aug 282015
 

Múlt héten elstartolt a Vuelta, immár az év utolsó nagy kerékpáros körversenye, és mi öten hagyományosan újfent serpenyőt ragadtunk, hogy kulinárisan is aláfessük a fiúk verejtékes munkáját.
A tegnapi hegyi szakaszt a kolumbiai Chaves nyerte, a csupán egy hete zajló verseny alatt már másodszor, ami szerinte is egészen egyszerűen elképesztő, írja a szakirodalom.
A mai 191 km-es szakasz Jódar és La Alpurajja között zajlik, egy köztes sprinttel, és még mindig az igen nagy kiterjedésű Andalúzia tartományban tekerünk. Continue reading »

máj 242015
 

Tegnap egyéb teendőim miatt nem tudtam a Giro-t követni, bár az egyenkénti időfutam még sem annyira izgalmas, mint egy hegyi verseny.
Térjünk is át ezért a mai napra. Venetoból átkerekezik a csapat Dél-Tirolba, egészen pontosan Madonna di Campiglio-ba. Biztos sokan hallottak már róla, Madonna di Campiglio az egyik legremekebb síterep Trentino tartományban, a Brenta-Dolomitok lábánál – vagy inkább úgy mondanám, elegáns és felkapott, ha valaki rongyot szeretne rázni sielésnél és közben celebeket nézegetni, akkor feltétlen itt a helye. Maga a falucska 1.550 m magasan fekszik és az alig ezres lélekszámú lakosság szinte kivétel nélkül turizmusból él. A sí világkupa egyik helyszíne, sőt, januárban a Ferrari-sínapoknak is otthont ad, még Michael Schumacher-ről is neveztek el pályát .
Budapesttől 950 km-re fekszik, és ha az időjárás engedi, 10-11 óra alatt meg is tehetjük autóval a távot, de a környéken nyáron is remekül lehet vakációzni. Continue reading »

máj 022012
 

Nem szoktam receptversenyeken részt venni, de a Rosalia rosé boros versenyére kivételt kellett tennem. A jó rozébor valódi űr, ha majd szépen meg tudom ezt fogalmazni (és lesz rá idő, mivel most gyorsan fel kell tennem ezt a receptet :), meg is teszem.

Térjünk rá gyorsan a lényegre.
Rozé, tehát hamisítatlan, friss íz, mindenképpen ezt szerettem volna visszaadni. Semmi sallang, számomra ez elég szokatlan terület, szeretek az ízekkel, fűszerekkel játszani, de mindenképpen meg szerettem volna próbálni, mit is tud, tudhat egy rozébor a vörös helyett, ha semmi mást sem kap, csak magát a bort.

Megmutatta, ezt tudta, és magam is meglepődtem, mennyire szép lett ez a paprikás, amit többen is megkóstoltak. Tovább is léptem, hisz körítésként nem nokedli jött, hanem talán elég merészen pasztinákot sütöttem. Olívaolajban.

Roséban párolt borjúpaprikás sült pasztinákkal
Roséban párolt borjúpaprikás olívaolajban sült pasztinákkal

2 db / 100 g sonkahagyma
1,5 ek extraszűz olívaolaj
400 g borjúlapocka (tisztítva mérve)
300-400 ml rozébor (száraz, Cabernet Sauvignon / Merlot)
2 db babérlevél
1 lapos tk pirospaprika
6 gerezd fokhagyma
só, feketebors
A pasztinákhoz
3 közepes db pasztinák
80 ml olívaolaj

A húst kisebb kockára vágom. A sonkahagymát meghámozom és vékony karikára gyalulom.
Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre párolom benne a hagymakarikákat. Kiveszem a hagymát és két részletben magasabb hőfokon körbepirítom a húst. Ez akár 10-15 perc is lehet, ha kész, visszateszem a hagymát, összeforgatom és együtt párolom még néhány percig. Ráteszem a paprikát, a babérlevelet és a megtisztított, de egészben hagyott fokhagymagerezdeket, tovább pirítom még néhány percig.
Felöntöm a rozé bor egy részével, hogy majdnem ellepje a húst és lefedve párolom.
Ahogy fogy a lé, úgy öntögetem alá a bort, de mindig csak keveset, hogy épp csak legyen alatta folyadék. A hús állagától, az állat korától függően 30 perc – másfél óra alatt kész lesz a paprikás.
Ha megpuhult a hús, kevés sót keverek bele és sűrű szaftra beforralom.

