dec 122016
 

Bő évtizede még elég ismeretlen volt nálunk a stollen, a németek leghagyományosabb karácsonyi süteménye, de azóta a magyarországi konyhákat is meghódította. Pedig ha úgy sütik, ahogy az a nagy (sütő)könyvben meg van írva, nem kedvez teljesen a magyar ízlésnek. A valódi stollen kissé száraz, porhanyós sütemény, ilyennek kell lennie. Aki nem ismerné: kelt tésztával készült, arányaiban rengeteg mazsolát és aszalt gyümölcsöt tartalmazó gyümölcskenyér-szerűségről van szó, aminek a tetejét több rétegben vastagon bekenik folyékony vajjal és igen vastagon még porcukrot is szórnak rá. Continue reading »

okt 282013
 

Egészen a 29. fordulóig szép rendben részt vettem a Vigyázz, Kész, Főzz! bloggerek közti megmérettetésen, aztán megcsappant a részvételem. Pedig jó volt, szerettem is, de az idő nagy úr. A mostani 59. staféta azonban igen csak kecsegtető volt: Zsuzsi alkohol és csokoládé együttesére írta ki Részeges csokoládé címmel, azt hiszem, ez több mint 250 alkoholos recept után (ezt a számot leírni is már maga egy kisebb becsiccsentés) nálam eléggé belevág, vagy nem?

Először természetesen sósban, húsosban gondolkodtam, jó lett volna összehozni egy mole-szószban főtt chili con carne-t, annál is inkább, mivel a chilibe mindig teszek csokoládét is, de ez most egyéb tevékenységek folyományaként elmaradt. Continue reading »

ápr 122009
 

Képzeljük el, hogy vannak olyan népek, ahol értetlenül néznének a mi almás rétesünkre. Hihetetlen, ugye? Ez nem is lehet igaz! És fordítva ugyan mi a helyzet? Elfogadnánk mi idegen országok számunkra ismeretlen, de mégis nagy klasszikusait? Vagy fintorogva odébbtolnánk a tányért, hogy na de kérem, ez meg micsoda??

Szakasztott így történt ez nálunk, amint ma délben az asztalra tettem a desszertet, a nápolyi pastierát. A család bennfentes tagjai csak mosolyogtak, míg a mit sem sejtő tudatlanok néhány perces riadt szemlélődés és latolgatás után, de mégis elszántan betoltak egy falatot a szájukba. KIS falatot.
"Micsoda?? Hogy ez búza?? A tortában??
"Miért? A búzát megeszed a kenyérben, akkor a szemes már nem is jó?"
"De hát ez úgy néz ki, mint a… mint a lencse, vagy mi….
"Edd már meg, nem harap!"

A vége az lett, hogy csomagolnom kellett még egy szeletet.

A búza pedig igaz. Ebbe az omlós tésztába bújtatott ricotta-töltelékbe főtt búzát tesznek, ez pedig igen elterjedt Itália déli részén. A búzaszemeket tejben vagy vízben megfőzik és különféleképpen tálalják, akár főtel részeként, akár desszertként. Úgy kezelhetjük, mint a kuszkuszt vagy a bulgurt.
A pastierához, ehhez a híres húsvéti crostatához – amit egyébként Háromkirályok napjától egészen Húsvétig fogyasztanak – dobozos főtt búzát is lehet kapni, tehát nem kell vele bíbelődni, de ennek hiányában is könnyen elkészíthető. Durumbúza szükséges hozzá, amit előtte be is kell áztatnunk. Azt mondom, könnyű, bár elég munka-, illetve időigényes. Az eredményt – hogy is mondjam :) – magyar íznek szokni kell, bár tényleg nincs benne semmi szokatlan!! Fontos, hogy a ricottakrémbe kandírozott gyümölcsöket is tegyünk, valamit jó sok finom, lédús citromot, de elengedhetetlen a narancsvirágvíz és a fahéj is. Friss üde és légies, a búza, a ricotta és a gyümölcsök pedig tele vannak egészséggel, hát kell ennél több?

Mivel épp nem volt ricottám, magam álltam neki. Gyorsan kész, de ajánlom mindenkinek, aki nincs megelégedve a bolti ricotta minőségével.

