jún 242012
 

A Szega Foods receptversenyén annyira felbuzdultam, hogy júniusban több fogást is készítettem rá. Lettek alkonyatban készült képek is, de időhiány miatt posztolni sem tudtam már őket a Szega oldalára. Tervezetben viszont már akkor beírtam mindegyiket, így semmi akadálya, hogy végre megmutassam őket.

Pár napja már hivatalosan is kitört a nyár, a hőmérő csak kúszik, mi meg rendre kiizzadjuk a bevitt folyadékmennyiséget, de enni kell. Ilyen melegben nem csak könnyű ételeket kívánunk, de akinek nincs a konyhában klímája, az biztos nem lesz a tűzhely rabszolgája sem ebben a kutyadöglesztő időben. Maradnak tehát a kevés főzéssel járó ételek, de egyben biztosak lehetünk: férfiembert egy üveg sörrel vagy egy, a hideg párától opálos pohárral a kezében nyugodtan odaállíthatunk a grill mellé, élvezni fogják!

Ebben a vacsorában annyi a különleges, hogy nagyon kevés zsírt tartalmaz, és még ezt is lehet csökkenteni! Kétféle halat tettünk a grillre, egy-egy kifilézett durbincsot és egy pisztrángot, mindegyik hasában nagyon sok hajszálvékonyra szelt kezeletlen citrom van, rettentő nagy üdeséget okozva, és persze friss zöld fűszer.

Citromos, zsályás pisztráng grillezés előtt
A tésztasalátához egész tojásból kevertem ki a majonézt – már ha ezt így majonéznek lehet nevezni, de ezzel a módszerrel is sikerült lefaragni a kalóriákból. A salátát természetesen bárhogy el lehet készíteni, most a sietség miatt készült így, bevallom, egy kis doboz bio gombakonzervet bontottam fel hozzá, mindenfajta lelkiismeretfurdalás nélkül.

Az igazi adu ász azonban a saláta, ugyanis semmilyen olaj nincs benne, és lám, nem feltétlenül kell egy jó salátamártásba olívaolaj; – azért tény, hogy vele sokkal finomabb, de ha nem, hát nem. A nyitja egy pici zamatos alkohol, száraz desszertbor, jól megfűszerezve, ne legyen sápadag az egész, nagyon rá lehet szokni.

Grillezésre fel, igyunk hozzá egy könnyű kis fehéret vagy proseccot, éljen a nyár!

Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és zöldsalátával
Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és pillekönnyű zöldsalátával

A halakhoz
2 db hal (most pisztráng és aranydurbincs)
1 db kezeletlen citrom
12-14 levél zsálya
2 ág rozmaring
2 ek mascarpone (egy halhoz)
só, feketebors

A könnyed tésztasalátához

100 g kisebb csavart pasta
kb. 80 g fiatal gouda sajt
150 g csiperke
1 kisebb salottahagyma
néhány kanálnyi alaplé, szükség szerint
A könnyű majonézhez
1 db tojás (egészben)
1 mk só
feketebors
1 mk cukor
1 tk Old English mustár
2 ek / 30 ml olívaolaj
kb. 3 ek / 45 ml egyéb növényi olaj
2 ek tejföl

A könnyűdresszinges zöldsalátához
2 adag zöldsaláta (rucola, madárbegy, lollo, római saláta)
4 ek száraz sherry vagy száraz marsala
2 ek méz (vagy agáveszirup)
2 ek almabalzsam / mézbalzsam (5-6 sav%-os)
só, feketebors

1. Először a hozzávalókból kikeverem a majonézt. Egy magasfalú keverőpohárba beleütöm a tojást, beleteszem a hozzávalókat és az olajat lassan adagolva botmixerrel néhány percig keverem. Ha kész, hozzákeverem a tejfölt.
A hagymát apróra vágom és besózva állni hagyom.
A sajtot kisebb kockára vágom, a gombát megtisztítom, meghámozom és a kalapját vékonyra szelem.
A tésztát sós vízben al dente kifőzöm, leszűröm és tálba teszem. Gyorsan belekeverem a majonézt, hogy ne ragadjon össze. A hagymát átöblítem és beleforgatom a többi hozzávalót. Tálalásig hűtöm.

