dec 022011
 

Spagettisaláta paradicsommal, mandarinnal és kaprigyümölccsel
(Insalata di spaghetti tiepida con pomodorini, mandarini e capperi giganti)

Rövid az az idő, amíg érett szabadföldi datolyaparadicsomot és már mandarint is kapunk. Egyszer elcsíptem és ez az egyszerű “irodabarát” ebéd lett belőle.

160 g spagetti
1 db salottahagyma (ha nincs, hagyjuk ki)
2 db szardellafilé
2 db mandarin (vagy klementin, érett, édes fajta)
12 db koktél- vagy datolyaparadicsom (érett fajta)

6-8 db kaprigyümölcs
½ maroknyi petrezselyem, apróra vágva (vagy vészhelyzetben ½ tk szárított oregánó)
2-3 ek extraszűz olívaolaj

nagyszemű tengeri só (vagy Maldon-só)
feketebors
bivalymozzarella (opcionálisan a tetejére)

A mandarinokat meghámozom, a gerezdeket megfosztom a fehér résztől és esetleg félbe vágom. A paradicsomot felezem vagy negyedelem, a kaprigyümölcsöt leöblítem és szintén felvágom, és egy nagy tálba teszem.
A salottát és a petrezselymet apróra vágom és egy mozsárban a szardellával együtt kissé szétnyomkodom, majd összekeverem a tál tartalmával. Jót tesz neki, ha fél órát állni hagyjuk.
A spagettit al dente kifőzöm. Leveszek egy kevés főzővizet, a tésztát leszűröm. A tálban lévő “ragu”-hoz olívaolajat és egy kevés vizet adok, majd összekeverem a tésztával.
Ha valaki sajtot szeretne rátenni, akkor kisebbre vágott bivalymozzarella illik hozzá a legjobban.
2 személyre

okt 092011
 

Íme egy újabb bizonyíték arra, hogy a közhiedelemmel ellentétben akkor is ehető süteményt kapunk, ha nem követjük hűen a receptben leírtakat. Miazhogy! A jól bevált, klasszikus sütemények sem az égből pottyantak egykor, azokat is kitalálta, megsütötte, folyvást javítgatta valaki, mire bombabiztos, féltveőrzött receptként bevonultak a történelembe. És nehogy egy moccanást is eltérjünk tőle, különben landolhat a kukában az egész tepsi. Ugyan!

Persze léteznek ámulatba ejtő süteménycsodák is, ezeknél biztos, hogy le nem veszem a szemem a receptről,narancsos_mandulas_sutemeny3 de most nem ezekről beszélek. Egy  egyszerű omlós vagy kevert tésztát még szakácskönyv, blog és internet nélkül is könnyen meg lehet sütni, a tészta állaga szinte adja magát. Írtam már egyszer erről (ha megtalálom, belinkelem). Az arányok a fontosak, legyen benne valami, ami összeköt (általában tojás) és persze némi folyadék sem árt.
Egy heti távollét után végigpásztáztam, mit kell feltétlenül felhasználni, ilyenre alakult ez a reggelire is kiváló sütemény.
Ezt a vaj helyett tejszínnel készült tejszínes-epres süteményt és Citromhab barackos-mandulás süteményét ötvöztem egy harmadikká. A kissé esetlen mennyiségek a készletet tükrözik, ezen belül bármit könnyen variálhatunk.
Durvára tört cantuccinim általában mindig van otthon, egyszerre fóliában megtörök egy nagy zacskónyit és üvegben tárolom. Hihetetlenül jól felhasználható! Napraforgóolaj helyett mást is használhatunk, ami van, hidegen sajtolt olajak előnyben, ez is az.

narancsos_mandulas_sutemeny(07)b

Kakaós-mandulás sütemény naranccsal és pisztáciával

A kevert kakaós tésztához
3 db tojás (közepes méretű)
90 g cukor
• 50 g finomítatlan barna nádcukor

• 40 g kristálycukor

1 csipet só
2 tk nyers kakaópor
50 ml hidegen sajtolt napraforgóolaj (vagy egyéb olaj, elhagyható)
200 ml citromos kefír (vagy kissé hígított joghurt)
180 g lisztkeverék
• 90 g őrölt mandula
• 90 g finom(búza)liszt (BL-55)
1 tk sütőpor
A tetejére
3-4 db mandarin (vagy 2 kisebb narancs)
1 ek narancsvirágvíz
3 ek cantuccini, durvára törve
2 ek pisztácia, durvára törve

1.  A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem.
2.  A mandarint meghámozom, ha szükséges, a gerezdeket magtalanítom. (Fény felé tartva jól látni, van-e benne mag.)
3.  Egy keverőtálban habosra keverem a tojásokat a cukorral, majd egyenként belekeverem a többi hozzávalót is.
4. Egy magas keverőpohárban botmixerrel két-három tekeréssel durvára pürésítem a mandarint, belekeverem a narancsvizet és az összetört cantuccinit (ez utóbbit elhagyhatjuk, vagy pótoljuk őrölt mandulával).
5.  Egy 18 cm-es kerek formát kibélelek sütőpapírral (vagy alaposan kivajazom) és beleöntöm a tésztát. Lehetőleg egyenletesen a tetejére öntöm a narancsos masszát és rászórom a tört pisztáciát. Betolom a sütő középső rácsára és 45-50 percig, illetve tűpróbáig sütöm. A tűpróbát ne a közepén végezzük, mert ott természetesen nedves marad a narancs miatt.
5.  Ha kész, kinyitom a sütőt, és még 15 percig benthagyom, majd a konyhapulton hagyom kihűlni. Kiveszem a formából és porcukorral megszórva tálalom.
18-20 cm-es kerek tortaforma / 8 szelet /285 kcal / 16,5 g zsír / LF30 51%
olaj és mandula nélkül (arányosan emeljük a kefír és a liszt mennyiségét):
18-20 cm-es kerek tortaforma / 8 szelet /208 kcal / 4,3 g zsír / LF30 18,5%

