dec 172013
 

Tavaly töltött pulykát sütöttem Karácsonykor. Abban megállapodtunk, hogy legyen egy újfajta töltelék, ne húsos, de ne a szokványos kenyér-tojás kombó, én magam részéről valami gyümölcsösről álmodoztam.
Sok netezés után meg is találtam A Tökéletes Tölteléket, és természetesen nagy izgalommal vártuk a vacsorát, mi sül ki ennyi dióból, áfonyából és aszalt gyümölcsből. A receptet – ha jól emlékszem – egy amerikai fórumon találtam, akkor nem mentettem ki a linket, csak gyorsan kimásoltam a hozzávalókat. Martha Stewart rémlik, csak nem orrol meg rám, ha nem tudom pontosan felidézni. Continue reading »

máj 292008
 

Tervszerűtlenül vettem egy nagyobb darab pulykamellet. Ennek az lett a következménye, hogy elkezdtem receptek után keresgélni, így akadtam rá Ízbolygó pirított fokhagymás, paradicsomos pulykamellragujára. Ahogy ő is megváltoztatta az "acélos" receptet, így én is – az övét. A hozzávalók azonban azonosak, viszont jóval kevesebb fokhagymát tettem bele, és egymás után összefőztem őket. A pulykaragu fahéjas ízesítése egyrészről a törökök behatása, másrészről Beatbull behatása. Mindazonáltal nagyon jó lett! 
A körete medvehagymás polenta lett, ezzel avattam fel az újonnan beszerzett, sózott medvehagymámat.

Gombás-paradicsomos pulykaragu medvehagymás polentával

Gombás-paradicsomos pulykaragu medvehagymás polentával

A pulykaraguhoz
1,5 ek olívaolaj
1 fej hagyma
600 g pulykamell
1 ek vaj
200 g vegyes erdei gomba (fagyasztott)
400 ml darabos paradicsom
1 tk só
bors, frissen őrölve
1 csipet fahéj
3-4 gerezd fokhagyma
A medvehagymás polentához
800 ml víz
400 ml tej (1,5%)
1 ek vaj
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
1 gerezd fokhagyma (elhagyható)
200 g polentagríz (kukoricadara)
3 ek sóban eltett medvehagyma (vagy pestoalap)

Egy serpenyőben (a wok is nagyon jó erre a célra!) felforrósítom az olajat, megpirítom benne az apróra vágott hagymát, aztán beleteszem a falatnyi darabokra vágott pulykahúst. Épphogy megkapatom a külsejét, kiszedem és lefedve félreteszem.
A wokba teszem a vajat, és megpirítom rajta a gombát. Felöntöm a borral, hagyom kicsit elpárologni, beleöntöm a paradicsomot, fűszerezem és készre párolom. Visszateszem bele a pulykahúst és összeforralom, majd ízesítem.
Közben a szokásos módon elkészítem a polentát.
Egy nagy lábasban felforralom a vizet és a tejet, hozzáadom a vajat és fűszerezem. Folyamatosan kevergetve hozzáadom a polentagrízt és lassú hőn sűrűre főzöm. Állandóan kevergetni kell, különben könnyen az aljára ragad. Ha túl sűrű, akkor még vizet adok hozzá, ha túl híg lenne, akkor polentát, de ez nemigen fog bekövetkezni. 20-25 perc múlva kész, akkor hozzákeverem a sózott, aprított medvehagymát is. (Ez esetben a polentát csak a legvégén sózzuk!)
4 személyre /

ápr 142008
 

Amikor Gabojszánál megláttam a sajtban bundázott csirke receptjét, azonnal két dolog is eszembe jutott. Egyrészt, hogy ezt mihamarabb el kell készítenem, másrészt pedig a sajtban panírozott és sütőben, mártással sütött hússzelet régebbről már ismerős volt.
Úgy 15-20 éve igen újszerűnek, szinte "trendinek" számított (de nem szeretem ezt a szót!, de itt most találó), mára már elavult, kissé dekadens étek lett belőle. Ellenben kiváló példa arra, hogy nemcsak a régi, klasszikus, falusi ízeket lehet és érdemes feltámasztani, de a 70-80-as évek tipikus gasztronómiai vonala is megérdemli az ismétlést.
Ez a sajtos pulyka tipikus retro ebből az időből, amit mára egyszerű eszközökkel modernizálni is lehet.

