jan 012015
 

Az év első fogása, nem csak a blogon, de a való életben is. Szilveszter délutánján nem volt már időm elkészíteni, ezért éjjel gyorsan nekiálltam. Este koncerten voltunk, utána azt terveztük, hogy a városban spontán csatangolunk, és ott kapunk be valamit, ahol tetszik, majd elpezsgőzünk valahol és ott koccintunk az új évre. De nem volt szerencsénk, vagy már elszoktunk attól, vagy inkább kinőttünk már belőle :), hogy fiatalos hévvel nekiinduljunk az éjszakának, így maradt egy kis saláta egy amúgy bájos, rusztikus helyen.

A tervezett iszogatás helyett inkább gyorsan hazamentünk, felbontottunk egy üveg Amarone-t, előkaptuk a már kikészített sajtot (a férjemnek azért volt egysanda sejtése, hogy szükség lehet rá éjszaka) én pedig nekifogtam a levesnek. Continue reading »

máj 082014
 

Hosszas keresés után – ahogy az már lenni szokott, egy véletlen folytán – végre megtaláltam álmaim sütőtálját. Négy-öt literes öntöttvas, vagy kerámiaedényt kerestem (inkább az utóbbit), ami, és most két igen praktikus dolog jön, nagyméretű, de nem túl magas, hisz kacsasütőm kettő is van, és saját fedéllel rendelkezik. Ha még szögletes is lenne, külön bónusz lenne, mert a kerek és ovális tálak ugyan igen szépek tudnak lenni, de a szögletes egészen egyszerűen praktikusabb, mondja belőlem a gyakorló háziasszony.
A facebook-on jött velem szemben egy piros, méretes sütőtál, így akadtam rá a belga Berghoff kőedényeire. Mondanom sem kell, innentől kezdve mindenhol fedeles sűtőtálak vigyorogtak velem szemben, de kitartottam és kezdtem szívembe zárni a Berghoff nevet. Continue reading »

nov 262011
 

Ezt a receptet Gabah-nál találtam még a télen, el is készült frissen, melegében. Az alapötletet megtartottam, de a tölteléknél kihagytam a sajtot. Egyszerűen elkészíthető és mégis nagyon blikkfangos, egy igazi vasárnapi sültnek is beillik.
Az édesköményes zöld lencse fantasztikusan ízgazdag, azóta már az is elkészült még egyszer. Azt hiszem, pastaszósznak is elkészítem.

Rucolával töltött sertéstekercs édesköményes Puy-i lencsével

Rucolával töltött sertéstekercs édesköményes Puy-i lencsével
(Rotoli di maiale con lenticchie verdi di Puy al finocchio e olio di oliva al mandarino)

A rucolás sertéstekercsekhez
4 szelet (400-450 g) sertéscomb
150 g zöld olívabogyó
4 marék (kb. 70 g) rucola
só, bors
3 ek (citromos) olívaolaj (vagy olaj + reszelt citromhéj)
200 ml száraz fehérbor
A lencséhez
1 ek extraszűz olívaolaj
1 fej salottahagyma
160 g Puy-i zöld lencse (vagy Casteluccio-i lencse) *
1 db babérlevél
100 ml száraz fehérbor
kb. 100 ml alaplé
1 fej édeskömény
só, feketebors
1 széles késélnyi (kb. 3 mm-nyi) vaj *
1 ek (mandarinos) olívaolaj

A hústekercsekhez
1.
A húst fólia között egész vékonyra, 2-3 mm vastagságúra kiklopfolom, vagy nyújtófával laposra nyújtom. Az olívabogyót apróra vágom, a rucolát megmosom és kicentrifugázom. A sütőt alsó-felső állásban 200 °C-ra előmelegítem.
2. A hússzeleteket megborsozom, rájuk teszem az aprított olívát, ráfektetek egy halom rucolát, meglocsolom egy kevés citromos olívaolajjal és szorosan feltekerem. Mindegyik tekercset egy tűzálló tálba teszek, picit sózok és rálocsolok egy kevés olívaolajat. Betolom a sütőbe és jó 10 perc alatt megpirítom. Akkor aláöntöm a bort, lefedem és visszatolom a sütőbe. Kb. 45 percig sütöm.
3. Ha kész, kiveszem, a hústekercseket egyenként alufóliába tekerem és legalább tíz percre félreteszem pihenni. A maradék mártást beforralom és szükség szerint adok hozzá egy teáskanálnyi keményítőt. Aki gondolja, vendégek részére egy finom szűrőn át is szűrheti.

