Júl 032016
 

Lesznek még gyönyörű szakaszok a Tour-on, de tájszépségben és látványban a tegnapi biztos vezet majd. A futam a watt-tenger körülölelte Mont-Saint-Michel apátságnál kezdődött és kis falvakon keresztül a normann part szomszédságában folytatódott, egészen a Utah Beach-ig, néha lélegzetelállító kulisszák előtt. Kis dráma, Contador bukott és valamelyest megsérült, e poszt írásakor nem tudom pontosan, tudja-e ma folytatni a versenyt. A sárga trikót mindenesetre Mark Cavendish húzhatta magára, biciklis pályafutása során először.

Még mindig Normandia és Manche dépertement-ban maradunk, a 182 km-es, közel vízszintes távon a fiúk ezúttal Saint-Lô és Cherbourg-en-Cotentin között gurulnak.
A le tour szerint kemény szakasz következik: az első 52 km-en máris három komoly emelkedő, a vége pedig a szó szoros értelemben meredek. A 3 km-es szakaszon 14%-os a legerősebb lejtő. Cavendish megilletődve beszélt már arról, hogy nincsenek illuziói a sárga trikó megvédését illetően. Continue reading »

máj 312010
 

Ezekhez a fantasztikus, vodkában eltett citromszeletekhez kerestem egy halat, mielőtt elfogyott volna az utolsó darab is. Klasszikusan a gombhoz a kabát esete.

Elküldtem a férjemet a halashoz, aki két szép ördöghalfilével tért haza. Szívesen veszünk ördöghalat, mivel kellemes az izmos, feszes húsa és sütés után sem esik szét. Kis mennyiség esetén pedig érdemes filét venni, hisz semmi gond nincs vele. Csak az egész hal esetén kell kiemelni a csontos gerincét, de a levágott törzsrészben semmi szálka, vagy egyéb zavaró rész sincs. Ha hosszanti, vékony szeleteket vágunk belőle, még egyéb trükköket is bevethetünk vele.
Kerestem a blogomban ördöghalat, mert többször készült már, de most látom, hogy még egyszer sincs fent.

Mivel több halrecept sincs még a blogon, talán fel sem tűnik, hogy az utóbbi időben nagyjából mindig egyformán készülnek. A lehető legegyszerűbb módon aromás olívaolajjal megkenve, fóliába tekerve, sütőben sütjük, csupán a zöldfűszereket váltogatjuk. Mi még mindig nem untuk meg, pedig nincs is ennél egyszerűbb, de legközelebb kipróbálok végre egy (ízben) bonyolultabb receptet is.
A köret sem villogott, de a mélyen puritán paprika mellett a fénypont mégis a vodkás citrom volt. Napok óta keringett a fejemben, milyen lehet a hal a citrommal együtt.
Csak azt tudom mondani, hogy kiváló!!

Kakukkfüves ördöghal párolt paprikacsíkokkal és vodkában eltett citrommal
Kakukkfüves ördöghal párolt paprikáva
l és vodkában eltett citrommal

Az ördöghalhoz
2 db ördöghalfilé (400-500 g)
2-3 el citromos olívaolaj
½ db kezeletlen zöldcitrom (vagy zöldcitrom leve és biocitrom héja)
néhány szál kakukkfű
3 ek alaplé (nem szükséges)
só, bors

A paprikához
1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salotta
1 db zöld kaliforniai paprika
2 korty száraz vermut (Noilly Prat)
só, bors

A mártáshoz
2 kortynyi (kb. 4 ek) száraz vermut (Noilly Prat)
2 késélnyi hideg vaj

Vodkában eltett citromszeletek

A sütőt 140 °C-ra előmelegítem.
A halfiléket megmosom és papírtörlővel leszárítom. Egy nagyméretű alufóliát kikenek olajjal és ráfektetek egy-egy halat, majd a tetejüket is átkenem az olajjal. A kakukkfű levélkéit levágom és éles késsel felvágom az egészet. Egyenletes rászórom a kakukkfüvet, a citrom reszelt héját, majd sót és borsot tekerek rá. A hal mellé locsolok egy kortynyi alaplevet és egy kanálnyi citromlevet. Óvatosan bezárom a csomagokat, úgy, hogy ne folyjon ki belőle semmi. Beteszem a sütő középső rácsára és kb. 30 percig sütöm.