Annak idején – vagyis azokban a szépemlékű nyolcvanas években (sóhaj, márakinek…) trappista sajtban forgattuk meg a csirke-, vagy még inkább sertéscomb-szeleteket, majd tejszínt öntöttünk rá, és néhány recept leírása szerint – olasz darabolt paradicsomkonzerv hiányában, amit akkor még nem is ismerhettünk – tömény mennyiségű ketchupot tettünk bele. (Planétás kártyák, emlékszik még erre valaki?) Ennek ellenére nem volt rossz, nálam például sokszor tarkította a vasárnapi asztalt.

Szóval mindez az eszembe jutott, amikor Gabojsza receptjét olvastam és nosztalgiáztam egy csöppet felette. Természetesen az idők szelével megváltoztattam, ami kimondottan jót tett neki. (Hisz én sem szeretek a tavalyelőtti ruhámban végiglejteni a Nagykörúton:-)) Olyan sajtokat használtam, amik épp itthon voltak, erre nagyon jók a maradékok. Nálam Pecorino és Appenzeller is volt, Goudát tettem hozzá, de minden sajt jó, csak vegyük figyelembe, hogy ez határozza meg az összhatást! A tejszínt első körben sokkaltam, de rájöttem, igenis kell bele. Viszont kimondottan hiányzott a bor zamata, ezért fehérbort és alaplevet jól beforraltam (szerencsém volt, mert az előző főzésből maradt még egy kiváló, készen vett borjúalaplé), a tejszínnel elkeverve ezt öntöttem a húsokra. Előtte azonban hagymát apró karikára vágtam és rászórtam a tetejére.

Hogy el ne felejtsem, citromos spárgát ettünk hozzá és jóféle fehérbort ittunk mellé.

Gabojsza, férjem üdvözletét küldi, és mindig Rád gondol, ha ez készül nálunk. Mert gyakran lesz, arról meg ő gondoskodik!:-))

Sajtos-tejszínes pulykaszelet citromos spárgával

A bundázott pulykaszeletekhez
500 g pulykafilé
4 ek liszt
1 db tojás
1 csipet só
180 g sajt (vegyesen, pl: Pecorino, Appenzeller, Gouda)
2 db salotta
100 ml fehérbor
100 ml alaplé
200 ml tejszín
bors, frissen tekerve
A citromos spárgához
1 ek medvehagymás olívaolaj (vagy sima olívaolaj)
1 tk vaj
500 g fehér spárga
50 ml fehérbor
50-100 ml alaplé
1 db citrom reszelt héja
2 ek citromlé
bors, frissen tekerve

A sütőt 180ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
A húst megmosom, leszárítom, (nem kell kiklopfolni) 6 tenyérnyi darabba vágom és bepanírozom őket. Külön tányérban először lisztbe, felvert, sózott tojásba, majd a reszelt sajtkeverékbe hempergetem, a sajtot még rá is nyomkodom, hogy minden elfogyjon. (Minél finomabb, sajtokat használunk, annál jobb lesz az eredmény. Lehetőleg félkemény sajtokat vegyünk, 2-3 fajtát feltétlenül.) Egy nagy tűzálló tálba lefektetem a bundázott szeleteket. A salottát megtisztítom, és nagyon vékony karikákra vágom, majd egyenletesen rászórom a tetejére. A bort, alaplevet és tejszínt elkeverem és a húsok tetejére öntöm. (Még jobb lesz, ha először a bort felére beforraljuk az alaplével, ezt öntjük rá. Ekkor kicsivel több folyadék kell hozzá.) A tálat lefedve betolom a sütőbe és 45-50 percig sütöm, illetve addig, amíg sűrű mártás nem lesz alatta.