A lencséhez
1. Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre párolom a felaprított salottát. Ráteszem a lencsét, hozzáadom a babérlevelet, a fehérbort, majd lassú tűzön, percenként átkeverve elkezdem főzni, akárcsak a rizottót. Ha a bor nagyjából elfőtt, hozzáadom az alaplevet is.
2. Közben megtisztítom az édesköményt, vékony szeletekre, majd hosszanti csíkokra vágom és egy kis edényben, kevés olívaolajban ressre párolom.
3. Ha jól jártunk el, félóra múlva a lencse majdnem kész, akkor hozzáadom az édesköményt, fűszerezem és tovább kevergetve készre párolom.
4. Ha kész, a lencse és az édeskömény megpuhult, félrehúzom, belekeverem a hideg vajat, majd ha az elolvadt, egy kanálka mandarinos olívaolajat is.

A húst másfél cm vastag szeletekre vágom, az alatta lévő pecsenyelevet hozzákeverem a mártáshoz. A felszeletelt húst a lencsével, a mártással és az édeskömény felvágott zöldjével tálalom.
2 személyre /

Sertéstekercsek munkában
*
Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – A vajat cseréld le hideg kókuszzsírra.
Hogyan tedd paleóvá: – A lencse helyett használj morzsált karfiolt, zellert, pasztinákot, esetleg sárgarépát.

jan 022011
 

Az újévi szerencselencse elfogyasztásához – már aki követni szeretné a hagyományt – több lehetőség közül választhatunk. Az utóbbi években tarolt nálunk a vöröslencse, idén viszont a zöld puy-i lett a szerencsés:) befutó.

Ez a szegények kaviárjának is becézett, Dél-Franciaországban honos lencsefajta több más, egyszerű vidéki étellel együtt mára már meghódította a gourmet-konyhákat is.

A titka egyszerű, külsőre ugyan hasonlatos, de ízre jóval zamatosabb, mint a hagyományos barnalencse. Az ízbomba vastag héjában rejlik és ha akárcsak a rizottót, kíméletesen, megfelelően főzzük, akkor külső burka ress marad, belül viszont krémes lesz, anélkül, hogy az egész lencseszem szétmállana. Ehhez félig lefedve, alacsony hőmérsékleten, kevergetve meg kell párolni. Áztatni nem szükséges, a puy-i lencsének elég félóra.
Ezt az erőteljes zamatot nem is érdemes durva fűszerekkel elnyomni, elég néhány alkotóelem, ami még jobban kihozza azokat. Sózzuk és borsozzuk rendesen, ez az, amit a puy-i megkíván.

Az alábbi recept egyike a legegyszerűbb elkészítési módoknak, az első olaszos, de crème fraîche-sel is készíthetjük. Ha egy szárzellert és paradicsomot is adunk még hozzá, akkor bátran helyettesíthetjük vele a szintén híres, umbriai casteluccioi lencsét, talán nem szentségtörés leírni, hogy hasonló eredményt érünk el vele – főleg, ha jóféle kolbászunk is van hozzá.

A puy-i lencse az első eredetvédett francia élelmiszer (A.O.C. védjeggyel), ezért saját honlappal is rendelkezik. Érdemes ránézni, receptek is vannak rajta.
A különböző lencsefajtákról a Bűvös szakács oldalán is találunk még olvasnivalót.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel
Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

1 ek (20 g) friss vaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 db (80 g) sárgarépa
150 g puy-i zöld lencse
1 db babérlevél

1 szem szegfűszeg

1 ág kakukkfű (elhagyható)
kb. 600 ml gyengébb zöldség- vagy húsleves (vagy víz)
1 szűk tk só
feketebors
2 ek extraszűz olívaolaj
1 tk jóminőségű balzsamecet vagy érlelt sherryecet
pár csepp frissen facsart citromlé (elhagyható)
½ csokor petrezselyem

