jún 302012
 

Az uborkáról, mint zöldség, nem feltétlenül a kulinária fellegvára jut az eszünkbe, vannak ennél izgalmasabb zöldségek is. Gondoltam ezt egészen tavalyig, amikor a véletlen folytán több nagyszerű uborkás ételbe is belefutottam. Ki gondolta volna, hogy van élet az uborkasalátán túl is! Pedig van.

A szemem előtt készítettek egy bárban uborkás daiquirit, természetesen muszáj volt megkóstolni, és ugye ki lehet találni, mi lett a vége. Ízlett! Ha jól emlékszem, tequilával és mentával készült, ki kell próbálnom, hihetetlenül finom volt! Ittam uborkalikőrt is, készítettem csípős-édes uborkarelisht, mondjuk ez már nem egy nagy szám, de az uborkás süteményen még töröm a fejem.
Van már uborkafagyi is, az ázsiai konyha pedig elképzelhetetlen nélküle, remekül beilleszthető a gyorsan készülő stir-fry fogásokba is. Salátának a hagyományos vékonyra gyalult karikák helyett vághatjuk julienne-re, vagy akár hosszúkás lapokra is, remekül néz ki, ha hanyagul ráhalmozzuk a tányérra. Jégkockákkal tálalva kánikulában az egyik legjobb frissítő a joghurtos uborkaleves, de a kapros uborkafőzeléket is ismerjük, ugye?

Szóval tavaly betört az uborka a konyhába, a relish mintájára pedig készítettem egy tunkolós, amolyan mindenes szószt. Rádöbbentem, hogy sajnos megint nem én találtam fel a spanyolt viasz uborkamártást, a világháló már évek óta tele van uborkavinaigrette névre hallgató salátaöntetekkel. Ez persze elég erőltetett formája a salátadresszingnek, ha abból indulunk ki, hogy a francia vinaigrette (vinaigre = ecet) – a nevéből adódóan is egy klasszikusan csupán ecetből és olajból álló öntet, mert ha több, akkor már nem vinaigrette, hanem dressing, de mindegy, nem vagyok én nyelvész, viszont ami jó, az jó.

Neves séfek évek óta készítenek uborkás mártást, néhány éve például a Milánói Scala egyik gálavacsoráján előételként lazactatárt szolgáltak fel uborkás vinaigrette-tel és ostyával.
Vízzel, könnyebb fehérborral, vagy akár pezsgővel keverve folyékonyabb salátaöntetet kapunk, az ízesítések száma pedig szinte végtelen! Intenzíven kell ízesíteni, de csípőset is adhatunk hozzá, japánok szívesen esznek wasabival elkevert uborkát, Thaiföldön chilivel keverik, de az uborkaleves sok-sok borssal is kiváló, ebbe a keverékbe akár szecsuáni borsot is tehetünk.
Gyümölccsel keverve egyenesen fantasztikus, ha világos húsú példányokat választunk, az uborka halványzöld színét is megtartja, vanília kikapart belsejével, kevés cukorral vagy mézzel finom édesség is lehet belőle.

Annyira rákaptam erre a szószra, hogy a héten háromszor készült. Most a lehető legegyszerűbben, fűszerek nélkül, a különleges benne az őszibarack, a gyümölcs cukortartalma elegendő a savak ellensúlyozására. Ne feledkezzünk meg a tunkolóról sem, szójaszószt kevertem össze fügebalzsammal, ez annyira ütős lett, hogy végleg bevonult a konyhámba.
Uborkára fel!
Sült kecskesajt mézzel és szójaszószos dippel, uborkavinaigrette paradicsommal
Sült kecskesajt mézzel rucolán és uborkavinaigrette paradicsommal

2 guriga / à 120 g friss kecskesajt
2 tk (levendula)méz
2 tk világos szójaszósz
2 tk fügebalzsam
1 tk fehér balzsamkrém (elhagyható)
2 maroknyi / 80 g rucola (vagy egyéb zöldsaláta
2 ek olívaolaj
2 tk lágy fehérborecet
só, bors
aprószemű paradicsom
A barackos uborkavinaigrette-hez
200 g fürtös uborka, hámozva és kimagozva
1 db fehérhúsú nektarin vagy őszibarack
1 közepes db hagyma vagy 2 salottahagyma
½ tk só
feketebors, frissen őrölve
2,5 ek extraszűz olívaolaj (lehet bazsalikomos, citrusos olívaolaj is)
1 ek lágy fehérborecet, vagy szőlőbalzsam

Mindenekelőtt elkészítem az uborkás szószt. Az uborkát meghámozom, hosszában elvágom és kiskanállal kivájom a magját. Felszeletelem és lemérek 20 dekát. A barackot nem kell meghámozni, csak felvágni. Az egészet aprítóba teszem a hagymával együtt, beleteszem a többi hozzávalót és pürésítem. Aki gondolja, tehet bele egy kevés csípős paprikát, egy csipet chilipelyhet, de tényleg csak egy leheletnyit, különben elnyomja az uborka ízét. Félreteszem.

