bele. Ezt nem érdemes a levesbe főzni, így utólag is átveszi az ízét. Apróra vágott petrezselyemmel megszórom és egy kevés szójaszószt is csorgatok a tetejére.
2 hatalmas adagnyi /

Sze 032008
 

Ez a recept egy igazán öszvér megoldás, hisz két egyszerű klasszikus fogást ötvöztem, így fúziósnak aztán végképp nem mondható. Viszont nagyon jó lett és ezzel el is nyerte a létjogosultságát!
A mozzarellás mártást, ami hasonlóan készül, mintha sajtos rántottát sütnénk, pastára szokták tenni, leginkább hosszúmetélten, tagliatellán vagy pappardellán mutat jól. Ekkor a tojás persze hígabb marad, hogy el tudja látni a mártás szerepét, de még jobb, ha csak a sárgáját használjuk. Az egész tojásokat most viszont jobban átsütöttem. Ez a mártás amúgy egy igazi jolly joker, mivel alig kíván frissen vásárolt alapanyagot, seperc alatt készen van, de mégis tartalmaz egy mutatós kis csavart. Az egyetlen titka pedig a kíváló minőségű alapanyag:-)). Ha nem takarékoskodunk sem a bivalytejből készült, szálasan húzódó mozzarellával, a cserépről lenyesegetett, friss zöldfűszerrel és a frissen reszelt vagy forgácsolt parmezánnal sem, akkor káprázatosan finom vacsoránk lesz!
A risotto a legegyszerűbben készült, de ez a mártás valóban feldobja.

Mi most Robert Mondavi Chardonnay-ját ittuk hozzá, ebből került a risottoba is.
Az utóbbi időben gyakran állítottunk emléket Mondavi úrnak. Ez a chardonnay-je ugyan túl gyümölcsös és karakteres volt a risottohoz, de kedvünk volt hozzá, hát felbontottuk. Igazán telt, őszi, érett gyümölcsökre emlékeztető bor, igazán nem mondható könnyűnek, 13,5%-os alkoholtartalmát még a telt vörösek is megirígyelhetik. Ha nem mozzarellát veszünk, hanem gorgonzolával főzünk, akkor jobban kiegészítette volna a vacsorát, így inkább a bor dominált.

A risottoról és készítéséről ITT írtam régebben.
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Risotto mozzarellás-zöldfűszeres tojással

Risotto mozzarellás-zöldfűszeres tojással
(Risotto con mozzarella e uova)

A risottohoz
2 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
2 gerezd fokhagyma
200 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz

bors, őrölve
700 ml alaplé
(zöldség- vagy csirkealaplé)
A mozzarellás tojáshoz
½ ek vaj
1 golyó bivalymozzarella (125 g)
2 db kicsi szardella (elhagyható)
2 nagy maroknyi friss zöldfűszer
3 db tojás

Az olajat egy lábasban felhevítem és az apróra felvágott hagymát üvegesre pirítom benne.
A rizst beleteszem az olajba, és kevergetve párolom, hogy a rizsszemeket befedje az olaj, majd hozzáöntöm a fehérbor egy részét. Kevergetem, beleöntöm a maradék bort és megvárom, amíg a rizs magába szívja.
Ahogy száradni kezd a rizs, úgy öntöm fel folyamatosan az alaplével. Öntögetem, kevergetem, hogy a rizsszemek kívülről megpuhuljanak, de belülről magvas maradjon. A végén maradjon alatta egy kis folyadék, a risotto ne száradjon ki!
A végén elkészítem a tojást is. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, ha elolvadt, beleteszem a nagyobb darabokra vágott mozzarellát is. A sajtból kiolvad egy kis zsír, ezt átöntöm és belekeverem a már kész risottoba.
A sajt közé keverem a lecsöpögtetett, villával összetört szardellát, a durvára vágott zöldfűszereket (én most petrezselymet és kaprot használtam) és ha jó forró a serpenyő, belekeverem a villával kissé felvert tojást is. Hagyom, hogy összesüljön, mint egy lágy omlett, részenként átforgatom, de ne száradjon ki, maradjon még egy kicsit remegős.
A risottot mélyebb pastás tányérba szedem és a tetejére pakolom a sajtos tojást. Borsot tekerek rá és a tetejére még parmezánt reszelek.
2 személyre /

Ezt ittuk:
Robert Mondavi, Sonoma Valley, "Twin Oaks", Chardonnay, 2006

jún 112008
 

Aki már készített valódi talján risottot és ezzel együtt ismeri a risottokészítés minden titkát, zugát és szegletét – és remélem, minél többen belevágtak már ebbe az olasz finomságba! -, az bizonnyára úgy gondolja, hogy a paradicsom igencsak távol áll a hagyományos risottotól.
Pedig nem úgy van az! Mi sem állhat közelebb a paradicsomhoz, mint hogy egy vérbeli risottóban végezze végnapjait, hisz nincs ennél gyönyűbb risottohalál: megmártózni egy buja vörösboros nedüben, egy zamatos húslevestől átitatódva beburkolózni egy zamatos, minden ízében vérbeli olasz sajtcsodába, majd egy finom tejes vaj borításában a forró sütőben sütkérezni a végső végzet ellenálhatatlan elcsábulásáig.

Igen, ez várt ránk. Illetve a mi paradicsomos risottonkra. Költsőiségemet pedig igen magasfokú finomsága indokolja.

Először is egy egyszerű, hagyományos risottoval indítottam. Nem került bele semmi különös, csak a szokásos, szükséges kellékek, ami nélkül egyszerűen nincs risotto. Finom, válogatott vörösbor, saját készítésű brodo, vagyis zöldséges alaplé, és ami a legfontosabb, nagyon jó minőségű, magas keményítőtartalmú, kerekszemű risottorizs. Amikor ez kész volt, darabos paradicsommal öntöttem fel, a hűlés után pedig egy jól olvadó, félkemény sajtot tettem bele. Félve írom le, hogy szerintem az egyik legjobb sajt ebben a műfajban az olasz fontina (nem tehetek róla, igen kiváló sajtnak tartom), de mással is helyettesíthető. (Pl. magyar vonatkozásban remek választás az Ilmici, ha kapunk. Markáns ízű, jól olvadó félkemény sajt, ha jók az információim, a Rotschild üzletekben mindig kapható.) Ezután már csak egy alaposan felvert tojással vegyítettem, és kész is volt a risottotorta, vagy risottofelfújt, kinek hogy tetszik. A tetejére még vékony szeletekre vágott paprikás szalámi is került (ez éppen Gabojsza paprikás kolbásza:-)), ami a sütés során finoman kiolvasztotta finomságos levét, egyenesen bele a risottoba.
Mártás ehhez nem illik, mert túl markáns és meghatározó már az íze is, de egy zöld saláta nagyon jól mutat mellette. Én most mangóbalzsamos salátát adtam hozzá, és mivel a nyers paradicsomra is mangóbalzsamot szoktunk önteni, ez igen találónak bizonyult.

