dec 012009
 

Szégyen lenne lemaradnom a VKF! legújabb fordulójáról, mivel igencsak szívemen viselem a gasztroajándékok készítését. Nemcsak sordíszként szolgál az a tábla az oldalsávon, nem, tényleg nagyon szeretem a gasztro témájú ajándékokat – adni és kapni is egyaránt. Ilyenkor úgy érzem, mintha magamból is adnék valamit. Ha pedig nem ehető, vagy nem a saját kezem alkotta ajándékról van szó, a gondolataim, a törődésem mindenképpen helyet kapnak egy másik konyhában.

Ötletem tengernyi lenne, de időm mostanában még az eső után felszáradó tócsafoltoknál is kevesebb, de erre az almazselére még futotta. Azaz, dehogy futotta, hisz ezt sem én készítettem, hogy stílszerű legyek – ajándékba kaptam:). Pedig nem is tudta az illető, hogy VKF-re készülök, mégis tálcán, vagy inkább üvegben kínálta a lehetőséget.
Viszont annyira finom volt, hogy nekiállok majd magam is, mert pikk-pakk össze lehet dobni.

Azonnal rá is jöttem, mitől ennyire finom. Elárulom, pedig látszólag semmi különös, csupán egy almazselé!
Akitől kaptam, tudta, hogy ugyan nem rajongok túlzottam az édes, vajaskenyérre kenhető klasszikus lekvárokért, viszont nagyon szeretem a pikáns, fűszeres, nem hétköznapi összeállításokat. Hogy egész pontos legyek, ezek engem teljesen levesznek a lábamról. Ha jól emlékszem, épp magos francia mustárral készült boros fügelekvárt csorgattunk a sajtunkra (ennek a receptjét is megígérte), miközben arról merengtünk, milyen sajtokhoz milyen lekvár illene. Rá két héttel kaptam ezt az üveget.

Egyik nyitja, hogy natúr, rostos, még enyhén savanykás almalével készült és nem bolti, cukrozott termékkel. Rengeteg ízesítőt, fűszert tehetünk az almához, szinte mindegyik kiválóan passzol hozzá.
Aki olvasta azt a néhány fagylaltreceptet az oldalamon, látta, hogy az alkohol mellett szinte mindegyikbe teszek egy kevés, ízben hozzáillő ecetbalzsamot. Citrom helyett, pikánsabb, érdekesebb ízt ad neki. Nos, ebbe a zselébe is került almabalzsam, mégpedig nem is kevés! Alacsony savtartalmú, tehát nem is ecet, inkább már fűszer. Meret a jó ecet, az bizony már fűszer! Természetesen az alkohol sem maradhat ki belőle, talán kissé elcsépelt, hogy almához Calvados került bele, de szerintem pont így jó.

A képen krémsajttortára tettem, de természetesen sajtra is került, mégpedig kéksajtra. Remek volt úgy is. A legközelebbi vadsültnél a pecsenyeszószt is ezzel a zselével dobom majd fel.

almazsele_almabalzsam1

Rozmaringos-almabalzsamos almazselé

750 ml rostos, natúr almalé
néhány ág rozmaring
500 g zselírozó cukor 2:1
kb. 70-80 ml almabalzsam (4-5%-os savtartalmú)
1 nagy löttyintés Calvados

Az almalevet még iható hőmérsékletűre melegítem és beleteszem a megmosott rozmaringágakat. Kevergetve érdemes néhány órát bennehagyni, hogy jól átjárja a fűszer aromája. Ezután kiveszem az ágakat.
Úgy is készülhet, hogy a rozmaring leveleit apróra vágva bennehagyjuk az almalében, ebben az esetben a zselé nem áll el olyan sokáig.
A befőzés előtt előkészítem az üvegeket, hogy kéznél legyenek. (Mosogatógépben átmosom, vagy máshogy csirátlanítom.)
Ezután az előírás szerint az almalébe keverem a cukrot és 4 percig néha megkeverve hagyom forrni. Félrehúzom, hozzáöntöm az almabalzsamot majd a Calvadost is. Azonnal üvegekbe töltöm, lezárom és 5 percre fejre állítom.
kb. 4 kis üveg lesz belőle

nov 252009
 

Errefelé még nincs igazán hideg. Ahogy visszaemlékszem gyerekkorom teleire, az időjárás előhírnökeit tekintve nehéz elhinni, hogy épp egy hónap múlva Karácsony. Akkoriban tapostuk még a méteres, jeges havat, mert volt még tél és volt még hó. És hideg is, orrfacsaró, lábzsibbasztó, kegyetlen hideg.