Közben felvágom a salottát és egy serpenyőben kevés olajon üvegesre párolom. A paprikát hosszában felvágom, megtisztítom, majd egész keskeny csíkokra vágom. A hagymához teszem, pirítom és aláöntök egy kevés vermutot. Közepes hőfokon (6-9) 6-8 perc alatt készen van, de arra ügyeljünk, hogy ne száradjon ki. Sózom és enyhén borsozom. Lefedve félrehúzom.

Ha kész a hal, kibontom a fóliát és az alatta lévő levet szűrön keresztül lábasba öntöm. Közepes hőn elkezdem beforralni, közben öntök hozzá egy kevés vermutot. Ha már felére forrt, megkóstolom, igazítok rajta, ha szükséges és belemontírozom a jéghideg vajat.
Azonnal tálalni kell.
2 személyre /

Kakukkfüves ördöghalfilé párolt paprikával és vodkában eltett citromszeletekkel

jan 052009
 

A halról nem akartunk lemondani az ünnepek alatt, de bajlódni sem akartam vele sokat. Gondolom, ezt minden háziasszony megérti, amúgy meg soha nem bíbelődtem még halbontással, pikkelyezéssel, filézéssel és egyebekkel, ezért e téren nem feltétlenül Karácsonykor szerettem volna debütálni.
Így maradt az abszolút konyhakész halszelet, mégpedig friss fogas formájában, amit a férjem kora reggel hozott a halastól. (De lehet, hogy süllő volt, ezt szétbontott állapotában már nem lehetett megállapítani.) Olyan étvágygerjesztőek voltak még frissen is, hogy azonmód elhatároztam, nyersen is megpróbálkozom velük valamilyen formában, de előtte majd tanulmányozom a szakirodalmat is, mit lehet velük kezdeni.

Ránézésre ugyan egyszerű vacsora, de mint tudjuk, a gusto a részletekben rejlik. A hagyományos majonézes burgonyasalátán annyit könnyítettem, hogy a kevesebb tojásból készült majonézt joghurttal – és az ünnepi vonal miatt – még egy pici kis pezsgővel is lazítottam. (Ami annyira jó lett, hogy a szilveszteri aioliba is került pezsgő, szerintem ez a szokás már így is marad :) Amúgy nem kedvelem az ilyesmit, ha már majonéz, akkor adjuk meg a módját, de most tényleg jól esett, és az alma és a citromos olívaolaj visszalendítette a saláta egyensúlyát is.
A hal mellé remekül passzolt a citromos gremolata, amibe most kevés pirított kenyérmorzsát is kevertem, és ahogy a hal mártásába, ebbe is került egy kortynyi vermut.

A desszert ezen a napon mákos guba lett, de egyáltalán nem hagyományos módon. Kép nem készült róla, mert fotózáshoz félretettem egy kisebb adagot, aminek az éj leple alatt lába kélt. Sebaj, mert közkívánatra ebből is lesz hamarosan ismétlés, és akkor lesz fotó is :)

Emlékezetes vacsora lett belőle.
Roston sült fogas burgonyasalátával és gremolataval
Roston sült fogas könnyű burgonyasalátával és gremolátával

A könnyű burgonyasalátához
1 kg burgonya (apróbb szemű, salátának való)
1 db alma (feszes, ropogós)
2 db salotta
1 db tojássárgája
1 tk mustár (Old English, esetleg Dijoni natúr)
1 mk cukor
1 gerezd fokhagyma
½ mk só
bors, őrölve
50 ml növényi olaj
50 ml citromos olívaolaj
4-5 ek joghurt (1,5%-os, jó minőségű)
crème fraîche (ízlés  szerint)
kortynyi pezsgő

A burgonyát héjában megfőzöm és hideg vízzel leöblítve hagyom kihűlni. Ha már meg lehet fogni, meghámozom és a szemeket elfelezve egész vékonyra szelem. Az almát nyolcadolom és szintén egész vékonyra vágom, a salottával együtt.
A hozzávalókból egy nagyobb tálban majonézt keverek. Anyi joghurttal (esetleg crème fraîche-sel) és pezsgővel szabályozom,  hogy mártássűrű legyen. Jót tesz neki, ha tálalás előtt hidegre téve áll egy-két órát.
A saláta 4-6 adagnyi lesz, de nem érdemes keveset készíteni belőle.