narancsos_mandulas_sutemeny1

Júl 092011
 

Sült zöldség, mint olyan, nem biztos, hogy bárkit is lázba hoz. Gondoltam én, eddig. Egyetlen egyszer álltam az elalélás szélén egy tál sütőben sült zöldség előtt, azóta is ez lebeg a szemem előtt, ha bezöldségelek – ami azért elég gyakran előfordul. De azt az esetet én még soha nem tudtam überelni. Talán vissza is kellene mennem Adalaide-be és jól kifaggatnom a szakácsot, szóval ott az valami hihetetlen finom tál volt, kívül ropogott a cukkini és az édesburgonya, belül omlott a sárgarépa, érti a kedves Olvasó, mit is akarok ezzel mondani.

No hát valami ilyesmit sikerült most nekem előállítani. Csak úgy csípőből, naturalmente :). Akkor most tegyük félre a nagyképűséget, mert hát minden volt, csak nem előre megtervezett :).
Sült tepsis zöldség parmezánnal
Tele a hűtő. Már megint! Minekveszedmeghanemfőzödmeg-effektus, ismerős a dialógus, ugye? Felsejlik ez a kép, ugye? A hűtő tartalma vezérelt tehát, reggel “lefotóztam” magamban, napközben pedig gondolkodtam, mit is kezdjek egy bio édesköménnyel, egy fél csomag bio sárgarépával, aztán kallódott ott még néhány kápiapaprika, cukkini, két fej karalábé és pár szem klementin, az öt darab kezeletlen citromot és három bébibanánt nem is említeném, amiért biztosan sokan besárgulva az irigységtől gondolnak most rám.

Nem szaporítom a szót, összedobtam, és Adelaide egyből fényévekre került, mivel ez valami hi-he-tet-len finom lett, a zöldségek szépen átkaramellizálódtak, de kellett rá az édeskés bor, hozzá az olívaolaj fűíze, és előtte az édeskömény fanyarsága, a répa édessége, indiai feketebors, meg úgy minden, az egész, azt hiszem, semmit sem szabadna kihagyni, ez így van jól.
Megtartjuk a héten, egész nyáron, még a telet is átvészeli majd nálunk, abban biztos vagyok.
Kérdeztem a férjemet, na mondd már, milyen, erre a válasz, egész jó, csak hiányzik mellőle egy jó kis szelet hús …

Sült tepsis zöldség parmezánnal
Sült tepsis zöldség parmezánnal

1 db közepes édesköményumó
3 db közepes sárgarépa
2 db kápiapaprika
1 db mandarin (vagy ½ narancs, vagy 50 ml narancslé)
1 gerezd fokhagyma
2 ek extraszűz olívaolaj
¼ tk só
feketebors frissen őrölve
½ tk koriander, frissen durvára törve
kb. 60 ml száraz marsala (száraz desszertbor, sherry)
A tálaláshoz
1 csokor petrezselyem
2 ek parmezán, reszelve
*
extraszűz toszkán olívaolaj

1. A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 °C-ra. A tepsit sütőpapírral kibélelem.
2. Az összes zöldséget megmosom, leszárítom. Az édesköményt elfelezem és 2 mm vékony szeletekre vágom. A répát meghámozom és hosszában négybe vágom. A paprikát kicsumázom, felezem és vékony karikákra vágom. A fokhagymát néhány vékony lapba vágom.
3. Az egészet egy nagy tálba teszem, hozzáadom a fűszereket és az olajat és kézzel jól összekeverem. A tepsire terítem és betolom a sütő középső részébe.
4. Nagyjából 20 perc múlva félig befogott szájú üveggel egyenletesen rálocsolok valamennyi marsalát / száraz desszertbort (ez nagyjából 50-60 ml lehet) és sütöm tovább.
5. 40 perc múlva aláforgatom a felvágott petrezselyem egy részét, kiveszem, tányéron még petrezselymezem és megszórom egy kanál parmezánnal. Még jobb, ha egy kevés olívaolajat is locsolunk rá.
2 személyre /

Sült tepsis zöldség, itt még munkában
* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – Hagyd el a sajtot vagy tegyél rá sűrített magtejet.
Hogyan tedd paleóvá: – Hagyd el a sajtot vagy tegyél rá sűrített magtejet, vagy kompromisszumként használd a parmezánt.

 

jún 232011
 

Hason a padló alatt becsusszanva jöjjön az év utolsó spárgareceptje. Talán nem lesz több:). Annál is inkább, mert itt nem a spárga játssza a főszerepet, hanem a mellé tálalt gyümölcsös, kissé csípős, indiai beütésű mandarinszósz. Csak azt tudom mondani róla, hogy eszméletlen finom lett, de milyen is legyen valami, amiben klementin, marsala és mangó chutney van, csupa-csupa kedvenc. Szerintem tudat alatt ezekre fókuszálva alkottam a mártást.

Most lehetnék olyan nagyképű és azt is mondhatnám, hogy a mártás ízét teljes mértékben befolyásolja az, hogy jó minőségű klementint (vagy mandarint), szicíliai száraz marsalát és hagyományos chutney-t, nem pedig ízfokozókkal telepakolt műlekvárt használunk-e. Ha nem lennék nagyképű, akkor is ezt kellene mondanom, mert így van.

Bár a klementin, a spárga és az üveges mangó chutney érési ideje nem mindig esik egybe, mi mégis háromszor ettük tavaly, bombasikere volt, próbáljátok csak ki!

