Már 242011
 

Nem kell megijedni, a még hosszabb cím ellenére ez egy tényleg gyorsan elkészülő, sőt még hihetetlen finom vacsora is. Mikor hazaértem, már elkezdődött a szűk egyórás vitaműsor a tévében, és még be sem fejeződött, mire végeztünk a vacsorával. Ennyi időbe persze csak a konzerv fehérbab fér bele, ennyit varázsolni még Nigella is csak akkor tud, ha felnyitja azt :). (A rucola konyhakész állapotba való hozása a legidőt- és idegetrablóbb tevékenység, ha erre be tudunk valakit szervezni, hát akkor nyert ügyünk van:).
Kéthetes távollét után üresen kongott a hűtő, csupán húst, rucolát és citromot kellett venni, a többit a kamra adta. Azt meg nem ér megkérdezni, hogy miért volt otthon chips, de azért elmondom, hogy elörököltem fél zacskóval, kidobni még sem akartam, így egy hirtelen ötlettel így végezte.

A balzsamkrémet már régen készítettem, az alapja a már sokszor bevált és igen sikeres balzsamecetkrém volt, amibe gyömbért és citromhéjat tettem. Nagyon-nagyon ütős, nagyobb adagot is érdemes belőle készíteni, mert évekig eláll.

A csirke elég unalmas, próbálom változtatgatni, de késő este nincs már nagy választék, hentes bezárt, marad tehát a szuperpiac, borjúért, halért jobb lenne napközben kiszaladni. Ezekkel még finomabb lenne.

Paprikachipses, zöldborsos csirkemell rucolás fehérbabbal és gyömbéres balzsamkrémmel
Paprikachipses, zöldborsos csirkemell rucolás fehérbabbal és gyömbéres balzsamkrémmel

A csirkéhez
2 ek citromos olívaolaj
1 nagyobb csirkemell (lenyúzva)
½ pohár száraz marsala (vagy száraz, aromás fehérbor)
½ db
kezeletlen citrom reszelt héja (elhagyható)
2 tk üveges zöldbors
2 nagy marék csípős, paprikás chips
1 marék földimogyoró

só, bors

A fehérbabhoz
2 kis konzervdoboz fehérbab (pl. Bonduelle)
4 marék (kb. 60 g) rucola
2 ek extraszűz olívaolaj
1 ek rozmaringolaj (vagy csak olívaolaj)
1 ek balzsamecet
só, feketebors

A csirkét megtiszítom, néhány nagyobb darabba vágom. Serpenyőben olajat hevítek, mindkét oldalom megkapatom a húst, majd lelocsolom a borral. 5 percig nagyobb hőn párolom. Beleteszem a finomra reszelt citromhéjat.
Közben mozsárban megtöröm a mogyorót. A chipset zacskóban sodrófával összetöröm. A húshoz teszem a mogyorót, a lemosott zöldborsot, majd belekeverem a chipset is. Összeforralom, kerekre ízesítem.

A salátához leszűröm a fehérbabot, átmosom és tálba teszem. A rucolát megmosom, kicentrifugázom. A babhoz keverem az olajat, ecetet, sózom, borsozom, majd tálalás előtt hozzáadom a rucolát is.

A csirkedarabokat szeletekre vágom és a salátán tálalom a chipsmorzsával. Balzsamkrémmel meglocsolom.

Gyömbéres balzsamkrém
(Crema di Balsamico al zenzero)

1 ek barnacukor
200 ml piros szőlőlé (100%-os, még jobb a friss must)
150 ml szőlőbalzsam (vagy jó minőségű fehérborecet)
2 cm gyömbér
½ db kezeletlen citrom reszelt héja
1 mk keményítő

Egy kis edényben megmelegítem a cukrot és karamellt olvasztok. Félrehúzom, majd hozzáöntöm a szőlőlevet. Pár percig halkan forralom, majd hozzáöntöm az ecetet is. Beleteszem az apróra vágott gyömbért és a citromhéjat. 20 perc alatt a felére beforralom. Átszűröm, felforralom és szükség szerint pici keményítővel sűrítem.
Ha szobahőmérsékletre hűlt, csőrös flakonba töltöm.
A részletesebb leírás az eredeti receptnél, ITT található.
150 ml balzsamkrém