Közben a pasztinákot meghámozom és gyaluval hosszában vékony szeletekre vágom. Egy tűzálló tálba öntöm az olajat és beleforgatom a szeleteket. Betolom a 170 °C-ra előmelegített sütőbe és néha átkevergetve egy óra alatt roppanósra sütöm. Folyadék nem kell alá, csupán oda kell figyelni, és forgatni.

A paprikást tejföllel tálalom, mellé teszem a pasztinákcsíkokat és megszórom durva szemű sóval. A tetejére felaprított rucolát halmozok, amit összekeverek a pasztinák alól elvett olajjal.
2 személyre /

nov 132010
 

Ezzel a főzelékkel biztosan nem lehetett volna engem az óvodából kikergetni, mert ez nem OLYAN főzelék. amit én nem szeretek, semmi liszt, semmi tejföl, semmi szétázás. Ez luxusfőzelék, ha egyáltalán lehet annak nevezni, de mindegy is, sőt az is lehet, hogy óvodáskoromban még az ilyenért sem rajongtam volna.

De ma már igen. Nem is főzelék ez számomra, de kiokoskodtam magam már a főzelék determinációján, szóval hagyjuk, nevezzük inkább párolt, fűszeres zöldséges egytálnak, jó?:). Ez amúgy jó, ahogy van. A recept Gabojszától származik és most a képet is tőle lopikáltam el, mert a mienkről technikai felszerelés – és feltehetőleg lehetőség hiányában is – kép nem készült. Amúgy szerintem mindenki el tud képzelni egy tál tökfőzeléket, rajta egy szeletke hússal, optikában sok újat az enyém sem tudott volna mutatni, na de az íze!

Életem első tökfőzeléke további tökfőzelékfőzést von majd maga után, ez már biztos.
Amúgy kicsit trükkösre sikerült, ami még jobban feldobta a főzeléket. A hús boros szaftját sütés után beredukáltam, ezt kevertem bele a főzelékbe, az intenzitása ezek után nyilvánvaló, nagyon finom lett. A gyalult tököt a Nagycsarnokban vettem, a borjú Gál Józsitól származik, de természetesen másnemű hússal is sikert lehet aratni, az eljárást ugyanúgy el lehet  játszani a többivel is. Ha a tököt kevesebb tejszínben főzve roppanósabbra hagyjuk, kiváló köret lesz belőle, akár petrezselyemmel is.

Helló tökfőzelék, te már maradsz! :)

Tejszínes tökfőzelék
Tejszínes kapros tökfőzelék marsalában párolt borjúszelettel

1,5 ek (extraszűz olíva)olaj
1 nagyobb fej hagyma
1 kg gyalult főzőtök (1 nagy zacskónyi)
200 ml tejszín (min. 30 %-os) *
kb. 100 ml tej (min. 2,8 %-os) *
1 lapos tk-nyi tengeri só
feketebors, frissen őrölve
1 nagy csokor kapor (a tök mellől plusz opcionálian több)
1,5 ek almabalzsam
A borjúsülthez
2 szelet (kb. 300 g) borjúcomb
1 ek olívaolaj
só, bors
2 nagy korty száraz marsala (vagy egyéb száraz desszertbor)

A tököt kisebb szálakra vágom (elég egyszer átvágni), besózom és fél órára állni hagyom, majd leöblítem és kicsavarom.
A hagymát vékonyra felszelem és egy lábasban üvegesre pirítom az olajon. Hozzáadom a tököt, átforgatva párolom néhány percig, majd hozzáöntöm a tejszínt és szükség szerint kevés tejet is. Sózom, borsozom és jó tíz percig alacsony hőfokon párolom, amíg a tök ress nem lesz. Tovább is lehet, ha valaki málósabban szereti.
Ha kész, hozzáadom a felvágott kaprot és az almabalzsammal savanyítva kikerekítem az ízét.