Egy kisebb szemezgetés mangó chutney receptekből:
Mangó chutney, nyersen (Orient Express)
Mangó chutney (Kollégista Gurman)
Indiai mangó chutney (Hajókonyha)
Mangó- és ananász chutney (axis kitchen)
Mango chutney (RasaMalaysia) angolul

Zöldspárga mangóchutney-s mandarinszósszal
Zöldspárga mangó chutney – szószos mandarinnal

A spárgához
kb. 500 g zöldspárga
400 ml víz
1 szeletke vaj *
½ tk só
1 ek citromlé
½ tk cukor *
A mártáshoz
1 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
100 ml száraz marsala (vagy más száraz desszertbor)
1 babérlevél
1 nagy ek mangóchutney
spárgavégek főzővize
2-3 db klementin / mandarin (mérettől függően)

A spárgát megmosom és a talpát lepattintom ott, ahol törik. A zöldspárgát nem kell meghámozni. 4 dl vízzel és a többi hozzávalóval lassú tűzön felteszem főni.
10-12 perc múlva kiszedem a spárgarudakat és lefedve félreteszem. A főzővizet leszűröm.
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott salottát. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd a bort, a babérlevelet és a főzővíz nagy részét is. Nagyjából a felére beredukálom, akkor belekeverem az ízlés szerinti mennyiségű chutney-t. (Aki bársonysima szószt szeretne, az kevés lével előzőleg pürésítheti is.) A klementint / mandarint meghámozom, kiszedem belőle az esetleges magokat (nemigen lesz benne) és beleforgatom a gerezdeket. Ha nem elég sűrű a mártás, akkor egy kanálka főzőlében elkevert keményítővel besűrítem.
Kikerekítem az ízét sóval, borssal, esetleg kevés curryporral és a spárgával tálalom.
2 személyre

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy hagyd el
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy hagyd el. Cukor > természetes édesítő

feb 132011
 

Ehhez a risottóhoz nincs sok hozzáfűznivaló. Nálunk ez a műfaj mindig, minden élethelyzetben megállja a helyét, jöhetne hetente akár kétszer is, tehát a céklás is.
Darabolt, vagy reszelt céklával is készül, ízesítőnek tehetünk bele különféle markáns sajtot is. Én most nem tettem, egyrészt mert vasárnap este nem volt megfelelő sajt itthon, a másik okát pedig mindjárt leírom.

A bazsalikomos-narancsos ötlet Flatcat-től származik, mint már annyiszor, most is fantasztikus ötlete volt. (Egyébként a rizottókat fel is kell dobni valamivel, vagyis ÉN szeretem variálni, hogy ne legyen minden falat egyforma.) Annyit változtattam rajta, hogy a cékla reszelve került bele, a narancsot pedig friss bazsalikomlevéllel pürésítettem, ezt viszont nem kevertem már bele, hanem a tetejére adagoltam. Ez a másik ok, amiért nem került bele sajt sem. Egyébként igaza van Flatcat-nek, kecskesajt nagyon jól kihozza a cékla földes ízét, amit a krémes risotto azért elnyom valamennyire.

Nagyon finom, különleges, imádnivaló darab!

Menüjavaslat:
Előételnek a sonkába tekert kaprigyümölcsöt adtam.

Céklás risotto bazsalikomos klementinmártással
Céklás rizottó bazsalikomos klementinnel

1 ek olívaolaj
1 fej salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
150 g risottorizs (pl. Arborio, Vialone nano)
2 nagy löttyintés száraz vermut (Noilly Prat)
kb. 800 ml erős alaplé (lehetőleg marhahúsból)
2 kisebb cékla
1 késélnyi friss, hideg vaj
2 db klementin / mandarin (vagy 1 narancs)
1 maréknyi bazsalikomlevél
1 csipet tengeri só

1 tekerés feketebors

1.  Először meghámozom a céklát és durva reszelőn lereszelem. Felhasználásig lefedem, hogy ne száradjon ki.
2.  A mandarint meghámozom és a bazsalikomlevéllel, leheletnyi olívaolajjal és kevés sóval, borssal együtt pürésítem. Lefedve félreteszem.
3.  A szokásos módon elkészítem a risottót.
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm a vermuttal. Amint elpárolgott, elkezdem felöntögetni az alaplével, közben percenként átkeverem. Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot.
4.  Most belekeverem a reszelt céklát és még két-három percig kevergetem, tovább nem kell! Ha szükséges, egy kevés alaplével beállítom a sűrűségét, kinek hogy ízlik. Ízesítem, félrehúzom és alákeverem a jéghideg vajat.
5.  Tányérokba szedem és spirálosan belekeverem a bazsalikomos klementinszószt.
Azon forrón tálalni kell!
2 személyre /

feb 132011
 

Igen, nevében főzelék, kinézetre főzelék, még sem az. De hát akkor mi?
Gondolom mindenki unja már a főzelék elnevezésén való évődésemet, írtam már róla ITT és ITT is. Viszont továbbra is fenntartom, mert képtelen vagyok máshogy gondolni, hogy egy fűszeres, saját magától zamatos, összepárolt zöldséges valami nem feltétlenül magyar főzelék, ha azt nem liszt és tejföl – urambocsá’ keményítő vagy joghurt – tartja össze.
Nem, az egy egész más kategória. Az óvodában a csirizes tökfőzeléknek semmi íze nem volt, amit viszont legutóbb főztem, az tele volt ízbombával. De ha egy “növényi részekből készülő főzött, sűrű, mártásos étel” is főzelék, ám de legyen, de jó lenne a két dolgot valamilyen módon megkülönböztetni.

