ápr 032010
 

Idén elmarad nálunk a már hagyománnyá vált sonkagombócleves, de a húsvéti colombáról elutazásunk ellenére sem szerettem volna lemondani. Sütöttem egyet, kissé előrehoztuk a megszegését, a sietség következtében sajnos még galambalakúra sem volt időm formázni, de ahogy mondani szokás – a miénk. Magunkkal viszünk néhány szeletet és vasárnap elmajszoljuk.

A recept most még több vajat tartalmaz, a szeleteket pedig megpirítottam és amarettos csokiszósszal öntöttem le. Bármilyen kalácsból remek, csak ajánlani tudom, a pirult, ropogós szeleteken nagyon finom a csokiszósz.

Békés, áldott Húsvétot kívánok mindenkinek!

colomba_csokoladeszosz2

Pirított Colomba-szeletek csokoládészósszal

A kelttésztához (egy nagyméretű colomba)
500 g búzaliszt (BL-55)
½ kocka élesztő, vagy 2 tk szárított
70-80 ml tej (szükség szerint)
150 g kristálycukor
3 db tojás
2 db tojássárgája
230 g vaj, olvasztva
160 g kandírozott, világos gyümölcs (narancshéj, tök, stb.)
1-1 narancs és citrom reszelt héja
csipet só
A csokoládészószhoz
500 ml tej
4-5 ek cukor
½ rúd vanília (vagy 1 tk vaníliakivonat)
kb. 2 ek liszt
4-5 db tojássárgája
100 g étcsokoládé (60-70%)
2 ek Amaretto (mandulalikőr)

A kelttésztát a szokásos módon összeállítom és galambalakúra formázom. (Leírása ITT.)
A mártáshoz felhevítem a tejet a cukorral, vaníliával és habverővel belekeverem a lisztet. Ha már elég forró a tej, belekeverem a tojások sárgáját is és állandóan kevergetve besűrítem. Vigyázzunk, nehogy összeugorjon. Ha kész, lehúzom a tűzről és felolvasztom benne a tördelt csokoládét, majd hozzákeverem az Amarettot.

Tálalás előtt szeleteket vágok a colombából, megpirítom és még melegen ráöntöm a szószt.

jan 302009
 

Meddig illik vajon karácsonyi receptet posztolni? Lehet, hogy január végén már csak mosolyt fakasztva olvassa valaki a fenyőillatú recepteket? :)
Ha január közepéig még nyugodtan kívánhatunk bárkinek boldog új évet, akkor talán még január utolsó napjaiban is meg lehet emlékezni egy karácsonyi süteményről. Ha nem ebben a helyes kis csillagformában sütjük és még a fűszerkeveréket is behelyettesítjük azzal, ami leginkább a kedvünkre való, akkor nyugodtan asztalra tehetjük akár egy verőfényes júliusi vasárnap délután is: senki sem fog rájönni a turpisságra! 

Sok szót amúgy sem vesztegetnék rá, hisz a valódi angol karácsonyi puding hetekig, bonyolultabb technikával készül, de igazán nem egy rossz utánzat kerekedett belőle! Az eredeti Christmas Pudding szigorúan marhafaggyúval készül, kupolaalakú formában sütik, és hosszabb pihenő után pedig brandys vajat kennek a tetejére. Én ez utóbbit whiskyvel helyettesítettem, no és ezért sem lehet már autentikus: skót nedüvel kevertem ki a vajat, amiért ha az angolok meg is orrolnának, csak magukra vethetnek. A másik ok viszont prózaibb volt: nem találtam otthon megfelelő brandyt, így a whiskys készletből kiválasztottam a legjobban nélkülözhetőt: egy 12 éves Chivas Regal itatta a pudingokat. A mártás is inkább folyt, pedig ennek inkább egy kenhető állagú kencének kellene lennie. Természetesen hadd emlékezzem meg arról, hogy amiben ennyi finom whisky (illetve brandy) lapul, nem mindegy, milyen minőséget használunk. De ezt ugye fölösleges is megemlítenem:) 

Ennyi jó mellett – ha még nem lenne elég – fölhoznék még egy előnyt: jóval karácsony előtt elkészíthető, hisz legalább egy hétig kell állnia, hogy a pudingok ízben és aromában kiteljesedjenek.

