ápr 142013
 

Van olyan, aki nem ismeri a tejespitét? Ugye, emlékszünk még gyerekkorunk uzsonnájára? A lattaiolot a 16. században toszkán cukrászok hívták életre, mint a szegények desszertjét. Annyiban különbözik a miénktől, hogy míg a magyarban jóval több a liszt és kevesebb a tojás (ettől tésztaszerűbb is lesz), a mediterrán tejes pite kocsonyásabb a sok tojástól, néhányba még lisztet sem tesznek. Általában vízfürdőben készítik, így mutat némi hasonlatosságot a crème caramelhez. Fahéjjal, szerecsendióval, kardamommal fűszerezik, de láttam már ánizsmaggal is, ahogy délen szokás. Aki nem szereti az ánizsos ízt, az ezt is nyugodtan bevállalhatja, szerintem szépen belesimul a tésztába, feltéve, ha sikerült elég apróra vágnunk. (Legközelebb kipróbálom Sambucával is, rossz nem lehet.)  Continue reading »

feb 232009
 

Arra már rég rájöttem, hogy az élet minden területén korszakaim vannak. Néha hetekig csak egyfajta színkombinációban járok, hetente megnézem a kedvenc filmem egy bizonyos részletét, két hónapig ugyanazt a rúzst használom és kétnaponta megveszem a kedvenc csokimat a sarki kisboltban. (Mert már van kedvenc csokim is…:) Hogy is lehetne ez másképp a konyhában, ahol szinte minden nap alkotok valamit. A legutóbbi <hullámom> is még jól kivehető a blogon, de akit megnyugtat, a narancsos-mákos őrületnek még koránt sincs vége!!:)

Az épp aktuális hullámom a cékla. Ki tudja, ez vajon meddig tart, de most egyre csak ezen jár az eszem, és állandóan új ízhatáson kombinálok. Biztos nem véletlen, de a Bűvös vadászon megjelent céklás poszt is besegített, hogy végül is vettem egy halom céklát, és óriási lendülettel nekiálltam főzni. Mi tagadás, észvesztő színe már önmagában is inspiráló, és ha emellett még tele van egészséggel is, az már kész nyereség, nem??
  
Ezt a céklás salsát – nem találtam eddig még találóbb elnevezést rá – háromszor készítettem egy hét alatt, míg elnyerte jelenlegi formáját. (Nem, gyömbér még mindig nincs benne:), most még nincs.) Folyós, kissé kesernyés, darabos narancslekvárt használok, amiről már annyit áradoztam itt a blogban is. Nem túl édes, ezért tökéletesen illik a céklához. Mustárból mindenképp magosat kell venni, egy keveset próbáltam sima (de jó minőségű) mustárral, hát nem mondanék róla többet…. ehhez a sültek pácolásához használt magos fajta a legjobb (ezért nevezik ezt a fajtát Moutarde du Rôtisseur-nek), még akkor is, ha a végén nem lesz homogén a salsánk.
Folyadékként Noilly Prat-t használtam (száraz francia vermut), de szerintem bármilyen száraz, 18-20% vol. körüli desszertbor megteszi, csak ne legyen édes! Sózni és borsozni elég alaposan kell, mert a cékla önmagában elég semleges, de földes ízű. A végén ezt a visszafogott ízt dobja fel a dióolaj és az almabalzsam, de próbáltam mogyoróolajjal (annyira nekem nem passzolt) és Cassis-balzsammal is, itt végül is többfajta bogyós gyümölcsből készült sűrű ecettel is próbálkozhatunk. Lényeg azonban, hogy kell még bele egy kevés savas hatás.

Gorgonzolás krémet kevertem ki hozzá, de erről nem írok most hosszan, mert másra, más formában is felhasználtam, ezért érdemes lesz róla egy külön posztban is megemlékeznem.

Itt szeretném megemlíteni, hogy igencsak megirígyeltem Beatbull-tól a foodpairing-es oldalait. Mármint azt, hogy többnyire onnan (is:) szerzi be az inspirációit. Való tény, mostmár én is gyakran látogatok oda, de: !! 
Tadamm! Elkészítettem a saját foodpairinges oldalamat, elsőre persze csupán a céklára. Még nem forrt fel teljesen, picit dijáznolom, de amint készen lesz, itt, ezen a helyen közzé is teszem – hamarosan:)) 

Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
(Salsa di barbabietola con crema al gorgonzola)

A céklás salsához
2-3 db cékla (kb. 200-300 g tisztítva)
1 -1,5 tk narancslekvár
1 mk magos francia mustár (Moutarde du Rôtisseur)
2 löttyintés Noilly Prat (száraz vermouth)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors
1 tk dióolaj
1 tk almabalzsam (sűrű, gyümölcspépes almaecet)

A gorgonzolakrémhez
100 g gorgonzola
kb. 100-150 g ricotta
kevés tejszín

A céklát meghámozom és félcentis apró kockákra vágom. Elő lehet félig sütni vagy főzni, de mindenképpen maradjon még ropogósan nyers.
A céklakockákat egy lábasba teszem, hozzáadok egy kevés narancslekvárt, a magos mustárt és a zúzott fokhagymát, majd közepes hőfokon majdnem készre párolom, úgy, hogy kevés kérget is kapjon. Akkor hozzálöttyintek egy kevés vermutot, bőven sót és borsot tekerek rá, és összepárolom, hogy majdnem száraz legyen.
A végén ízlés szerint hozzáöntöm egy kevés aromás dióolajat és kikerekítem az almabalzsammal.

A krémhez összekeverem a sajtot egy kevés tejszínnel és fellazítom egy kevés ricottával. Legjobb pirított, sötétebb kenyérrel tálalni.
2 személyre /
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel

jan 082009
 

Hirtelen ötlettől vezérelve született ez a krém. Úgy is hívhatnánk, hogy pohárkrém, de valamilyen megmagyarázhatatlan okból kifolyólag én ezt a szót nem kedvelem :), mást meg eddig – a poharas desszerten kívül – nem találtam rá. Ezért elneveztem tiramisùnak, végül is az összes vele szemben állított kritériumnak megfelel, ugyanis – pozitív értelemben véve – úgy felhúzta a férjemet, hogy másnapra is követelt magának egy adagot! Szerinte annyira finom lett, hogy repetáznia kellett, és mellesleg – szerénytelen állíthatom -, szerintem is! Csak minden ilyen hirtelen ötlet ilyen jól sikerülne!! :)
A hagyományos(nak mondható) tiramisùnak annyiban mond csak ellent, hogy a krémben nincs tojás, és a mák sem egy elterjedt olaszföldi hozzávaló:), kivéve az északi régiókat, de sebaj, egy kis fúziós csavar belefér.