                             Paradicsomos risottotorta paprikás szalámival (Tortino di risotto ai pomodori)

Paradicsomos risottotorta
(Tortino di risotto ai pomodori)

A paradicsomos risottohoz
1 ek olívaolaj
1 db salotta
2 gerezd fokhagyma
300 g risottorizs (pl. arborio)
150 ml vörösbor, száraz
800 ml brodo (zöldség- vagy húsalaplé)
só (amennyi szükséges)
feketebors, frissen őrölve
300 ml darabos paradicsom (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
10 szál sáfrány (elhagyható)
Az összeállításhoz
100 g sajt (pl. fontina, caciocavallo)
2-3 db tojás
1 csipet só
12 vékony szelet (olasz) paprikás szalámi (pl. Pepperoni)

Először hagyományos módon risottot készítek.
Egy lábasban felhevítem az olajat, beleteszem a durvára vágott hagymát, majd ha üvegesre pirult, akkor az összetört fokhagymát is. Hozzákeverem a rizst, összekeverem, és beleöntöm a bort. Folyamatosan, komótosan keverem, amíg be nem szívta az egész bort, de még ne legyen száraz. Ekkor a forró alapléből mindig egy merőkanálnyit adok hozzá, úgy, hogy szinte az egész folyadékot mindig magába szívja. Úgy 7-8 deci húslevest vesz majd fel, szép folyamatosan. Ekkor hozzáöntöm a darabos paradicsomot és azzal is keverem, amíg egy sűrű risottot nem kapok. Ezt akár már tálalni is lehetne, de nekünk még hosszabban lesz vele dolgunk.
A risottot hagyom, hogy legalább félórára, de inkább egy óra alatt egy kissé lehűljön.
A sütőt légkeverésen 175 °C-re előmelegítem. Akkor két tojást a kézi robotgéppel 5 perc alatt habosra felverek. Nem elég a tojásokat villával felverni, ehhez robotgép szükséges, hogy a tojások legalább a dupla térfogatot felvegyék. Ezzel megtakarítjuk a fehérjék külön felverését is. (Két tojás esetén a tortánk még kissé szétesik, három tojásnál viszont tömörebb, tortavághatóságú állaga lesz. A képen látható tortino 2 tojással készült.) A risottoba belekeverem a reszelt sajtot, majd a felvert tojásokat is aláforgatom. (Ezt a módszert azért is kedvelem, mert nem kell arra külön vigyázni, hogy a tojáshab, vagyis a felvert tojásfehérje ne törjön meg. Itt már együtt játszik a sárgájával, de mégis egy tömör, sűrű krém lesz belőle.)
Kivajazok egy 28 cm-es, cakkos szélű, kerámia piteformát, és belesimítom a masszát. Ráhelyezek 8 vagy akár 12 vékony szelet paprikás szalámit és 175 °C-os sütőben 15 percig sütöm, illetve addig, amíg a szalámik meg nem sülnek és finom levet nem eresztenek.
Egy olívaolaj-mangóbalzsam-dressinges vegyes zöldsalátával tálalom.
6 személyre előételnek /
4 személyre  főételnek /

feb 242008
 

Ha valaki szereti az egyszerű, enyhén csípős ételeket, amelyekben a hús, a rizs és a bab játsza a főszerepet, akkor a kubai konyhában nagy valószínűséggel kedvét leli majd.
A világ eme szegletének konyhájáról nem lehet ugyan szakácskönyvnyi információkat felhalmozni, kulináris titkokat szájra-szájra adni, ennek ellenére érdemes vele egy kicsit megismerkednünk.

A gyökereiből eredően Kuba konyháját elsősorban a hódító spanyolok, az afrikai rabszolgák no és persze a (nem csak) kedvtelésből és pénzkereseti céllal Kubába átruccanó amerikaiak formálták, mely a helybeli alapanyagokra, szokásokra, és természetesen a mindig jelenlévő hiánygazdálkodásra építkezett. Ismerjük, hova futottak a történelem kerekei, ezt nem részletezném, de ez nem is dolgom most. A Disznó-öbölben végső soron lezajlott események azonban megpecsételték az ország sorsát, ezzel együtt eléggé erősen annak kulináriáját is. 
Hiába terem(ne) meg szinte minden csábító zöldség és gyümölcs a trópusokon, ne várjunk akkora bőséget és készletet, mint az azonos szélességi fokon elterülő, többi ország esetében. Kubában kevés alapanyagból főznek, de azt megpróbálják ízletesen elkészíteni. Persze, ha úgy vesszük, szinte minden bio, eredeti, természetes ízekkel.

Az étlapot mindet kétséget kizáróan néhány alapanyag határozza meg: a rizs (arroz) és a fekete bab (frijoles negros) szinte egy étkezésből sem hiányozhat (talán inkább úgy fogalmaznék, hogy egyáltalán nem is hiányzik), ehhez jön a hagyma, a fokhagyma és a paprika.  Ezekből készül az úgynevezett sofrito, egyfajta fűszeres egyveleg, amelynek segítségével már a többi fogást is ízesítik. Persze léteznek számunkra egzotikus zöldégek és gyümölcsök is, mint például az édesburgonya, vagy a yuca, de ezekkel ritkábban találkozhatunk. Ha valakinek netán feltűnt volna: igen, a sziget konyhája is a kreol konyhára emlékeztet, illetve annak az egyszerűbb, vidéki formájára, a cajun-re. A sofrito pedig nem más, mint a cajun Holy Trinity.

Talán sejthetjük, hogy Kubában elsősorban a bendő jóllakatása a cél, kulináris célja kevés embernek lehet az evéssel. A húsfogyasztást nem minden család engedheti meg magának, ha igen, akkor főleg sertés és csirke akad a tányéron (de ezek viszont rendkívül változatosak), a marhahús csak kivételes ünnepek ajándéka.
Mi a helyzet a hallal? Kubát tenger veszi körül, de a halfogyasztás mégis alacsony. A halat a tenger adja, ezért az a szegény ember étke volt (sok más országban is így vélték régen), jómódú család emiatt nem fogyasztotta. Másrészt nem is volt lehetőség a hal hűtésére, ezért a sziget belsejébe alig jutott el. Ha viszont valakinek Kuba felé akad útja, azt tanácsolom, semmiképp se hagyjon ki egy kiadós halvacsorát, amiben élenjárnak a nyugati látogatóknak fenntartott különlegességek! A vajpuha, egyszerűen grillezett, de valami megfoghatatlan ízvilágú homár ízét még sokáig fogja emlegetni!

Az ételek hatalmas mennyiségben, magasra pakolt tányéron érkeznek, de viszonylag könnyűek. Nem főznek sok zsírral, és nem szokás a bő olajban sütés sem. A kubai ételek másik érdekes tulajdonsága, hogy az anyagokat – gyakran egytálként – addig párolják, amíg azok szinte szét nem esnek. A húsok leolvadnak a csontról, a zöldségek pedig nem roppanósak, hanem már-már szinte atomjaira főttek.
Az édességekre egyértelműen a spanyol konyha a jellemző: szeretik a flant, a dulche di leche típusú, borzasztóan édes krémeket, de a kukoricából készült sütemények sem ritkák.