Hasonlóan mások is:
Karácsonyi puding gyömbéres-fehérboros körtepürével (kicsi Vú)
Angol karácsonyi puding (Eurecipes)
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal
Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

A kandírozott gyümölcsös masszához 
25 g mazsola
50 g aszalt gyümölcs (áfonya, gyömbér, szilva, sárgabarack)
25 g kandírozott narancs- vagy citromhéj  
150 ml Guiness (vagy egyéb erős barnasör)
50-60 ml whisky (brandy)
A mandulás kevert tésztához
250 g vaj
180 g kristálycukor
4 db tojás (L, nagy méretű)
300 g lisztkeverék:
– 250 g búzaliszt (BL-55)
– 50 g mandula, őrölve
1 tk sütőpor
2 csipet só
1,5 tk karácsonyi ihletésű fűszerkeverék:
– 1 mk fahéj, őrölve
– 1 mk szegfűszeg, őrölve
– 2 csipet szerecsendió, frissen reszelve
– 1 mk szerecsendióvirág, őrölve
– 1 mk koriander, őrölve
– 5 szem zöld kardamom magja megtörve
– 2 csipet gyömbér, őrölve
1 db citrom reszelt héja
A tetejére
kb. 80 ml whisky (brandy)
kb. 100 g porcukor
A whiskyvel (brandyvel) ízesített vajhoz
100 g vaj
100 g porcukor
1-2 ek víz
3 ek whisky (brandy)

Előző nap egy kis lábasba teszem az apróra vágott gyümölcsöt és a sörrel egy kicsit felfőzöm és beredukálom, úgy, hogy maradjon még alatta elég folyadék. Egy kicsit lehűtöm és hozzáöntöm a brandyt. Fél napra lefedve félreteszem, hogy a gyümölcsök jól megszívják magukat.

Másnap elkészítem a tésztát, a sütőt pedig légkeverésen 160 °C-ra (alsó-felső állásban 180 °C-ra) előmelegítem.
A vajat egy keverőtálban habosra keverem a cukorral, majd egyenként beledolgozom a tojásokat, amíg az egész könnyű habos nem lesz. Belekeverem a lisztet, a mandulát és a fűszereket is. Egy nagyon sűrű tésztát kapok, ebbe aztán beleforgatom a sörös gyümölcsöt, ettől egy kicsit hígabb lesz. A tészta azonban maradjon olyan sűrű, hogy csak nehezen folyjon le a kanálról. Egy kevés sörrel és brandyvel igazíthatunk rajta.
Kivajazok egy minimuffin- vagy bármilyen kisebb formát és beteszem a tepsibe. Két kiskanál segítségével majdnem teleteszem a mélyedéseket és annyi vizet öntök a tepsibe, hogy félig ellepje a sütőformákat. Kisebb forma esetén kb. 35-40 perc alatt kész, akkor hűlni hagyom a pudingokat, egy lapra kiszedem őket és megsütöm a maradék tésztát is.
Ahogy hűlnek a pudingok, meglocsolom a tetejüket whiskyvel (vagy brandyvel), hogy szépen beigya a folyadékot. Ha mindegyik sütemény kihűlt, zárható dobozba lehet őket tenni, ezidő alatt még egy kis aromát szednek magukba. Tálalásnál megszórom porcukorral, tányéron pedig brandys vagy whiskys vajjal, vagy mártásos gyümölccsel tálalom.
A brandys/whiskys vajhoz a porcukrot kézirobotgéppel habosra keverem a kézmeleg vajjal és beledolgozom a brandyt/whiskyt. Ha folyékony mártást szeretnénk, akkor két kanál forró vizet vagy tejszínt bele lehet tenni. A mártást időben vegyük ki a hűtőből és szobahőmérsékleten öntsünk a pudingok tetejére egy keveset.
kb. 50-60 db pici puding /
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