Boldog Húsvétot kívánok mindenkinek! 
               Pastiera - nápolyi húsvéti sütemény
Nápolyi húsvéti búzás-ricottás sütemény
(Pastiera napoletana)

Az omlós tésztához
250 g búzaliszt (BL-55)
100 g (por)cukor
½ tk sütőpor
¼ mk só
1 db citrom reszelt héja
130 g vaj
1 db tojás
1 db tojássárgája
1 tk vaníliakivonat
kevés tej
A ricottás-búzás töltelékhez
kb. 450 g ricotta:
– 1,5 l tej (2,8%)
– 250 ml író (vagy élőflórás kefír)
– 250 ml tejszín (30%)
120 g cukor
3 db tojás
2 db tojássárgája
2 ek vaj, olvasztva
1 tk vaníliakivonat (vagy vanília kikapart belseje)
50 g kandírozott narancshéj
50 g kandírozott citromhéj
50 g mazsola
2 ek narancsvirágvíz
2 ek narancslikőr (Grand Marnier)
1 db citrom reszelt héja
6 ek citromlé, frissen facsarva (kb. 1 db hatalmas citrom)
½ tk fahéj, őrölt
2 csipet só
400 g főtt durumbúza (Grano cotto per pastiera):
– 120-130 g száraz, egész búza
     – 100 ml tej, kevés só, cukor

Ha nincs kész főtt búzám (Grano cotto per pastiera nevű konzervben kapható), akkor annak látok neki először.
A búzát megmosom, és 1-2 napra beáztatom. A vizet minden nap le kell önteni és friss vízzel pótolni. Ezután egy óra alatt tejjel, vízzel és kevés sóval és cukorral puhára párolom. Ha megpuhult, tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom, hogy lecsöpögjön.
Közönséges lágy búzából is készíthető, úgy nem lesz annyira autentikus.

Az omlós tészta hozzávalóiból összegyúrom a tésztát és egy órára fóliába csomagolva a hidegre teszem pihenni.

Közben összeállítom a tölteléket.
Egy keverőtálba teszem a ricottát (saját ricotta készítését lásd lentebb), hozzáadom a cukrot, a tojásokat, az olvasztott vajat és az összes többi ízesítőt. Jól elkeverem és aláforgatom a búzát is. (Kóstoljuk meg, a krém olyan finom legyen, amit magában is szívesen megennénk, most még lehet egyengetni rajta!) mm 

A tésztát kiveszem a hűtőből, a sütőt pedig előmelegítem 180 °C-ra (légkeverésen 160 °C).
Ha a tészta már kézmeleg és formálható (pár percig nyomorgassuk szorgalmasan, vagy időben vegyük ki a hidegről), leveszek belőle kétharmad részt. Kibélelek vele egy kivajazott, 26 cm-es formát (kapcsos és rackásszélű kerámia egyaránt lehet) úgy, hogy 3 cm-es pereme is legyen. Belesimítom a tölteléket, a tetejére pedig a maradék tésztából rácsot, rodin-i képességek hiányában pedig bármilyen alakzatokat készítek és formásan a krém tetejére helyezem. 
Tetejét fóliával lefedve betolom a sütőbe és kb. 60 percig, illetve tűpróbáig sütöm. A formában hagyom kihűlni.
Akkor a legjobb, ha egy napig állni hagyjuk.
1 db 26 cm-es torta /

Ricotta készítése házilag

1,5 l tej (2,8%)
250 ml író (vagy élőflórás kefír)
250 ml tejszín (30%)

A tejet lassú tűzön felteszem forrni. Ha már gyöngyözik, hozzáadom az írót és a tejszínt (csak író, vagy kefír is megteszi), és addig keverem, amíg kiválik a savó. Ez elég hamar bekövetkezik. Ha később sósan szeretnénk használni, akkor most adhatunk hozzá egy kevés sót is. 
Ekkor tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom lecsöpögni. Mennél többet csöpög, annál keményebb, szárazabb lesz a ricottánk.
Express megoldásként kézzel is kinyomogathatjuk a savót, de akkor a ricotta szemcsés marad.
Ebből kb. 450 g ricotta lesz.
A savót leszűrhetjük és viszonylag semleges íze miatt főzéshez is használhatjuk.

jan 302009
 

Meddig illik vajon karácsonyi receptet posztolni? Lehet, hogy január végén már csak mosolyt fakasztva olvassa valaki a fenyőillatú recepteket? :)
Ha január közepéig még nyugodtan kívánhatunk bárkinek boldog új évet, akkor talán még január utolsó napjaiban is meg lehet emlékezni egy karácsonyi süteményről. Ha nem ebben a helyes kis csillagformában sütjük és még a fűszerkeveréket is behelyettesítjük azzal, ami leginkább a kedvünkre való, akkor nyugodtan asztalra tehetjük akár egy verőfényes júliusi vasárnap délután is: senki sem fog rájönni a turpisságra! 

Sok szót amúgy sem vesztegetnék rá, hisz a valódi angol karácsonyi puding hetekig, bonyolultabb technikával készül, de igazán nem egy rossz utánzat kerekedett belőle! Az eredeti Christmas Pudding szigorúan marhafaggyúval készül, kupolaalakú formában sütik, és hosszabb pihenő után pedig brandys vajat kennek a tetejére. Én ez utóbbit whiskyvel helyettesítettem, no és ezért sem lehet már autentikus: skót nedüvel kevertem ki a vajat, amiért ha az angolok meg is orrolnának, csak magukra vethetnek. A másik ok viszont prózaibb volt: nem találtam otthon megfelelő brandyt, így a whiskys készletből kiválasztottam a legjobban nélkülözhetőt: egy 12 éves Chivas Regal itatta a pudingokat. A mártás is inkább folyt, pedig ennek inkább egy kenhető állagú kencének kellene lennie. Természetesen hadd emlékezzem meg arról, hogy amiben ennyi finom whisky (illetve brandy) lapul, nem mindegy, milyen minőséget használunk. De ezt ugye fölösleges is megemlítenem:) 

Ennyi jó mellett – ha még nem lenne elég – fölhoznék még egy előnyt: jóval karácsony előtt elkészíthető, hisz legalább egy hétig kell állnia, hogy a pudingok ízben és aromában kiteljesedjenek.

