Júl 122016
 

Tegnap pihenőnap volt a Tour-on, a vasárnapi, Andorrában véget érő szakasz után a fiúknak jócskán kijárt a pihenés az igen kemény hegyi tekerések után. Vasárnap különösen jó tévét nézni, szinte egész idő alatt követtem a versenyt, azért közben elugrottunk egy süteményre – stílszerűen biciklivel -, de a hajrára pont hazaértünk és a képernyőre tapadva figyeltük Dumoulin harcát a zivatarral.
Azt hiszem, a Tour eddigi legdrámaibb etapját láthattuk, bővebben a velo.hu oldalán lehet olvasni ITT.
Szakadt az eső, de még így is jól ki lehetett venni a környéket, ahol mi magunk is jártunk egy hónappal ezelőtt. Már tavaly is írtam az andorrai szakaszról, de most élőben is megtapasztaltuk ezt a törpeállamot. Erről még írnom kell, most azonban gyorsan jöjjön a poszt.

A mai szakasz szintén Andorrából indul, csak egy falucskával odébb, a rajt Escaldes-Engordany, a cél pedig 198 km-rel távolabb, Franciaország, Revel, a Pireneusokban. Continue reading »

jún 252015
 

Szeretem a vegán oldalakat nézegetni, mert ők már jóval előttem kitaposták azt az utat, amire most szükségem van. Nem csak a tejmentesség miatt böngészgetek köztük, hisz egyáltalán nem vagyok vegán, húst is eszem, szeretem is, de olyan hihetetlen ötletes ételeket, kombinációkat tudnak kitalálni, hogy még a gondolat is nyálcsorgató. Mindezek mellett igen egészséges tud lenni, persze ha az ember jól összeválogatja a vacsora tartalmát. Ebédeltem már én is vegán étteremben, sőt, a Bábel étterem egy gourmet vegán menüvel is előrukkolt pár hónapja, képek és leírás alapján is fantasztikusan hangzik. Continue reading »

dec 312014
 

Nem egyszerű tej, tojás és cukor nélkül pudingot főzni. Nagyon nem…. Ezzel akkor szembesültem úgy igazából, amikor elhagytam a tejtermékeket, de még nagyobb lett a gond, mikor egy ideje – és még egy jó ideig – tojást sem tudok használni bizonyos esetekben. És akkor jön a csokipuding….

És a nagy kérdés. Milyen édességet is készíthetünk akkor tej, cukor és tojás nélkül?? Továbbmegyek, dió, mandula és mogyoró nélkül?
A kérdés adott, és igazából csak egyetlen egy válasz létezik: zöldség! Sütve, főzve, teljesen mindegy, de a vegán pudingoknak nagyjából nyers vagy főtt zöldség és gyümölcs az alapja.
Ilyenkor a mélyen kétségbeesett delikvens átnyálazza a világhálót és megnyugszik: van megoldás Continue reading »

okt 072014
 

Itt az ősz és ezzel el is lepi a blogokat a sütőtök. Idén slágerlistás a sütőtökpürével ízesített tejeskávé, a főleg a Starbucks-okból elhíresült pumpkin latte, de persze a mezítlábas krémleves sem marad el mellette.
Nálam sem maradhat ki, ez a körtés sütőtökleves ugyan már három éve készült először, de egyrészt azóta finomítottam rajta, másrészt szebb lett a kép, szóval mindenképp jobban jártatok, hogy vártunk vele ….
Elképzeltem, hogy majd beépítem a karácsonyi menübe is, ugyanis hihetetlen jót Continue reading »

aug 182014
 

Így lesz az omlettnek induló reggeliből rakott palacsinta. Először csak a palacsinta képe ugrott be és miközben a kamrába menve azon gondolkodtam, milyen lekvárral, esetleg pürésített gyümölccsel töltsem meg, hirtelen a homlokomra csaptam, milyen rég is volt már rakott palacsinta. Amit annyira szerettünk.
Nem lennék jó marketinges, ha azt mondanám, ez azért mégsem annyira finom, mint a hagyományos (a tömény liszt és cukor fíling hiányában tényleg nem, vagyis egyszerűen MÁS), de dilettáns voltomat vállalom: cserébe viszont szinte bármilyen mennyiséget meg lehet belőle enni, és tele van igazán klassz, egészséges dolgokkal. (Megfogadtam már egyszer, hogy nem, nem írom le ezt a szót, hogy egészséges :). De egyszerűen nem bírtam kihagyni, hisz épp ez az adu ász ebben a palacsintában! Continue reading »

Már 272012
 

A dél-tiroli kenyérgombócok újabb tagja. A gombócba bármilyen aromás, jóízű gombát is tehetünk, most szezon hiányában barna csiperke került bele és egy kevés szarvasgombás-vargányás fűszer, szárított, porított gombából. Persze nem kell ezt túlzásba vinni, elég magában a gomba is, nyáron meg mehet bele vargánya, trombita-, rókagomba, kinek mi a szíve gombája.

A szószban ki akartam élni magam, azt hiszem, ez maradéktalanul sikerült is. Szokásommal ellentétben nincs fűszer a mártásban, tejszín sincs, csak gorgonzola és bőségesen alaplé, a körtével viszont várhattam volna őszig. Ha majd kezembe akad egy létől csöpögő, jó zaftos vilmoskörte, akkor majd újra találkozunk, de így is felejthetetlen volt, na.

Gombás-szarvasgombás kenyérgombóc burgonyás-körtés-gorgonzolás mártással
Gombás kenyérgombóc burgonyás-körtés-gorgonzolás mártással

(Canèderli ai funghi con salsa di gorgonzola e pere)

A gombócalaphoz

200 g szikkadt fehér-, kevés rozsos kenyér
2 db tojás
kb. 80 ml tej
A gombás gombóchoz
1 ek olívaolaj
1 db salotta
100 ml száraz, illatos fehérbor
6 közepes db barna csiperkegomba (kb. 200 g tisztítva mérve)
2 késhegynyi szárított szarvasgomba- vagy vargányapor (elhagyható)
½ csokor petrezselyem
½ mk só, feketebors

A mártáshoz
2 közepes db feszes burgonya
1 db vilmoskörte
kb. 80 g gorgonzola
kb. zöldségalaplé
só, feketebors

1. A kenyeret héjával együtt kisebb darabokra vágom és egy nagyobb keverőtálban a tejjel és a villával felvert tojással elkeverve állni hagyom.

2. A gombát megtisztítom és a lábakkal együtt apróra vágom. Az olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát. Hozzáadom a hagymához és néhány percig közepes hőfokon párolom, majd beleöntöm a bort és jó tíz perc alatt készre pirítom, míg a bor el nem párolódik. Közben sózom, borsozom és belekeverek egy kevés szárított szarvasgombaport is. Ha kész, a gombát hozzákeverem a kenyérhez. Ha túl nedves, adok hozzá egy kevés zsemlemorzsát, ha száraz lenne, egy-két kanál alaplé is mehet bele, lényeg, hogy formázható tészta legyen belőle. Belekeverem a felvágott petrezselymet is.

3. A mártáshoz meghámozom a burgonyát és kevés vízben, amennyi épp ellepi, felteszem főni. A végén kevergetni kell, ha kész, hagyom egy kicsit hűlni. A turmixgépbe öntöm, hozzáadom a megmosott és kisebb darabokra vágott körtét és az alaplé egy részét. Pépesítem, majd mehet bele a felvágott gorgonzola is. Fűszerezem és annyi zöldséglevet adok hozzá, hogy sűrűbb mártást kapjak.

4. Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel mandarin-nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.

5. A gombócokat kiszedem a vízből és a mártással együtt tálalom. A tetejét megszórom a petrezselyemmel.
2 nagy, 3 kisebb tányérnyi lesz

dec 312010
 

Egy nagyon egyszerű saláta, hasonló rucolával szerepelt már a blogon.
A gombhoz kerestem a kabátot, azaz pisztáciaolajjal akartunk valamilyen könnyű és gyorsan elkészíthető előételt. Friss, kézzel tördelt kecskesajtot gondoltam a tetejére, de ez sajnos a sietségben lemaradt:), a receptbe beírom, nagyon jó lesz vele.