A gremolata-hoz
1 csokor petrezselyem
1 db citrom reszelt héja
2 gerezd fokhagyma (esetleg 1)
1 ek kenyérmorzsa

bors, őrölve
1-2 ek citromos olívaolaj (kóstolás szerint)
pár csepp Noilly Prat (vermouth)

A petrezselymet apróra vágom, hozzáadom a citrom reszelt héját, a zúzott fokhagymát, a (lehetőleg pirított) kenyérmorzsát, sózom és borsot tekerek rá, majd állagától függően kevés olajjal és pár cseppnyi vermuttal elkeverem. Intenzív, markáns íze legyen, úgy lesz jó.

A sült fogashoz
4 szelet fogas, filézve
kevés só, liszt
4 ek olívaolaj
3-5 ek Noilly Prat (vagy egyéb vermut, száraz sherry)
húsleves
1,5 ek vaj

A filézett, előkészített hallal már semmi dolog nincs, ezt csak leöblítem és szárazra törlöm. A szeleteket sózom és alaposan meghintem liszttel, majd leporolom róla a fölösleget.
Bordázott vagy simaaljú serpenyőben kevés olajat hevítek és néhány perc alatt megsütöm benne a szeleteket. Letakarva félreteszem.
A serpenyőbe teszek még olajat, majd kevés sherryvel vagy vermouthtal és húslevessel pár perc alatt összeforralom.  Sóval és borssal egyengetek az ízén, és alákeverem a hűtőhideg vajat. Az eredmény egy kerekízű, közepesen folyó mártás legyen.
4 személyre /

ápr 222008
 

Vannak ételek, amelyek a véletlennek köszönhetik létüket. Olyan ételek is vannak, amelyek, bár végtelenül egyszerűek, mégis kerek egészet alkotnak.
Friss tonhalat akartunk enni, egy kissé bonyolult receptet szerettem volna vacsorára újjáéleszteni. A halasfiú viszont a csodaszép tonhalat mégis túl vékony szeletekre vágta (legközelebb vonalzóval megyek halat vásárolni), ezért hazaérve módosítanom kellett a menüt.
A centi vastagságú halszelet ugyanis kiválóan alkalmasnak mutatkozott arra, hogy gyengéden kisütve, szinte még nyersen egy friss salátával együtt kerüljön asztalra. Legnagyobb erénye a gyorsasága és az egyszerűsége maga: friss, üde, zamatos.

De hogy ne legyen a dolog ennyire unalmas, megcsavartam egy újabb ízzel: a mézecettel készült salátára ültetett tonhalcsíkok mellé pici tálkában 25 éves, sűrű, sziruposan folyó balzsamecetet adtam, ebbe tunkoltuk a halcsíkokat. 25 éves a legöregebb balzsamecetem, de még korosabbat is elbírt volna:-), ha lett volna.
A balzsamecetes dipet még hosszan lehetne variálni, de akkor már nem lenne egy egyszerű vacsora.
Tonhal steak balzsamecettel és salátával
Tonhalsteak balzsamecettel és vegyes salátával
(Tonno arrosto con aceto balsamico e insalata mista)

1 ek olívaolaj
2 szelet friss vörös tonhalfilé
só, bors
kb. 2 tk balzsamecet (ABT, 25 éves)
A salátához
100 g vegyes saláta (római saláta, radicchio)
4 ek olívaolaj
2 ek mézbalzsam
1 mk méz
½ mk só
bors, frissen őrölve

A salátákat leveleire szedem, megmosom, kézzel darabokra tépem és kicentrifugázom. Összekeverem a dressinget és elvegyítem a salátával.
Egy serpenyőben forróra hevítem az olajat, beleteszem a tonhalszeleteket és az oldalukat egyenként vastagságuktól függően legfeljebb másfél percig sütöm. (A hal barázdáit egy késsel óvatosan széthúzva látjuk, mennyire sült át. Csak a külső burkát süssük, a belseje maradjon nyers.) Gyengén sózom, borsot tekerek rá és néhány perc pihentetés után szeletekre vágom.
A salátát tányérokra halmozom, ráteszem a tonhalcsíkokat és gyűszűnyi tálkában melléteszem a balzsamecetet.
2 személyre /

jan 272008
 

Avagy: hogyan hozzunk ki otthon egy vacsorát 50 euróból, hogy éhesen álljunk fel az asztaltól?
Ezt a címet is adhattam volna ennek a bejegyzésnek, miután nagyjából kiszámoltam, hogy bizony még otthon, a házitűzhely mellett sem lehet igazán jóllakni ennyi monétából, ha az ember *helyesen* akar vásárolni:-)