Pici tálban elkeverek 1-1 teáskanálnyi fügebalzsamot és szójaszószt, hozzáadok egy kevés balzsamkrémet, de ez nem szükséges.

A rucolát vagy zöldsalátát előkészítem. A sütőt előmelegítem 60 °C-ra. Tálra téve beteszem a kecskesajtot és bő 10-12 percig melegítem, amíg átforrósodik.
Tányérra halmozom a salátát, meglocsolom az olajjal és a balzsammal. A tányér másik felére teszek az uborkaszószból, ráteszem a felezett paradicsomokat is. Ha a sajt kész, ráültetem a salátára, azon forrón rácsorgatok egy-egy kanálnyi mézet és a szójaszószos mártással tálalom.
2 személyre

dec 022009
 

Ez a töltött palacsinta még Max gombócos VKF!-jére készült – ott is a desszertes szekcióba gondoltam -, de úgy találtam, nem gördül eléggé. Aztán megnyugodva láttam, hogy mások is elég tágan értelmezték a magától forgó, ehető alkalmatosságokat, de addigra már jócskán kicsúsztam az időből.

Viszont itt a helye, mivel nagyon finom lett és magam is variáltam még utána. Mivel rengeteg palacsintát sütöttem, ezért három napig szinte ezt ettük édességnek.

A palacsintákat a szokásos módon, kevés liszttel és sok tojással sütöttem. A töltelék fehérhúsú őszibarack volt, amit hosszabb ideig pácoltam egy finom, fűszeres-boros mártásban, aztán felvágtam és összekevertem ricottával. Ez a krémes töltelék egyébként önállóan is megállja a helyét, hihetetlen finom, gazdag ízű lett.

A borhabba a szintén gyakran készített marsalás vagy pezsgős változat helyett most Camparit tettem. Még sosem próbáltam, az első változat túl kesernyésre is sikerült. Nagyon szeretem a Camparit (az eredeti Bitter-ről van szó), de kizárólag felspriccelve vagy egy kevés Prosecco, Soave hozzáöntve, úgy már igen kellemes ez a kesernyés, fanyar háttéríz. Másodszorra már kevesebb Camparit kevertem desszertborral, úgy kiváló lett! A zabaglione tetejét pedig megszórtam egy kevés, jó sok fahéjjal elkevert, meleg ízvilágú curryporral.

Marinált barackkal töltött palacsintabatyu Campari-s borhabágyon
Barackkal töltött minipalacsinta Campari-s borhabon
(Crespelle ripiene su letto di zabaglione al Campari)

A palacsintához
40 g (2,5 lapos ek) liszt
1 db tojás
50 ml tej
csipet só
kb. 60 ml szénsavas ásványvíz
4-6 ek törökmogyoróolaj (a sütéshez)
A marinált barackos krémhez
kisebb őszibarack, nektarin vagy sárgabarack
kevés fehérbor
pár csepp Campari
cukorszirup (1:1 arányú cukor és ásványvíz)
fahéj, csillagánizs
ricotta
A zabaglione-hoz
3 db tojássárgája
2-2,5 ek kristálycukor (a bor édességétől függően)
2 ek (30 ml) Campari
2 ek (30 ml) félédes Marsala, vagy száraz fehérbor
Az összeállításhoz
metélőhagymaszálak
fahéjas currypor
porcukor

1.  Előző nap vagy néhány órával előtte elkészítem a boros-cukros pácot és beleteszem a kisebb darabokra vágott barackokat. Minél tovább áll benne, annál jobb lesz. Lehet kóstolgatni és egyengetni az ízén, de vigyázat, a végén azért maradjon még alatta valami:)
2.  A crespellákhoz összekeverem a masszát, fél órát állni hagyom és egy 10-12 cm-es serpenyőben mogyoróolajban egymás után kistütöm őket. (Nagyobbak is lehetnek, de akkor nem lesz olyan csinos batyuméretű. A 10 cm átmérő amúgy az amerikai pancake-nek felel meg.)
Ha kész, felhasználásig egy tányérral lefedem őket.
3.  Tálalás előtt elkészítem a krémet. A barackokat szűrőben lecsorgatom és óvatosan beleforgatom a villával elkevert ricottába. A mennyiséget érezzük majd, lehet még édesíteni, illetve a ricottához én még adtam egy kevés boros szirupot is. Hűteni nem kell, maradjon minden langyos.
4.  Elkészítem a borhabot.
Egy magas falú edényben habosra verem a tojássárgákat a cukorral, majd vízgőz fölötti üstbe teszem és habverővel beledolgozom a bort és a Camparit. Ezzel a módszerrel kevésbé fáradságos a zabaglione elkészítése, de még így is fogunk izmosodni egy cseppet:).
5. Tálaláshoz egy desszertes tányérra öntöm a zabaglione-t. A palacsintákat középen megtöltöm a krémmel, összefogom és megkötöm egy-két metélőhagymaszállal. A habra szórok egy kevés, fahéjjal elkevert curryport, de cukrozott fahéj is megteszi.
4 személyre, bőségesen /

aug 252009
 

Szerintem nincs is olyan ember, aki ne tudna tiramisùt készíteni. Aki ezt állítja magáról, az vagy nem evett még eddig életében, vagy kezdő a konyhában. No, mindkettőn könnyen lehet segíteni, hisz a tiramisù egy rémesen egyszerű krémes desszert. Nálunk az alapverzió is gyakran készül, de mostanában újítgatok ezen a téren is. Így született a narancsos-mákos változat, aminek hihetetlen sikere lett.