Azóta megváltozott egy-két dolog. A globális felmelegedésnek hála a hó már röptében elolvad, így esélye sincs arra, hogy finom szőnyegtakarót képezzen szerte a városban. A marketing minden évben rendre – és egyre korábban – visszatérő mechanizmusa viszont gondoskodik arról, nehogy véletlenül is elfelejtsünk szeretteinknek – vagy akinek akarunk – ajándékot tenni a – virtuális – fa alá. Continue reading »

dec 222007
 

Gyerekkorom óta szeretem a káposzta legtöbb formáját, kiváltképp a párolt káposztát. Régebben ugyan nem teljesen az ízlésem szerint történt, mert a magyaros hagyományok szerint ecetes lében úszott (és ott inkább az ecet volt túlsúlyban:-), de amióta magam főzök, megalkottam a – persze számomra – tökéletes párolt vöröskáposztát! (Vagy párolt lilakáposztát, kinek hogy tetszik.) Szinte mindig karácsonykor is az asztalra kerül, hisz ezen a napon legtöbbször klasszikus ételeket eszünk – a pároltkáposzta pedig nálunk egyszerűen hozzátartozik az ünnepekhez. Régebben kísérleteztem ezzel-azzal, de azt meghagytam a maradék szombatoknak és vasárnapoknak, no meg a jeles ünnepeknek.
Az idők folyamán kialakult az igazi arca és valódi családi recept lett belőle, amit jó tíz éve ugyanúgy készítek és amit most már én is továbbörökíthetek anyáról leányra:-))

Ez a káposzta kerek, édeskés, de nem túlzottan, és ha van titka, akkor az a benne párolódott alma és a ribizlidzsem! Nem hiányozhat belőle a vörösbor sem, és az is legyen szép testes, valamelyik jobbfajtából, leginkább abból, amit majd hozzá iszunk kíséretnek. Mindig tiszta gyümölcslevet öntök hozzá, vagyis semennyi vízben nem fő, csak nagyon jófajta levekben.
A fűszerekkel még bátrabban is lehet bánni, én főzés során vagy húszszor kóstolgatom, ízesítgetem, ezt-azt öntök hozzá, mire végre kijelentem: ELKÉSZÜLT!
Az alábbi folyadékmennyiséggel viszonylag sok lé marad alatta, de ez nem baj, épp ez a cél. Hisz egyrészt finom sűrű, másrészt a további forralásoknál úgyis elpárolog belőle, és el is fogy a káposztával együtt. Ha viszont biztosak vagyunk benne, hogy az egész káposzta elfogy egyszerre, akkor úgy egy deci folyadékkal kevesebb kell bele.
Sokszor tapasztaltam, hogy több receptben igencsak rövid párolási időt írnak, azok szerint fél óra alatt kész is, de a káposztaszálak még ropognak. Én legalább egy órát, de inkább tovább párolom, mert szerintem meg pont így jó! (Ha újra felmelegítjük, úgyis tovább puhul, akkor elsőre is puhára lehet párolni!) A ropogós zöldségnek máskor jön el az ideje.
Nagy előnye, hogy jó korán el lehet készíteni, hisz akkor lesz még jobb, ha többször felforraljuk.

kacsamell_pure_voroskaposzta1kap
Párolt vöröskáposzta almával és feketeribizlidzsemmel

2 kg vöröskáposzta (lilakáposzta, 2 kis fej, vagy konyhakész)
1 ek mangalicazsír (vagy liba-, kacsazsír)
2 fej hagyma
2 db alma (pl. Granny Smith, vagy alma+körte)
5 db szegfűsz
eg (vagy 1 mk őrölt)
10 db borókabogyó, egészben
2 db babérlevél
2 tk só
200 ml vörösbor
400 ml ribizli-, szőlő-, vagy almalé (100%-os)
300 ml feketeribizlidzsem (
Pacific vagy egyéb)
60 ml (kb. 4 ek) fehérbor-, sherryecet, málna-, meggybalzsam (5-6%-os)
só, bors