aug 262008
 

Ha ricottából készült édességre gondolok, akkor többnyire a ricottatorta jut az eszembe narancsosan. Aztán a ricottatorta citromosan, aztán a ricottapuding, és a ricottini. Na, ez mind nem igaz, mert leginkább Szicília jut az eszembe és az ott kapható, legfinomabb ricottakrémmel töltött édességek. Ugyanis ez a délolasz sziget a hazája a híres cassatának és a hírnévben nálunk talán kissé hátrébb kullogó, de ízélményben legalább olyan gazdag cannolinak. Mindkettő alapja egy szinte azonosan készülő édes, aszalt gyümölcsökkel és csokoládéval dúsított ricottakrém, csupán a "kabátkája" más. A cassatára egy későbbi alkalommal majd rátérek, ugyanis valódi cassatát készíteni nem egy egyszerű dolog. Azt is mondhatnám, hogy nagyon nehéz:-) Puritán stílusban, sallang nélkül is el lehet ugyan készíteni, de ha az ember egy ilyennek nekiáll, akkor adja meg a módját. 
No de térjünk most rá a cannolira. Azért ez sem egy amolyan féloktávos nóta, amit este hat és negyed hét között összedobhatunk. 

                                 Cannoli siciliana

A cannolo neve csövecskét, illetve vízcsapot jelent, ilyen csövekből állt ugyanis a vízrendszer, de az is lehet, hogy a nádból készült (nád = canna) formázóhenger után kapta a nevét. Hogy mikor keletkezett, már nem tudni, de feltehetőleg még a X. századra, az arab hódítás idejére vezethető vissza. Egyesek források szerint Palermotól nem messze egy caltanissettai háremből származik (Kalt El Nissa = arabul: asszonyok kastélya), ott süthették először, talán a ház urának kiengesztelésére:-)
Manapság igazi karneváli édesség, akkor tonnaszám állítják elő. Több méretben is sütik ezeket a kis csövecskéket: Palermoban sütik a legkisebbeket, a cannulicchi ujjnyi vékony és mindössze pár centi hosszú, a legnagyobb, és úgy mondják, a legfinomabb cannolot Piana degli Albanesi-ben kapni.

(Ezt az óriás cannolot egy taorminai
kirakatban fotóztam, de ez sajnos
csak dekoráció.)

A cannolonak mind a tésztája, de a
krémje is különleges. A csövecske 
egyfajta omlóstészta, de attól lesz 
más, hogy fehérbort, szicíliai desszert-
bort – marsalát – és kakaóport is tartalmaz.
 Akkor a legjobb, ha frissen készül, és a
krém nem áztatja el az ostyát. A tészta
különben elég hamar felpuhul, éppen
ezért, ha otthon sütjük, csak épp
fogyasztás előtt töltsük meg a 
hengereket. Ezeket amúgy lezárva
napokig is frissen tarthatjuk.
A krémhez való ricotta juhtejből készül, és pontosan ez egyik oka annak, hogy nehéz nálunk előállítani. Sőt, a tavaszi ricotta még finomabb, üde, nyers, picit fűízre emlékeztet. Mindig van a krémben néhány fajta kandírozott gyümölcs, vanília és apróra vágott csokoládé is. Ha otthon készítjük, a ricottát nem csak leszűrni érdemes, de ha szitán áttörjük, még finomabb lesz.
Manapság nem csak a hagyományos krémmel töltik, de a csokoládékrém mellett már mindenfajta gyümölcsös, egyéb krém is létezik. Őszintén szólva ezek nekem nem ízlettek.

Azt hiszem, nem csak az alapanyagok jelentik a nehézséget, de a sütőforma is! Az arab időkre utalva még ma is használnak erre a célra bambuszból készült csöveket, hisz azok bírják a magasabb hőt is. (Ázsiában is bambuszpálcikára húzzák a nyársakat.) Évekkel ezelőtt már próbálkoztam egyszer cannoloval, de egy vékony, fóliával beborított fanyélre tekertem a tésztát, és hát nem jártam túl nagy sikerrel:-))
Szó ami szó, évek óta vágytam már ezekre a cannolo-csövecskékre. És hol lehet ezeket a legbiztosabban beszerezni? Palermoban! Nekem legalábbis ott sikerült!