Egy szélesebb lábasban felolvasztom a vajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és a hosszában kettévágott fokhagymát. A répát tisztítás után keskeny, ferde szeletekre vágom és az egészet közepes hőfokon pár percig pirítom.
Hozzáadom a lencsét, a fűszereket és majdnem az összes vizet és néha átkeverve, fedővel félig lezárva roppanósra főzöm. A víz csak épp hogy gyöngyözzön alatta, különben szétfő.
Pár perccel azelőtt, mielőtt kész lenne, beleteszem a sót is. Ha kész, óvatosan leszűröm, hogy minél kevesebb folyadék maradjon alatta és tálba teszem. Összekeverem az olajjal, balzsam- vagy sherryecettel ízesítem, sóval és borssal kikerekítem, majd belekeverem a felvágott petrezselymet. Ha van, csöpögtethetünk a tetejére (tényleg csak) néhány csepp citromlevet és még kevés olívaolajat is.
Azonnal tálalni kell, különben veszít az élvezeti értékéből.
2 személyre /

A crème fraîche-sel készült változathoz ugyanúgy főzzük meg a lencsét, majd olaj és balzsamecet helyett adjunk hozzá 2 evőkanálnyi crème fraîche-t és petrezselymet. Pár csepp citromlé itt sem árt.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

feb 182008
 

Mint már annyiszor megesett, most is a gombhoz kerestem azt a bizonyos kabátot. A gomb ebben az esetben egy aromás, narancsízű, párolt lencse volt, amit már kétszer is elkészítettem egy hét alatt, annyira ízlett. Menetközben a lencsén is finomítottam egy keveset, de nem adhattam hozzá egy egyszerű sült húst, az ilyen raffinált, összetett íz egy kifinomult főételt követelt!
Egy hirtelen ötlettől vezérelve így esett a választás a borjútekercsre, mert eszembe jutott, hogy a blogélet óta nem is *tekercseltem*, ebben a formában meg aztán semmiképp sem. Régen marhahúsból és pulykamellből, a legkülönfélébb belevalókkal készültek a rolnik, most viszont, ha a páros egyik tagja kissé kilóg a sorból, akkor a másik legyen némileg klasszikus.

Ha húsról van szó, akkor a talján konyhákban legfőképpen borjút használnak. Népszerűségben ezután jön a borjú:-), és csak azután a többi húsfajta: a galambtól a csirkén keresztül vezető úton egészen a gyöngytyúkig a szárnyasok minden változata, vadak, nyúl, bárány, még lóhús is, de viszonylag kevés marha- és sertés fogy. (Viszonylag persze, hisz a carpaccio klasszikusan érlelt marhahúsból készül, a különböző töltelékekkel egybesült sertéspecsenye pedig igazi vasárnapi csemege.) A belsőségek is kiemelkedő szerepet játszanak, a (nem csak) néhai szegényebb réteg konyhakultúrája, a cucina povera viszont mesteri módon bánt a máshol hulladékszámba menő belső értékekkel is. Semmit sem dobtak ki, az állat összes alkatrésze felhasználásra került – és kerül a mai napig. 
Ami talán meglepő, hogy bár csak néhány olasz tartomány nem rendelkezik tengeri partszakasszal, a több, mint 8 ezer kilométernyi tengersáv ellenére a hal nem játszik akkora főszerepet, mint azt a világ egyéb, hasonló adottságú országaiban megszoktuk. (Nézzük csak meg Ibériát vagy a skandináv országokat, nagyítóval kell az étlapon a húsételeket keresni!) Viszont a halas főételeken kívül még a húsokba, zöldségekbe is finoman becsempészik a halat.

Itáliaszerte szeretnek tölteni, tekerni, bújtatni, rolnizni, legyen az hús, hal, zöldség vagy sajt. Ezekben a húsokban, zöldségekben szinte minden finomság egyszerre jelen van, ami jellemző erre a konyhára, természetesen minden régiónak a saját ízvilága szerint. Mint például ennél a borjútekercsnél is: a töltelékben máj, sajt, salsiccia, az olasz kolbászka, valamint friss zöldfűszer is rejtőzködik, a sűrítetlen, de aromásra redukált mártásban pedig bor úszik, benne sáfrány és szintén friss zöld lapul. Azt mondanom sem kell, hogy ezekbe a hústekercsekbe is számtalan tölteléket tehetünk. Másik kedvencem például a még ennél is markánsabb ízű sonkás-rucolapestos-olívabogyós változat.