Közben – mikor már a hagymára tettem a tököt – elkészítem a húst.
A szeleteket megmosom, leszárítom, tenyérnyi darabokra vágom és fólia alatt egy nyújtófával úgy 3-4 mm vastagra nyújtom. Egy serpenyőben olajat hevítek, ha forró, beleteszem a szeleteket, sóborsozom és rápirítok. Közepébe öntök egy kevés bort és félig lefedve közepes hőn a hústól függően megsütöm. Fiatal borjúnál nem kell több néhány percnél. Ha kész, tányérra téve lefedem, a visszamaradt pecsenyelevet pedig  2-3 kanálnyira beredukálom. Ezt a redukciót belekeverem a már kész tökfőzelékbe és tálalom.
2 hatalmas, vagy 3 átlagos adagnyi lesz

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé / vegánná? – Cseréld le a tejszínt kókusztejre, a tejet magtejre, vagy használj csak kókusztejet.
Hogyan tedd paleóvá: –  Cseréld le a tejszínt kókusztejre, a tejet magtejre, vagy használj csak kókusztejet.

nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

aug 052009
 

Nemrég mesélte egy ismerősöm, hogy rohan haza, a frissiben várásolt limoncino egy részét elfőzi, a maradékot pedig megissza. Persze merő egy kiváncsiság lettem és megkérdeztem, mit is főz a likőrrel.
Sütésen kívül még sosem hallottam ilyet, és magam sem vetemedtem volna rá, hogy citromlikőrben pároljak egy-két szelet húst. De a hirtelen felvázolt recept teljesen felcsigázott, így én is átszaladtam a henteshez, magamhoz vettem a limoncinot és a receptet kissé átdolgozva elkészítettem a vacsorát.

Eredetileg szárnyas szerepelt a javaslatban, de ezt azonnal felváltottam borjúra. Hagymára és fűszerekre sem emlékszem, ez utóbbi tényleg sok és tolakodó is lenne.
A vacsora azonban remek lett, gyors is – ami az előkészületeket illeti, aromákkal teli is, szóval megtartjuk!

A kép mindenféle előkészület nélkül, hirtelen készült és messze nem tükrözi vacsoránk finomságát.:)

limoncinoban_parolt_borju2

Limoncinoban párolt borjúszelet balzsamecettel és sültburgonyával

2 ek citromos olívaolaj

2 vastagabb borjúszelet (vagy csirke-, pulykamellfilé, comb, összesen kb. 400 g)
2 db salottahagyma
kb. 200 ml limoncino (szicíliai citromlikőr)
kb. 120-160 ml száraz fehérbor, vagy száraz marsala, kevés alaplével vegyítve
só, feketebors, frissen őrölve
8-12 szem feszes, kisszemű újburgonya
sűrű balzsamecet

1. Először megmosom a hússzeletet, leitatom és belefektetem egy olajjal kikent, tűzálló tálba. Rá- és köré dobom az apróra vágott salottát, majd köréöntöm a limoncinot és a fehérbort is. (Kicsit több legyen az alapleves-boros folyadék, különben túl édes lesz a mártás!)
2. Lefedem, majd betolom a légkeverésen 160 °C-ra előmelegített sütő középső rácsára.
3. Jó fél óra múlva melléteszem a meghámozott, de egészben hagyott pici kis újburgonyákat. Ha szükséges, teszek még hozzá egy kevés bort, alaplevet, esetleg ásványvizet.
4. Bő másfél óra múlva kész, ekkor egy besűrűsödött, rendkívül finom mártást kapunk a hús alatt. Tányérokra szedem és meglocsolom a húst egy kevés sűrű balzsamecettel.
2 személyre /

limoncinoban_parolt_borju1

aug 242008
 

Amíg nem ismertem a húsgombócoknak ezt a toszkán változatát, addig el sem tudtam képzelni, hogy a húsos masszát nem csak az unalmas zsemlemorzsával hosszabíthatják meg. Gyerekkoromban talán épp a tetemes mennyiségű kenyérmorzsa miatt nem kedveltem a húsgombócot, tologattam a tányéron ide-oda, valahogy csak nem akart lecsúszni.
Szerencsére azonban már régóta ismeretséget kötöttünk, a ricottás húsgombóc és én, így az a fajta “fújtós”:-) fasírt végérvényesen a múlté!