Mindez még Szilveszter előtt történt, amikortól is megpróbáltuk étkezési szokásainkat a megfelelő, vagyis könnyebb mederbe sodorni. Ezért könnyű húsok és halak, szintén könnyebben elkészített zöldséggel szerepeltek az étlapon. Irány a halas, abból is a város egyik legjobbja. Illat egy szál se, a kínálat pazar, no és az árak szintúgy… A legényekből semmit sem látni, jég alatt szendereg mind. Végül is ezt a fickót választottuk, miután az árus fiú megnyugtatott, hogy ez a maga 60-70 dekájával talán elég lesz kettőnknek. Milyen igaza lett… arra már nem is akartam gondolni, hogy abból a 26 euróból hány kiló csirkét vehettem volna, de hát egyszer van csak december harmincadika az évben…  és úgy látszik, a nyelvhal fajlagos ára is ugyanúgy a súlyával együtt emelkedik, akár csak a csiszolt gyémánté:-)) Dél-Afrikai fehérbort választottunk hozzá, a radicchio meg a rengeteg friss zöldfűszer már valóban olcsó volt:-) Végül is a gombhoz kerestük a kabátot, ugyanis ki akartam végre próbálni azokat a fűszereimet, amiket karácsonyra kaptam. Na most, ha ezeket karácsonyra kaptam, és nota bene még piszkosul is örültem nekik, akkor ugyancsak valószínűsíthető, hogy ezek NEM akármilyen fűszerek! Így is van, de erről majd máskor írnék részletesebben. Egy dukkah (EN/DE) nevű fűszerről van szó, amit én viszont – nem túl érthető módon – Ducca felíratú dobozzal kaptam (a legalsó képen ez látszik), ezért nem találtam róla semmilyen, további információt. Ebből csupán annyit tudtam meg, hogy egy etióp keverék és halak sütéséhez használják. Az igazi zamatot a pirított szezámmag adja, és még néhány fűszer, amit a dobozról kiírtam, de magam még nem kevertem össze.
C&V viszont kisegített (köszönet érte) és fényt hozott a sötétség(em)be! Rákerestem, ahogy ajánlotta, és nocsak, kiderült, hogy a dukkah Észak-Afrikában (hogy pontosan hol, az nem derült még ki egész pontosan, bár Egyiptom vezet:-)) hagyományos fűszer, amit olajjal elkeverve akár pitára is kennek. Kicsit hasonlatos az amlou-ra. Halról ugyan egy szót sem találtam, viszont valóban remekül harmonizál vele. Igaz, az enyémben nincsenek csonthéjasok.
Az én dobozonom lévő keverék az alábbi összetevőket tartalmazza:
szezámmag, csicseriborsó, koriander, feketebors, római kömény, borsmenta, tengeri só

A talált receptekből kitűnik, hogy különböző dióféléket is tartalmaz, mint mandula, vagy kesudió, emiatt olajjal keverve valóban mártásként is használható.
A receptben egyelőre a neten talált összeállítást írtam át, amíg magam ki nem keverem a sajátomat.

A fűszerkeverék annyira zamatos, hogy nem kell hozzá semmi más! Mivel a halat is már filézve vettük, gyakorlatilag csak rátettem a legényt az olajozott fóliára, befűszereztem és toltam is a sütőbe. Közben megsütöttem a radicchiot, a cukkinit pedig még délelőtt elkészítettem, így csak elő kellett venni a hűtőből.

Valóban fenséges vacsora volt. Bár lehetett volna több is, utána egy meleg gyümölcssalátát ettünk. 
Kismacs írt a nyelvhalról  Spenót pedig egy spenóttal töltött nyelvhalfilé-t készített. 

Nyelvhal ducca fűszerkeverékkel, radicchioval és cukkinivel

Nyelvhal sült radicchioval és cukkinivel
(Sogliola al forno con radicchio e zucchine)

1 db nyelvhal, tisztítva (kb. 600 g, vagy 2 kisebb)
citromos olívaolaj a kenéshez
1 ek dukkah-fűszerkeverék
     1 ek szezámmag
     1 ek mogyoró, őrölt
     1 ek kesudió, őrölt
     1 tk koriandermag, őrölt
     1 tk feketebors, őrölt
     1 tk római kömény, őrölt
     1 tk tengeri só