Lehet, hogy ez a curryvel megszórt példány nem lesz olyan népszerű, de nagyon finom volt!

Mire összeállítottam az első pohár krémet és fotózni vittem, hiányzott valami a tetejéről. Semmi nem volt kéznél, amivel díszíthettem volna, bazsalikom vagy zsályalevél azért mégsem passzol rá igazán. A narancssárgacsíkos krém mögött ott virított a likőrös üveg és ahogy bukott le a délutáni nap, a színe megbabonázott. Így jutottam el a curry-ig, amit először csak díszként szórtam rá, de megkóstolva egy fantasztikus ízvilág tárult elém! A következő poharat már curryvel rétegeztem, igaz, csak nagyon keveset szórtam rá. A curry saját készítés, egy nagyon meleg, fűszeres keverék, alig csípős. Pont jó, sőt azt hiszem, telitalálat az ilyenfajta desszertekhez. Ha újra pontosan lemérem, beírom a mennyiségeket is, egyelőre csak az összetételét írtam le.

A cukor mennyisége a likőr (és persze a barack) édességétől is függ, az enyém viszonylag alacsony alkoholtartalom mellett egy igen aromás, kevésbé édes darab, ezért mindenki a saját ízlése után édesítsen. Finomítatlan barna nádcukorral vagy muscovadoval messze jobb lenne, de akkor a krém nem lesz teljesen fehér.

tiramisu_oszibarack1

Őszibarackos-currys tiramisù
(Tiramisù alle pesche e curry)

3 db tojás
2-3 ek cukor (ízlés szerint)
250 g mascarpone
4 db őszibarack vagy nektarin
kb. 120 ml (8 ek) őszibaracklikőr
8 db babapiskóta (vagy egyéb kekszféle)
1 tk-nyi házi currypor

Egy magasfalú keverőtálban kézi robotgéppel 6-8 perc alatt habos-fehérre keverem a tojásokat a cukorral. A szobahőmérsékletű mascarponét villával széttöröm és óvatosan belekeverem a tojáshabba.
A barackot negyedekbe vágom és vékonyan felszeletelem.
Négy pohár aljára teszek egy-egy széttört piskótát (vagy más kekszet, pl. cantuccinit) és meglocsolom egy kevés likőrrel. Keményebb kekszre több folyadék szükséges és tovább is kell állni hagyni. Ráteszek egy-két rétegnyi barackszeletet és megszórom egy leheletnyi curryporral. Rákenek egy réteg habot és az egészet megismétlem. A hab tetejére is curryt szórok.
4 pohárnyi /

Meleg, fűszeres-fás currypor

fahéj
kardamom
koriander
gyömbér
rózsavirág, szárítva
levendulavirág, szárítva
vanília
pirospaprika
chilipehely, -por
kurkuma

Őrölt fűszerekkel is elkészíthető, de úgy lesz a legjobb, ha a fahéjat, kardamomszemeket (héj nélkül), a koriandert és a gyömbért szárazon megpirítjuk és megőröljük. Csak ezután adjuk hozzá ízlés szerint a többi hozzávalót. Törjük össze egy mozsárban, úgy nem veszít az aromájából.

aug 032008
 

Ha választanom kellene az olasz régiók konyhái közül, nagy bajban lennék. Szerencsére senki sem kényszerít ilyen választás elé, és még nagyobb szerencse, hogy a leghíresebb fogásokat a csizmás ország teljes hosszában élvezhetjük is. Persze ez is csak a legklasszikusabb, a minden szakácskönyvben első helyen publikált ételekre igaz, azokra, amik talán már a könyökünkön is kijönnek. Pedig nem egy olyan étel létezik, amely mély gyökeret vert az adott területen, hozzátartozik a mindennapok konyhájához, de mégsem találjuk meg az étlapokon. Néha az is előfordul, hogy egy-egy receptúra csak egy kicsiny kis falu sajátja, máshol ilyet nem is készítenek. Csupán helybeli, családi hagyományok ezek, és csak akkor jut tovább a falu határán, ha valaki azon túl házasodik.
Ez természetesen nem azt jelenti, hogy a turisták – akarom mondani az országot megismerni vágyó utazók – által preferált fogások nem lennének jelen, de bizony, épp azokat találjuk meg a legnagyobb számban. De az olasz konyha számtalan olyan meglepetéssel szolgálhat, amire sohasem jövünk rá, ha csak harsogó pizzériákban, tengerparti kis trattoriákban étkezünk. Melyek egyébként rendkívül vonzóak és bájosak tudnak lenni !!

