máj 072008
 

Érik a cseresznye, már megjelentek az apró zöld szemek a fán, amiből néhány hét múlva ropogós húsú cseresznye érik. De mi van, ha nem? Mentőövként a friss cseresznyét is helyettesíteni szoktam (nem friss gyümölccsel), így alakult ki az idők során ez az öszvér megoldás.  Persze a franciák a híres cseresznyés lepényüket, a clafoutis-t is annyiféleképpen készítik, ahány szem cseresznye lóg a fán – mondhatnám viccelődve -, pedig tényleg. A clafoutis tésztája ugyanis nem más, mint a crêpes, a francia palacsinta tésztája, csak beletesznek még egy-két ízesítőt is.

Amúgy a clafoutis a közép-francia Limousin tartományból származik és az itt honos, aprószemű, fekete cseresznyéből készül. Ma már szinte mindenféle gyümölccsel készült tojásos lepényt is clafoutis-nak neveznek, még francia szakácskönyvekben is így szerepelnek. (Egy régi, magyar nyelvű könyvemben például limuzini cseresznyés lepényként szerepel, hát hosszú időbe telt, mire rájöttem, épp erről van szó:-) Pedig a más gyümölccsel készült lepényeknek is van saját nevük, ők flognarde névre hallgatnak, sőt, ezen belül is még számos variációt találunk. Másik kedvenc lepényem például aszalt szilvával készül, aminek Far Breton, vagyis breton világítótorony a becsületes neve. Ne kérdezze senki, hogy miért, mert sajnos fogalmam sincs… (Pedig szívesen megtudnám!)

De térjünk vissza a clafoutis-hoz. A cseresznyét együtt sütik a magjával, hogy a kicsorgó lé ne keveredjen a világosszínű tésztával. Én még sosem ettem Franciaországban clafoutis-t, de elképzelhetőnek tartom, hogy nem mindenki szeretne a magokkal bajlódni, hiába mondják, hogy az úgy finomabb. A cseresznyét ki is lehet magozni, és arra is van azért egy-két trükk, hogy a gyümölcs szép, száraz maradjon a tésztán belül. A cseresznye ugye amúgy sem olyan lédús, mint a meggy, így elég, ha valamilyen kekszmorzsában megforgatjuk, ami felszívja azt a kevés gyümölcslevet is. Vagy be is tehetjük pár percre a sütőbe, hogy a hő egy kicsit kiszárítsa és már mehet is a kikevert tésztába.

Az alkohol sem maradhat el a clafoutis-ból. Cseresznyepárlatot szoktak a tésztájába keverni, de mivel ilyenem nincs, ezért egyszerű cseresznyepálinkával helyettesítettem. Nem próbáltam még másfajta alkohollal, bár azt hiszem, hogy a likőr itt elvész, nemhiába terjedt el a markánsabb gyümölcspárlat. Ha nincs ilyesmi, akkor inkább kihagyom, bár lehet, hogy érdemes lenne egy-két próbát tenni. Már így sem lesz teljesen autentikus a clafoutis, mivel sem feketeszemű cseresznyém, sem francia snapszom sincs, de ezzel a vörösborban sült meggyel igazán finom. Mert vörösbor, és fagyasztott meggy azért mindig akad:-)

A clafoutis tésztájára is számos receptet találunk, végül is mindegyik a tojás-liszt-tej/tejszín hármasát variálja. A magyar palacsintatésztától abban tér el, hogy jóval több tojást tartalmaz, ettől nem lesz olyan süteményes, lisztes, száraz, hanem inkább tojásos-lepényes, picit talán hasonlít egy gyengén lisztes, cseresznyés omlettre. Én a tejszínt el szoktam hagyni, viszont olívaolajat is teszek bele, ami egy picit ki is érződik az ízén.

Az alábbi recept mennyiségre épp belefér egy clafoutis-formába, ami kisebb átmérőjű, mint a normál piteforma (olyan 24-26 cm), de magasabb, vagyis a kész sütemény nem lesz olyan kis vékonyka. De nyugodtan süthetjük a hagyományos piteformában is, csak a kapcsos forma nem ajánlott, mivel a kerámiában szebben sül át a tészta, másrészt ebben is tálalják.

clafoutis1
Clafoutis vörösboros-balzsamecetes meggyel

A palacsintatésztához
4 db tojás (L, nagyméretű)
100-140 g cukor (gyümölcstől függően)
120 g búzaliszt (BL 55)
1 csipet só
1 mk sütőpor
300 ml tej (1,5%)
2 ek olívaolaj
3 ek cseresznyepálinka
A gyümölcshöz
500-700 g cseresznye vagy meggy (magozva, fagyasztott is lehet)
1-2 ek cukor
kb 50 ml vörösbor
1-2 ek balzsamecet
1 ek kétszersültmorzsa (ha szükséges)
vaj a forma kikenéséhez