A halat megmosom, leszárítom és egy olajjal bőségesen bekent alufóliára fektetem. Ecsettel a halat is bekenem, majd annyi dukkah-fűszert szórok rá, hogy bőven ellepje. Sózni már nem kell. Betolom az 180 °C-ra előmelegített sütőbe és 20-25 perc alatt készre sütöm. 
Eközben elkészítem a sült radicchiot, a pácolt cukkinit viszont érdemes már elkészítve elővenni. 
Tányérra szedem és esetleg citromhéjjal ízesített balzsamecetkrémmel díszítem.
2 személyre / 

Nyelvhal ducca fűszerkeverékkel

Júl 212007
 

A hétvégi grillezést előzőleg két posztra akartam bontani, de a képek sem lettek igazán mutogatnivalóak és a receptek is egyszerűen elkészíthetőek, ezért íme:

Pácolt húsok helyett ezúttal halat gondoltunk a grillrácsra. Ahogy már említettem, a trentinoi kiruccanás komoly kulináris emlékeket hagyott hátra, ezért ebből merítettünk.
Egyik este a falucska halas pub-jában vacsoráztunk, mely több helyen a pisztrángjával hirdette magát. A kisvendéglő amúgy – a falu többi egységéhez képest – igencsak feledhető volt, a pisztrángot viszont már itthon ismételtük. A halat egy nagy marék zsályával töltötték meg, aztán ment a grillre. Continue reading »

feb 092007
 

Ez az egyszerű hússaláta magasabb szintű rokona. Ha épp készült bármilyen sülthús, legyen az egybesült sertés, vagy borjú, esetleg maradt a vadasból marhasült, akkor erre remek szolgálatot tesz. (Ha sültet készítek, a maradékot vékony szeletekben lefagyasztom, mert mindig találni rá valamilyen jó felhasználási lehetőséget. Például ebbe a hússalátába.)
A halat megfelelő súllyal helyettesíthetjük nyers lazaccal is, ekkor metélőhagma helyett jó lesz bele egy csokor kapor. De el is hagyhatjuk a heringet, akkor arányosan vegyünk több sonkát és sültet, különben kevés lesz benne a hús.
Ha betartjuk a hozzávalók arányait, akkor a saláta ízre harmónikus és kiegyensúlyozott lesz. Rozskenyéren remek vacsora, de hideg büfén is jól mutat.



Hússaláta – deluxe

150 g sülthús (sertéssült, borjúsült)
150 g sonka
2 db heringfilé (50 g)
3 db tojás, keményre főzve
2 db csemegeuborka
1 db vöröshagyma
1 db cékla, főzve (vagy üveges)
1 csokor metélőhagyma (5 ek)
A mártáshoz
150 ml joghurt
6 ek majonéz
2 ek ketchup
1 tk Worchestershire mártás

bors, őrölve
 
Először is mindent apróra vágok. Ez elég sok idő lesz, de nem érdemes nagy darabokat hagyni. Lehetőleg minden egyforma és kisméretű legyen, így lesz igazán élvezetes a saláta.
Előveszek egy nagy tálat, amiben majd tálalom a hússalátát és ebben gyűjtöm a felvágott hozzávalókat.
A húsokat és a halat brunoise-ra vágom. Vagyis először vékony, fél centis csíkokra, aztán kockákra.
Közben a tojást felteszem főni, ha keményre főtt, meghámozom, és szintén apró kockákra vágom. (A tojást hosszában 5 szeletre vágom, két ujjal gyorsan átfordítom egy negyedet, azt is felvágom 3 részre, majd mikor az egész tojás már csak csíkokból áll, akkor kockázom. Ez most bonyolultabban hangzik, mint ami.) Ugyanígy járok el az uborkával és a céklával, ez utóbbit elég vékony csíkokra vágom. (Ez esetben jó szolgálatot tesz az üveges cékla.) A hagymát vékony karikára vágom, a metélőhagmát félcentis csíkokra.
Egy külön tálkában elkészítem a mártást. Én úgy szoktam, hogy arányosan egy kicsit többet veszek a hozzávalókból (Például 150 ml joghurt helyett 160-at, így tudok menet közben kóstolgatni és a tálban is marad egy kevés resztli. Bár az a gyanúm, hogy ezt sok receptben már belekalkulálták, mert többnyire sikerülnek., akkor is, ha torkoskodtam.) A hozzávalókat összekeverem és feltétlen megkóstolom. Pikáns, jó íze legyen, semiképp se legyen sápadt, ekkor még lehet rajta javítani.
A mártást hozzákeverem a salátához, alaposan átforgatom és beteszem a hűtőbe legalább 1 órára, de lehet több is.
4-6 személyre / összesen: 2.197 kcal / 183 g zsír / LF30 74%