Sokan leírták már, hogy a háború előtti magyar konyhában a főzelék még olyan volt, amit én is elképzelek. Átnéztem a régi kiadású szakácskönyveimet – horváthilonkát természetesen hanyagolva -, és abban is staubolják a tököt és tejfölözik a babot. A zöldségek lepirítása és a magával sűrítés módszere valószínűleg még száz évvel azelőttre tehető, de mielőtt nagy butaságokat leírnék, kéretik elolvasni Bűvösék értekezését a főzelékről (illetve az összes többi főzelék címszavas bejegyzést), ezekben minden benne van, sőt még több is, ami teljes egészében kielégítheti tudáséhségünket.

Addig íme egy sárgarépafőzelék, amely pirítva és magával sűrítve készült, kellően fűszeres, és ha tetszik, akkor > főzelék <. Vagy egyszerűen csak egy finom köret és kész.

Gyömbéres sárgarépafőzelék boros csirkével
Sárgarépafőzelék boros csirkemellel

A sárgarépafőzelékhez
1 ek olívaolaj
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1-2 cm gyömbér
800 g sárgarépa
fél pohár száraz fehérbor
kb. 500 ml zöldségalaplé, szükség szerint
1 db mandarin (vagy ½ narancs)
1 szűk ek gyümölcsös, savszegény ecetbalzsam (pl. mangóbalzsam
só, bors
A boros csirkéhez
kevés olívaolaj
1 nagyobb csirkemellfilé
pár korty fehérbor
alaplé
dijoni mustár
só, bors
2 szál újhagyma

1. A főzelékhez egy lábasban az olívaolajon üvegesre párolom a hagymát. Ráteszem az egy széles kés élével szétnyomott fokhagymát és a picire felvágott gyömbért és kevergetve tovább pirítom.
2. Közben megtisztítom és vékony negyedkarikákra vágom a sárgarépát, a hagymára teszem és puhára pirítom. Csak a végén adok hozzá egy kevés bort, majd valamennyi alaplevet, így a répa nem fő szét, hanem szépen átsül. Sózom és borsozom.
3. A darabos répa harmadát valamennyi folyadékkal és a gerezdekre szedett mandarinnal (klementinnel) pürésítem és visszateszem az egész répákhoz. Kerekre ízesítem, adok még hozzá alaplevet, hogy épp kellő sűrűségű legyen. Még nincs teljesen kész, a csirke pecsenyelevével ízesítem majd kerekre.

4. A csirkemellet három-négy darabba vágom, olajban gyorsan rápirítok, majd kevés borban néhány perc alatt puhára párolom. Sózom és borsozom. Kiveszem, fóliában pihentetem néhány percig, majd nagyobb darabokra vágom és hozzáadom a vékony karikára vágott újhagymát. A fóliában maradt pecsenyelevet hozzákeverem a sárgarépához és készre ízesítem.
2 nagy adag lesz /

nov 062010
 

Nem csoda, hogy reggelire rákattantam ezekre a gyümölcslevekre. Egy mandarinos-paradicsomos változatot már megírtam a Facebook-on, de a téma sokkal hosszabb ennél, így inkább itt folytatom.

(Update! Minden hétfőn a DC-Facebook-oldalán egy új, Hétkezdő Ébresztő Turmix receptje! Ne késd le!)

Nem, itt most nem a gyümölcs frissen facsart leve a lényeg, hanem az egész gyümölcs, szinte úgy, ahogy van. Egyesek smoothie néven emlegetik, és habár a név Amerikában ütötte fel a fejét először, a gyökere még sem onnan származik. Ott, ahol trópusi környezetben szinte tonnaszám terem gyümölcs, a friss gyümölcspép kötelező eleme a reggelinek – is.
Ázsiában, anélkül, hogy tisztában lennének a dolog trendiségével, naponta isszák literszámra, a variációinak a száma pedig egyenesen elképesztő. Hihetetlen egészséges, főleg, ha fűszereket, vagy zöldfűszert is teszünk bele. Pontos recept éppen ezért nem is létezik, hogy is lehetne, hisz gyümölcspüré bármiből készíthető, akár zöldségből is.

De ami a legfontosabb! Reggelire jobb ébresztő, mint a kávé! Igaz, ehhez nem elég előkotorni a kávészacskót, vagy berakni a gépbe a kapszulát és megnyomni a gombot, de sokkal több időbe ez sem tellik. Na jó, el kell utána mosogatni két célcuccot, de aztán annyi. Egy nagyobb, három-négy decis adaggal simán el van az ember délig, ezt tapasztalatból mondhatom.
És hogy mennyire egészséges? Háá, az nem kifejezés! Tudvalevő, hogy folyékony formában az élelmiszerek gyorsabban emésztődnek, hamarabb felszívódnak és teret adnak a szervezetnek, hogy erőforrásait jobban beossza. De a turmixban lévő értékes anyagok ugyanúgy megmaradnak, mintha egy almát rágcsálnánk el.

Többet nem is regélek róla, ITT olvasható Zsófi írása a smoothie-ról, ebben minden benne van. Magam részéről pedig hetente felteszek egy újabb receptet a Facebook-on, a smoothie – bocsánat, gyümölcsturmix-sztorit kövessétek ott a továbbiakban!

Hoppá, csak még annyi, hogy ezek a pürék nem csak reggelire valóak. Nem ám, vízzel hígítva, kevés alkohollal, például vodkával, ginnel nagyon finom aperitif is lehet belőlük! Próbáljátok ki akár ezt is, ginnel nagyon jó!

