jún 232011
 

Hason a padló alatt becsusszanva jöjjön az év utolsó spárgareceptje. Talán nem lesz több:). Annál is inkább, mert itt nem a spárga játssza a főszerepet, hanem a mellé tálalt gyümölcsös, kissé csípős, indiai beütésű mandarinszósz. Csak azt tudom mondani róla, hogy eszméletlen finom lett, de milyen is legyen valami, amiben klementin, marsala és mangó chutney van, csupa-csupa kedvenc. Szerintem tudat alatt ezekre fókuszálva alkottam a mártást.

Most lehetnék olyan nagyképű és azt is mondhatnám, hogy a mártás ízét teljes mértékben befolyásolja az, hogy jó minőségű klementint (vagy mandarint), szicíliai száraz marsalát és hagyományos chutney-t, nem pedig ízfokozókkal telepakolt műlekvárt használunk-e. Ha nem lennék nagyképű, akkor is ezt kellene mondanom, mert így van.

Bár a klementin, a spárga és az üveges mangó chutney érési ideje nem mindig esik egybe, mi mégis háromszor ettük tavaly, bombasikere volt, próbáljátok csak ki!

Egy kisebb szemezgetés mangó chutney receptekből:
Mangó chutney, nyersen (Orient Express)
Mangó chutney (Kollégista Gurman)
Indiai mangó chutney (Hajókonyha)
Mangó- és ananász chutney (axis kitchen)
Mango chutney (RasaMalaysia) angolul

Zöldspárga mangóchutney-s mandarinszósszal
Zöldspárga mangó chutney – szószos mandarinnal

A spárgához
kb. 500 g zöldspárga
400 ml víz
1 szeletke vaj *
½ tk só
1 ek citromlé
½ tk cukor *
A mártáshoz
1 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
100 ml száraz marsala (vagy más száraz desszertbor)
1 babérlevél
1 nagy ek mangóchutney
spárgavégek főzővize
2-3 db klementin / mandarin (mérettől függően)

A spárgát megmosom és a talpát lepattintom ott, ahol törik. A zöldspárgát nem kell meghámozni. 4 dl vízzel és a többi hozzávalóval lassú tűzön felteszem főni.
10-12 perc múlva kiszedem a spárgarudakat és lefedve félreteszem. A főzővizet leszűröm.
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott salottát. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd a bort, a babérlevelet és a főzővíz nagy részét is. Nagyjából a felére beredukálom, akkor belekeverem az ízlés szerinti mennyiségű chutney-t. (Aki bársonysima szószt szeretne, az kevés lével előzőleg pürésítheti is.) A klementint / mandarint meghámozom, kiszedem belőle az esetleges magokat (nemigen lesz benne) és beleforgatom a gerezdeket. Ha nem elég sűrű a mártás, akkor egy kanálka főzőlében elkevert keményítővel besűrítem.
Kikerekítem az ízét sóval, borssal, esetleg kevés curryporral és a spárgával tálalom.
2 személyre

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy hagyd el
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy hagyd el. Cukor > természetes édesítő

feb 132011
 

Ehhez a risottóhoz nincs sok hozzáfűznivaló. Nálunk ez a műfaj mindig, minden élethelyzetben megállja a helyét, jöhetne hetente akár kétszer is, tehát a céklás is.
Darabolt, vagy reszelt céklával is készül, ízesítőnek tehetünk bele különféle markáns sajtot is. Én most nem tettem, egyrészt mert vasárnap este nem volt megfelelő sajt itthon, a másik okát pedig mindjárt leírom.

A bazsalikomos-narancsos ötlet Flatcat-től származik, mint már annyiszor, most is fantasztikus ötlete volt. (Egyébként a rizottókat fel is kell dobni valamivel, vagyis ÉN szeretem variálni, hogy ne legyen minden falat egyforma.) Annyit változtattam rajta, hogy a cékla reszelve került bele, a narancsot pedig friss bazsalikomlevéllel pürésítettem, ezt viszont nem kevertem már bele, hanem a tetejére adagoltam. Ez a másik ok, amiért nem került bele sajt sem. Egyébként igaza van Flatcat-nek, kecskesajt nagyon jól kihozza a cékla földes ízét, amit a krémes risotto azért elnyom valamennyire.

Nagyon finom, különleges, imádnivaló darab!

Menüjavaslat:
Előételnek a sonkába tekert kaprigyümölcsöt adtam.