Ám darált húsból mindenféle kerül az asztalra.
Leggyakrabban az amerikai hamburger patty, színtiszta marhahús, és semmi más. A férjem rácsapja a grillrostra és boldog.
Aztán ott van a másik kedvencem, a sárgarépás-diós vagdalt. A bobotie, amit szerencsére egzotikus íze ellenére mindenki szeret. A klasszikus paradicsomragus lasagna, nagyanyám darálthúsos lecsója, fűszeres darált bárányhússal töltött török paprikák, és még sorolhatnám tovább.

És itt van ez a ricottás húsgombóc, ami a lányom nagy kedvence, úgy látszik, a fújtós fasírt iránti ellenszenvét elörökölte tőlem:-) Jó kompromisszum ez a húsgombóc: van is benne hús, meg nem is annyi, a túró pedig jóval egészségesebb, mint a zsemlemorzsa (főleg, ha bolti…). Egy részét szemcsés túróval is kipróbáltam – sajnos magyar túróm nem volt, kénytelen voltam cottage cheese-t használni:-) – de ki szerettem volna próbálni, milyen az állaga, működik-e. Megállapítottam, hogy igen, jól működik, és ha az íze kicsit más is lesz, de használhatunk hozzá túrót is, egyesek számára biztosan új távlatokat nyit ez a fajta húsgombóc! :-)

Ha van, egy kevés kapribogyót és petrezselymet is szoktam beletenni, belemehet még egy salotta és egy-két gerezd fokhagyma is, de ennél megszoktam, hogy nem teszek. A ricotta lágyítja a húsgombóc ízét és nem kívánkozik bele.
Az egésznek a lényege, hogy ugyanannyi ricottát vegyünk, amennyi húst, egy kevés tojást, ízesítsük és kész is a húsmasszánk. Én fele olíva-növényi olajban szoktam sütni, nem sokban, mert ha gyakran rázogatjuk, forgatjuk, akkor kevés is elég.
Köret ehhez nem jár, nem is tudnék mit tanácsolni hozzá. A hagyományos toszkán kenyeret adják hozzá, semmi mást, és egy nagy pohár testes vörösborral öblítik le.

Ricottás húsgombóc paradicsommártással

Ricottás húsgombócok paradicsommártással
(Polpettine di ricotta in sugo di pomodoro)

A ricottás húsgombócokhoz
300 g borjúhús, darálva (vagy marhahús)
300 g ricotta (hiányában szemcsés túró)
1 db tojás
1 ek olívaolaj
1 ek kapribogyó (elhagyható)
3-4 ek parmezán, finomra reszelve
1 mk só
bors, frissen őrölve
liszt a hempergetéshez
olaj a sütéshez

A darált húst összegyúrom a ricottával, a tojással, az olajjal és a sajttal, sózom és borsozom, majd kisebb, golflabda-nagyságú gombócokat formálok belőlük. (Én ezt egy kilökőkaros fagylaltos kanállal szoktam, így pontosan egyforma méretű gombócokat kapok.) Egy tálkában kevés lisztben megforgatom és serpenyőben, kevés forró – lehetőleg olíva-, vagy fele-fele arányban olíva- és növényi olajban – forgatva közepes hőn, jó 10 perc alatt megsütöm. Nem kell hozzá sok olaj, csak annyi, hogy a gombócokat negyedig ellepje, ennek a mennyiségnek a kisütéséhez nem kell egy decinél több.
Közben elkészítem a paradicsommártást és azzal tálalom. Hagyományosan nem jár hozzá köret, csupán fehér rusztikus falusi kenyeret adnak hozzá, amivel a mártást is ki szokták tunkolni.