Bébispenót körtével és fenyőmaggal
Spenótsaláta pirított körtével, kecskesajttal és fenyőmaggal

3 nagy marék friss bébispenót vagy madársaláta
1 db körte (pl. Alexandra)
pici vaj
1 guriga friss kecskesajt
3 nagy ek fenyőmag (mediterrán!)
2 ek pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)
1 ek extraszűz olívaolaj
1 ek almabalzsam
só, bors

1. A salátát – ha szükséges, leszárazom – átmosom és kicentrifugázom. A körtét nyolcadolom, vékony szeletekre vágom és kevés vajban magas hőfokon hirtelen megkapatom.
2. A fenyőmagot száraz serpenyőben kevergetve illatosra pirítom. (Ezt ne hagyjuk ki, ettől lesz igazán jó!)
3. A salátaöntet hozzávalóit salátashaker-ben vagy egy csavaros üvegben összekeverem -rázom. A pisztáciához olívaolajat is tettem, hogy ne legyen túl markáns az íze, persze önmagában nagyon ütős lesz.
4. A salátát összekeverem a mártással és a körtével, tányérokra halmozom, rászórom a tépkedett kecskesajtot majd a pirított fenyőmagot.
3 személyre /

okt 252010
 

A minap vettem egy kisebb kenyeret, ami másnapra már kezdett élvezhetetlenné száradni. Mivel sajt és körte is volt otthon, gyorsan eldőlt a vacsora, ezekről meg tudvalevő, hogy mindig egy nyerő párost alkotnak.
Én most körtéből Santa Maria-t vettem, ez egy lédús, igen gyümölcsös fajta, inkább ilyen lágyabb jó hozzá, mert nem lesz sok ideje átsülni.
A bazsalikomos olívaolaj, amiben serpenyőben megsütöttem a szeleteket, rettentően feldobta, persze más, vagy akár sima is megteszi, de mindenképp kiváló minőségű, markáns ízű olajat használjunk, ezen nem érdemes spórolni. Az olívaolajban sült kenyér egyébként már önmagában is egy “élvezhető” kategória:)
Egy tálka zöldsaláta mellé kisétkűeknek már komplett vacsora is lehet – amúgy előételnek egy szelet is elég, annyira tartalmas.

Mennyiségeket nem írok pontosan, nem lesz gond vele, hisz adja magát, az elég randa képért cserébe pedig megnyugtatok mindenkit, az íze kárpótol a látványért.

Bazsalikomos olívaolajban sütött körtés-kéksajtos bruschetta
Körtés-kéksajtos bruschetta

(Bruschetta con formaggio e pere)

Egy baguette-et bő egy centis ferde szeletekre vágok. Egy serpenyőben felhevítek egy kevés (bazsalikomos) olívaolajat és megpirítom benne a kenyerek egyik felét. Átfordítom, a másik oldalát is átkenem olajjal és 5 perc alatt ropogósra pirítom.
Közben felkapcsolom a sütőt 180 °C-ra.
Egy körtét megmosok, negyedekbe vágok, kivágom a magházát és vékony szeletekre szelem. A kéksajtot szintén vékonyra felvágom. (Vehetünk gorgonzolát, egyéb kéksajtot, vagy fontinát is. A sajtot jobban lehet szeletelni, ha közvetlen a hűtőből vesszük ki.)
A megpirult kenyerekre teszek két szelet körtét, feketeborsot tekerek rá, majd ráfektetem a sajtot. A forró sütő legfelső rácsán néhány perc alatt ráolvasztom a sajtot.

Sze 192010
 

Ha az embernek sok a mondanivalója, akkor vagy tologatja maga előtt, vagy hadar össze-vissza, vagy belevág a közepébe, lesz ami lesz. Hát most több okból kifolyólag én is ezt választom.
Nem elég, hogy a receptekkel is jócskán el vagyok maradva, de szövegelni sem fogok most olyan sokat. Pedig lenne mit.
Múlt héten négyéves lett ez a kis blog, és higgyétek el, több A4-es oldalt meg tudnék tölteni azzal a mondókával, mennyire megváltoztatta ez az életemet. Ha nem kezdem el ezt a blogot, talán a mostani évek is máshogy alakulnak, nem is lehet, hanem biztos.
Arról már nem akartam írni hosszan, csak megemlíteni, hogy a mai nappal a hiteles és szabadalmaztatott:) Freeblog (az anyánk) számlálója szerint egymillió látogató suhant itt át a blogon négy év alatt, de ez egyrészt egy megfoghatatlan és igen pontatlan szám, és többek között ezért sem érdekes. De a négy évet mégis csak jó valamihez kötni, ez meg egy szép kerek szám, ezért leírtam, de a rajtam áttipró, feltehetően nagy számú robotokat azért még sem ünnepelném, mint lelkes olvasókat :))

Ezért a fennmaradó 824 697 letöltést ünnepelhetnénk akár egy gyors pizzával is, mert amióta leírtam a facebook-on, többen be is jelentették rá az igényüket, nota bene azóta én is többször összegyúrtam, annyira tetszett. De egy ilyen napot, akármennyire is érdektelen – meg aztán vasárnap is van – talán nem pizzával kellene megülni.
Ezért itt van most ez a körtés süti, amit a szintén új kedvenc, a tejszínes tészta alapján sütöttem, az igazi kunszt meg a körte benne, ami nem csak olyan csupaszul bele van hajigálva, de nem ám! Fél napig sütögettem a körtét, mert annyi jót hallottam a sült lekvárról, hogy ki szerettem volna próbálni. Hát, lekvár nem lett belőle (egyszerűen nem akart lekvárrá lenni), hanem egy nagyon finom sült kompót, vagy minek is nevezzem. Mentát sütöttem bele, a végén meg körtepálinkát is, tényleg nagyon jó lett.
A tetejére egy fehércsokis, mascarponekeverék került, nem állíthatom, hogy egy fogyókúrás darab, de egy szeletke nem fog megártani. Főleg úgy, hogy még két nap múlva is élvezhetó, mondom, ez egy igen finom tészta.

Kitaláltam azért egy kis játékot is, de azt majd legközelebb, vagy inkább egyet ugorva megírom, ne féljetek, nem maradtok le semmiről, ha meg igen, akkor átvisszük az ötödik évre:). Elvégre akkorra aztán tényleg kitalálok ám valamit !!

Sült körtés - tejszínes sütemény mascarponés fehércsokoládékrémmel
Sült körtés – tejszínes sütemény mascarponés csokoládékrémmel

A tejszínes kevert tésztához
4 db tojás (közepes méretű)
135 g kristálycukor
240 g finomliszt BL 55
1,5 tk sütőpor
1,5 tk vaníliakivonat vagy vaníliapaszta (vagy tejszínben felfőzött vaníliarúd)
280 ml tejszín (min. 30%-os)
400 g sült körte
A sült körtéhez
1 kg vilmoskörte (7-8 db)
2 csipet só
15-20 levél fodormenta (erősségtől függően)
60 ml körtepálinka
2 tk alma- vagy birsbalzsam (gyümölcsös ecetbalzsam)
A mascarponés csokoládékrémhez
100 g fehér csokoládé
kb. 140 g mascarpone (állagtól függően)
2 ek marcipánlikőr (narancslikőr, vagy más fehér színű, elhagyható)

Először előkészítem a körtét. Ha a leírás szerint készítjük, akkor ez nagyjából fél napot vesz igénybe.
A körtéket megmosom, a végeit levágom, negyedekbe szelem és kivágom a csutkáját. Kisebb darabokra vágom. Tepsibe vagy egy jénaiba teszem, pici sót szórok rá és alsó-felső állásban betolom a 80 °C-os sütőbe. Óránként átforgatom, de egyébként semmi teendő nincs vele. Kevés folyadékot ereszt, ami aztán meg is karamellizálódik rajta. Úgy két óra múlva aláforgatom a kézzel szétcsippentett, ízlés szerinti mennyiségű mentalevelet. Amikor már kezd sülni a körte, meglocsolom a körtepálinkával, majd ha elforrt, egy pici ecetbalzsamot is teszek hozzá és még egy órát hagyom a sütőben.
Ez így 5-6 órát vesz igénybe, ezért érdemes egyszerre akár két tepsivel is készíteni. Kerekítsük ki az ízét, ha szükséges. A körtét ezután használhatjuk magában, sült kompótként összekeverhetjük kevés almalével, mascarponeval, vagy süteménybe is tehetjük tölteléknek.

A sütőt előmelegítem 180 °C-ra. Egy keverőtálban habosra keverem a tojásokat a cukorral, majd hozzákeverem a lisztet, sütőport és vaníliát. Óvatosan hozzáadom a tejszínt, majd beleforgatom a sült körtét.
Alaposan kivajazok egy 26 cm-es kerek formát (mostanában állítható tortagyűrűt használok, amit ráteszek a sütőpapírra. Ha a tészta folyósabb, érdemes alufóliát alátenni és felhajtani) és belesimítom a tésztát. Betolom a sütő középső rácsára és kb. 40 percig, illetve tűpróbáig sütöm. Ha kész, kinyitom a sütőt, és még 10 percig benthagyom, majd a konyhapulton hagyom kihűlni.

Közben elkészítem a krémet.
Vízfürdő felett vagy a kerámialap legalsó fokozatán lassan megolvasztom a fehér csokoládét. Habverővel belekeverem a mascarponét, de ízlés szerint tehetünk még bele valamilyen világos színű, ízben harmonizáló likőrt is, én most marcipánlikőrt használtam. Ha kicsapódna a krém, semmi vész, habverőbel simára lehet verni. Hűtőben megkeményedik, langyosan viszont folyósabb lesz.
A süteményt a krémmel tálalom.
26 cm-es kerek tortaforma / 12 szelet /

Sze 302009
 

Az önkényes mozaikként összerakott szüreti menüben most a desszert következne, de visszafordulok az elejére. Jöjjön hát néhány ínycsiklandozó falatka, az előétel, a sort pedig valóban az édesség zárja majd.

A chutney elnevezés eléggé elrugaszkodott dolog, de angolszász környezetben is olvastam már, és valóban, a gondolattársítás bizony kézenfekvő.

