jan 012014
 

Hogy kell-e, jó-e, és ha igen, miért is jó az új év első napján lencsét enni, nos erre a fogas kérdésre akár a padláson porosodó emlékkönyvünkben is választ találhatunk. Lerövidítem: egyszerűen “csak”.
Ha már lencse, idén a vörösre esett a választás családi kérésre, én magamtól mást főztem volna Újévkor (megmondom: pirított káposztát körtével és édesköményes kolbászkát), viszont szerencsémre átfutottam a blogos netet és Szárnyas Ízvadásznál rátaláltam erre a pompásan hangzó vöröslencselevesre. Fejben gyorsan meg is főztem is jónak találtattam. A recepten alig változtattam valamit, a római kömény mennyiségével valóban érdemes vigyázni, az átüt. Ebbe a levesbe tényleg nem kell semmi tejes dolog, bár egy pillanatig gondolkoztam, hogy belelöttyintsek-e egy kis kókusztejet. Kár lett volna. Continue reading »

Júl 012010
 

Világéletemben ki nem állhattam a sárgadinnyét. Hétvégén azonban örököltem egy jókora dinnyét, ami olyan, de olyan illatanyagot árasztott a hűtőből, hogy becsomagolva is a teraszajtóig lehetett érezni. Gondoltam, ennek már fele sem tréfa, igazán nem örültem volna, ha Gabojsza friss kolbászát dinnyeillatok lengik át. Valamit tenni kellett, mert ebben a mennyiségben – és főleg térfogatban – sokáig nem lakhatott a hűtőmben.

Először levesnek indult, át is néztem gyorsan a világhálót, de a leggyakrabban előforduló tejszínes dinnyepárosítás nagyon nem tetszett, hát hogyan is lehet hűsítő egy jégbehűtött leves, ha legalább egy pohár zsíros tejszín van benne?
Felvágtam a dinnyét, mondom, még a szagát illatját sem bírom. Akkor ért a meglepetés. A dinnye belseje ugyanis az ismert halálsápadt, halszagú és kemény gyümölcs helyett egy hihetetlen mézédes, mélysárga, dinnyére még csak nyomokban sem emlékeztető gyümölcshúst rejtett. Cantaloupe.

A tejszínt természetesen elhagytam, készítettem azonban egy enyhén boros, kardamosos redukciót, amit összekevertem a frissen pürésített dinnyével.
Azt nem mondom, hogy ezután a sárgadinnye rabja leszek, de ez a leves határozottan ízlett. Dinnyegolyókat tettem bele, illetve édesköményes kolbásznyársakat.

Ebből az alapból minden lehet, nem is tudom eldönteni, mi is lett belőle. El lehet így, ahogy én is tettem, jéghidegen kortyolgatni, aperitifként mehet bele egy kevés vodka vagy dinnyelikőr, de granitának is kiváló lesz. Több cukorral, só nélkül leves vagy desszert, kolbásszal, tonhal- vagy lazaccsíkokkal pedig előétel. Egyszóval így, tejszín nélkül végtelenül variálható.

VAníliás-kardamomos sárgadinnyekrémleves édesköményes kolbásznyársakkal
Vaníliás-kardamomos sárgadinnyekrémleves édesköményes kolbásznyársakkal
(Zuppa di melone con spiedini di finocchiona)

1 db közepes sárgadinnye, ebből
– kb. 700 g dinnyehús
– kb. 250 g dinnyegolyók
150 ml (szénsavmentes ásvány)víz
100 ml száraz fehérbor (vagy száraz marsala)
1 rúd vanília
6-8 szem kardamom
1 ek (barna nád)cukor
pár csepp gyümölcsös ecetbalzsam
só, bors
néhány szelet finocchiona (édesköményes kolbász)