E rövid kis bevezető után mi mást is főztem volna, mint csirkét, rizst és babot!:-) Ez a havannai módra sült csirke sem túl egzotikus és különleges, de benne vannak azok a tipikus fűszerek, amiket nap mint nap használnak. Fontos, hogy sokáig pácoljuk a húsokat, hogy a pác ízét kellően átvegyék. Ennél sokkal híresebb, elterjedtebb a fekete babbal, fűszerekkel párolt, igen gazdag rizs, aminek a neve Moros y Cristianos – vagyis mórok és keresztények. Itt akár a spanyol, hasonló nevű, hagyományos fiesztára is gondolhatunk, de itt nem erről van szó! Itt természetesen a bab jelenti a sötétebb bőrű, mór hódítókat, míg a fehér rizs a keresztények képviseletében jelenik meg a tányéron. (Kuba lakosságának 60%-a a fehér spanyolok és az afrikai rabszolgák leszármazottai után mulattok.) Kubában ugyan köretként adják a fűszeres, párolt, rendszerint különféle sertéshúsokhoz, de annyira tartalmas, hogy mifelénk szinte egytálételnek is beillene. Mint minden nemzeti fogásnál szerte a világon, itt is sokféle recept létezik erre is.
Itt a vén Európában bajosan tudunk fekete babhoz jutni, akkor használjunk vörösbabot. Ekkor persze már más lesz a neve is, éspedig Arroz Congri. (Na de én ennek ellenére maradtam az oly szépen hangzó, eredeti elnevezésnél.)

Ehhez egy egyszerű uborkasalátát szoktak adni, ami szinte semmiben sem tér el a mienktől, ha kellő mennyiségű hagymát és fokhagymát is teszünk bele.

Ha a havannai csirkéből, a babos rizsből és fokhagymás uborkasalátából egy igazán hagyományos kubai vacsorát szeretnénk rittyenteni, akkor azt javaslom, hogy igyunk meg előtte egy mojito-t vagy egy daiquiri-t. Mindkettő Hemingway kedvence volt hosszú havannai tartózkodása alatt, előbbit a világhíres Floridita bárban iszogatta, majd néhány órával később a másik italra átballagott a La Bodeguita del Medio-ba. Mindezt naponta, persze.
Ezután tálaljunk egy egyszerű rákkoktélt, vagy egy kevert salátát néhány friss zöldségből, olívaolajos öntettel. A csirkés bab után pedig jöhet egy egyszerű flan vagy cafiroleta, egy édesburgonyából és kókusztejből készült – tartalmas kis desszert.
Ezek után már hátradőlhetünk, és egy kubai szivar társaságában elkortyolhatunk még egy rumos koktélt – természetesen el ron, vagyis Havana Club-bal készültet (ES/EN/DE), mert a nagy titkokat tudók szerint ez az igazi. (A forradalom előtt ugyanis a Bacardi család tulajdona volt a Havana Club. A márka a mai napig vezető helyet foglal el, viszont a Bacardi puerto rico-i cukornádból készül.)

Mellé pedig akár kubai ritmusokat is élvezhetünk. Vagy akár ilyet is. Ha kedvünk van, táncolhatunk salsát is.
Havannai csirkecomb babos rizzsel
Havannai csirkecomb fűszeres, babos rizzsel
(Pollo habanero con Moros y cristianos)

A csirkéhez

2 db csirkecomb
2 ek olívaolaj
1 faj vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 ek zöldcitromlé, frissen facsarva
1 mk kömény, frissen őrölve
1 csipet római kömény, őrölt
1 mk só
feketebors, frissen őrölve

A csirkecombokat megmosom, leitatom. A hagymát és a fokhagymát apróra vágom, elkeverem az olajjal és az összetört fűszerekkel. Bedörzsölöm vele a húst, fóliazacskóba teszem és behűtöm. Néha kiveszem és a zacskóban átmaszírozom a húst, hogy átjárja a fűszer. Legjobb néhány óráig benne hagyni. Ha kész, serpenyőben kevés vízzel vagy alaplével kisütöm.

Babos rizs (Moros y cristianos)
130 g vörösbab (= 260 g főtt bab = 1 kis konzerv)
2 ek olívaolaj
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 db kaliforniai paprika, piros
1 db chilipaprika (elhagyható, de megéri)
200 g hosszúszemű rizs
500 ml csirkealaplé
1 mk római kömény (esetleg hagyományos kömény)
1 mk oregano, morzsolt
1 db babérlevél
2 ek fehérborecet
2 ek sűrített paradicsom
1 tk só
feketebors, frissen őrölve

Ha száraz babot használok, akkor átválogatom, megmosom és legalább 10 órára beáztatom. Utána leöntöm róla a vizet, annyi vízben, amennyi bőven ellepi, felteszem főni és puhára párolom. Ha kész, leszűröm, de a főzőlevet felfogom. Konzervbab esetén nincs teendő, csak le kell szűrni.
Egy nagy lábasban felforrósítom az olajat, ráteszem a durvára vágott hagymát, fokhagymát, kissé megpirítom, majd ráteszem a jól átmosott rizst. Hozzáteszem a kisebb darabokra vágott paprikát, a fűszereket és a csirkelevet. Jó 20-25 percig félig lefedve párolom, amíg puha nem lesz. Közben ízesítem, ahogy jó lesz.
Ne legyen túl száraz, ha kész, hozzákeverem a készre főtt babot és átforgatom vele.
Az íze legyen telt, gazdag, fűszeres és enyhén csípős.

Az uborkasalátához
2 db fürtös uborka (vagy 1 db kígyóuborka)
1 db vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
3 ek olívaolaj
2 ek friss citromlé
1/2 mk só
feketebors, frissen őrölve

Az uborkát megmosom, vékonyra legyalulom és tálba teszem. Elkészítem a dressinget, beleforgatom az uborkát és rövid ideig állni hagyom.

2 személyre /

aug 302007
 

Desszertnek kissé keveseltem a palacsintába göngyölt, lekvárszerű rote Grütze tálalását. Gondoltam, lehetne egy egyszerű kis vaníliamártást is adni mellé, mert kívánt még egy kísérőt, amely ellensúlyozza ezt a gyümölcsös ízvilágot. 
Keresgélve akadtam rá a kulfi-ra, erre az indiai kardamomfagylaltra, amelyet arrafelé nem is fagylaltformában tálalnak, hanem parféként. Megfelelő technika hiányában a háziasszonyok tudománya ugyanis kimerül egy egyszerű, fagyasztott alapban. Ezt a receptet is lehet azonban finomítani, ezért tovább keresgéltem, de végül a fagylaltot a saját ízlésem szerint alakítottam. Segítségemre volt, hogy épp készült egy tejszínes-joghurtos mangófagylalt is, a másik felét ebbe tettem bele, vagyis ez a fagylalt ugyan nem teljesen autentikus, viszont a vendégeknek is nagyon ízlett:-) A mangót nyugodtan el lehet hagyni, de azért érződik a gyümölcsössége, ezért ha nincs, inkább beletennék egy pürésített, érett őszibarackot.

A desszert mindegyik tagja nyugodtan élhetne önálló életet is, vagy akár külön-külön is lehet őket társítani (mint ahogy Kalinka Grütze-jét a kókuszmártással), de így együtt egy remek fúziós triót alkotnak. 
Az elkészítésnél bátran használja mindenki a saját ízlését, hisz ez a fagylalt végül is egy fűszeres, sűrű tejberizs, amit készítés során is addig lehet kóstolgatni, amíg meg nem felel. Nekem eléggé besűrűsödött és kis adagokban öntöttem hozzá a tejet, adagoltam a kardamomot, amíg úgy éreztem, na most már jó lesz! Fagyasztás szempontjából pedig nyugodtan fűszerezhetjük erősebben is, a hideg többet is elbír!
Szokásomtól eltérően – indiai ihletésű étel kapcsán – nem tettem bele semmilyen likőrt, viszont mandulaszirup (MONIN márkájú, koktéloknál használatos szirupok) igen jó bele, ha nem lenne elég a mandula ízhatása. 