Céklás risotto bazsalikomos klementinmártással
Céklás rizottó bazsalikomos klementinnel

1 ek olívaolaj
1 fej salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
150 g risottorizs (pl. Arborio, Vialone nano)
2 nagy löttyintés száraz vermut (Noilly Prat)
kb. 800 ml erős alaplé (lehetőleg marhahúsból)
2 kisebb cékla
1 késélnyi friss, hideg vaj
2 db klementin / mandarin (vagy 1 narancs)
1 maréknyi bazsalikomlevél
1 csipet tengeri só

1 tekerés feketebors

1.  Először meghámozom a céklát és durva reszelőn lereszelem. Felhasználásig lefedem, hogy ne száradjon ki.
2.  A mandarint meghámozom és a bazsalikomlevéllel, leheletnyi olívaolajjal és kevés sóval, borssal együtt pürésítem. Lefedve félreteszem.
3.  A szokásos módon elkészítem a risottót.
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm a vermuttal. Amint elpárolgott, elkezdem felöntögetni az alaplével, közben percenként átkeverem. Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot.
4.  Most belekeverem a reszelt céklát és még két-három percig kevergetem, tovább nem kell! Ha szükséges, egy kevés alaplével beállítom a sűrűségét, kinek hogy ízlik. Ízesítem, félrehúzom és alákeverem a jéghideg vajat.
5.  Tányérokba szedem és spirálosan belekeverem a bazsalikomos klementinszószt.
Azon forrón tálalni kell!
2 személyre /

feb 132011
 

Igen, nevében főzelék, kinézetre főzelék, még sem az. De hát akkor mi?
Gondolom mindenki unja már a főzelék elnevezésén való évődésemet, írtam már róla ITT és ITT is. Viszont továbbra is fenntartom, mert képtelen vagyok máshogy gondolni, hogy egy fűszeres, saját magától zamatos, összepárolt zöldséges valami nem feltétlenül magyar főzelék, ha azt nem liszt és tejföl – urambocsá’ keményítő vagy joghurt – tartja össze.
Nem, az egy egész más kategória. Az óvodában a csirizes tökfőzeléknek semmi íze nem volt, amit viszont legutóbb főztem, az tele volt ízbombával. De ha egy “növényi részekből készülő főzött, sűrű, mártásos étel” is főzelék, ám de legyen, de jó lenne a két dolgot valamilyen módon megkülönböztetni.

Sokan leírták már, hogy a háború előtti magyar konyhában a főzelék még olyan volt, amit én is elképzelek. Átnéztem a régi kiadású szakácskönyveimet – horváthilonkát természetesen hanyagolva -, és abban is staubolják a tököt és tejfölözik a babot. A zöldségek lepirítása és a magával sűrítés módszere valószínűleg még száz évvel azelőttre tehető, de mielőtt nagy butaságokat leírnék, kéretik elolvasni Bűvösék értekezését a főzelékről (illetve az összes többi főzelék címszavas bejegyzést), ezekben minden benne van, sőt még több is, ami teljes egészében kielégítheti tudáséhségünket.

Addig íme egy sárgarépafőzelék, amely pirítva és magával sűrítve készült, kellően fűszeres, és ha tetszik, akkor > főzelék <. Vagy egyszerűen csak egy finom köret és kész.

Gyömbéres sárgarépafőzelék boros csirkével
Sárgarépafőzelék boros csirkemellel

A sárgarépafőzelékhez
1 ek olívaolaj
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1-2 cm gyömbér
800 g sárgarépa
fél pohár száraz fehérbor
kb. 500 ml zöldségalaplé, szükség szerint
1 db mandarin (vagy ½ narancs)
1 szűk ek gyümölcsös, savszegény ecetbalzsam (pl. mangóbalzsam
só, bors
A boros csirkéhez
kevés olívaolaj
1 nagyobb csirkemellfilé
pár korty fehérbor
alaplé
dijoni mustár
só, bors
2 szál újhagyma

1. A főzelékhez egy lábasban az olívaolajon üvegesre párolom a hagymát. Ráteszem az egy széles kés élével szétnyomott fokhagymát és a picire felvágott gyömbért és kevergetve tovább pirítom.
2. Közben megtisztítom és vékony negyedkarikákra vágom a sárgarépát, a hagymára teszem és puhára pirítom. Csak a végén adok hozzá egy kevés bort, majd valamennyi alaplevet, így a répa nem fő szét, hanem szépen átsül. Sózom és borsozom.
3. A darabos répa harmadát valamennyi folyadékkal és a gerezdekre szedett mandarinnal (klementinnel) pürésítem és visszateszem az egész répákhoz. Kerekre ízesítem, adok még hozzá alaplevet, hogy épp kellő sűrűségű legyen. Még nincs teljesen kész, a csirke pecsenyelevével ízesítem majd kerekre.