Ősszel az észak-olasz Piemonte tartományban, a Langhe lejtőin szüretelt szőlő mustjából készül egy hosszú időre szóló finomság. Piemonte két óriási vörösbort is ad Itáliának: a Barbaresco és a Barolo is a nebbiolo szőlőből készül, gyakran ennek a mustjával is készülhet ez a … no akkor miről is van szó?

A cognà-t – ahogy piemonti szójárásban hívják – szüret idején felére beforralt mustból (a szőlő az adott hely szerint lehet nebbiolo, barbera és dolcetto is) és különböző őszi, helyben termő gyümölcsökből főzik, a végén pedig a helyben termett, szintén elsőrangú piemonti törökmogyorót és diót kevernek bele, ezeket meg is pirítják. A többórás főzés után egy sűrű, fűszeres lekvárt kapunk, ami csupán annyira édes, amennyit a must és a gyümölcsök átadtak magukból. A gyümölcsök közül helyi alma, körte, birsalma és füge kerül bele, mindaz, ami az Alpokkal elzárt kis tartományban régebben is helyben megtermett őszre. Az így befőzött lekvár évekig eláll, de biztos kihúzza a következő őszig. Nyaranta hideg vízzel feloldva gyerekeknek még szomjoltó ital is válik belőle.

Mivel nem túl édes, a cognàt leginkább polentára, vagy sajtokra teszik előételként, de a híres bollito misto-ban főtt húsok kísérője is. Gyerekek pirítóssal is szívesen eszik, ekkor célszerű cukrot is beletenni.

Az biztos, hogy egy különleges, de mégis egyszerűen elkészíthető fűszeres lekvárt kapunk. Nagyon finom, érdemes miatta órákat a fazék mellett állni és keverni rajta egyet.
Azt pedig, hogy lehet-e chutney-nak nevezni, mindenki döntse el maga.

Biztos nem lesz teljesen autentikus, ha nem helyi hozzávalókkal készül, de így is érdemes hozzálátni. Azonban mindenképp használjunk borszőlőt (Rossamela szüreti posztjában például kékfrankost vett).

Cognà - piemontei őszi lekvár
Cognà – a piemonti chutney
(Cognà – Mostarda dolce d’uva)

1 l kékmust borszőlőből (kb. 2 kg kékszőlő)
kb 1,2 kg gyümölcs:
…..3-4 alma
…..2-3 körte vagy birsalma, vegyesen is
…..4 füge
csipet só
1 rúd fahéj
1 citrom levágott héja
5 szem szegfűszeg
2 maréknyi dió, negyedelve
2 maréknyi mogyoró, durvára őrölve

1. Egy jókora lábasban fedetlenül, közepes hőmérsékleten jó két óra alatt felére befőzöm a mustot.
2. Közben a gyümölcsöket meghámozom, negyedelem és kisebb darabokra vágom. A musthoz keverem a citrom héjával és a fűszerekkel együtt és gyakran kavargatva úgy másfél óra alatt összefőzöm. A végén kiveszem a fűszereket és belekeverem a közben szárazon megpirított diót és mogyorót is. A végén egy sűrűn folyó lekvárt kapunk.
3. Kifőzött kisebb üvegekbe töltöm, lezárom és öt percre fejre állítom. Esetleg száraz dunsztban is ki lehet hűteni.
3 db kis üveg, szűk 1 liternyi lesz belőle

ápr 162009
 

Vacsorára kerestem ihletet a világhálón, így kalandozva találtam rá Haalo luxuskivitelű hasselback-burgonyá-jára. Nemcsak megtetszett, de egyből felvillanyzott, micsoda lehetőségek rejlenek egy egyszerű vacsorában is!
Azt is írhatnám, hogy a receptet a helyi körülményekre kellett adaptálnom (magyarul leegyszerűsítenem), de ez nem igaz, mert inkább feltúrbóztam egy kicsit a dolgot. Épp csak annyira, hogy belecsempészhessem kedvenc olajamat.
Írtam már ugyanis, hogy mostanában teljesen rabja lettem – na nem csak a sós csokoládénak -, de a mogyoróolajnak is. Szentelek majd a témának egy hosszabb kis írást, mert ezt az élményt kár lenne kihagyni! Mostanában mindenbe próbálom belecsempészni, ha pedig nem illik, akkor úgy csavarok a recepten, hogy menjen :)

További körte-sajt-kombinációk:
Gorgonzolával:
Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal (körte-gorgonzola receptlista másoknál)
Szárnyas-terrine körtével, gorgonzolával és whiskyvel
Ricottával:
Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel
Rucola karamellizált körtével és sült ricottával
Körtés ricottával és pecorinoval töltött rétes
Tagliatelle diós-körtés mártással
Kecskesajt:
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással
Sajtos Hasselback-burgonya körtével és mogyoróval
Sajtos hasselback-burgonya körtével és mogyoróval

6 db burgonya (nem szétfővő, pl. kifliburgonya, közepes méretű)
8-10  szelet camembert (vagy brie, illetve egyéb lágy sajt)
kb. 1 ek vaj

A körtéhez
1 db vilmoskörte
1 ek vaj/olívaolaj keveréke
1 nagy löttyintés fehérbor vagy vermouth (száraz Marsala, vagy Noilly Prat)
2-3 ek mogyoróolaj (Huile vierge de noisette)

1-2 tk sherryecet (vagy pl. mangós, körtés ecetbalzsam)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors, frissen őrölve
1 marék mogyoró (közönséges mogyoró)

A burgonyákat megmosom egy lapra ültetem, hogy lássam, hogy ülnek majd egyenesen szépen. Éles késsel fél centire egyenletesen bevagdosom őket, vigyázva, nehogy túlvágjam. Lágy vajjal mindegyiket körbe bekenem, majd olajozott fóliába lazán becsavarom és beteszem a 180 °C-os sütőbe. Jó 45 perc múlva, mikor már roppanósra sült, kiveszem, hagyom, hogy foghatóra hűljön és mindegyikbe teszek néhány szelet sajtot. Mielőtt tálalnék, pár percre visszadugom a sütőbe, hogy a sajt kissé megolvadjon.
A körtét megmosom és hájastól hosszában nyolc részre vágom, közben kimagozom. Az olajból és az ecetbalzsamból dressinget keverek, hozzáadom a zúzott fokhagymát és kerekre ízesítem. A mogyorót durvára töröm és száraz serpenyőben megpirítom, majd ebben kevés vajas/olajos keverékben, kevés fehérborral pár percig átsütöm a körtét. 
Ha megolvadt a sajt, már tálalható is. A félkemény körtékre szórom a mogyorót, meglocsolom a dressinggel, sózom és borsot tekerek rá.
2 személyre /
              Sajtos Hasselback -burgonya körtével és mogyoróval

okt 302008
 

Nem tudom, milyen régi már a körte és a gorgonzola párosa, de régóta őrzi már rendkívüli népszerűségét – legalábbis az egyszerű, sallangmentes vidéki konyhában. Azt is mondhatnám, hogy már biztos az ókori rómaiak is gorgonzolát olvasztottak a körtéjükre, de ez valószínűleg nem lenne igaz, mert a sajtról az első írásos emlékeket jó ezer ével ezelőtt találták – a körtét viszont már több ezer éve ismerjük.
Egyszóval még a dióval-mandulával és sonkával kiegészített kombináció sem egy nagy újdonság, akár elcsépeltnek és unalmasnak is nevezhetném, pedig a toszkán vidéki konyha is ismer egy ricottás körtével töltött és gorgonzolamártással leöntött töltött pastát. A duó kapcsán még akár egyfajta retrofogásról is beszélhetünk, azt hiszem, Európa éttermeiben a hetvenes években kezdték újra felfedezni a körte és a gorgonzola (illetve kéksajt) párosát.  

Nekem viszont ízlik. Nagyon is, engem ugyanis jóanyám nem kergetett az asztal körül, ha nem voltam hajlandó a mandulával átsütött és balzsamecettel meglocsolt gorgonzolás körtét az utolsó morzsáig belapátolni. Egyszóval én még nem úntam meg. A dióval és sült sonkával felturbózott verzió pedig olyan markáns ízélményt ad, hogy nehezen lehet bármivel is kiegészíteni. Ez jutott eszembe, mikor este elmentem a zöldéges előtt, és persze nyolc óra tájékán átmegy az ember tipikus vásárlóba, ha még fogalma sincs, mi lesz a vacsorája. Szegény ember szívesen túladott volna már a napi portékán, ment volna haza ő is, ezért harmadáron vesztegette az almát, körtét, és még néhány árválkodó jószágot. Fillérekért kaptam is egy hatalmas szatyornyi zöldséget, hazaúton pedig kigondoltam a sorsát. (Ehhez biztos hozzájárult az is, hogy hétvégén épp a fent említett, körtével töltött és gorgonzolával leöntött"kalapkákat" ettem, ami annyira finom volt, hogy alig tudtam betelni vele:)