Ilyen és ehhez hasonló gondolatok jutottak az eszembe, amikor sütöttem a barackot és írom e sorokat. Ez a töltött barack egyáltalán nem egy titkos, féltve őrzött valami! Dehogyis! Benne van minden átfogó, olasz szakácskönyvben (nálam legalább négyben), tele van vele a világháló. Mégis, még soha, sehol nem találkoztam vele az étlapon. Még Szicíliában sem, ahonnan ered, pedig egyszerű, olcsó, nagyon finom, szóval igazán étterembarát desszert lenne.
És bárki megbirkózik vele otthon is, hát kell ennél több érv??

Azért ne essünk neki azonnal, inkább elmondanám röviden, mitől lesz ez a barack olyan ellenállhatatlanul finom. Mert amennyire egyszerű, ugyanazzal az egyszerűséggel átlagosra tudjuk rontani.
Szóval, vegyünk szép nagy, érett, édes, de mégsem túl puha, amolyan félkemény barackokat. A klasszika itt őszibarackot ír, én azonban nektarint szoktam. Abszolút jó. Azért legyen nagy, mert ki kell vájni valamennyit a húsából, és ha kicsit veszünk, nem marad semmi…. Félkemény, de érett pedig azért, mert sütjük, tehát valamennyit össze is fog zuhanni magában. És édes is legyen, ez azért fontos.

A töltelék általában amarettiből, vagyis egy mandulás kekszből, mandulából, kevés vajból, tojássárgájából és némi alkoholból áll – ez utóbbi sosem maradhat ki, ezt pedig különösen szeretem benne, hisz zamatot ad. Az amaretti, ez a mandulás pici habcsók, mással is helyettesíthető, én például cantuccinit is szoktam hozzá venni, csak a babapiskóta nem lesz jó. Kell valami rusztikus, darabos, egyben aromás finomság is, amilyen a szicíliai konyha maga. Ha mandulás, az külön bónusz.
Ezután jön a mandula maga. Kell bele, nem vitás. Ne tegyünk bele diót, mert az nagyon elviszi a magyaros irányba. Finom, persze, de soha nem lesz autentikus édességünk!! A legtöbb recept darálva írja, én inkább darabosat teszek bele, de ez valóban ízlés dolga! Tudjuk, kinek a pap, kinek meg a darabos mandula.

Ugorjuk át a vajat és a tojássárgáját, ez a kötelező gyakorlat, ezen nincs mit mesélni. Alkohol kell bele, nem vitás, mert aromát, hihetetlen többletízt ad, átbillenti az őszibarack pikáns savasságát, de a keksz meg is köti azt. Egyszóval kell, csak azt találjuk ki, hogy milyen! Klasszika marsalát ír, most a főzéshez használt szárazzal ellentétben az édes fajtát, amit mi is talán könnyebben be tudunk szerezni. (Ilyen helyzetekben gyakran gondolok arra, hogy jó lenne egy szicíliai keresztapát beszerezni:-)) De bármi jó lehet, amiről azt gondoljuk. Én grappát szoktam belekeverni, remekül harmonizál a barackkal! Gyakran használnak amarettot is, ami szerintem már túl édes, és már van is benne mandula elég. Vagy egyéb likőr, de a lényeg ugyanaz. Vegyünk egy desszertbort, vagy végső esetben sima fehérbor is megteszi, ezt pár perc alatt redukáljuk a felére.

Van, aki még csokoládét is tesz bele, illetve finom kakaóport, és fűszert is – de épp csak egy keveset. Az én ízlésem szerint nem kívánkozik bele a kakaó – új színt ad neki, kétségtelen, de a friss, nyári , savanykás barackízt talán elnyomja ez a télies, nehézkes csokoládé. Hagyjuk azt meg másra! Ugyanígy vagyok a fűszerekkel. Aki gondolja, próbálja meg, tegyen bele egy csöppnyi fahéjat, szerecsendiót, vagy szegfűszeget.

Ezek után nincs más hátra, állítsuk össze a töltött barackunkat, toljuk be a sütőbe és élvezzük azt melegen egy pohárka amaretto mellé (ide már beúszhat). Én akár négy felet is képes vagyok egyszerre megenni – vacsora után -, annyira finom! (Másnap reggelire, hidegen is, garantáltan tesztelve!)

Egy dolgot még megemlítenék. A tálalást. A díszítést.
Sokmindent próbáltam, de hasztalan. Adtam hozzá vaníliasodót, zabaglionét, vaníliafagyit, egyéb gyümölcsöt, nulla hatás. Nem kell!
Nem túl esztétikus így csupaszon fotózni, ezért sem került fel eddig ide, mert az eddigi képekkel nem voltam megelégedve. Egy meztelen barackon ül egy halom barna folt. Igazán vonzó, nem?? Talán ez az oka, amiért nem viszik az étlapok, amiért “nem lehet eladni”.
Nagy kár, ugyanis nagyon finom!!

toltott_sziciliai_oszibarack1

Töltött szicíliai őszibarack
(Pesche ripiene)

2 db őszibarack vagy nektarin
20 g (2 ek) amaretti, morzsává törve, vagy mandula
20 g mandula, darabosan vagy őrölve (kb. 2 ek)
1-2 ek cukor
1 ek vaj
1 db tojássárgája
1 ek grappa (vagy bármilyen harmonizáló alkohol)
1 csipet só
2-3 ek marsala (vagy desszertbor)