jan 172007
 

Soha annyi közelítésbeli különbséget nem hallottam még egy ételről, mint a Cézár saláta.
Jómagam hosszú évekkel ezelőtt, az amerikai kontinensen találkoztam előszőr Signore Cesare alkotásával. No de ne nagyképűsködjünk, fogalmam sem volt akkor még arról, mit is eszem valójában. Az viszont feltűnt, hogy ízlésvilága messze áll az amerikai fogásoktól, igen-igen, úgy tűnt, hogy egy kiss olaszos. A frissen ropogós saláta, a selymes, torkot simogató olajos mártás, a fokhagyma visszafogott intenzitása és a parmezán dióra emlékeztető zamata – ez mind valahonnan már ismerős volt.
De mindez Észak-Amerika kellős közepén?

A saláta eredete Cesare Cardini (1896-1956) nevéhez fűződik, akinek a 20-as években a mexikói Tijuanaban (a kaliforniai határhoz közel) szállodája és étterme volt. Cardini, olasz bevándorlók fiaként elsősorban itáliai konyhát vitt.
Történt aztán egy szép napon, pontosabban 1924. július 4-én, hogy ünnepnap lévén (Amerika a függetlenségét ünnepelte) nagyobb társaság lépett az étterembe. A személyzet enyhe pánikba esett, hisz ekkora tömeg ellátására a konyha nemigen volt felkészülve. No de Cardini úr feltalálta magát. A vendégek előtt, az olasz konyha alapvető hozzávalóiból keverte össze salátáját: római salátát tépkedett, majd fokhagymás ízesítésű olívaolajjal, frissen facsart citromlével, piciny Worcestershire-mártással, frissen reszelt parmezánnal, nyers tojással és pirított kenyérdarabkákkal vegyítette, majd sózta és fekete borsot tekert rá. A salátának olyan sikere lett, hogy minden asztalnál rendeltek belőle.

Igy szól az eredeti recept. Azóta sokan jó néhány tudatos és véletlen változtatást végeztek az eredeti receptúrán, jóllehet, a saláta kényszerből, hirtelen ötlet alapján készült, és élete során maga Cardini úr is változtatott rajta egy keveset.

Eredetileg Cardini úr a vendégek előtt készítette a salátát, egyenként adagolva a hozzávalókat. Ez bevett szokás, ma is a látványkonyha egyik részét képezi.
A vendégek kézzel ették a salátát, mivel a salátaleveleket egészben hagyta – feltehetően az időhiány játszott itt szerepet. Ma azonban harapásnyi falatokra tépkedik az előzőleg behűtött salátát és kés nélkül, villával illik enni.

A legnagyobb vita a nyers tojás körül forog. Ezért elfogadott, hogy a tojást 60 fokos vízben legfeljebb 1 percre felforrósítsuk, ezzel is csökkentve az esetleges veszélyeket. Ennyi idő alatt a tojás még krémes marad. Van, aki csak tojássárgáját használ, bár az én ízlésem szerint ez túl tömény.

Sokan a croutonokat fokhagymás olajban megforgatva a sütőben készítik, ahogy maga Cardini is – neki készen állt már a konyhában ez a nagyobb mennyiség. Tegyünk annyi engedményt, hogy nem várunk 5 napot, míg az olaj maradéktalanul átveszi a fokhagyma zamatát (bár az sosem árt, ha van otthon fokhagymás olívaolaj) és 2 órát sem várunk arra, míg a croutonok a sütőben megpirulnak. Tehetünk tehát annyi engedményt, hogy kevés olajon 1-2 gerezd átpréselt fokhagymával egy serpenyőben megpirítjuk a kenyérdarabkákat.

Később került bele ízfokozóként a mustár is, de csak mustárpor formájában. (Az amerikai konyha előszeretettel használja a mustárport.) A szardella (később egyszerűbben csak szardellapaszta formájában) egyáltalán nem szerepelt a receptúrában, ezt lelkes utánzók csempészték be, bár a Cardini által használt Worcestershire-mártás tartalmaz némi szardellát – innen jöhetett a megközelítés.