Pedig csupán a maradékoknak kerestem egy célhelyet. A mákos gubából maradt még egy tálkányi cukros mák, a mascarpone ott hűsölt már rég a hűtőben, a piskótába meg belebotlottam a szekrényben (amit én magam nem szoktam venni, de a férjem által kreált meglepetéssütiből maradt), így végül az is elfogyott. Narancslekvár (az a nem túl édes, darabos, sűrűnfolyós, mennyei ízű lekvár!) meg ugye mindig van otthon, de akinek nincs, nehogy elcsüggedjen! Vígan lehet egy pürésített naranccsal vagy két mandarinnal helyettesíteni, csak tegyünk bele még egy kevés cukrot.

narancsos-mákos sütemény óta ez a páros ott motoszkált a fejemben, így ha narancs, akkor mák, ha meg mák, akkor nálam narancs is, szóval úgy vagyok most ezzel, mint az az ember, akinek a pszichológusa a legkülönfélébb képeket mutogatja neki, de a jóembernek mindenről csak az az egy jut az eszébe. Ismerős a sztori, ugye? :) No, ez most nálam is így van, csak hát a mákos naranccsal. (Lehet, hogy kreálok is egy mákosnarancs cimkét:)
Ezt a kanalas édességet (pohárkrémet:) egyszerűbben nem is lehetne összedobni, de a mák mennyiségével is szerencsém volt: egy kanállal lehetett volna több, de így is hihetetlen bársonyosan beitta magát a likőrös, szétomló piskótába (na ez az, amiért én inkább cantuccinit, vagy valamilyen rusztikusabb kekszfélét használok, bár azzal várni kell vagy fél napot), nem volt túl édes, és a narancs adott egy gyümölcsös frissességet is. Még narancslével, majd reszelt héjjal is meg lehet szórni az egészet, de ami igazán feldobja, az valóban a mák! Innetől kezdve pedig való igaz az elnevezés: Dobj fel! Örök barátságban maradunk mi ketten, a mákosnarancs meg én, ez már úgy néz ki.

Munkálkodom egy vendégvárós, ütősebb, kifinomultabb verzión is, mert megérdemli, hogy egy szinttel feljebb lépjen. Akit nem riaszt el a téma, lesz még, szóval stay tuned!

Narancsos tiramisu – mák nélkül:) (Doctorpepper)
Narancsos tiramisù (Ízbolygó)
Narancsos tiramisu-torta (Katakonyha)
Tiramisù all’arancia (panemiele)
Narancsos-mákos tiramisù
Narancsos-mákos tiramisù
(Tiramisù all’arancia e semi di papavero)

12 db babapiskóta
kb. 150 ml tej
3-4 ek narancslikőr (Grand Marnier)
8-10 ek narancslekvár
8-10 ek cukros mák (4-5 ek darált mák + 3-4 ek porcukor)
250 g mascarpone
1 ek narancsvirágvíz (elhagyható)
1 ek vaníliakivonat (elhagyható)
80-130 ml tej vagy tejszín
2 ek cukor (vagy méz)
A tetejére
szirupban eltett narancshéjforgácsok

A narancslikőrt beleöntöm a hideg tejbe és a félbetört piskótát 2 másodpercre belemártom, majd begyömöszölöm a pohár aljára. (A likőrt rá is lehetne locsolni, de így a kis felület miatt nem olyan intenzív.) Rászórok egy kevés cukros mákot, rákenek egy kis lekvárt és befedem egy réteg mascarponekrémmel. Ehhez cukrot, narancsvirágvizet, esetleg vaníliakivonatot és annyi tejet vagy tejszínt teszek, hogy még jó sűrű maradjon. Az egészet még egyszer megismétlem, a mascarpone tetejére pedig cukrozott narancshéjcsíkokat vagy bármi egyebet teszek.
Ha van idő, 1 órára behűtöm, de másnapra még jobb lesz, de végszükségben azonnal is lehet fogyasztani.
4 nagy adagnyi / 637 kcal / 58,9 g zsír / LF30 51,1% (tejjel)

dec 192008
 

Már csak néhány nap van hátra Karácsonyig és hiába készülök, úgy érzem, hogy az ujjaim között kipereg az idő. Gondolom, nem vagyok ezzel egyedül.
A sok, megírásra váró, karácsonyra való posztból is kevés lesz már, ha oda is jutok, nem leszek bőszavú benne, meglátjuk. (Pedig milyen jó lenne, több hanyag ígéretet is tettem, de a szándék, sőt az írások egy része már kész is.) A legtöbb főzni-sütnivaló nálam még csak ezután jön, de ami elkészült és érdeklődésre tarthat számot, azt megpróbálom még megírni.

Ez lesz a sorsa (vagy nem) a híres marcipángyümölcsöknek, vagy a szicíliai cassatának is, ami amúgy egyáltalán nem egy karácsonyi édesség, de manapság már minden ünnepen ott lehet a helye. Mi nagyon szeretjük, ezért lesz.
Hétvégén megsültek az ischli csokikockák (fázisképeket fotóztam, azok már fentvannak). Már sülnek a pici karácsonyi pudingok, aminek egy részét lesz is fagyasztom, hogy tovább maradjon friss, lesznek apró toszkán kekszek és narancsos-mákos kalács is. Biztos, hogy mákos guba is készül, mégpedig mascarponeval, magamnak kell sütnöm hozzá a kiflifélét, mert olyat nem kapok. Listán van még a mandulás, karácsonyi tejberizs is, és ananászflan, szerintem balzsamecetes juharsziruppal, ezt még nem tudom. Nem mandulából készült marcipánt is kell még gyúrnom egy allergiás ismerősnek, de erről csak akkor írok, ha bejön az elképzelésem.
Nálunk nincs szaloncukor, viszont apró pralinét, csokiba mártott gyümölcsöt, ezt-azt is gyártok még, de csak egy-két fajtát.

Ezek csak a nyalánkságok voltak, pedig ott van még az egész heti menü is, ami szintén alakul.
A többiről még nem szólnék, mert ki tudja, mikor valósulnak meg. Nálunk hosszú lesz a karácsony, idén kerek egy hétig tart, mert így terveztük.

Jó nekünk, ugye?? Így minden napra jut valamilyen finomság is, lelki és testi egyaránt.
Amikor olvastam Millie-nél, hogyan készül karácsonyra, mosolyogtam, mert én is így szeretem. Temérdek mandulát, mogyorót, cukrozott gyümölcsöt, többfajta cukrot, lisztet, csokoládét, jó pár csomag élesztőt, főzni való bort beraktároztam, mintha be lennénk egyszer havazva. A teli kamra mindig magasfokú biztonságérzetet ad.

Tegnap forralt bort főztem. Ilyet mindenki tud, nincs is benne semmi különös, én is ittam már ilyet, olyat, rosszat, és még jobbat is. Egy baja van neki, mégpedig az, hogy igen gyorsan párolog. Nem csak a lábasban, de a poharakban is. Az ember lánya leül, megdiskurálja fél óra alatt a napot, és nicsak, el is gőzölgött egy üvegecske. Nahát!! Lehet újra főzni.

De hogy ne csak regéljek, de valami outputot is adjak, leírom, hogy készül mostanában.
Olaszhonban nem túl gyakori a forralt bor, talán azért, mert melegebb van. Meg az olasz ember sajnálja is szerintem forralni, jobb az úgy, ahogy van.
Egyszer egy olasz újságban vagy oldalon, már nem emlékszem, olvastam, hogy a forralt bort karamellel kezdték. Annyira megtetszett, hogy kipróbáltam, azóta így maradt. A forralt bor. Tényleg ad neki egy olyan ízt, hogy az csak na!! Aztán a narancs. Az kell bele, azt régen is mindig tettem, anélkül sincs forralt bor nálam. Most viszont még több narancs ment bele, narancslikőr és narancslekvár formájában is. Nyugi, azért még lehet érezni a bort, nagyon is!! A lekvárt meg ki lehet kanálkázni, akár csak a bólét.