Leszedem a káposzta külső héját, negyedekbe, majd azt is félbe vágom és éles késsel kisebb csíkokra szelem, közben a torzsát is kivágom. (Én két kis fej káposztát szoktam venni, mert sokkal könnyebb megtisztítani, mint a nagyot.) Egy hatalmas tálban rétegesen besózom és félórára állni hagyom. (Ez nem feltétlen szükséges, de puhább lesz tőle.) Ha besóztam, vizet ereszt, abból kiemelem a káposztát.
Egy hatalmas fazékban megolvasztom a zsírt és kissé megfonnyasztom benne a darabokra vágott hagymát (karikára is lehet vágni), de maradjon még roppanós. Adagonként ráteszem a káposztát és mindig megforgatom, majd közepes hőn el kezdem párolni (4/9). Hozzáadom a kisebb darabokra vágott almát (nem kell meghámozni), a fűszereket, a borral elkevert dzsemet, majdnem az egész gyümölcslevet és újraforrástól számítva bő óráig párolom, amíg puha nem lesz és össze nem fő. Közben nem árt néha egyet keverni rajta.
A vége felé ha szükséges, hozzáöntök még a gyümölcsléből, ízesítem az ecettel (lehet akár vegyesen is, én 2-2 evőkanálnyi fehérbor- és sherryecetet veszek, de igazán jó lesz bele egy kevés málnabalzsam is), sózom (még fél kanálnyi biztos kell bele) és bőven tekerek rá borsot. Cukor nem kell bele, hisz a lekvár és gyümölcslevek már épp elég édesek.
Napokkal előtte elő lehet készíteni, és újra felforralva remek!
12 adag kísérőként /  

* Változatok:
Hogyan tedd paleóvá? –  Lekvár helyett használj erdei gyümölcskeveréket és édesítőt. A gyümölcslevet helyettesítsd húslevessel.

aug 282007
 

Egy embert sem ismerek, aki miután kóstolta, szenvtelenül el tudna menni a rote Grütze (ejtsd: róte grücce) mellett. Ez a zseniálisan egyszerű, gyümölcsös desszert Észak-Európából származik, ahol nyáron piros bogyós gyümölcsök tették ki az édes vitaminháztartás eléggé szűkös hadát. Idejét sem tudom, mióta lettem én is Grütze-függő: talán harminc éve kóstoltam először, azóta a Grütze a privát étlapom oszlopos tagja lett, húsz éve pedig a konyhámé is. Ha összeszámolnám, melyik édesség fordult meg leggyakrabban a konyhámban, hát biztos a Grütze vezetne! Ha vendégek is ették nálam egyszer, onnantól visszatérő vendég lett ő is. (A vendégek is:-))  