dec 222007
 

Gyerekkorom óta szeretem a káposzta legtöbb formáját, kiváltképp a párolt káposztát. Régebben ugyan nem teljesen az ízlésem szerint történt, mert a magyaros hagyományok szerint ecetes lében úszott (és ott inkább az ecet volt túlsúlyban:-), de amióta magam főzök, megalkottam a – persze számomra – tökéletes párolt vöröskáposztát! (Vagy párolt lilakáposztát, kinek hogy tetszik.) Szinte mindig karácsonykor is az asztalra kerül, hisz ezen a napon legtöbbször klasszikus ételeket eszünk – a pároltkáposzta pedig nálunk egyszerűen hozzátartozik az ünnepekhez. Régebben kísérleteztem ezzel-azzal, de azt meghagytam a maradék szombatoknak és vasárnapoknak, no meg a jeles ünnepeknek.
Az idők folyamán kialakult az igazi arca és valódi családi recept lett belőle, amit jó tíz éve ugyanúgy készítek és amit most már én is továbbörökíthetek anyáról leányra:-))

Ez a káposzta kerek, édeskés, de nem túlzottan, és ha van titka, akkor az a benne párolódott alma és a ribizlidzsem! Nem hiányozhat belőle a vörösbor sem, és az is legyen szép testes, valamelyik jobbfajtából, leginkább abból, amit majd hozzá iszunk kíséretnek. Mindig tiszta gyümölcslevet öntök hozzá, vagyis semennyi vízben nem fő, csak nagyon jófajta levekben.
A fűszerekkel még bátrabban is lehet bánni, én főzés során vagy húszszor kóstolgatom, ízesítgetem, ezt-azt öntök hozzá, mire végre kijelentem: ELKÉSZÜLT!
Az alábbi folyadékmennyiséggel viszonylag sok lé marad alatta, de ez nem baj, épp ez a cél. Hisz egyrészt finom sűrű, másrészt a további forralásoknál úgyis elpárolog belőle, és el is fogy a káposztával együtt. Ha viszont biztosak vagyunk benne, hogy az egész káposzta elfogy egyszerre, akkor úgy egy deci folyadékkal kevesebb kell bele.
Sokszor tapasztaltam, hogy több receptben igencsak rövid párolási időt írnak, azok szerint fél óra alatt kész is, de a káposztaszálak még ropognak. Én legalább egy órát, de inkább tovább párolom, mert szerintem meg pont így jó! (Ha újra felmelegítjük, úgyis tovább puhul, akkor elsőre is puhára lehet párolni!) A ropogós zöldségnek máskor jön el az ideje.
Nagy előnye, hogy jó korán el lehet készíteni, hisz akkor lesz még jobb, ha többször felforraljuk.

kacsamell_pure_voroskaposzta1kap
Párolt vöröskáposzta almával és feketeribizlidzsemmel

2 kg vöröskáposzta (lilakáposzta, 2 kis fej, vagy konyhakész)
1 ek mangalicazsír (vagy liba-, kacsazsír)
2 fej hagyma
2 db alma (pl. Granny Smith, vagy alma+körte)
5 db szegfűsz
eg (vagy 1 mk őrölt)
10 db borókabogyó, egészben
2 db babérlevél
2 tk só
200 ml vörösbor
400 ml ribizli-, szőlő-, vagy almalé (100%-os)
300 ml feketeribizlidzsem (
Pacific vagy egyéb)
60 ml (kb. 4 ek) fehérbor-, sherryecet, málna-, meggybalzsam (5-6%-os)
só, bors

Leszedem a káposzta külső héját, negyedekbe, majd azt is félbe vágom és éles késsel kisebb csíkokra szelem, közben a torzsát is kivágom. (Én két kis fej káposztát szoktam venni, mert sokkal könnyebb megtisztítani, mint a nagyot.) Egy hatalmas tálban rétegesen besózom és félórára állni hagyom. (Ez nem feltétlen szükséges, de puhább lesz tőle.) Ha besóztam, vizet ereszt, abból kiemelem a káposztát.
Egy hatalmas fazékban megolvasztom a zsírt és kissé megfonnyasztom benne a darabokra vágott hagymát (karikára is lehet vágni), de maradjon még roppanós. Adagonként ráteszem a káposztát és mindig megforgatom, majd közepes hőn el kezdem párolni (4/9). Hozzáadom a kisebb darabokra vágott almát (nem kell meghámozni), a fűszereket, a borral elkevert dzsemet, majdnem az egész gyümölcslevet és újraforrástól számítva bő óráig párolom, amíg puha nem lesz és össze nem fő. Közben nem árt néha egyet keverni rajta.
A vége felé ha szükséges, hozzáöntök még a gyümölcsléből, ízesítem az ecettel (lehet akár vegyesen is, én 2-2 evőkanálnyi fehérbor- és sherryecetet veszek, de igazán jó lesz bele egy kevés málnabalzsam is), sózom (még fél kanálnyi biztos kell bele) és bőven tekerek rá borsot. Cukor nem kell bele, hisz a lekvár és gyümölcslevek már épp elég édesek.
Napokkal előtte elő lehet készíteni, és újra felforralva remek!
12 adag kísérőként /  