Hasonlóan mások is:
Karácsonyi puding gyömbéres-fehérboros körtepürével (kicsi Vú)
Angol karácsonyi puding (Eurecipes)
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal
Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

A kandírozott gyümölcsös masszához 
25 g mazsola
50 g aszalt gyümölcs (áfonya, gyömbér, szilva, sárgabarack)
25 g kandírozott narancs- vagy citromhéj  
150 ml Guiness (vagy egyéb erős barnasör)
50-60 ml whisky (brandy)
A mandulás kevert tésztához
250 g vaj
180 g kristálycukor
4 db tojás (L, nagy méretű)
300 g lisztkeverék:
– 250 g búzaliszt (BL-55)
– 50 g mandula, őrölve
1 tk sütőpor
2 csipet só
1,5 tk karácsonyi ihletésű fűszerkeverék:
– 1 mk fahéj, őrölve
– 1 mk szegfűszeg, őrölve
– 2 csipet szerecsendió, frissen reszelve
– 1 mk szerecsendióvirág, őrölve
– 1 mk koriander, őrölve
– 5 szem zöld kardamom magja megtörve
– 2 csipet gyömbér, őrölve
1 db citrom reszelt héja
A tetejére
kb. 80 ml whisky (brandy)
kb. 100 g porcukor
A whiskyvel (brandyvel) ízesített vajhoz
100 g vaj
100 g porcukor
1-2 ek víz
3 ek whisky (brandy)

Előző nap egy kis lábasba teszem az apróra vágott gyümölcsöt és a sörrel egy kicsit felfőzöm és beredukálom, úgy, hogy maradjon még alatta elég folyadék. Egy kicsit lehűtöm és hozzáöntöm a brandyt. Fél napra lefedve félreteszem, hogy a gyümölcsök jól megszívják magukat.

Másnap elkészítem a tésztát, a sütőt pedig légkeverésen 160 °C-ra (alsó-felső állásban 180 °C-ra) előmelegítem.
A vajat egy keverőtálban habosra keverem a cukorral, majd egyenként beledolgozom a tojásokat, amíg az egész könnyű habos nem lesz. Belekeverem a lisztet, a mandulát és a fűszereket is. Egy nagyon sűrű tésztát kapok, ebbe aztán beleforgatom a sörös gyümölcsöt, ettől egy kicsit hígabb lesz. A tészta azonban maradjon olyan sűrű, hogy csak nehezen folyjon le a kanálról. Egy kevés sörrel és brandyvel igazíthatunk rajta.
Kivajazok egy minimuffin- vagy bármilyen kisebb formát és beteszem a tepsibe. Két kiskanál segítségével majdnem teleteszem a mélyedéseket és annyi vizet öntök a tepsibe, hogy félig ellepje a sütőformákat. Kisebb forma esetén kb. 35-40 perc alatt kész, akkor hűlni hagyom a pudingokat, egy lapra kiszedem őket és megsütöm a maradék tésztát is.
Ahogy hűlnek a pudingok, meglocsolom a tetejüket whiskyvel (vagy brandyvel), hogy szépen beigya a folyadékot. Ha mindegyik sütemény kihűlt, zárható dobozba lehet őket tenni, ezidő alatt még egy kis aromát szednek magukba. Tálalásnál megszórom porcukorral, tányéron pedig brandys vagy whiskys vajjal, vagy mártásos gyümölccsel tálalom.
A brandys/whiskys vajhoz a porcukrot kézirobotgéppel habosra keverem a kézmeleg vajjal és beledolgozom a brandyt/whiskyt. Ha folyékony mártást szeretnénk, akkor két kanál forró vizet vagy tejszínt bele lehet tenni. A mártást időben vegyük ki a hűtőből és szobahőmérsékleten öntsünk a pudingok tetejére egy keveset.
kb. 50-60 db pici puding /
              Fűszeres karácsonyi puding whiskys vajjal

dec 112008
 

Puszedli, ez számunkra az adventi és karácsonyi hangulat legjellegzetesebb süteménye. Benne van minden íz, ha pedig kinyitom a bádogdobozt, amiben lapulnak a puhulni vágyó fűszeres kekszek, akkor még a karácsony illata is megcsapja orrunkat.