A Grütze szó a németben kását jelent (ónémet jelentése: gruzzi=durváraőrölt), ami azt mutatja, hogy régen valamely durvára tört gabonából készítették a Grütze-t (akár zab, búza, rozs, hajdina, vagy árpa), először még gyümölcs nélkül. Olyan lehetett, mint az angoloknál a porridge, a zabkása, de nem is kell messzire mennünk, a szláv országokban még ma is hagyományos reggeli a tejjel készített gabonakása. (Németország keleti részében még ma is valamilyen őrölt gabonával sűrített, csupán gyümölcsléből készül az általuk eredetinek vélt, igazi Grütze.) Piros (rot) pedig akkor lett, amikor pár száz évvel ezelőtt, ráúnván az unalmas gabonakására, bogyós gyümölcsöket is elkezdtek belefőzni, hisz északon, a skandináv országokban javarészt ez termett – és terem ma is. (svédül például: röd gröt med flöd, dánul: RødGrød med fløde)
Már nem csak gabonával sűrítették, hanem szágóval vagy keményítővel.
Vagyis a rote Grütze fordítása igencsak nehéz, mert a szószerinti piros kása azért így elég szerencsétlen – mondhatnánk egyfajta besűrített gyümölcsbefőttnek is, talán gyümölcspuding, viszont egyáltalán nem pudingállagú, vagy folyékonyabb lekvár, tartósítás nélkül. Tessék választani! 
A Grütze élvezeti értékének fokozására pedig jéghideg zsíros tejet, de ha jobban ment, akár crème fraîche-t, vagy tejszínt is locsoltak a tetejére, amit egy picit félfolyósra fel is lehet lazán verni (a crème fraîche-t egyenlő arányú zsíros tejfölből és tejszínből is előállíthatjuk). Azon a vidéken soha nem volt autentikus a vaníliamártás, ez csak mára terjedt el, ki tudja miért. (Talán azért, mert napjainban divat lett a jóminőségű vaníliamártás?) Ugyanis a Grütze eleve sűrített, minek kellene azt még egy mártással is fokozni, másrészt a jéghideg tejes tejszín tényleg jobban kihozza az édes-savanykás, üdítő Grütze zamatát. És különben is, minek azzal még tovább pepecselni. Egy gombóc vaníliafagylalt is igazán jó hozzá, de tehetjük önmagában tejberizs mellé, palacsintába, vagy piskótához is. Tessék csak kipróbálni!!   

Az első időkben csak a francia származású feketemeggyből készült a Grütze (gyakorlatilag ez a fajta terjedt el Európában a legjobban), epret viszont hagyományosan sohasem tettek bele. (Mára ez is megváltozott.) Aztán jött a többi piros bogyós. A legjobb akkor lesz, ha legalább 3-4 fajta gyümölcsöt teszünk bele, ez lehet akár fagyasztott is, nyáron ritkán lehet az összes fajtát egyszerre kapni. Mehet bele szeder, piros és feketeribizli, málna, piros egres, áfonya, vagy az, amit még jónak látunk, de mindenképp kissé szétfővő, puha gyümölcs legyen, alma vagy körte nem szokott Grütze-ben szerepelni. Megkérdezheti valaki, ha van piros, akkor biztos van más színű is, nem? Igen, létezik a gyümölcsök összetételével zöld (grüne Grütze, egresből és kiviből) és sárga is (gelbe Grütze, barackból, ananászból, esetleg mangóból), de ezek a legújabb kor vívmányai, és semmiképp sem mondhatók eredetinek.

Én magam a sárgát is szeretem (puha őszibarack és mangó keverékéből), de leggyakrabban mi mást főznék, persze, a pirosat! 
Nem vízzel főzöm fel a gyümölcsöt, hanem mindig gyümölcslével (ez általában tiszta, rostmentes almalé), kevés narancslevet teszek hozzá, száraz vörösbort pedig bőven. (Felmerülhet egyesekben a kérdés, ha már úgyis édességbe teszem, miért a száraz bor? Nos, az (elérhető árú) édes vörös nem bor, emiatt nincs is itthon, ha meg lenne is, az ára nem predesztinálná őt a felfőzésre.) A bortól savanykásabb és gazdagabb ízű lesz és így jobban fokozható az édes-savanyú harmóniája. Fűszerekből a gyömbér talán az, amelyik egy kicsit kilóg a sorból, de néha kardamomot is teszek bele, ez pedig a skandináv országokban igen elterjedt és kedvelt fűszer. A tetejére – talán szokatlan módon – kávétejszínt csorgatok (10%), amit előtte úgy 10 percre a fagyasztóba is beteszek, hogy valóban jéghideg legyen!  
Érdemes a Grütze-ből nagyobb adagot készíteni – na nem csak azért, mert hamar elfogy! Hűtőben károsodás nélkül is jó pár napig eláll, ezért ideális vendégek számára.

A Rote Grütze sem kerülte el a kedves blogtársakat:
Először Chili&Vanília ismertette meg velünk a Rote Grütze-t.
Fakanál is C&V Grütze-receptjét alkalmazza. 
PartizánOrsi rote Grütze-jének alapja gyümölcslé, amit egy egzotikus kókuszmártás fed be.   
Kicsi Vú sárga Grütze-t készített, az alap részben itt is gyümölcslé.
   