2 A salátához előkészítem a zöldsalátát. Átmosom, kicentrifugázom és tálba teszem.
A hozzávalókból egy csavaros üvegben összerázva elkészítem a salátadresszinget.

3. A halakat megtisztítom, leszárítom. A zöld fűszereket megmosom, a rozmaringot felaprítom. A citromot megmosom és nagyon vékony karikákra vágom.
A hal hasát bedörzsölöm sóval, rákenek egy kevés elkevert mascarponét, ráfektetek vagy 3 karika citromot, ráteszem a zsályát vagy a rozmaringot. Borsozom.
Egy megfelelő nagyságú alufóliát kikenek citromos olívaolajjal, ráfektetem a halat, a tetejére is teszek citromot, zsályát, sót és borsot. Betekarom a fóliával és a grillrostra teszem vagy fél órára. Kibontva kiveszem a gerincét és a filét tálalom a citrommal.

Citromos, rozmaringos durbincs grillezés előtt

Júl 032011
 

Még gyerekkoromban hallottam először a kék pisztrángról, de sehogyan sem tudtam elképzelni, hogyan lesz kék az ezüstös pikkelye. Igazi mélykéket, esetleg azúrkéket, de legfőképp valami káprázatos királykéket vártam, nade. A Duna még fénykorában sem volt kék, a Hegyek is csak nagy jóindulattal nevezhetőek sejtelmes szürkéskéknek, mondja meg valaki, hol van a természetben valódi kék? :)

A pisztráng is inkább szürkéskék, ezzel együtt egy emberöltőnyit kellett rá várnom, hogy magam is nekirugaszkodjak.
A trükk igen egyszerű. A hal nyálkás védőrétege sav hatására kissé besötétül, kékesszürkévé változik. Egyszerű vegyi folyamat, az ízén azonban nem változtat semmit, ha nem sikerülne. Ezért fontos, hogy minél frissebb halat használjunk erre a célra, sőt, a halasnak is érdemes megmondani, hogy “truite au blue” – vagyis kékre főzve szeretnénk a halat elkészíteni. Ha módja van, a még élő halat frissen előkészíti nekünk, vigyázva arra, nehogy megsértse a külső nyálkaréteget. Ha csak egy helyen is durvábban megnyomjuk, kézzel “alaposan” megtisztítjuk a halat, oda a kékség, az effektus. Fagyasztott hal nemigen alkalmas erre a “kék” főzésre.

Tényleg, hogy mondják ezt magyarul: főzzük kékre? Az au blue, al blu, vagy blau kifejezések a legtöbb halas múlttal rendelkező nemzet nyelvében megtalálhatók és egyébként nem csak a pisztráng alkalmas arra, hogy kéken villogjon a tányérunkon. Ponty, csuka, sügér, angolna, ezek mindegyike kékesszürke lesz, ha frissen leöntjük az előtte meglangyosított ecettel és az ecetes, épphogy gyöngyöző vízben megpároljuk.

Pisztrángok
Körete általában nem más, mint egyszerű, főtt zöldség és pici, esetleg vajban meghempergetett burgonyaszemek, nagy kunsztot ezzel nem lehet elérni, de a mellétálalt mártásokban mindenki megtalálja a magának valót.
A legkedveltebb mártások a barna vaj, esetleg a salottával, pici fehérborral készült beurre blanc, német területen dívik a tormás tejszínes szósz, esetleg borral hígított majonézszósz, olaszoknál a zöld fűszeres mártás – de egyik sincs agyonbonyolítva, a Kék Hal egy egyszerű paraszti étel, semmi más – de mégis finom. Bármilyen diétába, fogyókúrába beilleszthető, ha a mártást is megfelelően hozzáigazítjuk.