Egy lábosban felforralom a bort a vízzel, hozzáadom a cukrot, a kissé felhasított vaníliarudat és a mozsárban durvára tört kardamomot héjával együtt. Pár percig csendben forralom, majd elzárva lefedve állni hagyom, hogy intenzívebb legyen az íze.
Közben felvágom a dinnyét, kimagozom és egy karalábévájóval golyókat vágok ki belőle. A maradékot turmixolom.
A pürésített dinnyébe egy szűrőn keresztül beleöntöm a fűszeres folyadékot, hogy egy sűrűbb, de iható levet kapjunk. Jól behűtöm.
A kolbászt vékony karikára, majd csíkokra vágom és spirálban fogpiszkálóra vagy koktélnyársakra tűzöm.
Tálalásnál hűtött poharakba öntöm és a hideg dinnyegolyókkal és a nyársakkal tálalom.
4 pohárnyi /

Sárgadinnyekrémleves

feb 052009
 

Mostanában kevesebb tészta kerül fel ide, hisz az egyszerűen elkészíthetőek a pastás blogunkon vannak a legjobb helyen. Én az utóbbi időben kicsit lazáskodtam is, pedig gyűlnek ám az írnivalók, bőven lenne még miről posztolni. (Szerencsére Gabah tartja a frontot rendesen:))
Ezt a mostani tésztát viszont itt írom meg először és emiatt két okból is kivételt teszek.

Az egyik ok kézenfekvő: annyira finom lett, hogy ezt bővebben is ki kell fejtenem! Pedig látszatra semmi különös, a kép meg egyáltalán nem tükrözi az átélt ízkavalkádot.
Egy ilyen egyszerű mártással valami csodát lehet elérni, de ehhez tényleg fontos, hogy jóminőségű hozzávalókat használjunk. Most jó erős marhahúslevest használtam és főzéshez vett Hennessy V.S konyakot, de ilyen kis mennyiséghez akár jobbat is érdemes elővenni. De bármilyen jó brandy megfelel, amit amúgy is szívesen meginnánk. Garantálom, hogy megéri a befektetés, itt valóban fontos a minőség!
A mártás már menetközben is olyan fantasztikusan tömény ízű volt, hogy az elkóstolt mennyiség miatt hozzá kellett még löttyintenem egy kevés folyadékot.
Ezzel az alapmódszerrel készülnek egyébként a legjobb francia mártások, tehát nem sok újdonság van benne. Lényege, hogy azonnal párologtassuk el az alkoholt, utána pedig az összes hozzávalóval legalább felére redukáljuk be a mártást. Ezáltal egy rendkívül koncentrált, hihetetlen zamatos és kellően sűrű mártást kapunk! Érdemes átszűrni, így minden darabos anyagtól megszabadulunk és bársonyosan finom mártásunk lesz.
A borókás borsmártás önállóan is megállja a helyét egy szelet marhasteak vagy egyéb hirtelen kisütött hús mellé (a férjem él-hal az ilyen mártásokért, persze ezt a jelzőt is csak módjával használja, ami nagyjából egy evőkanálnyit jelent, nehogy elnyomja a hús ízét:)).  

A másik ok pedig a szalámi. Fantasztikus paprikás szalámit (vagy inkább kolbászt, még nem tudtam eldönteni) kaptam Gabojszától, házi füstölés, tömény, békebeli ízek, omlik a szájban, szavak nincsenek rá:), olyan finom! Apósom mindig kérdi, hogy a kis magyar kollegináktól mikor jön újabb szállítmány:)), rettentően meg tudja ám különböztetni a házit a szokványostól:-)) 
Ezúton is köszönöm, Gabojszám!!

Szóval ez a tészta így lett tökéletes és csodás, hogy fél Európa benne van. Olasz pasta, francia konyak, indiai Tellicherry-bors, toszkán olívaolaj, francia vaj és Gabojsza szalámija. És egy picit – de nagyon picit – az én főzésem is talán…. 
Pasta gombás szalámival és borsmártással
Cellentani gombás szalámival és borsmártással
(Cellentani al salume con salsa al pepe nero)

A borsmártáshoz

1 lapos tk cukor
3 ek konyak (vagy egyéb brandy)
1 tk feketebors
5 szem borókabogyó
kb. 150 ml alaplé (jóminőségű erős marhahúsleves)
kb. 100 ml tejszín (30%)
1 ek-nyi (15 g) nagyon jóminőségű vaj