Paradicsomszósz
(Sugo di pomodoro)

1 ek olívaolaj
1 kis fej hagyma
3-4 ek-nyi fehérbor
400 g paradicsom (húsos fajta, lehéjazva és kimagozva), vagy
– 400 ml darabos paradicsom (polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
1 ág bazsalikom, frissen
1 mk só
bors, frissen őrölve
1 ek olívaolaj

Olajat hevítek, közepes hőfokon beleteszem a hagymát, majd ha már üvegesre pirult, hozzálöttyintek egy kevés fehérbort. Hagyom, hogy elpárologjon, akkor hozzáadom a paradicsomot és a bazsalikomágat is. Legalább félórát, de ha lehet, akár egy órát is hagyom gyöngyözni. Ha úgy látjuk, hogy leragadni készül, akkor egy kortynyi vizet hozzá lehet önteni. A vége előtt sózom, borsozom, kihalászom a bazsalikomot és a legvégén belekeverek egy kanálnyi nagyon jó olívaolajat is.

18 db húsgombóc / 4 személyre /

feb 182008
 

Mint már annyiszor megesett, most is a gombhoz kerestem azt a bizonyos kabátot. A gomb ebben az esetben egy aromás, narancsízű, párolt lencse volt, amit már kétszer is elkészítettem egy hét alatt, annyira ízlett. Menetközben a lencsén is finomítottam egy keveset, de nem adhattam hozzá egy egyszerű sült húst, az ilyen raffinált, összetett íz egy kifinomult főételt követelt!
Egy hirtelen ötlettől vezérelve így esett a választás a borjútekercsre, mert eszembe jutott, hogy a blogélet óta nem is *tekercseltem*, ebben a formában meg aztán semmiképp sem. Régen marhahúsból és pulykamellből, a legkülönfélébb belevalókkal készültek a rolnik, most viszont, ha a páros egyik tagja kissé kilóg a sorból, akkor a másik legyen némileg klasszikus.

Ha húsról van szó, akkor a talján konyhákban legfőképpen borjút használnak. Népszerűségben ezután jön a borjú:-), és csak azután a többi húsfajta: a galambtól a csirkén keresztül vezető úton egészen a gyöngytyúkig a szárnyasok minden változata, vadak, nyúl, bárány, még lóhús is, de viszonylag kevés marha- és sertés fogy. (Viszonylag persze, hisz a carpaccio klasszikusan érlelt marhahúsból készül, a különböző töltelékekkel egybesült sertéspecsenye pedig igazi vasárnapi csemege.) A belsőségek is kiemelkedő szerepet játszanak, a (nem csak) néhai szegényebb réteg konyhakultúrája, a cucina povera viszont mesteri módon bánt a máshol hulladékszámba menő belső értékekkel is. Semmit sem dobtak ki, az állat összes alkatrésze felhasználásra került – és kerül a mai napig. 
Ami talán meglepő, hogy bár csak néhány olasz tartomány nem rendelkezik tengeri partszakasszal, a több, mint 8 ezer kilométernyi tengersáv ellenére a hal nem játszik akkora főszerepet, mint azt a világ egyéb, hasonló adottságú országaiban megszoktuk. (Nézzük csak meg Ibériát vagy a skandináv országokat, nagyítóval kell az étlapon a húsételeket keresni!) Viszont a halas főételeken kívül még a húsokba, zöldségekbe is finoman becsempészik a halat.

Itáliaszerte szeretnek tölteni, tekerni, bújtatni, rolnizni, legyen az hús, hal, zöldség vagy sajt. Ezekben a húsokban, zöldségekben szinte minden finomság egyszerre jelen van, ami jellemző erre a konyhára, természetesen minden régiónak a saját ízvilága szerint. Mint például ennél a borjútekercsnél is: a töltelékben máj, sajt, salsiccia, az olasz kolbászka, valamint friss zöldfűszer is rejtőzködik, a sűrítetlen, de aromásra redukált mártásban pedig bor úszik, benne sáfrány és szintén friss zöld lapul. Azt mondanom sem kell, hogy ezekbe a hústekercsekbe is számtalan tölteléket tehetünk. Másik kedvencem például a még ennél is markánsabb ízű sonkás-rucolapestos-olívabogyós változat.