Szerencsém volt, a hentesemnél mindent megkaptam: a hatalmas, lepedőnagyságú borjúszeletet hajszálvékonyra vágta, így már ki sem kellett klopfolni, egy kisebb kolbász elégnek is bizonyult, az egy termetes macskának a félfogára sem elegendő májat és a négy szeletke szalonnát pedig kimérve becsomagolta, hisz nem volt többre szükségem (Nulla hibaszázalékkal számolva…)  Mindezt megjegyzések nélkül…
Az olasz kolbász helyett vehetünk valamilyen nyers kolbászt, aminek a töltelékét használjuk (de erről is lesz hamarosan recept), végső esetben talán darált hús is megfelel, akkor viszont jobban fűszerezzük. 
A lencsénél nagyon fontos, hogy itt most ne készrefőzött dobozosat használjunk, hisz akkor nem tud a többi zöldség aromája kioldódni. Szárzellert főztem bele, ízesítőként pedig egy narancs (kezeletlen felületű!) héját tartalmazza, ami olyan finoman meghatározta az ízét, hogy amikor kihagytam, sokáig tanakodtam, mitől nem lett olyan, mint máskor. Egy kevés tejszínt hozzáadva egyébként kiváló pastamártás is lehet belőle, metélttésztával – mint tagliatelle vagy pappardelle – a legjobb.

Ha most azt hiszi valaki, hogy ezzel a fogással egy hamisítatlan olasz ételt fogyaszt, azt sajnos ki kell kissé ábrándítanom: az involtini ebben a formában az elegáns északról származik, a narancsos lencse viszont vérbeli déli – számomra azonban semmi akadálya, hogy egy tányéron békésen megférjenek egymással.
Húsra vágyó, de a finomabb ízeket sem megvető férfiemberek nagyobb (egyben akár ínyenc)éhségének a csillapítására is elsőrendű. 

Borjútekercs narancsos lencsével (Involtini alla milanese)

Borjútekercs narancsos lencsével
(Involtini di vitello con lenticchie all'arancia)

4 szelet borjútekercs (à 100 g)
1 db salsiccia (olasz kolbász, vagy egyéb, esetleg 100 g darált hús)
1 db tojás
50 g csirkemáj 
2 ek pecorino, reszelve (vagy parmezán) 
½ csokor petrezselyem
4 szelet levegőn érlelt húsos szalonna
8 levél zsálya
A húsmártáshoz
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 ml fehérbor
150 ml alaplé
2 gerezd fokhagyma
5 szál sáfrány (elhagyható)

bors

Elkészítem a tölteléket. A kolbászkát kiszedem a ruhájából, villával összekeverem a picit felvert tojással, az apróra vágott májjal, sajttal és a felvágott petrezselyemmel. Kevés tölteléket fektetek a borjúszeletekre, úgy, hogy a szélén maradjon hely, és feltekerem, majd fogpiszkálóval összetűzöm.
Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és a vajat, beleteszem a tekercseket és néhány levél zsályát (és esetleg a sáfrányt), kissé megpirítom és felváltva aláöntöm a bort és az alaplevet. Félig lefedve, átforgatva párolom úgy 30 percig. Ha szükséges, mindig töltök alá bort és alaplevet. A végén sózom és borsozom. Mivel a mártás a kioldódó tölteléktől és hústól darabos marad, ami nem baj, ezért azt a végén botmixerrel pürésítettem, így egy viszonylag sűrű és rendkívül intenzív mártás maradt alatta. 