A híres hely nem más, mint Luigi szentélye, Palermo cukrászkellékboltja a régi arab negyedben:
Via Calderai, 57, 90133 Palermo (google.maps itt) 

      

Namármost, ránézésre is látszik, hogy Luigi boltocskája nem éppen egy Kátay:-). Omladozó vakolatú, egy, a via Maqueda-ból nyíló, szűk, poros kis utcában található, ahol girhes macskák túrkálnak a kukákban:-), de jóval több minden van benne, mint egy csilivili szuperüzletben! Az egyszerű polcokon roskadozik mindaz a temérdek kincs, amit képtelenség otthagyni, ha az ember végre odatalál a Via Calderai 57 alá:-)) Tucatnyi méretű cassataforma, dariolformák, kekszkiszúrók, martorana-formák, üstök, hengerek, habzsáksipkák, díszítőformák, kézi tésztahengerek, desszertkínáló-tálcák, háromrészes pastafőző betétek, és, és, és….

Itt végre sikerült – többek között – jó néhány cannolo-formát is magamévá tenni. A hivatalos csőforma 12 cm hosszú és 2 cm átmérőjű, és egyébként egy filléres jószág, egy mesterember könnyen elő tudná állítani.
Itt megjegyezném, hogy Szicíliában ezeket a tésztahengereket sok helyen meg lehet készen is vásárolni, vagyis a háziasszonyok nem feltétlenül bajlódnak az előállításukkal.

Végre nekiálltam megsütni a cannolikat.
Milyen lett? Fantasztikus. A tészta könnyedén ropogott, a krém édesen, olvadva belesimult egy minent átfogó ízélménybe. Egyszerűen tökéletes! :-)

Szicíliai cannoli másoknál:
Cannolo (Limoni Lunari)
Cannoli (Macikonyha)
Cannoli (Moha & Sáfrány)

További túrós-ricottás édességek nálam:
Almás-mákos csiga (túró)
Citromos ricottatorta
Csokoládés cornflakes-torta (túró)
Mákkal leöntött túrógombóc (ricotta, túró)
Narancsos-ricottás lepény
Narancsos tripla krémsajttorta (ricotta, mascarpone, krémsajt)
Ricottás mascarponekrém cantuccival          
Tésztakosárkák ricottával, sajttal és nektarinnal

Cannoli alla siciliana

Cannoli siciliani
(Ricottakrémmel töltött szicíliai ostyahenger)

Az omlós tésztához
180 g liszt
40 g vaj
1 db tojássárgája
2 ek cukor
2 ek marsala (desszertbor) vagy brandy
2 ek fehérbor
1 csipet só
1 csipet fahéj
1 tk kakaópor (elmaradhat)
A töltelékhez
300 g ricotta
150 g porcukor
1 ek narancsvirágvíz (ha lehet, ne hagyjuk el!)
60-80 g kandírozott gyümölcs (citrom és narancs)
30 g csokoládé (ez inkább elhagyható)
A sütéshez
olaj a forma kikenéséhez
olaj a sütéshez

Az omlós tésztához a szokásos módon összegyúrom a tésztát. Ebben az esetben a folyadékok is legyenek hidegek, könnyebben össze áll majd. Ha kész, fél órára fóliába csomagolva beteszem a hűtőbe.
Közben elkészítem a tölteléket. Ha a ricotta elég folyós, érdemes egy ruhán át kicsöpögtetni belőle egy kevés savót, különben a töltelék sem lesz elég szilárd. (Jó minőségű olasz, vagy házi ricottánál ez természetesen nem szükséges.) Belekeverem a cukrot, a narancsvirágvizet, a kisebb darabokra vágott kandírozott gyümölcsöt, és aki gondolja, a csokoládét is. Csokipasztillát is használhatunk, azt már nem is kell felvágni.
A tésztát kiveszem a hűtőből, meleg kézzel kicsit nyomkodom, hogy mozgathatóvá váljon, és vékonyra (1 mm) kinyújtom. Jó 10-12 cm átmérőjű köröket vagy négyszögeket vágok belőle. Egy lábasban felforrósítom az olajat. Egy ecsettel vékonyan beolajozom a fémhengereket, különben nem lehet majd róluk lehúzni a kész tésztacsöveket, de a tészta tetejét is be lehet kenni. Minden csőre feltekerek egy tésztát és beleteszem az olajba. Egyszer-kétszer átforgatom, hogy mindenhol megsüljön. Ha kész, fémcsipesszel vagy egy beleszúrt késsel kiemelem, deszkára teszem és a sült tésztából kitolom a fémhengert. (Ezt a műveletet célszerű védőkesztyűben végezni.) Így módon folyamatosan kisütöm a tésztát.
Ha kihűltek a tésztahengerek, megtöltöm a ricottával. (Ez szélescsőrű nyomózsákkal, vagy egyszerű kiskanállal is jól működik, mivel a henger elég széles.) A tetejére porcukrot szórok, a kibuggyanó krém tetejére pedig vágott mandulát, pisztáciát, csokoládét vagy kandírozott meggyet is lehet tenni.
kb. 12 db cannolo / 