4. A csirkemellet három-négy darabba vágom, olajban gyorsan rápirítok, majd kevés borban néhány perc alatt puhára párolom. Sózom és borsozom. Kiveszem, fóliában pihentetem néhány percig, majd nagyobb darabokra vágom és hozzáadom a vékony karikára vágott újhagymát. A fóliában maradt pecsenyelevet hozzákeverem a sárgarépához és készre ízesítem.
2 nagy adag lesz /

nov 062010
 

Nem csoda, hogy reggelire rákattantam ezekre a gyümölcslevekre. Egy mandarinos-paradicsomos változatot már megírtam a Facebook-on, de a téma sokkal hosszabb ennél, így inkább itt folytatom.

(Update! Minden hétfőn a DC-Facebook-oldalán egy új, Hétkezdő Ébresztő Turmix receptje! Ne késd le!)

Nem, itt most nem a gyümölcs frissen facsart leve a lényeg, hanem az egész gyümölcs, szinte úgy, ahogy van. Egyesek smoothie néven emlegetik, és habár a név Amerikában ütötte fel a fejét először, a gyökere még sem onnan származik. Ott, ahol trópusi környezetben szinte tonnaszám terem gyümölcs, a friss gyümölcspép kötelező eleme a reggelinek – is.
Ázsiában, anélkül, hogy tisztában lennének a dolog trendiségével, naponta isszák literszámra, a variációinak a száma pedig egyenesen elképesztő. Hihetetlen egészséges, főleg, ha fűszereket, vagy zöldfűszert is teszünk bele. Pontos recept éppen ezért nem is létezik, hogy is lehetne, hisz gyümölcspüré bármiből készíthető, akár zöldségből is.

De ami a legfontosabb! Reggelire jobb ébresztő, mint a kávé! Igaz, ehhez nem elég előkotorni a kávészacskót, vagy berakni a gépbe a kapszulát és megnyomni a gombot, de sokkal több időbe ez sem tellik. Na jó, el kell utána mosogatni két célcuccot, de aztán annyi. Egy nagyobb, három-négy decis adaggal simán el van az ember délig, ezt tapasztalatból mondhatom.
És hogy mennyire egészséges? Háá, az nem kifejezés! Tudvalevő, hogy folyékony formában az élelmiszerek gyorsabban emésztődnek, hamarabb felszívódnak és teret adnak a szervezetnek, hogy erőforrásait jobban beossza. De a turmixban lévő értékes anyagok ugyanúgy megmaradnak, mintha egy almát rágcsálnánk el.

Többet nem is regélek róla, ITT olvasható Zsófi írása a smoothie-ról, ebben minden benne van. Magam részéről pedig hetente felteszek egy újabb receptet a Facebook-on, a smoothie – bocsánat, gyümölcsturmix-sztorit kövessétek ott a továbbiakban!

Hoppá, csak még annyi, hogy ezek a pürék nem csak reggelire valóak. Nem ám, vízzel hígítva, kevés alkohollal, például vodkával, ginnel nagyon finom aperitif is lehet belőlük! Próbáljátok ki akár ezt is, ginnel nagyon jó!

Banános-uborkás-gyömbéres gyümölcsturmix
Banános-uborkás-gyömbéres gyümölcsturmix

1 db (100 g) kisebb banán (tisztítva mérve)
½ db (200 g) kígyóuborka (tisztítva mérve)
1 db mandarin (vagy fél narancs)
1,5 cm gyömbér
1 maroknyi petrezselyem
1 ek mandula- vagy kókuszszirup /édesítő (elhagyható)
kevés szénsavmentes ásványvíz

Az egészet egy magasfalú pohárba teszem és botmixerrel pürésítem. Kevés hideg ásványvizet keverek hozzá, hogy folyékonyabb legyen.
kb. 350 ml lesz belőle

máj 252010
 

Teljesen benne járunk a spárgaszezonban, esszük is rendesen, ez nem is meglepő. Ez a spárgasaláta sem először készült, sőt, ha egy étel két héten belül már négyszer kerül az asztalra, akkor az már biztos sikeresnek mondható, nem?