Rote Grütze

Rote Grütze

1 kg piros gyümölcs, például:
     250 g meggy
     250 g ribizli
     250 g málna
     250 g szeder
60-100 g kristálycukor, gyümölcs savasságától függően
1 ek vanília kivonat (vagy 1/2 vaníliarúd)
1 db fahéj
5 db szegfűszeg
1 cm gyömbér
5 db kardamom
550 ml folyadék
     300 ml 100%-os almalé (esetleg szőlőlé)
     200 ml vörösbor, száraz (esetleg fehérbor)
       50 ml narancslé (opcionálisan)
2 ek keményítő (búza-, burgonya-, esetleg kukorica), vagy
     30 g szágó
A tetejére
200 ml tejszín, tej hidegen (vagy kávétejszín)

Egy nagy lábasba beleöntöm a folyadékokat és a fűszerekkel úgy 10 percig lassú hőn főzöm. Ha már eléggé fűszeres lett, leszűröm. A lábasba teszem  az előkészített gyümölcsöt, de szezonon túl megfelel a fagyasztott erdei gyümölcskeverék is. (A megggyet kimagozom.) Egy fél pohár kivételével hozzáöntöm a folyadékokat és a cukrot (úgy is jó, ha rögtön együtt beletesszük az egészet, és őrölt fűszert használunk, vagy a darabos dolgokat egy teatojásban mártjuk bele), majd lassú hőn úgy 10 percig párolom, hogy a gyümölcsök kissé szétfőjenek. Egy pohárban a keményítőt elkeverem a maradék folyadékkal és kevergetve a Grütze-hez öntöm. Azonnal sűrű lesz, de inkább kevesebbel indítsunk, mivel ahogy hűl, még sűrűsödik.  
Langyosan és hidegen is jó, hűtve pedig napokig eláll. Tálalásnál tálkákba teszem és jéghideg tejszínt (vagy kávétejszínt) öntök a tetejére.
6-8 személyre /

dec 292006
 


Íme
a karácsonyi menü desszertrésze, mivel néhányan megkértek, hogy tegyem közzé a receptet a tapasztalataimmal együtt. Nos, jól sikerült, ezért álljon itt a mű:

Az eredeti recepthez képest menetközben néhány dolgon változtattam.
A tejszínnél hagyományosan kapható mézeskalács fűszerkeveréket írt a recept, de jobb, ha magunk állítjuk össze, nem lesz "egyeníze" és ki lehet domborítani olyan fűszereket, amiket szeretünk. Önszorgalomból hozzálöttyintettem egy kis kókusztejet, nagyon jó lett, de természetesen elhagyható.

A felhasznált bor ebben az esetben lehet félédes (ha maradt valamikorról, de nálam sosem szokott lenni), vagy desszertbor is (ez már inkább szokott lenni), ha van, jót tesz neki, ekkor a cukor mennyiségét csökkentsük. A narancslé helyett érdemes friss narancsot kifacsarni, ha nincs, akkor mindenképp 100%-os narancs- és almalevet használjunk.

A polentával talán sokan bajban lesznek: nem próbáltam, működik-e hagyományos kukoricadarával, hisz a polentagríz kissé más állagú és természetű. Jobb esetben narancsos tejbegríz-szerű dolgot kapunk, az sem rossz. Érdemes tehát venni egy csomag polentát, hisz abból polentát is lehet ám készíteni… by the way…

Semmiképp se vegyünk le a polcról egy mandarinkonzervet! Itt csak a friss a jó, lehet narancs is, de akkor feltétlenül édes legyen, a magokat pedig gondosan el kell távolítani és kisebb darabokra vágni.
Legközelebb a mandarint egy kevés nagyszemű mazsola társaságában likőrbe pácolom és a polentába teszek majd kevesebbet, érzésem szerint még jobb, zamatosabb lesz és erre a mandarinrétegre csorgatok egy kis olvasztott fehér csokit.