Eszembe jutott, hogy rohanósoknak egyszerű gasztroajándék is lehet belőle. Onnan jutott eszembe, hogy évekkel ezelőtt céges ajándékként egy nagyon csini forralt bor-kit-et kaptunk, barna kandiszcukorral és a megfelelő, egész fűszerekkel, szárított narancshéjjal. Nekem sosem jutott eszembe ilyet ajándékozni, de finom kis ötlet, egy szép kis üvegben, recepttel ellátva, sőt még jobb, ha rögtön egy üveg jó bort is mellékelünk, a finom bort garantáltan nem főzi el az ajándékozott, de gesztusnak szép. Az alábbi esetben meg egy másik üvegben összekeverhetjük a lekvárt a narancslikőrrel, így a megajándékottra bízzuk, hogy beleteszi-e a tartalmát a borba, vagy elnyalogatja magában. Szóval jobb, ha eleve dupla adagot ajándékozunk.

forralt_bor_narancsos1
Narancsos forralt bor
(Vin brulè)

3 ek cukor
750 ml vörösbor, száraz
100-200 ml víz
1 rúd fahéj (6-8 cm)
10 szem szegfűszeg
5 szem borókabogyó
½ rúd vanília
1 csipet szerecsendió, frissen reszelve
1 db narancs kifacsart leve (120-150 ml)
½ db narancs hámozott héja (elhagyható)
4 ek narancslikőr
2 ek narancslekvár (héjdarabokkal)

A cukrot egy lábasban karamellig olvasztom, de nem szabad túl sötétre hagyni, csak úgy, hogy már épp folyjon. Akkor hozzáöntöm a vizet (csak azért, hogy kijöjjön az öt pohár:), a bor nagyjából felét, beleteszem a fűszereket és a narancs héját, ha van. A karamell lassan újra felolvad. Felforralom és a legalacsonyabb hőfokon pár percig gyöngyöztetem.
Amikor kész, hozzáöntöm a narancs frissen kifacsart levét, a maradék bort és jó forrón tartom.
Az üvegpoharak aljára öntök egy kevés narancslikőrt, teszek egy kanálka narancslekvárt és rámerem a bort. Hosszú kiskanállal ki lehet szedegetni belőle a héjdarabkákat.
Hmmm!!
5 pohár forralt bor à 200 ml / 204 kcal / 4,9 g zsír / LF30 21,8%

okt 302008
 

Nem tudom, milyen régi már a körte és a gorgonzola párosa, de régóta őrzi már rendkívüli népszerűségét – legalábbis az egyszerű, sallangmentes vidéki konyhában. Azt is mondhatnám, hogy már biztos az ókori rómaiak is gorgonzolát olvasztottak a körtéjükre, de ez valószínűleg nem lenne igaz, mert a sajtról az első írásos emlékeket jó ezer ével ezelőtt találták – a körtét viszont már több ezer éve ismerjük.
Egyszóval még a dióval-mandulával és sonkával kiegészített kombináció sem egy nagy újdonság, akár elcsépeltnek és unalmasnak is nevezhetném, pedig a toszkán vidéki konyha is ismer egy ricottás körtével töltött és gorgonzolamártással leöntött töltött pastát. A duó kapcsán még akár egyfajta retrofogásról is beszélhetünk, azt hiszem, Európa éttermeiben a hetvenes években kezdték újra felfedezni a körte és a gorgonzola (illetve kéksajt) párosát.  

Nekem viszont ízlik. Nagyon is, engem ugyanis jóanyám nem kergetett az asztal körül, ha nem voltam hajlandó a mandulával átsütött és balzsamecettel meglocsolt gorgonzolás körtét az utolsó morzsáig belapátolni. Egyszóval én még nem úntam meg. A dióval és sült sonkával felturbózott verzió pedig olyan markáns ízélményt ad, hogy nehezen lehet bármivel is kiegészíteni. Ez jutott eszembe, mikor este elmentem a zöldéges előtt, és persze nyolc óra tájékán átmegy az ember tipikus vásárlóba, ha még fogalma sincs, mi lesz a vacsorája. Szegény ember szívesen túladott volna már a napi portékán, ment volna haza ő is, ezért harmadáron vesztegette az almát, körtét, és még néhány árválkodó jószágot. Fillérekért kaptam is egy hatalmas szatyornyi zöldséget, hazaúton pedig kigondoltam a sorsát. (Ehhez biztos hozzájárult az is, hogy hétvégén épp a fent említett, körtével töltött és gorgonzolával leöntött"kalapkákat" ettem, ami annyira finom volt, hogy alig tudtam betelni vele:)

Körtére akartam gorgonzolát olvasztani, mert napok óta hevert egy csomag sajt a hűtőben (egy Cserkeféle leveshez, de majd újat veszek.) A gorgonzola helyett egyéb kéksajtot is ideképzelhetünk, stilton, cambozola, roquefort, vagy jól olvadó, intenzív sajt, mint akár a munster is klassz lehet. Imádok úgy főzni, hogy kipakolom a maradékokat, mustrálgatom egy kicsit a hűtőt (mármint belülről), aztán összejön belőle valami. A hűtő csordultig tele volt mindenféle megkezdett csomaggal, hát ebből nem nehéz összehozni valamit.
A körtét boros szirupban pároltam (ehhez kénytelen voltam felbontani egy palack Sancerre-t), amibe mézet (aromás gesztenyemézet) és babérlevelet is tettem, hogy némiképp fűszeres, és ne édes legyen. A levet agrestoval savanyítottam, aztán még hozzáöntöttem egy kevés paradicsomos balzsamecetet is, mert nem volt elég savanykás. 
(Az agresto a verjus-nek az olasz megfelelője, éretlen szőlő préselt leve, amit szívesen használnak savanyításra is. Lágyabb, mint egy fehérborecet és aromásabb, mint a citromlé. Feltehetően nem sok mindenkinek lapul ilyen a szekrényben, az használjon lágy fehérborecetet egy pici szőlőlével elkeverve. Messze nem lesz meg az ízélmény, hisz az agresto-verjus egy nagyon finom ízesítő, de jobb a sima ecetnél. Egyébként valószínűleg az agresto szóból ered a mi egres szavunk is.) Csupán a méztől lett édes, ebből talán kevesebb is elég, én egy kanálnyit tettem bele. A végén, mire félig megpuhult a körte, és minden gerezdet finoman bevont a mézes szirup, annyira finom lett, hogy úgy ahogy van, azt is megettem volna! Na jó, egy gerezd lecsúszott, a többit pedig tálba tettem, belevágtam egy paradicsomot, rákockáztam a sajtot, és pisztáciával szórtam meg a tetejét, mert annak vészesen közeleg a lejárata. Közben kikevertem rá egy mártást is narancslekvárból – utólag kicsit túlzó lett az édessége, legközelebb egy narancsot pépesítek, azt savanyítom, úgy már épp rendben lesz. A mártás ötlete egy régi desszertből származik, ami a mai napig népszerű nálunk, gyakran készül, mert gyors és iszonyú finom.