Körtére akartam gorgonzolát olvasztani, mert napok óta hevert egy csomag sajt a hűtőben (egy Cserkeféle leveshez, de majd újat veszek.) A gorgonzola helyett egyéb kéksajtot is ideképzelhetünk, stilton, cambozola, roquefort, vagy jól olvadó, intenzív sajt, mint akár a munster is klassz lehet. Imádok úgy főzni, hogy kipakolom a maradékokat, mustrálgatom egy kicsit a hűtőt (mármint belülről), aztán összejön belőle valami. A hűtő csordultig tele volt mindenféle megkezdett csomaggal, hát ebből nem nehéz összehozni valamit.
A körtét boros szirupban pároltam (ehhez kénytelen voltam felbontani egy palack Sancerre-t), amibe mézet (aromás gesztenyemézet) és babérlevelet is tettem, hogy némiképp fűszeres, és ne édes legyen. A levet agrestoval savanyítottam, aztán még hozzáöntöttem egy kevés paradicsomos balzsamecetet is, mert nem volt elég savanykás. 
(Az agresto a verjus-nek az olasz megfelelője, éretlen szőlő préselt leve, amit szívesen használnak savanyításra is. Lágyabb, mint egy fehérborecet és aromásabb, mint a citromlé. Feltehetően nem sok mindenkinek lapul ilyen a szekrényben, az használjon lágy fehérborecetet egy pici szőlőlével elkeverve. Messze nem lesz meg az ízélmény, hisz az agresto-verjus egy nagyon finom ízesítő, de jobb a sima ecetnél. Egyébként valószínűleg az agresto szóból ered a mi egres szavunk is.) Csupán a méztől lett édes, ebből talán kevesebb is elég, én egy kanálnyit tettem bele. A végén, mire félig megpuhult a körte, és minden gerezdet finoman bevont a mézes szirup, annyira finom lett, hogy úgy ahogy van, azt is megettem volna! Na jó, egy gerezd lecsúszott, a többit pedig tálba tettem, belevágtam egy paradicsomot, rákockáztam a sajtot, és pisztáciával szórtam meg a tetejét, mert annak vészesen közeleg a lejárata. Közben kikevertem rá egy mártást is narancslekvárból – utólag kicsit túlzó lett az édessége, legközelebb egy narancsot pépesítek, azt savanyítom, úgy már épp rendben lesz. A mártás ötlete egy régi desszertből származik, ami a mai napig népszerű nálunk, gyakran készül, mert gyors és iszonyú finom.

Mikor kivettem a sütőből a tálat, láttam, hogy a sajt elég folyós lett a paradicsom leve miatt (legközelebb kimagozom), ezért pirítottam két szelet kenyeret, azzal tunkoltam ki a sűrű, szirupos levet. A kétfajta, néhány szelet sonkából mellétettem egy szeletet, így lett kész a vacsora. Sonka és paradicsom nélkül akár desszert is lehet belőle, már a kecskesajtos körténél sem tudtam ezt a dolgot eldönteni, de desszertnek még úgy is finom, ha kap egy csöpp sós vonalat. 

Savanyú, de nem ecet: verjus (Chili&Vanília)
Veninger verjus
Körtés ricottával töltött rétes
Zsályás hal körtével és roquefortos öntettel (Domestic Goddess)
Gorgonzolás-körtés sertésfilé (Kísérleti konyha)
Fűszeres szirupban párolt körte gorgonzolahabbal (Tintaleves)
Gorgonzolás-körtés kosarak (Tintaleves)
Körtés-kéksajtos rétes (Ízbolygó)
Körtés saláta kéksajtos krutonnal (Rossa mela)
Krumplis-édesköménygumós-körtés gorgonzolás tortácska (Gourmandula)
Gemenci füstölt szarvassonka körtével és kéksajt mártással (A Gundel étlapján)

Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal

2 db körte (keményhúsú, fanyarabb fajta, pl. Alexander)
100-120 ml száraz fehérbor
1 ek agresto (verjus, verjuice, esetleg lágy szőlőbalzsam)
1 ek paradicsomos balzsamecet (vagy sima balzsamecet)
1 ek méz (lehetőleg fűszeres fajta)
2 db babérlevél
pici só
kevés feketebors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
1 db paradicsom
100-150 g gorgonzola (dolce)
1 maroknyi pisztácia (elmaradhat)
A narancsmártáshoz
1 ek darabos narancslekvár
1 ek agresto
lötty fehérbor
1 csipet só
1 tekerés feketebors

A körtét megmosom, negyedekbe vágom és kiszedem a magházát. Egy lábasba teszem, hozzáöntöm a bort, egy kevés agrestot, balzsamecetet, mézet (most gesztenyemézet használtam) és a fűszerekkel együtt alacsony hőn, fedő alatt 8-10 perc alatt ropogósra párolom. Mire kész, elfőtt alóla a folyadék, csak egy szirupos máz marad a körtén. Úgy időzítsük, hogy épp akkorra legyen ropogós a körte, mire pont elfogy alóla a bor, ha száraz lenne, öntsünk még alá egy kortynyit.
A sütőt 160 fokra előmelegítem. Egy tűzálló tálba teszem a szirupos körtét, köré-mellérakom a nyolcadolt paradicsomot (esetleg ki lehet szedni a magját, akkor nem lesz annyira folyós a lé, de lehéjazni nem szükséges), arra rákockázom a gorgonzolát és megszórom a pisztáciával. (vagy darabos dióval, mandulával, kesuval, ha más nincs.) Sütőbe teszem és addig sütöm, míg ráolvad a sajt, ez úgy 10 perc.
Közben összekeverem a mártást, amihez a narancslekvárhoz adom az agrestot és a fehérbort, én még egy leheletnyi balzsamecetet is kevertem bele. Ezt is sóztam egy csöppet. (Narancs helyett egy megtisztított, lehártyázott narancsot is összeturmixolhatunk, akkor abba tegyünk egy pici cukrot vagy mézet.) 
A gorgonzolás körte mellé tettem még egy szelet sonkát és a narancsmártással tálaltam. Pirított kenyérrel a finom gorgonzolás mártást is ki lehet alóla tunkolni.
szerintem 1 személyre /  

Júl 172008
 

Azt már rég tudom, hogy a radicchio milyen jól megfér a sajtokkal és a balzsamecettel. Az akkori társítás csupán spontán ötlet volt, ezt a változatot azonban Mario Batali sugallta, és azonnal tudtam, hogy ezt nekem ki kell próbálnom!
Igaz, hogy az olasz bevándorlók gyermekeként Seattle-ben született Mario ma már ízig-vérig amerikai, de talján gyökereit mégsem tudja letagadni. Sőt, nem is akarja, hisz szinte minden könyvében Itália ízeit dícséri. (Egyébként ő az a fickó, aki szívesen fotóztatja magát narancssárga Crocs papucsban és bokazokniban:-) Ez a fotó például a las vegasi Venetian hotel előterében készült.) Több, mint tíz étterem társtulajdonosa  az Államokban (ezek közül a new-yorki Babbo-t 2005-ben a Michelin egy csillaggal ismerte el, a Del Posto 2007-ben pedig már két csillaggal gazdagodott), és ezekben is főként a talján és a hispán konyhát népszerűsíti, igaz, nem mindig az eredeti változatban:-). De hát olyan nagy baj ez? Az amerikaiakat különben sem az izgatja, hogy hány hordót járt meg az a balzsamecet, hogy az állítólagos szicíliai olívaolajuk valóban Nocellara del Belice bogyóból készült, vagy hogy elég időt érlelték-e a sonkát. Nem, ez mind hidegen hagyja őket, viszont szeretnek jót enni, és népszerűségben a külföldi konyhák közül is az olasz vezet – és nem a kínai!
Mario receptjei amúgy nem is túl cizelláltak, raffináltak, az étlapon nincsenek érthetetlen, sallangosan hosszú elnevezések. Kedveli a hagyományos ízeket, ahogy ő nevezi, a “cucina classica” repertoárjából merít még a kétcsillagos Del Posto étlapján is. Ezek a fogások azonban jól illeszkednek az amerikai életstílushoz, bár egyszerűek, de mégis van bennük egy csöppnyi kis csavar. Fúziós konyháról azonban mégsem beszélhetünk nála, azonban a hagyományos, olasz fogásoknak is ad egy plusz kis színt. Pont annyit, amennyit egy hagyománytisztelő, de kreatívkodni vágyó háziasszony elvár:-)

Ezt a receptjét az Italian grill című, legfrissebb könyvében találtam, és bár épp az alapötlet fogott meg benne, egy kicsit mégis megváltoztattam, nehogy unalmas legyen. A radicchio-körte-balzsamecet triót az egyik esetben megfejeltem egy kevés ricottával, egy másikban zsályalevelet ültettem a körtékre. Mindkétszer fekete olívabogyókat sütöttem a csomagocskák mellé, és a mártást is felturbóztam egy kis borral. Persze Mario ezt a dolgot a grillrostra javasolta, én azonban sütőben pirítottam készre.
A pancettát egyértelműen lecseréltem bacon-ra, mert jóval több ízanyag oldódott ki belőle, de grillezésnél valóban jobb a pancetta. A balzsamecetről meg csak annyit mondanék, hogy felejtsük el a szuperpiaci, híg, színezett löttyöket, ennél azonban mindenképp egy sűrűbben folyó, jó minőségű balzsamecetet használjunk, különben elrontjuk vele az egész finomságot. 
Ehhez a radicchioból csupán néhány, külső, nagyobb levelet kell felhasználni, a maradékból pedig másnap pennét főztem, amihez a tejszínt elhagyva most egy kis borban áztatott mazsolát és bacont is tettem, de szerintem nem jelenthet gondot, hogyan használjuk fel megmaradt levélkéinket:-)

Mindkét verzió fantasztikus lett, egyszerű, gyors, biztos, hogy gyakran kerül asztalra!
Grazie / Thank you:-)) Mario!