A sütőt légkeverésen 175 °C-ra előmelegítem.
Az őszibarack héját lehúzom (a nektarint csak megmosom), kettéveszem, kiszedem a magját és egy karalábévájóval vagy egy mokkáskanállal egy kicsit kiszedek a belső húsából, hogy nagyobb legyen az üreg, és egy kis tálba teszem. Az amarettit fólia alatt a húsklopfolóval darabosra töröm, és beleteszem a mandulával, a kézmeleg vajjal és a sárgájával együtt. Annyi alkoholt teszek hozzá, hogy még sűrű maradjon, és egy tűzálló tálba téve megtöltöm a masszával a barackokat. (Rendszerint sok lesz a töltelék, azt bekapom.) A tálba öntök egy kevés desszertbort, de jó a fehérbor is, lényeg, hogy ne maradjon alatta száraz! A folyadékkal egyszer-kétszer meg is lehet locsolni a sülő barackokat, de akkor több bort öntsünk alá. Én nem szoktam.
Betolom a sütőbe a középső sínre és 15-20 percig sütöm, amíg színt nem kap a széle.
Melegen és hidegen is jó.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír
Hogyan tedd paleóvá: –  Cseréld le a cukrot természetes édesítőre, használj csak mandulát, vagy gabonamentes kekszmorzsát.

toltott_sziciliai_oszibarack2

okt 122007
 

Azt hiszem, az America's cup, a nespresso és a kajakos fiúink között nem is tudnék több párhuzamot vonni, ezért nem is érdemes erről több szót elfecsérelni:-)

Úgy gondoltuk, ezek a kávézós receptek visszahoznak talán valamit a Hajrá, magyarok! fílingből! Jó volt újra együtt lenni, együtt mászkálni, jókat dumálni és jókat enni!

És különben is: Nespresso, what else? :-))  

Ha meg végképp nem akarsz kávét főzni,
akkor a kapszulákkal remek türelemjátékot
lehet játszani. Mint dzsordzs.

Íjászkávé

Íjászkávé, csakis bajnokoknak! 

1 adag espresso
1 tk cukor, ízlés szerint
2 cl vadászmester
1 tk vanília kivonat
1 nagy gombóc vaníliafagylalt

Főzd le a kávét egy nagyobb csészébe, én egy középerős fajtát javasolnék. Ha kész, tegyél bele egy kevés cukrot, egy jóóó adag vadászmestert, és ha van, egy kevés vanília kivonatot. Ha nincs, akkor tudom, mi legyen legközelebb az ajándék:-)
Most ejts az üvegpohárba egy nagy gombóc vaníliafagyit és öntsd rá a vadászkávét.
Ebből lesz az íjászkávé!!

Vaníliás-barackos kávé

1 db nektarin vagy őszibarack
1 tk cukor
1 tk narancslikőr, ízlés szerint
1 tk vanília kivonat
1 adag espresso
tejhab a tetejére

A nektarint vagy a barackot aprítóban mixeld össze és tedd bele a cukrot és a likőrt. Öntsd bele az üvegpohárba, majd főzz le egy jóóó erős kávét és öntsd rá. Csorgass kevés tejhabot a tetejére, de még csokiforgácsot is tehetsz rá. (Ez már csak a fotózás után jutott az eszembe:-)

Viva Italia!

No, erről sajnos nincs kép, de pont olyan, mint a Latte macchiato, amit csináltunk. Ebből a pici poharakban 8 adag lesz, a nagyobbakból pedig 4, persze az egészet lehet felezni.

1 db peperoncino (vagy chili, persze)
1 db narancs vékony spirálban levágott héja
2 rúd fahéj
4 lapos ek barnacukor (esetleg kevesebb, de Te édesen szereted)
3 ek (35 ml) grappa (vagy más törkölypálinka, na jó, rum is rendben)
4 dl kávé, az erősebb fajtából
8 dl tej
csokoládé, forgácsolva, a tetejére

Ez már egy kissé bonyolultabb ügy, de hidd el, megéri!
A  chilipaprikát mosd meg és éles késsel hosszában kissé vágd be. A narancsot is mosd meg és vékonyan szeleteld le a héját.
Na most, a tej kivételével egy edénybe tedd be az összes cuccot, és forrald, amíg úgy a felére nem forr össze, ez negyed órányi lesz.
Most a poharakba csinálj a habosítóval egy klassz tejhabot és mindegyik habra önts a beforralt szirupból. Ugyanezt forró tejből is meg lehet csinálni, és kevés tejből tejhabot tenni a tetejére. Kevés forgácsolt csokoládé igen jól mutat a tetején.