Hogy a Cézár saláta önálló fogásként is szerepeljen, az idők során sokan különböző sült húsokkal, rákokkal, de leggyakrabban sült és keresztben keskeny csíkokra vágott csirkemellel egészítették ki. Azt azonban fontos leszögezni, hogy ezek sosem voltak egy autentikus Cézár saláta részei, olyannyira nem, hogy minden valamire való étlapon a grillezett húsokat a saláta bővítményeként lehet megrendelni.
A saláta önmagában is igen laktató – hisz a tojás, a bőséges olaj, sajt és persze az olajban megpirított kenyérszeletkék tisztességes zsírbevitelről gondoskodnak. Vagyis a Cézár saláta nem éppen diétás fogás. Viszont autentikusan elkészítve fantasztikus, harmonikus, de egyben intenzív ízélményt is ad!

Hogy magam hogyan készítem? Hasonlóan.
Mindig és kizárólag római salátából. Egész, nyers tojást használok, a kenyérkéket pedig fűszeres olívaolajban (saját készítés), fokhagyma kísérettel egy serpenyőben pirítgatom. Mustárport teszek bele (Colman’s mustard powder), szardellát, ha éppen van. A citromlé mindig friss, (mert mindig van) ha pedig van otthon parmezán tömbben, akkor a tetejére forgácsolok, a többi reszelve kerül bele.

Hadd tegyek még hozzá egy személyes megjegyzést. Az asztalnál, vagyis a vendég előtt elkészített saláta valóban növeli az étkezés élményét. És itt természetesen messze nem arról van szó, hogy tudjuk, mi is kerül valójában a salátába. Nem. Másról van itt szó. Az elkészítés nyers, ha szabad ilyet mondani – erotikája – még csak tovább fokozza azt az ízélményt, ami amúgy is a Cézár sajátja.

Update: ITT található egy cikk az eredeti salátáról és egy sor pesti, cézár-saláta tesztről.
A bűvös szakács-on pedig Cézársaláta címmel jelent meg egy – végre autentikus és átfogó :) – bejegyzés.

cezar_salata1

Cézár salátája
(Caesar’s salad)

1 fej római saláta, vagy
2 db salátaszív
A fokhagymás croutonokhoz
4 szelet baguette (vagy ilyen méretű finom fehérkenyér)
3 ek fokhagymás olívaolaj (vagy 3 ek olívaolaj + 2 gerezd fokhagyma)
2 gerezd fokhagyma, átpréselve
A mártáshoz
2 db tojás (nyers, vagy maximum 1 percet főzve)

6 ek fokhagymás olívaolaj (vagy lásd mint fent)
4 db szardella, üvegben eltett (hiányában 4 ek szardellapaszta)
2 db citrom leve
1 tk Worcestershire-mártás
6 ek parmigiano reggiano, frissen reszelve, de inkább forgácsolva

bors, frissen tekerve

1. Először elkészítem  a croutonokat.
Egy tálba teszem a kicsire tépkedett vagy vágott kenyérdarabkákat és átforgatom az olajjal. Szétterítem egy nagy tepsiben és 120 °C-on 1-2 órát pirítom. (Emberibb megoldás, ha veszünk egy serpenyőt és 10 perc alatt abban pirítjuk a croutonokat.)
2. A salátát megmosom, salátacentrifugában megszárítom (kicentrifugázom), ezáltal jobban tapad rajta a mártás, majd egy időre beteszem a hűtőbe. A saláta ezáltal ropogósabb lesz. Ezután falatnyi darabkákra tépkedem és beteszem egy nagyobb (fa-, üveg-, vagy műanyag) tálba, amiben tálalni is fogom.
3. Elkészítem a mártást.
Egy kisebb tálba teszem a fokhagymás olajat (vagy az olajat és nyomok rá 2 gerezd fokhagymát), a tojásokat megmosom, feltöröm és enyhén felverem, majd ezt is beleforgatom. A szardellát egy villával szétnyomkodom (vagy beleteszem a pasztát), hozzáadom a citromlevet, a Worcestershire-mártást, a reszelt parmezánt és elkeverem.
4. Beleteszem a salátába és óvatosan átforgatom. Ráteszem a croutonokat és a forgácsolt vagy reszelt sajtot, ezzel is átforgatom. Sózom, ha szükséges és bőven tekerek rá borsot.
(Vagy a salátás tálban külön adom hozzá az egyes hozzávalókat és a végén összeforgatom a salátával.)