Banános-uborkás-gyömbéres gyümölcsturmix
Banános-uborkás-gyömbéres gyümölcsturmix

1 db (100 g) kisebb banán (tisztítva mérve)
½ db (200 g) kígyóuborka (tisztítva mérve)
1 db mandarin (vagy fél narancs)
1,5 cm gyömbér
1 maroknyi petrezselyem
1 ek mandula- vagy kókuszszirup /édesítő (elhagyható)
kevés szénsavmentes ásványvíz

Az egészet egy magasfalú pohárba teszem és botmixerrel pürésítem. Kevés hideg ásványvizet keverek hozzá, hogy folyékonyabb legyen.
kb. 350 ml lesz belőle

máj 092010
 

Amikor megláttam ezt a receptet, először azt hittem, hogy a nyomda ördögével állok szemben. Mégegyszer átolvastam, hátha megtalálom benne az elírást. Pedig, ha eperre csorgatva működik a balzsamecet, akkor miért ne lenne ez jó egy másik édes gyümölcsön is?
A recept – már ha ezt annak lehet nevezni -, egyik kedvenc szakácsomtól, az italo-amerikai Mario Batalitól származik. (ITT írtam róla részletesen.) Állítása szerint olasz nagymamája készítette ezt nekik, bár szerintem ez a dolog enyhén szólva is sántít. Talán egy sikeres píár-húzás a részéről (hisz nemcsak Mario, de úgy tudom, hogy már az apja is az Államokban született, bár ettől még várhatta őket nyaranta a nonna az őshazában:), de akármelyik kabátujjából húzta is elő Mario, ez a desszert akkor is létezik és igazán zseniálprimitív, ahogy Flat-Cat mondaná:)

Biztos van, aki felfigyel arra, miért is hívom ezt a mandarint klementinnek. Egyszerű: azért, mert az. A klementin nem a mandarin fellengzősebb kifejezése, hanem egy önálló gyümölcsfajta. A narancs és a mandarin keresztezéséből, a véletlen folytán jött létre és létét állítólag egy hobbikertész katolikus papnak, Clément Rodier-nek köszönhetjük immár száz éve – innen származik a neve is, klementin. Kinézete épp olyan, mint a mandariné, ugyanúgy könnyen lefejthető a héja, de ízre kevésbé édes és kevesebb benne a mag, gyakorlatilag nincs is.
Magyarország többnyire Spanyolországból, Olaszországból és Marokkóból importálja és bár a klementin egész évben érik, hozzánk piaci okokból csak a téli hónapokban jut el.

Figyelem, egy klementinregény első fejezetével találkoztunk, de hamarosan jön a többi is. Az úgy volt, hogy első felbuzdulásomban vettem egy kiló klementint, hogy kipróbáljam ezt a borsos-ecetest. Mivel a rabja lettem, azonnal vettem még két kilót, naponta megettem két szemet, de tovább kísérleteztem ezen az úton.
Tehát akit érdekel, jövök még, stay tuned!

Balzsamecetes klementin / mandarin feketeborssal

Balzsamecetes mandarin feketeborssal
(Clementini / mandarini al balsamico e pepe nero)

2 db klementin (vagy mandarin)
1 tk sűrű balzsamecet
1 tk porcukor *
feketebors, frissen tekerve

A klementint meghámozom, gerezdeire szedem, lehántom róla a fehér részeket és ha van, kiszedem a magokat.
Egy tálban összekeverem a balzsamecettel és a porcukorral. Pohárba szedem és feketeborsot őrölök rá.
1 személyre /

Balzsamecetes klementin / mandarin feketeborssal
Változatok:
Így lesz szénhidrátszegény: cukor > nyírfacukor / eritrit / vagy más természetes édesítő
Így lesz paleo: Cseréld le a cukrot természetes édesítőre

nov 242008
 

Ehhez a történethez két dolgot el kell mesélnem.
Ott kezdeném, hogy évek óta vágyom, – mit vágyom! – fenem a fogam amolyan kis tűzálló, amuse bouche-formákra, amiket a sütőbe is be lehet tenni. Falatka-kanalam már van, de azokon csak hidegen összeállított harapnivalót lehet tálalni, pici, miniatűr sütött kis csodákat viszont nem. Érthetetlen, miért is szerettem volna ezeket a pöttöm, babakonyhába való kis formákat birtokolni, hisz ezek maga a luxus. Nemcsak az ára teszi azzá, de néha félóra, míg a bennük feltálalt étel elkészül, amit aztán egy mokkáskanállal két falattal el is tüntet a kedves vendég. Merthogy csak jeles vendégnek készül, az egyszer biztos!

Évek óta kinéztem magamnak ezeket a formákat és erősen vágyakozva tekintgettem rájuk, mint ahogy egy kisgyerek a játékbolt kirakatára nyomja piciny kis orrát, hogy jobban magáénak higgye az üveg mögötti csodavilágot. Én még a kezembe is fogtam őket (tenyérbe elfér mindegyik) és lelki szemeimmel beléjük is képzeltem a gőzölgő belevalót.
Hát így álmodoztam én évekig, mert fölöslegesnek éreztem én ezt a holmit, de nagyon. Nélkülük is el lehet egy tökéletes háztartást vezetni, és valójában senkit sem ismerek, akinek lenne ilyen aprójószága. Múlt hónapban aztán egyre gyakrabban kerülgettem a boltot, aminek ajtaja mögött legalább húszfajta ilyen piciny kis csetresz várt – hát persze, rám!! Aztán egyik este megint csak elballagtam az üzlet felé, és belestem, bent van-e az öregúr, a tulaj. Ez az idős úr ugyanis egy tünemény! Részint ő is az oka, hogy beleszerettem ezekbe a formácskákba, ezt persze ő dehogy is tudja! Egy furmány kis időgép segítségével átsiklott hozzánk a múlt század elejéről és véletlenül ittfelejtették – vagy elromlott a gép, ami visszapattintsa őt a patinás időkbe, ezt már nem tudom. Mindenesetre egy olyan békés, idilli világot áraszt magából, amit manapság már csak megbarnult, poros, francia filmekből ismerünk. Megfontoltan beszél és elegáns szavakat használ hozzá, közben titokzatosan mosolyog a szája sarkából, talán még kacsintgatna is egyet csak úgy véletlenségből, ha vagy negyven évvel fiatalabb lenne. Órákig tudnám hallgatni és persze bóklászni a boltjában, közben persze minden egyes edénykét kézbe vennék, titokban meg is simogatnám őket és érezném a belőlük kiáramló, párolgó illatokat.  