okt 042007
 

Amikor Zsófinál megláttam a csirkével és gombával töltött leveles kosárkáit, egyből beugrott, hogy ezt más formában is igen könnyű elkészíteni. Úgy gondoltam, hogy a vol-au-vent-ből most via col vento lesz:-), mert a hűtő tartalma szerint olaszos hozzávalókból akartam megsütni. Igazából az előtte már felhasznált remek caciocavallo sajtomnak kerestem hasznosítási területet, még mindig maradt belőle egy nagyobb darab.
Hogy kerek legyen a történet, meg kell említenem, hogy évek óta keresek már kisebb, olyan 6-8 cm-es kis sütőformát. Olyan falatnyi quiche-eket, tenyérbe vehető gyümölcsös pitéket szerettem volna sütni bennük. Körbenéztem a terjedelmes sütőforma készletem között, és nicsak, leghátul megbújva találtam ezt a hatszettes formát. Hát, megörültem neki, el is felejtettem, hogy évekkel ezelőtt vehettem és költözés óta is becsomagolva lapult a sütő alatti fiókban. (No comment.) Az alja 8 cm, így tökéletesen megfelelt a célnak.

A tésztát kivágtam, az alját pedig először nyers sonkával és limoncelloval elkevert ricottával töltöttem meg. A limoncellot az a hirtelen ötlet sugallta, nehogy megtörjem az alkohollal való főzés hosszan tartó menetét:-), amely ugyan első hallásra talán bizarr összeállítás, de remekül helytállt! Erre nektaringerezdeket fektettem és az egészet megszórtam a már említett caciocavallo-val. (Előtte már sütöttem vele szicíliai pizzatáskákat, abból maradtak.) A caciocavallo Szicília talán leghíresebb sajtja, nevét pedig a feltevések szerint formájáról kapta (cacio=sajt, cavallo= ló). Juh- és zsíros tehéntejből készítik, ha nem kapunk, akkor pecorino-val vagy provolone-val is lehet helyettesíteni, ezekhez hasonlít leginkább az íze és állaga.

A kis kosárkák rendkívül jók lettek (még másnap, hidegen is), de langyosan a legjobb. Az egészet egy rucolaágyra fektettem, persze a dressing is elég bizarr lett, abba is tettem limoncellot.
Azt hiszem, bátran kísérletezem tovább a leveles tésztával:-))        

Tésztakosárkák sajttal és nektarinnal

Tésztakosárkák sajttal és nektarinnal

1 csomag leveles tészta (25 x 42 cm)
250 g ricotta
100 g pancetta vagy nyers sonka
1 csipet só
2 ek limoncello
3 db nektarin
bors, durván őrölve
100 g sajt (caciocavallo, pecorino, provolone)

A sütőt 180 ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
A leveles tésztát óvatosan kibontom és egy lapra helyezem. A 8 cm-es aljméretű formák esetében egy 12 cm-es tálkát teszek a lap szélétől kezdve és késsel körbevágom. A lapot behelyezem a formába és a szélét óvatosan benyomom. Igy teszek a többivel is, nekem ebből a lapból 8 forma lett. 6 kör egyben, a másik kettőt pedig a tésztamaradékokból "szabtam ki". (6 formám van, a maradékot később sütöttem.) 
A ricottába keverem az apró kockára vágott sonkát, picit sózom, ha kell, belekeverem a limoncellot és szétosztom a kosarakba. A nektarint megmosom, majd a nektarinokat 12 vékonyabb szeletre bemetszem, így könnyebb gerezdekre szedni. Kissé egymásra fektetve ráteszem a ricottára és borsot tekerek rá. A sajtot durvára reszelem és rászórom a nektarinra.
Beteszem a sütőbe és 10-12 perc alatt készre sütöm.
8 kosárka /  

Tésztakosárkák sajttal és nektarinnal 

jún 122007
 

Ha valakinél épp egy hasas, többliteres, mázas edényke kallódik a kamra egyik eldugott polcán és esetleg szeretne Karácsony táján édes, finom, rumos gyümölcskompótszerűséget kanalazgatni, az ne habozzon, itt az idő a Rumtopfra!!
Akkor álljon itt egy rövidke kis FAQ, vagy GYIK (kinek melyik a szimpatikusabb) Rumtopfra:

Mi is az a rumtopf?
Akkor lássuk először – azok kedvéért, akik netán nem ismernék -, mi is az a rumtopf?
Nos, mint a nevéből is látszik, nem más, mint nyár elejétől kezdve egy nagy edényben, folyamatosan eltett, rumban érlelt gyümölcs. Neve a németből jön, és mint ilyen, arrafelé országszerte egy igen kedvelt nyári elfoglaltság. Rum=rum, topf=edény, vagyis a rumtopf azt a mázas, többnyire 7literes kerámiaedényt is jelöli, amiben általában a gyümölcsöket idény szerint sorban elteszik. Ha nincs ilyen edényünk, nehogy elkeseredjünk, hogy nekünk már nem is lesz rumtopfunk karácsonyra! Megteszi egy nagy befőttes üveg is, feltéve, ha sötét helyen tudjuk tárolni. (Tegyük be a szekrénybe.)
A rumtopf pedig maga a kész rumos gyümölcs is, amit aztán készen szemtelenül magas áron sok helyen, üvegekben árulnak.

Rumtopf
Nehéz rumtopfot készíteni?