Először döntsük el, hogy milyen jellegű gyümölccsel készítjük a clafoutis-t.
Friss cseresznye/meggy esetén:
Ezzel van a legkevesebb munka és ez a hagyományos készítési mód is.
Magjával együtt a gyümölcsöt a kivajazott tál aljára teszem és ráöntöm a tésztát.
Kimagozva is használhatunk friss, vagy fagyasztott meggyet, cseresznyét. A friss, magozott gyümölcsöt egy szűrőbe teszem és hagyom, hogy a leve lecsepegjen. Akkor kétszersültből vagy kekszből morzsát készítek (aprítóban vagy fóliában húsklopfolóval) és úgy két kanálnyiban ide-oda rázogatva meghempergetem a gyümölcsöt, épp annyira, hogy befedje és felszívja a nedvességet. Meggynél ez még fontosabb, mert több levet ereszt!
Fagyasztott, magozott meggy vagy cseresznye esetén is hasonlóan járok el, de szűrőben folyó forróbb víz alatt jól átöblítem, míg a benne lévő fagyos folyadék egy része kioldódik. Papírtörlővel át is lehet törölni (persze nem egyenként ;-) ) Ezután ugyanígy jöhet a morzsás hempergetés, talán egy kicsivel több, hisz a fagyott gyümölcs több folyadékot enged. A morzsázást persze elhagyhatjuk, ha nem zavar, hogy “foltos” lesz a tészta.
Sült cseresznye/meggy esetén:
Egy tűzálló tálba teszem a kimagozott gyümölcsöt, megszórom egy kevés cukorral, felöntöm egy fél pohárnyi, testes vörösborral és betolom a sütőbe. A végén még balzsamecetet is hozzá lehet önteni. Ha sokáig sütjük, már csak szirupos lé lesz alatta.

Elkészítés:
A sütőt alsó-felső állásban 180 ºC-ra előmelegítem.
A tojásokat gépi habverővel 5-10 perc alatt fehér-habosra keverem. (Kézzel is lehet, akkor nem lesz annyira légies.) Hozzákeverem a lisztet, majd a többi hozzávalót. Egy clafoutis- vagy egy piteformát alaposan kikenek vajjal, beleöntöm a tésztát, majd erre rászórom a meggyet. Beteszem a sütőbe és 35-40 perc alatt megsütöm.

ápr 302008
 

Tisztában vagyok az évszakok hazánkbéli alakulásával és tudom, hogy nem jött még el a csereszenye- és a meggyszezon. De ezt a receptet már vagy egy éve tologatom magam előtt, és épp most jött el az ideje, amikor a mi fánkon is érnek a gyümölcsök és néhány röpke hét múlva a fülünkre is aggathatjuk a csinos kis cseresznyefürtöket.

Hogy akkor miért most írok erről? Mert vannak gyümölcsös ételek, amiket nem csak idényben lehet elkészíteni. Persze akkor a legjobb, de ha a gyümölcsöt felfőzzük, sütjük, pároljuk, vagyis hőkezeljük, akkor fagyasztottat is használhatunk. Természetesen ez nem hozza ugyanazt azt eredményt, de nem szeretném magam 11 hónapon keresztül megvonni eme élvezetektől, ezért inkább a fagyasztóba nyúlok. Sőt, nyúltam én már a szuperpiac üveges polcára is, ahonnan egy magozott meggyet emeltem le. És igazán nem volt lelkiismeret furdalásom!

Egy ugyanis egy eszméletlen finom nyalánkság és mindegyikből el lehet készíteni. Nem is tudom, minek nevezzem, mihez hasonlítható. Talán egy kicsit a rumtopfra, bár igen messze áll tőle és ez frissen készül. Az olasz konyha szereti az egyszerűséget, és ezt bizonyos jellemző alapanyagok felhasználásával alá is támasztja. Ennél a desszertnél a cseresznyét – de meggyet is vehetünk – egy kevés vörösborral és esetleg balzsamecettel felfőzik (szemben a balzsamecetes eperrel, amelynél a balsamicot egyszerűen ráöntik), ennek hatására pedig a gyümölcs alatt egy rendkívül zamatos, karamellizált szirup keletkezik. Önmagában is remek, de a sűrítéstől függően adható fagylalt vagy sütemények mellé is kísérőnek, de hosszabb, nem túl édes lével akár húsokhoz is. (Bátran próbálkozzunk különböző fűszerekkel, a vanílián kívül mehet mellé kardamom, fahéj, tonkabab, de akár zöld fűszer is (egy ág rozmaring), esetleg egy kevés magas kakaótartalmú csokoládé is – fantasztikus lesz!)