* Változatok:
Hogyan tedd paleóvá? –  Lekvár helyett használj erdei gyümölcskeveréket és édesítőt. A gyümölcslevet helyettesítsd húslevessel.

okt 152007
 

Vannak dolgok, amiből csupán néhány csepp is elég, hogy megédesítsék az életünket. Vagyis az ételünket. Nos, ezt nem kell mindig szó szerint venni, mert már néhány bizsergően savanykás csepp egy szem epren, néhány kuszán ívelt vonal a tányéron is elég ahhoz, hogy egy jól eltalált dekorációval igen nagy hatást érjünk el. (Mint például itt, itt vagy itt).

Az utóbbi évek egyik apró kis gasztronómiai vívmánya egy sűrű, ízében balzsamecetre emlékeztető krém, amit hanyagnak látszó mozdulattal, dekorelemként pöttyöznek, csorgatnak húsra, salátára, vagy akár gyümölcsre is. Hogy ki fedezte fel és indította útjára néhány éve ezt az apróságot, nem tudom, de tény, hogy divatot teremtett vele, hisz egy ilyen balzsamkrémes dekorral – persze ha illik az ételhez – nem kell ahhoz menő séfnek lennnünk, hogy mi is látványosan feldobjunk akár egy átlagos vacsorát is.

crema_di_balsamico_banan1

A végső ötlet akkor jött, amikor a múltkori zabaglione-ra rácsorgattam a meglehetősen drága (bár annál finomabb) igazi, sűrű, balzsamecetemet. Másnap vásárlótúrára mentem, és lám, a kisebb szuperpiacon, ahol hetente többször megfordulok, öt különböző fajta álldogált a polcon. Elbaktattam még két közeli szaküzletbe is, ugyanaz a helyzet fogadott. Minőségtől függően egy negyedliteres kiszerelés 6 és 10 euróba kóstál, de az ízesített fajtákért – mint a citromos, zöldfűszeres, szarvasgombás, vagy hogy a fehér bio minőségűről már ne is beszéljünk – már mélyebben a zsebünkbe kell nyúlni. Etalonként vennem kellett egy kis flakonnal, mert eldöntöttem: ezt magam is meg tudom csinálni.

Ez a balzsamecetkrém összetételében nem más, mint több-kevesebb balzsamecet, szőlőmust és rengeteg egyéb tartósítóanyag. Mindegyik flakonon elolvastam a hozzávalókat, de nagy eltérést nem találtam: innen már ízlés kérdése a balzsamkrém gyártása. Balzsamecetet 20%-70%-ban tartalmaz, a másik nagy rész a must, ezenkivül módosított keményítő, antioxidáns, E 150, E 220, kéndioxid, glukóz, dextróz, tejcukor, xantán lehet benne.

crema_di_balsamico2

Könnyűszerrel találtam recepteket is (valóban sok van és könnyen rájuk lehet találni) és legyártottam az első balzsamecetkrémet.
A sűrítőanyagot ki lehetne, sőt ki is kellene kerülni, de ebben az esetben nem érdemes, mivel épp ettől áll meg a talpán a krém. Ha nem sűrítjük, akkor előbb-utóbb, vagyis míg a tányért az asztalra tesszük, szétfolyik, hiába magas a viszkozitása.
Az egyik leírásban azt tanácsolták, hogy készítsünk az elején egy kevés karamellt, ez legyen a krém alapja. (Ezt csak egy leírásban olvastam, de a végeredményt  tekintve valóban jó ötlet.) Szőlőléből természetesen tiszta, 100%-os levet használtam, és az összes ajánlat ellenére nem 1:1 arányban használtam, hanem több szőlőlével indítottam, ezt redukáltam egy kicsit, és csak utána öntöttem hozzá a balzsamecetet. (Igy egy koncentráltabb szőlőlevet kaptam, amihez a balzsamecet már nem tett túl sok savat hozzá.) A végeredmény szenpontjából ez is nagyon jónak bizonyult!