Eredetileg a polenta és a mandarin között lenne egy tördelt babapiskóta réteg, de ezt érzésre azonnal kétszersülttel helyettesítettem, mert rusztikusabbnak találtam, de az összeállításnál már ezt is elhagytam, valahogy nem illett bele a képbe, túl sok lett volna a "gabona"-réteg.
Ha nincs kéznél narancslikőr (nálam volt Grand Marnier), akkor természetesen egyéb, harmonizáló, világos színű likőr is megteszi, (mézlikőr, limoncello) ha végképp nincs, akkor rum. Érdemes beletenni, mert jót tesz neki. (Gyerekeknél természetesen elhagyandó.)

Az egész leírás kicsit hosszúnak tűnik, de a látszat ellenére nincs vele sok munka és mind a parfé, mind a polenta előre elkészíthető, sőt, másnap mintha még jobb is lett volna.
A fűszeres tejszínt pedig önállóan is lehet parféként fogyasztani, mondjuk egy kellemes gyümölcsmártás társaságában.   

Mandarinos polenta fűszeres parféval

A fűszeres parféhoz

200 ml tejszín
2 ek cukor
4 ek kókusztej
1,5 tk fűszerkeverék (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szegfűbors, kardamom, koriander)
A polentához
2 ek cukor
100 ml fehérbor, száraz
200 ml narancslé (100%-os)
100 ml almalé (100%-os)

½ rúd vanília

1 rúd fahéj
3 db mandarin reszelt héja
3 ek polenta (polentagríz, kukoricadara)
1 ek vaj, hidegen
4 cl Grand Marnier (narancslikőr)
Az összeállításhoz
mandarinok, cikkekre szedve
4 db kétszersült, darabokra zúzva
1 ek kakaópor
1 ek barnacukor
 

Először elkészítem a fűszeres tejszínt, hogy legyen ideje megfagyni.
Ehhez a tejszínt a cukorral keményre felverem, majd hozzáadom a kókusztejet és a fűszerkeveréket. Úgy 1,5-2 teáskanálnyi fűszerre van szükség, ezért ezt az adagot a leírt fűszerekből összeállítom. Fahéj, szegfűszeg és szerecsendió mindenképpen legyen benne, a többiből pedig ha éppen van. Készen kapható mézeskalács fűszerkeverék is alkalmas.
A tejszínhabot egy lapos tálba simítom, hogy a teteje is lehetőleg egyenletes legyen és beteszem a fagyasztóba.

A mandarinokat alaposan megmosom, megszárítom és a héját lereszelem. A gyümölcsöt cikkekre szedem és a fehér héját is eltávolítom.

A polentához egy lábasban a cukrot 2 percig először szárazon pirítom, majd hozzáöntök egy pici bort, hogy karamellizálódjon. Ne cukorszirup legyen belőle, hanem karamell! Ha kész, hozzáöntöm a maradék bort, narancslevet, almalevet, beleteszem a kikapart vaníliarudat, fahéjat, a reszelt mandarinhéjat és egyszer felforralom. Ekkor belekeverem a polentát. A polenta mennyisége a minőségétől függ, ezért nehéz pontos mértéket mondani. Mindenképp maradjon egy kissé híg, mert később besűrűsödik. 5 percig csendesen, kavargatva főzöm, majd elzárom a hőt és lefedve állni hagyom. (Kerámialapon elég 2 percig főzni, majd elzárni és a lapon hagyni.)
15 perc múlva kiveszem a vaníliát és a fahéjat, majd belekeverem a hideg vajat és a narancslikőrt.  

Tálaláshoz egy üvegtál vagy pohár aljára teszek egy réteg polentát, majd erre ráhelyezek egy-egy réteg mandarint és kétszersültet. Én ehhez a mandarincikkeket 2 darabra vágtam, egyrészt, mert könnyebb fogyasztani, másrészt a leve is kellemesen kioldódik. Erre még egyszer jön egy hármas réteg: polenta-mandarin-kétszersült.
Kiveszem a tejszínt a fagyasztóból és várok 10 percet, majd késsel apró kockákat vágok belőle. (Én a tálat hirtelen forró víz alá tartottam és a tartalmát kiboritottam egy deszkára, így könnyebben fel tudtam egyenletes darabokra vágni.) A jeges tejszínkockákat rászórom a kész polentára.
A tetejére kakaóporral elkevert cukrot szórok.
4 személyre /

Alexander Herrmann receptje alapján készült.