4 személyre

okt 032006
 

 

Több tájegység mondhatja magáénak a Provence-t, amely Franciaország délkeleti csücskében helyezkedik el. Van egy alpin, vagyis egy hegyekkel átszőtt Provence, aztán egy mocsári Provence, de a leghíresebb a tenger mellett fekvő, az igazi, levendulaillattal átitatott és mélykék tengervízzel csipkézett Provence, a Côte d’Azur. Ez a tengerparti rész a gazdagok és híresek tülekedő helye, amely Nizzától Marseille-ig terjed. Olyan csodás városokat találunk itt, mint Antibes, Juan-les-Stifte és persze Cannes. Azt hihetnénk, pedig a provence-i konyha messze nem olyan harsány és csillogó, mint a bennük megforduló sztárok. Ez a konyha nemesen egyszerű, mivel bátran használja a régi, paraszti hagyományokat és éppen ezért nagyszerű is. Felhasználja mindazt, amit a piacon frissen kapni lehet.
A pissaladière már a nevében is az olasz pizzára emlékeztet és valóban van némi hasonlóság. Készülhet kelt vagy omlós tésztából – sőt egyszerű snack-nek akár előre megpirított baguette-ra is kerülhet -, de soha nincs benne paradicsom. Fő kelléke a bőséges mennyiségű párolt hagyma és a szardella, a tetejére pedig szokás szerint fekete nizzai olívabogyó kerül. Vagyis a pissaladière – aminek nincs is magyar neve – nem más, mint egy francia hagymás omlós lepény fekete olívával és szardellával. Fogyasztható előételnek, főételnek, vagy csak úgy, egy pohár bor mellé.
Ez a recept is csak egy a sok közül – ezt is mindenki másképp készíti. Chocolate&Zucchini ezen a helyen közzétett egy nagyon jó leírást és receptet.

Francia hagymás-szardellás omlós lepény
(Pissaladière traditionnelle)

Az omlós tésztához
250 g liszt
1 csipet só
125 g vaj
1 db tojás

A töltelékhez
6 ek olívaolaj
10 db salottahagyma (vagy 4 db főzőhagyma)
1 doboz szardellafilé
20 db fekete olívabogyó

Először elkészítem az omlós tésztát. A lisztet a sóval egy keverőtálba teszem, majd hozzáadom a vékony lapokra vágott hideg vajat és a tojást. Most egy késsel a vajat a liszttel kevergetve kisebb darabokra vágom, de közben kevergetem. Amikor már elég kis darabokban van a tészta, akkor már kézzel gyúrom tovább. Addig kell a tésztát nyomkodni, amig a kéz melegétől kicsit megolvadva kész tésztává nem áll össze, az egész 5 perc alatt kész is. Ekkor legalább fél órára beteszem a hűtőbe, így a tészta jobban összeáll és könnyebben lehet majd formázni.
Közben a sütőt 160 fokra előmelegítem. Egy kerek formát kivajazok. Ez az adag elég egy nagy 26 cm kerek formához, vagy két kisebbhez (ahogy én csináltam), vagy egy méretarányos szögletes formához, illetve egy nagy sütőtepsi feléhez.
Közben elkészítem a hagymás rávalót. Az olajat egy lábasban megforrósítom, majd beleteszem a vékony karikára vágott hagymát. A legjobb a salottahagyma, mivel az jóval enyhébb, finomabb ízű, de ha ez nincs, akkor marad a hagyományos. Úgy 15 perc alatt a hagyma megpuhul, ha kész, só és durvára őrölt bors kerül rá. (Vigyázat, a szardella nem sós, de ha mégis az lenne, akkor nem szabad a hagymába sót tenni !)
Közben a tésztát előveszem a hűtőből, kissé kinyújtom, (ez a konyhapulton igen kevés liszt alászórásával remekül megy) és beteszem a kivajazott formába, majd abban a széléig kinyújtom, úgy, hogy egy centis pereme is legyen. (Ez a legjobb a tenyér teljes felületével kifelé nyújtó mozdulatokkal és a hüvelykujjal végezni, nekem így sikerül a legjobban.)
Ezután a tésztára rásimítom a párolt hagymát. A szardellát erre ráteszem, az olívát félbevágom és azokat is rászórom, hogy mindenhova jusson. Mehet be a sütőbe, ahol úgy 30 perc alatt készre is sül.
Mint bármelyik más őszi hagymás lepényhez, ehhez is fehér újbor dukál.
2 személyre / 1.390 kcal / 96 g zsír / LF30 61%