A mangófagylalt pedig a következőképpen készült:
½ db mangó húsa, apróra vágva
100 g cukor (5 ek)
150 ml tej
150 ml tejszín (esetleg fele arányban joghurt)
1 ek narancslikőr (Grand Marnier, vagy Contreau)
1 ek mangóbalzsam

Crespelle, rote Grütze és kardamomfagylalt

Kardamomfagylalt

450 ml tej
150 tejszín
1 ek zöld kardamom (széttörve, esetleg őrölve, de akkor több)
20 g őrölt mandula (1 ek, esetleg több, ízlelgetés után)
40 g kerekszemű rizs (2 ek, őrölve vagy mozsárban törve)
½ mk db mangó húsa (vagy 1 db érett őszibarack)
50 g cukor (2,5 ek)
1 ek mandulaszirup (MONIN márkájú)
1 csipet só
1 ek vaníliakivonat (vagy fél vanília rúd)

A rizst aprítóban megdarálom (ez ennél a kis mennyiségnél elég nehéz, jobb mozsárban törni), a kardamomot összetöröm. (Belemehet a héja is, úgyis kidobom a végén.) A tejet és a tejszínt összeöntöm, beleteszem a kardamomot és gyenge hőn felforralom. Állni hagyom, hogy az ízek összeérjenek egy kicsit. (Ez 1 óra is lehet). A végén leszűröm, beleteszem a rizst (ez akár risottorizs is lehet, hisz az a lényeg, hogy minél több keményítő kioldódjon belőle) és a mangón és a szirupon kivül az összes hozzávalót. Lassú hőn addig kell párolgatni, amíg a rizs megpuhul és az egész egy kissé sűrű nem lesz, ez legalább 20-25 perc. Közben kóstolgatom, mi kell még bele – esetleg még több fűszer. stb. Amikor kész, hagyom kihűlni és beleteszem a fél mangó apróra vágott húsát és a mandulaszirupot, ha van.
Lehet hűteni,  hagyományosan egy dobozformába érdemes önteni és parféként kifagyasztani, de fagylaltként elkészítve krémesebb lesz.

aug 242007
 

Nálam semmilyen hitvita, esetleg hagyománytisztelés nincs a lecsó körül. Nem misztifikálom és senkivel nem vitatkozom az igazi lecsó mibenlétéről, vagy a különböző lecsóiskolákról, mert nincs miről. Csak főzöm, évente talán kétszer, idén ma volt az első.

Az ok pedig roppant egyszerű: 
gyerekkoromban ki nem állhattam a lecsót. Tojással készült, pöndörödött benne a paradicsom héja, de a paprikát sem tudtam megenni, pedig külön minden alkotóját szerettem, kiváltképp a paradicsomot. Nagyanyám mindig így készítette vacsorára, mert nagyapám viszont emígyen szerette. Aztán egyszer nagyanyám elleste Annuska barátosnéjától, (miután harminc éves barátosnőség kötötte már össze őket) ő hogyan is készíti az ő urának. Darálthúst párolt benne és rizst is tett bele. Semmi szalonna vagy kolbász, mert a Sanyi meg azt nem szerette. Onnantól kezdve a nagyszülői házban már csak Annuska szerint készült a lecsó (hogy nagyapám mindehhez mit szólt, hogy a Sanyival kell szolidarizálnia, arra már sajnos senki nem tudja a választ) és így adódott, hogy kamaszkoromon túl (ó, miért olyan későn, Annuska néni?) mégis csak megszerettem a lecsót.
A lányom, aki nagy örömömre sokáig ismerhette még a dédnagymamáját, már így ismerte meg a lecsót, a Dédi lecsóját. Ezért és csak ezért készítem így, mert leginkább csak itthon főzöm, és akkor a lányom is eszik belőle.  

Nem is írtam volna a lecsóról, de a legtöbb hagyományos (de hát, van ilyen?) recepttel ellentétben az enyémlecsó azért máshogy készül – persze úgy, hogy még kiérdemelje a lecsó nevet (és ne huppanjon át ratatouille-ba, piperade-ba, peperonata-ba, esetleg caponataba), erre pedig a lányom roppant vigyáz:-) 
Általában olívaolajon pirítom a hagymát, sokkal több paradicsomot teszek bele (igen, ez a paradicsomfüggőség) és darált húst pirítok benne. Nagyanyám a húst maga darálta vagy vágta fel. Ha van, néha pancetta is megy bele az elején, de nem mindig. Fokhagyma is kerül bele, vörösbort is öntök hozzá egy keveset (ezt speciell a dédi sose tette) és rizst teszek bele. Semmi szalonna (csak az említett pancetta, mert ez jóval húsosabb a magyar szalonnánál) vagy kolbász, tojásra pedig nem is gondolunk. Ez a vonal már kissé taljánnak tűnik, de sajnos nem tudok szabadulni tőle:-) Ha nem a lányomnak főzném, akkor cukkinit is tennék bele (ezt néha ajánlgatom neki, de rendre visszautasítja), vagy gombát, esetleg zöldborsót és csípős paprikát, vagy padlizsánt. És biztos, hogy megszórnám egy kis zöldfűszerrel is. De akkor már nem is lecsó lenne.  

Ma direkt pontosan lemértem mindent, mert soha nem volt mértékkel ellátott receptem. A rizs miatt fontos, hogy kellő mennyiségű folyadék legyen alatta, ezt a pluszt a paradicsom meg is adja. Ha mégis száraz(abb) lenne, akkor kevés bort lehet még aláönteni. Régebben paradicsomlével pótoltam ezt, az sem volt rossz.

Több lecsókörkép látott már napvilágot, pl. Mirelle-nél itt, vagy a legújabb a Velveten itt.
Eléggé megosztott a náció lecsókérdésben (is), sokan vannak, akik a legkülönfélébb hozzávalóra esküsznek.
A dilemma már a vagdosásnál kezdődik:
hagymát karikákra vagy apróra? Paprika karikában, vagy mehet hosszanti csíkokban? Paradicsom héjától megfosztva, vagy bevállaljuk a pöndörödést?
A sorsdöntő kérdések után jönnek a részletek:
Zsírból milyet, ez régen sertészsír volt, de vitte a prímet a füstölt szalonna, néha azonban olívaolajjal is találkozni. (Vigyázunk az egészségünkre, látszik:-)
tojás, rizs, igen, nem. Húsneművel ugyanez a helyzet, ha igen, akkor itt már tovább ágazik a repertoár: vezet(ett, sokáig:-) a virsli, majd a kolbász, de nem megvetendő az egyéb állatfajta sem, legyen az csirke bármely alkatrésze, vagy egyéb darálthús. Például kimondott ínyencfalat a libamájjal készült lecsó. (Egy ismerősöm régvolttól fogva libamájjal és zöldborsóval készítette, hmmm!) 
Szénhidrát-bővítés céljából turbózhatjuk még galuskával (gondolom ez itt a rizs pendant-ja)tarhonyával, lustábbak aprótésztával, egzotikusabbak pedig cous-coust, (pardon, kuszkusz) vagy bulgurt is tehetnek bele, de akkor ide sorolhatjuk még az árpagyöngyöt, quinoát és az amaranthot is:-)
Zöldségekből szinte mindent beletehetünk, amiről azt gonduljuk, jót tesz majd a lecsónak. Gomba, cukkini, padlizsán, burgonya, zöldbab, szemes bab, zöldborsó, kukorica (itt enyhén átcsap chili con carne-ba:-)) hogy csak egy párat említsek. (sőt, Horasz narancslével vadítja:-))
Ízesíthetjük bármilyen zöldfűszerrel (meg szárítottal is, kinek mije van), sokan tesznek bele pirospaprikát, aztán nem idegen a köménymag, manapság meg, török hódoltság után ugye a fahéj sem… innen pedig egyenes út visz a korianderig… és el ne feledkezzünk a csípőspaprikáról!!
A végén pedig tejfölt locsolhatunk rá. (Amióta hallottam, hogy külföldön tejfölt vagy crème fraîche-t tettek a gulyáslevesre, már semmin sem lepődök meg…)