A citromos spárgához a spárgákat meghámozom, a végét letöröm vagy levágom, a fejét is nagyvonalúan levágom és félreteszem. Egy lapos lábasban felforrósítom a vajat és az olajat, beleteszem a spárgasípokat, ráöntöm az alaplevet és a bort (azt, amit iszunk hozzá) és félig lefedve párolni kezdem. Ha szükséges, mehet még alá folyadék. Úgy 5 perc múlva hozzáreszelem a citrom héját, beleteszem a spárgafejeket, mikor már majdnem puha, beleöntöm a citromlevet és addig párolom, amíg kész nincs, de a spárga maradjon roppanós. A spárgát kiveszem, melegen tartom. A mártást néhány perc forralással egy kissé beredukálom, hogy sűrűbb legyen. Maradjon 6-8 evőkanálnyi, kissé sűrű, aromás mártás alatta, hideg vajjal lehet még montírozni. Ízesítem, hogy kellően savas-egyensúlyos legyen. Azonnal tálalom a pulykaszeletekkel.
2 személyre /

Borajánlat:
Podere la Casa Rossa, Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G., Alessandro Chiti, 2007

Sajtos-tejszínes pulykaszeletek 

feb 172007
 

Nem kell megijedni a hosszú címen, amilyen hosszú, annyira könnyű elkészíteni. Több részből áll, amit külön-külön is lehet variálni.

A paradicsommártás ezúttal egyszerűbb kivitelű lett, nem cifráztam, viszont minden egyidőben készen is lett. Mivel apróra darabolt paprikát is tettem bele, ezért a passzírozott paradicsom a legmegfelelőbb. (Nem püré, és nem ivólé! A “Passata di pomodoro” feliratút kell keresni, ha jól emlékszem, a Mutti és a Despar márkát otthon is lehet kapni. Ha valaki tud még ilyet, nyugodtan írja meg. Köszönöm) A mártásban nincs hagyma, (Szükségből kreáltam ilyenre, mivel épp elfogyott a hagyma, ezért némi kóstolás után fűszerekkel feltúrbóztam.) ami jócskán lerövidíti a főzési időt, de akinek van ideje, természetesen tehet bele.

Szárnyasként pulykasteaket használtam, de a csirkemell is nagyon jó természetesen, hamarabb is kész van. Éles késsel a húst vízszintesen mélyen pillangóvágással bevágtam (ha szétnyitom a húst, pillangóformája lesz) és ráhelyeztem a sajtot. A sajtválasztás nem egyszerű, én egy igen aromás sajtot kerestem: taleggiot néztem ki, ez nem volt, (a Mamma a sarki boltban már bezárt) viszont francia Morbier-t kaptam, ez igen jó választásnak bizonyult. Mondjuk kicsomagolásnál erősen megcsapott ama sajtnak ama erős illatja….. de sütésnél ez a legjobb, nem kell tőle félni. A legjobb egy lágy, intenzív, érlelt sajt, vastag szeletre vágva. Nem kell összetűzni a hússal, csak ügyesen átforgatni.