Mivel első alkalommal főztem, elővettem a nagyokat: Léa Linster receptjének álltam neki, ő egyike azoknak, akit hosszú évek óta fenntartások nélkül csodálok és “főzök”:). A kék pisztrángját némiképp módosítottam, a beurre blanc helyett mustáros vajjal tálaltam.

Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal
Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal

2 db friss pisztráng (à 350-400 g)
kevés petrezselyem
Az alapléhez
2 szál újhagyma
1 szál póréhagyma
4 szál bébirépa – ha lehet, a zöldjével
½ fej zellergumó
2 fej kisebb hagyma
1 db babérlevél
néhány szál petrezselyem
2 ág kakukkfű vagy rozmaring
2 szem szegfűszeg
2 tk só
1,5 liter víz
130 ml fehérborecet
200 ml fehérbor
A burgonyához
4-6 kisebb szem feszes burgonya

A mustáros vajhoz
kb. 50 g friss vaj *
1 tk (dijoni) mustár
kevés reszelt narancshéj (elhagyható)

1 csipet porcukor

1. Először előkészítem a zöldségeket.
Az újhagymának kevágom a haragos zöld részét és megmosom. A póréhagymának szintén levágom a zöldjét és 5-6 centis darabokra vágom. A sárgarépát megmosom, a zöldjéből rajtahagyok egy keveset, lekaparom és hosszában félbevágom. A zellert meghámozom, szeletekre, majd kockára vágom. A hagymát meghámozom. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és lecsippentem a vastag száráról. A burgonyát meghámozom és megmosom.
2. A pisztrángot röviden hideg víz alá tartom, de vigyázat, ne sérüljön meg rajta a külső nyálkaréteg! Kevés petrezselymet teszek a hasüregbe.
3. A burgonyát egészben kevés sós vízbe teszem és megfőzöm. Ha kész, leszűröm és félreteszem.
4. Előveszek egy akkora fazekat, amibe kényelmesen beleférnek a halak. Felforralom benne a vizet, sózom és beleteszem a répát, a zellert, a hagymafejeket és a fűszereket. Közepes hőn 6-8 percig főzöm. Ezután hozzáadom a pórét és az újhagymát.
5. A halakat egy edény fölé tartom és leöntöm az ecet / bor keverékével. Ekkor azonnal kékesre vált a bőre. Az ecetet beleöntöm a vízbe és óvatosan a hasukkal lefelé beteszem a halakat is. (Aki gondolja, érdemes a hasánál összekötni, illetve a fejet és a farkat is célszerű madzaggal átkötni, hogy íves maradjon. Ez azonban inkább csak esztétikum.) A hőt halkabbra kapcsolom, hogy a víz épp csak gyöngyözzön és félig lefedve 8-10 percig benne hagyom a pisztrángot.
6. A vajat egy pici lábasban nagyon alacsony hőmérsékleten megolvasztom. Félrehúzom, teszek bele egy negyed teáskanálnyi tengeri sót, csipet porcukrot és belereszelem egy fél narancs héját. Ha a vaj már langyos, belekeverem a mustárt.
7. A halat óvatosan kiemelem, elegyengetem a tányéron, melléteszem a zöldséget, a burgonyát és a mustáros vajjal tálalom.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz, természetes édesítővel

Júl 212007
 

A hétvégi grillezést előzőleg két posztra akartam bontani, de a képek sem lettek igazán mutogatnivalóak és a receptek is egyszerűen elkészíthetőek, ezért íme:

Pácolt húsok helyett ezúttal halat gondoltunk a grillrácsra. Ahogy már említettem, a trentinoi kiruccanás komoly kulináris emlékeket hagyott hátra, ezért ebből merítettünk.
Egyik este a falucska halas pub-jában vacsoráztunk, mely több helyen a pisztrángjával hirdette magát. A kisvendéglő amúgy – a falu többi egységéhez képest – igencsak feledhető volt, a pisztrángot viszont már itthon ismételtük. A halat egy nagy marék zsályával töltötték meg, aztán ment a grillre. Continue reading »