Júl 152009
 

Húsz évvel ezelőtt még a kutya sem evett nálunk előételt. Ha jól emlékszem, akkoriban még a középkategóriás éttermek sem vezették az étlapon, nagyúri szórakozásnak tartották csupán.
Külföldön járva én már akkor megszerettem ezeket kisebb falattól féltányérig terjedő fogásokat és ennek csupán egyetlen oka volt: mennyiségüknél fogva két előétellel kisétkűként már jól is laktam. A mai napig jobban is kedvelem az előételválasztékot, mint a hús-köret duóját.

Hát nem csoda, ha az előétel néha főételként is működik? Vagy fordítva? A főételt kisebb adagokra, pici kis szósszal, helyesen elhelyezett zöldségekkel feldobva simán eladhatjuk gyomrotnyitó, étvágygerjesztő falatként is. Az átmenet abszolút gusto kérdése, csak a mennyiség játszik szerepet.

Ez a sült máj is hasonló elgondolásból készült. És milyen egyszerű! Pihentessük a májat egy kevés sherryben, süssük ki és máris kész a vendégváró falat. Szerintem bármilyen jó, félszáraz desszertbor megteszi, csak adjunk neki elég időt. Legközelebb kevés Calvadost is öntök hozzá, biztos nem lesz kárára.
A végén olívaolajjal öntöttem le a szeletkéket, kenyeret tunkoltunk bele, mellé pedig kevés görögsalátát ettünk.

Az ital pedig mi más is lehetne, mint sherry. Száraz, kissé hűvös, de első pohárkaként egy sherrys koktél is jól jöhet indulásként.
Ugyanannyi, vagy kicsit kevesebb narancslikőrrel elkeverve és kevés szódával felspriccelve fanyar, de üdítő aperitífet kapunk. Szuper csajos koktélt kapunk, ha jéggel és ízlés szerinti, frissen facsart narancslével hosszabbítjuk.

borjumaj_sherryben1

Sherryben pácolt borjúmájszeletek

200 g borjú- (vagy szárnyas)máj
100-150 ml száraz, vagy félszáraz sherry
1 ág rozmaring
só, feketebors
olívaolaj a tálaláshoz

A májat megmosom, leszárítom és nagyobb falatnyi darabokra vágom. Tálba teszem és ráöntöm a sherryt (vegyesen is jó lesz, így könnyebb a pác édességét szabályozni) és beleteszem a rozmaringot. Jó óráig hagyom a pácban, néha átforgatom.
Lecsöpögtetem róla a sherryt és parázson átsütöm.
Tálaláshoz markánsabb olívaolajból loccsantok a tányérra, sózom és borsozom. A májat és fehérkenyeret az olajba tunkoljuk, de a tetejére is lehet locsolni.
2 személyre /

Narancsos sherrykoktél
80 ml sherry (Fino)
40 ml narancslikőr (Grand Marnier)
narancslé, ízlés szerint
jégkocka

Shakerben összerázom a likőrt a jéggel, beleöntöm a sherryt. Két old-fashioned pohárba szűröm, majd felöntöm a narancslével. Ha túl meleg van, a poharakba kevés zúzott jeget is lehet tenni. Narancslé helyett szódával felöntve frissebb és üdítőbb lesz.
2 pohárnyi /

feb 182008
 

Mint már annyiszor megesett, most is a gombhoz kerestem azt a bizonyos kabátot. A gomb ebben az esetben egy aromás, narancsízű, párolt lencse volt, amit már kétszer is elkészítettem egy hét alatt, annyira ízlett. Menetközben a lencsén is finomítottam egy keveset, de nem adhattam hozzá egy egyszerű sült húst, az ilyen raffinált, összetett íz egy kifinomult főételt követelt!
Egy hirtelen ötlettől vezérelve így esett a választás a borjútekercsre, mert eszembe jutott, hogy a blogélet óta nem is *tekercseltem*, ebben a formában meg aztán semmiképp sem. Régen marhahúsból és pulykamellből, a legkülönfélébb belevalókkal készültek a rolnik, most viszont, ha a páros egyik tagja kissé kilóg a sorból, akkor a másik legyen némileg klasszikus.

Ha húsról van szó, akkor a talján konyhákban legfőképpen borjút használnak. Népszerűségben ezután jön a borjú:-), és csak azután a többi húsfajta: a galambtól a csirkén keresztül vezető úton egészen a gyöngytyúkig a szárnyasok minden változata, vadak, nyúl, bárány, még lóhús is, de viszonylag kevés marha- és sertés fogy. (Viszonylag persze, hisz a carpaccio klasszikusan érlelt marhahúsból készül, a különböző töltelékekkel egybesült sertéspecsenye pedig igazi vasárnapi csemege.) A belsőségek is kiemelkedő szerepet játszanak, a (nem csak) néhai szegényebb réteg konyhakultúrája, a cucina povera viszont mesteri módon bánt a máshol hulladékszámba menő belső értékekkel is. Semmit sem dobtak ki, az állat összes alkatrésze felhasználásra került – és kerül a mai napig. 
Ami talán meglepő, hogy bár csak néhány olasz tartomány nem rendelkezik tengeri partszakasszal, a több, mint 8 ezer kilométernyi tengersáv ellenére a hal nem játszik akkora főszerepet, mint azt a világ egyéb, hasonló adottságú országaiban megszoktuk. (Nézzük csak meg Ibériát vagy a skandináv országokat, nagyítóval kell az étlapon a húsételeket keresni!) Viszont a halas főételeken kívül még a húsokba, zöldségekbe is finoman becsempészik a halat.