Egy szó, mint száz, röviddel záróra előtt léptem be és félóra alatt össze is szedtünk hat kis formácskát. (A formák ez a gyártmány, katalógusban a Miniatures.) Közben megbeszéltük, miket lehet az almásban tálalni (Édeset is tálalna bennük a menü elején? Vagy csupán egy szeletke sült alma Calvadossal, leheletnyi tésztaburokban, sajttal feladva?) és miket enne ő szívesen a halas formából. (Próbáljon ki egy falatnyi lazacot egy kanálka velouté-mártással, Noilly Prat-val megbolondítva, higgye el, a vendégei odalesznek!) A cakkos szélűbe két hasáb francia burgonyát tettünk és öt percig elmélkedtünk a rávaló szószon. Az olvasztott sajtig már nem jutottunk el, mert hirtelen az órámra néztem, hogy te jó ég, mennem kell, és örömmel távoztam a kincseimmel.

Amuse bouche balzsamecetes hagymával és tojással

Másnap végigpróbálgattam a formákat a meglévő tányérjaimhoz. Ahogy nyár elején az újdonsült fürdőruhában forgolódom a tükör előtt, jobbról is, balról is mustrálgatva, melyik szögből, hogyan mutat jobban, úgy lettek modellek az én formáim is. Hol egy kis koktélparadicsomot tettem beléjük, hol egy fagyott garnélát halásztam ki a fagyasztóból, de tény, egyszerűen minden formában jól mutattak! Már csak a megfelelő alkalom kellett, hogy bevessem őket.

Pár napra rá a férjem telefonon hívott egy este, pár határral odébbról. Kicsit megorroltam rá valamiért, duzzogtam is egy sort, mire halkan belebúgta a telefonba, de ugye azért ötfogásos vacsorával várom?? Maximum forralt vizet kapsz, de azt ötször, vágtam rá, de a fejemben már formálódott a tervem: ötfogásos vacsora, naná, mindegyik miniatűr, de legalábbis kicsiny porcióban!

Kattogott az agyam, finomodott a terv és összeállt a menü. Szombat este érkezik, de pénteken semmi időm, a szombatnak a fele is az egekben, ezért szombat reggel megvettem a friss dolgokat, és délután négykor hozzáláttam. Az előkészületekhez tartozik, hogy pénteken késő este még bedagasztottam a baguette-et és a hűtőbe tettem a tésztát, a csirkealaplé pedig már kész volt.

Mindennel időben kész lettem, de időtervet most nem írok – ha valaki mégis kiváncsi lenne rá, akkor szívesen pótolom. Minden fogás abszolút mini lett (persze csak ez a falatka készült a formában, a többit hagyományos tányéron szervíroztam), olyannyira, hogy a negyedik vége felé éreztük csak, hogy múlik az éhség! Éppen így terveztem, és ragyogóan bevált! Hogy ez nem jutott eszembe Doctor Pepper romantikus játéka előtt!:-)

A postromantikus menü a következő volt:
Amuse bouche balzsamecetes hagymával és tojással
Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonyával
Gnocchi alla romana olvasztott fontinával és fűszeres paradicsommal
– Saltimbocca hagymás és diós baguette-tel
– Karamelles-rozmaringos fordított almás sütemény formában
 
  fehérbor, pezsgő zsályalikőrrel, grappa

Ehhez a sült falatkához ez a kép is megihletett, és habár a hozzávalók szinte teljesen azonosak, a végeredmény inverz módon tűzálló formákba transzplantálódott.

                     

Amuse bouche balzsamecetes hagymával és tojással

1 ek olívaolaj
1 db salottahagyma
2 ek alaplé
1 ek fügebalzsam (fügés ecetbalzsam, vagy sűrűbb balzsamecet)
pici só, bors
½ db tojás
½ db mandarin reszelt héja
5 tűlevél rozmaring

A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem. A salottát apró darabokra vágom és az olajban közepes hőfokon megfonnyasztom, közben adok hozzá egy kevés alaplevet is. Ha majdnem elforrt alóla, hozzáöntöm a balzsamecetet, ami gyorsan, sisteregve el is párolog.
Kivajazom a kis formákat, de ezt el is lehet hagyni. Mindegyikbe teszek egy kevés hagymát. A tojást villával felverem, sózom, és teszek bele egy kevés reszelt narancs- vagy mandarinhéjat. (A tojásból maradt még, azt felhasználtam a desszerthez.) Egy keveset rákanalazok a hagymára és megszórom a mm-nyi vastagra vágott rozmaringgal és beteszem a sütőbe. Addig kell sütni, amíg a közepe még egy kicsit lágy marad, 7-8 perc alatt kész.
Kiskanalat adtam hozzá. a tetejére egy csöpp balzsamkrémet is lehetne tenni.
Amuse bouche-nak, vagy négyszeres mennyiségben előételnek 2 személyre /

nov 192008
 

Erre a süteményre talán még szülőanyja sem ismerne rá, pedig egy az egyben Maci ropogós, mákos morzsájával megszórt szilváslepényét akartam megsütni. Sőt, hűen a recepthez neki is futottam, a feléig meg is valósult, csupán menetközben vett egy enyhe balkanyart. Ugyanis az a ropogós szilvás már első ránézésre is olyan nekemvalónak tűnt, hogy arra csábított, süssem meg.
Ugyan lassan kifutottunk a szilvából, de nem ez volt az akadály.