Dehogyis! Lehet, hogy a neve alapján valami elkészíthetetlen, mumusszerű dologra gondolunk, de a válasz egyértelműen: nem, rumtopfot készíteni hihetetlenül egyszerű! Sőt mi több, izgalmas! (Egész nyáron izgulhatunk ugyanis, mi fog történni a rumtopfunkkal!)

Miben kell eltenni a rumtopfot?
Erre a célra gyártják ezeket a helyes kis kerámia edényeket, és hogy senki ne is gondoljon más felhasználási célra (például káposzta eltevésére, netán a nagymama – közben ránk hagyott – eljegyzési ékszereire, bár arra is remek), a tetejükre vagy a hasukra rá is van írva szép nagy betűkkel: RUMTOPF. Ez azért előnyös, mert a zárt edénytérben ugye sötét van, ami késlelteti a gyümölcs elszíneződését és jobban szigeteli a hűvöset is. De ha ilyenünk nincs, akkor egy nagy üveg is megteszi, ami legalább 5 liter térfogatú legyen, mert ha folyamatosan, a legtöbb gyümölcsfajtát beletesszük, biztosan megtöltjük majd ennyi gyümölccsel. Erre tegyünk egy tányért, állítsuk a kamrába és kész is a házilag kivitelezett rumos topfunk! (Ha az egészet körbetekerjük valami sötétítő textillel, akkor jól be is csaptuk a rumtopfot:-)) Később úgysem kérdezi majd senki, miben tároltuk az egészet – feltéve, persze, ha nem romlott meg :-) és itt térjünk akkor rá a legfontosabbra, a rumra:

Mivel töltsük fel a rumtopfot?
Alább majd pontosan következik, milyen gyümölcsöket is tegyünk a rumtopfba. De mivel öntsük fel? Rummal, ez világos. És tovább?
A legeslegfontosabb szabály rumtopf készítésénél, hogy a rum nemcsak hogy jó minőségű (ez ízlés kérdése, persze a rum fajtája is befolyásolja a végső ízt), de nagyon fontos, hogy minimum 54% alkoholtartalmú is legyen, de inkább több. (Azért 54%, mert 50 fölött általában ez az első ugrás és a cukor és a rum ebben az arányban konzervál ugyanis a legjobban.) De ha 54% és 60% közül kellene választanunk, akkor is inkább a 60% a nyerő. Ezért előfordulhat, hogy ha megromlik a rumtopf, akkor a rum volt a ludas, mivel nem megfelelő minőségű rumot használtunk. Én 60%-os STROH rumot használok, bár a Stroh régen gyártott 54%-osat is, épp a rumtopf miatt. (Jelenleg már csak 40, 60 és 80 %-os a gyártási paletta.) Bár egyesek azért ellenzik a STROH-rumot, mert túl markáns az íze, de nekem ezzel nincs bajom. Mondom, lényeg az 54. Egyéb alkoholt is lehet használni, de a legfontosabb, hogy a felöntött összalkoholtartalom mindig legalább 54-60% legyen, különben megromlik a rumtopf, és ezt ugyebár nem szeretnénk.

Mit tegyek, ha nem szeretem a rumot?
Olyan, kérem, nincs! (Különben nem is olvastad volna el ezt a bejegyzést.) A rumtopfnál ugyanis, bármilyen meglepő, de a tiszta rum íze már nem is érződik, mivel bőven átjárja annak a rengeteg gyümölcsnek a zamata, amiből következik, hogy a kész rumtopf alkoholtartalma is természetesen kevesebb, mint a rumé volt, hisz kicsit felhígul. A kész rumtopfot pedig összekeverhetjük egy kevés borral, akkor az alkoholtartalma is kevesebb lesz.
Ha pedig valaki azt gondolja, hogy tényleg nem szereti a rumot, akkor az is elképzelhető – persze csak elméleti síkon -, hogy eddig valami sokkal rosszabb minőségű rumon nevelkedett….  Rossz rum ugyanis nincs – újabb alapszabály -, csak gyenge minőségű!!

Mit tegyünk, ha a rumtopfunk épp megromlani készül?
Bátran állíthatom, hogy ez a legkritikusabb pont a rumtopf készítésénél! Egyszer engem is elért a végzet, mivel nem voltam elég szemfüles, és későn láttam meg a bajt. (Épp elfogyott a rumom és újabb gyümölcsadagot készültem betenni. Erre elmentem és vettem valami lőrét, amire mellesleg 50% volt ráírva, de így utólag átgondolva véletlenül kihagyták belőle a kellő alkoholt…  az egyensúly megbomlott, a rumtopf pedig, amiben addigra volt már másfél liter rum, a csatornákban végezte:-(
Éppen ezért fontos, hogy gyakorta vizsgáljuk meg a rumtopfot, épek-e a gyümölcsök, minden rendben van-e. Kéthetente mindenképp nézzünk be az edénykébe, ne hagyjuk magára.
Ha elkezdődött ugyanis a romlás, akkor először apró, habzó foltok jelennek meg a felszínen. Kóstoljuk meg a rumtopfot, és ha még nem savanyú, nincs rossz íze, akkor még megmenthető. Szedjük le a habot a tetejéről és 5 literre számítva töltsük fel 250 ml 96 %-os, patikában kapható alkohollal. Az alkohol azonnal megállítja az erjedést és folytathatjuk a rumtopfunkat.