Itáliaszerte szeretnek tölteni, tekerni, bújtatni, rolnizni, legyen az hús, hal, zöldség vagy sajt. Ezekben a húsokban, zöldségekben szinte minden finomság egyszerre jelen van, ami jellemző erre a konyhára, természetesen minden régiónak a saját ízvilága szerint. Mint például ennél a borjútekercsnél is: a töltelékben máj, sajt, salsiccia, az olasz kolbászka, valamint friss zöldfűszer is rejtőzködik, a sűrítetlen, de aromásra redukált mártásban pedig bor úszik, benne sáfrány és szintén friss zöld lapul. Azt mondanom sem kell, hogy ezekbe a hústekercsekbe is számtalan tölteléket tehetünk. Másik kedvencem például a még ennél is markánsabb ízű sonkás-rucolapestos-olívabogyós változat.

Szerencsém volt, a hentesemnél mindent megkaptam: a hatalmas, lepedőnagyságú borjúszeletet hajszálvékonyra vágta, így már ki sem kellett klopfolni, egy kisebb kolbász elégnek is bizonyult, az egy termetes macskának a félfogára sem elegendő májat és a négy szeletke szalonnát pedig kimérve becsomagolta, hisz nem volt többre szükségem (Nulla hibaszázalékkal számolva…)  Mindezt megjegyzések nélkül…
Az olasz kolbász helyett vehetünk valamilyen nyers kolbászt, aminek a töltelékét használjuk (de erről is lesz hamarosan recept), végső esetben talán darált hús is megfelel, akkor viszont jobban fűszerezzük. 
A lencsénél nagyon fontos, hogy itt most ne készrefőzött dobozosat használjunk, hisz akkor nem tud a többi zöldség aromája kioldódni. Szárzellert főztem bele, ízesítőként pedig egy narancs (kezeletlen felületű!) héját tartalmazza, ami olyan finoman meghatározta az ízét, hogy amikor kihagytam, sokáig tanakodtam, mitől nem lett olyan, mint máskor. Egy kevés tejszínt hozzáadva egyébként kiváló pastamártás is lehet belőle, metélttésztával – mint tagliatelle vagy pappardelle – a legjobb.

Ha most azt hiszi valaki, hogy ezzel a fogással egy hamisítatlan olasz ételt fogyaszt, azt sajnos ki kell kissé ábrándítanom: az involtini ebben a formában az elegáns északról származik, a narancsos lencse viszont vérbeli déli – számomra azonban semmi akadálya, hogy egy tányéron békésen megférjenek egymással.
Húsra vágyó, de a finomabb ízeket sem megvető férfiemberek nagyobb (egyben akár ínyenc)éhségének a csillapítására is elsőrendű. 

Borjútekercs narancsos lencsével (Involtini alla milanese)

Borjútekercs narancsos lencsével
(Involtini di vitello con lenticchie all'arancia)

4 szelet borjútekercs (à 100 g)
1 db salsiccia (olasz kolbász, vagy egyéb, esetleg 100 g darált hús)
1 db tojás
50 g csirkemáj 
2 ek pecorino, reszelve (vagy parmezán) 
½ csokor petrezselyem
4 szelet levegőn érlelt húsos szalonna
8 levél zsálya
A húsmártáshoz
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 ml fehérbor
150 ml alaplé
2 gerezd fokhagyma
5 szál sáfrány (elhagyható)

bors

Elkészítem a tölteléket. A kolbászkát kiszedem a ruhájából, villával összekeverem a picit felvert tojással, az apróra vágott májjal, sajttal és a felvágott petrezselyemmel. Kevés tölteléket fektetek a borjúszeletekre, úgy, hogy a szélén maradjon hely, és feltekerem, majd fogpiszkálóval összetűzöm.
Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és a vajat, beleteszem a tekercseket és néhány levél zsályát (és esetleg a sáfrányt), kissé megpirítom és felváltva aláöntöm a bort és az alaplevet. Félig lefedve, átforgatva párolom úgy 30 percig. Ha szükséges, mindig töltök alá bort és alaplevet. A végén sózom és borsozom. Mivel a mártás a kioldódó tölteléktől és hústól darabos marad, ami nem baj, ezért azt a végén botmixerrel pürésítettem, így egy viszonylag sűrű és rendkívül intenzív mártás maradt alatta. 

A narancsos lencséhez
200 g lencse
200 ml alaplé
100 ml fehérbor
2 szál szárzeller
1 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja (esetleg több)
1 ek olívaolaj (esetleg narancsos)
1 maréknyi petrezselyem

A lencsét kiválogatom, megmosom és az alaplében felteszem főni. (Be lehet áztatni, akkor a főzési idő lerövidül, de a folyadék arányai változnak!) Hozzáöntöm a bort, a fűszereket és a vége előtt úgy 15 perccel beleteszem a felvágott szárzellert, úgy, hogy az még kissé roppanós maradjon. (Nekem így volt jó, de együtt is bele lehet tenni, akkor jobban szétfő.) A folyadékokat felváltva tegyük hozzá, annyit, amennyit felvesz. A végén hozzákeverem a narancs reszelt héját (vagy hámozóval vágom le a héját), ha szükséges, sózom, borsot tekerek rá és alákeverem az olívaolajat (esetleg narancsos ízesítésű olívaolajat) és a petrezselymet.