Hétvégére akartam sütni, aznap pedig a férjem vásárolt és hiába kötöttem a lelkére, hogy szilva, kérem szilva !! Mandarint hozott. Szilva volt ugyan, mondta, de a mandarin, az a klementin fajta jobban nézett ki. (Számomra rejtély, hogy egy cellulitiszes mandarin hogy nézhet ki jobban, mint egy hamvas pofijú szilva. Ez van.) Innentől kezdve átszabtam egy kicsit a receptet, az időközben krémmé átalakult mákos morzsa alulra került, hogy a lédús mandarin bele tudjon csöpögni. Mint utóbb kiderült, jó volt a megérzésem. A tölteléket rákentem a tésztára, ezekre fektettem a felszeletelt mandarint. Mivel aszottnak néztek ki, a likőrös ötlet közben jött, ezért gyorsan leszedtem őket és megmártottam a likőrben. Sütés közben kezdett a teteje is egy kicsit kiszáradni, ezért meglocsoltam egy kevés tejszínnel is – de szerintem bármilyen folyadék jó lesz, akár tej, narancslé vagy desszertbor is, csak ne legyen túl folyós! Ettől már tényleg olyan finom szottyos lesz a teteje, hogy azonnal bekerül a comfort food kategóriába.
A tésztával kapcsolatban Maci azt írta, hogy elég egy nagy tortaformára. Én a fele mennyiséget a kicsi, “fele mennyiség dupla élvezet” márkanevű formámban sütöttem, de ahogy a képen is látszik, a tészta olyan vastag lett, hogy felkúszott az oldalára. Az alábbi receptben megtartottam Maci arányait, mivel az nagyon jó, csupán ötödöltem a tésztát, szerintem így lesz kellemesen vékony.

Bár a kép nem lett túl jó (dolgozom még rajta, dolgozom!), de annyira finom lett, hogy ízben bárhol megállja a helyét. Utólag utánanéztem a narancs-mák párosnak, de nem sokat találtam a hálón. Nem is értem, miért, pedig ez egy fantasztikus kombináció, az enyhén savanykás, picit fanyar, esetleg alkoholos ízvilág olyan szépen simul a mákhoz, az egész meg bele a tésztába, hogy öröm enni! Csupán az arányokat kell jobban eltalálni, kicsivel jobban, mint én.

Köszönöm Maci az ötletet, a szilváslepény is meglesz egyhamar!:-)

Mákos-narancs-párosok:
Narancsos-mákos tiramisù
Narancsos-mákos muffin (Pamina)
Mákos-narancsos pite (Hedonism)
Narancsos pirítós mákos túróval (mindmegette)

              Narancsos-mákos sütemény
Narancsos-mákos sütemény

A kevert tésztához
200 g vaj
160 g kristálycukor
1 csipet só
4 db tojás (nagy, L méretű)
200 g búzaliszt (BL55)
1 tk sütőpor
A máktöltelékhez
100 g mák, darálva
50-60 g cukor
6-8 ek tej
1 marék mazsola (elhagyható) 
½ db citrom reszelt héja
1 csipet só
A tetejére
8 db mandarin (klementin)
1 ek méz
2 ek Grand Marnier (narancslikőr)
néhány kanál cukros tejszín

A kézmeleg vajat kézi robotgéppel habosra keverem a cukorral, amíg kifehéredik és könnyű habos lesz. Beleteszem a sót és egyenként a tojásokat is, úgy, hogy mindegyikkel egy percet kavarom. Végén a lisztet is beleforgatom.
A sütőt légkeverésen előmelegítem 160 °C-ra és kivajazok egy 26 cm-es kapcsos tortaformát.
A tésztát belesimítom a formába.
A töltelékhez a cukros mákot annyi tejjel forralom össze, amennyivel egy sűrű masszát kapok, majd beleteszem az ízesítőket. Az egészet óvatosan rákenem a tésztára, hogy az egész lehetőleg a tetején maradjon.
A mandarinokat meghámozom, a fehér részét lehuzigálom és a gerezdeket negyedekbe vágom. Egy tálba teszem és összekeverem a mézes narancslikőrrel. Ha van idő, egy kicsit állni is hagyom. Ráteszem a mákos töltelékre és betolom a sütőbe. 
Fél órához közeledve rálocsolok 3-4 kanálnyi, cukorral, esetleg citromhéjjal elkevert tejszínt is, amit azonnal magába szív a teteje.
35-40 perc alatt kész.
26 cm-es tortaforma /

dec 292006
 


Íme
a karácsonyi menü desszertrésze, mivel néhányan megkértek, hogy tegyem közzé a receptet a tapasztalataimmal együtt. Nos, jól sikerült, ezért álljon itt a mű:

Az eredeti recepthez képest menetközben néhány dolgon változtattam.
A tejszínnél hagyományosan kapható mézeskalács fűszerkeveréket írt a recept, de jobb, ha magunk állítjuk össze, nem lesz "egyeníze" és ki lehet domborítani olyan fűszereket, amiket szeretünk. Önszorgalomból hozzálöttyintettem egy kis kókusztejet, nagyon jó lett, de természetesen elhagyható.