Nehéz volt kitalálni, meddig redukáljam a cuccot, mivel ahogy hűl, még tovább sűrűsödik. Hát, találomra, úgy fél óra múlva, amikor a kanálról már sűrűn folyt a lé, hozzákevertem egy mokkáskanálnyi, pici szőlőlével elkevert keményítőt. A mokkáskanál mérete még a kávéskanálnál is kevesebb, szóval valóban kis mennyiségről van szó. Ha kihűlés után azért sűrű lenne, egy kanálka szőlőlével hígítani lehet.

Egyik legfőbb gondom a készen vett balzsamkrémmel nem is az ára (bár szemtelenül magas, ahogy látni fogjuk), hanem épp az, hogy mivel itt csupán dekorációs elemről van szó, nem használnak hozzá igazán jó minőségű, értsd valódi balzsamecetet, hanem egy egyszerű, iparilag erjesztett terméket. Hiába van ráírva, hogy Modena, az ne tévesszen meg senkit. (Az *Aceto Balsamico di Modena* elnevezés nincs levédve.) Én viszont vettem egy még olcsóbb árfekvésű, de már jobb minőségű balzsamecetet. Gyors fejszámolás, a másféldeci, házilag készült balzsamkrémem így is 4-5 euróba került, viszont mentes mindenféle adalékanyagtól, az íze pedig felülmúlhatatlan! A készen vett krém lágyabb ízű, de kaparóbb, az enyém intenzívebb, de nem annyira *ecetes*.

Másik legfőbb gondom a krém tárolása volt. Már előtte gondolkoztam, mi a csudába tegyem, mert egy sima üveg ugye ebben az esetben nem játszik, hisz pöttyöket, mintákat akarok vele rajzolni.
Már tavaly lejártam a lábam az olyan kis helyes flakonokért, amiben pont ilyen díszítő krémeket lehet nyomkodni: egy csöpp majonézt, mártásokat. Nem kaptam, de az ember lánya találékony, és egy hajfestékes, csőrős kinyomó tubust vetettem be erre a célra. Alaposan kimostam, hetekig szárítgattam, mire a konyhában használatba került. Bevált, ezért ezt a krémet is egy ilyenbe tettem, viszont örülnék, ha valahol folytonos utánpótlást találnék erre a célra :-)

Azt mondanom sem kell, hogy ennél jobb gasztroajándékot ebben az évben el sem tudok képzelni! Csak győzzem flakonnal:-))) Ajánlatokat szívesen fogadok.
Összefoglaló receptgyűjtemény további gasztroajándékokról a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

crema_di_balsamico_mosaic3

Balzsamecetkrém házilag
(Crema di Balsamico fatta in casa)

1 ek barnacukor
200 ml piros szőlőmust, piros szőlőlé (100%-os)
150 ml balzsamecet
1 mk keményítő (bármi lehet)

Egy kis edényben közepes hőn megmelegítem a cukrot és kevergetve karamellé olvasztom. Mikor folyós karamell lett, 1-2 percre félrehúzom, hogy hűljön, majd óvatosan hozzáöntöm a szőlőlevet. Semmi vész, a karamell lassan majd felolvad a gyümölcslében. Pár percig forralom, hogy a szőlőlé koncentráltabb legyen, majd hozzáöntöm a balzsamecetet is. Az egészet felére-harmadára beforralom, ez úgy 15-20 perc. Úgy mértem le, hogy az elején beleállítottam egy kanalat (vagy bármit, pont úgy, mintha olajszintet mérnék), és ehhez viszonyítva mértem a további szinteket.

Ekkor még elég folyékony, nem túl sűrű, de vigyázat, számoljunk vele, hogy lehűlés után tovább sűrűsödik egy kicsit.
Érdemes az egészet nyitott ablak vagy az elszívó mellett végezni, mert kissé maró ecetszag keletkezik, de jó balzsamecet esetén ez azonnal elillan, amint végeztünk.
Ha szobahőmérsékletre hűlt, flakonokba öntjük.
Ugyanígy fehér, azaz világosabb balzsamecetkrémet is készíthetünk fehér szőlőlé és fehérborecet segítségével.

150 ml balzsamkrém