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

½ db radicchio nagyobb levelei
1 db körte (lehetőleg vilmos)
3-4 ek ricotta (lehetőleg olasz gyártmányú)
2-4 ek sűrűbb balzsamecet
néhány zsályalevél
só, bors
8-10 szelet speck, bacon vagy pancetta
2 ek olívaolaj
2-3 ek száraz marsala (vagy fehérbor)
1 maréknyi olívabogyó

A radicchio leveleit leszedem, a nagyobbakra lesz csak szükség, a kisebbeket másra lehet használni.
A körtét megmosom és hosszanti irányban vékony szeletekre vágom, elfelezem, letisztázom. Egy salátalevélbe teszek két fél körteszeletet, rákenek egy kevés ricottát, pici balzsamecettel hosszában meglocsolom, sóborsozom, majd összehajtom és egy speckszeletet körétekerek. (Egy másik változatban elhagytam a ricottát, a körtére pedig egy zsályalevelet ültettem. Ezt akár felváltva is meg lehet tenni.)
Egy tűzálló tálat vékonyan kiolajozok és beleültetem a salátacsomagokat. Ha kész, a tetejét még meglocsolom egy kevés olajjal és 2 kanálnyi fehérbort öntök alá.
Betolom a kb. 170 ºC-os sütőbe és 20-25 percig sütöm, amíg a húsos szalonna ropogósra nem sül. A vége előtt 5-10 perccel hozzáadtam még egy maréknyi olívabogyót is. 
Az olívával és fehér kenyérrel tálaltam, amivel az alatta lévő mártást finoman ki lehet tunkolni, de egy köré öntött kis olajtócsa sem árthat neki.
kb. 10 radicchio-csomag /  

Radicchio-levélben sült körte, ricottával és balzsamecettel

jan 152008
 

Hosszúnak ígérkezik még a tél. Ilyenkor lelki békénk háborgatása nélkül elővehetjük azokat az ételeket, melyek védőpajzsként szolgálnak az egészségünk és jókedvünk megőrzésére. Legalábbis jó ezt gondolni és hinni is benne. Jó ilyenkor a tartalmasabb étkek után nyúlni, hisz belülről melegítenek, nemkülönben némely kis alkohol, mely – természetesen módjával adagolva – megőríz egy keveset a nyári jókedvünkből. 

De hát miért is ne? Nem tudjuk erőszakkal előcsalogatni a nyarat, persze fel is ülhetünk a repülőgépre és utazhatunk néhány ezer kilométert – de a pálmafák idillje után óhatatlanul visszacsöppenünk a téli valóba.
Azért próbáljuk meg egy kicsit színesebbé tenni ezt a zord időt. Toszkánában nincs zimankó, nem esik hó (ha mégis, akkor az bagatell:-), mégis megpróbálnak visszacsalni egy keveset a nyár melegéből. Ha máshogy nem, akkor a sütőben.
Hogy én hogy csaltam vissza a nyarat, arra pontosan receptileg nem emlékszem, de szükséges hozzá sok, friss gyümölcs, lehetőleg olyan, amelyek jól megférnek egymással és ránézésre is melengetik a szívemet. Mindenképp legyen benne narancs vagy mandarin, lehetőleg édes, lédús fajta, és szőlő, igen, még akkor is, ha egy kicsit mélyebben a zsebbe kell nyúlni érte. (És ki kell sajnos magozni, erre készüljünk fel lelkileg, vagy vegyünk magtalan, olasz fajtát.) Jól jöhet még az alma, körte, khaki (datolyaszilva), esetleg ananász vagy füge, de csak frissen. Készíthetjük erdei gyümölcsökből is, akkor vörösbort tegyünk hozzá. Vegyünk elő egy jófajta desszertbort és egy kevés fehéret is, de ha van, narancslikőr sem mond neki ellent. Szórjunk rá egy kevés porcukrot és toljuk be a sütőbe.
Amíg sül és az alkohol legnagyobb részét magába szívta, vegyünk elő egy doboz, rejtegetett, finom, saját készítésű gyümölcsfagylaltot. Ha kész a saláta, szedjük még melegen tálkákba, és tegyünk mellé egy kupac fagylaltot. És élvezzük a nyarat a télben. 

Tudnak ezek az olaszok élni. De hát ezt eddig is tudtuk.

Ezt a gyümölcssalátát természetesen nyáron is el lehet készíteni, de akkor is macedonia lesz a neve: talján földön így hívják a gyümölcsből készült salátákat. Télen inkább betoljuk a sütőbe, akkor al forno lesz belőle, és ilyenkor tehetünk hozzá alkoholos italokat is, ahogy kedvünk tartja.
Ez a szó a franciában is hasonló jelentéssel bír. A Macédoine de légumes egy hideg, vegyes salátát jelent, ekkor majonézzel vagy aszpikkal tálalják, de gyakran adják melegen is.
A neve egyesek szerint a híres macedón hadvezérrel, Nagy Sándorral hozható kapcsolatba, de erre eddig nincs valós bizonyíték, az viszont biztos, hogy Macedónia közel egy szélességi fokon fekszik Toscana-val.


 
Meleg toszkán gyümölcssaláta
(Macedonia al forno)

1 kg gyümölcs (alma, körte, szőlő, narancs, ananász, nektarin)
2 ek porcukor
100 ml desszertbor (Marsala)
50 ml fehérbor
50 ml narancslikőr

A sütőt 180 °C-ra (alsó-felső) előmelegítem.
A gyümölcsöket meghámozom és falatnyi darabokra vágom. A szőlőszemeket kettévágom (hogy magába tudja inni a folyadékot) és egy mokkáskanál segítségével kimagozom.
A gyümölcsöket egy tűzálló tálba halmozom, rászórom ízlés szerint a porcukrot és ráöntöm az alkoholt. (Az alkohol ugyan hő hatására elpárolog, de gyerekek esetén gyümölcslével is fel lehet önteni.) Betolom a forró sütőbe és 20-30 percig sütöm. Minél tovább marad bent, annál zamatosabb lesz, de annál kevesebb folyadék lesz alatta.
Még forrón tálkába szedem és fagylaltot teszek mellé. Magában is igen jó és sütemény mellé is adható.

jan 032008
 

Mielőtt – gasztrovonalon – fogadalmat teszek az új évre, egy könnyű salátával kezdeném. Nem, nem ez volt az év első főzőcskéje, de azt hiszem, stílusos, mivel majd látni fogjuk, valamelyest össze is függ az erre az évre szóló – hát nem fogadalmammal, de elhatározásommal.

Egy könnyű saláta a férjem szerint mindig úgy kezdődik, hogy rucola. A körtével és dióval való párosítása már szinte Continue reading »

dec 302007
 

Aki azt gondolná, hogy nehéz terrint készíteni, azt megnyugtathatom: egy jó pástétom még nehezebb ügy! Elkészíteni a pástétomtésztát, ügyelni, hogy a töltelék épp megfelelő állagú legyen, a tölteléket ügyesen a tésztába helyezni és szépre formázni, vigyázni, hogy a tészta külső kérge kívánatosra süljön, nos, ez egy kevés, konyhában eltöltött tapasztalatot, kellő szakértelmet és időt is igényel.
No de a terrin! Az már egy jóval könnyebb akadály, és könnyebb is vele a sikeres bókokat bezsebelni.

A terrine franciául annak a cserépedénynek a neve, amiben készül, de a francia csúcsgasztronómia eme neves termékét is így nevezik. (A Pallas Nagy Lexikona szerint így kell írni, kiejtése pedig: terín, ami egy agyagból készült leveses tál, melyet különösen a XVIII. sz.-ban használtak; általában fedeles edény.) A pástétommal szemben, melynek a tésztája általában igazán jó vajas tészta és amelynek tölteléke szinte mindig tartalmaz húst, a terrin jószerivel mindenből készülhet. Fontos azonban, hogy egy zárható edénybe pakoljuk bele a tölteléket, de a fedelet más nehezékkel is helyettesíthetjük. A kerámia tetejében még gyönyörködhetünk is, mert rendszerint igen esztétikus darabok. Hja, kérem, a franciák tudnak élni!

csirketerrin_korte_whisky(03)1

Az idők során két terrin-formára is szert tettem – egyik sem nagyobb darab, és mindkettőt igen jutányosan szereztem be, szóval aki még nem döntötte el, hozzá merjen-e fogni egy terrinnek, vágjon bele nyugodtan! Előre elkészíthető, három napig vígan el van a hidegben (a halas, gombás terrint aznap fogyasszuk el, a húsos terrinnek kell 2 nap, amíg átérik, utána még 2 napig elállhat, a zöldséges pedig akár 5 napig is bírja), tálaláskor pedig alig ad már munkát. Hidegtálakon fantasztikusan mutat, főleg, ha némi kis dekorációs vénával is meg lettünk áldva. (Ami rám sajnos kevésbé vonatkozik….) Míg a pástétomnál jó, ha betartjuk az adott recept menetét, a terrinnél igazán szabad utat engedhetünk a fantáziánknak: csupán a mértékekre kell odafigyelnünk, hogy kellően összeálljon a terrin, de itt még amolyan kis próbafalatot is süthetünk, ha tuti biztosra akarunk menni.