Mikor kivettem a sütőből a tálat, láttam, hogy a sajt elég folyós lett a paradicsom leve miatt (legközelebb kimagozom), ezért pirítottam két szelet kenyeret, azzal tunkoltam ki a sűrű, szirupos levet. A kétfajta, néhány szelet sonkából mellétettem egy szeletet, így lett kész a vacsora. Sonka és paradicsom nélkül akár desszert is lehet belőle, már a kecskesajtos körténél sem tudtam ezt a dolgot eldönteni, de desszertnek még úgy is finom, ha kap egy csöpp sós vonalat. 

Savanyú, de nem ecet: verjus (Chili&Vanília)
Veninger verjus
Körtés ricottával töltött rétes
Zsályás hal körtével és roquefortos öntettel (Domestic Goddess)
Gorgonzolás-körtés sertésfilé (Kísérleti konyha)
Fűszeres szirupban párolt körte gorgonzolahabbal (Tintaleves)
Gorgonzolás-körtés kosarak (Tintaleves)
Körtés-kéksajtos rétes (Ízbolygó)
Körtés saláta kéksajtos krutonnal (Rossa mela)
Krumplis-édesköménygumós-körtés gorgonzolás tortácska (Gourmandula)
Gemenci füstölt szarvassonka körtével és kéksajt mártással (A Gundel étlapján)

Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal

2 db körte (keményhúsú, fanyarabb fajta, pl. Alexander)
100-120 ml száraz fehérbor
1 ek agresto (verjus, verjuice, esetleg lágy szőlőbalzsam)
1 ek paradicsomos balzsamecet (vagy sima balzsamecet)
1 ek méz (lehetőleg fűszeres fajta)
2 db babérlevél
pici só
kevés feketebors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
1 db paradicsom
100-150 g gorgonzola (dolce)
1 maroknyi pisztácia (elmaradhat)
A narancsmártáshoz
1 ek darabos narancslekvár
1 ek agresto
lötty fehérbor
1 csipet só
1 tekerés feketebors

A körtét megmosom, negyedekbe vágom és kiszedem a magházát. Egy lábasba teszem, hozzáöntöm a bort, egy kevés agrestot, balzsamecetet, mézet (most gesztenyemézet használtam) és a fűszerekkel együtt alacsony hőn, fedő alatt 8-10 perc alatt ropogósra párolom. Mire kész, elfőtt alóla a folyadék, csak egy szirupos máz marad a körtén. Úgy időzítsük, hogy épp akkorra legyen ropogós a körte, mire pont elfogy alóla a bor, ha száraz lenne, öntsünk még alá egy kortynyit.
A sütőt 160 fokra előmelegítem. Egy tűzálló tálba teszem a szirupos körtét, köré-mellérakom a nyolcadolt paradicsomot (esetleg ki lehet szedni a magját, akkor nem lesz annyira folyós a lé, de lehéjazni nem szükséges), arra rákockázom a gorgonzolát és megszórom a pisztáciával. (vagy darabos dióval, mandulával, kesuval, ha más nincs.) Sütőbe teszem és addig sütöm, míg ráolvad a sajt, ez úgy 10 perc.
Közben összekeverem a mártást, amihez a narancslekvárhoz adom az agrestot és a fehérbort, én még egy leheletnyi balzsamecetet is kevertem bele. Ezt is sóztam egy csöppet. (Narancs helyett egy megtisztított, lehártyázott narancsot is összeturmixolhatunk, akkor abba tegyünk egy pici cukrot vagy mézet.) 
A gorgonzolás körte mellé tettem még egy szelet sonkát és a narancsmártással tálaltam. Pirított kenyérrel a finom gorgonzolás mártást is ki lehet alóla tunkolni.
szerintem 1 személyre /  

Júl 072008
 

Sokáig gondolkoztam, mely súlyos mondattal kezdjem ezt a postot, mert számomra fontos dolgok mondatnak el benne. Így álljon itt az első mondat:

Jó dolog ez a blogtársaság. Ad egy.
Jó dolog ide tartozni (ez már sok helyen, sokunk billenytyűzetéből elhangzott, tudom, de le kell írnom, mert folyománya lesz.), mert mindenféle barátságok köttetnek, amik igen jó hatással vannak az emberi kedélyre. (Meg másra is.) Ad kettő. 
Jó dolog összejárni, együtt ebédelni, vacsorázni, tudni a másikról, mi van vele éppen, megvitatni a világ dolgait, figyelemmel kísérni a gyerekeket, örülni az első lépéseknek, szavaknak, egymásnak ajándékot adni. Egyszóval részt venni, még ha csak egy picinyt is, egymás életében. Ad három, de ezt CSUPA NAGYBETŰVEL!

Vagyunk egypáran, akik egy ilyen, úgy is mondhatnám, baráti gasztroközösséget alkotunk. Előtte nem ismertük egymást, a blogolás, a közös rendezvények hoztak össze bennünket. Azóta levelezünk, tudunk egymásról, együtt vásárolunk, összejárunk és közös programokat szervezünk, ki hogyan ér rá. Mivel külföldön élek, örülök, ha hazajövetelemkor *körémszerveződnek* a programok. És ilyenkor mindent, de mindent ám! pótolni kell!! (Hálás is vagyok ezért a LÁNYOKNAK, nagyon!)  

Mivel kicsi Vú és Doctorpepper épp családilag (és betegségileg, jobbulást, Doki!) nem értek rá, egy ilyen összejövetelen most csak hárman voltunk, Gabojsza, Ízbolygó és jómagam. Ízbolygó felajánlotta, hogy szerény lakjában lát bennünket vendégül, egy könnyed ebéd erejéig, miközben kedélyesen csevegünk, vitatjuk az élet egyre súlyosbodó dolgait (lásd fent), gyömöszöljük egy kicsit Pöttyöt, – ha engedi:-) – és számomra előrelátható, de igencsak reményteljesen módon – Heimann borokat kortyolgatunk.  

Így is történt. Essék szó az ebédről, ami ízbolygósan könnyed, kifinomult és fantasztikus volt! Előételként paradicsomzselét kaptunk kapribogyós joghurtos mártáson, utána – az én kívánságomra pedig – hideg joghurtos, kapros zöldbableves következett. (Ízbolygó már csak ilyen. Kérdeztem, mi lesz a leves, erre ő mondja, hát Mamma, az, amit kértél! Erre én szavakat nem találok…. A leves pedig annnnyira jól esett!!, köszönöm!)
A főétel pedig cukkinis – meg egyebes – bulgur volt zöldfűszeres piskótatésztában sült szűzpecsenyével, a bulgurból, azt hiszem, háromszor szedtem… Elnézést, a jólneveltségemet otthon felejtettem…

A desszertet előzőleg magamra vállaltam, egy citromos ricottatortát terveztem. Nos, végül is semmi nem állt az útjában. Gondoltam én!:-)
A nagy nap reggelén összedobtam a tésztát, és mivel mostanság egy valóságos omlóstészta iskola alakult ki, szeretném hangsúlyozni, hogy ez a mostani a klasszikus szerint készült. Illetve fogalmam sincs, hogy milyen a klasszikus, hisz eszerint készül majdnem az összes nagy séf tésztája (kivéve Möszjö Hermé receptjét), és ember legyen a talpán, aki e tésztadzsungelben kiismeri magát. 