Csalóka a neve, mert egyáltalán nincs benne méz, a fűszerek együttes játéka adja ezt a mézközeli ízt. Nem használok készen vásárolt mézessütemény-keveréket, mivel házilag is könnyen össze lehet állítani. Aki kedveli az indiai konyhát és megfelelő fűszerkészlettel rendelkezik, az határozottan előnyt élvez! Legfőbb szempont a saját ízlésünk legyen! (Egyébként meg kiváló gasztroajándék is lehet belőle.)

Fűszeres mézes puszedli
Ez a mézeskalács, vagyis puszedli egészen más jellegű, mint a készen vásárolt, tüneményesen finom, omlós nürnbergi, lisztnélküli puszedlik, amik a hangzatos Elisenlebkuchen névre hallgatnak, feltalálójuk Elisabeth nevű lánya után kapta a nevét. A nürnbergi mézeskalács, a Nürnberger Lebkuchen a múlt század óta eredettvédett, és csak megfelelő kritériumok teljesítése után nevezhetők ennek: pl. legfeljebb 10% lisztet vagy keményítőt tartalmazhatnak, de természetesen egyáltalán nem szükséges bele. A nürnbergi puszedli tehát legfőképp csonthéjasból és aszalt gyümölcsökből áll. Continue reading »

dec 182007
 

Ha megkérdeznének, nehéz-e panettonét sütni, azt kellene válaszolnom: igen is, meg nem is. Először persze az igent hangsúlyoznám, hiszen olyan egyszerű kalácsot sütni (sőt, még dagasztás nélkül is bátran neki lehet ugrani), a halk nem csak ezután következne.

Panettonet majd' kétezer éve sütnek Itáliában, mely eredetileg északról, Milánóból származik, de ebben a formájában legalább 500 éve ismert. A karácsonyi asztalok elengedhetetlen kelléke, mely egy magas, kupolaformájú, bőséges mennyiségű mazsolával és szárított citrusgyümölcsökkel készült, levegős kelttészta.  

Ahogy az már lenni szokott, eredetére számtalan história létezik. Az első feljegyzések szerint a lombárdoknál Szenteste a családfő egy keresztben bemetszett kenyeret tartott a tűz fölé, amiből letörve minden családtag fogyasztott egy darabot. A maradékot félretették a következő Karácsonyig, így a kenyér a család szimbólumává vált.
Az idők során a panettonét az értékesebb, fehér búzalisztből sütötték (pan del ton, a luxuskenyér), neve akár innen is eredhet.

De a legegyszerűbb történet talán az, miszerint a panettone az egykori, a XV. században élt Ludovico Sforza udvarában egy véletlennek köszönheti születését. Miután egy fontos esemény előtt szénné égett a tervezett sütemény, az egyik, Antonio nevű pékinas hirtelen ötlettől vezérelve készített egy aszalt gyümölcsökből és vajból sült kelttésztát. Végül a herceg a pékinas keresztneve után nevezte el a süteményt, így lett az pan del Toni, panettone.
Egy másik legenda szerint azonban Antonio egy szép leánynak udvarolt, akinek szerelme hevében egy mazsolás kalácsot kreált. 

A sort még lehetne folytatni, de térjünk vissza a sütéshez.
A panettone eredetileg és hagyományosan nem élesztővel, hanem kovásszal készült, mégpedig búzalisztből. Emiatt nehéz a hagyományos sütése, mivel a kovászt napokig, gondosan, megfelelő felügyelet és körülmények mellett készíti a pékmester. Ha elkészült a kovász, a sütésre is nagy gondot fordítanak: a tetejét keresztben bemetszik, még ma is ez a panettone egyik jellegzetessége. Speciális kemencékben, két részletben sütik, először magasabb, majd alacsonyabb hőmérsékleten, közte néha több órás pihenő is jár a tésztának. Végül ettől az összetett és bonyolult folyamattól lesz az íze egyedülálló, a sütemény pedig hosszabb ideig eltartható.

Panettone

Napjainkban szinte képtelenség efféle gondosságal panettonét sütni. Még Olaszországban sem sütik mindenhol kovásszal, az exportált panettonék 95%-a pedig élesztővel készül. Házilag a kovásszal való sütés ugyan megoldható lenne (búzalisztből és vízből saját kovász tenyésztése néhány nap alatt), de a sütéstechnika hiányossága már komoly akadályt jelent.
  
Ezért mondanám azt, hogy nehéz hagyományos panettonét sütni, de mára az egyszerűbbet igen is könnyű! És napjainkban már szinte csak ebben a formában terjedt el. 