Többfajta terrint készítettem már, évente két-háromszor kerül nálunk asztalra, de annyira változatos egy jószág, hogy általában nagy kedvvel kísérletezgetek. Az alap, persze, mi más is lenne, mint a klasszikus libamáj-terrin. De használhatunk bármilyen húst, belsőséget, (no itt vezet a máj), zöldséget, gyümölccsel, fűszerekkel és persze alkohollal is jócskán megbolondítva, és persze ne feledjük a mártást, ami az egész művet megkoronázza.
Ez a szárnyas-terrin Karácsonykor előétel volt nálunk, és chilis ribizlizselét adtam hozzá, a férjem ötlete volt, és tényleg nagyon bevált! Amúgy valóban nagyon jó hozzá egy markánsabb gyümölcs, a recept eredetileg szilvát ajánlott, de a terrin a maga rózsaborsos egzotikumával nyugodtan elbír még valami enyhe csípőset.

A mi terrinünk most szárnyashúsból készült – ehhez vehetünk csirkemellet, esetleg combot, vagy pulykahúst is. Jellegzetes ízét a körtétől és a whiskytől kapja: egyiket sem érdemes bagatellizálni! A jó minőségű whisky (ebben az esetben egy 12 éves, skót Chivas Regal, de sokkal jobb lenne egy ódon, ír fajtával:-) megteszi a hatását, ami az ízeken is jócskán érződik. Rózsaborsot már sokhelyütt lehet kapni (lásd linklista), de akár üvegben eltett zöldbors is megteszi.

Mielőtt hozzálátnánk, azért mérjük le, mekkora is pontosan a terrin-formánk. Az alábbi mennyiség egy 1,2 literes edényt tölt meg, ha kisebb edényünk lenne, akkor feltétlenül le kell csökkenteni a mennyiséget, vagy elosztani. Ha nincs terrin-formánk, az sem baj, akkor egy hosszúkás sütőforma is megteszi, és az sem gond, ha nincs teljesen tele, csak épp a szeletek lesznek akkor szebbek. A nyitott formát le kell valamivel fedni és jól rányomkodni, hogy a húsmassza sűrű maradjon, ez a dolog lehet bármi, ami tűzálló.

A terrinnel kapcsolatban fontos még megemlíteni egy dolgot: mindegyik neves, francia szakácskönyv megemlíti – de ez a recept is – hogy a hozzávalókat teljesen hidegen, vagyis hűtött állapotban dolgozzuk fel. Ha a tojásfehérje szobahőmérsékletű, könnyen kicsapódik és a masszánk kásás lesz. Épp ezért azt javasolja a legtöbb recept, hogy minden anyagot hűtsünk le, még az aprítót is! (Igen, kést is, aprítót is idejében be a hűtőbe!) És bármivel is dolgozunk, rakjuk ki-be a hűtőbe. Hát, én ezt mindig amolyan túlzott elővigyázatosságnak tartottam és nemigen szoktam megszívlelni. Most is csak a húsmasszát tettem hűtőbe, az eredményen pedig ez nem látszott. De hát ki tudja…..

csirketerrin_korte_whisky1

Szárnyas-terrin körtével és whiskyvel

1 db körte (keményebb fajta, pl. vilmoskörte)
1 ek vaj
6 ek whisky (lehetőleg füstösebb, ír fajta)
100 ml fehérbor
600 g szárnyashús (csirkemell, pulykahús)
120 g bacon-szalonna
2 db tojás (L méretű)
200 ml tejszín (30%-os)
150 g gorgonzola (vagy egyéb kéksajt)
1 tk só
2 szál petrezselyem
2 ek rózsabors (egész szemekben)

1. Először a megmosom a körtét, meghámozom, negyedekbe vágom és kisebb darabokra szelem. Egy kisebb lábosban felforrósítom a vajat, beledobom a körtedarabokat és néhány percig párolom. Ráöntök 3 evőkanál whiskyt, az egész bort és 10 perc alatt lassú hőn megpárolom. Egy tálkába leszűröm, de a levét félreteszem, mert még szükség lesz rá.

2. A csirke- vagy pulykahúst megmosom, megszárítom, majd a baconszalonnával együtt kisebb darabokra vágom. Egy tálban a tejszínnel együtt egy villával kissé felverem a tojásokat és hozzákeverem a feldarabolt húst. Aprítóban két-három részletben pépes masszává aprítom.
Teszek bele sót, a maradék whiskyt és a körte alól felfogott levet is és hidegre teszem.
(Ezen a ponton le lehet tesztelni, jó lesz-e a terrine-ünk. Forraljunk fel egy kevés vizet, egy kanálkábal szaggassunk le egy galuskát a masszából és tegyük a forrásban lévő vízbe. 2 perc múlva kész, akkor kóstoljuk meg és úgy ízesítsük, ahogy szükséges.)
A masszához hozzákeverem az apróra vágott petrezselymet, a párolt körtét és a rózsabors szemeket.

3. A sütőt 160 °C-ra (légkeverés) előmelegítem. A húsmassza felét belesimítom egy 1,2 literes, tűzálló (kerámia) terrine-formába, és vizes kézzel kissé le is nyomkodom. Rámorzsolom a gorgonzolát és rásimítom a massza másik felét. Fontos, hogy olyan edényt válasszunk, amiben a teljes terrine-massza elfér és a fedelét is rá tudjuk tenni. Így kapunk tökéletes állagú terrine-t és nem is ég meg az oldala. 
Az edényt szorosan lefedem a tetejével, egy vízzel teli tepsibe állítom és az előmelegített sütőben úgy 35-40 percig sütöm.
Ha átsült, kiveszem és néhány óra alatt hagyom kihűlni.

4. Tálalásnál a formában szeleteket vágok, egy tányérra helyezem, csinosan díszítgetem, mellé pedig mártást adok. Nálam chilis ribizlizselé volt most a kísérő.
6-8 személyre / 

Az essen & trinken decemberi számából ollóztam

dec 222007
 

Több mint egy hónapja készült ez a vacsora sült kacsamellel és párolt vöröskáposztával, ami olyan jól sikerült, hogy egyből felborította az addig bejáratott karácsonyi menürendszerünket. Az utóbbi években többféle hússal töltött pulyka vagy liba volt a főétel, de ezt a klasszikust leegyszerűsítve, de mégis nemesebben tálalva karácsonyra szántam. Több sütési móddal találkoztam már (van, aki a rövid idejű, magas hőfokú sütésre esküszik, én viszont valószínűleg hosszabban sütöm majd alacsonyabb hőfokon), persze egy nagydarab kacsamellel nem érdemes vaktában kísérletezgetni, én valahol a kettő között félúton megállapodok.
Kevés változtatásokkal így is lesz, viszont teljesen megfeledkeztem, hogy képem is van róla és már rég közkinccsé akartam tenni.

Így nézett ki a fogás, illetve így lesz teljes a mi karácsonyi menünk:

Előételnek:
Szárnyas-terrin lesz, chilis ribizlizselével körítve

Főétel ez lesz:
Sült kacsamell, enyhén fűszerezve, saját szaftjában sülve, kevés bort hozzáöntve, de mindenfajta ciráda nélkül.
Karamellizált körtével elkevert vajas burgonyapüré. Ehhez kevés cukrot karamellizáltam, majd megforgattam benne az apróra vágott, kissé keményebb körtedarabokat, majd belekevertem a kész burgonyapürébe. Izgalmas íz kerekedett belőle! Most ugyanezt polentába fogom keverni, kisütöm és kevés gorgonzolát teszek a tetejére.
Vörösboros vajmártás. Szédületes ízű, egyébként olasz származású mártás, és azt hiszem, ő az oka annak, hogy ez a fogás ugyanígy szerepel majd az ünnepek asztalán. Tessék elképzelni: egy pohárnyi vörösbort karamellen beredukálunk, majd mikor már szinte édes sziruppá főtt, szépen beleolvasztunk egy halom vajat. Majdnem az egész mártást egyedül megettem, kalóriákra persze felesleges ilyenkor gondolni! Nemcsak szárnyasokhoz jó, de vadakhoz is kipróbálom majd.
Párolt vöröskáposzta almával és ribizlidzsemmel. Ez az a káposzta, amit több mint 10 éve ugyanígy készítek. Oszlopos tagja lett ünnepeinknek, az egész család ismeri már. Egyik titka a jóminőségű ribizlidzsem, amiből egy egész üveget belefőzök!
(Ez külön postban jön.)