Mit tegyünk, ha a rumtopfunk sikerült, de alkoholtartalma túl magas és nem tudjuk megenni?
Ez a kérdés nemigen fog ugyan felvetődni, de mindennel számolni kell. Nem probléma, a kész rumtopfot, amit december táján már meg is tudunk kóstolni, a tálkákban kiszedve (tehát NEM a rumtopfos edényben!) hígíthatjuk vörösborral, esetleg kevés almalével, így csökkenthetjük az alkoholtartalmát.

Mit kezdjünk a rumtopffal, ha már elkészült?
Ez a kérdés ugye nem kérdés?? Kevesen vannak ugyanis, akik igazán ellen tudnának állni egy vérbeli rumtopfnak. Szóval akkor mihez is? Roppant egyszerű: mindenhez, amihez egy kissé sűrűn szirupos, igencsak alkoholos, de bűnösen finom gyümölcsös kompótot tálalnánk. Vagyis fagylalt, sütemény, krémek, flan, puding, tejberizs mellé, vagy csak úgy magában, desszertként, bor kortyolgatva hozzá – csak hogy fokozzuk az élvezeteket. Világos színű sütemények mellé szenzációs, de egy egyszerű vaníliafagyit is úgy fel tud dobni, hogy nehezünkre esik majd felállni a székről :-)
És nem utolsó sorban egy csinos, masnival átkötött üvegbe csomagolva el is ajándékozhatjuk, a felhasználás meg legyen majd az új tulajdonos mardosó problémája!

Ehetnek-e gyerekek rumtopfot?
A válasz erre egyértelműen: NEM! Ha csak nem akarunk idejekorán alkoholistákat nevelni belőlük:-)) A rumtopf alkoholtartalma igen magas, még hígítás után is. Hagyjuk ezt meg magunknak villanyoltás utánra!!

Milyen gyümölcsöket használjunk?
Ahogy beérnek a gyümölcsök, abban a sorrendben tehetjük őket a rumtopfba. (földrajzi helytől függően ez csak irányadó, mivel az időjárás függvényében más időben érnek be a gyümölcsök):
Természetesen nem kell mindegyik fajtát beletenni, csak ami beszerezhető, vagy amihez épp kedvünk van. Minél töb
bfajta lesz benne, annál zamatosabb lesz, hisz mindegyik gyümölcs a maga módján járul hozzá az összhatáshoz:
május: eper
június: cseresznye, meggy
július: egres, málna, áfonya, ribizli, szeder, sárgabarack
augusztus: őszibarack, ringlószilva, szilva, nektarin
szeptember: körte, szőlő
október: ananász
Mehet még bele: görögdinnye, banán, kivi, de ez már ízlés kérdése.

És mégegyszer röviden, mire figyeljünk oda:
Mint minden eltett, tartósításra szánt gyümölcsnél, itt is vannak alapszabályok, ezt még egyszer összefoglalnám:
Csak egészen hibátlan, érett gyümölcsöt használjunk, különben nagy lesz a romlásveszély! A gyümölcsöt már konyhakészen elkészítve mérjük le. Falatnyi darabokra vágjuk fel, úgy, ahogyan szívesen meg is ennénk.
Legalább 3 hetet várjunk a következő gyümölcs eltevéséig. Ennyi idő alatt ugyanis befejeződik az előző gyümölcs érése, látjuk, ha baj történt, tehát jöhet a következő!
Minél jobb minőségű alkoholt használjunk! Legjobb a rum, ami legalább 54%-os legyen, de keverhetünk hozzá vodkát, vagy egyéb borpárlatot is, a rumtopf végleges íze meghálálja majd a nagyvonalú gondoskodást.
A fehér rum jobban megőrzi a gyümölcsök színét, a sötét rumnak viszont teltebb az aromája.

Rumtopf, avagy rumban eltett gyümölcs

500 g gyümölcs (tisztán mérve)
250 g  cukor
200 ml rum (minimum 54%)

Első alkalommal beteszem a megtisztított, előkészített gyümölcsöt az edénybe, rászórom a cukrot és egy egész üveg (0,7 liter) rumot öntök rá. Fontos, hogy a rum kétujjnyi vastagon befedje a gyümölcsöt. Elkeverem, hogy a cukor feloldódjon, majd ráteszem az edény tetejét, de nem kell szorosan lefedni. Ezután az elején néhány naponta érdemes ránézni és újra elkeverni. Lehetőleg sötét, hűvös helyen tároljuk.
A következő gyümölcsnél már elegendő a fenti arányt követni, vagyis minden 500 g gyümölcsre 250 g cukor és 2 deci rum.
Az utolsó gyümölcs október/novemberben kerülhet bele, akkor utoljára felöntöm még fél liter rummal és szokásos módon elkeverem, nézegetem.
A rumtopfnak ezután 4 hétig kell pihennie, érlelődnie, míg decemberben végre fogyasztható lesz.