Viszont körülnéztem lecsóügyileg a blogok házatáján, hisz mindenki másképp csinálja, ugye: 

Nemisbéka
családi lecsója. Ő az egyetlen, aki ugyanúgy több paradicsomot használt, de szalonnát és néha tojást is tesz bele.
Chilii is a nagymama által főzött rakott lecsót elevenítette föl, amely megtévesztésre hasonlít az enyémhez (Tudtommal a nagyik nem jártak össze:-) A paradicsom és paprika aránya egyenlő, a rakottas jelleget a darált pörkölthús, a rizs és természetesen a tejföl adja. 
Beatbull fahéjas lecsójában egyenlő arányban használja a paradicsomot és a paprikát és bőven van benne füstölt szalonna és kolbász is.
Ecet és olaj lecsójában egyenlően van paprika és paradicsom, szintén füstölt szalonnás, kolbászos, van még benne virsli és bőven tojás köti össze.
Brünnhilde lecsója is az egyenlő arányok elvén készül és szalonna is sül benne.
Pamina a cukkinis lecsót is egyenlő arányban főzi, nincs benne húsnemű, de tojással gazdagítja.
Toma is az egyenlőség híve a lecsójában, a végén pedig tarhonya és egy piciny őrölt kömény teszi azt ellenállhatatlanná.
Morzsóka – olaszosnak mondott – lecsója mindenféle húst mellőz ugyan, de mindig van benne padlizsán vagy cukkini, tojást pedig sosem lát!

Lorien
mediterrán jellegű, lehetőleg csípős lecsójában (még nincs róla post) nem ismerjük a paprika arányát, de tesz bele füstölt szalonnát, fokhagymát, és még kaprot vagy bazsalikomot is. 
Ízbolygó is titkolja, milyen arányú a paprika és a paradicsom a lecsójában, de szalonnával kezd, kolbásszal vagy virslivel folytatja, a tojás sem hiányzik belőle, és a legfontosabb: a csípős pirospaprika
Teknősék sem árulják el lecsójukban az arányokat, de esküsznek rá, hogy a tarhonyánál nincs is jobb kísérője a lecsónak! 

Dalit lecsója szintén több paprikával készül, szalonna, kolbász és tojás is van benne.
Dulmina tojásos lecsója dupla paprika alapról indul, a tojás mellett a kertből szedett zöldfűszerek frissítik. 
Fakanál
lecsója is több paprikát használ, szintén szalonnával és kolbásszal sült, de duzzadt benne rizs is.
Fűszeres Eszter és Mirelle-ék bográcsos lecsója új műfajnak számít a palettán, a dupla paprika mellett füstölt szalonna, füstölt kolbászőrölt paprika és köménymag is jár bele.
Horasz hétvégi lecsója is szintén a duplapaprikás szekció, a füstölt szalonna, és kolbász magától értetődik.
Horasz újfent főz, váncsás szabadságot idéző lecsójában most is túlteng a paprika, de ezúttal meglehetősen egzotikusra sikerült: nemcsak tojás, olívaolaj, és őrölt paprika van benne, de a fahéj mellett zöldcitrom, és narancs is ízesíti!! 
Moes diétás lecsójában több a paprika, de nélkülözi a húsneműt. Ha nem diétás, akkor viszont füstölt szalonna sül csak benne, és tojás tartja össze.  
Nosalty általa puritánnak mondott lecsójában is többségben van a paprika, ezenkívül olívaolajat és tojást is tartalmaz.
Zsúrkenyér lecsója is a többpaprikás szerint készül, természetesen fől benne szalonna, és kolbász is. Nála egyébként egy kiváló értekezést is olvashatunk a lecsóról – mint lecsó.
Zsuzsi (aki főz!)a legtöbb paprikát használók táborához tartozik, a paradicsomot nagyítóval kell a lecsójában keresni. Van benne azonba szalonna, házikolbász és pirospaprika is. 

Állítólag ez is lecsó!:-):
Nemzetközi lecsók, más ízvilág (CsaládiNet)

Lecsó darálthússal

Nagyanyám lecsója

2 ek olívaolaj
3 db vöröshagyma (közepes)
100 g pancetta (opcionálisan)
300 g marhahús (nyesve vagy durván darálva)
500 g zöldpaprika (piros is)
900 g paradicsom
3 gerezd fokhagyma
1 tk pirospaprika
2 tk só
1 mk feketebors, frissen őrölve
100 ml vörösbor (testes fajta)
60 g kerekszemű rizs

Egy lábasban felforrósítom az olajat és ráteszem az apróra vágott hagymát. Elkezdem pirítani, ekkor teszem rá a pancettát, ha van, majd ráteszem a darálthúst. (A legjobb a húst hasészerűen egészen apróra nyesegetni, vagy durván ledarálni.) Szárazon, lazán kevergetve addig pirítgatom a húst, amíg kis színe lesz, mert így lesz ízesebb, ez úgy 15 perc. Akkor ráteszem a kisebb darabokra vágott paprikát, összekeverem a hússal, párolom, majd ráteszem a szintén apró darabokra vágott paradicsomot (lehéjazva még jobb), a fűszereket, rizst, majd elkeverve felöntöm a borral. Lefedve és néha átkeverve vagy 30 percig párolom.  
4 tányér /

aug 042007
 

Mivel a VKF! VII. fordulójának kiírása épp nyaralás közben ért, ezért egy halk és elégedett sikollyal nyugtáztam az éppen illetékes netcaféban, hogy mi sem lesz természetesebb annál, mint hogy az épp előző napi vacsorákat rekonstruáljam Chilii: A nyaralás íze című fordulójára.
Írtam már arról, hogy egy hétig Olaszország északi tartományában túráztunk. Régóta járunk a Dolomitokba, de ritkán fordulunk meg kétszer egy helyen: szeretjük, ha új ösvényeket mutat ugyanaz a térkép, ha más szögből kell bevenni a szerpentineket és új izgalmakat rejtenek a megszokott étlapok. Egy régi kapcsolatban sem árt néha felrázni a párnát, így jutottunk hát el Rabland/Rablà-ba, Meran/Merano-tól nem messze, a Texelcsoport/Gruppo di Tessa harapós zöld lankáira és csipkesziklás, kétezres ormaira.