A gremolata (magyarul itt, angolul itt, C&V-nél itt) ezúttal nem a hagyományos verzió. (Ez egy olasz kence, amit hagyományosan a híres ossobuco-hoz, a milánói módra készült párolt borjúlábszárhoz tálalnak, és apróra vágott petrezselyem, fokhagyma és reszelt citromhéj bőséges, intenzív keveréke.) Ezúttal narancshéjból készítettem némi olívaolajjal és mézbalzsammal dúsítva, ami nagyon jól harmonizált a – picit édeskés – paradicsommártáshoz. A narancsnál meg kell jegyezni, hogy csak kezeletlen narancsot vegyünk – tudom, nehéz találni, viszont a legtöbb az eltarthatóság miatt viasszal van felületkezelve, és ezt jobb nem elfogyasztani….  Ha valaki nem találna bionarancsot, akkor sajnos nem tudok rá alternatívát mondani. Akkor legyen inkább citromhéj, de az is kezeletlen.
A komplett vacsora fél óra alatt kész van, igazából 4 személyes kisebb adag, de 2 fő is simán megbírkózik vele. Jázminrizst adtam hozzá.

Sajttal töltött szárnyas paradicsommártásban, narancsos gremolata-val

A gremolata-hoz
1 csokor petrezselyem
1 db narancs reszelt héja
2 gerezd fokhagyma (esetleg 1)

bors, őrölve
1 ek olívaolaj (kóstolás szerint)
1 ek mézbalzsam (kóstolás szerint)
A paradicsommártáshoz
500 ml passzírozott paradicsom (Passata di pomodoro, pl. MUTTI)
2 gerezd fokhagyma
2 tk gyömbér, őrölve
1 tk koriander, őrölve
1 tk barna cukor vagy 1 ek méz
½ mk chilipehely (opcionálisan)
½ mk fahéj, őrölve
1 db narancs leve (kóstolás szerint)
1 mk só
bors, tekerve (½ mk)
1 db piros kaliforniai paprika
A töltött szárnyashoz
500 g szárnyas (pulykasteak, csirkemell)
4 vastag szelet sajt (5 mm, morbier, munster, taleggio)
1 ek olívaolaj
só, bors

Gremolata – Először ezt készítem el, mivel ez állhat.
A petrezselymet igen apróra vágom (vagy beteszem az aprítóba), majd hozzáadom a megmosott és megszárított narancs reszelt héját, a préselt fokhagymát, sózom és borsot tekerek rá, majd állagától függően kevés olajjal és mézbalzsammal elkeverem.
Rizs főzése
Ekkor felteszem a rizst főni.
Paradicsommártás
A paradicsomot beleöntöm egy lábasba és kis hőn elkezdem forralni (4/9). Beleteszem az összes hozzávalót (nekem így volt jó, ez egy kissé keleties ízvilág lesz, chili nélkül pedig nem lesz csípős.) Ha ízre megfelelő, elkezdem a csirkét előkészíteni. (Ugyanis így lesz egyszerre kész.) Majd beledobom az apró kockákra felvágott paprikát és ezzel pontosan 8 percig párolom, így lesz roppanós. (Én a konyhai órát is beállítom, hogy biztosan ne lépjem túl az időt.)
Töltött szárnyas
Közben pillangóvágással bevágom a húst, belülről borsozom, beteszem a sajtszeletet, kívülről is só-bors, majd olajat teszek egy serpenyőbe és megvárom, amíg az olaj teljesen forró lesz. (Akkor forró, ha egy apró kenyérszelet beledobva 15 ms alatt megpirul.) A hús ugyanis csak sütésre felhevített olajban sül meg idő szerint. Ekkor beteszem a husikat és mindkét oldalát 4-4 percig sütöm, közben óvatosan megfordítom. A sajt kiolvad belőle egy kicsit, de ez nem baj, lapáttal rá lehet simítani a húsra.
Egyszerre kész van, egy tányérra halmozom a mártást, ráültetem a szárnyast, annak a tetejére pedig bőven gremolata-t halmozok. Jázminrizst adok hozzá.
2-4 személyre / 

Borajánlat:
Bardolino Classico, Zeni, Veneto, 2005
Aubergine borajánlata:
Dúzsi Kékfrankos Rosé 2006
Halovány színű, eperre és banánra emlékeztető illatvilágú, gyümölcsízű savakkal bíró bársonyos bor.