Az összeállításhoz
200 g tömzsi pasta (pl. cellentani, rigatoni, fusilli, gomiti, stb.)
1 ek olívaolaj
100 g gomba (lehetőleg erdei)
100-150 g olasz szalámi

Elkészítem a borsmártást. 
A borsot és a borókát mozsárban durvára töröm és kevés olajon megpirítom, amíg finoman illatozik. (Ez a rész fölöslegesnek tűnhet, de íz szempontjából nem az! Ki lehet ugyan hagyni, akkor a borsot egyszerűen csak őröljük bele a mártásba.) 
Egy kisebb lábasban közepes hőfokon szárazon felolvasztom a cukrot. Amikor már folyik, (szinte csak szétmaszatolja a lábas alját) beleöntöm a konyakot, de vigyázat, sisteregve azonnal elpárolog!! A lábas alján ekkor szinte semmi nem látható:), de ez így van jól. Akkor beleteszem a durvára őrölt borsot és borókát és a húslevessel elkezdem beredukálni. 5-10 perc múlva hozzáöntöm a tejszínt és jó 10 perc alatt gyenge hőmérsékleten a felére beforralom, ezáltal a mártás sűrűsödik. Sózom és egy szitán keresztül leszűröm, hogy megszabaduljak a szemektől, majd visszaöntöm a lábasba és alákeverem a jéghideg vajat. (A borsot és a borókát a mártásban is lehet hagyni, de akkor feltétlenül alaposan őröljük meg!) Félrehúzom, hogy már ne melegedjen tovább. Közvetlen tálalás előtt a mártást érdemes – nagyobb mennyiségnél – botmixerrel vagy tejhabosítóval kissé felhabosítani, akkor nem zuhan úgy le az aljára, mint nálam.:)

Közben egy serpenyőben kevés olajon megpirítom a szeletekre vágott gombát és ráteszem a vékony szeletekre, majd félbe vágott szalámit. Addig pirítom, amíg finom ragu nem keletkezik. Egy felvágott salottát alá lehetne tenni, de a szalámi vagy kolbász
olyan ízes, hogy fölösleges. Ha a gomba semmi levet nem eresztene (erdei gomba esetén), adjunk hozzá 1-2 kanál húslevest.

Közben vizet forralok és "al dente" kifőzöm a tésztát. Egy pastás tálba szűröm, összeforgatom a gombás szalámival és ráöntöm a borsos mártást. A tányérra szedve parmezánt reszelek rá.
2 személyre / 

jún 112008
 

Aki már készített valódi talján risottot és ezzel együtt ismeri a risottokészítés minden titkát, zugát és szegletét – és remélem, minél többen belevágtak már ebbe az olasz finomságba! -, az bizonnyára úgy gondolja, hogy a paradicsom igencsak távol áll a hagyományos risottotól.
Pedig nem úgy van az! Mi sem állhat közelebb a paradicsomhoz, mint hogy egy vérbeli risottóban végezze végnapjait, hisz nincs ennél gyönyűbb risottohalál: megmártózni egy buja vörösboros nedüben, egy zamatos húslevestől átitatódva beburkolózni egy zamatos, minden ízében vérbeli olasz sajtcsodába, majd egy finom tejes vaj borításában a forró sütőben sütkérezni a végső végzet ellenálhatatlan elcsábulásáig.

Igen, ez várt ránk. Illetve a mi paradicsomos risottonkra. Költsőiségemet pedig igen magasfokú finomsága indokolja.