Mint a legtöbb nagyszerű, de egyszerű étel, ez is a véletlen műve, legalábbis nálam így jött létre. A szokásos módon epres-petrezselymes spárgát akartam készíteni, meg is hámoztam a fehér spárgasípokat, de a szokástól eltérően nem törtem el, ahol el kell neki törnie. Az utóbbi időben ugyanis azt tapasztaltam, hogy a spárga még a letört részén is tökéletesen élvezhető, tehát bánjunk csak csínyján azzal a letöréssel! A rend kedvéért azt is meg kell említenem, hogy néha a spárgák sem viselkednek rendesen és néha még a törésvonalon túl is fásak mernek lenni. Continue reading »

máj 092010
 

Amikor megláttam ezt a receptet, először azt hittem, hogy a nyomda ördögével állok szemben. Mégegyszer átolvastam, hátha megtalálom benne az elírást. Pedig, ha eperre csorgatva működik a balzsamecet, akkor miért ne lenne ez jó egy másik édes gyümölcsön is?
A recept – már ha ezt annak lehet nevezni -, egyik kedvenc szakácsomtól, az italo-amerikai Mario Batalitól származik. (ITT írtam róla részletesen.) Állítása szerint olasz nagymamája készítette ezt nekik, bár szerintem ez a dolog enyhén szólva is sántít. Talán egy sikeres píár-húzás a részéről (hisz nemcsak Mario, de úgy tudom, hogy már az apja is az Államokban született, bár ettől még várhatta őket nyaranta a nonna az őshazában:), de akármelyik kabátujjából húzta is elő Mario, ez a desszert akkor is létezik és igazán zseniálprimitív, ahogy Flat-Cat mondaná:)

Biztos van, aki felfigyel arra, miért is hívom ezt a mandarint klementinnek. Egyszerű: azért, mert az. A klementin nem a mandarin fellengzősebb kifejezése, hanem egy önálló gyümölcsfajta. A narancs és a mandarin keresztezéséből, a véletlen folytán jött létre és létét állítólag egy hobbikertész katolikus papnak, Clément Rodier-nek köszönhetjük immár száz éve – innen származik a neve is, klementin. Kinézete épp olyan, mint a mandariné, ugyanúgy könnyen lefejthető a héja, de ízre kevésbé édes és kevesebb benne a mag, gyakorlatilag nincs is.
Magyarország többnyire Spanyolországból, Olaszországból és Marokkóból importálja és bár a klementin egész évben érik, hozzánk piaci okokból csak a téli hónapokban jut el.

Figyelem, egy klementinregény első fejezetével találkoztunk, de hamarosan jön a többi is. Az úgy volt, hogy első felbuzdulásomban vettem egy kiló klementint, hogy kipróbáljam ezt a borsos-ecetest. Mivel a rabja lettem, azonnal vettem még két kilót, naponta megettem két szemet, de tovább kísérleteztem ezen az úton.
Tehát akit érdekel, jövök még, stay tuned!

Balzsamecetes klementin / mandarin feketeborssal

Balzsamecetes mandarin feketeborssal
(Clementini / mandarini al balsamico e pepe nero)

2 db klementin (vagy mandarin)
1 tk sűrű balzsamecet
1 tk porcukor *
feketebors, frissen tekerve

A klementint meghámozom, gerezdeire szedem, lehántom róla a fehér részeket és ha van, kiszedem a magokat.
Egy tálban összekeverem a balzsamecettel és a porcukorral. Pohárba szedem és feketeborsot őrölök rá.
1 személyre /

Balzsamecetes klementin / mandarin feketeborssal
Változatok:
Így lesz szénhidrátszegény: cukor > nyírfacukor / eritrit / vagy más természetes édesítő
Így lesz paleo: Cseréld le a cukrot természetes édesítőre

nov 192008
 

Erre a süteményre talán még szülőanyja sem ismerne rá, pedig egy az egyben Maci ropogós, mákos morzsájával megszórt szilváslepényét akartam megsütni. Sőt, hűen a recepthez neki is futottam, a feléig meg is valósult, csupán menetközben vett egy enyhe balkanyart. Ugyanis az a ropogós szilvás már első ránézésre is olyan nekemvalónak tűnt, hogy arra csábított, süssem meg.
Ugyan lassan kifutottunk a szilvából, de nem ez volt az akadály.