A mai modern panettone nem más, mint egy sok tojássárgájával, nagyon sok vajjal és kandírozott gyümölcsökkel sütött kalács. A tojássárgájától nem egy kalácslazaságú, hanem kötöttebb szerkezetű süteményt kapunk. A formája magas kupola, amit magunk is könnyen előállíthatunk otthon. (Lásd a receptnél.) Én egy erre a célra vásárolt mázas virágcserépben sütöm, mert egyrészt régen is agyagedényben sütötték, másrészt szeretem az agyagot, a római tálat, mert úgy gondolom, hogy meleg kisugárzása átmenekszik a benne sült süteményre is. Előnye még, hogy nem ég le, szóval máshogy viselkedik, mint a klasszikus fém sütőformák. (A formája ugyan hagy némi kivánnivalót maga után, de szeletelve ez már nem látszik és valamennyire megközelíti a panettone-formát!) Ma már mindenféle aszalt gyümölcsöt is bele lehet tenni: fontos, hogy a fele mazsola legyen, de mindenképp kerüljenek bele citrusok is, de jó a füge (ez kimondottan déli szimbólum), aszalt barack, aszalt szilva, vagy egyéb déli gyümölcs is. Piemontban mandulát is tesznek bele, de diót azért nem tennék a markáns íze miatt. A legalacsonyabb rostanyagtartalmú finomlisztből szokták sütni, mintegy a gazdagon megrakott asztalt szimbolizálva karácsonykor.  
A sütés elején magasra szokták venni a hőmérsékletet, majd úgy 10 perc múlva 180 fok is elég. Én egyenletesen sütöm mindig.

Jó panettone-sütést kívánok mindenkinek!

Panettone
 
250 g búzaliszt (BL 55)
100 ml tej
80 g vaj
60 g kristálycukor
¼ kocka élesztő
(12 g, vagy 1 tk szárított)
3 db tojássárgája (L méret)
1 db citrom reszelt héja
1 csipet só
50 g mazsola
30 g oranzsát (kandírozott narancshéj)
30 g citronát (kandírozott citromhéj)
30 g füge, aszalt
A tetejére
1 ek vaj
½
db tojás
1 ek tej
10 g mandulaforgács (elhagyható)

Kelttésztát készítek. A tészta akkor kel meg jól, ha a hozzávalók szobahőmérsékletűek: ehhez elég, ha azokat 2 órával előllet kivesszük a hűtőből.
Ha friss élesztőt használok, akkor egy pohárban először elmorzsolom a langyos élesztőt 3 evőkanálnyi langyos (kb. 30 ºC) tejben (ezt a teljes mennyiségű tejből veszem el), és elkavarom, hogy feloldódjon. (Régies nevén: felfuttatom. A felfuttatáshoz szabályosan a tejbe még 1 kiskanálnyi cukrot is kellene tenni és 10 percig állni hagyni, amíg kissé habzik – de ez nem szükséges, enélkül is működik.)
Egy nagy keverőtálba teszem a lisztet, beleteszem az élesztős tejet (vagy a szárított élesztőt), a felolvasztott vajat, a cukrot, a tojássárgákat, a citromhéjat, a sót és majdnem az összes tejet. (Még nem az egészet, lehet, hogy sok lesz.)
Kézzel összegyúrom és laza tésztát dagasztok, de egy kicsivel több tejjel az egészet DNK-vá, vagyis dagasztás nélkülivé is lehet tenni. (Ekkor csak átkeverem és úgyanúgy kelesztem, míg a duplájára nem nő.) A tálat lefedem, beteszem a hideg sütőbe, felkapcsolom 50 ºC-ra, majd 5 perc múlva elzárom és hagyom a tésztát megkelni. (Ez 1-2 óra, amíg a tészta legalább a duplája nem lesz.)
Ha a tészta megkelt, 5 percig még dagasztom, majd beleforgatom az aszalt gyümölcsöket is. A nagyobb gyümölcsdarabokat apró, mazsolányi darabokra vágom. (Ehhez a tésztát kézzel kissé laposra nyújtom, ráteszem a gyümölcsöket, ráhajtom a széleket és újra összedolgozom.) Egy törlőpapírral szobahőmérsékletű vajjal alaposan, vastagon kivajazom a cserépedényt (illetve a sütőedényt) és beleteszem a tésztát. Ehhez a mennyiségű tésztához egy 1,4 l űrmértékű cserépedény szükséges.
Úgyanúgy hagyom megkelni megint, mint első alkalommal, de nem fedem le. (Hideg sütő, 50 ºC, 5 perc múlva lekapcs.) Hamarabb fog megkelni, mert az élesztő már dolgozik (ez úgy 1 óra, a fenti űrmértékű edényben pont elfér.). Ha kész, éles késsel a tetejét keresztben bevágom és a mélyedésekbe kevés vajat teszek, majd egy pici tejjel elkevert tojással megkenem a tetejét (ezt a hagyományos panettonenál nem szokták), ekkor mandulaforgácsot is lehet a tetejére szórni. 170 ºC-ra felkapcsolom a sütőt és kb. 45 perc alatt készre sütöm. (Tűpróbával ellenőrzöm, illetve akkor sült át, ha a húshőmérő legalább 75 ºC-ot mutat.) Dagasztás nélkül a panettonét természetesen nem lehet bevágni, ekkor jön a tojásos kenés. 
Ha megsült, negyed órát hagyom pihenni és kiborítom a cserépből.