A felhasznált bor ebben az esetben lehet félédes (ha maradt valamikorról, de nálam sosem szokott lenni), vagy desszertbor is (ez már inkább szokott lenni), ha van, jót tesz neki, ekkor a cukor mennyiségét csökkentsük. A narancslé helyett érdemes friss narancsot kifacsarni, ha nincs, akkor mindenképp 100%-os narancs- és almalevet használjunk.

A polentával talán sokan bajban lesznek: nem próbáltam, működik-e hagyományos kukoricadarával, hisz a polentagríz kissé más állagú és természetű. Jobb esetben narancsos tejbegríz-szerű dolgot kapunk, az sem rossz. Érdemes tehát venni egy csomag polentát, hisz abból polentát is lehet ám készíteni… by the way…

Semmiképp se vegyünk le a polcról egy mandarinkonzervet! Itt csak a friss a jó, lehet narancs is, de akkor feltétlenül édes legyen, a magokat pedig gondosan el kell távolítani és kisebb darabokra vágni.
Legközelebb a mandarint egy kevés nagyszemű mazsola társaságában likőrbe pácolom és a polentába teszek majd kevesebbet, érzésem szerint még jobb, zamatosabb lesz és erre a mandarinrétegre csorgatok egy kis olvasztott fehér csokit.

Eredetileg a polenta és a mandarin között lenne egy tördelt babapiskóta réteg, de ezt érzésre azonnal kétszersülttel helyettesítettem, mert rusztikusabbnak találtam, de az összeállításnál már ezt is elhagytam, valahogy nem illett bele a képbe, túl sok lett volna a "gabona"-réteg.
Ha nincs kéznél narancslikőr (nálam volt Grand Marnier), akkor természetesen egyéb, harmonizáló, világos színű likőr is megteszi, (mézlikőr, limoncello) ha végképp nincs, akkor rum. Érdemes beletenni, mert jót tesz neki. (Gyerekeknél természetesen elhagyandó.)

Az egész leírás kicsit hosszúnak tűnik, de a látszat ellenére nincs vele sok munka és mind a parfé, mind a polenta előre elkészíthető, sőt, másnap mintha még jobb is lett volna.
A fűszeres tejszínt pedig önállóan is lehet parféként fogyasztani, mondjuk egy kellemes gyümölcsmártás társaságában.   

Mandarinos polenta fűszeres parféval

A fűszeres parféhoz

200 ml tejszín
2 ek cukor
4 ek kókusztej
1,5 tk fűszerkeverék (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szegfűbors, kardamom, koriander)
A polentához
2 ek cukor
100 ml fehérbor, száraz
200 ml narancslé (100%-os)
100 ml almalé (100%-os)

½ rúd vanília

1 rúd fahéj
3 db mandarin reszelt héja
3 ek polenta (polentagríz, kukoricadara)
1 ek vaj, hidegen
4 cl Grand Marnier (narancslikőr)
Az összeállításhoz
mandarinok, cikkekre szedve
4 db kétszersült, darabokra zúzva
1 ek kakaópor
1 ek barnacukor
 

Először elkészítem a fűszeres tejszínt, hogy legyen ideje megfagyni.
Ehhez a tejszínt a cukorral keményre felverem, majd hozzáadom a kókusztejet és a fűszerkeveréket. Úgy 1,5-2 teáskanálnyi fűszerre van szükség, ezért ezt az adagot a leírt fűszerekből összeállítom. Fahéj, szegfűszeg és szerecsendió mindenképpen legyen benne, a többiből pedig ha éppen van. Készen kapható mézeskalács fűszerkeverék is alkalmas.
A tejszínhabot egy lapos tálba simítom, hogy a teteje is lehetőleg egyenletes legyen és beteszem a fagyasztóba.

A mandarinokat alaposan megmosom, megszárítom és a héját lereszelem. A gyümölcsöt cikkekre szedem és a fehér héját is eltávolítom.

A polentához egy lábasban a cukrot 2 percig először szárazon pirítom, majd hozzáöntök egy pici bort, hogy karamellizálódjon. Ne cukorszirup legyen belőle, hanem karamell! Ha kész, hozzáöntöm a maradék bort, narancslevet, almalevet, beleteszem a kikapart vaníliarudat, fahéjat, a reszelt mandarinhéjat és egyszer felforralom. Ekkor belekeverem a polentát. A polenta mennyisége a minőségétől függ, ezért nehéz pontos mértéket mondani. Mindenképp maradjon egy kissé híg, mert később besűrűsödik. 5 percig csendesen, kavargatva főzöm, majd elzárom a hőt és lefedve állni hagyom. (Kerámialapon elég 2 percig főzni, majd elzárni és a lapon hagyni.)
15 perc múlva kiveszem a vaníliát és a fahéjat, majd belekeverem a hideg vajat és a narancslikőrt.  

Tálaláshoz egy üvegtál vagy pohár aljára teszek egy réteg polentát, majd erre ráhelyezek egy-egy réteg mandarint és kétszersültet. Én ehhez a mandarincikkeket 2 darabra vágtam, egyrészt, mert könnyebb fogyasztani, másrészt a leve is kellemesen kioldódik. Erre még egyszer jön egy hármas réteg: polenta-mandarin-kétszersült.
Kiveszem a tejszínt a fagyasztóból és várok 10 percet, majd késsel apró kockákat vágok belőle. (Én a tálat hirtelen forró víz alá tartottam és a tartalmát kiboritottam egy deszkára, így könnyebben fel tudtam egyenletes darabokra vágni.) A jeges tejszínkockákat rászórom a kész polentára.
A tetejére kakaóporral elkevert cukrot szórok.
4 személyre /

Alexander Herrmann receptje alapján készült.