Először is egy egyszerű, hagyományos risottoval indítottam. Nem került bele semmi különös, csak a szokásos, szükséges kellékek, ami nélkül egyszerűen nincs risotto. Finom, válogatott vörösbor, saját készítésű brodo, vagyis zöldséges alaplé, és ami a legfontosabb, nagyon jó minőségű, magas keményítőtartalmú, kerekszemű risottorizs. Amikor ez kész volt, darabos paradicsommal öntöttem fel, a hűlés után pedig egy jól olvadó, félkemény sajtot tettem bele. Félve írom le, hogy szerintem az egyik legjobb sajt ebben a műfajban az olasz fontina (nem tehetek róla, igen kiváló sajtnak tartom), de mással is helyettesíthető. (Pl. magyar vonatkozásban remek választás az Ilmici, ha kapunk. Markáns ízű, jól olvadó félkemény sajt, ha jók az információim, a Rotschild üzletekben mindig kapható.) Ezután már csak egy alaposan felvert tojással vegyítettem, és kész is volt a risottotorta, vagy risottofelfújt, kinek hogy tetszik. A tetejére még vékony szeletekre vágott paprikás szalámi is került (ez éppen Gabojsza paprikás kolbásza:-)), ami a sütés során finoman kiolvasztotta finomságos levét, egyenesen bele a risottoba.
Mártás ehhez nem illik, mert túl markáns és meghatározó már az íze is, de egy zöld saláta nagyon jól mutat mellette. Én most mangóbalzsamos salátát adtam hozzá, és mivel a nyers paradicsomra is mangóbalzsamot szoktunk önteni, ez igen találónak bizonyult.

                             Paradicsomos risottotorta paprikás szalámival (Tortino di risotto ai pomodori)

Paradicsomos risottotorta
(Tortino di risotto ai pomodori)

A paradicsomos risottohoz
1 ek olívaolaj
1 db salotta
2 gerezd fokhagyma
300 g risottorizs (pl. arborio)
150 ml vörösbor, száraz
800 ml brodo (zöldség- vagy húsalaplé)
só (amennyi szükséges)
feketebors, frissen őrölve
300 ml darabos paradicsom (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
10 szál sáfrány (elhagyható)
Az összeállításhoz
100 g sajt (pl. fontina, caciocavallo)
2-3 db tojás
1 csipet só
12 vékony szelet (olasz) paprikás szalámi (pl. Pepperoni)

Először hagyományos módon risottot készítek.
Egy lábasban felhevítem az olajat, beleteszem a durvára vágott hagymát, majd ha üvegesre pirult, akkor az összetört fokhagymát is. Hozzákeverem a rizst, összekeverem, és beleöntöm a bort. Folyamatosan, komótosan keverem, amíg be nem szívta az egész bort, de még ne legyen száraz. Ekkor a forró alapléből mindig egy merőkanálnyit adok hozzá, úgy, hogy szinte az egész folyadékot mindig magába szívja. Úgy 7-8 deci húslevest vesz majd fel, szép folyamatosan. Ekkor hozzáöntöm a darabos paradicsomot és azzal is keverem, amíg egy sűrű risottot nem kapok. Ezt akár már tálalni is lehetne, de nekünk még hosszabban lesz vele dolgunk.
A risottot hagyom, hogy legalább félórára, de inkább egy óra alatt egy kissé lehűljön.
A sütőt légkeverésen 175 °C-re előmelegítem. Akkor két tojást a kézi robotgéppel 5 perc alatt habosra felverek. Nem elég a tojásokat villával felverni, ehhez robotgép szükséges, hogy a tojások legalább a dupla térfogatot felvegyék. Ezzel megtakarítjuk a fehérjék külön felverését is. (Két tojás esetén a tortánk még kissé szétesik, három tojásnál viszont tömörebb, tortavághatóságú állaga lesz. A képen látható tortino 2 tojással készült.) A risottoba belekeverem a reszelt sajtot, majd a felvert tojásokat is aláforgatom. (Ezt a módszert azért is kedvelem, mert nem kell arra külön vigyázni, hogy a tojáshab, vagyis a felvert tojásfehérje ne törjön meg. Itt már együtt játszik a sárgájával, de mégis egy tömör, sűrű krém lesz belőle.)
Kivajazok egy 28 cm-es, cakkos szélű, kerámia piteformát, és belesimítom a masszát. Ráhelyezek 8 vagy akár 12 vékony szelet paprikás szalámit és 175 °C-os sütőben 15 percig sütöm, illetve addig, amíg a szalámik meg nem sülnek és finom levet nem eresztenek.
Egy olívaolaj-mangóbalzsam-dressinges vegyes zöldsalátával tálalom.
6 személyre előételnek /
4 személyre  főételnek /

ápr 242008
 

A krémleves jó. A krémleves egyszerű. Szeretjük a krémleveseket. Van azonban nekik egy piciny kis bajuk: túl unalmassá vál(hat)nak. Nem, nem azért, mert a konyhai maradékok felhasználása céljából naponta ilyennel etetem a családom. Nem, az unalom jószerivel már a tányéron kezdődik, mert minden egyes falat egyforma. Ezt csak valami izgalmas levesbetéttel lehet feldobni.
Barátaim is szóvá tették ezt már, nem tudnék-e olyan finomasat készíteni, ami túlmegy a pirított zsemlekocka horizontján.