Hagyományos formájúként úgy lehet sütni, hogy egy magasabb 20 cm átmérőjű kerek formát két rétegben körben kibélelünk sütőpapírral, úgy, hogy legalább 20 cm magas legyen, akkor pontosan a dupla adag tészta kell hozzá.
1 db panettone / 

dec 162007
 

Mivel elég tanácstalan voltam, milyen is egy élénkítő hatású étel, ami még a karácsonyi asztalon is megállja a helyét, ezért beírtam a keresőbe, és lestem, mit is ad ki. Persze túl későn tettem, mert a blogtársak bejegyzéseivel találtam magam szemben. Ezért tettem egy újabb kört. Bár gondolom, Lilahangya nem kimondottan a vágykeltő fűszerekre gondolt a VKF! legújabb kiírásánál, de ki tudja, karáncsonykor sokunk felkeltett vágya is teljesülhet, így tágabb értelemben számomra a szokásos kávé-tea duón túl a fűszerekből is meríthetünk. 

A csokoládé számomra egyértelműen élénkítő, a szemem ugyanis teljesen felélénkül, ha meglátok egy ínycsiklandozó darabkát, vagy akár egy egész táblát is. Az alkohol élénkítő hatásáról meg már előttem is ódákat zengtek, magam sem vagyok az ellensége:-), így gyúrtam össze ezt a mentás csokigolyót, amit feltétlenül hűteni kell. 

A menta ízéhez zöldszínű mentalikőrt használtam (Bols, Crème de Menthe (EN/HU)aminek a színe is élénkzöld -, amelyik már legalább tíz éve porosodik a szekrényben. Ritkán veszem elő, szerintem ilyen ütemben még ki is húzza vagy húsz évig, de amikor kell, akkor igazán jól jön. Akinek nincs ilyen kincse a sufni mélyén, annak a zsályalikőrnél leírt módszert ajánlom, nagyon pici mennyiségben, rummal vagy vodkával biztos nagyon jó mentalikőrt lehet gyártani, erre a célre pedig félóra alatt készen is van.

A csokimasszát szétválasztottam – ha már gyúrunk, ne aprózzuk el, a másik felét ezért narancsosra ízesítettem. Került bele narancslikőr (ez már jóval gyorsabban fogy), reszelt narancshéj és oranzsát is. A színénél – ezt be kell vallanom – kicsit bűnöztem. Igen, ételfestékkel megvadítottam egy kissé, mert olyan sápadt lett, hogy ráismerni nem lehetett. Tudom, tudom, igazából tíz évben egyszer használok pár cseppet, no ez most az volt. Rá se bírtam nézni a hozzávalók listájára, be is csuktam gyorsan a szemem, de hát a piros és a sárga kis tubus keveréke tényleg megteszi a magáét. És igazán 3 csepp volt, nem több. (Legközelebb piros csokigolyót csinálok, az biztos!)
Mikor kész lett, egy kekszkinyomó pisztollyal minimuffin formákba tett papírkapszlikba nyomtam egy kupacot (de sima habzsák is megteszi), így ment a fagyasztóba pár órára. Sajnos a férjem megtalálta őket, és amíg sportolni mentem, elég élénken eltűntette az egész rakományt. Viszont nekiállt, és vigaszdíjként a maradékot kézzel meggyúrta nekem, a képen láthatóak már az ő művei! (A csillagos kinyomott sokkal szebb volt, de sebaj.)
A tetejére épphogy langyosra olvasztott, kevés vajjal dúsított 70%-os csokoládéból egy mokkáskanál segítségével pettyeket tettem és cseppként felhúztam. (Így lehet csokicseppet is gyártani.) Ha kész, akkor is fagyasztóban kell tartani, nem fagy keményre, finoman krémes marad. 

Jeges-mentás fehércsokoládé praliné

Jeges-mentás fehércsokoládé-praliné

120 ml tejszín (30%-os)
250 g fehér csokoládé (35-40%-os)
100 g vaj (82%-os, nagyon friss)
A mentás pralinéhoz
2 ek Crème de Menthe (mentalikőr)
A narancsos pralinéhoz
2 ek Grand Marnier (narancslikőr)
1 db narancs reszelt héja
1 ek oranzsát (kandírozott narancshéj)