Egy évszázada sincs még, hogy az ausztriai Tirol déli része Trentinoval együtt Olaszország egyik északi tartománya lett: hányatott történelmének közel 90 éve alatt (DE/EN/IT) pingponglabdaként játszadoztak vele a nagyhatalmak. De a taljánosítás több, kényszerű fázisát is megélve mára úgy tűnik, hogy a történelem is nyugvópontra jutott: az olasz Dél szegényebb rétegeinek kényszerű betelepítése az idők során ezt a háromnyelvű régiót (a német és az olasz mellett a ladin [nem latin] is regionális nyelvnek számít) békés szigetté, vagy inkább “völggyé” olvasztotta. A kétszeresen is autonóm státusszal rendelkező Dél-Tirol nemcsak Olaszország leggazdagabb tartománya, de Európa egyik legtehetősebb régiója lett!

És hogy ez miért is érdekes nekünk?
A népek összemosódásával a konyháik is elkezdtek egybeolvadni, ami egy hihetetlen izgalmas, érdekes kevercset eredményez. Jó itt lenni – és jó itt enni is.
Nap mint nap tapasztaljuk, hogy szinte egy tányéron jelenik meg az osztrák és az olasz konyha tarkán összemixelt keveréke. Tutti frutti a javából, de mindenből a legjobb! Az egész nyáron szabadon legelésző, tarka tehenek tejét aznap fejték, amit délután kortyolhatunk, az aromás, vad erdei gombákat is délelőtt szedték az esti vacsorához. A szarvas az alpesi erdőkben tévesztette el útját, a gyümölcsök pedig a hatalmas ligetekben érnek, amik szinte behálózzák az egész régiót. Talán kevesen tudják, hogy Dél-Tirol Európa alma-nagyhatalma, de feljövőben van már a körte és a barack is. A felejthető vörös mellett híres a fehérbor-termelés (főleg Vernaccia-t termelnek), de még ennél is jobbak a dél-tiroli gyümölcspárlatok: a sárgabarack, szilva vagy erdei málna, de a kökényből és madárberkenyéből készült párlatok valódi ritkaságszámba mennek még ezen a vidéken is.

Rablà-ban, ebben a párszáz lélekszámú kis alpesi faluban, ahol is megszálltunk, mindössze 6 vendéglátói egység működik. Na most, ez így elég kijózanítóan hangzik, ha az ember egy fáradt nap után vacsorázni indulna – de csak addig, amíg első este el nem látogattunk az elsőbe ….
Első este a Rössl-ben vacsoráztunk, amely már 50 éve kényezteti vendégeit. Fennen hirdeti is a dél-tiroli gyökerekben rejlő vidékies konyha és a cucina italiana szoros összefonódását. Természetesen saját borospincével is rendelkezik (mi az, hogy!), de a párlatok, schnapsok is a környékről érkeznek.
Hogy a férjem mit is evett, arra a nagy izgalomban már ő sem emlékszik: én egy rucola-habkrémlevest kértem pirított rókagombával, olajhintéssel a tetején. (Valami olyasmi, mint egy rucolás latte macchiatto) Tény, hogy belefutottunk a gombaszezonba, ezért minden étterem saját, igencsak széles gombalappal is rendelkezett erre az időszakra. Minden műfajban volt minden, amit csak el lehet képzelni. Ez a leves olyannyira fenséges volt, hogy később meg is kellett ismételnem…. a Rössl-ben. Ezután jött egy radicchiós risotto, a tetejére bresaola-val hajtogatva. Itt már kezdtünk elnémulni, csak emelgettük a villáinkat és kortyolgattunk a poharainkból, mert ilyen kifinomult, kiteljesedett ízeket ritkán élvez az ember. Gourmet-énem szinte habzsolta a falatokat, ezért desszertre – első este – már nem is került sor.
Nem hittük, hogy ebben a kicsiny falucskában ezt még überolni lehetne. Hát kérem, lehetett!

Másnap este (egy fárasztó, de mégoly szépséges túra után) a Hanswirt-be tévedtünk. Nos, a tévedni igencsak rossz kifejezés, mivel minden a főúton leledzik, el sem lehet téveszteni.
Gault & Millau szakácssipkával is jutalmazta. (Egyébként Dél-Tirolban 62 étterem nyerte el a Gault Millau kitüntetését, a szakácssipkákat.)
A vaddisznó-carpaccio elővezetett az élvezetekre, a fűszeres vargányával körített, pirított jérce rozmaringos polentával megigézett, a zöldfűszerekkel töltött pisztráng vajas-rucolás burgonyával felemelt, a vargányával töltött házi ravioli gorgonzolamártással halk sikongatásokara késztetett, a meleg csokoládétortácska a remegő szívével elbűvölt, az erdei gyümölcsmártáson nyugvó túrógombóc előkészítette az utolsó döfést, amit végül az amaretto-mousse nougatparféval és karamellizált őszibarackkal nevű desszert koronázott meg. Mindehhez bor és grappa, ahogy az illik.
Természetesen a Hanswirt-et is ismételtük, mert nem lehetett kihagyni.

Próbálom rekonstruálni az elfogyasztott étkeket, de ehhez a magasságokhoz – mégha pontos recept is lenne a birtokomban -, igen nehéz lenne. A radicchiós risotto sikerült eddig, a remegő szívű meleg csokoládétortácskát már régebben is alkottam (ez jön is valamikor), de folytatom a sort, a rucolás habkrémlevessel elszántan próbálkozom (fantasztikus!), utána pedig az amaretto-mousse lesz a soros.

Menüként pedig a következőket ajánlanám:
– vaddisznó-carpaccio
– vargányával töltött házi ravioli gorgonzolamártással
– zöldfűszerekkel töltött pisztráng vajas-rucolás burgonyával
– erdei gyümölcsmártáson nyugvó túrógombóc

– rucola-habkrémleves pirított rókagombával, olajhintéssel
– vargányával körített, pirított jérce rozmaringos polentával
– amaretto-mousse nougatparféval és karamellizált őszibarackkal

A risottot kétféleképpen készítettem: egy részét radicchioval, a másikat rókagombával. Viszont mindkettő a bresaola helyett egy pármai sonka befedést kapott, pontosabban coppa di parma-t (HU/IT/IT) (ez a hagyományos pármai sonkától annyiban különbözik, hogy nyakrészből készítik, ami egy erőteljesebb ízt ad neki), mivel ezt még jobbnak, ízletesebbnek találtam a markánsabb bresaola-nál. (Ezt később előételként mézmártással készítettem el, ez is lesz hamarosan.)

Azt hiszem, túlzás nélkül állíthatom, hogy remekül tudok risottot készíteni. Ha megkérdezem a férjemet, mit szeretne enni, mert épp nincs raktáron ötletem, akkor az esetek nagy részében a válasz így hangzik: risotto, a többi mindegy. A risottot így mindig kedvem szerint variálom, illetve a hűtő vagy a kamra szerint kiegészítem. Azért a nagyképűség elkerülése végett hozzá kell tennem, hogy nagyon jó minőségű alapanyagok nélkül a jó risotto elképzelhetetlen. Lehet ugyan valami rizsesétel-félét alkotni, de eredeti risotto rizs, a legjobb minőségű, eredeti, frissen reszelt parmezán (vagy egyéb sajt, grana padano, pecorino, vagy még egyéb), saját, házi főzésű alaplé (brodo) és friss zöldségek, további alapanyagok nélkül hozzá sem érdemes állni. Persze szerencsés az, aki könnyen be tudja szerezni az ilyen – máshol kuriózumnak számító – alapanyagokat, nem kell értük a város, netalántán határokon túlra menni, jó dolgomrisotto_rokagomba_sonka1 van, mert mindent megkapok pár sarkon belül. Ezért a risotto nálunk – mondjuk így: mindenhetes vendég. Általában Vialone nano rizst használok, többnyire pecorino-t, és risottohoz mindig van frissen főzött alaplevem.