Szóval összeállt a tészta. Nagyjából úgy készítettem, ahogy szoktam, csupán az arányokon változtattam egy kicsit, picivel több vaj került bele, de csak épp hogy… Már nekikezdtem volna a tölteléknek, amikor látom, hogy fogytán van a tojás. (Mondanom sem kell, előző nap szorgosan bevásároltam…) Namármost, épp 10 óra magasságát írjuk, és délre párolgó sütivel kell jelentkeznem….. Ez obergáz… Nincs mit tenni, és igaz, hogy a hűtőből kibuggyan a ricotta, annyi van:-)), de improvizálni kell, nincs mese. (Azért nem volt nagy gáz, a ricottát később másra használtam fel.) Fél kiló ricottára négy tojást kellene beletenni, ehelyett csökkentem a ricottát, és tojásból beleteszem azt, ami éppen van. Hát ez nem sok, épp a fele… túrok még a fagyasztóban egy szem fehérjét, hát ez van, épp *itthon* vagyok, itt pedig kisebb a háztartás. Következetlenségem ellensúlyaként valamennyi tejszínt belecsorgatok, hogy kellemes legyen az állaga, és még egy kevés burgonyakeményítőt is teszek bele. Közben sűrűn magamba szállok, és fohászkodom, csak hogy jó legyen és összeálljon a cucc, és ösztönszerűen eltaláljam az arányokat!! Végül is a keményítő és a tejszín fellazította a ricottát, ezáltal könnyedebbé, levegősebbé tette.

A tészta kisült, kivettem, Gabojszával elindultunk Ízbolygóhoz, a sütivel a formában. Én ugyan fel akartam vágni, mire Gabojsza közbevágott: úgyis mindegy, nem? Milyen igaza volt!
Aztán az ebéd végeztével – na, ekkor már pilledeztünk jócskán, azt hiszem, ezt Sauska Chardonnay-jének is köszönhetjük -, sorra került a sütemény, az addigra már teljesen kihűlt. Felvágtuk, és jó lett. A lányok azt mondták, nagyon jó. Pötty, miután felébredt a délutáni szusszanatból, a mamája ölében megevett egy szeletet. Remélem, Pöttyből egykor étteremkritikus válik, szerintem a legjobb úton halad hozzá!!   

Természetesen volt még egy kérésem Ízbolygó felé. Hogy lesz olyan kedves és fotózza le a süteményt, amit meg is tett. Ahogy mondtam, Ízbolygó már csak ilyen… Olyan szeretnivaló….
És íme a fotó, ami biztos a blogom legszebb képe lesz, egyenest Ízbolygó lencséjéből: 

(Lányok, köszönet a szép délutánért, hamarosan, Veletek, ugyanitt:-??)   

Gabojsza rekonstruált receptje, ahogy kellett volna:-))

                    Citromos ricottatorta

Citromos ricottatorta
(Torta di ricotta al limone)

Az omlós tésztához
300 g búzaliszt (BL80)
160 g vaj
120 g cukor
1 db tojássárgája
1 db citrom reszelt héja
1 ek citromlé
1 csipet só
A töltelékhez
5 ek narancslekvár
400 g ricotta
2 db tojás
1 db tojásfehérje
140-160 g cukor
3-4 ek tejszín (30%)
1,5 ek burgonyakeményítő (vagy búzakeményítő)
2 csipet só
1 db citrom forgácsolt héja (a több még jobb)
5-6 ek citromlé

A tészta hozzávalóiból omlós tésztát gyúrok.
Egy keverőtálba teszem a lisztet, majd késsel vágva vékony, kisebb szeletekben hozzávágom a hűtőhideg vajat. A többi hozzávalót is beleteszem és kézzel gyorsan egyneművé gyúrom. Lassan gombóccá összeáll és minden oldalról szinte magába szívja a morzsákat és egy kerek tésztalabda lesz belőle. Ez nem több, mint 3-4 perc. Akkor még nyomkolászom egy percig, mintha kelt tészta lenne, hogy a kéz melegétől az a picinyke vaj is elolvadjon a tésztában, 30 foknál ez igen gyors művelet:-), de ez sem tart tovább egy percnél. Akkor fóliába csomagolom (alufólia is tökéletes) és félórára eltűntetem a hűtőbe. Tovább nem kell, addigra ugyanis *visszaáll* a tészta és formázható lesz.

Menetközben, vagyis sütés előtt 10 perccel a sütőt légkeverésen 175 ºC-ra előmelegítem.

Elkészítem a ricottás tölteléket.
Egy nagy tálba teszem a ricottát, a tojások sárgáit és a fehérjét, a cukrot és a kézi robottal alaposan összekeverem. Beleteszem a keményítőt, és annyi tejszínt, hogy még sűrű massza legyen, ne folyjon túlságosan! Beleforgácsolom a citrom héját, és úgy 5 kanálnyi levet is, meg pici sót mindenképp. Ezen a ponton érdemes megkóstolni, legyen kellemesen édes és savanyú, akkor lesz jó!

Kiveszem a hűtőből a tésztát. (A kisebbiket felhasználásig még hagyjuk bent, 5 perccel előtte vegyük csak ki.) A 26 cm-es kapcsos tortaformát egy konyhai törlőpapírral alaposan kikenem vajjal. A tészta közben kicsit feléledt és ha mozgathatóvá válik (30 fok = 3 perc) akkor elfelezem úgy, hogy az egyik egy kicsivel nagyobb legyen. Mondjuk úgy 10%-kal, ezért érdemes először a tésztát rádobni a mérlegre, és úgy 60:40 arányban elfelezni.
A nagyobbik tésztát egy nagy, 28 cm-es koronggá kell lapítani. Ezt enyhén lisztezett lapra teszem és alsó kézfejjel illetve az ujjaimmal szétnyomkodom. Én egy hatalmas szilikonlapot használok a tésztaprocedúrákhoz, erre előrelátó módon már különböző méretű köröket rajzoltak, így csak ezeket kell követnem. Ha ez megvan és mindkét oldala lisztes, akkor óvatosan, az egyik kezemet alátolva beemelem a formába, úgy, hogy 2 centis peremet is felhúzok a szélére. Ujjakkal a tészta sarkait benyomkodva lelapítom, hogy ott a tészta ne legyen vastag – ez elég snassz dolog, na. Közben szintén hüvelykujjal felhúzom a tésztát, hogy legalább 2 centi magas legyen. Picit megszúrkálom villával. Rásimítom a narancslekvárt, annyit, hogy vékonyan, de épp ellepje mindenhol. Nem érdemes vastagon, mert később kibuggyan. (Alkoholisták egy kevés Grand Marnier-t is önthetnek bele, de kisgyermek lévén ezt most nem tettem.) Rákanalazom a ricottás tölteléket és elegyengetem.
Most a kisebb tésztát is kinyújtom, ezt épp 26 cm-es körre. Ennek pontosnak kell lennie, különben csúnya és cafrangos lesz a széle. Ha megvan, szintén ráemelem a töltelékre, de ezt már egyengetni nem lehet, csak ráfektetni és a széleit benyomkodni az alsó tésztához.
Ezt már villával alaposan megszúrkálom mindenhol, hogy a gőz ki tudjon távozni belőle, különben a tészta felpúposodik és szintén nem nyújt majd túl esztétikus látványt. 
Betolom a sütő középső részére, lefedni nem kell, de az óvatosak nyugodtan megtehetik. Ezen a fokon nem szabad megégnie, ha mégis, akkor nem mi vagyunk a hibásak:-). 
Nálam 45 perc kész volt, de tűpróbával érdemes ellenőrízni. Kiveszem és a formában hagyom kihűlni, ez akár 1-2 óra is lehet. A végén porcukrot szórok rá.
1 db 26 cm-es sütemény / 