A tejszínt egy kisebb edényben, alacsony hőn (3/9) legfeljebb 80 ºC-ig megmelegítem, de ne forrjon! (Itt ugyan nem létszükséglet, de némely cukorszirup előállításánál fontos lehet, ehhez én a klasszikus húshőmérőt szoktam használni, mivel nincs cukorhőmérőm. A megdöntött lábosba egyszerűen belemerítem a hőmérőt, és kész.) A csokoládét darabkákra tördelem, beleteszem a tejszínbe és enyhén kavargatva felolvasztom. Leveszem a hőről és a vajat is beledolgozom, amíg fel nem olvad. Az egész folyamat nem tart tovább 5 percnél.
Ekkor annyi likőrt – esetleg még egyéb ízesítőt is – teszek bele, ahogy ízlik. Én a csokoládét két részre vettem, az egyikbe a mentalikőrt tettem, a másikba narancslikőrt, reszelt narancshéjat és oranzsátot is.
Legalább 2 órára – vagy egy éjszakára – beteszem a fagyasztóba (-24 ºC), csak úgy lehet vele tovább dolgozni.
A krémet kekszkinyomóba tettem és a csillagmintával minimuffin kapszlikba nyomtam egy keveset. De kézzel golyókat is lehet belőlük gyúrni, és olvasztott csokoládét csorgatni a tetejére.
35-40 db fehércsokoládés golyó / 

Jeges-mentás fehércsokoládé praliné

dec 052007
 

Gyerekkorunk első konyhai tevékenysége a legtöbbünknél minden bizonnyal abban merült ki, hogy – a homokozó nedves vödörsütijei után – kekszeket szaggattunk. No, én rögtön a második lépcsőnél indítottam. a francia csokoládéhab mellett ugyanis felfedeztem egy sütés nélküli, csokoládés kekszet is. Mindent fel kellett darabolni és két kézzel jóóóól összegyurmázni! Ebből lett a csokoládészalámi, mivel úgy lehetett szelni, és úgy is nézett ki, mint egy nagylyukú, hízott szalámiszelet.
Lassan minden, féltve őrzött hungarikumunkról kiderül, hogy az bizony olasz földön látta meg a napvilágot, legyen az rántott hús, palacsinta, vagy gesztenyepüré.

Hogy ez az édes, szalámiformájú édesség mennyire olasz gyökerű, azt nem tudom, de különböző verziókban, némi régiós különbségeket felmutatva az egész ország területén megtalálható és kapható. Számos variációja létezik, a kifinomultabb összetételű kekszhengerek pedig nemcsak csokoládét, vajat, durvára morzsolt kekszet (biscotti), tojássárgáját és aszalt gyümölcsöt tartalmaznak. Északon húsvéti édességként is szolgál, Piemonte-ban például az onnan származó gianduia csokoládéból készítik. Finomításképp tehetünk bele mandulát, pisztáciát, kandírozott gyümölcsöt, némi alkoholt is, de elszakadva a hosszúkásra nyújtott szalámiformától, én most golyókat formáltam belőlük, ekkor a külsejét megszórhatjuk porcukorral, kakaóporral, durvára tört és pirított mogyoróval, vagy kókuszreszelékkel is.

A megszokott összetételen túl az én szalámim most épp attól különleges, hogy mascarponeval gyúrtam össze, ezáltal elmaradt a tojássárgája: a *tészta* lágyabb lett, így golyóbisokat kellett belőle formázni, mert nem lehetett vágni. Ha a lágy és szétmálló babapiskóta helyett omlós vajas kekszből gyúrjuk, akkor jobban megáll magától is. A mascarpone egy részét vajjal is kiválthatjuk, akkor is helyt tud már állni.
Fantasztikus lett az aszalt meggy és a kandírozott narancs társítása, szóval mindenképpen javasolnék valamilyen savasabb gyümölcsöt, mert remekül ellensúlyozza a csokoládé ízét. És természetesen az alkohol sem maradhat el: én narancslikőrt kevertem bele, viszont remek a rum is és aszalt meggy párosítással egy kiváló portóit is el tudnék képzelni benne.

Csokoládészalámi-golyók

Csokoládészalámi
(Salame di cioccolato)

250 g mascarpone, vagy:
     – 200 g mascarpone
     – 50 g vaj
100 g babapiskóta (vagy vajas keksz)
100 g csokoládé (60%-os)
100 g porcukor
2 ek Grand Marnier (narancslikőr)
100 g aszalt gyümölcs:
     – 50 g aszalt meggy
     – 50 g oranzsát (kandírozott narancshéj)

Egy nagy tálban kézzel durvára morzsolom a babapiskótát. Beleteszem a mascarponet, a durvára reszelt csokoládté, a cukrot, a félbe vágott meggyszemeket és a felvágott narancsot. Hozzáöntöm a likőrt és kézzel jól elkeverem. (A mascarpone egy részét vajjal is ki lehet váltani, ekkor először a vajat olvasszuk fel vízfürdőben a csokoládéval, úgy adjuk hozzá a többi anyaghoz.)
Néhány órára beteszem a hűtőbe, utána formázom. Vagy alufóliába tekerve szalámit hengergetek belőle, vagy egyenként diónagyságú golyókat. Ezeket kakaóporba, vagy kókuszreszelékbe hempergetem és minikapszlikba ültetem.

ápr 082007
 

A húsvéti kalács fogyasztása nem csak nálunk, Magyarországon terjedt el: a katolikus Olaszországban talán még mélyebb hagyománya van a húsvéti menünek. A Karácsony mellett a Húsvét szokásrendje szorosan kapcsolódik a valláshoz, ami többek között az ünnepi étkezésben is megnyilvánul.