A dolog roppant egyszerű, most azonban kipróbáltam még egy kis tuningot is. Nem győzöm azonban hangsúlyozni, hogy minden alapanyag minősége, külön-külön is nagyon, de nagyon fontos!

A friss cseresznyét vagy meggyet kimagozom, vagy fagyasztottat vásárolok. (Vagy üvegeset, de tényleg ez legyen a legutolsó megoldás, akkor a levét leszűröm, nem lesz rá szükség. E két utóbbiban viszont szinte csak meggy létezik.) beleteszem egy akkora tűzálló tálba, amelyben laposan elfér, tehát a meggyszemek ne heverjenek egymáson. Bort teszek hozzá, nagyon jó, testes, zamatos, savszegény vörösbort. Épp olyat, amilyet meg is innánk mellé. Akár egy deci bor is belemehet, akkor több ideig kell sütni, redukálni. Ha ez megvan, és magunk is kortyoltunk egy nagyot a borból, akkor némi cukorral megszórjuk (barna nádcukor, kókuszvirágcukor is mehet), beleteszünk egy fél, felhasított vaníliarudat és betoljuk a forró sütőbe. Amikor már kezdenek a szemek töppedni (főleg a meggy töpped szépen) és fantasztikus illat lengi be a konyhánkat, akkor hozzáöntünk még egy kevés, de annál kiválóbb balzsamecetet. (Nem, ne azt, amit a szuperpiacon vettünk, mert az bóvli. Igazából ne is vegyünk ilyet soha ott, hanem csak szaküzletben.) Minél sűrűbb a balzsamecetünk, annál jobb, de annál kevesebb ideig sütögessük. Mivel a sűrű balzsamecetnek már elég magas a cukortartalma, egy finom karamelles bevonatot képez, de vigyázzunk, mert gyorsan oda is kap.
Innen már ízlés kérdése, mennyi folyadékot hagyunk alatta, mihez szeretnénk felhasználni.

Mindezt pedig azért írtam le, mert a clafoutis-t, a franciák híres cseresznyés lepényét is hasonlóan készítettem. Sült, vörösboros-balzsamecetes meggyből vagy cseresznyéből, mikor mihez jutok hozzá. Ezzel a módszerrel a clafoutis ugyan nem autentikus, de talán még sikerült is javítanom rajta!
Ez következik legközelebb!

Szintén elkészítették, az ő változatukat is érdemes megnézni!
Vörösborban sült meggy (Gesztenye receptjei)
Vörösborban sült meggyes, marcipános, csokikrémes bonbon (Gesztenye receptjei)
Vörösborban sült meggyes fagylalt (B&B)
Vörösborban sült eredei gyümölcsök (Max konyhája)
Vörösborban sült rumos-meggyes bonbon (Kulináris ízbombák)
Trüffeltorta vörösborban sült rumos meggyel (Praliné paradicsom)
Vörösborban sült meggy (Tortafüggő Marisz)
Csokis-gesztenyés vörösborban sült meggyes bonbon (Csokoládé kreatívan)
Vörösborban sült meggy (Marka boszikonyhája)
Vaníliás-kardamomos vörösborban sült meggy (Gabojsza)
Vörösborban sült meggy rummal tartósítva (Két cica konyhája)
Vörösborban sült meggy (Eszterlánc főz)
Vörösborban sült meggy (Boldog kukta)

meggy_vorosborban_sult_800cr

Vörösborban sült balzsamecetes meggy (cseresznye)
(Ciliege al aceto balsamico e vino rosso)

500 g cseresznye vagy meggy (esetleg fagyasztott / esetleg 1 nagy üveg magozott meggy)
100 ml vörösbor (testes, nagyon jó minőségű!)
1-2,5 ek cukor / barna nádcukor / édesítő-eritrit (ízlés szerint)
½ rúd vanília
3 ek folyékonyabb, 1-2 ek sűrűbb, nagyon jó balzsamecet

1. A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem.
2. A magozott meggyet beleteszem egy tűzálló tálba, úgy, hogy laposan szét lehessen teríteni, és ne fedjék egymást. Meglocsolom a vörösborral, teszek rá egy kevés cukrot, ami egyrészt ízlés, másrészt a felhasznált meggy és bor függvénye. Fedetlenül betolom a sütőbe és innen már csak az ösztöneinkre hallgassunk!
3. Ha kevésbé jó balzsamecetünk van, akkor kell hozzá még némi cukor (de azért óvatosan!), és ezt már az elején tegyük bele. Ha aromásabb, akkor jóval később, ha pedig sűrű balzsamecetünk van, akkor kevesebbet, a végén.
Érezzünk rá, mikor vegyük ki a sütőből, mikor nyilvánítsuk késznek. Leginkább akkor, amikor majdnem az összes folyadék elfőtt alóla, ez úgy fél óra.