A rókagomával készült risotto jobboldalt látható, egészen hasonlóna készül, mint a radicchiós, ezért külön nem írom le a receptjét.

A risottoról és készítéséről a blogban ITT lehet olvasni.
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

risotto_radicchio_sonka1
Risotto radicchioval és pármai sonkával
(Risotto con radicchio e prosciutto)

A risottohoz
2 db salottahagyma
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
250 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz
½ fej radicchio

bors, őrölve
750 ml brodo (zöldségalaplé, vagy marhahús, csirkehús)
50 g pecorino, reszelve
50 g pecorino, forgácsolva
6 szelet coppa di parma (pármai sertéssonka)

A hagymát apróra felvágom és a felhevített vajas-olajos keverékben megpirítom, de épp csak üvegesre.
A rizst beleteszem az olajba, és kissé kevergetve párolom, hogy minden rizsszem kapjon egy kicsit az olajos rétegből. Ekkor hozzáöntöm a fehérbor egy részét. Hozzáteszem a felszeletelt radicchiot is.
Ahogy párolog a bor, úgy öntöm fel folyamatosan, míg el nem fogy, ezután a zöldségalaplé következik. Annyi folyadékot kell folyamatosan, kis adagokban hozzáönteni, amennyit felvesz a rizs. A lényeg, hogy a végén egy krémes állagú dolgot kapjunk, ami ne legyen száraz !
Ha már majdnem kész, beleforgatom a reszelt pecorinot is.
Mély pastatányérokba teszem a risottot, a sonkát felébe vágom és csiptetve a tetejére állítgatom majd a forgácsolt pecorinot is ráhelyezem.
2 személyre /

Borajánlat:
Ritterhof, Kalterer See, Alto-Adige, 2006 DOC (DE/)
Ez a dél-tiroli könnyű vörösbor a Kalterer See nagy specialitása, itt találhatók a legjobb körülmények a Vernatsch/vernaccia szőlő termesztéséhez, ezért sok borász termeli kiváló minőséggel. Remek kísérője a különböző előételeknek.
Aubergine borajánlata:
Ha én készíteném ezt a finomságot, egy könnyűvérű, reduktívan illatos toszkán fehérbort kínálnék hozzá:
Villa Antinori Bianco 2005

jan 292007
 

A maradék felhasználásának egyik gyors formája, ha épp maradt tegnapról egy kis főtt rizs – személyenként csak 2 kanál kell hozzá, de el is hagyható, illetve főzhető is bele. Kissé hasonlít ezáltal a görög citromleveshez – citrom viszont nincs benne, helyette azonban a tetejére mézbalzsamot csorgattam, elég sokat, amitől igazán pikáns lett, de egyáltalán nem túl savanyú. (A mézbalzsam 6%-os mézecet, enyhe és gyümölcsös ízű. Inyencboltokban beszerezhető – lásd a linklistát.)
Petrezselyem helyett apróra vágott korianderrel is lehet vadítani.

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.



Sűrített húsleves mézbalzsammal

250 ml húsleves v. alaplé
50 ml tejszín
1 db tojássárgája
2 ek főtt rizs (opcionális)
1 ek petrezselyem
2 ek mézbalzsam

A húslevest vagy alaplevet felforralom. Személyenként 1 tojássárgáját elkeverek egy csészében a tejszínnel és mielőtt a leves forrna, óvatosan beleöntöm és folyamatosan keverem. A leves már ne forrjon tovább, különben öszemegy a tojás. Folyamatosan keverve kissé krémszerűre besűrítem. A levesestálkák aljára teszem a főtt rizst (ha van), rámerem a levest. A tejszín miatt nem lesz elég sós, ezért sózom és borsozom, rászórom a vágott petrezselymet majd rálocsolok 2 evőkanál mézbalzsamot.
1 személyre

jan 112007
 

Sokáig tologattam magam előtt ezt a vacsorát. Egyszer már megvettem hozzá a sajtokat, aztán azok mégis külön sorsot jártak be. Mintha nem készítettem volna már elég risottot !
Nem voltam ugyanis biztos benne, hogy a sajtválogatásom jó lesz-e és utólag egy risotton már nemigen lehet javítani… Ezért lementem a Mamma-hoz (aki persze nemcsak sajtban utazik), ő összeválogatta nekem a sajtokat és elmagyarázta, miért pont ezt és nem amazt. Ő ajánlotta azt is például, hogy mindenképp tegyek bele provolonet és a gorgonzolából csak keveset, mert elnyomja az ízeket. (Holott a legtöbb recept a négy sajtot egyenlő arányban javasolja.)
A négysajtos risottoba nem kell bor, hagyma sem, sőt vaj sem a végén, hisz krémesebb és zsírosabb, mint a többi rokona. A sajtok terén pedig válogathatunk: mindenképp legyen benne gorgonzola, ez a penészes puha sajt, aztán félkemény és kemény is, és mozzarellát is javasolnak. Vagyis állítsunk össze 4 fajtát az alábbiakból:
Friss sajtok: mozzarella,
Lágy sajtok: gorgonzola, taleggiobrie (a kérge nélkül, különben keserű lesz),
Félkemény sajtok: fontina, provolone (dolce)raschera,
Kemény sajtokedámiemmentáli, toma di alpeggio,
Extra-kemény sajtok: parmigiano reggiano, grana padano – a fenti szempontok szerint. 
A mennyiség sem irányadó, mert nehéz csupán dekányi mennyiségeket vásárolni. Én többet vettem jóval (aztán egy kicsit sopánkodtam az árakon, és kaptam is egy nagyobb árengedményt…) és a risottonak való mennyiséget előre külön csomagolva a hűtőbe tettem. A sajtokat a különböző ízek eléréséhez jól lehet variálni.
A végén egy rendkívül intenzív, zamatos risottot kapunk! 
Az olasz sajtokról magyarul itt lehet olvasni.

Magyar vonatkozásban a következő sajtokat javaslom:
mozzarella és brie mindenhol kapható, még ha nem is eredeti. Edámiból és parmezánból a magyar gyártmányú is egész jó minőségű. (Használtam.) A 4 közül legalább egy sajtban ne tegyünk engedményt, ez legyen eredeti: mondjuk a fontina, amit az egyik legjobb sajtnak tartanak a világon. De mindenképp legyen köztük egy nagyon markáns ízű sajt (akár a gorgonzola is, ebből kevesebb kell). T. Nagy Tamás sajtüzletében (link jobboldalt a listán, az üzletről pedig egy cikk itt jelent meg) vagy a Szega sajtszaküzletekben majdnem mindegyik kapható.