Szerencsém volt, a hentesemnél mindent megkaptam: a hatalmas, lepedőnagyságú borjúszeletet hajszálvékonyra vágta, így már ki sem kellett klopfolni, egy kisebb kolbász elégnek is bizonyult, az egy termetes macskának a félfogára sem elegendő májat és a négy szeletke szalonnát pedig kimérve becsomagolta, hisz nem volt többre szükségem (Nulla hibaszázalékkal számolva…)  Mindezt megjegyzések nélkül…
Az olasz kolbász helyett vehetünk valamilyen nyers kolbászt, aminek a töltelékét használjuk (de erről is lesz hamarosan recept), végső esetben talán darált hús is megfelel, akkor viszont jobban fűszerezzük. 
A lencsénél nagyon fontos, hogy itt most ne készrefőzött dobozosat használjunk, hisz akkor nem tud a többi zöldség aromája kioldódni. Szárzellert főztem bele, ízesítőként pedig egy narancs (kezeletlen felületű!) héját tartalmazza, ami olyan finoman meghatározta az ízét, hogy amikor kihagytam, sokáig tanakodtam, mitől nem lett olyan, mint máskor. Egy kevés tejszínt hozzáadva egyébként kiváló pastamártás is lehet belőle, metélttésztával – mint tagliatelle vagy pappardelle – a legjobb.

Ha most azt hiszi valaki, hogy ezzel a fogással egy hamisítatlan olasz ételt fogyaszt, azt sajnos ki kell kissé ábrándítanom: az involtini ebben a formában az elegáns északról származik, a narancsos lencse viszont vérbeli déli – számomra azonban semmi akadálya, hogy egy tányéron békésen megférjenek egymással.
Húsra vágyó, de a finomabb ízeket sem megvető férfiemberek nagyobb (egyben akár ínyenc)éhségének a csillapítására is elsőrendű. 

Borjútekercs narancsos lencsével (Involtini alla milanese)

Borjútekercs narancsos lencsével
(Involtini di vitello con lenticchie all'arancia)

4 szelet borjútekercs (à 100 g)
1 db salsiccia (olasz kolbász, vagy egyéb, esetleg 100 g darált hús)
1 db tojás
50 g csirkemáj 
2 ek pecorino, reszelve (vagy parmezán) 
½ csokor petrezselyem
4 szelet levegőn érlelt húsos szalonna
8 levél zsálya
A húsmártáshoz
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 ml fehérbor
150 ml alaplé
2 gerezd fokhagyma
5 szál sáfrány (elhagyható)

bors

Elkészítem a tölteléket. A kolbászkát kiszedem a ruhájából, villával összekeverem a picit felvert tojással, az apróra vágott májjal, sajttal és a felvágott petrezselyemmel. Kevés tölteléket fektetek a borjúszeletekre, úgy, hogy a szélén maradjon hely, és feltekerem, majd fogpiszkálóval összetűzöm.
Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és a vajat, beleteszem a tekercseket és néhány levél zsályát (és esetleg a sáfrányt), kissé megpirítom és felváltva aláöntöm a bort és az alaplevet. Félig lefedve, átforgatva párolom úgy 30 percig. Ha szükséges, mindig töltök alá bort és alaplevet. A végén sózom és borsozom. Mivel a mártás a kioldódó tölteléktől és hústól darabos marad, ami nem baj, ezért azt a végén botmixerrel pürésítettem, így egy viszonylag sűrű és rendkívül intenzív mártás maradt alatta. 

A narancsos lencséhez
200 g lencse
200 ml alaplé
100 ml fehérbor
2 szál szárzeller
1 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja (esetleg több)
1 ek olívaolaj (esetleg narancsos)
1 maréknyi petrezselyem

A lencsét kiválogatom, megmosom és az alaplében felteszem főni. (Be lehet áztatni, akkor a főzési idő lerövidül, de a folyadék arányai változnak!) Hozzáöntöm a bort, a fűszereket és a vége előtt úgy 15 perccel beleteszem a felvágott szárzellert, úgy, hogy az még kissé roppanós maradjon. (Nekem így volt jó, de együtt is bele lehet tenni, akkor jobban szétfő.) A folyadékokat felváltva tegyük hozzá, annyit, amennyit felvesz. A végén hozzákeverem a narancs reszelt héját (vagy hámozóval vágom le a héját), ha szükséges, sózom, borsot tekerek rá és alákeverem az olívaolajat (esetleg narancsos ízesítésű olívaolajat) és a petrezselymet.