Doctorpepper kérésére pedig a short version:
1.
A tészta hozzávalóiból omlós tésztát gyúrok. Félórára hűtőbe teszem, és két részre vágom, az egyik a tészta pereme miatt legyen nagyobb.
2.
A sütőt légkeverésen 175 ºC-ra előmelegítem.
3.
Elkészítem a ricottás tölteléket. A ricottát, a tojásokkal habosra keverem és beleteszem a többi hozávalót. 
4.
A formát kivajazom. A nagyobb tésztát a formába teszem úgy, hogy oldalt 2 centis pereme legyen. Megkenem a lekvárral és rásimítom a tölteléket. Lappá nyújtom a másik tésztát és ráfektetem, villával megszúrkálom. Fedetlenül a sütőbe teszem és 45 percig, tűpróbáig sütöm.

                       Citromos ricottatorta

jan 222008
 

Akárhányszor azon gondolkodom, milyen süteményt süssek hétvégére vagy akárcsak reggelire, a férjem szó nélkül rávágja: kicsiVú! Na, ebből már tudom, hogy azt a bizonyos diós koszorút szeretné, aminek kicsi Vú oldalán is nagy sikere volt. Nálunk is, ezért ha nem is minden héten, de igen gyakran sütöttem már.

Keresve sem találtam volna jobb alkalmat, hogy bemutassam a kicsivús marcipános koszorút. 
Kicsi Vú blogja ugyanis ma lett egyéves, ezen a helyen is kívánok boldog blogszületésnapot!!

Múltkor gondoltam egyet, és a koszorút dió vagy mandula helyett (mert már olyan is volt) marcipánnal töltöttem meg. Néha még a diós (vagy mandulás) töltelék alá is teszek egy vékonyka réteg sárgabaracklekvárt, de ebben az esetben a lekvárnak teljesen homogénnak kell lenni.
liszt minőségétől függően (ami nálam valószínűleg jobb, mert jóval kevesebb kell belőle) más arányokkal kellett a tésztát összegyúrni, vagyis nem több lisztet, hanem kevesebb folyadékot használok. Ez állandó visszatérő probléma, hogy a liszttől függően a recepteket rendszerint *át kell gyúrni*. 

Ez a koszorú tipikus példája annak, mitől is lesz egy recept sikeres. Legyen egyszerű, akár hétköznapokra való, de mégis rendelkezzen egy csipet rafinériával! Ez a koszorú nem más, mint egy sima kalácstészta diós töltelékkel. És ebben rejlik a titok! A tésztába került egy kevés fahéj (nem is olyan kevés:-), ami a tésztát látványosan feldobja. Mivel a tészta keskeny marad, nem lesz foszlós, mint a kalács, hanem ropogós marad. A töltelékkel pedig nem bajlódunk, csak gyorsan rákenjünk, hisz azt pillanatok alatt össze lehet dobni, nem kell főzni. Ha még szépen kerekre formázzuk, már nyert ügyünk van! Frissen, ropogósan a legjobb.
A koszorúforma bármilyen mutatós is, a mindennapokban jobban megállja a helyét a hagyományos rúdforma, még tárolni is jóval egyszerűbb.
Mindkét tölteléket leírom, természetesen a tésztamennyiségbe csak az egyik szükséges.

Marcipános koszorú

Marcipános koszorú

A fahéjas kelttésztához
250 g búzaliszt (BL-80)
1 csipet só
1 tk fahéj, őrölt
50 g cukor
12 g élesztő, frissen (¼ csomag, vagy 1 tk szárított élesztő)
50 g vaj
100 ml tej (1,5%-os)
1 db tojás (L méretű)
A marcipános töltelékhez
150 g marcipánmassza
2 ek sárgabaracklekvár (vagy narancslekvár)
A diós töltelékhez
75 g dió, őrölt
75 g kristálycukor
1 tk fahéj, őrölt
1 mk koriander / kardamom keveréke
1 csipet só
1 tk búzaliszt
60 g vaj, olvasztva

Ha friss élesztőt használok, akkor azt egy kevés langyos tejben először elkeverem.
Egy nagy keverőtálba teszem a száraz hozzávalókat, majd hozzáöntöm a kissé felvert tojással elkevert tejet és a folyósra olvasztott vajat. Kelttésztát dagasztok belőle majd pár órát hagyom, hogy megkeljen. (Én a kenyérsütőben végeztem el mindezt.)
Ha kész, lisztezett lapon kinyújtom a tésztát, közben elkészítem a tölteléket.
A dióshoz összekeverem a diót a cukorral, a liszttel és a fűszerekkel és belekeverem az olvasztott vajat, de összefőzni nem kell. A marcipántöltelékhez csak a marcipánt kell porcukron egy nyújtófával méretre kinyújtani.
A tésztalapra rásimítom az egyik tölteléket, ízlés szerint egy vizes késsel rá lehet simítani egy vékony réteg lekvárt is. (Főleg a marcipán lesz ettől igen jó.) A tésztát a hosszabb oldalánál feltekerem és egy sütőpapírral kibélelt rácsra vagy tepsire fektetem. A sütőt légkeverésen felkapcsolom 50 °C-ra, 5 perc után elzárom és ha van idő, hagyom még egy órácskát kelni. Akkor felkapcsolom a sütőt 170 °C-ra  fokra. Úgy 10 perc múlva, amikor kezd barnulni a tészta, ecset segítségével bekenem egy felvert tojással, majd 15 perc múlva, amikor az első réteg megsült rajta, újra. Ekkor rá lehet szórni némi kis vagdalt diót vagy morzsacukrot.
Nálam 40 perc alatt megsült.
1 diós koszorú, kb. 16 szelet            – 2.917 kcal / 182 kcal / 9,3 g zsír / LF30 45,8%
1 marcipános koszorú, kb. 16 szelet – 2.456 kcal / 153 kcal / 6,1 g zsír / LF30 35,8%  