Desszertnek ezt szántam:
Gesztenyepüré, balzsamecetes-vörösboros meggyel (recept hamarosan jön), hagyományosan tejszínhabbal.

kacsamell_pure_voroskaposzta1b

Kacsamell körtés pürével és párolt vöröskáposztával

A sült kacsamellhez
2 db kacsamell, bőrével (kb. 600-700 g)
1 ek olívaolaj
1-2 ek vörösbor (elhagyható)
só, bors

Először is a sütőt légkeverésen előmelegítem pontosan 100 ºC-ra.
A kacsamelleket megmosom és megszárítom, majd éles késsel a vastag bőrét 1-2 cm-es távolságban kockásra bevagdosom. (Ezáltal könnyebben és egyenletesebben kiolvad belőle a zsír.) Egy serpenyőben felhevítem az olajat, a melleket sózom-borsozom és a bőrükkel lefelé elkezdem pirítani. Ha már kezd kiolvadni belőle a zsír és a bőre is kezd színt kapni és ropogóssá válni (8-10 perc, de ez elég hús- illetve bőrfüggő), megfordítom és a másik oldalát már csak 3-4 percig sütöm, illetve amíg színt kap, közben esetleg aláöntök egy kevéske bort. Kiveszem a serpenyőből, mindegyiket külön alufóliába tekerem és 30 percre beteszem a 100 ºC-ra előmelegített sütőbe és készre sütöm.  Ha kész, 5-10 percig pihentetem és szeletekre vágom. Az alatta lévő hússzaftot pedig a felszeletelt húsokra kanalazom, de a boros vajmártást is fűszerezni lehet vele (ebben az esetben a mártásba kevesebb sót tegyünk!)

Karamellizált körtével elkevert vajas burgonyapüré

1 kg burgonya (lisztesen szétfővő fajta)
100 ml tej
1 ek vaj
1 mk só
1 tk cukor
1 db körte (vilmoskörte, alexandra)
1 ek vaj

A burgonyát meghámozom, kisebb darabokra vágom és annyi vízben, amennyi épp ellepi, felteszem főni. Ha forr a víz, sózom. Ha megpuhult, leöntöm róla a vizet, de félreteszem. A burgonyát átnyomom, a felforrósított tejet és a vajat habosan hozzákeverem. Annyi főzőlevet adok hozzá, hogy sűrű püré legyen.
A körtét meghámozom és apró, lehetőleg egyenletes darabokra vágom. Egy kis lábasban karamellizálom a cukrot, ha már folyik, félrehúzom és beleforgatom a körtedarabokat és hozzáadom a vajat és egy csipet sót. A körtét óvatosan a pürébe keverem. Ilyenkor lehet sózni, ha szükséges.

Vörösboros vajmártás
1 tk cukor
200 ml vörösbor (testes fajta)
100 g vaj (jó minőségű)
1 db citrom reszelt héja
1 db narancs reszelt héja
2 ek narancslé
2 gerezd fokhagyma
1 cm gyömbér, frissen
1 mk koriander, szemes
1 mk só
bors, frissen őrölve

Egy kis lábasban karamellizálom a cukrot, félrehúzom az edényt és hozzáöntöm a bort. Úgy 15 perc alatt lassú hőn majdnem a felére redukálom. Közben hozzáadom a reszelt héjakat, a narancslevet (ez el is hagyható, mert kissé gyümölcsös lesz tőle a mártás), a darabokra vágott fokhagymát és esetleg a gyömbért és a kissé szétzúzott koriander magokat. Ha úgy gondolom, hogy kész a mártás, egy finom szitán átszűröm egy kis lábasba, majd kisebb adagokban habverővel belemontírozom a vajat, de a mártás már ne forrjon. Sózom, borsozom. Fontos, hogy jófajta vörösbort használjunk és a vaj nagyon friss legyen!

Párolt vöröskáposzta almával és ribizlilekvárral

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír / libazsír
Hogyan tedd paleóvá? –  Burgonyapüré helyett készíts körtével elkevert sült zellerpürét.

nov 152007
 

A – legalábbis nálam – nagysikerű leveles tészta óta több ötletem is volt, hogy is hasznosíthatnám újra ezt a nemcsak könnyen, de villámgyorsan is elkészíthető tésztát. Kezdjünk vele akármit, szinte bármire alkalmas: apró snacknek, reggelinek, de melegen, mártásos húsokhoz még köretnek is és ha valóban vajas leveles tésztát kapunk, akkor mennyei finomság lesz belőle.

Én most egy régi toszkán receptet élesztettem újjá: ebben a hagyományos receptben a töltelék egy kecskesajt és pecorino keverékéből áll, amihez még keményebb, apró darabokra vágott körtét is vegyítenek. Én a kecskesajt egy részét semlegesebb ízű ricottával helyettesítettem, különben túl erőteljes lesz a kecskesajt íze. De aki elbírja és szereti, az használjon nyugodtan tisztán kecskesajtot.
Ezzel a körtés-sajtos töltelékkel eredetileg raviolit töltöttek, én most egyszerűen a leveles tésztába göngyöltem és szemes mákot szórtam a tetejére. Nagyon jó lett így is, de a hagyományos raviolit is érdemes egyszer kipróbálni!

Rétes körtés ricottával

Körtés ricottával töltött rétes

100 g friss kecskekrémsajt
100 g ricotta
50 g pecorino
1 db körte (vilmoskörte)
1 db tojássárgája
1 ek kétszersült-morzsa

bors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
1 csomag leveles tészta (25 x 42 cm)
1 ek vaj, olvasztva
20 g pecorino
1 ek mák

A sütőt 180 ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
A sajtkrém hozzávalóiból összekeverem a tölteléket. (Ízlés szerint kevesebb kecskesajtot lehet venni, és fűszerezni, ahogy jól esik.)
A leveles tésztát kihajtom és a tölteléket egyenletesen rásimítom. A tetejét megkenem olvasztott vajjal és rászórom a szemes mákot.
Betolom a sütőbe és 12-15 perc alatt készre sütöm.
1 tekercs leveles tészta /

jún 122007
 

Ha valakinél épp egy hasas, többliteres, mázas edényke kallódik a kamra egyik eldugott polcán és esetleg szeretne Karácsony táján édes, finom, rumos gyümölcskompótszerűséget kanalazgatni, az ne habozzon, itt az idő a Rumtopfra!!
Akkor álljon itt egy rövidke kis FAQ, vagy GYIK (kinek melyik a szimpatikusabb) Rumtopfra:

Mi is az a rumtopf?
Akkor lássuk először – azok kedvéért, akik netán nem ismernék -, mi is az a rumtopf?
Nos, mint a nevéből is látszik, nem más, mint nyár elejétől kezdve egy nagy edényben, folyamatosan eltett, rumban érlelt gyümölcs. Neve a németből jön, és mint ilyen, arrafelé országszerte egy igen kedvelt nyári elfoglaltság. Rum=rum, topf=edény, vagyis a rumtopf azt a mázas, többnyire 7literes kerámiaedényt is jelöli, amiben általában a gyümölcsöket idény szerint sorban elteszik. Ha nincs ilyen edényünk, nehogy elkeseredjünk, hogy nekünk már nem is lesz rumtopfunk karácsonyra! Megteszi egy nagy befőttes üveg is, feltéve, ha sötét helyen tudjuk tárolni. (Tegyük be a szekrénybe.)
A rumtopf pedig maga a kész rumos gyümölcs is, amit aztán készen szemtelenül magas áron sok helyen, üvegekben árulnak.

Rumtopf
Nehéz rumtopfot készíteni?

Dehogyis! Lehet, hogy a neve alapján valami elkészíthetetlen, mumusszerű dologra gondolunk, de a válasz egyértelműen: nem, rumtopfot készíteni hihetetlenül egyszerű! Sőt mi több, izgalmas! (Egész nyáron izgulhatunk ugyanis, mi fog történni a rumtopfunkkal!)