Hétvégére akartam sütni, aznap pedig a férjem vásárolt és hiába kötöttem a lelkére, hogy szilva, kérem szilva !! Mandarint hozott. Szilva volt ugyan, mondta, de a mandarin, az a klementin fajta jobban nézett ki. (Számomra rejtély, hogy egy cellulitiszes mandarin hogy nézhet ki jobban, mint egy hamvas pofijú szilva. Ez van.) Innentől kezdve átszabtam egy kicsit a receptet, az időközben krémmé átalakult mákos morzsa alulra került, hogy a lédús mandarin bele tudjon csöpögni. Mint utóbb kiderült, jó volt a megérzésem. A tölteléket rákentem a tésztára, ezekre fektettem a felszeletelt mandarint. Mivel aszottnak néztek ki, a likőrös ötlet közben jött, ezért gyorsan leszedtem őket és megmártottam a likőrben. Sütés közben kezdett a teteje is egy kicsit kiszáradni, ezért meglocsoltam egy kevés tejszínnel is – de szerintem bármilyen folyadék jó lesz, akár tej, narancslé vagy desszertbor is, csak ne legyen túl folyós! Ettől már tényleg olyan finom szottyos lesz a teteje, hogy azonnal bekerül a comfort food kategóriába.
A tésztával kapcsolatban Maci azt írta, hogy elég egy nagy tortaformára. Én a fele mennyiséget a kicsi, “fele mennyiség dupla élvezet” márkanevű formámban sütöttem, de ahogy a képen is látszik, a tészta olyan vastag lett, hogy felkúszott az oldalára. Az alábbi receptben megtartottam Maci arányait, mivel az nagyon jó, csupán ötödöltem a tésztát, szerintem így lesz kellemesen vékony.

Bár a kép nem lett túl jó (dolgozom még rajta, dolgozom!), de annyira finom lett, hogy ízben bárhol megállja a helyét. Utólag utánanéztem a narancs-mák párosnak, de nem sokat találtam a hálón. Nem is értem, miért, pedig ez egy fantasztikus kombináció, az enyhén savanykás, picit fanyar, esetleg alkoholos ízvilág olyan szépen simul a mákhoz, az egész meg bele a tésztába, hogy öröm enni! Csupán az arányokat kell jobban eltalálni, kicsivel jobban, mint én.

Köszönöm Maci az ötletet, a szilváslepény is meglesz egyhamar!:-)

Mákos-narancs-párosok:
Narancsos-mákos tiramisù
Narancsos-mákos muffin (Pamina)
Mákos-narancsos pite (Hedonism)
Narancsos pirítós mákos túróval (mindmegette)

              Narancsos-mákos sütemény
Narancsos-mákos sütemény

A kevert tésztához
200 g vaj
160 g kristálycukor
1 csipet só
4 db tojás (nagy, L méretű)
200 g búzaliszt (BL55)
1 tk sütőpor
A máktöltelékhez
100 g mák, darálva
50-60 g cukor
6-8 ek tej
1 marék mazsola (elhagyható) 
½ db citrom reszelt héja
1 csipet só
A tetejére
8 db mandarin (klementin)
1 ek méz
2 ek Grand Marnier (narancslikőr)
néhány kanál cukros tejszín

A kézmeleg vajat kézi robotgéppel habosra keverem a cukorral, amíg kifehéredik és könnyű habos lesz. Beleteszem a sót és egyenként a tojásokat is, úgy, hogy mindegyikkel egy percet kavarom. Végén a lisztet is beleforgatom.
A sütőt légkeverésen előmelegítem 160 °C-ra és kivajazok egy 26 cm-es kapcsos tortaformát.
A tésztát belesimítom a formába.
A töltelékhez a cukros mákot annyi tejjel forralom össze, amennyivel egy sűrű masszát kapok, majd beleteszem az ízesítőket. Az egészet óvatosan rákenem a tésztára, hogy az egész lehetőleg a tetején maradjon.
A mandarinokat meghámozom, a fehér részét lehuzigálom és a gerezdeket negyedekbe vágom. Egy tálba teszem és összekeverem a mézes narancslikőrrel. Ha van idő, egy kicsit állni is hagyom. Ráteszem a mákos töltelékre és betolom a sütőbe. 
Fél órához közeledve rálocsolok 3-4 kanálnyi, cukorral, esetleg citromhéjjal elkevert tejszínt is, amit azonnal magába szív a teteje.
35-40 perc alatt kész.
26 cm-es tortaforma /