máj 132007
 

Ezt a receptet véletlenül egy angolnyelvű oldalon találtam, mégpedig  itt. Annyira jól nézett ki és úgy vonzott, hogy úgy döntöttem, meg kell nekem ezt sütni. Ahogy nézegettem a receptet, menetközben jöttem rá, hogy ez bizony nem más, mint egy nagy szicíliai klasszikus, a ricottás sütemény, a Crostata di ricotta egyik narancslekváros változata. A hagyományos, szicíliai sütemény sima omlós tészta alapból készül, és csupán tojással dúsított ricotta sül a tetején, liszt nélkül.
Ennél a változatnál narancslé is megbújik a tésztában, a képen látható módon (nem az enyémen) a narancslekvár egy igazán gyümölcsös változat, (bár kissé kétlem, hogy a 140 g elég volt rá), sőt a ricottakrémben is van némi narancsvíz – ha ezt nem kapnánk, bár Andrew melegen ajánlja, hagyjuk el és helyettesítsük szintén narancslével. (Esetleg rózsavízre tippelnék még, ez ugyan volt itthon, de nem próbáltam.) Én még pici grappát is tettem a lekvárba, de ez már ízlés kérdése.
A narancslekvár ebben az esetben – mint szinte mindig – kulcsfontosságú kérdés, hisz meghatározza az egész sütemény ízét. Én most csak – sajnos – Bonne Maman típust tudtam beszerezni. Elnézést kérek mindenkitől, akinek ezzel esetleg a lelkivilágába gázolnék, de meg kell mondjam, hogy ez elég felejthető, akarom mondani, közepes minőség, már ami a narancslekvárjukat illeti. (Bár az is lehet, hogy az én ízlésem túl kényes.) Andrew képén szinte kibuggyan a lekvár a ricotta alól, míg nálam nem buggyant semmi…

A VKF! IV. fordulójában a Reggeli kiírásnál két narancslekvár recept is született (Pamina és Dolce vita jóvoltából) és mivel  nagy narancslekvár fogyasztó vagyok, ezért nagy érdeklődéssel figyeltem, és megítélésem szerint csak jobbak lehetnek. Ajánlom kipróbálásra! 

A tarte, amit a fenti recept alapján sütöttem, a narancslekvárt leszámítva szinte teljesen megegyezik a szicíliai ricottás sütemény receptjével (természetesen itt is vannak területbeli eltérések), ezért bátran adom neki ezt a nevet. A recept már az én módosításaimat tartalmazza.
Omlós tésztát általában nem készítek 250 g liszt alatt, mivel nem lehet vele kibélelni egy kerek formát, emiatt ennél is kissé szkeptikus voltam. Nem húztam föl peremet, mint szoktam, de nem is kellett, mivel a ricottakrém igen stabil lett. A lekvárba tettem némi grappát, ez természetesen elhagyható, egy jó, gyümölcsös lekvárnál ez nem is szükséges. A píniát, mivel épp nem volt, őrölt mandulával helyettesítettem. Narancsvíz hiányában pedig egy egész narancs levét facsartam a tésztába és a krémbe.
Összegezve igen kellemes reggeli, vagy délutáni sütemény. 

Hasonlóan készült, narancsos lepények még itt:
Narancsos tripla krémsajttorta, nálam
Ricottás sajttorta (Chili & Vanília)

Narancso-ricottás lepény

Narancsos-ricottás lepény
(Crostata di ricotta con marmellata d'arancia)

Az omlós tésztához
200 g liszt
50 g kristálycukor
100 g vaj, hidegen
1 db tojássárgája
½
 db narancs héja
3 ek narancslé
A narancsos krémhez
350 g ricotta
55 g kristálycukor
3 ek narancslé (eredetileg narancsvíz)
2 db tojás
½ db narancs héja
Az összeállításhoz
150 g narancslekvár
2 ek grappa (opcionálisan)
30 g mandula, őrölve (eredetileg pínia)

Az omlós tésztához a fenti sorrendben összeállítom a tésztát majd fél órára egy fóliába csomagolva hidegre teszem.
Utána kibélelek vele egy kivajazott, kerek tarte-formát vagy egy 28 cm-es kapcsos tortaformát (az eredeti recept egy 35×11 cm-es formát írt) és 15 percre újra hidegre teszem, de ez nem feltétlenül szükséges.
A sütőt közben 180 °C-ra (160 °C légkeverésen) előmelegítem. Beteszem a tésztát a sütőbe és 15 percet sütöm. (A szabály szerint ezt babbal meghintve kellene sütni, hogy ne púposodjon fel a tészta, de a jelek szerint enélkül sem szenvedett semmilyen károsodást.)
Közben elkeverem a ricottát a tojásokkal, a cukorral és a narancslével.
15 perc múlva kiveszem a tésztát, kissé hagyom kihűlni (5 perc), majd rákenem a grappával elkevert narancslekvárt, erre pedig a ricottakrémet. Megszórom a mandulával és újra betolom a sütőbe 20 percre. Ha kész, 10 percet hagyom a formában hűlni és lefejtem róla a kapcsot. 
1 db 28 cm-es kapcsos forma vagy tarte-forma /

feb 022007
 

Szinte mindegyik gyümölcsnek megvan az a tulajdonsága, hogy nemcsak édesen, de fűszerezve, sósabb változatban is jól mutat.

Régebben ettem egyszer előételként egy körtecarpacciot, aminek a közepén egy grillezett kecskesajt korong csücsült és amely egy narancsos sabayon-szerű mártással volt körülöntve. Akkor nekem az a mártás kissé édes volt a sajthoz, de akkor eldöntöttem, hogy megpróbálom rekonstruálni.

Történt aztán, hogy az egyik süteményhez jó minőségű narancslekvárt kerestem: akkor találtam rá erre, ami nem túl édes, de nagy előnye, hogy tele van finom, egyenméretes narancshéjdarabkákkal – ez a képen is jól látszik. Akkor jött az ötlet, hogy sabayon helyett a narancslekvárból készítsem el a mártást, mert EZ a narancslekvár igencsak alkalmasnak tűnt rá. 
(Akármilyen narancslekvár nem alkalmas hozzá. Ez a dán lekvár minőségben jó középosztály, főzés nélkül készül, nem csúcsminőség ugyan – de arra nem is volt szükség -, viszont azért választottam, mert üvegen keresztül is látszott, hogy nem az a “zselés”, agyoncukrozott műfajta, pektinnel és fruktózzal dúsítva, ami hozzátapad az üveghez, hanem egy közepesen folyós massza és tele van darabkákkal. Nagyon bevált, tovább most nem kísérleteztem, egyelőre ennél maradok.) 

Az eredmény több, mint kielégítő ! Először úgy terveztem, hogy a sajtot grill alá teszem – aztán lemondtam róla, mivel a fanyar kecskesajthoz így is rendkívüli ízorgiát jelent ez a pezsgővel hígított, fűszeres mártás. Nem édes, viszont kellően pikáns, ha jól eltaláljuk a fűszerek mértékét, a pezsgő pedig kellemesen pezseg a naranccsal. Némi próbálgatás után én a gyömbér és a koriander párosítását találtam szerencsésnek. Ha épp nincs pár kanál maradék pezsgő, akkor fehérbor is megteszi – a pezsgő mindenképp a jobb választás és ha épp felbontottunk egy üveggel, akkor gyorsan össze lehet keverni a mártást. A mangóbalzsam valójában 6%-os, szirupszerű, fantasztikus ízű mangóecet, ami az édes ízt kissé ellensúlyozta. Ha sósan, előételnek adjuk, akkor egy-egy cseppnyit érdemes belőle a kész mártás tetejére is csöpögtetni.
Noch dazu körberaktam az egészet körteszeletkékkel, – azért a carpaccio elnevezés enyhén túlzás rá, mivel éles kés ide, éles kés oda, ooolllllyan vékonykára mégsem tudtam elvágni az egészet, hogy át is lehessen rajtuk látni. Meg amúgy se. 1 mm vastagra sikeredtek, körténél szerintem ez szép eredmény.  
Viszont kiválóan alkalmas mind előételnek, mind desszertnek, az édesítéssel lehet szabályozni, mire adjuk. Előételként még borsot lehet a tetejére darálni, desszertként pedig barna cukorral megszórni, esetleg a cukrot a tetején karamellizálni – ez még kipróbálásra vár.
Én henger alakú friss kecskesajtot vettem, ha nagyobb sajtot kapunk, akkor keresztben el kell vágni, hogy lapos legyen. Desszertnek mindenképp a friss sajt a megfelelőbb, előételnek pedig jó a kérges is.
Akármelyiknek is adjuk, igen gyorsan kész van.
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással

A narancsmártáshoz
3 ek narancslekvár (darabos)
5 ek pezsgő (vagy száraz fehérbor)
1 mk gyömbér, őrölt
1 mk koriander, őrölt
1 ek mangóbalzsam
Az összeállításhoz
4 korong kecskesajt
1 db körte
bors, frissen tekerve (sós változathoz)
barna cukor (édes változathoz)

A narancsmártáshoz egy kistálban összekeverem a hozzávalókat. Ne legyen édes, inkább enyhén fűszeres, fanyarabb és kissé folyós.
A körtét meghámozom és nagyon éles késszel hosszanti irányban vékony szeleteket vágom belőle.
Egy nagy lapos tányérra körbe lefektetem a körteszeleteket. Középre helyezek egy kecskesajt korongot, majd egy evőkanál segítségével a közepére bőven öntök a mártásból, úgy, hogy a szélén kissé lefolyjon. Ráhelyezek még egy korongot és azt is leöntöm a mártással.
Ha előételnek adom, akkor borsot tekerek rá, ha desszertnek, akkor vékonyan megszórom barna cukorral.
2 személyre

jan 252007
 

Keresem a szót. Ugyanúgy bajban vagyok megint a névadással, mint Chili&Vanilia, aki szintén a koedukált névadás mellett döntött. Annyival nagyobb a gondom, hogy nálam még a háromfajta friss sajt megnevezése is közrejátszik, ezért párnapos gondolkodás után adtam a "műnek" a fenti címet. ("Háromkrémes cheesecake" volt az eredeti címe, t3v sugallata alapján változtattam meg krémsajttortára, ezúton is köszönet érte.)
A friss sajtok soha nem játszottak a magyar konyhában, a nyitott világ útján nemrég "érkeztek" csak hozzánk, örömmel birtokba is vesszük őket – ha kapunk -, de nevük, nem, az még nincs igazán. Túrótortát is csak rövid ideje sütünk – a magyar, hagyományos, szemcsés túróból ez sem az igazi. (Erről már írtam a blogban.)

Annyiban nem szokásos ez a krémsajttorta, 3 "friss sajt" találkozik: a krémsajtot túrókrémmel is lehet helyettesíteni, a mascarpone és a ricotta viszont marad. A három krémsajt találkozása újszerű, és a végén egy igen légies, habos süteményt kapunk. Ráadásul a mascarpone magas és a ricotta alacsony zsírtartalma is jól kiegészítik egymást, ezért nem szükséges bele további tejes zsiradék, mint a vaj, vagy a tejszín. Mivel a krémsajtokat 12-70%-os zsírtartalommal lehet kapni, ezért a 20% körüli a legjobb. 

De ami igazán újszerű, az a tészta! Hagyományos vajas omlós tészta ugyan, viszont két rétegben fekszik a sütemény alatt, közte pedig egy narancslekváros réteg bújik meg. És ettől lesz ez a cheesecake kicsit más! (Ezt a trükköt egyébként bármelyik egyéb omlós tésztából készült süteménynél alkalmazni lehet.) Ez a művelet, mármint a felső tésztaréteg ráfektetése, igen bonyolult…..  Bevallom, nekem harmadik nekifutásra sikerült, addig újra és újra összegyúrtam a tésztát. Annyiban újítható esetleg, hogy az aljára teszem a teljes tésztaréteget, erre jön a lekvár és erre a krém. De nem az igazi, mivel így olyan raffináltan bújik meg a lekvár, beissza a tészta, ami ezáltal frissebb lesz, hogy ez az igazi ízélmény.  

Hasonlóan készült, narancsos lepények még itt:
Narancsos ricottás lepény (Crostata di ricotta con marmellata d'arancia), nálam
Ricottás sajttorta (Chili & Vanília)



Tripla krémsajttorta

(Torta con formaggio fresco)

Az omlóstésztához 
250 g búzaliszt
1 db tojás
150 g vaj

½ db citrom reszelt héja
1 csipet só
A töltelékhez
300 g krémsajt vagy túrókrém (20%)
300 g ricotta
500 g mascarpone
5 db tojássárgája
250 g kristálycukor
1 db citrom kifacsart leve
½ db citrom reszelt héja
1 ek vanília kivonat (vagy vaníliarúd kikapart belseje)
3 ek narancslikőr (Grand Marnier, Cointreau)
150 g búzadara
5 db tojásfehérje
Az összeállításhoz
vaj a forma kikenéséhez
5 ek narancslekvár (darabos)

Először a hozzávalókból elkészítem az omlós tésztát. (Tészta készítését lásd ennél a receptnél.) Fóliába csomagolva a hűtőbe teszem, amíg a többivel elkészülök. A sütőt előmelegítem (légkeverés 170 °C, alsó-felső 190 °C). Egy 28 cm-es kapcsos formát kivajazok. 
Elkészítem a tölteléket.
A hozzávalók sorendjében egy nagy tálban a tojásfehérje kivételével összekeverem a tölteléket, úgy, hogy először a sajtokat keverem ki egyenként a tojássárgájával, úgy adom hozzá a többi anyagot. Egynemű, levegős masszát kapok.
Most előveszem a tésztát és 2 részre osztom. Akkorára kinyújtom mindkettőt, mint a forma. (Ez a legjobban jól belisztezett deszkán megy.) Az egyiket leteszem a forma aljára, majd egyenletesen rásimítom a narancslekvárt. Most jön a nehezebb része: a másik lapot ügyesen felemelem és ráfektetem a narancsos tésztára. (Két széles lapáttal vagy késsel elég jól megy.) Nem baj, ha nem fedi tökéletesen. (Újításként úgy is jó lesz, ha a szokásos módon lefektetem a teljes tésztát, azt bőségesen megkenem a narancslekvárral és erre teszem a tölteléket.) Ha kész, akkor egy csipet sóval felverem a tojásfehérjét, majd óvatosan, könnyed mozdulatokkal belekeverem a krémbe. Az egészet rásimítom a tésztára és beteszem a sütőbe. Amikor a teteje kezd sülni – 20 perc múlva -, érdemes fóliával letakarni, különben a széle kissé megég. (Magas lesz, ha még nem sült meg a teteje, odaragad a fóliához.) Nálam 170 °C-on 45 perc alatt kész volt.
28 cm-es kerek torta / 12 szelet /