Update:
Időközben úgy érzékeltem, hogy a sajtbeszerzés nem egy könnyű feladat. Ezeket a sajtokat nem lehet a sarki közértben csak úgy futtában megvenni, mert nincs! Létezik ugyan olyan hely, ahol a sarki közértben is nagyobb a választék, mint amit remélnénk, de azt úgy hívják, hogy Olaszország, vagy Little Italy, már ahol van ilyen. Na jó, ne álmodozzunk. És addig a sajtos risotto számomra is kivételes napok primo-ja marad.
Időközben felvettem a kapcsolatot T. Nagy Tamás sajtboltjával és nagy örömömre megtudtam, hogy a fenti sajtokból mindössze a raschera nem kapható (ami egyébként is egy igen ritka sajt), de a többi mindig  megtalálható az üzletben.

A risottoról és készítéséről alapvető tudnivalókat a blogban ITT lehet olvasni. (Fontos, ha valóban autentikus risottot szeretnél készíteni.)
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.



Négysajtos risotto

(Risotto ai quattro formaggi)

300 g risottorizs
1 ek vaj
2 ek olívaolaj
100 ml tej, langyos

bors, frissen tekerve
A sajtok
     30 g gorgonzola (50%)
     50 g fontina (45%) (
HU/IT/EN/DE)
     50 g taleggio (48%) (
HU/IT/EN/DE)
     50 g provolone 
800 ml csirke- vagy zöldségalaplé
4 ek parmigiano reggiano

A sajtokat apró kockára vágom. (A gorgonzolát érdemes előtte lehűteni, úgy jobban lehet vágni.) A sajtokat a gorgonzola kivégelével beteszem egy tál tejbe, hogy kissé megpuhuljon és félreteszem.
Az alaplevet felforrósítom és a kezem ügyébe teszem. Egy lábasban felolvasztom a vajat és az olajat, majd beleöntöm a rizst. Keverem néhány percig, hogy a rizst mindenhol érje az olaj, majd kisebb adagokban hozzáöntöm az alaplevet. Folyamatosan keverni kell – ez azt jelenti, hogy félpercenként átkeverem az egészet. Amikor már majdnem az összes folyadékot magába szívta, mindig csak akkor adom hozzá a következő adagot. Lehet, hogy több folyadék kell, lehet, hogy kevesebb. Úgy 20 perc alatt készen van.
Ekkor elzárom alatta a hőt (gáznál érdemes félrehúzni és a végén még egyszer átforrósítani) és hozzáadom a felvágott sajtokat. Először a gorgonzolával kissé elkeverem majd hozzáadom a többit és azokkal is elkeverem. Ha a sajtmennyiség soknak bizonyulna, akkor nem kell az egészet beletenni. A risottonak krémes állagúnak kell lennie, ha most szárazabb lenne, akkor adok még hozzá a tejből és elkeverem. Sózni alig kell, hisz a sajtok elég sósak önmagukban is, viszont bőven lehet borsot rátekerni. 
A risottot azonnal tálalom. 
"A vendég várjon a risottora, ne fordítva!"
4 személyre / 520 kcal / 22,6 g zsír / LF30 39,3%  

okt 222006
 

Ez a fogás még abból az időkből származott hozzánk, amikor még a curryt is a növényhatározónkban kerestük, Indiát pedig csupán a földrajzatlaszunkból ismertük. Véletlen kanyar folytán, külföldi segédlettel (hogy is máshogy) került hozzánk a recept, de tartósan befészkelte magát konyhánkba.
Azóta kinyílt ránk a világ, a curryt pedig már rég nem az ábécében veszem zacskóban, hanem utazásaink során eredeti környezetében válogatom össze hozzá a tetemes számú alkatrészeit – ez a recept mégis megmaradt, talán nosztalgiából, talán egyszerűsége miatt is.

Érdemes még tudni róla, hogy a fogás alapja a svájci nemzeti étel, a "Zürcher Geschnetzeltes", vagyis Zürichi ragu, ami eredetileg fűszeres mártásban párolt borjúhúscsíkok gombával, némi fehérborral párolva és természetesen curry sincs benne. Hozzánk már ez a currys verzió érkezett, így számomra ilyen marad ez a gombás ragu, némi leegyszerűsített átkeresztelés után.

Gombás-currys csirkeragu

500 g csirkemell
200 g gomba (champignon)
A pácoláshoz
100 ml növényi olaj
2 gerezd fokhagyma
1 kk só
1 mk bors, őrölve
Az elkészítéshez
300 ml tejszín
1 mk szerecsendió, őrölt
1 mk cayennebors
1 ek curry
2 gerezd fokhagyma
1 marék petrezselyem v. koriander, aprítva
180 g basmati- vagy jázminrizs

Először hozzálátok a pácolásnak. A csirkemelldarabokat megmosom, konyhatörlővel megszárítom, majd 5 cm hosszú és fél cm széles csíkokra vágom. (Azért ekkorára, mert párolás és persze evéstechnika szempontjából is ez az ideális méret. Ez nem vicc, akár vonalzóval is ki lehet mérni, kezdő szakácsoknak még a séfek is ezt ajánlják.) Összekeverem az olajjal, (ez esetben NEM olívaolajjal, legjobb hozzá a repceolaj) a fűszerekkel és az átnyomott fokhagymával és beteszem egy mélyhűtős zacskóba. (Egy olyan 1 l-es műanyag zacskóba, amibe a mélyhűteni vágyó dolgokat teszem.) Ezután 1 órát, 2 órát – de ha van idő, még tovább – félreteszem a hűtőbe puhulni. (Eredetileg a mi receptünk disznócombból készült, akkor még volt értelme a többórás pácolásnak, de ezt a hagyományt csirke esetén is megtartottuk, mert olyan nosztalgikus!) A zacskót néha kiveszem és megnyomorgászom, hogy az ízek jól beívódjanak a husiba.
A gombát megtisztítom, megmosom, felvágom. Egy kisebb edényben megpárolom, kevés sóbors mehet bele. Addig kell párolni, amíg a levét elfőtte és kissé megpirult. (A fáradságot lerövidíthetjük egy kisüveg gombakonzerv kíséretével…, de friss gombából mégis csak jobb.)
Ha úgy gondolom, hogy lejárt a pipi ideje, akkor egy serpenyőt felforrósítok és beleöntöm a csirkés zacskó tartalmát. Olaj nem kell már hozzá, hisz van rajta bőven. Először magas, majd közepes hőn pirítom, amíg nem kezd kissé színe lenni – ez úgy 10 perc lesz. Közben néha egy falapáttal tologatom, hogy ne kapjon oda. Hozzáöntöm a tejszínt, belekeverem a fűszereket, majd ízesítem még egy sóbors egyveleggel. 5 perc alatt csendesen összefőzöm, és hozzáteszem a készre párolt gombát és a fokhagymát.
A tetejére petrezselymet lehet tenni, bátrabbak ezt aprított korianderrel helyettesítik.
Basmati vagy jázminrizst adok mellé.
3 személyre / 917 kcal / 69 g zsír / LF30 67%

Sze 242006
 

Jellegzetes risottotípus a gombás, amit főleg vargányából és rókagombából készítenek, de ha nincs más, akkor sampinyonból is megfelel.
A risottoról és készítéséről a blogban ITT lehet olvasni. (Fontos, ha valóban autentikus risottot szeretnél készíteni.)

Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.
Continue reading »