Sze 302009
 

Az önkényes mozaikként összerakott szüreti menüben most a desszert következne, de visszafordulok az elejére. Jöjjön hát néhány ínycsiklandozó falatka, az előétel, a sort pedig valóban az édesség zárja majd.

A chutney elnevezés eléggé elrugaszkodott dolog, de angolszász környezetben is olvastam már, és valóban, a gondolattársítás bizony kézenfekvő.

Ősszel az észak-olasz Piemonte tartományban, a Langhe lejtőin szüretelt szőlő mustjából készül egy hosszú időre szóló finomság. Piemonte két óriási vörösbort is ad Itáliának: a Barbaresco és a Barolo is a nebbiolo szőlőből készül, gyakran ennek a mustjával is készülhet ez a … no akkor miről is van szó?

A cognà-t – ahogy piemonti szójárásban hívják – szüret idején felére beforralt mustból (a szőlő az adott hely szerint lehet nebbiolo, barbera és dolcetto is) és különböző őszi, helyben termő gyümölcsökből főzik, a végén pedig a helyben termett, szintén elsőrangú piemonti törökmogyorót és diót kevernek bele, ezeket meg is pirítják. A többórás főzés után egy sűrű, fűszeres lekvárt kapunk, ami csupán annyira édes, amennyit a must és a gyümölcsök átadtak magukból. A gyümölcsök közül helyi alma, körte, birsalma és füge kerül bele, mindaz, ami az Alpokkal elzárt kis tartományban régebben is helyben megtermett őszre. Az így befőzött lekvár évekig eláll, de biztos kihúzza a következő őszig. Nyaranta hideg vízzel feloldva gyerekeknek még szomjoltó ital is válik belőle.

Mivel nem túl édes, a cognàt leginkább polentára, vagy sajtokra teszik előételként, de a híres bollito misto-ban főtt húsok kísérője is. Gyerekek pirítóssal is szívesen eszik, ekkor célszerű cukrot is beletenni.

Az biztos, hogy egy különleges, de mégis egyszerűen elkészíthető fűszeres lekvárt kapunk. Nagyon finom, érdemes miatta órákat a fazék mellett állni és keverni rajta egyet.
Azt pedig, hogy lehet-e chutney-nak nevezni, mindenki döntse el maga.

Biztos nem lesz teljesen autentikus, ha nem helyi hozzávalókkal készül, de így is érdemes hozzálátni. Azonban mindenképp használjunk borszőlőt (Rossamela szüreti posztjában például kékfrankost vett).

Cognà - piemontei őszi lekvár
Cognà – a piemonti chutney
(Cognà – Mostarda dolce d’uva)

1 l kékmust borszőlőből (kb. 2 kg kékszőlő)
kb 1,2 kg gyümölcs:
…..3-4 alma
…..2-3 körte vagy birsalma, vegyesen is
…..4 füge
csipet só
1 rúd fahéj
1 citrom levágott héja
5 szem szegfűszeg
2 maréknyi dió, negyedelve
2 maréknyi mogyoró, durvára őrölve

1. Egy jókora lábasban fedetlenül, közepes hőmérsékleten jó két óra alatt felére befőzöm a mustot.
2. Közben a gyümölcsöket meghámozom, negyedelem és kisebb darabokra vágom. A musthoz keverem a citrom héjával és a fűszerekkel együtt és gyakran kavargatva úgy másfél óra alatt összefőzöm. A végén kiveszem a fűszereket és belekeverem a közben szárazon megpirított diót és mogyorót is. A végén egy sűrűn folyó lekvárt kapunk.
3. Kifőzött kisebb üvegekbe töltöm, lezárom és öt percre fejre állítom. Esetleg száraz dunsztban is ki lehet hűteni.
3 db kis üveg, szűk 1 liternyi lesz belőle

Sze 292009
 

A szüreti ételek közül mindenképpen kiemelkednek azok, melyek frissen préselt szőlő levével, musttal készülnek. Borral egész évben főzhetünk, sőt még a szőlőt is tovább megengedhetjük magunknak, de friss levét csupán néhány hétig élvezhetjük. Aki teheti, használja ki a lehetőséget, a friss szőlőlé finom is, egészséges is.

Ezt az egyszerű toszkán ételt szüret idején készítik. Szinte csak az van benne, amit a neve is tartalmaz. A mustot hagyományosan Sangiovese szőlőből préselik, abban párolódik az előzőleg körbesütött kacsamell. Jupiter vére (latinból ‘sanguis Jovis’ után) talán a legelterjedtebb kékszőlőfajta itáliaszerte, de Toszkánában mindenképp. Elődjét már az etruszkok is telepítették több mint 2000 évvel ezelőtt. Ő adja a Chianti gerincét, de a legnagyobb borok szőlője is, az ún. szupertoszkánok legfőbb alkotóeleme.

Egyszóval jót tenne a kacsamellnek a sangiovese savasabb, tömör, de élénk mustja. Ezen a hőfokon szűk félóra elég neki, hogy belül szép rozéra süljön, akkor hozzádobjuk a szőlőt és kész is. Nagyon finom lesz, ha nem sütjük túl a húst és pont eltaláljuk a must mennyiségét is. A végén ugyanis a must szépen besűrűsödik és mennyei ízkombót képez a kacsamell finom pecsenyelevével. (Ahogy a képen látszik, nekem most nem sikerült, mert túl éhesek voltunk, de ilyenkor vegyük ki a húst és forraljuk tovább a mustot.)
A legjobb körete valamilyen gombóc vagy/és párolt, sült zöldség. Illik hozzá a párolt zeller, a szalonnás ceruzabab, akárcsak a sült radicchio.

Mustban párolt kacsamell kékszőlővel
Mustban párolt kacsamell kékszőlővel
(Petto d’anatra al mosto d’uva)

1 ek olívaolaj
2 db kisebb, vagy 1 nagyobb kacsamell (600-700 g)
só, feketebors frissen tekerve
kb. 200 ml kékmust (frissen préselt szőlőlé)
1 löttyintés brandy (elmaradhat)
2 ágnyi kakukkfű (esetleg zsálya vagy tárkony)
300-400 g kékszőlő
1 késvékonyságú hideg vaj

A kacsamellet megmosom, papírtörlővel leitatom és éles késsel kockásan bevágom a bőrét. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és először a bőrös felével néhány percig közepesnél magasabb hőfokon sütöm, amíg a elkezd pirulni. Megfordítom és a húsos felét is megsütöm. Ez nem több 6-8 percnél. Közben előmelegítem a sütőt 140 °C-ra.
A melleket tűzálló tálba teszem, köréöntöm a brandyt és a mustot (az előbbi el is maradhat), egyben beleteszem a zöldfűszert és betolom a sütőbe. Közben a szőlőszemeket megmosom, félbevágom és kimagozom. Nagyjából 25 perc múlva a szirupos musthoz adom és átforrósítom, akkor kész is. A kacsamellet kiveszem és 5-10 percre fóliába csomagolom.
Lyukas merőkanállal kiszedem a szőlőt, egy kevés hideg vajat a mustba keverek és visszateszem a szemeket. Ez sűríti a mártást és finom bársonyosságot ad neki. (Úgy is tehetünk, hogy a szőlőt a sütőben külön melegen tartjuk és akkor keverjük a vajas musthoz, mikor az már nem forr.) A melleket felvágom és a szőlős mártással tálalom.
2 személyre /
Mustban párolt kacsamell kékszőlővel