A legelterjedtebb, kihagyhatatlan édesség a colomba, ez a galamb alakú, kalácstésztára emlékeztető sütemény. Lombardiában van a gyökere, de mára az egész országban elterjedt, Húsvét táján minden pékségben, szupermarketben kapni, és természetesen több fajtája is létezik. A tésztájába szárított gyümölcsöt, ma már leginkább narancsdarabokat kevernek, a tetejére pedig mandulaforgács kerül.
A karácsonyi panettone is ugyenebből a tésztából készül, annak csak a formája más, azt egy agyag virágcserépben sütik.

A Colomba, a galamb a béke jelképe, ugyanúgy, ahogy mifelénk a tojás, az új életet szimbolizálja. A szárított gyümölcsök a szegénységet jelképezték, mivel a szegény ember szárítva tette el, hogy majdan Húsvétkor belesüthesse azokat az ünnepi tésztába, a colomba-ba. A tészta általában egyforma, csak a küllemben vannak eltérések. Néha tejes tojással kenik meg a tetejét, vagy sűrű mézes-cukorszirupba ragasztgatják az apróra vágott gyümölcsöket, egyes helyeken még krémsajttal – mascarpone-val is megkenik. Csokoládés formája is elterjedt, vagy pedig a tetejét is csokidarabkákkal szórják meg.

A Colomba története igencsak a régmúltba nyúlik, 1500 évet kell visszafelé mennünk.
Albion, a longobárdok királya megadásra késztette Pavia-t, a megtámadott várost, ahol fővárost szeretett volna alapítani. A város viszont ellenállt, ezért Albion megtorlást forralt. A városlakók a templomba menekültek és imádkoztak. És csodák csodája, Albion lova egyszer csak megvadult és lelökte lovasát. A király nagy haragra gerjedt, sőt még a város 12 legszebb leányát is a kastélyába követelte. A legszebb lány (miként is máshogy), egy galambformájú süteményt adott Albion lovának, amely erre egycsapásra megszelidült és a város megmenekült.
Igy szól a történet, amely inkább csak legenda, de a colomba hagyománya a mai napig fennáll.

Colombát sütni nem nehéz, a formázása már kisebb ügyességet követel. Ahogy a képen is látszik, nem vagyok igazán egy Rodin, de nem is nehéz. Olaszországban persze van erre forma, ez azért is jó, mert a lágyabb tésztát is bele lehet önteni. Nekem ilyen sosem lesz, mert megy ez anélkül is. Jó sok szárított narancsdarabkát kevertem bele, a tetejére pedig mandulaforgácsot szórtam. A colomba-t törik, vagy szeletelik, ahogy jólesik.
A sok egyéb finomság mellett ez lesz vasárnap a reggeli cappuccino mellé.

Boldog Húsvétot mindenkinek !

Colomba pasquale
Olasz húsvéti galamb formájú kalács

A kelttésztához
250 g búzaliszt
¼ kocka élesztő, frissen (12 g, vagy 1 tk száraz élesztő)
40 ml tej
60 g kristálycukor
2 csipet só
2 db tojás
80 g vaj, olvasztva
60 g oranzsát
+ 2 ek liszt a tésztához
A továbbiakban
1 db tojás
1 ek porcukor (opcionálisan)
2 ek mandulalapocska

A hozzávalókból elkészítem a kelttésztát.
Ha kézzel csinálom, akkor a langyos tejben először feloldom az élesztőt, majd egy tálban hozzáadom a liszthez és belekeverem a többi anyagot is. Rugalmas tésztává gyúrom, a végén beledolgozom az oranzsátot is. Mehet bele mazsola, vagy szárított citromhéj is, 200 g-ig bőven lehet beletenni.
Ha kész, legalább 2 óráig kelesztem meleg helyen.
A legegyszerűbb kenyérsütőben megkeleszteni az egészet.
Ha megkelt, a tésztát két részre vágom. Most némi kis szobrászi ügyességgel galambot kell formálni, ezt a legjobb már a sütőlapon elvégezni. Az egyik részből egy törzset formálok, hogy a vége vékonyabb legyen. A másik részt szintén ketté vágom és mindegyikből szárnyat próbálok formálni és a galamb testéhez nyomkodom. Két mazsolát teszek a szeméhez, a tetejét megkenem egy felvert tojással, amibe kevés porcukrot is lehet keverni. A mandulaforgácsot a tetejére szórom.
Beteszem a sütőbe és 50 ºC-ra (légkeverésen) felmelegítem és hagyom még megkelni. Ha már eléggé megdagadt a madár, (ez 1 óra is lehet), akkor a sütőt felveszem 170 ºC-ra (légkeverésen) és 25 perc alatt készre sütöm.
1 db colomba / 2.496 kcal / 106 g zsír / LF30 38,4%