Miben kell eltenni a rumtopfot?
Erre a célra gyártják ezeket a helyes kis kerámia edényeket, és hogy senki ne is gondoljon más felhasználási célra (például káposzta eltevésére, netán a nagymama – közben ránk hagyott – eljegyzési ékszereire, bár arra is remek), a tetejükre vagy a hasukra rá is van írva szép nagy betűkkel: RUMTOPF. Ez azért előnyös, mert a zárt edénytérben ugye sötét van, ami késlelteti a gyümölcs elszíneződését és jobban szigeteli a hűvöset is. De ha ilyenünk nincs, akkor egy nagy üveg is megteszi, ami legalább 5 liter térfogatú legyen, mert ha folyamatosan, a legtöbb gyümölcsfajtát beletesszük, biztosan megtöltjük majd ennyi gyümölccsel. Erre tegyünk egy tányért, állítsuk a kamrába és kész is a házilag kivitelezett rumos topfunk! (Ha az egészet körbetekerjük valami sötétítő textillel, akkor jól be is csaptuk a rumtopfot:-)) Később úgysem kérdezi majd senki, miben tároltuk az egészet – feltéve, persze, ha nem romlott meg :-) és itt térjünk akkor rá a legfontosabbra, a rumra:

Mivel töltsük fel a rumtopfot?
Alább majd pontosan következik, milyen gyümölcsöket is tegyünk a rumtopfba. De mivel öntsük fel? Rummal, ez világos. És tovább?
A legeslegfontosabb szabály rumtopf készítésénél, hogy a rum nemcsak hogy jó minőségű (ez ízlés kérdése, persze a rum fajtája is befolyásolja a végső ízt), de nagyon fontos, hogy minimum 54% alkoholtartalmú is legyen, de inkább több. (Azért 54%, mert 50 fölött általában ez az első ugrás és a cukor és a rum ebben az arányban konzervál ugyanis a legjobban.) De ha 54% és 60% közül kellene választanunk, akkor is inkább a 60% a nyerő. Ezért előfordulhat, hogy ha megromlik a rumtopf, akkor a rum volt a ludas, mivel nem megfelelő minőségű rumot használtunk. Én 60%-os STROH rumot használok, bár a Stroh régen gyártott 54%-osat is, épp a rumtopf miatt. (Jelenleg már csak 40, 60 és 80 %-os a gyártási paletta.) Bár egyesek azért ellenzik a STROH-rumot, mert túl markáns az íze, de nekem ezzel nincs bajom. Mondom, lényeg az 54. Egyéb alkoholt is lehet használni, de a legfontosabb, hogy a felöntött összalkoholtartalom mindig legalább 54-60% legyen, különben megromlik a rumtopf, és ezt ugyebár nem szeretnénk.

Mit tegyek, ha nem szeretem a rumot?
Olyan, kérem, nincs! (Különben nem is olvastad volna el ezt a bejegyzést.) A rumtopfnál ugyanis, bármilyen meglepő, de a tiszta rum íze már nem is érződik, mivel bőven átjárja annak a rengeteg gyümölcsnek a zamata, amiből következik, hogy a kész rumtopf alkoholtartalma is természetesen kevesebb, mint a rumé volt, hisz kicsit felhígul. A kész rumtopfot pedig összekeverhetjük egy kevés borral, akkor az alkoholtartalma is kevesebb lesz.
Ha pedig valaki azt gondolja, hogy tényleg nem szereti a rumot, akkor az is elképzelhető – persze csak elméleti síkon -, hogy eddig valami sokkal rosszabb minőségű rumon nevelkedett….  Rossz rum ugyanis nincs – újabb alapszabály -, csak gyenge minőségű!!

Mit tegyünk, ha a rumtopfunk épp megromlani készül?
Bátran állíthatom, hogy ez a legkritikusabb pont a rumtopf készítésénél! Egyszer engem is elért a végzet, mivel nem voltam elég szemfüles, és későn láttam meg a bajt. (Épp elfogyott a rumom és újabb gyümölcsadagot készültem betenni. Erre elmentem és vettem valami lőrét, amire mellesleg 50% volt ráírva, de így utólag átgondolva véletlenül kihagyták belőle a kellő alkoholt…  az egyensúly megbomlott, a rumtopf pedig, amiben addigra volt már másfél liter rum, a csatornákban végezte:-(
Éppen ezért fontos, hogy gyakorta vizsgáljuk meg a rumtopfot, épek-e a gyümölcsök, minden rendben van-e. Kéthetente mindenképp nézzünk be az edénykébe, ne hagyjuk magára.
Ha elkezdődött ugyanis a romlás, akkor először apró, habzó foltok jelennek meg a felszínen. Kóstoljuk meg a rumtopfot, és ha még nem savanyú, nincs rossz íze, akkor még megmenthető. Szedjük le a habot a tetejéről és 5 literre számítva töltsük fel 250 ml 96 %-os, patikában kapható alkohollal. Az alkohol azonnal megállítja az erjedést és folytathatjuk a rumtopfunkat.

Mit tegyünk, ha a rumtopfunk sikerült, de alkoholtartalma túl magas és nem tudjuk megenni?
Ez a kérdés nemigen fog ugyan felvetődni, de mindennel számolni kell. Nem probléma, a kész rumtopfot, amit december táján már meg is tudunk kóstolni, a tálkákban kiszedve (tehát NEM a rumtopfos edényben!) hígíthatjuk vörösborral, esetleg kevés almalével, így csökkenthetjük az alkoholtartalmát.

Mit kezdjünk a rumtopffal, ha már elkészült?
Ez a kérdés ugye nem kérdés?? Kevesen vannak ugyanis, akik igazán ellen tudnának állni egy vérbeli rumtopfnak. Szóval akkor mihez is? Roppant egyszerű: mindenhez, amihez egy kissé sűrűn szirupos, igencsak alkoholos, de bűnösen finom gyümölcsös kompótot tálalnánk. Vagyis fagylalt, sütemény, krémek, flan, puding, tejberizs mellé, vagy csak úgy magában, desszertként, bor kortyolgatva hozzá – csak hogy fokozzuk az élvezeteket. Világos színű sütemények mellé szenzációs, de egy egyszerű vaníliafagyit is úgy fel tud dobni, hogy nehezünkre esik majd felállni a székről :-)
És nem utolsó sorban egy csinos, masnival átkötött üvegbe csomagolva el is ajándékozhatjuk, a felhasználás meg legyen majd az új tulajdonos mardosó problémája!

Ehetnek-e gyerekek rumtopfot?
A válasz erre egyértelműen: NEM! Ha csak nem akarunk idejekorán alkoholistákat nevelni belőlük:-)) A rumtopf alkoholtartalma igen magas, még hígítás után is. Hagyjuk ezt meg magunknak villanyoltás utánra!!

Milyen gyümölcsöket használjunk?
Ahogy beérnek a gyümölcsök, abban a sorrendben tehetjük őket a rumtopfba. (földrajzi helytől függően ez csak irányadó, mivel az időjárás függvényében más időben érnek be a gyümölcsök):
Természetesen nem kell mindegyik fajtát beletenni, csak ami beszerezhető, vagy amihez épp kedvünk van. Minél töb
bfajta lesz benne, annál zamatosabb lesz, hisz mindegyik gyümölcs a maga módján járul hozzá az összhatáshoz:
május: eper
június: cseresznye, meggy
július: egres, málna, áfonya, ribizli, szeder, sárgabarack
augusztus: őszibarack, ringlószilva, szilva, nektarin
szeptember: körte, szőlő
október: ananász
Mehet még bele: görögdinnye, banán, kivi, de ez már ízlés kérdése.

És mégegyszer röviden, mire figyeljünk oda:
Mint minden eltett, tartósításra szánt gyümölcsnél, itt is vannak alapszabályok, ezt még egyszer összefoglalnám:
Csak egészen hibátlan, érett gyümölcsöt használjunk, különben nagy lesz a romlásveszély! A gyümölcsöt már konyhakészen elkészítve mérjük le. Falatnyi darabokra vágjuk fel, úgy, ahogyan szívesen meg is ennénk.
Legalább 3 hetet várjunk a következő gyümölcs eltevéséig. Ennyi idő alatt ugyanis befejeződik az előző gyümölcs érése, látjuk, ha baj történt, tehát jöhet a következő!
Minél jobb minőségű alkoholt használjunk! Legjobb a rum, ami legalább 54%-os legyen, de keverhetünk hozzá vodkát, vagy egyéb borpárlatot is, a rumtopf végleges íze meghálálja majd a nagyvonalú gondoskodást.
A fehér rum jobban megőrzi a gyümölcsök színét, a sötét rumnak viszont teltebb az aromája.

Rumtopf, avagy rumban eltett gyümölcs

500 g gyümölcs (tisztán mérve)
250 g  cukor
200 ml rum (minimum 54%)

Első alkalommal beteszem a megtisztított, előkészített gyümölcsöt az edénybe, rászórom a cukrot és egy egész üveg (0,7 liter) rumot öntök rá. Fontos, hogy a rum kétujjnyi vastagon befedje a gyümölcsöt. Elkeverem, hogy a cukor feloldódjon, majd ráteszem az edény tetejét, de nem kell szorosan lefedni. Ezután az elején néhány naponta érdemes ránézni és újra elkeverni. Lehetőleg sötét, hűvös helyen tároljuk.
A következő gyümölcsnél már elegendő a fenti arányt követni, vagyis minden 500 g gyümölcsre 250 g cukor és 2 deci rum.
Az utolsó gyümölcs október/novemberben kerülhet bele, akkor utoljára felöntöm még fél liter rummal és szokásos módon elkeverem, nézegetem.
A rumtopfnak ezután 4 hétig kell pihennie, érlelődnie, míg decemberben végre fogyasztható lesz.

máj 082007
 

Maradékok felhasználása volt a cél, viszont nem egy összedobott salátára gondoltam, hanem valami önálló fogást akartam kreálni.
Körte volt itthon és egy jó doboznyi ricotta. Az tudvalevő, hogy a körte milyen jól illik sajtokhoz és sajtkrémekhez, sőt a diót, vagy más csonthéjast is nagyon kedveli.
Azzal kezdtem, hogy olívaolajon kevés újhagymát pirítottam (ez lehet salotta vagy lilahagyma, de póré is, csak a vöröshagyma túl rusztikus hozzá). A ricottát tejszínnel elkevertem, hozzáöntöttem, majd kanalanként hozzátettem a megtört diót Continue reading »