Megpróbáltam. És próbálkozom továbbra is, sőt Lorien is csak bátorított, főzzek több levest.
Bár levesben nem szenvedünk hiányt, mindig sok kerül az asztalra, de a krémleves…. amióta a férjem bébipapinak nevezte az egyik remekbe menő művemet, azóta komoly távolságtartás alakult ki köztem és a krémlevesek között. Szegények, pedig nem ők tehetnek róla.
Ezekből a levesekből nem lehet nagyot alkotni, ahányat ettem eddig, nem volt valami túl ütős. De egy többfogásos menü részeként, kisebb, csészényi adagban jó szolgálatot tehet, finoman megnyitja a gyomrot a további élvezetek felé, anélkül, hogy elnyomná vagy túlharsogná azokat.

Ezt a próbálkozásomat azonban siker koronázta. Egyszerű, de ízletes, jó sűrű is, és én bár az egészbe belenyomtam a botmixert, érdemes néhány kanálnyit villával összetörni, és darabosan visszatenni a levesbe.
És mitől lesz egy krémleves venetoi? Attól, hogy édesköményes szalámi, finocchiona fő benne. Ezt a fajta szalámit Toscanaban készítik, a sertéshúsból és szalonnából készült, durvára darált szalámit édeskömény magokkal, feketeborssal és egy jó nagy mennyiségű, testes Chiantival ízesítik. De ahogy én ismerem, a levesbe belefőzve inkább Venetoban terjedt el, ott már ettem is hasonlót. De bármilyet vehetünk, isteni finom levesünk lesz, és végre lesz is rajta mit harapni.

Karfiolkrémleves édesköményes szalámival

Venetoi karfiolkrémleves édesköményes szalámival
(Zuppa di cavolfiore con finocchiona)

1 ek olívaolaj
1 tk vaj
1 fej hagyma (közepes)
1 szál póréhagyma
1 db burgonya (közepes)
400 g karfiol (1 nagy fej fele)
1-1,2 l zöldségalaplé
     fehérbor (kb. 50 ml)    
     tejszín (kb. 50 ml)
A tálaláshoz
100 g édesköményes olasz szalámi (finocchiona)
1 maroknyi petrezselyem
1 ek olívaolaj
só, bors

Először megtisztítom a karfiolt, a torzsáról körben levágom a rózsákat és 10 percre sós hideg vízbe teszem.
Egy lábasban felhevítem az olajat és a vajat, beleteszem a felvágott hagymát, pórét, burgonyát és a kisebb rózsákra szedett karfiolt. Hozzáöntöm az alaplevet (a teljes mennyiséget csak a végén tegyük hozzá) és addig párolom, amíg puha nem lesz. (Esetleg egy fél pohárnyi fehérbort hozzá lehet adni.) Ha kész, részletekben botmixerrel pürésítem és visszaöntöm a lábasba. Ha túl sűrű lenne, hozzá lehet önteni egy kevés alaplevet, de ennek a levesnek (mint szinte minden olasz krémlevesnek) olyan sűrűnek kell lennie, hogy nehezen folyjon le a kanálról. A végén egy kevés tejszínt teszek bele, de ez is elmaradhat.
A szalámiról lehántom a héját (legjobb forró víz alá tartva megdörzsölni, törlőpapírral megszárítani és a héját késsel lehúzni.) és pálcikaformára vágom. A levesben főzöm még vagy 5 percet, hogy kioldódjanak az ízei, ekkor már lehet sózni, borsozni.
Tányérokba szedve mindegyikre vágott petrezselymet teszek, meglocsolom egy kanál olívaolajjal és borsot őrlök rá.
4 személyre /

Karfiolkrémleves édesköményes szalámival