                            

dec 052007
 

Gyerekkorunk első konyhai tevékenysége a legtöbbünknél minden bizonnyal abban merült ki, hogy – a homokozó nedves vödörsütijei után – kekszeket szaggattunk. No, én rögtön a második lépcsőnél indítottam. a francia csokoládéhab mellett ugyanis felfedeztem egy sütés nélküli, csokoládés kekszet is. Mindent fel kellett darabolni és két kézzel jóóóól összegyurmázni! Ebből lett a csokoládészalámi, mivel úgy lehetett szelni, és úgy is nézett ki, mint egy nagylyukú, hízott szalámiszelet.
Lassan minden, féltve őrzött hungarikumunkról kiderül, hogy az bizony olasz földön látta meg a napvilágot, legyen az rántott hús, palacsinta, vagy gesztenyepüré.

Hogy ez az édes, szalámiformájú édesség mennyire olasz gyökerű, azt nem tudom, de különböző verziókban, némi régiós különbségeket felmutatva az egész ország területén megtalálható és kapható. Számos variációja létezik, a kifinomultabb összetételű kekszhengerek pedig nemcsak csokoládét, vajat, durvára morzsolt kekszet (biscotti), tojássárgáját és aszalt gyümölcsöt tartalmaznak. Északon húsvéti édességként is szolgál, Piemonte-ban például az onnan származó gianduia csokoládéból készítik. Finomításképp tehetünk bele mandulát, pisztáciát, kandírozott gyümölcsöt, némi alkoholt is, de elszakadva a hosszúkásra nyújtott szalámiformától, én most golyókat formáltam belőlük, ekkor a külsejét megszórhatjuk porcukorral, kakaóporral, durvára tört és pirított mogyoróval, vagy kókuszreszelékkel is.

A megszokott összetételen túl az én szalámim most épp attól különleges, hogy mascarponeval gyúrtam össze, ezáltal elmaradt a tojássárgája: a *tészta* lágyabb lett, így golyóbisokat kellett belőle formázni, mert nem lehetett vágni. Ha a lágy és szétmálló babapiskóta helyett omlós vajas kekszből gyúrjuk, akkor jobban megáll magától is. A mascarpone egy részét vajjal is kiválthatjuk, akkor is helyt tud már állni.
Fantasztikus lett az aszalt meggy és a kandírozott narancs társítása, szóval mindenképpen javasolnék valamilyen savasabb gyümölcsöt, mert remekül ellensúlyozza a csokoládé ízét. És természetesen az alkohol sem maradhat el: én narancslikőrt kevertem bele, viszont remek a rum is és aszalt meggy párosítással egy kiváló portóit is el tudnék képzelni benne.

Csokoládészalámi-golyók

Csokoládészalámi
(Salame di cioccolato)

250 g mascarpone, vagy:
     – 200 g mascarpone
     – 50 g vaj
100 g babapiskóta (vagy vajas keksz)
100 g csokoládé (60%-os)
100 g porcukor
2 ek Grand Marnier (narancslikőr)
100 g aszalt gyümölcs:
     – 50 g aszalt meggy
     – 50 g oranzsát (kandírozott narancshéj)

Egy nagy tálban kézzel durvára morzsolom a babapiskótát. Beleteszem a mascarponet, a durvára reszelt csokoládté, a cukrot, a félbe vágott meggyszemeket és a felvágott narancsot. Hozzáöntöm a likőrt és kézzel jól elkeverem. (A mascarpone egy részét vajjal is ki lehet váltani, ekkor először a vajat olvasszuk fel vízfürdőben a csokoládéval, úgy adjuk hozzá a többi anyaghoz.)
Néhány órára beteszem a hűtőbe, utána formázom. Vagy alufóliába tekerve szalámit hengergetek belőle, vagy egyenként diónagyságú golyókat. Ezeket kakaóporba, vagy kókuszreszelékbe hempergetem és minikapszlikba ültetem.