A narancsos lencséhez
200 g lencse
200 ml alaplé
100 ml fehérbor
2 szál szárzeller
1 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja (esetleg több)
1 ek olívaolaj (esetleg narancsos)
1 maréknyi petrezselyem

A lencsét kiválogatom, megmosom és az alaplében felteszem főni. (Be lehet áztatni, akkor a főzési idő lerövidül, de a folyadék arányai változnak!) Hozzáöntöm a bort, a fűszereket és a vége előtt úgy 15 perccel beleteszem a felvágott szárzellert, úgy, hogy az még kissé roppanós maradjon. (Nekem így volt jó, de együtt is bele lehet tenni, akkor jobban szétfő.) A folyadékokat felváltva tegyük hozzá, annyit, amennyit felvesz. A végén hozzákeverem a narancs reszelt héját (vagy hámozóval vágom le a héját), ha szükséges, sózom, borsot tekerek rá és alákeverem az olívaolajat (esetleg narancsos ízesítésű olívaolajat) és a petrezselymet.

            

Sze 232007
 

A pár héttel ezelőtt készített fehérbabsaláta kapcsán Rossamela-nak és nekem is eszembe jutott, hogy ez a saláta még ízletesebb is lehetne, ha többfajta babból és gabonából készítenénk. A jófajta olívaolaj, finom fehérbor és friss zöldfűszerek ízét még mindig lehetne egy csöppet fokozni.
Akár egy ilyen, vagy hasonló összeállításból is puskázhatunk saját ízlésünkre és kamránkra hagyatkozva.
Hasonlóan készült, mint a múltkori, viszont megpróbáltam annyi bab- és lencsefajtát összeszedni, amennyi csak módomban volt:  
Csicseriborsó és kétfajta lencse volt otthon, sőt háromfajta bab is, a maradékért meg elmentem két nagyobb üzletbe. Az eredmény egy 7fajtából álló keverék lett, amit gabonaszemek és rizsfajták hozzáadásával még tovább lehetne fokozni. Szinte bármi mehet bele, csak a főzési időkre kell majd odafigyelni, vagy külön mindegyiket puhára párolni. 
Mi finoman grillezett húsok mellé ettük, de köretnek, vagy önmagában salátával is megállja a helyét. A fehér kenyér szinte elmaradhatatlan és obligát (ciabatta, vagy nagylyukú, durvára sütött fehérkenyér, mi más!), amivel nyugodtan kitunkolhatjuk az olívaolajas mártást. Ízesített olívaolajakkal még jobb lesz az alatta lévő, zamatos, sűrű folyadék, én citromosat használtam.
Arra kell csak figyelni, hogy a hosszabban fővő babfajták is megpuhuljanak, ezért érdemes az egészet két különálló edényben főzni. Ha kész, össze lehet keverni. A lencse gyorsan megpuhul, a csicseriborsó és a nagyszemű viszont több időt igényel, de ezt ki kell tapasztalni.  
Az egészet még paradicsommal is el lehet vegyíteni, de akár egy darabos paradicsomkonzerv se szégyen bele, ha nincs kedvünk forrázni, héjazni és vagdalkodni.
Toszkán vegyes babsalátaToszkán vegyes babsaláta

200 g bab-, lencse- és borsó keverék
fehérbab
óriás fehér garbanzano bab
fekete szemű fehérbab

tarkabab
csicseriborsó
barna lencse
vörös lencse
450 ml víz az áztatáshoz
400 ml zöldségalaplé (
brodo vegetale)
100 ml száraz fehérbor
3 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring
5 levél zsálya
5 levél oregano
2 db babérlevél
2 ek citromos olívaolaj

bors, frissen tekerve

Egy éjszakán át, de legalább 10 óráig hideg vízbe áztatom a babokat – a nagyszemű fehérbabot érdemes különtenni, mivel annak több idő szükséges.
Ezután leöntöm róla a vizet, egy magasfalú fazékba teszem és felöntöm az alaplével. Ha nagyszemű is van közte, azt előre felteszem főni és hagyok neki egy félórás előnyt, csak akkor adom hozzá a többi babot. Félóra múlva a lencséket is hozzá lehet tenni. 
Közben hozzáöntöm a bort illetve beleteszem a hozzávalókat és puhára-készre párolom.
Tálra téve meglocsolom olívaolajjal, és fehér kenyeret adok hozzá, amivel az olajos levet ki lehet mártogatni.
2 személyre /